Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

PLAN

Uvod. Karakteristike industrije ugostiteljstvo, izgledi za razvoj

1. Karakteristike proizvoda glavnih vrsta sirovina i sanitarni i higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje

2. Tehnologija pripreme mliječnih juha

3. Karakteristike opreme, inventara, posuđa. Pravila rada i sigurnosne mjere. Zaštita na radu

Popis korištene literature

UVOD. KARAKTERISTIKE JAVNE PREHRAMBENE INDUSTRIJE, PERSPEKTIVE RAZVOJA

Najvažniji zadatak javnog ugostiteljstva u sadašnjoj fazi je uvođenje novih proizvodnih tehnologija.

Trenutno javna ugostiteljska poduzeća prelaze na sveobuhvatnu opskrbu poluproizvodima industrijska proizvodnja. To je potrebno za povećanje produktivnosti rada i poboljšanje kvalitete proizvoda.

Proizvodnja kulinarski proizvodi u ugostiteljskim objektima je složen tehnološki proces koji se sastoji od niza operacija obrade proizvoda za pripremu jela i kulinarski proizvodi.

Ovisno o organizaciji tehnološkog procesa, javna ugostiteljska poduzeća dijele se na dvije vrste: sirovine, koje rade na sirovinama, i predproizvodne, koje rade na poluproizvodima.

Kuhanje je umijeće pripremanja raznovrsne hrane od sirovih biljnih i životinjskih proizvoda.

Kuhanje je usko povezano s disciplinama kao što je merchandising prehrambeni proizvodi, osnove fiziologije prehrane, higijene i sanitacije, organizacije proizvodnje, tehnološke opremljenosti ugostiteljskih objekata.

Tehnološki proces je niz znanstveno utemeljenih, dosljednih metoda mehaničke i toplinske obrade sirovina.

Sirovine su prehrambeni proizvodi namijenjeni za pripremu kulinarskih proizvoda.

Poluproizvodi su proizvodi koji su prošli djelomičnu obradu kuhanje, ali još nije kuhano i neprikladno za konzumaciju.

Važni dokumenti za ugostiteljske kuhare su industrijski standardi, tehnološkim uvjetima i upute.

1 . KARAKTERISTIKE PROIZVODA GLAVNIH VRSTA SIROVINA I SANITARNO HIGIJENSKIH ZAHTJEVI ZA NJEGOVO SKLADIŠTENJE

Mlijeko je proizvod normalnog lučenja mliječne žlijezde životinja. Sadrži više od 200 različitih lako probavljivih tvari potrebnih za život čovjeka, uključujući bjelančevine, masti, ugljikohidrate, minerale i vitamine. Sve komponente mlijeka su dobro izbalansirane, pa ih ljudsko tijelo lako i potpuno apsorbira. Mlijeko sadrži (u%): vodu - 85 - 89, bjelančevine - 2,8 - 4, masti - 2,9 - 6, mliječni šećer -- 4-- 4,7, minerali -- 0,7 -- 1, vitamini A , D, E, C, RR, skupine B. Energetska vrijednost 100 g mlijeka s masnoćom 3,2% - 58 kcal, odnosno 243 kJ.

Okus i miris su čisti, bez stranih tvari, nisu svojstveni svježe mlijeko okuse i mirise. Boja bi trebala biti bijela s blago žućkastom nijansom;

Temperatura pasteriziranog mlijeka ne smije biti viša od 8 °C, steriliziranog mlijeka ne smije biti viša od 20 0C.

Rižina krupica

Po načinu obrade rižina žitarica Može se brusiti, polirati i drobiti polirati.

Polirana riža je zrno oljuštene riže s kojeg su u potpunosti uklonjene cvjetne ovojnice, ovojnice ploda i sjemena, veći dio aleuronskog sloja i klica. Površina je hrapava.

Polirana riža je polirana rižina zrna staklastih sorti obrađena na strojevima za poliranje. Površina je glatka i sjajna.

S obzirom na kvalitetu, mljevena i polirana riža dijeli se na vrhunske, 1. i 2. razrede. Sadržaj benigne jezgre (u%, ne manje): in premija-- 99,7, u 1. -- 99,4, u 2. -- 99,1.

Mljevena drobljena riža je mljevena zrna riže nastala u proizvodnji mljevene, polirane riže i dodatno obrađena na strojevima za mljevenje. Nisu podijeljeni u sorte. Sadržaj benigne jezgre nije manji od 98,2%.

Rižine žitarice imaju dobru probavljivost i razlikuju se po visokoj kulinarska svojstva, koristi se u dječjoj i dijetalna prehrana. Vrijeme kuhanja žitarica je 45-50 minuta, povećanje volumena je 6-7 puta.

Proso, polirano

Polirano proso dobiva se iz prosa oslobađanjem od cvjetnih ovojnica, dijelom od plodova i sjemenskih ovojnica te zametka. Bjelančevine prosa su siromašne esencijalne aminokiseline. Žitarice sadrže mnogo nezasićenih masnih kiselina, sa dugotrajno skladištenje masnoća užegne. Cijeni se proso koji je jarko žut, velik i staklast.

Proso se ovisno o kvaliteti dijeli na vrhunsko, 1. i 2. razred. Boja žitarica je žuta u različitim nijansama. Sadržaj benigne jezgre (%, ne manje): u najvišem stupnju - 99,2, u 1. razredu - 98,7, u 2. razredu - 98.

Heljda.

Proizvedeno od parenog ili neparenog zrna heljde odvajanjem ljuske ploda. Prema načinu obrade razlikuju se jezgre i jezgre koje se brzo kuhaju, prodel i jezgre koje se brzo kuhaju.

Jezgra je jezgra heljde, očišćena od ovojnice ploda, neraspucana. Boja s žućkastom ili zelenkastom nijansom.

Jezgra koja se brzo kuha dobiva se nakon kuhanja zrna na pari. Boja - smeđa u različitim nijansama.

Napravljeno - heljdino zrnce razdijeljeno na komade. Proizvod nije podijeljen u sorte.

Zobena kaša.

Od zobi se proizvode nedrobljene zobene pahuljice kuhane na pari, rolane zobene pahuljice, Hercules i latice pahuljice te zobene pahuljice. Nisu podijeljeni u sorte.

U kuhanju zobena kaša koristi se za kuhanje viskozna kaša, mesne okruglice, mliječne juhe, složenci.

Ječmena krupica.

Biserni ječam i biserni ječam proizvode se od žitarica ječma. ječmena krupica.

Prekrupa od ječma- to su cijela ili zdrobljena zrna ječma, bez cvjetnih slojeva, dobro samljevena i polirana. Prema veličini zrna postoji pet brojeva: zrna br. 1 i 2 imaju izdužen oblik jezgre sa zaobljenim krajevima, zrna br. 3 - 5 su sferičnog oblika. Sadržaj benigne jezgre nije manji od 99,6%. Vrijeme kuhanja -- 60--90 min.

Koristi se za kuhanje kaša - velikih, juha - malih.

Pšenične žitarice.

Žitarice od krupice, Poltavskaya i Artek proizvode se od zrna pšenice.

Krupica se dobiva mljevenjem sortnih žitarica u brašno. Ovisno o vrsti pšenice, griz je razreda M - neprozirna brašnasta krupica glatke bijela, odabran tijekom sortnog mljevenja meke pšenice. Sadržaj pepela - ne više od 0,6%. Zrna T-grade su prozirna brašnasta zrna krem ili žućkaste boje, odabrana tijekom mljevenja tvrda pšenica. Sadržaj pepela u žitaricama nije veći od 0,7%. U žitaricama marke MT dominiraju neprozirna brašnasta bijela zrna s prisutnošću prozirnih rebrastih zrna krem boje.

Tjestenina

Proizvodi od tjestenine izrađuju se od pšenično brašno. Imaju visoku hranjiva vrijednost, dobre probavljivosti, brzo se kuhaju, dobro se transportiraju i skladište.

Proizvodi od tjestenine dijele se na vrste: cjevaste, niti (vermicelli), vrpce (rezanci) i kovrčave.

Cjevasti proizvodi.

Ovisno o obliku i duljini, dijele se na podvrste: tjestenina, rogovi, perje.

Tjestenina-- cijevi s ravnim rezom. Duljina kratke tjestenine je od 15 do 30 cm, duga tjestenina je najmanje 30 cm, ovisno o veličini poprečnog presjeka. slamčica (promjera do 4,0 mm), specijalna (od 4,1 do 5,5 mm), obična (od 5,6 do 7,0 mm) i amaterska (više od 7,0 mm).

Rogovi-- zakrivljene ili ravne cijevi s ravnim rezom. Duljina rogova duž vanjske krivulje je od 1,5 do 4,0 cm, amaterskih - od 3,0 do 10. Ovisno o vanjskom promjeru, rogovi su: slamnati, posebni, obični i amaterski.

perje- cijevi s kosim rezom. Duljina od oštrog kuta do tupog kuta je od 3,0 do 10,0 cm, ovisno o vanjskom promjeru, perje je isto kao i tjestenina, osim slamčica.

Oblik poprečnog presjeka cjevastih proizvoda može biti okrugli, kvadratni, valoviti itd.

Proizvodi poput niti .

To uključuje vermicelli.

Rezanci ima raznih oblika presjeci: kvadratni, okrugli, elipsoidni, itd. Ovisno o veličini presjeka, razlikuju se (u mm, ne više): paučinasti - 0,8, tanki - 1,2, obični - 1,5, amaterski - 3, 0. Što se tiče duljine, vermicelli mogu biti: dugi - najmanje 20 cm dugi i kratki - najmanje 2 cm.

Proizvodi u obliku vrpce.

Tu spadaju rezanci.

Rezanci Može biti glatka ili užlijebljena, rubovi mogu biti ravni, valoviti, nazubljeni. Razlikuju se duljine rezanaca: duge - ne manje od 20 cm i kratke - ne manje od 2 cm, dopuštena je bilo koja širina rezanaca, ali ne manja od 3 mm, debljina ne smije biti veća od 2 mm.

Vermicelli, rezanci, tjestenina (slamke) mogu se proizvoditi u obliku pramenova, gnijezda, njihove veličine nisu ograničene.

Figurani proizvodi.

Izrađuju se u svim oblicima i veličinama, a oblikovani artikli se štancaju u obliku slova, zvjezdica, školjki i sl.

Zahtjevi za kvalitetu i skladištenje

Boja tjestenine treba biti ujednačena s krem ili žućkastom nijansom, što odgovara vrsti brašna, bez tragova negnječenja. Kod dodavanja aditiva boja se treba mijenjati u skladu s aditivima. Površina proizvoda mora biti glatka, dopuštena je manja hrapavost, lom mora biti staklast. Obrazac je ispravan, odgovara nazivu proizvoda. Okus i miris trebaju biti svojstveni, bez gorčine, pljesnivosti i mirisa na plijesan. Kada se kuhaju do kuhanja, proizvodi ne bi trebali izgubiti oblik, lijepiti se, stvarati grudice ili se raspadati po šavovima. Vlažnost proizvoda nije veća od 13%, kiselost nije veća od 4, s dodanim proizvodima od rajčice ne više od 10. Ovisno o vrsti pakiranja i vrsti tjestenine, količina ostataka, mrvica i deformiranih proizvoda u njima je standardizirana. Prisutnost štetočina u staji nije dopuštena.

Store tjestenina u čistim, suhim, dobro prozračenim prostorijama, nezaraženim štetočinama, na temperaturi ne višoj od 30 ° C i relativnoj vlažnosti ne višoj od 70%.

2 . TEHNOLOGIJA PRIPREME MLIJEČNIH JUHA

Mliječne juhe pripremaju se na punomasno mlijeko, s dodatkom vode, kao i od kondenziranog mlijeka i mlijeka u prahu. Ove se juhe pripremaju sa žitaricama, tjesteninom i povrćem. Tjestenina, žitarice od cjelovitog zrna i povrće se ne kuhaju dobro u mlijeku, pa se prvo kuhaju do pola u vodi, a zatim u mlijeku. Sitno zdrobljene žitarice i griz odmah se sipaju u kipuće mlijeko.

Mliječne juhe se kuhaju u malim obrocima, jer dugotrajno skladištenje pogoršava boju, miris i okus juhe. Maslac se stavlja u kotao ili tanjur neposredno prije puštanja.

Mliječna juha sa žitaricama.

Razvrstane i oprane žitarice (riža ili proso) sipaju se u kipuću vodu, kuhaju 5-7 minuta, ulije vruće mlijeko i kuha dok ne omekša. Pred kraj kuhanja dodajte šećer. Ako kuhate juhu s punomasnim mlijekom, tada žitarice prethodno prokuhajte u vodi 5-7 minuta. , stavite na sito i ostavite da se voda ocijedi. Pripremljena žitarica stavlja se u kipuće mlijeko i kuha dok ne omekša.

Kada pripremate juhu s ječmom ili grizom, prosijane žitarice uspite u kipuće mlijeko ili mlijeko s vodom u mlazu uz miješanje i kuhajte 15-20 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol i šećer. Pri ostavljanju juhu ulijte u tanjur i dodajte komadić maslaca.

Mliječna juha s tjesteninom.

Pripremljena tjestenina se ulije u kipuću slanu vodu, kuha do pola, ulije vruće mlijeko i dovede do spremnosti, a šećer se dodaje na kraju kuhanja. Ako se juha priprema s punomasnim mlijekom, tada se tjestenina ulije u kipuću vodu, tjestenina se kuha 7-10 minuta, rezanci 5-7 minuta, vermicelli 3-5 minuta i stavi se na sito. Pripremljena tjestenina stavi se u kipuće mlijeko, doda sol i šećer i kuha dok ne bude kuhana. Nadjev od juhe (“zvjezdice”, “abeceda”, “uši”) odmah se ulije u kipuće mlijeko ili mlijeko s dodatkom vode, posoli i pošećeri i kuha dok ne omekša. Pri ostavljanju juhu ulijte u tanjur i dodajte komadić maslaca.

Lapševičko mlijeko

Pripremiti domaći rezanci, prosijati brašno i sipati ga u kipuću vodu na 1-2 minute, propasirati i ostaviti da se voda ocijedi. Nakon toga stavite u kipuće mlijeko ili mlijeko razrijeđeno vodom i kuhajte 12-15 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol i šećer. Pri odlasku u zdjelu juhe dodajte komadić maslaca.

Mliječna juha s povrćem.

Mrkva se nareže na ploške, kockice ili kockice i lagano pirja na maslacu, Bijeli kupus izrezane na kockice, a šarene se razdijele na kuglice, krumpir se nareže na kockice ili ploške, mahune su u obliku kvadrata ili romba i posebno se kuhaju. U kipuću slanu vodu stavite pirjanu mrkvu, prokuhajte, dodajte krumpir, cvjetaču ili bijeli kupus i kuhajte do pola. Zatim dodajte vruće mlijeko i kuhajte dok ne bude gotovo. Pred kraj kuhanja dodajte kuhane mahune i posolite.

Mliječne juhe mogu se pripremiti s različitim povrćem; zeleni grašak, repa, bundeva, lišće špinata, zelena salata i drugo povrće. Ponekad se juhe začinjavaju pirjanom od brašna razrijeđenog mlijekom ili vodom. Pri odlasku juha se ulije u tanjur i stavi maslac.

Mliječna juha od griza

Griz se sipa u kipuće mlijeko razrijeđeno vodom, kuha 10 minuta, doda se šećer i sol. Prilikom posluživanja dodajte maslac.

Mliječna juha od griza s grožđicama

U kipuće mlijeko razrijeđeno s vodom dodavati procijeđeno mlijeko uz stalno miješanje. griz, dodajte sol, šećer, grožđice i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. Prilikom posluživanja dodajte maslac.

Juha od mliječne riže

Rižu sortirati i dobro isprati, kuhati 3-5 minuta. Stavite u kipuću vodu i ocijedite u cjedilu. Kad se voda ocijedi, rižu stavite u kipuće mlijeko i kuhajte 30 minuta. Pred kraj kuhanja posolite, pošećerite, a prije posluživanja dodajte maslac.

3. KARAKTERISTIKE OPREME, INVENTARA, POSUĐA. PRAVILA ZA RAD I SIGURNOSNE MJERE. ZAŠTITA NA RADU

Oprema

Korištenje tehničke opreme smanjuje intenzitet rada primarna obrada sirovine, smanjuje postotak otpada itd.

Uvođenjem mehaniziranih linija za branje i točenje hrane moguće je poboljšati, a ujedno i smanjiti vrijeme potrebno za usluživanje potrošača.

Električni štednjaci PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51Sh

Ploče su dizajnirane za izvođenje tehnološki procesi toplinska obrada poluproizvoda (kuhanje, poširanje, pirjanje, pirjanje, prženje) u funkcionalnim posudama.

Električni sekcijski modulirani digestorski kotao KPESM-60M

Kotlovi za kuhanje namijenjeni su za kuhanje temeljaca, prvih, drugih, trećih jela i umaka. Instaliran u vrućoj radnji. Sastoji se od posude za kuhanje, parnog plašta, tijela, poklopca, slavine i upravljačke ploče.

Kotlovi za štednjak kapaciteta 20, 30, 40 i 50 l

Kotlovi su namijenjeni za kuhanje hrane. Tijelo kotla ima cilindričnog oblika, sa strane su dvije ručke. Bojleri su izrađeni od nehrđajućeg čelika i aluminija. Isporučuju se s poklopcima. Dno bojlera je čvrsto utisnuto od nehrđajućeg čelika debljine 2,0 mm. Proizvodi su potpuno polirani

Glavni zahtjev za kotlove je da je dno strogo vodoravno.

Posuđe

POP koristi raznovrsno posuđe, koje je klasificirano prema sljedećim kriterijima: materijal od kojeg je izrađeno, način izrade, funkcionalna namjena, složenost ukrašavanja itd.

Ovisno o materijalu od kojeg se koristi, posuđe se izrađuje: stakleno, keramičko (keramika, majolika, porculan-fajans), metalno (obično aluminij, nehrđajući čelik), plastično, drveno.

Prema načinu izrade razlikuju se: puhani, lijevani, prešani, štancani, tokareni, izdubljeni.

Po funkcionalnoj namjeni za čuvanje hrane, za kuhanje (ploča za kuhanje), za posluživanje hrane (ploča za stol), za jelo i piće, pomoćna ili druga (ispirači, pepeljare, noćne vaze)

Pribor za jelo

Metalni pribor za jelo uključuje: noževe, žlice, vilice i dr.

Opća pravila rada i sigurnosne mjere pri radu na strojarskoj opremi

Prije početka rada kuhar mora donijeti svoje radno mjesto kako biste provjerili sigurnost rada:

provjerite brzinu praznog hoda opreme,

provjeriti prisutnost i smjer prepreka,

prisutnost i ispravnost električnih instalacija i uzemljenja,

prisutnost neovisnog pokretačkog uređaja - prekidač, šaržni prekidač, magnetski starter,

provjeriti ispravnost ostale opreme,

provjerite rad u praznom hodu.

Tijekom rada kuhar mora:

Stroj treba puniti tek nakon što je pokrenut,

napunite radnu površinu električnog štednjaka posuđem što je više moguće,

pravodobno isključite električni roštilj štednjaka ili ih prebacite na manju snagu,

ne dopustite da se plamenici uključe na maksimalnu i srednju snagu bez opterećenja,

ne koristiti kotlove, tave s deformiranim dnom i rubovima, neučvršćenim ručkama ili bez njih,

kontrolirati tlak i temperaturu u uređajima unutar granica navedenih u uputama za uporabu,

pratiti prisutnost propuha u komori za izgaranje plinske opreme i očitanja manometra pri radu opreme koja radi pod pritiskom.

Nakon završetka rada:

Auto je ugašen

Djelomično ga rastavite i očistite od ostataka proizvoda,

Zatim temeljito isperite dok se u potpunosti ne uklone svi ostaci proizvoda.

Vanjske površine stroja obrišite prvo vlažnom, a zatim suhom krpom,

Oprani dijelovi stroja se suše, nakon čega se svi zahrđali dijelovi i površine u dodiru s hranom namažu jestivom neslanom mašću.

Jednom tjedno prebrišite suhom krpom ili flanelom dok se ne vrati sjaj,

Stroj treba redovito rastavljati i pregledavati radi zamjene istrošenih dijelova,

U neradno vrijeme stroj mora biti isključen iz napajanja.

POPIS KORIŠTENE LITERATURE

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Kuharstvo: udžbenik za studente stručnih i tehničkih smjerova. škole - M.: Ekonomija, 1978. - 295 str.

2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Roboznanstvo prehrambenih proizvoda: udžbenik za tehničke znanosti. odjeli tehničkih škola. - M.: Ekonomija, 1985. - 256 str.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tehnologija kuhanja: Udžbenik za studente, nastav. prema posebnim „Tehnologija društava. prehrana" - 3. izdanje, revidirano. - M.: Ekonomija, 1988. - 303 str.

4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Vodič za kuhara: udžbenik. priručnik za osposobljavanje KV radnika u zadrug. prof.-tehn. školama i neposredno u proizvodnji. - M.: Ekonomija, 1985. - 240 str.

5. Novozhenov Yu.M. Kulinarske karakteristike jela. - M.: Viša škola, 1987. - 256 str.

6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Imenik: Trgovačka oprema i posuđe. - M.: Ekonomija, 1988. - 127 str.

7. Uspenskaja N.R. Praktičan vodič za kuhara. Udžbenik Priručnik za stručno-tehničke škole - M.: Ekonomija, 1982. - 176 str.

Slični dokumenti

Značaj juha u ljudskoj ishrani, karakteristike robe glavne vrste sirovina za njihovu pripremu. Klasifikacija i izbor juha; mehanička kulinarska obrada sirovina i priprema poluproizvoda, tehnološki proces pripreme juha.

kolegij, dodan 24.02.2012

Tehnološki postupak za pripremu juha s punomasnim mlijekom, kao i kondenziranim mlijekom i mlijekom u prahu. Tajne pripreme mliječnih juha sa žitaricama (ječam, proso), tjesteninom i povrćem. Recepti za kuhanje griz kaša i juha od riže.

prezentacija, dodano 22.02.2014

Koncept juha kao tekuća jela. Opće karakteristike juhe i njihov sastav. Klasifikacija juha, značajke tehnologije njihove pripreme. Pire i bistre (consommé) juhe. Priprema mliječnih, slatkih i hladnih juha. Zahtjevi za kvalitetu jela.

prezentacija, dodano 19.09.2016

Fiziološki značaj sirovina za pripremu juha. Organizacija procesa pripreme i prerade povrća, ribe i mesa. Sortiment i tehnološki postupak pripreme nacionalne juhe. Organoleptička ocjena njihove kvalitete. Nutritivna vrijednost posuđe.

kolegij, dodan 06.05.2015

Metodičke preporuke za praktičnu obuku u profilu specijalnosti. Tehnološki proces pripreme i točenja kulinarskih proizvoda. Značajke pripreme i čuvanja juha, umaka, priloga, toplih predjela, slatkih jela i pića.

izvješće o praksi, dodano 10.11.2009

Glavne faze i značajke pripreme bistre juhe, zahtjevi kvalitete i rok trajanja ovih jela. Oprema, inventar, alati korišteni u pripremi bistre juhe. Organizacija radnog mjesta kuhara tople radnje.

kolegij, dodan 01.10.2014

Asortiman i značajke pripreme začinskih juha. Hladna jela i grickalice. Značaj slatkih jela u prehrani i njihova klasifikacija. Tehnologija pripreme i pravila posluživanja toplih napitaka. Asortiman, pakiranje, označavanje rashlađenih jela.

tečaj predavanja, dodan 27.03.2012

Upoznavanje s djelatnošću ugostiteljskog objekta. Studij mehaničke kulinarske obrade sirovina i pripreme poluproizvoda. Priprema i distribucija kulinarskih proizvoda (juhe, glavna jela, topla predjela, slatka jela, pića).

izvješće o praksi, dodano 07/04/2010

Tehnološki dijagram mehanička obrada mesa. Difuzija, osmoza, bubrenje, adhezija, prijenos topline i mase. Podjela juha, njihov značaj u prehrani. Pravila za pripremu začinskih juha. Tehnološki dijagram za pripremu jela "Riba u tijestu".

test, dodan 10.11.2011

Povijest pripreme i klasifikacija juha europska kuhinja. studiranje karakteristike robe sirovine koje se koriste za pripremu juha različitih skupina. Zahtjevi kvalitete gotovi proizvodi. Karakteristike žitarica, tjestenine i začina.

Pripremaju se s punomasnim mlijekom ili mješavinom mlijeka i vode, sa suhim ili kondenziranim steriliziranim mlijekom bez šećera (zamjenska stopa za 1 litru mlijeka je 0,46 litara). Da biste dobili 1 litru rekonstituiranog mlijeka (ovisno o vrsti), uzmite 110-130 g prosijanog mlijeka u prahu i 900 ml prokuhanu vodu(t=60-70°C). Na temperaturama iznad 70°C bjelančevine mlijeka u prahu koaguliraju i slabo se otapaju. Prvo se umiješa prosijano mlijeko u prahu mala količina vode do homogena masa, zatim dodati ostatak vode i ostaviti 30-40 minuta da bjelančevine mlijeka nabubre. Zatim, miješajući, dovedite do vrenja. Ne preporuča se dugo kuhati mlijeko: smanjuje biološku vrijednost, okus se pogoršava. To vrijedi i za kuhanje mliječnih juha.

Žitarice (riža, proso, griz, biserni ječam, ječam. Hercules) služe kao prilozi za juhe; industrijski proizvedena tjestenina ili proizvodi od brašna pripremljeni u ugostiteljskim objektima (domaći rezanci, knedle, profiteroli); povrće (bundeva, repa, tikvice, poriluk, mrkva, bijeli kupus, prokulica, savojski kupus, zeleni grašak, zeleni grah).

Tehnologija proizvodnje juha s punomasnim mlijekom svodi se na sljedeće: u mlijeko, dovedeno do vrenja, ubrizgava se strojna obrada proizvode i kuhajte ih dok ne budu kuhani, dodajte sol i šećer prije završetka kuhanja. Prije posluživanja juhe se začine maslacem.

Mliječne juhe s tjesteninom se čuvanjem brzo zgusnu pa se pripremaju u malim obrocima. Razdoblje njihove provedbe nije duže od 30-40 minuta.

Mliječna juha s tjesteninom. Tjestenina se kuha u vodi do pola kuha (tjestenina - 15-20 minuta, rezanci - 10-12 minuta, vermicelli - 5-7 minuta), voda se ocijedi, a tjestenina se stavlja u kipuću mješavinu mlijeka i vode i , povremeno miješajući, kuhajte dok Kad je gotovo dodajte sol i šećer. Kod odmora napuniti uljem.

Mliječna juha sa žitaricama. Riža, kukuruz, ječam, biserni ječam, heljda, proso, zobene pahuljice “Hercules” kuhaju se u slanoj vodi do pola kuhane 10-15 minuta. Zatim dodajte vruće mlijeko, dodajte sol i šećer i kuhajte dok ne omekša.

Kukuruz i biserni ječam možete kuhati u vodi dok ne omekšaju (omjer vode i žitarica je 6:1), zatim ih baciti i dodati u mješavinu mlijeka i vode, prokuhati, dodati sol i šećer. Kod odmora napuniti uljem.

Griz prvo prosijati, sipati u tankom mlazu u kipuću mješavinu mlijeka i vode, prokuhati, dodati sol i šećer i kuhati 5-7 minuta dok ne omekša. Kod odmora napuniti uljem.

Juhu možete poslužiti zasebno uz pšenicu ili kukuruzne pahuljice 25 g po porciji.

Mliječna juha s bundevom i žitaricama. Bundeva izrezana na kockice stavi se u kipuće mlijeko ili mješavinu mlijeka i vode i kuha do pola kuha, zatim se doda griz ili proso posebno kuhan do pola, posoli, pošećeri i kuha dok ne omekša. Kod odmora napuniti uljem.

Mliječna juha s povrćem. Mrkva i repa se narežu na ploške ili ploške, krumpir na kockice ili ploške, bijeli kupus na kockice, karfiol rastaviti na male cvatove, mahune graha prerezati na 2-3 dijela. Repa, neke sorte kupusa i cvjetača prethodno se blanširaju kako bi se uklonila gorčina.

U lonac za kuhanje stavite pirjanu mrkvu i repu, krumpir, zatim kupus i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.

5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte zeleni grašak ili prethodno skuhani grah, zalijte vrelim mlijekom, posolite i prokuhajte. Kod odmora napuniti uljem.

Mliječna juha s okruglicama. Gotove okruglice se pri odlasku stavljaju u porcije i vruće preliju kuhano mlijeko ili mješavine mlijeka i vode, posoliti, pošećeriti i začiniti maslacem.

Mliječna juha sa okruglice od krumpira. Krompir se oguli, obriše, ocijedi, zgnječi, prethodno skuhan u ljusci, i posoli. Dobivena masa se dobro izmiješa. Od mase se prave okrugle knedle (promjera 2 cm) koje se kuhaju u vodi namijenjenoj za juhu. Zatim dodati mlijeko, prokuhati, posoliti. Kod odmora napuniti uljem.

Mliječna juha s graškom i prekrupa od ječma. Unaprijed pripremljeni grašak i biserni ječam kuhaju se dok ne omekšaju, dodaju se mješavina mlijeka i vode, prokuhaju i dodaju sol. Kod odmora napuniti uljem.

Uvod. Obilježja ugostiteljstva, perspektive razvoja

1. Karakteristike proizvoda glavnih vrsta sirovina i sanitarni i higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje

2. Tehnologija pripreme mliječnih juha

3. Karakteristike opreme, inventara, posuđa. Pravila rada i sigurnosne mjere. Zaštita na radu

Popis korištene literature

UVOD KARAKTERISTIKE JAVNE PREHRAMBENE INDUSTRIJE, PERSPEKTIVE RAZVOJA

Najvažniji zadatak javnog ugostiteljstva u sadašnjoj fazi je uvođenje novih proizvodnih tehnologija.

Trenutno javna ugostiteljska poduzeća prelaze na sveobuhvatnu opskrbu industrijski proizvedenim poluproizvodima. To je potrebno za povećanje produktivnosti rada i poboljšanje kvalitete proizvoda.

Proizvodnja kulinarskih proizvoda u ugostiteljskim objektima složen je tehnološki proces koji se sastoji od niza operacija obrade proizvoda za pripremu jela i kulinarskih proizvoda.

Ovisno o organizaciji tehnološkog procesa, javna ugostiteljska poduzeća dijele se na dvije vrste: sirovine, koje rade na sirovinama, i predproizvodne, koje rade na poluproizvodima.

Kuhanje je umijeće pripremanja raznovrsne hrane od sirovih biljnih i životinjskih proizvoda.

Kuharstvo je usko povezano s disciplinama kao što su marketing hrane, osnove fiziologije prehrane, higijene i sanitacije, organizacija proizvodnje i tehnološka oprema ugostiteljskih objekata.

Tehnološki proces je niz znanstveno utemeljenih, dosljednih metoda mehaničke i toplinske obrade sirovina.

Sirovine su prehrambeni proizvodi namijenjeni za pripremu kulinarskih proizvoda.

Poluproizvodi su proizvodi koji su prošli djelomičnu kulinarsku obradu, ali još nisu kuhani i neprikladni su za konzumaciju.

Važni dokumenti za ugostiteljske kuhare su industrijski standardi, tehnološki uvjeti i upute.

1. KOMERCIJALNE KARAKTERISTIKE GLAVNIH VRSTA SIROVINA TE SANITARNI I HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA NJEGOVO SKLADIŠTENJE

Mlijeko je proizvod normalnog lučenja mliječne žlijezde životinja. Sadrži više od 200 različitih lako probavljivih tvari potrebnih za život čovjeka, uključujući bjelančevine, masti, ugljikohidrate, minerale i vitamine. Sve komponente mlijeka su dobro izbalansirane, pa ih ljudsko tijelo lako i potpuno apsorbira. Mlijeko sadrži (u%): vodu - 85 - 89, bjelančevine - 2,8 - 4, masti - 2,9 - 6, mliječni šećer - 4 - 4,7, mineralne tvari - 0,7 - 1, vitamine A, D, E, C, RR, skupinu B. Energetska vrijednost 100 g mlijeka s masnoćom 3,2% iznosi 58 kcal, odnosno 243 kJ.

Okus i miris su čisti, bez stranih okusa i mirisa koji nisu karakteristični za svježe mlijeko. Boja bi trebala biti bijela s blago žućkastom nijansom;

Temperatura pasteriziranog mlijeka ne smije biti viša od 8 °C, steriliziranog mlijeka - ne viša od 20 0C.

Rižina krupica

Prema načinu obrade rižina prekrupa može biti mljevena, polirana i drobljena polirana.

Polirana riža je zrno oljuštene riže s kojeg su u potpunosti uklonjene cvjetne ovojnice, ovojnice ploda i sjemena, veći dio aleuronskog sloja i klica. Površina je hrapava.

Polirana riža su zrna polirane riže staklastih sorti obrađena na strojevima za poliranje. Površina je glatka i sjajna.

S obzirom na kvalitetu, mljevena i polirana riža dijeli se na vrhunske, 1. i 2. razrede. Sadržaj benigne jezgre (u%, ne manje): u najvišem stupnju - 99,7, u 1. razredu - 99,4, u 2. razredu - 99,1.

Rižine žitarice imaju dobru probavljivost, odlikuju se visokim kulinarskim svojstvima, koriste se u dječjoj i dijetnoj hrani. Vrijeme kuhanja žitarica je 45 - 50 minuta, povećanje volumena je 6 - 7 puta.

Proso, polirano

Polirano proso dobiva se iz prosa oslobađanjem od cvjetnih ovojnica, dijelom od plodova i sjemenskih ovojnica te zametka. Proteini prosa siromašni su esencijalnim aminokiselinama. Žitarice sadrže mnogo nezasićenih masnih kiselina; tijekom dugotrajnog skladištenja mast postaje užegla. Cijeni se proso koji je jarko žut, velik i staklast.

Proso se ovisno o kvaliteti dijeli na vrhunsko, 1. i 2. razred. Boja žitarica je žuta u različitim nijansama. Sadržaj benigne jezgre (%, ne manje): u najvišem stupnju - 99,2, u 1. - 98,7, u 2. - 98.

Heljda.

Proizvedeno od parenog ili neparenog zrna heljde odvajanjem ljuske ploda. Prema načinu obrade razlikuju se jezgre i jezgre koje se brzo kuhaju, prodel i jezgre koje se brzo kuhaju.

Jezgra je jezgra heljde, očišćena od ovojnice ploda, neraspucana. Boja s žućkastom ili zelenkastom nijansom.

Jezgra koja se brzo kuha dobiva se nakon kuhanja zrna na pari. Boja - smeđa u različitim nijansama.

Prodel - zrna heljde razrezane na komade. Proizvod nije podijeljen u sorte.

Zobena kaša.

Od zobi se proizvode nedrobljene zobene pahuljice kuhane na pari, rolane zobene pahuljice, Hercules i latice pahuljice te zobene pahuljice. Nisu podijeljeni u sorte.

U kulinarstvu se zobene pahuljice koriste za pripremu viskoznih kaša, mesnih okruglica, mliječnih juha i složenaca.

Ječmena krupica.

Biserni ječam i ječam proizvode se od žitarica ječma.

Biserni ječam je cijela ili zdrobljena ječmena zrna, bez cvjetnih slojeva, dobro samljevena i polirana. Prema veličini zrna postoji pet brojeva: zrna br. 1 i 2 imaju izdužen oblik jezgre sa zaobljenim krajevima, zrna br. 3 -5 su sfernog oblika. Sadržaj benigne jezgre je najmanje 99,6%. Vrijeme kuhanja - 60-90 minuta.

Koristi se za kuhanje kaša - velikih, juha - malih.

Pšenične žitarice.

Žitarice od krupice, Poltavskaya i Artek proizvode se od zrna pšenice.

Krupica se dobiva mljevenjem sortnih žitarica u brašno. Ovisno o vrsti pšenice, krupica je razreda M - neprozirna brašnasta krupica ujednačene bijele boje, odabrana tijekom sortnog mljevenja meke pšenice. Sadržaj pepela - ne više od 0,6%. Zrna T-klase su prozirna brašnasta zrna krem ili žućkaste boje, odabrana mljevenjem durum pšenice. Sadržaj pepela u žitaricama nije veći od 0,7%. Žitarice marke MT - pretežno neprozirna brašnasta bijela krupica s prisustvom prozirnih rebrastih krupica krem boje.

Tjestenina

Tjestenina se proizvodi od pšeničnog brašna. Visoke su hranjive vrijednosti, dobre probavljivosti, brzo se raskuhavaju, lako se transportiraju i skladište.

Proizvodi od tjestenine dijele se na vrste: cjevaste, niti (vermicelli), vrpce (rezanci) i kovrčave.

Cjevasti proizvodi.

Ovisno o obliku i duljini, dijele se na podvrste: tjestenina, rogovi, perje.

Tjestenina - cijevi s ravnim rezom. Duljina kratke tjestenine je od 15 do 30 cm, duga - najmanje 30 cm, ovisno o veličini poprečnog presjeka; slamčica (promjera do 4,0 mm), specijalna (od 4,1 do 5,5 mm), obična (od 5,6 do 7,0 mm) i amaterska (više od 7,0 mm).

Rogovi su zakrivljene ili ravne cijevi s ravnim rezom. Duljina rogova duž vanjske krivulje je od 1,5 do 4,0 cm, amaterskih - od 3,0 do 10. Ovisno o vanjskom promjeru, rogovi su: slamnati, posebni, obični i amaterski.

Perje su cijevi s kosim rezom. Duljina od oštrog kuta do tupog kuta je od 3,0 do 10,0 cm, ovisno o vanjskom promjeru, perje je isto kao i tjestenina, osim slamčica.

Oblik poprečnog presjeka cjevastih proizvoda može biti okrugli, kvadratni, valoviti itd.

Proizvodi poput niti.

To uključuje vermicelli.

Vermicelli imaju raznolik oblik poprečnog presjeka: kvadratni, okrugli, elipsoidni itd. Ovisno o veličini poprečnog presjeka razlikuju se (u mm, ne više): paučinasti - 0,8, tanki - 1,2, obični - 1,5, amater - 3, 0. Što se tiče duljine, vermicelli mogu biti: dugi - najmanje 20 cm dugi i kratki - najmanje 2 cm.

Proizvodi u obliku vrpce.

Tu spadaju rezanci.

Rezanci mogu biti glatki ili izbrazdani, rubovi ravni, valoviti ili nazubljeni. Razlikuju se duljine rezanaca: duge - ne manje od 20 cm i kratke - ne manje od 2 cm, dopuštena je bilo koja širina rezanaca, ali ne manja od 3 mm, debljina ne smije biti veća od 2 mm.

Vermicelli, rezanci, tjestenina (slamke) mogu se proizvoditi u obliku pramenova, gnijezda, njihove veličine nisu ograničene.

Figurani proizvodi.

Izrađuju se u svim oblicima i veličinama, a oblikovani artikli se štancaju u obliku slova, zvjezdica, školjki i sl.

Zahtjevi za kvalitetu i skladištenje

Boja tjestenine treba biti ujednačena s krem ili žućkastom nijansom, što odgovara vrsti brašna, bez tragova negnječenja. Kod dodavanja aditiva boja se treba mijenjati u skladu s aditivima. Površina proizvoda mora biti glatka, dopuštena je manja hrapavost, lom mora biti staklast. Obrazac je ispravan, odgovara nazivu proizvoda. Okus i miris trebaju biti svojstveni, bez gorčine, pljesnivosti i mirisa na plijesan. Kada se kuhaju do kuhanja, proizvodi ne bi trebali izgubiti oblik, lijepiti se, stvarati grudice ili se raspadati po šavovima. Vlažnost proizvoda - ne više od 13%, kiselost - ne više od 4, s dodacima proizvoda od rajčice - ne više od 10. Ovisno o vrsti pakiranja i vrsti tjestenine, količina ostataka, mrvica i deformiranih proizvoda u njima je standardiziran. Prisutnost štetočina u staji nije dopuštena.

I to bez zgušnjivača. Kao zgušnjivači koriste se brašno i škrob. Prema gustoći umaci se dijele na tekuće (za pirjanje i posluživanje uz jela), srednje guste (za pečenje), guste (za nadjev). Boje su crvena i bijela. Prema tehnologiji pripreme umaci se dijele na osnovne i izvedene. Bijela juha- pripremljeno od mesa i pileće kosti. Smeđa juha- priprema za...

Ovisno o vremenu kuhanja. Vitamin B2 je otporniji na toplinsku obradu od vitamina B1, ali se također brzo uništava. poglavlje II. Tehnologija kuhanja Prema zbirci recepata (“86 g) – za pripremu 1 kg pahuljastu rižu: -) zrna riže - 357 g -) voda - 0,75 l Riža kuhana za sushi treba biti malo žilavija nego za druga jela - tzv. “al’dente” stupanj. ...

Tehnologija pripreme mliječnih juha

2. TEHNOLOGIJA PRIPREME MLIJEČNIH JUHA

Mliječne juhe pripremaju se s punomasnim mlijekom, uz dodatak vode, kao i s kondenziranim mlijekom i mlijekom u prahu. Ove se juhe pripremaju sa žitaricama, tjesteninom i povrćem. Tjestenina, žitarice od cjelovitog zrna i povrće se ne kuhaju dobro u mlijeku, pa se prvo kuhaju do pola u vodi, a zatim u mlijeku. Sitno zdrobljene žitarice i griz odmah se sipaju u kipuće mlijeko.

Mliječne juhe se kuhaju u malim obrocima, jer dugotrajno skladištenje pogoršava boju, miris i okus juhe. Maslac se stavlja u kotao ili tanjur neposredno prije puštanja.

Mliječna juha sa žitaricama.

Razvrstane i oprane žitarice (riža ili proso) sipaju se u kipuću vodu, kuhaju 5-7 minuta, ulije vruće mlijeko i kuha dok ne omekša. Pred kraj kuhanja dodajte šećer. Ako kuhate juhu s punomasnim mlijekom, tada žitarice prethodno kuhajte u vodi 5-7 minuta, stavite na sito i ostavite da voda iscuri. Pripremljena žitarica stavlja se u kipuće mlijeko i kuha dok ne omekša.

Mliječna juha s tjesteninom.

Lapševičko mlijeko

Pripremite domaće rezance, prosijte brašno i uspite u kipuću vodu na 1-2 minute, stavite na sito i ostavite da se voda ocijedi. Nakon toga stavite u kipuće mlijeko ili mlijeko razrijeđeno vodom i kuhajte 12-15 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol i šećer. Pri odlasku u zdjelu juhe dodajte komadić maslaca.

Mliječna juha s povrćem.

Mrkva se nareže na ploške, kockice ili kockice i lagano se pirja na maslacu, bijeli kupus se nareže na kockice, a cvjetača na loptice, krumpir se nareže na kockice ili ploške, mahune graha u obliku kvadrata ili romba i skuhaju. odvojeno. U kipuću slanu vodu stavite pirjanu mrkvu, prokuhajte, dodajte krumpir, cvjetaču ili bijeli kupus i kuhajte do pola. Zatim dodajte vruće mlijeko i kuhajte dok ne bude gotovo. Pred kraj kuhanja dodajte kuhane mahune i posolite.

Mliječna juha od griza

Griz se sipa u kipuće mlijeko razrijeđeno vodom, kuha 10 minuta, doda se šećer i sol. Prilikom posluživanja dodajte maslac.

Mliječna juha od griza s grožđicama

U ključalo mlijeko razrijeđeno vodom, uz stalno miješanje dodati prosijani griz, dodati sol, šećer, grožđice i kuhati na laganoj vatri 15-20 minuta. Prilikom posluživanja dodajte maslac.

Juha od mliječne riže

Vegetarijanski stol

§ Juha od gljiva. Suhe gljive prethodno sortirajte, isperite i namačite 2 - 3 sata, zatim ih ponovo isperite i narežite na trakice (juhu koja je ostala od gljiva ostavite da se razrijedi brašno). Oguljeni krumpir narežite na trakice...

Kijevski boršč s gljivama. Cikla - 113/90, svježi bijeli kupus - 125/100, krumpir - 133/100, svježe sušene gljive - 8. Masa kuhanih gljiva - 16, grah - 40,4/40, mrkva - 50/40, peršin (korijen) - 20/15, luk - 48/40, ulje - 25, pire od rajčice - 50...

Začinjavanje juha. Upotreba završnih poluproizvoda, mljevenog mesa i nadjeva proizvodnja slastica

Dijagram procesa br. 1 Juha od krumpira s ječmom Dijagram procesa br. 2 Kapustnyak Tehnološka karta br. 3 Domaći rassolnik (s grahom) Zahtjev jelovnika za dobivanje proizvoda za pripremu projektnih kulinarskih proizvoda...

ukrajinski boršč. Stavite meso u kipuću juhu od kostiju, kuhajte dok ne omekša, izvadite i narežite na porcije. Cikla se izreže na trakice, posoli, poškropi octom, doda mast od mesna juha, šećer, pire od rajčice i dinstati do pola kuhano...

Organizacija procesa kuhanja i pripreme nacionalnih juha

Predproizvodne radionice uključuju topla i hladna odjeljenja ugostiteljskih objekata. U toploj radnji se pripremaju topla prva jela, druga jela, prilozi, umaci...

Organizacija procesa kuhanja i pripreme nacionalnih juha

Postupak razvoja brendiranih i novih proizvoda uključuje sljedeće faze: - izrada nacrta recepture; - razvoj recepture i tehnologije proizvodnje; - oblikovanje recepture i tehnologije proizvodnje; - definicija...

Organizacija tehnološkog procesa za pripremu toplih pire juha

Kvaliteta hrane uvelike ovisi o kvaliteti sirovina korištenih za pripremu, kao i tehnologiji pripreme, uvjetima prodaje i skladištenja. U skladu s GOST R 50647-94 "Javno ugostiteljstvo...

Priprema i distribucija kulinarskih proizvoda

Tablica 11. Analiza pokazatelja kvalitete hrane...

Razvoj tehnologije napitak od fermentiranog mlijeka za preventivnu prehranu s punilom

U prvoj fazi eksperimenta pretraživanja odabrane su i opravdane komponente budućeg proizvoda...

Tehnologije za javno ugostiteljstvo i mesne proizvode

Pire juhe odlikuju se činjenicom da se za njihovu pripremu proizvodi pasiraju nakon toplinske obrade, tako da imaju homogenu i nježnu konzistenciju. Ove juhe imaju široku primjenu u dječjoj i medicinskoj prehrani...

Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda

Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda

DO preljev za juhe boršč, juha od kupusa, kiseli krastavci, soljanka, juhe sa svježe povrće, žitarice, mahunarke, proizvodi od brašna i krumpir, gulaš. Svaka od ovih skupina ima svoje karakteristike kuhanja, razlikuje se po recepturi, načinu rezanja povrća...

PLAN

Uvod. Obilježja ugostiteljstva, perspektive razvoja

1. Karakteristike proizvoda glavnih vrsta sirovina i sanitarni i higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje

2. Tehnologija pripreme mliječnih juha

3. Karakteristike opreme, inventara, posuđa. Pravila rada i sigurnosne mjere. Zaštita na radu

Popis korištene literature

UVOD KARAKTERISTIKE JAVNE PREHRAMBENE INDUSTRIJE, PERSPEKTIVE RAZVOJA