Pozdrav prijatelji!
U našoj današnjoj temi “Zdravi fermentirani mliječni proizvodi” pokušat ćemo saznati koje su prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda i koje je bolje piti. Prvo sam htio pričati o svom omiljenom kefiru, ali onda sam to pomislio fermentirani mliječni proizvodi Postoji veliki izbor, pa se pitam koji je korisniji?
Prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda
Svi fermentirani mliječni proizvodi su derivati mlijeka, dobiveni fermentacijom pomoću uvođenja različitih vrsta startera. Kao rezultat gotovo identičnih tehnoloških procesa sa samo nekim posebnostima dolazi do procesa fermentacije: razgradnje mliječnih bjelančevina ili, jednostavno rečeno, sirenja.
Ovi se proizvodi razlikuju samo u suštini startera.
Koji su proizvodi fermentirani mliječni proizvodi?
Fermentirano mlijeko se može podijeliti u dvije skupine, prva uključuje proizvode fermentiranog mliječnog vrenja prilično guste strukture, kao što su:
- usireno mlijeko
- jogurt
- Ryazhenka (ili Varenets)
- matsoni
- bifidok
- kiselo vrhnje
- svježi sir.
Druga skupina uključuje proizvode dobivene mješovitom fermentacijom; u njima se istovremeno odvijaju dva procesa - fermentirano mlijeko i alkohol. Tečnije su strukture i oštrijeg okusa. To uključuje:
- kefir
- kumis
- ajran.
Koje su prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda?
Svi proizvodi sadrže osnovnu sirovinu – mlijeko, te stoga, baš kao originalni proizvod, bogate su proteinima bez kojih naš život nije moguć. Protein je potreban za metaboličke procese u tijelu, važan je za formiranje i snagu mišića. Ako ne unosimo dovoljno proteina, razbolimo se.
Fermentirani mliječni proizvodi su dobar izvor protein - građevinski materijal za naše mišiće i imunološki sustav.
Proizvodi o kojima razmišljamo sadrže prilično puno kalcija i fosfora, kao i vitamina D, koji su posebno potrebni u starijoj dobi, jer takvi ljudi često doživljavaju njihov nedostatak, pa jednostavno moraju piti kefir i druga pića ove klase svaki dan .
Zahvaljujući korisnim bakterijama, oni posreduju u normalizaciji acidobazne ravnoteže i stimuliraju dobra probava, smanjiti intenzitet procesa truljenja u crijevima, normalizirati rad pluća, bubrega, mjehur, pomažu u radu crijeva i, što je vrlo važno ne samo za starije ljude, već za sve općenito. Stoga je čaša kefira ili staklenka jogurta navečer ključ za normalnu jutarnju toaletu.
Stalna konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda znači da kiseli okoliš potiskuje razvoj truležne crijevne mikroflore, što rezultira poboljšanom crijevnom motilitetom, apetitom i metabolizmom.
Znanstveno je dokazano da fermentirano mlijeko može sniziti krvni tlak, ne puno, samo 5%, ali i to je već dobro. Djeluju poput lijekova poput enaloprila ili kaptoprila.
Pospješuju mršavljenje, unatoč masnoćama koje sadrže. Sve je u odabiru proizvoda s najmanjim udjelom masti.
Zašto je fermentirano mlijeko bolje od mlijeka
Ako fermentirani mliječni proizvodi sadrže istu količinu korisne tvari, kao iu mlijeku, zašto ih se preporuča više, a oko mlijeka se dugo vode polemike, je li korisno ili štetno?
I mene je oduvijek zanimalo ovo pitanje i konačno sam pronašao odgovor za sebe od dr. Komarovskog.
I ne radi se samo o bakterijama.
Mlijeko sadrži poseban šećer koji se zove laktoza. I priroda se dosjetila da što je čovjek mlađi to je aktivnost laktoze veća, a s godinama ona postaje manja i prestajemo apsorbirati mlijeko. Oko 70% ljudi ne podnosi laktozu. To je glavni razlog zašto je mlijeko korisnije za djecu u dobi sisavaca, da tako kažemo, jer ga bolje apsorbiraju.
Kada se u mlijeko dodaju posebne bakterije, ono će se razgraditi mliječni šećer i razmnožavaju se hraneći se laktozom, čiji se sadržaj posljedično smanjuje.
Za razliku od mlijeka, fermentirano mlijeko se bolje apsorbira i stoga ogroman iznos ljudi ne mogu piti mlijeko, ali mogu piti fermentirane mliječne proizvode.
Iako je sve individualno, ako čovjek normalno podnosi mlijeko, onda neka ga pije za svoje zdravlje.
Najbolji zdravi fermentirani mliječni proizvodi
Kefir
Vjerojatno najpopularniji i najomiljeniji napitak je kefir koji se dobiva od pasteriziranog kravljeg mlijeka fermentacijom s posebnim kefirnim starterom koji uključuje kvasac i termofilni streptokok koji ne ugiba tijekom toplinske obrade.
Kao rezultat njihove fermentacije oslobađa se alkohol. Njegov udio je zanemariv, pa djeca mogu piti kefir. Sadržaj alkohola se povećava samo s dužim skladištenjem. Ali kvasac koji se nalazi u kefiru može izazvati alergije kod nekih ljudi, tako da malu djecu treba pažljivo davati takvu komplementarnu hranu u malim dozama.
Bakterije octene kiseline sadržane u kefiru daju mu pikantnost i daju jedinstven, kiselkasto-oštar okus i miris kefira, svojstven samo ovom piću.
Ne znam slijede li se sada stare tehnologije; sudeći po zastrašujućim etiketama s nevjerojatno dugim rokom trajanja, one se zaboravljaju. Pravi kefir može se čuvati najviše 5 dana, a ovisno o stupnju kiselosti, akumulaciji alkohola i ugljičnog dioksida može biti slab (jedan dan), srednji (dva dana) i jak (tri dana) te prema tome ima različit učinci. Tako dnevni kefir slabi, dok ga trodnevni, naprotiv, jača, iako sadrži više drugih korisnih svojstava.
Sadržaj masti u kefiru utječe samo na težinu i razinu kolesterola. Ali sa svojim niskim udjelom masti i visokim udjelom proteina, kefir može biti vrlo koristan za bolesti jetre, gušterače i ateroskleroze.
Osim toga, kefir je koristan:
- za gastrointestinalni trakt
- snižava razinu kolesterola
- poboljšava apetit
- normalizira rad bubrega
- povećava izlučivanje želučanog soka
- uklanja toksine iz tijela
- smiruje živčani sustav
- poboljšava san.
Bolje ga je koristiti navečer.
Usireno mlijeko
Kod kuće se jogurt stvara sam od sebe kada mlijeko ukiseli na toplom, što može trajati dva dana. Da biste ubrzali proces, u mlijeko umiješajte žlicu kiselog vrhnja.
U industrijskim uvjetima jogurt se fermentira pomoću streptokoka mliječne kiseline uz dodatak bugarskog bacila.
Ovaj proizvod ne sadrži kvasac, nema octene bakterije, nema alkohola. Ovaj proizvod je nisko alergen, može utažiti žeđ i glad.
Količina hranjivih tvari jednaka je kefiru i drugim fermentiranim mliječnim proizvodima, jer imaju istu majku - mlijeko.
Korisno je piti jogurt tijekom razne bolesti za brzi oporavak, trudnice, starije osobe.
Rjaženka
Napitak se priprema od pečenog mlijeka kojem se u tvornici doda čaša kiselog vrhnja i ostavi da fermentira 3-4 sata;
Ima viskoznu, gustu strukturu delikatnijeg okusa od kefira.
Ryazhenka savršeno gasi žeđ u vrućem vremenu, povećava apetit i potiče dobar rad bubrega i gastrointestinalnog trakta.
Ali ona ima najviše među ostalima kalorija fermentiranog mlijeka, tako da nećete moći izgubiti težinu ako popijete čašu fermentiranog pečenog mlijeka.
Jogurt
Proizvod iste fermentacije mlijeka s posebnim bakterijama, jogurt se također proizvodi s dodatkom škroba, vrhnja i pektina. U usporedbi s kefirom, ima manje kiselu sredinu i vrlo je popularan kod djece, posebno jogurti s dodatkom voća i bobičastog voća.
Ali najkorisniji je biojogurt, koji ne miriše na voće, već na mlijeko, koji ne sadrži modificirani škrob.
Bifidok
Fermentirani mliječni proizvod bifidok isti je kefir, obogaćen bifidobakterijama fermentiranog mlijeka, ali mu se ne dodaje kvasac, pa bifidok ima mekši i manje kiselkast okus.
Napitak učinkovito poboljšava stanje crijevne mikroflore i izravno utječe na stanje kože. Ovo je piće ljepote i mladosti.
Korisno za jačanje imunološkog sustava, prevenciju disbakterioze, neophodno za djecu u razvoju organizma i kod gastrointestinalnih bolesti. Dovoljno je popiti čašu bifidoka 2-3 puta tjedno da biste osjetili njegovu učinkovitost.
Matsoni
Jako poštujem i volim matsoni - fermentirani mliječni proizvod koji se prodaje u našim trgovinama. Ovo nacionalno piće Kavkazaca ponekad se uspoređuje s jogurtom, iako je zapravo tehnologija proizvodnje prilično bliska jogurtu, ali ima oštriji okus.
Baš kao i drugi zdravi fermentirani mliječni proizvodi, matsoni sadrži dosta proteina, vitamina, pomaže poboljšati cirkulaciju krvi, rad crijeva, snižava kolesterol, uklanja toksine, jača živčani sustav, izgradnju mišićne mase.
Kumis
Poznato od davnina, piće heroja, kumys, napravljeno je od kobilje mlijeko posebnom fermentacijom.
Prilično je tekuće, lagano se pjeni i ispušta mjehuriće ugljičnog dioksida.
Bogata bjelančevinama, mastima, ugljikohidratima, mineralnim solima, vitaminima, antibiotskim tvarima.
Kumis ne samo da u isto vrijeme gasi žeđ i glad, a pritom nikada ne opterećuje želudac, on je doista pravi eliksir zdravlja i dugovječnosti. Daje posebnu snagu, dobar ten, hrani, jača, obnavlja i liječi mnoge bolesti od tuberkuloze i gastrointestinalnih bolesti do bolesti živčanog sustava, a dobar je i protuotrov kod trovanja.
O svježem siru i vrhnju za sada neću; danas su me zabrinula pića.
Kontraindikacije za upotrebu
Fermentirani mliječni proizvodi su jedinstveni i nemaju gotovo nikakvih kontraindikacija, naprotiv, korisni su i za prevenciju i za liječenje mnogih bolesti.
Može izazvati samo individualnu netoleranciju mliječni šećer– laktoza, što može rezultirati nadutošću i nelagodom.
Neki ljudi mogu biti alergični na mliječne proteine, au tom slučaju, naravno, konzumacija fermentiranog mlijeka može dovesti do problema poput osipa na koži ili bronhospazma.
Zbog kvasnih gljivica, kefir izaziva soor, pa nije indiciran za žene koje pate od ove bolesti.
Visok sadržaj masti u nekim namirnicama prekomjerna potrošnja može dovesti do povećanja kolesterola i pretilosti.
Koji je fermentirani mliječni proizvod zdraviji?
Mislim da je teško pa čak i nemoguće odrediti najzdraviji fermentirani mliječni proizvod.
Koncept korisnosti proizvoda je vrlo relativan; Potrebno je uzeti u obzir i preferencije okusa i toleranciju određenog proizvoda. Ako se kefir slabo apsorbira, možda bi bilo bolje piti fermentirano pečeno mlijeko, ali ako je dobro, zašto biste ga se trebali odreći?
Glavna stvar je da volite zdrave fermentirane mliječne proizvode, a odabirom bilo kojeg od njih dobit ćete i korist i zadovoljstvo.
Što su fermentirani mliječni proizvodi?
Pitanja o tome što su fermentirani mliječni proizvodi, koristi i štete fermentiranih mliječnih proizvoda za ljudsko zdravlje i imaju li ljekovita svojstva od velikog su interesa za one koji brinu o svom zdravlju i zainteresirani su za tradicionalne metode liječenja. I taj interes je razumljiv.
Proizvodi dobiveni iz mlijeka kao rezultat mliječno-kiselog vrenja (ponekad uz sudjelovanje alkoholnog vrenja) nazivaju se fermentirano mlijeko. Postoje proizvodi dobiveni samo mliječno-kiselom fermentacijom (skupina 1) - fermentirano pečeno mlijeko, jogurt razne vrste, acidofilno mlijeko, svježi sir, kiselo vrhnje, jogurt i proizvodi dobiveni miješanom mliječno-alkoholnom fermentacijom (skupina 2) - kefir, kumis itd. Proizvodi 1. skupine imaju prilično gust, homogen okus skute i kiselog mlijeka zbog nakupljanje mliječne kiseline. Proizvodi 2. skupine imaju fermentiran, osvježavajući, blago opor okus zbog prisutnosti etil alkohol i ugljični dioksid, te delikatni ugrušak prožet sitnim mjehurićima ugljičnog dioksida. Skuta ovih proizvoda se lako lomi mućkanjem, dajući proizvodima glatku tekuću konzistenciju, zbog čega se često nazivaju pićima.
U proizvodnji proizvodi mliječne kiseline koriste se razne vrste bakterije mliječne kiseline i kvasac: streptokoki mliječne kiseline, bugarski bacil, acidofilni bacil, bakterije koje stvaraju okus, mliječni kvasac.
Prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda:
Pozitivan učinak fermentiranih mliječnih proizvoda na ljudski organizam poznat je već jako dugo. Zbog prisutnosti mliječne kiseline u njima, ovi proizvodi mogu inhibirati razvoj truležnih mikroorganizama u crijevima i normalizirati proces probave. Njihov ugodan okus potiče izlučivanje želučanog soka.
Neke od bakterija mliječne kiseline (acidophilus bacilli, na primjer), kao i mliječni kvasac proizvode antimikrobne tvari. Fermentirani mliječni proizvodi bit će korisni u liječenju i prevenciji razvoja ateroskleroze i hipertenzije.
Probavljivost fermentiranih mliječnih proizvoda veća je od probavljivosti mlijeka, jer utječu na sekretornu aktivnost želuca i crijeva, uzrokujući rad žlijezda. probavni trakt Enzimi se oslobađaju intenzivnije, ubrzavajući probavu hrane. Dijetetska svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda objašnjavaju se blagotvornim djelovanjem na ljudski organizam mikroorganizama i tvari koje nastaju fermentacijom mlijeka (mliječna kiselina, alkohol, ugljični dioksid, antibiotici i vitamini).
Svaki fermentirani mliječni proizvod, kao i mlijeko, opskrbit će tijelo kalcijem i proteinima koji su važni za zdravlje srca, krvnih žila, živčanog sustava i kostiju. Štoviše, kalcij u takvom proizvodu savršeno se kombinira s drugim korisnim elementima, što potiče njegovu apsorpciju.
Međutim, glavna prednost fermentiranih mliječnih proizvoda su bifidobakterije, koje štite tijelo od prodora toksina i mikroba, pomažu u probavi ugljikohidrata i sudjeluju u sintezi tvari korisnih za tijelo.
Ako svaki dan jedete fermentirane mliječne proizvode, nakon nekoliko tjedana možete osigurati ugodno funkcioniranje crijeva, jer će svi procesi truljenja u njemu prestati, pa će se čak i aktivnost bubrega i jetre normalizirati. Stoga su takvi proizvodi indicirani za disbiozu, kolitis, zatvor, pa čak i trovanje. Ugodan okus fermentiranih mliječnih proizvoda potiče izlučivanje želučanog soka. Neke od bakterija mliječne kiseline (acidophilus bacilli, na primjer), kao i mliječni kvasac proizvode antimikrobne tvari. Fermentirani mliječni proizvodi bit će korisni u liječenju i prevenciji razvoja ateroskleroze i hipertenzije.
Svi fermentirani mliječni proizvodi (kefir, fermentirano pečeno mlijeko, varenets, jogurt, acidofilno mlijeko, kumis, čaj, jogurt) poboljšavaju apetit, imaju laksativni učinak, a također uklanjaju radionuklide, soli teških metala, toksine i otpad.
Njihove vrste:
Usireno mlijeko:
Ovisno o karakteristikama tehnologije i sastavu bakterijskih starter kultura, proizvodi se nekoliko vrsta zgrušanog mlijeka: Mečnikovskaja, acidofilno, obično, južno, ukrajinsko, fermentirano pečeno mlijeko, Varenets itd. Zgrušeno mlijeko se dobiva kao rezultat prirodne fermentacije sa streptokokom mliječne kiseline ili u kombinaciji s bacilom mliječne kiseline (bugarski, acidofilni) .
Za pripremu jogurta mlijeko se pasterizira, homogenizira, ohladi na temperaturu zrenja (37-45 °C), dodaje se bakterijski starter, a daljnja proizvodnja odvija se prema općoj shemi. tehnološki proces termostatski. Pri proizvodnji usirenog mlijeka s punilima - raznim okusima i aromatičnim dodacima (šećer, vanilin, sokovi od voća i bobica) preporučljivo je dodati šećer u mlijeko prije pasterizacije, i aromati- prije fermentacije.
Rjaženka:
Rjaženka (ukrajinsko podsireno mlijeko) priprema se od mlijeka udjela masti 4, 2, 5 i 1%, kao i 2,5 i 1% masti i s vitaminom C. Rjaženka se proizvodi dugotrajnom temperaturnom obradom mlijeka ( 95 °C uz odležavanje 2-3 sata) i fermentirano na 40-45 °C sa starterom koji se sastoji od kultura termofilnih streptokoka mliječne kiseline. Ryazhenka ima okus fermentiranog mlijeka s izraženim okusom pasterizacije, nježan, ali umjereno gust ugrušak, bez mjehurića plina. Boja fermentiranog pečenog mlijeka je krem smećkaste nijanse.
Jogurt:
jogurt - posebna vrsta usireno mlijeko, jedno od najčešćih dijetalnih fermentirani mliječni napici u zemljama Europe i Amerike. Rodno mjesto jogurta su zemlje Balkanskog poluotoka. Prema mikroflori, organoleptičkim svojstvima, jogurt napravljen od punomasno mlijeko, ne razlikuje se puno od Mechnikovskaya ili južnog jogurta. Jogurt je u pravilu fermentirani mliječni napitak od punomasnog mlijeka pasteriziranog na 80-95 °C uz ekspoziciju od 5 do 30 minuta, na temperaturi fermentacije od 40-45 °C. Kao starter za proizvodnju jogurta koriste se kulture termofilnog mliječnokiselog streptokoka i bugarskog bacila u omjeru 1:1.
Jogurt ima čist, kiselo-mliječni okus i miris kada se doda šećer; sladak okus, voćni i bobičasti jogurt ima karakterističan okus i miris dodanog sirupa. Konzistencija pića je homogena, bez masnog taloga, blago viskozna.
Varenec:
Varenets se proizvodi od steriliziranog ili pečenog mlijeka s udjelom masti od 2,5%. Kao starter kulture koriste se kulture termofilnog streptokoka mliječne kiseline i bugarskog bacila. Mikrobiološki procesi tijekom proizvodnje Varentsa slični su onima tijekom proizvodnje fermentiranog pečenog mlijeka. Varenets je po svojstvima sličan fermentiranom pečenom mlijeku, ali se kiselost osjeća nešto oštrije, jer je njegov sadržaj masti niži od onog u fermentiranom pečenom mlijeku.
Mora se reći da je sasvim moguće napraviti takve divne i zdrave fermentirane mliječne proizvode sami. Samo nemojte zaboraviti da jogurt ne smijete pokušavati pripremiti "samokvasom" - odnosno pustiti da mlijeko samo ukiseli. Kupite pasterizirano mlijeko i fermentirajte ga tako da mu dodate malo tvorničkog proizvoda.
Kefir:
Kefir se ne priprema uz pomoć bakterija mliječne kiseline - u tu svrhu koriste se posebne gljivice "kefir" koje mogu proizvesti nusprodukt, alkohol. Kefir dolazi u različitim stupnjevima sadržaja masti: 3,2% - masni, 2,5% - srednje masni, 1% - nemasni kefir. Razlikuje se i po vremenu pripravnosti. Jednodnevni kefir je najslabiji (sadržaj mliječne kiseline i alkohola je nizak), dvodnevni je “jači”, a trodnevni najjači. U potonjem je sadržaj mliječne kiseline i alkohola prilično značajan. Međutim, ne morate brinuti da ćete se od toga napiti - to je nemoguće. Naprotiv, kefir pomaže eliminirati alkoholna opijenost. Kefir je mnogo učinkovitiji od jogurta u svojim antibakterijskim svojstvima.
Kumis:
Kumis – bogat vitaminima; Za razliku od drugih fermentiranih mliječnih proizvoda, njegov sadržaj alkohola je prilično visok. Vrlo dugo se ovo piće smatralo gotovo jedinim lijekom koji bi mogao pomoći pacijentima s tuberkulozom. Proces izrade je vrlo jednostavan: u svježe obrano mlijeko dodaje se 20% sirutke i 3% šećera. Dobivena smjesa se najprije pasterizira, zatim fermentira kvaščevim gljivicama i istodobno kulturom acidofilnog bacila. Snaga slabog koumisa je 1% alkohola, srednjeg je već 2%, jakog koumisa je po sadržaju alkohola usporedivo s pivom.
Šubat:
Shubat je proizvod od devinog mlijeka. Gušći i masniji od kumisa, shubat se može dugo čuvati bez gubitka ljekovitih svojstava. Sadrži mliječni šećer, mliječnu kiselinu, ugljični dioksid, bjelančevine, masti, ugljikohidrate, minerale, vitamine i prirodne antibiotike. Udio alkohola je prilično visok, kao u kumyju.
Matsoni, matsun:
Matsoni, matsun je analog kefira, koji nije raširen na Kavkazu. Napravljeno od obranog ili razrijeđenog kravljeg, kozjeg, ovčjeg ili bivoljeg mlijeka.
Matsoni služi kao osnova za piće Tan. Odlikuje se jedinstvenom kombinacijom mikroorganizama koji su biokemijski vrlo aktivni; pozitivno utječe na stanje probavnog trakta, metaboličke procese u tijelu i zdravlje kardiovaskularni sustav. Pomaže smanjiti višak kilograma, normalizira razinu kolesterola, jedan je od najboljih kućnih lijekova za trovanje alkoholom (mamurluk).
Kao što vidite, metode proizvodnje različitih fermentiranih mliječnih proizvoda prilično su različite. Međutim, svi su vrlo korisni za ljudsko zdravlje. Nutricionisti smatraju da bi ih svatko trebao konzumirati. Pa odaberite koji vam se najviše sviđa!
Šteta fermentiranih mliječnih proizvoda:
Naravno, fermentirani mliječni proizvodi također imaju kontraindikacije. Tako, na primjer, nisu indicirani za osobe s visokom kiselošću želučanog soka; ljudi koji pate peptički ulkus i pankreatitis oni su potpuno kontraindicirani. Ne preporučuje se konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda kod proljeva i nadutosti.
Također ne smijete pretjerivati s količinom - prekomjerna konzumacija prijeti poremećajima metabolizma kalcija, povećanim slaggingom u tijelu i smanjenjem imuniteta. Svježi sir i sir preporuča se konzumirati 2-3 puta tjedno. Štoviše, najbolje bi ih bilo kombinirati s povrćem - mrkvom, ciklom, rajčicom, začinskim biljem i tako dalje. Optimalna jednokratna količina smatra se 100-150 g svježeg sira ili do 100 g sira.
Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda temelji se na usmjerenom i reguliranom djelovanju određenih vrsta bakterija mliječne kiseline. Kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama mliječne kiseline, mlijeko se mijenja i dobiva nova okusna, dijetetska, biološka i ljekovita svojstva.
Fermentirani mliječni proizvodi apsorbiraju se bolje i brže. Ako redovno mlijeko sat vremena nakon konzumacije apsorbira se 32%, zatim se kefir i jogurt apsorbiraju 91%.
Prilikom fermentacije mlijeka nastaju male, lako probavljive pahuljice. Mliječni protein prolazi kroz djelomičnu razgradnju (peptonizaciju) i dobiva fino dispergiranu strukturu, stoga njegova apsorpcija ne zahtijeva istu obradu u želucu kao obično mlijeko.
Najvažnija komponenta fermentiranih mliječnih proizvoda je mliječna kiselina, koja ima biološku aktivnost, stvarajući optimalni uvjeti za očitovanje djelovanja antibiotskih tvari i vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline. Istodobno, mliječna kiselina inhibira razvoj truležnih i drugih nemliječnokiselih (uključujući i patogene) bakterija.
Fermentirani mliječni proizvodi sadrže ogroman broj živih bakterija homogenog sastava (bakterije mliječne kiseline), koje mogu suzbiti razvoj drugih vrsta mikroorganizama. Ako je u kvalitetnom mlijeku u bocama broj mikroorganizama u desecima tisuća u 1 ml, onda je u usirenom mlijeku broj mikroba najmanje 100 milijuna u 1 ml. U biti, fermentirani mliječni proizvodi mogu se smatrati nekom vrstom bakterijskih kultura.
Čini se da je uz pomoć fermentiranih mliječnih napitaka moguće ograničiti, pa čak i potpuno zaustaviti stvaranje štetne tvari truležni mikrobi. Poznati ruski znanstvenik I.I.Mechnikov eksperimentalno je dokazao da kada se ove životinje uvedu u crijeva štetnih proizvoda vitalne aktivnosti truležnih mikroba, nakon nekoliko mjeseci kod životinja se razvija skleroza aorte. Čini se da intenzivna aktivnost truležne crijevne mikroflore igra značajnu ulogu u razvoju ateroskleroze kod ljudi.
Određene vrste bakterija mliječne kiseline - acidophilus bacillus, lactic acid streptococcus - sposobne su u fermentiranim mliječnim napitcima stvarati antibiotske tvari koje imaju bakteriostatsko i baktericidno djelovanje. Proučavanjem antibiotskih svojstava acidofilnih bakterija otkrivena je njihova sposobnost stvaranja niza termostabilnih antibiotskih tvari: nizin, laktolin, laktomin, streptocin, koji svoj učinak manifestiraju uglavnom u kiseloj sredini.
U svim slučajevima poremećaja normalnog sastava crijevne mikroflore, korištenje fermentiranog mlijeka i acidofilnih proizvoda može značajno normalizirati crijevnu mikrofloru, posebno u pogledu smanjenja intenziteta procesa truljenja.
Bakterije mliječne kiseline su proizvođači vitamina B. Odabirom kultura bakterija mliječne kiseline moguće je dobiti fermentirane mliječne proizvode s visokim sadržajem vitamina.
Stoga fermentirani mliječni proizvodi imaju raznolika biološka i ljekovita svojstva. Poznat terapeutski učinak fermentirani mliječni proizvodi (pića) za mnoge bolesti probavnog sustava. Oni poboljšavaju želučanu sekreciju, normaliziraju pokretljivost crijeva i smanjuju stvaranje plinova.
Biološka svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda ljekovito djeluju na korisnu crijevnu mikrofloru.
Industrijska proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda organizirana je na temelju široke upotrebe čistih kultura bakterija mliječne kiseline i mliječnog kvasca. Stvorena je mreža posebnih laboratorija za selekciju usjeva i proizvodnju starter kultura, kojima se opskrbljuju poduzeća mliječne industrije. U proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka koriste se suvremena postrojenja koja osiguravaju proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda.
Fermentirani mliječni proizvodi dijele se na proizvode mliječne kiseline i miješanog vrenja.
Proizvodi mliječno-kiselog vrenja
Usireno mlijeko:
1) obični, pripremljeni korištenjem čistih kultura streptokoka mliječne kiseline;
2) Mechnikovskaya, pripremljena korištenjem streptokoka mliječne kiseline i bugarskog bacila;
3) fermentirano pečeno mlijeko (ukrajinsko kiselo mlijeko) - mješavina mlijeka i vrhnja (8%), zagrijavana na temperaturi od 95 ° oko 3 sata i fermentirana čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline;
4) Varenets - priprema se od pečenog mlijeka fermentiranog streptokokom mliječne kiseline sa ili bez dodatka bacila mliječne kiseline.
Posebnu skupinu podsirenih mlijeka čine južna podsirena mlijeka - matsoni, jogurt, proizvedena od pasteriziranog mlijeka fermentiranog kombiniranom starter kulturom, uključujući čiste kulture mliječnokiselog streptokoka, bacila mliječne kiseline sa ili bez dodatka kvasca. Prijelazni tip prema acidofilnim proizvodima je acidofilno podsireno mlijeko, koje je mlijeko fermentirano čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline i acidofilnog bacila. Prema pokazateljima kvalitete, jogurt karakterizira: sadržaj masti 3,2% (u fermentiranom pečenom mlijeku 6% i 8%), kiselost ne više od 110 ° (za južno mlijeko ne više od 140 °). Titar E. coli nije niži od 0,3.
Acidofilni proizvodi
Njihova priprema temelji se na korištenju čistih kultura acidophilus bacillusa. Takvi lijekovi uključuju acidofilno mlijeko, acidofilnu pastu i acidofilno mlijeko s kvascem. Uz ove acidofilne proizvode, razvijeni su i razvijaju se posebni "simbiotski" starteri korištenjem kultura koje mogu tvoriti antibiotsku tvar i pokazati otpornost na antibiotike. Od ovih starter kultura priprema se ljekovito podsireno mlijeko koje se koristi za liječenje crijevnih i nekih drugih bolesti.
Acidofilno mlijeko
Acidofilno mlijeko ima izražena antibiotska svojstva. Priprema se korištenjem čistih kultura acidophilus bacillusa. Koriste se dvije vrste kultura acidophilus bacillusa: mukoidna kultura, koja daje proizvodu sluzavu konzistenciju i nisku kiselost (140°T), i ne-sluzava kultura, koja uzrokuje visoku kiselost (300°T). Kremasta konzistencija postiže se upotrebom 80% kulture bez sluzi i 20% kulture sluzi. Acidofilno mlijeko indicirano je za liječenje proljeva u djetinjstvu, kolitisa kod odraslih i dizenterije.
Acidofilna pasta
Acidofilna pasta se koristi kao učinkovita sredstva za zatvor i nadutost: antibiotski učinak paste omogućuje vam smanjenje intenziteta truležnih procesa u crijevima. Acidofilna pasta indicirana je za liječenje Ahilova gastritisa, ulceroznog kolitisa, rektosigmoiditisa. Acidofilna pasta priprema se od acidofilnog mlijeka prešanjem i odstranjivanjem sirutke. Kiselost acidophilus pasta unutar 180-220°T.
Antibiotička svojstva acidofilne paste uspješno su korištena tijekom Velikog domovinskog rata u liječenju gnojnih rana kao vanjski lijek. Rezultati liječenja uvijek su bili učinkoviti.
proizvodi od acidofilnog kvasca
Proizvodi od Acidophilus-kvasca imaju visoka antibiotska svojstva. Kombinacija acidofilnih bacila i kvasca koji fermentiraju laktozu može značajno povećati aktivnost acidofilnih bacila, kao i koncentraciju antibiotskih tvari u proizvodu jer ih ne stvaraju samo acidofilne bacile, već i kvasci koji su također proizvođači antibiotske tvari. Ljekovito acidofilno-kvasno mlijeko koje je predložila A. M. Skorodumova indicirano je sredstvo za liječenje tuberkuloze, crijevnih bolesti i furunculoze.
Kiselo vrhnje
Kiselo vrhnje - priprema se od pasteriziranog vrhnja fermentacijom s posebnim starterom za kiselo vrhnje s miješanim kulturama bakterija mliječne kiseline. Sadržaj masti u kiselom vrhnju premija 36%, kiselost 65-90°T, 1. stupanj - 30% masti i kiselost 65-110°T, 2. stupanj kiselo vrhnje sadrži 25% masti, njegova kiselost 65-125°T.
Svježi sir
Svježi sir se priprema od pasteriziranog mlijeka fermentacijom čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline, nakon čega slijedi obrada gruša radi uklanjanja sirutke. Svježi sir je dostupan u 20% i 9% masnoće, kao i nemasni. Kiselost svježeg sira sa 20% masti je 200-225°T, sa 9% masti je 210-240°T i nemasnog 220-270°T.
Svježi sir ima visoku biološku vrijednost. Glavne komponente mlijeka - bjelančevine i kalcij - u njemu su zastupljene u značajnoj mjeri velike količine nego u mlijeku, pa se svježi sir može smatrati prirodnim koncentratom mlijeka.
200-300 g svježeg sira može zadovoljiti tjelesne potrebe esencijalne aminokiseline i pokriti dnevnu potrebu za kalcijem. Posebno je važan metionin iz svježeg sira koji je bogat pokretljivim (labilnim) metilnim skupinama koje se u organizmu lako koriste za sintezu kolina koji sprječava masnu infiltraciju jetre.
Svježi sir pomaže u uklanjanju kolesterola iz tijela, pa se stoga može smatrati lijekom za aterosklerozu. Ima diuretski učinak i indiciran je u dijetama kod oslabljene funkcije izlučivanja dušika iz bubrega, dekompenzirane bolesti srca i hipertenzije.
Fermentirani mliječni proizvodi su proizvodi dobiveni iz mlijeka kao rezultat mliječno-kiselog vrenja (ponekad uz sudjelovanje alkoholnog vrenja).
Postoje dvije grupe proizvoda:
1. skupina - proizvodi dobiveni kao rezultat samo mliječno-kiselog vrenja - fermentirano pečeno mlijeko, jogurt raznih vrsta, acidofilno mlijeko, svježi sir, kiselo vrhnje, jogurt; imaju prilično gust, homogen ugrušak i kiseli okus mlijeka zbog nakupljanja mliječne kiseline;
2. skupina - proizvodi dobiveni miješanom mliječno kiselim i alkoholnim vrenjem - kefir, kumis i dr.; Kiselo-mliječnog su osvježavajućeg, blago ljutog okusa zbog prisutnosti etilnog alkohola i ugljičnog dioksida, a nježni ugrušak prožet sitnim mjehurićima ugljičnog dioksida lako puca pri mućkanju, zbog čega proizvodi dobivaju homogenu smjesu. tekuće konzistencije, zbog čega se često nazivaju napitcima.
Probavljivost fermentiranih mliječnih proizvoda veća je od mlijeka, jer utječu na sekretornu aktivnost želuca i crijeva, zbog čega žlijezde probavnog trakta intenzivnije luče enzime koji ubrzavaju probavu hrane. Dijetetska svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda objašnjavaju se blagotvornim djelovanjem na ljudski organizam mikroorganizama i tvari koje nastaju fermentacijom mlijeka - mliječne kiseline, alkohola, ugljičnog dioksida, antibiotika i vitamina.
U proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda koriste se čiste kulture bakterija mliječne kiseline. Ovisno o proizvedenim proizvodima, sastav čistih kultura uključuje streptokok mliječne kiseline (jogurt), bugarski bacil (jogurt mechnikovskaya, fermentirano pečeno mlijeko, Varenets), acidofilni bacil (acidofilni jogurt, acidofil, acidalakt, bifidok, bififrut), koji stvaraju okus bakterije i mliječni kvasac ( kefirne gljive(kefir)). Svaki proizvod proizveden je korištenjem specifičnih kultura mikroorganizama.
Pri proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda odvijaju se sljedeći glavni biokemijski procesi: mliječna i alkoholna fermentacija mliječnog šećera, koagulacija i geliranje kazeina; Kao rezultat ovih procesa nastaju konzistencija, okus i miris gotovih proizvoda.
Zgrušavanje kazeina uzrokuje mliječna kiselina koja nastaje tijekom mliječne fermentacije laktoze (u proizvodnji svježeg sira kiselinsko-sirilnom metodom mliječna kiselina i dodano sirilo djeluju zajednički na kazein). Kada se pH mlijeka smanji, čestice kazeina formiraju agregate i niti prostorne mreže mliječne grude, koja zahvaća disperzijski medij s masnim kuglicama i drugim sastojcima mlijeka (geliranje). Svojstva gruša ovise o sastavu mlijeka, načinu termičke i mehaničke obrade, načinu i trajanju koagulacije mliječnih bjelančevina i drugim čimbenicima.
Fermentirani mliječni proizvodi proizvode se termostatskom i rezervoarskom metodom.
Termostatskom metodom pasterizirano mlijeko se hladi na temperaturu povoljnu za razvoj starter mikroorganizama (na primjer, za usireno mlijeko 38-45 ° C), a dodaju mu se kulture bakterija mliječne kiseline; Fermentirano mlijeko se toči u boce koje se začepe i naljepe. Boce s mlijekom stavljaju se u termostate dok se ne formira skuta. Nakon završetka fermentacije, proizvod se šalje u hladnu komoru, gdje se drži nekoliko sati radi određenog zbijanja gruša kao rezultat bubrenja proteina (kazeina) i pojačavanja arome zbog razvoja arome. bakterije. Proizvodi proizvedeni termostatskom metodom imaju nesmetano gustu skutu.
Kod metode spremnika, koja je produktivnija i ekonomičnija, mlijeko se fermentira u velikim metalnim spremnicima. Tijekom procesa zrenja neprestano se gnječi kako bi se uništio ugrušak, koji se održava na niske temperature u istim spremnicima; dobiveni proizvod se automatskim strojevima ulijeva u boce ili papirnate vrećice.
Temperaturni režim i trajanje zrenja ovise o mikroflori uključenoj u starter kulturu. Završetak zrenja određuje se jačinom gruša i titracijskom kiselinom. Za piće je 75-85 °T, za kiselo vrhnje 65-70 °T, za svježi sir različit sadržaj masti 60-85 °T. Tijekom ovog tehnološkog procesa formiraju se konzistencija, okus i miris proizvoda.
Mliječna kiselina određuje konzistenciju proteinskog ugruška i daje proizvodima ugodan kiselkasti okus. Nakupljanje aromatičnih tvari (hlapljivih kiselina, acetaldehida, diacetila, acetoina i dr.) rezultat je vitalne aktivnosti bakterija i kvasaca i ovisi o sastavu bakterijskog startera i uvjetima zrenja. Tako se hlapljive kiseline (octena, propionska itd.) aktivno nakupljaju u kefiru i svježem siru, diacetonil i acetoin - u kefiru, kiselom vrhnju, kumisu, acetaldehidu - u jogurtu.
Zahvaljujući metaboličkoj aktivnosti kiselih tijesta stvaraju se antibiotske tvari (nizin, benzojeva kiselina i dr.) koje mogu inhibirati rast uzročnika crijevnih bolesti, bacila tuberkuloze i dr. Mikroorganizmi kiselih tijesta sposobni su sintetizirati vitamine C, skupine B i neki drugi, stoga fermentirani mliječni proizvodi sadrže više ovih vitamina nego mlijeko.
Sastav fermentiranih mliječnih proizvoda uključuje sve glavne hranjivim tvarima, dobro uravnotežen i lako probavljiv. Ovi proizvodi imaju niz dodatnih korisnih potrošačkih svojstava - nakupljaju ugljični dioksid, mliječnu kiselinu i druge aromatične tvari koje stimuliraju apetit, potiču izlučivanje želučanog soka i poboljšavaju metabolizam. Živi mikroorganizmi mogu se ukorijeniti u ljudskom crijevu, potiskujući procese truljenja i sprječavajući stvaranje toksičnih proizvoda razgradnje proteina.
Usireno mlijeko ima nekoliko varijanti, a njihova imena ovise o tome toplinska obrada mlijeko (pasterizirano ili sterilizirano), njegov sadržaj masti i sastav korištenog bakterijskog startera.
Mvchnikovskaya usireno mlijeko dobiva se od pasteriziranog mlijeka fermentiranog kulturom streptokoka mliječne kiseline uz dodatak kulture bugarskog bacila u omjeru 4:1. Dodavanje bugarskog štapića mlijeku daje proizvodu izraženiji okus i nježnu konzistenciju. Mlijeko se fermentira na temperaturi od oko 40-50 °C, zrenje završava nakon 2,5-3 sata na temperaturi od 38 °C. Gotov proizvodČistog je okusa i mirisa po fermentiranom mlijeku, umjereno gusta, neporemećena stabilna gruša, sjajna na lomu, bez stvaranja plinova i oslobađanja sirutke.
Uobičajeno podsireno mlijeko priprema se od pasteriziranog mlijeka fermentacijom sa starterom iz jedne kulture mezofilnog streptokoka mliječne kiseline (na temperaturi od 32-35 ° C). Ima gustu, bodljikavu skutu s osvježavajućim, blago kiselkastim okusom. Trajanje zrenja je 5-6 sati.
Južno podsireno mlijeko proizvodi se od pasteriziranog mlijeka fermentiranog kulturama bugarskog bacila i termofilnih mliječnokiselih streptokoka u omjeru 3:1 sa ili bez dodatka kvasca za laktozno vrenje. Temperatura fermentacije 50-55 °C. Bugarski bacil je jak kiselotvorac, pa južni jogurt ima veću kiselost (do 140 °T). Gotov proizvod ima osvježavajući, štipajući, kiselkasti okus, gustu kremastu, blago viskoznu konzistenciju.
Ukrajinsko kiselo mlijeko ili fermentirano pečeno mlijeko, proizvodi se od mješavine mlijeka i vrhnja, normalizirane na sadržaj masti od 6%, držane na temperaturi od 95 ° C 3-4 sata (pirjane) i fermentirane čistim kulturama termofilnih rasa streptokoka mliječne kiseline. Fermentirano fermentirano pečeno mlijeko fermentira se na temperaturi od 36-38 °C 2,5-3 sata. Gotov proizvod ima fermentirano mlijeko čisti okus(kiselost 80-110 °T) s izraženim okusom pasterizacije i nježnom skutom bez stvaranja plinova, boja fermentiranog pečenog mlijeka je kremasta sa smećkastom nijansom. Ryazhenka dolazi bez aditiva i slatka je.
Ovisno o maseni udio masno fermentirano pečeno mlijeko dijelimo na: nemasno, nemasno, nemasno, klasično, masno, s visokim udjelom masti.
Kada se biološki obogati djelatne tvari i aditiva, fermentirano pečeno mlijeko dijelimo na: obogaćeno, obogaćeno mikroelementima, obogaćeno makroelementima, obogaćeno probioticima. Kada se dodaju probiotičke kulture Bifidobactericum, proizvod se klasificira kao bifidobactericum.
Jogurt acidophilus priprema se od mlijeka fermentiranog čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline uz dodatak acidofilnog bacila. Za starter kulturu uzeti 4-8% čistih kultura streptokoka i 0,5-2% acidofilnog bacila. Da bi se u mlijeku istodobno razvijao mliječnokiseli streptokok, temperatura vrenja se namjesti na 40-42 °C. Ako se tijekom fermentacije dodaju sluzave vrste acidofilnog bacila, acidofilno usireno mlijeko ima blago viskozan ugrušak. Kiselost usirenog mlijeka je 80-110 °T.
Varenets proizvedeno od steriliziranog ili odležanog na 95 °C 2-3 sata (kuhanog) mlijeka, fermentiranog čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline sa ili bez dodatka bacila mliječne kiseline. Mlijeko se sterilizira u autoklavu na temperaturi od 120 °C, drži se na toj temperaturi 10-15 minuta i dodaje se starter. Daljnje radnje provode se na isti način kao kod proizvodnje jogurta. Varenets se ističe svojim izgledom: ima blago smeđu nijansu, zbog boje steriliziranog mlijeka i specifičan okus pečenog mlijeka. Kiselost Varentsa je 80-110 °T, dopuštena je prisutnost mliječnih filmova.
Matsoni- jogurt, raširen u Zakavkazju, vrsta južnog jogurta. Napravljeno od kravljeg ili bivoljeg mlijeka. Mikroflora kiselog tijesta sastoji se od štapića mliječne kiseline, bliskih bugarskom, termofilnih rasa streptokoka mliječne kiseline i mliječnog kvasca. Uz mliječnu kiselinu, matsoni sadrži proizvode alkoholnog vrenja - alkohol i ugljikov dioksid, koji uzrokuju akutni, dobar ukus i aroma, nježne, gušće konzistencije. Mlijeko za ovu vrstu jogurta fermentira se na temperaturi od 45-50 ° C, inače se proizvodni proces ne razlikuje od tehnologije južnog jogurta.
Jogurt- posebna vrsta usirenog mlijeka, masnog ili masnog dijetetski proizvod s visokim udjelom suhe tvari (16-22%), fermentirano s čistim kulturama termofilnog mliječnokiselog streptokoka i bugarskog bacila u jednakim količinama. Jogurt se proizvodi od mješavine pasteriziranog punomasnog mlijeka i obranog mlijeka osušenog raspršivanjem.
Zajamčeni rok trajanja podsirenog mlijeka na temperaturi ne višoj od 8 °C nije dulji od 24 sata od datuma puštanja u promet.
Acidofilni proizvodi razlikuju se od ostalih dijetalnih fermentiranih mliječnih proizvoda u najizraženijim ljekovitim svojstvima, budući da se acidophilus bacillus lako ukorijenjuje u crijevima, potiskujući rast patogenih bakterija. Korisno u liječenju antibioticima acidofilna pića. Proizvode se u sljedećem asortimanu.
Acidofilno mlijeko proizvodi se od pasteriziranog mlijeka fermentiranog čistim kulturama acidofilnog bacila.
Acidofilno mlijeko ima oštriji okus, pri fermentaciji se dodatno dodaje kvasac koji fermentira laktozu i daje mlijeku antibiotska svojstva.
Acidophilus se priprema od mlijeka fermentiranog čistim kulturama acidofilnog bacila, streptokoka mliječne kiseline, uz dodatak kefirnog startera.
Piće Moskovsky proizvodi se od čistih kultura acidophilus bacillusa različitih rasa.
Acidofilna pića proizvode se masna, nemasna, slatka i bez šećera. Okus i miris im je čist, fermentiran, specifičan, ugodan, osvježavajući, blago ljut, s svijetli kvasac hlad. Boja je mliječno bijela ili kremasta, ujednačena po cijeloj masi.
Svježi sir je proteinski fermentirani mliječni proizvod. Osim kompletnih bjelančevina mlijeka sadrži: kalcij, fosfor, željezo, magnezij i dr. Svježi sir sadrži: bjelančevine 14-17%, masti 3-18%, mineralne tvari 1-1,5%.
Za proizvodnju svježeg sira koristi se pasterizirano i nepasterizirano mlijeko. Svježi sir od pasteriziranog mlijeka proizvodi se za izravnu konzumaciju kao hrana i za proizvodnju od njega proizvodi od skute. Svježi sir od nepasterizirano mlijeko namijenjen samo za proizvodnju poluproizvoda (sirnice, knedle), prerađeni sirevi te za pripremu proizvoda od skute koji se prije konzumiranja podvrgavaju toplinskoj obradi.
Svježi sir se proizvodi na dva načina:
Kiselo-sirište - mlijeko je pasterizirano, ohlađeno i starter kultura čistih kultura bakterija mliječne kiseline i sirište(dobiva se iz želuca teladi – sirila), dobiveni ugrušak se izreže na kockice i protisne;
Kiselina - mlijeko se siri mliječno kiselim starterom, gruš se reže i zagrijava kako bi se ubrzalo odvajanje sirutke. Ova metoda proizvodi nemasni svježi sir.
Ovisno o izvornoj sirovini, razlikuju se masni, polumasni i nemasni svježi sir.
Svježi sir se prema kvaliteti dijeli na vrhunski i prvi razred. Okus i miris svježeg sira je čist, nježan, fermentirano mlijeko, bez stranih okusa i mirisa; u prvom razredu dopušten je blagi okus hrane, drvene posude i prisutnost blage gorčine. Konzistencija je nježna, dopuštena je heterogenost, u prvom razredu moguća rahla, maziva, a za nemasni svježi sir- s blagim otpuštanjem seruma, mrvičasto. Boja je bijela, blago žućkasta s krem nijansom, ujednačena po cijeloj masi. Za masni svježi sir u prvom razredu dopuštena je neujednačenost boje. Za dijetetski svježi sir organoleptički pokazatelji mora ispunjavati zahtjeve za svježi sir vrhunske kvalitete; dopuštena je visoka aroma pasterizacije.
Punomasni svježi sir (18% udjela masti) i polumasni svježi sir (9%) proizvodi se od pasteriziranog mlijeka kiselosti ne veće od 20 °T. Okus i miris svježeg sira je čisto, nježno, fermentirano mlijeko, bez stranih okusa i mirisa. Boja je bijela, blago žućkasta, ujednačena po cijeloj masi.
Meki dijetalni svježi sir proizvodi se od obranog mlijeka; nakon odstranjivanja sirutke u skutu se ponekad dodaje vrhnje sirupi od voća i bobica. Takav svježi sir mora sadržavati najmanje 11% masti, ne više od 73% vlage, a kiselost ne višu od 210 °T. Okus je čist, fermentirano mlijeko.
Seljačka skuta dobiva se i od obranog mlijeka. Sadržaj masti u proizvodu nije manji od 5%, vlaga nije veća od 74,5%, kiselost nije veća od 200 °T. Okus i miris su fermentirano mlijeko; Dopušten je blagi okus hrane.
Domaći sir, ili zrnati svježi sir s vrhnjem, po sadržaju bjelančevina, masti i vlage blizak je polumasnom svježem siru, ali za razliku od njega ima zrnastu strukturu. Domaći sir mora sadržavati najmanje 20% masti (računato na suhu tvar), najviše 80% vlage i 1% soli. Njegova kiselost nije viša od 150 °T. Vrijeme prodaje 36 sati. Proizvod karakterizira čisti okus fermentiranog mlijeka s izraženim okusom i aromom pasteriziranog vrhnja. Konzistencija mu je nježna, mekana, s jasno vidljivim zrncima skute. Boja - od bijele do blago žućkaste.
Proizvodi od skute proizveden od punomasnog, polumasnog i nemasnog svježeg sira dobivenog iz pasteriziranog mlijeka. Svježi sir se podvrgava drobljenju, mljevenju s raznim aromatičnim i aromatičnim tvarima prije konzumacije, proizvodi od svježeg sira ne zahtijevaju toplinsku obradu, karakteriziraju ih visoka energetska vrijednost i dobra probavljivost.
To uključuje sljedeće vrste proizvoda:
Sirevi i skutne mase - proizvedeni slatki i slani sa ili bez dodataka; također se proizvode dijetalna sirna skuta i skuta mase;
Kreme od skute - proizvode se od pažljivo usitnjenog svježeg sira kojem se dodaju vrhnje, maslac, vanilin i kakao prah;
Kolači od skute - napravljeni od masnog svježeg sira s dodatkom maslaca, aroma i aromatičnih tvari;
Paste od skute - napravljene od masnog svježeg sira s dodatkom vrhnja, želatine i drugih punila.
Svježi sir je nestabilan proizvod. Čak i pri niskim temperaturama skladištenja (2-4 °C), njegova kvaliteta brzo opada. Na temperaturi od 0 °C može se čuvati do 7 dana, na temperaturi do 8 °C - 36 sati.
Kiselo vrhnje- nacionalni ruski proizvod, poznat u inozemstvu kao "ruska krema". Proizvodi se fermentacijom pasteriziranog vrhnja sa starterom od čistih kultura streptokoka mliječne kiseline.
Određuje se hranjiva vrijednost kemijski sastav. Kiselo vrhnje sadrži: vode 54,2-82,7%; bjelančevine 2,4-2,8%; masti 10-40%; ugljikohidrati 2,6-3,2%; minerali 0,4-0,5%; vitamini A, E, B, B2, PP, C. Energetska vrijednost 100 g kiselog vrhnja u prosjeku iznosi 116-382 kcal.
Kiselo vrhnje se proizvodi: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40% masnoće. Dijetalno kiselo vrhnje sadrži 10% masti, amatersko kiselo vrhnje sadrži 40%.
Dijetalno kiselo vrhnje s 10%-tnim udjelom masti (kiselost 70-95 °T) i stolno kiselo vrhnje s 20%-tnim udjelom masti (kiselost 65-100 °T) namijenjeno je potrošačima kojima je kontraindicirana masna hrana. Ove vrste kiselog vrhnja nisu podijeljene u sorte. Dijetalno kiselo vrhnje namijenjen za trenutnu provedbu.
Kiselo vrhnje 25% masti proizvodi se od konzerviranih sirovina; Ne dijeli se na sorte. Kiselost 65-100 °T.
Kiselo vrhnje s 36% masnoće proizvodi se na dva načina: zrenjem svježeg vrhnja i zrenjem fermentiranog vrhnja. Gotovo kiselo vrhnje ima čisti okus fermentiranog mlijeka i aromu karakterističnu za pasterizirano mlijeko. Dopuštene su slabo izražene arome posuda (drvo). Konzistencija je homogena, umjereno gusta, sjajnog izgleda, bijele boje, kremaste nijanse. Sadržaj masti treba biti najmanje 36%, kiselost 65-90 °T. Kiselo vrhnje dostupno je pakirano.
Amatersko kiselo vrhnje sa sadržajem masti od 40% ima sljedeći sastav: suha tvar 45%, mast 40%, bjelančevine 2,1% i ugljikohidrati 2,1%. Pravi se od svježeg vrhnja. Ima gustu konzistenciju, što omogućuje pakiranje u papirnate kutije; nije podijeljeno na sorte. Kiselost 55-90 °T. Okusom i mirisom je čisto fermentirano mlijeko s izraženijim okusom i mirisom pasterizacije.
Nove vrste uključuju kiselo vrhnje s punilom, 14, 18 i 23% masti. Ove vrste kiselog vrhnja rade se od vrhnja i namijenjene su izravnoj konzumaciji. Kiselo vrhnje s 14% masti ima kiselost od 65-120 °T, "Krestyanskaya" kiselo vrhnje s udjelom masti od 18% ima kiselost od 65-110 °T, a "Domashnaya" kiselo vrhnje s udjelom masti od 23% ima kiselost 65-100 °T. Ove vrste kiselog vrhnja nisu podijeljene u sorte.
Kiselo vrhnje mora ispunjavati sljedeće uvjete: okus i miris čistog fermentiranog mlijeka, izraženog okusa i mirisa svojstvenog pasteriziranom mlijeku. U prvom razredu dopušteni su blagi okusi (stočne hrane, drvene posude) i prisutnost blage gorčine u razdoblju od studenog do travnja. Konzistencija kiselog vrhnja je homogena, umjereno gusta, u prvom razredu dopuštena je nedovoljno gusta, izgled je sjajan. Boja kiselog vrhnja je bijela, sa žućkastom nijansom. Količina masti ne smije biti manja od one navedene na etiketi; kiselost kiselog vrhnja ovisi o njegovoj vrsti i sadržaju masti.
Sirovine za proizvodnju kiselog vrhnja su: mlijeko, prirodno svježe ili suho vrhnje, maslac.
Pavlaka se pravi na dva načina:
Homogenizacijom vrhnja mlijeko se odvaja, vrhnje normalizira na masnoću, pasterizira 10-30 minuta, ohladi i homogenizira; dozrijevanje traje 13-16 sati na temperaturi 24-27 °C; 0 zrenje vrhnja prije fermentacije - vrhnje se hladi, zatim zagrijava, fermentira i pakira. Vrijeme proizvodnje takvog kiselog vrhnja je prepolovljeno.
U svakoj fazi tehnološkog procesa mogu se pojaviti odstupanja koja značajno utječu na kvalitetu gotovog proizvoda.
Nedostaci kiselog vrhnja su tekući, grudasti, s odvojenom sirutkom, fermentirane konzistencije, kao i previše kiseo ili bljutav, užegao, mastan okus.
Spakirajte kiselo vrhnje razne vrste spremnici: drvene kace, limenke, kao i male posude u obliku polimernih čaša, staklenke s poklopcima. Prevozi se u hladnjačama ili izotermnim prijevoznim sredstvima. Razdoblja i uvjeti skladištenja ovise o sadržaju masnoće proizvoda, ali se kiselo vrhnje u pravilu čuva na temperaturi od 0 do 8 °C 72 sata u posebno opremljenim hladnjačama.
Podaci o označavanju primjenjuju se na pakiranje: naziv proizvoda, naziv, mjesto i zaštitni znak proizvođač, normativ masenog udjela masti u%, neto težina (g ili kg), sastav proizvoda, hranjiva vrijednost(u 100 g), uvjeti skladištenja, rok prodaje. Dizajn bi trebao biti jasan i šaren.
Kefir nastaje fermentacijom pasteriziranog kravljeg mlijeka sa starterom pripremljenim od kefirnih zrnaca koja izazivaju mliječno kiselo i alkoholno vrenje. Kefir ima dijetalna i izražena ljekovita svojstva, gasi žeđ, potiče apetit, a koristan je za osobe s bolestima bubrega, jetre, srca i ateroskleroze. Ljekovita svojstva kefira nastaju zbog nakupljanja antibiotskih tvari.
Ovisno o korištenom mlijeku i masenom udjelu masti, kefir se proizvodi: punomasni - s udjelom masti 1; 2,5 i 3,2%; niske masnoće - od obranog mlijeka.
Proizvode masni i nemasni kefir s dodatkom vitamina C, kefir od voća i bobica s dodatkom pirea od voća i bobica, džema, konzervi, svježe smrznutog voća itd. (masti 1,0 i 2,5%).
Kvaliteta kefira ovisi o kvaliteti sirovina korištenih za njegovu proizvodnju (mlijeko, vrhnje, starter kulture) i tehnologiji proizvodnje. Optimalna temperatura za pripremu kefira je 20-22 °C. U ovom slučaju, sazrijevanje se nastavlja 14-16 sati.
Kefir mora ispunjavati sljedeće uvjete: imati fermentirano mlijeko, osvježavajuće, malo opor okus a miris je bez stranih mirisa i okusa; izgled i konzistencija - homogena masa s neporemećenim ili poremećenim ugruškom; Dopušteno je stvaranje plina u obliku pojedinačnih očiju uzrokovanih normalnom mikroflorom; dopušteno je lagano odvajanje sirutke na površini kefira - ne više od 2% volumena proizvoda; boja - mliječno bijela, za nemasnog kefira Dopuštena je plavičasta nijansa, ujednačena po cijeloj masi. Kiselost svih vrsta kefira je 85-130 °T.
Kefir se pakira u različite vrste spremnika, ali uglavnom u kartonske kutije s posebnim polimernim premazima i staklene posude različitih kapaciteta. Prevozi se u hladnjačama ili izotermnim prijevoznim sredstvima. Rok trajanja i uvjeti, kao i kod svih fermentiranih mliječnih proizvoda, nisu dulji od 36 sati na temperaturi od 2-6 °C.
Margarin je masni proizvod koji se dobiva od visokokvalitetnih jestive masti, mlijeko, šećer, sol, emulgatori i druge komponente.
Margarin je blizak po mirisu, okusu, konzistenciji i boji maslac. Margarin je visokokaloričan i lako probavljiv proizvod. Kalorični sadržaj 100 g margarina je 752 kcal (3123 kJ). Probavljivost margarina je 97,5%.
Salomas se koristi kao masna baza margarina.
Salomi nastaju tijekom procesa hidrogenacije (tekuće masti se zasićuju vodikom i prelaze u kruto stanje). Salomas može biti biljni ili kitov, ovisno o sirovini.
U proizvodnji margarina, prirodni rafinirana ulja, životinjske masti najvišeg stupnja.
Margarinu se dodaju arome i aromatične tvari, boje, emulgatori i konzervansi. Za povećanje biološke vrijednosti dodaju se vitamini; mlijeko za poboljšanje okusa.
Kultivirani maslac Ima neslanog, amaterskog, seljačkog, sendviča. Razvija se prema općem tehnološka shema i razlikuje se po tome što se prije fizičkog zrenja vrhnju dodaje bakterijski starter u količini od 2-4% i drži na temperaturi od 16-20 ° C 4-6 sati (metoda bućkanja).
Kod proizvodnje uzgojenog maslaca pretvorbom vrhnja visoke masnoće, starter se unosi u ohlađeno vrhnje visoke masnoće ili izravno u kalup za maslac. Streptokoki mliječne kiseline, uključujući one koji stvaraju okus, koriste se za proizvodnju starter kulture. Uslijed mliječne fermentacije kiselost plazme vrhnja i maslaca raste na 30-55 °T.
Nastala mliječna kiselina, diacetil, acetoin, alkoholi, eteri i drugi hlapljivi sastojci daju ulju karakterističan kiselo-mliječni okus i miris. Kod proizvodnje slanog maslaca metodom bućkanja dodaje se sol završna faza mehanička obrada ulja u obliku 25% salamure ili suhe soli “Extra”. Soljenje tijekom proizvodnje slanog maslaca metodom pretvorbe vrhnja provodi se dodavanjem suhe soli (ne više od 1%) u vrhnje visoke masnoće.
Koliko koštaju fermentirani mliječni proizvodi (prosječna cijena za 1 litru)?
Moskva i Moskovska regija.
Dugo je utvrđeno da svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda ukazuju na njihovu nevjerojatnu korist za ljudsko tijelo. Povjesničari tvrde da se fermentirani mliječni proizvodi mogu uvrstiti u popis najstarijih proizvoda uključenih u svakodnevnu prehranu velike većine stanovništva planete Zemlje.
Odličnog okusa, ali i jedinstven korisna svojstva fermentirani mliječni proizvodi koriste se u dijetnoj prehrani. Osim toga, mnoge vrste fermentiranih mliječnih proizvoda često se koriste u terapeutske i profilaktičke svrhe. Moderni proizvođači nude široku paletu proizvoda, tako da potrošači imaju izvrsnu priliku odabrati vrstu fermentiranih mliječnih proizvoda po svom ukusu.
Vrste fermentiranih mliječnih proizvoda
Važno je napomenuti da su sve vrste fermentirane mliječne hrane podijeljene u dvije glavne skupine:
- proizvodi mliječne kiseline, naime kiselo vrhnje, jogurt, jogurt i acidofil;
- fermentirani mliječni proizvodi dobiveni kao rezultat miješanog procesa fermentacije, na primjer, kefir, kumis piće, shubat i drugi.
Sastav fermentiranih mliječnih proizvoda
Sadržaj kalorija u fermentiranim mliječnim proizvodima može varirati. Okus i nutritivna svojstva proizvoda ovisit će prvenstveno o sastavu izvornih sastojaka. Međutim, prosječni sadržaj kalorija u fermentiranim mliječnim proizvodima je 45 Kcal. U pravilu, osnova sastava fermentiranih mliječnih proizvoda je mlijeko različitih vrsta. Najpopularnija i najkorištenija vrsta mlijeka je kravlje mlijeko.
Stoga se proizvodi velika većina fermentiranih mliječnih proizvoda industrijski sadržavat će kravlje mlijeko. Osim toga, vrhnje i sirutka koriste se za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda. Osim mliječne komponente, proizvođači fermentiranih mliječnih proizvoda koriste starter kulturu, kvasac i bakterije mliječne kiseline.
Prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda
Prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda su zbog jedinstvenog sastava i svojstava ove skupine prehrambenih proizvoda. Mliječni proizvodi sadrže značajan broj biološki raznolikih aktivni sastojci. Zato se dobrobiti fermentiranih mliječnih proizvoda aktivno koriste u medicinskoj prehrani. Fermentirani mliječni proizvodi preporučuju se osobama svih dobnih skupina.
Fermentirani mliječni proizvodi bit će posebno korisni za osobe koje pate od bolesti probavnog sustava. Vrijedno je napomenuti da trenutno postoji veliki broj vrste ljekovitih fermentiranih mliječnih proizvoda.
Šteta fermentiranih mliječnih proizvoda
Šteta od fermentiranih mliječnih proizvoda može se očitovati kada se proizvodi konzumiraju u neograničenim količinama. Osim toga, fermentirani mliječni proizvodi mogu naštetiti ljudima s pogoršanjem određenih bolesti, kao i s individualnom netolerancijom na laktozu. Fermentirani mliječni proizvodi zauzimaju posebno mjesto u svjetskoj kulinarskoj tradiciji.
Mnogi kulinarski proizvodi sadrže fermentirane mliječne proizvode. Mlijeko i vrhnje, kao i kiselo vrhnje, koriste se za pripremu umaka i umaka. Kefir i jogurt smatraju se izvrsnim marinadama za životinjsko meso i perad. Fermentirani mliječni proizvod kao što je svježi sir smatra se skladištem vitamina. Osim toga, njihov se svježi sir koristi za izradu slastica, a proizvod se koristi i kao izdašan i zdrav nadjev.
Kalorični sadržaj fermentiranih mliječnih proizvoda 45 kcal
Energetska vrijednost fermentiranih mliječnih proizvoda (Omjer bjelančevina, masti, ugljikohidrata - bju):
: 3,3 g (~13 kcal)
: 1,6 g (~14 kcal)
: 4 g (~16 kcal)
Učitavanje...