Kvasac pripada kraljevstvu. Plijesni i kvasci. Građa gljivica plijesni

Vrste kvasca, značajke rada s njima, savjeti za rad s kvascem i sve vrste trikova

Kvasac- To su jednostanični organizmi koji pripadaju obitelji gljiva.

"Divlji" kvasac nalazi se posvuda, pa tako i u zraku. Oni se hrane, proizvode energiju, proizvode nusproizvode i razmnožavaju se. Kvasac se hrani šećerima i, u njihovom nedostatku, razgrađuje škrob. Nusprodukt vitalna aktivnost kvasca - ugljični dioksid koji se oslobađa u obliku sitnih mjehurića. Ti se mjehurići “zalijepe” za glutenski okvir, te nam pri pečenju daju mrežastu strukturu tijesta.

Kada se plin nakupi (ili kada se zagrije), mjehurići se povećavaju i dižu se na vrh. S njima se diže i tijesto. Na to se misli kad se kaže da se tijesto diže.

Kvasac djeluje u aerobnim i anaerobnim uvjetima. Aerobni uvjeti zahtijevaju pristup kisiku. Tijekom aerobnog disanja kvasac proizvodi mnogo energije, oslobađa ugljični dioksid i razmnožava se. U anaerobnim uvjetima postoji minimalan pristup kisiku, pa kvasac proizvodi puno manje energije, proizvodi puno manje ugljičnog dioksida, te proizvodi alkohol i razne kiseline. S malom količinom kisika, rast kvasca je također minimalan. Ovaj proces se zove vrenje.

Tijesto je zatvoreni sustav u kojem kvasac živi, hrani se, razmnožava i umire. Brzina njihovog razmnožavanja ovisi o temperaturi i količini dostupne hrane (šećera). Na visokim temperaturama (30–35 stupnjeva i više), stopa reprodukcije se povećava, na niskim temperaturama se smanjuje. Još jedan čimbenik koji usporava stopu razmnožavanja kvasca je slanost okoliša. Osim toga, otpadni proizvodi kvasca (ugljični dioksid, alkohol itd.) također usporavaju njihovu stopu razmnožavanja.

Kvasac se razmnožava diobom stanica. Jedna stanica sposobna je podijeliti se 20-25 puta, odnosno stvoriti od 20 do 25 novih stanica. Životni vijek jedne generacije kreće se od jednog do sedam sati, ovisno o okolišu i starosti matične stanice.

Dizanje tijesta

Svrha dizanja tijesta je rastezanje mreže glutena uz pomoć mjehurića ugljičnog dioksida koji oslobađa kvasac. Zahvaljujući tim mjehurićima koji se povećavaju i pokušavaju se podići do vrha, tijesto "nabubri" u volumenu i postaje elastično. O ovom procesu ovisi i miris i okus.

Prvo dokazivanje

Aktivnost kvasca u tijestu podložna je brzim promjenama. Na početku, tijekom prve šarže i prvog dizanja, kvasac je u aerobnom stanju, oko njega ima puno kisika i hranjivih tvari, a kvasca je relativno malo. Razmnožavaju se velikom brzinom (to uglavnom ovisi o početnoj količini kvasca, soli i šećera u tijestu i temperaturi). Tijesto se može peći nakon prvog dizanja, ali tada će biti neelastično i pore će mu biti nejednake.

Drugo provjeravanje

S vremenom se uvjeti mijenjaju: sve je manje hranjivih tvari i kisika - kisik se zamjenjuje ugljičnim dioksidom, što usporava proces razmnožavanja kvasca. Istina, sada ih je puno više u tijestu, ali se ne množe. Da bi se izazvala druga fermentacija (tj. da bi se tijesto diglo drugi put), potrebno je ponovno stvoriti uvjete za aerobnu aktivnost. Da biste to učinili, potrebno je ukloniti ugljični dioksid iz dizanog tijesta, zamijenivši ga svježim kisikom. Da biste to postigli, mijesite tijesto rukama, počevši od sredine pa prelazeći preko cijele površine. Cilj je omogućiti svježem kisiku da prodre u tijesto kako bi kvasac nastavio svoju aktivnost i bio ravnomjerno raspoređen po tijestu. Osim toga, zahvaljujući ovom djelovanju, glutenska mreža ostaje napeta i elastična.

Drugo dizanje u pravilu je brže, jer tijesto sadrži mnogo više kvasca i puno više oslobađa ugljičnog dioksida. Tijesto koje se peče nakon drugog dizanja ima elastičnu strukturu i bogatiji okus i miris. Pore su mu ujednačene, a njihova veličina ovisi o količini dodane vode u tijesto.

Važno je znati

Povećanje sadržaja kvasca u tijestu (recimo, udvostručenje) neće dovesti do istog povećanja brzine fermentacije – i zato što se kvasac natječe za raspoložive resurse (kisik i šećere), i zato što što je više kvasca, proizvodi više ugljičnog dioksida. proizvode, a on usporava njihovu aktivnost.

Voda ubrzava aktivnost kvasca. Pomaže im da se slobodno kreću po tijestu, otapaju se hranjivim tvarima te potiče njihovu enzimsku aktivnost. Ako u tijestu ima puno vode, ona aktivira kvasac i tada tijesto bolje naraste, a pore mu se prošire i ljepše. Kada se u tijesto dodaju masti ili šećer, a količina vode smanji kako bi se kompenzirale promjene u teksturi, to ometa aktivnost kvasca.

Promjenom temperature može se ubrzati ili usporiti fermentacija (izvan svake veze s razmnožavanjem kvasca, za što je potrebna prisutnost kisika). Brzina fermentacije na 30 stupnjeva je tri puta veća nego na 20 stupnjeva, ali je brzina fermentacije na 40 stupnjeva samo dvostruko brža nego na 30 stupnjeva. Na temperaturama iznad 50 stupnjeva, fermentacija se zaustavlja. Na temperaturi od 0 stupnjeva aktivnost kvasca također prestaje. Kvasac može preživjeti smrzavanje, ali samo ako se to dogodi dovoljno brzo. Sporo zamrzavanje može oštetiti strukturu stanica. francuski pekari Vjeruju da tijestu najbolje odgovara temperatura od 27 stupnjeva. Na ovoj temperaturi brzina ispuštanja plinova je prilično visoka - tijesto je izvrsne kvalitete, a kruh iz njega vrlo ukusan i aromatičan. Na temperaturi od 35 stupnjeva tijesto se brže diže, ali se oslobađaju gorke komponente koje utječu na okus; osim toga, tijesto postaje viskoznije.

Vrste kvasca

Pekarski kvasac uzgaja se u sredini bogatoj kisikom, u posebnim spremnicima sa šećernom repom, dušičnim smjesama i mineralima. Te se gljivice pojavljuju u obliku pjenaste ovojnice koja se pomoću centrifuge i vode čisti od nečistoća. Dobiveni materijal se zatim odvodi, sabija i prodaje u ovom obliku.

Svježi kvasac (u kockicama)

Oni su nakupina stanica kvasca izoliranih iz medija kulture, opranih i prešanih. Ovo je takozvani domaći prešani kvasac, poznat mnogima već duže vrijeme. U trgovina na malo Proizvode se u stickovima težine 50 i 100 g.

Kod pečenja kruha najčešće se koriste, jer stvaraju savršenog okusa i tekstura. Vlažnost svježeg kvasca je oko 70%. Od komercijalno dostupnih kvasaca, ova vrsta daje najjaču fermentaciju. Trenutno u trgovinama možete kupiti uvezeni komprimirani kvasac. Aktivniji su od domaćih (podizna sila uvoznog kvasca je 30-35 minuta, a domaćeg oko 70 - to je vrijeme potrebno da se tijesto digne na 70 mm), pa ih je potrebno staviti u tijesto 1,7–2 puta manje od domaćeg prešanog kvasca.

Na sobna temperatura Takav kvasac može se čuvati ne više od jednog dana. U hladnjaku od 0 do +4°C, do 12 dana.

Ako je svježi kvasac ustajao, možete ga pokušati "reanimirati": samljeti ga u žlicu tople vode uz dodatak 1 žličice. Sahara. Ako nakon 10 minuta kvasac počne mjehuriti, znači da je oživio. Tamne suhe komade treba baciti bez žaljenja. I trebali biste uzeti dvostruko više rekonstituiranog kvasca nego svježeg.

Osušeni aktivni kvasac

Također su aktivni suhi kvasac ili kvasac za pogače ili stlačeni kvasac u obliku vermičela, granula ili zrna dobiva se sušenjem usitnjenog stlačenog kvasca. Granule osušenog kvasca zaštićene su od izlaganja atmosferskom kisiku prirodnim zaštitnim slojem koji se sastoji od mrtvih stanica kvasca koji nastaje tijekom procesa sušenja.

Prije unošenja u tijesto, suhi kvasac je potrebno rehidrirati, tj. potrebno ih je otopiti u vodi. Tijekom procesa sušenja stanična membrana kvasca postaje porozna i ranjiva, pa se suhi kvasac mora pažljivo i pažljivo otopiti, poštujući određene uvjete, a to su: na 1 dio kvasca dodajte 5 dijelova vode ( optimalna temperatura voda - 35–38°C) i ostaviti da odstoji 10–15 minuta, a za to vrijeme se kvasac ne miješa zbog opasnosti od oštećenja stanične membrane, a zatim lagano promiješati. Obično aktivni kvasac zahtijevaju potvrdu aktivnosti. Da biste to učinili, dodajte malo brašna i (ili) šećera u otopinu kvasca i ostavite na toplom 10-15 minuta. Ako je kvasac živ, stvara lijepu pjenastu kapicu; ako nema kapice, kvasac je, nažalost, izgubio svoju aktivnost i treba ga zamijeniti.

Osušeni aktivni kvasac "Saf-Levyur" ima visoku enzimsku aktivnost i potreban je u tijestu 4-5 puta manje od domaćeg prešanog pekarskog kvasca ili 2 puta manje od uvoznog svježeg kvasca.

Otvoreni kvasac u granulama može se čuvati oko šest tjedana u hladnjaku na temperaturama ispod 10 stupnjeva.

Brzodjelujući (ili instant) kvasac

Bilo instant kvasac ili kvasac za brzo dizanje/brzo dizanje/brzo dizanje ili kvasac za kruh poznati su od kasnih 60-ih, stvoreni su na temelju novih kultura kvasca korištenjem naprednih metoda sušenja i emulgatora. Instant kvasac ne zahtijeva prethodno namakanje i dodaje se direktno u brašno ili samo umiješeno tijesto. Instant kvasac ima veću mikrobiološku čistoću nego suhi kvasac, pa čak i prešani kvasac. Instant kvasac se u tijesto dodaje 5-6 puta manje nego domaći prešani kvasac.

Potrebna količina kvasca obično je navedena u receptu i ovisi o sljedećim čimbenicima: podiznoj sili kvasca (što je veća, potrebno je manje kvasca), trajanju procesa fermentacije (kod dužeg vremena vrenja, potrebno je manje kvasca), način pripreme tijesta (za namaz treba manje kvasca, za ravno više), sadržaj šećera i masnoće u tijestu (što je više, potrebno je više kvasca).

Ne miješajte sol izravno s kvascem (ili je dodajte u otopinu kvasca). Relativno visoka koncentracija sol neutralizira kvasac. Sol se dodaje na samom kraju, kada tijesto već ima sve sastojke. Tada je njegov postotak mali, a to neće smetati kvascu.

Iako na ambalaži svježi kvasac Navedeno je da je preporučena količina kvasca 50 g po kilogramu brašna, bolje je staviti pola (25-30 g po kilogramu). Udvostručenjem količine kvasca nećemo postići duplo brže dizanje tijesta. Štoviše, može dati proizvodu nepoželjan okus.

Provjerite jeste li dobili recept iz pouzdanog izvora. Pažljivo slijedite proporcije navedene u njemu. Nemojte dodavati brašno u tijesto, čak i ako izgleda previše sirovo i ljepljivo. Dugotrajno i snažno miješenje omogućit će glutenu da upije tekućinu i dobro se razvije. Za normalan rad kvasca potrebna je velika količina vode. Dodate li brašna, tijesto će postati gušće i manje ukusno.

Tijesto najbolje funkcionira na 27 stupnjeva. Ako je temperatura previsoka, poprimit će gorak okus.

Nemojte koristiti pećnicu ili mikrovalnu pećnicu za povećanje temperature fermentacije; umjetno ubrzavanje ovog procesa može utjecati na aromu i teksturu pečenja. Stoga, ako ima vremena, preporučuje se uobičajeni, "prirodni" proces. Korištenje pećnice ili mikrovalne pećnice može dovesti temperaturu u nekim područjima do 50 stupnjeva ili više, što će uzrokovati nepopravljiva šteta kvasca, a time i volumena i teksture kruha. Za dizanje je dovoljna sobna temperatura.

Tijesto se mora dizati najmanje dva i pol do tri sata (vrijeme potrebno za diobu stanica kvasca) da bi se ukupna količina kvasca u tijestu udvostručila. Da, možete povećati stopu razmnožavanja kvasca, ali kod pravljenja kruha važne su i organske smjese koje se sporo formiraju i daju gotov proizvod bogat okus i aroma.

Prvo dizanje tijesta (u optimalnim uvjetima) trebalo bi trajati oko sat vremena kako bi kvasac “pojeo” svu zalihu šećera i počeo razgrađivati škrob.

Formula za pretvaranje različitih vrsta kvasca prema recepturi

Količina svježeg kvasca * 0,41 = količina suhog kvasca

Količina suhog * 2,42 = količina svježeg

50 g svježeg kvasca ≈ 20 g suhog (ili 2 žlice u ravnini s rubovima) ≈ 50 g granuliranog (4 žlice)

Što je kvasac i kako djeluje posljednji put izmijenjeno: 27. ožujka 2017. od strane dimabuko

Koje su izgubile strukturu micelija, jer su njihova staništa postala supstrati tekuće ili polutekuće konzistencije koji sadrže velike količine organskih tvari. Skupina kvasnih gljiva uključuje 1500 vrsta koje pripadaju razredima Basidiomycetes i Ascomycetes.

U prirodi su kvasci široko rasprostranjeni i žive na supstratima bogatim šećerima, hraneći se cvjetnim nektarom, sokovima biljaka, mrtvom fitomasom itd. Gljive kvasca mogu živjeti u tlu i vodi, u crijevima životinja.

Kvasci su gljivice koje žive cijeli ili veći dio svog životnog ciklusa u obliku pojedinačnih, pojedinačnih stanica. Veličina stanica kvasca u prosjeku je od 3 do 7 mikrona u promjeru, ali postoje neke vrste čije stanice mogu doseći 40 mikrona. Stanice kvasca su nepokretne i imaju ovalnog oblika. Iako kvasci ne stvaraju micelij, oni pokazuju sve znakove i svojstva gljiva. Kvasci su organotrofni eukarioti s apsorpcijskim tipom prehrane. Ove gljive koriste organske tvari za dobivanje ugljika i energije potrebne za život. Za disanje kvasci trebaju kisik, ali u nedostatku kisika mnoge vrste fakultativnih anaeroba kvasnih gljiva dobivaju energiju kao rezultat fermentacije uz stvaranje alkohola. Vrenje kvasca prestaje ili potpuno prestaje ako kisik počne pritjecati u supstrat koji fermentira, budući da je disanje učinkovitiji proces za dobivanje energije. Ali ako je koncentracija šećera u hranjivom mediju vrlo visoka, tada se čak i uz pristup kisiku procesi disanja i fermentacije odvijaju istovremeno. Gljive kvasci su vrlo zahtjevne u pogledu uvjeta ishrane. U anaerobnom okruženju kvasac metabolizira samo glukozu, dok u aerobnom okruženju kao izvor energije može koristiti i ugljikovodike, masti, aromatske spojeve, organske kiseline i alkohole.

Kvasac raste i razmnožava se ogromnom brzinom, uzrokujući karakteristične promjene u okolišu. Tako je zahvaljujući procesu alkoholnog vrenja kvasac postao raširen po cijelom svijetu. Vjeruje se da je kvasac najstarija biljka koju su ljudi uzgajali. Razmnožavanje kvasca vrši se pupanjem (dijeljenjem). Moguće je i spolno razmnožavanje. U ovom slučaju, dobivena zigota se pretvara u "vrećicu", koja sadrži 4-8 spora. U jednostaničnom stanju kvasac je sposoban za vegetativno razmnožavanje. Dakle, spore ili zigote mogu pupati. Podjela kvasaca u skupine (klase Ascomycetes ili Basidiomycetes) temelji se na njihovom načinu spolnog razmnožavanja. Postoje vrste kvasca koje se ne razmnožavaju spolno. Znanstvenici su ih uvrstili u klasu nesavršenih gljiva (Fungi Imperfecti, ili Deuteromycetes).

Od davnina su pojedine vrste kvasca ljudi koristili u proizvodnji vina, piva, kruha, kvasa, u industrijskoj proizvodnji alkohola itd. Neke vrste kvasca koriste se u biotehnologiji zbog svojih važnih fizioloških svojstava. U suvremenoj proizvodnji pomoću kvasca dobivamo dodaci hrani, enzimi, ksilitol, pročišćavaju vodu od onečišćenja uljem. Ali također postoji negativna svojstva kvasac. Neke vrste kvasca mogu uzrokovati bolesti kod ljudi jer su fakultativni, odnosno oportunistički, patogeni mikroorganizmi. Takve bolesti uključuju kandidijazu, kriptokokozu i pitirijazu.

Kraljevstvo gljiva jedno je od najneobičnijih i najimpresivnijih u svijetu divljih životinja. Raznolikost ovih organizama doista je impresivna, a njihova su svojstva vrijedna pažljivog proučavanja. Ljudi svakodnevno susreću neke njihove vrste, a da i ne pomišljaju da su gljive. Upravo o tim sortama vrijedi se detaljnije pozabaviti.

Koje vrste gljiva postoje?

Ovo kraljevstvo ima složenu klasifikaciju. Većina ljudi pod gljivama podrazumijeva samo jednu vrstu, a glavna je klobučarka. Uključuje i jestive i otrovne opcije - šampinjone, tartufe, vrganje, lisičarke, muhare, žabokrečine i mnoge druge.

Druga, još zanimljivija vrsta su plijesni. Odlikuje ih mikroskopska veličina, zbog koje je plodna tijela i micelij gotovo nemoguće primijetiti golim okom. Ali općenito ih nije teško vidjeti - samo ostavite komad kruha na vlažnom mjestu i uskoro će se na njemu pojaviti poznati pahuljasti premaz. Riječ je o plijesnima, odnosno saprofitima, nejestivoj vrsti koja se često širi po voću, povrću, tlu i zidovima vlažnih, mračnih prostorija.

Treća vrsta je kvasac. Čovjeku su odavna poznate i raširene su kao i plijesni. Na primjer, upravo njima ljudi duguju postojanje kruha, piva, vina i kvasa. Plijesni i kvasci podjednako se dobro razmnožavaju u svakodnevnom ljudskom okruženju, ali za razliku od prvih, kojima više odgovara vlaga i sumrak, potonji trebaju šećer. Ali postoji jedna zajednička stvar - kvasac je također nemoguće detaljno ispitati bez mikroskopa. Danas ljudi znaju oko 1500 njihovih sorti.

Gljive kvasca

Ova se vrsta razlikuje od svih ostalih po tome što je izgubila strukturu micelija klasičnu za kraljevstvo. Kvasac živi u tekućem ili polutekućem okruženju ispunjenom organskom tvari. Postoje u obliku stanica koje se dijele ili pupaju. Ova struktura im omogućuje da imaju maksimum velika brzina metabolizam, tako da mogu brzo rasti i razmnožavati se. Iako se plijesni i kvasci čine sličnima zbog svoje mikroskopske veličine, prvi još uvijek imaju micelij i sva karakteristična svojstva, dok drugi čine jednu stanicu. Zanimljiva je povijest podrijetla imena ove sorte. Riječ "kvasac" odnosi se na podrhtavanje koje se može vidjeti u fermentiranoj sladovini ili tijestu koje se diže.

Značajke kalupa

Ova sorta zadržava većinu svojstava vrsta klobuka. Međutim, razlikuju se po mikroskopskoj veličini. Plijesni stvaraju najfiniji razgranati micelij, od kojeg se ne odvajaju velika plodna tijela. Bili su prvi stanovnici planete Zemlje, gdje su se pojavili prije više od dvjesto milijuna godina. Micelij plijesni se razvija u gotovo svim uvjetima u prirodi, neovisno o dostupnosti hrane i karakteristikama staništa. Ogromne kolonije pojavljuju se odmah u prisutnosti vlage i dovoljno visoke temperature.

Vrste gljivica plijesni su vrlo brojne, ali imaju zajedničke značajke - micelij služi kao osnova, a tanke razgranate niti nalaze se izravno unutar zahvaćene površine. Za razliku od kvasca, razmnožavaju se spolno ili vegetativno. Stanica plijesni ne čini cijelo tijelo. Međutim, to ih ne sprječava da se šire velikom brzinom.

Najpoznatiji kalupi

Neki od predstavnika kraljevstva važniji su čovječanstvu od drugih. To su plijesni penicilija, zelene mrlje koje rastu na biljnim supstratima i običnoj hrani. Oni proizvode antibiotik penicilin, koji je bio prvi u svijetu antibakterijski lijek. Njegov izum promijenio je svijet medicine. I plijesni i bakterije mogu biti štetne za ljudsko zdravlje. Ali sorta zvana penicillium može spasiti živote, zbog čega je stekla najveću slavu.

Razred Phycomycetes

Jedna od najčešćih vrsta je Phycomycetes ili mucor plijesni. U ovoj obitelji postoji više od tri stotine sorti. Tri najčešća su: Mucor, Thamnidium i Rhizopus. Struktura mucor plijesni je drugačija po tome što se njihov micelij često sastoji od jedne razgranate stanice. Iz njega izlaze loptaste hife ispunjene mnoštvom spora. Širenje mucoraceae odvija se lako i brzo na mnogim vrstama podloga, s izuzetkom mliječnih proizvoda, a zaustavlja se tek na temperaturama ispod -8 stupnjeva Celzijusa.

Razred Ascomycetes

Upravo ova obitelj uključuje penicillium gljive, kao i neke druge, na primjer, rod Aspergillus. Inače se ova klasa naziva tobolčari. Dok mucor plijesni tvore primitivni jednostanični micelij, askomicete imaju složeniju strukturu koja brzo stvara zasebne kolonije koje rastu preko supstrata. Na njemu se odmah stvaraju spore, kojima plijesan duguje svoj pahuljasti sivkastozeleni izgled. Kada se pregleda pod mikroskopom, razlozi za naziv postaju očiti - struktura plijesni uključuje duge lance konidija koje sadrže spore, koje tvore četku ili vrećicu. Idealni uvjeti za razvoj su vlaga i slaba ventilacija na temperaturama blizu 0 stupnjeva Celzijusa.

Razlika između Aspergillus i Penicillum

Budući da pripadaju istoj obitelji, ove su plijesni slične po izgledu. Imaju bezbojni micelij s obojenim sfernim konidijama; u pravilu se razlikuju po sivo-plavoj ili sivo-zelenoj nijansi, rjeđe žutoj boji. Međutim, uloga plijesni aspergillus je znatno drugačija. Dok penicilin služi kao važna komponenta lijekovi, vrsta srodna penicilu sadrži tvari koje uzrokuju kvarenje mliječnih ili mesnih proizvoda.

Nesavršene gljive

Ova klasa nije tako široko proučavana kao gore opisana. Nesavršene vrste gljivica plijesni razmnožavaju se na način različit od spolnog, nepoznat do detalja. Odlikuje ih septirani micelij s grozdastim sporama tamne boje. Zbog toga infekcija takvim gljivama stvara crne baršunaste mrlje. Ova vrsta plijesni se dobro razvija kada niske temperature i odlikuje se velikom zahvaćenom površinom - kada se pojavi na mesu, prodire duboko u mišićno tkivo. Upravo te gljivice mogu dovesti do unutarnje plijesni i pokvariti maslac, sir i proizvode od jaja.

Kalup za mlijeko

Gljive vrste Oidium lactis svojom strukturom nalikuju kvascu. Imaju bijeli septirani micelij s odvojenim sporama u obliku pojedinačnih stanica. Prehrana plijesni ove vrste uključuje razne mliječne proizvode. Njihov izgled se pojavljuje u obliku pahuljaste bijele prevlake koja može prekriti površinu kiselog vrhnja, jogurta ili svježeg sira. Plijesan smanjuje njihovu kiselost, zbog čega se proizvod kvari. Neki znanstvenici ih svrstavaju u kvasce zbog jednostavnosti njihovih staničnih lanaca i micelija nalik na filc.

Plijesan koja raste u hladnjaku

Nekoliko vrsta gljivica može napasti hranu koja se čuva na dovoljno niskim temperaturama. Prije svega, ovo je Botrytis, karakteriziran puzavim micelijem nalik na filc različite vrste, s bezbojnim konidijama koje se pojavljuju u grozdovima. U plijesni spadaju i one koje se odlikuju smeđim ili maslinastim konidioforima. Slična vrsta razvija se u hladnjaku na temperaturama nižim od 5 stupnjeva Celzijusa i utječe na različite namirnice. Još jedna opasna vrsta za jelo je Alternaria. Tu spadaju gljive s kruškolikim ili šiljastim konidijama smeđe ili maslinaste boje. Ova plijesan može zahvatiti ne samo ohlađeno, već i smrznuto meso, kao i maslac i druge prehrambene proizvode.

razred Thomas

Ovi se kalupi razlikuju od svih ostalih po svojoj izvornoj strukturi. Ne stvaraju vanjski micelij i najčešće se razvijaju unutar supstrata koji prolazi kroz proces truljenja. Za razmnožavanje Phoma plijesni koriste kratke konidiofore s isprepletenim hifama koje ih okružuju poput ljuske.

Kako plijesan utječe na ljudsko tijelo?

Nisu sve vrste gljiva tako korisne za čovječanstvo kao penicillium gljive. Češće je situacija sasvim suprotna, a pojava plijesni je loš znak. Prije svega, njegove spore imaju vrlo negativan učinak na sluznice tijela, uzrokujući imunološke reakcije. Ovo je jedan od najjačih alergena, a ljudi s određenim problemima na ovom području zajamčeno će osjetiti nelagodu pri najmanjem kontaktu s plijesni. I nije to samo kratkotrajna reakcija - s vremenom sve može završiti ozbiljnom bolešću. U kućama zahvaćenim plijesni, osam od deset stanovnika razvije astmu. Brojka je prilično impresivna. A to nisu svi mogući problemi.

Ako se pojavi takav problem, morate razmisliti o načinima uništavanja gljiva što je prije moguće. Da biste to učinili, trebali biste koristiti poseban antiseptik koji se može kupiti u trgovini građevinskog materijala. Potrebno je raditi s njim što je pažljivije moguće, proučavajući upute za uporabu. Osim toga, prije početka borbe protiv plijesni, vrijedi ispitati koliko je duboko površina zahvaćena. Ponekad je bolje baciti kontaminirani predmet. Ako poraz nije tako velikih razmjera, možete početi djelovati. Prije svega, obratite pozornost na antiseptički temeljni premaz. Ne samo da će uništiti plijesan, već i spriječiti njezino ponovno pojavljivanje. Korištenje ovog proizvoda je vrlo jednostavno; najčešće ga ne morate ni razrijediti vodom. Preporuča se samo čišćenje površine prije tretmana.

Ako nema prilike ili želje tražiti poseban lijek, trebali biste se obratiti kućnim metodama. Na primjer, izvrsna opcija Moglo bi biti izbjeljivač. Natrijev hipoklorit koji sadrži ubija ne samo plijesan, već i njezine spore. Izbjeljivač je idealan za čišćenje kupaonskih pločica, podova ili stakla. Ali za druge predmete to može biti opasno - mnoge stvari gube boju ili se kvare od takvog tretmana. Osim toga, izbjeljivač je prilično otrovan, pa ga trebate koristiti samo u dobro prozračenoj prostoriji, naoružani zaštitnim gumenim rukavicama.

Ocat je u takvim slučajevima manje opasan. Nije toliko toksičan, pa se bez straha može koristiti. Ocat koristite u bočici s raspršivačem ili tako da u njega namočite krpu i obrišete površinu zahvaćenu plijesni.

Za one koji nemaju takav lijek u svom arsenalu, prikladan je vodikov peroksid. Može se kupiti u svakoj ljekarni, nije opasan za zdravlje i nema oštar miris. Peroksid se može koristiti za suzbijanje plijesni na raznim površinama, ali morate biti svjesni njegovog učinka izbjeljivanja, koji može biti štetan za tkanine ili boje.

Za tvrde površine poput pločica i stakla, amonijak će također poslužiti. Dovoljno ju je pomiješati s vodom u jednakom omjeru i smjesom poprskati cijelo zaraženo područje, a nakon nekoliko sati isprati ga vodom.

Najviše sigurno sredstvo postat će soda bikarbona. Neće naštetiti članovima obitelji ili kućnim ljubimcima. Za suzbijanje plijesni, žličica sode bikarbone otopi se u čaši vode, nakon čega se smjesom mogu poprskati zahvaćene površine. Nije potrebno isprati otopinu - to će biti preventivna mjera.

Kvasci su skupna skupina gljiva koje nemaju tipičan micelij i postoje u obliku pojedinačnih stanica koje pupaju ili se dijele.

Kvasci su gljivice koje tijekom cijelog životnog ciklusa, ili veći dio, postoje kao zasebne, pojedinačne stanice. Zbog svoje jednostanične strukture, kvasci imaju veću brzinu metabolizma od nitastih gljiva, zbog relativno veća površina stanične površine. Kvasac raste i razmnožava se velikom brzinom, uzrokujući značajne promjene u okolišu. Povijesno gledano, kvasci su uvijek razmatrani odvojeno od ostalih gljiva, budući da su metode njihovog proučavanja sličnije bakteriološkim nego mikološkim.

Stadiji slični kvascima nalaze se u različitim skupinama gljiva, ne samo u obitelji Saccharomycetaceae. Na temelju načina spolnog razmnožavanja kvasci se dijele u skupine koje se nalaze u različitim razredima gljiva - torbare i bazidioide, a kvasci kod kojih nije otkriven spolni ciklus svrstavaju se u nesavršene gljive (deuteromicete). Dakle, kvasac nije taksonomski, već biotehnološki pojam. Ne postoje fitopatogene vrste u obitelji Saccharomycetaceae; svi kvasci Saccharomycete su saprotrofi.
Tijelo kvasca uvelike se razlikuje od tijela većine gljiva jer se sastoji od samo jedne stanice i stoga ne tvori micelij. Prvi ih je pod mikroskopom pregledao nizozemski znanstvenik Leeuwenhoek. Međutim, njegovi suvremenici nisu shvaćali značaj ovog otkrića i trebalo je oko 150 godina da znanstvenici shvate bit ovih mikroorganizama i svrstaju ih u gljive.

U međuvremenu, čovječanstvo već dugo koristi kvasac za kuhanje. alkoholna pića i u pekari. Arheološka iskapanja u Egiptu i starom Babilonu otkrila su ostatke pivovara i pekara izgrađenih gotovo 6 tisuća godina prije Krista. Prema starogrčkim legendama, bog Dioniz dao je ljudima umjetnost pravljenja vina.
U mnogim jezicima ime kvasca povezuje se s procesom vrenja koji uzrokuje. Njihovo rusko ime dolazi od riječi drhtanje, drhtanje, koje karakteriziraju stanje fermentacije sladovine ili dizanja tijesta.
Utemeljitelj mikrobiologije L. Pasteur prvi je put znanstveno objasnio vezu između vrenja i kvasca. Utvrdio je da kvascu vrenje zamjenjuje disanje. Poznata je njegova izreka: “Vrenje je život bez zraka.”
Razmnožavanje kvasca je vrlo originalno: na stanici se pojavljuje mala izbočina, ona raste (ispada da je pupoljak) i na kraju se pretvara u samostalnu stanicu i može se odvojiti. Taj se proces naziva pupanje kvasca.

U prirodi je poznato oko 500 vrsta kvasaca. S mnogima od njih susrećemo se u svakodnevnom životu. Kvasac se dijeli na pekarski, pivski i vinski kvasac. U pečenju, na primjer kad pečemo pite. Za dizanje tijesta koristimo kvasac. Kvasac se koristi u vinarstvu, gdje je neophodan proces fermentacije. Velika vrijednost ima upotrebu kvasca u pivarstvu.

Kvasac je oduvijek čovjekov stalni pratilac i prijatelj.

Ovo je zanimljivo

Prije otprilike stotinu godina, u podnožju Elbrusa u selima karačajskih planinara, postojao je običaj. Kožnu mješinu s mlijekom bacili su na ulicu i tamo je ostavili neko vrijeme. Svatko tko je prolazio morao je šutnuti mjeh. Dječacima se ovaj postupak posebno svidio. Otkotrljali su ga po zemlji, udarali nogama i sjeli na njega. Nisu slučajno tjelesne vježbe propisane mješini. Osim mlijeka, u njega je stavljen i kvasac - kefirna zrnca. Kad se mješina udarila, tekućina koja je fermentirala se uzburkala. Usireno mlijeko postalo je homogeno.

Tih godina svijet još nije poznavao kefir. Znali su samo planinari. Tajnu kefirnih “zrnaca” nisu odali. To je ono što je religija zahtijevala. Međutim, nijedna tajna ne traje vječno. Malo po malo, informacije su počele curiti i postupno su se ljudi upoznavali s kefirom, prvo u Rusiji, a potom i u cijelom svijetu. Počela je pomama za modernim pićem koja do danas nije prestala.

Ispričano je nekoliko priča vezanih uz otkrivanje tajne. Tu su konjske utrke, jurnjave i otmice ljepotica. Verzija kozakinje N. Sigalove iz sela Krymskaya, koju je krajem stoljeća opisala u maloj knjizi, činila mi se vjerojatnijom.
Na inzistiranje liječnika Sigalova je bila prisiljena napustiti domovinu i otići u vode Pjatigorska na liječenje od teške plućne bolesti. Promjena mjesta nije donijela željeni rezultat. Nesretna žena potpuno je izgubila nadu u ozdravljenje kada je srela planinare koji su došli na tržnicu u Pjatigorsk. Od njih sam saznao da u selima plućne bolesti liječe kefirom. Planinari su nam rekli da nam kažu, ali su odbili donijeti piće: to je zabranjeno Kuranom.
Sad, da je Ruskinja sama otišla u selo...

Nije bilo izbora i Sigalova je otišla u Budukeevsky aul, gdje je živjela stara Čerkezinka po imenu Fatimat. Odvela je pacijenta u internat. Dao sam joj kefir. Postupno su se žene sprijateljile, a Fatimat je svojoj gošći povjerila da sama napravi kefir. U međuvremenu se pacijent počeo oporavljati. Kašalj se smanjio. Disanje je postalo slobodno. Sluz je lakše izašla. Sigalova je ostala u selu nekoliko mjeseci. Za oproštaj Fatimat je svojoj štićenici dala nekoliko stotina kefirnih zrnaca.

Vjerujući u ljekovitu moć kefira, oporavljena žena počela je slati starter liječnicima u različitim gradovima. Medicina je potvrdila blagotvorno djelovanje kefira na ljudski organizam. Piće s Kavkaza ubrzo je našlo put do izložbi u Sankt Peterburgu i Varšavi. Prikazan je u Parizu i Chicagu. U početku je cijena kefirnih “zrnaca” bila visoka. Plaćali su deset rubalja za žlicu. Ali nakon nekog vremena počeli su ih prodavati u vrećama, po rublji po funti.

Kako su nastala "zrnca" kefira ostaje nejasno. Smatraju da su pronađeni u nedovoljno ostruganom mehu u koji je uliveno mlijeko za vrenje. Izgledaju kao grudice rižina kaša. Ovo je simbioza - miran suživot mikroba mliječne kiseline i gljivice kvasca. Mikrob fermentira mlijeko, pretvarajući ga u usireno mlijeko. Kvasac fermentira mliječni šećer. Oslobađa se ugljični dioksid. Rahli zgrušano mlijeko. Postaje homogena.

Postoji još jedna vrsta simbioze u kojoj su uključene gljivice kvasca - "kombucha". U savezu s gljivicom kvascem ne postoji mikrob mliječne kiseline, već bakterija octene kiseline. Zajedno tvore stvorenje nalik na meduzu koje pliva u otopini slatkog čaja. Šećer se fermentira u alkohol. Alkohol - do octene kiseline. Čaj gljivama daje ishranu dušikom.
Ugodno kiselkasto piće širilo se sve šire, kad odjednom poče padati tuča optužbi. Izražena je ozbiljna zabrinutost oko kancerogenosti čajnog "kvasa". Rekli su da uzrokuje rak želuca. Znalac kombucha Profesor B. Barabanchik proveo je posebnu studiju. Ispostavilo se da su pacijenti pobrkali uzrok s posljedicom. Sudeći prema činjenicama. Osoba je počela piti čaj "kvass" i nakon toga joj je dijagnosticiran rak.
Zapravo, razlog zbog kojeg osoba počinje piti čaj "kvass" je taj što već ima rak. I u isto vrijeme, kiselost želučanog soka se smanjuje gotovo na nulu. A osoba žudi za sve kiselijim stvarima. Tako „pije kiselo i lijepo piće, rođen od gljivice i bakterije.

Ali, naravno, najvažniji kvasac nije kvasac za kefir ili čaj, već pekarski kvasac. S ljudske strane, naravno. Godišnje ih je potrebno 700 tisuća tona. Čovječanstvo već toliko dugo koristi njihovu diznu silu da je već izgubilo svoje divlje rođake. Ostao je samo kulturni kvasac. Sad se tresu nad ovima. Pokušavajući stvoriti idealni uvjeti. Ne samo da ih gnoje svim vrstama soli (ipak biljke!), nego im dodaju i sokove. Krastavac, lubenica pa čak i bundeva. Osim toga, tu su i mrkva, krumpir i... grašak! Sokovi su posebno potrebni kod uzgoja kvasca iz spora. U dojenačkoj dobi svaki organizam zahtijeva posebnu brigu i njegu. Kvasac nije iznimka. Zatim, kad rastu, treba im puno zraka. Puše se odozdo, a onda se masa kvasca u bačvama uzburka, poput kipućeg boršča u vojničkoj poljskoj kuhinji.

Pivski kvasac je posebna stvar. Oni su korisni ne samo zato što daju pivo, već još više jer sadrže vitamine B skupine. Lijek je bezopasan, bez problema, samo zahtijeva vješto rukovanje. Tko prvi put ide u pivovaru, ne zna kakvi ga izazovi čekaju na povratku. U tvornici se u njega ulije staklenka kvasca. Pitaju: "Puno ili pola?" "Pun", kima prehlađeni čovjek. Zahtjev je ispunjen. Jadnik žuri kući s dragocjenim teretom. Ako se to dogodi ljeti, ubrzo otkrije da je kvasac prepun. Toplo je i razvili su nalet aktivnosti. Ugljični dioksid pjeni tekuću masu. I tvrdoglavo se penje iz limenke.
Naposljetku, vlasnik lijeka uhvati sebe kako misli da može ohladiti blago, te stavi staklenku pod tekuću vodu na uličnoj pumpi za vodu. Time se smiruju raspršene gljivične stanice. Pjenasta masa se skuplja i smanjuje volumen. Sada žrtva zabrinuto gleda koliko će lijeka ostati u posudi. Trebam li opet ići u tvornicu?

Posljednjih godina mišljenja o kvascu su podijeljena. Neki su za, drugi su protiv. Oni koji su bili za, isprobali su moć kvasca na miševima. Miševi su podijeljeni u dvije skupine. Jedan je dobivao redovnu hranu, drugi je dobivao kvasac. Prvi su prošli svoj životni put ispunjavajući uobičajene rokove. Potonji ih je preživio gotovo dvostruko duže. Izrodili su i potomstvo. Dakle, čini se da je kvasac pratilac dugovječnih?
Poslušajmo sada drugu stranu. Iznijeli su ništa manje uvjerljive argumente. Naravno, kvasac liječi živce i prehladu. Ali proteini kvasca vrlo su neobični. Nije isto kao u mlijeku i mesu. Posebno aminokiseline. Osim toga, tu su i otrovne masne kiseline. Postoji mnogo slabo proučenih biološki aktivnih tvari.

Izvor članka http://mohnat.ru/interesting-about-plants/mushroom/774-drozhzhi.html

Biotehnologija je nova riječ, ali ljudi su naučili koristiti mikroorganizme za svoje gospodarske potrebe tisućama godina prije. Riječ je, naravno, o kvascu bez kojeg ne bi bilo ni vinarstva, ni pivarstva, ni pečenja kruha. Dakle, što je kvasac? Kako su se "pripitomili"? Kako se proizvode? industrijski? Je li istina da je kruh s kvascem opasan? Pokušajmo to shvatiti.

Kvasac je dostupan u tri vrste: tradicionalni prešani (na slici), tekuća suspenzija (mlijeko od kvasca) i sušeni. S gledišta potrošačkih svojstava, praktički nema razlike između njih, ali ruske pekare preferiraju tekući i prešani kvasac, dok je sušeni kvasac praktičniji u svakodnevnom životu.

Uzmite u ruku neopranu šljivu ili grožđe. Vidjeti bijeli premaz? Mnogi mikroskopski slatki zubi nalaze se na površini bobica. U određenoj fazi života sposobni su izazvati fermentaciju: jedu šećer i oslobađaju alkohol i ugljični dioksid. Iako kupujemo posebno proizvedeni kvasac za pekarske potrebe, općenito govoreći, ovi mikroorganizmi nipošto nisu neke rijetke vrste – ima ih u izobilju oko nas.

Neprepoznati život

Da nisu tako česti, možda se ne bi dogodio sudbonosni susret čovjeka i kvasca, a tko zna kako bi to utjecalo na razvoj ljudske civilizacije. I tako, zahvaljujući činjenici da kvasac živi dalje usjevi žitarica, a na šišarkama hmelja pivo je postalo jedno od najstarijih prehrambeni proizvodi— navodno se kuhao prije 10 000 godina. Kasnije, u 2. tisućljeću pr. pojavio se tijesto od kvasca. Oba produkta metabolizma kvasca itekako su dobro došla čovječanstvu: alkohol je postao jedna od najstarijih i najpopularnijih droga na svijetu, a ugljični dioksid zasitio je pivo mjehurićima i savršeno opustio tijesto, dajući mu pahuljast i povećavajući volumen.

Kao što mnogi ljudi vjerojatno znaju, kvasac je gljiva, ali gljive su neobične. Za razliku od muhara i russula, oni ne tvore specifično vegetativno tijelo - micelij - i postoje u jednostaničnom obliku. Postoji oko 1500 vrsta kvasaca, a pripadaju dvjema velikim skupinama – askomicetama i bazidiomicetama.

Proces razmnožavanja stanica kvasca sastoji se od nekoliko laboratorijskih i industrijskih faza. Epruveta od 10 ml koja sadrži malu populaciju stanica kvasca okružena sterilnim okolišem u konačnici će dati nekoliko desetaka tona kvasca.

Koristeći kvasac tisućama godina, ljudi do relativno nedavno, prema povijesnim standardima, nisu ni slutili s čime zapravo imaju posla. Anthony van Leeuwenhoek je 1680. godine uspio vidjeti kvasac kroz mikroskop, ali nikada nije shvatio da gleda žive organizme. Tek je Louis Pasteur 1857. uspio dokazati vezu između alkoholnog vrenja i vitalne aktivnosti mikroskopskih gljiva.

Sve to, međutim, nije spriječilo da se kulture kvasca tijekom tisuća godina poboljšavaju očuvanjem uspješnih startera. Spontana selekcija ustupila je mjesto usmjerenoj selekciji (odmah nakon Pasteurovog otkrića), a danas laboratoriji znanstvenih instituta i prehrambenih tvrtki rade na poboljšanju sojeva kvasca.

Gljive u teglici

Ako se samo nekoliko entuzijasta bavi vinarstvom i pivarstvom kod kuće, onda se pečenje kruha s kvascem događa s vremena na vrijeme u gotovo svakom domu, tako da je pekarski kvasac najvažniji za sve nas. zanimljiv proizvod. O tome kako se razvija i proizvodi pekarski kvasac, kao i o nekim mitovima vezanim uz njega, premijer je razgovarao s Vitalijem Vysotskim, direktorom tvornice kvasca Voronjež, koja je dio grupe Lesaffre.

"Selekciju i istraživanje sojeva kvasca provodi poseban znanstveni odjel grupe Lesaffre", kaže Vitaly Vysotsky. — Neki usjevi mogu dobro funkcionirati, na primjer, sa tijesto od maslaca, drugi - s drugim vrstama tijesta. Sojevi stanica kvasca reproduciraju se u svom čistom obliku. To je know-how tvrtke, a njihovi se uzorci pohranjuju na niskim temperaturama u posebnoj skladišnoj banci u gradu Marc-en-Barols. Upravo iz tog skladišta poduzeća grupe dobivaju epruvete koje sadrže ohlađeni sterilni (tj. pročišćeni od drugih mikroorganizama) medij i samo nekoliko grama stanica kvasca točno određene vrste. Proizvodnja kvasca uključuje nekoliko faza razmnožavanja male populacije stanica kvasca u epruveti za proizvodnju kvasca u komercijalnim količinama (stotine tona)."

Prisilna reprodukcija

Gljivična populacija prolazi kroz nekoliko faza reprodukcije. Prva dva provode se u sterilnim laboratorijskim uvjetima. Prvo se 10 ml pretvara u 500 ml. Zatim od 500 ml - 10 litara medija koji sadrži stanice kvasca.

Tih 10 litara već stiže na mjesto proizvodnje. Početna faza sastoji se od proizvodnje čiste kulture - tzv. matičnog kvasca, čiji skup već sada iznosi nekoliko stotina kilograma. Nadalje, tijekom prve generacije i komercijalne generacije, masa kvasca se povećava na nekoliko desetaka tona.

Zanimljivo je da je proces proizvodnje kvasca u svojevrsnoj protufazi u odnosu na njegovu praktičnu primjenu. "Kvasac ima i aerobni i anaerobni način života", objašnjava Vitaly Vysotsky. — U nedostatku kisika (kao, na primjer, u tijestu ili tekućini), organizam stanica kvasca usmjeren je na preživljavanje, a ne na razmnožavanje. U ovoj fazi stanica luči veliki broj alkohola i ugljičnog dioksida, pa je anaerobna metoda za nas uistinu korisna. Međutim, pri proizvodnji kvasca stanice se moraju aktivno razmnožavati, a za to im trebaju ne samo hranjive tvari, već i kisik.”

Kvasci, posebice gljive iz porodice Saccharomycetes, koje se koriste u pekarstvu, razmnožavaju se vegetativno pupanjem. Najprije nastaje izraslina na matičnoj stanici, zatim dolazi do mitotske diobe jezgre, stvaranja stanične stijenke i međusobnog odvajanja stanica. Matična stanica ostaje s ožiljkom od pupanja, što omogućuje određivanje njezine starosti. Tipično, matična stanica može formirati 20-30 pupova.

Proizvodni proces je stvaranje i kontrola povoljni uvjeti za razmnožavanje kvasca. Ti uvjeti su prisutnost dovoljne prehrane i pristup kisiku. Glavni izvori prehrane za kvasac su lako probavljivi šećeri, odnosno glukoza, maltoza, saharoza, galaktoza. Također su vam potrebni minerali i vitamini kako bi stanica imala sve što joj je potrebno za izgradnju bubrega.

Dakle, za proizvodnju kvasca potrebno je pripremiti hranjivu podlogu, staviti kvasac u nju i kako kvasac upija tvari iz hranjivi medij, dodajte hranu i upuhnite kisik kroz cijelu ovu masu. Kada masa ispuni cijelu posudu, proces se mora prekinuti i provesti separacija - odvajanje stanica kvasca od medija. Nakon toga preostaje samo proces formiranja konačnog proizvoda.

Tradicionalni krajnji proizvod ovdje u Rusiji, ali i općenito u svijetu, je komprimirani kvasac. U pravilu su to briketi koji se sastoje od stanica kvasca, pročišćenih iz okoline u kojoj su rasle, te podvrgnutih posebnom pranju i filtraciji u vakuum filtrima. Briketirani kvasac sadrži 32% stanica kvasca i 68% vode.

U proizvodnji suhog granuliranog kvasca tehnologija razmnožavanja je slična, no koriste se drugi sojevi - oni koji su otporniji na završnu fazu proizvodnje - sušenje. Isušivanje (dehidracija) je ekstreman učinak na stanicu, a ne mogu ga sve kulture podnijeti. Proizvod prolazi kroz fazu komprimiranog kvasca, koji se zatim istiskuje kroz ekstruder s tankim „vermicelli” rezancima. Nakon toga se sitno nasjeckaju i šalju u stroj za sušenje. Tu uz pomoć prisilnog topli zrak kvasac je dehidriran. Time je proces završen i proizvod je spreman za pakiranje.

Mitologija bez kvasca

Specifičnost suvremenog informacijskog polja je takva da se takozvane horor priče često koriste kao sredstvo za privlačenje pozornosti javnosti. Računica je napravljena na činjenici da je strah upravo ona emocija koja će natjerati osobu da u beskrajnom i zasićenom protoku informacija istakne ovu ili onu vijest. Posebno su popularna otkrića o opasnostima pojedinih namirnica. Ljudi se boje genetski modificiranog povrća i voća, konzervansa i aditivi za okus. U tu seriju ubrajamo i obični pekarski kvasac, koji navodno oštećuje crijevnu mikrofloru dolaskom u naše tijelo s pekarskim proizvodima.

Jedan od mitova vezan je uz takozvani termofilni kvasac koji, kažu, može preživjeti temperaturu pečenja i potom živ ući u naš probavni sustav. Kao alternativa, razne vrste predjela bez kvasca. Kao i obično, izvor ovakvih “hipoteza” nisu biolozi i radnici u proizvodnji, već pojedini entuzijasti” zdrava prehrana» različite profesije.

Stručnjaci grupe Lesaffre sve ove argumente smatraju neprofesionalnima i smiješnima. Prije svega, ne termofilni kvasac"koja može preživjeti pečenje ne postoji u prirodi. Pred kraj pečenja u sredini mrvicu pekarski proizvod temperatura doseže +96−98°S. Na temperaturi od +50 ° počinje inhibicija vitalne aktivnosti stanica kvasca, a na +55 ° protein koji se nalazi u njima je denaturiran, a stanice kvasca umiru.

Drugo, nemoguće je izbjeći ulazak živog kvasca u tijelo. Kao što je već spomenuto, kvasac se ne prodaje samo u trgovinama, već živi i oko nas. Mikroskopske gljive svakako ćemo jesti uz voće i ostalo biljne hrane. Postoji, primjerice, “narodna” alternativa kupovnom kvascu u obliku obične vode s grožđicama. Zapravo, ova alternativa je izmišljena, jer se kupovni kvasac zamjenjuje istim kvascem, samo druge vrste, koji nastanjuje površinu suhog grožđa. Usput, ako jednostavno pomiješate brašno s vodom, zamijenite tijesto i stavite ga na toplo mjesto, nakon nekog vremena kvasac će ipak započeti vrenje, jer brašno sadrži mnogo mikroorganizama, uključujući stanice kvasca. Druga stvar je da će kulturalni sojevi koji su prošli ciljanu selekciju dati predvidljiv rezultat, ali druge vrste kvasca uzete iz okoliša, posebno u kombinaciji s drugim mikroorganizmima, mogu tijestu dati nepoželjan okus i organoleptička svojstva.

Treće, ako ne govorimo o čisto kemijskim sredstvima za dizanje, predložena biološka predjela bez kvasca nisu 100% takva. Doista, u pečenju, na primjer u proizvodnji raženi kruh, odavno se koriste starter kulture na bazi bakterija mliječne kiseline. Ali u stvarnosti oni su simbioza bakterija i istih stanica kvasca. Bakterije mliječne kiseline sami po sebi ne mogu osigurati dovoljno stvaranje plina za brzo zasićenje tijesta ugljičnim dioksidom.

Suho ili mokro?

Posljednje pitanje koje smo postavili direktoru Voronješke tvornice kvasca bilo je ono koje su si vjerojatno više puta postavili svi domaći pekari. Koja je razlika između prešanog (mokrog) kvasca i suhog kvasca, koji se ne proizvodi u briketima, već u malim granulama?

“Sa stajališta potrošačkih svojstava, nema razlike, a mi proizvodimo kvasac u svim oblicima”, kaže Vitaly Vysotsky. - Ali postoji tehnološka razlika. Za stare pekarske tvrtke poželjniji je komprimirani kvasac, jer je tehnologija za njihov rad dizajnirana posebno za to. Glavni nedostatak stlačenog kvasca je potreba za skladištenjem na niskim temperaturama - u rasponu od 0 do +4°C. Pri višim temperaturama stanice ulaze u aktivnu fazu i počinju vitalni procesi što dovodi do daljnjeg povećanja temperature briketa. Osušeni kvasac ima duži rok trajanja, a ne zahtijeva posebne uvjete - dobro se čuva na sobnoj temperaturi. Osim toga, obično se pakiraju u mala pakiranja, što je puno praktičnije kod kuće.”