Prirodno kiselo tijesto za domaći kruh. Kiselo tijesto za raženi kruh. Raženi kruh s kiselim tijestom u aparatu za kruh

Kad sam se zainteresirala kako ispeći kruh bez kvasca, od samoniklog kiselog tijesta, počela sam čitati što o tome pišu na internetu i dugo se nisam mogla odlučiti probati, jer sam puno čitala pozitivne stvari poput “možeš probati ispeći kruh.” po mom receptu, ali teško da ćeš odmah uspjeti, jer je jako teško i ne može to svatko” ili “mnogo hrane je otišlo u smeće prije nego što sam ja uspio” ili “Ispekao sam svoj 100. kruh i tek sada počinje pomalo sličiti nečemu jestivom” ili “uzmi predjelo od 75,21 posto vlage, obnovljeno u zoru nakon punog mjeseca.” Naravno, pretjerujem, ali mislim da će me mnogi razumjeti)))

Susrećući se čak s jednim od desetak recepata, takvi osjećaji plaše većinu početnika i ljudi ili uglavnom misle da je pečenje kruha nešto neshvatljivo i ne usuđuju se ili se dugo ohrabruju, poput mene. A onda sam pomislio da je čovječanstvo nedavno počelo proizvoditi industrijski kvasac, a prije toga se kruh pekao s kiselim tijestom, i teško je zamisliti da je u nekom selu obična žena s hrpom djece i kućanstvom sjedila i računala postotak vlažnosti kiselog tijesta ili nešto slično. Shvatila sam da je proces pečenja kruha prirodan i općenito jednostavan postupak koji je dostupan svakoj domaćici.

Naoružan tim razumijevanjem, pobijedio sam svoj strah, počeo hrabro isprobavati recepte koji su sadržavali manje nejasnoća i zastrašivanja, kruh je odmah počeo ispadati ukusan (da, ponekad malo bolji, ponekad malo lošiji, ali uvijek ukusan) i postupno sam formirao nekoliko najjednostavnijih i najpopularnijih recepata, koje uvijek dobro napravim ako su ispunjeni glavni uvjeti: živo i zdravo predjelo, dovoljno topline za dizanje, pravo vrijeme, dobro mijesenje i želja da ukusno nahranim svoje najdraže i zdrav kruh.

U nekoj fazi sam se umorio od toga da svaki put prijateljima i drugima govorim kako i što da rade, te sam sastavio kartoteku u kojoj sam skupio i sistematizirao sve što sam za sebe shvatio o pečenju kruha. Dijelim ovu informaciju s vama, nadam se da će nekome biti od koristi.

KVASAC

Kiselo tijesto je zamjena za industrijski kvasac. Treba ga uzgajati, a zatim se može skladištiti godinama, postajući sve jači i jači, samo ga trebate hraniti na vrijeme.

Kako uzgojiti starter starter od raži

Za uzgoj startera trebat će nekoliko dana:

1 dan	Pomiješajte 50 grama raženog brašna + 50 grama mlake vode u staklenku od litre, pokrijte poklopcem ili folijom (nemojte čvrsto zatvoriti) i stavite u ormar na jedan dan.
2. dan	Nakon što odstoji jedan dan, starter bi trebao fermentirati i povećati volumen. Dodati 50 grama raženog brašna i 50 grama mlake vode, promiješati, poklopiti i vratiti u ormar na jedan dan.
dan 3	Starter nastavlja fermentirati. Radimo isto kao i drugi dan: 50 grama brašna + 50 grama vode
4 dan	Sve je isto kao i treći dan.
5 dan	Starter je spreman. Trebao bi biti živ, mjehurić, voluminozan. Ukupno smo dobili oko 400 grama kiselog tijesta. Od ove količine trebate odabrati 100 grama, staviti u staklenku, dobro zatvoriti poklopac i staviti u hladnjak. Ovo će biti pravi starter iz kojeg će svaki vaš kruh potom fermentirati. Ostatak predjela sada možete koristiti (pogledajte savjet u receptu br. 1).

Kako postupati sa starterom od kiselog tijesta?

Starter starter mirno stoji u hladnjaku. Kad pečete kruh, uzmite iz tegle onoliko koliko vam je potrebno po receptu. I odmah u teglu dodati brašno i vodu (ja dodam 25-50 grama brašna i 25-50 grama vode (25 ili 50 ovisi koliko ste startera stavili za kruh)), promiješati i vratiti u hladnjak - ovako se hrani starter. Ako redovito pečete kruh, tada nećete morati ništa drugo raditi s predjelim. Ako rijetko pečete, onda u svakom slučaju morate hraniti starter jednom tjedno. Nakon što je starter hranjen, nakon nekog vremena će mjehurići i snažno se podići, a zatim se smiriti. Potrebno je da veličina tegle bude takva da ima mjesta za podizanje.
Kod rada s kiselim tijestom važna je maksimalna pažnja: čisto posuđe, ruke i ručnici. Morate paziti da ništa ne uđe u kvasac osim brašna i vode.

Trebao bi izgledati normalno, s velikim mjehurićima tijekom aktivnog razdoblja i malim mjehurićima tijekom mirnog razdoblja. Ne smije se desiti da se brašno odvoji, a voda odvoji. Pazite da nema plijesni!!! Ako se starter jako ljušti ili pljesni, bacite ga i napravite novi. Ali ako se starter održava u redu i hrani na vrijeme, takve nevolje ne bi trebale nastati.

RECEPTI PŠENIČNO-RAŽENOG KRUHA

Komentari za sve recepte

Kruh treba peći samo u dobrom raspoloženju i s dobrim mislima!

Brašno je različito, pa se količina brašna i vode navedena u receptima može mijenjati ovisno o situaciji. Kako? - to treba osjetiti, to dolazi s iskustvom, prvo to možete raditi strogo po receptu, a zatim analizirati i postupno postaje jasno jesu li promjene potrebne ili ne.

U svim receptima morate koristiti mlaku vodu, malo iznad sobne temperature; previše topla ili vruća voda može pokvariti predjelo.

Opara je prethodna fermentacija dijela brašna. Tijesto je zapravo samo tijesto koje će se peći.

Ako je tijesto odstajalo koliko je trebalo, ali iz nekog razloga ne možete odmah umijesiti tijesto, ne brinite - samo stavite tijesto u hladnjak i mijesite tijesto kasnije.

Ako se po receptu pokaže da za samo tijesto treba malo manje gotovog tijesta nego što je ispalo, onda se preostalo tijesto može jednostavno staviti u staklenku u kojoj se čuva starter.

Tijesto mora biti dobro umiješeno. Morate mijesiti rukama najmanje 15-20 minuta. Budući da je u svim navedenim receptima tijesto ljepljivo i nimalo hladno, potrebno je mijesiti u zdjeli, a ne na stolu.

Tijesto, umiješeno i stavljeno u kalupe, trebalo bi se udvostručiti. Vrijeme dizanja tijesta ovisi o jačini kvasca i sobnoj temperaturi. U hladnoj sezoni, kako bi se bolje dizao, bolje ga je staviti ili blizu radijatora, ili na stol blizu peći kada se nešto priprema.

Svi dolje navedeni recepti namijenjeni su pečenju u kalupima. Najprikladniji oblik je cigla.

Ako kruh otpadne tijekom pečenja, to znači da je tijesto odstajalo ili bilo previše tekuće; naviknite se i to se neće dogoditi.

Ako je pečeno tijesto previše spužvasto, tijesto je najvjerojatnije previše tekuće ili je loše umiješeno.

Mogućnosti aditiva: korijander ili kumin (koji doprinose boljoj probavi kruha, potrebno ih je dodati malo, 1-2 žličice), sjemenke bundeve ili suncokreta, sjemenke lana, sjemenke sezama, sjemenke maka, grožđice, mekinje (sjemenke) , sjeckani orasi, zobene pahuljice . Sve dodatke dodati na kraju mijesenja tijesta.

Prije nego što stavite kruh u pećnicu, premažite ga vodom pomoću četke za pečenje i odmah, prije nego se voda osuši, pospite posipom (kim, sezam, mak).

Stavite kruh u pećnicu pažljivo, bez kucanja, da ne padne. Pećnica mora biti prethodno dobro zagrijana, peći na 200 0 40-50 minuta. Ali pećnice su različite, pa se morate prilagoditi svojoj, ovo je važno! Gotov kruh je zlatnosmeđe boje; ako ga provjerite komadićem, trebao bi biti suh.

Gotov kruh morate odmah izvaditi iz kalupa, inače će se namočiti. Ostavite kruh da se ohladi prije rezanja. Ako počnete rezati dok je vruće, tijesto će se vući za nožem i činit će vam se da je kruh vlažan. Općenito, raženi kruh ima bolji okus kad odstoji.

Recept br. 1

Od navedene količine dobijete 1 veliku ciglu, težine 700-750 grama.

Opara	Raženo brašno - 150 gr Voda - 150 gr
Tijesto	Tijesto - 300 gr Bijelo brašno - 200 gr Raženo brašno - 130 gr Sol - 10 g biljno ulje - 1 tbsp Med (ili šećer) - 1 žlica Voda - 200-230 g

Savjet:
Kada smo prvi put radili kiselo tijesto, nakon što smo uzeli potrebnu količinu za čuvanje u hladnjaku, ostalo je 300 grama. To su oni koji se mogu koristiti u ovom receptu kao tijesto (odnosno, uzmite ovo predjelo i počnite pripremati kruh od faze “Tijesto”). Istina, kvasac još nije jako zreo, pa prvi put morate ili dodati kvasac, ili se unaprijed pripremiti na činjenicu da će kruhu trebati dugo vremena da se digne ili možda neće ispasti baš dobro. Nije strašno. Nakon što je starter zreo, dobro će funkcionirati.

Opcija recepta broj 1 - s raženim sladom

Opara	Raženo brašno - 150 gr Voda - 150 gr Predjelo od kiselog tijesta - 2 žlice	Sve pomiješajte u posudi, pokrijte ručnikom i ostavite na sobnoj temperaturi 16 sati.
Slad	Raženi slad - 25 g Voda - 50 g
Tijesto	Tijesto - 300 gr Pareni slad (vidi gore) Bijelo brašno - 200 gr Raženo brašno - 105 gr Sol - 10 g biljno ulje - 1 tbsp Med (ili šećer) - 1 žlica Voda - 150-180 g	Sve pomiješajte, temeljito promiješajte. Na kraju miješanja dodati šaku dodataka (sjemenke i sl.) Kalup namazati uljem i staviti tijesto u njega. Poravnajte mokrom rukom jer će se tijesto lijepiti. Pokriti ručnikom i staviti na toplo mjesto da se diže 2-3 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo pospite čime god želite i pecite.

Recept br. 2

U odnosu na prvi recept, ovaj kruh je više raženi (ima 2 puta više raženog brašna nego pšeničnog). Iz navedene količine ispada 2 velike cigle, svaka teška 850-900 grama.

Opara	Raženo brašno - 300 gr Voda - 500 ml Predjelo od kiselog tijesta - 80 g
Tijesto	Tijesto - 800 gr Bijelo brašno - 400 gr Raženo brašno - 300 gr Sol - 1 puna supena kašika biljno ulje - 1 tbsp Med (ili šećer) - 1 žlica Voda - 300-320 g	Kalup namazati uljem i staviti tijesto u njega. Poravnajte mokrom rukom jer će se tijesto lijepiti. Pokriti ručnikom i staviti na toplo mjesto da se diže 2-3 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo pospite čime god želite i pecite.

Recept opcija broj 2 - s raženim sladom

Ispada ukusan crni kruh poput "Borodinskog"

Opara	Raženo brašno - 300 gr Voda - 500 ml Predjelo od kiselog tijesta - 80 g	Sve pomiješajte u posudi, pokrijte ručnikom i ostavite na sobnoj temperaturi 10-12 sati.
Slad	Raženi slad - 50 gr Voda - 100 g	30 minuta prije početka miješanja tijesta prokuhajte vodu, prelijte ovu kipuću vodu preko slada i ostavite da se kuha 30 minuta.
Tijesto	Tijesto - 800 gr Pareni slad (vidi gore) Bijelo brašno - 400 gr Raženo brašno - 250 gr Sol - 1 puna supena kašika biljno ulje - 1 tbsp Med (ili šećer) - 1 žlica Voda - 200-220 g	Sve pomiješajte, temeljito promiješajte. Na kraju miješanja dodati 2 šake dodataka (sjemenke i sl.) Kalup namazati uljem i staviti tijesto u njega. Poravnajte mokrom rukom jer će se tijesto lijepiti. Pokriti ručnikom i staviti na toplo mjesto da se diže 2-3 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo pospite čime god želite i pecite.

Recept br. 3

Za razliku od prva dva recepta, ovaj kruh sadrži više pšeničnog nego raženog brašna. Od navedene količine dobijete 1 veliku ciglu, težine 800-850 grama.

Opara	Predjelo od kiselog tijesta - 2 žlice Bijelo brašno - 2 šalice Voda - 2 čaše
Tijesto	Cijelo tijesto (vidi gore) Bijelo brašno - 1-1,5 šalice Raženo brašno - 1 šalica Sol - 2 žličice Med (ili šećer) - 2 žličice biljno ulje - 1 tbsp	Sve pomiješajte, temeljito umijesite. Na kraju miješanja dodati 1 šaku dodataka (sjemenke i sl.) Kalup namazati uljem i staviti tijesto u njega. Poravnajte mokrom rukom jer će se tijesto lijepiti. Kad je gotovo pospite čime god želite i pecite.

Recept br. 4

Čisti bijeli kruh, iako je kvasac raženi, tu će se izgubiti i bit će bijel. Od navedene količine dobijete 1 veliku ciglu, težine 800-850 grama.

Opara	Predjelo od kiselog tijesta - 2 žlice Bijelo brašno - 2 šalice Voda - 2 čaše	Sve pomiješajte u posudi, prekrijte ručnikom i ostavite na sobnoj temperaturi 12-14 sati.
Tijesto	Cijelo tijesto (vidi gore) Bijelo brašno - 2-2,5 šalice Sol - 2 žličice Med (ili šećer) - 2 žličice biljno ulje - 1 tbsp	Sve pomiješajte, temeljito umijesite. Kalup namazati uljem i staviti tijesto u njega. Poravnajte mokrom rukom jer će se tijesto lijepiti. Pokriti ručnikom i staviti na toplo mjesto da se diže 2-4 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo pospite čime god želite i pecite.

Kruh je sveto jelo, veličano u legendama. Uvijek je na stolu u svakom domu. Da biste ga sami ispekli, a da ga ne kupujete u trgovini, morate znati stare bakine tajne. Za to postoji stari recept za kruh od kiselog tijesta kod kuće bez kvasca. I više od jednog recepta, naše su nam bake ostavile u nasljeđe razne načine pečenja kruha kod kuće.

Starter treba pripremiti jednom, zatim ga koristiti za namjeravanu svrhu i dopunjavati kako se troši. Zapravo, to je već gotova masa od sirovog tijesta, koja se na toplom polako diže, pogotovo ako se pravilno hrani.

Kiselo tijesto je biološka masa sastavljena od prirodnih mikroorganizama – gljivica i bakterija. Zadatak domaćice je dati život tim mikroorganizmima, uzgojiti ih u organiziranu simbiotičku masu.

Cijela je priroda izgrađena prema zakonima simbiotskih kolonija, koje se sastoje od mikro- ili makroorganizama. Ovo je sama zemlja, oceani, flora u ljudima. Organizmi koji čine simbiozu prirodno se međusobno nadopunjuju.

Od čega napraviti kiselo tijesto

Za pripremu kiselog tijesta potrebno je raženo brašno i voda u omjeru 2:3. Za praćenje točne izvedbe recepta svakako su vam potrebni toplomjer, kuhinjska vaga, staklena posuda i drvena lopatica.

Staklenka od 1,5 litara lako može zamijeniti lonac. Predjelo se priprema 4 dana; 5. dan možete ispeći kruh.

Kiselo tijesto se priprema samo od raženog brašna, jer daje zdravlje i snagu, a sam kvasac čini postojanim i začinjenim. Mikroorganizmi koji žive u zrnu raži uspješno organiziraju koherentnu simbiotičku koloniju potrebnu za kiselo tijesto.

Simbiozu savršeno oživljava proklijalo zrno koje nakon klijanja domaćica suši u pećnici zagrijanoj na najviše 41 °C. Jasno je da industrijsko brašno nije prikladno za stvaranje visokokvalitetnog kiselog tijesta.

Također morate sami samljeti brašno, na kućnom mlinu, u načinu najfinije frakcije. Uzmite filtriranu i prokuhanu vodu. Destiliranu možete kupiti u apoteci i uliti u šungit i kremen. Time će simbioza kiselog tijesta dobiti dodatne mikroelemente.

Pečete li kruh?
Glasanje

Način kuhanja:

Sameljite brašno izravno u staklenu posudu tako da ne dođe u dodir s metalnim predmetima. Izmjerite volumen tople vode 36-37°C. Ulijte vodu u brašno, miješajte drvenom kuhačom dok ne postane glatko. Labavo pokrijte posudu da uđe zrak. Zamotajte je u ručnik od svjetla. U kuhinji morate pronaći mjesto gdje temperatura neće prelaziti 24-26°C, te daleko od propuha. Ovdje će on živjeti.
Za 4 dana, starter se mora hraniti ujutro i navečer: prihrana se sastoji od mješavine 40 g brašna sa 60 g vode, moraju se pomiješati na naznačeni način i dodati glavnoj masi 2 puta. . Svaki put se priprema svježe gnojivo. Do 5. dana ukupna zapremina predjela će biti 800 g. Ovako se priprema predjelo po starom receptu, bez kvasca.

Kiselo tijesto - živa vaga

Od dobivenih 800 g potrebno je uzeti 500 g kiselog tijesta za pečenje prvog kruha. Mora biti ukusno i aromatično. Ostatak treba staviti u hladnjak, na samu gornju policu, gdje će starter živjeti do sljedećeg, odnosno do sljedeće faze gnojidbe.

Treba ga čuvati u staklenoj posudi s labavim poklopcem, ali tako da masa ne nakuplja mirise iz hladnjaka.

Kruh se često peče kod kuće, ali postoje trenuci kada predjelo treba ostaviti tjedan dana ili više. Onda se morate pobrinuti da ga netko hrani jednom tjedno; ipak je to živa kolonija mikroorganizama i treba ga hraniti.

Važne komponente živog kiselog tijesta:

bakterije koje proizvode mliječnu kiselinu;
korisne bakterije koje stvaraju živuću simbiozu;
divlji kvasac, ali ne kupovni, već uzgojen u simbiozi, a zaslužan je za proizvodnju ugljičnog dioksida koji tijestu daje rast.

Kiselo tijesto se od žitarica razlikuje po području na kojem se uzgaja. Mikroorganizmi u žitaricama ovise o vodi i zraku kojima se hrane. Jedno je sigurno: svako kiselo tijesto po starom receptu za raženi ili pšenični kruh, ispečeno kod kuće bez kvasca, jedinstven je proizvod sa svojim prirodnim svojstvima.

Pravi domaći kruh nezamisliv je bez kiselog tijesta. Uostalom, samo prirodno kiselo tijesto u pekarskim proizvodima čuva sve dobrobiti žitarica, koje su djelomično izgubljene u kruhu s kvascem. Ako brinete o zdravlju svoje obitelji, onda u hladnjaku uvijek trebate imati domaće kiselo tijesto.

Ovo predjelo vrlo je jednostavno za pripremu i gotovo je za samo 5 dana. Univerzalan je i pogodan za pripremu bilo kakvih peciva bez kvasca.

Skup proizvoda:

pšenično brašno;
raženo brašno;
ohlađena kuhana voda.

Predjelo se priprema u fazama. Prvo pomiješajte 80 g vode sa 60 g raženog brašna.

Prilikom dodavanja brašna potrebno ga je svaki put prosijati.

Stavite smjesu u sterilnu posudu, dobro pokrijte poklopcem i ostavite na sobnoj temperaturi 24 sata.

Sljedeći dan odvojiti pola tijesta i opet dodati iste omjere brašna i vode. Sve dobro promiješajte i ponovno ostavite jedan dan.

Odvojiti pola mase, pomiješati sa 60 g pšeničnog brašna i 60 g vode. Promiješajte i ostavite smjesu da fermentira još 24 sata.

Četvrtog dana izmjerite pola mase, pomiješajte s istim dijelovima pšeničnog brašna i vode.

Peti dan ponavljamo operaciju i sljedeći dan provjeravamo starter. Trebao bi se udvostručiti i imati ugodan voćni miris.

Predjelo je spremno za pečenje.

Recept za raženo kiselo tijesto

Raženo brašno je mnogo zdravije, pa raženi kruh mora biti prisutan u ljudskoj prehrani. Ukusan raženi kruh možete ispeći kod kuće ako znate recept za raženo kiselo tijesto.

Skup proizvoda:

raženo brašno - 250 g;
topla voda - 250 g.

Pomiješajte vodu i brašno u jednakim omjerima (po 50 g). Sve promiješajte i prebacite u staklenku ili plastičnu tepsiju. Pokrijte čistim ručnikom i ostavite na toplom mjestu jedan dan.

Drugi dan trebamo nahraniti starter sa svježim obrokom brašna i vode (ukupno 50 g). I također ostavite na toplom jedan dan.

Trećeg dana starter će početi emitirati ugodniji miris. Ponovno ćemo je hraniti istim omjerom vode i brašna.

Četvrti dan starter je skoro spreman. Kiselkastog je, kruhastog mirisa, povećava se u volumenu i poprima poroznu strukturu. Za nastavak vrenja prirodni kvasac ponovno hranimo istom količinom brašna i vode.

Sljedeći dan, starter se može koristiti za namjeravanu svrhu, a ostaci se čuvaju u hladnjaku.

Kiselo tijesto je živa kultura pa ju je potrebno prihranjivati svaki dan.

Izrađen od pšeničnog brašna

Ovaj kvasac se priprema unaprijed da kasnije možete ispeći domaći kruh bez kvasca. Pečeni proizvodi ispadnu mnogo pahuljastiji i ukusniji od onih iz trgovine.

Skup proizvoda:

voda - 2,5 žlice;
bijelo brašno - 2,5 žlice.

U čistu (po mogućnosti sterilnu) staklenu posudu uspite pola čaše brašna, prelijte s pola čaše mlake vode i promiješajte. Labavo pokrijte posudu i ostavite na sobnoj temperaturi dva dana.

Kada se na površini mase pojave prvi mjehurići, u starter dodajte pola čaše tople vode i isto toliko brašna. Sve dobro promiješajte i ostavite da se kuha još jedan dan.

Sljedeća tri dana hranimo usjev na isti način, bez promjene omjera.

Osmi dan se u tijesto može dodati starter.

Na kornetima hmelja za domaći kruh

Od češera hmelja možete brzo napraviti kiselo tijesto za kruh. Mogu se sakupljati u kolovozu-rujnu i skladištiti ovim sirovinama za buduću upotrebu tijekom cijele godine. Ovaj sastojak se također može kupiti u bilo kojoj ljekarni.

Skup proizvoda:

voda - 1 žlica;
sušeni češeri hmelja - 0,5 žlice;
granulirani šećer - 0,5 tbsp.

Kornete preliti vrućom vodom i kuhati dok se volumen tekućine ne smanji za pola.

Procijedite juhu i vratite tekućinu u tavu. Dodajte šećer i brašno. Sve dobro promiješajte, pokrijte posuđe ručnikom i ostavite da fermentira dva dana.

Trećeg dana starter je spreman za pripremu kruha.

Recept za kiselo tijesto od riže

Od riže možete napraviti takozvani bezglutenski starter, koji se koristi za pečenje posebnog bezglutenskog kruha.

Skup proizvoda:

voda - 3/4 šalice;
šećer - 1 žlica;
grožđice bez sjemenki - 1 žličica;
rižino brašno - 300 g;
kukuruzno brašno - 300 g.

3 dana prije pečenja kruha počinjemo s pripremom rižinog kiselog tijesta. Napunite ¾ šalice s malo tople vode. Dodamo i oprane grožđice, kristalni šećer i par žlica rižinog brašna. Smjesu temeljito promiješajte i stavite na toplo mjesto jedan dan.

Sutradan dodajte još jednu žlicu integralnog rižinog brašna, miješajte starter samo drvenom žlicom ili štapićem. Pokrijte salvetom i ostavite na toplom jedan dan.

Trećeg dana u emajliranu zdjelu uspite starter, dodajte 300 g kukuruznog brašna i dodajte malo tople vode. Promiješajte i ostavite do večeri. Zatim preostaje samo umijesiti tijesto i ispeći ukusan dijetalni kruh.

Kiselo tijesto za kruh bez kvasca

Kiselo tijesto za kruh bez kvasca priprema se od dvije vrste brašna (pšeničnog i raženog) i obične vode.

Sastojci:

pšenično brašno od cijelog zrna - 300 g;
raženo brašno od cijelog zrna - 300 g;
tople vode.

Uzmite veliku staklenu posudu. U to sipati sve brašno i promiješati. Suhe sastojke razrijedite sa 120 ml tople vode. Zamijesite tijesto, čvrsto pokrijte poklopcem i stavite na hladno mjesto dva dana.

Zatim polovinu mase bacimo, a u ostatak startera dodamo 30 g pšeničnog i raženog brašna, razrijedivši svih 60 g tople vode. Promiješajte, poklopite i vratite na isto mjesto.

Četvrti dan ponavljamo operaciju i čekamo još 3 dana. Tijekom tog vremena, bakterije se aktiviraju, masa će početi rasti i postati prekrivena mjehurićima. U ovoj fazi proizvod se može koristiti za miješanje tijesta.

Od krumpira

Kuhani krumpir također je izvrsno prirodno predjelo za domaći kruh. Priprema se na sljedeći način.

Sastojci:

krumpir - 1 mali gomolj;
med - 1 žlica. bez vrha;
pšenično brašno - 6,5 žlica;
tople vode.

Krumpir temeljito operite, narežite na srednje komade i stavite u malu tavu ili lonac.

Sve zalijte vodom tako da tekućina malo prekrije sadržaj i kuhajte dok ne omekša bez dodavanja soli.

Vrlo je važno ne prekuhati krumpir.

Krumpirovu juhu ocijedimo, a sam krumpir zgnječimo u pire. Po potrebi pire razrijedite do konzistencije tekućeg kiselog vrhnja.

Smjesu premjestite u čistu staklenku, dodajte med, promiješajte i prekrijte krpom da omogućite pristup kisiku.

Svaki drugi dan usjev prihranjujemo s dvije žlice pšeničnog brašna i 50 g tople vode. Sve pomiješajte dok ne postane glatko i ostavite da fermentira jedan dan.

Sutradan dodajte još 1 žlicu s hrpom brašna i dodajte malo tople vode. Posudu poklopiti i ostaviti do sljedećeg jutra.

Odozgo pažljivo uzmite 3 žlice startera (ostatak bacite), dodajte još 2 žlice brašna i 1 žlicu vode.

Šesti dan u kiselo predjelo dodajte žlicu vode i brašna. I nakon 4 sata starter je spreman za upotrebu.

Od grožđica

Svatko, čak i netko tko je daleko od kuhanja, može pripremiti takvo predjelo. A rezultat će biti ukusna i vrlo zdrava peciva bez kvasca.

Sastojci:

grožđice - 0,5 žlice;
granulirani šećer - 1,5 tsp;
brašno - 200 g;
topla voda - 1 žlica.

Grožđice operemo i potopimo pola sata u običnu toplu vodu.

Za predjelo nam je potrebna infuzija, a same grožđice možete jesti ili dodati u bilo koje jelo. U toplu tekućinu dodajte brašno i šećer i miješajte dok ne postane glatko.

Ostavite budući starter na toplom mjestu 48 sati. Tijekom tog vremena, ona će rasti, ispunjena mjehurićima.

Već treći dan od ovog predjela možete peći kruh ili pite.

S predstavljenog popisa predjela za domaći kruh možete odabrati jedan ili više recepata. Ali u svakom slučaju, uvijek ćete dobiti aromatičan živi kruh bez dodavanja kvasca, koji će dati snagu i zdravlje vašoj obitelji i prijateljima. Dobar tek svima!

Uobičajeni i omiljeni kruh s kvascem ne smatra se osobito zdravim zbog prisutnosti termofilnog kvasca. I mnogi ljudi koji se pridržavaju pravilne prehrane radije jedu peciva bez kvasca. Ali mnogi recepti ne mogu bez fermentacije - bogata lepinja ili baguette s pahuljastim mrvicama definitivno neće narasti. Stoga vam nudimo nekoliko recepata za kiselo tijesto koje su domaćice koristile davno prije otkrića modernog kvasca.

Značajke pripreme kiselog tijesta za kruh bez kvasca

Predjelo za kruh se pravi od mješavine brašna i vode. To se događa zbog prisutnosti bakterija u zraku i ispod ljuske žitarica. Ali proces kuhanja zahtijeva određeno vrijeme i odlikuje se sljedećim tehnološkim značajkama:

Trajanje pripreme kiselog tijesta je od 3 do 7 dana.
Svaki dan starter treba "hraniti" i pratiti njegov rast.
U prva dva ili tri dana starter razrjeđuje svoju oštru kiselkastu aromu, a zatim ustupa mjesto ugodnijoj.
Samo dio pripremljenog dizanog tijesta koristi se za mijesenje tijesta. Ostatak proizvoda može se dugo čuvati u hladnjaku.

Kako napraviti klasično kiselo tijesto za kruh bez kvasca

Tradicionalno se ovo kiselo tijesto radi od raženog brašna i riže. Od njega se prave izvrsna peciva, kruh i palačinke. Za pripremu je potrebno 6 dana.

Popis proizvoda:

Riža - 200 g.
Šećer - 4 žlice. l.
Raženo brašno - 16 žlica. l.
Voda - 500 ml.

Kako kuhati:

Prelijte rižu pola tople vode (250 ml), dodajte 2 žlice. l. šećera i ostaviti na hladnom mjestu tri dana.
Trećeg dana dodajte ½ brašna (8 žlica).
Sutradan dodajte ostatak vode.
Peti dan smjesu procijediti kroz gazu, dodati preostalo brašno i šećer.
Nakon 24 sata možete koristiti starter.

Kako brzo napraviti kiselo tijesto za kruh bez kvasca

Ako imate malo vremena i nećete peći kruh sa širokim porama, na primjer, ciabattu, možete koristiti ekspresno kiselo tijesto od oštrog brašna. Ovaj recept je posebno zgodan ako koristite aparat za kruh.

Popis komponenti:

Voda - ½ žlice.
Grubo brašno - ½ žlice. l.
Šećer - ½ žličice.

Kako kuhati:

Pomiješajte sve sastojke i mijesite 5 minuta dok smjesa ne postane ljepljiva.
Pokrijte posudu sa starterom ručnikom i ostavite 6-7 sati.
Kada starter počne mjehuriti, možete početi pripremati tijesto na temelju njega.

Kako napraviti predjelo od kiselog tijesta za kruh bez kvasca

Na prvi pogled kvasac od češera hmelja može se činiti neobičnim, ali kruh pečen s njim ispada posebno mekan i ukusan.

Proizvodi:

Hmelj (svježi) - 225 g.
Brašno - 100 g.
Šećer - 20 g.
Voda - 0,45 l.

Metoda fermentacije:

Kornete stavite u lonac i napunite vodom. Zakuhajte smjesu i kuhajte dok se ne reducira na pola.
Pokrijte lonac i ostavite dobivenu smjesu da odstoji 10 sati.
Procijedite infuziju hmelja. Trebalo bi vam oko 200 ml.
Pomiješajte juhu sa šećerom i brašnom, poklopite i ostavite tri dana.

Kako napraviti kiselo tijesto za raženi kruh bez kvasca

Raženo brašno se teško diže i vrlo je izbirljivo u pečenju. Kiselo tijesto od cjelovitih žitarica pomoći će ovom tijestu da naraste.

Trebat će vam:

Raž - 1,5 tbsp.
Med - 1,5 žličice.
Voda - 300 ml.

Kako kuhati:

Zrnca prelijte vodom, posudu dobro omotajte toplom krpom i ostavite na toplom 24 sata.
Sutradan zrnca sameljite u multipraktiku, dodajte im med i ostavite na toplom jedan dan.
Za jedan dan, starter će narasti i može se koristiti za tijesto.

Nakon što kušate mekani i ukusni domaći kruh napravljen od ovih predjela od kiselog tijesta, dugo ćete zaboraviti na kruh s kvascem iz trgovine.

Što je kiselo tijesto i otkud kiselkasti okus u kruhu s kiselim tijestom?!

Najprije ću vam ukratko reći što je kiselo tijesto. Kiselo tijesto je tijesto koje je ostalo od prethodne pripreme kruha. Mnogi od onih koji pokušavaju napraviti domaći kruh od kiselog tijesta nezadovoljni su činjenicom da kruh ispadne kiseliji od onog pripremljenog s kvascem. Često se višak kiselog okusa pojavljuje zbog nepravilne pripreme startera.

Napominjem i da smo eksperimentalno došli do zaključka da se kruh s različitim vrstama kiselog tijesta međusobno razlikuje po prisutnosti kiselog okusa, pa je tako kruh s kvascem od hmelja manje kiseo od recimo raženog kvasca. Pa eksperimentirajte :)

No, normalno je da kruh s kiselim tijestom ima blago kiselkast okus. A sad ću vam objasniti i zašto: na to se pitanje može odgovoriti ako se kvasac pregleda pod mikroskopom. Ispostavilo se da, osim stanica kvasca (kvasca), kvasac sadrži i druge mikroorganizme (bakterije), koji ulaze u kvasac iz zraka, kao i s brašnom. Ovi mikroorganizmi u kvascu, a potom i u tijestu, razgrađuju dio hranjivih tvari u brašnu i stvaraju razne kiseline, pa se stoga nazivaju kiselotvornim bakterijama. Osim kvasca, dobro kiselo tijesto sadrži bakterije mliječne kiseline, koje iz grožđanog šećera (glukoze) stvaraju mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina, kao otrov za mnoge mikroorganizme, blagotvorno djeluje na kvasac. Kvasac je zaštićen bakterijama mliječne kiseline od drugih nepoželjnih mikroorganizama koji uđu u tijesto. Ova kiselina također aktivira aktivnost kvasca. Kvaliteta startera određena je omjerom različitih mikroorganizama prisutnih u njemu. Kvasac određuje snagu dizanja i sposobnost fermentacije kiselog tijesta, a bakterije kiselost.

Kvaliteta raženog kruha, posebice okusa, ovisi o kvaliteti predjela od kiselog tijesta. Nekvalitetno kiselo tijesto - s visokim sadržajem kiselina i malim brojem stanica kvasca, dat će kruh lošeg okusa i niske poroznosti. Da biste pripremili dobro predjelo potrebno je tijekom fermentacije stvoriti odgovarajuće temperaturne uvjete (26-27°C) i pratiti njegovo stanje.

Sada ćemo s vama podijeliti naše provjerene recepte za najuspješnija predjela:

Kiselo tijesto za kruh bez kvasca na bazi PROKLILJALIH ŽITA:

Dakle, prvo vam treba kiselo tijesto. Zrna pšenice klijamo 2 dana (sve ovisi o temperaturi) dok se ne pojave bijeli repovi (1-2 cm). Zrna samljeti (možete ih samo zdrobiti). Dodati šaku brašna, šećer i vodu (sve na oko), miksati do gustine kiselog vrhnja. Stavljamo budući starter na toplo mjesto i čekamo da ukiseli. Starter bi trebao malo narasti zbog fermentacije (dva puta).

Stavite otprilike žlicu ili više u staklenu zdjelu, bez čvrstog pokrivanja poklopcem, stavite na hladno mjesto (hladnjak) - ovo je starter za sljedeći put, koji se može stalno održavati. Morat će se povremeno oživjeti s dijelom šećera, brašna i vode.

Pronaći ćete recept za kruh s kiselim tijestom od proklijalih žitarica.

Kiselo tijesto za kruh bez kvasca od HMELJA (domaći kvasac):

Od suhog hmelja.

Hmelj preliti vrućom vodom (1:2) i prokuhati u loncu. Ako hmelj pliva, žlicom se utopi u vodi. Kad voda ispari toliko da juha ostane polovice prvobitnog volumena, dekantirati je. U ohlađenoj, toploj juhi otopite šećer ili med (1 žlica na 1 šalicu juhe), pomiješajte s brašnom (0,5 šalice brašna na 1 šalicu juhe). Zatim se kvasac stavi na toplo mjesto dva dana da fermentira. Gotov kvasac se flašira, začepi i čuva na hladnom mjestu. Za pripremu 2-3 kg kruha potrebno je 0,5 šalice kvasca.

Od svježeg hmelja.

Ovo je naš omiljeni dizani tijesto, recept za koji smo špijunirali od naših prijatelja :)

— Potrebno je sakupiti ili kupiti u apoteci 50 grama češera hmelja. Postoje različite vrste hmelja, što su gorči, to su bolji. Gorčina hmelja određuje koliko će dobro fermentirati.

— Zatim, morate dodati 1,5 litara vode u hmelj i kuhati 30 minuta.
Više je moguće, ali ne i manje. Neka se ohladi. Procijedite u posudu u kojoj ćete pripremati starter. Budite sigurni da je metal ili staklo otporno na toplinu, jer će se morati zagrijati.

— Dodajte pšenično brašno, brašno od cjelovitih žitarica i mekinje u omjeru 30/30/30%. Miješajte dok smjesa za palačinke ne postane gusta. I staviti u štednjak ili pećnicu da se šećeri na temperaturi od 65ºC 3 sata.

— Nakon što se budući starter ohladi, dodajte 100 grama meda ili šećera, promiješajte i stavite na toplo mjesto. Šećer će biti hrana za kvasac i nakon nekog vremena starter će se početi pjeniti (slika 1) i poprimiti neugodan, gorko-kiseli miris.

— Starter se mora miješati svakih 4-6 sati pjenjačom, obogaćujući ga kisikom. Tako treba stajati 72 sata na vrlo toplom mjestu. Optimalna temperatura za to je +30 °C.

— Nakon 72 sata kvasac će poprimiti isti izgled kao na slici 2. I postat će poput tijesta za tijesto. I dalje će mirisati neugodno gorko i kiselo. Ako ga kušate, bit će gorak. Ovo još nije kraj :) Potrebno je dodati čašu tople vode, dodati 100 grama šećera ili meda, brašno i mekinje podjednako i promiješati. I neka odstoji još jedan dan. Ne zaboravite promiješati svaka 4 sata!

— Starter će snažno klokotati (slika 3) i postupno će poprimati ugodan miris. To znači da su se u njemu razvile bakterije mliječne kiseline.

- Ali da bi kvasac bio što jači, da nam kruh ubuduće bude pahuljast, kvascu dajemo još jedan obrok - čašu tople vode, 100 grama šećera ili meda, brašno i mekinje opet u jednakim količinama. dijelovi. Tucite pjenjačom i ostavite dok se ne stvore jaki mjehurići, kao na slici 4. U to vrijeme kiselo tijesto poprimi vrlo ugodan miris, a ako ga kušate, nije gorko. I upravo je u ovom trenutku najjača.

- To je to, kiselo tijesto je spremno. Zatim ga možete staviti u staklenku i u hladnjak te od njega napraviti tijesto. Ili ga možete izliti na ravne posude i sušiti na toplom mjestu dok ne postane krhak. Izlomite i čuvajte na suhom mjestu. Na taj način zauzima manje prostora i može se aktivirati u bilo kojem trenutku.

Pronaći ćete recept za kruh s hmeljnim kiselim tijestom.

Domaći kvasac:

Evo još nekoliko recepata za pripremu domaćeg kvasca.

Domaći kvasac od grožđica.

Uzmite 100-200 grama grožđica, operite toplom vodom, stavite u bocu sa širokim grlom, napunite toplom vodom, dodajte malo šećera, na vrhu zavežite 4 sloja gaze i stavite na toplo mjesto. 4-5 dana počet će fermentacija i možete staviti tijesto.

Domaći sladni kvasac.

Slad je krušno zrno proklijalo na toplini i vlazi, osušeno i grubo mljeveno. 1 šalica brašna i 0,5 šalica šećera razrijedi se u 5 šalica vode, dodaju se 3 šalice slada i kuhaju oko 1 sat. Ohladite, još toplu otopinu ulijte u boce, labavo poklopite čepovima i stavite jedan dan na toplo mjesto, a zatim na hladno. Potrošnja ovog kvasca za pripremu kruha je ista kao i kvasca od suhog hmelja.

Domaći kvasac od šumskog voća.

Znate, onaj dimni premaz na bobičastom voću poput borovnica, borovnica, šljiva... Ovo je divlji kvasac! Ima ga na svim šumskim plodovima!!! Samo u vrtovima, ako su bobice kemijski gnojene. gnojivo, bolje je ne koristiti ih.

Osušite takve bobice ili kore od šljiva. Kruh možete započeti tako da pomiješate brašno s vodom i dodate šumsko voće. Okus i kvaliteta kruha bit će drugačiji, ali ipak prirodan i zdrav.

Kiselo tijesto za kruh bez kvasca na KEFIRU:

U kiselo mlijeko (nakon vrhunca kiselosti, ali još ne kefir) (za fermentaciju) dodaje se malo šećera, pomiješano s raženim brašnom do konzistencije kiselog vrhnja. Ostavite dan-dva. Ovdje je važno iskoristiti trenutak, jer... Ako čekate, pojavit će se plijesan i morat ćete sve ponoviti. Čim se pojave prvi mjehurići, rupice i sl. sve izvadite i stavite u hladnjak, starter je spreman.

Pronaći ćete recept za raženi kruh s kiselim tijestom od kefira.

Kiselo tijesto na kefiru pravi se u tri koraka:

1. 100 g raženog brašna, 100 ml vode, 1 žlica. žlica kefira. Sve promiješajte, premjestite u visoki stakleni (keramički, porculanski) oblik, poklopite i ostavite stajati na sobnoj temperaturi 24 sata.

2. Dobro promiješajte i ponovno ostavite 24 sata.

3. Dodati 300 g raženog brašna, 200 ml vode, promiješati i opet ostaviti 24 sata.

Nakon svega ovoga tijesto je spremno. Može se čuvati 1 mjesec u zatvorenoj posudi u hladnjaku.

Naći ćete recept za raženo-pšenični kruh s krumpirom od kiselog tijesta s kefirom.

RAŽENO kiselo tijesto za kruh bez kvasca.

Mislim da će mnoge zanimati činjenica da se u Sovjetskom Savezu raženi kruh pripremao isključivo s kiselim tijestom.

Dakle, ako starter pripremate od samog početka, to će trajati dva dana. I sljedeći put, nakon što se odlijepi komadić gotovog tijesta, kruh se peče cijeli dan.

Sada vam govorim kako pripremiti kiselo tijesto od samog početka. Ako netko od vaših prijatelja ili poznanika već priprema kruh s ovom vrstom kiselog tijesta, bolje je da od njih uzmete komad tijesta i odmah počnete mijesiti tijesto.

Ako to nije moguće, evo recepta za raženi kvasac:

Navečer otopite 1 žličicu u čaši vode. med, dodajte raženo brašno do konzistencije kiselog vrhnja, stavite na toplo mjesto. Ujutro dodajte još jednu čašu vode i isto toliko brašna i vratite na toplo mjesto. Do večeri će predjelo biti gotovo i možete početi miješati tijesto.

Pronaći ćete recept za raženi kruh s kiselim tijestom.

Čuvanje predjela za kruh.

Kada tijekom miješenja otkinete komad tijesta, morate odlučiti kako ćete taj komad (kiselo tijesto) sačuvati do sljedećeg puta. Ako starter planirate potrošiti u roku od 2-3 tjedna, onda ga samo stavite u staklenku i pokrijte krpom (princip je ne blokirati pristup zraku, ali i ne ostaviti otvoren). Staklenku stavite na hladno mjesto: u hladnjak na donju policu ili u podrum. Predjelo je prikladno dok se na njemu ne pojavi plijesan, ali ako se plijesan tek pojavila, možete ga više odrezati i od preostalog dijela odmah napraviti tijesto.

U slučaju da nemate pojma kada će doći sljedeći put, savjetujem vam da komad tijesta pretvorite u suhu pogaču ili prah. Da biste to učinili, dodajte onoliko raženog brašna koliko tijesto može primiti. Razvaljajte tanke pogačice ili izmrvite tijesto i sve to sušite u toploj pećnici, ili na nekom suhom mjestu. Kada sva vlaga ispari, suho predjelo je spremno; sada ga možete čuvati koliko god želite. Jedino što suhom dizanom tijestu treba nešto duže da se “oživi”, ali ipak je brže nego da ga ponovno pripremate.

Odvojite li tekuće predjelo za sljedeći kruh, imajte na umu da neće dugo trajati. Zbog toga što u njemu ima puno vode, brže postaje pljesniv. U tom slučaju dodajte mu raženo brašno (pretvarajući ga u gusto tijesto) ili ga potrošite u roku od 7-10 dana. Ako želite dugo čuvati tekuće kiselo tijesto, potrebno ga je povremeno "hraniti": da biste to učinili, dodajte mu malo vode i raženog brašna i pričekajte da zabubi, a zatim ga vratite na hladno mjesto. I tako svakih 10-12 dana dok ga ne iskoristite za namjeravanu svrhu.

Ako želite ispeći lepinje ili pite od pšeničnog brašna, možete koristiti i raženo dizano tijesto.

Da biste to učinili, počevši od faze pripreme tijesta, dodajte samo pšenično brašno. Tijesto će se brže skuhati jer... pšenično brašno je svjetlije. Prilikom miješenja možete dodati bilo koje druge sastojke: ulje, med i sl.

Nakon što ste savladali jedan od recepata za kruh s prirodnim kiselim tijestom, lako možete pripremiti domaći kruh s bilo kojim drugim kiselim tijestom.