Stranica: 6
Da biste spremili dio luka, potrebno je podmazati mjesto reza uljem ili mašću.
Zatim pripremite umak. Kuhanu i naribanu ciklu pomiješajte s oguljenim i naribanim hrenom, dodajte šećer, majonezu i sol. Umak dobro izmiješajte i rasporedite po rubovima posude, okružujući smrznutu ribu.
Punjeni želeirani šaran (drugi recept)
Spoj
Šaran – 1 1/2 -2 kg, šargarepa – 1 kom., crni biber u zrnu – 10 kom., lovorov list – 2 kom., luk – 1 kom., puter – 1 kašičica, šampinjoni – 200 g, mleko – 1 čaša , sirovo jaje – 2 kom., kuhano jaje – 1 kom., gradski kruh – 1/4 dijela, griz – 1 žlica, želatina – 1 žlica, juha – 1/2 l, mljeveni crni papar i sol - po ukusu.
Za umak: mala kuhana repa - 1 kom., korijen hrena - 50 g, majoneza - 1 staklenka, šećer - 2 žlice, sol - po ukusu.
Način kuhanja
Šarana s krljuštima dobro operite, zarežite kožu oko glave i po hrptu i, ne režući trbuh, izvadite glavu i utrobu. Ribu narežite na poprečne komade debljine 4-5 cm, ponovno isperite i ostavite komade za nadjev.
Napravite juhu od mrkve, papra u zrnu, lovora, riblje glave i kosti. Gotovu juhu procijedite i dodajte želatinu razmućenu u vodi. Šampinjone ogulite i narežite na vrlo tanke komade. Luk narežite na kolutiće. U tavi zagrijte ulje, stavite šampinjone i luk, posolite, popaprite i dinstajte poklopljeno. Kruh namočen u mlijeko i ocijeđen, kuhano meso očišćeno od glave ribe, sirovu riblju pulpu repnog dijela i šampinjone pirjane s lukom provucite kroz stroj za mljevenje mesa. Jaja pomiješajte s 3 žlice juhe, dobro umutite i pomiješajte s masom propuštenom kroz stroj za mljevenje mesa. Dodati griz, posoliti i popapriti, dobro samljeti.
Dobivenim mljevenim mesom napunite komade pripremljene ribe, zagladite ih mokrim rukama, stavite na rešetku i spustite u toplu juhu. Kuhajte na laganoj vatri 1 sat.
Gotovu ribu ohladite u temeljcu, izvadite i stavite na tanjur. Svaki komad prelijte stvrdnutim želeom i na njega stavite ploške kuhanih jaja. Stavite na hladno, a zatim na vrh prelijte preostali žele u 2 dodavanja. Poslužite s ljutim umakom. Za pripremu pomiješajte oguljeni i naribani hren s naribanom kuhanom repom, šećerom, soli i majonezom. Smrznutu ribu premažite umakom.
Jellied riba s majonezom
Spoj
Riba - 500 g, želatina - 30 g, tvrdo kuhana jaja - 2 kom., majoneza - 120 g, zeleni grašak - 150 g, peršin, sol - po ukusu.
Način kuhanja
Ribu očistiti, izvaditi utrobu, oprati i skuhati. Ulijte juhu u zasebnu tavu. Odvojite pulpu od kostiju i nasjeckajte. Dodajte želatinu u juhu i pustite da zavrije. Zatim ohladite juhu, dodajte majonezu, dodajte sol, zeleni grašak i ribana jaja. Ribu stavite u kalupe, zalijte juhom, pospite nasjeckanim peršinom i stavite na hladno mjesto.
Jellied jesetra
Spoj
Jesetra - 1 kg, želatina - 25-30 g, mrkva - 1 kom., krastavac - 1 kom., kapari, komadići rakova ili rakova, luk - 1 kom., peršin.
Način kuhanja
Skuhajte jesetru s mrkvom i lukom i ohladite. Od juhe dobivene kuhanjem ribe pripremite 3-4 šalice prozirnog želea, dodajući mu želatinu. Gotov žele ohladite. Kuhanu ribu narežite na tanke komade i stavite na posudu tako da oko svakog komada ostane slobodno mjesto za žele. Komade ribe ukrasite listićima peršina, ploškama mrkve, ploškama svježeg krastavca, komadićima rakova ili rakova te kaparima. Nakon toga komade ribe u 2-3 dijela prelijte ravnomjernim slojem želea. Kada se aspik ohladi, svaki komad ribe zarežite nožem i lijepo složite na tanjur.
Posebno poslužite hren s octom ili majonezom.
Jellied riba s ukrasom
Spoj
Riba – 1 kg, tvrdo kuhana jaja – 2 kom., mali kiseli krastavci – 10 kom., konzervirani vrganji – 1 tegla, želatina – 1 žlica, luk, mrkva, lovorov list – po 1 kom., crni biber u zrnu, sol .
Za chauffroy umak: brašno - 50 g, maslac - 50 g, riblja juha - 2 šalice, bijelo stolno vino - 1/2 šalice, želatina - 1 žlica, sol.
Način kuhanja
Ribu očistiti, izvaditi utrobu, odvojiti filete od kostiju. U lonac staviti glavu, peraje, kosti, rep i ako ima kavijar i mljek, dodati 4-5 čaša hladne vode, dodati luk, mrkvu, lovorov list, krupno mljeveni crni papar, posoliti po ukusu i kuhati, poklopivši na laganoj vatri. Kuhajte dok sve kosti ne omekšaju. Procijedite juhu kroz gazu, ulijte je u čistu šerpu, pustite da prokuha, pa u nju stavite narezane riblje filete, prokuhajte i smanjite vatru. Juha ne smije kuhati, inače će se riba raskuhati.
Tipični zadaci za provjeru znanja MDK 06.01
1 opcija
1. Kolika je masa (g) jela “Želeirana riba”?
a) 30...40;
b) 50...75;
c) 100... 125.
2. Koja obitelj riba radi dobre juhe i porcije za jelo "Želeirana riba"?
i šaran, bakalar;
b) grgeč, jesetra;
u losos, iverak.
3 Kada se u juhu dodaje komadić tučenih bjelanjaka kako bi juha bila bistra?
a) nakon uvođenja želatine, soli i octa;
b) nakon uvođenja octa i hlađenja na temperaturu od 70 ° C;
c) nakon miješanja i dovođenja do vrenja.
4 Koliki sloj ribljeg želea treba biti u dubokoj tepsiji da bi se porcionirani komadi ribe stvrdnuli?
a) 1... 1,5 cm;
b) 0,7... 1 cm;
c) 0,5 cm.
5 . Koliki treba biti razmak između komada ribe od ruba posude kada se stavlja na smrznutu žele?
a) 1...2 cm;
b) 3...4 cm;
c) 4...5 cm.
6 . Koji bi sloj želea trebao biti na površini ribe?
a) 1... 1,5 cm;
b) 0,5...0,6 cm;
c) 0,7...0,8 cm.
7 . Kolika je masa (g) ribe i želea pri posluživanju jela "Želeirana riba"?
a) 40/60;
b) 75/125;
c) 50/100.
8. Koji se umaci koriste za posluživanje jela od žele ribe?
a) poljski;
b) majoneza s kornišonima;
c) hren s octom.
9. Da biste sačuvali vitamine u povrću, trebali biste:
a) oguljeno povrće držati u hladnoj vodi
b) prilikom kuhanja povrće staviti u hladnu vodu
c) prilikom kuhanja povrće staviti u kipuću vodu
d) povrće kuhati na pari
10. Prilikom pripreme salate trebali biste:
a) uzeti u obzir vrijeme kuhanja povrća
b) sjediniti toplo i hladno povrće
c) koristite jako raskuhano povrće
11. Pravila zaštite na radu pri prženju povrća prema njoj
a) povrće naglo stavite u vruću tavu
b) izvadite posudu za pečenje pomoću posude za pečenje
c) skinite poklopac prema sebi
d) skinite poklopac sa sebe
12. Navedite vrste toplinske obrade povrća kod pripreme salate
a) kuhanje
b) prženje
c) pirjanje
d) pečenje
d) pušenje
f) kiseljenje
13. Navedite način rezanja povrća za vinaigrette
a) slamka
b) blokovi
c) kocke
14. Označite brojevima redoslijed pripreme salate od svježeg povrća:
a) staviti u zdjelu za salatu i ukrasiti
b) vršiti primarnu preradu povrća
c) začinite salatu
d) izrezati povrće
15. Označite brojkama redoslijed pripreme vinaigrette
a) složiti i ukrasiti
b) izrezati krumpir
c) oguliti povrće
d) nasjeckajte luk
d) sol
e) izrežite mrkvu
g) pomiješati povrće
h) dodati ulje
i) izrezati krastavce
j) repu narezati
l) ponovno promiješajte
Upiši riječi koje nedostaju
16 . Kod pripreme vinaigrettea preporuča se posebno začiniti ciklu s _____________ kako bi se sačuvala boja.
17. Za otvorene sendviče koristi se kruh koji je ________________ star.
18. Za pripremu hladnih predjela haringa se obrađuje _________ __________.
19 . Koktel salate poslužuju se u _________________ i __________________.
20. Prilikom pripreme hladnih jela i zalogaja morate se strogo pridržavati _________ pravila, jer... Hladna jela nakon obrade ne podliježu ____________obradi.
21. Pronađite podudaranje
Čuvati na 4-80C
Vrijeme skladištenja
1. pohano meso
A) 1 sat
2. mesni aspik
B) 12 sati
3. začinjene vinaigrete
B) 48 sati
22. Navedite čime se začinjaju hladna jela
23. Navedite urod salate po porciji
24. Navedite redoslijed pripreme salate Stolichny
1) 4)
2) 5)
3) 6)
25. Navedite redoslijed pripreme jela "Haringa s ukrasom"
1) izrezati haringu na komade
2) podnijeti
3) kuhana mrkva, krompir, cikla izrezana na kockice
4) ukrasite lišćem zelene salate ili grančicama začinskog bilja
5) svježe krastavce i rajčice narežite na ploške ili kriške
6) luk narezati na kolutove
7) prilog složiti u kitice
8) haringe prelijte preljevom za salatu
9) izrežite slabo slanu haringu na čiste filete
80% - “4” dobro
90% - i iznad "5" izvrsno
opcija 2
Odaberite točan odgovor.
1. Kakav riblji file se koristi za jelo "Pžena riba u marinadi"?
a) file s kožom i kostima;
b) čisti file;
c) file s kožom.
2. Kakav se filet haringe koristi za jelo "Haringa s krumpirom i maslacem"?
a) file s kožom i kostima;
b) čisti file;
c) okruglice.
3 . U koju svrhu se repa nakon rezanja začini biljnim uljem za vinaigrette?
a) za poboljšanje okusa;
b) za očuvanje vitamina i minerala;
c) da cikla ne oboji drugo povrće.
4. Zašto se salate rade od kuhanog povrća začinjene samo dijelom majoneze (50%)?
a) kako bi se bolje formirao "brdak" salate;
b) za poboljšanje okusa;
c) tako da ostane majoneze za ukrašavanje salate.
5. Zašto se povrće za salatu ne može prekuhati ?
a) sanitarno stanje se smanjuje;
b) povećava se gubitak težine i vitamina;
c) sljedeći put kad režete povrće, raspadne se.
6. Što treba učiniti da jabuke koje se stavljaju u neke salate i služe za ukrašavanje ne potamne nakon guljenja i rezanja?
a) blanširati;
b) čuvati u zakiseljenoj vodi;
c) pospite šećerom.
7. Što treba učiniti ako se masa jela "Sjeckana haringa" pokazala nehomogenom, s komadićima neprerađene hrane i malim kostima?
a) protrljati kroz sito;
b) ponovno prođite kroz mlin za meso;
c) povući iz prodaje.
8. Da biste sačuvali vitamine u povrću, trebali biste:
a) oguljeno povrće držati u hladnoj vodi,
b) prilikom kuhanja povrće staviti u hladnu vodu,
c) prilikom kuhanja povrće staviti u kipuću vodu,
d) povrće kuhati na pari
d) ukloniti tanki sloj kože
9. Navesti vrste toplinske obrade mesa kod pripreme hladnih jela i zalogaja
a) kuhanje
b) prženje,
c) pirjanje,
d) pečenje
d) dodatak,
e) blanširanje,
g) pušenje,
h) soljenje.
10. Navedite način rezanja povrća za salatu "Meso":
a) slamka
b) blokovi,
c) kriške
d) krugovi,
d) kocke.
11. Kod pripreme salate treba :
a) kombinirati hladno i toplo povrće
b) koristite jako raskuhano povrće
c) voditi računa o vremenu kuhanja povrća
d) začinite salate prije posluživanja
12. Pravila zaštite na radu pri kuhanju povrća
a) stavite povrće u kipuću vodu
b) dopušteno je dugotrajno čuvanje kuhanog povrća u juhi
c) kuhajte povrće sa zatvorenim poklopcem
13. Kanape se odnosi na ………………. sendviče
a) otvoren
b) zatvorena
c) zalogajnica
14. Navedite temperaturu posluživanja koktel salate od plodova mora
a) 14 stupnjeva
b) 25 stupnjeva
c) 5 stupnjeva
15. Koliki sloj ribljeg želea treba biti u dubljem plehu da bi se porcionirani komadi ribe stvrdnuli?
a) 1... 1,5 cm;
b) 0,7... 1 cm;
c) 0,5 cm.
Upiši riječi koje nedostaju
16 . Povrće za salate najbolje je kuhati s ljuskom kako bi se sačuvalo _________________.
17 . Jednostavni i složeni sendviči odnose se na _________ i __________ sendviče.
18 . Važna komponenta vinaigreta je ___________________.
19 . Julienne od peradi je ___________________________ predjelo.
20. Temperatura za posluživanje hladnih jela i grickalica ______________________
21. Pronađite podudaranje
Skladištenje na 4-8 0 S
Vrijeme skladištenja
1. 30-40 min
2. sendviči ispod prozirne folije
2. 1 sat
3. paštete
3. 24 sata
22. Navesti načine toplinske obrade mesa za pripremu hladnih jela.
1) 2)
23. Sendviči se razvrstavaju prema načinu pripreme.
1) 2) 3)
24.Navedite redoslijed pripreme vinaigrette od povrća
kiseli kupus ocijediti od salamure i nasjeckati
kuhana repa, mrkva, krumpir narezan na ploške
začinite preljevom za salatu
sve pomiješati
izrezati luk na pola prstena
sastaviti i dostaviti
ukiseljene krastavce narezati na ploške
dodajte ciklu začinjenu biljnim uljem
Narežite mladi luk dužine 1-1,5 cm.
Kriteriji ocjenjivanja 70% - “3” zadovoljava
80% - “4” dobro
90% - i iznad "5" izvrsno
TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Želeirana riba s ukrasom
- PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Jellied riba s prilogom koje proizvodi javni ugostiteljski objekt.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )
3. RECEPT
Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto
| I i II | III | |||||||||||||||
| BRUTT | NETO | BRUTT | NETO | |||||||||||||
| OKO | OKO | |||||||||||||||
| Jesetra | 160 | 96 | 107 | 64 | ||||||||||||
| Ili jesetra | 150 | 96 | 100 | 64 | ||||||||||||
| Ili som | 192 | 96 | 128 | 64 | ||||||||||||
| ili lososa | 157 | 91 | 105 | 61 | ||||||||||||
| Težina kuhane ribe | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||
| Limun | 5,5 | 5 | 5,5 | 5 | ||||||||||||
| peršin (zelje) | 2 | 1,5 | 2 | 1,5 | ||||||||||||
| Mrkva | 6 | 5 | 6 | 5 | ||||||||||||
| Žele br. 605 | - | 125 | - | 100 | ||||||||||||
| - | 200 | - | 150 | |||||||||||||
| Težina jellied ribe | ||||||||||||||||
| Ukrasiti | - | 50 | - | 50 | ||||||||||||
| Umak | - | 25 | - | 15 | ||||||||||||
| Izlaz | - | 275 | - | 215 | ||||||||||||
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Jesetra se kuha u rezovima s kožom i hrskavicom. Riba s koštanim kosturom reže se na filete s kožom bez rebarnih kostiju i priprema kako je navedeno u TTK kuhana riba.
Na tanki sloj želea izlivenog u lim za pečenje i smrznutog slagati porcije kuhane ili poširane ohlađene ribe tako da između komada ribe budu mali razmaci.
Svaka porcija ribe ukrašena je peršinom, kriškama limuna i kuhanom izrezbarenom mrkvom. Ukrase zatim učvrstite ohlađenim želeom pripremljenim u ribljoj juhi i ostavite da se stvrdnu. Nakon toga riba se prelije preostalim želeom tako da njegov sloj iznad komada ribe bude 0,5-0,8 cm.
Kad se pusti, želeirana riba se reže na komade, ostavljajući sloj želea oko svakog komada. Želiranu ribu poslužujemo s umakom od hrena, sa ili bez priloga od povrća ili bez umaka i priloga.
- ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.
- POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:
Izgled – Karakterističan za ovo jelo.
Boja – Karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.
Okus i miris – karakterističan za proizvode uključene u proizvod, bez ikakvih stranih okusa i mirisa.
6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:
Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)
Riba jesetra se kuha u dijelovima s kožom i hrskavicom. Polažu se u slojeve na karike, opare, uklanjaju se kukci i čiste. Operite, zavijte, kožom prema dolje stavite na žar kotla za ribu, nalijte hladnom vodom, dodajte povrće, korijenje, sol i kuhajte 30-45 minuta na 85-90C, popaprite i lovorov list 10 minuta prije. kraj kuhanja.
Gotova riba se izvadi i nareže na porcije.
Ribu s inertnim kosturom izrežite na filete i rebraste kosti te narežite na porcije. Na površini kože svakog komada naprave se 2-3 reza kako se komadi ribe ne bi deformirali tijekom pečenja. Zatim se u jedan red slože u zdjelu, s kožom prema gore, zalije se vrućom vodom, razina neka bude 3-5 cm iznad površine ribe, doda se luk, mrkva, peršin, lovor, crni papar u zrnu, sol. . Kad tekućina prokuha, skinite pjenu i kuhajte ribu dok ne omekša bez vrenja na temperaturi od 85-90°C 5-7 minuta, računajući od trenutka kada voda zavrije. Kuhanu ribu čuvajte u vrućoj juhi ne više od 30-40 minuta.
Kuhajte juhu s dodatkom korijena. U pripremljenu vruću procijeđenu juhu staviti želatinu prethodno nabubrenu u hladnoj prokuhanoj vodi i miješati dok se potpuno ne otopi. Zatim dodajte sol, lovorov list, ocat i dodajte polovicu norme bjelanjaka, dobro izmiješanu s peterostrukom količinom hladne juhe (potegnite). Sve to promiješajte, prokuhajte, dodajte preostale bjelančevine i ponovno prokuhajte. Gotov žele se filtrira.
U vrhnje dodajte naribani hren i začinite solju i šećerom.
Porcionirani komadi kuhane ili ohlađene ribe stavljaju se na tanki sloj želea izlivenog u lim za pečenje i zamrznuti tako da između komada ribe ostanu mali razmaci. Svaka porcija ribe ukrašena je peršinom, kriškama limuna i kuhanom izrezbarenom mrkvom. Ukrase zatim učvrstite ohlađenim želeom i ostavite da se ohlade. Nakon toga, riba se prelije preostalim želeom tako da njegov sloj iznad komada ribe bude 0,5-0,8 cm. Kada se pusti, žele se reže na komade, ostavljajući sloj želea oko svakog komada. Poslužuje se s umakom od hrena, sa ili bez priloga od povrća.
Zahtjevi kvalitete: Mliječ je prozirna, svijetložuta. Okus i miris odgovaraju ovoj vrsti ribe. Žele je blago kiselkast. Riba je mekana. Konzistencija ribe je gusta, mekana, ali ne mrvičasta. Lijepo uređena. Ispravna dostava.
| Naziv proizvoda | Bruto po 1 str. | Neto po 1 str. |
| Jesetra | ||
| ili zvjezdaste jesetre | ||
| ili som | ||
| ili lososa | ||
| Limun | 5,5 | |
| peršin (zelje) | 1,5 | |
| Mrkva | ||
| Žele br. 832 | Bruto po 1 str. | Neto po 1 str. |
| Riblji otpaci hrane | ||
| Želatina | ||
| Mrkva | 3,1 | 2,5 |
| Luk | 2,5 | |
| Korijen peršina | 1,6 | 1,5 |
| ili celer (korijen) | 1,8 | 1,5 |
| Ocat 9% | 6,25 | 6,25 |
| Jaja (bjelanjci) | ||
| lovorov list | 0,03 | 0,03 |
| Prilog br.744 | Bruto po 1 str. | Neto po 1 str. |
| Salata od kupusa | - | |
| Svježi krastavci (neoguljeni) | 26,5 | |
| ili svježe rajčice | 29,5 | |
| Umak br.826 | Bruto po 1 str. | Neto po 1 str. |
| Hren (korijen) | 13,7 | 8,8 |
| Kiselo vrhnje | 16,3 | 16,3 |
| Šećer | 0,4 | 0,4 |
| Sol | 0,4 | 0,4 |
| Izlaz | - |
Riblji žele br.142
Pripremljeni otpaci hrane preliju se hladnom vodom (1-1,5 na 1 kg otpada) i kuhaju 1,5 sati, dodaju se povrće 30-20 minuta prije kraja kuhanja, a začini se dodaju na kraju kuhanja.
Kuhani otpaci se odvajaju od kostiju. Posebno se kuha hrskavica jesetre. Sve se izgnječi i sjedini sa procijeđenom juhom, kuha još 10 minuta, zatim se doda prethodno namočena želatina, pusti da ponovo prokuha, doda nasjeckani češnjak, ohladi, prelije i stavi na hladno da se stegne. Žele se izdaje u porcijama od 200-150-100g. Može se poslužiti uz prilog - svježe, slane, kisele krastavce, rajčice, salatu od kiselog kupusa i dr. 75-50 g po porciji.
Zahtjevi kvalitete
Riblji žele br.143
Riba se izreže na filete s kožom bez kostiju, opere, prelije hladnom vodom (u omjeru 1:1,5) i kuha 30-40 minuta na laganoj vatri. Pred kraj kuhanja dodati začine. Nakon kuhanja, juha se filtrira, pomiješa s nasjeckanom ribljom pulpom, kuha još 10 minuta, zatim se doda prethodno namočena želatina i pusti da ponovno prokuha. Po završetku kuhanja u žele dodati nasjeckani češnjak, ohladiti, preliti i staviti na hladno da se stegne.
Dozirajte 150-100-75 g po obroku. Na odmoru se posebno poslužuje umak od hrena, 30-15 g po porciji.
Zahtjevi kvalitete: Izgled: dobro smrznut žele s komadićima smrznute ribe. Boja: od svijetlo do tamno sive. Okus i miris ribe, s aromom češnjaka i začina. Konzistencija želea je gusta, elastična, a ribljih proizvoda mekana.
LABORATORIJSKI RAD br.6
TEMA: Priprema laganih hladnih predjela, jela od mesa, različitim tehnologijama kuhanja, sigurnom uporabom proizvodnih alata i tehnološke opreme.
Svrha rada:
Ponoviti i učvrstiti teorijske informacije
Učitavanje...