Recept za foie gras: francuska poslastica kod kuće. Što je foie gras i kako ga kuhati

Sasvim je moguće da ovo Nova godina bio je zadnji put da ste u Francuskoj mogli uživati ​​u poznatom foie gras. Direktiva Europske unije o zabrani mučenja domaćih životinja tijekom njihova uzgoja mogla bi stupiti na snagu ove godine - bilo kada. Foie gras, što znači "masna jetra", radi se od jetara gusaka i pataka koje su prisilno hranjene kukuruzom. U ovom slučaju, zrno se unosi izravno u želudac ptice pomoću dugog crijeva, a prehrana je tri puta veća od volumena koji tijelo ptice može apsorbirati. Kao rezultat toga, u guščjoj jetri stvara se višak masnoće, što deliciji daje izvrstan okus. Mnoge zemlje, poput Italije, već su se pokorile odluci EU. U Francuskoj je foie gras tradicionalno ukras za novogodišnje i božićne stolove, uz kamenice. Za njih je to isto što i crni kavijar za nas. Kilogram delicije stoji od 300 do 500 eura.

Vjeruje se da je povijest foie grasa započela 1778. godine u Alsaceu. Tada je markiz de Contade, francuski maršal i vladar Strasbourga, rekao svom mladom kuharu Jean-Pierreu Clozeu: “Danas želim svoje goste počastiti pravim Francuska kuhinja" I mladić je došao na ideju neobičan recept: Kuhao je jetru na svinjskoj masti. Rezultat je bio zapanjujući, odlučeno je da se dio poslastice pošalje u palaču Luja XVI. Pašteta se toliko svidjela kralju gurmana da je kuhar u znak zahvalnosti dobio na dar dvadeset luksuznih pištolja, a maršal pristojan komad zemlje. Foie gras je “otišla u narod” i nekako stigla na imanje Nicolasa Françoisa Duana, kulinarskog stručnjaka bordeauxskog parlamenta. Jetricama je dodao “crni biser” - crni tartuf iz Périgorda. Tako je nastala konačna formula klasične foie gras: „pašteta od guščja jetra Strasbourški stil s tartufima iz Perigorda.” Tijekom vremena, razne gljive i začini, uključujući i egzotične, donesene su iz istočne zemlje, kao i “proizvodi iz vrta”. Početkom 19. stoljeća proizvodnja paštete je stavljena u pogon. Konačna "industrijalizacija" guščje jetre postala je moguća zahvaljujući novom načinu konzerviranja prehrambeni proizvodi- V staklene posude na visoke temperature. Inače, ovaj izum dugujemo Napoleonu, koji je raspisao natječaj za najbolji način konzerviranja hrane za svoju vojsku (o foie grasu tada, naravno, nije bilo govora, na jetru je došla kasnije).

Sada je svaki restoran u Francuskoj koji poštuje sebe jednostavno dužan savladati barem jedan od recepata za kuhanje foie gras. U svakom slučaju, bez toga nitko ne može tvrditi da je zvijezda. I onda tko god je na tome: foie gras ispod umak od konjaka, foie gras s kivijem i grožđem, lukom i narančama, s curryjem i cimetom.

Da ne spominjemo opcije slične foie grasu od jetre patke, prepelice, piletine i puretine. Najskupljim se smatra foie gras antires - cijeli režnjevi jetre u obliku mase za paštetu. Malo jeftinije - komprimirane velike udjele paštete. Block de foie gras - sastoji se od mnogo male komadiće foie gras, u čijoj proizvodnji može "sudjelovati" do nekoliko desetaka ptica. U tom pogledu nije teško pogoditi da se foie gras priprema na različite načine, ali ipak postoje određena pravila koja se moraju pridržavati. Već je rečeno da jetra peradi mora biti posebnog stupnja masnoće, a osim toga potrebni su i tartufi. U najgorem slučaju mogu se zamijeniti vrganjima, a posebno utovljene ptice mogu se zamijeniti jetrom vaših gusaka ili kokoši.

Jetra, očišćena od filmova i žučnih kanala, marinira se, za što su vam potrebni začini, sol, papar, čaša Madeire ili konjaka. Nakon nekoliko sati, nakon dodavanja nasjeckanih tartufa ili vrganja, jetrica se samelje kroz sito ili propasira na finom stroju za mljevenje mesa. Dobiveno mljeveno meso se peče u vruća pećnica u vodenoj kupelji oko sat vremena. Foie gras se poslužuje, međutim, ohlađen. Komadići paštete se odvajaju vilicom (nikako nožem!) i stavljaju na malo zagrijan kruh.

Foie gras je vrlo popularna i poznata poslastica francuske kuhinje. Od čega se pravi foie gras? Foie gras se s francuskog prevodi kao " masna jetra" Foie gras je pašteta napravljena od unaprijed posebno hranjene jetre patke ili guske.

Tov peradi uzgojene na foie gras dijeli se u tri faze:

1. Prva četiri tjedna života pilići se hrane na prirodan način, nastojeći u ovoj fazi samo osigurati dovoljno brz rast.
2. Sljedeća četiri tjedna zatvaraju ih u kaveze kako bi se ograničilo kretanje i daju im hranu bogatu proteinima i škrobom (dijeta posebno osmišljena kako bi životinja rasla brže od uobičajenog).
3. Zatim, nakon što pilići navrše 8-10 tjedana, počinje faza prisilnog hranjenja (sonda) - izravnog guranja hrane u grlo pomoću pužilice u cijevi za hranjenje (dužine cijevi 12,5 centimetara). Svaki dan se do 1,8 kilograma žitarica (to je 10 puta više od normale) i masti baca u grlo ptice 12-21 dan.

Vrste foie grasa

• Foie gras entier (cijela foie gras) - proizvod ne sadrži više od dva dijela dva različite jetre. Prilikom rezanja rez ima ujednačenu boju.

  Dozvoljeni začini su sol, šećer, začini i bilje, votke od grožđa, likera i suhih vina.

• Foie gras (foie gras) - ovaj proizvod se sastoji od prešanih komadića režnjeva različitih jetara. Prilikom rezanja vidljiva je mramorirana tekstura.
• Bloc de foie gras (blok foie gras) - emulgiranje nekoliko jetara, što rezultira homogenim okusom proizvoda.
• Bloc de foie gras avec morceaux (blok foie gras s klinovima) - pasta od foie gras s dodatkom cijeli komadi nakon miješanja. Kada se prereže ovaj proizvod, jasno se vide cijeli dijelovi.
• Mousse de foie gras (pjena od foie gras) je emulzija foie grasa s dodatkom guščje/pačje masti.
• Pâté de foie gras (pašteta od foie gras) - sadržaj foie grasa od najmanje 50%.
• Parfait de foie gras (foie gras parfait) - sadržaj foie grasa od najmanje 75%.

HomePeradPatka Pačja jetra - Foie gras

Pačja jetra - foie gras

Mogući načini dostave:

Karakteristike

• 910,00 UAH/kg
• ≈ 0,6 kg
• vakuumsko pakiranje
• Mađarska, Ukrajina

Kupite foie gras u Ukrajini

Pačja jetrica priznata je delicija, cijenjena istančan okus i najnježnije konzistencije. Od njega se priprema svjetski poznata pašteta. Ovaj prehrambeni proizvod je simbol kulinarski šik i luksuz. Osim toga, pačja jetra sadrži rekordnu količinu željeza, preporučuje se uključiti je u prehranu trudnica i djece kako bi se spriječila anemija.

Foie gras je jedan od izvrsni sastojci I samostalna jela Francuska kuhinja, koja je uspjela osvojiti svjetsko priznanje među gurmanima. Ova poslastica priprema se od pačje ili guščje jetre i sadrži veliku količinu masti.

Foie gras, koju svatko može kupiti, može se poslužiti kao pašteta nježne konzistencije i imati kremasti okus, kao i profinjenu aromu.

Ova poslastica odavno je mogla postati kulinarsko nasljeđe Francuza. Kulinarski stručnjaci ovoga europska državačuvaju tajnu kuhanja foie grasa, dok su glavni dobavljač ovog izvrsnog proizvoda glavna prepreka koja svima onemogućuje probajte foie gras- cijena. Ukrajina je jedan od kupaca ovoga Francuski proizvod ne samo za restoranski posao, ali i za građane. Za izradu foie gras francuski majstori uzimaju jetru koja je prošla posebnu obuku. To mogu biti guske selice ili patke koje se posebno tove hranjive namirnice Tako ptičja jetra postaje masna, a njezina se veličina značajno povećava. Foie gras je vrlo popularan za konzumaciju kao gotova jela od cijele jetre, kao iu obliku konzerviranih delicija.

Foie gras u online trgovini Let's eat s dostavom

Stoga, ako ne štedite na sebi, a barem povremeno možete razmaziti sebe i svoje najdraže izuzetno ukusnom i doista jedinstvenom delicijom nježne teksture i atraktivne izgled, najbolje bez razmišljanja kupiti foie gras po lijepoj cijeni.

Ovaj proizvod se smatra jednim od najfinijih, potpuno je zasluženo ravan takvim rijetkim kulinarske delicije poput kavijara riba jesetra i crni tartufi.

foie gras

Stari Egipćani bili su poznati po svojoj strasti prema guščjoj jetri. Oni su prvi primijetili da divlje guske ako previše jedu, njihova jetra "nateknu", postanu masna i mekana, i što je najvažnije, neobično ukusna. S vremenom su se guske pripitomile i počele su se posebno toviti. Ovu dobru tradiciju preuzeli su Rimljani, za koje je guščja jetra postala prava poslastica. Smokvama su hranili ptice. Padom carstva gotovo su zaboravljena pravila tova gusaka, au srednjovjekovnoj Europi samo su Židovi posjedovali tajnu izvrsne guščje jetre: jednom prilikom, tijekom egzodusa, prenijeli su je iz Egipta. No s vremenom su u mnogim regijama Alsacea i jugozapadne Francuske naučili raditi paštete od jetre. Luj XV je jako volio ovo jelo, ali ono što se danas zove foie gras postalo je posebno popularno pod Lujem XVI.

Povijest foie grasa, koju toliko cijene svi gurmani diljem svijeta, započela je 1778. godine u Alsaceu. Tada je markiz de Contade, maršal Francuske i vladar Strasbourga, svom mladom kuharu Jean-Pierreu Clauseu rekao legendarnu rečenicu: “Danas želim počastiti svoje goste pravom francuskom kuhinjom.” I mladić je došao na ideju vlastiti recept: Jetrica je skuhao na masti i time punio tijesto. Rezultat je bio više nego zapanjujući. “Kada je jelo uneseno u dvoranu, razgovori su odmah utihnuli, a želja, zanos i radost bili su izraženi na licima svih prisutnih”, napisao je očevidac ovog događaja, Brillat-Savarin, veliki stručnjak za gastronomiju to doba. Close je odmah dobio narudžbu za novu porciju delicije koja je poslana u palaču Luju XVI. Kuhar je u znak zahvalnosti dobio na dar dvadeset luksuznih pištolja, a maršal pristojan komad zemlje u Pikardiji.

Close je ubrzo napustio svog gospodara: 10. veljače 1784. oženio se udovicom strasbourškog slastičara, pridruživši se prilično utjecajnom "plemenu slastičara". Kloz je odmah počeo popularizirati svoj izum, a foie gras je “otišla u narod”. Jednog dana stigla je na imanje Nicolasa Françoisa Duana, kulinarskog stručnjaka parlamenta Bordeauxa. Jetricama je dodao “crni biser” - crni tartuf iz Périgorda. Tako je nastala konačna formula klasične foie gras: “Pašteta od guščje jetre na strasburški način u tartufima iz Perigorda.”

S vremenom su se u foie fa počele dodavati razne gljive, začini, uključujući egzotične donesene iz istočnih zemalja, kao i "proizvodi iz vrta". A 1803. godine u Strasbourgu je osnovano poduzeće Philippa Eduarda Arznera i Frederica Feyela, koje je pokrenulo proizvodnju paštete.

Konačna "industrijalizacija" guščje jetre postala je moguća zahvaljujući novom načinu konzerviranja hrane - "apertizaciji" (čuvanje u staklenoj ambalaži na visokim temperaturama). Inače, ovaj izum dugujemo caru Napoleonu, koji je raspisao natječaj za najbolji način konzerviranja hrane za svoju vojsku (o foie grasu tada, naravno, nije bilo govora, na jetru je došla kasnije).

Kako jesti?

Sada je svaki restoran u Francuskoj koji poštuje sebe jednostavno dužan savladati barem jedan od recepata za kuhanje foie gras. U svakom slučaju, bez toga nitko ne može tvrditi da je zvijezda. A tu je i svačija fancy: foie gras s umakom od konjaka, foie gras s kivijem i grožđem, lukom i narančama ili jabukama, s curryjem i cimetom. A također gulaš ili pečenje foie gras, salata s lungićem i foie gras s umakom od dijon senfa. Da ne spominjemo opcije slične foie grasu od jetre patke, prepelice, piletine i puretine.

Bez obzira na to kako kuhari maštaju, svejedno ispada vrlo ukusno.

Nakon što izvadite foie gras iz hladnjaka, odmah ga narežite na ploške debljine do jednog centimetra. Da bi kriške bile lijepe i tanke, potrebno je koristiti nož bez zuba i isprati ga tople vode prije svakog rezanja. Nakon 15...20 minuta možete poslužiti. Preporučljivo je ne kombinirati foie gras s kruhom bogatim okusima i nečistoćama: bolje je odabrati običan kruh; savršena sličnost Francuski baget ili kruh iz pećnice. Nema potrebe mazati foie gras na kruh: samo stavite mali komadić na mekanu krišku.

Foie gras svakako se zalijeva vinom. Bogatstvo okusa ove paštete omogućuje odabir bilo kojeg vina, i crnog i bijelog, no bolje je ne kombinirati ovu deliciju s mladim i laganim vinima. Šampanjac će biti sasvim u redu.

Foie gras dolazi u različitim varijantama

Foie gras antire - cijeli režnjevi jetre u obliku paste, kuhani u materiji (alzaška verzija), u posuđe, staklenim posudama ili pod vakuumom.

Skupo i servirano u posebnim prilikama.

Foie gras su komprimirani veliki komadi foie grasa, kuhani u staklenoj posudi, kutiji ili pod vakuumom. Također vrlo ukusno, ali malo jeftinije.

Block de foie gras - sastoji se od mnogo malih komada foie gras, u čijoj proizvodnji može "sudjelovati" do nekoliko desetaka ptica. Ne baš za svaki dan, ali ipak...

Foie gras parfait – sadrži do 75 posto foie grasa, ostatak su svinjska ili goveđa jetra.

Paštete i pjenice od foie grasa sadrže do 50 posto foie grasa, ostatak su svinjska ili goveđa jetra.

Foie gras recept

Do 800 grama guščja jetra dodajte 15 grama začina, posolite i popaprite, prelijte čašom madeire ili konjaka i ostavite preko noći u hladnjaku. Ujutro premjestiti u poseban porculanski kalup (kao zdjelu za maslac), dodati dva nasjeckana tartufa (gljive, ne bombone) i mljeti oko sat vremena. Zagladite površinu, pokrijte poklopcem i pecite u vrućoj pećnici u vodenoj kupelji oko sat vremena. Poslužite ohlađeno u porcijama od 50 grama i kušajte po svim pravilima: komade paštete odvojite vilicom (nikako nožem!) i stavite na malo zagrijan kruh (ali ne na vrući tost!). I zaboraviti na sve na neko vrijeme...

Izvor informacija:

Na temelju materijala iz časopisa Voyage.

Datum objave:

Tradicionalno, foie gras se mora proizvoditi od guščje jetre.

No s vremenom se većina farmi prebacila na uzgoj hibridnih pataka, a upravo se njihova jetra danas najčešće naziva foie gras.

Ne znam sa sigurnošću zašto su prešli na patke, ali moj prijatelj iz Francuske je to objasnio teškoćom uzgoja gusaka.

Nije svaka guska prikladna za foie gras, nego samo posebno hranjena, odnosno preuhranjena, jer joj se pritom jetra poveća i postane posebno mekana. Da biste "prehranili" gusku, morate u grlo ptice umetnuti posebnu sondu ili lijevak, kroz koji se unosi ogromna količina hrane, milujući gusku po vratu kako ne bi zaboravila progutati.

Dakle, kako kaže moj prijatelj, prvo, guska je veća od patke i teže ju je držati, pogotovo ako se hrani ručno na farmi, a drugo, može biti i bolnije uhvatiti je kljunom. , zbog čega su navodno prešli na patke.

Evo kako je postupak tova opisan na Wikipediji:

Tov peradi uzgojene na foie gras podijeljen je u tri faze.

Prva četiri tjedna svog života pilići se hrane prirodno, nastojeći u ovoj fazi samo osigurati dovoljno brz rast.

Sljedeća četiri tjedna zatvaraju ih u kaveze kako bi se ograničilo kretanje i daju im hranu bogatu proteinima i škrobom (prehrana posebno osmišljena kako bi pomogla životinji da raste brže od uobičajenog).

Zatim, nakon što pilići navrše 8-10 tjedana, počinje faza prisilnog hranjenja (gavaža (m)) - direktno guranje hrane u grlo pomoću pužilice u cijevi za hranjenje (dužine cijevi 12,5 centimetara).

Svaki dan se u grlo ptice ubaci do 1,8 kilograma žitarica (deset puta više od normalne količine) i masti tijekom 12-21 dana.

Jetra tovljenih ptica može narasti do 10 puta veće od normalne veličine.

Zbog pretjerane hranjenosti ptica, mnogi ljudi smatraju da je uzgoj pataka i gusaka za foie gras pretjerano okrutan prema životinjama, zbog čega su mnoge zemlje potpuno zabranile ovo jelo.

Francuzi se zbog svega toga ne srame, bili su i ostali prvi u svijetu po proizvodnji i potrošnji foie grasa. A ovo jelo je obavezno na božićnom stolu.

⇐ Prethodna12131415161718192021Sljedeća ⇒

Da biste se osjećali kao francuski aristokrat, samo kušajte svjetski poznatu deliciju od guščje jetre. Postoji mnogo recepata za foie gras: od tradicionalnih do egzotičnih. Nije ga nimalo teško pripremiti kod kuće. najdelikatnije jelo s jedinstvenom aromom.

Kuhanje tradicionalan način Bolje je započeti navečer jer je potrebna određena priprema glavnog proizvoda. Klasični recept za foie gras od guščje jetre uključuje samo 4 sastojka, koji se mogu nadopunjavati po želji.

Potrebne komponente:

• 1 kg masne guščje jetre;
• 50 ml bijelog vina;
• 3 g soli;
• 3 g mljevenog crnog papra.

Koraci kuhanja.

1. Jetru dobro operite, očistite od posuda i folija i stavite u posudu sa hladna voda. Ostavite proizvod da se namače 8-10 sati.
2. Namočene jetrice narežite na srednje komade, pospite ih paprom, solju i drugim začinima po želji.
3. Ulijte vino u duboku zdjelu. U to umočite komade jetrica i ostavite 3 sata da se mariniraju.
4. Izvadite komadiće iz vina i stavite ih u keramičku posudu, lagano pritiskajući da ne ostane razmak između njih. Nemojte puniti spremnik do kraja: mora ostati malo prostora na vrhu za izmjenu zraka.
5. Zagrijte pećnicu na 100 stupnjeva. Stavite posudu s vodom u nju (na gornju razinu) kako biste stvorili efekt pare. Stavite lonac s jetricama na roštilj ispod. Foie gras kuhajte 35-40 minuta.
6. Jetrica će tijekom kuhanja otpustiti masnoću. Ocijedite ga u posebnu zdjelu kojom kasnije prelijete gotovo ohlađeno jelo. Prirodni umak pomoći će u očuvanju kvalitete okusa foie gras 7 dana (u hladnjaku).

Recept za domaću paštetu od pileće jetrice

Pileća jetra nije tako masna kao guščja jetra, pa da biste od nje napravili foie gras, morate dodati maslac. Ako pazite na svoju figuru, ne morate to činiti: jelo će ispasti svjetlije.

Sastojci:

• 1 kg pileća džigerica;
• 50 ml crvenog vina (suho);
• 200 g vrganja;
• 50 g maslaca;
• 3 g soli;
• 20 g šećera;
• 2 zrna crnog papra.

Koraci kuhanja.

1. Temeljito opranu i očišćenu jetru stavite u čašu hladne vode i namačite 4 sata. Zatim ponovno isperite proizvod pod mlazom vode i stavite ga u suhu posudu.
2. Dodajte vino, šećer, sol, papar i po želji ostale začine. Držite jetru u dobivenoj marinadi najmanje 12 sati.
3. Ogulite i operite gljive.
4. Šampinjone i ukiseljene jetrice nekoliko puta samljeti u stroju za mljevenje mesa dok se masa ne ujednači.
5. Omekšajte maslac (možete ga prethodno izvaditi iz hladnjaka). Dodajte u dobiveni sastav.
6. Smjesu gljiva, jetrica i ulja prebacite u keramičku formu, pritiskajući žlicom. Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva. Kao i kod pripreme guščje jetre, stavite šalicu vode u pećnicu i sirova pašteta postavite ga na nižu razinu. Vrijeme kuhanja - 40 minuta.
7. Paštetu od pileće jetrice poslužite ohlađenu.

Foie gras od pačje jetre

Pačja jetra je ukusnija od guščje jetre. Osim toga, pačja jetra je jeftinija, pa mnogi ljudi odabiru ovaj proizvod za pripremu jela kod kuće.

Sastojci:

• 100 g pačje jetre;
• 30 g mast(svježe);
• 100 ml mlijeka;
• pola lovorovog lista;
• 1 g soli;
• 1 zrno crnog papra.

Koraci kuhanja.

1. Jetrica zarežite na nekoliko mjesta, posolite i stavite u mlijeko 30 minuta da se namače.
2. Kuhati lovorov list i zrna bibera u 400 ml vode. Stavite jetru u kipuću juhu 4 minute. Za to vrijeme će se imati vremena kuhati, ali će ostati mekan.
3. Kuhana jetrica i sirova mast Samljeti uronjenom miješalicom dok ne postane kašasta. Gotova foie gras može se ukrasiti crvenim kavijarom.

Pržena foie gras

Ovaj delikatesni recept je najčešći. Pržena jetrica Lako se i brzo priprema, a okus mu je nježan poput tradicionalnog foie grasa.

Potrebni proizvodi:

• 500 g guščje ili pačje jetre (možete pripremiti prženu foie gras od pileće jetre);
• po 2 g soli i mljevenog crnog papra;
• list zelene salate.

Koraci kuhanja.

1. Jetrica oprati, oguliti, podijeliti na srednje komade i staviti na tanjur u jednom sloju. Stavite posudu unutra zamrzivač 15 minuta.
2. Ohlađena jetrica natrljajte solju i paprom.
3. Pržite komade u neprianjajućoj tavi bez ulja 1,5 minutu sa svake strane. Jetra će biti spremna kada se krv prestane pojavljivati ​​na njezinoj površini.
4. Pržene komade stavite u posudu za pečenje i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 160 stupnjeva 20 minuta. Tijekom kuhanja, jetra će lučiti masnoću; potrebno ju je povremeno preliti preko komada.
5. Gotova pržena foie gras poslužuje se na listovima zelene salate.

Koji su umaci prikladni za foie gras?

Tradicionalni umaci, poput majoneze i kečapa, nisu prikladni za foie gras. Ovo jelo se poslužuje s umacima od voća, bobica, alkoholna pića, mlijeko. Većina popularni recepti su sljedeći.

Umak od bobica:

1. pomiješajte 100 ml balsamico ocat sa 100 ml sok od bobica i 60 g spaljenog šećera;
2. Kuhajte smjesu dok masa ne postane viskozna;
3. U kipući sirup dodajte 150 g kupina i malina (možete 300 g jedne vrste bobičastog voća), nakon minute maknite s vatre.

Voćni karamel umak:

1. Iscijedite sok od 200 g grožđa;
2. U manjoj posudi zagrijte 20 g šećera dok se ne pretvori u karamel;
3. vrlo pažljivo dodajte 100 ml porta u šećer, kuhajte 1-2 minute (dok alkohol ne ispari);
4. dodati sok od grožđa i nastavite kuhati još 4 minute;
5. kada se umak zgusne, bez isključivanja vatre, dodajte nasjeckano voće i bobice (kruške, grožđe, jagode) u kutlaču, kuhajte još 2 minute;
6. Maknite umak s vatre i ohladite.

Tajne i trikovi u pripremi jela

Kako bi bilo koji recept za foie gras kod kuće bio uspješan, upotrijebite ove vrijedne preporuke.

1. Prilikom pripreme ovog jela birajte isključivo svježa jetra. Prilikom kupnje pritisnite proizvod prstom: ako se formirana rupa ne poravna dugo vremena, jetra je stara ili loše kvalitete.
2. Zagrijanim nožem narežite jetru na jednake komade.
3. U jelo nemojte dodavati previše začina jer oni mogu nadjačati specifičan miris i okus guščje jetre. Bolje je uzeti malo soli, crnog papra i paprike: oni će naglasiti okus paštete.
4. Ne kušajte jetru tijekom kuhanja, jer su topla i ohlađena foie gras potpuno različita jela.
5. Jelo poslužite ohlađeno. Izvadite iz hladnjaka 20 minuta prije posluživanja.
6. Foie gras je prilično teško jelo za ljudski organizam pa ga poslužite uz priloge od povrća ili žitarica. Preporuča se piti uz pjenušac.

Sljedeći recepti pomoći će vam u ukrašavanju svečani stol, iznenadite svoju obitelj i prijatelje poznatom delicijom. Pravilno kuhana foie gras nije samo vrlo ukusna i nježna, već i vrlo zdravo jelo. Porcija guščje paštete može ljudskom tijelu osigurati dnevne potrebe mnogih vitamina i minerala.

Foie gras je jednostavno povećana jetra patke ili guske. Umijeće uzgoja pataka i gusaka za foie gras zahtijeva niska razina okolišni stres, jer ptice pod stresom proizvode jetru loše kvalitete.

Proizvodi ga nekoliko malih poljoprivrednika u SAD-u i mnogi drugi diljem svijeta, posebice u Francuskoj. Dva tjedna prije tretmana hranite patke ili guske ručno dva puta dnevno. To oponaša njihovu prirodnu sklonost prejedanju u pripremi za migraciju. Rezultat je povećana jetra slatkog, bogatog okusa i glatke, puteraste teksture.

Delicija s velikom poviješću

Stari Egipćani otkrili su tajnu dok su lovili patke selice i guske u vodama rijeke Nil. U prirodi se ove ptice prejedu prije duge migracije. Spremaju primljeno dodatne kalorije u jetri i koži kao salo, te ga koristiti kao gorivo tijekom putovanja. Nakon premještanja veličina njihove jetre vraća se u normalu.

Egipćani su vidjeli guske selice koje su zimovale u delti Nila i vrlo rano su ih pripitomili. Guska je također zauzimala značajno mjesto u njihovim mitovima o stvaranju. Bog Geb, koji je imao glavu guske. Tada se guska povezivala s Bogom Amonom, kojeg su svećenici koristili za žrtvene ponude. U petom stoljeću prije Krista, Herodot je s iznenađenjem primijetio da su guske prikazane na grobnim slikama kao važan dio svakodnevni život, dijete i lijekovi (gusja mast se koristi za meleme). Egipćani su cijenili meso, mast i jetru guske.

Iz Egipta se praksa širi Mediteranom do Grčke, gdje Homer u Odiseji spominje guske koje se hrane pšenicom i namaču u vodi, a na kraju dolazi i do Rima, gdje povijest kulinarstva vrlo velik. U trećem stoljeću pr. e. Rimljani su otkrili da hranjenje određenih vrsta ptica voćem poboljšava okus foie grasa. Vjerojatno su Rimljani počeli uzgajati guske za određenu svrhu - stvaranje foie gras. Oni su mu prvi dali ime - “iecur ficatum”, što doslovno znači “džigerica punjena rižom”.

Iz Grčke i Rima foie gras se proširio diljem Europe, posebice u Francusku. Tome je uvelike pridonio utjecaj Židova, koji su za pripremu glavnih jela koristili guščju i pačju mast. Tovili su svoje ptice za proizvodnju foie gras i ulje za kuhanje. U 1500-ima, foie gras je postao široko priznato gurmansko jelo diljem Europe. Francuzi su i dalje najveći proizvođači i potrošači foie grasa, a jugozapadna Francuska poznata je po tradicionalnoj proizvodnji.

Sredinom 1980-ih, Ariane Daguin, osnivačica prehrambene tvrtke D'Artagnan, gotovo je sama u Ameriku uvela svježu foie gras, koja je do tada bila dostupna samo kao konzervirani proizvod. Od tada je prvi put prodan u najbolji restorani u New Yorku, a potom i u trgovinama diljem zemlje.

Sastojci

300 grama sirove pačje foie gras sobne temperature, očišćene i narezane.

Sol i papar (po ukusu).

2 žličice uljane repice.

2 žlice. l. Balsamico ocat.

priprema:

Foie gras narežite poprečno na komade debljine 2 cm, pa začinite solju i paprom. U tavu za prženje ulijte 1 žličicu ulja repice i stavite je na umjerenu vatru.

Pržite obje strane foie gras dok ne zlatne boje(u prosjeku od 45 do 60 sekundi sa svake strane). U konačnici, unutrašnjost bi trebala biti ružičasta. Brzo ga prebacite u čistu posudu i ocijedite svu masnoću koja je ostala u posudi.

Na isti način popržite preostale komade foie grasa, ne zaboravite da ocijedite masnoću iz tave. Nakon što se foie gras skuha, dodajte 2 žlice balzamičnog octa u novu posudu i pustite da zavrije. Nakon što umak prokuha, možete sigurno poslužiti foie gras na stolu.

Danas u kulinarska tema Razgovarat ćemo o takvom jelu kao foie gras. Neupućenima se može činiti da je ovo neka vrsta egzotično jelo afrički starosjedioci. Međutim, sve je puno jednostavnije.

Foie gras je pašteta od guščje jetre, francuska poslastica (Foie Gras). U Francuskoj se smatra tradicionalno jelo za Božić. Teško ju je kupiti jer je foie gras skupa. Stoga se mnogi pitaju je li ga moguće pripremiti kod kuće.

Što je foie gras i koje vrste postoji?

Čini se da je ono što je ovdje tako skupo, jetra je jetra. Ali činjenica je da se delicija priprema od jetre prehranjene guske ili patke. Za prosječnu osobu ispada da jetra i nije tako ukusna. To su primijetili još u starom Egiptu, kada su lovili divlje guske u selidbi. Njihova jetrica pokazala se puno ukusnijom od domaćih. Tada su Egipćani počeli prisilno hraniti svoju perad. Kako bi njihova jetra bila meka i nježna, hranili su ptice mnogo više smokava nego što je bilo potrebno tijekom normalnog držanja.

Kuhari su isto jelo pokušali napraviti od pačje jetre, no foie gras od guščje jetre ipak je imao profinjeniji, kremastiji okus, a samo jelo više meke konzistencije i mošusnu aromu

Sam naziv foie gras dolazi od latinske riječi fig - smokva, koja se transformirala u francuska riječ i dao ime jelu. Tako možemo reći da se jelo zove jetra od smokve. Istina, sada, da bi se dobilo ovo jelo, guske se više ne hrane smokvama, ali kuhani kukuruz, mješavine soje i vitaminskih dodataka.

Možete postaviti razumno pitanje, zašto guske, a ne, na primjer, kokoši. Činjenica je da je jetra za foie gras nešto veća od uobičajene. I raste od prejedanja ptica. Prejedati se divlje ptice prije odlaska na zimovanje, zbog toga im nešto poraste jetra, što su Egipćani otkrili. Kokoši su isključivo domaće ptice i nemaju to svojstvo.

Kako postići povećanje jetre

Prilikom uzgoja ptice su nekoliko mjeseci na ispaši na livadama, gdje se prirodno puno kreću. Nakon toga se prenose u boksove i posebno hrane 2-3 tjedna, zbog čega jetra raste 10-15 puta.

Najboljom se smatra cijela guščja jetra, koja ne sadrži nikakve dodatke. Može biti sirovo, kuhano ili polugotovo. Osim toga, foie gras dolazi u komadima ili blokovima. Gruda su cijeli komadi jetrica i mljeveni, a potrebno je najmanje 30% cijelih komada. Blok foie gras predstavlja samo mljevena jetra, čiji sadržaj mora biti najmanje 50%.

Dostupna je i konzervirana foie gras. Zadržava svoj okus dosta dugo.

Za kuhanje možete kupiti i guščju i pačju jetru. Guska je teška oko 900 g i kremastog je okusa delikatna aroma. Patka je nešto manja - 600 g, orašastog je okusa.

Kada pripremate foie gras, možete dodati tartufe i konjak - to je prema klasičnom receptu. A poslužuju ga tako da odrežu komad i stave ga na tost topli kruh. Uz njega se često poslužuju blago kiselkasti džemovi i umaci.

Kako kuhati foie gras kod kuće

Budući da je ova poslastica prilično skupa, ali je ipak želite probati, postavlja se pitanje je li moguće pokušati je sami napraviti?

Prilično ga je teško pronaći na našem tržištu ili trgovini. potrebna jetra. Zato što vam je potrebna svježa patka od 500 g, ili guska od 1 kg. Da biste osigurali svježinu proizvoda, morate ga lagano pritisnuti. Ako je na ovom mjestu ostao trag, znači da je svježe. Zatim, prije nego počnete kuhati, morate očistiti jetru od filma i žila. To treba učiniti ili drvenom kuhačom ili tupom stranom noža, kako se ne bi oštetila struktura jetre.

U sljedećoj fazi kuhanja, jetra se mora marinirati. To se radi u alkoholu, začinima, vrhnju. Zatim se od ovih mariniranih komada napravi rolat. Da biste to učinili, komadi su zamotani u foliju i kuhani na pari. Zbog toga oslobođena masnoća stvara žutu ljusku, a sama jetra postaje mekana i poprima kremasti okus.

Jetru možete marinirati u konjaku sa začinima, gdje odležava 10-12 sati. Nakon toga potrebno je dodati tartufe i madeiru. Mlijeti jako dugo dok se ne dobije mekana masa. Zatim će ga trebati postaviti vodena kupelj u pećnicu 50-60 minuta.

U ovoj verziji foie gras se poslužuje kao hladno predjelo. Istodobno se reže na kriške, stavlja na kruh ili tost, kao i listovi zelene salate, pa čak i narezane jabuke. Gotovo jelo se izvadi iz hladnjaka 20 minuta prije posluživanja, a reže neposredno tijekom obroka.

Budući da je ova poslastica vrlo teška za želudac, mora se konzumirati sa lagano povrće prilog, različite umake, kao i sa gljivama. Najbolji umak bit će voćni od soka jabuke ili ribiza.

Želio bih napomenuti da se u samoj Francuskoj foie gras peče, prži u komadima ili kuha. Oni to čine od toga delikatne paštete, konzervirano, a jede se i sirovo.

Recepti za foie gras

Možda je vrijedno započeti klasični recept pripremanje ovog jela. Kad već govorimo o ovom jelu, vrijedi ga probati onako kako je zamišljeno.

Klasični recept za foie gras

Potrebni sastojci:

• foie gras - 550 g;
• sol - 1/2 žličice;
• crna mljeveni papar- 1/2 žličice;
• bijela suho vino- 60 ml.

Prvi korak je podijeliti jetru na komade. Pripremite marinadu od začina i vina. U to umočite kuhane komade. Nakon toga ih poslažite na foliju i zarolajte. Hladiti preko noći. Nakon 24 sata krećemo s kuhanjem.

Kuhajte na pari 8 minuta sa svake strane. Kada je gotovo, ostavite da se ohladi 30 minuta na sobna temperatura, a zatim još 48 sati u hladnjaku. Prije posluživanja ispecite kruh na ploške i na njih stavite foie gras.

Vruća foie gras s grožđem

Potrebni sastojci:

• guščja jetra -700 g,
• svježi sok od naranče,
• grožđe - 10 kom. bobice,
• sol i papar po ukusu.

Jetru treba narezati na ploške debljine 1-1,5 cm Zatim je posolite i popaprite. Zagrijte tavu na vatri, pospite solju, namastite maslinovo ulje i mast. Dodajte komadiće jetrica. Svakih 5 sekundi ih okrenemo i tako 5 puta. Nakon toga staviti na tanjur.

Grožđe se oguli, stavi u tavu, prelije sok od naranče. Zagrijte 30 sekundi uz stalno miješanje.

Rezultat će biti umak od grožđa i naranče. Ovim umakom prelijte kuhana jetrica, ukrasite bosiljkom, peršinom ili metvicom i poslužite.

Ako više volite paštete, možete pripremiti slično jelo. Da biste to učinili, trebat će vam sljedeći sastojci:

• guščja jetra – 750 g;
• guščja jetra (za mljeveno meso) – 125 g;
• svinjski file - 350 g;
• svinjska mast (nesoljena) - 250 g;
• narezana mast - 250 g;
• unutrašnja svinjska ili guščja mast – 250 g;
• tartuf (ili vrganji) – 1 komad;
• konjak - 50 g;
• Madeira - 50 g;
• sol – 1 žlica. l.;
• 2 lista lovora, muškatni oraščić, papar.

Kupljena jetrica, trebala bi biti gusta, namoči se u mlijeko. Nakon toga potrebno je očistiti filmove, žučne kanale i masnoću.

Dok se jetra mariniraju, kroz stroj za mljevenje mesa sameljemo svinjski file koji je očišćen od folija i tetiva, kao i komadiće guščje jetre. Gotovo mljeveno meso ponovo provucite kroz mašinu za mljevenje mesa sa finijom rešetkom. Ovo je neophodno kako bi se osiguralo da gotovo jelo bude što mekše i nježnije.

Ovako uvaljano mljeveno meso staviti u šalicu, posoliti, popapriti, dodati muškatni oraščić, konjak i madeiru. Štoviše, koriste se konjak ili Madeira u kojima je jetra prethodno marinirana.

Sada uzmite posudu za pečenje i rasporedite malo mljevenog mesa. U sredinu stavite marinirana jetrica i prekrijte preostalim mljevenim mesom. Salo narežite na ploške i posložite po cijeloj površini mljevenog mesa. Stavite lovorov list i stavite peći u vodenu kupelj.

Vrijeme pečenja jela ovisi o njegovoj težini. Za 1 kg pečenja potrebno je 30 minuta.

Gotovo jelo se ohladi i prelije zagrijanom guščjom mašću. Kao rezultat toga, pašteta završi unutar masne ljuske. Jelo se mora poslužiti hladno nakon 48 sati.

I na kraju, ako se odlučite koristiti pačja jetra, onda je ovaj recept za vas.

Kako kuhati foie gras od patke

Za pripremu ovog jela uzet ćemo:

• pačja jetra - 400 g
• Sauternes – 1 boca
• papar, sol po ukusu.

Prvo je potrebno pripremiti jetru. Da bismo to učinili, očistimo ga od filmova i kanala, dodamo sol i papar. Stavite u šalicu, zalijte vinom, zatvorite poklopcem i stavite u hladnjak preko noći.

Sutradan zagrijte pećnicu. Stavite jetricu u posudu za pečenje.

Izliti na lim za pečenje tople vode, pokriti papirom da voda ne prska pri vrenju i staviti kalup na pleh. Zagrijte u pećnici 30-35 minuta dok se iz jetrica ne oslobodi dovoljno masnoće.

Zatim izvadimo kalup i stavimo ga u vodu s ledom za brzo hlađenje. To je neophodno kako bi jetra zadržala svoju gustu strukturu. Nakon toga ohlađeni proizvod stavite u hladnjak na 48 sati.

Video recept za kuhanje foie gras

Video u nastavku pokazuje kako pripremiti ovo ukusno jelo.

Gledajte i probajte. Sretno!

Ako želite znati značenja drugih nepoznatih riječi, možete ih pronaći u zbirci “”

Poznata delicija foie gras, uz žablje batake i kroasane, diljem svijeta povezuje se s Francuskom. Jelo je svijetlo ružičaste boje i nježnog kremastog okusa, dobiveno od jetre patke ili guske. Perad uzgojena na posebnim farmama prisilno se hrani, zbog čega se njezina jetra povećava za 8-10 puta. Dakle - foie gras, što je to? O povijesti popularnog jela, suptilnostima pripreme i korisne kvalitete Pogledat ćemo proizvod u našem članku.

Povijest nastanka

Unatoč činjenici da se Francuska naziva rodnim mjestom ovog aristokratskog jela, ova delicija izvorno se pojavila u starom Egiptu. Stari Egipćani primijetili su da jetra tovljenih gusaka odn divlje patke koji se udebljaju prije dugog leta ima osobito delikatan okus. Kasnije je ukusno jelo obišlo cijeli svijet, ali Francuzi su konačno usavršili recept za jelo i počeli proizvoditi proizvod u industrijskim razmjerima.

U 18. stoljeću izvjesni markiz de Contade, pripremajući se za prijem gostiju, zadužio je svog kuhara da pripremi neobično jelo, što bi moglo iznenaditi sve pozvane. Kuharica je bez razmišljanja pomiješala mljevena jetra peradi sa svinjskom mašću, a dobivenu gustoću upotrijebila kao nadjev za tijesto. Slava o novi obrok obletio cijelu zemlju, i foie gras , što u prijevodu s francuskog znači “ masna jetra“, postala je ponos nacionalne kuhinje.

Ptica za foie gras

U početku, kao glavni sastojak, uključena je foie gras guščja jetra. Sada se oko 90% svih proizvoda proizvodi od pačje jetre. To je zbog činjenice da je guska posebno zahtjevna ptica kada je u pitanju osobna njega, a to zauzvrat dovodi do povećanja cijene proizvoda. Za buduće jelo uzgajaju se pačići dvije pasmine:

• « Barbarija» - Mošusna patka, odnosi se na veliku životinjsku vrstu. Težina odraslog zmaja doseže 5 - 6 kilograma, što premašuje težinu većine pasmina. Glavna značajka Barbarija se smatra izvrsnom otpornošću na bolesti i infekcije.
• « Mulard» - Nedostatak rekordne težine nadoknađuje njegova nepretencioznost u održavanju, stabilnost u debljanju i prilagodba lokalnoj hrani. Jetra ove hibridne pasmine idealna je za pripremu foie grasa.

U prvom mjesecu života formiraju se pačići prirodno, nakon čega počinju dobivati ​​neograničenu količinu hrane. Nakon 4 mjeseca, životinje se počinju prisilno hraniti, čime se težina jetre dovodi do 600-700 grama.

Kako kuhati foie gras

Ne samo iskusni kuhar, već i svaka domaćica može pripremiti ovo gastronomsko remek-djelo. Postoji ogroman broj recepata. Usredotočimo se na dva od njih.

Klasična tableta foie gras .

• Jetra guske ili patke - 650 g;
• Svinjski file - 350 g;
• Svinjska mast - 350 g;
• Sol - 1 žlica;
• Mlijeko;
• Konjak - 40 g;
• Tartuf ili vrganj;
• Začini: lovorov list i biber.

Dosta dostupnih proizvoda, s izuzetkom skupog tartufa, koji bez gubitka okusa zamijenio vrganjem.

Proces kuhanja:

1. Namočene u mlijeko pa punjene male komadiće gljiva, oko 450 grama jetrica. Prije stavljanja izratka na mariniranje, proizvod se obilno prelije konjakom.
2. Mesni file i preostalu guščju jetru propasirajte tri puta kroz mašinu za mljevenje mesa. Kako bi dobivena masa bila što mekša i nježnija, trebate koristiti finu rešetku. U mljeveno meso umiješati konjak koji je služio za mariniranje, posoliti i popapriti.
3. Zidovi i dno okruglog oblika treba prekriti malim slojem dobivenog mljevenog mesa. Unutra se stavljaju sitni komadići jetrica, koji se prekrivaju preostalim mljevenim mesom. Odozgo se pokrije komadima svinjske masti i listovima lovora.
4. Stavite kalup u vodenu kupelj u pećnicu na pola sata. Nakon završetka kuhanja lovorov list i mast se uklanjaju, a samo jelo ostaje u ukusnoj ljusci od masnoće.
5. Mljevena foie gras poslužuje se ohlađena.

Pržena foie gras.

Ovaj recept se smatra jednim od najčešćih. Za pripremu će vam trebati:

• Patčja jetra - 450 g;
• Papar, sol, listovi zelene salate.

Proces kuhanja:

1. Jetrica prerežite na dva dijela i stavite u hladnjak na 30 - 40 minuta.
2. Ohlađeni proizvod posolite, popaprite i stavite u zagrijanu tavu.
3. Pržite svaku stranu 2 minute, a zatim stavite u pećnicu u vodenoj kupelji 20 minuta.
4. Gotovo jelo ukrasite listovima zelene salate.

Prilikom prženja nemojte dodavati ulje u tavu. Jetra kuhanjem otpusti ogromnu količinu vlastite masnoće na kojoj se kuha. Tijekom pečenja u pećnici guščju jetru svakih 5 minuta treba premazati vlastitom masnoćom.

Korisna svojstva proizvoda

Prisutnost vitamina i aminokiselina u guščja jetra nije glavni razlog popularnosti ove delicije. No, ipak, Ljubitelje foie gras će zanimatiŠto:

• Ljudi koji svakodnevno konzumiraju ovo jelo ne boluju od ateroskleroze;
• Dostupnost velika količina višestruko nezasićene masne kiseline, snižava razinu kolesterola;
• Departman Landes (gdje proizvodnja foie grasa čini 22% ukupne svjetske proizvodnje) ima veliki postotak stogodišnjaka;
• Pačja jetra je rekorder po količini vitamina B koji poboljšavaju metabolizam i normaliziraju rad živčanog sustava.

Pravilno pripremljeno jelo može tijelu odrasle osobe osigurati dnevne potrebe većine vitamina i minerala.

Protivnici jela

Osoba koja je prvi put probala foie gras bit će jako iznenađena kada sazna koliko organizacija za zaštitu životinja traži zabranu. ovo jelo. Razlog leži u nehumanom odnosu prema uzgoju peradi, odnosno prisilnom hranjenju. U nekim zemljama iu nekim državama Amerike, proizvodnja peradi za ovu deliciju je zabranjena zakonom.

Pristaše tvrde da se protiv gusaka ne provode nikakve nasilne akcije, a nakon zaustavljanja “ sonda“(tako se zove prisilno hranjenje) svi organi ptice vraćaju se u normalnu veličinu, bez naknadnog izazivanja boli i nelagode kod životinje.

Najviše ste otkrili omiljena poslastica milijuni gurmana iz cijelog svijeta - foie gras. Ljudi su saznali što je to prije otprilike 4000 godina, a sada je ovo jelo postalo jedna od najpopularnijih delicija našeg vremena. Tradicionalno za Zapadna Europa, SAD i Japan gurmansko jelo, našao je obožavatelje u našoj zemlji. Nadamo se da će vam ovi recepti pomoći da ukrasite svoj blagdanski stol i iznenadite svoju obitelj i prijatelje neobičnim jelima.

Video upute za kuhanje foie gras