Tijesto u koje se na početku pripreme dio ili cijelo brašno pokuha s kipućom vodom. Za njegovu pripremu potrebno je više vremena, više kvasca, ali proizvodi (kruh, peciva, uskrsni kolači) su ukusniji, a što je najvažnije, duže traju.… … Kulinarski rječnik
Choux tijesto priprema se miješanjem 1,25 šalice (ili drugog volumena) brašna s 2 volumena (2 šalice) tekućine, pola vode i pola otopljenog maslaca. Zakuhajte ulje i vodu...
choux tijesto
Za pizzu Tijesto je međuproizvod u pekarstvu, industriji janjetine, slastičarstvu i tjestenini, kao i kod pripreme proizvoda od brašna kod kuće, a nastaje miješanjem brašna, vode, kvasca, soli, šećera, maslaca itd.... ... Wikipedia
Kuhano, krem Definicija za one proizvode od brašna i njihove poluproizvode (tijesto), čija tehnologija djelomično ili potpuno uključuje kuhanje brašna s kipućom vodom na početku kuhanja. Choux kruh, Choux pecivo, Choux… Kulinarski rječnik
Definicija za one proizvode od brašna i njihove poluproizvode (tijesto), čija tehnologija djelomično ili potpuno uključuje kuhanje brašna s kipućom vodom na početku kuhanja. Choux kruh, choux tijesto, choux bagels... ... Velika enciklopedija kulinarstva
Poluproizvod od kvasnog tijesta; tijesto napravljeno od brašna, vode i kvasca. Ovisno o konačnom proizvodu dodaju se sol, šećer, mlijeko, mast i voće. Proizvodi od dizanog tijesta peku se u pećnici ili na masti, na pari ili u vrućoj vodi... Wikipedia
Stil ovog članka je neenciklopedijski, umjesto općeg opisa jela dat je njegov recept. Molimo, prenesite recept u kuharicu (nece se brisati... Wikipedia
Vrsta tijesta čiji su glavni sastojci brašno i med. Koristi se za izradu raznih slastičarskih proizvoda (osobito keksa od đumbira i kolačića od đumbira). Sadržaj 1 Povijest 2 Tijesto ... Wikipedia
tijesto za eklere- plikyta tešla statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Konditerinė tešla, ruošiama užplikant miltus ir cukrų (arba be cukraus) verdančiu skysčiu su jame ištirpintais riebalais, po to atvėsint ą masę sumaišant su kiaušiniais ir… … litvanski rječnik (lietuvių žodynas)
knjige
- Blagdansko pečenje,. Biskvit s crnim ribizlom, torta od krušaka sa svježim sirom, torta "Tartuf", dječja torta "Sat-sat", tiramisu, torte "Orasi za vjevericu", petit fours "Chocolate Cheesecake", firentinska...
- Pečemo od kvasnog, prhkog tijesta, kreme, medenjaka i lisnatog tijesta, Marina Romanova. Naučit ćete kako pripremiti beskvasno, dizano, prhko tijesto, choux i lisnato tijesto. A kuća će biti ispunjena mirisima svježe pečenih kiflica, peciva, pogačica, kolačića, muffina, kroasana, eklera,...
Opće je prihvaćeno da pojavu choux tijesta u Rusiji dugujemo Francuzima. Dapače, choux peciva okruglog oblika nazivaju se choux, a duguljasta ekleri, što bi moglo upućivati na njihovo francusko podrijetlo. Međutim, od pamtivijeka su ruski starovjerci koji su živjeli u zabačenim sibirskim selima za praznike pripremali kolutove kreme po receptu koji se nije razlikovao od modernog, samo što su se stavljali na lim za pečenje ne iz korneta ili vrećice za pecivo, već s žlicu i brzo okrećući prstom, u sredini udubite rupu kako biste napravili kolutiće. Teško je zamisliti da bi starovjerci prihvatili bilo kakve francuske inovacije, kada nisu imali pojma o ruskim inovacijama i povukli su se u bilo koju divljinu kako bi sačuvali svoju tradiciju i vjeru. A kuhanje brašna pri pečenju kruha bilo je rašireno u Rusiji. Dakle, najvjerojatnije su naši preci sami došli na ideju choux tijesta.
Choux tijesto
Potrebni proizvodi: 1 šalica brašna, 5-6 jaja, 80 g maslaca ili margarina, 1/2 šalice vode, 1/4 žličice soli ili 1 šalica brašna, 4 jaja, 70 g maslaca ili margarina, 1 šalica vode, 1/3 žličice soli .
Način kuhanja: U manji lonac ulijte vodu, dodajte maslac ili margarin, posolite i prokuhajte. Smanjite vatru, dodajte prosijano brašno, snažno miješajući drvenom kuhačom ili kuhačom, kuhajte 1-2 minute. U isto vrijeme tijesto će se početi odmicati od stijenki posude i formirati grudu tijesta.
Kuhano tijesto ohladite na 30-40 ° (tako da se jaja ne uvijaju) i, temeljito miješajući, postupno unesite jaja. Nakon svakog jajeta dobro umijesite tijesto.
Gotovo tijesto treba biti homogeno, sjajno i dovoljno gusto da se ne razvlači po plehu. Proizvodi od tekućeg tijesta postaju mutni i skupljaju se. Da biste to ispravili, ne možete mu dodati brašno, već morate ponovno skuhati dio gustog tijesta i dodati ga tekućem. Proizvodi od prestrmog tijesta ne dižu se dobro. Da biste ga popravili, dodajte mu dio tijesta.
Proizvodi se moraju peći odmah nakon pripreme tijesta. Stavite tijesto u slastičarsku vrećicu ili kornet savijen od papira ili ga žlicom stavite na malo namašćen lim za pečenje (višak masnoće uzrokuje pukotine na donjoj kori). Tijesto pecite 30-35 minuta na temperaturi od 190-200°. Pred kraj pečenja ugasiti pećnicu. Zatim otvorite vrata i pustite da se pečenje malo ohladi. Ako su proizvodi od choux tijesta dobro ispali, iznutra su šuplji i ne otpadaju.
Choux tijesto
Kremšnite, profiteroli, šu, ekleri, tko će sladokusac ostati ravnodušan na ove kolače? U međuvremenu, krema nije puno, ne malo, već malo više od 400 godina. Godine 1540. kuhar Katarine de Medici, Panterell, ispekao je prve kolače i nazvao ihpante a Panterelli s vremenom se naziv promijenio upante a Papelin – odnosno oblik ženskih grudi. Danas kremšnite dolaze u različitim oblicima: štapići, krafne, kolutići. Ali ovo je oblik u kojem je puno zanimljivije i važnije pripremiti pravo tijesto.
Posebnost pripreme choux tijesta je stvaranje velikih šupljina unutar tijesta koje se pune kremama ili nadjevima.
Choux tijesto mora biti viskozno, ali u isto vrijeme sadržavati veliku količinu vode, pa se tijesto priprema kuhanjem brašna.
Priprema tijesta sastoji se uglavnom od sljedećih operacija: kuhanje brašna i njegovo miješanje s jajima. U posudu ulijte vodu, dodajte maslac, sol i prokuhajte, pa postupno miješajući kuhačom dodajte brašno. Nastavljajući miješati, zagrijavajte masu 5-10 minuta. Masa treba biti homogena, bez grudica.
Tijesto treba teći iz lopatice u obliku trokuta. Ako je tijesto tekuće, tada će se tijekom pečenja slegnuti i proizvod će ispasti bez dizanja. Vrlo gusto tijesto daje proizvode koji se slabo dižu i imaju pukotine na površini.
Gotovo tijesto stavlja se u slastičarsku vrećicu s okruglom ili nazubljenom cijevi. Prilikom korištenja nazubljene cijevi na površini proizvoda tijekom pečenja ne dolazi do puknuća. Proizvodi raznih oblika slažu se na limove za tijesto malo namašćene. Ako limove uopće ne namastite, proizvodi će se lijepiti za njih, a ako ih previše namastite, raširit će se tijekom pečenja. Poluproizvod od kreme peče se na temperaturi od 190 - 220 stupnjeva.
Ako pečete poluproizvod na nižoj temperaturi, proizvod će završiti sa suzama na površini, na niskoj će se dizati slabo. Tijekom procesa pečenja na površini proizvoda stvara se gusta korica kroz koju ne prolazi vodena para nastala unutar proizvoda. Pod pritiskom tih para tijesto se pritišće uz stijenke, proizvod se povećava u volumenu, a unutar njega se stvara šupljina (šupljina) koja se zatim puni kremom ili bilo kojim drugim nadjevom.
Poluproizvod od kreme će se taložiti tijekom pečenja ako se temperatura pečenja ranije smanji ili ako je tijesto slabe konzistencije.
Pripremljeni poluproizvod od kreme trebao bi biti tamnožute boje, imati veliki volumen, veliku šupljinu iznutra i nisku vlažnost, dopuštene su male pukotine na površini.
S obzirom na to da se u tijesto gotovo ne dodaje šećer, kremšnite se mogu puniti slatkim nadjevima za desert (krema od maslaca, kuhano kondenzirano mlijeko, krema od skute, šlag itd.). i sa slanim nadjevom - snack barovi (punjeni paštetama, mousseom od slane ribe i sl.).
Rezimirajući gore napisano, možemo istaknuti nekoliko važnih pravila pri izradi choux tijesta.
Profiteroli i ekleri, koje svi obožavaju od djetinjstva, rade se od choux tijesta. Ovo tijesto je prozračno i lagano, a proizvodi od njega iznutra su šuplji. Choux tijesto ima bljutav okus, što određuje raznolikost njegove upotrebe. Prazan prostor unutar proizvoda ispunjavamo bilo kojom kremom ili nadjevom (slatkim i slanim).
Choux tijesto je vrlo hirovito, ali unatoč tome, čak i domaćica početnica može pripremiti ukusna choux peciva i profiterole! Dovoljno je pridržavati se osnovnih pravila za rad s ovom vrstom testa.
Suptilnosti pripreme choux tijesta
- Nemojte dopustiti da voda s otopljenim maslacem dugo kuha: tekućina će ispariti, a omjeri suhih i tekućih sastojaka u tijestu će se promijeniti. Zbog toga će choux tijesto biti deblje nego što je potrebno, a proizvodi mogu ispasti žilavi.
- U tekućinu morate odmah sipati brašno, a ne u tankom mlazu, kako mnogi misle. Bolje je unaprijed sipati količinu brašna potrebnu prema receptu u posudu iz koje bi bilo zgodno prevrnuti brašno u kipuću tekućinu. Za to je sasvim prikladna široka šalica ili mala zdjela.
- Prije nego što umutite jaja u već kuhano tijesto, treba ga malo ohladiti. Ako u prevruće tijesto dodate jaja, ona se mogu savijati, a ako se tijesto već osjetno ohladilo, tada će nakon dodavanja jaja biti teško postići nježnu kremastu strukturu. Dakle, jaja treba dodati u tijesto tek kada je doseglo temperaturu od 40-50°C (na ovoj temperaturi možete dodirnuti tijesto rukom i ne opeći se).
- Jaja dolaze u različitim veličinama i težinama. Stoga se broj jaja koje treba staviti u tijesto često određuje na oko. Dodavanjem jaja jedno po jedno, potrebno je tijesto dovesti do meke, ali ne tekuće konzistencije: ako prijeđete žlicom preko tijesta, utor bi trebao zadržati svoj oblik neko vrijeme. Tijesto pravilne konzistencije ne smije se raširiti niti širiti.
Kako pravilno ispeći choux tijesto
- Nakon što je tijesto već poslagano u dijelove željenog oblika (kuglice, cijevi) na lim za pečenje, bolje ga je odmah staviti u vruću pećnicu. Inače bi se na površini tijesta mogla stvoriti korica koja će otežati očekivano dizanje. Kao rezultat toga, gotovi će proizvodi biti ravni (što je vrlo razočaravajuće).
- Također, peciva od choux tijesta mogu se spustiti ako otvorite pećnicu tijekom pečenja i pustite hladan zrak u nju. Obično se proizvodi peku 15-20 minuta na temperaturi od 200-220°C. Za to vrijeme imaju vremena da se dignu i potpuno ispeku. Ako se pridržavate temperature i vremena pečenja preporučenog u receptu, nema potrebe otvarati vrata pećnice tijekom kuhanja.
- Nakon što isključite grijanje, bolje je ostaviti gotove proizvode da se ohlade izravno u pećnici, a tek nakon što se potpuno ohlade, možete im početi dodavati omiljeni nadjev.
Stoga se domaćice početnice ne bi trebale bojati choux tijesta. S iskustvom, sva gore navedena pravila provode se automatski, bez ikakvog ozbiljnog napora, tako da je užitak ne samo proces jela, već i proces pripreme domaćih eklera i profiterola!
Choux tijesto
Za pripremu ove vrste tijesta koriste se sljedeće vrste sirovina:
maslac - 228
izlaz - 1000
Značajka poluproizvoda od kreme je stvaranje šupljina iznutra, koje su ispunjene kremama ili nadjevima.
Tijesto za choux poluproizvod treba biti viskozno, ali u isto vrijeme sadržavati veliku količinu vode. Stoga se tijesto priprema ukuhavanjem brašna.
Choux tijesto se razlikuje od ostalih vrsta tijesta jer se prije pečenja brašno prvo zakuha, a zatim se neko vrijeme zagrijava na štednjaku.
Choux tijesto se relativno lako zagrijava, poluproizvodi od njega mogu se čuvati neko vrijeme. Okus tijesta je neutralan, pa se široko koristi za pripremu slastičarskih i kulinarskih proizvoda. Skup proizvoda je jednostavan, a omjer glavnih sirovina je sljedeći:
Ulje: brašno: tekućina: jaja = 1:2:2:3
Koristi se brašno s prosječnim udjelom glutena od 28-36%. Ako ima malo glutena, tada će se poluproizvodi lagano dići i unutra se neće formirati šupljina; u ovom slučaju u tijesto se može dodati amonij, ali ne više od 0,5% težine brašna. Kao tekućinu možete koristiti vodu, tada će poluproizvod biti hrskaviji; ili mlijeko, poluproizvod će biti nježniji. Jaja su važna komponenta tijesta jer omogućuju da se ovo teško tijesto digne i čine ga rahlim i prozračnim. Jaja moraju biti svježa. Metoda otpuštanja je mehanička; tijekom pečenja dolazi do ekspanzije. Vlažnost tijesta je 50%, a nakon pečenja 24-3%.
Mijesiti tijesto
Ova vrsta tijesta priprema se u dvije faze:
Faza 1: kuhanje brašna
Faza 2: povezivanje s jajima.
Ulijte tekućinu u posudu, dodajte ulje i sol i prokuhajte. Miješajući kuhačom, u kipuću tekućinu postepeno sipati brašno, miješajući masu da nema grudica. Treba stvoriti homogenu, sjajnu masu, zagrijava se oko 10 minuta, dok se na dnu i stijenkama posude stvori korica, a masa lagano pobijeli. To se događa zbog želatinizacije škroba i koagulacije bjelančevina, zbog čega elastično i elastično tijesto prilikom pečenja zadržava mjehuriće vodene pare u sebi, sprječavajući ih da pobjegnu. Kod kuhanja brašna temperatura mase je 80C, stoga se prije dodavanja jaja masa ohladi na temperaturu od 60-65C kako se bjelanjak ne bi uvijao. Zatim se tijesto miješa, može se miješati tijesto u zdjeli mutilice dok se ne spusti željena temperatura) i postepeno se dodaju jaja. Nema potrebe tući tijesto, jer to pogoršava njegovu kvalitetu.
Konzistencija tijesta treba biti takva da teče iz lopatice u obliku trokuta
Rezanje i pečenje poluproizvoda od kreme
Choux tijesto se reže pomoću slastičarske vrećice. Gotovo tijesto stavljamo u slastičarsku vrećicu s okruglom i nazubljenom cijevi. Kod korištenja nazubljene cijevi, tijekom pečenja na površini proizvoda neće doći do poderotina. Proizvodi se slažu na limove koji su prethodno namazani uljem (višak masnoće uzrokuje da se proizvodi lijepe za lim i tada se donja kora odvaja od gornje). Od pravilno pripremljenog poluproizvoda, deponirani proizvodi se ne zamagljuju i imaju jasan uzorak.
Postavljene poluproizvode treba odmah zapeći da se površina ne osuši.
Prilikom pečenja površina proizvoda mjestimično puca, dio vode prolazi kroz pukotine, preostala vodena para zagrijavajući se povećava u volumenu i podiže tijesto, kao kod napuhavanja balona unutar proizvoda nastaje šupljina .
Proizvodi se peku na visokoj temperaturi, prvih 20 minuta temperatura treba biti 230-240C kako bi se vodena para brzo zagrijala; ako pečete na višoj temperaturi, proizvodi će ispasti sa suzama na površini niska temperatura sa slabim porastom. Zatim se temperatura smanji na 190-200C i peče se još 15 minuta da se konačno stvori korica, ali proizvod ne zagori. Ako proizvode uklonite prije vremena, mogli bi se taložiti. Proizvodi od mekšeg tijesta peku se na višoj temperaturi. Za sušenje pečenih proizvoda možete ih držati u otvorenoj pećnici 5 minuta.
Neki proizvodi od tijesta se prže u dubokom ulju; masnoća se zagrijava na višoj temperaturi od 175-180°C, a unutrašnjost proizvoda ostaje sirova, a na površini se brzo stvara korica koja, s daljnjim zagrijavanjem će izgorjeti ili postati jako smeđi.
Zahtjevi kvalitete
Gotovi proizvodi trebaju biti tamnožute boje, svijetli, suhi, velikog volumena, površina im mora biti glatka i sjajna, prekrivena malim pukotinama, a unutra će se formirati velika šupljina. Vlažnost zraka 23%.
Trebate: Kada kuhate brašno, ulijevajte ga u kipuću tekućinu, postupno miješajući smjesu. Može: Koristite amonijev karbonat ne više od 0,5% težine brašna.
Zabranjeno je:
- Stavite proizvode na suhe plahte
- Prilikom miksanja uliti sva jaja odjednom.
Tajna uspjeha:
- Kada kuhate brašno, ono se mora zagrijavati manje od 10 minuta.
- Koristite jaja dobre kvalitete
- Proizvode prvo pecite na visokoj, a zatim na umjerenoj temperaturi.
Vrste nedostataka Uzroci pojave Krema za kremu p/ž se nedovoljno diže Brašno s niskim sadržajem glutena, tekuća ili pregusta konzistencija tijesta, niska temperatura pečenja Krema za kremu p/ž je nejasna Konzistencija tijesta tekuća, brašno nije dovoljno kuhano; malo soli, listovi tijesta su jako namašćeni. Visoka temperatura pečenja je voluminozna, ali na visokoj temperaturi se peče tijesto ; Rano smanjite temperaturu pečenja.
Kolač od oraha
Recept: Kolač od oraha
Krema p/f 130113 Krema od oraha 210121 Pomada 9009 Orašasti plodovi za posipanje 1982 izlaz 100 kom 45 g
Krema p/f
Voda 440 Ulje šljive 228 Sol 6 Brašno 490 jaja 786 Ukupno 1950 od 1000
Krema od oraha
Maslac 462 Šećer u prahu 133 Kondenzirano mlijeko 182 orasi 143 Žumanjci 117 Konjak ili desertno vino 2 od 1000
Voda 265 Šećer 795 Sirup 119 Aromatična esencija 28izlaz1000
Tehnologija kuhanja
Gotovo tijesto odlaže se u obliku okruglih komada, pomoću slastičarske vrećice s nazubljenom ili glatkom cijevi, na limove koje smo lagano namastili. Pecite prvih 20 minuta na temperaturi od 230-240C, zatim smanjite temperaturu na 190-200C i pecite još 15 minuta. Cool. Napunite unutarnju šupljinu kremom od orašastih plodova koristeći usku, glatku cjevčicu, dok bušite izradak. Površina torte je glazirana fondanom i posuta orasima.
Tehnološka karta poluproizvoda kreme
Naziv sirovine Količina u gramima Tehnologija pripreme 1 Voda 440 Tekućinu uliti u posudu, dodati ulje, sol i prokuhati. Miješajući kuhačom, u kipuću tekućinu postupno sipati brašno, miješajući masu i zagrijavati oko 10 minuta. Zatim se napitak ohladi na t65-70C i prebaci u kotao stroja za mućenje. Miješajte postupno ulijevajući jaja.
Određivanje spremnosti: tijesto polako teče iz lopatice u trokutu
Odlažu se u obliku okruglih praznina. Pecite prvih 20 minuta na temperaturi od 230-240C, zatim smanjite temperaturu na 190-200C i pecite još 15 minuta. Cool.
Pokazatelji kvalitete:
Gotovi proizvodi trebaju biti tamnožute boje, svijetli, suhi, velikog volumena, njihova površina je glatka i sjajna, prekrivena malim pukotinama, s velikom šupljinom formiranom unutra. Vlažnost 23 % 2 Maslac 2283 Sol 64 Brašno 4905 Jaja 786 Ukupno 1950 prinos 1000
Tehnološka karta orahnjače
Naziv proizvoda Omjer poluproizvoda Tehnologija pripreme 1 Poluproizvod 130113 Gotovo tijesto odlaže se u obliku okruglih komada, pomoću slastičarske vrećice sa nazubljenom ili glatkom cijevi, na limove prethodno malo namašćene. s masnoćom. Pecite prvih 20 minuta na temperaturi od 230-240C, zatim smanjite temperaturu na 190-200C i pecite još 15 minuta. Cool. Napunite unutarnju šupljinu kremom od orašastih plodova koristeći usku, glatku cjevčicu, dok bušite izradak. Površina torte je glazirana fondanom i posuta orasima.
Pokazatelji kvalitete:
Torta je okruglog oblika, površina proizvoda je glazirana fondanom i posuta orasima. Na rezu je unutarnja šupljina proizvoda ravnomjerno ispunjena kremom od orašastih plodova 2 Krema od orašastih plodova 2101213 Ruž za usne 90094 Orašasti plodovi za posipanje 1982. izdanje 100 kom 45 g.
Tehnološka karta kreme od oraha
Broj Naziv sirovina Količina u gramima Tehnologija pripreme 1 Maslac 462 Istucite žumanjke dok ne postanu glatki, pomiješajte s kondenziranim mlijekom i kuhajte u vodenoj kupelji dok se ne zgusne. Masa se protrlja kroz sito i ohladi na 20C. Maslac se oguli, nareže na komade i muti 5-7 minuta, prvo na laganoj vatri
Učitavanje...