Bigus (bigos) je pirjan svježi i kiseli kupus s mesom, koji se odlikuje gustinom, blago kiselkastim okusom i notama dimljenosti. Jelo se smatra poljskim, ali osim u matičnoj zemlji popularno je u Ukrajini, Litvi i Latviji. Prema legendi, recept za bigus u Poljsku je donio kralj Władysław Jagiello iz Velike Kneževine Litve. Bigus se obično poslužuje uz masnija jela jer njegova kiselost pospješuje probavu. Ovo je također izvrsno predjelo za votku i "muške" likere: papar, hren, borodino itd.
Postoji nekoliko stotina recepata za pripremu bigusa, ali ga nekoliko stvari razlikuje od običnog dinstanog kupusa:
- koristi se mješavina svježeg bijelog i kiselog kupusa u približno jednakim omjerima, pri čemu kiseli kupus daje karakterističnu kiselost, a svježi daje sočnost;
- Sastav mora sadržavati meso bez kostiju, idealno 2 vrste odjednom - obično i dimljeno. Izbor mesa je širok: govedina, svinjetina, piletina (najgora opcija zbog niske masnoće), pa čak i kobasice, poput hrenovki;
- klasični bigus karakteriziraju dimljene note; to se obično postiže odgovarajućim mesom, ali dodaju se i suhe šljive bez koštica kako bi se pojačao učinak.
Kao dodatne proizvode možete koristiti bilo koje dostupno povrće, poput luka ili mrkve, kao i gljive.
Autori nekih recepata nalažu da se posebno poprži meso i dinsta kupus, zatim se sjedine i malo propirjaju. No, to je u suprotnosti sa samim duhom jela - izvorno su ga lovci pripremali u kotlu na vatri, što isključuje odvojeno kuhanje sastojaka.
Klasični bigus recept
Sastojci:
- svježi bijeli kupus - 600 g;
- kiseli kupus - 400 g;
- meso (svinjetina) - 500 g;
- dimljena rebra - 200 g (po želji);
- suhe šljive bez koštica – 70 g;
- životinjska mast (ili biljno ulje) - za prženje;
- suho vino (ili voda) - 150-200 ml;
- luk - 1 komad;
- mrkva - 1 komad;
- pasta od rajčice - 40 g (po izboru);
- lovorov list - 3 komada;
- piment - 3 graška;
- sol, mljeveni crni papar - po ukusu.
Rebra (koristi se samo pulpa bez kostiju) možete zamijeniti sličnim dimljenim mesom ili dodati još 20-30 g suhih šljiva. Umjesto masti, za prženje je prikladno i biljno ulje, ali okus neće biti tako bogat. Sastav začina i začina možete mijenjati po vlastitom nahođenju.
Prirodno suho vino obogaćuje miris i okus. Često se koriste crvene sorte s minimalnom kiselošću. Bijela vina su previše kisela i mogu se sljubiti s piletinom, no kiseli kupus prethodno namočite u vodi kako biste smanjili kiselost. Vino nije obavezan sastojak bigusa i lako se može zamijeniti običnom vodom.
Tehnologija kuhanja
1. Meso narežite na komade 5-7 cm, zajedno sa slojevima masnoće.
2. Zagrijte mast ili biljno ulje u loncu debljeg dna, serpi, kotlu (najbolje) ili zdjeli multivarke. Meso pržite na srednjoj vatri dok tekućina potpuno ne ispari i lagano porumeni.
3. Luk narežite na četvrtine kolutića, mrkvu naribajte na krupno ribež, svježi kupus nasjeckajte na srednje komade, glavno da nije premalo, inače će se bigus previše raskuhati. Kelj malo zgnječiti da pusti sok.
4. Mesu dodajte luk i mrkvu, pržite na srednjoj vatri dok povrće ne omekša.
5. Rebra narežite na trakice, a zatim meso odvojite od kostiju i podijelite na komade. Ako koristite druga dimljena mesa, pripremite ih na isti način. Meso treba biti bez kostiju.
6. Poprženom povrću dodajte dimljena rebarca i pire od rajčice, lagano posolite, zalijte vinom ili vodom (tekućine treba biti na razini povrća), promiješajte. Pirjajte 5 minuta s otvorenim poklopcem.
7. Dodati svježi i kiseli kupus (prethodno ocijediti do suhog). Promiješajte, dobro poklopite i kuhajte na laganoj vatri 40 minuta uz povremeno miješanje.
Pažnja! Ako je kiseli kupus jako kiseo ili se u receptu koristi suho bijelo vino, kupus prvo potopite u hladnu vodu 60-90 minuta, a zatim ga ocijedite.
8. Suhe šljive preliti gorkom vodom, ostaviti 3-5 minuta, izvaditi i osušiti papirnatim ručnicima. U bigus dodajte suhe šljive. Nemojte rezati sušeno voće na komade, inače će se pulpa kuhati i pretvoriti u kašu.
9. Dodajte lovorov list, piment, sol i papar po ukusu. Miješati.
10. Pokrijte poklopcem i pirjajte na laganoj vatri 20 minuta.
11. Gotov bigus podijelite na porcije i poslužite vruće sa svježim kruhom. Vjeruje se da jelo u potpunosti otkriva svoj okus tek sljedeći dan, kada se infuzira pod zatvorenim poklopcem.
Bigus sa svinjetinom Zanimljivo je da zagrijavanjem bigus minimalno gubi okus i aromu pa se priprema u velikim količinama i zamrzava.
Bigos je tradicionalno poljsko jelo koje se temelji na mesu i kupusu. Pritom se pravi bigus razlikuje od običnog dinstanog kupusa s mesom koliko se imperial stout razlikuje od Zhigulevskoga. Ovo je nevjerojatno, nesumnjivo svečano jelo s drevnom, vrlo zanimljivom poviješću, neobičnim skupom proizvoda i složenim receptom. Složeno, ali u isto vrijeme potpuno ponovljivo kod kuće. Pa, idemo učiti!
Prema klasičnom receptu, bigos se priprema od mješavine svježeg i kiselog kupusa, s raznim mesnim sastojcima, dimljenim mesom, suhim voćem i alkoholom - vinom ili pivom. Ali jednostavno kombiniranje svega toga u kotlu nije dovoljno - postoji mnogo nijansi u kuhanju, od kojih usklađenost sa svakom pozitivno utječe na rezultat. Naravno, to je staro jelo; recept su poljski kuhari brusili stoljećima dok nije došao do savršenstva. Ovo nije za vas, što je za svaku domaćicu drugačije - ovdje sve treba raditi po nauci. Iako je određena doza fantazije ipak dopuštena – gdje bismo bez nje?
Tko je i kada izumio bigos, ne zna se točno. Poljaci su već u 16. stoljeću pripremali nešto s ovim nazivom, što potvrđuju pisani izvori. Tada se u bigos nije stavljao kupus - pravio se od sitno sjeckanog mesa, posebno divljači, ribe, pa čak i rakova. Recepti su opisani u knjigama “Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckog (1682.) ili “Savršeni kuhar” Wojciecha Velondka (1783.). Teško da bi tadašnji bigus bio po ukusu modernog gurmana - meso je bilo obilno začinjeno limunovim sokom, šećerom i suhim voćem, a količina ljutih začina bila je naprosto zapanjujuća - barokna kuhinja, što reći!
Bez čega ne možete skuhati bigos po klasičnom receptu?
Kao i svako drugo jelo, bigus treba određeni osnovni skup sastojaka. Po mom mišljenju, glavna stvar koja oblikuje okus ovog jela je:
- Kupus. Obavezno uzmite mješavinu svježeg i fermentiranog – nema drugog načina! Svježi, pravilno prženi kupus dat će slatkoću, karakterističnu aromu, tamnu, blago karamel boju, a kiseli kupus kiselost.
- Komponenta mesa. Naravno, vegetarijanski bigos je besmislica. U njemu treba biti mesa, i to u izobilju: 1 dio mesnih prerađevina na jedan i po dio kupusa. Najbolji izbor: svinjska pulpa, teletina, dimljena mesa (dimljena svinjska rebra su idealna, pileća nešto lošija), kobasice: od krakovske ili lovačke do krvavica, pa čak i kobasica ili slanine. Općenito se smatra da je bigos bolji što je više vrsta mesa. Najmanje tri mesna proizvoda. Moj isprobani osnovni set je: svinjetina, pršut i krvavica.
- Suhe šljive, definitivno dimljeno! Ponovit ću riječi jednog moskovskog kuhara koje sam pročitao na internetu: "bez suhih šljiva - bez bigosa!" Osim suhih šljiva u jelo možete dodati i drugo sušeno voće: dimljene kruške, suhe marelice, grožđice.
- Začini. Klasični začini za bigos općenito su osnovni set začina na "europski način". Potrebno: kumin. Varijanta: komorač, korijander, ružmarin, majčina dušica, kadulja, kopar, lovorov list, klinčić, kardamom. Naravno, paprike: crna, crvena, bijela, aleva paprika. Malo paprike ne bi škodilo za svjetliju boju.
- Alkohol. Standardna opcija je crno vino. Ali ovdje sve ovisi o vašoj mašti - ja više volim bigos s tamnim pivom, možete koristiti pšenično pivo, bijelo vino, madeiru, čak i konjak! Ali nekakav alkohol je svakako potreban - i za aromu i za pravilnu kiselost, a i da kupus ima nježniji okus.
I još jedna bitna stvar koja će vam trebati - vrijeme. Bigus nije brzo jelo. Ne žuri se. Očekujte da ćete provesti nekoliko sati, možda i više, pripremajući se. Osim toga, bigos mora odstajati još sat vremena prije kušanja. Evo što - u stara vremena bigus se smatrao gotovim tek treći dan: nakon kuhanja se ostavio preko noći na hladnom, sutradan se opet podgrijao i pirjao, pa opet na hladno, opet podgrijao i opet hladno. Naravno, u naše je vrijeme "baciti bigos pred svinje" pretjerano, ali neće škoditi pustiti jelo da se kuha u gotovom obliku.
Postoje stotine vrsta bigosa. Osim tradicionalnog („staropoljskog”), postoje recepti na njemačkom (s kobasicama), kielcewskom ili Świętokrzyzskom (samo s kiselim kupusom), bjeloruskom (bez kiselog kupusa) i litavskom (s ukiseljenim ili kiselim jabukama). Lovački bigos priprema se od divljači - tetrijeba, fazana, prepelice i bobica kleke, a pljačkaš - sa sitno nasjeckanom svinjskom mašću i malo mesa. Uz svu tu raskoš, može se nabrojati nekoliko stotina srodnih jela, primjerice segedinski gulaš, s pečenim kupusom i umakom od vina i vrhnja.
Tradicionalni poljski bigos
Dakle, pripremamo bigos na stari poljski način, od kiselog i svježeg kupusa sa svinjetinom, piletinom i krvlju. Na slici ispod su sastojci koje sam ja koristila za svoj bigos (meso nije bilo u okviru).
Kao što je već spomenuto, dimljena piletina nije najbolja opcija; bigos bolje ispada sa svinjskim rebrima. Ali - što možete! – obična rebra (ne kuhano-dimljena, već vruća, ili još bolje, hladno dimljena) nisu uvijek u prodaji. Bolje je odabrati meso koje nije najviše kvalitete - trebalo bi sadržavati inkluzije vezivnog tkiva, možda čak i kosti - tako će juha biti ukusnija i bogatija, a komadi svinjetine sigurno neće prokuhati tijekom kuhanja.
Korak 1. Priprema
Gotovo sve što ide u bigos je prethodno prženo. Kako jelo ne bi bilo previše masno, bolje je koristiti malu količinu suncokretovog ulja; kupus se općenito može pržiti u suhoj tavi s neprijanjajućim premazom. Za kuhanje koristim veliki metalni kotao. Ovo je najispravnija opcija, jer je princip "sve u jednoj tavi" općenito najkarakterističniji za istočnoeuropsko kuhanje.
- Meso narežite na komade veličine kutije šibica. Ako je svinjetina žilava ili koristite junetinu, nakon prženja je možete malo propirjati. Ali obično to nije potrebno - za sat i pol, dok se bigos pirja, meso će već postati mekano.
- U meso dodati nasjeckano dimljeno meso i pržiti na jakoj vatri. Batak stavim zajedno s kostima - tako je jelo ukusnije, a tijekom kuhanja kosti toliko omekšaju da se mogu jesti cijele.
- Luk narežite na kolutiće ili pola kolutića, stavite u kotao i pržite dok ne porumeni.
- Prvo morate pripremiti obje vrste kupusa. Svježe - nasjeckajte ili narežite na tanko, pospite solju i dobro izgnječite rukama ili valjkom na dasci. Posebno je važno ne preskočiti ovaj korak ako koristite grubi, žilavi zimski kupus. Kiseli kupus treba iscijediti i narezati, salamuru ostaviti - kasnije će dobro doći.
- Prvo dodajte svježi kupus u kotao, pržite dok se boja ne promijeni i ne pojavi se karakteristična aroma, s laganim notama karamele. Dodati kiseli kupus i opet pržiti – sada treba paziti da ne zagori.
- Dodajte malo soli, paprike, lovorov list. Napunite našu kašu pivom i preostalom salamurom od kupusa - tekućina bi trebala potpuno ili gotovo potpuno prekriti povrće; ako je nema dovoljno, dodajte malo vode. Čekamo dok ne zavrije, promiješamo, smanjimo vatru i pokrijemo poklopcem. To je to, potpuno smo slobodni sljedećih sat vremena!
Vjeruje se da se okus bigosa konačno formirao u 18. stoljeću, u vrijeme podjele Poljske. Ne može se precijeniti važnost ovog nacionalnog jela za poljski narod. Na primjer, izreka “rąbać Tatarz na bigosy drobne”, “sjeckati Tatare na male bigose” označava nečiji ratoborni stav, “narobić bigosu” znači “činiti neke loše stvari”. Općenito, “bigusom” se obično naziva sve što je sitno nasjeckano, kao i – prezirno – nešto jučerašnje, a ne prve svježine. U filmu Romana Zaluzskog "Anatomija ljubavi", glavni lik, pokušavajući jelo, kaže heroini Barbare Brylske - "Bardzo dobry jest bigos!", Što je na ruski prevedeno kao "ispala si vrlo ukusna!"
Korak 2. Pirjanje
Da biste pravilno skuhali bigos, ne biste trebali žuriti. Prije nego što nastavite s posljednjim koracima, kupus mora biti potpuno spreman - postati apsolutno mekan, nježne konzistencije. To može trajati manje od sat vremena, a može i puno više - ovisi o samom kupusu, temperaturi i još puno toga.
- Suhe šljive sitno nasjeckajte. Možete baciti nekoliko cijelih bobica u kotao za ljepotu.
- Krvavicu narežite na deblje ploške i popržite u posebnoj tavi s obje strane - dobije lijepu, gotovo crnu boju.
- Pripremamo začine - zrna kima i korijandera te ostale krupnije začine možemo zagrijati na suhoj tavi da pojačaju aromu, pa zdrobiti.
- Krvavicu, suhe šljive i začine stavite u kotao i dobro promiješajte. Bigosu je ostalo još samo 10-15 minuta da se kuha.
- U to vrijeme ogulite i nasjeckajte češnjak. Pripremite limun i šećer - možda ćete morati prilagoditi kiselost jela.
- To je to, vrijeme je za uzimanje prvog uzorka! Dodajte ono što mislite da nedostaje jelu - sol, papar (bolje crveni). Ako nema dovoljno kiselosti, dodajte sok od pola limuna, ako je previše, dodajte pola žlice šećera. Nema dovoljno začina? Imate posljednju priliku obogatiti okus bigusa dodatnim začinima! Ubacite češnjak i pustite da se jelo mjehuri još 2-3 minute.
Kada je bigos skoro spreman, morate ga pokriti poklopcem i ostaviti da odstoji najmanje sat vremena. Ako imate dovoljno vremena i strpljenja, možete ga jednostavno iznijeti na hladan balkon, a već sljedeći dan ga podgrijati i poslužiti, bit će još ukusniji.
Korak 3. Podnošenje
Naše jelo je samodostatna stvar; bigos se ne bi trebao poslužiti kao prilog. Iako sam naišao na recepte za bigus s rižom - možda to ima smisla ako se hrana pokaže previše masnom i potrebna je neka vrsta sorbenta neutralnog okusa. Inače, dovoljno je nekoliko komada crnog kruha - Poljaci vole jesti bigus s Radziwillsky ili Narochansky, ali Borodinsky, Belovezhsky, po mogućnosti čisti raženi, sasvim su prikladni - ima karakterističnu kiselost koja savršeno ističe okus kupusa. Dodatno možete poslužiti kisele krastavce - krastavce, gljive, kisele ljute papričice. Pa, naravno, pospite svježim začinskim biljem - koprom, peršinom - neposredno prije posluživanja.
Ali uz alkoholnu pratnju - ima puno prostora za maštu! Bigus pripremljen prema klasičnom receptu ide uz mnoge europske votke - , ukrajinski papar, . Ali najbolji izbor je, naravno,! Ako želite nešto svjetlije, uzmite tamno ili raženo pivo, uvijek s izraženom gorčinom i svijetlom aromom hmelja.
Moderni Poljaci pristaše su bigosa koji se pojavio u 18. stoljeću. Do tada su se koristili rakovi, razne vrste riba, tetrijeb, kiseljak, ogrozd i agrumi. Grijali su se u posudama s poklopcem, čvrsto zatvorenim tijestom, sve dok se ne začuje bučno pucketanje - "eksplozija" je označavala željenu temperaturu. Uvaženi plemići odlazili su u lov, na duga pohoda, a na svojim imanjima primali važne goste uz obaveznu i simboličnu hranu.
Obično se kiseli kupus i svježi kupus uzimaju s mesom u jednakim omjerima, a što je više vrsta mesnih proizvoda (uključujući dimljeno) uključeno, to će bigos biti ukusniji - tradicionalni poljski recept je dokaz tome. Kao i do sada, poslužuje se vruć kao glavno jelo. No ni nakon hlađenja pirjana smjesa prožeta aromama ne gubi na kvaliteti. Nisu uzalud jednom napravili zalihe za buduću upotrebu, prvo su zamrznuli napitak, otopili ga na dogovoreni dan i ponovno zagrijali.
Vrijeme kuhanja: 100 minuta / Broj porcija: 5
Sastojci
- svinjetina 250 gr
- govedina 250 g
- pileći file 250 gr
- dimljena prsa 50 g
- lovačke kobasice 150 gr
- kiseli kupus 300 gr
- svježi kupus 300-350 g
- suhe šljive 100 gr
- suho crno vino 200 ml
- pasta od rajčice 75 g
- luk 1 kom.
- mrkva 1 kom.
- jabuke 1-2 kom.
- biljno ulje 30 ml
- korijander, papar, timijan, sol - po ukusu
Priprema
Velike fotografije Male fotografije
Nasjeckajte velike sočne mrkve i luk na kockice ili na drugi prikladan način - prvo stavite kriške luka u tavu s vrućim biljnim uljem, pržite dvije ili tri minute dok ne postanu prozirni, ne dopustite da izgore. Zatim dodajte mrkvu, promiješajte i nastavite pirjati na umjerenoj vatri sljedećih 5-6 minuta. Povrće treba temeljito natopiti u ulju. Istodobno nasjeckajte svježi bijeli kupus na dugačke trakice - nožem ili daskom za ribanje ili kuhačom s posebnim nastavkom.
Odmah se opskrbljujemo drugom tavom. Možete početi kuhati u kotlu - meni je zgodno pržiti odvojeno, a zatim sve sjediniti u velikoj posudi. Komad masnih dimljenih svinjskih prsa sitno nasjeckajte, bacite na vruću površinu i pustite da se mast otopi. Odmah operite i osušite tri komada mesa: pileći file, svinjetinu i junetinu. Podijeliti na relativno velike kocke. Kad su masna prsa dobro otopljena, dodajte meso, povremeno promiješajte i pržite na visokoj temperaturi dok ne porumene oko 5-7 minuta. U ovoj fazi ga ne začinimo, samo "zapečatimo" meso izvana, čuvajući sočnost i vlažnost iznutra.
Sada u prostrani kotao bacimo omekšalu zapršku od mrkve i luka, nasjeckani svježi kupus i kiseli kupus zajedno sa salamurom. Kod mene je kiseli kupus ispao toliko slan da jelo uopće nije trebalo soliti. Nemojte žuriti sa soli, ostavite je sa strane do kraja kuhanja. Promiješajte mješavinu povrća, pirjajte oko 20 minuta samostalno - žilavi će kupus pustiti sok, zasititi se parom i postati mekši.
Ubaciti prženu polukuhanu svinjetinu, piletinu i junetinu. Dodajte koncentriranu pastu od rajčice (ne morate je razrjeđivati vodom, jer obično ima više nego dovoljno vlage i prvo ćemo dodati vino). Aromatiziramo pikantnim zrncima korijandera, lovorom, za pikantnost izostavljamo zrna ljutog crnog papra - začine po želji sameljemo. Još jednom promiješajte, održavajte umjerenu vatru i nastavite pirjati sljedećih pola sata do četrdeset minuta. Ponekad lopaticom podignemo donje slojeve i odvojimo ih od stijenki.
Slatke i kisele jake jabuke zelenih sorti podijelimo na kockice - dodatna svježina i voćna kiselost bigosa prema tradicionalnom receptu s fotografijom neće štetiti. Ponekad uzmu kisele jabuke i kisele krastavce.
Zatim dodamo zadnje komponente: dimljene šljive (bez koštica) razdijeljene na tri ili četiri dijela, kolutiće lovačkih kobasica ili drugih mesnih proizvoda iz kategorije ukusnih dimljenih mesa. Ulijte suho vino - umjesto crnog često se koristi bijelo. Nakon miješanja prokuhati, smanjiti temperaturu i pri umjerenom vrenju gotovo potpuno ispariti tekućinu - oko 20-30 minuta. Tijekom tog razdoblja svi sastojci temeljito izmijene mirise i prolaze kroz aromatičnu paru.
Slažete li se da bigos po tradicionalnom poljskom receptu s fotografijom nije težak? Jedna od važnih prednosti je što jelo ostaje nevjerojatno ukusno kada se ohladi. Dobar tek!
"...Ima bigosa u kazanima. Nema te riječi da ga okusom i bojom opiše. Što je riječ? Plod uma. Što je rima? Samo magla. Želudac varoški neće uhvatiti suštinu. Oni koji nisu živjeli u Litvi će, po mom mišljenju, ne poznaje jela i nije kušao pjesme. Da, bigos je delicija, posebna kompozicija Začini se s ljubavlju mrve, U usta samo stane, kupus se na vatri znoji, Pod njim sloj mesa čami u dubini Najjači miris razlio se po čistini.“ Svi su jurnuli, bakreni kazani u žestoku gomilu? kotao, U izblijedjelom krateru tama se još dimi i koji je to izrazio u svom djelu - Adam Mickiewicz. Ali zašto Mickiewicz piše da je bigos litvansko jelo! Da. Jer bigos je popularan u Litvi, kao iu Bjelorusiji, Češkoj i Njemačkoj, ali je postao istinski nacionalno jelo tek u Poljskoj. Samo u Poljskoj ga tretiraju s takvom ljubavlju i preporučuju ga gostima koji žele doživjeti poljski duh. Nije slučajno što je ova riječ postala dio mnogih poljskih poslovica i izreka, au njima ne zvuči uvijek u kulinarskom smislu: rąbać Tatarz na bigosy drobne ("nasjeckajte Tatare na male komade, na male bigose" - a šala o nečijem ratničkom raspoloženju ); narobić bigosu (“do bigos” - raditi stvari), takie bigosy (“takvi bigos” - takve stvari). Inače, nedavno sam ponovno pogledao stari poljski film “Anatomija ljubavi” Romana Zaluzskog Ima scena kada se Adam (Jan Nowicki) i Eva (Barbara Brylska) nađu u kuhinji. Adam stoji i nešto pokušava. U ruskom prijevodu kaže Evi: "Ispala si ukusna!" Iako u originalu zapravo zvuči ovako: - Bardzo dobry jest bigos! (Vrlo ukusan bigos!) Mislim da bi Adamove riječi bilo sasvim moguće doslovno prevesti na ruski. Dakle, što je bigos? Rječnik poljskog jezika navodi nekoliko suvremenih značenja ove riječi: - jelo od različitih vrsta nasjeckanog mesa i kupusa; - jelo veseljaci, veseljaci; - lovačko jelo; - jučerašnja hrana; - nešto ustajalo; - sve što se izreže usitni se. Sama riječ "bigos" najvjerojatnije je došla u poljski jezik čak i prije nego što su konačno formirane sve glavne komponente samog jela. Na jednoj poljskoj web stranici pročitao sam članak poljskog etimologa Andrzeja Bankowskog o mogućem podrijetlu riječi "bigos". A. Bankowski sugerira da je ova riječ možda nastala od participa njemačkih glagola begießen ("zalijevati" - begossen) i beigießen ("dopuniti" - beigossen). Ova se riječ spominje u spomenicima poljskog pisma već u 16. st., ali ne u odnosu na jelo od kupusa i mesa, već u značenjima “riblja juha”, “juha od male ribe” i “jaka mesna juha”. Zbog toga neki istraživači također sugeriraju da riječ dolazi od Talijanski naziv za lonac za pripremu juhe, a također i od sitno nasjeckanog mesa ili ribe. Što se još može reći o bigosu? podgrijte bigos, postaje ukusniji i najukusniji. Baš kao što kažu za boršč, vjerojatno zato jučerašnje jelo u šali nazivaju bigosom! loše će ovu riječ izgovarati osuđujuće i grubo. Bigos su jeli posvuda: i u siromašnoj seljačkoj kući i u bogatoj plemićkoj palači (palači), jeli su ga u lovu, jeli su ga u dugom pohodu. Kao što su Rusi, krećući zimi na put, zamrzavali juhu od kupusa u posebnim posudama, tako su Poljaci sa sobom nosili smrznuti bigos, a na parkiralištu su jednostavno odrezali željeni komad i podgrijali ga. Možete pronaći mnogo opcija za pripremu ovog jela, poput boršča, u Poljskoj, više od jedne u različitim dijelovima zemlje. Probala sam mnogo varijanti, ali klasična je svakako staropoljski bigos. Vjeruje se da bi u pravom poljskom bigosu jedan dio različitih vrsta mesa trebao biti jedan i pol dio kupusa. Kelj se može koristiti svjež ili ukiseljen, zajedno i odvojeno. U Varšavi sam u jednoj od crkava probao, na primjer, bigos napravljen samo od kiselog kupusa, tzv. Kielce ili Świętokrzyzka verzija. Ali uglavnom se u bigos stavlja i kiseli i svježi kupus.
Opis
Poljsko nacionalno jelo daleko je od najlakših za pripremu. No, sav trud koji smo uložili u stvaranje ovog jela isplati se.
Okus ovako pripremljenog mesa i kupusa djelovat će vam doslovno kozmički. Ogroman broj različitih tonova mesa koji zasiću naš bigos u potpunosti će se osjetiti u ustima.
Ovaj korak-po-korak recept za pripremu tradicionalnog bigosa s fotografijama detaljno će opisati proces stvaranja ovog jela kod kuće.
Neka vas ne prestraši broj sastojaka za bigos: Poljaci ovo jelo često pripremaju u velikim porcijama i zamrzavaju ga za zimu.
Osim navedenih začina i začina za naše bigose dopuštamo korištenje sljedećih aroma: E0123, E456, E789, E1011, E1213.
Bigos će se pripremati u nekoliko faza i nekoliko dana, no upravo će to omogućiti da u konačnici uživamo u okusu izvornog pravog poljskog bigosa.
Počnimo pripremati tako neobično jelo kao što je poljski tradicionalni bigos s kiselim kupusom.
Sastojci
-
(800 g) -
(lopatica, 400 g) -
(vratina, 400 g) -
(100 g) -
(1 komad) -
(1 žlica) -
(1 kg) -
(500 g) -
(50 g) -
(zelena - 2 kom., crvena - 1 kom.) -
(20 kom.) -
(2 kom.) -
(1 šaka) -
(150 g) -
Kuhana dimljena kobasica
(6 kom.) -
(6 kom.) -
(150 g) -
(po ukusu) -
(1 žlica) -
(1 šaka) -
(1 šaka) -
(1 prstohvat) -
(1 prstohvat) -
(po ukusu)
Koraci kuhanja
Za pripremu bigusa kupite cijelu svježu patku, temeljito je operite i razdvojite na prsa, okvir, krilca i batake. Neće nam trebati prsa za ovaj recept, tako da možete sigurno kuhati što god želite od njih. S bataka pažljivo odrežite debelu masnu kožicu i nasjeckajte ih sasvim na sitno kao što je prikazano na fotografiji.
Okvir ptice, kao i ne previše mesnata krila, stavite u duboku i vrlo veliku šerpu, ulijte vodu do vrha i stavite da se kuha na srednjoj vatri. Za pripremu bigusa potrebno vam je puno bogate i guste juhe, stoga ne štedite na vodi.
Komad iste svježe govedine operemo i osušimo papirnatim ručnikom, a zatim ga izrežemo na prilično velike kocke: bolje je uzeti meso s lopatice.
Navedenu količinu svinjskog vrata operemo na isti način kao i juneći i osušimo.
Izrežite svinjetinu tako da odgovara govedini.
Za izradu bigusa treba imati više od kilograma gotovog mesa.
Takvo jelo najlakše ćete pripremiti u posebnom loncu za patke, ali poslužit će i bilo koji drugi lonac od lijevanog željeza ili dovoljno duboka tava. Na dno posude koju ste pekli stavite pripremljenu pačju mast i prethodno naribanu kožu. Pržite kožu dok ne poprimi zlatnu boju i dok se masnoća potpuno ne otopi.
Šupljikavom žlicom izvadite komade popržene kožice iz tave ili tave za pečenje na papirnati ubrus, a umjesto toga na dno posude dodajte nasjeckani luk.
Pržite ploške luka dok ne omekšaju i budu prozirni na srednjoj vatri, a zatim maknite posuđe sa štednjaka.
U dodatnoj, jednako gustoj tavi, zagrijte malo biljnog ulja i na njega stavite nasjeckani svinjski vrat. Pržite komade mesa dok ne dobiju ukusnu zlatnosmeđu koricu.
Svinjetinu iz tave stavite u posudu za pečenje s prženim lukom.
U istoj tavi sada popržite komade prethodno nasjeckane junetine. Kuhajte sastojak dok ne dobije istu ukusnu gustu koru i pošaljite goveđe kriške u pećnicu za patke. Ponavljamo manipulacije s preostalim pačjim nogama.
Na dno tave u kojoj se prethodno pržilo sve meso ulijemo polovinu od cijele navedene količine suhog crnog vina. Drvenom kuhačom pažljivo ostružite s dna posude sve što se zalijepilo za vrijeme prženja mesa, pomiješajte masnoću s vinom i kuhajte dok struktura umaka ne postane jednolične boje. Dobivenom tekućinom prelijte meso i luk.
Vratite patku na laganu vatru, dodajte prethodno poprženu pačju kožicu i pola čaše juhe koja ključa na susjednom plameniku. Sve sastojke dobro promiješajte.
Pokrijte patku čvrstim poklopcem i pirjajte sastojke 30 minuta.
Za sve to vrijeme, pačja juha je već trebala biti kuhana, pa je filtriramo kroz cjedilo ili sito. Čistu juhu vratite na najslabiju vatru u čistu posudu kako bi ostala topla tijekom cijelog procesa kuhanja.
S krila i okvira patke odvojimo meso od kostiju, usitnimo ga oštrim nožem i dodamo sastojcima pirjanim u pačiću. Promiješajte razno meso, po potrebi dolijte još malo juhe i nastavite pirjati jelo pod zatvorenim poklopcem još 30 minuta.
Svu navedenu količinu kiselog kupusa ulijte u duboki gusani kotao ili posudu koja zadovoljava sve kriterije, do pola napunite pačjom juhom i kuhajte na laganoj vatri 60 minuta.
U preostalu pačju juhu ulijte sitno narezani svježi kupus, malo posolite i kuhajte dok nije potpuno kuhan.
Kuhani kupus bez suvišne tekućine ulijte u kotao s dinstanim kiselim kupusom, dodajte svo prethodno pripremljeno meso, sastojke dobro promiješajte i nastavite pirjati još 30 minuta. Iz kotlića odstranimo višak kostiju: meso će samo otpasti s njih. Kotlić s mesom i kupusom stavimo preko noći u hladnjak ili na neko drugo hladno mjesto.
Sljedeći dan ćemo posvetiti pripremi dodatnih sastojaka koji će dramatično promijeniti okus našeg jela. Vrganje večer prije namočite u hladnu vodu.
Sljedećeg jutra izvadite kotlić i gljive iz hladnjaka. Gljive nasjeckajte i dodajte mesu i kupusu.
Ulijte vodu u kojoj su se namakali i promiješajte sastojke.
Operite par zelenih jabuka, uklonite peteljke i pečate, zatim ih narežite na kockice i stavite u kotao.
Suho voće operite i potopite u kipuću vodu 10 minuta, zatim nasjeckajte i dodajte ostalim sastojcima u kotlu.
Pomiješajte nasjeckano suho voće s mesom i kupusom, dodajte grožđice.
150 grama kobasice i isto toliko kobasica narežite na kolutiće ili kockice.
Kriške kobasice šaljemo u bigus.
Uključite najmanju vatru ispod kotla, dodajte preostalo vino sastojcima i pirjajte ih pod zatvorenim poklopcem 3 sata.
Pripremimo potrebne sastojke za posluživanje bigusa.
U mužar uspite šaku crnog papra u zrnu, naznačenu količinu kumina i malo smreke. Začine dobro izgnječiti i samljeti.
Dio bigosa koji želite poslužiti stavite u vatrostalnu posudu, a ostatak proizvoda vratite u hladnjak.
Svinjska rebra odvojimo jedno od drugog i zajedno sa cijelim dimljenim kobasicama stavimo u kalup sa bigusom kao što je prikazano na fotografiji.
Preostalu jabuku operemo, odrežemo podlogu i vrhom oštrog noža lagano probodemo koru.
Stavite jabuku, bazom prema dolje, u sredinu bigos tave.
Zagrijte pećnicu na 140-150 stupnjeva i pecite bigus u njoj pod zatvorenim poklopcem 4 sata.
Pečeni bigus šaljemo na hladno mjesto ili ga prvo ohladimo, a zatim stavimo u hladnjak na jedan dan. Nakon toga vratimo bigus u kuhinju i ostavimo da se kuha na sobnoj temperaturi. Po završetku ovog postupka jelo pecite još 60 minuta u pećnici zagrijanoj na 100 stupnjeva, ostavite na toplom 30 minuta i poslužite. Tradicionalni poljski bigos je spreman.
Dobar tek!
Učitavanje...