Što je blanširanje, što je potrebno za kućno blanširanje

Blanširanje je obrada sirovina vrućom vodom, kipućom vodom ili vodenom parom radi uništavanja enzima, uklanjanja zraka iz tkiva i uništavanja mikroorganizama.

Da biste to učinili, voće i povrće, cijelo ili izrezano na komade, stavlja se u metalnu mrežicu, cjedilo ili vrećicu od gaze i uranja u kipuću vodu. Kako bi se osiguralo da temperatura nakon utovara sirovina ne padne ispod 85-90 °, voda se intenzivno zagrijava.

Blanširanje se obično nastavlja 2-5 minuta, počevši od trenutka kada voda proključa.

U tom slučaju vrlo je važno da se svo voće ili komadići povrća i voća tretiraju vrućom vodom samo propisano vrijeme i da se istovremeno vade iz vode. Pritom ne smijete “pretjerati” jer se previše blanširano voće može raskuhati tijekom daljnjeg kuhanja, dok preslabo blanširano voće ostaje tvrdo.

Nakon blanširanja voće i povrće potrebno je što brže ohladiti prelivanjem hladnom vodom.

Kod kuće, za najjednostavnije vrste obrade - blanširanje, morate imati mali set posuđa, alata, opreme i posuđa.

Voće i bobice imaju visoku kiselost, tako da svo posuđe, posuđe, stezaljke, hvataljke, noževi, žlice, ribež, cjedilo, cjedilo, metalna mreža, mlin za meso, posude, čepovi za brtvljenje - sve mora biti otporno na organske kiseline.

To je drvo, nehrđajući čelik, staklo, emajlirano posuđe i, u ekstremnim slučajevima, aluminij ili pokositreno posuđe.

Čak i manje metalne nečistoće u konzerviranoj hrani dovode do tamnjenja i kvarenja. U gotovom proizvodu, ako se koristi posuđe koje nije otporno na kiseline, možete pronaći nijanse tinte, strane okuse i mirise.

Za sjeckanje bobica i zagrijavanje soka potrebne su vam emajlirane posude različitih kapaciteta i emajlirana kanta.

Mogu se koristiti za blanširanje voća i bobičastog voća.

Za blanširanje je poželjno imati metalnu mrežastu košaru od nehrđajućeg čelika u kojoj se plodovi potapaju u vruću vodu. Mrežica se može zamijeniti vrećicom od gaze.

Osim toga, trebate imati stalke i držač za staklenke, ručnu varjačicu, šupljikavu žlicu, cjedilo, set noževa, žlice, staklenke, cilindre i boce bilo koje veličine.

Poklopci su po mogućnosti izrađeni od lakiranog kositra, koji se koriste samo jednom.

Možete koristiti plastične poklopce.

Prikladni su poklopci od stakla i nehrđajućeg čelika opremljeni gumenim brtvama i posebnim stezaljkama. U ovom slučaju, stroj za šivanje nije potreban. Ako se poklopci pravilno njeguju, mogu trajati nekoliko godina.

Uz posuđe morate imati vagu, mjericu, pješčani sat na 5-10 minuta i termometar do 100°. Dobro je ako imate jednostavnu drobilicu, sokovnik, sokovnik i malu pužnu prešu.

Koncept "blanširanja" danas se široko koristi u kuhanju. Što znači blanširati? Pojam dolazi od francuske riječi "blanchir" - oprati, preliti kipućom vodom, izbjeljivati. Postoje i druge varijante riječi blanch, na primjer, blanchirit, blanchirit.

Blanširati - što to znači?

Blanširanje znači postupak kratkotrajnog kuhanja, poparivanja ili poparivanja kipućom vodom bilo kojeg prehrambenog proizvoda, primjerice voća, povrća, mesa, ribe. Kao rezultat ovog procesa, proizvod "pobijeli", otuda i naziv postupka.

Saznali smo što znači blanširanje. Sada odredimo njegovu svrhu.

Glavna svrha blanširanja je uništiti dio oksidativnih i drugih enzima u povrću i voću. Uostalom, znamo da ako jabuku prerežete i ostavite neko vrijeme na otvorenoj površini, ona će nakon nekoliko minuta početi poprimati smeđu boju. Ista stvar se događa s nekim gljivama, na primjer, vrganjem - kada se prerežu ili čak lagano pritisnu, odmah poplave. Stoga blanširanje treba započeti najkasnije 10-12 minuta nakon rezanja voća ili povrća.

Zašto je blanširanje potrebno?

Koristi se tehnika blanširanja:

za dezinfekciju mesa, ribe;
za uklanjanje neugodnih mirisa iz povrća i voća;
za preradu povrća, voća i začinskog bilja uz očuvanje hranjivih tvari;
za preradu nježnog povrća za zamjenu kuhanja;
pripremiti krumpir za prženje;
za naknadno zamrzavanje voća, povrća i bilja;
prije kiseljenja krastavaca.

Blanširanje povrća i voća.

Kod dugotrajne obrade povrća vrućom vodom, tj. Kuhanjem povrće gubi svoja korisna svojstva, pa je najbolje pribjeći blanširanju, jer je potrebno samo 2-4 minute, a korisni vitamini će ostati u proizvodima. Istovremeno, ovaj proces ubija značajan dio štetnih mikroorganizama.

Nakon blanširanja, povrće i voće postaju mekši, lakše ih je oguliti, ako je potrebno, njihova daljnja obrada će zahtijevati puno manje vremena i truda.

Uz sve navedeno, treba napomenuti da vruća voda stvara zaštitni omotač na povrću i voću, što pomaže u očuvanju sočnosti i okusa.

Za neko povrće, poput šparoga, brokule, cvjetače, artičoke, blanširanje je jedini način prerade, jer je struktura ovog povrća dosta osjetljiva i redovito ga kuhanje može uništiti, pa će se blanširanjem zadržati njegova mekoća i poboljšati okus.

Blanširanje mesa

Glavna zabluda o obradi mesa prije kuhanja je pranje u hladnoj vodi. Uostalom, na taj način se ispiru sve korisne tvari. I ovdje će blanširanje biti korisnije. Ne samo da dezinficirate meso, već i stvarate zaštitni film tako da sve hranjive i korisne tvari ostaju u proizvodu. Tako ćete sačuvati i ljepljive tvari, što će poboljšati okus mesa.

Blanširanje povrća i voća, začinskog bilja prije zamrzavanja

Blanširanje povrća, voća i začinskog bilja prije zamrzavanja ima nekoliko prednosti. Ova metoda djelomično uklanja zrak iz hrane, što poboljšava skladištenje hrane. Također, tijekom procesa blanširanja usporava se djelovanje enzima koji mogu uništiti okus, boju, strukturu povrća i voća, što će im uvelike produžiti rok trajanja.

Za pripremu povrća za zamrzavanje

Metoda blanširanja

Vodu za blanširanje treba uzeti u omjeru 1:4, tj. Za 1 kilogram namirnica potrebno je prokuhati 4 litre vode. Također treba napomenuti da voda treba malo prekriti blanširano povrće i voće kako bi se gubitak korisnih svojstava sveo na minimum. Nakon blanširanja proizvodi se moraju ohladiti pod hladnom vodom.

Blanširano povrće ili voće možete potopiti u kipuću vodu u gazi. Uzmite pripremljeno povrće/voće, narežite ga na komade i stavite na sredinu gaze. Nemojte vezati gazu, uhvatite je za uglove i spustite u posudu na potrebno vrijeme. Rubove gaze ostavite na rubu tepsije. Nakon isteka vremena uklonite gazu i ostavite pod hladnom vodom da se ohladi.
Voda koja ostane nakon blanširanja voća sadrži mnogo korisnih vitamina pa je možete koristiti za pripremu sirupa i prelijevanje voća.

Vrijeme je za blanširanje povrća i voća

Šparoge – 2-5 minuta
Brokula – 4 minute
Prokulica – 3-5 minuta
Bijeli kupus – 2-4 minute
Cvjetača - 3 minute
Celer - 3 minute
Patlidžan – 4 minute
Mrkva (kockice ili štapići) – 2-4 minute
Male cijele mrkve – 5 minuta
Prstenovi luka - 10 sekundi
Zeleni grašak - 2-3 minute
Tikvice – 2 minute
Špinat - 1-2 minute
Krumpir - 5-8 minuta
Peršin i kopar - 1,5-2 minute
Gljive kuhajte na pari 3 do 5 minuta
Voće
Jabuke, kruške na temperaturi 90-95°C - 3-5 minuta
Marelice u kipućoj vodi – 1 minuta
Šljive na temperaturi od 90°C – 20-25 sekundi.

Nadamo se da će vam ove informacije biti korisne i da ćete biti zadovoljni rezultatima!

Blanširanje znači kratkotrajnu (u roku od nekoliko minuta) obradu povrća, voća, bobičastog voća kipućom vodom, masnoćom ili vrućom parom. Najčešće se blanširaju rajčice, paprike, patlidžani, kupus, mrkva, tikvice, zeleni grašak, šparoge, špinat, jabuke, šljive, kruške, razne vrste bobičastog voća, gljive.

Koja je svrha blanširanja?

Blanširanje ima za cilj dati određenu mekoću i elastičnost povrću i voću, djelomično ukloniti mikroorganizme koji se mogu nalaziti na površini njihove kore, ukloniti zrak iz tkiva i spriječiti oksidaciju (tamnjenje pulpe i očuvanje boje), zaustaviti djelovanje biljnih enzima, za uklanjanje lagane gorčine iz nekog povrća.

Blanširanje se provodi kako prije konzerviranja i pripreme jela od povrća, gljiva, voća, tako i prije zamrzavanja za dugi rok trajanja. Blanširano povrće i voće zadržava teksturu, boju, okus i hranjive tvari. Povrće smrznuto bez blanširanja značajno je lošije u kvaliteti okusa i prisutnosti hranjivih tvari, budući da je tijekom cijelog razdoblja skladištenja bilo izloženo enzimima. Nakon blanširanja, volumen povrća se malo smanjuje, što znači da će zauzimati manje mjesta u zamrzivaču.

Prije toga blanširajte.

Kako pravilno blanširati povrće, voće, gljive i bobičasto voće

Plodovi se blanširaju cijeli ili u komadima. Za blanširanje će vam trebati metalna mrežica, gaza ili cjedilo, pomoću kojih ćete svo povrće istovremeno potapati u kipuću vodu i istovremeno ga vaditi. Budući da uronjeno povrće (voće) ima nižu temperaturu, voda u posudi mora se stalno zagrijavati i paziti da ne padne ispod +85-90 stupnjeva.

Svo povrće, bobičasto voće i voće potrebno je blanširati samo određeno vrijeme (u prosjeku 2-3 minute, ali ne više od 5 minuta), a zatim ih izvaditi i što brže ohladiti hladnom vodom ili ledom . Vrijeme blanširanja ne smije se prekoračiti, inače će proizvodi ispasti premekani i raspasti će se tijekom kuhanja. Također nema potrebe skraćivati vrijeme postupka - povrće i voće će ostati tvrdo, a proces fermentacije u njima neće prestati. Samo zelje (špinat, šparoge) obično se podvrgava kratkom blanširanju, jer su tkiva ovih biljaka vrlo osjetljiva i brzo se uništavaju pod utjecajem visokih temperatura.

Blanširanje zelenog graška detaljno je opisano u.

Za izvođenje procesa blanširanja odaberite emajlirane, drvene ili staklene posude otporne na organske kiseline. Prikladna je oprema od nehrđajućeg čelika. Izuzetno je nepoželjno koristiti konzervirane ili aluminijske posude, jer najmanja oksidacija dovodi do tamnjenja mesa povrća i voća, njihovog kvarenja i pojave neugodnog mirisa.

Neki recepti koji koriste blanširanje:
;
;
.

Pogledajte i članak gdje se rajčice najprije potapaju u kipuću vodu, zatim se hlade u ledenoj vodi, nakon čega se bez ikakvog napora skida kožica.

Provjera jeste li točno odredili vrijeme blanširanja vrlo je jednostavna. Nakon standardnog blanširanja plodovi postaju mekani i elastični, ali se kožica ne ljušti. Povrće (voće) prerežite poprečno i provjerite postoji li jasna granica između vanjskog, termički obrađenog dijela i unutarnjeg, neobrađenog dijela. Ako je granica jasno vidljiva, blanširanje nije bilo dovoljno i potrebno je produljiti vrijeme postupka. Upamtite da blanširanje uključuje kratko tretiranje voća kipućom vodom ili uljem, ali ni pod kojim uvjetima ga ne kuhajte.

Procijenjeno vrijeme blanširanja za neke namirnice

Blanširanje se vrši u kipućoj vodi. Volumen vode trebao bi biti 4 puta veći od volumena hrane. To je neophodno kako proizvodi ne bi previše ohladili vodu kada su uronjeni u nju. Veći proizvodi zahtijevaju duže vrijeme blanširanja. Stoga, ako vrijeme u tablici ima interval, usredotočite se na veličinu.

Tablica trajanja blanširanja

Proizvod	Vrijeme (min.)
Brokula	3
prokulice	3-5
Bijeli kupus	1,5-3
Karfiol	2
Šparoga	2-4
Celer	3
Patlidžan	4
korabica	3
Narezana mrkva	2
Male cijele mrkve	4
Luk narezati na kolutove	10 sek
korabica	3
Zeleni grašak	2,5
Tikvice, tikvice	2
Špinat	1-1,5
Peršin i kopar	1-1,5
Krumpir	5-8
Korijenje peršina i celera	2-3
Gljive (na pari)	3-5
Jabuke, kruške i dunje	3-5
marelice	40 sek
Šljiva	10 sek

Kako dobiti savršeno hrskavo, aromatično i živopisno smrznuto povrće? Vrlo je jednostavno: hranu morate blanširati prije nego je stavite u zamrzivač. Blanširanje - što je to i zašto je potrebno - detaljno ćemo pogledati u ovom članku.

sta je ovo

Zanimljiva riječ "blanširanje" dolazi od francuske riječi blanchir, što u prijevodu na ruski znači "pobijeliti". Značenje riječi otkriva se kao posebna kulinarska tehnika koja pomaže kuhanju povrća u kipućoj vodi za nekoliko minuta. Blanširanje također može značiti opekotine kipućom vodom u nekim slučajevima. Zapravo, neke namirnice zapravo počnu bijeliti tijekom procesa; Najvjerojatnije se zato ova kulinarska tehnika tako i zove.

Zašto je to potrebno?

Francuzi su među prvima počeli blanširati, budući da termin dolazi upravo od riječi na francuskom. Ova vrsta prerade povrća provodi se u svrhu različitih ciljeva, na primjer, njihove pripreme za zimu. Zahvaljujući blanširanju, rajčice će se mnogo brže i lakše skinuti kožica. Ali nakon blanširanja kupus korabice poprimit će nevjerojatnu boju, pa se može zamrznuti bez gubitka važnih nutritivnih svojstava.

Blanširanje će također pomoći u izbjeljivanju mesnih kostiju i fileta, a pritom ukloniti neugodnu specifičnu aromu mesnih proizvoda i suvišnu gorčinu. Najjednostavniji način guljenja badema i kikirikija također je blanširanje.

Ovaj postupak omogućit će vam postizanje nevjerojatnog učinka: aktivnost enzima koji uništavaju aromu i boju proizvoda, kao i samu strukturu povrća, usporit će se ili potpuno prestati. Osim toga, blanširanje vam omogućuje stvaranje svojevrsnog filma na površini proizvoda koji će spriječiti gubitak korisnih vitamina i hranjivih tvari tijekom kuhanja.

Zeleno povrće nakon blanširanja nikada neće dobiti neugodnu smeđu nijansu, pa će u svakom trenutku postati izvrstan prirodni ukras za svaki stol. Većina namirnica dobro se čuva u zamrzivaču, sve dok se prvo blanširaju, a zatim odmah ohlade kako bi se spriječilo izlaganje toplini.

Što znači granati se?

Prilikom blanširanja povrće možete jednostavno preliti kipućom vodom ili uroniti u kipuću vodu i tako držati oko 2-3 minute. Isto toliko vremena hranu možete držati u posudi s poklopcem kako biste je izložili vrućoj pari. Ovdje je jako bitno ne prekuhati povrće kako se ne bi raskuhalo.

Ako u kipuću vodu dodate malu količinu sode ili soli, nijansa zelenog povrća postat će nevjerojatna!

Već blanširane proizvode potrebno je odmah ohladiti. Za ubrzano hlađenje možete pripremiti ne samo hladnu tekućinu, već vodu s komadićima leda, gdje treba staviti hranu nakon obrade. Posuda mora sadržavati dovoljno vode tako da hrana nema vremena zagrijati tekućinu, inače ništa neće raditi.

Proces korak po korak

Prije blanširanja povrće treba dobro oprati. Voda za blanširanje treba biti kipuća, au međuvremenu na kuhinjskom stolu već treba biti pripremljena ledena kupka, odnosno lavor ili možda posuda s mrvljenim ledom i vodom. Na primjer, za blanširanje šparoga ne koristite lonac s kipućom vodom, već duboku tavu. Za kilogram zelenog povrća uzmite 4 litre kipuće vode.

Očišćeno, prethodno pripremljeno povrće, sitno nasjeckano i oprano, potopi se u kipuću vodu na štednjaku. Proizvodi u njemu ne smiju ostati kraće od dvije minute. Ovo vrijeme će biti dovoljno za toplinsku obradu. Možete staviti komadić u hladnu kupku da probate. Ako proizvod još nije postigao željenu konzistenciju okusa ili izgleda, trebate nastaviti blanširati još nekoliko minuta.

Nakon isteka vremena, blanširano povrće se premjesti u pripremljenu posudu s prilično hladnom vodom, za praktičnost možete koristiti žlicu s prorezima. Time se završava proces žetve, a samo povrće će ostati atraktivne boje.

Već blanširane proizvode možete držati u hladnoj kupelji približno isto vrijeme kao i u kipućoj vodi. Nakon toga se izvade iz kade i stave na ručnik. Kipuća voda nakon prvog blanširanja može biti korisna za obradu sljedećih porcija.

Usput, prilikom blanširanja bolje je spustiti komade povrća u cjedilo, tako ćete moći u potpunosti uroniti sve povrće.

Ostale metode

Određene vrste povrća se blanširaju tako što se popare i nema potrebe kuhati ih uopće. Na primjer, luk, narezan na kockice ili kolutiće odmah nakon pečenja, riješit će se neugodne gorčine i mirisa - upravo tako kipuća voda djeluje na luk; Pritom će ostati hrskav i takav luk možete dodavati u salate.

Usput, blanširanje u vrućoj vodi prikladno je za gotovo sve povrće; razlika će biti samo u vremenu potrebnom za pripremu određenog proizvoda. Za postupak kao što je blanširanje trebat će vam prilično velika posuda u koju se ulije voda i nakon što prokuha, spusti žičana košara napunjena raznim povrćem. Naravno, razina vode ne smije biti ispod dna košare s hranom. Cijela struktura je čvrsto pokrivena poklopcem, a zatim ostavljena na vatri još 3-9 minuta. Glavna stvar koju treba učiniti nakon takve toplinske obrade je odmah poslati povrće u posudu za hlađenje, odnosno spustiti proizvode u prethodno pripremljenu ledenu kupelj.

Proces kao što je blanširanje poznat je mnogim domaćicama. Koristi se tijekom kuhanja, tijekom konzerviranja, a također i prije zamrzavanja povrća, voća i bobica. Što je blanširanje? Prevedeno s francuskog, "blanchir" znači pobijeliti. Ovo je kratkotrajno zagrijavanje proizvoda u vrućoj vodi ili pari kako bi se uništili štetni mikroorganizmi na njihovoj površini, kao i olakšao proces kuhanja. Povrće i voće zapravo malo poblijedi tijekom blanširanja. No unatoč tome, pečenje plodova pomaže u boljem očuvanju njihove boje, arome i strukture. Zašto je ovo potrebno?

Sve ovisi o tome što planirate učiniti s proizvodima nakon blanširanja. Ako pripremate jelo, kuhanje povrća, voća ili čak mesa kipućom vodom pomaže da zadrži svoj okus tijekom daljnjeg kuhanja. Komadići mesa ostaju sočniji, štapići krumpira bolje drže oblik prženjem u tavi, brokula zadržava svijetlu zelenu boju tijekom pirjanja itd. Osim toga, blanširanje olakšava guljenje rajčice, paprike i jabuke. Također pomaže u uklanjanju filma s plodova mora (lignje i hobotnice). Prokuhate li oguljene jabuke ili krumpir kipućom vodom, na zraku neće oksidirati i potamniti. Blanširani krastavci i paprike lakše stanu u staklenke za kiseljenje i ne pucaju. A kod šljiva i marelica kod kuhanja nastaju male pukotine kroz koje bolje prolazi šećerni sirup kod konzerviranja. Iako, kao što razumijete, blanširanje ovih plodova prije zamrzavanja ne bi bilo prikladno.

Često blanširanje potpuno zamijeni kuhanje. Uostalom, mnogo osjetljivog povrća i voća vrlo brzo gubi svoja korisna svojstva kada je izloženo visokim temperaturama. Stoga nutricionisti savjetuju da ne kuhamo cvjetaču, brokulu, mrkvu, luk, celer, zeleni grašak, mladi kukuruz i papriku, već da se ograničimo na kuhanje povrća u kipućoj vodi. Blanširanje je također vrlo zgodno za čuvanje i zamrzavanje povrća, voća, bobičastog voća i začinskog bilja. Promjene temperature stvaraju zaštitni film na površini proizvoda koji sprječava gubitak vlage i usporava djelovanje enzima koji uništavaju njihovu boju, aromu i oblik. Osim toga, pomaže ukloniti neugodan miris i gorak okus.

Kako pravilno blanširati

Najčešće se povrće i voće blanšira vrućom vodom, iako se može koristiti i parna kupelj. Kako pravilno blanširati hranu? Cijeli i narezani plodovi stavljaju se u cjedilo ili posebnu mrežicu za blanširanje i uranjaju u kipuću vodu temperature 80-100°C (ili stavljaju u parnu kupelj) nekoliko minuta. Zatim se proizvodi brzo izvade i odmah potope u vrlo hladnu vodu na 10 minuta ili ostave da se ohlade na stolu u otvorenoj posudi. Bolje je, naravno, koristiti vodu za zaustavljanje procesa zagrijavanja. Inače će se povrće jednostavno kuhati pod utjecajem vlastite temperature. Teško je govoriti o tome koliko dugo različito povrće, voće, bobice ili bilje treba držati u vrućoj vodi. Jer ovdje sve ovisi o njihovoj veličini, stupnju zrelosti, sočnosti i gustoći. To može biti 2 minute ili 10 minuta. Trajanje blanširanja obično je naznačeno u receptima za konzerviranje. Možete se kretati i okom.

Blanširanje povrća

Prilikom prerade povrća morate jasno znati koje se od njih smije blanširati, a koje ne. Na primjer, cvjetača, špinat i šparoge postaju još ukusniji nakon što ih poparite kipućom vodom. Ali bolje je ne blanširati rajčice, paprike i patlidžane, jer mogu izgubiti i okus i korisna svojstva. Maline, trešnje i višnje se također ne blanširaju. Iako kuhanje u vrućoj vodi pomaže u uklanjanju zraka iz voća, što poboljšava njihovo skladištenje. Međutim, važno je održavati ravnotežu između koristi i štete ovog procesa. Na primjer, cikla gubi više od 20% svojih topljivih čvrstih tvari kada se kuha. Kako bi povrće zadržalo više korisnih mikroelemenata, možete ga blanširati ne u vodi, već na pari.

Sada pogledajmo vrijeme blanširanja za različito voće. Zelje se najbrže blanšira. Dovoljno ga je držati u parnoj kupelji 1 minutu. Za kuhanje šparoga i špinata na pari trebat će vam 1-2 minute. Slijede marelice, meke jabuke, zeleni grašak, tikvice, kolutići mlade mrkve i cvjetača - njima je dovoljno 2-4 minute u kipućoj vodi. Blanširanje kupusa (prokulice, kupusa, brokule i korabice) traje 3-4 minute. Za kuhanje luka, celera, patlidžana, gljiva, krušaka, tvrdih jabuka i dunja dovoljno je 3-5 minuta. Blanširanje krumpira, graška i kukuruza šećerca u klipu traje 5-8 minuta. Najdulje je u kipućoj vodi potrebno držati ciklu i cijelu mrkvu - najmanje 20 minuta. Za blanširanje povrća potrebna je prilično velika količina tekućine. Za 1 kg voća potrebno je uzeti najmanje 4 litre vode. Ali možete lako koristiti istu vodu mnogo puta, stalno je zagrijavajući na laganoj vatri.