Cijela istina o majonezi: što se krije iza pakiranja u trgovini? Povijest majoneze (kako se pojavila majoneza)

Povijesni opis pojave majoneze u SSSR-u

Majoneza je jedan od plemenitih umaka, odnosno umaka koji se temelje na jajima i maslacu, au kojima brašno u potpunosti izostaje. Pa, majoneza je postala omiljeni umak stanovnika naše zemlje s laganom rukom druga Staljina. Kada je 1936. u Moskvi počela proizvodnja provansalske majoneze, dobio je seriju novog umaka da proba.

Vrhovnom rukovodstvu zemlje svidjela se majoneza, počeli su je uključivati setovi hrane, izdane tih godina na kartama. I od tada je klasična "Provencal" postala najomiljenija majoneza među Rusima, osim toga, dugo vremena bila jedina majoneza u zemlji.

Majoneza nije moderni surogat, kako neki vjeruju, već prastari francuski umak. Objavljeno još 1904 enciklopedijski rječnik Brockhaus i Efron dali su sljedeću definiciju majoneze: “Majoneza (franc.) je umak napravljen od žumanjaka, provansalskog ulja, octa, senfa i dr. hladna riba i igra." Sam pojam “majoneza” ima zemljopisno podrijetlo i najvjerojatnije je povezan s imenom grada Mahon, koji je glavni grad otoka Menorca koji se nalazi u Sredozemnom moru.

Gotovo sve manje-više vjerodostojne legende o nastanku majoneze vežu se uz burnu povijest ovog grada u 18. stoljeću, kada su se za ovu plodnu zemlju vodili neprekidni ratovi europskih vladara. Usred tih bitaka započela je povijest umaka od majoneze. Godine 1757. Mahon su zarobili Francuzi pod vodstvom vojvode de Richelieua. Ubrzo nakon toga, grad su opsjeli Britanci. Richelieu je odlučio zadržati osvojene položaje čak i pod bolom gladi do gorkog kraja. Ali zalihe hrane u opkoljenom gradu bile su ograničene; maslinovo ulje i pureća jaja. Što možete kuhati od tako oskudnog skupa sastojaka? Kad su se francuske trupe i sam Richelieu već nasitili raznoraznim omletima i kajganama, vojvodinoj kuharici odjednom je sinula ideja. Svježe žumanjke dobro je samljeo sa šećerom i solju te postupno, dodajući u malim obrocima i svaki put žustro miješajući do potpunog homogeniziranja, sve umiješao u maslinovo ulje, pa dodao u smjesu sok od limuna i sve ponovno dobro promiješati. Čak je i obični crni kruh s takvim umakom postao nevjerojatno ukusan! Francuska vojska bila je oduševljena. Ne znam tko je pobijedio u tom ratu, ali kao rezultat toga pojavio se prekrasan umak, koji je kasnije dobio ime po opkoljenom gradu - "Maon umak" ili "majoneza". (Inače, recept francuskog kuhara je klasičan recept za majonezu.) Prema drugoj, vrlo dvojbenoj verziji o podrijetlu majoneze, također se pojavljuje grad Mahon, ovaj put 1782. godine. Grad su sada zauzeli Španjolci, kojima je zapovijedao Francuz u španjolskoj službi, vojvoda Louis de Crillon. No ovoga puta razlog za izum majoneze nije bila nestašica, već obilje hrane. Louis de Crillon priredio je veliku gozbu u čast pobjede, au vezi s tim naredio je kuharima da pripreme nešto neobično. A onda su se na stolovima za kojima su sjedili gosti pojavili novi umak, napravljen od provansalskog maslinovog ulja, jaja i limunovog soka uz dodatak šećera, soli i crvene paprike. Prema prozaičnijoj verziji podrijetla majoneze, potpuno ju je slučajno izmislio francuski kuhar koji živi u Moskvi.

Neki čak kažu da je to bio Olivier, poznati autor još jednog raširenog kultnog jela - salate Olivier. On, objašnjavajući svom učeniku kako treba preljev od senfa rekao: “Uzmite žumanjke, sameljite ih sa senfom, soli i šećerom, dodajte malo provansalskog ulja i nastavite mljevenje; Kad ste ulili svo ulje, dodajte ocat ili limunov sok.” Točni kuhar točno je slijedio sve upute svog učitelja, ali kada mu je donio dresing, pokazalo se da to nije tekuća, već gusta masa poput vrhnja. Kako se kasnije pokazalo, kuhar je zaboravio reći da se žumanjci ne smiju koristiti sirovi, već kuhani. Ova pomalo neobična verzija također ima pravo postojati. Ali najvjerojatnija hipoteza, po mom mišljenju, kaže da se majoneza uopće nije pojavila u Mahonu, te da ima još dublje korijene. Pa, kakav bi to čovjek pri zdravoj pameti samo uzeo maslinovo ulje i jaja i počeo ih miješati, a da ni ne zamisli što bi na kraju mogao dobiti? Tko god bio kuhar u Mahonu, sigurno je koristio tuđe iskustvo i znao što će dobiti. Recimo, majonezu je izmislio francuski kuhar u Mahonu, ali se očito oslanjao na prethodno stečeno kulinarsko znanje i iskustvo. Uostalom, majoneza ima izravnog pretka. To je ljuti španjolski umak koji se zove ali-oli, što na španjolskom znači češnjak i maslac. Sadrži češnjak, jaja i maslinovo ulje. Stanovnici južne Europe ovaj su umak poznavali od pamtivijeka. Vjerojatno ga je poznavao i kuhar iz Mahona. A francuski su plemići u 18. stoljeću jednostavno obnarodovali stari recept i nazvao ga francuskim imenom. Unatoč svim teoretskim prijeporima o podrijetlu majoneze, s pouzdanjem možemo reći da je ovaj divan i omiljeni umak uvršten na jelovnik europskih aristokrata krajem 18. stoljeća i postao klasično odijevanje za hladna jela.

U ta davna vremena majoneza je bila vrlo skupa, jer su kuhari koji su imali recept za njenu pripremu čuvali taj recept u velikoj tajnosti, jer iako priprema majoneze nije teška, ipak zahtijeva određene vještine i poznavanje tehnologije kuhanja.

Zašto ne biste trebali jesti tvornički proizvedenu majonezu?

1) Štetno je. O transmastima ili da i ne govorimo visok sadržaj masnoće (iako bi trebalo ozbiljno ograničiti konzumaciju majoneze makar samo zbog ovih sastojaka), možemo govoriti o alergijama izazvanim (osobito kod djece) konzervansima i sintetičke arome, koji su izdašno začinjeni tvornički izrađenim kopijama ovog jela. Sve umake možete sami napraviti od nule. Uključujući i majonezu.

2) Jednom kada uživate u domaćoj majonezi, više se nikada nećete htjeti vratiti kupovnim proizvodima ove vrste. (Naravno, možete napraviti iznimku za prirodnu organsku majonezu.) Vrlo je jednostavno pripremiti, glavna stvar je svladati tehnologiju. Dodatni bonus je da kada ga sami napravite, možete varirati arome.

Kako napraviti majonezu kod kuće

Dakle, ako ćete raditi majonezu, potrebna vam je visoka, uska posuda za miješanje sastojaka.

* 2 žumanjka ili jedno cijelo jaje
* 2 žlice soka od limuna ili prirodnog bijeli ocat(ili kombinacija oba)
* po 1 žličica soli, šećera, senfa ( spreman senf, nije suho)
* prstohvat papra

Stavite ove sastojke u staklenku i umutite ih zajedno. (Ako ste ljubitelj slađeg umaka, možete dodati malo smeđeg šećera.)

Dok mutite, počnite u vrlo tankom mlazu ulijevati pola litre nerafiniranog biljnog ulja u staklenku.

Kad završite s dodavanjem ulja, majoneza je gotova. Stavite ga u posudu s poklopcem i stavite u hladnjak.

Nekoliko riječi o jajima. Neki ljudi su nervozni zbog sirovih jaja. Ali majoneza uvijek sadrži sirova jaja, samo pazite da koristite svježa, nenapucana jaja i dobro ih operite prije kuhanja.

Sada o ulju. Eksperimentirajte sa razne vrste ulja su gurmanska stvar. Provjerena opcija je maslinovo ulje koje ima optimalan omjer mononezasićenih i polinezasićenih masti.

Ocat ili limunov sok, ili kombinacija oba, također mogu utjecati na okus vaše majoneze. Ako volite manje oštar okus, koristite isključivo sok od limuna. Također možete pokušati dodati različite začine poput paprike ili estragona.

Ima toga puno, ni domaća majoneza se ne isplati. Ovo jelo nije svakodnevno, već blagdansko. Ali ako ga sami pripremate, sigurno ćete znati da nema konzervansa, nema umjetnih aroma s bojilima, nema transmasti koje tako štetno djeluju na kardiovaskularni sustav.

Ulje je osnova majoneze. Koristimo suncokretovo ulje - a ne koristimo niti uljanu repicu niti sojino ulje. Imamo vlastite pogone za ekstrakciju ulja i možemo pratiti kvalitetu suncokretovog ulja. Radimo i vlastitu rafinaciju i dezodoraciju: potrebno nam je što bezličnije ulje okusom i bojom, kako njegov okus ne bi dominirao majonezom, jer puno su važniji okusi senfa, octa i jaja. Još jedan važan detalj: pazimo da nam za proizvodnju serije majoneze dođe samo ulje proizvedeno isti dan.

Za ovu majonezu koristimo i maslinovo ulje - španjolsko. Dolazi u mlazu s isporučenim suncokretovim uljem. Maslinovo ulje je također rafinirano jer ako koristite ulje ekstra djevičansko, dat će majonezi specifičnu gorčinu, koju neće svi potrošači ispravno percipirati.

U veljači 2015. koncept dopuštene peroksidne vrijednosti u jestiva ulja izolirano iz majoneze: ne više od 10 mmol aktivnog kisika po 1 kilogramu. Ako se ta brojka premaši, majoneza bilo kojeg proizvođača može biti uklonjena s polica trgovina. Visoki peroksidni broj ne utječe izravno na zdravlje, ali oksidirano ulje (kod majoneze daje specifičan okus sušivog ulja ili izvorne sjemenke) može po principu katalizatora pokrenuti oksidativne procese u organizmu. U našoj proizvodnji, peroksidni broj je smanjen na nulu u fazi rafiniranja nafte.

Voda

Voda je najjednostavnija, a ujedno i najsloženija komponenta. Neki kažu da ima pamćenje, drugi da ima posebnu energiju. Ne zna se što je od toga istina, a što laž. Za nas je najvažnije da u vodi nema nečistoća koje mogu uvelike utjecati na okus i kvalitetu proizvoda. Voda mora biti čista - kako vizualno (ne smije biti mehaničkih nečistoća), tako i mikrobiološki. Zato koristimo trostupanjski sustav pročišćavanja, nakon kojeg slijede kemijske i mikrobiološke analize.

Šećer i sol

Šećer i sol dodaci su okusa koji hranu čine uistinu ukusnom. To što su šećer i sol u našoj majonezi na trećem i petom mjestu na etiketi ne treba nikoga plašiti. S obzirom da se majoneza sastoji od 67% biljnog ulja i 27-28% vode, udio preostalih sastojaka premali je da bi zabrinuo potrošača. Drugim riječima, u prosjeku potrošač koji pojede porciju majoneze dnevno (35-50 grama) unese manje istog šećera nego da je popio šalicu slatkog čaja.

Proizvodi od jaja

Žumanjak je osnova za izradu majoneze, bez njega recept će biti nepotpun. Protein se također dodaje proizvodu za viskoznost. Koristimo suhe proizvodi od jaja, odnosno suhi žumanjak i suhi bjelanjak jer je to najsigurnije. Tekući proizvodi od jaja čuvaju se samo 20 dana, od čega veliki broj vrijeme se troši na ulazne i izlazne analize - mikrobiološke i kemijske - kao i na transport. Osim toga, veliki problem predstavljaju spremnici za transport jaja - u toplim uvjetima, nakon određenog vremena nakon upotrebe, preostali žumanjak u njima počinje se raspadati i zahtijeva posebno zbrinjavanje. Ako u prehrambena industrija masovno su se koristila sirova jaja, morali bi se graditi cijeli kompleksi za zbrinjavanje tih spremnika.

Važno je napomenuti da u proizvodnji Ryaba majoneze koristimo proizvode dobivene od kokošjih jaja iz slobodnog uzgoja. Zahvaljujući sustavu držanja bez kaveza i uravnoteženoj hranidbi, jaja takvih nesilica sadrže više vitamina i minerala nego jaja kokoši držanih u tradicionalnim uvjetima peradarskih farmi. To znači da je majoneza zdravija i prirodnija.

Ocat

Ocat se može podijeliti u dvije vrste: prirodnog vrenja i drvokemijski, koji se dobiva destilacijom drva. Koristimo prirodne. U majonezi, ocat je važna komponenta buketa okusa; dodaje posebnu pikantnost umaku. Osim toga, ovaj sastojak ima još jednu važnu ulogu: snižava pH vrijednost, što je svojevrsna zaštita od razmnožavanja mikroorganizama. U majonezi ima malo octa, manje od 0,5%.

Eterično ulje gorušice

U početku se majonezi dodavao suhi senf u prahu - mljevena gorušica s ljuskom - ali ovaj sastojak ima dva značajna nedostatka. Prvo, dodaje crne točkice na majonezu, izgledaju neestetski. Drugo, prah sadrži specifične tvari - enzime. Oni fizički uništavaju hidrokoloide (uključujući, na primjer, škrobove, prirodne gume i proizvode od jaja) i u konačnici majonezu. Zato koristimo prirodno eterično ulje gorušice. Nema tih nedostataka, ali se dobiva iz istih sjemenki gorušice. Eterično ulje Tekuće je, a treba ga nekoliko puta manje nego praha: okus senfa u njemu je koncentriran.

Beta karoten

Karoten je ista tvar koja mrkvi daje narančastu boju. Beta-karoten se dodaje majonezi samo u svrhu dodavanja kremastosti. Činjenica je da je dobro pripremljena emulzija apsolutno snježnobijela. Rusi su navikli na kremastu majonezu, a bijela boja više asocira na kiselo vrhnje. Zbog toga je majoneza još od sovjetskih vremena malo nijansirana. Koristimo beta karoten ekstrahiran iz prirodni proizvodi, nije sintetička. Potpuno je siguran za zdravlje, štoviše, to je provitamin A, koji pomaže u očuvanju dobar vid i podržavanje imuniteta.

Kako se pravi majoneza?

Kod izrade majoneze najvažniju ulogu igra točan redoslijed radnji. U početku se voda puni u poseban stroj - rezač opremljen snažnim uređajem za miješanje-homogenizatorom. Što je hladnije, to bolje. U njemu se otapaju suhe tvari sol i šećer. Zatim se dodaje prirodni emulgator – suhi žumanjak jajeta. Sljedeći korak je polagano unošenje ulja. Bitno je da bude iste temperature kao i voda. Protok ulja treba biti što manji: to će omogućiti ravnomjernu raspodjelu kuglica masnog ulja, što će dovesti do dobre, stabilne konzistencije majoneze. Nakon unošenja ulja počinje proces homogenizacije-miješanja - brza obrada na posebnim uređajima. Završna faza je uvođenje octa, suhog proteina, ulje gorušice i beta-karoten. Cijeli proizvodni ciklus jedne serije traje od 15 do 18 minuta. Nakon proizvodnje, svaka serija se pažljivo analizira na desetak različitih pokazatelja, uključujući i mikrobiološke, i tek nakon cjelokupnog kompleksa radova i potpunog ispunjavanja standarda može se isporučiti našim potrošačima.

Majoneza je čvrsto ušla u naše živote i, čini se, oduvijek je bila na našem stolu. Preljev je za mnoge salate i prisutan je u razna jela. Međutim, starost majoneze nije tako časna kao što mnogi misle, au Rusiji se pojavila relativno nedavno.

Postoje razne legende koje opisuju podrijetlo ovog plemenitog umaka. Svi događaji vezani uz povijest majoneze odnose se na burne događaje koji su se zbili u 18. stoljeću.

№1

Sedmogodišnji rat trajao je 1756. godine. Francuske trupe iskrcale su se na španjolski otok Menorca koji se nalazi u Sredozemnom moru i uspješno zauzele njegov glavni grad Mahon. S druge strane, engleska vojska se iskrcala na ovaj otok i opsjela tvrđavu. Opsada se odužila, a francuskim trupama, kojima je zapovijedao vojvoda od Richelieua, bilo je teško jer praktički nije bilo namirnica.
Braniteljima tvrđave ostala je samo stalna “zaliha” jaja.

Kritični trenutak je došao kada je Francuzima dosadila jednolična hrana. To se negativno odrazilo na moral vojnika. Knežev je kuhar morao pokazati vojničku domišljatost i pronaći izlaz iz situacije. Njegovim trudom rođen je novi umak, čiji je recept preživio nepromijenjen do danas.
Snalažljiva kuharica samljela je žumanjke, dodala im sol i šećer. U smjesu je u tankom mlazu dodavao maslinovo ulje, prateći proces intenzivnim miješanjem. Na kraju je u smjesu uz neprestano miješanje dodan limunov sok. Tako je nastao umak izvrsnog okusa.

Eksperimentirajte s upotrebom razne proizvode doveo je Francuze u potpuno oduševljenje. Vojnici su bili u visokom duhu i uspjeli su uspješno odbiti neprijateljski napad.
U čast grada Mahona, umak je nazvan Mahon ili, slično nazivu na francuskom, majoneza. Herojski kuhar pokazao se skromnim čovjekom pa mu je ime zaboravljeno.

№2

Radnja se odvijala 1782. godine u Mahonu. U to vrijeme Mahon su osvojili Španjolci pod zapovjedništvom vojvode Louisa de Crillona, Francuza po nacionalnosti.
Prema legendi, umak je izumljen zbog obilja hrane. Vojvoda je odlučio proslaviti pobjedu i naredio da se s malo ukrasi stol neobično jelo. Kao rezultat toga rodila se ideja da se maslinovo ulje spoji s jajima, limunovim sokom, šećerom i začinima.

Vrlo je teško takvu priču nazvati vjerojatnom. Uz svu želju da zadovoljite svog zapovjednika, teško je u kratkom vremenu smisliti nešto bitno novo u kuhanju. Od ideje do željenog rezultata duge relacije, zahtijevajući vrijeme.

№3

Sastav majoneze podsjeća na aioli umak.

Postoji pretpostavka da 18. stoljeće nije vrijeme kada je izumljen umak. Prema ovoj hipotezi, majoneza je izumljena mnogo ranije, a ne u Mahonu. Ovo mišljenje temelji se na tvrdnji da kuhar ne bi proizvoljno miješao, ne nagađajući kakav će biti rezultat raznih sastojaka. Odnosno, to znači da je kuhar znao kakav će biti rezultat njegovog rada i da je imao recept ili je čuo za nečije iskustvo.

Prije događaja u Mahonu nitko nije znao za takav umak, pa se može tvrditi da se ovaj grad može smatrati mjestom izuma, a njegov izumitelj je kuhar koji je poznavao stari recept.

Davno prije pojave i popularizacije majoneze, bio je poznat ali-oli umak. Španjolskog je porijekla i doslovno prevedeno njegovo ime zvuči kao "i maslac". Sastoji se od mješavine jaja, češnjaka i maslinova ulja, au južnoeuropskim je zemljama poznata još od antike. U djelima Vergilija postoje reference na takav umak, koji je došao do našeg vremena pod imenom aioli. Međutim, njegov okus je daleko od nježnog okusa majoneze.

Ova verzija je pomalo nategnuta, jer je teško pronaći objašnjenje za činjenicu da je recept za umak, koji postoji od davnina, pronađen nigdje sve do 18. stoljeća. To se može shvatiti samo tako da prije toga vremena jednostavno nije postojalo.

Putovanje iz Francuske u Rusiju

Rasprava kulinarskih teoretičara o podrijetlu majoneze traje i danas. Međutim, nitko ne osporava činjenicu da je bila poznata tek u 18. stoljeću, kada je zauzela vodeće mjesto u kuhinjama Europe.

Cijena majoneze bila je visoka, a način pripreme tajna. Na prvi pogled priprema majoneze izgleda jednostavna, ali bez određenih vještina i poznavanja tehnologije nemoguće ju je napraviti.

Dinastija francuskih kuhara po imenu Olivier poznata je po mnogim izumima, uključujući i jednu od varijanti umaka. Dodani su mu senf i začini, čiji je sastav trenutno izgubljen. Prisutnost senfa u majonezi dodala je pikantnost umaku. Osim toga, prirodni je emulgator, što uvelike pojednostavljuje pripremu i produljuje rok trajanja proizvoda. Ovaj umak je pikantniji od klasične verzije.

Jedna osoba iz obitelji Olivier - Lucien - došla je u Rusiju i postala ugostitelj. Tijekom svog djelovanja u Rusiji dao je veliki doprinos ruskoj kuhinji. Jedno od njegovih djela kulinarstvo je poznata salata, nazvan po prezimenu autora. Preljev za ovu salatu je majoneza, koja se tako počela širiti u Rusiji. O nacionalnoj ljubavi prema salati Olivier Vjerojatno je nepotrebno govoriti.

Što je majoneza?

Konzistencija majoneze je uljna emulzija. Za pripremu se koriste razne vrste ulja, žumanjci ili cijela jaja te razni dodaci aromama. Majoneza ne sadrži brašno pa se svrstava u plemenite umake.

Osim prekrasnog okusa i nutritivnih svojstava, majoneza pospješuje apsorpciju hrane koja se s njom jede. Sve ovo je dokaz da je ovaj umak odgovarajući začin uz razna jela.

Umaci kao što su aioli, tartar i remoulade slični su majonezi. Po popularnosti u svijetu umak je među prva tri, uz senf i kečap.

Sastav majoneze

Sastojci za pripremu tradicionalne majoneze su jednostavni, ali njezina kvaliteta uvelike ovisi o tehnologiji procesa. Ovaj umak ne smije sadržavati mjehuriće zraka, što eliminira upotrebu miksera. Za pripremu prave majoneze potrebno je dosta vremena jer se cijeli postupak radi ručno. Prilikom odabira sastojaka možete se pridržavati sljedećih preporuka.

Maslinovo ulje

primati ukusan umak Preporuča se koristiti kvalitetno maslinovo ulje.

Teško je dati savjet o izboru ovog proizvoda, jer postoji mnogo varijanti. Sa sigurnošću možemo reći da ne biste trebali kupovati vrlo jeftino ulje. Također je bolje kupiti mali uzorak. Sasvim je prihvatljivo eksperimentirati različite sorte maslinovo ulje da odaberete ono koje vam odgovara.

Ako ga vidite na policama trgovina suncokretovo ulje, kojemu je, prema navodima proizvođača, dodano maslinovo ulje, onda se trebate suzdržati od takve kupnje. Bitno je da je kvaliteta ulja neosporna.

Da biste saznali razinu kvalitete, potrebno je provesti jednostavan test i staviti ulje u hladnjak. Kada se ohladi, postaje mutna, zatim mijenja boju u bijelu i dobiva vrlo gustu konzistenciju.

Nakon uklanjanja smrznutog ulja u prostoriju, ono vraća prijašnji izgled. U slučaju kupovine ulja bijela Ako je potrebno dosta vremena ili se pojave bijele ljuskice, tada se pojavljuju sumnje u njegovu kvalitetu. Može biti razrijeđeno ulje ili dobiveno prešanjem sjemenki ili ovaj proizvod nema nikakve veze s maslinovim uljem. Kada koristite ovu tekućinu, emulzija neće djelovati ili će negativno utjecati na okus umaka.

Jaja

Jaja ptica močvarica nisu prikladna za pripremu umaka.

primati kvalitetna majoneza Preporučljivo je koristiti jaja s farme. Štoviše, to može biti ne samo kokošja jaja, ali i prepelicu ili puricu.
Međutim, treba znati da jaja vodenih ptica nisu prikladna za majonezu. Zbog činjenice da takva jaja predstavljaju određenu prijetnju ljudskom zdravlju, prije konzumacije moraju se dugo kuhati.

Prilikom razbijanja jaja prvo morate provjeriti jesu li kvalitetna. Zatim možete početi odvajati žumanjke od bjelanjaka i konce.

Sok od limuna

U industrijska proizvodnja sok od limuna zamjenjuje ocat.

Majoneza, prema klasični recept sadrži . Moguće je koristiti ocat, ali zbog toga okus majoneze postaje grublji i pojavljuje se specifičan miris octa. Ako je okus industrijski proizvedene majoneze poznat, tada će umak s octom postati neka vrsta prijelazne veze prema korištenju majoneze pripremljene kod kuće.

Šećer

U majonezi mora biti šećera, ali vrlo malo mala količina. Poželjno je koristiti šećer u prahu, budući da se bolje i brže otapa. Šećer se može zamijeniti fruktozom koja je korisna za ljudsko zdravlje. U nekim slučajevima za slast se koristi suho voće samljeveno u mužaru. Ova mala izmjena recepta smatra se preporučljivom za najbolja kombinacija majoneza uz određeno jelo.

Sol i začini

Za majonezu je potrebno još manje soli nego za šećer. Preporučljivo je koristiti mljevenu sol, ali pazite da ne presolite. Umjerenost je potrebna i kod dodavanja začina.

Čak iako osnovni recept majoneza ne podrazumijeva prisutnost začina; raznolikost i nove note neće naškoditi umaku. Ovom pitanju treba pristupiti osjetljivo i suzdržano. Izbor začina nije ograničen i ovisi samo o mašti kuhara. U pravilu se koriste razne biljke koje su prethodno zdrobljene u mužaru. Posebno morate biti oprezni pri dodavanju papra. Njegova zadaća u majonezi je stvoriti lagani aftertaste, ali ne i doći do izražaja.

Senf

Senf je varijabilna komponenta majoneze.

Uključivanje senfa u umak potrebno je pri pripremi popularne provansalske majoneze. Za to je najprikladniji najjednostavniji stolni senf koji ne sadrži aditive.

Kvantitativni omjer sastojaka

Ne postoji strogo definiran omjer komponenti majoneze. Kako se broj jaja povećava, umak postaje gušći, a okus intenzivniji. U tom slučaju, majonezu treba pripremiti neposredno prije posluživanja, a skladištenje je ograničeno na jedan dan. S povećanjem količine ulja koja se dodaje u umak, rok trajanja se lagano povećava. No, ipak je poželjno da se umak pripremi prije upotrebe.

U domaćoj majonezi isključena je prisutnost vode, mlijeka ili bilo koje komponente s popisa koji se nalazi na tvorničkoj ambalaži. Ako izvršite usporednu analizu sastojaka proizvoda, koji je na policama trgovina dostupan pod nazivom "majoneza", postaje jasno da su ova dva proizvoda slična samo po imenu.

Malo o industrijskoj majonezi

Podrazumijeva se da nam industrijski razmjeri proizvodnje ne dopuštaju pridržavanje klasičnog recepta za Mahon umak iz 18. stoljeća. Proizvod proizveden u tvornicama u SSSR-u bio je drugačiji najviše kvalitete. U isto vrijeme, recept je imao minimalne razlike u odnosu na izvornik. Recept za majonezu 50-ih godina 20. stoljeća podrazumijevao je zamjenu maslinovog ulja rafiniranim uljem i prisutnost pet posto octa. Svi ostali sastojci i omjeri odgovarali su klasičnom receptu. Istodobno, postotak ulja je namjerno smanjen kako bi se produžio rok trajanja. Zbog toga je majoneza bila bijela i oporog okusa zbog octa.

Tijekom posljednja tri desetljeća, napredak u kemiji postao je sastavni dio svih proizvoda. Okus proizvoda primjetno se poboljšao, postao svjetliji i raznolikiji, ali sastav je postao potpuna misterija za potrošače. Gotovo sve u prodaji sadrži mononatrijev glutamat koji se koristi za poboljšanje okusa. U kombinaciji s njim uvode se snažni okusi koji mogu promijeniti i poboljšati okus.

Traženje proizvođača za smanjenjem troškova dovelo je do smanjenja cijene majoneze na prihvatljivu mjeru, čime je njen okus potpuno uništen. Osim toga, vrlo je upitna zdravstvena ispravnost takvog umaka. Ulje se uglavnom zamjenjuje vodom, žumanjci jajetom u prahu, a ostale komponente sintetiziraju se umjetno.

Voda i ulje su tvari koje se međusobno ne miješaju pa se industrijskoj majonezi dodaju emulgatori. Također koriste snažnu opremu za postizanje rezultata, koji su osigurani pomoću stabilizatora. Kako bi se ova smjesa mogla dugo čuvati, dodaju se konzervansi. Kao rezultat dobiva se bijela masa potrebnog okusa i mirisa.

O prednostima umaka

Pri razmatranju pitanja pretpostavlja se da govorimo o proizvodu pripremljenom kod kuće. Kao što je već spomenuto, nema potrebe govoriti o prisutnosti pozitivnih svojstava kupovne majoneze.

Prirodni proizvodi u majonezi sadrže čitav kompleks vitamina, koji blagotvorno djeluju na ljudsko zdravlje i povećavaju njegov imunitet. Obilje vitamina potrebnih ljudskom tijelu poboljšava metaboličke procese i normalizira rast kostura kod djece.

Konzumiranje domaće majoneze sprječava stvaranje naslaga na stijenkama krvnih žila. Ovaj proizvod se može boriti protiv slobodnih radikala, čime se smanjuje rizik od raka i usporava proces starenja.

Maslinovo ulje, koje se nalazi u umaku, ima pozitivan učinak na rad svih unutarnjih ljudskih organa. Žumanjak i gorušica ubrzavaju metabolizam i pospješuju mršavljenje kod viška kilograma, a stabiliziraju ga kod normalne težine. Majoneza poboljšava apsorpciju masne i proteinski bogate hrane. Svojstva limunovog soka omogućuju vam uklanjanje toksina i otpada iz tijela i zasićenje vitaminom C.

Sve navedeno govori samo u prilog domaćoj majonezi.

O opasnostima majoneze

Da biste dobili potpunu sliku o svojstvima majoneze, valja napomenuti da ona ima i negativne kvalitete. Kao i svaki drugi proizvod, ovaj umak treba konzumirati umjereno.

Treba imati na umu da je majoneza izvor masti. Umak od prirodnih proizvoda sadrži zasićene masti, a u trgovini možete pronaći transmasti i palmino ulje. Svi oni mogu dovesti do povećanja razine kolesterola u krvi, što pridonosi razvoju ateroskleroze i bolesti srca (pročitajte o prehrani za vaskularnu aterosklerozu u zasebnom odjeljku).

Majoneza se odnosi na visokokaloričnu hranu, što treba uzeti u obzir ako imate prekomjernu tjelesnu težinu ili ste skloni debljanju.

Vratimo li se sastavu kupovne majoneze, ne postoji niti jedan argument koji bi govorio o njezinim blagodatima. Eksplozivna mješavina sastojaka ovog umaka izvor je mnogih bolesti, uključujući i rak.

Majoneza je jedan od plemenitih umaka, odnosno umaka koji se temelje na jajima i maslacu, au kojima brašno u potpunosti izostaje. Pa, postao je omiljeni umak stanovnika naše zemlje s laganom rukom druga Staljina. Kada je 1936. u Moskvi počela proizvodnja provansalske majoneze, dobio je seriju novog umaka da proba.

To se svidjelo vrhu države i počeli su ga uključivati u prehrambene pakete koji su se tih godina izdavali pomoću kartica. I od tada je klasična "Provencal" postala najomiljenija majoneza među Rusima, osim toga, dugo je bila jedina majoneza u zemlji.

Kako napraviti majonezu kod kuće (1)

Dakle, ako ćete raditi majonezu, potrebna vam je visoka, uska posuda za miješanje sastojaka.

* 2 žumanjka ili jedno cijelo jaje
* 2 žlice soka od limuna ili prirodnog bijelog octa (ili kombinacije oboje)
* po 1 žličica soli, šećera, senfa (gotovog senfa, ne suhog)
* prstohvat papra

Stavite ove sastojke u staklenku i umutite ih zajedno. (Ako ste ljubitelj slađeg umaka, možete dodati malo smeđeg šećera.)

Dok mutite, počnite u vrlo tankom mlazu ulijevati pola litre nerafiniranog biljnog ulja u staklenku.

Kada završite s dodavanjem ulja, spremno je. Stavite ga u posudu s poklopcem i stavite u hladnjak.

Nekoliko riječi o jajima. Neki ljudi su nervozni zbog sirovih jaja. Ali majoneza uvijek sadrži sirova jaja, samo pazite da koristite svježa, nenapucana jaja i dobro ih operite prije kuhanja.

Sada o ulju. Eksperimentiranje s različitim vrstama ulja gurmanski je posao. Provjerena opcija je maslinovo ulje koje ima optimalan omjer mononezasićenih i polinezasićenih masti.

Ocat ili limunov sok, ili kombinacija oboje, također može utjecati na okus vaše majoneze. Ako volite manje oštar okus, koristite isključivo sok od limuna. Također možete pokušati dodati različite začine poput paprike ili estragona.

Kako napraviti majonezu kod kuće (2)

Riječ "umak" obično se odnosi na neku vrstu gustina aromatični začin za toplo jelo. Kiselo vrhnje, gljive, češnjak. Ali riječi "majoneza" i "umak" nekako se ne identificiraju. Možda je stvar u tome što iz navike kupimo ovaj proizvod u dućanu, ulijemo ga u jelo i uopće nam ne pada na pamet kako brzo i jednostavno možemo napraviti ovaj umak kod kuće. A rezultat će vas iznenaditi do srži! Baš je ukusno! Usput, kulinarski stručnjaci tvrde da većina ljudi ne samo da nije jela prava majoneza, ali ga nisu ni vidjeli.

Pokušajmo shvatiti od čega bi se trebao sastojati klasični recept.

1. Ulje. Majoneza sadrži oko 70% biljnog ulja. Poželjno je koristiti najbolje rafinirano maslinovo ulje - a onda je majoneza prikladna za sve slučajeve. Ako koristite bilo koje drugo biljno ulje, ono bi trebalo biti samo rafinirano, ali će majoneza već izgubiti na okusu.

2. Sirova jaja. Jaja trebaju biti svježa, a žumanjak mora imati ugodnu svijetlu boju. Jaja ptica močvarica se ne koriste (ne daj Bože da se zaraze - treba ih skuhati prije upotrebe, ali to nama ne odgovara). Jaja treba pažljivo razbiti u šalicu, pregledati, pomirisati, a zatim pažljivo odvojiti žumanjke. Od preostalih bjelanjaka možete ispeći omlet ili napraviti meringue.

3. Šećer i sol. Umjesto šećera, bolje je koristiti prirodnu zamjenu, poput fruktoze.

4. Limun ili ocat. Svježe iscijeđeni sok od limuna treba koristiti kao zakiseljivač. Kao posljednje sredstvo, možete koristiti otopinu limunske kiseline ili stolni ocat. Ne eksperimentirajte s jabučni ocat– okus neće biti tako sjajan.

5. Senf. Ako se želite pohvaliti svojim prijateljima ili obitelji da ste sami pripremili ne samo majonezu, već "provansalsku" majonezu, u prvu dodajte običnu stolnu senf ili suhi prah.

6. Dodaci. Kao dodaci mogu se koristiti sve vrste začina, začinsko bilje, hren, kiseli krastavci, rajčice, kapari, kopar, luk, češnjak, sir i sl., ovisno o bogatoj mašti.

I na kraju, sam proces kuhanja.

Sve komponente moraju biti na istoj temperaturi. Odvojiti dva žumanjka, uzeti pola žličice soli i žličicu šećera. Sve sjedinimo i miješamo ručno (bez ruku - bolje pjenjačom) u smjeru kazaljke na satu (u krajnjem slučaju mikserom) dok se sol i šećer ne otope. Sada ono najvažnije. Bez prestanka mućenja dodajte žličicu po žličicu biljno ulje. Za dva žumanjka ide otprilike čaša maslaca. Umak će biti dosta gust. Ako želite da bude rjeđe dodajte još ulja. Kada se sve ulje izlije, umak postaje homogen i žućkaste boje. Sada u to stavite žličicu senfa i žlicu limunova soka. Evo ga - poznata majoneza uobičajene boje. I okus! Blaženstvo!

Mislite li da kućna opcija skuplje nego kupljeno u trgovini. Pa, naravno, ako radi uštede novca konzumirate sumnjiv proizvod za 10 rubalja, slažem se s vama. Ali ako ste navikli kupovati nešto skuplje, usporedite troškove.

Sol, šećer, senf se uzimaju u tako smiješnim količinama da ih se može zanemariti. Ono što ostaje je limun, 1 jaje, čaša biljnog ulja (ako želite maslinovo ulje, to će biti skuplje, naravno, a možda i vrlo skupo, ali ova opcija može biti rezervirana za primanje VIP osoba). Pa što se dogodilo, bilo je jako skupo? 20 posto više nego što biste platili u trgovini.

Sada usporedite sastav svog jela i onog iz trgovine. Čitaj, čitaj. Osjećate li razliku? Hoće li vaše tijelo to osjetiti? Tako je, bez konzervansa, boja i ostalog smeća. Osim okusa... Jedini problem. Zadržati domaća majonezačak iu hladnjaku ne može biti više od tjedan dana. Ali iz nekog razloga čini mi se da će on odande nestati mnogo ranije. Dobar tek!

Kako napraviti majonezu kod kuće (3)

Koliko god čudno zvučalo, većina nas nikad nije probala majonezu. Sve majoneze koje se prodaju u supermarketima upitnog su okusa i definitivno su štetne za zdravlje.

1. Istucite žumanjke sa soli, šećerom i senfom homogena masa. Tijekom cijelog postupka možete mutiti ili kuhačom ili mikserom, ili potpuno ručno - pjenjačom, a ovo drugo nije tako teško kao što se na prvi pogled čini.

2. Nastavljajući tući našu masu, dodajte biljno ulje u najtanjem mlazu ili u vrlo malim obrocima. Pazimo da se uliveno ulje pretvori u karakterističnu masu; ako se to ne dogodi, prestati dodavati ulje i nastaviti mutiti dok se ne dobije ovakva masa.

3. Dodati sok od oko pola limuna (po ukusu), te na kraju mućenjem umiješati gotovu majonezu.

Uživajte u prirodnom proizvodu!

Nauka o akrobatskom letenju

Prilikom pripreme emulgirajte majonezu kružnim pokretima, ali ne tucite. Mali mjehurići zraka ostat će u majonezi cijelo vrijeme. prihvatljivo skladištenje, što će značajno smanjiti rok trajanja zbog povećane oksidacije. U dobra majoneza ne bi trebalo biti mjehurića.

Što učiniti ako se tijekom kuhanja majoneza odvoji

Ne često, ali se događaju "nezgode" - majoneza se odvoji tijekom procesa kuhanja. one. masa se pokazala heterogenom. Što učiniti?

To se događa uglavnom zbog upotrebe neohlađenog biljnog ulja ili njegovog preintenzivnog dodavanja prilikom mućenja.

Nema problema. Počnimo proceduru ispočetka; morat ćete uzeti novi žumanjak i početi ga tući dodajući malo po malo "pokvarenu" masu, pa maslac.

Kako napraviti majonezu kod kuće (4)

Prilično jednostavno za pripremu, za to će vam trebati biljno ulje, jaja, senf, sok od limuna ili ocat, šećer i sol.

Najbolje je uzeti rafinirano maslinovo ulje, tada će majoneza biti posebno ukusna.
Jaja moraju biti svježa. Inače, što je više jaja, to će majoneza biti gušća i bogatija.
Sok od limuna potreban je za dodavanje kiselosti umaku, iako se može zamijeniti octom, ali tada će okus majoneze postati grublji.
Potrebno vam je vrlo malo šećera, može se zamijeniti i fruktozom.
Također, u majonezu se dodaje malo soli, senfa i raznih začina po ukusu: češnjak, hren, kopar, bosiljak, sir, luk, estragon itd.

Što vam je potrebno za pripremu domaće majoneze

Dakle, za kuhanje će vam trebati

Unatoč francuskom porijeklu i nazivu, majoneza se dugo smatrala ruskim umakom. Besmrtna salata Olivier i francusko meso uvijek sadrže ovaj masni umak u popisu sastojaka.

Zagovornici zdravog načina života kritiziraju majonezu zbog kaloričnosti, a ljubitelji teške hrane i dalje je dodaju u gotovo sva jela. Koje su koristi i štete od majoneze?

Prava majoneza

Prava majoneza je hladni umak porijeklom iz južne Europe, sastojci uključuju maslinovo ulje, žumanjak, limunov sok, šećer, sol i senf.

Sadržaj masti u takvom proizvodu može doseći do 80 posto, A energetska vrijednost 100 g – do 800 kcal.

Umaci industrijska priprema, proizvedeni pod ovim imenom, imaju vrlo dalek odnos s izvornim umakom od majoneze. Ali oni se smatraju "pravom majonezom".

Ima li koristi?

Prednosti majoneze su vrlo iluzorne. Njegovi ljubitelji ističu sadržaj biljnog ulja u ovom umaku, bogatom vitaminima i esencijalnim masnim kiselinama.

Ne manje važnu ulogu igra dostupnost majoneze i njezin karakterističan okus, koji vam omogućuje da jedete gotovo sve s ovim začinom.

Nutricionisti kažu samo o neškodljivosti visokokvalitetne majoneze za zdravlje i ništa više.

Debelo i samo debelo

Pogledajmo sastav majoneze. Prvo, majoneza - vrlo bogat umak. Producirao GOST 30004.1–93 visokokalorične varijante majoneze sadrže 55 posto masti.

Ali potrebno za tijelo U majonezi praktički nema proteina. Obično je nešto manje od postotka na 100 g gotovog umaka.

Ne zaboravite da je kalorijski sadržaj biljnog ulja od kojeg se pravi majoneza 900 kcal na 100 g plus dodatni sastojci.

Kao rezultat, malo pakiranje od 200 grama bijeli umak, uliven u veliku zdjelu salate, povećava sadržaj kalorija više od 1200 kcal– polovica dnevnih energetskih potreba osobe.

Čak i mala porcija majoneze dodana tjestenini ili knedlama povećava sadržaj kalorija u jelu za 100-150 kcal.

Niskokalorična majoneza

Usredotočujući se na potrebe onih koji prate težinu, proizvođači su pokrenuli proizvodnju niskokalorična majoneza s udjelom masti ne većim od 40 posto.

U takvim proizvodima dio biljna mast I jaje u prahu zamijenjen vodom. Budući da se voda ne miješa s mastima, niskokalorične majoneze dodaju se emulgatori i zgušnjivači kako bi se postigla jednoličnost umaka.

Osim toga, niskokalorična majoneza, lišen praha jaja i dijela biljnih ulja, zahtijeva dodatne arome i bojila.

Pažnja: rok trajanja

Majoneza, koja se sastoji od prirodnih proizvoda, prilično je skupa i Ne traje dugo.

U standardnoj majonezi djeluje kao konzervans. limunska kiselina. U jeftinijim i "dugotrajnim" varijantama dodatno se dodaju konzervansi.

Kalijev sorbat, primjerice, produljuje rok trajanja majoneze na nekoliko mjeseci čak i na sobnoj temperaturi.

Usporedbe radi, gotova “domaća majoneza” može stajati najviše samo u hladnjaku. par dana.

Pažljivo pročitajte sastojke majoneze. Savršena kombinacija sastojci: biljna ulja, jaja ili proizvodi od jaja, senf u prahu, šećer, sol i ocat. I ništa više.

Rok trajanja takve majoneze još nije otvoreni paket bez hladnjaka - ne više od mjesec dana.

Sadržaj masti visokokalorične majoneze prema GOST-u – 67 posto. Nemasne majoneze imaju drugačiji recept od klasičnog. Takvi umaci obično sadrže dodatne boje, arome i konzervanse.

Udio masnoće u majonezi u salatama i drugim jelima možete smanjiti ako pomiješajte ga s kiselim vrhnjem ili nezaslađeni jogurt. Čak i ako majonezu zamijenite kiselim vrhnjem s maksimalnim udjelom masti, kalorijski sadržaj preljeva bit će prepolovljen.

Nemojte dodavati majonezu pečenim proizvodima ili toplim jelima: njezinu emulziju još uvijek uništava temperatura.

Za tjesteninu, krumpir ili knedle bolje je napraviti umak od vrhnja. Dat će više delikatan okus dok se sadržaj kalorija u jelu smanjuje gotovo tri puta.

Najvažnija stvar

Nutricionisti vjeruju majoneze uvjetno siguran u malim količinama.

Ako ne možete bez majoneze, na policama trgovina odaberite onu koja je napravljena prema klasični recept i ne sadrži dodatne konzervanse, boje ili arome.

Ako možete, slobodno ga zamijenite kiselim vrhnjem ili nezaslađenim jogurtom.

Šteta majoneze

Teško je zamisliti modernu kuhinju bez majoneze. Ljubitelji ovog umaka njime začinjavaju sve, od knedli do... blagdanske salate. Svestranost majoneze omogućila joj je da stekne popularnost na cijelom postsovjetskom prostoru, gdje se ne konzumira samo kao hrana, već se koristi i kao kozmetička maska za lice.

Dok uživaju u okusu majoneze, malo tko razmišlja o njenoj štetnosti.

Mnogi će reći, kakvu štetu može uzrokovati umak koji se sastoji od jaja, biljnog ulja i octa? Da, svi ovi proizvodi pojedinačno ne samo da nisu štetni, već imaju i određene prednosti za ljudsko tijelo.

Dakle, koje su štete od majoneze?

Najviše štetna kvaliteta može se smatrati majonezom visok sadržaj kalorija, što je dvostruko više kalorija od punomasnog kiselog vrhnja. Naravno, ljudi koji imaju višak kilograma ili oni koji paze na svoju figuru, upotreba takvog proizvoda je krajnje nepoželjna. Dokazano je da redovita uporaba Majoneza može brzo dovesti do viška kilograma.

Danas trgovine nude veliki izbor vrsta majoneze, visokokaloričnih i laganih. Ali, vrijedi napomenuti da što je manji udio masti u umaku, to je manje prirodni sastojci, i, prema tome, to je štetnije za tijelo. Uostalom, smanjenje u receptu za majonezu potrebna količina visokokalorično biljno ulje zahtijeva zamjenu kemikalije, koji nemaju uvijek pozitivan učinak na zdravlje tijela.

U proizvodnji majoneze u industrijsko mjeriločesto sadrži konzervanse i kiseline koje ubijaju štetne bakterije, što omogućuje očuvanje umaka dugoročno svježina. Nepotrebno je reći da su te tvari potpuno nezdrave za ljude. Osim toga, kupovni umak sadrži razne emulgatore i pektine, a jaja se zamjenjuju lecitinom od soje ili jaja, što majonezu čini još štetnijom. A biljno ulje koje čini osnovu majoneze često nije prirodno, već kemijski proizvedeno. Takve kemijske modifikacije suncokreta, masline ili uljane repice nazivaju se trans masti. Enzimi ljudskog želuca nisu opremljeni za razgradnju ovih tvari, budući da ih nema u prirodnim proizvodima koje je stvorila priroda. S tim u vezi, transmasti se ne eliminiraju iz tijela prirodnim putem, već se u njemu nakupljaju. Takva očita šteta od majoneze može dovesti ne samo do pretilosti i raznih metaboličkih poremećaja, već i do ateroskleroze.

Prava majoneza, pripremljena kod kuće od prirodnih proizvoda, ima konzistenciju sličnu želeu i žućkastu prozirnu boju sličnu medu. Ova majoneza može se čuvati u hladnjaku najviše nekoliko dana, a zagrijavanjem se raspada na ulje i ostale komponente. Ovo svojstvo majoneze ne dopušta da se koristi za kuhanje jela. Majoneza se smatra "hladnim" umakom.

Ali, kao što znate, industrijske majonezečesto se koristi pri pečenju mesa i ribe, pripremi svih vrsta složenaca i pite od mesa. Ne raspada se i ne raspada. To se događa jer majoneza sadrži emulgatore i stabilizatore, a biljno ulje je djelomično zamijenjeno mlijekom ili vodom. Kada se ovi sastojci mute snažnim strojevima, majoneza ne dobiva svoju karakterističnu žućkastu boju, već mliječno bijelu.

Treba imati na umu da se majoneza ne smije nekontrolirano konzumirati. Koristite majonezu od prirodnih sastojaka i konzumirajte je u ograničenim količinama. Samo u ovom slučaju štetnih učinaka majoneza na tijelu će biti minimalna.

Izvori takzdorovo.ru, kurszdorovia.ru