Meso je tisućljećima stalna hrana čovječanstva. Tijelo je sposobno preraditi životinjske bjelančevine, lipide i drugo hranjivim tvarima, koji su sadržani u mesu.
Meso sadrži ogroman iznos korisne tvari, ako je, naravno, svježe.
DO korisne tvari, koji se nalaze u mesu, uključuju:
- B vitamini;
- Minerali - selen, željezo i cink;
- kreatin;
- karnozin;
- Oblici omega 3 masnih kiselina.
Meso niske kvalitete ne samo da prijeti kvarenjem ukusna večera, ali također izravno utječe na zdravlje, uzrokujući ozbiljne bolesti i trovanja. Vještine odabira kvalitetnog proizvoda korisne su vještine koje će osigurati sigurnost za cijelu obitelj.
Određivanje vrste mesa
Mesni proizvodi su klasificirani prema vrstama životinja: svinjetina, teletina, govedina, janjetina, perad.
Opći zahtjevi pri izboru mesa različite vrste:
- Masnoća bi trebala biti bijela, u nekim slučajevima prikladna je žućkasta nijansa (janjeća mast). Tamna boja masnih pruga ukazuje na staru životinju.
- Masnoća treba biti ravnomjerno raspoređena po strukturi mesa. Ovo će pružiti ugodan svojstva okusa posuđe.
- Dobar rez će biti mokar, ali bez višak vode i ljepljivost. Pod mesnih proizvoda Tekućina ne smije teći prema dolje.
- Za više sočna jela Bolje je odabrati rezove s kostima i kožom.
- Krv u proizvodima treba biti unutar granica;
- Konzistencija svježeg mesa je prilično elastična. Nakon prešanja komad brzo vraća svoj oblik. Nema osjećaja ljepljivosti.
Teletina
Kalorijski sadržaj mesa je nizak, a biološka vrijednost prilično visoka. Teletina osigurava tijelu sve cjelovite bjelančevine. Pržena hrana obično je pomalo suha zbog niskog udjela masti. Kod kuhanja teletine kuhari savjetuju dodati nekoliko komadića neslane svinjske masti ili napraviti pohanje u tijestu.
Meso dobiveno klanjem mliječne teladi ima nježniji okus. Na rezu možete vidjeti ružičastu boju s kremastom nijansom. Ako su životinje hranjene koncentriranom hranom, boja će biti zasićenija, crvenkasta. Ovo meso je jeftinije od mliječne teletine.
Svinjetina
Masno, visokokalorično meso koje je odlično za pržena hrana. Svinjski file sa minimalna količina vene će postati izvrsna opcija za roštilj. Filet treba biti roze boje, mjestimično kod kosti malo tamniji. Ne bi trebalo biti prisutnih mirisa.
Govedina
Većina Korizmena opcija. Boja kvalitetne govedine može biti od svijetlo do tamnocrvene. Mlado meso će imati jarko crvenu boju - to je meso bikova do 2 godine. Tamna nijansa govedine ukazuje na staru životinju. Mljeveno meso ima karakterističan crveni ton bez sivih nijansi.
Ovčetina
Meso odraslih životinja je žilavije s karakterističnom svijetlocrvenom nijansom i oštrim mirisom. Selektivnim uzgojem dobivene su neke pasmine koje su lišene neugodnog mirisa. To uključuje pasminu Kalmyk. Janjeća mast ima bogatu žutu boju. Široko se koristi u pripremi nekih istočnjačka jela, kao što je pilav. Stara janjetina ima crveno-smeđu boju na rezu i tamnožute mrlje masnoće. Bolje je izbjegavati kupnju takvog mesa.
Ptica
Kada kupujete pticu, pregledajte kožu životinje. Moraju biti glatke, bez poderotina ili oštećenja, a također ne bi trebalo biti perja ili dlačica. Mladu pticu karakterizira svijetla boja kože. Na dodir je mekan, suh i elastičan. Rez mesa je malo vlažan.
Kokoši su masnije od pijetlova, čija koža ima karakterističnu plavkastu nijansu. Patke i guske imaju crveno meso, pureće je blijedoružičasto.
Odabir dijela trupa
Okus i biološka vrijednost mesa izravno ovisi o dijelu trupa iz kojeg je uzeto. Svaka zemlja ima svoje karakteristike sortnog rezanja trupova. Najpopularniji je južnoamerički sustav, gdje se trup dijeli na 19 mekinja. Svaki dio ima svoj broj. Italija, Nizozemska, Njemačka, Danska i Australija imaju svoje karakteristike rezanja.
Ne morate znati sve sustave za rastavljanje trupa. Važno je zapamtiti da je najnježniji dio životinje onaj dio koji je najmanje bio uključen u rad.
Sljedeći dijelovi trupa imaju najfiniji okus:
- Kod svinja to su hrbat, karbonat i vrat;
- Za ovnove - hrbat i karbonat;
- Krave imaju hrbat i leđa s rebrima;
- Ptica ima grudi.
Od ovih će dijelova biti odličan šiš kebab, ukusna pečenka i sočan odrezak. Za mljeveno meso, jeftinije i žilavo meso od lopatica, prsne kosti i nogu. Za jellied meso, morate odabrati dijelove trupa sa velik brojželatina - koštani rezovi niskog stupnja.
Produljenom toplinskom obradom može se poboljšati kvaliteta okusa žilavo meso. Da biste to učinili, morate kuhati meso 4-5 sati. Možete koristiti i marinadu od vina, octa, sok od limuna ili pokušati otkinuti meso. Čekić će uništiti čvrstu strukturu reza, a proizvod će biti mekši.
Odabir mesa prema toplinskom stanju
Gore navedene informacije odnose se na odabir svježeg mesa, ali možete kupiti i smrznute proizvode. Ako se poštuje tehnologija skladištenja proizvoda, smrznuto meso nije niže od svježih proizvoda, ali još uvijek ima svoje nijanse pri odabiru.
Razmotrimo prednosti smrznutog mesa:
- Predstavljen je u širokom asortimanu na svim prodajnim mjestima. Pa kako onda svježe meso morate otići u supermarket ili tržnicu.
- Duži rok skladištenja. Ohlađeno je pogodno za upotrebu dva dana, a zamrznuto - šest mjeseci.
- Cijena smrznutog mesa je niža.
- Okus i biološka vrijednost nisu niži od svježih, ako se, naravno, poštuju pravila odmrzavanja.
Međutim, smrznuto meso ima i nedostatke:
- Veći rok kuhanja.
- Može biti suho i tvrdo ako se ne poštuje tehnologija odmrzavanja.
- Ako se transportira neispravno, može biti predmet ponovno zamrzavanje. To je strogo zabranjeno, jer je struktura vlakana poremećena. Ali nitko nije zaštićen od toga kada kupuje smrznuti proizvod.
- U kvalitetu mesa možete biti sigurni tek nakon kupnje.
Lupkanjem po mesu možete utvrditi je li mjesto ponovno zamrznuto. Zvuk bi trebao biti čist. Gluhoća je znak nekvalitetnih proizvoda. Također, mekinje ne bi trebalo sadržavati veliki komadi snijeg i krvne ugruške. Testiranje arome moguće je samo kod kuće.
Izbor mesa na tržnici
Tržišno meso prolazi stroga testiranja prije prodaje. Proizvodi moraju biti u skladu s državnim standardima. Nakon pranja i čišćenja meso se podvrgava veterinarsko-sanitarnom pregledu. Visokokvalitetni trupovi su brendirani. Sam prodavatelj mora imati potrebnu dokumentaciju: certifikate kvalitete i reference.
Ako je potrebno, zatražite uvid u podatke kontrole kvalitete. Izgled Prodavač mora biti čist i uredan: odjeća svijetlih boja, skupljena kosa, kratka manikura. Mora koristiti rukavice ili plastična vrećica. Kupujte proizvode samo ako su u skladu s ovim pravilima.
Odaberite kvalitetne proizvode sasvim stvarno. Ne treba se bojati umjetnih dodataka. Njihova prisutnost očita je u mesu neprirodno svijetle boje i rahle konzistencije. Prilikom kuhanja takvo meso se pojavljuje loš miris guma. Stoga je pri odabiru dovoljno zagorjeti mali komad mesa.
Odaberite pravo meso - cijela jedna znanost, koje možete shvatiti tijekom svog života. A ako se domaćici početnici sve meso na pultu čini isto, onda iskusna domaćica zna ne samo razlikovati govedinu od svinjetine, već i odabrati najbolju. najbolji komad na cijelom tržištu. Upravo na tržnici, jer stručnjaci uglavnom ne preporučuju kupnju mesa u supermarketu. Kupnja smrznutog pakiranog mesa je kao igranje ruskog ruleta. Nikada nećete pogoditi je li takvo meso pravilno i koliko dugo skladišteno, čime su hranjene životinje od kojih je napravljeno, koliko je antibiotika i hormona sadržavalo.
Meso na tržnici
Prvo na što ljudi obično obraćaju pažnju pri kupnji mesa je njegova boja. Ali ovaj pristup je amaterski. Boja mesa je vrlo važna, ali morate početi negdje drugdje. Najvažnije je odabrati onaj dio trupa čije će meso biti optimalno za jelo koje ste zamislili. Zato se mesari često zanimaju što ćete kuhati, pa tek onda ponude ovaj ili onaj komad. Nježna pečenica je izvrsno meso, ali ne ako ćete kuhati žele od mesa. Možete kupiti odličan komad govedine i beznadno ga uništiti tijekom kuhanja. Stoga prvo tražimo željeni rez na pultu, a zatim počinjemo ispitivati njegovu prikladnost.
Dakle, boja. Dobro svježe meso nije zelenkasto ili crno, nema mrlje od benzina - veseli nas svim nijansama crvene boje. Svježa govedina– samo crvena, janjetina – malo tamnija od govedine, svinjetina – ružičasta, teletina – duboko ružičasta. Vješti prodavači ustajalo meso osvježavaju namakanjem u otopinu kalijevog permanganata. Ovaj se trik može otkriti pomnim promatranjem boje masti i kostiju: kalijev permanganat će ih obojiti u ružičastu i žutu boju.
Žuta mast je znak stare životinje. To znači da će takvo meso biti žilavo i duže će se kuhati. Dobra mlada govedina ima bijelu i mrvičastu mast, a kvalitetna svinjska ima bijele i ružičaste elastične slojeve masti. Većina premija govedina je mramorirana govedina, u kojoj je meso ravnomjerno prožeto masnim prugama. Kada se kuha, ovo meso ispada posebno nježno i sočno.
Površina mesa može biti malo istrošena ako na tržnicu dolazite u vrijeme ručka, a ne ujutro, kada su lešine tek rasječene. Na dodir svježe meso ima elastičnu konzistenciju i gotovo je suho: ne lijepi se za ruke i nije prekriveno sluzi.
Miris mesa odličan je pokazatelj svježine. Prisutnost čak i jedva primjetne neugodne arome u mesu razlog je da se odmah okrenete i potražite drugog mesara. Ali i tu postoji jedna suptilnost. Meso nekastriranih svinja, na primjer, može izgledati i mirisati savršeno kad je sirovo. Ali kada je kuhano, takvo će meso mirisati izrazito poput urina, lišavajući vas ne samo dobro raspoloženje, ali i večera. Kako biste se zaštitili od takvih iznenađenja, možete zamoliti mesara da od odabranog rezanja odreže mikroskopski komadić i zapali ga upaljačem ili šibicom. Miriše na roštilj - slobodno ga kupite, ako miriše neugodno - kupovina se otkazuje.
Meso u trgovini
Nažalost, u trgovini nema velikodušnih konzultanata mesara. Dakle, to morate sami shvatiti. Nakon što ste izvadili smrznuti briket iz vitrine hladnjaka, prije svega pročitajte etiketu. Barem piše kada je proizvod proizveden i do kojeg datuma vrijedi. Velika količina meso koje se prodaje u trgovačkim lancima je iz uvoza. Meso se donosi iz Poljske, Argentine, pa čak i Australije. Naravno, nakon što se zamrzne, stiglo je do police u vašoj trgovini. Za mljeveno meso takvo meso može biti dobro, ali će odrezak od njega biti kao đon.
Po mogućnosti birajte meso domaćih proizvođača. Definitivno je svježije od uvoznog mesa, a naša tehnologija uzgoja stoke još nije toliko uznapredovala, pa razina hormona i antibiotika u mesu domaćih krava neće skočiti.
Ako pakiranje mesa koje ste donijeli kući počne izlučivati mijazam tijekom odmrzavanja, odnesite ga natrag u trgovinu - kupili ste pokvareno meso. Najvjerojatnije ćete dobiti svoj novac natrag bez spora.
Pri kupnji rashlađenog mesa obratite pažnju na neoštećenost ambalaže. Ne bi trebalo biti pukotina na podlozi od pjene ili rupa u plastičnoj foliji. Pazite da mesu nije istekao rok trajanja.
I na kraju, savjet: ne nasjedajte na trikove trgovaca. "Potpuno prirodna govedina" izraz je besmislen kao i natpis "bez kolesterola" na bocama mineralna voda. Međutim, govedina uzgojena na slobodnom uzgoju i hranjena ne ribljim brašnom i stočnom hranom, već travom i sijenom, doista je kvalitetnija i skuplja od mesa krava s obične farme.
Unatoč glasnim vapajima vegetarijanaca, meso je i dalje glavni izvor proteina za normalan razvoj i funkcioniranje ljudskog organizma.
Ali ne samo to, ovaj proizvod sadrži i mnoge vitamine i nezamjenjive aminokiseline koje blagotvorno djeluju na živčani, imunološki i mišićno-koštani sustav. Jednostavno rečeno, meso je korisno samo za ljude, naravno, ako je svježe i kvalitetno.
Pitajte: "Kako možete znati je li svježe i kakve je kvalitete?" Zapravo nije teško s određenim iskustvom. Ali ako ga nema, upotrijebite sljedeće upute.
1. Opća pravila za bilo koje meso
Ako planirate kuhati pilav ili neku drugu nevegetarijansku poslasticu, prvo što morate shvatiti pri odabiru mesa je da je tržište bolje od supermarketa. Jer tamo su proizvodi obično svježiji i u javnoj domeni. Stoga se meso može lako senzorski pregledati pomoću mirisa, vida i taktilnih osjeta.Kako odabrati sigurno meso
1.1. Izgled mesa
Izgled je prva stvar na koju svaki kupac obraća pažnju. Boja mesa treba biti svijetlo crvena, ali bez ekscesa u zasićenosti. Posljednji znak je da je proizvod obrađen raznim tvarima kako bi dobio "tržišni" izgled. 
Ovisno o vrsti mesa, nijansa crvene je:
Samo crveno - govedina;
Ružičasta – svinjetina;
Nešto tamnije od govedine - janjetine;
Tamno ružičasta – teletina.
Osim mišićnih vlakana, morate obratiti pozornost i na kosti i masno tkivo. Ako je meso podvrgnuto prethodno navedenom tretmanu bojama (na primjer, kalijevim permanganatom), tada će dobiti ružičaste ili žućkaste nijanse. Osim toga, žuta mast je znak prilično stare životinje. Ova vrsta mesa se duže kuha i bit će žilavo. Bolje je odlučiti se za meso mlade životinje. Potražite bijelo-ružičaste slojeve masti za svinjetinu, bijele ili mramorirane za govedinu.
1.2. Miris
Drugi znak dobro meso- mirisati. Trebao bi biti svjež i blago mliječan, bez ikakve naznake kiselosti, truleži ili kemikalija (miris poput klinike). Prisutnost čak i suptilne neugodne arome u mesu razlog je da se oprostite od prodavača. Ovaj pristup je gotovo uvijek ispravan, osim jedne stvari - meso nekastriranih svinja može imati savršen miris kad je sirovo, ali će nakon kuhanja početi mirisati na mokraću. 
Da biste izbjegli takvo iznenađenje, zatražite od mesara mali komad mesa i zapalite ga šibicama ili upaljačem. Ako osjetite miris roštilja, kupite ga, osjetit će se miris "urinoterapije" - nastavite s potragom.
1.3. Mlohavost i vjetrovitost
Kada poslijepodne kupujete meso na tržnici, budite spremni da će biti malo vjetrovito - to nije ništa strašno ako je sve ostalo normalno:Nema nadutosti;
Na površini trupa nema sluzi;
Nema abnormalne pigmentacije;
Nema labavosti ili tvrde kore (meka kora je prihvatljiva).
Što se tiče potonjeg, govorimo o svojstvima "amortizacije" proizvoda - elastičnosti. Normalno je da rupa nastala pritiskom na meso brzo nestane. Ako rupa ostane, proizvod nije prve svježine ili je u uzgoju korišteno previše antibiotika. Najvjerojatnije će takav proizvod biti snižen kako se ne bi rasprodao kvalitetan proizvod požuri se. Ali štedeći na hrani izlažete svoje tijelo nepotrebnom riziku.
2. Kako odabrati smrznuto meso
Smrznuto meso, za razliku od običnog mesa, ima drugačije pokazatelje kvalitete i svježine:1. Meso treba biti čvrsto s ujednačenom strukturom (tvrdoćom) leda. Ako je drugačije, onda ovo nije prvi mraz. Da biste provjerili, obratite pozornost na rezove i taktilne osjećaje; ako je sve glatko i s istim stupnjem tvrdoće, kupite.
2. Boja smrznutog trupa je crvena sa sivkastim premazom, što je posljedica prisutnosti kristala leda. Stavite prst na površinu smrznutog mesa i držite ga nekoliko sekundi; ako boja postane jarko crvena na odmrznutom području, sve je u redu. Ali ako postane blijedocrvena ili tamna, malo je vjerojatno da ćete od nje moći napraviti dobar hodgepodge - okus, nažalost, neće biti idealan.
3. Na površini ili unutar paketa ne smije biti krvavih santi leda ili oteklina. Ovo je još jedan znak ponovnog (ili više) smrzavanja.
Kako pravilno odmrznuti meso
Važno! Zamrznuto meso ne smije se odmrzavati tople vode, mikrovalnoj pećnici ili drugom toplom mjestu. Najbolje ga je zamotati u mokru krpu (gazu) i staviti u hladnjak ili drugo mjesto gdje se temperatura kreće od 1-4 stupnja iznad nule.
3. Zašto je domaće meso bolje
Još važna točka pri izboru mesa domaći proizvođači su bolji od stranih jer:Lokalni proizvođači (CIS) koriste manje antibiotika i hormona;
Lokalno meso ne zahtijeva duboko zamrzavanje kako bi se isporučilo kupcu u dobrom stanju;
U CIS-u se životinje još uvijek uglavnom hrane biljne hrane, a ne krmne smjese.
4. Od kojeg komada mesa kuhati?
Čak i kada birate meso, važno je shvatiti da izbor mora biti napravljen, uključujući i fokus na ono što ćete kuhati. Dakle, nitko neće uzeti vrat ili rebra za roštilj, potrebno je mekano, cijelo meso bez kostiju i hrskavice. I tako je u svemu. Točnije, kuhari preporučuju sljedeće narezke:Vratina za sjeckanje i kuhanje: mljeveno meso, juhe i juhe.
Lopatica za prženje, sjeckanje i pirjanje: mesna štruca, mljeveno meso, azu, juhe.
Chel (prednji dio prsa) za masna prva jela: boršč, juhe i kisele krastavce.
Naslon za pečenje i prženje u velikim komadima.
File za složence i prženje: kotleti, rostbif, medaljoni.
Zadak (dio trupa u blizini zdjelice) za pirjanje i prženje u malim ili velikim komadima: gulaš, biftek, gulaš.
Hrbat (donji dio hrbatca) za kuhanje ili prženje: juhe, biftek, ramstek.
Koljenica za sjeckanje i pirjanje: juha, mljeveno meso, gulaš.
Bok (tanak dio trbušnog mišića) za pirjanje i kuhanje: juhe, mljeveno meso, kotleti.
Meso za pečenje i prženje: šišmiški kebab, goveđi stroganoff, langet.
But za prženje, kuhanje, pirjanje: temeljac, kotleti, gulaš, ramstek, zrazy.
Koljenica (potkoljenica) za guste čorbe, žele od mesa i želea.
Uši i glava za želee od mesa i želea.
5. Značajke različitih vrsta mesa: prehrambena vrijednost i razlike
- Govedina. Ovo meso sadrži mnogo minerala, uglavnom željeza i cinka, kao i vitamine B, H, E i PP. Sadrži potrebne ljudskom tijelu aminokiseline.Nutritivna vrijednost(100g):
bjelančevine – 18,9;
kalorija – 187;
ugljikohidrati – 0,0;
masti – 12,4.
Govedina je jedna od naj ukusni lijekovi za one koji trebaju povećati hemoglobin. Nemasno meso preporučuje se trudnicama, djeci i onima koji su odabrali mono-dijetu za mršavljenje (na primjer, kremaljsku dijetu s malo ugljikohidrata).
Ovčetina. Šampion niskog kolesterola sa visok sadržaj lecitin, koji normalizira metabolizam kolesterola u tijelu. Zbog toga se janjeće meso često koristi u raznim dijetama. Sadrži i puno magnezija, željeza, joda, kalija i vitamina B skupine.
Nutritivna vrijednost (100g):
bjelančevine – 16,3;
kalorija – 202,9;
ugljikohidrati – 0,0;
masti – 15,2.
Janjeće meso se ne preporučuje osobama s problemima gastrointestinalnog trakta, zbog težine njegove probave.
Zečje meso. Dijetalno meso s maksimalnim udjelom proteina od 21%. Tu su vitamini PP, B i B12, kao i Omega-3 masne kiseline. Još jedan plus su najbolja hipoalergena svojstva.
Nutritivna vrijednost (100g):
bjelančevine – 21,2;
kalorija – 183;
ugljikohidrati – 0,0;
masti - 11.
Urednici stranice žele vam da se na vašem stolu nađu samo odabrani proizvodi i pozivaju vas da pročitate članak o najskupljim jelima na svijetu.
Pretplatite se na naš kanal u Yandex.Zen
Korisnik web stranice Pikabu pod nadimkom ArsenZa objavio je priču o tome kako odabrati pravo meso: “Kada sam napisao post o trikovima prodavača u trgovinama, u komentarima se pojavilo mnogo negativnih komentara o tome da sam vrijeđanje poštenih radnika šaltera i da mesnice općenito ne Bolje je, ali liječnici su neznalice, to je noćna mora.
Napominjem da ovi postovi nemaju za cilj educirati vegane, prema kojima imam prilično loš stav, niti vrijeđati bilo koga, već su kreirani kako bi se skrenula pozornost čitatelja važni detalji omogućujući vam uštedu novca i zdravlja.”
Dakle, današnji post govori o tome kako odabrati meso na tržnici i u trgovini. I o nekim mesarskim trikovima.
Odmah da rezerviram - nema konsenzusa o tome gdje je bolje nabaviti meso. Meso iz ruke ili na tržnici često je prirodno i kvalitetnije, ali je, s druge strane, veći rizik od opasnih zaraznih bolesti. U trgovini - što je trgovina veća, to je sigurnije, ali u isto vrijeme kvaliteta mesa i njegov okus često ostavljaju mnogo za poželjeti, a često je i rezanje mesa.
U svakom slučaju, uvijek morate biti oprezni pri izboru, čak i ako je mjesto "testirano" i sve je bilo u redu. Evo nekoliko kriterija ocjenjivanja:
Prisustvo fascije (filmovi, tetive, himen)
Svaki mišić u tijelu prekriven je tankom membranom vezivnog tkiva. Ove filmove je prilično teško ukloniti, kupci ih ne vole, ali u međuvremenu je ova školjka prirodni znak kvalitete. U trgovinama i na tržnicama, kada se komad mesa odgodi ili se počne kvariti, gornji sloj od 1-2 centimetra se odsiječe s njega i nastavlja se prodavati (usput, izrezani komadi često se šalju na mljevenje, ovo također treba zapamtiti). I tako dok se ne prodaju ili dok se više ne bude imalo što rezati. Naravno, zaposlenici bilo kojeg hipermarketa reći će da se to nikada ne događa; sve neprodano meso se otpisuje i zbrinjava na vrijeme. Kome vjerovati, odlučite sami.
Dakle, ako pred sobom imate komad mesa, prekriven s tri strane folijom, i komad filma koji je pažljivo očišćen, bolje ga je uzeti s filmovima. I da, upravo na te filmove stavlja se veterinarska oznaka: posebno je dobar komad s neobrezanom oznakom. I da, svjestan sam da je svježe meso loše, mora sazrijevati i odmarati se, ali ipak smatram da je meso bolje kupovati svježe, u ranoj fazi zrenja, sigurnije je.
Veterinarska oznaka
Također se pogrešno naziva pečatom. Na trup se stavljaju četiri oznake. Jedan po plećki i butu sa svake strane trupa. Mora postojati oznaka ovalnog oblika s jasno vidljivim šest znamenki. Prvi par je broj regije (regionalne tablice automobila se ne podudaraju), drugi je broj okruga/grada u regiji, treći je broj laboratorija/klaonice/fabrike za preradu mesa. Ako se barem jedan od parova slabo razlikuje ili se ne razlikuje, meso je "lijevo". Nesavjesni trgovci koriste markice s odsječenim brojevima ili one koje namjerno ostavljaju malo razmazan trag.
Neki su očekivano ostavili pečate sa svim brojevima, ali kazna za takav trik je puno stroža pa je to rijetkost. Broj žiga mora odgovarati veterinarskom certifikatu na obrascu br. 2 (papir plavi format A5). Jasno je da se sve može lažirati, ali sudeći po nervoznom ponašanju prodavača (ako tražite veterinarsku potvrdu i pažljivo pregledate markicu), možete pretpostaviti da je tu nešto sumnjivo i jednostavno nemojte kupovati kod ovog prodavača. .
Veličina kostiju i količina masti
Važna točka za svinjetinu, janjetinu i teletinu. Treba zapamtiti i to male kosti- sumnjivo. Nijedan zdrav poljoprivrednik neće klati mlade životinje – to nije ekonomski isplativo. Zaklane su “izlučene”, odnosno bolesne, slabe, ozlijeđene životinje. Šanse da naiđete na neku gadnu stvar znatno se povećavaju. Prevelike kosti također su loše: životinja je stara, možda krmača ili krava izbačena iz stada "zbog starosti". Takve životinje također su obilježene prekomjernom količinom masnoće (neki vješti prodavači govedine to prenose kao "mramoriranje").
Rekao bih nešto i o teletini. Često se razlikuje po boji mesa, ali to nije baš točno. Karakteristična značajka teletine, osim boje, bit će i odsutnost masnoće (jednostavno nema vremena za taloženje), prilično velike kosti (kod zdravog teleta koji se normalno razvija, kostur uvelike nadmašuje mišiće u rastu) s osjetno manja količina mesa na njima. Dodat ću od sebe - dobra teletina velika rijetkost, najčešće se pod njegovom krinkom prodaju svakakva sranja, kao i pod krinkom "odojka".
Kako prepoznati dobrog mesara
Uz palubu se vidi dobar mesar. Glatko je (ako ga nepažljivo sjeckate, brzo se napravi udubina na strani gdje ga sjeckate), bijelo - namazano goveđom mašću. Ovo je važan kriterij: na dobro namašćenoj palubi meso uopće neće doći u dodir s drvetom i nećete dobiti iverje. I da, ako mesar ujutro natrlja kladu mašću, navečer će je morati dobro očistiti i posuti, inače će smrdjeti. Stoga je glatka, podmazana paluba siguran znak odgovorne osobe koja ima ideju sanitarni standardi. Od takve osobe možete kupiti svinjska rebra i zamolite da ga nasjeckate "na traku" - najvjerojatnije vas rezultat neće razočarati.
Kupnja pakiranog mesa
Pod uvjetom da je ambalaža netaknuta i oznake/naljepnice ispravne, sigurnost takvog mesa je veća (ali ne apsolutna, nema jamstva protiv nemara pakiratelja ili temperaturnih promjena tijekom skladištenja/transporta). Međutim, veća je vjerojatnost da ćete kupiti puno više kostiju/sala/tetiva nego što se čini na prvi pogled. Česte su prijevare sa sortnim rezom - ne može svatko na oko razlikovati komad šunke od komada plećke i sl. Stoga je u velikim trgovinama bolje kupiti meso "iz izloga" i zamoliti prodavača da pokaže meso sa svih strana.
Loše rezanje mesa
Vrlo često u velikim trgovinama. To je kada u poluproizvodu ima više kostiju nego što bi trebalo biti (u entrecoteu se ne izrezuje kralježak, u hrbatu se ostavlja kralježak i dugo rebro), ili kada je velik i naizgled lijep komad zapravo ima nekoliko tetiva unutra i raspada se na nekoliko dijelova kada se kuha. U prvom slučaju kupujete kost po cijeni mesa, u drugom je jako snižena kulinarska vrijednost meso i ne možete kuhati mnogo jela od njega.
Tu bi spadalo i odvratno industrijsko rezanje svinjskih rebara, kada se ostave samo međurebarni mišići, a sloj mesa iznad rebara izreže na nulu. Formalno, te radnje ne krše nikakve norme i pravila, dapače, obmanjuju vas prodajući po cijeni mesa ono što bi se trebalo koristiti za mljeveno meso i setove za juhe.
Kupnja mljevenog mesa
U svakom slučaju za mljeveno meso koristi se meso trećeg razreda. Apsolutno na bilo kojem mjestu, nitko pri zdravoj pameti ne bi samljeo dobro meso. Mljeveno meso može biti svježe i sigurno – ali uvijek je trećeg razreda. želite li dobro mljeveno meso- kupite meso i napravite ga sami - ovo zlatno pravilo. Ako ste kupili meso i tražite u dućanu da vam ga samelje, tražite da vam pred vama operu i sastave mlin, inače može loše završiti.
Danas trgovine prodaju meso za svaki ukus i cjenovnu kategoriju: od najobičnijih svinjska šunka na temeljce od telećeg ili npr. goveđeg odreska. Možete kupiti meso od poznatog mesara na tržnici ili u vrhunskom supermarketu, plaćajući puno novca za kvalitetan proizvod. U isto vrijeme, pitanje kako ne pogriješiti i odabrati pravo meso i dalje ostaje relevantno. Selo Odlučila sam od stručnjaka doznati koja je govedina za koju svrhu najprikladnija, kao i kako ne pogriješiti u odabiru svinjetine.
Alla Paranyan
prodavač mesnog odjela tržnice Danilovsky
Načela odabira bilo kojeg mesa približno su ista. Prvi korak je odlučiti za koje jelo birate komad. Ako govorimo o svinjetini, onda je vrat, najsočniji dio, najprikladniji za roštilj, zabatak je za pečenje, šunka za mljeveno meso, a lopatica za pirjanje. S govedinom je situacija sljedeća: pečenica je pogodna za prženje, a također i za tartar i carpaccio, prsa su za pirjanje i kuhanje, šunka za mljeveno meso.
Njuh će pomoći u određivanju svježine - ne smije biti stranog mirisa osim prirodnog mirisa svježeg mesa. Zatim pogledajte boju: mast bi trebala biti bijela, svinjetina bi trebala biti ružičasta, a govedina bi trebala biti tamno crvena. Smeđa nijansa mesa i siva mast ukazuju na poodmaklu dob životinje i ustajalost mesa. Također preporučujem dodirivanje mesa: rez bi trebao biti gotovo suh i ne lijepiti se za ruke. Meso možete staviti i na ravnu površinu i pritisnuti ga prstom - svježi će se komad brzo vratiti u prvobitni oblik, a stari će ostati naboran.
Po kojim vanjskim kriterijima birati svinjetinu i govedinu?
Puno je kriterija za odabir mesa, čak su za svaki komad drugačiji. Najveća zabluda koju predlažem da uklonite iz glave je da meso treba biti "svježe" i "svježe". Ako je ovo vaš kriterij, onda ćete odabrati najneukusnije meso. Meso mora proći postupak odležavanja, drugim riječima, mora se odmarati. Stoga, nemojte se uznemiriti ako je meso istrošeno tamna boja. I to se ne odnosi samo na govedinu, već i na svinjetinu i janjetinu. U isto vrijeme, trebali biste mirisati meso - ne bi trebalo biti stranih mirisa, osim izraženog mesnat okus. Također ne bi trebalo biti ljepljive sluzi. I ne razumijem ljude koji kupuju teletinu, bolje je izabrati junetinu od mesnih pasmina, ima tamnocrvenu boju, kao i razne slojeve masti.
O svinjetini. Uvijek biram ružnu svinjetinu, s neravnim slojevima masnoće. To gotovo uvijek znači da je meso životinje s male farme ili proizvodnja mesa. Također je vrijedno obratiti pažnju na veličinu. Težina klanja svinje mesne pasmine - više od 350 kilograma, što znači da ista rebra ne mogu biti veličine vašeg dlana.
Koje dijelove je najbolje kupiti?
Bitno je zašto kupujete meso. Ako ga želite peći na roštilju, bolje je koristiti svinjetinu svinjski vrat, rebra ili bok. Ako imate vremena za dnevna marinada, zatim uzmite rez na boku (na tržištu se to zove kundak ili zadnjica). Ako želite pirjati, kuhati, dimiti, peći, onda će vam poslužiti šunka, lopatica i hrbat. Prsa i karbonat se mogu sušiti i soliti.
Govedinu također treba promatrati kroz leću "peći na roštilju ili ne". U govedini nema puno mekih dijelova, pa se uglavnom ne isplati ocjenjivati na temelju mekoće i mekoće. Ako ne želite žvakati, odaberite najskuplji i neukusni dio: file, pečenicu. Samo bezukusno, bljutavo, nemasno meso. Za prženje u tavi ili na roštilju prikladni su i tanki goveđi rub, debeli rub, plećka, unutarnja i vanjska dijafragma, bok i tako dalje. Za prva jela mi se najviše sviđa goveđi vrat: savršena kombinacija meso i mast. Bolje je pušiti goveđa prsa i rebra, izliječena - zadnjica ili, kako to sada zovu, rampa. Ali tartar se najbolje radi od očni mišić, ili, kako se još naziva, fricandon. Da, meso je prilično žilavo, ali vrlo ukusno.
Gdje kupiti meso
Meso je bolje kupovati od vlastitog mesara, koji je već član vaše obitelji ili, ako ga nema, proizvode od provjerenih mesnih tvornica. Meso na tržnici i meso u trgovinama razlikuju se. U trgovinama se uglavnom prodaje meso industrijskih proizvođača, ali to ne znači da je loše. Samo drugačiji - u okusu, pakiranju, pakiranju, izgledu i tako dalje.
U isto vrijeme, prodavači nas varaju našom nepismenošću za meso. Vrlo često se file od plećke predstavlja kao pečenica ili, recimo, svinjski file- za teleći file. Postoji samo jedan način da izbjegnete takvu prijevaru: češće kupujte meso, kuhajte ga, raspravljajte o tome s prijateljima, idite u dobre mesne restorane i čitajte literaturu. I također zabraniti izraz "svježe meso".
Prvi znak po kojem treba birati meso je njegov miris i boja, budući da svaka vrsta mesa ima svoj. Na primjer, janjetina bi trebala imati nježniji okus od ovčetine, i dobra govedina ne može mirisati pokvareno: mora mirisati na svježe meso bez ikakvih nečistoća (taj miris se ne može opisati, kuhar sam 20 godina i nažalost još uvijek ne mogu opisati kako miriše dobro meso).
Izgled i okus ovise i o tovu: postoji travnati, ima zrnasti, ima kukuruzni ili npr. mješoviti. Sada na boju: teletina treba biti ružičasta, svinjetina svijetla. Ali govedina se razlikuje od govedine. Ako uzmemo našu kravu, koju cijeli život muzemo i potom ubijamo za meso, onda bi takvo meso trebalo biti jarko crveno, bez ikakvih stranih mirisa.
Mnogo ovisi o tome što želimo od mesa. Svaki komad ima svoju svrhu - pirjanje, prženje, kuhanje i tako dalje. Ako kupujemo meso za pripremu juhe, to bi trebale biti koljenice (ako su goveđe), kao i sve vrste narezaka s kostima. Ako uzmemo našu kravu, takvo meso nije prikladno ni za što drugo osim za kotlete i pirjanje. A ako uzmete, na primjer, pasminu Aberdeen ili Limousin, onda su oni prikladniji za prženje.
Ne postoji nešto poput "najboljeg mjesta za kupnju mesa". Za neke su prirodna opcija premium dućani, dok drugi preferiraju tržnice. Ovdje je sve jednostavno: ovisi o tome na što je osoba navikla. A kako ne biste kupili nešto drugo od beskrupuloznog prodavača umjesto nekog rezanja, morate razumjeti i poznavati fiziologiju životinje.
Najbolje je da meso odstoji nakon klanja. Štoviše, sada postoje sve vrste komora za starenje koje omogućuju hlađenje mesa, a mnogi su ih farmeri počeli kupovati za starenje mesa. Vrijeme odležavanja nakon klanja ovisi o tome što točno žele od mesa, au nekim slučajevima doseže i do 120 dana. Općenito, meso se fermentira u komorama, što mu daje zanimljiv okus.
Učitavanje...