Tehnologija pripreme poluproizvoda. Tehnologija proizvodnje mesnih okruglica: Meso. Mesne prerađevine. Prehrambena tehnologija Tehničko tehnološka karta Juha od rajčice s mesnim okruglicama

Ćufte su s vremena na vrijeme tražene. U ovom članku ćete se upoznati s industrijskom tehnologijom proizvodnje mesnih okruglica u dvije verzije: ručno i automatski.

Asortiman mesnih okruglica:

Mesne okruglice mogu se predstaviti u vrlo širokom rasponu, kako u čistom obliku (meso, itd.), tako i s raznim dodacima (žitarice, riža, itd.).

Sirovine koje se koriste za proizvodnju mesnih okruglica

Za proizvodnju mesnih okruglica koriste se sljedeće sirovine:

meso domaćih životinja (govedina, svinjetina, janjetina);

meso peradi (kokoši, guske, patke, puretina);

bočna slanina ili sirova mast;

Svježe jaje ili ohlađeni melange;

brašno, sol, začini, žitarice i drugi tehnološki dodaci (emulgatori, konzervansi).

Tehnologija proizvodnje mesnih okruglica:

Priprema mljevenog mesa:

Sve sirovine pripremljene prema receptu za izradu mesnih okruglica prolaze kroz mlin s promjerom otvora u rešetki od 3 -5 mm. Za proizvodnju mesnih okruglica preporuča se koristiti smrznute sirovine na temperaturi od -2 ... -1 C.

Recept za mesne okruglice:

Oblikovanje poluproizvoda:

Formiranje mesnih okruglica moguće je ručno i na automatskoj liniji. Polpete se oblikuju težine od 10 do 30 grama, ovisno o tehnologiji i mogućnostima opreme za obradu.

Ručno formiranje mesnih okruglica:

Kod ručnog oblikovanja mesnih okruglica, radni dijelovi se stavljaju na palete ili stol od nehrđajućeg čelika navlaženog vodom. Da bi mesne okruglice bile glatke i ujednačene, razvaljajte ih rukama navlaženim vodom.

Nakon oblikovanja, mesne okruglice se stavljaju na palete i šalju u komoru za brzo zamrzavanje.

Formiranje mesnih okruglica pomoću stroja:

Prilikom oblikovanja okruglica na stroju, mljeveno meso se stavlja u spremnik, stroj se podešava na potrebnu podjelu porcija mljevenog mesa i okruglice se oblikuju. Iz stroja se mesne okruglice šalju duž višeslojne pokretne trake u komoru za brzo zamrzavanje.

Rad stroja za proizvodnju mesnih okruglica:

Zamrzavanje, čuvanje i prodaja mesnih okruglica:

Mesne okruglice se zamrzavaju u komori za brzo zamrzavanje 30-40 minuta na temperaturi od -25 ... - 30 C.

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE
RUSKA FEDERACIJA

FEDERALNI DRŽAVNI PRORAČUN OBRAZOVNA USTANOVA VISOKOG STRUČNOG OBRAZOVANJA
"ALTAI DRŽAVNO POLJOPRIVREDNO SVEUČILIŠTE"

ZAVOD “MEHANIZACIJA OBRADE”
POLJOPRIVREDNI PROIZVODI"

OBRAČUN I OBJAŠNJENJE
za kolegij
po disciplini
"Procesi i aparati za proizvodnju hrane"
na temu:
“Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa: mesne okruglice”

Izvršio: student grupe 315 BTF
____________________ I.I. Ivanov

Provjerio: kandidat poljoprivrednih znanosti, izvanredni profesor
____________________

Barnaul, 2013

Sadržaj
Uvod…………………………………………………………………………..4
1. Analiza procesa
1.1. Tehnologija proizvodnje mesnih poluproizvoda................................................6
1.2. Sortiman i klasifikacija poluproizvoda…………............ ....8
1.3. Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mljevenog mesa……10
1.4. Izrada mesnih okruglica………………… …………………….…....12
2. Pregled literature i patenata………………………………………………………15
3. Računsko-tehnološki dio…………………………………………..17
4. Zaključak………………………………………………………………………..20
Reference……………………………………………………………….21

Uvod
U suvremenom svijetu potreba za visokokvalitetnim industrijski proizvedenim prehrambenim proizvodima, pa tako i mesom, stalno raste. Nekoliko je razloga za to. Jedan od glavnih je stalni rast svjetske populacije. I u budućnosti će se taj trend nastaviti. Prema procjenama stručnjaka za demografiju, stanovništvo planeta će se u bliskoj budućnosti povećati za otprilike milijardu ljudi. Istodobno, u razvijenim zemljama s relativno stabilnim stanovništvom očekuje se relativno nizak porast potrošnje hrane - oko 2...2,5%.
Ruska mesna industrija proizvodi široku paletu mesnih proizvoda: poluproizvode, kobasice, proizvode od raznih vrsta mesa, konzerviranu hranu, gotova smrznuta jela. Proizvodnja mesnih proizvoda vrlo je isplativ posao.
Domaća mesna industrija, svakim danom ubrzavajući tempo proizvodnje, proširuje asortiman mesnih proizvoda, posebice poluproizvoda.
Poluproizvodi su skupina prehrambenih proizvoda koji su sirovi ili potpuno kuhani. Trenutno se proizvodnja ovih proizvoda razvija vrlo brzo, broj i asortiman proizvoda se povećava. Trenutno se, prema sveruskoj regulatornoj dokumentaciji, proizvodi više od 500 vrsta mesnih poluproizvoda. Razlog tome je problem “brze hrane” u javnoj sferi, s prehranom školaraca, te sa zahtjevom da se smanji vrijeme potrebno za pripremu obroka kod kuće. ,
Od mesnih poluproizvoda izdvajamo pakirano meso i iznutrice, krupnokomadne poluproizvode, porcione i sitnokomadne poluproizvode, sjeckane poluproizvode, mljeveno meso, poluproizvode od tijesta i brze proizvode. smrznuta gotova jela. Većina procesa proizvodnje poluproizvoda i kulinarskih proizvoda je mehanizirana i automatizirana. U poduzećima se posebna pozornost posvećuje kvaliteti proizvoda i sanitarnom stanju radionica.
Svrha rada: razmotriti proces proizvodnje poluproizvoda od mesa.
Zadaci:

U udjelu sirovog mesa koje se koristi za proizvodnju poluproizvoda i brzo smrznutih gotovih jela od mesa, najveći udio zauzimaju goveđe i svinjsko meso. U nekim regijama zemlje pakirano meso i poluproizvodi proizvode se od mliječne teletine i janjetine. Kozje meso, konjetina, divljač i druge vrste sirovog mesa.
Svaka vrsta poluproizvoda proizvodi se samo od određenog dijela trupa. Najbolja nutritivna svojstva imaju mišići životinja koji su najmanje opterećeni tijekom života. To uključuje male mišiće psoas (slabina), dorzalne (slabine) i stražnje mišiće zdjelice.
Za proizvodnju mesnih poluproizvoda meso se koristi u ohlađenom, ohlađenom, smrznutom i odmrznutom stanju. Odmrznuto meso može se koristiti ako pokazatelji kvalitete sirovina i poluproizvoda zadovoljavaju zahtjeve regulatornih dokumenata.
Meso je skup tkiva: mišićnog, masnog, koštanog, vezivnog, živčanog, krvnog, te limfnih i krvnih žila. Glavne komponente mesa su voda, bjelančevine, masti i minerali. Prisutnost bjelančevina i masti u mesu određuje njegovu visoku hranjivu vrijednost. Meso različitih životinja i peradi ima različit kemijski sastav. Dakle, govedina sadrži više bjelančevina i manje masti od svinjetine, a sadržaj bjelančevina i masti ovisi o pasmini, spolu, dobi, debljini životinja, uvjetima njihove hranidbe i održavanja.
Prirodni poluproizvodi su napravljeni od najboljih (nježnih) mišića, koji sadrže najkompletnije proteine. Naziv "prirodni" dobili su jer nisu podvrgnuti mljevenju ili drugim vrstama mehaničke obrade.
Panirani poluproizvodi izrađuju se od mesnog tkiva koje je prije upotrebe u jelu potrebno malo rastresiti. Stoga se prethodno tuku i paniraju kako bi se spriječio gubitak mesnog soka tijekom prženja. Pohanjem se stvara korica i zadržavaju mesni sokovi.
Sjeckani poluproizvodi izrađuju se od prethodno usitnjenog mesa. Za poboljšanje okusa sjeckanih poluproizvoda dodaju im se mast, začini i jaja. Tu spadaju kotleti, odresci, šnite, mesne okruglice i mesne okruglice. Kao glavne sirovine u proizvodnji sjeckanih poluproizvoda koriste se govedina, janjetina i meso drugih životinja. Osim sirovog mesa koriste se proteinski pripravci biljnog podrijetla, melanž, jaja u prahu i povrće.

Poluproizvodi su proizvodi od prirodnog i mljevenog mesa bez toplinske obrade. To su proizvodi koji su maksimalno pripremljeni za kulinarsku obradu.
Poluproizvodi od mesa dijele se na: prirodne (veliko komadi, sitno komadi, porcioni, porciono pohani); nasjeckani; poluproizvodi u tijestu; mljeveno meso
Prirodni poluproizvodi. To su komadići mesne pulpe različite težine, očišćeni od tetiva i grubih površinskih slojeva. U prirodne sitnokomadne poluproizvode ubrajaju se i mesni i koštani komadi mesa s određenim udjelom kostiju. Poluproizvodi se proizvode ohlađeni ili zamrznuti. Sirovina je meso u ohlađenom ili smrznutom stanju. Ne koristi se meso bikova, veprova, ovaca, više puta smrznuto meso, nemasno meso.
Poluproizvodi u tijestu. Tehničke specifikacije koje je razvio VNIIMP predstavljaju tradicionalni i novi asortiman knedli, kao i druge poluproizvode od tijesta: mesne štapiće, manti, kinkalije. Prema drugim specifikacijama, proizvodi se nekoliko desetaka vrsta knedli, namijenjenih kupcima s visokim i niskim primanjima. Mljevene okruglice sadrže junetinu i svinjetinu, narezani luk, mljeveni crni ili bijeli papar. Za pripremu tijesta koristi se vrhunsko brašno (ponekad I. razreda) sa standardiziranom količinom i kvalitetom glutena, te proizvodi od jaja.
Mesni štapići imaju cilindrični ili pravokutni oblik i dugi su do 10 cm. Manti su jela uzbečke kuhinje. Veće su veličine od knedli. Ne kuhaju se u vodi, već se kuhaju na pari u posebnoj posudi - manti-kaskanu. Khinkali je jelo transkavkaske kuhinje kao što su knedle u obliku dijamanta ili kvadrata. Meso za manti i kinkalije nasjeckano je krupnije nego za okruglice i štapiće, mljeveno meso za ove proizvode sadrži povećanu količinu luka.
Mljeveni ravioli također sadrže gljive i sirište, imaju oblik polukruga, pravokutnika ili kvadrata.
Sjeckani poluproizvodi. Pripremaju se od mljevenog mesa uz dodatak ostalih sastojaka prema receptu. Tradicionalni asortiman sjeckanih poluproizvoda uključuje: moskovski kotleti, domaći kotleti, kijevski kotleti, ramstek, biftek. Glavne sirovine u njihovoj proizvodnji su goveđi i svinjski kotlet, trimirana junetina 2. razreda i masna trimirana svinjetina. U godinama gospodarske krize asortiman sjeckanih poluproizvoda proširio se korištenjem jeftinijih sirovina - strojno otkošteno meso peradi, sojini proteinski pripravci, uglavnom teksturirano sojino brašno, povrće i žitarice.
Mljeveno meso. Mljeveno meso dobiva se od mesa mljevenjem na stroju za mljevenje s rešetkom promjera otvora 2-3 mm. Tradicionalni asortiman mljevenog mesa: junetina, svinjetina, domaće, janjetina, posebno meso i povrće. Za proizvodnju mljevenog mesa nije dopušteno višestruko smrznuto meso, nerastovi, bikovi, nemasno, svinjsko meso sa znakovima žućenja. Glavne sirovine za mljeveno meso: goveđi kotlet ili trimirana govedina 2. razreda (mljevena junetina), nemasna svinjetina ili svinjski kotlet (mljevena svinjetina). Sastav domaćeg mljevenog mesa uključuje (%): goveđe (50) i svinjsko (50) meso; posebno mljeveno meso - govedina (20), svinjetina (50), sojin koncentrat (30).
Novi smjer u proizvodnji mljevenog mesa je dodavanje soli, luka, začina, vode, au nekim vrstama i kruha (mljeveno meso za mesne okruglice, za kotlete itd.).

1.3 Poluproizvodi od mljevenog mesa
Poluproizvodi od mljevenog mesa su porcionirani proizvodi od usitnjenog sirovog mesa s dodacima (mljeveno meso). Poluproizvodi od mljevenog mesa nakon proizvodnje mogu biti sirovi ohlađeni ili sirovi zamrznuti.
Sjeckani poluproizvodi uključuju kotlete - domaće, moskovske, kijevske, seljačke, krasnodarske, meso i kupus, meso i krumpir na bjeloruskom, meso i povrće, njurba, jakutski, transbajkalski, burjatski, začinjeni, niskokalorični dječji, piletina za djecu , piletina za školu; mesne okruglice - niskokalorične dječje, pileće dječje; mljeveno meso - junetina, svinjetina, domaće, janjetina, posebno, za odreske; mesne okruglice - Kijev, Ostankino, meso i povrće, Lenjingrad, dječje.
Sjeckani poluproizvodi proizvode se ohlađeni i zamrznuti.
Tehnološki proces proizvodnje sjeckanih poluproizvoda i mesnih okruglica provodi se u skladu sa shemama br. 1, br. 2, Dodatak 1.
Hlađenje i zamrzavanje poluproizvoda. Sjeckani poluproizvodi namijenjeni prodaji u ohlađenom obliku, nakon oblikovanja i stavljanja na pladnjeve-podloge i pakiranja u kutije ili opremu za pakiranje, šalju se u rashladnu komoru.
Hlađenje se provodi na temperaturi od 0-4 0 C dok temperatura unutar poluproizvoda ne dosegne višu od 4 0 C.
Sjeckani poluproizvodi kao što su kotleti (kotleti, mesne okruglice, ramstek, biftek), namijenjeni prodaji u smrznutom obliku, nakon oblikovanja se stavljaju u jedan red na okvire, police ili mrežaste posude i šalju u zamrzivač ili zamrzivač za brzo zamrzavanje.
U komorama se poluproizvodi zamrzavaju na temperaturi zraka ne višoj od -18 0 C. U brzom zamrzivaču - na temperaturi od -30-35 0 C.
Rok trajanja, prijevoz i prodaja ohlađenih sjeckanih poluproizvoda na temperaturi od 2-6 0 C je najviše 12 sati od završetka tehnološkog procesa, uključujući kod proizvođača - ne više od 6 sati.

Mesne okruglice - sferni ili izduženi sferni oblik.
Za sjeckane poluproizvode proizvedene u paniranom obliku površinu treba ravnomjerno posuti krušnim mrvicama.
Mesne okruglice ne smiju biti kvrgave ili deformirane.
U rezanju, nasjeckani poluproizvodi trebaju izgledati kao dobro izmiješano mljeveno meso, uz dodatak (u skladu s receptom) komadića slanine, žitarica, gljiva i drugih sastojaka.
Mljeveno meso je homogena masa bez kostiju, hrskavice, tetiva, grubog vezivnog tkiva, krvnih ugrušaka i filmova, usitnjena na mlinu s promjerom otvora rešetke od 2...3 mm.
Okus i miris sjeckanih poluproizvoda u sirovom obliku trebaju biti svojstveni kvalitetnim sirovinama, a prženim moraju biti svojstveni prženom proizvodu.

Priprema mljevenog mesa
Pripremljene mesne i masne sirovine melju se na mlinu. Biljni materijal se melje pomoću mlina ili rezača, ovisno o recepturi.
Kod pripreme mljevenog mesa, mljeveno meso i masne sirovine miješaju se u miješalici 1-2 minute. Zatim se dodaje voda na temperaturi ne višoj od 10 °C u količini od 18 - 20% sirovog mesa. Nakon toga se mljeveno meso miješa 3 minute i doda se još vode temperature 5 - 10°C.
Pripremljeno mljeveno meso šalje se u obliku mesnih okruglica.
Formiranje mesnih okruglica
FFP stroj namijenjen je za doziranje i oblikovanje mesnih okruglica.
Ćufte se utiskuju na pokretnu traku i zamrzavaju. Temperatura u komori za štancanje je 17 – 21 °C.
Zamrzavanje mesnih okruglica
Mesne okruglice se zamrzavaju na pladnjevima postavljenim na policama kolica ili okvira, koji se stavljaju u zamrzivače s prirodnim ili prisilnim kretanjem zraka, u posebne zamrzivače za brzo zamrzavanje ili izravno na čeličnu traku u zamrzivaču za brzo zamrzavanje.
Trajanje zamrzavanja ovisi o temperaturi zamrzivača, brzini kretanja zraka i korištenim tehničkim sredstvima.
Brzo zamrzavanje osigurava određeni raspon brzina procesa, što jamči visoku kvalitetu i izgled proizvoda. Osim toga, brzina smrzavanja karakterizira stupanj učinkovitosti izmjene topline između rashladnog medija i smrznutog proizvoda, što određuje energetsku i ekonomsku izvedivost ovog procesa.
Pakiranje mesnih okruglica
Ohlađeni i smrznuti poluproizvodi prodaju se pakirani u jednokratnu potrošnu ambalažu: ladice od polimernih materijala s poklopcem ili bez njega. Ako nema poklopaca, ladice se omotaju polietilenskom folijom ili dvoslojnom polimernom folijom.
Smrznuti poluproizvodi pakiraju se u vrećice od polimernih filmskih materijala: kombiniranih polimernih materijala, koji su učvršćeni toplinskim zavarivanjem, aluminijskim spajalicama, prijemnom trakom s termo ljepljivim slojem, ljepljivom trakom ili gumicama ili pakirani u kartonske pakete.
Ćufte se proizvode na težinu i pakiraju.
Pakirani poluproizvodi (u porcijama neto mase 300...1000 g) pakiraju se na jedan od sljedećih načina:
- postavljene na podloške izrađene od polimernih materijala i omotane termoskupljajućom polietilenskom folijom ili rastezljivom polimernom folijom ili podloge od kartona laminiranog polietilen tereftalatom;
- smještene u vrećice od polimernih filmskih materijala, koje su toplinski zavarene ili pričvršćene metalnim spajalicama, ljepljivom trakom ili gumenim trakama;
- u polipropilenskoj ambalaži za jednokratnu upotrebu, ili u kutijama od polimernih materijala, ili u posudama s poklopcem za prehrambene proizvode od polietilen tereftalata, ili kartonskim kutijama.
Skladištenje, transport i prodaja mesnih okruglica
Mesne okruglice se skladište u proizvodnim pogonima u pakiranom obliku na temperaturi ne višoj od -10 ° C ne više od 1 mjeseca od datuma proizvodnje.

2 Pregled literature i patenata dizajna uređaja
Za proizvodnju mesnih okruglica stvoreni su domaći originalni automatski strojevi i automatizirane linije. Također se koristi uvozna oprema.
Ćufte se prodaju sirove, pa se nakon oblikovanja zamrzavaju u brzom zamrzivaču, pakiraju po težini i pakiraju. Polpete se proizvode na složenim mehaniziranim linijama koje uključuju jedinice za pripremu mljevenog mesa, stroj za oblikovanje, stroj, uređaj za brzo zamrzavanje te uređaje za punjenje i pakiranje.
FFP stroj namijenjen je za doziranje i oblikovanje mesnih okruglica. Uređaj je prikazan na slici br. 1, prilog 2. Sastoji se od okvira, pogona, lijevka za mljeveno meso u kojem se nalazi puž, bubnja za oblikovanje s gnijezdima i zvonom iznad njega, ekscentrične pumpe s krilcima. pumpanje mljevenog mesa u zvono, trakasti transporter za hranjenje posuda, vibro nož za odvajanje mesnih okruglica od bubnja.
Mljeveno meso se iz lijevka pužnim putem dovodi u ekscentrično-krilastu pumpu koja ga pumpa u utičnicu koja svojim gornjim dijelom čvrsto priliježe uz cilindričnu površinu bubnja i puni gnijezda.
Stroj pokreće elektromotor pomoću pužnog, zupčaničkog, konusnog i lančanog zupčanika.
Nož za rezanje je pogonjen pogonom, a pokretna traka pogonjena je pogonom.
Stroj za pravljenje mesnih okruglica TF-238
Automatska mašina TF-238 (Prilog br. 3) namijenjena je za proizvodnju mesnih proizvoda u obliku okruglica (polfti) od mesa, ribe ili bilo kojeg drugog kombiniranog mljevenog mesa s dodatkom
itd.............

TEHNOLOŠKA KARTA

Biljni čaj

TEHNOLOŠKA KARTA

Mesne okruglice od junetine

TEHNOLOŠKA KARTA

Recept br.105

211,23

Način kuhanja:

Meso oprati, očistiti od tetiva, propasirati 2 puta na mašini za mljevenje mesa, pomiješati sa pšeničnim kruhom namočenim u vodu i ocijediti, lukom i ponovo propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, posoliti, dodati jaje (jaja prethodno obraditi prema na SanPin 2.3.6.1079-01) i dobro pretučen . Od pripremljene mase oblikuju se ćufte u okruglice, stavljaju se u podmazan pleh, zaliju vodom i kuvaju dok ne omekšaju.

Zahtjevi: Proizvodi bi trebali biti okrugli, ne raspadajući se i sočni. Površina je sivkasto-krem. Okus i miris karakterističan za meso.

Recept br.131

Energetska vrijednost (kcal): 24,64

Način kuhanja:

Opcija 1: Smjesu biljnog materijala prelijte kipućom vodom. Pustite da se kuha 5-7 minuta. Procijediti i ohladiti na temperaturu od +40...45°C, zatim uliti u čaše.

Opcija 2: Ulijte balzam "Iremel" u kipuću vodu, kuhajte 4-5 minuta, ohladite na temperaturu od +40 ... 45 ° C. Ulijte u čaše.

Recept br.107

Energetska vrijednost (kcal): 188,01

Način kuhanja:

Meso oprati, skinuti tetive, 2 puta propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, pomiješati s pšeničnim kruhom namočenim u vodu i ocijediti te ponovo propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa. Posoliti i dobro umutiti. Masa kotleta se reže na okruglice (2-3 komada po porciji) i kuha u kipućoj vodi 15-20 minuta.

Zahtjevi:

Proizvodi iste veličine u obliku kuglica, ne raspadaju se, sočni su. Boja - sivkasto-smeđa. Okus i miris proizvoda od kotlet mase.

Tehnološka karta

Ćufte u umaku

Recept br. 9.159(I)

Govedina (mesni kotlet)

Ili teletina (mesni kotlet)

Ili svinjetina (mesni kotlet)

Ili janjetina, kozletina (kotlet)

103

115

106

Pšenični kruh

Mlijeko (ili voda)

Luk

Brašno

Težina poluproizvoda

129

Otopljena prehrambena mast

Težina gotovih mesnih okruglica

110

Umak br. 12.8,12.13,12.22,12.25,12.26

Prilog br. 11.1,11.7,11.10-11.12,11.20

100

Izlaz:

285

Tehnologija kuhanja.

Masa kotleta s dodatkom sirovog luka reže se na kuglice težine 10-12 g, zatim se paniraju u brašnu, prže, prebacuju u plitku posudu u 1-2 reda, preliju umakom i pirjaju 5-10 minuta dok ne budu kuhani. Ćufte se puštaju s umakom u kojem su se pirjale i prilogom.

Umaci: crveni s korijenjem (za mesne okruglice), paradajz, pavlaka, pavlaka sa paradajzom, pavlaka sa lukom.

Prilozi: mrvičasta kaša, kuhana riža, kuhani krumpir, pire krumpir, prženi krumpir (kuhani), prženi krumpir (sirov), kuhano povrće s masnoćom.

Tehnološka karta

Pire od krumpira

Zbirka recepata za kulinarske proizvode i jela - M.: Citadel-trade, S23, 2003. - 752 str.

Recept br. 11.10( III)

*težina kuhanog mlijeka.

Iskorištenje: 1000 g

Tehnologija kuhanja

Oguljeni krumpir se kuha u vodi sa soli dok ne omekša, voda se ocijedi, a krumpir osuši. Kuhani vrući krumpir se protrlja kroz gnječilicu za krumpir. Temperatura pire krumpira mora biti najmanje 80 stupnjeva, inače će pire krumpir biti viskozan, što naglo pogoršava njegov okus i izgled. Vrućem pireu uz stalno miješanje dodati vruće prokuhano mlijeko u 2-3 puta. tucite smjesu dok ne dobijete pahuljastu, homogenu masu.

Pire se porcionira, na površinu se nanese šara, prelije otopljenim maslacem ili se na njega stavi pirjani luk ili tvrdo kuhana nasjeckana jaja, prethodno pomiješana s otopljenim maslacem, i pospe začinskim biljem. Ulje se može poslužiti posebno.

Tehnološka karta

Umak od rajčice

Zbirka recepata za kulinarske proizvode i jela - M.: Citadel-trade, S23, 2003. - 752 str.

Recept br. 12.18(III)

Tehnologija kuhanja.

Sitno nasjeckani luk se pirja, dodaje se pire od rajčice, pirja se još 15-20 minuta, zalije bijelim umakom (recept br. 372) i kuha 25-30 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol, šećer i crni papar u zrnu. Gotov umak procijedite, trljajući kuhano povrće, i pustite da prokuha. Umak od rajčice služi kao osnova za pripremu derivata umaka. Kada se koristi kao samostalno jelo, umak se začini limunskom kiselinom (0,5 g) i mašću (30 g).

Umak se poslužuje uz jela od prženog mesa, iznutrica (mozgova) i povrća.

Umak se poslužuje uz jela od kuhane janjetine, teletine, kunića, peradi, kao i mesne kotlete kuhane na pari.

Tehnološka karta

Riblja juha

Zbirka recepata za kulinarske proizvode i jela - M.: Citadel-trade, S23, 2003. - 752 str.

Recept br. 12.15(III)

Peršin (korijen) odn

Celer (korijen)

Luk

Izlaz

1000

Tehnologija kuhanja.

Obrađene glave, kosti, peraje ribe prelijemo hladnom vodom i brzo prokuhamo, odstranimo pjenu i masnoću, dodamo povrće, smanjimo vatru i kuhamo 50-60 minuta na laganoj temperaturi. Gotova juha se filtrira.

Tehnologija pripreme poluproizvoda.

Ćufte

Recept br.184

Ćufte – meso se izreže na komade, propasira kroz mašinu za mljevenje mesa, sjedini sa dinstanim lukom, sirovim jajima, mljevenom paprikom, soli, doda se voda i sve dobro promiješa, pa seče na komade u obliku kuglica od 7-10 g .

"Krumpirova juha s mesnim okruglicama"

1. Kuhanje juhe.

2. Priprema pirjanja.

3. Kuhanje mesnih okruglica.

Juha od kostiju

Za dobivanje ove juhe koriste se prerađene cjevaste, zdjelične, prsne, kralježnične i sakralne kosti, govedina, svinjetina i janjetina.

Kosti hrane se drobe kako bi se hranjive tvari potpunije izvukle. Mlade goveđe i svinjske kosti najprije se malo prepeku u pećnici da poboljšaju okus i izgled juhe.

Pripremljene kosti se stave u kotao, zaliju hladnom vodom i na jakoj vatri prokuhaju. Kad juha prokuha, skinite pjenu s površine kako se tijekom daljnjeg kuhanja ne bi raspala na sitne listiće i ne bi pokvarila izgled juhe. Nakon toga, juha se kuha na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem. Tijekom kuhanja povremeno se skida višak masnoće jer se emulgira i razgrađuje u slobodne masne kiseline, što daje mutan i mastan okus.

Trajanje kuhanja juhe od goveđih kostiju je 3,5 - 4 sata, svinjske i janjeće - 2 - 3 sata. Dulje kuhanje pogoršava okus i miris juhe. 30 - 40 minuta prije kraja kuhanja dodajte lagano zapečeno korijenje i luk za aromu, dodajte stabljike začinjenog povrća povezane u snop. Gotova juha se filtrira.

Passerovka

Nasjeckani luk (mrvice) i mrkva (srednje kockice) zagrijavaju se u plitkoj širokoj posudi s malo (15-20% njihove težine) količine masnoće, prže se bez stvaranja hrskave korice. Istovremeno, dio eteričnih ulja, bojila i vitamina prelazi iz proizvoda u mast, daje mu boju i miris proizvoda, poboljšava okus jela, a pomaže i boljem očuvanju oblika proizvoda.

Sporo oslobađanje eteričnih ulja iz masnoće osigurava da juha zadrži okus i miris luka i mrkve ne samo do kraja kuhanja, već i 1-2 sata nakon njega. Tijekom pirjanja mast postaje narančasta jer je u njoj djelomično otopljen karoten iz mrkve. Dakle, pirjanje daje jelu izvrsnu boju i aromu, a također vam omogućuje da sačuvate vitamine A i C u povrću.

Ćufte

Meso 2-3 puta propasirati kroz stroj za mljevenje mesa, pomiješati sa sirovim sitno nasjeckanim lukom, sirovim jajima, vodom, mljevenim crnim paprom, soli i dobro promiješati. Oblikovane kuglice težine 8-10 g kuhaju se u juhi dok ne budu kuhane.

Pohranite mesne okruglice na parni stol u juhu.

Zahtjevi za kvalitetu poluproizvoda

Krumpir– gomolji su svježi, cijeli, čisti, nisu proklijali, nisu oboljeli od bolesti i poljoprivrednih štetnika

Mrkva– svježe, bez mehaničkih oštećenja i bolesti; narančastocrveno kad se prereže.

Luk luk - svjež, čist, u gustoj suhoj ljusci, bez primjesa trulog ili promrzlog luka, nije proklijao.

Pire od rajčice– homogena masa, tamnocrvene boje, čistog okusa i mirisa, svojstvena paradajz proizvodima.

Goveđe meso– boja je crvena, konzistencija je gusta, površina je vlažna, miris karakterističan za benigno meso.

Tehnologija pripreme: "Juha od krumpira s mesnim okruglicama"

Krumpir se izreže na kockice, ploške ili kockice, mrkva i peršin - na kockice ili kockice, luk - na ploške. Korijenje i luk se pirjaju u loncu ili tavi. Najprije se u posudi otopi masnoća (maslac, margarin ili mast za kuhanje) - 10-15% mase proizvoda, stavi u sloj od 3-4 cm i pirja na temperaturi od 110-120. °C uz povremeno miješanje.

U kipuću juhu ili vodu stavite krumpir, pirjano korijenje i luk i kuhajte dok ne omekšaju. Začine i sol dodajte 5 – 10 minuta prije kraja kuhanja.

Možete dodati pire od rajčice ili svježe rajčice. Prije upotrebe pire od rajčice se razrijedi s malo juhe ili vode i pirja na masti 15-20 minuta. Ako je potrebno pirjati pire od rajčice zajedno s povrćem, tada prvo povrće pirjajte dok ne omekša, a zatim dodajte razrijeđeni pire od rajčice i zajedno pirjajte.

Kuhane polpete se posebno pirjaju u malo juhe ili vode dok ne budu kuhane.

Na odmoru U zagrijani tanjur ili zdjelu za juhu stavite 5-6 mesnih okruglica, ulijte juhu (temperatura - 75 °C), pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Sigurnosna pravila za toplinsku obradu

Koristiti ispravnu opremu, alate i uređaje potrebne za siguran rad; koristiti ih samo za poslove za koje su namijenjeni;

Koristite zaštitu za ruke kada dolazite u dodir s vrućim površinama opreme i kuhinjskog posuđa (ručke kotlova za štednjak, posude za pečenje i sl.).

Nemojte dopustiti da tekućina dođe u dodir sa zagrijanim plamenicima električnih štednjaka; posuđe na ploči štednjaka ne smije biti veće od 80% volumena.

Nemojte prekoračiti tlak i temperaturu u uređajima za grijanje iznad granica navedenih u uputama za uporabu.

Uklonite kotao s vrućim jelima sa štednjaka bez trzaja, pažljivo, zajedno, koristeći suhe ručnike ili rukavice. Poklopac kotla mora se ukloniti.

Zahtjevi za kvalitetu jela

Izgled– krumpir i povrće narezano na kockice; mesne okruglice iste veličine; Na površini ima svjetlucanja masti i zelenila.

Boja - juha je svijetlosiva ili crvena (od rajčice), mrlje masnoće na površini su žute ili narančaste.

Okus i miris– karakteristično za juhu od krumpira, pirjano povrće, kuhano meso.

Dosljednost– krumpir i povrće su mekani, polpete su sočne i mekane.