Poluproizvodi i sirovine
Štetočina	Dobryninsky	Ivuška	Ptičje oko mlijeko	Sandy voće
Poluproizvod od pijeska
Krem krema od malina
Krema na kremu
Voće, kandirano voće
Pečeni orasi
Čokoladna glazura
Proteinska krema od pudinga
Biskvit pržene mrvice
Tučeni poluproizvod
Voćni nadjev

Krema "Soufflé"
Šećer u prahu

Džem (brusnica)
Izlaz

Torta od đurđica. Pripremljeni slojevi se u parovima lijepe voćnim nadjevom. Gornji sloj namazan je tankim slojem voćnog nadjeva i glaziran mramoriranim ružem. Nakon što se fondant stvrdne, sloj se reže na kolače vrućim nožem. Stranice premazati voćnim nadjevom i posuti prženim biskvitnim mrvicama. Površina je ukrašena sirovom glazurom u obliku đurđice i izrađena bordura.

Kolač od pijeska i kreme. Pripremljeni slojevi pijeska lijepe se zajedno u parovima s kremom. Površina se namaže kremom i slastičarskim češljem nanese uzorak. Vrućim nožem rezati kolače. Stranice se namažu kremom i posipaju prženim biskvitnim mrvicama. Torta se ukrašava kremom od maslaca, voćem ili kandiranim voćem.

Torta "Padajuće lišće". Prhko tijesto se priprema uz dodatak kakaovog praha i sjeckanih prženih orašastih plodova. Oblikovani u okrugle pogačice. Nakon pečenja poravnajte stranice. Nakon hlađenja, tri sloja torte su poslagana džemom na dnu i čokoladnom kremom na vrhu. Gornji kolač se postavlja odozdo prema gore. Površina i stranice torte namazati pekmezom. Površina je glazirana ružem za usne, stranice su posute pješčanim mrvicama. Na površini torte označeno je 12 sektora, a svaki je ukrašen kremom u obliku zelenih listića i dezena bijele i čokoladne kreme.

Recept za pripremu poluproizvoda od prhkog tijesta s kakaom i orasima, G : maslac – 269; granulirani šećer - 180; melange – 63; kakao prah - 54; prženi orasi - 90; soda - 0,45; amonij - 0,45; sol - 1,8; esencija - 1,8; brašno - 486. Prinos: 1.000.

Kolač od štetočina. Tri kolača od prhkog tijesta okruglog oblika obložena su pekmezom ili konzerviranim džemom. Površina i stranice premazane su proteinskom kremom. Ukrasiti kremom od bjelanjaka i šećerom u prahu.

Torta "Dobryninsky". Pripremljeni pješčani slojevi se u parovima slože proteinskom kremom pomiješanom s džemom od brusnica. Površina i stranice premazane su proteinskom kremom. Stranice se posipaju biskvitnim mrvicama. Površina je ukrašena proteinskom kremom, pekmezom od brusnica i posuta šećerom u prahu.

Torta "Ivushka". Tri kolača od prhkog tijesta okruglog oblika poslagana su kremom od malina i vrhnjem. Površina je premazana kremom. Stranice premazati kremom od malina i posuti nasjeckanim prženim orasima. Površina je ukrašena bordurom kreme na kremi i grančicom vrbe od čokoladne glazure.

Recept za izradu kreme s vrhnjem, G : maslac – 788; vrhnje 35% masti – 189; granulirani šećer - 452; vanilin - 0,4; konjak ili vino - 27. Prinos: 1.318.

Recept za izradu kreme s kremom od malina, G : maslac – 3.032; vrhnje 35% masti – 725; granulirani šećer – 1.736; vanilin - 0,4; konjak ili vino – 124; Konfitura od malina – 1.181 Urod: 6.077.

Kolač od ptičjeg mlijeka. Kolač se priprema u obliku pravokutnika. Nakon pečenja umućeni poluproizvod poravnati i staviti u pravokutni oblik bez dna. Prekrijte slojem Bird's Milk kreme i dodajte drugi sloj poluproizvoda. Kalup do vrha napunite kremom i stavite u hladnjak dok se krema potpuno ne stvrdne. Nakon hlađenja kolač se tankim nožem izrezuje iz kalupa. Površina i stranice su glazirane čokoladom. Nakon što se stvrdne, na površinu torte se nanosi čokoladni uzorak.

Recept za pripremu poluproizvoda od tučenog maslaca, G : maslac – 106; granulirani šećer - 106; melange – 75; vanilin - 0,1; brašna 140. Prinos: 310.

Recept za pripremu kreme od ptičjeg mlijeka (Soufflé), G : granulirani šećer - 308; melasa – 155; agar - 4; voda – 130; maslac - 200; kondenzirano mlijeko sa šećerom - 94; bjelanjke – 60; vanilin - 0,3; limunska kiselina - 2. Prinos: 790.

Kolač od pijeska i voća. Kolač se može raditi u kvadratnom ili okruglom obliku. Pripremljeni pješčani slojevi su u sendviču s voćnim punjenjem. Površina i stranice namazati voćnim nadjevom. Površina je ukrašena voćem, kandiranim voćem i želeom se ulijeva u nekoliko faza. Nakon što se žele stvrdne, stranice se posipaju biskvitnim mrvicama.

Priprema

slojeviti kolači

ja Algoritam za pripremu kolača

1. Priprema lisnatih poluproizvoda (u obliku slojeva ili kolača) i dorada poluproizvoda

2. Poravnajte stranice

3. Lijepljenje slojeva (gornji sloj se postavlja odozdo prema gore)

4. Premazivanje, uljenje ili glaziranje površine

5. Rezanje na kolače (za slojeve)

6. Bočna završna obrada

7. Površinska obrada (dekoracija)

II. Izrazite karakteristike kuhanja

slojeviti kolači

Lisnato tijesto se oblikuje u slojeve ili plosnate kolače okruglog ili ovalnog oblika. Da biste to učinili, lisnato tijesto se razvalja na željenu debljinu i pomoću prstenova se izrezuju praznine. Slojeviti kolači nisu natopljeni sirupom. Kod pravljenja kolača, gornji sloj se stavlja odozdo prema gore, jer je donji sloj ravnomjerniji.

Recepti za izradu slojnih kolača dati su u tablici 27.

Tablica 27

Poluproizvodi i sirovine	Težina, g za kuhanje 10 komada
Puff s vrhnjem	Lisnato tijesto s konfiturom	moskovsko lisnato tijesto	Sportski
Lisnato tijesto
Voćni nadjev

Puff mrvica
Konfitura
Šećer u prahu
Kremasta krema
Izlaz

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Odbor za obrazovanje i znanost uprave regije Volgograd

Državna proračunska obrazovna ustanova

osnovno strukovno obrazovanje

"Strukovna škola br. 60"

PISMENI ISPIT

Zanimanje 260807.01 "Kuhar, slastičar"

Volgograd - 2012

1. Povijest Napoleon torte. Robna svojstva sirovina koje se koriste za pripremu jela

2. Tehnologija izrade Napoleon torte

2.1 Priprema poluproizvoda za jelo

2.2 Parametri i načini procesa toplinske obrade

2.3 Pravila podnošenja

2.4 Zahtjevi kakvoće, uvjeti i rok trajanja jela

2.5 Sanitarni zahtjevi

3. Oprema i alati koji se koriste za pripremu jela

3.1 Uređaj

3.2 Pravila za rad s opremom

3.3 Sigurnosne mjere pri radu na opremi i alatima

1. Povijest Napoleon torte. Robna svojstva sirovina koje se koriste za pripremu jela

Napoleon je višeslojna torta ili pecivo s kremom. Od lisnatog tijesta s nadjevom od kreme. Njegova receptura razvijena je u drugoj polovici 19. stoljeća.

U Francuskoj i Italiji ovaj kolač se zove millefeuille (1000 slojeva). U SAD-u - Napoleon, u Velikoj Britaniji - kriška vanilije ili kriška kreme. Vjeruje se da je ime "Napoleon" povezano s gradom Napuljem.

U Rusiji se naziv često povezuje s pripremom ovog kolača 1912. godine u Moskvi, tijekom sveopće proslave 100. obljetnice protjerivanja Napoleona Bonapartea iz Rusije. Za ovu obljetnicu pojavio se čitav niz pića i jela, svečano ukrašenih. Pojavila se i nova torta - lisnato tijesto s kremom, napravljena u obliku trokuta, u kojem se trebao vidjeti slavni Napoleonov trokutasti šešir. Kolač je vrlo brzo dobio ime "Napoleon" i univerzalno priznanje. Ovaj naziv je preživio do danas, iako je oblik kolača postao pravokutan. napoleon sirovina kuhanje

U nekim izvorima nalazimo legendu koja kaže da je Napoleon vezan i uz francusku kuhinju. Lukavi kulinarski stručnjak brzo je odlučio svoj uspjeh učvrstiti kod cara. I to je napravio sjajno i jednostavno: uzeo je staru francusku pitu “Royal Galette”, koja se u Francuskoj tradicionalno kupuje za Praznik kraljeva (kao kod nas uskršnji kolači), narezao je na komade, a između njih stavio kremu. slojeva, diverzificirajući ga šlagom i džemom od jagoda.

Delicija je skromno nazvana “Napoleon” i imala je ogroman uspjeh među gurmanima i bonapartistima.”

2. Tehnologija kuhanjaNapoleon torta

2.1 Priprema poluproizvoda za jelo

Priprema test: Gotov poluproizvod od lisnatog tijesta sastoji se od tankih slojeva pečenog tijesta koji se lako odvajaju. Vanjski slojevi su tvrdi, a unutarnji mekani.

Posebnost pripreme lisnatog tijesta je da se razvalja u vrlo tanke slojeve između kojih se nalaze slojevi maslaca.

Da bi se poboljšala kvaliteta glutena, u tijesto se dodaje prehrambena kiselina, jer se u kiselom okruženju povećava viskoznost proteina brašna i tijesto postaje elastičnije i elastičnije.

Tijesto treba pripremati u zatvorenom prostoru na temperaturi ne višoj od 20°C. Ako je temperatura viša, ulje između slojeva će se otopiti i ući u tijesto, uzrokujući pogoršanje kvalitete glutena.

Priprema tijesta sastoji se od slijedećih operacija: miješenje tijesta, priprema ulja, slojevitanje.

Mijeseći tijesto. U posudu mješalice za tijesto ulije se voda, doda se melanž, sol, kiselina i brašno (7% brašna ostavlja se za turpijanje, 10% za pripremu maslaca). Tijesto mijesite 15-20 minuta da gluten bolje nabubri.

Priprema ulja. Istovremeno s miješenjem tijesta pripremite maslac. Izreže se na komade, stavi u zdjelu mješalice za tijesto, doda brašno i miješa dok se ne dobije glatka smjesa. Maslacu se dodaje brašno da veže vlagu maslaca. Ako se to ne učini, tada će se tijekom razvlačenja tijesta slojevi zalijepiti, što sprječava stvaranje ravnomjernog sloja. Pripremljeni maslac se oblikuje u pravokutne pljosnate komade određene mase i stavi u hladnjak na 35-40 minuta da se ohladi na 12-14?C. Niža temperatura nije preporučljiva jer će se prilikom valjanja maslac mrviti i trgati slojeve tijesta.

Slojevitost. Gotovo tijesto se razvalja u pravokutni sloj debljine 20 mm ili se komad tijesta uvalja u kuglu, koja se nožem poprečno prereže na četiri dijela i razvalja 20-25 mm debljine.

U sredinu sloja stavite ohlađeni maslac i zamotajte tijesto u omotnicu. Pospite brašnom i počevši od sredine razvaljajte tijesto u pravokutni sloj debljine 10 mm. Rezultirajući sloj je presavijen u četiri sloja: spojena su dva suprotna kraja, ali ne u sredini, već bliže jednom rubu, a zatim se jedan sloj stavlja na drugi. Ponovno razvaljajte na 10 mm debljine i preklopite G u četiri sloja. Morate se otkotrljati u svim smjerovima glatko i polako. Pri brzom i oštrom valjanju slojevi tijesta se kidaju, a proizvodi izlaze slabo narasli. Tijesto se stavi u hladnjak na | 35-40 minuta za hlađenje na 12-14C. Kada se ohladi, vraća se mehanički oštećena struktura tijesta i elastičnost glutena, zbog čega se pri daljnjem razvlačenju tijesta slojevi ne trgaju.

Nakon hlađenja tijesto se razvalja još 2 puta i presavije u četiri sloja. Zamotano tijesto stavimo u hladnjak na 30 minuta da se ohladi i obnovi gluten, a zatim ga razvaljamo u sloj potrebne debljine. Ukupno razvaljajte i preklopite tijesto u četiri sloja 4 puta. Ovako pripremljeno tijesto smatra se najkvalitetnijim i sastoji se od 256 slojeva.

Priprema kreme: Krema se koristi za lijepljenje slojeva, podmazivanje površine proizvoda i stranica, za ukrašavanje kolača i kolača. Ovu kremu je najlakše napraviti, a postojanija je i kod finiširanja površina kolača i kolača jer obično ima malo vlage.

Maslac se očisti, izreže na komade i umuti 5-7 minuta. Šećer u prahu prvo sjediniti sa kondenzovanim mlijekom i postupno dodavati umućenom maslacu. Tucite 7-10 minuta. Na kraju mućenja dodajte prah vanilije, konjak ili desertno vino. Kremu možete pripremiti s kakaom u prahu i orašastim plodovima.

Zahtjevi kvalitete: pahuljasta, homogena uljna masa, blago kremaste boje, dobro zadržava oblik; vlažnost zraka 14%.

Priprema slojeve torte: Lisnati slojevi se peku, ohlade i lijepe kremom.

Torta od 500 g sastoji se od dva sloja, a torta od 1 kg od tri. Posljednji sloj postavlja se glatkom stranom prema gore. Površinu i stranice namazati kremom i posuti mrvicama od lisnatog tijesta, metalnom pločom pritisnuti na tortu, poravnati kutove torte. Površina kolača se posipa šećerom u prahu. Ovaj kolač možete pripremiti sa šarlotom i glace kremom.

2.2 Parametri i načini provođenja procesa toplinske obrade

Za pečenje u cijelom sloju tijesto se razvalja na debljinu od 5-6 mm, malo veću od lima jer se tijekom pečenja skuplja. Da bi se smanjila kompresija tijesta, listovi se navlaže vodom. Sloj tijesta se premjesti na lim za tijesto, krećući se od rubova prema sredini, probuši se na nekim mjestima da se površina ne nabubri i ostavi 15-20 minuta. Pecite tijesto na temperaturi od 240°C 25-30 minuta.

2.3 Pravila podnošenja

Prije posluživanja Napoleon torte sa stola morate ukloniti iskorišteni pribor za jelo i posuđe. Na stolu neka ostane samo cvijeće i slatka jela.

Kod posluživanja u više porcija kolači se najčešće poslužuju na posebnoj vazi za torte - vaza plato. Takva vaza može biti od stakla ili metala i mora imati visoku, stabilnu nogu.

Kod pojedinačnih porcija kolač se obično poslužuje u malim desertnim tanjurima promjera 200 mm zajedno s priborom za desert (uski desertni nož sa šiljastim krajem, desertna vilica s tri zupca i desertna žlica duljine 180-190 mm i 10 ml u volumenu).

2.4 Zahtjevi kvalitete, uvjeti i rok trajanja jela

Kolač je odozgo posut mrvicama, boja tijesta je svijetlo žuta, krema bijela, tijesto je suho, lomljivo, lako se odvaja. Kolač treba čuvati na temperaturi od +2 do + 6C, a preporučeno vrijeme skladištenja je najviše 36 sati.

2.5 Sanitarni zahtjevi

Sve ulazne sirovine i proizvedeni proizvodi moraju udovoljavati zahtjevima važećih normi, tehničkih specifikacija, medicinskih i bioloških zahtjeva, te imati higijenske certifikate ili certifikate kvalitete.

Higijenski certifikat izdaje se za vrstu proizvoda, a ne za određenu seriju. Potvrđivanje sukladnosti serije proizvedenih i isporučenih proizvoda s utvrđenim zahtjevima (kako bi se jamčila odgovarajuća kvaliteta proizvoda) odgovornost je proizvođača.

Selektivno praćenje pokazatelja sigurnosti u gotovim proizvodima pekarske i slastičarske industrije provodi se prema postupku koji utvrđuje proizvođač proizvoda u dogovoru s tijelima državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora i jamči sigurnost proizvoda.

Sirovine su dopuštene u proizvodnju samo ako postoji zaključak laboratorija ili stručnjaka za tehnološku kontrolu poduzeća.

Sirovine koje ulaze u proizvodnju moraju biti pripremljene za proizvodnju u skladu s tehnološkim uputama i Uputama za sprječavanje ulaska stranih tijela u proizvode.

Brašno treba skladištiti odvojeno od svih vrsta sirovina. Brašno u posudama treba skladištiti u hrpama na policama na udaljenosti od 15 cm od razine poda i 50 cm od zidova. Razmak između hrpa mora biti najmanje 75 cm.

Sol treba skladištiti u posebnim posudama ili sanducima s poklopcem, kao iu otopljenom obliku u posudama opremljenim filtrima, au proizvodnju se može isporučivati samo otopljena i filtrirana.

Masnoće, jaja i mliječne proizvode treba čuvati u hladnjačama na temperaturama od 0 do +4° C. Maslac se nakon raspakiranja pažljivo pregledava i površina se čisti. U slučaju površinske kontaminacije i mikrobiološkog kvarenja ulje nije dopušteno za izradu konditorskih proizvoda s kremom. Trajanje skladištenja ulja prije skidanja u sobi za rezanje ulja ne smije biti dulje od 4 sata.

Za konditorske proizvode mogu se koristiti svježa, čista kokošja jaja, bez mrlja, s netaknutom ljuskom, ne niža od kategorije II. Jaja moraju biti ovoskopirana i sortirana. Raspakiranje kutija s jajima, sanitarna obrada i dobivanje jajne mase odvijaju se u skladu sa strogim protokom.

Strogo je zabranjeno koristiti jaja ptica močvarica, napuknuta kokošja jaja, ljuske i razbijena jaja, jaja mirage, jaja s uzgajališta koja nisu slobodna od tuberkuloze, salmoneloze, kao i koristiti melange umjesto jaja za izradu bilo koje kreme. Jaja vodenih ptica smiju se koristiti samo za pečenje sitnih pekarskih i slastičarskih proizvoda od brašna.

Proizvodi koji su pali na pod (sanitarna neispravnost) moraju se staviti u poseban spremnik s oznakom “Sanitarna neispravnost”. Zabranjeno je korištenje sanitarnih nedostataka u proizvodnji konditorskih proizvoda.

Kod proizvodnje konditorskih proizvoda s kremom (torte, kolači, rolade i sl.) svaka smjena treba započeti s radom s čistim, steriliziranim vrećicama za odlaganje, nastavcima za njih i sitnom opremom. Izdavanje i dopremu torbi, napojnica i sitne opreme obavljaju u svakoj smjeni prema računu od strane posebnih osoba uz upis u dnevnik. Jigging vreće treba zamijeniti najmanje 2 puta po smjeni.

Poduzeća koja proizvode slastice s kremom (kolači, kolači, peciva) moraju imati rashladne jedinice koje osiguravaju skladištenje sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, u skladu s važećim SanPiN-om „Uvjeti i rok trajanja posebno pokvarljivih proizvoda” i ovih sanitarnih pravila.

Kreme, kolače, torte, rolade s kremom čuvati na temperaturi ne višoj od 6°C.

Nije dopušteno skladištiti torte, peciva i peciva zajedno s neprehrambenim materijalima, kao ni proizvode specifičnog mirisa.

Rashladne komore moraju biti opremljene termometrima. Za održavanje temperature na zadanoj razini, preporučljivo je koristiti termostat. Način rada rashladnih komora mora se stalno nadzirati. Rezultati provjere temperature skladištenja hrane moraju se bilježiti u poseban dnevnik.

Kolači se stavljaju u kartonske kutije obložene pergamentnim ili podpergament papirnim salvetama. Prijevoz i prodaja kolača bez kutija za pakiranje strogo je zabranjen.

Na vanjskoj strani poklopca (kutije s kolačem ili pladnja s kolačima, kiflicama) mora biti oznaka s datumom, satom proizvodnje, načinom i rokom trajanja.

3 . Oprema i alati koji se koriste za pripremu jela

3.1 Uređaj

Riža. Električni ormar za prženje i pečenje ESHP-12

Električni ormar za prženje i pečenje (slika 1) sastoji se od tri komore za prženje i pečenje (1). Komore za pečenje zagrijavaju vodoravno postavljeni cjevasti električni grijači (TEH) (četiri na dnu - donja skupina i četiri na vrhu - gornja skupina). Donji grijaći elementi su zatvoreni ložištima (5) sa opružnim vratima 22 sa prozorčićima 23. Voda se ulijeva u komore za pečenje ručno u lijevak (6). u gornju komoru. Komore su zatvorene toplinskom izolacijom (8). (9) ili (10) u jedan od tri položaja u početnom položaju (gumb prekidača je postavljen protiv oznake “0” na upravljačkoj ploči) grupe grijača su onemogućene. Okretanjem gumba u smjeru kazaljke na satu, prekidač se uzastopno postavljena na tri položaja, pri čemu se provode slabo grijanje (0,25 pune snage), srednje grijanje (0,5 pune snage) i žaruljice 14 signaliziraju prisutnost napona na električnim grijačima 3. Na desnoj strani nalazi se gumb za upravljanje automatskim prekidačem (26). Električni ormarić se uključuje prekidačem (26). Lampica (27) signalizira dovod napona u razvodni ormarić.

Riža. Strojevi za miješanje tijesta: a - TMM-IM: / - temeljna ploča; 2 - papučica; 3 - kolica; 4 - zdjela; 5 - štit; 6 - poluga za gnječenje; 7 - šarka; 8 - poklopac; 9 - tijelo; 10 - ručka; 11 - vrata; 12 - stanica s tipkama; b - MTM-15: / - mjenjač; 2 - platforma; 3 - uklonjivi spremnik; 4 - poklopac rešetke: 5 - noževi za gnječenje

Riža. KitchenAid Deluxe mikser

Riža. Stroj za prosijavanje brašna MPM-800: a - opći pogled: 1 - okvir od lijevanog željeza; 2 - pomični okvir; 3-tijelo; 4 - ladica za istovar; 5 - spremnik za utovar; b - odjeljak: 6 - elektromotor; 7-vijak; 8 - okomita cijev; 9 - fleksibilna čahura; 10 - magnetska zamka; 11 - zglobni vijak; 12 - poklopac; 13 - sito; 14 - sigurnosna rešetka; 15 - impeler; 16 - pogon klinastim remenom

Riža. Stroj za tijesto MRT-60M: a - opći pogled: / - tijelo; 2 - okrenuti; 3 - mukosey; 4 - stezaljka; 5 - pokazivač; 6 - sigurnosna rešetka; 7 - nagnuti stol; 8 - pladanj; 9 - trakasti transporter; 10 - paleta; 11 - zamašnjak; 6 - kinematička shema: 12 - vijak; 13 - vučna sila; 14 - bubanj; 15 - valjci; 16 - nosač; 17, 18 - lanci; 19 - pogonski bubanj; 20 - uređaj za zatezanje; 21 - električni motor; 22 - spojka; 23 - pužni mjenjač

3.2 Pravila za rad s opremom

E električni ormarić prženje i pečenje ESR - 12 .

Zatim uključite komore za pečenje okretanjem gumba temperaturnog senzora-releja (12) u smjeru kazaljke na satu, a lampice upozorenja (13), (14) će zasvijetliti daljnjim okretanjem gumba u smjeru kazaljke na satu, postavite željenu temperaturu u komori.

Nakon završetka rada, obloge ormara i ručke vrata isperite vrućom 5% otopinom sode u vodi i obrišite ih.

Stroj za miješanje tijesta TMM-1M . Prije početka rada, strojevi TMM-1M provjeravaju pouzdanost pričvršćivanja zdjele na temeljnu ploču i provjeravaju rad u praznom hodu. Zatim se u zdjelu stavljaju proizvodi namijenjeni za miješenje tijesta. Kod miješenja tekućeg tijesta zdjela je napunjena na 80-90%, kada se mijesi tvrdo tijesto - na 50 % kapacitet. Nepoštivanje ovih zahtjeva dovodi do brzog trošenja stroja. Zatim spustite štitnike i uključite stroj. Prilikom miješenja tijesta s kvascem u posudu se stavlja kvasac, šećer, sol, jaja, mlijeko ili voda. Nakon što dobijete homogenu masu, isključite mašinu, dodajte brašno i nastavite mijesiti tijesto. Prosječno vrijeme miješenja je 7-20 minuta i ovisi o vrsti tijesta.

Nakon završetka miješenja tijesta ugasiti elektromotor, a poluga za miješenje treba biti u gornjem položaju - izvan posude. Ako poluga sprječava kotrljanje zdjele, može se podići pomoću ručnog kotača. Zatim podignu napravu za zatvaranje (štitove) i, pritiskom na pedalu nogom, kotrljaju zdjelu s temeljne ploče. Nakon završetka rada, radna komora i lopatice za miješenje temeljito se operu i osuše, a tijelo se očisti od brašnaste prašine i prebriše vlažnom krpom.

KitchenAid Deluxe mikser . * Prije spajanja uređaja na mrežu, provjerite je li prekidač u položaju "Isključeno".

* Umetnite dodatke u rupe na miješalici dok ne čujete klik. Obje mlaznice trebaju čvrsto pristajati.

pričvrstite u otvore miješalice.

* Nakon što nastavke spustite u radnu posudu, uključite mikser.

* Okrenite birač brzine kako biste postavili željenu brzinu.

* Nemojte blokirati ventilacijske otvore na uređaju jer to može utjecati na rad motora.

* Nakon završetka rada okrenite prekidač u položaj "Isključeno". I isključite uređaj iz mreže.

*Za uklanjanje privitaka pritisnite gumb za izbacivanje privitaka.

Korištenje metlica za tučenje. Koristi se za šlag, bjelanjke, biskvit, puding, koktel, vrhnje, majonezu, pire, umak.

Korištenje nastavaka za miješenje tijesta. Koristite za miješanje "teškog" tijesta, mljevenog mesa, kvasca. Miješajte sastojke brzinom "2" ili "3".

Odabir brzine:

1 je optimalna početna brzina za miješanje rasutih i suhih proizvoda kao što su brašno, maslac i krumpir.

2 - početna brzina za pripremu umaka i tijesta za kolače.

3 - za miješanje tekućina i preljeva za salatu;

4 - optimalna brzina za šlag, pripremu slastica itd.

5/6 - brzina za mućenje jaja, vrhnja, pripremu šećerne glazure, pirea itd.

Sito MPM-800 . Princip rada. Brašno sipano u spremnik dovodi se impelerom kroz prozor okomite cijevi do pužnice, koja ga podiže do mehanizma za prosijavanje. Ovdje se brašno raspršuje, centrifugalnom silom pritiska na sito i prosijava. Ispečene grudice brašna drobe se nepomičnim oštricama. Noževi za istovar usmjeravaju prosijano brašno u ladicu, gdje se ono čisti od metalnih nečistoća i teče kroz savitljivo crijevo u zamjenski spremnik.

Pravila rada. Prije početka rada provjerite sanitarno-tehničko stanje sita.

Zatim se potrebno sito i okvir s lopaticama postavljaju na osovinu puža. Sito s promjerom ćelija od 1,4 mm namijenjeno je vrhunskom brašnu, s promjerom ćelija od 1,6 mm - za brašno 1. i 2. razreda.

Gornji nosač svrdla je podmazan jestivom neslanom mašću. Mehanizam je zatvoren poklopcem na vrhu i pričvršćen šarkom. Na pladanj za istovar se stavlja savitljiva čahura ispod koje se postavlja spremnik.

Pomični okvir se spušta u donji položaj i na njega se postavlja vreća s brašnom, nakon čega se okvir podiže i dio brašna sipa u utovarni lijevak. Zatim uključite motor. Ubacivanje brašna tijekom rada vrši se dok stroj radi. Pritom pazite da bunker bude stalno napunjen brašnom, čime se sprječava njegovo prskanje. Povremeno zaustavite stroj, uklonite sito i očistite ga od nečistoća.

Na kraju rada sito se isključuje i djelomično rastavlja. Sito se temeljito očisti četkom, a tijelo se obriše mekom krpom. Pomični okvir je postavljen u gornjem položaju.

. Prije početka rada pregledajte stroj i provjerite ga u praznom hodu. Zatim se utvrđuje pripijenost strugala na valjke, stupanj napetosti pokretne trake i čistoća mreže za brašno. Nakon toga se provjerava rad električne brave. Dakle, ako u praznom hodu podignete sigurnosnu rešetku za 5° ili više, elektromotor bi se trebao automatski isključiti.

Zatim pripremite stroj za rad. Brašno se ulijeva u mukosey i stezaljka se postavlja u radni položaj. Provjerite ispravnu ugradnju palete ispod transportera i okrenite zamašnjak kako biste postavili potreban razmak između valjaka.

Nakon što ste ručno razvaljali tijesto na debljinu od 60...70 mm, stavite ga na nagnuti stol za utovar i uključite elektromotor. Zatim, nakon smanjenja razmaka između valjaka, tijesto se ponovno stavlja na nagnuti stol za utovar. Nakon završetka rada isključite stroj. Iz ladice za brašno, palete i ladica izlijte brašno, a pokretnu traku očistite četkom. Valjke osloboditi od ostataka tijesta i prebrisati suhom krpom.

3.3 Sigurnosne mjere pri radu na opremi is alatima

E električni ormarić prženje i pečenje ESR - 12 . Prilikom pripreme električnog ormarića za rad, ručku prekidača (26) (slika 1) postaviti u gornji položaj. Prisutnost napona u mreži označena je zelenom lampicom.

Prije nego počnete raditi s komorom za provjeru, morate otvoriti vrata i napuniti kupku za ovlaživanje vrućom vodom s temperaturom od najmanje 70 0 C. Zatvorite vrata komore za provjeru, namjestite potrebnu temperaturu i uključite komoru.

Kada se postigne zadana temperatura, gasi se crvena lampica na upravljačkoj ploči.

Zatim uključite komore za pečenje ručicom temperaturnog senzora-releja (12) okretanjem u smjeru kazaljke na satu i signalne lampice (13), (14) svijetle. Dalje okrenite gumb u smjeru kazaljke na satu kako biste postavili potrebnu temperaturu komore.

Kada se postigne zadana temperatura u komori (signalne lampice se gase kada je senzor uključen), otvorite vrata i stavite tepsije u komoru za pečenje.

Isključivanje komora (pečenje i dizanje) vrši se pomicanjem ručica temperaturnih senzora-releja u smjeru suprotnom od kazaljke na satu, a signalne lampice (13), (14) trebaju se ugasiti. Potpuno isključenje elektroormana vrši se automatskom sklopkom (26).

Nakon završetka rada obloge ormara i ručke vrata operite vrućom 5% otopinom sode u vodi i obrišite ih.

Stroj za miješanje tijesta TMM-1M . Tijekom miješenja ne smijete se saginjati nad zdjelu, uzimati uzorak tijesta, kotrljati zdjelu ili uklanjati spremnik dok je elektromotor uključen.

KitchenAid Deluxe mikser . Mikser NEMOJTE koristiti mikser ako niste pročitali ove upute za uporabu. Ako to ne učinite, može doći do kvara, smanjene učinkovitosti miksera ili opasnosti po vaše zdravlje ili ozljede.

NEMOJTE koristiti mikser bez odgovarajućeg uzemljenja. Ako to ne učinite, može doći do strujnog udara.

NEMOJTE ga polijevati vodom dok radite s mikserom. Čišćenje unutarnjih radnih površina miješalice provodi se samo kada je ugašena (mikser mora biti izvučen iz utičnice). Čišćenje ostalih unutarnjih površina (koje nisu u kontaktu s proizvodom), kao i zamjenu rezervnih dijelova, obavlja samo stručnjak servisne tvrtke ili posebno obučeno osoblje.

ZABRANJENO je samostalno obavljati bilo kakve popravke ako je mikser priključen na glavni izvor struje (stroj i utičnica moraju biti isključeni za bilo kakav popravak). Ako to ne učinite, može doći do strujnog udara. Za servis kontaktirajte VISTEX-S ili posebno obučenog tehničara u Vašem restoranu.

NEMOJTE koristiti mikser ako je kabel, utikač, utičnica ili stroj neispravan. Nepoštivanje ovog zahtjeva može dovesti do kvara miksera i strujnog udara za osoblje.

PROVJERITE da je zaštitni štit postavljen u izvorni položaj. Nepoštivanje ovog zahtjeva može rezultirati osobnim ozljedama rotirajućim dijelovima miksera.

NEMOJTE koristiti mikser ako nijedna ploča miksera nije dobro spojena. Nepoštivanje ovog zahtjeva može dovesti do oštećenja proizvoda i gubitka

kvar dijelova miješalice, kao i osobne ozljede.

NEMOJTE kuhati drugu hranu u mikseru. Nepoštivanje ovog zahtjeva može rezultirati kvarom dijelova miješalice, kao i osobnim ozljedama.

NEMOJTE stavljati predmete ili prste u otvore miksera. Ako to ne učinite, može doći do ozljeda.

ZABRANJENO je uklanjanje bilo kakvih dijelova i komponenti ako miješalica nije isključena utičnicom i prekidačem u ploči. Ako to ne učinite, može doći do strujnog udara.

NEMOJTE spremati ništa u mikser (osobito eksplozive ili otrovne tvari).

Sito MPM-800 . Zabranjeno je otvarati poklopac mehanizma za prosijavanje i vaditi sito dok se stroj potpuno ne zaustavi, koristiti sito bez sigurnosne rešetke, ručno gurati brašno u lijevak i ubrzavati njegovo oslobađanje.

Stroj za tijesto MRT-60M . Za vrijeme rada stroja zabranjeno je čistiti valjke i druge mehanizme, niti stavljati ruke ispod sigurnosne rešetke.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Proizvodnja konditorskih proizvoda u ugostiteljskim objektima. Robne karakteristike jela "Chakhokhbili" i kolača "Amber", tehnologija njihove pripreme. Inventar i posuđe, odbijanje i rok trajanja. Zahtjevi za kvalitetu gotovog jela.

kolegij, dodan 07.09.2015

Raspored proizvodnih prostora pekare, pekare, slastičarnice. Organizacija rada doradne radionice. Tehnologija pripreme kolača Napoleon, njegov recept, tehnološka shema. Priprema kreme "Nova" s kondenziranim mlijekom.

izvješće o praksi, dodano 19.02.2015

Opća tehnologija pripreme slatkih juha. Mehanička i kulinarska obrada voća. Zahtjevi za kakvoću juhe od mješavine sušenog voća, njezina hranjiva vrijednost. Karakteristike i priprema sirovina za izradu kolača Colosseum, njegova receptura.

kolegij, dodan 04.11.2015

Robne karakteristike sirovina koje se koriste za pripremu toplih napitaka: čaj, kava i topla čokolada. Tehnološke faze pripreme toplih napitaka. Proučavanje recepta za kolač od badema, faze njegove pripreme i pravila točenja.

kolegij, dodan 21.01.2015

Robne i tehnološke karakteristike sirovina potrebnih za pripremu vinaigreta i kolača. Opis opreme i inventara korištenog u pripremi. Registracija i puštanje proizvoda u promet. Organizacija radnog mjesta u restoranu.

diplomski rad, dodan 21.01.2015

Karakteristike sirovina potrebnih za pripremu jela „Domaće pečenje“. Primarna obrada sirovina, priprema poluproizvoda. Osnovni zahtjevi kvalitete. Temperatura posluživanja. Recept za jelo "Domaće pečenje".

test, dodan 19.12.2016

Asortiman sirovina za pripremu kulinarskih jela od goveđeg mesa i pekarskih proizvoda. Karakteristike robe i zahtjevi za njezinu kvalitetu. Procesi i operacije pripreme hrane. Pravila odbijanja gotovih proizvoda.

kolegij, dodan 16.10.2014

Organizacija radnog mjesta slastičara. Postupak pripreme glavnog i završnih poluproizvoda. Tehnološka shema za pripremu torte "Sea Surf" na bazi polugotovog biskvita u kombinaciji sa souffléom. Zahtjevi za kvalitetu gotovog proizvoda.

izvješće o praksi, dodano 01.08.2013

Karakteristike sirovina korištenih za izradu jela. Izrada tehnološke karte izrađenog jela. Izračun nutritivne vrijednosti sirovina za pripremu jela. Analiza nutritivne vrijednosti gotovog jela. Zahtjevi za oblikovanje i predaju.

kolegij, dodan 16.06.2010

Recept i tehnologija za pripremu jela "Punjeni kupus s mesom i rižom." Karakteristike sirovina, priprema poluproizvoda. Zahtjevi za kvalitetu jela, pravila za posluživanje. Organizacija radnog mjesta kuhara. Sanitarni zahtjevi pri pripremi hrane.

U proizvodnim radionicama Tehničke škole proizvodi se širok asortiman konditorskih proizvoda, pekarskih proizvoda, smrznutih poluproizvoda i kulinarskih proizvoda.

Za sve pekarske, brašnaste i slastičarske proizvode koji se proizvode u radionicama izrađene su tehnološke karte, a za proizvode koji nisu u zbirci receptura izrađene su i odobrene tehničko-tehnološke karte i tehnološke sheme.

Tehnologija izrade Napoleon torte

Karakteristike Napoleon torte

Torta "Napoleon" sastoji se od 5-6 slojeva polugotovog lisnatog tijesta zalijepljenog kremom "Novy" i kuhanim kondenziranim mlijekom. Površinu i bočnu plohu premazati kremom “Novy” s kuhanim kondenziranim mlijekom i posuti mrvicama polugotovog lisnatog tijesta. Torta je umjetnički ukrašena čokoladnom glazurom. Okrugli oblik. Težina 1 kg.

Recept za tortu Napoleon

Torta "Napoleon"

Težina 1 kg.

Okrugli oblik.

Sastoji se od 5-6 slojeva

Šest slojeva lisnatog tijesta prelijemo ravnomjernim slojem kreme "Novy" s kuhanim kondenziranim mlijekom i zalijepimo, pritišćući ih.

Površinu i stranice premazati ravnomjernim slojem kreme "Novy" s kuhanim kondenziranim mlijekom i obilato posuti mrvicama polugotovog lisnatog tijesta. Pomoću šperploče utisnite mrvice na površinu kolača. Površina je završena čokoladnom glazurom.

Tehnološka shema za pripremu Napoleon torte

Tehnologija pripreme poluproizvoda od lisnatog tijesta za Napoleon tortu

Pripremljeno beskvasno lisnato tijesto razvaljajte na 4-6 mm i uokvirite u veliki okrugli oblik. Gotovi okrugli slojevi polažu se na lim u dva sloja. Prije pečenja, slojevi se izbuše vilicom na 6 različitih mjesta u sredini. Slojevi se peku na t = 190-210 stupnjeva 15-20 minuta. Nakon pečenja slojevi se hlade.

Tehnologija pripreme kreme "Nova" s kondenziranim mlijekom

“Nova” krema priprema se miješanjem plastificiranog maslaca s prethodno pripremljenim mliječno-šećernim sirupom.

Priprema kreme “Nova” uključuje dvije operacije: pripremu mliječno-šećernog sirupa i izravnu pripremu kreme.

Za pripremu mliječno-šećernog sirupa mlijeko se ulije u digestor i zagrijava do vrenja (pasterizacija). Zatim se dodaje šećer, dobivena smjesa se kuha uz dodavanje vodene pare na 0,15-0,25 Pa-s 25-30 minuta dok udio suhe tvari ne bude 72,8%. Ukupno vrijeme kuhanja sirupa je 25-30 minuta. Vrelište 105-110 0C. Gotov sirup se ohladi na t=20 0C.

Priprema kreme se provodi na sljedeći način.

Oguljeni i nasjeckani maslac t=8-10-0C omekša se u mješalici za vrhnje. krema za kolače slastica

Prvo na maloj brzini, a zatim na velikoj brzini 5-7 minuta. U omekšali maslac dodaje se u 5-6 puta mliječno-šećerni sirup ohlađen na 20 0C, a na kraju mućenja prah vanilije, jako vino i sl. Nakon toga se u kremu dodaje kondenzirano mlijeko i mijesi dok ne postane glatko.

Cijeli proces mućkanja traje 15-20 minuta. Gotova krema treba imati t=16-18 0C, vlažnost=22% +-2%

Temperiranje čokoladne glazure

Čokoladna glazura je proizvod prerade zrna kakaovca sa šećerom. Čokoladna glazura sadrži 30-34% masti, 52-55% šećera i ne više od 1,5% vlage. Da bi čokolada dobila sjaj, ona se temperira. Glazuru od izlomljene čokolade otopiti u vodenoj kupelji na 38 0C, zatim ohladiti na 20 0C. Masa se zagrijava u vodenoj kupelji na t=31 0C. Proces temperiranja traje 30-40 minuta uz stalno miješanje, čime se glazura štiti od cvjetanja masnoće, tj. nakupine velikih kristala kakao maslaca na površini glazure. Čokolada se koristi na temperaturi od oko 30 0C.

Zahtjevi kvalitete Napoleon torte

Kolač treba imati pravilan oblik bez udubljenja. Gornju i bočne površine treba ravnomjerno prekriti i doraditi kremom i ostalim poluproizvodima. Proizvod ne smije imati neugodne mirise ili okuse nesvježih sirovina.

Pakiranje i skladištenje

Gotova torta pakira se na poseban stalak za torte i prekriva posebnim poklopcem za torte. Rok trajanja 36 sati.

Napoleon torta od lisnatog tijesta, poluproizvod za kafiće

Tehničko-tehnološka karta br.Napoleon torta od lisnatog tijesta, poluproizvod za kafiće(CP-recept br. 906)

Izdavačka kuća Kijev "A.S.K" 2005

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na Napoleon torta od lisnatog tijesta, poluproizvod za kafiće, generirano u nazivu objekta, grada

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje Napoleon torta, moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, izjava o sukladnosti, potvrda o kvaliteti itd.).

Napoleon kore od lisnatog tijesta, poluproizvod

Izgled– prhki kolači zlatne boje. Konzistencija je krhka. Kolači se lako lome.

Ukus

Miris– pečeni proizvod, odgovara uključenim sastojcima.

Krema za Napoleon tortu, poluproizvod

Izgled– krema je bujna, homogena masa bez grudica. Boja kreme je blago žućkasta.

Ukus– krema ima ugodan okus mlijeka, maslaca, vanilije.

Miris– odgovara uključenim sastojcima kreme.

Priprema sirovina provodi se prema preporukama Zbirke tehnoloških normi za ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama za uvozne sirovine.

RECEPT

Tehnologija pripreme Napoleon torta od lisnatog tijesta, poluproizvod za kafiće

Pogačice se premazuju kremom, zadnja pogača se samelje u mrvice i pospe po torti. Ostavite kolač da se natopi 4-5 sati.

Karakteristike gotovog jela, poluproizvod Napoleon torta od lisnatog tijesta, poluproizvod za kafu

Izgled- torta koja se sastoji od slojeva kolača natopljenih kremom.

Ukus

Miris– odgovara ulaznim sastojcima.

Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje

Neprofitna obrazovna ustanova Barnaul Cooperative College
Altajski regionalni savez potrošača"

Nastavni rad
iz predmeta "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

Tema: Asortiman i tehnologija za pripremu torti i kolača

SADRŽAJ
Uvod
1. Značaj konditorskih proizvoda u prehrani i poboljšanju poslovanja ugostiteljskih objekata

1.2 zahtjevi za kvalitetu sirovina koje se koriste za pripremu tijesta

2.1 Tehnološki postupak pripreme tijesta

2.4 Karakteristike asortimana proizvoda od lisnatog tijesta
2.5 Zahtjevi za kvalitetu proizvoda, uvjete i razdoblja njihovog skladištenja
Zaključak
Književnost
Prijave

Uvod
Zdravlje radnika uvelike ovisi o pravilnoj, znanstveno utemeljenoj, jasno organiziranoj prehrani. Osobitost njegove organizacije je u tome što hrana mora ne samo količinski, već i kvalitativno zadovoljiti fiziološke potrebe i mogućnosti ljudskog organizma.
U suvremenim uvjetima javno ugostiteljstvo postupno ide prema industrijalizaciji. Stvaraju se moderna poduzeća opremljena naprednim tehničkim sredstvima; Koriste se progresivnom tehnologijom, uvode znanstvenu organizaciju rada i proizvodnje, primjenjuju nove oblike usluga.
U asortimanu ugostiteljskih objekata, uz jela od mesa, ribe, povrća, jaja i mliječnih proizvoda, veliko mjesto zauzimaju kulinarski i slastičarski proizvodi od brašna: palačinke, palačinke, pite, pite, kulebjaki, pite, peciva, torte, kolačići, medenjaci itd. Ove proizvode odlikuje velika raznolikost i visoka kvaliteta.
Konditorski proizvodi od brašna imaju veliku važnost u prehrani. Budući da je sirovina od koje se pripremaju glavni izvor energije, plastični materijal za izgradnju stanica tkiva.
Sastav konditorskih proizvoda od brašna uključuje masti životinjskog i biljnog podrijetla, koje sudjeluju u metabolizmu masti i doprinose normalnom funkcioniranju središnjeg živčanog sustava. Proteini, koji doprinose izgradnji stanica, ugljikohidrati, koji služe kao energetski materijal za rad mišića. Vitamini A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D, kao i E i K, koji sudjeluju u svim vitalnim biokemijskim procesima koji se odvijaju u tijelu.
Proizvodi od lisnatog tijesta odlikuju se velikom raznolikošću i visokom kvalitetom.
Relevantnost mog rada je u tome što ima praktični značaj za ugostiteljska poduzeća. Rezultati obavljenog rada mogu se koristiti za izradu receptura proizvoda od lisnatog tijesta i određivanje tehnoloških normi za slaganje sirovina potrebnih za zdravu, uravnoteženu i ukusnu prehranu.
Svrha mog rada: proučavanje načina pripreme proizvoda od lisnatog tijesta.
Cilj se postiže rješavanjem sljedećih zadataka:
1. Utvrditi značaj konditorskih proizvoda u ljudskoj prehrani;
2. Opisati asortiman proizvoda od lisnatog tijesta;
3. Razviti jelovnik peciva od lisnatog tijesta za blagovaonicu;
4. Izraditi tehničko-tehnološke karte za predloženi jelovnik.
Nastavni rad sastoji se od dva dijela. U prvom dijelu opisane su karakteristike sirovina za izradu torti i kolača. Drugo poglavlje rada posvećeno je tehnološkom procesu pripreme lisnatog tijesta.
Tijekom rada koristila sam različitu literaturu: periodiku, časopise, novine, znanstvenu i nastavnu literaturu, internetske resurse.
U zaključku se iznose glavni zaključci o obavljenom radu.

1. Važnost konditorskih proizvoda u prehrani i poboljšanju poslovanja ugostiteljskih objekata
Konditorski proizvodi od brašna imaju veliki značaj u ishrani stanovništva. Temelje se na brašnu koje sadrži značajnu količinu ugljikohidrata u obliku škroba, kao i biljnih bjelančevina. Škrob se u tijelu pretvara u šećer i služi kao glavni izvor energije, a proteini su plastični materijal za izgradnju stanica i tkiva. U većinu konditorskih proizvoda od brašna dodaje se šećer, zbog čega su obogaćeni lako probavljivim ugljikohidratima. Jaja, koja se koriste u proizvodnji mnogih proizvoda, sadrže kompletne proteine, masti i vitamine.
Zahvaljujući upotrebi jaja, masti (maslac, margarin) ili namirnica bogatih mastima (mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje) povećava se sadržaj vitamina u konditorskim proizvodima. U njihovoj proizvodnji koriste se začini i druge tvari koje ne samo da poboljšavaju okus i miris, već i ubrzavaju apsorpciju ovih proizvoda.
U suvremenim uvjetima proizvodnje, slastičar mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine. Prema kvalifikacijskim svojstvima slastičar mora poznavati: osnovna svojstva sirovina i poluproizvoda koji se koriste za pripremu slastičarskih proizvoda; vrste brašna i njegova svojstva; asortiman proizvedenih proizvoda; metode organoleptičke ocjene kakvoće sirovina i poluproizvoda; tehnologija i način pripreme konditorskih proizvoda, te krema i ruževa za usne; načini dorade proizvoda fondanom, marcipanom, čokoladom i vrhnjem; pravila za tehnički rad opreme, metode ekonomične potrošnje energije i goriva; postupak korištenja zbirke recepata; zahtjevi za kvalitetu proizvedenih proizvoda, vrste nedostataka i metode za njihovo sprječavanje i otklanjanje; napredne tehnike rada, racionalne metode organizacije rada i zahtjevi za održavanje radnih mjesta; pravila zaštite na radu, sanitarnih i higijenskih uvjeta, kao i pravila unutarnjeg rada.
Slastičar mora imati dobar njuh i suptilne osjećaje okusa, vješto kombinirati aromatične tvari u različitim omjerima kako bi dobio proizvode ugodnog suptilnog okusa i mirisa.

1.1 Sirovine koje se koriste u pripremi tijesta
Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se različiti glavni i pomoćni proizvodi koji, ovisno o vrsti, strukturi i namjeni, podliježu prethodnoj pripremi i obradi.
Glavne vrste sirovina za miješenje lisnatog tijesta su brašno, maslac, jaja i sol.
Koristeći opremu za vaganje stolnih vaga, važemo svaku vrstu sirovina.
Pšenično brašno je praškasti proizvod koji se dobiva mljevenjem zrna pšenice.
U konditorskim proizvodima koriste se najviša, prva i druga klasa. Brašno ulazi u sve vrste tijesta koja se pripremaju u ugostiteljskim objektima.
Premium pšenično brašno vrlo je mekano, fino mljeveno, bijele boje s blagom kremastom nijansom i slatkastog okusa. Od ovog brašna prave se peciva, kolači, vafli, kao i najbolje vrste kolačića i razni proizvodi od dizanog tijesta.
Pšenično brašno prvog razreda je meko, ali manje fino mljeveno od vrhunskog brašna, bijele je boje, ali s blago žućkastom nijansom; od ovog brašna pripremaju se kolačići od đumbira, kolačići i drugi proizvodi od tijesta.
Pšenično brašno II. stupnja grublje je od vrhunskog brašna, bijele je boje s izrazito žućkastom ili sivkastom nijansom. Koristi se u malim količinama u proizvodnji jeftinih vrsta medenjaka i kolačića.
Maslac - proizvodi se od vrhnja, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac može biti soljen i otopljen, bez stranih mirisa i okusa, ujednačene boje (od bijele do krem). Ako je površina ulja oguljena ili prekrivena plijesni, tada se čisto ulje koristi za kreme za izradu mase za kolače. Maslac se prije upotrebe ponekad otopi, procijedi kroz cjedilo i doda u tijesto namazane kalupe za muffine za zlatni biskvit. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda, poboljšava okus i pojačava njihov miris.
Neslani maslac možete zamijeniti slanim, ali vodite računa o soli koju sadrži. Slani maslac ne smije se koristiti pri izradi kreme. Pri izradi svih slastičkih proizvoda, osim lisnatog tijesta, biskvita s maslacem i kreme, maslac se može zamijeniti gheejem (1 kg maslaca odgovara 840 g gheeja). Preporuča se čuvanje ulja na 2-4°C u toploj prostoriji u pažljivo zatvorenoj posudi; ulje se kvari na svjetlu.
Jaja su visokokalorični proizvod koji se široko koristi u proizvodnji slastica, a sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja zbog svojih svojstava poboljšavaju okus proizvoda i daju im poroznost.
Bjelanjak ima vezivna svojstva, dobar je pjenilac i zadržava šećer, što objašnjava njegovu primjenu u izradi krema, marshmallowa, dizanih tijesta i nekih drugih vrsta tijesta. Kada se umuti, volumen proteina se povećava sedam puta; dodavanjem šećera volumen se smanjuje za 1,5 puta.
Žumanjak je bogat bjelančevinama, mastima i vitaminima (A, D, B 1, B 2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumanjak je dobar emulgator. Veliki broj žumanjaka omogućuje dobivanje stabilne emulzije vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta i daju delikatan okus proizvodima.
U konditorskim proizvodima koriste se samo kokošja jaja i njihovi proizvodi.
U ugostiteljskim objektima koriste se samo kokošja jaja; ne koriste se jaja vodenih ptica jer onečišćene su mikrobima salmonele.
Ako su jaja kontaminirana, stavljaju se u kantu s rupama i puštaju u vodu na 5-10 minuta te dezinficiraju dvopostotnom otopinom izbjeljivača.
Svježinu i kvalitetu jaja možete utvrditi ovoskopom ili potapanjem u deset postotnu otopinu kuhinjske soli: svježa jaja će potonuti na dno, pokvarena će isplivati.
Jaja se razbijaju u zasebne posude (ne više od 3-5 komada) i, nakon provjere njihove kvalitete, ulijevaju se u zajednički kotao. Pripremljena jaja se filtriraju kroz sito s ćelijama ne većim od 3 mm. Masa jednog jajeta je 40 g. Jaja se mogu zamijeniti raznim proizvodima od jaja, ali kod izrade krema zamjene se ne mogu raditi.
Kuhinjska sol poboljšava okus proizvoda. To je kristalni natrijev klorid (NaCl), topiv u vodi. Čuvajte ga pri relativnoj vlažnosti od 75%. Prije upotrebe sol se prosijava kroz sito otvora 1,5-2 mm. Sol u kristalima je prethodno otopljena i filtrirana kroz sito s otvorom od 0,5 mm.

1.2 Zahtjevi za kvalitetu sirovina koje se koriste za pripremu tijesta
Kvalitetu brašna određuju boja, vlažnost, krupnoća mljevenja, miris, okus, kiselost, sadržaj i količina bjelančevina, ugljikohidrata, masti, enzima, minerala, štetnih i metalnih primjesa.
Kemijski sastav brašna ovisi o sastavu pšenice, vrsti brašna i načinu mljevenja.
Boja brašna nižeg stupnja je tamnija i neujednačenija. Ovisi o boji i količini mekinja. Brašno najvišeg i prvog razreda je bijelo s kremastom nijansom. U mnogim slučajevima, boja se može koristiti za grubo određivanje vrste brašna.
Sadržaj vlage u brašnu od velike je važnosti kako tijekom skladištenja, tako i kod pripreme proizvoda od kvasnog i drugih vrsta tijesta. Prema standardu, brašno se sastoji od 14,5% i ne smije prelaziti 15%. Svi recepti su dizajnirani za ovu vlažnost. Brašno visoke vlažnosti stvara povoljne uvjete za razvoj plijesni i zarazu štetnicima brašna. Pri pečenju od takvog brašna, prinos proizvoda se smanjuje, osim toga, kada se koristi brašno s visokom vlagom, povećava se potrošnja brašna. Približan sadržaj vlage može se odrediti tako da se šaka brašna čvrsto stisne u šaku. Ako se stvori grudica, tada brašno ima visok sadržaj vlage; ako se brašno mrvi na dlanu, tada je njegov sadržaj vlage normalan.
Brašno koje ima barem blagi strani miris može se koristiti (ako nema drugih znakova loše kvalitete) samo nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda sa začinima ili voćnim nadjevima, ali se takvo brašno ne može koristiti za biskvit, prhko pecivo, lisnato pecivo. slastičarski proizvodi koji imaju nježnu aromu. Brašno blago gorkog okusa može se koristiti uz dopuštenje laboratorijske analize za izradu medenjaka jer... Prilikom pripreme tijesta dodaju se zagoreni šećer i začini koji prikrivaju ovaj okus.
Ovisno o sadržaju glutena, brašno se dijeli u tri skupine: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Brašno s malim udjelom glutena koristi se za izradu biskvitnog i prhkog tijesta, a s velikim udjelom glutena koristi se za pripremu dizanog i lisnatog tijesta. Kvaliteta brašna ne ovisi samo o sadržaju glutena, već i o njegovoj kvaliteti. Kvalitetan gluten je krem boje, elastičan, ne lijepi se za ruke, elastičan, može upiti dosta vode. Ako brašno sadrži takav gluten, onda se brašno naziva "jako". Tijesto od takvog brašna je normalne konzistencije, elastično i dobro zadržava plinove. Proizvodi od ovog tijesta zadržavaju svoj oblik tijekom dizanja i pečenja. Gluten ove kvalitete nakon pranja stvara ljepljivu masu sive boje, mrvičastu i slabo elastičnu. Ovaj gluten proizvodi "slabo" brašno.
“Slabo brašno” dobiva se od zrna oštećenog mrazom ili štetočinama. Tijesto od takvog brašna ne zadržava dobro vlagu, ukapljuje se i ima slabu sposobnost zadržavanja plinova. Ovaj pokazatelj je posebno važan za brašno od kojeg se priprema tijesto s kvascem.
Plinotvorna sposobnost brašna naziva se izmjerena količina ugljičnog dioksida koja nastaje tijekom određenog vremena miješanjem brašna s kvascem i vodom na 30°C. Što je veća plinska metoda brašna, to se iz njega dobivaju kvalitetniji proizvodi.
Ugljični dioksid nastaje u tijestu iz šećera glukoze pod djelovanjem enzima sadržanih u kvascu i brašnu. Što je više glukoze u tijestu, to sadrži više ugljičnog dioksida.
Od brašna s niskim sadržajem plina dobivaju se proizvodi nedovoljnog volumena, fino porozni, a kore su im slabo obojene. Brašno drugog razreda ima dobro stvaranje plinova; metoda za određivanje plinovitosti je sposobnost proizvodnje u laboratorijskim uvjetima kroz eksperimentalno miješanje i fermentaciju s malom količinom tijesta.
Prilikom skladištenja brašna u vrećama, one se prvo otvore, izvana očiste od prašine i posebnim nožem otvore po šavu.
Brašno se istresa iz vreća ispod sita. Ostaci brašna u vrećama ne mogu se koristiti za izradu proizvoda od brašna, jer... sadrže prašinu i vlakna, sjemenke trave i metalne nečistoće.
Prilikom prosijavanja brašna uklanjaju se strane nečistoće: obogaćuje se kisikom i zrakom, što pridonosi produbljivanju dizanja tijesta. Zimi se brašno unaprijed unosi u toplu prostoriju da se zagrije na 12°C.
Preporuča se čuvanje ulja na temperaturi od 2-4°C u tamnoj prostoriji u pažljivo zatvorenoj posudi; Kada je izloženo svjetlu i kisiku u zraku, ulje se kvari.
Za kuhanje morate koristiti jaja bez mrlja:
Zalijevanje je djelomično miješanje žumanjka sa bjelanjkom, bez mirisa pokvarenog.
Miris je stran, lako isparljiv miris koji se dobiva tijekom skladištenja s drugim proizvodima.
Sušenje - sušenje žumanjka do ljuske; kada su pohranjeni u kutiji, dugo su bili u jednom položaju (smatraju se tehničkim jajima); nisu prikladna za hranu.
Krasyuk je ruptura žumanjčane membrane, potpuno miješanje žumanjaka s bjelanjcima, koje se događa tijekom dugotrajnog skladištenja.
Krvni prsten - prisutnost krvnih žila u obliku krvnog prstena na površini žumanjka kao rezultat embrionalnog razvoja koji se javlja u oplođenim jajima.
Cuff – neproziran sadržaj jajeta kao posljedica razvoja bakterija (bakterijski cuff ili pljesnivi cuff)
Mirage jaja su jaja izvađena iz inkubatora kao neoplođena.
Trovyanka - po izgledu se jaja ne razlikuju od svježih, ali imaju specifičan miris; dvije ili tri kapi jaja mogu pokvariti cijelu seriju.

2. Tehnologija pripreme lisnatog tijesta
2.1 Tehnološki postupak pripreme tijesta
Priprema tijesta sastoji se od slijedećih operacija: miješenje tijesta, priprema ulja, slojevitanje.
Mijeseći tijesto. U posudu mješalice za tijesto ulije se voda, doda se melanž, sol, kiselina i brašno (7% brašna ostavlja se za posipanje, 10% za pripremu ulja). Tijesto mijesite 15-20 minuta da gluten bolje nabubri.
Priprema ulja. Istovremeno s miješenjem tijesta pripremite maslac. Izreže se na komade, stavi u zdjelu mješalice za tijesto, doda brašno i miješa dok se ne dobije glatka smjesa. Maslacu se dodaje brašno da veže vlagu maslaca. Ako se to ne učini, tada će se tijekom razvlačenja tijesta slojevi zalijepiti, što sprječava stvaranje ravnomjernog sloja. Pripremljeni maslac oblikujemo u pravokutne plosnate komade određene mase i stavljamo u hladnjak na 35-40 minuta da se ohladi na 12-14°C. Niža temperatura nije preporučljiva jer će se prilikom valjanja maslac mrviti i trgati slojeve tijesta.
Slojevitost. Gotovo tijesto se razvalja u pravokutni sloj debljine 20 mm ili se komad tijesta uvalja u kuglu, koja se zatim nožem poprečno prereže na četiri dijela i razvalja 20-25 mm debljine.
U sredinu sloja stavite ohlađeni maslac i zamotajte tijesto u omotnicu. Pospite brašnom i počevši od sredine razvaljajte tijesto u pravokutni sloj debljine 10 mm.
Rezultirajući sloj je presavijen u četiri sloja: spojena su dva suprotna kraja, ali ne u sredini, već bliže jednom rubu, a zatim se jedan sloj stavlja na drugi. Ponovno razvaljati na 10 mm debljine i razvaljati u četiri kore. Morate se otkotrljati u svim smjerovima glatko i polako. Pri brzom i oštrom valjanju slojevi tijesta se kidaju, a proizvodi izlaze slabo narasli. Tijesto se stavi u hladnjak na 35-40 minuta da se ohladi na 12-14°C. Kada se ohladi, vraća se mehanički oštećena struktura tijesta i elastičnost glutena, zbog čega se pri daljnjem razvlačenju tijesta slojevi ne trgaju.
Nakon hlađenja tijesto se još dva puta razvalja i savije u četiri sloja. Zamotano tijesto stavimo u hladnjak na 30 minuta da se ohladi i obnovi gluten, a zatim ga razvaljamo u sloj potrebne debljine.
Ukupno razvaljajte i preklopite tijesto u četiri sloja 4 puta. Ovako pripremljeno tijesto smatra se najkvalitetnijim i sastoji se od 256 slojeva.
Kod razvlačenja tijesta na stroju redoslijed radnji je isti kao kod ručnog razvlačenja.
Kad režete lisnato tijesto, pazite da su noževi ili utori oštri jer će tupi predmeti naborati rubove tijesta i to će spriječiti njegovo dizanje. Rubove pripremljenih proizvoda također ne smijete gužvati prstima.
Kako se slojevi tijesta postavljeni na limove za pečenje ne bi deformirali tijekom pečenja, razvaljaju se ne na veličinu limova za pečenje, već malo duže i šire. Prilikom stavljanja na lim za pečenje namočen vodom, tijesto se pomiče od rubova prema sredini.
Površinu lisnatog tijesta premažite jajetom; Ne smijete mazati rubove proizvoda, jer se tijekom pečenja stvrdnu, a to otežava dizanje tijesta. Lisnato tijesto posuto šećerom ne smije se mazati jajima pomiješanim s vodom, šećer se otapa u vodi, a pečenjem proizvod poprima neatraktivan izgled. Lisnato pecivo se peče na temperaturi od 210 - 230 stupnjeva bez vlage, vrlo pažljivo, bez mućkanja, inače će se proizvodi slegnuti i stvoriti vlažan sloj - stvrdnuti.
Tijekom pečenja maslac između slojeva tijesta se topi, vlaga iz tijesta isparava u međuslojeve, volumen proizvoda se povećava 2-3 puta, proizvodi postaju rahli i slojeviti. Prije pečenja neki se proizvodi kalciniraju na nekoliko mjesta, inače će se jako deformirati.

2.2 Procesi koji se odvijaju tijekom miješenja i pečenja proizvoda
Tijekom miješenja odvijaju se složeni procesi koji uzrokuju stalne promjene svojstava tijesta.
Do bubrenja glutena i škroba dolazi unutar sat vremena. Tijekom prvog perioda miješenja tijesto je ljepljivo i mokro; Kako nastavljate mijesiti, tijesto prestaje biti ljepljivo i lako se skida s ruku.
Vrijeme miješenja tijesta od brašna sa slabim glutenom treba biti kraće nego od brašna sa jakim glutenom. Tijekom procesa miješenja tijesto dobiva nova fizikalna svojstva: elastičnost, elastičnost i elastičnost.
Prilikom izrade tijesta od velike je važnosti temperatura miješanja koja utječe na kvalitetu proizvoda. Na temperaturu tijesta tijekom miješenja utječe temperatura glavne sirovine, tj. brašno.
Zimi, ako brašno nije stiglo iz skladišta, prije upotrebe se unosi u zatvoren prostor da se temperatura podigne na 12°C.
Ulje daje proizvodima bogat okus, drobljivost i slojevitost. Ulje, uneseno u tijesto u plastičnom stanju, ravnomjerno se raspoređuje po površini glutena, stvarajući filmove. Proteini manje bubre, gluten postaje manje elastičan i lako se lomi. Prilikom pečenja ulje bolje zadržava zrak, što rezultira većim dizanjem proizvoda.
Ulje, uneseno u tijesto u rastopljenom stanju, raspoređuje se u tijestu u obliku kapljica i slabo se zadržava u gotovim proizvodima, cureći na površinu. Povećanje količine ulja čini tijesto labavim i mrvičastim, a smanjenje smanjuje plastičnost i lomljivost proizvoda.
Jaja daju proizvodima ugodan okus, boju i stvaraju poroznost. Bjelanjak ima svojstva pjenjenja i rahli tijesto. Prilikom pečenja protein se zgrušava, a o tome ovisi elastičnost i čvrstoća strukture proizvoda.

2.3 Nedostaci koji nastaju tijekom pripreme tijesta, uzroci i njihovo otklanjanje
U nastavku su navedeni nedostaci koji se mogu pojaviti pri izradi lisnatog tijesta i razlozi zašto se pojavljuju.
Tablica br. 1

Mane	Uzroci
Proizvodi sa slabim podizanjem	Tijesto je preslojeno ili nije ostalo između listova; razvaljao uz jak pritisak (brzo) i slojevi su popucali
Proizvodi s lošim slojevima	Slabo tijesto glutena; malo soli;
tijesto i maslac nisu bili iste konzistencije	Proizvodi s neravnomjernim porastom
Tupi noževi ili urezi; mast ili voćni nadjev iscurio je na rubove	Proizvodi su komprimirani
Puno soli. Tijesto nije dugo odstajalo prije pečenja	Mrvica je suha i tvrda
Malo ulja; prilikom kaširanja, nadjev je bio loše očišćen od tijesta; ulje je djelomično iscurilo jer pećnica nije bila dovoljno zagrijana	Mrvica je gusta i stvrdnuta
Visoka temperatura pećnice. Proizvod je protresen ili izvađen rano tijekom pečenja.	Površina proizvoda je sive boje
Niska temperatura pećnice	Površina proizvoda je tamna

Visoka temperatura pećnice
2.4 Karakteristike asortimana proizvoda od lisnatog tijesta
Osnova lisnatog tijesta i kolača je poluproizvod, pečen ili na listovima u obliku lisnatih slojeva, koji se zatim režu na trake pravokutnog i kvadratnog oblika ili pojedinačno u obliku raznih oblika (cjevčice, rogovi, kuglice). , lukovi itd.).
Trake i komadni poluproizvodi se spajaju ili pune kremom i dovršavaju kremom, voćem i šećerom u prahu.
Slojevita torta "Napoleon"
Torta "Napoleon" je pravokutnik napravljen od slojeva polugotovog lisnatog tijesta slijepljenih kremom; Površinu torte premazati kremom, obilato posuti lisnatim tijestom i posuti šećerom u prahu.
Nakon što se pečeni slojevi ohlade, jedan od njih se stavlja na aluminijsku ili šperploču s mjehurićima prema gore i premaže ravnomjernim slojem kreme. Na prvi sloj staviti drugi sloj s mjehurićima prema dolje, koji lagano pritisnuti šperpločom ili listom i isto učiniti s ostalim slojevima. Površinu zalijepljenih slojeva prekrivamo ravnomjernim slojem kreme i posipamo mrvljenim komadićima lisnatog tijesta dobivenim obrezivanjem slojeva.
Lisnato tijesto se razvalja u sloj debljine 5 mm. Iz ovog sloja tijesta okruglim zarezom izrezuje se pljosnati kolač. Polovicu kolača složiti u pleh namočen vodom i namazan jajetom, u sredini preostalih kolača izrezati manju udubinu, nakon čega su dobili oblik kolutova. Ovi prstenovi se stavljaju u obliku obruča na pogačice postavljene na lim za pečenje. Proizvodi su podmazani žumanjkom i pečeni 25-30 minuta. na temperaturi od 250-260°. Nakon hlađenja, vol-au-vents se pune punjenjem.
Napuhani jezici
Od lisnatog tijesta, razvaljanog u sloju debljine 5-6 mm, pobrašnite i zatim izrežite plosnate kolače s valovitim ovalnim udubljenjem dimenzija 7x10 cm. Pogačice stavite na stol posut šećerom u prahu i razvaljajte po dužini, pritišćući ih uz šećer. Nakon toga, proizvodi se stavljaju na lim natopljen vodom, tako da strana pokrivena šećerom bude na vrhu. Da se jezici tijekom pečenja ne bi napuhali, po sredini se nazubljenim rezačem povuče traka. Jeziki se peku na 220-250° dok se šećer na površini ne počne lagano topiti, što proizvodima daje sjaj.

2.5 Zahtjevi za kvalitetu proizvoda, uvjete i razdoblja njihovog skladištenja
Zahtjevi za kvalitetu proizvoda:
Torta "Napoleon"
Proizvod je pravilnog oblika, bez pregiba i udubljenja. Površina se dekorira šećerom u prahu. Boja kolača je krem ili zlatna, krema ovisi o sastojcima uključenim u sastav. Konzistencija je postojana i zadržava svoj oblik. Okus i miris su slatki, a ne cloying. Bez stranih nečistoća i štetnih svojstava.
Nakon što se pečeni slojevi ohlade, jedan od njih se stavlja na aluminijsku ili šperploču s mjehurićima prema gore i premaže ravnomjernim slojem kreme. Na prvi sloj staviti drugi sloj s mjehurićima prema dolje, koji lagano pritisnuti šperpločom ili listom i isto učiniti s ostalim slojevima. Površinu zalijepljenih slojeva prekrivamo ravnomjernim slojem kreme i posipamo mrvljenim komadićima lisnatog tijesta dobivenim obrezivanjem slojeva.
Proizvodi su okruglog oblika s dobrim podizanjem; u gornjem dijelu ima rupu ispunjenu mljevenim mesom.
Napuhani jezici
Proizvodi su izduženog ovalnog oblika, površina je prekrivena kristalima granuliranog šećera, poprečni presjek ima slojevitu strukturu; boja svijetlo žuta; Tijesto je suho, krhko i lako se ljušti.
Uvjeti i rokovi skladištenja:
Kolače i kolače treba prodavati u maloprodajnom lancu na dan proizvodnje, jer uz visoku vlažnost, prisutnost šećera i proteinskih tvari lako podliježu mikrobiološkom kvarenju: fermentaciji, kiseljenju, plijesni.
Osobito su opasni proizvodi s kremama, posebice mliječnima (kremama). U kremama se lako razvija mikroorganizam kao što je Staphylococcus aureus. To stvara posebnu opasnost za potrošača. Ovi mikroorganizmi se ne razvijaju u kremi kada je sorbinska kiselina (kalijev sorbat) uključena kao sol. U kremama od maslaca očituje se konzervansni učinak šećera. Udio saharoze u tekućoj fazi kreme ne smije biti manji od 60%. Djelovanje šećera je da povećava osmotski tlak u okolišu i time sprječava razvoj mikroorganizama. Stoga je sadržaj šećera u tekućoj fazi glavni pokazatelj roka trajanja proizvoda s vrhnjem tijekom skladištenja. Sadržaj šećera u vodenoj fazi obrnuto je proporcionalan sadržaju vlage u vrhnju. S povećanjem sadržaja vlage u vrhnju smanjuje se sadržaj šećera u vodenoj fazi.
Torte i kolače s kremom i voćnom doradom čuvati u rashladnim vitrinama i komorama na temperaturi (4±2)°C. U nedostatku navedenih uvjeta nije dopuštena prodaja torti i kolača u trgovačkom lancu. Torte i kolače bez dorade kremom nakon pečenja, torte i kolače s masnom doradom i poluproizvodima od pralina treba čuvati na temperaturi ne višoj od 18°C i relativnoj vlažnosti od 70... 75%. Rok trajanja kolača i kolača u navedenim uvjetima od trenutka završetka proizvodnje kreće se od 6 sati do 30 dana i više. Minimalni rok trajanja prihvaćen je za proizvode s kremom i vrhnjem (6 dana). Kod curd kreme rok trajanja je 1 dan. Rok trajanja proizvoda s kremom od maslaca koji sadrže konzervans u odsutnosti hladnjaka je 36 sati, ako je dostupan hladnjak, povećava se na 5 dana. Ako kolač ili pecivo sadrži razne završne poluproizvode, rok trajanja se određuje prema roku trajanja završnog poluproizvoda koji ima najkraći rok trajanja.

Zaključak
Nakon ispunjenja cilja i izvršenja zadataka, smatram da brašnasti proizvodi od lisnatog tijesta imaju veliki značaj u prehrani i trebaju postati dio svih nacionalnih kuhinja. Imaju mnoge pozitivne osobine: lijep izgled, dobar okus, miris i lako se apsorbiraju u tijelu.
Kao rezultat pisanja rada, utvrđeno je da je posebnost pripreme lisnatog tijesta valjanje u vrlo tanke slojeve, između kojih se nalaze slojevi maslaca.
Gotov poluproizvod od lisnatog tijesta sastoji se od tankih slojeva pečenog tijesta koji se lako odvajaju. Vanjski slojevi su tvrdi, a unutarnji mekani.
Lisnato tijesto uglavnom se koristi za izradu kolačića, torti, peciva, pita i drugih proizvoda.
U ovom radu pregledao sam tehnologiju pripreme proizvoda od lisnatog tijesta. Utvrđena je kvaliteta sirovina, izvršena priprema i doziranje. Tijesto je zamiješeno i proizvod je pripremljen na temelju podataka iz glavnog regulatornog dokumenta - Zbirke recepata za pekarske i slastičarske proizvode od brašna, te znanja stečenog tijekom proizvodne prakse u poduzeću.
Time je ispunjena svrha rada postavljena prije pisanja, problemi riješeni, rad može poslužiti kao nastavno pomagalo slastičarima pri pripremi lisnatog tijesta.

Književnost

Prijave