Recepti za kruh i peciva za pekare. Pekarski recepti. Faze razvoja proizvodnje

Malo tko bi tvrdio da će posao koji se temelji na proizvodnji kruha uvijek biti tražen. U stvarnosti naše zemlje proizvodnja kruha je prilično tražena - naši ljudi su jeli kruh i uvijek će ga jesti. Već znate koliko je isplativo otvoriti vlastitu mini pekarnicu, vrijeme je da vam ispričamo nešto o receptima za kruh koji se ovdje peče.

Recepata za kruh ima mnogo, a samo vi sami odlučujete koji ćete proizvoditi u svojoj mini pekarnici. Mi, pak, nudimo da se upoznate s receptima za najpopularnije vrste kruha u našoj zemlji - recept za Darnitsa kruh i recept za dijetalni kruh.

Recept za kruh Darnitsa

Darnitsky kruh se dobiva iz mješavine oguljenog raženog i pšeničnog brašna prvog razreda uz upotrebu drugih ognjišta i lijevanih sirovina u skladu s usvojenim GOST 26983-86.

Darnitsa kruh se može prodati u prvih dan i pol nakon što je pečen. Potrebno je održavati kiselost krušne mrvice koja ne smije biti veća od 8 stupnjeva. U ovom slučaju, vlažnost cijelog proizvoda ne smije prelaziti najviše 47% (za ognjište) i ne više od 48,5% (za kalupe), a poroznost mrvice ne smije biti manja od 57% (za ognjište) a ne više od 59% (za lijevane).

Značajke pečenja Darnitsa kruha

Sirovine za kruh Darnitsa pripremaju se u potpunosti u skladu s prihvaćenim tehnološkim postupkom.
Tijesto za kruh priprema se ili s gustim, tekućim bez kuhanja ili s tekućim s kuhanjem ili koncentriranim mliječno kiselim predjelima.
Spremnost tijesta za kruh Darnitsa određuje se takozvanom organoleptičkom metodom. Također možete koristiti metodu određivanja razine kiselosti.

Gotovo tijesto se reže na komade. Zatim se praznine stavljaju u kalupe ili na limove za pečenje, a zatim se šalju u komoru za provjeru oko jedan sat.

Prema tehnološkim standardima, najbolji uvjeti za provjeru obradaka su vlažnost - oko 85%, temperatura - oko 38 stupnjeva.

Za pečenje kruha Darnitsa potrebno je:

— za kalupe težine 0,9 kg – oko 55 minuta

- za praznine ognjišta težine 0,9 kg - oko 50 minuta.

Recept za dijetalni kruh za mini pekaru

Dijetetski kruh proizvodi se od mješavine oguljenog raženog i pšeničnog brašna prvog razreda uz korištenje drugih ognjišta i lijevanih sirovina u skladu s usvojenim GOST 26983-86.

Prema usvojenom GOST 26983-86, masa svakog dobivenog proizvoda trebala bi biti 0,5-1,25 kilograma. Na kraju pečenja na kraju razdoblja starenja proizvoda u poduzeću, njegova se težina ne može promijeniti za više od 3% od one navedene prema GOST-u.

Svi proizvodi koji će se koristiti u pripremi dijetalnog kruha bit će samo prirodni. Ovdje nam ne treba ni kvasac ni kiselo tijesto, a sam recept za kruh je vrlo jednostavan.

Sastojci za dijetalni kruh:

– integralno raženo brašno – 200g

– integralno pšenično brašno – 150 g

– pšenične mekinje – 50 g

– kefir – 0,5 l

- biljno ulje - 1 žlica,

- 1 žlica šećera

- 1 žličica soli

- 1 čajna žličica sode.

Zobene pahuljice se koriste za posipanje po vrhu.

Pšenično i raženo brašno zajedno s mekinjama se miješaju do homogene smjese. Zatim se dodaju biljno ulje i kefir. Nakon toga možete početi mijesiti tijesto. Tijekom procesa miješanja u tijesto se dodaje preostali kefir.

Trebalo bi dobiti čvrsto tijesto u koje prema receptu možete dodati sjemenke kima, sezama ili suncokreta.

Kruh. Kruh je jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda i ima dugu povijest.

U različitim zemljama kruh je dobio različita imena. Kako god ga zvali - štruca, lavaš, pita, tortilja, baget, matzo itd.

Glavne komponente kruha su brašno i voda. Najčešće se koristi raženo i pšenično brašno; kruh se peče i od ječmenog, kukuruznog i drugih vrsta brašna. U kruh možete dodati kvasac ili prašak za pecivo i sol. Aditivi “za sve” su orašasti plodovi, grožđice, suhe marelice, sezam, mak, kim itd.

S pojavom strojeva za kruh u prodaji, mnoge su domaćice kupile ove jedinice i pekle mirisni, pahuljasti kruh kod kuće. Suprotno uvriježenom mišljenju da je to "puno frke", pečenje kruha nije tako težak zadatak. Barem je ispeći kruh lakše nego napraviti okruglice, a potonjeg se ne boji ni mlada domaćica.

Dakle, za pečenje običnog kruha trebat će vam pšenično brašno (bolje je uzeti vrhunsko brašno), kvasac, sol i voda. Ako želite raženi kruh, zapamtite da se ne preporučuje korištenje raženog brašna u čistom obliku, jer se tijesto neće dići. Eksperimenti s kiselim tijestom također mogu biti razočaravajući - puno je sigurnije koristiti obični kvasac. Najčešća greška u pečenju kruha je razrjeđivanje kvasca kipućom vodom. Treba koristiti samo toplu vodu.

Da biste zamijesili tijesto, trebat će vam najviše 10 minuta, a ne dva sata, kako mnogi misle. Međutim, ne morate ga sami mijesiti - ovu funkciju potražite u multipraktiku. Nakon korištenja stroja, preporuča se mijesiti tijesto ručno još nekoliko minuta kako bi se rezultat učvrstio.

Ne smijete stalno dodavati brašno u tijesto "kako se ne bi lijepilo". Tijesto jednostavno nema dovoljno zraka – miješenjem se taj problem lako može riješiti. Nakon gnječenja, tijesto treba "doći". Da biste to učinili, morate ga staviti na nekoliko sati na toplo mjesto gdje nema propuha.

Tijesto se zatim mijesi kako bi se “istjerao” ugljični dioksid koji je nastao tijekom fermentacije. Ali ne morate to raditi dugo - tijesto će izgubiti svoju pahuljastost.

Umiješeno tijesto ostaje podijeliti na dijelove i oblikovati. To ćete najlakše učiniti pomoću posude za pečenje. Na taj način možete biti sigurni da se tijesto neće raširiti. Zatim se tijesto ponovno stavi na toplo mjesto 40-50 minuta. Nakon 20 minuta lagano pritisnite na tijesto - trag bi trebao potpuno nestati. To je pokazatelj da je uskrsnuo.

Kruh možete ukrasiti zarezima, koji se mogu napraviti oštrim nožem. Usput, ovo nije samo dekorativna mjera. Zarezi vam omogućuju kontrolu oblika i sprječavaju pukotine.

Kruh treba staviti u vruću pećnicu, koju treba prethodno zagrijati na 250-260ºC. Dok pečete, nemojte stalno otvarati pećnicu - hladnoća loše djeluje na kruh.

Spremnost kruha određuje se kucanjem - prazan zvuk označava da se kruh može izvaditi. Međutim, to će vam reći jedinstvena aroma. Ipak, ne treba žuriti - kruh je bolje probati malo ohlađen.

Svježi domaći kruh može se jesti i bez dodataka. Možete ga kombinirati s bilo kojim proizvodom - na primjer, napraviti sendviče sa sirom i maslacem ili one obilnije - s piletinom ili kobasicom. Pa, neki ljudi vole slatke opcije - na vrh namažite med, marmeladu, džem, čokoladni maslac itd.

Recept za proizvodnju

za kruh "Žito" u\sort

NTD: GOST 27842-88 (od pšeničnog brašna u\vrstama)

Težina: 0,5 kg. Težina vozila: 0,62 kg. Izlaz: 131 kom.

Recept.

Naziv sirovina	Količina, kg.
Raznovrsno pšenično brašno	50,0
Fermipan crveni kvasac	0,15
Jodirana sol	0,65
min. premiks "Valitek 8"	0,25
Poboljšivač okusa "Favorit"	0,04
Octena kiselina 70%	0,05
Biljno ulje, vidi obrazac	0,075
Voda	36-36,5

Tehnologija kuhanja.

Tijesto se priprema ubrzano, nepareno. Temperatura vode za miješenje tijesta 28-30 0 C. Tijesto se mijesi na masini za mijesenje tijesta, vrijeme mijesenja 1 jao brzina: 3-4 min (temeljito miješanje sastojaka), za 2 jao brzinom 6-7 minuta (dobivanjem homogene konzistencije tijesta bez grudica i tragova nemiješenja). Trajanje fermentacije tijesta je 180 – 210 minuta. Tijekom procesa fermentacije tijesta provode se 1-2 gnječenja kako bi se osigurala fino porozna struktura kruha i sazrijevanje tijesta. Gotovo tijesto se ručno oblikuje masom od 0,62 kg. Provjera se provodi u ormaru za provjeru na t = 35-45 0 0 C i vlažnost zraka 55-65%. Vrijeme dokazivanja je 35-45 minuta. Pečenje se odvija u konvektomatskoj pećnici s temperaturom u komori za pečenje 235-240

Recept za proizvodnju

Sa, bez ovlaživanja parom. Trajanje pečenja je 38-40 minuta.

za Darnitsky kruh. 114 Prinos od 1 šarže – 0.500 kom. 0,580 Gotička misa. proizvodi –

kg Težina t/s –

Recept.

kg.	Naziv sirovina	NTD GOST 26983-86 Ne.	NTD GOST 26983-86 Potrošnja sirovina
	Za 1 šaržu, kg		20,0
	Za 100 kg.	20,0	50,0
	Vrhunsko pšenično brašno	11,2	28,0
	Pšenično brašno 1/s		1,25
	Raženo brašno		0,50
	Raženi slad	0,25	0,625
	Suhi kvasac		0,75
	Suho kiselo tijesto “Agram-tamno”	0,66	1,375
	Sladni koncentrat "Glofa"	0,06	0,15
	Voda	33.00	81,30

Sol

Biljno ulje po listu.

Recept za proizvodnju

Tehnologija kuhanja.

za Darnitsky kruh. 18 Tijesto se priprema ubrzanim putem s temperaturom vode 25 - 28 0 C., u mijesilici za tijesto na 1. brzini - 4 minute, na 2. brzini - 7 minuta. Trajanje fermentacije tijesta je 25-35 minuta. Fermentirano tijesto oblikuje se ručno dijeljenjem komada tijesta težine 0,580 kg. stavljaju se u kalupe i šalju u komoru za kušanje. Vrijeme dokazivanja je 40-55 minuta. pri temperaturi od 35-45 0 C i relativnoj vlažnosti zraka od 65-75%. Pečenje se provodi u konvektomatskoj pećnici s temperaturom u komori od 235-245 0 C. Trajanje ovlaživanja parom je 60-80 sekundi. Trajanje pečenja je 40-45 minuta.

Za kruh od heljde kom. gotička misa. proizvoda – 0,400 kg

T/s težina 0.

kg.	Naziv sirovina	NTD GOST 26983-86 Ne.	NTD GOST 26983-86 Potrošnja sirovina
	480 kg.		60,0
	Recept.		40,0
	Vrhunsko pšenično brašno		10,0
	Oljušteno raženo brašno	0,025
	Heljda.
	Kvasac "Fermipan" crveni.	0,025
	Jodirana sol
	Sv. "Ibis naranča"	0,15
	Margarin	0,008	0,15
	Voda

Granulirani šećer

Biljno ulje po listu Tehnologija kuhanja. Priprema heljde: Heljda se kuha s kipućom vodom dok ne omekša 1-2 sata. Mijesiti tijesto: Stavite sve sirovine, osim heljde, u zdjelu i mijesite 3 minute. na 1. brzini i 6 min. na 2. Na kraju miješanja dodajte heljdu na maloj brzini i miješajte 1-2 minute. Fermentacija tijesta:

Recept za proizvodnju

26-30 min. Oblikujte u kalupe i pošaljite u komoru za vađenje na temperaturi od 35 stupnjeva. C, 65-75% vlažnosti 55-65 minuta

za Darnitsky kruh. 81 . Pekara 0.400 : 30-40 minuta, 220 gr. Sa, sa parom. za “Domaći” kruh.

kom. gotička misa. proizvodi –

Recept.

kg.	Težina t/s –	0,48 kg. Ne.	NTD GOST 27842-88 Za 100 kg.
	Pšenično brašno 1/s	24,80	99,20
	Pšenično brašno 1/s (za posipanje)	0,20
	Kvasac Fermipan" crveni.	0,065	0,26
	Jodirana sol	0,375
	Sv. "Ibis naranča"	0,75	3,00
	punomasno mlijeko	6,25	25,00
	Voda	9,75 l.	39,00 l.
	Biljno ulje po listu	0,0375	0,15

Granulirani šećer

Tijesto se priprema ravnomjernim, ubrzanim putem s temperaturom vode 19 - 22 0 C., u mijesilici za tijesto na 1. brzini - 3 minute, na 2. brzini - 6 minuta. Tijesto odmarati 45-55 min. Tijesto se reže rukama. Dijelu tijesta se daje okrugli oblik i potpuno uvalja u brašno. Zatim se naprave 2 reza na površini spremnika i šalju u komoru za provjeru s temperaturom u komori od 45 -55 0 C i vlagom od 55 - 60%. Vrijeme dokazivanja je 35 – 40 minuta.

Trajanje pečenja 30 – 35 minuta. na temperaturi od 220 - 230 0 C. Trajanje ispuštanja pare je 40 - 50 sekundi.

Recept za proizvodnju za kruh"».

Obilje

Prinos od 1 serije – 44 kom.

kg.	Težina t/s –	0,48 kg. Ne.	NTD GOST 27842-88 Potrošnja sirovina
	gotička misa. proizvodi – 0,300 kg. T/S težina – 0,360 kg.		70,0
	Recept.		30,0
	Vrhunsko pšenično brašno	0,25
	Jodirana sol	0,08
	Mješavina za pečenje "Derevenskaya"	0,15
	Suhi kvasac Fermipan crveni.	0,15
	Mak (za doradu)	0,016	0,16
	Voda

Granulirani šećer

Susam (za doradu)

Biljno ulje vidi listove Tijesto se priprema ravnomjernim, ubrzanim putem s temperaturom vode 24-24 0 C, u mijesilici za tijesto brzinom 1 - 3 minute, brzinom 2 - 6 minuta. Tijesto se reže rukama. T/Z se oblikuje u štanglicu i uvalja u smjesu maka i sezama. Zatim se naprave 2 - 3 reza na površini kruha i šalju u komoru za vađenje s temperaturom u komori od 45 -55 0 C i vlagom od 55 - 60%. može se pripremiti na dva načina: od kiselog tijesta ili od gazirane vode. Recept za kruh od kiselog tijesta je star i zahtjevniji. Kiselo tijesto za kruh bez kvasca radi se od proklijalih zrna pšenice ili hmelja. Osim toga, možete napraviti kruh na kefiru, kruh s kvasom ili pivom. Sastav kruha tu ne završava. Kruh može sadržavati razne sastojke, od sjemenki i suhog voća do jaja i mesa. Pšenični kruh, bijeli kruh, raženi kruh, crni kruh, borodinski kruh, francuski kruh, talijanski kruh, slatki kruh, kruh s kremom, kruh u jajetu, kruh sa sirom - ne mogu se nabrojati sve vrste kruha. Nekima se sviđa recept za bijeli kruh, dok će ljubitelji crnog kruha izabrati recept za kruh od raženog brašna. Tu je i obredni kruh. Svi naši vjernici u korizmi jedu kruh. Ako planirate peći posni kruh, recept ne smije sadržavati jaja niti životinjske masti.

Naše bake i prabake znale su peći kruh, ali mnogi od nas danas su izgubili znanje o pripremi kruha. Ne morate završiti kulinarsku školu da biste znali ispeći kruh. Pekač bez kore može ispeći kruh kod kuće s mirisnom koricom. Mi ćemo vam reći recept, ali ćete morati sami napuniti ruku.

Domaći kruh je najukusniji. Napraviti kruh kod kuće nije tako teško. Na primjer, kod kuće možete pripremiti ukusan raženi kruh u pećnici; na našoj web stranici možete pronaći njegov recept.

Raženi kruh voljen od mnogih. Domaći raženi kruh s hrskavom smeđom koricom posebno fino miriše. Zbog toga toliko ljudi želi naučiti peći raženi kruh. Jednom napravite raženi kruh kod kuće i zaboravit ćete na odjel s kruhom u supermarketu.

Ovaj recept za domaći kruh može koristiti ili pekarski kvasac ili starter od kiselog tijesta. Recept za domaći kruh uvijek ostavlja prostora za vašu maštu u pogledu dodatnih sastojaka. U tijesto dodajte orašaste plodove, suho voće, začine i bilje po svom ukusu. Domaći kruh možete peći u pećnici ili posebnom stroju za kruh. Domaći kruh u pećnici može napraviti doslovno svatko. Recept za kruh iz pećnice zapravo se ne razlikuje od bilo kojeg drugog recepta za kruh. Naravno, postoje neke suptilnosti koje će vam pomoći da naučite kako pravilno peći kruh u pećnici. Prvo, uspješno pečenje kruha kod kuće u pećnici uvelike ovisi, naravno, o vašoj pećnici. Tijesto za kruh treba odležati 10 do 15 sati na toplom mjestu. Kruh se peče u pećnici na 180-250 stupnjeva. Nakon sat i pol pečenje kruha u pećnici bit će gotovo. I stvarno je jednostavno ispeći kruh u aparatu za kruh. Recepti za kruh za aparat za kruh neće vam stvarati poteškoće i uštedjet će vam puno vremena. Zato je ona peka kruha.

Napravite domaći kruh! Na usluzi vam je recept za crni kruh, recept za pšenični kruh, recept za borodinski kruh, recept za francuski kruh, recept za kruh bez kvasca ili inače recept za kruh bez kvasca. Znati kako ispeći domaći kruh također je korisno za pripremu jela od kruha. Naravno, bolje će okusiti s domaćim kruhom nego s kupovnim. Stoga nemojte biti lijeni i pripremite kruh, recepti s fotografijama će vam pomoći.

Pravila za objavu vašeg recepta:

Morate biti naš član zajednice na VKontakteu.
Uvjerite se da recept koji nudite još nije na našoj web stranici (koristite obrazac za pretraživanje na stranici gore desno / ikona “povećalo”). Recept ne smije biti objavljen na drugim web stranicama ili osobnim stranicama.

Što je potrebno za objavu:

Ime autora recept
Kontakt Email(da vas obavijestim kada vaš recept bude objavljen)
VKontakte stranica(da provjerite da li ste član naše zajednice)
Naziv recepta— predložite svoje originalno ime (provjerite kroz obrazac za pretraživanje na stranici u gornjem desnom kutu / ikona „povećalo“).
Sastojci- navedite nazive svih sastojaka s naznakom njihove količine (kom.), težine (g. / kg.), art. žlica, itd.
Način kuhanja- Opišite svojim riječima što ste učinili i kako ste to učinili korak po korak. Obavezno naznačite vrijeme kuhanja u multipekaču. U opisu recepta ne zaboravite spomenuti da je recept pripremljen pomoću “multi-pekača” tvrtke “Redmond” (ili “Redmond”). Također navedite brojeve ploča koje se koriste.
Fotografije— recept mora sadržavati najmanje 3 (tri) fotografije korak po korak i 2 (dvije) fotografije gotovog jela. Fotografije moraju biti kvalitetne, bez natpisa (vodenih žigova), širine najmanje 1200 piksela (px). Molimo numerirajte fotografije korak po korak, na primjer: vaš-recept-01, vaš-recept-02 itd.