Izračun površine mesne trgovine

Opremu namijenjenu mesnoj radnji evidentiramo u tablici 3 uz naznaku naziva, marke, količine i zauzete površine. Zatim određujemo ukupnu površinu koju zauzima oprema, koja će se zvati korisna (S kat).

Tablica 3

Specifikacija opreme mesnih trgovina

Zatim pomoću formule (12) određujemo ukupnu površinu mesnice:

gdje je: q - koeficijent iskorištenosti prostora mesnice (q = 0,5)

Izračun osoblja kuhara i dnevnog opterećenja

Broj zaposlenih u menzi utvrđuje se na temelju broja zaposlenika potrebnih za pripremu jela za ručak.

Izračun se provodi u konvencionalnim jelima, uzimajući u obzir vremenske standarde utvrđene za pripremu jedinice proizvoda.

Broj kuhara izračunava se po formuli:

gdje je: N y - broj uvjetnih jela;

t y - norma vremena za jedno konvencionalno jelo (0,028 h)

t je trajanje kuhanja, koje ovisi o uvjetima rada kantine vojne jedinice, h.

1,15 - koeficijent koji uzima u obzir rast produktivnosti rada

Tablica 4

Izračun broja uvjetnih jela

Na osnovu toga, za pripremu ručka potrebno vam je:

Tako će potreba za kuharima za maksimalnu smjenu biti 6 osoba.

Neki od kuhara u ovoj smjeni pripremaju i večeru. Druga smjena kuhara mora pripremiti doručak koji se sastoji od jednog toplog jela i čaja. Ovu smjenu čini 20% od broja kuhara koji rade na pripremi ručka.

U našem slučaju to će biti 2 osobe.

Treća smjena kuhara se odmara, kuhari mogu provoditi borbenu, političku i specijalnu obuku. Uključuje do 40% broja kuhara koji pripremaju ručak. Ovo će činiti 3 osobe. Tako će ukupan broj kuhara biti 11 osoba.

Sastav smjena konačno se utvrđuje prilikom izrade rasporeda rada kuhara. Raspored se sastavlja za 7 dana, s naznakom radnog vremena svake smjene i uzimajući u obzir vikende.

Međutim, u vojnoj jedinici broj kuhara u menzi utvrđuje njezino osoblje.

U skladu sa Smjernicama za organizaciju prehrane za osoblje vojnih jedinica i ustanova Oružanih snaga Ruske Federacije, pri određivanju broja kuhara koriste se sljedeći standardi:

u blagovaonici, gdje jedu:

· do 150 osoba - 3 kuhara,

· od 151 do 200 osoba - 4 kuhara,

· naknadno se na svakih 125 obroka dodaje 1 kuhar.

Kuhar instruktor se zapošljava kada jede više od 500 ljudi i ne uračunava se u predviđeni broj kuhara, a majstor tehnologije pripreme hrane se zapošljava kada jede više od 1000 ljudi.

Napravit ćemo raspored rada za kuhare.

Radno vrijeme kuhara

Dani, tjedni i vremena

Broj dužnosti

Broj sati

Raspored rada kuhara, koji potpisuje kuhar instruktor, odobrava voditelj kantine.

Izračun broja osoba u dnevnoj opremi kantine za radionice i prostore vrši se na temelju standarda proizvodnje za poluproizvode, broja prirodnih ili konvencionalnih jedinica proizvoda koje kuhar ili smjena mora proizvesti u jedinici vremena. .

U skladu sa Smjernicama za organizaciju prehrane za osoblje vojnih postrojbi i ustanova Oružanih snaga Ruske Federacije, dnevno dežurstvo u kantini dodijeljeno je za čišćenje prostorija, dostavu hrane iz skladišta u kantinu, čišćenje i doradu svježeg krumpira i povrće, postavljanje stolova, pranje posuđa u blagovaonici i kuhinji te ostali komunalni poslovi.

Dnevna odjeća za kantinu dodjeljuje se na temelju: do 100 osoba koje jedu u kantini - 3-4 osobe, dodatne 2 osobe dodjeljuju se na svakih sljedećih 100 osoba koje jedu.

Na temelju toga ukupan broj osoba na dnevnoj bazi u blagovaonici bit će u našem slučaju:

Za rezanje kruha, porcioniranje šećera i njihovo izdavanje dodjeljuje se rezač kruha na vrijeme koje odredi zapovjednik postrojbe prema broju ljudi koji se hrane u pojedinoj menzi do 500 ljudi. -1; 501-1000 ljudi - 2 i preko 1000 ljudi. - 3.

Primamo - 1 osobu.

Koliko kuhara restoran zapravo treba?

Postoji formula koju sam davno razvio za kuhare. Sva prodana jela pomnožimo s bruto proizvodnjom i podijelimo s trideset dana, brojem sati u smjeni i brojem kuhara i dobijemo učinak u kg po satu po kuharu. I iznenađeni smo rezultatom.

"Očito ih je više nego što je potrebno", mogli biste pomisliti. "Ima ih previše", odgovorit ću. Nemoguće je riješiti se dodatnih kuhara u jednoj iteraciji. Osnivanje će prestati. Kuhinja će se pojaviti. Što učiniti?

Potražite kompetentnog upravitelja. Proizvodnja, sposoban za rad na obradacima. Jedan mali šok u restoranu riješit će vaše probleme. Kuhare dijelite na pripremače i pripremače. Nabavljači su ljudi bez obitelji i plemena u struci koji rade kotlete za ručak i kuhaju juhe i priloge, toče ih u kante i šokiraju (u dobrom smislu te riječi). Dolaze rano ujutro, predvođeni ovom ženom od pedesetak godina, obilaze sve dućane, dok kuharice – predkuharice – večernice mirno spavaju nakon duge večernje smjene. Daju ručak od 12 do 14 i idu kući. Pet dana. Plaća 20 000 rubalja u bilo kojoj regiji. Tri osobe + poslovođa za jedan lokal sa 150 mjesta. Nema potrebe svaki dan uvaljati mesne okruglice u juhu - one leže u komori i čekaju da ih se doda u juhu koja u vrećici stoji pored kamenog bloka leda u istoj komori. Sva ova raskoš se odmrzava bez gubitka okusa i skuplja u juhu za ručak. Dakle, ne rade kao Groundhog Day, već svaki dan rade različite grupe poluproizvoda. Ljudi bez kvalifikacija, a ne kuhari - kuhinjski radnici. Kao u McDonald'su - period prilagodbe je tri dana. Ako ne volite svoj posao, zbogom kriznom tržištu rada.

U vrijeme ručka dolaze partijaneri sa svime spremnim. Sve je označeno. Složeno u gastronorm posude, u jednokratne tepsije, umotano u prozirnu foliju, pakirano u vrećice, obješeno, oprano. besplatno.

Samo regeneracija (tava, roštilj, friteza, perika, štednjak), vješanje i miješanje (hladnjača) i odmrzavanje (slastičarnica). Radnim danom izlaze njih dvojica, a vikendom s njima izlazi menadžer. proizvodnja pomoći. Slastičarka radi 5/2 po istoj shemi - ima svoj mali šoker i zamrzivač.

Nema frke, nema frke, nema uzbuđenja, živaca, psihoza i trzavica i zaustavljanja na meniju. Sve je pregledno, brzo i stabilne kvalitete. Proučite svojstva brzog smrzavanja. 99% onoga čime hranite svoju djecu kod kuće nekada su bile smrznute sirovine, stoga nemojte biti razboriti i čitati opscenosti. Dio.

Što će ovaj pristup odvajanju kuhinje i funkcionalnosti kuhara dati:

Smanjenje plaće;

Povećanje obima prodaje zahvaljujući brzini rada i brzini dostave posuđa;

Transparentno računovodstvo;

Izbjegavanje vaga (sve je unaprijed izvagano);

Nema otpisa;

Stabilno osoblje (posao je lak i nije stresan);

Zadovoljni gosti i povećana dobit zahvaljujući usmenoj predaji.

p.s. Odat ću vam tajnu da svi najveći holdingi već dugo rade na ovaj način. I ne treba vam sous vide ili vakuum. Gotovo sve se može zamrznuti bez gubitka kvalitete ili hranjivih tvari.

Specifikacija mobilnih kada

Izbor proizvodnih stolova

Pri projektiranju riblje radionice duljina stolova izračunava se za svaku tehnološku operaciju u skladu s tehnološkom shemom primarne obrade ribe.

Duljina tablica izračunava se pomoću sljedeće formule:

gdje je: L - duljina stola za određenu tehnološku operaciju, m;

m je masa istovremeno obrađenih proizvoda, kg;

n je standardna duljina stola za određenu operaciju za jednog kuhara, m;

a - brzina proizvodnje, kg / h

t je dopušteno vrijeme obrade proizvoda.

Standardi dužine stola za jednog kuhara

Normativi za proizvodnju poluproizvoda po kuharu

U našem slučaju, duljina stolova za uklanjanje ljuski, glava, repova, peraja i iznutrica će biti:

Odabrali smo 3 proizvodna stola SP-2 ukupne dužine 4,5 m koji će biti postavljeni na iste stolove.

Za porcije ribe:

Odaberemo jedan proizvodni stol SP-3, duljine 2 m, na koji će biti instalirane vage za biranje VNTs-10.

Specifikacija proizvodnih stolova

Odabir mjerila

Za vaganje ribe prije porcioniranja koristit će se mobilne platformne vage VSP-500 m postavljene u mesnici. Za kontrolu težine ribljih porcija koristimo brojčane vage VNTs-10 bez izračuna.

Opremu namijenjenu ribarnici evidentiramo u tablici specifikacije ribarnice uz naznaku naziva, marke, količine i zauzete površine. Zatim određujemo ukupnu površinu koju zauzima oprema, koja će se zvati S kat (korisno).

Specifikacija ribarske radionice

Određujemo ukupnu površinu riblje radionice pomoću formule:

gdje je: q - koeficijent iskorištenja površine riblje radionice (q = 0,5)

S ukupno =30,2 m 2

Izračun osoblja kuhara i dnevnog opterećenja

Broj zaposlenih u menzi utvrđuje se na temelju broja zaposlenika potrebnih za pripremu jela za ručak.

Izračun se provodi u konvencionalnim jelima, uzimajući u obzir vremenske standarde utvrđene za pripremu jedinice proizvoda.

Broj kuhara izračunava se po formuli:

gdje je: N y - broj uvjetnih jela;

t y - norma vremena za jedno konvencionalno jelo (0,028 h)

t je trajanje kuhanja, koje ovisi o uvjetima rada kantine vojne jedinice, h.

1,15 - koeficijent koji uzima u obzir rast produktivnosti rada

Izračun broja uvjetnih jela

Na osnovu toga, za pripremu ručka potrebno vam je:

Tako će potreba za kuharima za maksimalnu smjenu biti 9 ljudi.

U našem slučaju to će biti 2 osobe.

Treća smjena kuhara se odmara, kuhari mogu provoditi borbenu, političku i specijalnu obuku. Uključuje do 40% broja kuhara koji pripremaju ručak. Ovo će činiti 4 osobe. Tako će ukupan broj kuhara biti 15 ljudi.

Sastav smjena konačno se utvrđuje prilikom izrade rasporeda rada kuhara. Raspored se sastavlja za 7 dana, s naznakom radnog vremena svake smjene i uzimajući u obzir vikende.

Međutim, u vojnoj jedinici broj kuhara u menzi utvrđuje njezino osoblje.

U skladu sa Smjernicama za organizaciju prehrane za osoblje vojnih jedinica i ustanova Oružanih snaga Ruske Federacije, pri određivanju broja kuhara koriste se sljedeći standardi:

u blagovaonici, gdje jedu:

· do 150 osoba - 3 kuhara,

· od 151 do 200 osoba - 4 kuhara,

· naknadno se na svakih 125 obroka dodaje 1 kuhar.

Kuhar instruktor se zapošljava kada jede više od 500 ljudi i ne uračunava se u predviđeni broj kuhara, a majstor tehnologije pripreme hrane se zapošljava kada jede više od 1000 ljudi.

Napravit ćemo raspored rada za kuhare.

Radno vrijeme kuhara

Dani, tjedni i vremena

Broj dužnosti

Broj sati

Raspored rada kuhara, koji potpisuje kuhar instruktor, odobrava voditelj kantine.

Dnevna odjeća za kantinu dodjeljuje se na temelju: do 100 osoba koje jedu u kantini - 3-4 osobe, dodatne 2 osobe dodjeljuju se na svakih sljedećih 100 osoba koje jedu.

Na temelju toga ukupan broj osoba na dnevnoj bazi u blagovaonici bit će u našem slučaju:

Primamo - 2 osobe.

U skladu sa Saveznim zakonom od 30. ožujka 1999. N 52-FZ „O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva” (Zbirka zakonodavstva Ruske Federacije, 1999., N 14, čl. 1650; 2002., N 1 (I. dio) 2003, čl. 1752, čl. 2007, čl. 46, 2008, br. 2801, Državna sanitarna i epidemiološka služba Ruske Federacije. Ruska Federacija, čl. 3295; čl. 2004, čl. 4666, čl.

1. Odobriti SanPiN 2.4.5.2409-08 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju prehrane učenika u općim obrazovnim ustanovama, ustanovama osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja” (Dodatak).

2. Za prepoznavanje nevažećih:

– klauzule 2.3.25, 2.3.26, 2.12 sanitarnih i epidemioloških pravila i propisa SanPiN 2.4.2.1178-02 „Higijenski zahtjevi za uvjete učenja u obrazovnim ustanovama”, odobrenih Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije, Prvi zamjenik ministra zdravstva Ruske Federacije od 28.11.2002 N 44 (registriran u Ministarstvu pravosuđa Rusije 05.12.2002, registracija N 3997);

– klauzule 2.2.5, 2.7, dodaci 4, 5, 6 i 7 sanitarnih i epidemioloških pravila i propisa SanPiN 2.4.3.1186-03 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju obrazovnog i proizvodnog procesa u obrazovnim ustanovama osnovnog strukovnog obrazovanja ”, odobren Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravstva Ruske Federacije od 28. siječnja 2003. N 2 (registrirano u Ministarstvu pravosuđa Rusije 11. veljače 2003., registracija N 4204) (kako je izmijenjen).

3. Navedena sanitarna pravila stupaju na snagu 1. listopada 2008. godine.

i Rezolucija glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 23. srpnja 2008. N 45 „O odobrenju SanPiN 2.4.5.2409-08” Dodatak. Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za ugostiteljstvo učenika u ustanovama općeg obrazovanja, ustanovama osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja"

Primjena. Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za ugostiteljstvo učenika u ustanovama općeg obrazovanja, ustanovama osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja"

Primjena

Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi SanPiN 2.4.5.2409-08

"Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju prehrane učenika u općeobrazovnim ustanovama, ustanovama osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja"

I. Opće odredbe i djelokrug

1.1. Ova sanitarna i epidemiološka pravila i propisi (u daljnjem tekstu: sanitarna pravila) razvijeni su u skladu sa Saveznim zakonom od 30. ožujka 1999. N 52-FZ "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" (Zbirka ruskog zakonodavstva Federacija, 1650, čl. 2007, br. 29, čl. 2007, br. 2801; i trovanja hranom povezana s ugostiteljstvom u obrazovnim ustanovama, uključujući škole, internate, gimnazije, liceje, fakultete, kadetske korpuse i druge vrste, ustanove osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja (u daljnjem tekstu - obrazovne ustanove).

1.2. Ovim sanitarnim pravilima utvrđuju se sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju prehrane učenika u obrazovnim ustanovama, bez obzira na pripadnost odjelu i oblik vlasništva.

1.3. Ova sanitarna pravila obvezujuća su za sve pravne osobe i samostalne poduzetnike čije su djelatnosti povezane s organizacijom i (ili) pružanjem toplih obroka studentima.

1.4. Sanitarna pravila primjenjuju se na postojeće, u izgradnji i rekonstruirane javne ugostiteljske organizacije obrazovnih ustanova.

1.5. U ugostiteljskim organizacijama obrazovnih ustanova pravne osobe i samostalni poduzetnici mogu pripremati jela, skladištiti ih i prodavati. Njihova uporaba u druge svrhe nije dopuštena.

1.6. Kontrola nad provedbom ovih sanitarnih pravila provodi se u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije, ovlaštenim federalnim izvršnim tijelom koje obavlja funkcije kontrole i nadzora u području osiguranja sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva, zaštite prava potrošača i potrošačkog tržišta i njegovih teritorijalnih tijela.

II. Organizacije javne prehrane obrazovnih ustanova i sanitarni i epidemiološki zahtjevi za njihov smještaj, prostorno planiranje i dizajnerska rješenja

2.1. Prehranu učenika u obrazovnim ustanovama osiguravaju ugostiteljske organizacije koje proizvode i prodaju kulinarske proizvode, slastice od brašna i pekarske proizvode.

2.2. Ugostiteljske organizacije obrazovnih ustanova za usluživanje učenika mogu biti:

Osnovne organizacije školske prehrane (školski prehrambeni centri, školske kantine i dr.), koje kupuju prehrambene sirovine, proizvode kulinarske proizvode i njima opskrbljuju kantine obrazovnih ustanova;

Ugostiteljske pripremne organizacije koje pripremaju jela i kulinarske proizvode od poluproizvoda i prodaju ih;

Kantine obrazovnih ustanova koje rade na prehrambenim sirovinama ili poluproizvodima, koje proizvode i (ili) prodaju jela u skladu s jelovnikom koji se razlikuje po danu u tjednu;

Buffeti su točionice koje prodaju gotova jela, kulinarske proizvode, slastice od brašna i pekarske proizvode.

2.3. U osnovnim školskim ugostiteljskim organizacijama i kantinama odgojno-obrazovnih ustanova koje rade na prehrambenim sirovinama i (ili) poluproizvodima moraju se osigurati prostorno-planska rješenja, skup prostora i opreme koji omogućuju pripremu sigurnih i nutritivno vrijednih kulinarskih proizvoda i njihovu prodaju.

2.4. Buffeti za točenje moraju imati prostorno-planska rješenja, skup prostora i opreme koji omogućuju prodaju jela, kulinarskih proizvoda, kao i pripremu toplih napitaka i pojedinačnih jela (kuhanje kobasica, jaja, preljev za salate, rezanje gotovih proizvoda). proizvodi).

2.5. Prostorno-planska i dizajnerska rješenja prostorija za javne ugostiteljske organizacije obrazovnih ustanova moraju biti u skladu sa sanitarnim i epidemiološkim zahtjevima za javne ugostiteljske organizacije, isključujući protutokove sirovina, sirovih poluproizvoda i gotovih proizvoda, rabljenog i čistog posuđa, kao kao i protukretanje posjetitelja i osoblja.

2.6. Javna prehrana za učenike odgojno-obrazovnih ustanova može se obavljati u prostorijama koje se nalaze u glavnoj zgradi odgojno-obrazovne ustanove, u sklopu zgrade ili u zasebnoj zgradi povezanoj s glavnom zgradom odgojno-obrazovne ustanove, s grijanim prolazom.

2.7. Prilikom izgradnje i rekonstrukcije ugostiteljskih objekata odgojno-obrazovnih ustanova, preporuča se uzeti u obzir procijenjeni proizvodni kapacitet kantine u smislu broja proizvedenih jela i broja sjedećih mjesta u blagovaonici, kako bi se osigurala organizacija obroka. za sve učenike obrazovne ustanove.

U malim obrazovnim ustanovama (do 50 učenika) dopušteno je izdvojiti jednu zasebnu prostoriju namijenjenu skladištenju prehrambenih proizvoda, posluživanju i jedenju hrane, te pranju posuđa.

2.8. Kako bi se osiguralo da svi učenici sjede u blagovaonici ne više od 3 pauze, a za internatske ustanove - ne više od 2 pauze, odvojeno po razredima, preporuča se uzeti površinu blagovaonice po stopi od najmanje 0,7 četvornih metara. m po sjedalu.

2.9. Tijekom izgradnje i rekonstrukcije javnih ugostiteljskih objekata obrazovnih ustanova, uz zahtjeve važećih sanitarnih i epidemioloških pravila za javne ugostiteljske organizacije, preporučuje se osigurati:

Smještaj u prizemlju skladišta prehrambenih proizvoda, proizvodnih i upravnih prostorija;

Dva prostora povrtlarske radionice (za primarnu i sekundarnu preradu povrća) u sklopu proizvodnih prostora;

Utovarna platforma visine koja odgovara vozilima koja se koriste, ispred ulaza za utovar (otpremu) prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda i kontejnera;

Nadstrešnice nad ulazima i platformama za utovar;

Zračno-toplinske zavjese nad otvorima vrata;

Broj sjedećih mjesta u blagovaonici izračunava se na temelju sjedenja svih učenika obrazovne ustanove u najviše dva odmora.

2.10. Gospodarske i pomoćne prostorije mogu se nalaziti u podrumu i prizemlju, pod uvjetom da su opremljene hidroizolacijom i udovoljavaju higijenskim zahtjevima za održavanje prostora koji se nameću ugostiteljskim organizacijama.

2.11. U postojećim zgradama skladišta hrane smještena u podrumu i prizemlju mogu raditi uz uvjete uvjeta skladištenja hrane, kao i osiguravanje vodonepropusnosti tih prostorija i pridržavanje higijenskih zahtjeva za njihovo održavanje, u skladu sa sanitarnim pravilima za javne organizacije prehrana.

2.12. Za prikupljanje krutog otpada iz kućanstva i hrane u gospodarskoj zoni potrebno je predvidjeti zasebne spremnike s poklopcem postavljene na površine s tvrdom podlogom, čije dimenzije premašuju površinu temelja spremnika za 1 m u svim smjerovima. Udaljenost od mjesta do prozora i ulaza u blagovaonicu, kao i druge zgrade, objekte i sportske terene mora biti najmanje 25 metara.

2.13. Centralizirani odvoz otpada i obrada spremnika moraju biti osigurani kada su napunjeni najviše do 2/3 volumena. Spaljivanje otpada nije dopušteno.

III. Zahtjevi za sanitarnu i tehničku podršku ugostiteljskih organizacija obrazovnih ustanova

3.1. Sustavi opskrbe pitkom hladnom i toplom vodom, kanalizacija, ventilacija i sustavi grijanja opremljeni su u skladu sa sanitarnim i epidemiološkim zahtjevima za javne ugostiteljske organizacije.

3.2. Hladna i topla voda koja se koristi u tehnološkim procesima obrade i kuhanja hrane, pranja posuđa i kuhinjskog pribora, opreme, posuđa, dezinfekcije prostorija i pridržavanja pravila osobne higijene mora ispunjavati zahtjeve za vodu za piće.

3.3. U svim proizvodnim radionicama ugrađeni su umivaonici i kade za pranje s dovodom hladne i tople vode preko miješalica. Potrebno je osigurati ugradnju rezervnih izvora opskrbe toplom vodom za nesmetanu opskrbu toplom vodom proizvodnih radionica i odjela za pranje tijekom razdoblja preventivnih i popravnih radova u kotlovnicama, kotlovnicama i toplovodnim mrežama.

3.4. Umivaonici su postavljeni u blagovaonici u iznosu od 1 slavine na 20 sjedećih mjesta. Uz umivaonike treba postaviti električni ručnik (najmanje 2) i (ili) jednokratne ručnike.

Za novoizgrađene ili rekonstruirane zgrade odgojno-obrazovnih ustanova (ili zasebne kantine) preporuča se postaviti umivaonike u zasebnoj prostoriji ili u proširenom hodniku ispred kantine u iznosu od 1 slavine na 10 sjedećih mjesta, te ih ugraditi, uzimajući uzimajući u obzir visinske i dobne karakteristike učenika, na visini od 0,5 m od poda do bočne strane umivaonika za učenike 1. - 4. razreda, a na visini od 0,7-0,8 m od poda do bočne strane. sudopera za učenike od 5. do 11. razreda.

3.5. U nedostatku centraliziranih vodoopskrbnih sustava, ugrađen je unutarnji vodoopskrbni sustav s unosom vode iz arteškog bunara, bunara i bunara.

U nedostatku centraliziranih uređaja za pročišćavanje otpadnih voda, otpadne vode se ispuštaju u sustav lokalnih uređaja za pročišćavanje ili transportom otpadnih voda do uređaja za pročišćavanje u dogovoru s teritorijalnim izvršnim tijelima ovlaštenim za provedbu državne kontrole (nadzora) u području osiguranja sanitarne i epidemiološke dobrobiti. -biće stanovništva.

3.6. Tijekom izgradnje i rekonstrukcije ugostiteljskih objekata obrazovnih ustanova preporuča se predvidjeti dodatnu ugradnju klimatizacijskih sustava u toplim (brašnom) trgovinama, skladištima, kao iu ekspedicijama osnovnih ugostiteljskih objekata. Tehnološka oprema i kupelji za pranje koji su izvori povećanih emisija vlage, topline i plinova trebaju biti opremljeni lokalnim ispušnim ventilacijskim sustavima u području najvećeg onečišćenja, uz opće dovodne i ispušne ventilacijske sustave.

3.7. Za umjetnu rasvjetu koriste se svjetiljke otporne na vlagu. Svjetiljke se ne postavljaju iznad peći, tehnološke opreme ili stolova za rezanje.

IV. Zahtjevi za opremu, inventar, posuđe i posude

4.1. Oprema, inventar, posuđe, spremnici koji su predmeti proizvodnog okruženja moraju odgovarati sanitarnim i epidemiološkim zahtjevima za javne ugostiteljske organizacije i izrađeni su od materijala odobrenih za kontakt s prehrambenim proizvodima na propisani način.

Preporuča se opremiti proizvodne, skladišne i administrativne prostore opremom u skladu s Dodatkom 1 ovih sanitarnih pravila.

4.2. Pri opremanju proizvodnih prostora prednost treba dati suvremenoj rashladnoj i tehnološkoj opremi.

Putem uređaja za automatsko točenje prehrambenih proizvoda u potrošačku ambalažu dopuštena je prodaja sokova, nektara, steriliziranog mlijeka i mliječnih napitaka zapremine pakiranja do 350 ml; flaširana voda za piće bez plina s kapacitetom ne većim od 500 ml, podložno uvjetima skladištenja proizvoda.

4.3. Sva tehnološka i rashladna oprema ugrađena u proizvodne prostore mora biti u ispravnom stanju.

U slučaju kvara bilo koje tehnološke opreme, potrebno je unijeti izmjene u jelovnik i osigurati poštivanje zahtjeva ovih sanitarnih pravila pri proizvodnji gotovih jela.

Svake godine prije početka nove akademske godine mora se izvršiti tehnička kontrola usklađenosti opreme s karakteristikama putovnice.

4.4. Blagovaonice moraju biti opremljene blagovaonskim namještajem (stolovi, stolice, stolice i drugi namještaj) s premazom koji omogućuje njihovu obradu deterdžentima i dezinficijensima.

4.5. Proizvodni stolovi namijenjeni za preradu hrane moraju imati premaz koji je otporan na deterdžente i dezinfekcijska sredstva i ispunjavati sigurnosne zahtjeve za materijale koji dolaze u dodir s hranom.

4.6. Regali i police za skladištenje prehrambenih proizvoda, posuđa i opreme moraju imati visinu od poda najmanje 15 cm. Dizajn i smještaj regala i paleta moraju omogućiti mokro čišćenje. U skladištima osnovnih ugostiteljskih organizacija preporuča se osigurati višeslojne regale i mehaničke utovarivače.

4.7. Kantine općeobrazovnih ustanova imaju dovoljnu količinu posuđa i pribora za jelo, najmanje dva kompleta po sjedalu, radi poštivanja pravila pranja i dezinfekcije u skladu sa zahtjevima ovih sanitarnih pravila, kao i ormare za odlaganje. u blizini linije za točenje.

4.8. U organizaciji cateringa koristi se porculansko, zemljano i stakleno posuđe (tanjuri, tanjurići, šalice, čaše) koje zadovoljava sigurnosne uvjete za materijale u dodiru s hranom. Pribor za jelo (žlice, vilice, noževi), pribor za pripremu i čuvanje gotovih jela mora biti izrađen od nehrđajućeg čelika ili materijala sličnih higijenskih svojstava.

4.9. Dopušteno je koristiti jednokratni pribor za jelo i posuđe koji udovoljava sigurnosnim zahtjevima za materijale u dodiru s hranom te je odobren za upotrebu s toplim i (ili) hladnim jelima i napitcima. Ponovna uporaba posuđa za jednokratnu upotrebu nije dopuštena.

4.10. Za odvojeno skladištenje sirovina i gotovih proizvoda, njihovu tehnološku obradu i distribuciju, moraju se koristiti odvojeni i posebno označeni pribor, pribor za rezanje i kuhinjsko posuđe:

Rashladna oprema s oznakama: “gastronomija”, “mliječni proizvodi”, “meso, perad”, “riba”, “voće, povrće”, “jaja” itd.;

Proizvodne tablice označene: "SM" - sirovo meso, "SK" - sirova piletina, "SR" - sirova riba, "SO" - sirovo povrće, "VM" - kuhano meso, "BP" - kuhana riba, "VO" - kuhano povrće, "G" - gastronomija, "Z" - zelje, "X" - kruh itd.;

Pribor za rezanje (daske i noževi) sa oznakama: “SM”, “SK”, “SR”, “SO”, “VM”, “VR”, “VK” - kuhana piletina, “VO”, “G”, “ Z", "X", "haringa";

Kuhinjsko posuđe označeno: “I jelo”, “II jelo”, “III jelo”, “mlijeko”, “SO”, “SM”, “SK”, “VO”, “SR”, “žitarice”, “šećer” , “maslac”, “pavlaka”, “voće”, “čisto jaje”, “prilozi”, “X”, “Z”, “G” itd.

4.11. Za porcioniranje jela koristite pribor s oznakom za volumen u litrama i mililitrima.

4.12. Nije dopušteno koristiti kuhinjsko i stolno posuđe koje je deformirano, s polomljenim rubovima, pukotinama, krhotinama ili oštećenom caklinom; aluminijski pribor za jelo; daske za rezanje od plastike i prešane šperploče; daske za rezanje i malo drveno posuđe s pukotinama i mehaničkim oštećenjima.

4.13. Prilikom isporuke toplih gotovih jela i hladnih zalogaja moraju se koristiti posebni izotermni spremnici čija unutarnja površina mora biti izrađena od materijala koji udovoljavaju zahtjevima sanitarnih pravila za materijale odobrene za dodir s hranom.

4.14. Skladišta za skladištenje prehrambenih proizvoda opremljena su instrumentima za mjerenje relativne vlažnosti i temperature zraka, a rashladna oprema opremljena je kontrolnim termometrima. Upotreba živinih toplomjera nije dopuštena.

V. Zahtjevi za sanitarno stanje i održavanje prostorija i pranje posuđa

5.1. Sanitarni uvjeti i održavanje proizvodnih prostorija moraju biti u skladu sa sanitarnim i epidemiološkim zahtjevima za javne ugostiteljske organizacije.

5.2. Proizvodne i druge prostorije ugostiteljskih organizacija moraju se održavati u redu i čistoći. Pohranjivanje hrane na podu nije dopušteno.

5.3. Blagovaonice se moraju čistiti nakon svakog obroka. Blagovaonski stolovi peru se vrućom vodom i deterdžentima, uz korištenje posebno namijenjenih krpa i označenih posuda za čiste i rabljene krpe.

Po završetku rada krpe se potapaju u vodu temperature ne niže od 45°C, uz dodatak deterdženta, dezinficiraju ili prokuhavaju, ispiraju, suše i spremaju u posudu za čiste krpe.

5.4. Kuhinjsko posuđe treba prati odvojeno od posuđa.

U praonicama su istaknute upute o pravilima pranja posuđa i opreme, s naznakom koncentracije i količine upotrijebljenih deterdženata, prema uputama za uporabu tih sredstava, te temperaturnim uvjetima vode u kupkama za pranje.

5.5. Sredstva za pranje i dezinfekciju čuvaju se u spremnicima proizvođača na posebno određenim mjestima nedostupnim učenicima, odvojeno od prehrambenih proizvoda.

5.6. Za obradu posuđa, čišćenje i dezinfekciju predmeta u proizvodnom okruženju koristiti deterdžente, sredstva za čišćenje i dezinfekciju odobrene za uporabu na propisani način, u skladu s uputama za njihovu uporabu.

5.7. Kade za pranje posuđa moraju imati oznaku volumetrijskog kapaciteta i čepove od polimernih i gumenih materijala.

Mjerne posude služe za doziranje deterdženata i dezinfekcijskih sredstava.

5.8. Prilikom pranja kuhinjskog posuđa u dvodijelnim kadama treba se pridržavati sljedećeg redoslijeda:

Perite četkama u vodi na temperaturi ne nižoj od 45°C i uz dodatak deterdženata;

Ispiranje vrućom tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65°C;

Sušenje prevrnuto na žičanim policama i policama.

5.9. Pranje posuđa u specijaliziranim perilicama provodi se u skladu s uputama za njihovu uporabu.

5.10. Kod ručnog pranja stolnog posuđa u trodijelnim kadama mora se slijediti sljedeći postupak:

Mehaničko uklanjanje ostataka hrane;

Pranje u vodi s dodatkom deterdženata u prvom dijelu kupke na temperaturi ne nižoj od 45°C;

Pranje u drugom dijelu kupke u vodi s temperaturom ne nižom od 45°C i dodavanjem deterdženata u količini 2 puta manjoj nego u prvom dijelu kupke;

Ispiranje posuđa u trećem dijelu kade toplom tekućom vodom temperature najmanje 65°C, pomoću metalne mrežice s ručkama i fleksibilnog crijeva s glavom za tuširanje;

Sušenje posuđa na policama, policama, policama (na rubu).

5.11. Šalice, čaše, čaše peru se u prvoj kupki vrućom vodom, na temperaturi ne nižoj od 45 ° C, koristeći deterdžente; u drugoj kupki isperite vrućom tekućom vodom najmanje 65°C, koristeći metalnu mrežicu s ručkama i savitljivo crijevo s glavom za tuširanje.

5.12. Pribor za jelo se pere u vrućoj vodi na temperaturi ne nižoj od 45°C, koristeći deterdžente, nakon čega slijedi ispiranje u tekućoj vodi i kalciniranje u pećnici (ili na suhoj toplini) 10 minuta.

Kasete za odlaganje pribora za jelo svakodnevno se obrađuju deterdžentima, nakon čega slijedi ispiranje i pečenje u pećnici.

5.13. Čisti kuhinjski pribor i oprema pohranjuju se na police na visini od najmanje 0,5 m od poda; posuđe - u ormarićima ili na policama; pribor za jelo - u posebnim kasetama s ručkama prema gore nije dopušteno skladištenje u rasutom stanju na pladnjevima.

5.14. Sanitarna obrada tehnološke opreme provodi se svakodnevno kako se zaprlja GARANT sustav: http://base.garant.ru/12161898/53f89421bbdaf741eb2d1ecc4ddb4c33/#ixzz5PkWhnM00

Izračun osoblja kuhara i dnevnog opterećenja

Broj zaposlenih u menzi utvrđuje se na temelju broja zaposlenika potrebnih za pripremu jela za ručak.

Izračun se provodi u konvencionalnim jelima, uzimajući u obzir vremenske standarde utvrđene za pripremu jedinice proizvoda.

Broj kuhara izračunava se po formuli:

gdje je: N y – broj uvjetnih jela;

t y – vremenski standard za jedno konvencionalno jelo (0,028 sati)

t – trajanje pripreme jela, koje ovisi o uvjetima rada kantine vojne jedinice, h.

1,15 – koeficijent koji uzima u obzir rast produktivnosti rada

Izračun broja uvjetnih jela

Na osnovu toga, za pripremu ručka potrebno vam je:

Tako će potreba za kuharima za maksimalnu smjenu biti 6 osoba.

U našem slučaju to će biti 2 osobe.

Treća smjena kuhara se odmara, kuhari mogu provoditi borbenu, političku i specijalnu obuku. Uključuje do 40% broja kuhara koji pripremaju ručak. Ovo će biti 3 osobe.

Tako će ukupan broj kuhara biti 11 osoba.

Sastav smjena konačno se utvrđuje prilikom izrade rasporeda rada kuhara. Raspored se sastavlja za 7 dana, s naznakom radnog vremena svake smjene i uzimajući u obzir vikende.

Međutim, u vojnoj jedinici broj kuhara u menzi utvrđuje njezino osoblje.

U skladu sa Smjernicama za organizaciju prehrane za osoblje vojnih jedinica i ustanova Oružanih snaga Ruske Federacije, pri određivanju broja kuhara koriste se sljedeći standardi:

u blagovaonici, gdje jedu:

do 150 osoba - 3 kuhara,

od 151 do 200 osoba - 4 kuhara,

naknadno se na svakih 125 obroka dodaje 1 kuhar.

Kuhar instruktor se zapošljava kada jede više od 500 ljudi i ne uračunava se u predviđeni broj kuhara, a majstor tehnologije pripreme hrane se zapošljava kada jede više od 1000 ljudi.

Radno vrijeme kuhara

Dani, tjedni i vremena

Broj dužnosti

Broj sati

Raspored rada kuhara, koji potpisuje kuhar instruktor, odobrava voditelj kantine.

Dnevna odjeća za kantinu dodjeljuje se na temelju: do 100 osoba koje jedu u kantini - 3-4 osobe, dodatne 2 osobe dodjeljuju se na svakih sljedećih 100 osoba koje jedu.

Na temelju toga ukupan broj osoba na dnevnoj bazi u blagovaonici bit će u našem slučaju:

Primamo – 1 osobu.

Stožerna tablica

Sanitarno-higijenski zahtjevi za ugostiteljstvo. Osobna higijena uslužnog osoblja

Čišćenje blagovaonice i pranje podova provodi se nakon završene pripreme hrane, a blagovaonice - nakon svakog obroka.

Generalno čišćenje prostorija blagovaonice provodi se najmanje jednom tjedno, uključujući pranje prozora, ploča i podova. Podovi i ljestve u proizvodnim prostorijama i blagovaonici povremeno se dezinficiraju pročišćenom otopinom izbjeljivača.

Na kraju rada, zamjenski mehanizmi tehnološke opreme se rastavljaju, temeljito operu i osuše, te opeku kipućom vodom prije početka rada. Sve proizvodne i pomoćne prostorije kantine moraju biti opremljene potrebnom tehnološkom, rashladnom, strojarskom i nestrojarskom opremom koja osigurava kretanje proizvodne linije u skladu s tehnološkim procesom.

Nisu dopušteni protutokovi i križanja linija sirovih i termički obrađenih proizvoda, prehrambenih proizvoda i prljavog posuđa (otpada), prljavog i čistog posuđa, prljavog posuđa i gotove hrane.

Kuhinjsko posuđe i posuđe potrebno je očistiti od ostataka hrane, oprati u kadi s vrućom vodom (t = 45-50 O C) uz dodatak deterdženta, a potom isprati u kadi s vrućom vodom (t = 60 O C), popariti s kipuće vode i osušene .

Opremu za proizvodnju (daske za rezanje, noževe, lopatice) treba temeljito oprati nakon upotrebe i dezinficirati najmanje jednom tjedno iskuhavanjem 1 sat nakon vrenja. Nakon upotrebe, kupke za pranje se čiste i isperu vrućom 1-2% otopinom sode pepela.

Kuhari, rezači kruha i drugo poslužno osoblje smiju raditi u kantini samo nakon položenih ispita sanitarnog minimuma i podvrgnutog liječničkom pregledu u utvrđenom opsegu.

Zabranjeno je pustiti u rad u menzi osoblje bez obavljenog zdravstvenog pregleda, gnojnih kožnih bolesti, spolno prenosivih bolesti ili akutnih želučanih bolesti.

Kuhari, rezači kruha i ostali radnici u kantini dužni su strogo poštivati pravila osobne higijene: prije odlaska na posao skinuti i odložiti prstenje, naušnice, lančiće, odjeću i obuću u ormar, istuširati se, oprati ruke sapunom i četkom, raditi samo u čistoj specijalnoj odjeći i obući, imati čistu maramicu i kratko podrezane nokte.

Sigurnosne mjere i mjere zaštite od požara

Prilikom ugradnje toplinske i nestrojarske opreme posebnu pozornost treba posvetiti postavljanju toplinskih uređaja kako bi im se omogućio lak pristup. Na opremi smiju raditi samo osobe koje su savladale određeni tehnički minimum i potpisale dnevnik osposobljavanja.

Podovi moraju biti čisti, bez stranih predmeta, kako bi se spriječile ozljede osoblja.

Potrebno je pažljivo rukovati kuhinjskim priborom kako biste spriječili posjekotine od rezanja ili bušenja predmeta.

Zabranjeno je osobama koje nemaju posebnu obuku i dozvolu obavljati radove popravka opreme.

Za svaku jedinicu u okviru ispod pleksiglasa nalazi se kratak opis, radna i sigurnosna pravila s naznačenom odgovornom osobom u formatu 297 x 210 mm.

Prije početka rada, kuhari prolaze sigurnosnu obuku s obaveznim potpisom u dnevniku brifinga.

U blizini električne opreme trebaju biti dielektrične prostirke. Prije početka rada potrebno je izvršiti vanjski pregled opreme i probni rad strojarske opreme.

Blagovaonica i proizvodni prostor opremljeni su aparatima za gašenje požara na 200 m2 blagovaonice - 1 OHP-10 ili aparatom za gašenje požara prahom: 2 litre. – 2 kom. ili 5 l. – 1 kom.

Građevina mora biti opremljena sustavom za gašenje požara.

Hodnici, proizvodni prostori, radionice opremljeni su protupožarnim alarmima i protupožarnim hidrantima, koji se nalaze u kutiji u kompletu s aparatom za gašenje požara i vatrogasnim crijevima (2 kom.).

Zaključak

U ovom radu izračunao sam prodavaonicu povrća vojničke kantine, njegovu opremu i inventar, osoblje kuhara i dnevnu opremu, izgled kantine s njegovim odrazom na crtežu.

Za nas, kao buduće menadžere ugostiteljstva, znanja iz ovog područja su neophodna i od velike važnosti. Uostalom, za pravilnu organizaciju cateringa, poštivanje tehnološkog procesa, poštivanje svih pravila i propisa u primarnoj preradi potrebno je pravilno projektirati i urediti sve prostorije blagovaonice. Ne smiju se dopustiti kršenja sanitarnih i higijenskih standarda, važno je pravilno izračunati osoblje koje radi kuhara i broj dnevnih odijela, te odrediti vrijeme rada i odmora. Potrebno je poznavati proizvodni kapacitet opreme koja se nalazi u kantini kako bi se znalo koliko se maksimalno opterećenje može dodijeliti pojedinoj radionici i koji je maksimalan broj proizvoda koje možemo obraditi.

Obavljeni rad omogućio mi je da razumijem sve zamršenosti dizajniranja kantina, uronim u ovaj, naravno, kreativni proces, naučim svu složenost i intenzitet rada ove aktivnosti, i što je najvažnije, natjerao me da osjetim odgovornost za točnu te temeljiti proračuni potrebni za budući nesmetan i nesmetan rad kantine.

Rad je također važan jer omogućuje budućim vođama da se osjećaju odgovornima za svoju službu, za svoje osoblje i za materijalnu imovinu koja im je povjerena.

Popis korištene literature

Naredba ministra obrane Ruske Federacije iz 2000. br. 400 o odobrenju Pravilnika o opskrbi hranom Oružanih snaga Ruske Federacije u miru

Standardi za opskrbu posuđem, kuhinjskim priborom, opremom, zalihama i deterdžentima, odobreni nalogom zamjenika ministra obrane Ruske Federacije - načelnika logistike Oružanih snaga Ruske Federacije, 2001. br. 100

Smjernice za organiziranje prehrane za osoblje vojnih jedinica i ustanova Oružanih snaga Ruske Federacije. M.: Vojna izdavačka kuća, 1994.

Vodič za kuhanje u vojnim postrojbama, vojnoobrazovnim ustanovama i ustanovama kopnene vojske i mornarice. M.: Vojna izdavačka kuća, 1992.

Osnove projektiranja kantina vojnih jedinica. Vodič za učenje. Volsk: VFVATT, 1998

Planiranje prehrane u kantinama vojnih jedinica.