Sve kuhinje svijeta imaju neku vrstu prepoznatljivog jela. Što je kulinarska posjetnica zemlje. Za Židove je to punjeni šaran. A ovo jelo nije samo ukusno, svečano, lijepo, već i ritualno. “Gefilte fish”, punjena riba, obično se služi za večeru. Zašto se ne bismo počastili ovim jelom. Ne zahtijeva puno sastojaka. Proces kuhanja može se isprva činiti napornim. Ali s vremenom, kada se razviju određene vještine, sve ćete se brže nositi s tim. I ne mora biti na hebrejskom; mora biti predstavljen u cijelosti. Narezano na komade po dužini, također je jako ukusno. Ovo jelo nema toliko varijacija kao ukrajinski boršč, ali ih ipak ima. U ovom članku ćemo pogledati recept Žitomir.
Prvi korak. Priprema ribe
“Gefilte fish”, punjeni šaran na židovski način, nije jelo Sefarda, već njihovih sjevernijih rođaka. Osobito se ukorijenio u takozvanom "predjelu naseljenosti" Ruskog Carstva. Žitomir je upravo takav grad u kojem su nežidovi činili nacionalnu manjinu. Tamo su za jelo potrebne dvije ribe - šaran i štuka. Slatkasto meso ovog drugog poslužit će kao nadjev. Svaka Žitomirska domaćica koja poštuje sebe skida kožu sa šarana "čarapom". Da biste to učinili, prvo morate očistiti ribu od ljuski, a zatim iz unutrašnjosti, čineći uredan rez na trbuhu. Zatim šarana zamotamo u plastičnu vrećicu i izlupamo ga s obje strane drvenim batom. Stavite u hladnjak preko noći. Ova tehnika će nam omogućiti da lako skinemo kožu s ribe.
Drugi korak. Skidanje kože čarapama
Pred nama je najteža faza priprema. Uostalom, cijeli punjeni šaran na židovski način trebao bi poslužiti za blagdanskim stolom. Ova riba ima čvrstu kožu, ali također moramo biti oprezni. Na unutarnjoj strani trbuha, nedaleko od reza kroz koji smo prethodnog dana očistili utrobu šarana, napravimo dva nova. Naravno, kožu ostavljamo netaknutom. Prstima pokupimo pulpu i počnemo je gurati prema natrag. Došavši do grebena, škarama smo odrezali kralježnicu s glave i repa. Kožu okrenemo naopako kao čarapu. Dobiveno meso odvojiti od kostiju. Isto se može učiniti i sa štukom. Da biste si olakšali zadatak, ovu ribu možete skuhati i po potrebi joj skinuti kožu. Ne bacamo kosti - sve će biti dovoljno u židovskom kućanstvu.
Treći korak. Punjenje
Šaran punjen na židovski način bit će ukusniji ako ga ne napunimo pjenom od ribe, već mesom. Stoga filete šarana i štuke propuštamo kroz mlin za meso. A pedantne Žitomirske domaćice sitno su ga izrezale nožem. Zatim u nadjev stavimo sve ono što smo ubacili u mljeveno meso za kotlete: sitno nasjeckani luk propržen na ulju, lepinju natopljenu mlijekom, tri jaja. Za ribu je potrebno koristiti samo začine. Ovo mljeveno meso potrebno je dobro istući. Uzimamo ga rukom i snažno bacamo natrag u zdjelu. Tako će riba biti mekša, a struktura mljevenog mesa neće trgati kožu šarana. Ako je još uvijek pretijesno dodajte mlijeko. Šarana punimo bez fanatizma. Uostalom, kada se kuha, nadjev će nabubriti i neizbježno potrgati kožu. Drugi put možete napraviti riblje kotlete od preostalog mljevenog mesa. Zašijmo ribi trbuh.
Četvrti korak. Kuhanje šarana
Narežemo na tanke ploške kilogram luka, četiri-pet mrkvi, jedan peršin, četvrtinu većeg korijena celera. U Žitomiru se nacionalno jelo "Gefilte fish" naziva "šaran punjen ciklom na židovski način". Ovo korjenasto povrće daje želeu nevjerojatnu rubin boju. Četiri srednje velike cikle očistimo i narežemo na male ploške, a jednu na tri u posebnoj posudi. Uzimamo veliki lonac i obložimo mu dno opranim ljuskama luka (židovska domaćica, kao što se sjećamo, ništa jednostavno ne baca). Kosti i peraje stavimo u vrećicu od nekoliko slojeva gaze, zavežemo je dugačkim koncem, čiji će kraj visjeti s tave (radi praktičnosti, može se vezati za ručku). Polovicom povrća prekrijte ljuske. Stavite jednu po jednu mrkvu, luk, korijenje i ciklu. Na ovo položimo šarana. Prekrijte preostalom polovicom povrća. Nalijte vode do gornje granice. Stavili smo ga na vatru. Kad prokuha skinite pjenu, dodajte papar u zrnu, lovor i sol. Smanjite vatru i kuhajte dva sata.
Završna faza pripreme jela "židovski punjeni šaran"
Recept iz Zhitomira sugerira da žele treba biti rubin boje. Da biste to učinili, naribanoj cikli dodajte malo octa i razrijedite s malom količinom (dovoljno je pola kutlače) juhe. Zatim ćemo pažljivo procijediti tekućinu kroz gazu. I iscijedite pulpu repe do posljednje kapi. Ova se tekućina u ukrajinskoj kuhinji naziva "kvass" i naširoko se koristi u pripremi boršča. Ovdje promatramo zanimljiv fenomen, kako su se u “predjelu naseljavanja” dvije nacionalne kulinarske tradicije obogatile jedna drugu. Ukrajinski kvas ulijte u juhu u kojoj se kuha židovski punjeni šaran. Pustite da prokuha samo minutu i ugasite vatru. Ako duže kuhate, nećete dobiti lijepu boju.
Posluživanje šarana na stol
Neka se juha ohladi. Za konac izvučemo vrećicu od gaze s kostima. Stavite dio povrća na tanjur. Na to stavite šarana. Pažljivo uklonite niti. Prislonimo glavu i rep na lešinu. Ribu prelijte procijeđenom juhom. I stavite u hladnjak. I nakon nekoliko sati poslužimo. Šaran punjen u židovskom stilu, čija fotografija izgleda vrlo originalno, bit će prepoznatljivo jelo i zadivit će goste. Radi praktičnosti, ribu možete izrezati na porcije. Ali to treba učiniti pred zadivljenim gostima.
1,20 kg šarana (1 riba) „Brodet: 1 1/2 l ribljih ostataka na vodi 200 g povrća 2 lista lovora 5 zrna pimenta u grašku „Rudarenje: 250 g ribljeg filea 50 g luka 30 g masti 50-100 g šampinjona 20 g krupice 30 g kruh 1/16-1/8 l mlijeka 1 jaje sol papar Žele: 1 l juhe 10 g želatine 2 bjelanjka 1 žlica octa
Šarana očistite od ljuski, operite, odrežite mu peraje i rep. Napravite rez na koži oko glave, bez rezanja jednjaka, i izvadite glavu zajedno s utrobom. Iznutrice baciti. Šarana oprati, izrezati na poprečne komade širine 2 cm Odvojite najljepše komade približno iste veličine za nadjev; Manjim komadima (s repa), neravnima (s glave) odstraniti pulpu s kostiju i koristiti za mljeveno meso. Skuhajte juhu od oguljenog, opranog povrća, vode, kostiju, glavica i začina. Posoliti pred kraj kuhanja. Šampinjone oguliti, oprati, očistiti od kore, odrezati korijen, narezati što tanje. Stavite na zagrijanu masnoću, dodajte oguljen i narezan luk, sol, papar, dinstajte 10 minuta. Pogaču namočiti u mlijeko. Procijedite juhu. Pripremite mljeveno meso. S glavice izvadite ljusku, pomiješajte sa sirovom ljuskom, dodajte namočenu i ocijeđenu lepinju, pirjane šampinjone s lukom i propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa. Pomiješajte s jajima, grizom i dvije žlice vode ili mlijeka. Začinite po ukusu solju i paprom. Dobro samljeti da se dobije rahla masa (mljeveno meso treba biti gusto). Komade stavite na plitki tanjir, napunite mljevenim mesom i zarežite nožem. Dijelove ribe stavljajte na rešetku u lonac za kuhanje s mlakom, procijeđenom juhom. Kuhajte na laganoj vatri oko 25 minuta. Ostavite u juhi dok se potpuno ne ohladi. Stavite ribu na pladanj. Posvijetlite žele (vidi žele ribu). Smrznuti žele ulijte u riblje dijelove u dva koraka, ukrašene ploškama jaja, krastavaca, mrkve i sl. Ohladite. Umjesto šampinjona možete koristiti 100 g svježeg ili 10 g osušenog, namočenogV mlijeko i kuhani vrganj. Poslužite s vrućim hladnim umakom.
Osim toga, na stolu će se vrlo vjerojatno naći još jedna riba - haringa. A uz to - Vyborova votka. U 14. stoljeću u Poljskoj su se istovremeno pojavile haringe i votka. Ovu činjenicu smatrajmo povijesnom nesrećom. I za Božić se u Poljskoj pije pivo - Varetskoe i Grodzinskoe, najstarijih marki.
Osim ribljeg jela, na stolu se pojavljuju tradicionalni staropoljski kupus, jela od gljiva, voćni napitci i kompoti, ritualna kutija i pite. Mislite li da je kupus povrće koje olakšava probavu? Formalno, to je istina. Pa probaj. Ovo jelo uključuje kiseli kupus, svježi kupus, grašak i mesne okruglice od pire krumpira i mljevenih oraha. Još jaja, maslaca i začina.
Prvo mjesto među slatkim kolačićima zauzimaju „pernik“, „makovci“, „baba“ i ljuti kolačići. Najpoznatiji medenjaci iz Toruńa su “Katarzhinka” - “Katerinka”. Danas ih se godišnje pojede najmanje dvije tone - unatoč tome što ih mnogi ne kupuju, već ih peku kod kuće po obiteljskim receptima. “Katarzynki” se peku u zamršeno izrezbarenim kalupima, od kojih su neki kopirani iz originala koji datiraju iz 1640.! Spravljanje tijesta u to je vrijeme bio cijeli proces. Tijesto je sporo sazrijevalo i sirovo se moglo čuvati mjesecima. Kaca tijesta često je bila dio miraza poljskih djevojaka iz plemićkih i gradskih obitelji. Jako pikantni medenjaci (nezaslađeni) idu kao predjelo uz votku, slatki i puterasti idu kao desert.
Torun Katazhinki (Kovrizhki) TIP
Proizvodi od tijesta
Od badema
TEHNOLOGIJA
pećnica Zemlja
Republika Poljska Broj osoba
10
Vrijeme kuhanja
dugo (više od 20 min.) Sastojci:
Pola brašna istresti na stol, napraviti udubljenje u brašnu i u njega uliti rastopljeni med pomiješan s cimetom, koricom, klinčićima i kardamomom. Umijesiti tijesto. U još toplo tijesto dodajte maslac i dobro mijesite dok se ne ohladi.
Sodu razmutiti u čaši ruma i dodati u tijesto. Šećer pomiješajte s umućenim jajima, dodajte u tijesto, zatim postupno dodajte preostalo brašno i rukama mijesite tijesto najmanje sat vremena.
Zatim ga stavite u nauljenu zdjelu, poravnajte površinu nožem, poklopite poklopcem i ostavite tjedan dana na hladnom i suhom mjestu. Nakon toga medenjake možete oblikovati, posuti naribanim bademima i peći u pećnici na srednjoj temperaturi umotati u platneni ubrus i ostaviti još 2 tjedna.
Šaranu odrezati glavu i odstraniti škrge. Šarana poprečno narežite na komade debljine 6-7 cm, stavite 1 glavicu luka i 1 mrkvu, zakuhajte, skinite pjenu. Dodajte lovorov list i papar u zrnu, posolite, kuhajte 30-40 minuta. Procijediti.
Dok se juha kuha pripremite mljeveno meso. Svaki komad šarana pažljivo filetirajte tako da koža i kosti ostanu netaknuti. Škarama odrežite kosti, ostavljajući oko 1 cm kosti u dnu kralježnice.
Od lepinje odrežite kore, mrvicu namočite u mlijeko. Ogulite i sitno nasjeckajte preostali luk. U velikoj tavi zagrijte biljno ulje s dodatkom maslaca, pržite luk dok ne porumeni, 10 minuta, ohladite.
Filete šarana i 2/3 prženog luka propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa. Dodajte lepinju namočenu u mlijeko, jaje i žumanjak. Posolite i popaprite, dobro umijesite.
Polovicu preostalog luka stavite u duboki široki lonac. Uzmite u ruku komad šaranove kože i na nju stavite mljeveno meso tako da dio leži na koži ispod kosti, a drugi dio na nju tako da se može lako pokriti gornjim komadom kože. Formirajte "pljeskavicu" i omotajte je kožom. Napraviti ostatak kotleta. Od preostalog mljevenog mesa napravite obične kotlete i poslažite ih tamo. Pokrijte preostalim prženim lukom. Pažljivo ulijte vrlo vruću juhu sa strane – trebala bi potpuno prekriti ribu. Kuhajte na laganoj vatri bez poklopca 1 sat.
Napunite gotove proizvode vodom i stavite na laganu vatru. Juha se priprema 1,5-2 sata. Dugo vremena? Da, ali inače nećemo dobiti dovoljno dosljednosti. kroz sito, pa ulijte natrag u tavu s ribom i pustite da prokuha.
Kuhanu ribu (meso pobijeli) izvadite i stavite u dublju posudu. Kostice po mogućnosti izvaditi (pincetom), a da se ne naruši oblik proizvoda!
Ribu možete lagano poškropiti octom. Ili sok od limuna.
Da bi juha bila prozirna, u kipuću vodu dodaje se tučeni bjelanjak, koji će kad se zgruša pokupiti sav talog iz juhe. Nakon toga se tekućina može ponovno filtrirati. I onda ne zaboravite dodati želatinu!
Ribu stavljenu u zdjelu i ukrašenu povrćem i začinskim biljem prelijte juhom. Stavili smo u hladnjak. Nakon nekoliko sati dobivamo ukusan, lijep i vrlo ukusan zalogaj!
Kao što vidite, recept za aspik od šarana je vrlo jednostavan. Vrijeme kuhanja ovog jela bit će oko 2,5 sata. Vrijedi malo poraditi kako biste zaista obradovali svoje goste i voljene! Foto recepte za žele od šarana možete vidjeti ovdje.
Začinjeni žele od šarana
Tajna želeiranog šarana recept br. 2 je u pripremi juhe koja se kuha s korijenom celera i peršinom. Rezultat će biti vrlo nježan aspik ugodnog okusa.
Već smo detaljno pregledali jednostavan recept za aspik od šarana, pa ćemo se dalje ograničiti na opće preporuke.
Prvo se kuhaju samo glava i rep šarana. Nakon što je voda prokuhala i skinuli pjenu, u juhu dodajte korijenje.
Kuhajte 20 minuta i možete dodati preostale komade.
Za ukrašavanje aspika posebno pripremite jaja (tvrdo kuhana) i mrkvu koju možete rezati na različite oblike. Jaja i povrće stavljaju se u kalup na ribu i zaliju juhom. Nakon toga jelo se ohladi.
I jos nesto. Pravi majstor svakako će dodati i svoj štih u obliku originalnih začina. Na primjer, žele od ribe dobro se slaže s kiselim bobicama - poput brusnica ili ribiza. Ukrasite njima gotovo jelo i budite sigurni da će vaša kulinarska mašta biti ocijenjena s pet plus!
Dobar tek!
Još takvih recepata na našoj web stranici:
-
Kad je riječ o žele ribi, ne može se ne prisjetiti novogodišnjeg filma “Ironija sudbine”. Zato se neki ljudi plaše kuhati ovo jelo, da im se ne čuje... -
Punjeni šaran pečen u pećnici može postati jedno od glavnih ribljih jela na vašem blagdanskom stolu.... -
Korejska kuhinja može se nazvati originalnom čak i na pozadini svih egzotičnih kuhinja Istoka. Međutim, sastojci mogu biti sasvim obični. Kako kuhati heh od tolstolobika korak po korak... -
Marinirani tolstolobik kod kuće može biti odlična zaliha ukusne gotove ribe koja se može čuvati nekoliko tjedana....
Učitavanje...