Od Stalika Khankishieva. Izvorni recepti za pilav od Stalika Khankishieva

Ovo je za sve poznato jelo Kuhaju ga posvuda i svi vjeruju da je njihov način kuhanja ispravan. Danas ćemo vam reći kako kuhati ukusno Ferganski pilav i uzeti kao osnovu korak po korak recept od Stalika Khankishieva, kako nam se čini, ovo je savršen način. Savladavši pripremu ovog ukusnog orijentalno jelo kod kuće ćete imati još jedan razlog da pozovete goste i počastite ih kulinarskim remek-djelom.

Pravi pilav u ferganskom stilu kuha se u kotlu na vatri. Nemaju svi priliku kuhati dimljena jela i većina se mora ograničiti na kuhinju i štednjak. Naravno, možete kuhati uzbečki Fergana pilav u loncu ili tavi, ali ako želite da bude zaista ukusan i ispravan, nabavite dobar kotao.

Pravi ferganski pilav kuha se na masti od repa (mast sa stražnje strane ovčjeg repa), ali ako vam se ovaj proizvod ne sviđa ili ga nemate gdje kupiti, onda kuhajte na biljnom ulju.

Kako kuhati Fergana pilav

Za pripremu pravog uzbečkog ferganskog pilava potrebna nam je janjetina, debeli rep salo, dev-zera riža, luk, mrkva i začini. Ne zaboravite da okus pilava određuju tri stvari: kvalitetna voda, ulje u kojem se prže sastojci i riža.

Sastojci:

Janjetina (file) - 1 kg.
Janjeća rebra - 3 kom.
Mast od repa - 300 gr.
Dev-zera riža - 1 kg.
Mrkva - 1 kg.
Luk - 3 kom.
Češnjak - 2 glave
Capsicum - 2 kom.

Korak 1.

Počnimo kuhati Fergana pilav pripremom jednog od glavnih sastojaka ovog jela - mrkve. Za pilav morate koristiti samo zrelu, ne previše sočnu i ne mladu mrkvu. Režemo ga na duge trake, bez upotrebe ribeža ili kuhače.

Korak 2.

Janjeći lungić s masnoćom narežite na komade srednje veličine, rebra lagano nabodite i posolite.

3. korak

Masni rep narežite na kockice.

Korak 4.

Luk ogulite i narežite na pola kolutića.

Korak 5.

Uzmite rižu i temeljito isperite hladna voda. Bistra voda bit će znak da je riža dobro oprana. Sada rižu prelijte toplom vodom i ostavite sa strane.

Korak 6.

Počnimo s pripremom pravog, svečanog ferganskog pilava prženjem sala od repa. Prethodno izrezane komade stavite u vrući kotao. Prema Stalikovom savjetu, nema potrebe za miješanjem, potrebno je samo jednom okrenuti mast. Kada je prženje gotovo, pažljivo ga izvadite šupljikavom žlicom.

Korak 7

Masnoće treba biti više nego dovoljno i odvojeno umočiti janjeća rebra. Pržite ih na jakoj vatri 6 minuta i izvadite rešetkastom žlicom.

Korak 8

Nasjeckani luk stavite u kotao i pržite dok zlatne boje, povremeno miješajući.

Korak 10

Nastavljamo s pripremom Fergana pilava iu ovoj fazi dodamo mrkvu, rasporedimo je u ravnomjernom sloju i pržimo 3 minute. Promiješajte i nastavite kuhati oko 12 minuta. Dodajte začin od kima, ulijte toplu vodu, koja bi trebala prekriti sadržaj kotlića za 1,5 cm.

Korak 11

Vrijeme je da se ubace pržena rebarca, cijeli češnjak i papar. Čekamo da voda zakipi i smanjimo vatru gotovo na minimum. Kuhajte oko 60 minuta, voda će postupno prokuhati i poprimiti ugodnu crveno-smeđu boju, za to vrijeme posolite i pojačajte vatru do maksimuma. Dobivena smjesa se zove zirvak, au njoj ćemo nastaviti kuhati pilav na ferganski način, odnosno rižu.

Korak 12

Popečka ponovno izvadimo i stavimo na tanjur sa mašću. Ovi sastojci više neće sudjelovati u pripremi pilava.

Rižu ocijedite i u ravnomjernom sloju stavite u kotao. Pažljivo dodajte kipuću vodu, trebala bi potpuno prekriti rižu, ali nemojte pretjerivati, bolje je dodavati u hodu. Čekamo da prokuha i opet ugasimo vatru na nisku.

Korak 13

Skuhajte rižu do kraja kuhana riža Dobro raste u veličini i ne škripi na zubima. Po potrebi malo po malo dodajte vodu ili pojačajte vatru. U ovoj fazi vrlo je važno ništa ne miješati.

Korak 14

Nakon što je riža kuhana, ugasite štednjak, dodajte još kumina i poklopite kotlić poklopcem. Za 20-ak minuta uzbečki pilav Fergana bit će potpuno spreman; pažljivo izvadite češnjak i papar i stavite ga na tanjure.

Istočna kuhinja tradicionalno uključuje meso u svojim jelima, aromatični začini i bilja. Poznata kuharica a poznavatelj srednjoazijskih jela, Stalik Khankishiev, zna kako pravilno kuhati pravi pilav i lagman.

Lagman: recept od Stalika Khankishieva

Sastojci potrebni za pripremu lagmana:

za juhu:

janjeće kosti, prsa, vrat ili koljenice - oko 1,5 kg;
jedna mrkva i luk;
3 male rajčice;
sol i ;

za rezance:

1 kg brašna;
3 svježa kokošja jaja;
1,5 žlice. (oko 300 ml) vode;

za umak:

povrće: repa, celer, slatka paprika, mrkva, luk, češnjak - oko 1,5 kg;
janjeća pulpa oko 0,5 kg;
rajčice (ili tijesto od rajčice) - 3 šala (ili 2 žlice);
cilantro, kumin, peršin, crni papar, sol, kopar.

Tehnologija kuhanja

1. korak

Recept Stalika Khankishieva je jednostavan. Prvo je potrebno zamijesiti tijesto od navedene količine sastojaka. Trebalo bi biti čvrsto. Ostavite sat vremena, a zatim narežite na komade. Povucite rubove prema sredini i zarolajte u deblju užad. Uzmite ulje i namažite ga. Sada razvucite dok jufke ne dostignu željeni promjer. Pleh namazati uljem i na njega slagati sve snopiće. Pokrijte ih folijom i ostavite da odstoje.

2. korak

Priprema umaka je sljedeći korak, koji uključuje recept Stalika Khankishieva. U kotlu na ulju popržite meso izrezano na komade. Povrće narezati na kockice i dodati mesu. Tjesteninu ili paradajz obavezno popržiti pa dodati komadiće babura paprika. Povrću dodajte vodu, pričekajte da prokuha, posolite. Na kraju dodajte krumpir narezan na kockice. Zadržite umak niska toplina da ostane vruće.

3. korak

Izvucite pojaseve. Stavite ih u dobro posoljenu vodu. Lopaticom umiješajte rezance u tavu. Kuhajte 3 minute. Možda vam se čini da tijesto nije kuhano, ali zapravo je ovo vrijeme sasvim dovoljno. Kada pojedete lagman, to ćete moći provjeriti. Čim izvadite rezance iz kipuće vode, odmah ih isperite pod hladnom vodom.

4. korak

Gotove rezance prelijte umakom, pa vratite u tepsiju. Ovaj postupak pomaže zagrijavanju ohlađenog tijesta. Zatim ponovno ulijte juhu, pospite nasjeckanim začinskim biljem. Recept Stalika Khankishieva zahtijeva loizhan - mješavinu crvene paprike, soli i češnjaka. Ali ovaj začin treba dodati na tanjur za posluživanje.

od Stalika Khankishieva

Popis proizvoda:

janjeća pulpa - oko 1 kg;
repne masti oko 300 grama (možete uzeti biljno ulje);
riža srednjeg zrna oko 1 kg;
mrkva - 1 kg;
3 srednje glavice luka;
3 glavice češnjaka;
ljuta paprika- 2 šale;
kumin i sol.

Tehnologija kuhanja

Recept Stalika Khankishieva jedan je od najukusnijih. Mrkvu nasjeckajte nožem na štapiće. Meso narežite na kockice debljine 1,5 cm. Rižu dobro isperite. Umočite ga tople vode. Zagrijte kotao na najvećoj vatri. Rastopite mast; ako se prži na ulju, zagrijte ulje. Zlatne čvarke je potrebno odstraniti nakon topljenja. Na dobro zagrijano ulje stavite luk. Treba ga pravilno skuhati.

Nakon toga u kotao dodati meso i pržiti ga. Pospite mrkvu u ravnomjernom sloju. Nakon par minuta sve promiješajte. Morate pržiti mrkvu 15 minuta. Pri kraju prženja malo smanjiti vatru i dodati malo kima. Mrkva bi trebala postati mekana. Ulijte tople vode. Trebalo bi pokrivati povrće i meso za centimetar. U kotao stavite očišćene glavice češnjaka i papriku. Nakon što zavrije, smanjite vatru na nisku. Kuhajte meso i povrće oko 40 minuta s otvorenim poklopcem. Sada dodajte sol. Ocijedite rižu i stavite je u kotao. Sve prelijte litrom kipuće vode. Voda treba potpuno prekriti rižu. Pojačamo vatru i čekamo da sve prokuha. Čekamo da glavna voda ispari. Nakon toga smanjite vatru i kuhajte rižu dok ne bude kuhana. Pospite pilav mljevenim kimom i ostavite da odstoji.

Prijatelji, ovaj vikend je moj suprug već skuhao Fergana pilav za nas... legendarni recept Stalika Khankishieva. Odmah ću reći da recept nije jednostavan, ali rezultat je vrijedan truda!

Ovo je najviše ukusan pilav od svih koje sam probala, pogotovo ako se kuhaju na vatri.

Ferganski pilav.

Nasjeckajte mrkvu na velike kockice pomoću Burner rezača za povrće ili ručno. NE SMIJEŠ TRLJATI!

Goveđi file narežite na komade 2 x 2 cm.

Rižu operite u sedam voda i potom namočite velike količine tople vode.

Salo narežite na male ploške ili kockice. Bolje je ako je mast repa. Ali u ekstremnim slučajevima, mast se čak može zamijeniti biljnim uljem bez mirisa.

Video recept korak po korak

Uključite štednjak na maksimalnu temperaturu. Na to stavite kotao i dobro ga zagrijte. Tek nakon toga u kotao stavite mast i otopite mast iz nje. Komade svinjske masti nije potrebno miješati – samo ih jednom okrenite. OVO JE VAŽNO! Kad su gotovi, izvadite čvarke iz kotlića.

U topljenu mast pažljivo stavite cijelu glavicu luka. Mora se pržiti do crne boje da upije nepotrebne mirise.

Sada na masnoći pažljivo popržite gotovo gole kosti sa svih strana. Ovo ne treba raditi dugo - oko 5 minuta - kosti bi trebale poprimiti zlatnosmeđu boju! Izvadite ih iz kotlića na tanjur.

Luk izrežite na pola prstena ili kolutove. Pržite u kotlu dok ne porumene.

Na luk dodajte prethodno nasjeckanu junetinu i zajedno popržite.

Kad se na mesu pojavi korica, dodajte mrkvu i pržite oko 12 minuta, povremeno miješajući meso s povrćem. Sada treba smanjiti jačinu štednjaka na srednju razinu i polovicu kumina ubaciti u kotao. Najprije u dlanove sameljite kim – odmah ćete osjetiti njegovu veličanstvenu aromu – pa ga tek onda dodajte mesu.

U kotao ulijte kipuću vodu - voda treba da prekriva sadržaj kotla za 1,5 cm u vodu pažljivo spustite 2 cijele glavice češnjaka i 1 suhu čili papričicu. A onda ovdje stavite kosti koje su se malo prije pržile. Neka juha prokuha. Zatim smanjite vatru i ostavite kiselu smjesu da lagano kuha 40 minuta. NEMOJTE zatvarati poklopac!

Uklonite kosti. Posolite juhu - možda i malo više nego što je potrebno - višak soli će otići u rižu. Ocijedite vodu iz riže i ravnomjerno je prebacite u kotao. Ulijte kipuću vodu - oko 1 litru. Imajte na umu da je bolje dodati vodu kasnije nego je sipati na početku! Uključite štednjak na najveću snagu - nego plivaj brže prokuhati, to bolje! Ulje treba isplivati na vrh, tada će pilav biti mrvičast! Kad ostane malo vode i riža je skoro gotova, smanjite vatru na malo ispod srednje.

O pilavu je puno rečeno i napisano.
postoje klasični recepti, koji su također zastupljeni u ovoj zajednici, a ovaj recept nije ništa novo niti neobično.
Naprotiv. Pilav mi se do sada činio kao komplicirano i dugotrajno jelo. Međutim, nedavno se moj stav prema njemu promijenio.
Sve zapravo nije tako komplicirano kao što se čini na prvi pogled. Dovoljno je kuhati ovo jelo 2-3 puta i možete sigurno pozvati goste bez straha da ćete pogriješiti.

Iako ću odmah napraviti rezervu da se ne smatram stručnjakom za pilav, a možda smo napravili neke netočnosti ili pogreške prilikom njegove pripreme, a možda će njihovo ispravljanje dati još bolji rezultat.
Stoga ću unaprijed biti zahvalan na konstruktivnim komentarima i prijedlozima.

Pa počnimo.
Za kuhanje Uzbečki pilav trebamo:

janjetina 1-1,5 kg, ne jako suha, bolja s masnoćom, neki preporučuju s kostima - stvar ukusa, meni je bolja bez. I ni pod kojim uvjetima ne kupujte gotove setove za pilav - to je gubitak novca.
masni rep 150-200 grama (ovaj put ga nisam imao, ali i bez njega sve ide dobro)
mrkva - 3-4 komada, možda se čini puno, ali samo se čini
3 srednje glavice luka
2 veće glavice češnjaka
riža za pilav (devzira) - 1 kg. oprana i natopljena
ulje sjemenki pamuka
začini - već ih uzimamo spreman set začini na uzbekistanskom tržištu, a to su žutika, šafran, suha crvena paprika, kumin i još nešto (može netko reći čega još ima!)
voda - 1,5 litara

Gori kotao, idemo.

Prvo pržite na ulje sjemenki pamuka luk.
Stupanj prženja luka je stvar ukusa; neki se prže dok ne porumene. Nama je draži ovaj na fotografiji.

Počnimo dodavati meso.

Vatra u ovom trenutku ne bi trebala biti jako jaka, ali stabilna, glavna stvar je izbjegavanje naglih promjena temperature.

Ne zaboravite miješati.

Meso i luk trebaju stalno krčkati i krčkati.

skoro je...

Dovedite meso do ove razine spremnosti.

Vrijeme je za stavljanje mrkve.

Mi se miješamo.

I nastaviti s prženjem.

Dodajte vode. I ovdje može doći do spora - koju vodu je bolje dodati - hladnu ili vruću kuhanu.
Naginjem hladnoj jer što je veći temperaturni kontrast to se više arome i okusa oslobađa u vodu (kako su me učili profesionalni kuhari).

Čim voda prokuha, promijeni boju i postane pjena, vrijeme je za dodavanje začina.

I češnjak.

Sve prokuhajte i dodajte rižu.

Pazite da poravnate rižu; razina riže i tekućine trebaju biti približno jednaki.

U ovoj fazi morate smanjiti toplinu.

Čim tekućina nestane, pokrijte kotao poklopcem i ostavite 20-25 minuta.
U kotlu ne smije biti otvorene vatre, samo ugljen. Ali ugljen je prilično jak.

Pa, skoro spreman.

Riža treba biti kuhana, ali ne nabubriti. Ne smije se lijepiti i ne smije biti suho, relativno mekano, ali se ne smije lijepiti za zube.
Uspjeli smo!

Kao što vidite, mrkve nema toliko.

Dobar tek!

Ova količina pilava sasvim je dovoljna za 2 dana za 6-7 osoba.

janjetina - 1 kg (pulpa)
riža - 1 kg (najbolja sorta je devzira ili bilo koja neljepljiva duga riža)
masna mast ili dobro biljno ulje za prženje - 300 g (ako devzira riža, onda 350-400 g)
mrkva - 1 kg
luk - 3-4 kom.
češnjak - 2-3 glavice, po mogućnosti mladi
1-2 žlice. žlice kima (najbolje ako imate i crni i obični kim)
izborno: ljuta paprika - 2-3 mahune, 1-2 žlice. l. žutika, 1 žličica. ne mljeveni korijander

Recept za kuhanje:

Riža se prodaje jako prljava, a nakon sortiranja je dugo i mučno perem - po mogućnosti direktno iz crijeva - u velikoj zdjeli. To može potrajati 30 ili 40 minuta - voda bi trebala postati bistra. Trudimo se da rižu ne gnječimo rukama, da je ne polomimo. Nalijte mlakom vodom, posolite i ostavite stajati 2-3 sata ili više.
Mrkvu narežemo na dugačke trakice, po mogućnosti velike, kao kod nas. meso - na male (3 cm) kocke, luk - na kolutiće.
U dobro zagrijan kotlić stavite loj od repa narezan na kockice od 1 cm i zagrijavajte na laganoj vatri dok čvarci ne porumene. Izvadimo čvarke.
Ako koristimo biljno ulje, onda ga zagrijte dok ne zadimi i pržite cijeli luk dok ne pocrni. Ovo će ukloniti kiseli okus koji može ostati nakon kalciniranja ulja. Ovo ne treba raditi ako kuhamo sa svinjskom mašću, tj. Lako se može pregrijati i počet će imati gorak okus.
Zapaliti veliku vatru, pa kad se ulje zagrije dodati luk. Pržite ga uz miješanje dok ne porumeni i postane hrskavo.
Kad se luk poprži možete ga izvaditi da ne smeta prženju mesa, pogotovo ako je kotlić mali (kao lonac na ovim slikama). Meso se često mora pržiti u nekoliko faza, inače ima vremena da pusti sok i počne se pirjati. Pržite dok lijepo ne porumene. Izvadimo meso i nakon što smo pustili da se ulje ponovno zagrije dodamo novi dio. Ako je kotao velik, tada na jakoj vatri možete pržiti svo meso odjednom.
Kad se sve meso popržilo vratiti u kotao i dodati mrkvu. Luk se može staviti uz meso ili ne mora - ovisi o ukusu i ukusu izgled ovo neće imati gotovo nikakvog učinka. Miješati.
Stavili smo začine - evo crnog kima. Malo je drugačijeg mirisa i okusa, postojaniji od žutog kima. U zirvak ćemo dodati i žutiku (po želji), malo korijandera zdrobljenog u dlanove (također po želji).
Kada se mrkva poprži, sve preliti kipućom vodom i staviti par glavica češnjaka. Ako je češnjak mlad, stavite ga u kotao zajedno s rižom, ne mora se tako dugo krčkati. Posolite i ostavite da se zirvak kuha oko 1,5 sat na laganoj vatri - što duže zirvak krčka, to bolje, iako će u principu nakon 40 minuta već biti pogodan za daljnje radnje. Ali nama se ne žuri - pilav nije brza hrana, ali brzo rješenje nije kuhano.
Zirvak je gotovo spreman - gotovo sva voda je prokuhala, a sam je postao proziran. Provjerite ima li soli, trebalo bi biti malo (!) preslano.
Rižu ponovo operemo, pažljivo ocijedimo vodu i šupljikavom žlicom stavimo u kotao na zirvak. Ako koristimo mladi češnjak, zabodemo ga u zirvak, a na to stavimo rižu.
Rižu poravnati i lagano zbiti i uliti kipuću vodu da je prekrije 1,5-2 cm (obično iz nekog razloga svi kažu - 2 prsta). Na rižu možete staviti tanjurić i preliti kipućom vodom. Ovdje su mi u ruci dva skimera - veliki i mali - jedan iznad drugog, gotovo iznad same površine riže. Ulijemo kipuću vodu na vrh, voda prska i ne ispire rižu - to je vrlo važno.
U ovom trenutku pojačajte vatru što je više moguće i pustite vodu da zavrije. Sve ulje ispliva na vrh. Dodati obični kim, provjeriti ima li vode soli - treba biti malo posoljena, jer... riža će biti odnesena dodatna sol. Voda će proključati, a ulje će kapati i prekriti svako zrno riže. Tako ćemo dobiti mrvičast pilav.
Kad voda padne skoro ispod razine riže, ubacite par mahuna u rižu ljuta papričica, neće utjecati na ljutinu pilava (ako ih odmah stavite isplivat će). Počinjemo malo smanjivati vatru, tako da meso i mrkva ne izgore na dnu kotla.
Voda je skoro prokuhala (provjeriti je li riža hrskava. Treba biti napola kuhana, ali ne smije krckati. Ako krcka dodati malo vode - 50 grama i pustiti da prokuha). Također smanjujemo vatru. U riži napravimo rupice dugim tankim nožem ili žigom. Kad sva voda prokuha, poklopite rižu tanjurom i stavite poklopac na vrh.
Na najnižoj vatri - zapravo na ugljenu - ostavite pilav da odstoji ispod poklopca 20-30 minuta. Skinite pilav s vatre i otvorite ga.
Izvadimo papriku i pažljivo promiješamo pilav s donje strane šupljikavom žlicom, istovremeno hvatajući češnjak na poseban tanjir - s paprikom.
Stavite pilav veliko jelo, rasporedite češnjak i papar. Upozoravaju se oni koji žele piti votku i votka se ne poslužuje hladna - iako to nije po pravilima, votku treba zamijeniti vrućom zeleni čaj. Dobar tek!