Odresci se sada rade od svinjetine, ribe, a ponekad čak i od povrća. Ali sve je to od Zloga: klasični biftek je pristojan komad pržene govedine.
Donedavno su se odrescima radije nazivali samo komade vrhunskih komada, no sada sve veću popularnost dobivaju takozvani alternativni odresci od jeftinijih dijelova trupa.
Sastavili smo vodič kroz 18 odrezaka, klasičnih i alternativnih - njihove psihološke portrete, karakteristike, kao i savjete kako se najbolje nositi s njima: pomoću tave, roštilja na ugljen - i kontaktnog roštilja (na primjeru Tefal Optigrill+ ).
Opća pravila za kuhanje odrezaka su ista. Prije svega, morate izvaditi meso iz hladnjaka i pričekati da se zagrije na sobnu temperaturu - to će trajati od pola sata (za porcije) do dva sata (ako govorimo o cijelom komadu). Odreske je također potrebno osušiti papirnatim ili platnenim ručnicima: višak vlage spriječit će meso da se prži i dobije zlatnosmeđu koricu. Nakon prženja odrezak je potrebno ostaviti na toplom oko pet minuta - kako bi se mesni sok, istisnut od stisnutih bjelančevina u središte komada, ravnomjerno raspršio po njemu. Je li moguće ispeći odrezak u pećnici nakon brzog pečenja? Da, naravno. Kada posoliti biftek - prije ili poslije pečenja? Mišljenja o ovom pitanju su različita, pa je odgovor sljedeći: pokušajte na oba načina - i odaberite krajnji rezultat koji se vama osobno sviđa.
Mnogi ljudi u našoj zemlji još uvijek nemaju povjerenja u lagano kuhano meso - što se kaže, s krvlju. Dakle, u odrescima nema krvi; gotovo sva izlazi iz trupa nakon klanja prije rezanja u tvornici za preradu mesa. Ako volite dobro pečeno, pržite ga ovako; ali upamtite: sve preporuke za optimalno pečenje temelje se na dugogodišnjem iskustvu kuhara i mesara - a postoje i odresci koji se, ispečeni do kraja, pretvaraju u pravi đon.
Razlika između stupnjeva pečenja određena je temperaturom u samom središtu odreska. Plavo (vrlo slabo pečeno) - 46–49 stupnjeva, rijetko (slabo pečeno) - 50–55 stupnjeva, srednje rijetko (srednje slabo pečeno) - 55–60 stupnjeva, srednje (srednje pečeno) - 60–65 stupnjeva, srednje dobro (srednje duboko pečenje) - 65–70 stupnjeva, dobro pečeno (puno pečenje) - iznad 71 stupnja. Ovo su prosječne vrijednosti. Pedantni kuhari inzistiraju na užim rasponima i smatraju da je, primjerice, medium rare 54 stupnja (plus ili minus stupanj), medium 56 stupnjeva, medium well 60 stupnjeva, a odrezak je potpuno pečen na 64 stupnja.
Važno je zapamtiti da je odrezak najbolje maknuti s vatre u trenutku kada ne dosegne dva stupnja do potrebne temperature: potreban stupanj pečenja postići će tijekom mirovanja.
Evo kako pravilno ispeći odreske na kontaktnom roštilju, praktičnom modernom uređaju koji izuzetno jednostavno prži velike komade mesa. Chef Konstantin Ivlev govori na primjeru Tefal Optigrilla. Ovaj uređaj u modu “Crveno meso” automatski mjeri debljinu odreska i gradi temperaturni program u skladu sa traženim stupnjem pečenja.
Klasični odresci
Odresci se rade od najboljih dijelova trupa, koji zauzimaju samo 10-12 posto, pa su zato tako skupi - i naravno, jer se smatraju najukusnijima. Ribeye, kaubojski odrezak (isti ribeye, samo s kosti), tomahawk (ribeye s dugom kosti), striploin, filet mignon, chateaubriand, T-bon, porterhouse - marinirati ih? Ni u kojem slučaju, ovo meso neće reći sve najzanimljivije stvari o sebi, bez vanjske pomoći. Glavno je samo ne uništiti odrezak. Kontaktni roštilj Optigrill, primjerice, automatski određuje debljinu komada i, ovisno o tome, gradi optimalni temperaturni režim: samo trebate odabrati željeni stupanj pečenja - i pričekati odgovarajući zvučni signal ili signal u boji.
Ribeye
Možda najpoznatiji i najpopularniji odrezak na svijetu. Uzima se s debljeg ruba dorzalnog dijela rebara bika - od 6. do 12. rebra. U SAD-u se ribeye s kostima često naziva rib steak, a ribeye bez kostiju često se naziva Spencer steak, ili sam rib-eye. S druge strane, u Australiji je ribeye odrezak s kostima, dok je verzija bez kostiju škotski file.
Ribeye se sastoji od mišića koji doživljavaju minimalan stres tijekom života životinje, tako da su vlakna mesa mekana i nježna. Ovaj odrezak ima četiri mišića - spinalis dorsi (gornji dio odrezaka, jako mastan, s rastresitim mesnim vlaknima, smatra se najukusnijim dijelom, od ostatka odrezaka odvojen je velikim slojem masnoće) , multifidus dorsi, longissimus dorsi i longissimus costarum.Što je dio trupa bio bliže glavi, to će odrezak biti više spinalis dorsi, samim time i ukusniji i vrjedniji.
Zbog značajnog udjela masnoće i njene ravnomjerne raspoređenosti po cijelom komadu mesa, ovo je odrezak koji je najlakši za pripremu i garantirano je ukusan, sočan i mekan. Masnoća je također odgovorna za ugodan, puterasti, orašast okus prisutan u gotovom odresku. Zagrijanim topi i natapa ionako mekana vlakna te ih čini još sočnijim i tope se u ustima.
Idealan stupanj pečenja ribeza je: srednje pečeno, ljubitelji cijene rijetko, ali srednje će također biti dobro. Peći ovaj odrezak vrlo je jednostavno: začinite solju i zapecite svaku stranu i stranice rebarca na jako vrućoj tavi ili roštilju na drveni ugljen na minutu. Cijeli proces pečenja trajat će otprilike četiri do šest minuta za prosječan odrezak od 300 g, a za to će vrijeme odrezak biti srednje pečen. Ako želite dodatno zapržiti meso, smanjite vatru ili premjestite odrezak na hladniji dio roštilja i pecite do željene razine pečenja.
Kaubojski odrezak
Ovo je isti ribeye, samo na kratkom rebru (u Rusiji se kaubojski odrezak često naziva jednostavno ribeye na kosti). Prosječna težina - 600 g. Ako pečete kaubojski odrezak na roštilju, onda ga je bolje pirjati petnaest do dvadeset minuta na hladnom mjestu, okrećući ga svakih pet minuta, a zatim ga brzo ispecite s obje strane. na visokoj temperaturi dok se ne stvori ukusna korica. Ako pečete u tavi, potrebno ju je brzo popržiti na jakoj vatri sa svih strana, uključujući i rubove, a zatim staviti u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva (vrijeme koje će tamo provesti ovisi o željenom stupnju prženja ; najlakši način za kontrolu je korištenjem temperaturne sonde). Preporučeni stupanj pečenja je srednji.
Ovaj odrezak je sličan tomahawku - ribeye na dugom podrezanom rebru dugom oko 15 centimetara: podsjeća na indijansku bojnu sjekiru, otuda i naziv. Djelomično, tomahawk je marketinški uređaj koji pomaže prodati kost po cijeni mramorirane govedine. Mnogi prodavači i kuhari, međutim, tvrde da značenje kosti nije samo u vizualnom wow efektu – već u bogatoj aromi koju daje mesu. Izjava je kontroverzna: puno će ga uspješnije prenijeti u temeljac nego u pečeni odrezak. Osim toga, za tomahawk trebat će vam ili roštilj ili tava pristojne veličine. Tomahawk biste trebali tretirati na isti način kao i kaubojski odrezak.
Striploin
Poznat je i kao njujorški odrezak (dobio je ime jer je bio prepoznatljivo jelo njujorškog restorana Delmonico's. Reže se od tankog ruba fileta koji se nalazi u lumbalnom dijelu trupa iza 13. rebra). traka duž perimetra masnoće odreska, ponekad je odrezana.
Striploin se odlikuje velikim i gustim mesnim vlaknima i niskim sadržajem intermuskularne masti. Aromatniji je od ribeza, s izrazitim mesnim okusom - ali striploin zahtijeva oko i oko. Osušiti ga je vrlo jednostavno, morate prvo kuhati na jakoj vatri, a zatim na laganoj vatri (u slučaju roštilja na drveni ugljen, prvo na jakoj vatri, a zatim na hladnijoj). Idealan stupanj pečenja je srednje pečeno. Ovaj odrezak je najbolje začiniti samo solju i paprom kako ništa ne bi smetalo okusu mesa.
Filet mignon
Tenderloin biftek, odnosno veliki mišić psoas major. Ovaj mišić praktički nije uključen u život životinja; u njemu gotovo da nema vezivnog tkiva, pa ostaje vrlo mekan. Cijela pečenica dugačak je komad mesa u obliku olovke, zadebljan s jedne strane, a zašiljen s druge strane. Za filet mignon koristi se drugi dio - uski, vjeruje se da ima najnježniji okus. Reže se na male cilindre - debljina varira od 3 do 6 cm.
U prosjeku jedna životinja može proizvesti samo 500 grama mesa za filet mignon, zbog čega je ovaj odrezak toliko skup. Ali u isto vrijeme, mnogi poznavatelji pržene govedine ne vole je previše. Filet mignon gotovo da ne sadrži intramuskularnu masnoću, njegov okus odlikuje se kremastom, baršunastom nježnošću, ali ne i mesnom ekspresivnošću. Cijenjen je zbog svoje sočnosti i mekoće, ali ne i zbog okusa i mirisa mesa, pa se zato konvencionalno naziva “ženskim” odreskom (za razliku od “muškog”, brutalnog “New Yorka” ili T-bonea ).
Kad pečete file mignon, potrebno ga je pržiti četiri minute sa svih strana, a zatim ga ostaviti da odstoji pet minuta umotanog u foliju ili ga pržiti sa svih strana dok lijepo ne porumeni i staviti u pećnicu na 10 minuta. Preporučeni stupanj pečenja je srednji; gotovo se nikad ne kuha s rijetkim mesom. Da bi filet mignon bio sočniji, često se kuhani umota u slaninu; također štiti površinu odreska od isušivanja. Druga opcija za postizanje čvrste, ali ne i suhe korice je povremeno premazivanje bifteka uljem tijekom pečenja. Zahvaljujući blagom okusu i masnoći, filet mignon odlično se slaže s aromatičnim, složenim umacima.
Konstantin Ivlev govori o tome kako kuhati filet mignon u kontaktnom roštilju.
Chateaubriand
Chateaubriand se također radi od pečenice - samo od najšireg dijela. Za razliku od fileta mignona, on se priprema cijeli, a ne rezan na komade - dakle ovo je porcija za dvoje, osim ako ga naravno ne jede osoba kojoj pola kilograma junetine, čak i nemasne, ne predstavlja nikakav probavni problem . Vjerojatno je upravo takav bio vikont i pisac Francois-René de Chateaubriand, po kojem je, prema jednoj verziji, ovaj odrezak dobio ime. Međutim, postoji još jedna verzija - o gradu Chateaubriandu, gdje se uzgajala visokokvalitetna stoka.
Kada kuhate shatborian, prvo ga morate zatvoriti sa svih strana na jakoj vatri, a zatim ga dovesti do željenog stupnja prženja na nižoj vatri - ili ga poslati u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva 15-20 minuta, ovisno o željeni stupanj prženja. Nakon toga odrezak trebate ostaviti na toplom mjestu. Klasični chateaubriand je dobro pečena kora, tanak sloj dobro pečenog, zatim srednje i na kraju mekanog mesa s krvlju u sredini.
Chateaubriand se, kao i filet mignon, tradicionalno poslužuje s umakom. Početkom 19. stoljeća bio je to istoimeni umak od bijelog vina, ljutike, majčine dušice, gljiva, lovora, estragona, goveđe juhe i maslaca s peršinom. U današnje vrijeme uz chateaubriand najčešće ide umak.
T-kost
Naziv (T-Bone Steak) u potpunosti odgovara njegovom izgledu - to je odrezak napravljen od dva komada mišića odvojenih kosti u obliku slova T. S jedne strane je nježna nemasna pečenica, as druge je brutalna pečenica s bogatim mesnim okusom. Što je odrezak odrezan dalje od glave, to je veći i sadrži više pečenice (filet mignon). Najveći odresci, kod kojih promjer dijela pečenice prelazi veličinu loptice za golf, nazivaju se porterhouse. Firentinski odrezak je također T-bone ili Porterhouse, ali se u pravilu radi od talijanske goveđe pasmine Chianina i Marremana. Kubanski odrezak, koji je izumio Tahir Kholkiberdiev, je porterhouse napravljen od mesa kubanskih bikova i krava. Blizu T-kosti, klupski odrezak je odrezak s kostima uzet s kraja tankog ruba gdje je dio pečenice zanemariv.
Budući da su T-bone u biti dva različita odreska u jednom, potrebno ga je pažljivo peći kako ne biste presušili pečenicu, dok pletenica još nije gotova. Potrebno ga je pržiti u tavi na umjerenoj vatri 15-20 minuta, okrećući ga svake 2-3 minute, a dio s pečenicom je bolje držati dalje od žarišta vrućine. Ili učinite ovo: brzo pržite na jakoj vatri dok ne dobije koricu, okrećući svakih 30 sekundi, a zatim zagrijte na umjerenoj temperaturi, a dio s pečenicom stavite u hladniju zonu. Zatim obavezno ostavite odrezak da odmori. Iste preporuke vrijede i za roštilj na drveni ugljen. Idealan stupanj pečenja je srednje pečeno. Međutim, ne postiže se uvijek isti stupanj u različitim dijelovima T-kosti, a ako se za pečenicu ispostavi da je srednje pečena, onda je za oštricu srednje pečena.
Alternativni odresci
Tako se zovu odresci od onih dijelova trupa koje većina prije nije smatrala odrescima i koji su prije bili namijenjeni pečenju, pirjanju - ili mljevenom mesu. No pokazalo se da ako s njima pravilno rukujete, onda alternativni odresci ispadnu izvrsni u tavi ili na roštilju. Ovo je meso može izgledati grubo ali ima bogat okus govedine i znatno je jeftiniji od premium cuts (razlika u cijeni je i do tri puta) . Alternativni odresci mogu se marinirati kako bi meso postalo mekše i dodali nove arome njegovom okusu. Preporuke za pečenje na tavi ili roštilju na drveni ugljen nalaze se u nastavku, a u slučaju kontaktnog roštilja jednostavno odlučite koji stupanj pečenja želite i pričekajte odgovarajući signal u načinu rada “Crveno meso”.
Skirt steak
Odrezak napravljen od dijafragme, neparnog okružujućeg mišića koji odvaja prsnu i trbušnu šupljinu. Jedna od takozvanih alternativa, odnosno odrezaka od ne-premium dijelova trupa.
Skirt steak obično se naziva samo mekši dio (unutarnji dio), koji pripada porubu, ali ponekad i dio odrezan s boka (ovaj biftek se naziva i vanjski skirt, ali češće se prodaje pod nazivom machete steak ).
Ovaj odrezak ima krupna vlakna sa slojevima masnoće, a kada se pravilno skuha, vrlo je sočan, iako je tvrđi od vrhunskih komada s debelim ili tankim rubom. Da bi meso omekšalo, preporuča se prvo skinuti s njega brojne filmove i lagano ga prethodno marinirati (prikladne su marinade od luka ili citrusa, kao i s dodatkom sojinog ili Worcestershire umaka i octa poput balzamičnog). Drugi način da omekšate biftek je da napravite male mrežaste rezove s obje strane prije mariniranja. Marinirani odrezak prži se brzo, 3 minute sa svake strane.
Međutim, možete i bez marinade, samo začinite biftek solju i paprom i namažite biljnim uljem - a sada je najvažnije da se ne osuši: odrezak je vrlo tanak, pa ga pržite na umjerenoj vatri. 10–15 minuta, okrećući svake 2–3 minute, optimalno pečenje je srednje pečeno.
Mačeta
O machete odresku (aka vanjska suknja) sve je u osnovi rečeno malo više: to je tanak i dugačak dijafragmasti odrezak, nazvan tako jer svojim oblikom podsjeća na latinoamerički poljoprivredni nož. S mačetom treba postupati u istom duhu kao i sa suknjom.
A evo i savjeta Konstantina Ivleva za pečenje mačete odreska na kontaktnom roštilju.
Flank odrezak
Odrezak s boka, odnosno od unutarnjeg mesnatog dijela trupa, koji se nalazi između rebara i bedara bliže preponama životinje. Ovim se rezom dobivaju prilično žilavi i nemasni odresci, ali vrlo su svijetlog okusa, s izrazitom aromom mesa. Biftek je najsmislenije marinirati - barem par sati, a najbolje preko noći. Mogućnosti marinade - chimichurri umak; kombinacija biljnog ulja, vinskog octa, češnjaka i soja umaka i meda; kombinacija luka, soja umaka, maslinovog ulja, balzamičnog octa i šećera. Marinirani odrezak pecite na roštilju ili tavi na drveni ugljen desetak minuta, redovito okrećući, dok ne bude pečen srednje pečen, maksimalno srednje pečen. (Kod kontaktnog roštilja, naravno, nema potrebe za prevrtanjem.)
Mesarski odrezak
Odrezak od mesnatog dijela dijafragme. Na engleskom se također naziva hanger steak ili hanging tender, u oba slučaja riječ "viseći" je važna: opisuje položaj mišića, kao da visi unutar životinje između pluća i trbušne šupljine. Taj se dio naziva mesnički odrezak jer ga mesari često nisu stavljali u prodaju, nego su ga zadržavali za sebe - kako zbog ne previše impresivnog izgleda, tako i zbog bogatog okusa mesa i mirisa kojim podsjeća na odrezak. Neki tvrde da mesarski odrezak ima okus po jetricama, ali mogli biste ga nazvati i krvavim.
Kroz sredinu odreska prolazi vena na koju su pod kutom od 30-40 stupnjeva pričvršćena velika vlakna mesa. Obično se uklanja prije prženja, dijeleći komad na dva uska dijela.
Ovaj dio dijafragme jedan je od najmanje aktivnih mišića tijekom života životinje, pa je glavna stvar ne isušiti njegovu nježnost. Tako da ga možete pržiti s minimalnim začinima kao što su sol i papar i grančica majčine dušice na biljnom ulju s malo dodanog maslaca - 5-6 minuta, često okrećući, dok ne bude srednje pečeno, maksimalno srednje. Ali mesnički odrezak možete prvo marinirati u ljuto-kiselom okruženju (baza - agrumi, vino, vinski ocat), te ga isto tako kratko popržiti uz neprestano okretanje.
Chuck rolada
Filet vrata, dio dugog leđnog mišića između lopatice i rebara. Chuck rolada ima okus po ribljanu (to je susjedni komad), ali to je dosta žilavo meso i odrezak od njega se teško može topiti u ustima. Ovaj komad je idealan za pirjanje i - nakon prethodnog mariniranja - za ćevape. Za odreske se može i marinirati. Ili možete posoliti, popapriti i zarezati žilicu kroz biftek na nekoliko mjesta (zahvaljujući tome bit će nešto mekši tijekom pečenja), pržiti par minuta sa svake strane na jakoj vatri, do kraja kuhati na laganoj , također se okrećući svakih nekoliko minuta. Preporučeni stupanj pečenja je srednji.
Gornja oštrica
Odrezak od vanjskog dijela lopatice, širok, dugačak komad mesa. Drugi najnježniji i najmekši dio (nakon pečenice) je dio trupa koji također košta upola manje.
Gornja oštrica je prepolovljena vezivnim tkivom - i to stvara probleme prilikom prženja: visoka temperatura je jednostavno pretvara u gumu. Rješenje je jednostavno izbjegavati pažljivo s nožem na tanjuru. Ili prethodno marinirajte odrezak - osnovne mogućnosti su iste: luk, agrumi, vino, ocat, po želji (šećer i med - po želji, potrebni su ne toliko zbog slatkoće, koliko zbog Maillardove reakcije, koja osigurava lijepu koricu, u kojoj šećeri i aminokiseline).
Ravno željezo
Ovo je isti vanjski dio oštrice kao gornja oštrica, samo je drugačije izrezana. Ako rez zarežete poprečno tako da vezivno tkivo ide niz sredinu svakog komada, to je oštrica s vrhom. Ako se duge, ravne trake mesa uklone iz vene, dobit ćete dva ravna pegla. Peku se ili u cijelim komadima ili podijeljeni na dvije polovice. Preporučeni stupnjevi prženja su medium rare ili medium, važno je da se ne presuše, stoga morate pržiti brzo. Peglu možete marinirati ako želite, ali je dobra s minimalnim začinima - poput ribeža.
Osim toga, priča Konstantina Ivleva o tome kako najbolje ispeći ovaj odrezak na kontaktnom roštilju, prethodno marinirajući meso u umaku od meda, senfa i kamenica.
Denver
Odrezak od malog mišića smještenog između vratne kralježnice i lopatice. Ovo je najnježniji dio vrata: za razliku od Chuck Rolla, Denver je relativno mekan odrezak. Relativno novi komad - prvi put je predstavljen na tržištu 2009. godine (industrija ne miruje, a mesari još uvijek izdvajaju zanimljive komade trupa pogodne za odreske). Najbolji odresci dolaze od odležanog komada; ni marinada iz Denvera neće škoditi. Optimalan stupanj pečenja za Denver je srednji.
Najmlađi odrezak - američki stručnjak za meso Tony Mata izolirao ga je 2012. (usput, upravo je on izumio 2003. ravno željezo) - iz dijela lopatice koji se prije koristio za mljeveno meso. Matin prijedlog je bio da se skine sve nepotrebno, poput vezivnog tkiva, a ono što ostane proglasi novim biftekom. Vegas Strip ima sličan okus kao New York, iako s tvrđom teksturom, ali je mekši od mnogih drugih alternativnih odreska i ne zahtijeva mariniranje. Idealan stupanj pečenja je srednji.
Picanha
Odrezak trokutastog oblika od hrbatca, s gornjeg dijela buta, odozgo prekriven ravnomjernim slojem masnoće. Na engleskom se ovaj dio naziva top sirloin cap.
Ovo je omiljeni narezak Brazilaca koji bez njega ne mogu zamisliti churrasqueriae, objekte specijalizirane za meso. U Brazilu picanhu dijele na tri dijela okomito na vlakna, začinjaju solju i paprom, savijaju u polukrug s masnoćom prema van, nanižu na ražnjiće, pritišćući komade jedan uz drugog - i peku na otvorenoj vatri, neprestano okrećući, a zatim narežite na tanke komade – opet – poprijeko vlakana.
Bolje je kuhati cijelu picanhu u pećnici, ali u Rusiji se često prodaje u obliku narezanih odrezaka. Najprije ih je potrebno posoliti i ostaviti da se mariniraju pola sata i pržiti, prisjećajući se glavne stvari: nemojte ih osušiti. Najprije na visokoj vatri dvije minute sa svake strane (zatim na niskoj još 2-4 minute sa svake strane; u slučaju roštilja na drveni ugljen, na neizravnoj vatri). Meso je nemasno, ali zbog masne trake za to vrijeme dobiva potrebnu sočnost. Idealan stupanj pečenja je srednji. Picanha nije cijenjena zbog svoje nježnosti, već upravo zbog suprotnog: zbog svoje brutalne teksture i bogatog mesnatog okusa. Ako želite prethodno marinirati picanhu, nećemo vas razuvjeravati: također će ispasti vrlo ukusna.
Pečenica
Također rez sa stražnjice. Reže se s područja slabina u blizini najšireg dijela pečenice. Meso je dosta mekano, ali u isto vrijeme aromatično. Cijela pečenica je najbolja pečena: natrljajte je solju, paprom, ružmarinom, majčinom dušicom i origanom (ili drugim začinskim biljem po želji) i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 160 stupnjeva sat i pol. Odresci pečenja lako se isušuju, pogotovo ako se fokusirate na dio gdje se nalazi traka masnoće: optimalni stupanj pečenja je srednje ili još bolje srednje pečeno. Pržite ga par minuta sa svake strane na roštilju na drveni ugljen - ili u tavici na malo biljnog ulja (na kraju dodajte komadić maslaca, par češnjeva češnjaka i grančicu ružmarina). tava). Ako pečete na kontaktnom roštilju, samo pritisnite tipku i pričekajte željeni stupanj pečenja. I svakako ostavite odrezak da odmori nakon kuhanja.
Ramp steak
Odrezak od buta, s prilično žilavim mesom: mišići u ovom dijelu životinje neprestano rade tijekom života. Glavne prednosti ramp-a su niska cijena u usporedbi s vrhunskim odrescima i svijetli, bogati okus govedine. Prije prženja ovaj odrezak bolje ga je dobro marinirati (4-8 sati) (baze su tradicionalne, po vašem ukusu: citrusi, vino, dobar ocat, jako dobro ide s teriyakijem). Pržite na umjerenoj vatri 2-3 minute sa svake strane, a zatim ostavite da odstoji - bit će srednje pečeno. Ako odresci nisu marinirani, pecite ih 4-5 minuta sa svake strane uz redovito okretanje, također na umjerenoj vatri.
Tko je poželio povoljniju pečenicu, želja mu se ispunila. Naša mesnica sada ima komad Rump Prime Beefa, koji je gotovo jednako dobar kao pečenica u svojoj bogatoj aromi i okusu, ali je osjetno jeftiniji. Postoji samo jedno upozorenje: ovaj komad je izrezan od stražnjice goveđeg bika, pa stoga, ako se nepravilno kuha, može ispasti žilav. Samo ostavite goveđi but u hladnjaku 8-10 sati s omekšavajućim marinadama (poput soja umaka, crnog vina, pulpe rajčice ili soka od luka) - i u potpunosti će vas oduševiti svojim okusom.
Preporuke za čuvanje: mramorirani goveđi but nakon otvaranja vakumirane ambalaže čuva se u zoni svježine hladnjaka (temperatura 0 °C) najdulje 3-4 dana. Posjekotinu prethodno obrišite salvetom kako biste uklonili višak vlage i zamotajte je u vafel ručnik kako biste spriječili vremenske utjecaje. Ručnik treba svaki dan mijenjati čistim. Također, pazite da u blizini nema mliječnih proizvoda.
Kod nas možete naručiti komad Ramp Prime Beef mramorirane govedine s dostavom.
- Napomena:
- težina jednog reza može varirati od 2 do 2,5 kg;
- cijena je za 1 kg;
- jednostavan korak po korak
Kako kuhati ramstek? Ova vrsta bifteka često ostaje u sjeni svoje vrhunske “braće”. Kažu da je ramp steak prilično žilav i lako ga je pretvoriti u komad potplata. Ovo je djelomično točno. Ali, ako se držite tehnologije, ramp steak će vas iznenaditi svojom sočnošću i izvrsnim okusom. odakle je
Ramstek se reže od tzv. batka (batak). Odresci izrezani poprečno na zrno pod kutom su. Ovaj dio trupa životinje tijekom života je vrlo pokretljiv, što meso buta čini žilavijim u usporedbi s ostalim komadima.
Međutim, oni koji su probali ramp steak bilježe njegov izražen okus "govedine". Neki čak tvrde da nije niži u okusu. Meso je dosta nemasno. Nema masnih mrlja i kostiju koje bi mesu davale dodatnu sočnost. Zato ga je lako isušiti. Za ovaj odrezak potrebna je vještina rada s mesom. Zbog ovih svojstava, ramp steak je puno jeftiniji od ostalih komada.
Značajke kuhanja
Ramp steak je odličan odrezak na žaru. Ovaj odrezak možete samljeti i u stroju za mljevenje mesa te napraviti mljeveno meso od kojeg ćete dobiti izvrsne pljeskavice. Ramstek je poznat i kao ramstek. U glavama većine građana postsovjetskog prostora, to je mljeveno meso, prženo u pohanju.
Ako se ipak odlučite kuhati, onda u slučaju ramps steaka, ne možete bez marinade. Biće dovoljno papar, sol, malo ulja i sok od limuna. Potonji će dobro omekšati tvrda mišićna vlakna rampe. Istina, trebat će vam dosta vremena za mariniranje - oko 40 minuta. Odrezak će biti vrlo mekan i sočan ako ga marinirate u sojinom umaku i ostavite preko noći u hladnjaku. Nakon što ste meso ispekli na zagrijanom roštilju, možete ga staviti u pećnicu još 10 minuta. Idealan stupanj pečenja za ramp steak je srednje pečen ili srednje pečen.
Ramp steak također je pogodan za kuhanje mesnih jela u woku. Meso treba izrezati na male trakice i popržiti u umaku s povrćem.
Miratorg Holding je najveći ruski proizvođač visokokvalitetnog mesa. Za što se najčešće koristi meso? Očigledan odgovor je za poluproizvode – kao instant obroke. Tvrtka, osnovana 1995. godine, spojila se s brazilskom tvrtkom Sadia i počela opskrbljivati tržište poluproizvodima pripremljenim jedinstvenom tehnologijom. Jedna od vrsta isporučenih poluproizvoda su odresci.
Značajke odrezaka iz Miratorga
Odresci koriste vrhunsku kvalitetu govedine i svinjetine. Aberdeen Angus pasmina goveda i mliječnih bikova uzgaja se na vlastitoj travi i žitaricama. To osigurava svojstvenu kvalitetu i okus mesa.
Ispod su različite vrste odrezaka.
Nježni plećki dio trupa, koristi se za izradu “blade steakova” - mekanog i ukusnog mesa za pripremu obiteljske večere ili ručka. Prisutnost tanke hrskavice, kada se pravilno prži, ne samo da ne pogoršava, već dodaje pikantnost jelu. Zbog odabrane pasmine bika i dijela trupa koji se koristi, može se brzo ispeći u tavi ili roštilju ili peći u pećnici. Pečenje u pećnici bit će učinkovito za ljubitelje potpuno pečenog odreska. Odabir ove vrste poluproizvoda u potpunosti se naziva "top blade".
Koristi se za odrezak pod nazivom "Chuck Roll", dugi mišićni dio leđa, od vratne regije do 5. kralješka, priprema se prema standardu Medium (prikazano na pakiranju) s manjim razlikama:
- potrebno je poremetiti strukturu hrskavice probijanjem na nekoliko mjesta;
- Pripazite na postupnu preciznost prženja kako bi se masnoća postupno otopila.
Pakiranje odrezaka teži od 350 g, što vam omogućuje da kupite pripremu jela za jednu osobu i za veliku grupu (4-5 kg).
Mršavi, s malom količinom masnoće, denverski odrezak napravljen je od pečenice vratnog dijela mramornih bikova, pogodan za "mršave" populacije Rusije (230 kcal na 100 g). Hrskavični vlaknasti dio brzo se prži standardnom tehnologijom. Minimalna težina pakiranja je 290 g, što je dovoljno za pripremu nemasne večere za dvoje.
Smatra se "brutalnim", muškim tipom odreska, "flank" se reže od boka, dijela boka, i posno je jelo. Energetska vrijednost je samo 180 kcal na 100 g. Meso je žilavo i potrebno ga je temeljito žvakati. Ali zbog posebne tehnologije kuhanja, gotovo jelo postaje prilično nježno.
Odrezak mramoriranih goveđih rebara osnova je asado odreska. Visokokalorično jelo za prave poznavatelje bifteka. 100 g proizvoda sadrži 360 kcal.
Metoda pečenja je standardna, ali prema recenzijama, potrebna je muška ruka!
Najnježniji komad kuka mladih bikova nepromijenjene pasmine Black Argus odličan je odrezak za pečenje na otvorenom (otvorena vatra ili roštilj). Visoko hranjivo meso (940 kcal na 100 g), s čestim venama mramornog uzorka, ne zahtijeva dodavanje začina i začina. Pakiranje od 490 g.
Naziv odreska govori sam za sebe! Recept “miriše” na Latinsku Ameriku. Njegova značajka:
- najnježnija meka unutarnja strana bedara;
- zahtijeva prethodno mariniranje;
- pogodan za roštiljanje.
Pakiranje od minimalno 490 g prikladno je za pripremu hranjivog obroka za dvoje. Energetska vrijednost proizvoda je 220 kcal na 100 g proizvoda.
Savjet! Koristi se tradicionalni način pečenja (vidi pakiranje).
Tvrdi ali sočni komadi. Minimalno pakiranje od 400 g. Odsustvo žilica omogućuje nesmetano žvakanje, a okolni sloj masnoće hrani meso i daje mu sočnost i hrskavu koricu. Preporuča se dobro pečena tehnologija prženja, ali, prema recenzijama, prikladna je i za kuhanje pomoću drugih tehnologija kuhanja koje se koriste za ovaj proizvod.
Poznavateljima pravog okusa govedine svidjet će se Bavet odrezak, koji ni po čemu nije inferioran kvalitetom od Denver odrezaka. Tehnologija pečenja je identična "Denveru". Ali postoji jedna osobitost - žene jako vole ovu vrstu, sudeći po recenzijama, zbog mekog, goveđeg okusa, ali nježnijeg mesa.
Najjeftinija verzija bifteka, klasična, zove se “Classic” - to su odabrani komadi mesa, s manje slojeva i mnogo mogućnosti pečenja. Ne zahtijeva dodatno mariniranje. Začini, začinsko bilje i prilozi od povrća dodaju se po želji. Pakiranje od 340 g po cijeni od 200 rubalja.
Ribeye biftek je sličnih karakteristika, što znači životinje koje se hrane travom.
T-kost
Osvrnimo se i na razmatranje svinjskih odrezaka.
T-bone stack ima svoje karakteristike:
- ima manje kostiju i dosta su mekane;
- potrebno je pustiti 30-60 minuta da apsorbira kisik prije kuhanja;
- svinjska mast daje dobru impregnaciju jela;
- niska cijena proizvoda od 140 rubalja za 310 g;
- Energetska vrijednost je samo 200 kcal na 100 g.
Tehnologija pečenja:
- pržite u tavi sa svake strane 1 - 2 minute da se meso odmrzne;
- Pržite dok ne postane hrskavo, također sa svake strane (ne treba više od 5 minuta).
Za ljubitelje pohane svinjetine ovo je nenadmašno jelo.
Zemlja
Vratimo se junećim odrescima. Rez unutarnjeg dijela zdjelice u seoskom stilu naziva se i "mesarski odrezak". Malo je vena i masnih rubova. Oblik je neobičan - podsjeća na "bumerang". Pakiranje težine 500 g košta od 650 rubalja.
Tehnologija pečenja je standardna za pripremu mramorne govedine.
"nježan"
I opet je svinjski odrezak "nježan". Čisti gazirani svinjski odrezak je jeftin, ali ukusan i istinski nježan proizvod za male i velike obitelji. Pakiranja težine od 300 g omogućit će vam da u potpunosti uživate u okusu izvrsne svinjetine, ali:
- tanko narezano meso se brzo kuha (6 minuta je dovoljno);
- ne zahtijeva dodatne začine i začine (isporučuje se sa soli i začinima);
- Energetska vrijednost - 520 kcal na 100 g.
- kuhati u tavi, jer je debljina samo 1-1,15 cm.
Izbor mesa za odreske
Kvalitetno domaće meso ključ je uspjeha!
Važno! Iako mesni poluproizvod spada u kategoriju B, što znači najmanje 60% mesa, u nekim vrstama odrezaka, posebice goveđeg, doseže i 100% (A kategorija).
Utovljene i uzgojene životinje na vlastitim poljima, na slobodnoj ispaši iu dobrim uvjetima, meso je mekano, sočno i iznenađujuće ukusno. Odabranoj mladoj grudi ograničava se kretanje 3-4 mjeseca prije klanja organiziranjem pašnjaka. To im omogućuje da dobiju mesnatost. Bez GMO-a i nepotrebnih aditiva. Također, tov životinja u Miratorgu temelji se na uravnoteženoj zrno-travnoj prehrani za životinje s vlastitih polja. Ova govedina će imati izvrstan mramor.
Tehnologija kuhanja odreska
Izvaditi iz pakiranja. Nakon vađenja iz pakiranja meso može osjetiti blagi miris pokvarenog. Prisutnost mirisa ukazuje na dovoljno vremena odležavanja mesa. U početku je potrebno dopustiti da se poluproizvod zasiti kisikom, to može potrajati do 30 minuta. Nakon taloženja poluproizvoda, neugodan miris nestaje.
Stupanj pečenja ovisi o želji, no preporuča se da odrezak bude srednje (Medium), ili gotovo potpuno (Medium well) ili potpuno pečen (ili Well done).
Odreske pecite na 180 stupnjeva:
- srednje – 6-7 minuta;
- srednje dobro – 8-9 minuta;
- dobro pečeno – zahtijeva kuhanje na pari nakon srednje dobrog kuhanja.
Za pripremu odrezaka potrebno vam je:
- tava s debelim dnom;
- roštilj, rešetka;
- tokarska kliješta.
Recept i tehnologija za pripremu odrezaka navedeni su na svakom pakiranju Miratorg poluproizvoda.
Analiza mišljenja potrošača
Glavne karakteristike, prema potrošačima o Miratorg proizvodima:
- kvaliteta;
- visoka cijena.
Tvrtka koristi samo najbolje premium (striploin) meso. Uzgoj i potpuna briga o životinjama zahtijeva značajna ulaganja. Ovo je opravdanje za cijenu proizvoda.
Važno! Provjerite datum prijema u trgovini na pakiranju kako ne biste pogriješili s vremenom čuvanja u hladnjaku!
Poluproizvode možete kupiti u brojnim lancima ili u korporativnim trgovinama Miratorg - gdje će trošak biti nešto niži. Ovo je savršena tava ili jelo za roštilj!
Najskuplji i najljepši biftek na svijetu je junetina, ali ne obična, već mramorirana! Svoje neobično ime dobio je zahvaljujući zadivljujućem uzorku na mesu. Slojevi masnoće na crvenim vlaknima mesa tvore tanku mrežu s uzorkom koja izgleda vrlo privlačno. A tijekom pečenja ovaj mramorni uzorak se topi i cijelo meso ispunjava vrućim sokom, čineći odrezak sočnim i mekanim.
Ribeye odrezak
Najpopularniji mramorni goveđi odrezak je ribeye odrezak. Izrađen je od debljeg ruba bika koji se nalazi na leđnom dijelu životinje. Ovo meso ima fina vlakna pa je gotov odrezak prilično mekan i sočan. Na rebuli su sve inkluzije vrlo ravnomjerno raspoređene i najizraženije.
Najbolji način kuhanja takvog odreska je, naravno, pečenje na roštilju dok ne porumeni. Zagrijavanjem će se sva masnoća otopiti i napuniti meso ukusnim aromatičnim sokom. Ukusno povrće: paprika, kukuruz, tikva, rajčica bit će izvrstan dodatak.
"New-York" odrezak, Striploin odrezak)
New York odrezak pružit će vam najsvjetliji i najbogatiji okus mesa. Ovo je odrezak s tankim rubom. Rez se nalazi u lumbalnom dijelu trupa bika. Ističe se duguljastim oblikom, gušćim vlaknima od rebula i ukusnim slojem masnoće na jednom rubu.
Prilikom pripreme takvog odreska, meso je temeljito natopljeno sokom zahvaljujući masnom rubu. Najidealniji šopci se dobiju na roštilju uz srednje pečenje. Kao prilog najbolje je poslužiti povrće sa žara i svježe začinsko bilje. Suho crno vino obogatit će vaše kulinarsko remek djelo.
T-bone odrezak
Jedinstvena kombinacija nježnosti i žilavosti - sve je to snažan T-Bon odrezak. Ovo je doista veliki komad mesa na T-kosti, s mekom pečenkom koja se topi s jedne strane i velikim, bogatim komadom pečenice s druge strane. Ovaj se odrezak dobiva od lumbalnog dijela životinje, uključujući kost i pečenicu.
Što je najbolje, takav će odrezak otkriti svoje note pečenjem na otvorenoj vatri. Svakako će ga voljeti kako muškarci koji preferiraju pravo meso za odrezak, tako i žene koje biraju mekši odrezak. Tibon je najbolje poslužiti uz umak od rajčice ili senfa.
Porterhouse odrezak
Odresci od mramorirane govedine vrlo su sočni i bogati. Posebno želim istaknuti Porterhouse odrezak! Radi se o jednakim dijelovima buta i rebra iz lumbalne zone volova na kosti u obliku slova T. Pojednostavljeno rečeno, to je T-bone odrezak s puno pečenice. Gotov odrezak ugodno će vas iznenaditi mekoćom pečenice koja se naprosto topi u ustima te raskošnošću i mesnatošću pečenice.
Porterhouse treba kuhati na roštilju, meso odreska će biti najsočnije i aromatičnije. Pečeno povrće i krumpir odličan su prilog uz biftek. Što se tiče pića, prednost treba dati suhom crnom vinu.
Rebarca za roštilj, rebarca za roštilj u porcijama (kratka rebra, rebra u stilu boka)
Ako ste pravi mesožder i tražite nešto novo za sebe, probajte porcionirana rebarca. Poprečno rezane kosti prsnog dijela juneta kuhane će biti vrlo sočne i ukusne. A kakva će pikantna dimljena aroma prožeti meso s kostima, pečeno na roštilju.
Vruća rebarca najbolje je pržiti na otvorenom s prijateljima i obitelji. Ukusno vruće mesne odreske, svježe povrće i začinsko bilje te ugodna pića. Takav provod će svima ostaviti tople i ukusne uspomene!
Filet-mignon odrezak, Chateaubriand odrezak)
Najkvalitetniji komad mramorirane govedine je pečenica. Najosjetljiviji, finih vlakana i uredan. Urez se nalazi ispod kralježnice i apsolutno se ne koristi kada se životinja kreće. Ovo meso se jednostavno topi u ustima! Tenderloin je izbor najprobirljivijih gurmana.
Uobičajeno je da se od takvog "kraljevskog" mesa pripremaju besprijekorni odresci Filet Mignon! Nevjerojatno lijepa, savršeno glatka, debljine 5 cm. Filet mignoni se kuhaju do srednje pečenosti, meso je nevjerojatno mekano. Suho crno vino, divna glazba i odletjet ćete u gastronomski raj.
Chateaubriand je veliki file mignon, koji se ne poslužuje stojeći, već položen uzdužno na tanjur.
Flank steak, Flank steak
Jedan od najpopularnijih i najupečatljivijih komada mramornog mesa je bok. Ovo je komadić pulpe iz trbušne šupljine bika. Ovo meso je umjereno masno s debelim ravnim vlaknima.
Od mesa bokova uobičajeno je pripremati šnicle. Dodajte aromatične začine: mješavinu paprika, sol. I počnite pržiti sočne odreske na otvorenoj vatri. Meso će biti vrlo ukusno i umjereno sočno. Umaci na bazi svježih rajčica savršeno ukrašavaju odreske s boka.
Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak
Vanjski dio lopatice (Top Blade) je vrlo nježno i sočno meso odreska, koje zbog prisutnosti središnje žile poprima prepoznatljiv izgled. Postoji nekoliko mogućnosti rezanja odrezaka iz ovog komada.
Ako tijekom rezanja uklonite središnju žilu, dobit ćete odrezak "Flat Iron".
Ako središnju žilu ne uklonite, dobit ćete "Top Blade" odreske (srednja žilica omekša tijekom pečenja).
Odresci su ukusni s delikatnim vlaknima i tankim slojevima masnoće.
Chuck Eye Roll Steak- ovo je dobra alternativa Ribeyeu, posebno u pogledu cijene, ali meso je ovdje manje nježno i aromatično. Bolje je marinirati prije pečenja na roštilju.
Vegas strip odrezak - po ukusu je blizak njujorškom odresku, samo što se ne reže od lumbalnog dijela, već od lopatice. Ovo je dobar mesni odrezak.
Odrezak "Osso Bucco" - koljenica, piljena u poprečne "odreske". Vrijedan komad s bogatom aromom govedine. Idealno za pirjanje, npr. osso buco.
Denverski odrezak- izrezano od mesne pulpe izolirane od središnjeg dijela vrata. Možete ga kuhati na tradicionalan način - na roštilju ili u tavi. Mariniranje će mu dati poseban okus.
Mekani odrezak od lopatica- Izgleda skoro kao filet mignon. Ima sličan okus i teksturu po niskoj cijeni.
pečenica, okrugli odrezak- prilično "ekonomičan" odrezak, pogodan za pečenje na roštilju. Cijenjen zbog izvrsnog okusa i mekoće. Bolje je koristiti marinadu prije kuhanja.
Coulotte odrezak - priprema se od filea natkoljenice karakterističnog trokutastog oblika, prilično elastičnih vlakana i debelog sloja masnoće. Masnoća je ta koja odresku daje posebnu slatkoću i bogat okus. Link za rezanje
Režanj pečenice- porcionirani odrezak sa stražnje strane buta. Ima jak, izražen mesnati okus. Prije kuhanja bolje je koristiti marinade za omekšavanje.
Eye of Round Steak- posni i ekonomični odrezak od mekog fileta vanjskog dijela buta. Ima prilično elastičnu teksturu. Namijenjen za prženje i pirjanje u tavi.
Učitavanje...