Ukrasiti(fr. skupiti se - ukrasiti, napuniti, opremiti) - dodatak glavnom jelu ili piću, koristi se kao ukras na tanjuru ili za dodavanje dodatnog ili kontrastnog okusa. U suvremenoj kuhinji pojam priloga je nešto širi i uključuje proizvode koji se stavljaju na tanjur kao dodatak glavnim kulinarskim proizvodima od ribe, mesa i povrća ili ono što se stavlja npr. na porcionirani komad mesa. itd.
Prilozi se pripremaju od povrća, žitarica, mahunarki, plodova mora, a rjeđe - voća i gljiva. Postoje i složeni složeni prilozi.
Kotlet s ukrasom od krumpira
Ukrasite zelenim graškom i mrkvom
Kao prilog tjestenini često koristim škampe s bijelim vinom.
Postoji mnogo vrsta priloga koji su prikladni za određeni kulinarski proizvod. Među najčešćim su:
- prilog od povrća, kao što je pire krumpir, mahunarke ili kuhano povrće, kao i miješano povrće i sl.;
Povrće je jedan od najčešćih i omiljenih priloga jelima.
- žitarice;
Prilog od riže
- Razne vrste kašica;
Kuhana heljda s mesom
- Tjestenina;
- zelje;
Meso s prilogom od zelenila
- gljive;
- juha;
Povrće s ribom u temeljcu
- Kruh i pekarski proizvodi;
Kruh s lukom i špinatom dobar je prilog mnogim jelima
- Voćni ukras.
Voćni ukras za meso
Kao prilog mogu poslužiti ne samo neovisni prehrambeni proizvodi, već i kulinarski, kao i proizvodi od mesa i kobasica. Osim toga, umak može biti prilog. Vrijedno je napomenuti da pravilno odabran prilog može značajno poboljšati i okus i nutritivne karakteristike gotovog kulinarskog proizvoda. Profesionalni kuhari napominju da prilog igra jednako važnu ulogu kao i samo glavno jelo.
Rajčica-mesni umak za tjesteninu
Vrijedno je pažljivo pristupiti sastojcima za prilog, kao i procesu kuhanja. Za svaku vrstu glavnog jela prikladan je jedan ili drugi prilog. Bolje je unaprijed razmisliti o prilogu za glavno jelo kako ne biste pokvarili cjelokupni dojam kulinarskog proizvoda. Za prilog ne treba birati sastojke koji se ne slažu uz glavno jelo.
Rajčica je odličan prilog mesu
Među profesionalnim kuharima postoji nešto poput univerzalnog priloga, tj. jelo koje se dobro slaže s glavnim varijantama osnovnih kulinarskih proizvoda. Univerzalni prilozi su pire krumpir ili kuhani krumpir te povrće, riža, mahunarke i gljive. Gore navedeni proizvodi dobro se slažu s jelima od mesa i ribe.
Pire krumpir je praktički univerzalni prilog.
Umaci se često koriste kao prilozi za samodostatna jela od plodova mora. U pravilu se prilog poslužuje istodobno s glavnim jelom. Prilog se može poslužiti u porcijama na istom tanjuru s glavnim kulinarskim proizvodom ili u zasebnoj posudi. Ovakav način posluživanja omogućuje svakom gostu da samostalno odabere količinu priloga.
Tjestenina s plodovima mora u kremastom umaku
Poslužite li glamurozne šparoge uz jednostavnu svinjetinu, goveđi odrezak poslužite s rižom i prženim ananasom, a spojite mušku janjetinu s nježnom tjesteninom u kremastom umaku, večera će biti upropaštena. Jer svaka vrsta mesa treba svoj prilog, koji neće potisnuti, već naglasiti njegov okus i miris.
Neki ljudi vjeruju da je prilog isključivo pire krumpir, riža, heljda ili tjestenina, koje serviraju na tanjuru uz kotlet ili komad prženog mesa. Ispada zadovoljavajuće, ali nimalo ukusno, ružno i nedijetalno. Također je povijesno netočno. Uostalom, riječ garnish je francuskog porijekla, što znači ukras i dodatak mesu. Da bi jelo dobilo spektakularan izgled, kuhari koriste šarene proizvode ili ga poslužuju pomoću kalupa - čak i banalni pire krumpir i riža s povrćem, poslagani poput tornja, izgledat će jednostavno ukusno na tanjuru. No, iza vanjskog sjaja ne zaboravite na sam prilog. Prema općem mišljenju nutricionista i kuhara, idealna nadopuna svakom mesu je mješavina listova zelene salate s malo povrća u maslinovom ulju - shema boja ovog priloga osvježava tanjur i godi oku, kemijski sastav pomaže u bržoj probavi proteinskih vlakana, a niska kalorijska vrijednost čini ga dijetalnim. Međutim, nećete hraniti svoje kućanstvo "travom" svaki dan. I ne trebaš to raditi. Uostalom, tu su i pirjano i prženo povrće, krumpir, kupus, gljive, riža.
Ovčetina: riža, patlidžan, luk
Janjetina ima prilično jak, agresivan okus, pa prilog za nju ne bi trebao biti ništa manje snažan. Nježna brokula ili heljda kuhana na pari definitivno se neće nositi s ovim zadatkom. Poslužit će i krumpir, ali da bi jače zablistao, morat ćete mu dodati još luka i češnjaka. Ako pripremate rižu dodajte mrkvu, kumin i žutiku. Ako se bojite pripremiti pogrešan prilog, samo se sjetite klasičnih kavkaskih proizvoda koji se poslužuju uz janjetinu - patlidžan, rajčica, paprika. Povrće se može peći ili pirjati s češnjakom i lukom. Usput, potonji se smatra izvrsnim pratiocem za janjetinu, ne samo zbog kompatibilnosti njihovih okusa, već i zbog kemijske kompatibilnosti. Sočni luk, preliven kipućom vodom, sokom od nara ili limuna, služi se uz šišmiš, lula kebab i pilav za neutralizaciju i razgradnju masnoće. Štoviše, poželjno je da ne samo meso, već i prilog uz piće budu vrući ili na sobnoj temperaturi. Janjeća mast je najvatrostalnija: temperatura našeg tijela je +36,6º C, a skrutne se već na +40º C. Pojedete li ohlađeni komad mesa uz hladan zalogaj i popijete ga ledeno hladnim koktelom, mast će se zgusnuti u crijevima i nastat će vrlo ozbiljni zdravstveni problemi.
Pripremite prilog od patlidžana sa tajnom. Za to mlade plodove bez sjemenki narežite na trakice i popržite s jedne strane. Zatim na zapečeni dio stavite krišku rajčice i premažite je mješavinom soli, protisnutog češnjaka i nasjeckanog cilantra (može se zamijeniti peršinom). Zatim presavijte krišku patlidžana tako da rajčica ostane unutra i popržite je s obje strane. Za svaku porciju janjetine morate pripremiti 3-4 "tajne".
Svinjetina: kupus, krumpir
Za razliku od janjetine, svinjetina ima meso relativno neutralnog okusa, svijetle boje (po tome je slično piletini) koje najbolje pristaje uz slatko-kiselkasta jela. Nije uzalud u Njemačkoj i Češkoj pirjani kiseli kupus uz koljenicu, au Kini pikantni ajvar od voća i povrća, koji se najčešće pravi od manga ili ananasa. S druge strane, svinjetina je jednostavno meso, bez ikakvih dodataka, pa je bolje odabrati prilog za nju iste razine. Na primjer, riža ili heljda s mrkvom i lukom, pirjano povrće i krumpir u svim oblicima. Samo se nemojte opteretiti krumpirićima i banalnim pire krumpirom - potonji se može pretvoriti u pravo kulinarsko remek-djelo. Da biste to učinili, jednostavno dodajte bilo koji nadjev u pripremljenu masu od krumpira: pesto umak, pržene gljive ili luk, pečeni češnjak, wasabi, pastu od tartufa, nasjeckanu slanu haringu, plavi sir. U Španjolskoj, primjerice, jako vole raditi pire od mljevenog mladog mladog luka.
Prilog od krumpira poslužite u polovicama gomolja. Da biste to učinili, uzmite velike plodove pravilnog ovalnog oblika, temeljito ih operite, prerežite na pola i kuhajte "u uniformama". Zatim izdubite jezgre ostavljajući što tanji sloj uz koru i napunite ih nadjevom. Da biste to učinili, pretvorite pulpu u pire i pomiješajte s češnjakom, peršinom, koprom, sirom i jajetom (možete zgnječiti bilo koje povrće). Napunjene polovice krumpira stavite u pećnicu na pola sata i poslužite uz pečenu svinjetinu.
Govedina: šparoge, mrkva, gljive
Govedina se naziva Rolls Royceom u svijetu mesa, što znači da prilog za nju treba biti kvalitetan, ali vrlo delikatan: bez hrabrih okusa, agresivnih aroma i kiselosti. Primjerice, ako radite složeni pire, odustanite od svijetlih nadjeva – samo vrhnje, žumanjak i po želji malo plavog sira. Uz govedinu dobro pristaje i prženi krumpir, vrganji i šampinjoni, kao i povrće: mahune, mrkva, kukuruz, tikvice, grašak, prokulice. No, idealni prilozi za dobar odrezak su kuhane šparoge i špinat, koje možete prvo popržiti, a potom pirjati u vrhnju dok ne postanu kremasti.
Kao prilog napravite ražnjiće od patuljastog povrća. Za to na odvojene ražnjiće nanizati mini plodove kukuruza, cherry rajčice, mrkvu i šparoge te ih ispeći na maslinovom ulju uz dodatak provansalskog bilja. Na kraju posolite i popaprite te stavite na posudu zajedno s odreskom.
Stručno mišljenje
Martinenko Kiril
Chef i managing partner restorana Torro Grill
Tjesteninu ne bih preporučila kao prilog mesu. Ovo je puno jeftinih menza, au svim pristojnim restoranima oni su zasebno jelo i nazivaju se tjesteninom. Riža s heljdom može se poslužiti uz meso, ali prije toga preporučljivo je diverzificirati ih začinima, biljem i povrćem. Heljda se, primjerice, odlično slaže s vrganjima, prženim lukom ili soja umakom, no najbolje je poslužiti uz lagano, neutralno svinjsko ili teleće meso.
Ne slažu se!
Govedina: ananas, pirjani kupus, heljda
Svinjetina: šparoga
Ovčetina: hren, vrhnje, tjestenina.
DRŽAVNA PRORAČUNSKA STRUČNA OBRAZOVNA USTANOVA REPUBLIKE KRIM
"JANKOY CESTOGRADNJA TEHNIKA"
Praktični rad br.2
Na temu: Priprema i prezentacija glavnih i jednostavnih jela i priloga od tradicionalnih vrsta povrća i gljiva.
interdisciplinarni tečaj MDK 01.01
Kuhanje jela od povrća i gljiva.
Struka:260807.01 Kuhar, slastičar
Praktični rad br.2
Predmet: Rad sa zbirkom recepata.
Određivanje standarda za polaganje sirovina.
Određivanje gubitaka tijekom toplinske obrade.
Tehnološki dijagrami jela od povrća i gljiva.
Ciljevi:
Obrazovni:
naučiti prerađivati svježe povrće i gljive;
naučiti kako izračunati norme za polaganje sirovina i određivanje gubitaka tijekom toplinske obrade.
naučiti kako izraditi tehnološke sheme za jela od povrća i gljiva;
sažeti i sistematizirati obrazovni materijal o temi;
učvrstiti teoretsko znanje o temi.
Razvojni :
razvijati sposobnost primjene teorijskih znanja u praksi, sposobnost uspoređivanja, zaključivanja;
razvijati samostalnost i zapažanje;
razvijati mišljenje i želju za kreativnim djelovanjem.
Edukativni :
njegovati točnost, marljivost i osjećaj odgovornosti u procesu rada;
usaditi osjećaj osobne odgovornosti i svjestan odnos prema proučavanom gradivu kao izravnu vezu s odabranim zanimanjem;
usaditi interes za odabranu specijalnost.
Planirani rezultati:
znati:
asortiman, svojstva i zahtjevi kakvoće raznih jela od povrća i gljiva;
načini minimiziranja gubitaka tijekom toplinske obrade povrća i gljiva;
moći:
rad sa zbirkom recepata;
izračunati norme za polaganje sirovina i određivanje gubitaka pri toplinskoj obradi;
izraditi tehnološke sheme jela od povrća i gljiva.
Sveobuhvatna metodološka podrška:
brošure sa zadatkom,
bilježnice za praktični rad;
kalkulator.
Nastavne metode :
– djelomično pretražiti;
Oblik organizacije odgojno-obrazovnih aktivnosti :
– skupina;
Pitanja za provjeru spremnosti učenika za praktičnu nastavu:
1. Može li se mijenjati sastav povrća kod pripreme jela „Gulaš od povrća“ ovisno o sezoni?
2. Koji se umaci mogu koristiti pri pripremi ovog jela?
3. Koja je temperatura duboke masnoće za prženje povrća?
4.Navedite proizvode uključene u pire krumpir?
5. Okarakterizirajte kvalitetu kotleta od mrkve.
6. Koja je svrha mućenja pire krumpira?
7.Na kojoj temperaturi se peče povrće?
8. Koji je redoslijed dodavanja sastojaka za pripremu jela "solyanka od povrća"?
9. U koju svrhu se površina tepsija i kiflica maže kiselim vrhnjem?
Obrazac za izvješćivanje o lekciji :
pismeno izvješće o izvršenju zadataka u bilježnicu za praktični rad
Oblici teorijskog rada:
Tablice za punjenje
Odgovori na teorijska pitanja
Rješavanje problemskih situacija
Redoslijed rada
1. Zapišite temu praktičnog rada u radnu bilježnicu.
2. Nastavnik pokazuje primjere zadataka za izračunavanje gubitaka pri toplinskoj obradi.
3. Koristeći zbirku recepata za jela i kulinarske proizvode, učenici izračunavaju gubitke pri toplinskoj obradi kod pripreme jela od povrća i gljiva.
4. Koristeći bilješke, udžbenik i zbirku recepata jela učenici izrađuju tehnološke sheme pripremanja jela i tehnološke karte jela.
Zadatak 1
Rješavanje problema
Zadatak
Odneseno guliti 100 kg krumpira u studenom. Odredite masu prženog pomfrita.
Testiranje
1. Koja je razlika između priloga i jela:
a) prilozi se uvijek poslužuju uz jela od mesa, ribe ili peradi;
b) manja izlazna stopa;
c) prilog se uvijek poslužuje uz jelo; randman za njega je manji, a količina ulja manja.
2. Zašto ne možete dugo čuvati oguljeno povrće:
a) vitamin C je uništen;
b) promjene konzistencije;
c) okus i miris nestaju.
3. Odaberite uvjete toplinske obrade pri prženju povrća na glavni način:
a) povrće se stavlja u kipuću slanu vodu, pokrivajući ga slojem debljine 1...2 cm, i kuha sa zatvorenim poklopcem;
b) nasjeckano povrće stavi se u dobro zagrijanu tavu s masnoćom (5 - 10% mase proizvoda) na temperaturu od 130–160 °S,
4). Povrće se pošira bez tekućine:
A)bundeva, tikvice, rajčice
b) bundeva, krumpir, mrkva
c) kupus, tikvice, luk
Teorijska pitanja
1). Koje su glavne razlike između poširanja povrća i pirjanja?
2). Koje su tehnološke značajke prženja raznog povrća na glavni način, raspon jela?
kotleti od krumpira
Zadatak br. 2
Rješavanje problema
Zadatak
Masa kuhane mrkve je 15 kg. Odredite masu neoguljene mrkve u studenom i svibnju
Testiranje
1. Prilikom pirjanja povrća odaberite uvjete toplinske obrade:
a) pripremljeno povrće se prelije umakom i dovede do spremnosti sa zatvorenim poklopcem, dodajući tekućinu u količini od 10 ... 15% težine povrća;
b) pripremljeno povrće se prelije vodom brzinom od 0,3 litre vode na 1 kg proizvoda, doda se mast i dovede do spremnosti sa zatvorenim poklopcem i pri laganom kuhanju;
c) pripremljeno povrće se namaže kiselim vrhnjem, prelije umakom ili pospe ribanim sirom, kuha na temperaturi od 250–280 °S,
2. Koja se vrsta pohanja koristi za pripremu šnicla od kupusa:
a) pohani u brašnu, umočeni u jaje, pohani u prezlama;
b) pohani u brašnu, umočeni u jaje, pohani u brašnu;
c) pohani u brašnu, umočeni u jaje;
3. Što pomaže produžiti vrijeme kuhanja mahunarki:
a) dodavanje soli tijekom procesa kuhanja;
b) dodavanje tople vode tijekom procesa kuhanja;
c) prethodno namakanje mahunarki.
4. Kolika je temperatura masti tijekom prženja glavnom metodom?
A)100–110 °C,
b) 140-150 °C,
c) 180–200 °C,
Teorijska pitanja
1. Koji je redoslijed tehnoloških operacija pri pripremanju jela od lešo povrća? Imenujte asortiman jela.
2. Koje su tehnološke značajke prženja raznog povrća u dubokom ulju? Imenujte asortiman jela.
Izrada tehnološke karte i dijagrama posuđa -
Solyanka od povrća
Zadatak br. 3
Rješavanje problema
Zadatak
Koliko se kuhanog krumpira može dobiti u travnju od 80 kg neoguljenog krumpira?
Testiranje
1. Odaberite uvjete toplinske obrade kod poširanja povrća:
a) povrće se stavi u kipuću slanu vodu i kuha sa zatvorenim poklopcem;
b) nasjeckano povrće stavi se u dobro zagrijanu tavu s masnoćom (10% mase proizvoda) na temperaturu od 130–160 °S,
c) pripremljeno povrće se prelije vodom brzinom od 0,3 litre vode na 1 kg proizvoda, doda se mast i dovede do spremnosti sa zatvorenim poklopcem i pri laganom kuhanju.
2. Zašto kuhani krumpir ne potamni:
a) šećer podliježe hidrolizi;
b) škrob želatinizira;
c) enzimi se uništavaju temperaturom.
3. Na kojoj temperaturi se kuhani krumpir gnječi da bi se dobio pire krumpir:
A)100 °C,
b) 80 °C,
c) 55°S,
4. Maslac i margarin se ne koriste kao mast za prženje jer:
a) imaju nisku točku dimljenja,
b)imaju visoku točku dimljenja
c) nemaju dimnu točku
Teorijska pitanja
1.Koji su zahtjevi kvalitete za jelo "pire krumpir"?
2. Način pripreme mase za kotlete od mrkve za kotlete, zahtjevi kvalitete.
Izrada tehnološke karte i dijagrama jela
Zrazy od krumpira
Zadatak br. 4
Rješavanje problema
Zadatak
Koliko se prženih krumpira u kockicama može dobiti u ožujku od 10 kg neoguljenih krumpira?
Testiranje
1. Odaberite uvjete toplinske obrade prilikom kuhanja povrća:
a) povrće se stavlja u kipuću slanu vodu, pokrivajući ga slojem debljine 1...2 cm, i kuha sa zatvorenim poklopcem;
b) nasjeckano povrće stavi se u dobro zagrijanu tavu s masnoćom (5 - 10% mase proizvoda) na temp.140-150 °C,
c) pripremljeno povrće se prelije vodom brzinom od 0,3 litre vode na 1 kg proizvoda, doda se mast i dovede do spremnosti sa zatvorenim poklopcem i pri laganom kuhanju.
2. Odaberite pravi način kuhanja svježe smrznutog povrća:
a) povrće se odmrzne i kuha u zakiseljenoj vodi;
b) povrće se, bez odmrzavanja, stavi u vruću vodu i kuha;
c) povrće se, bez odmrzavanja, stavi u hladnu vodu i prokuha.
3. Odaberite načine posluživanja jela od kuhanog povrća s umakom:
a) umak se prelije na vrh, doda sa strane, posluži odvojeno;
b) umak se prelije na vrh i posluži zasebno;
c) umak se doda sa strane i servira posebno.
4. Toplinska obrada kroketa od krumpira:
a) prženje glavnom metodom;
b) duboko prženje;
a) prženje u pećnici;
Teorijska pitanja
1. Koje su značajke pripreme pečenih jela od biljnih masa, zahtjevi za njihovu kvalitetu.
2. Kako pripremiti rolat od krumpira?
Izrada tehnološke karte i dijagrama posuđa -
Rolada od krumpira
Zadatak br. 5
Rješavanje problema
Zadatak
Masa oguljenog krumpira je 56 kg. Gubici tijekom toplinske obrade iznose 3% neto težine. Odredite masu kuhanog krumpira.
Testiranje
1. Prije čišćenja potrebno je kalibrirati krumpir:
a) utovariti više krumpira u radnu komoru;
b) ravnomjerno guljenje krumpira;
c) brži istovar.
2. Odaberite načine posluživanja jela od povrća prženih na glavni način s umakom:
a) umak se dodaje sa strane i poslužuje posebno;
b) umak se doda sa strane, izlije na vrh;
c) umak se servira posebno.
3. Toplinska obrada sarmice od kupusa:
a) kuhanje glavnom metodom;
b) pečenje u pećnici;
c) kuhanje na pari.
4. Jelo "povrtni gulaš" uključuje različito povrće, a njihov odabir ovisi o:
a) ovisno o sezoni;
b) o veličini povrća;
c) o konzistenciji povrća
Teorijska pitanja
1). Priprema soljanke od povrća, zahtjevi kvalitete.
2). Koje se mljeveno meso može koristiti za složence od povrća, redoslijed dodavanja proizvoda prije pečenja?
Izrada tehnološke karte i dijagrama posuđa -
Kotleti od mrkve
Primjeri odgovora – praktični rad br. 2 MDK. 01
Zadatak 1
1 – a
2 – a
3 – b
4 - a
Zadatak 2
1 –a
2 – a
3 – u
4 - b
Zadatak 3
1 – u
2 – u
3 – b
4 - a
Zadatak 4
1 –a
2 – b
3 – a
4 - b
Zadatak 5
1 – b
2 – a
3 – b
4 - a
Kakav prilog da pripremim? Ovo pitanje je uvijek akutna dilema za one koji su za pravu i ukusnu kombinaciju proizvoda.
Meso i ribu smo navikli posluživati uz prilog. Ovo je ukusno! Ne znate što skuhati za prilog? Kako napraviti izbor?
Sam naziv garnir (garnirc - ukrasiti) točno definira glavnu namjenu ovog kulinarskog proizvoda, jer bi garnitura trebala poboljšati okus jela, ukrasiti ga, učiniti ga privlačnijim, ukusnijim, a time i povećati probavljivost. Nije priprema priloga, već njegov pravilan odabir za određeno jelo, za određeni proizvod - to je specifičnost, svladavanje koje nije nimalo jednostavno, jer okus jela uvelike ovisi o pravilnom kuhanju. kombinacija glavnog jela sa prilogom.
Odavno su poznate neke kombinacije proizvoda koje zajedno stvaraju vrlo atraktivne, ugodne okusne „sklopove“. Takve su, primjerice, kombinacije riže i mnogih jela od piletine i piletine; zeleni grašak i razni kotleti; pirjano zelje i pečena svinjetina ili guska: šampinjoni i mnoge delicije od ribe, peradi i dr. Sve ove dobro poznate kombinacije temelje se ili na sličnoj kvaliteti proizvoda, kao što je slučaj s rižom i piletinom, kada su obje komponente nježnog okusa, ili na sposobnost priloga da omekša sadržaj masnoće proizvoda, kao što se događa u kombinaciji pečene guske ili svinjetine s pirjanim kupusom.
Posebno mjesto u kulinarstvu zauzimaju prilozi od krumpira. Okusne kvalitete ovog proizvoda čine ga gotovo univerzalnim prilogom, koji se može uspješno primijeniti na brojna i raznolika jela.
Ali ipak, ovisno o karakteristikama okusa glavnog proizvoda, krumpir se podvrgava raznim kulinarskim obradama, jer uopće nije svejedno u kojem obliku se krumpir poslužuje kao prilog. Za neka jela, kao što su kuhani jezik, kobasice, šunka, servira se u obliku pirea; za pečenu ribu koristi se kuhani krumpir, za pečena jela, suhi prženi krumpir , slamke itd.).
Odabir priloga ovisi i o namjeni jela. Zato hladna jela i zalogaje, u skladu sa svojom namjenom u prehrani - za poticanje apetita, obično prate ljuti ili slani prilozi, kao što su kiseli krastavci i marinade, povrće s raznim pikantnim preljevima i umacima itd.
Prilikom odabira priloga za hladna jela ili predjela, također morate uzeti u obzir da proizvodi za takav prilog, kada su hladni, moraju biti ukusni i primamljivi. Iz tih razloga rakovi, jaja, repovi rakova i sl. imaju široku primjenu kao prilozi uz hladna predjela, ali se izbjegavaju žitarice i tjestenina koji se u pravilu ne poslužuju hladni.
Sve priloge možemo podijeliti na jednostavne, tj. koji se sastoji od jednog proizvoda (pire krumpir, kaša, tjestenina itd.) i složen. Obično se složeni prilog sastoji od tri do četiri vrste povrća. Primjer složenog priloga od povrća je kombinacija prženih krumpira, mrkve poširane u mliječnom umaku, kuhanog zelenog graška, graha, prokulice, cvjetače ili korabice Odabir složenog priloga zahtijeva posebnu pažnju kuhara pri njegovoj pripremi potrebno je uzeti u obzir ne samo okusne kombinacije priloga i glavnog jela, već i sve komponente samog priloga.
Prezentacija priloga također zahtijeva vještinu i pažnju kuhara, budući da je prilog glavni element dizajna i dekoracije jela, koji uvelike određuje atraktivnost izgleda jela.
Lijepo, uredno, simetrično postavljen prilog daje jelu posebno atraktivan, ukusan izgled.
Neizostavan i obavezan uvjet za odabir priloga je pravilno uzimanje u obzir okusnih karakteristika jela i harmonije kombinacije proizvoda.
Povrće ili žitarice najvjerniji su pratioci mesnih i ribljih jela. Ako je prilog pravilno odabran, on će naglasiti okus glavnog proizvoda: slanost ili pikantnost, pikantnost ili nježnost.
PRILOG OD KRUMPIRA
klasika! Najpopularniji prilog mesu i ribi. Pire je ukusan i zdrav za kombinaciju s pirjanim mesom, mesnim okruglicama, kotletima i kobasicama. Ali ukusni kuhani krumpir najbolje je ostaviti za masnu ribu. Prženi krumpir sa zlatnom koricom, ili "pomfrit", ukusan je sam po sebi i odlično ide uz prženo meso ili nemasnu ribu kao dodatak.
Preporuke nutricionista ne mogu se zanemariti. Stručnjaci za zdravu prehranu tvrde da je najbolji prilog ribi ili mesnim prerađevinama povrće na žaru ili salate od svježeg povrća.
VELIKANI KUHANJA
Kuhate li janjetinu? Skuhajte rižu. Ovo je najuspješnija kombinacija. Pirjana ili kuhana perad također je ukusnija s rižom nego s krumpirom.
Heljda je najzdravija žitarica. Probajte kako ukusno nadopunjuje riječnu ribu. Klasična kombinacija je prženi šaran, šaran i heljdina kaša s gljivama i lukom.
Ne zaboravite na proso. Najukusniji prilog prženoj jetrici ili varivu je mrvičasto proso.
“VOLIM PAŠTU”
Stih iz popularne pjesme savršeno opisuje naše osjećaje prema prilogu od tjestenine. Slobodno ih kuhajte uz pirjano meso, perad i razne morske plodove. Vermicelli s kobasicama - nije li klasika? Malo ukusnog umaka i brza večera je spremna!
PRILOZI OD POVRĆA
Pošto smo pričali o prilozima od krompira, ostaje da spomenemo pirjano povrće: kupus svih vrsta, mrkvu, grašak, patlidžane itd.
Nutricionisti preporučuju slično povrće proteinskim proizvodima, posebno u dječjoj hrani. Odnosno, to je riba, meso. Pripremate li blagdansku gusku? Pirjajte kupus. Ukusno i zdravo! Uz svinjetinu dobro ide prilog od kupusa. Ali zeleni grašak može se poslužiti s bilo kojim kotletima. Točkice nisu samo elegantne, već pružaju prekrasnu kombinaciju okusa.
NA GRAH Mahune su neizostavan dio lobija, salata i ništa manje ukusnih priloga od povrća. Najbolji prilog od graha je kombinacija kunića ili peradi. Ali uz svinjetinu je bolje ne nuditi grah. Malo teško za probavu. Ali mahune se mogu poslužiti uz različita jela. Posebno je ukusan prilog od mahuna uz crvenu ribu.
UKUSNE IDEJE
Naravno, ovi savjeti i tajne za sljubljivanje priloga vrlo su kratki pregled. Ali bolje je znati takva pravila. Stanje zdravlja može zahtijevati posebne kombinacije, stoga se morate usredotočiti na pojedinačne savjete liječnika.
KOJE ZAČINE TREBA KORISTITI ZA MESO?
- Odaberite ružmarin, đumbir, kadulju, šafran, kurkumu, majčinu dušicu, čili, curry.
KOJE ZAČINE TREBA KORISTITI ZA RIBU?
- Đumbir, ružmarin, šafran, anis, majčina dušica, estragon.
KAKVE ZAČINE KORISTITI ZA POVRĆE?
- U jela s povrćem dodajte mažuran, muškatni oraščić, ružmarin, anis, đumbir.
KOJI SU ZAČINI PRIKLADNI ZA TJESTENINE I PIZZE?
- Koristite čili, origano, papriku, bosiljak, đumbir.
KOMBINACIJA MESA SA PRILOGIMA
Za jela od janjetine Najprikladniji su kuhana riža, pirjani ili pečeni patlidžani i prženi luk.
Janjetina ima specifičan izražen okus. Može ga prekinuti i naglasiti samo konkretniji prilog.
Heljda, pirjani kupus ili pire krumpir jednostavno se neće rezati. Krumpir koristite kao prilog samo ako ga pržite s dosta češnjaka, bosiljka ili cilantra. Ako kao prilog imate rižu, dodajte joj pirjanu mrkvu, kim i žutiku.
Odličan prilog bila bi pirjana rajčica sa slatkom paprikom i lukom. Povrće za ukras pirja se u biljnom ulju, prži ili peče u pećnici ili na roštilju.
Dobra kombinacija kao prilog bili bi zapečeni patlidžani sa sirom i češnjakom. Rolice od patlidžana možete poslužiti i punjene povrćem. Evo kako pripremiti pečene patlidžane za janjeći šiš kebab.
Patlidžane narežite na uzdužne trakice i popržite. Na svaku traku stavite 1 češanj nasjeckanog češnjaka, krišku rajčice i 1 žličicu cilantra. Preklopite na pola i stavite u posudu za pečenje. Zapeći u pećnici. Preporuča se preliti tijesto od rajčice i prekriti naribanim sirom. Prilog posolite i popaprite po ukusu.
Najprikladniji prilozi za masnu svinjetinu je kupus i krumpir
Prilozi za svinjetinu zapravo mogu biti vrlo raznoliki. Može biti pirjan svježi ili kiseli kupus, kuhani, prženi ili pečeni krumpir, kuhana riža, heljda, pirjani patlidžan, pirjana mrkva ili tikvica.
Razni povrtni kotleti i okruglice od žitarica mogu biti ukusan i neobičan prilog uz svinjski umak ili pečenje.
Ukusno je i na naš način poslužiti svinjetinu s pirjanim gljivama.
Govedina jedna je od najskupljih i najukusnijih vrsta mesa. Ima malo masnoće, nevjerojatan okus i nutritivnu vrijednost Jela od goveđeg mesa oduvijek su smatrana jelima visokog društva. Govedina ne podnosi slatke, kisele i preslane umake i priloge.
Ovdje je potrebna posebna finoća u odabiru priloga. Možete ga poslužiti uz jednostavan pire krumpir, ali neka bude što jednostavniji. Samo maslac i sol. Uz jela od govedine možete poslužiti i pržene krumpiriće, pirjane prokulice, kotlete od mrkve i pečene tikvice.
Ovaj kratki pregled može se smatrati osnovnim, klasičnim. Glavni argument u sporovima oko određenih začina i dalje su individualne preferencije.
Gotovo svako toplo i hladno jelo od mesa ili ribe, kao i mnoga predjela, treba poslužiti s prilozima. Za njihovu pripremu koristi se širok raspon proizvoda: povrće, žitarice, tjestenina, gljive, pa čak i voće.
Posebno su popularni prilozi od povrća. Za njihovu pripremu koristi se svježe i konzervirano povrće. Kuhaju se, poširaju, prže, peku i pirjaju. Obično se povrće za prilog priprema na isti način kao i za samostalno jelo.
Prilozi od žitarica su viskozne ili mrvičaste kaše. Tjestenina se koristi kuhana, a mahunarke se koriste kuhane u obliku cjelovitih žitarica ili pirea.
Specifičnosti korištenja priloga
Posluženi ukras:
- obogatiti jelo dodatnim hranjivim tvarima (na primjer, ako su glavno jelo mesni proizvodi s malo vlakana),
- povećati volumen i masu,
- za poboljšanje okusa jela.
Najvažnija točka nije toliko priprema samog priloga, već njegov točan odabir za određeno jelo ili proizvod. Ovo je prava umjetnost, jer okus jela uvelike ovisi o skladnom spoju glavnog jela i priloga.
Pravilno odabran prilog naglašava karakteristike, ublažava ili pojačava ljutinu glavnog proizvoda, korigira njegovu masnoću, slanost, slatkoću ili kiselost. Dakle, poboljšava okus jela. Neodgovarajući prilog može pogoršati okus jela.
Umjetnost kuhara je sposobnost da dobro pripremite jelo, kao i da pravilno sastavite njegov okusni buket, vješto kombinirajući glavne komponente jela: glavni proizvod, umak i prilog.
Kuhari odavno poznaju kombinacije proizvoda koje zajedno stvaraju vrlo atraktivne i ukusne “sklopove”. Na primjer: jela od riže i piletine, zeleni grašak i razni kotleti, pirjani kupus i pržena svinjetina ili guska, šampinjoni i delicije od ribe i peradi. Ove poznate kombinacije mogu se temeljiti na sljedećim točkama:
- Slične kvalitete proizvoda. Na primjer, riža i piletina imaju nježan okus.
- Sposobnost priloga da omekša sadržaj masti u proizvodu. Na primjer, pirjani kupus smanjuje sadržaj masnoće pečene guske ili svinjetine. A ako ste kupili tako prilično masni proizvod kao što je ukrajinska kobasica na veliko, onda također morate razmisliti o tome kako ublažiti njegov sadržaj kalorija.
Prilozi od krumpira
Posebno mjesto u kulinarstvu zauzimaju prilozi od krumpira. Uostalom, okusne kvalitete ovog povrća čine ga gotovo univerzalnim; može se uspješno primijeniti na brojna i raznolika jela.
Međutim, ovisno o okusu glavnog proizvoda, krumpir se podvrgava raznim kulinarskim obradama. Od velike je važnosti u kakvom se obliku krumpir servira kao prilog. Neka jela, na primjer, kuhani jezik, polu-dimljene kobasice, kobasice zahtijevaju pire krumpir kao prilog. Ostalo: kuhana riba - kuhani krumpir, i pečena riba - pržena. Za porcionirana jela od prženog mesa prikladan je suhi prženi krumpir u obliku čipsa ili trakica.
Ukras i namjena jela
Odabir priloga ovisi i o namjeni jela. Stoga se hladna jela, kao i predjela koja trebaju potaknuti apetit, obično poslužuju s prilogom ljutog ili slanog okusa. To mogu biti kiseli krastavci, marinade ili povrće začinjeno raznim ljutim umacima ili preljevima.
Prilikom odabira priloga za hladna jela, morate uzeti u obzir da proizvodi za njegovu pripremu moraju biti ukusni i primamljivi čak i kada su hladni. Stoga se kao prilozi hladnim jelima često koriste jaja, rakovi, rakovi vrati i sl. Ipak, trebali biste izbjegavati žitarice i tjesteninu jer se obično ne poslužuju hladne.
Jednostavni i složeni prilozi
Prilozi se mogu podijeliti na:
- Jednostavni, koji se sastoje od jednog proizvoda. Na primjer: pire krumpir, tjestenina, kaša;
- Kompleks. Obično se sastoje od 3-4 vrste povrća. Na primjer: složen povrtni prilog od prženih krumpira, mrkve poširane u mliječnom umaku, kuhanog zelenog graška, prokulica ili cvjetače i graha.
Odabir složenog priloga zahtijeva posebnu pozornost kuhara, jer je potrebno uzeti u obzir ne samo kombinacije okusa glavnog proizvoda i priloga, već i sve komponente potonjeg.
Prezentacija priloga također zahtijeva pažnju i vještinu kuhara, jer je on glavni element u oblikovanju i dekoraciji jela, odnosno uvelike određuje njegovu atraktivnost. Uredno i lijepo postavljen prilog dat će jelu posebno ukusan izgled.
Učitavanje...