Nijedan praznik nije potpun bez hladnih narezaka. Naravno, supermarketi prodaju dosta gotovih proizvoda za pripremu narezaka. Ali sve možete učiniti sami kako biste dobili pravo djelo kulinarske umjetnosti. Pogledajmo neke zanimljive opcije.
Koje proizvode koristiti za nareske?
Za pripremu narezaka možete uzeti bilo koji mesni proizvod. To može biti kuhana svinjetina, balyk, kobasica ili prsa. Štoviše, možete koristiti vlastito meso. U našem ćemo članku dati nekoliko recepata. Općenito, nema pravila ni ograničenja. Oslonite se na svoj ukus.
Kako lijepo dekorirati mesne sorte?
Ako želite diverzificirati svoj blagdanski stol, onda ne možete bez mesa. Ali glavna stvar ovdje je zapamtiti da mnogo ovisi o prezentaciji. Ako samo izrežete istu kobasicu i neće biti originalna. Sve treba posložiti da izgleda kao kulinarsko remek djelo.
Da bi naresci bili lijepi, bilo bi lijepo koristiti zelene listove salate, kriške krastavca, cherry rajčice, masline, masline i kovrčavi peršin. Uzmite sve što vam je pri ruci i, kako kažu, upotrijebite svoju maštu. Navest ćemo nekoliko primjera kako možete poslužiti nareske. Dizajn (fotografije korištene u članku pokazuju mnoge mogućnosti) trebao bi biti svijetao i originalan.
Mali trikovi
Razno meso izgledat će lijepo ako se narezani balyk smota u cijev ili rolnu. Osim toga, ove omotnice možete napuniti paštetom i dodati povrće, dobit ćete ukusniji međuobrok. Na sredinu posude za posluživanje možete staviti umak, kečap i senf. Nakit od sjemenki nara ispada svijetao. A od zelenog luka možete napraviti kovrčavu serpentinu.
Razno meso, kao i voće, možete ukrasiti svježim cvijećem. Ovaj rez će izgledati vrlo svečano i egzotično.
Čak i najobičnija kobasica, ukrašena s nekoliko grana rukole, izgleda ukusno i vrlo privlačno, ništa gore nego u restoranu. Stoga se nemojte ustručavati eksperimentirati u svojoj kulinarskoj kreativnosti.
Narezak ukrašen listovima kineskog kupusa, konzerviranog kukuruza i graška izvrsno izgleda. Odlično se slaže s grožđem, limunom i kivijem.
U skupim restoranima, kako bi dodali sofisticiranost narezanom jelu, tanjur posipaju začinima.
Mesna ruža
Ljudi često ružama ukrašavaju hladno vrijeme. Pa, ili kobasice, ovdje, kako kažu, sve ovisi o želji i mogućnostima. U svakom slučaju, ispada vrlo lijepo.
Upute za pripremu ovog dekora:
Za to možete napraviti i originalniju ružu; sredina je napravljena od jedne vrste mesa, a latice od druge, ili možete kombinirati kobasicu s balykom. Cvijet će biti višebojan. Ukrašavanje hladnih narezaka (fotografije su dane u članku) s ružama vrlo je dobro rješenje koje ne zahtijeva više truda, a rezultat će premašiti sva očekivanja.
DIY sortirano meso
Možete sami pripremiti mesni zalogaj. Da biste to učinili, morate se opskrbiti sljedećim proizvodima:
- Svinjetina (vrat) - 2 kg.
- Teleći file - 0,5 kg.
- Pileći file - 0,4 kg.
- Ukiseljene čili papričice - po vlastitom nahođenju.
- Brusnice - pola čaše.
- Orah - jedna trećina šalice.
- Osušeni origano - 1 žličica.
- Mljeveni crni papar - 1 žličica.
- Sol - po ukusu.
- Suho crveno vino - 0,5 šalice.
- Maslinovo ulje - 0,5 šalice.
- Svežanj peršina.
Set začina može se mijenjati prema vašem ukusu.
Kako pripremiti takve nareske? Recept je sasvim jednostavan. Uzmite svinjetinu i isperite je u vodi, a zatim je osušite ručnikom. Zatim vrat narežite na komade (šnite) s obje strane, naizmjenično, bez rezanja do rubova. Bit će neka vrsta cik-cak.
Piletinu i teletinu narežite na ploške (debljine do centimetra). Njihov broj trebao bi biti jednak broju rezova u svinjetini.
Ulijte origano, crni papar, kumin u tanjur, mljeveni u mužaru unaprijed. Zatim ovu mješavinu začina prelijte vinom, octom i uljem. Tamo dodajte sol i sve dobro promiješajte. Dobivenom marinadom premažite vrat, a piletinu i teletinu jednostavno umočite. Nasjeckajte zelje. Sitno nasjeckajte orahe, češnjak i čili papričicu.
Uzmimo dva tanjura. U prvu stavite pola cijele mješavine oraha, začinskog bilja i paprike. A u drugom - preostali dio i tamo dodajte još brusnica.
Sada trebate puniti svinjetinu. U jedan utor stavit ćemo mljeveno meso s prvog tanjura i komad teletine, a u drugi smjesu s brusnicama i piletinom. Dakle, jedan po jedan, punimo cijeli vrat. Konci se mogu koristiti za spajanje mesa. Ako vam je ostalo marinade i nadjeva, možete namazati vrat na vrh.
Sada stavimo naše meso u rukav za pečenje. Čačkalicama napravite nekoliko rupa kako bi para mogla izlaziti. Stavite posudu u prethodno zagrijanu pećnicu. Pecite dva sata.
Nakon isteka vremena, izvadimo naš asortiman, damo mu priliku da se ohladi i skinemo omotač. Proizvod mora biti netaknut. Zatim ga stavimo pod tlak deset sati na hladno mjesto.
Sada su naši naresci spremni. Fotografije predstavljene na stranici pokazuju druge mogućnosti ukrašavanja takvog jela. Svaka domaćica može diverzificirati recept dodavanjem nečeg svog. Kao što je već spomenuto, maštanje nije zabranjeno. Pogotovo s dekorom!
Pa, vratit ćemo se na našu poslasticu. Poslužuje se na stolu uz vino.
Domaća prsa
Željeli bismo vam dati još jedan recept za pripremu ukusnog, sočnog i ukusnog mesa. To će biti lungić mariniran u uvarku od ljuske luka.
Za pripremu morate uzeti svinjsku mast s dobrim slojevima mesa. Možete, naravno, koristiti i sam lungić.
Prvo pripremite slanu otopinu u emajliranoj posudi.
Za litru vode uzimamo:
1.Sol - 0,5 šalice.
2. Ljuske luka.
3. Češnjak - nekoliko češnja.
4. Začini po vašem ukusu.
Stavimo našu svinjsku mast u rasol tako da bude potpuno uronjena u tekućinu. Sve to treba staviti na štednjak i kuhati desetak minuta. Zatim maknite posudu s vatre. Pustite da se juha ohladi zajedno sa mašću i odstoji još jedan dan. Zatim treba izvaditi lungić, premazati nasjeckanim češnjakom, te posuti začinima. Sve ćemo zamotati u foliju i staviti u hladnjak na još jedan dan, a zatim u zamrzivač. Čim se proizvod zamrzne, može se konzumirati.
Ovako pripremljena prsa imaju jako lijepu boju, kao da su dimljena. Također ga možete koristiti u asortimanu, čiji će dizajn svladati ispasti življi i neobičniji. To će vam ići u prilog prilikom rezanja.
Razne morske trave
Postoji toliko mnogo mogućnosti za lijepo dekoriranje i posluživanje hladnih narezaka. Recepti s fotografijama pokazuju jedinstvenost i sofisticiranost jela. I naravno, pomažu domaćicama početnicima da shvate suptilnosti i zamršenosti kuhanja i ukrašavanja poslastica koje se poslužuju na stolu.
Meso se može kombinirati s različitim namirnicama. Čak i s algama. Za pripremu ovog recepta trebamo uzeti sljedeći set proizvoda:
- Govedina - 0,3 kg.
- Svinjetina - 150 g.
- Pileća prsa - 150 g.
- Mrkva - 1 kom.
- Morski kelj - 100 g.
- Pileća jaja - 6 kom.
- Mlijeko - 50 ml.
- Biljno ulje - 2 žlice.
- Sol, kopar, mljeveni crni papar.
Dakle, kuhat ćemo svijetlo s morskom travom. Da biste to učinili, operite svinjetinu i govedinu, a zatim ih osušite. Govedinu narežite na dva dijela. Napravimo poprečne rezove na njemu. Pokrijte prozirnom folijom i dobro istucite u tanke slojeve. Natrljajte solju i paprom. Jedan komad govedine za sada ostavite sa strane.
Umutiti jaja sa solju i mlijekom, uliti u tavu i kuhati pet minuta. Zatim ostavite smjesu da se ohladi.
Sada učinimo isto s pilećim prsima. Prvo ga istučemo, pa posolimo i popaprimo. Žumanjke samljeti dok ne pobijele. Dodamo kopar. Mrkvu je prethodno potrebno skuhati, oguliti i narezati na tanke ploške.
Na preostali komad junetine stavite piletinu, sve premažite smjesom od žumanjaka i na to stavite mrkvu. Zarolajmo i drugu roladu pa i nju pričvrstimo. Zatim se sva ova ljepota mora kuhati u parnoj kupelji oko 50 minuta. Meso bi trebalo postati mekano.
Prije posluživanja valjak treba tanko narezati i ukrasiti povrćem i začinskim biljem. Pa smo dobili još jedan narezak. Sastav rezova može biti vrlo različit. Ponekad je moguće spojiti naizgled nespojive proizvode. I rezultat, treba napomenuti, je ugodan.
Kombinacija proizvoda
Kada se pripremate za praznik, unaprijed razmislite kako želite da izgledaju vaši naresci. Dekoracija (fotografije će vam pomoći u navigaciji) će potrajati neko vrijeme, ali vaše će jelo postati ukras stola. I ne zaboravite na mogućnost kombiniranja proizvoda. Uz meso jako dobro izgledaju i kriške sira. Možete koristiti nekoliko njegovih vrsta. Svaki od njih narežite drugačije (šnite, komadiće, kockice). A onda svoju kreaciju slobodno ukrasite sirom. Osim toga, možete stvoriti kompozicije izmjenjujući slojeve mesa i sira. Ovdje možete maštati.
I također mnogima omiljena opcija - I ovdje ima mjesta mašti na volju. Tko je rekao da su naresci samo balyk, kobasice i drugi naresci? Nimalo! Delicije pečene na roštilju izgledaju ništa manje ukusno i dobrodošla su jela na svakom stolu.
Umjesto pogovora
Obratite pažnju na primjere originalnog i lijepog dizajna rezova, kombinirajte naše mogućnosti sa svojim idejama - i dobit ćete jedinstveno blagdansko jelo. Želimo vam dobar tek!
I MESNI GASTRONOMSKI PROIZVODI (ZBIRKA RECEPATA)
Meso, iznutrice, perad i divljač za hladna jela kuhaju se i prže na isti način kao i za topla. Za kuhanje i prženje mesa koriste se isti dijelovi trupa.
Za hladna jela od mesa i mesnih gastronomskih proizvoda, umjesto priloga navedenih u receptima, možete poslužiti krastavce, rajčice, kiselo i svježe voće, salate od svježeg bijelog i crvenog kupusa te kiseli kupus.
125. Kuhano meso, ili jezik, ili perad, ili zec s ukrasom
|
I i II |
||||
|
BRUTO |
NETO |
BRUTO |
NETO |
|
|
Govedina |
||||
|
ili svinjetina |
||||
|
ili janjetina |
||||
|
ili goveđi jezik |
||||
|
ili ovnujski jezik |
||||
|
ili svinjski jezik |
||||
|
ili piletinu |
||||
|
ili purana |
||||
|
ili guska |
||||
|
ili zeca |
||||
|
Masa kuhanih mesnih proizvoda |
||||
|
Ukras №№ , , |
||||
|
Umak №№, |
||||
|
Izlaz |
||||
Mesni proizvodi se kuhaju kako je navedeno u receptu. br., , . Kuhano ohlađeno meso ili jezik reže se poprečno na tanke ploške. Ptica i zec se režu na 2 dijela po porciji (od prsa i nogu). Prilikom posluživanja dodajte prilog, a umak se poslužuje zasebno ili se izlije uz glavni proizvod. Jelo se može poslužiti bez umaka, čime se smanjuje prinos.
126. Meso ili perad, ili zec, ili divljač pečena s prilogom
|
I i II |
||||
|
BRUTO |
NETO |
BRUTO |
NETO |
|
|
Govedina |
||||
|
ili svinjetina |
||||
|
ili janjetina |
||||
|
ili teletinu |
||||
|
Masa pržene peradi, ili, |
|
|
|
|
|
Ukras №№, |
||||
|
Umak №№ , , |
||||
|
Prinos: govedina ili svinjetina, |
|
|
|
|
|
ptica, ili zec, ili divljač |
||||
______________
* Težina pržene divljači navedena je uzimajući u obzir prosječnu težinu.
Meso, perad, divljač i kunić pripremaju se kako je navedeno u receptu. br i . Prženo ohlađeno meso režemo poprečno na tanke ploške; perad, kunić i divljač nasjeckaju se na dva dijela po porciji.
Poslužuje se uz prilog (za perad, kuniće i divljač, osim svježeg, slanog, ukiseljenog povrća i gljiva, možete poslužiti ukiseljeno voće i zelenu salatu) i umak (za meso, osim majoneze i njenih prerađevina, umak od hrena također se poslužuje).
|
BRUTO |
NETO |
BRUTO |
NETO |
BRUTO |
NETO |
|
|
127. Razno meso |
||||||
|
Govedina |
||||||
|
ili teletinu |
||||||
|
1. opcija |
||||||
|
ili svinjski jezik |
||||||
|
ili ovnujski jezik |
||||||
|
Goveđi jezik |
|
|
|
|
|
|
|
Masa kuhanih mesnih proizvoda Dimljena i kuhana šunka (sa kožom i kostima): |
||||||
|
Tambov, Voronjež |
||||||
|
ili purana |
||||||
|
1,25 |
1,25 |
|||||
|
Piletina |
||||||
|
Masa pržene peradi |
||||||
|
Ukras №№, |
||||||
|
Masa mesnih proizvoda |
||||||
|
Izlaz |
||||||
umak br.
|
BRUTO |
NETO |
BRUTO |
NETO |
BRUTO |
NETO |
|
|
128. Razno meso |
||||||
|
1. opcija |
||||||
|
2. opcija |
||||||
|
Ili ovnujski jezik |
||||||
|
Ili svinjski jezik |
||||||
|
Masa od kuhanog jezika |
||||||
|
1,25 |
1,25 |
|||||
|
Svinjetina |
||||||
|
Masa pržene peradi |
||||||
|
Ukras №№, |
||||||
|
Umak №№, |
||||||
|
Izlaz |
||||||
Hrpe pečene piletine
Mesni proizvodi se pripremaju kako je navedeno u receptu. br., , , . Kuhani, prženi mesni proizvodi, dimljena svinjetina, kobasice režu se na tanke ploške, perad se reže na porcije.
129. Pripremljeni mesni proizvodi se slože na zdjelu, pored priloga i jelo se lijepo dekorira. Umak se poslužuje posebno. Osim proizvoda navedenih u receptu, možete koristiti kuhanu svinjetinu, karbonat, rodni vrat, prsa, prsa, pečenu puretinu, divljač i kuniće.
|
I i II |
||||
|
BRUTO |
NETO |
BRUTO |
NETO |
|
|
Govedina |
||||
|
ili janjetina |
||||
|
ili svinjetina |
||||
|
ili goveđi jezik |
||||
|
ili ovnujski jezik |
||||
|
ili svinjski jezik |
||||
|
Meso ili jezik ili žele od svinje |
||||
|
ili prase |
||||
|
ili teletinu |
||||
|
Masa kuhanih mesnih proizvodaŽivotinjska mast | ||||
TEHNOLOŠKA KARTA br.1
Naziv jela: Narezak (2. opcija)
recept br. 160 Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: Za javne ugostiteljske objekte / Autor-komp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012
Kuhani, prženi mesni proizvodi, kobasice se režu na tanke ploške, perad se reže na porcije. Osim proizvoda navedenih u receptu, možete koristiti kuhanu svinjetinu, karbonat, vrat od šunke, prsa, prsa, pečenu puretinu, divljač i zeca.
ZAHTJEVI KVALITETE SIROVINA:
Pripremljeni mesni proizvodi se slože na zdjelu, uz prilog (svježe povrće), a jelo se ukrasi listom zelene salate. Posebno se poslužuje umak od hrena. U zamrzivač se mogu čuvati samo mesni poluproizvodi. Prodaje se prema zahtjevu ili unutar 1 sata.
Izgled:
narezani mesni proizvodi uredno se poslažu na posudu, ukrase povrćem i listovima zelene salate. Umak se poslužuje posebno.
Okus i miris: relevantne mesne proizvode.
Boja: karakteristika ulaznih komponenti.
Dosljednost: mekan, gust, sočan.
Provjereno:
glava proizvodnja:
Kuhar: Kondarev M.S.
Računovođa: (potpis)
Dodatak 2
odobravam
Direktor poduzeća
_________________
"___"____________ 201_
TEHNOLOŠKA KARTA br.2
Naziv jela: Meso prženo u velikim komadima
receptura 579 Zbirka receptura jela i kulinarskih proizvoda: Za ugostiteljske objekte / Autorsko-usp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012
TEHNOLOGIJA KUHANJA:
Za prženje meso se priprema u obliku velikih (težine 1-2 kg) komada približno iste debljine. Pulpa lopatice se smota i zaveže. Pripremljene veće komade mesa pospite solju i paprom, stavite u zagrijani lim ili tavu s masnoćom tako da se komadi međusobno ne dodiruju, popržite na štednjaku ili stavite u pećnicu zagrijanu na 200-250°C. U takvim uvjetima na površini se brzo stvori korica, nakon čega se meso prži na temperaturi ne višoj od 150°C, povremeno podlijevajući masnoćom i sokom.
Uz ovaj način prženja, gotovo meso ispada sočno i ukusno. Spremnost mesa određuje se kuharskom iglom. Iglica lako ulazi u prženo meso, a na mjestu uboda oslobađa se bezbojni sok.
Prženu junetinu režemo na tanke ploške (37 g po porciji) za nareske, ostatak mesa vakuumiramo i čuvamo u zamrzivaču.
ZAHTJEVI KVALITETE SIROVINA:sirovine ispunjavaju zahtjeve GOST-ova, državnih standarda i imaju dokumente koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost.
REDOSLED DIZAJNA, POSLUŽIVANJA, PRODAJE I ČUVANJA JELA: Namijenjen za pripremu hladnih narezaka. Čuvati u juhi oko sat vremena ili u zamrzivaču kao p/f.
KARAKTERISTIKE GOTOVOG JELA:
Izgled: komadi svinjskog mesa - sa slojem slanine ne više od 2 mm, debljina rezanja - 2 cm. Površina je čista s ravnomjerno prženom koricom. Kod porcioniranja meso se reže poprijeko.
Okus i miris: umjereno slan, ugodnog mirisa, tipičnog za prženo meso.
Boja: zlatno smeđa svinjetina;
Dosljednost: mekan, elastičan, sočan, vanjski sloj blago hrskav.
Provjereno:
glava proizvodnja:
Kuhar: Kondarev M. S.
Računovođa: (potpis)
Dodatak 3
Podružnica Kronos LLC "Krimska rivijera" odobravam
Direktor poduzeća
_________________
"___"____________ 201_
TEHNOLOŠKA KARTA br.3
Naziv jela: Kuhani jezik
recept br. 570 Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: Za javne ugostiteljske objekte / Autor-komp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012
TEHNOLOGIJA KUHANJA:
Pripremljeni jezik stavi se u vruću vodu (1-1,5 litara vode na 1 kg jezika) i kuha na laganoj vatri. Jezik treba biti potpuno prekriven vodom. Za poboljšanje okusa i mirisa, tijekom kuhanja u juhu se dodaju korijenje i luk. Sol i začini se dodaju u juhu 15-20 minuta prije nego što su jezici spremni, lovorov list - 5 minuta. Spremnost jezika utvrđuje se kuharskom iglom, ona lako prodire u kuhano meso i oslobađa se bezbojni sok.
Nakon kuhanja, jezik se uroni u hladnu vodu i, ne ostavljajući da se previše ohladi, skine se koža.
Kuhani oguljeni jezik reže se na tanke ploške po masi (42 grama po porciji) za nareske.
ZAHTJEVI KVALITETE SIROVINA:sirovine ispunjavaju zahtjeve GOST-ova, državnih standarda i imaju dokumente koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost. _______
REDOSLED DIZAJNA, POSLUŽIVANJA, PRODAJE I ČUVANJA JELA:koristi se za nareske, čuva u juhi sat vremena ili u zamrzivaču kao poluproizvod za nareske.
KARAKTERISTIKE GOTOVOG JELA:
Izgled: komadi jezika se izrežu na tanke ploške od 2 mm i lepezasto poslažu na posudu.
Okus i miris: karakteristika kuhanog jezika; okus je umjereno slan, s mirisom začina, korijenja i luka.
Boja: Svijetlo siva do siva.
Dosljednost: elastičan, mekan, sočan.
Provjereno:
glava proizvodnja:
Kuhar: Kondarev M.S.
Računovođa: (potpis)
Dodatak 4
Podružnica Kronos LLC "Krimska rivijera"
odobravam
Direktor poduzeća
_________________
Tehnološka karta br. Rezano meso 200 g, porcija (Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za
ugostiteljski objekti. Naredba Ministarstva trgovine od 06.07.99 br. 484)
ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu rezanog mesa 200 g, za posluživanje, moraju odgovarati važećim zahtjevima, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, deklaracija o sukladnosti, kvaliteta certifikat, itd.).
Pečena lešo svinjetina vlastite proizvodnje - uzdužni komad pečenog svinjskog vrata, punjen češnjakom i začinima. Pileća rolada punjena omletom, šunkom, sirom i suhim marelicama – domaća, svježe pripremljena.
U presjeku ima cjelovitu strukturu i ne raspada se. Nije dopušteno koristiti ustajali smotuljak sa stranim mirisom neuobičajenim za svježe proizvode.
Svinjska rolada unutar koje je jetrena pašteta s komadićima jabuke.
Basturma je sušeni goveđi file.
Salata je mlado lišće jednogodišnje biljke. Imaju zaobljeni oblik i valovite rubove. Sakupljeni na zajedničkoj stabljici. Listovi salate imaju svijetlu zelenu boju.
Peršin treba biti svjež, bez žutih, grubih stabljika i listova.
Senf je hladni umak od suhe gorušice, prokuhane vode, soli i šećera.
Senf i hren su domaći pakirani umaci.
RECEPT
| Ne. | Naziv sirovina i poluproizvodi | Jedinica mjerenja | Normativ za dodavanje sirovina ili poluproizvoda u jelo ili proizvod, kg | ||
| Bruto | Neto | Izlaz | |||
| 1 | Pečena kuhana svinjetina, poluproizvod | kg | 0,053 | 0,050 | 0,050 |
| 2 | Pileća rolada sa omletom i suhe marelice, p/f | kg | 0,053 | 0,050 | 0,050 |
| 3 | Svinjska rolada, punjena pašteta, polugotova | kg | 0,053 | 0,050 | 0,050 |
| 4 | Basturma | kg | 0,056 | 0,050 | 0,050 |
| 6 | Salata od zelene salate | kg | 0,008 | 0,006 | 0,006 |
| 7 | Peršin | kg | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| 8 | Morska sol | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 9 | Mljevena paprika | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 10 | Hren spreman | kg | 0,027 | 0,025 | 0,025 |
| 11 | Gotovi domaći senf | kg | 0,027 | 0,025 | 0,025 |
| Izlaz gotovog jela odn kulinarski proizvod | 200/50/10 G |
||||
TEHNOLOGIJA KUHANJA
Listove zelene salate i peršin oguliti, oprati pod mlazom hladne vode i osušiti.
Mesni proizvodi se režu na ploške poprečno. Umaci od hrena i senfa stavljaju se u posudice za umak.
Narezano meso poslagati na posudu lepezasto na listove zelene salate. U središte jela stavljaju se čamčići s umakom s hrenom i senfom. Jelo je ukrašeno grančicom peršina.
Karakteristike gotovog jela ili kulinarskog proizvoda
Izgled Mesni proizvodi se režu na ploške i slažu u porcije na listove zelene salate. Ukrašeno grančicom svježeg peršina. Zasebno u umacima su hren i senf.
Konzistencija Mesni proizvodi zadržavaju svoju prirodnu strukturu i lako se režu.
Miris i okus Boja i miris karakteristični su za visokokvalitetne mesne proizvode, svježe začinsko bilje i umake.
Norma mikrobioloških pokazatelja za određeno jelo (proizvod)
Norma fizičkih i kemijskih pokazatelja za određeno jelo (proizvod)
Rozbif
Hladna mesna jela i grickalice
Za pripremu hladnih mesnih jela i grickalica, gastronomskih proizvoda (šunka, kobasica), kuhanog mesa (govedina, svinja, teletina, svinjetina, janjetina, perad), prženih jela (junetina, teletina, svinjetina, perad, divljač, zec), kao i kao nusproizvodi od mesa krupne i sitne stoke, koji se kuhaju (jezik, glave, noge, uši krupne i sitne stoke) ili prže (jetra).
Za pripremu kuhanog mesa koriste se različiti krupni poluproizvodi težine 2-3 kg, za prženo meso - filet, tanki ili debeli rub, teletina, svinjetina, janjeći bataci.
Termički obrađene mesne proizvode hladimo i čuvamo na temperaturi od 2-6°, prije posluživanja narežemo.
Od hladnih jela i predjela nadaleko su popularni pršut s prilogom, naresci, prženo i kuhano meso, odojak s hrenom i aspikom, perad punjena majonezom, mesni i pileći aspik, goveđi ili svinjski žele itd.
Sva hladna jela od mesa i mesnih gastronomskih proizvoda poslužuju se s prilozima od povrća, kao i ukiseljenog voća. Umaci od hrena i majoneza poslužuju se posebno uz jela. Stope prinosa za glavni proizvod hladnih mesnih jela i grickalica su 75, 100, 125 g; prilozi -75, 125, 150; umaci -30, 35 g.
Veliki komadi pečenice, debelog ili tankog ruba, prže se na glavni način dok ne porumene, a zatim se stave u pećnicu i svakih 5-10 minuta prelijevaju dobivenim sokom. Rostbif se može peći dok nije potpuno pečen (meso je iznutra sivkasto), srednje pečeno (meso je iznutra prema sredini ružičasto) i dok ne dobije koricu (meso je iznutra krvavo).
Prženi rostbif izreže se poprečno na tanke komade (2-4 po porciji) i stavi na zdjelu. Stavljam ga na desnu stranu; prilog od kuhane mrkve i krumpira narezanih na sitne kockice, krastavaca narezanih na ploške, ploški rajčice i salate od crvenog kupusa. Kao prilog se koristi i žele od mesa, sitno nasjeckano ukiseljeno voće i narezani hren. Jelo se ukrašava listovima zelene salate i nasjeckanim hrenom. U umaku možete poslužiti umak od majoneze sa sitno nasjeckanim krastavcima, umak od majoneze s kiselim krastavcima ili umak od hrena s octom.
Ovo jelo uključuje set od tri do četiri ili više vrsta mesnih proizvoda. Na primjer, pečena govedina, pečena teletina, šunka, pečena piletina ili kuhani jezik, sirova dimljena kobasica, pečena svinjetina, pečena patka itd. U asortimanu se mogu naći i pečena divljač, kapitalna salata u rolicama, mesna salata u tartleticama, punjena piletina (galantin), itd.
Postoji mnogo načina ukrašavanja narezaka, ovisno o umjetničkom ukusu kuhara. Ovdje su dvije od njih.
1. U sredinu okrugle posude stavite svježu rajčicu punjenu salatom od povrća. Na krajevima jela
stavljati jedan po jedan zarolani rostbif, a po rubovima po komad pržene teletine i šunke. Jelo se ukrašava svježim krastavcima, narezanim ploškama crvene rajčice, listovima zelene salate i grančicama peršina. Hren se poslužuje u umaku s octom.
2. Polovicu prženih tetrijeba stavite na okruglu posudu. Uz njega se stavlja valovan s kapitalnom salatom. Uz rubove se stavi komadić pilećeg galantina i sirove dimljene kobasice. Jelo se ukrašava ukiseljenim rajčicama, narezanim na ploške, polovicama ukiseljenih šljiva, listovima zelene salate i peršinom. Umak - majoneza s krastavcima.
Učitavanje...