Vermicelli je velik. Klasifikacija i sortiment tjestenine

Tjestenina, ili tjestenina, kako je sada nazivaju nakon Talijana diljem svijeta, odavno je i posvuda postala jedan od najpopularnijih proizvoda.

Postoje deseci vrsta tjestenine, od kojih su mnoge prikladne samo za određeni umak ili jelo.

Često se u receptima nalaze nepoznati nazivi za tjesteninu i želite znati kako ona zapravo izgleda i s čime se jede.

Upravo u tu svrhu odabrali smo i opisali njih 30 popularne vrste tjestenina.

Naiđete li na nepoznatu vrstu rezanaca ili šuplje tjestenine, pogledajte našu tablicu; može je zamijeniti bilo koja tjestenina iz iste kategorije.

DUGA RAVNA TJESTENINA

Ime	Oblik	U kojem obliku se koristi?	Kako poslužiti
Capellini (Capellini)	Dug, okrugao i vrlo tanak. Ponekad se nazivaju i "anđeoskom kosom".	Konzumirati samo toplo	S lagani umaci, juhe, ili jednostavno pomiješana sa maslinovo ulje i kuhano povrće
Vermicelli (vermicelli)	Dugi, okrugli, tanji od špageta. Na talijanskom im ime znači "mali crvi".	Poslužuje se toplo, ponekad hladno	Uz lagane umake ili lomljeno i pomiješano sa salatama od povrća
Linguine (linguine)	Duge, ravne i uske, malo duže od špageta. Njihovo ime se s talijanskog prevodi kao "mali jezici"	Vruće, ponekad hladno	Dovoljno velik za posluživanje uz guste umake poput marinara umaka
špageti (špageti)	Najpopularnija tjestenina na svijetu: duga, okrugla i srednje debljine. Njihovo ime prevodi se kao "mala užad".	Samo vruće	S umacima od rajčice ili u složencima
Fettuccine	Duge, ravne vrpce i šire od linguina, ali se mogu zamijeniti za linguine u svim receptima.	Samo vruće	Uz guste umake, posebno dobro uz kremaste
Lazanje (lazanje)	Dugačka i vrlo široka, može biti s ravnim rubovima ili kovrčava. Tepsija napravljena s njima zove se potpuno isto.	Samo vruće	Slažu se u kalup, u slojevima, svaki sloj premažu gustim umakom od rajčice ili vrhnja, i peku

KOVRČAVA I UREDNA TJESTENINA

Rotini (spirale)	Vrlo kratke zavojnice koje izgledaju kao opruge napravljene od špageta	Vruće ili hladno	Uz vrlo guste umake s komadićima ili in salate od tjestenine
Fusille (fusilli)	Duži od rotinija, također uvijen. Na talijanskom njihovo ime znači "mali kotači". postoje različite vrste: kratak i debeo, kratak i tanak, dug i tanak	Vruće ili hladno	Toliko mnogo namjena - poslužuje se s gotovo svim umacima, u juhama ili u salati od tjestenine
Pappardelle ( rezanci od jaja)	Široki dugi rezanci. Jedan od rijetkih tradicionalnih tipova Toskane. Mogu se kupiti svježe (tada se kuhaju samo par minuta) ili suhe.	vruće	U zapečenim jelima, uz guste umake
Tagliatelle (tagliatelle - rezanci od jaja)	Iste širine kao fettuccine ili linguine, ali ne kao ravan. Klasična tjestenina Emilija-Romanja.	vruće	U složencima, juhama, stroganovu

ŠUPLJA TJESTENINA

Ditalini (ditalini)	Male, vrlo kratke cijevi, njihovo ime na talijanskom znači "naprstak".	Vruće ili hladno	U juhama ili salatama od tjestenine
Lakat makaroni (rogovi)	Zakrivljeni, šuplji stošci koji se tradicionalno koriste za izradu sira makarona	Vruće ili hladno	U pečenim jelima ili u salatama od tjestenine
Perciatelli (pechutelle - dugi makaroni)	Duge, tanke i ravne cijevi, deblje od špageta	vruće	Koristite ih umjesto špageta s ragu umakom, drugih mesnih umaka i pečenih patlidžana
ziti (ziti)	Lučne cijevi, ali šire i duže od laktastih makarona. Postoji i kratka verzija koja se zove cut ziti.	Vruće ili hladno	Pečeno, u salatama od tjestenine i s gustim umacima
penne (penne)	Ravne, srednje duge cijevi, često s bočnim utorima. Ponekad se nazivaju i mostaccioli. Njihov dijagonalni rez podsjeća na nalivpero, po čemu su i dobili ime	vruće	U juhama, pečeno, s bilo kojim umacima
Rigatoni (rigatoni)	Duge, kratke cijevi, šire od penne, ali također užljebljene	vruće	S razni umaci: gusti, kremasti umaci dobro se zadržavaju u utorima sa strane
Cannelloni (kaneloni)	Velike, duge cijevi, poput manicotti, ali veće; u prijevodu s talijanskog - "velika trska".	vruće	Pune se, najčešće mesnim nadjevima, i peče s umakom
Manicotti (manicotti)	Dulje i šire od penne, mogu biti užljebljene. Manicotti je i naziv samog jela kada se koristi upravo ova tjestenina, kao u slučaju lazanja	vruće	Poslužuje se punjeno nadjevom od mesa ili sira

TJESTENINA U DRUGIM OBLICIMA

Abeceda (abeceda)	U obliku malih slova abecede, jedna od dječjih omiljenih tjestenina	vruće	U juhama
Aneli (aneli)	Mali prstenovi	vruće	U juhama
Farfalle (lukovi)	Četvrtasti komadići paste skupljeni u sredini da bi oblikovali luk; njihovo ime je prevedeno s talijanskog kao "leptiri"	vruće	U juhama sa žitaricama, na primjer, s heljdom, iu drugim jelima
Conchiglie (školjke)	Školjke s dugom i uskom šupljinom. Na talijanskom njihovo ime znači "školjka". Dolazi u različitim veličinama.	Vruće ili hladno	U juhama, pečeno i u salatama od tjestenine
	Izgledaju kao obične školjke (conchiglie), ali su osjetno veće. Poslužuju se na različite načine, vrlo dojmljivo.	vruće	Punjene su (probajte npr. mješavinu ricotte, pinjolima i špinat)
	I veličinom i oblikom podsjećaju na rižu, prevedeno s talijanskog kao "biserni ječam".	vruće	Kao prilog u juhama i salatama od povrća
	S utorima i utorima poput radijatora	Vruće ili hladno	S gustim kremasti umaci, u juhama i salatama, uključujući i one voćne
	U obliku kotača vagona	vruće	U juhama, gulašima, salatama i gustim umacima
Pasta colorata (šarena tjestenina)	Mnoge od gore navedenih tjestenina dolaze u drugim svijetlim bojama. Izrađuju se s dodatkom prehrambene boje. Među dodaci hrani popularno jaje ( tjestenina od jaja ili tjestenina all"uovo), špinat (zelena tjestenina ili pasta verde), rajčica, cikla (ljubičasta tjestenina ili tjestenina viola), mrkva (crvena tjestenina ili pasta rossa), zimska tikva (narančasta tjestenina ili pasta arancione), crnilo lignje (crno) makaroni ili pasta nera), tartufi ( tjestenina s tartufima ili pasta al tartufo) i čili.	Vruće ili hladno	Ovisi o obliku

TJESTENINA S NADJEVOM

Agnolotti (angelotti)	Male, u obliku polumjeseca, pune se, kao knedle. razne nadjeve(meso, svježi sir (ricotta), špinat, sir)	vruće	S raznim umacima
Njoki (njoki)	Prevedeno s talijanskog kao "male knedle", obično se rade od tijesta sa sirom, grizom, krumpirom ili špinatom	vruće	Kao prilog i kao glavno jelo, obično se poslužuje s umakom od rajčice, ali poslužit će i bilo koji drugi umak.
tortelini (tortelini)	Male punjene okruglice od tijesta za tjesteninu čiji su uglovi spojeni u prsten ili pupoljak. Možete ih kupiti različite boje- ovisno o nadjevu. Nadjev može biti cikla, rajčica, špinat ili lignje koje daju boju i okus.	vruće	Kuhano s raznim gustim umacima ili jednostavno posluženo s malo maslinovog ulja, češnjaka, papra i parmezana
Ravioli (ravioli)	Četvrtasti ravioli od tijesta za tjesteninu vrlo su slični ruskim knedlama s raznim nadjevima (ili vrlo sitno mljevenim ili izrezanim na male komadiće). Ime im se prevodi kao "mala repa"	vruće	Pečeno; jednostavno kuhano ili u juhi; poslužuju se s raznim umacima

Proizvodi od tjestenine su prehrambeni proizvod, dobiven sušenjem do 11-13% vlažnosti kalupljenog pšenično tijesto. Jedna je od najčešćih namirnica na svijetu.

Klasifikacija tjestenina osnovana po više osnova.

Ovisno o vrsti izvorne pšenice i vrsti brašna, tjestenina se dijeli na skupine A, B, C i klase 1, 2:

Grupa A– proizvodi od brašna durum pšenice;

Grupa B– proizvodi od mekog, visoko staklastog pšeničnog brašna;

Grupa B – proizvodi iz brašno za pečenje meka pšenica;

1. razred– proizvodi od brašna premija;

klasa 2– proizvodi od brašna I. stupnja.

Tako se tjestenina grupe A 1. klase proizvodi od vrhunskog brašna dobivenog od zrna durum pšenice. Tjestenina skupine B, 2. klasa - od brašna za pečenje 1. stupnja.

Kod izrade tjestenine s dodacima za aromatiziranje ili obogaćivanje, uz oznaku skupine i klase dodaje se naziv odgovarajućeg aditiva, npr. skupina B, 1. klasa, jaje, skupina B, 2. klasa, rajčica.

Ovisno o obliku, tjestenina se dijeli na sljedeće vrste: cjevastu, končastu (vermicelli), vrpčastu (rezanci) i kovrčavu. Proizvodi svih vrsta mogu biti dugi ili kratki. Svaka vrsta proizvoda, ovisno o obliku, duljini, širini, debljini, dijeli se na podvrste i vrste.

Cjevasti proizvodi podijeljeni u tri podvrste: tjestenina, rogovi, perje

(slika 1). Tjestenina– cijevi s ravnim ili valovitim rezom (pri rezanju sušene tjestenine). Ovisno o duljini, tjestenina može biti kratka (15-20 cm) i duga (više od 20 cm). Rogovi– zakrivljene ili ravne cijevi s ravnim rezom duljine 1,5-4 cm (amaterske do 10 cm). perje– cijevi s kosim rezom. Njihova duljina od oštrog kuta do tupog kuta je 3-10 cm Cjevasti proizvodi svake podvrste podijeljeni su u vrste prema dimenzijama poprečnog presjeka: slama(osim perja) – do 4 mm, Posebna – 4,1-5,5, Obični – 4,1-7,0, Amater– više od 7 mm. Oblik poprečnog presjeka cjevastih proizvoda može biti okrugli, kvadratni, valoviti. Debljina njihovih zidova nije veća od 2,0 mm.

Može također imati raznih oblika sekcije (slika 2).

Na temelju dimenzija poprečnog presjeka (mm), vermicelli se dijele na sljedeće vrste: Paučina(ne više od 0,8), Tanak (0,9-1,2), Obični(1,3-1,5), Amater(1,6-3,0). Vermicelli se proizvodi ovisno o duljini Kratak(kratki rez) – duljine najmanje 1,5 cm, i dugo(dvostruko savijeni ili jednostruki) - duljine najmanje 20 cm, a ako u šarži ima više od 20% rezanaca duljine manje od 20 cm, razvrstava se u kratke.

Riža. 1.Cjevasti proizvodi:

A - Tjestenina; B – Rogovi; U– perje

Dugi vermicelli inozemne proizvodnje obično se nazivaju Špageti.

Riža. 2.

A– dugo; B– prečac

Ovisno o veličini i obliku, dostupan je u različitim vrstama i nazivima s glatkom ili valovitom površinom, s ravnim, pilastim i valovitim rubovima (slika 3).

Širina rezanaca treba biti od 3 do 10 mm (širina rezanaca "Wave" je do 25 mm). Debljina rezanaca ne smije biti veća od 2 mm. Po duljini rezanci se razvrstavaju na isti način kao vermicelli, a također ako u šarži ima više od 20% rezanaca duljine manje od 20 cm, oni se svrstavaju u kratke.

Riža. 3.

A– dugo, B– prečac

Figurani proizvodi proizvedeni prešanjem ili štancanjem. Figurisani proizvodi mogu se proizvoditi u bilo kojem obliku i veličini, ali najveća debljina bilo kojeg dijela proizvoda u prijelomu ne smije biti veća od 3,0 mm za prešane proizvode i 1,5 mm za štancane (slika 4).

U planu je proširenje asortimana proizvoda od tjestenine. Posljednjih godina velika se pažnja posvećuje proizvodnji obogaćenih proizvoda instant kuhanje, koji ne zahtijevaju kuhanje, koristeći toplinsku obradu u fazama gnječenja i kalupljenja. Prije upotrebe se pune vrućom vodom.

Riža. 4.4. Figurani proizvodi:

A- školjke, B– jakobove kapice, U– mašne (žigosane),

G– ostali, D– nadjevi za juhe

2. Hranjiva vrijednost tjestenine

Hranjiva vrijednost tjestenine ovisi o vrsti brašna i dodacima za obogaćivanje. Tjestenine se odlikuju visokom nutritivnom vrijednošću, dobrom probavljivošću, jednostavnošću i brzinom pripreme jela od njih.

Glavne prednosti tjestenine kao prehrambenog proizvoda:

- sposobnost dugotrajnog skladištenja (više od godinu dana) bez promjene svojstava: tjestenina uopće nije osjetljiva na ustajalost, manje je higroskopna od krekera, kolačića i žitarica za doručak, dobro podnosi transport;

— brzina i jednostavnost pripreme (trajanje kuhanja, ovisno o asortimanu, kreće se od 3 do 20 minuta);

- relativno visoka hranjiva vrijednost: jelo pripremljeno od 100 g suhe tjestenine je 10-15% zasitno dnevne potrebe ljudski u bjelančevinama i ugljikohidratima;

— visoka probavljivost glavnog hranjivim tvarima tjestenina – proteini i ugljikohidrati.

Proizvodi od tjestenine sadrže ih u nedovoljnim količinama esencijalne aminokiseline, kao što su lizin, metionin, treonin. Stoga se pri proizvodnji tjestenine velika pozornost posvećuje stvaranju proizvoda s uravnoteženim sastavom aminokiselina, vitamina i minerala. . Obogaćeni proizvodi imaju povećanu nutritivnu vrijednost . Kada se jaja i mliječni proizvodi koriste kao okrepljujući dodaci, biološka vrijednost tjestenine se povećava (sadržaj lizina, metionina i triptofana se povećava za 25-30%).

U tablici 1 prikazan je kemijski sastav, hranjiva i energetska vrijednost tjestenine.

Tablica 1

Kemijski sastav (%) i hranjiva vrijednost

tjestenina

Kakvoća tjestenine ocjenjuje se organoleptičkim i fizičko-kemijskim pokazateljima. Potrošačka vrijednost proizvoda od tjestenine određena je prvenstveno njihovim izgled: boja, stupanj hrapavosti površine, stanje prijeloma, ispravnost oblika, odsutnost mrvica. Pokazatelji kao što su kiselost i svojstva kuhanja karakteriziraju kvalitete okusa tjestenina; vlažnost i mehanička čvrstoća - sposobnost dugotrajnog skladištenja i transporta bez pogoršanja kvalitete.

Organoleptički pokazatelji. To uključuje boju, površinu, prijelom, oblik, okus, miris i stanje proizvoda nakon kuhanja.

Boja tjestenina treba biti jednolična, bez tragova nemiješanja. Ovisi o glavnim i dodatnim sirovinama i radnim uvjetima tehnološki proces proizvodnja. Za proizvode skupine A od brašno za tjesteninu durum pšenicu karakterizira više žuta boja, proizvodi skupine B od mekog staklastog pšeničnog brašna i skupine B od pekarskog brašna su bijeli ili blago kremasti. Dodavanje aditiva, npr. pasta od rajčice daje lijepu narančastu boju.

Površinski treba biti glatka, dopuštena je manja hrapavost.

U Kus I Miris– karakteristika ove vrste proizvodi bez stranog okusa i mirisa.

Oblik mora odgovarati vrsti tjestenine. Kod tjestenine, perja, vermicella i rezanaca dopuštena su savijanja i izobličenja koja ne narušavaju njihov izgled. Pri određivanju oblika cjevastih proizvoda obratite pozornost na ujednačenu debljinu stijenki, nadjeva za juhu - na istu debljinu ploča, dugih proizvoda - na istu veličinu i ravnost.

Kink prešani suhi proizvodi trebaju biti staklasti. Prekid bijelog brašna ukazuje na nedostatke u sirovinama ili obradi tijesta. Prilikom kuhanja dok se ne kuhaju, proizvodi se ne bi trebali držati zajedno.

Fizikalno-kemijski pokazatelji karakteriziraju kakvoću tjestenine u smislu vlažnosti, kiselosti, sadržaja pepela, netopivosti u 10% HCl, svojstava kuhanja, metalomagnetskih nečistoća i napada štetočina.

Vlažnost tjestenina poslana u teško dostupna područja, kao i transportirana morem, ne smije biti veća od 11%, ostalo - 13%.

Kiselost– ne više od 4, s dodatkom proizvoda od rajčice – ne više od 10, mliječnih proizvoda, soje – ne više od 5.

Svojstva za kuhanje Tjestenine se odlikuju trajanjem kuhanja do kraja, količinom apsorbirane vode, gubitkom suhe tvari i stupnjem ljepljivosti. Gubitak suhe tvari tijekom kuhanja povezan je ili sa smanjenjem hranjiva vrijednost tjestenine (kada ocijedite tekućinu od kuhanja kod pripreme glavnih jela), ili zamućenja juhe (kada koristite proizvode kao preljevi za juhe). Što su proizvodi veće gustoće, manje suhe tvari prelazi u vodu za kuhanje, nakon kuhanja ostaju postojaniji i bolje zadržavaju oblik. Međutim, kako se gustoća proizvoda povećava, trajanje kuhanja do kuhanja se povećava, a količina apsorbirane vode tijekom kuhanja se smanjuje.

Svojstva kuhanja tjestenine ovise o maseni udio gluten i njegova kvaliteta. Sa smanjenjem količine glutena smanjuje se vrijeme kuhanja, smanjuje se čvrstoća zavarenih proizvoda, povećava se gubitak suhe tvari i ljepljivost. gotovi proizvodi. Na trajanje kuhanja do kraja ovisi o obliku proizvoda: kako se debljina stjenke proizvoda povećava, gubi se više suhe tvari i produžuje se vrijeme kuhanja. Što je veća hrapavost površine proizvoda, veći je gubitak suhe tvari, ali je vrijeme kuhanja nešto kraće.

Stanje proizvoda nakon kuhanja glavni je pokazatelj kvalitete. Kada se kuhaju do kuhanja, proizvodi ne bi trebali izgubiti oblik, lijepiti se, stvarati grudice ili se raspadati po šavovima. Zadržavanje oblika zavarenih proizvoda skupine A mora biti najmanje 100%, skupine B i C - 95%. Voda za kuhanje ne smije biti mutna jer to znači da je proizvod izgubio vrijedne hranjive tvari. Gubitak suhe tvari prenesene u vodu za kuhanje ne smije biti veći od 6% za proizvode skupine A i 9% za skupine B i C.

Osim navedenih organoleptičkih i fizikalni i kemijski parametri Norma također regulira zahtjeve za takve karakteristike tjestenine kao što su čvrstoća, prisutnost mrvica i deformiranih proizvoda.

Snaga tjestenina mora osigurati očuvanje svog oblika. Određeno pomoću uređaja Stroganov. Mjeri se silom koja se mora primijeniti da bi se proizvod određene duljine i debljine slomio. Tjestenina otporna na lomljenje mora izdržati opterećenje od najmanje 600 g.

U deformirane proizvode ubrajaju se proizvodi koji odstupaju od zadanog oblika (tjestenina i perje s uzdužnim razderom, zgužvanim krajevima ili značajnim zakrivljenjima; rezanci skupljeni u nabore; figurirani proizvodi koji su potpuno ili djelomično zgužvani). Deformirani proizvodi u svakoj jedinici pakiranja ne smiju biti veći od 2% neto težine.

Mrvice uključuju komadiće, ostatke i ostatke tjestenine (bez obzira na njihovu veličinu). Prisutnost mrvica za proizvode skupina A i B dopuštena je ne više od 1%, skupina B - 3% neto težine svake jedinice pakiranja.

Sve vrste talijanskih tjestenina rade se od beskvasno tijesto a kuhaju se u tekućini (vodi ili juhi) po čemu se razlikuju od ostalih vrsta proizvoda od brašna. Istodobno postoji stroga klasifikacija prema vrsti pripreme i sastavu tijesta. Suha tjestenina (pasta secca) pravi se u pravilu od najjednostavnijeg tijesta: griz brašna ( grubo mljevenje durum pšenica - semolo di grano duro) gnječi se s vodom (ni unce soli!) strojno, jer je to gotovo nemoguće učiniti ručno. Tijesto se također mehanički oblikuje razne proizvode, koji se nakon sušenja mogu čuvati mjesecima, pa čak i godinama.

Suha se tjestenina pak dijeli na dugu (lunga, na primjer špageti), kratku (corta ili tagliata, na primjer penne), male proizvode (pastina ili minestrina), namijenjene za začinjavanje juha i temeljaca (na primjer, zvjezdice (stelle) )).

Suha tjestenina najkarakterističnija je za južnu Italiju, gdje se nekada davno sušila “tjestenina” obješena na posebnim stalcima morski povjetarac. Sirova ili svježa tjestenina (pasta fresca), često nazivana "jaje" (tjestenina sve "uovo"), radi se od brašna meke sorte pšenice s dodatkom jaja ili jaje u prahu. Tijesto se mijesi (može i ručno), a zatim se rukama (ili jednostavnim spravama) oblikuje da se odmah kuha ili zamrzava. Najčešće se u ovu vrstu ubraja tjestenina s nadjevom – poput okruglica (pasta ripiena), poput raviola ili tortelina. Sirova tjestenina tipičnije za sjevernu Italiju.

Danas postoje deseci vrsta tjestenine, od kojih su mnoge prikladne samo za određeni umak ili jelo. Često se u receptima nalaze nepoznati nazivi za tjesteninu, a želite znati kako ona zapravo izgleda i s čime se jede. Zato smo odabrali i opisali 30 najpopularnijih vrsta tjestenine. Naiđete li na nepoznatu vrstu rezanaca ili šuplje tjestenine, pogledajte našu tablicu; može je zamijeniti bilo koja tjestenina iz iste kategorije.

Duga ravna tjestenina

Capellini (capellini) makarka

Dug, okrugao i vrlo tanak. Ponekad se nazivaju i "anđeoskom kosom". Konzumira se samo toplo. Poslužuje se uz lagane umake, temeljce ili jednostavno pomiješano s maslinovim uljem i kuhanim povrćem.

Vermicelli (vermicelli)
Dugi, okrugli, tanji od špageta. Na talijanski njihovo ime znači "mali crvi". Konzumira se toplo, ponekad i hladno. Poslužuje se uz lagane umake ili lomljeno i pomiješano sa salatama od povrća.

Linguine (linguine)
Duge, ravne i uske, malo duže od špageta. Njihovo ime se s talijanskog prevodi kao "mali jezici". Konzumira se toplo, ponekad i hladno. Dovoljno velik za posluživanje uz guste umake poput marinara umaka.

špageti (špageti)
Najpopularnija tjestenina na svijetu: duga, okrugla, srednje debljine. Njihov naziv se prevodi kao "mala užad". Poslužuje se samo vruće. Koristi se s umacima od rajčice ili u složencima.

Fettuccine
Duge, ravne vrpce i šire od linguina, ali se mogu zamijeniti za linguine u svim receptima. Poslužuje se samo vruće. Koristi se uz guste umake, posebno dobro uz kremaste umake.

Lazanje (lazanje)
Dugačka i vrlo široka, može biti s ravnim rubovima ili kovrčava. Tepsija koja ih koristi naziva se potpuno isto. Poslužuje se samo vruće. Slažu se u kalup u slojevima, svaki sloj premažu gustim umakom od rajčice ili vrhnja i peku.

Kovrčavi i uvijeni macarons

Rotini (spirale)
Vrlo kratke spirale koje izgledaju kao opruge napravljene od špageta. Poslužuje se toplo ili hladno. Koristi se uz vrlo guste komadiće umake ili u salatama od tjestenine.

Fusille (fusilli)
Duži od rotinija, također uvijen. Na talijanskom njihovo ime znači "mali kotači". Postoje različite vrste: kratke i debele, kratke i tanke, duge i tanke. Poslužuje se toplo ili hladno. Postoji toliko mnogo upotreba: s gotovo svim umacima, u juhama ili u salati od tjestenine.

Pappardelle (rezanci od jaja)
Široki dugi rezanci. Jedan od rijetkih tradicionalnih tipova Toskane. Mogu se kupiti svježe (tada se kuhaju samo par minuta) ili suhe. Poslužuje se vruće, u pečenim jelima, s gustim umacima.

Tagliatelle (tagliatelle - rezanci od jaja)
Iste širine kao fettuccine ili linguine, ali ne kao ravan. Klasična tjestenina Emilia-Romagna. Poslužuje se vruće. Koristi se u složencima i juhama.

Šuplja tjestenina

Ditalini (ditalini)
Male, vrlo kratke cijevi, njihovo ime na talijanskom znači "naprstak". Poslužuje se toplo ili hladno. Koristi se u juhama ili salatama od tjestenine.

Lakat makaroni (rogovi)
Zakrivljeni, šuplji korneti koji se tradicionalno koriste za izradu sira makarona. Poslužuje se toplo ili hladno. Koristi se u pečenim jelima ili u salatama od tjestenine.

perciatelli (pechutelle)
Duge, tanke, ravne cijevi, deblje od špageta. Poslužuje se vruće. Koristite ih umjesto špageta s ragu umakom, drugih mesnih umaka i pečenih patlidžana.

ziti
Lučne cijevi, ali šire i duže od laktastih makarona. Postoji i kratka verzija koja se zove cut ziti. Poslužuje se toplo ili hladno. Koristi se pečen, u salatama od tjestenine, uz guste umake.

penne (penne)
Ravne, srednje duge cijevi, često s bočnim utorima. Ponekad se nazivaju i mostaccioli. Njihov dijagonalni rez podsjeća na nalivpero, po čemu su i dobili ime. Poslužuje se vruće. Koristi se u juhama, pečena, s bilo kojim umacima.

Rigatoni (rigatoni)
Duge, kratke cijevi, šire od pera, ali također s utorima. Koristi se s raznim umacima: gusti kremasti umaci dobro se zadržavaju u utorima sa strane.

Cannelloni (kaneloni)
Velike, duge cijevi, poput manicotti, ali veće; u prijevodu s talijanskog - "velika trska". Poslužite vruće. Obično se pune mesnim nadjevima i peku s umakom.

Manicotti (manicotti)
Dulje i šire od penne, mogu biti užljebljene. Manicotti je i naziv samog jela kada se koristi ova tjestenina, kao u slučaju lazanja. Konzumira se toplo. Poslužuje se punjeno nadjevom od mesa ili sira.

Ostali oblici tjestenine

Abeceda (abeceda)
U obliku malih slova abecede, jedna od najomiljenijih dječjih tjestenina. Poslužite vruće. Koristi se u juhama.

Aneli (aneli)
Mali prstenovi. Poslužite vruće. Koristi se u juhama.

Farfalle (tjestenina s leptir mašnama, mašne)
Četvrtasti komadići paste skupljeni u sredini da bi oblikovali luk; njihovo ime je prevedeno s talijanskog kao "leptiri". Poslužite vruće. Koristi se u juhama sa žitaricama, kao što je heljda, iu drugim jelima.

Conchiglie
Školjke s dugom i uskom šupljinom. Na talijanskom njihovo ime znači "školjka". Dolaze u različitim veličinama. Poslužite toplo ili hladno. Koristi se u juhama, peče se i dodaje salatama od tjestenine.

Conchiglioni
Izgledaju kao obične školjke (conchiglie), ali su osjetno veće. Poslužuju se na različite načine, vrlo impresivno, vruće. Možete ga puniti (probajte npr. mješavinu ricotte, pinjola i špinata).

Orzo (orzo)
I veličinom i oblikom podsjećaju na rižu, prevedeno s talijanskog kao "ječam". Poslužuje se vruće. Koriste se kao prilog, u juhama i salatama od povrća.

Radijator
S utorima i utorima, poput radijatora. Poslužuje se toplo, ali može se uživati i hladno. Dobar uz guste kremaste umake, juhe i salate, uključujući i voćne.

Ruote
U obliku kotača vagona. Poslužuje se vruće. Koristi se za juhe, gulaše, salate i guste umake.

Pasta colorata (šarena tjestenina)
Mnoge od gore navedenih tjestenina dolaze u drugim svijetlim bojama. Izrađuju se s dodatkom prehrambenih boja. Popularni aditivi u hrani uključuju jaja (tjestenina s jajima ili pasta all'uovo), špinat (zelena tjestenina ili pasta verde), rajčice, ciklu (ljubičasta tjestenina ili tjestenina viola), mrkvu (crvena tjestenina ili pasta rossa), zimsku tikvicu (tjestenina s narančom, ili pasta arancione), crnilo od lignji (crna tjestenina, ili pasta pega), tartufi (tjestenina s tartufima, ili pasta al tartufo) i čili Poslužuje se toplo ili hladno.

Tjestenina(obično samo tjestenina) - dugi, vlaknasti proizvodi od tijesta (obično napravljeni od pšeničnog brašna i vode). Rižino brašno, heljdino brašno, škrob mungo graha i druge namirnice također se ponekad koriste. Obično se tjestenina čuva na suhom i kuha prije upotrebe. Ponekad se u tijesto dodaju i drugi sastojci, na primjer: bojila (pasta od rajčice, špinat, crnilo od sipe i dr.), jaja.

Često se izraz "tjestenina" odnosi samo na proizvode od suhog tijesta. Međutim, neki proizvodi od tijesta koji se kuhaju pripremaju se ne samo od suhog tijesta, već i od svježe pripremljenog tijesta (na primjer: rezanci, njoki, beshbarmak). Ne postoji točna, jednoznačna i općeprihvaćena klasifikacija proizvoda od tijesta tjestenina i neki drugi proizvodi od brašna proizvoda nazivaju se zalijepiti(talijanska tjestenina), očito iz kas. lat. tjestenina "tijesto" (vjerojatno potječe iz grčkog παστη " umak od brašna") je homogena kašasta masa, ali na ruskom ova riječ ima drugačije značenje.
U kuhinji slavenskih naroda Postoji nekoliko jela od brašna koja podsjećaju na talijansko "tijesto": rezanci, lazanke, knedle, strapački, knedle.

Klasifikacija tjestenine

Korištene sirovine utječu, u skladu s Ruski standardi, podijeliti tjesteninu u skupine A, B, C (ovisno o vrsti pšenice) te na najviši, prvi i drugi razred (ovisno o vrsti brašna):

grupa A: od brašna durum pšenice (durum) najvišeg, prvog i drugog razreda.
grupa B: od mekog staklastog pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda.
skupina B: od pšeničnog brašna vrhunskog i prvog razreda.

Durum sorte pšenice imaju više sadržaja glutena i manji sadržaj škroba od mekih. Tjestenina od njih ima niži glikemijski indeks.

U nekim zemljama (primjerice u Italiji) dopuštena je izrada tjestenine samo od durum sorte pšenica (slično skupini A u Rusiji).

Po načinu kuhanja razlikuju se svježi, obično jaja, i suhi proizvodi.

Po stupnju spremnosti tjestenina može varirati ovisno o vrsti i lokalnoj tradiciji. U Italiji je standard kuhati na al dente („na zub“, odnosno sama sredina proizvoda ostaje malo nedovoljno kuhana i tvrda. U nekim zemljama, uključujući Rusiju, proizvodi pripremljeni na ovaj način mogu djelovati polupečeni ).

Najveća i možda najčešća skupina proizvoda od tjestenine su cijeli (špageti) ili cjevasti (tjestenina) proizvodi, dugi najmanje 15 cm, s vrlo malim, obično 1-2 mm, promjerom proizvoda (ili debljinom zidovi, ako su cjevasti) .

U Italija različite vrste tjestenine imaju nazive koji odgovaraju njihovom obliku i veličini.
Završetak u nazivu označava veličinu proizvoda:

oni - veliki
ette ili etti - mali
ini - mali.

Tjestenina se prema obliku dijeli u pet skupina:

Duga tjestenina
Kratka tjestenina
Tjestenina za pečenje
Tijesto sa nadjevom th

Duga tjestenina

Bavette(tal. Bavette) – slično spljoštenim špagetima – porijeklom iz Ligurije.
Capellini(Talijanski Capellini; od talijanskog capello - kosa) - ime dolazi sa sjevera središnje Italije, prevedeno s talijanskog kao "dlake", "tanka kosa" (1,2 mm - 1,4 mm). Ponekad se naziva i: "Anđeoska kosa" (Capelli d'angelo) ili "Venerina kosa" (Capelvenere).
Rezanci(talijanski 'Vermicelli; od talijanskog verme - crv) - dug, zaobljen i prilično tanak (1,4 mm - 1,8 mm).
Špageti(tal. Spaghetti; od tal. spaghe - konac) - dugačak, okrugao i prilično tanak (1,8 mm - 2,0 mm). U početku je njihova duljina bila 50 cm, a sada je zbog praktičnosti smanjena na oko 25 cm, ali možete pronaći i dugačke špagete (proizvođači ih obično stavljaju u odjeljak "poseban format").
špagetini- tanji od špageta.
špagetoni- deblje od špageta.
Maccheroncini(tal. Maccheroncini) - su nešto između špageta i bavette.
Bucatini(talijanski: Bucatini).
Tagliatelle(tal. Tagliatelle) - tanke i ravne trake tijesto od jajaširok oko 5 mm. Razlikuju se od fettuccina uglavnom samo manjom širinom (razlika je najmanje 2 mm).
Fettuccine(talijanski Fettuccine) - tanke ravne trake tijesta širine oko 7 mm.
Mafaldine(talijanski: Mafaldine) - duga vrpca s valovitim rubovima. Mafaldine su izumljene u Napulju i nekoć su ih zvali "Rich Fettuccielle". Napolitanci su ih izmislili posebno za princezu Mafaldu od Savoje i kasnije su ih krstili "Reginette" (doslovno prevedeno kao princeza) ili "Mafaldina" u njenu čast.
Linguine(talijanski: Linguine) - duge, tanke trake rezanaca.
Pappardelle(talijanski: Pappardelle) - plosnate trake od rezanaca širine 13 mm, porijeklom iz Toskane.

Kratka tjestenina

Fusilli- fusilli - dolazi od sjeverna Italija. Ime dolazi od riječi “fuso”, što na talijanskom znači “vreteno”, kojim se vuna prela. Oblik Fusillija podsjeća na tri oštrice spojene zajedno i upletene u spiralu.
Girandole- Girandole - smatraju se mlađim sestrama Fusilli. Girandole je dobio ime po sličnosti s dječjom igračkom - raznobojnim kotačem. Imaju skraćeni oblik i zahtijevaju manje vremena za pripremu.
Penne- penne - Rigate (rebraste), Lisce (glatke), Piccole (male) - sve penne imaju karakterističan dinamičan oblik šuplje cijevi s kosim rezovima, na način zaoštrenog prastarog pera, u usporedbi s uobičajenom ravnom klasičnom tjesteninom .
Cijevni rigate- cijevi rigate. Neki vjeruju da ovaj oblik tjestenine potječe iz rimske gastronomske kulture, dok drugi sugeriraju da se prvi put pojavio u sjevernoj središnjoj Italiji. Ljudi ih zovu puževi. Oblikom podsjećaju na cjevčice, upletene u polukrug tako da se umak drži unutra. Zahvaljujući svom obliku, Pipe Rigate pristaje uz većinu razni umaci, koji se savršeno drže na rebrastoj površini i iznutra, tako da se u izravnom dodiru s nepcem otkriva okus svih sastojaka. Zato se Pipe Rigate uspješno koristi u kombinaciji i s najlakšim umacima. Sjajni glavni likovi od gotovo svih kulinarski eksperimenti, Pipe Rigate dobro se slažu s jednostavnim, ali ukusni umaci. Posebno divan rezultat dobiva se kombiniranjem Pipe Rigate s umacima od povrća ili sireva, koji padajući unutar zakrivljenog oblika omogućuju lagano uživanje u njihovom okusu. Također se dobro slažu s gustim, aromatičnim umacima poput umaka od gljiva, kobasica i ljute crvene paprike.
Tortiglioni- tortiglioni - jedan od prvih oblika tjestenine izumljen u Napulju - kratke cjevčice s karakterističnim uzorkom, po čemu su i dobile ime - “tortiglione” - spiralni utori prema gore koji ostaju nakon obrade na tokarskom stroju.
Maccheroni- macheroni - mali tanke cijevi, blago savijen.
Cellentani- cellentani - cijevi spiralnog oblika.

Tjestenina za pečenje

kaneloni- cannelloni - cijevi promjera do 30 mm i duljine do 100 mm, jedna od prvih vrsta tjestenine koju su ljudi izmislili. Od davnina su se pripremale od tijesta umiješanog u vodu od mljevenih žitarica i soli, zatim se tijesto razvaljalo i rezalo na pravokutnike na koje se stavljao nadjev, motao u cjevčicu i potom kuhao.
Lazanje- lazanje - Pravokutni lim za pečenje. Listovi za lazanje se izmjenjuju s nadjevom i peku u pećnici oko 20 minuta, za razliku od ostalih vrsta tijesta, ne treba ih prethodno kuhati.

Anelli- anelli - minijaturni kolutići za juhe.
Stelline- stellina - zvijezde.
Orecchiete- sitni predmeti u obliku ušiju.
Filini- tanke kratke niti.
« slova».

Farfalle- farfalle - leptiri.
Farfallette ili Farfallini- manji leptiri.
Conchiglie- conchiglie - predmeti u obliku školjki; pogodan za punjenje nadjevom. Postoje glatke (lische) i žljebaste (rigate).
Concigliette- manje školjke.
Conchiglioni- conciglioni (velike školjke).
Gemelli- tanke spirale ili niti sa šupljim krajevima.
Caserecce- rogovi.
Campanella- zvona s valovitim rubom.
Njoki ili cavatelli- valovite školjke.

Ravioli- analog ruskih knedli, ukrajinske knedle itd.
Agnolotti- pravokutne i polumjesečaste omotnice s tradicionalnim nadjevom od mesa
Capelletti- mali punjeni proizvodi u obliku šešira.
Tortelini- analog okruglica, samo s jedinstvenim punjenjem, na primjer, sa sirom, sa šunkom i sirom, čak i s ricottom i špinatom.
kaneloni- velike cijevi namijenjene za punjenje mljevenim mesom.

Tjestenina je uobičajena u cijelom svijetu i osnova je mnogih jela. Široko se koristi u talijanskoj, istočnoazijskoj i vegetarijanskoj kuhinji, između ostalog.

Nutritivna i energetska vrijednost

U skladu s ruskim standardima, 100 g tjestenine (nekuhane) treba sadržavati od 10,4 do 12,3 (u soji - 14,3) g proteina, od 1,1 do 2,1 (u mliječnim proizvodima - 2,9) g masti, od 64,5 do 71,5 g ugljikohidrata . Energetska vrijednost- od 327 do 351 kcal.
U Italiji bi tanjur tjestenine (85 g je porcija po osobi) trebao sadržavati otprilike:
U tanjuru tjestenine: Dnevna vrijednost:

Kilokalorije 297 2000
Proteini 10,2g 75g
Masti 1,3g 67g
Zasićene masti 0,3g 22g
Ugljikohidrati 61,4g 275g
Šećer 0,9g 30g
Dijetalna vlakna 2,5g 30g
Natrij 2 mg 2,4 mg

Jela od tjestenine

Tjestenina
Mornarska tjestenina
Lazanje sa slaninom, špinatom i gljivama
Špageti sa šparogama i šunkom
Kaneloni na toskanski način
Mediteranska tjestenina s bosiljkom
Mesne lazanje s patlidžanom
Tagliatelle sa dimljeni losos
Špageti s bolognese umakom
Tjestenina sa sirom i umakom od češnjaka i tikvica
Tjestenina zapečena s mozzarellom
Penne salata od tjestenine sa sušene rajčice
Tjestenina - tagliatelle s gljivama
Tjestenina s brokulom i šparogama
Tjestenina sa ljetno povrće i bilja
Salata s rezancima, škampima i đumbirom
Tjestenina s limunom, bosiljkom i ricottom
Špageti s umakom od maslina i kapara
Špageti sa škampima
Tjestenina s brokulom u umaku od sira
Fusilli sa začinskim biljem i rajčicama
Ramen.

Izvor informacija:

Wikipedia - http://ru.wikipedia.org/

Tjestenina- članak iz Velike sovjetske enciklopedije.

Tjestenina je osnova tradicionalnog Talijanska kuhinja i jedno od najpopularnijih jela na svijetu. Tjestenina se radi od beskvasnog tijesta pšenično brašno, a događa se da je najviše različite forme, veličine, boje i imena. Najhrabriji znalci tvrde da na svijetu postoji više od 600 vrsta tjestenine.

U svakom slučaju, bilo bi jednostavno nemoguće opisati sve njegove sorte u jednom članku, stoga smo odlučili smanjiti popis na 25 najvažnijih i najpopularnijih, za koje možda niste čuli. Upozorenje: prezalogajite nešto prije nego što pogledate ovu objavu - zbog ovih fotografija vaš želudac može tražiti hranu.

1. Manicotti.

Riječ je o vrlo velikim cjevčicama, obično utorima, koje se pune najrazličitijim nadjevima (plodovi mora, meso, povrće), a potom peku, prelijevaju tradicionalnim talijanskim bijelim bešamel umakom i posipaju ribanim parmezanom. Unatoč velikoj veličini, manicotti su prilično lagano (i ukusno) jelo.

2. Bucatini.

Bucatini je debela tjestenina u obliku špageta s rupom u sredini. Ove 25-30 cm duge tube obično se kuhaju 9 minuta, a zatim se poslužuju s umacima od maslaca, pancetom (slaninom) ili guancialeom, povrćem, sirom, jajima i inćunima ili sardinama.

3. Tagliatelle.

Tagliatelle su duge, ravne "vrpce" napravljene od jaja. Imaju spužvastu i grubu teksturu, što ih čini idealnim za talijanske kobasice od govedine, teletine, svinjetine ili kunića. Druga popularna verzija tagliatelle poslužuje se s tartufima, maslinama i povrćem.

4. Ravioli.

Tradicionalno se pripremaju kod kuće. Ovo su neke vrste knedli. Obično imaju kvadratni oblik, iako ima i okruglih i polukružnih. Vrsta punjenja ovisi o regiji. U Rimu se, primjerice, raviole pune ricottom, špinatom, muškatni oraščić i crni papar. Na Sardiniji ih pune ricottom i naribanom limunovom koricom.

5. Gemelli.

U prijevodu s talijanskog, ovo ime znači "blizanci". Ovo je rolana tjestenina koja se obično poslužuje s laganim umacima (poput pesta) koji ostaju na spiralama. Gemelli se ponekad nazivaju "rogovi jednoroga". Ovaj savršen izbor za salatu ili razne vrste umaci od rajčice.

6. Farfalle.

Farfalle se na talijanskom prevodi kao "leptiri" i jedna je od najpopularnijih vrsta tjestenine. Mogu biti različitih veličina, ali uvijek imaju jasan oblik leptira. Iako uz njih paše gotovo svaki umak, farfalle je najbolje poslužiti uz kremaste i one na bazi rajčice. Farfalle dolazi u raznim varijantama - obični, od rajčice i sa špinatom. Obično različite sorte prodaju se zajedno u jednom paketu, nalik na boju nacionalne zastave Italije.

7. Fettuccine.

Ovo ime se prevodi kao "male vrpce". To su plosnati debeli rezanci napravljeni od jaja i brašna. Slične su tagliatelle, ali malo šire. Osobito popularan u rimskoj kuhinji. Fettuccine se često jede s govedinom ili pileći paprikaš. Međutim, najviše popularno jelo uz ovu vrstu tjestenine je "Fettuccine Alfredo", koji se sastoji od fettuccina, parmezana i maslaca.

Ova vrsta prešane paste, sa šest "latica" koje okružuju središte, podsjeća na cvijet. Često se koristi uz salate, ali također odličan uz meso i riblji umaci ili umake na bazi rajčice.

9. Kaneloni.

Prevedeno kao "velika trska". To je cilindrična vrsta tjestenine koja se obično poslužuje pečena s nadjevom i prelivena umakom. Popularna punjenja uključi špinat i ricottu ili mljevena govedina. Obično se uz ovu tjesteninu koriste umak od rajčice (dolje) i bešamel (gore).

10. Ditalini.

Ditalini nalikuju vrlo kratkoj tjestenini u obliku malih cjevčica. Ova vrsta tjestenine tipična je za sicilijansku kuhinju. Obično su glavni sastojak salata zbog male veličine, ali se dodaju i juhama. U glavnim jelima ditalini se najčešće poslužuju uz ricottu i brokulu.

11. Rotini.

Nemojte ih brkati s fusilima, koji su izgledom vrlo slični. Rotini je vrsta tjestenine u obliku spirale ili vadičepa ako hoćete. Zbog svoje jedinstvene teksture, rotini dodaju više okusa i okusa jelu upijajući više umaka. Često se poslužuju uz pesto, carbonaru ili umake na bazi rajčice.

12. Linguine.

To su dugi, ravni rezanci, širi od špageta i otprilike iste veličine kao fettuccine. Prvi put su se pojavili u Genovi, a poslužuju se uz pesto ili plodove mora. Linguine je obično dostupan u varijantama bijelog brašna i cjelovitog zrna pšenice.

13. Conchiglie.

Obično se jednostavno nazivaju "školjke" zbog svog prepoznatljivog oblika. Osobito popularan u Britaniji. Ova vrsta paste dolazi u raznim bojama i boji se prirodnim bojama kao što su ekstrakt rajčice, lignje ili ekstrakt špinata.

14. Radijatori.

Radijatori su male kratke tjestenine nazvane po radijatorima. Ovaj neobičan oblik treba povećati površinu za bolje prianjanje. Ovaj oblik čini pastu izvrsnom za guste umake, ali se može naći i u složencima, salatama i juhama.

Ovo je debelo duga tjestenina, koji se prvi put pojavio u pokrajini Siena u Toskani. Tijesto se razvalja u deblju, ravnu plohu, reže se na trake, a zatim se rukom razvalja u male dugačke valjke, nešto tanje od obične olovke. Pichi poslužen uz različita jela, uključujući češnjak- umak od rajčice, umak od gljiva, variva i razne vrste mesa.

16. Garganelli.

Ovo je vrsta tjestenine na bazi jaja koja je poznata po tome što se jako dugo kuha. Garganelli se motaju u cjevčice koje podsjećaju na pene. Ova vrsta tjestenine tipična je za bolonjesku kuhinju, a često se poslužuje i uz ragu od patke.

17. Vermicelli.

U prijevodu, riječ "vermicelli" znači "mali crvi". Ovo je tradicionalna vrsta dugačke tanke tjestenine, slična špagetima i dobro poznata svim našim sunarodnjacima. Iako je ovo jedna od najtradicionalnijih vrsta talijanska tjestenina, neke azijske zemlje imaju svoje vlastite mogućnosti ovo jelo iz rižino brašno. Vermicelli se odlično slaže s plodovima mora.

18. Cavatappi.

Cavatappi su omotane spiralne cijevi koje nalikuju smotanoj tjestenini. Ovo je idealan izbor za hladnu salatu, osim toga ova vrsta tjestenine odlično ide i uz lagane i guste umake.

19. Tortelini.

Tortelini su se prvi put pojavili u talijanskoj regiji Emiliji. To su tjestenine u obliku prstena s nadjevom iznutra. Obično su ispunjeni mljeveno meso(svinjetina, pršut), sir i povrće (špinat), a poslužuje se uz govedinu ili pileća juha. Tortelini su jedna od najčešćih vrsta tjestenine.

20. Pappardelle.

To su velike i vrlo široke tjestenine. Kad su sirovi, široki su 2-3 cm i mogu imati užlijebljene rubove. Pappardelle dolazi iz regije Toscana i odlično se slaže s rajčicama i mesni umaci, a poslužuju se i s gljivama, parmezanom ili raguom.

21. Fusilli Bucati.

Kao što naziv govori, ova tjestenina je mješavina fusilli i bucatini tjestenine. Od fusila dobiva svoj karakterističan spiralni oblik, a od bucatina duljinu i šuplje središte. Pogodno za gotovo sve vrste umaka.

22. Lazanje.

Naravno, poznate su vam lazanje - jedna od najpopularnijih vrsta tjestenine u cijelom svijetu, ali malo ljudi zna da postoji i njihova manja verzija Talijansko jelo zvane lazanje. Može se poslužiti u dva oblika - stavljajući jedan sloj na drugi sa raznih sastojaka između njih (kao u običnim lazanjama) ili jednostavno stavite na tanjur s ostalim sastojcima.

23. Strignozzi.

Prevedeno kao "vezice za cipele". To je dugačka tanka tjestenina slična špagetima, tipična za talijanska regija Umbrija. Tjestenina se radi ručno i obično se poslužuje s crnim tartufima, mesni gulaš, umak od gljiva ili rajčice itd.

24. Risoni.

Također poznat kao risi. Oblikom i veličinom podsjeća na rižu. Zbog njegovog mala veličina obično se poslužuje u šalicama, ali dobro ide i uz salate i variva. Najviše se događa raznolikost okusa i cvijeće, poput špinata, paprike i sušenih rajčica.

25. Paccheri.

Ova vrsta tjestenine dolazi iz Kampanije i Kalabrije. Paccheri su vrlo velike cijevi. Obično glatka, ali postoji i verzija s brazdama koja se zove paccheri millerigue. Ovakvu tjesteninu možete poslužiti uz bolonjez i druge umake ili je, zbog velike veličine, punjenu sirom, plodovima mora ili mesom i zapeći.