Deserti od velura oduševljavaju i fasciniraju. Izgledaju stilski, moderno i kraljevski elegantno. Kolači s dekoracijom od velura obično se izrađuju s mousse punjenjem s dodatkom confita od voća ili bobičastog voća i hrskavih pralina. Zahvaljujući tako složenoj strukturi, ispadaju jednako lijepi i iznutra i izvana. Reći ćemo vam kako napraviti tortu od velura vlastitim rukama u našem članku. Ovdje ćemo vam otkriti sve tajne pripreme ovih ukusnih i lijepih slastica.
Torta s velurom "Jagode i vrhnje": kulinarski majstorski tečaj
Takav delikatan i izvrstan desert lako može postati ukras za svaki blagdanski stol. Spada u prosječnu kategoriju složenosti, priprema je zanimljiva i uzbudljiva, a rezultat će zasigurno ispuniti sva vaša očekivanja. U međuvremenu, tijekom procesa kuhanja, važno je pridržavati se tehnologije navedene u receptu, ne zaboravite vagati proizvode, strogo poštivati temperaturu pečenja i redoslijed obrade proizvoda.
Kulinarska majstorska klasa započinje izradom dijagrama budućeg deserta. Prilikom izrade crteža važno je uzeti u obzir i veličinu kalupa u kojem će se desert pripremati i redoslijed slojeva. Mousse desert od jagoda i vrhnja imat će 4 sloja: pješčanu podlogu, confit od jagoda, tortu od sira i mousse nadjev. Gornji dio torte će biti prekriven velurom. Za pripremu će vam trebati 2 kulinarska prstena promjera 16 i 18 cm. Razmotrimo korak po korak tehnologiju pripreme torte od velura.
Korak 1. Baza pijeska
Priprema kolača počinje pečenjem baze ili slijed radnji u ovom slučaju će biti sljedeći:
- Mekani maslac (60 g) umutiti sa šećerom (60 g) dok ne pobijeli. Masa treba biti homogena, pahuljasta i lagana.
- U pripremljenu kremastu masu dodaju se prosijano pšenično i bademovo brašno u jednakom omjeru (po 60 g). Tijesto se zamijesi.
- Pripremljeno tijesto je umotano u film i stavljeno u hladnjak na pola sata.
- Ohlađeno tijesto se razvalja na papiru za pečenje promjera nešto većeg od 16 cm, a zatim se višak rubova sloja obrezuje kulinarskim prstenom potrebne veličine.
- Kolač ide u pećnicu zagrijanu na 175 stupnjeva 15 minuta.
Nakon vađenja iz pećnice kolač se treba dobro ohladiti. Možemo pretpostaviti da je prvi sloj torte od velura spreman.
Korak 2. Konfit od jagoda
Svijetli i aromatični confit od jagoda ima konzistenciju sličnu želeu od bobičastog voća. Da, i također se priprema na bazi želatine. Redoslijed pripreme confita od jagoda je sljedeći:
- Želatina u prahu (10 g) se potopi u 50 ml hladne vode.
- Pire od jagoda (200 g), šećer (60 g) i kukuruzni škrob (10 g) pomiješaju se u loncu i zakuhaju na laganoj vatri uz stalno miješanje.
- Nakon 2 minute u masu od jagoda dodaje se želatina.
- Masa se ponovno promiješa i skloni s vatre. Za hlađenje pokrijte vrh posude filmom.
- Ohlađenu masu na sobnu temperaturu izlijemo u silikonski kalup promjera 16 cm ili direktno na tortu od prhkog tijesta u prstenu i pošaljemo u zamrzivač dok se potpuno ne zamrzne.
Korak 3. Kolač od sira
Sljedeći sloj deserta obloženog velurom bit će torta od sira s jagodama. Njegova priprema odvija se u sljedećem slijedu:
- Hladni krem sir Philadelphia (250 g) dobro izmiksajte s pola jaja, šećerom, gustim vrhnjem i pireom od jagoda (50 g od svih sastojaka).
- Na pleh se razvuče dupli sloj folije, na njega se postavi obruč prečnika 16 cm. Nakon toga se od folije oblikuju stranice kalupa u koje se ulije pripremljena masa.
- Cheesecake se peče pola sata na temperaturi od 160 stupnjeva.
- Nakon što se pripremljeni sloj ohladi, prsten se vadi iz kalupa. A sam kolač od sira ide u zamrzivač dok se potpuno ne zamrzne.
Cheesecake možete pripremati u silikonskom ili opružnom kalupu obloženom papirom za pečenje. Glavna stvar je da njegov promjer odgovara veličini od 16 cm.
Korak 4. Mousse za kolače
Nježan i profinjen mousse određuje okus budućeg kolača. Zato se za njegovu pripremu koristi mlijeko s okusom. Možete naučiti kako to napraviti u našoj majstorskoj klasi. Redoslijed pripreme mousse sloja za tortu od velura je sljedeći:
- Želatina (10 g) se ulije u 50 ml hladne vode pola sata dok ne nabubri.
- U to vrijeme priprema se aromatizirano mlijeko. Da biste to učinili, obično pasterizirano mlijeko (250 ml) se ulije u lonac i u njega se dodaju cijele sjemenke i zakuhaju pola sata. Ovako se priprema mlijeko od vanilije. Isto tako umjesto vanilije možete dodati limunovu koricu ili čaj. Prije spajanja s ostalim sastojcima mlijeko je potrebno procijediti kroz sito.
- Šećer (100 g) se kombinira sa škrobom (10 g) i žumanjcima (3 kom.). Zatim se u dobivenu masu doda mlijeko. Smjesa se temeljito izmiješa i dovede do vrenja.
- Nakon 1 minute mliječnu masu maknuti s vatre i u nju dobro umiješati želatinu. Nakon hlađenja u dobivenu kremu dodajte maslac (50 g).
- Posebno umutiti slatku pavlaku (250 g) i sjediniti sa ohlađenom kremom.
Korak 5. Sastavljanje torte
Za sastavljanje torte preporučljivo je koristiti silikonski kalup promjera 18 cm Ili možete sami izraditi kalup. Da biste to postigli, pokrijte potrebni promjer s jednom stranom prozirnom folijom. To će biti dno tepsije, koju zatim treba postaviti na tvrdu podlogu kao što je pleh ili velika daska za rezanje. Torta od velura sastavlja se obrnutim redoslijedom, odnosno prvo se formiraju gornji slojevi, a zatim donji.
Prvo je potrebno na dno kalupa uliti malo tekućeg moussea i lim za pečenje staviti u zamrzivač dok se sloj potpuno ne stvrdne. Smrznuta torta od sira je poslagana zatim, zatim confit i podloga od prhkog tijesta. Nakon toga, velur torta se puni sa strane preostalim mousseom. Sada ga treba dobro zamrznuti 10 sati, a tek nakon toga možete početi ukrašavati desert velurom.
Korak 6. Velur pomoću velura u spreju
Zapravo, prekrivanje torte velurom kod kuće uopće nije teško. A priprema takvog premaza mnogo je lakša od zrcalne glazure. No, prije nego što počnete s pripremom, valja napomenuti da tortu možete prekriti ovim dekorom na dva načina:
- pomoću spreja velur - gotova prskalica u cilindru;
- pomoću električnog pištolja za prskanje.
Aerosolne doze omogućuju trenutno prekrivanje torte velurom bez potrebe za dodatnom pripremom. Jedna takva posuda od 400 ml obično je dovoljna za prekrivanje 6-8 kolača, što je više nego dovoljno za kućnu upotrebu.
Ali ovaj velur premaz za tortu također ima niz nedostataka. Prvo, raspon boja sprejeva ograničen je na 8 osnovnih nijansi, čija se svjetlina ne može mijenjati. Drugo, prilično su skupi. Bit će mnogo ekonomičnije kupiti sastojke za izradu velura sami.
Izrada velura za tortu kod kuće
Za izradu velura kod kuće potrebna su vam samo dva sastojka: kakao maslac i bijela čokolada. Optimalni omjer je 1:1. To znači da ćete za 50 g kakao maslaca morati uzeti 50 g bijele čokolade. Međutim, možete uzeti više čokolade i manje maslaca. Sve ovisi o osobnim preferencijama ukusa. Ova količina sastojaka (100 g) bit će dovoljna za oblaganje velura velikom tortom standardne veličine.
Prvo morate otopiti kakao maslac i čokoladu u vodenoj kupelji (ili u mikrovalnoj). Zatim pomiješajte oba sastojka u jednoj posudi. Zatim morate dodati helij ili bilo koju drugu boju za hranu i dobro promiješati. Masa treba imati tekuću konzistenciju i jednoličnu boju. Nakon toga, kolač se izlije u tikvicu pištolja za prskanje i rasprši po smrznutom proizvodu. Više pojedinosti o tome navedeno je u nastavku.
Kako pokriti tortu velurom pomoću pištolja za prskanje
Prvo, morate imati električni pištolj za prskanje u svom domu. Ako takav alat nije dostupan, može se kupiti u bilo kojoj trgovini hardvera. Drugo, morate unaprijed izračunati izvedivost takve kupnje. Čak i unatoč visokoj cijeni raspršivača, cijena kupnje cilindra bit će mnogo jeftinija od novog pištolja za prskanje.
Prije nanošenja velura na tortu, morate pripremiti svoj radni prostor. U tu svrhu prikladna je velika kutija koja se postavlja na stol s otvorenim dijelom na stranu. Ovo je učinjeno tako da samo navedeni proizvod bude obložen velurom, a ne zidovi, stol i strop. U kutiju se stavlja i šalica ili tanjur, na koji se stavlja kolač. Sada je spremnik s tekućim velurom fiksiran na pištolj za prskanje, sama oprema se uzima u desnu ruku, a tanjur s kolačem koji se nalazi na njemu okreće se lijevom rukom. Ako se slijedi cijeli niz radnji, velur površina kolača ispada ujednačena. Sada možete razmišljati o dekoru.
Ukrašavanje torti od velura
Velur se može nazvati ukrasom za kolače. Međutim, čak i takva idealna površina zahtijeva izuzetan ukras.
Najnovija moda je ukrašavanje kolača svježim bobicama i voćem. Idealne za ovu prigodu su maline, jagode, crveni ribiz, smokve i sl. Najčešće se poslažu na jednu polovicu torte ili u krug u obliku vijenca. Posebno zanimljivo izgleda bobičasto voće zdrobljeno sa šećerom u prahu.
Tajne izrade kolača od velura
Prilikom pripreme torte od velura važno je zapamtiti sljedeće točke:
- Važno je slijediti tehnologiju kuhanja. Ne zaboravite vagati proizvode, mjeriti njihovu temperaturu, promatrati toplinski režim i redoslijed obrade proizvoda.
- Površina koja se oblaže velurom mora biti smrznuta i savršeno glatka bez nedostataka i neravnina.
- Prije nanošenja velura pištoljem za prskanje, morate se uvjeriti da temperatura tekućine nije veća ni manja od 34-35 stupnjeva.
Izrada torte od velura je jednostavna i zabavna. U isto vrijeme, čak i pravi gurmani će cijeniti okus pripremljenog deserta.
čokoladni velur
Čokoladni velur je vanjska obloga torte koja je
male čokoladne kapljice koje smrzavanjem postaju
izgled skupog baršuna.
Za oblaganje čokoladnim velurom morate kupiti zračni pištolj.
Ako ne planirate prodavati kolače i pištolj za prskanje
trebat će ti 1-2 puta - samo probaj - onda možeš naći jeftin
model pištolja za prskanje. Na primjer, imam Soyuz KPS-96450 - jednostavan kineski
pištolj za prskanje. Iako sam sada skloniji modelu Stavr KE-800 -
ima maksimalnu viskoznost 130 din, tako da možete uštedjeti na kakao maslacu,
dodajući još čokolade u smjesu velura.
Znanstvenici su dokazali da čokolada značajno povećava razinu...
endorfina u krvi. Pogotovo ako ga jedete sjedeći na vlastitoj jahti.
pištolj za prskanje,
čokolada (tamna, bijela, mliječna),
kakao maslac,
gel boje
Sada u velikim gradovima, pa čak iu malim mjestima broj
ljudi koji prave kolače po narudžbi.
Domaći kolači nisu samo drugačiji
izvrsna kvaliteta sastojaka, ali i ekskluzivan dizajn.
Ako u kupovnim kolačima ipak prevladavaju ružice od maslaca/margarina
ili ukrasi izrađeni od proteinske kreme, a zatim domaći majstori pokušavaju ukrasiti
kolač tako da svojim izgledom oduševljava kupce.
Vrlo popularan za prekrivanje kolača
mastika,
zrcalna glazura
i čokoladni velur.
Ako se mastika može napraviti kod kuće od marshmallowa i šećera u prahu, ogledalo
glazura od čokolade, vrhnja i želatine, zatim za izradu čokolade
velur, morat ćete kupiti poseban alat koji prska čokoladu -
pištolj za prskanje ili pištolj za prskanje.
Specijalni pištolji za prskanje namijenjeni za rad s prehrambenim proizvodima,
ne postoji. Slastičari koriste dizajnirane raspršivače
za nanošenje lakova i boja, kupljenih u trgovinama hardverom.
Postoji veliki broj različitih modela pištolja za prskanje. Ali birajte
Raspršivač čokolade potreban je na temelju dva parametra - promjera mlaznice
i dopuštena viskoznost boje.
1.
Da biste dobili najbolju teksturu čokoladnog velura, mlaznica za prskanje
treba biti 2,5 ~ 3 mm u promjeru.
Što je mlaznica veća, to čokoladna masa može biti gušća. one. u omjeru
čokolade i kakao maslaca, udio čokolade može se povećati.
Što je mlaznica manja, to više kakao maslaca trebate dodati u čokoladnu smjesu.
Postoje slastičari koji koriste airbrushe sa
promjer mlaznice 0,2~0,5 mm. Ali čokolada kroz tako malu rupu
ne radi i slastičari prave velur samo od kakao maslaca s dodatkom
bojila.
Ako u prodaji nema pištolja za prskanje s optimalnom veličinom mlaznice, to je dopušteno
koristite mlaznicu promjera 1~1,5 mm. Ali za takvu rupu morate napraviti
tekuća smjesa - omjer čokolade i kakao maslaca ne smije biti manji od
nego 1:2, ali možda ćete morati dodati ulje ako pištolj za prskanje nije
povucite smjesu.
2.
Svaka tekuća tvar ima takav parametar kao viskoznost. Pojednostavljeno
govoreći, ovo je vrijeme koje je potrebno da tekućina iscuri iz šalice
određene veličine kroz rupu određene veličine.
U uputama za pištolj za prskanje viskoznost se mjeri u din.
Viskoznost čokoladne mase ovisi o omjeru čokolade i kakao maslaca
i na temperaturu.
Osnovno pravilo viskoznosti čokolade je da što je više kakao maslaca, ona je rjeđa.
(manje viskozna) dobije se masa.
Pištolj za prskanje čokoladnog velura mora propuštati tekućinu s viskoznošću
ne manje od 40 din.
Najbolji parametar viskoznosti je 60 din ili više.
Više vole slastičari koji često koriste pištolje za prskanje
dva modela - Wagner W550 ili Bosch PFS55.
Ako se pištolj za prskanje koristi rijetko, možete birati
jeftiniji modeli.
2,6
60
2,6
100
Pištolj za prskanje čokolade mora se rastaviti, tj. on duguje
imaju uklonjivu glavu koja se može prati nakon upotrebe.
Druge karakteristike, kao što je gornji ili donji položaj spremnika za
boje, zajednički ili odvojeni raspored kompresora - nemaju
presudno za kvalitetnu primjenu čokolade.
Drugi najvažniji dio pištolja za prskanje je regulator prskalice.
Ovo je dio u nosu pištolja za prskanje, kada se okrene, izlazne rupe
povećati ili smanjiti. Što su veći izlazni otvori, to je veći
kapljice čokolade i što velur premaz postaje teksturiraniji.
Temperatura čokoladne mase za velur treba biti unutar
od 30 do 45°C.
Tipično, za pištolje za prskanje velike snage, temperatura čokolade je 30~35°C,
za slabe pištolje za prskanje optimalna temperatura je 40~45°C.
Za mjerenje temperature najbolje je koristiti poseban kulinarski
termometar. Ali ako nema toplomjera, onda se možete zadovoljiti vlastitim tijelom -
Morate kapnuti čokoladnu smjesu na pregib ruke. Ako se pad ne osjeti,
To znači da je temperatura mase bliska tjelesnoj temperaturi - 36~37°C.
Ova temperatura je pogodna za rad s velurom.
Čokoladu i kakao maslac možete otopiti u mikrovalnoj ili
u vodenoj kupelji.
Kao što je gore spomenuto, omjer čokolade i kakao maslaca ovisi o
promjer mlaznice pištolja za prskanje i deklariranu viskoznost.
Najčešće korišteni omjer je 50% čokolade prema 50% kakao maslaca.
Što je niža mlaznica i viskoznost, to se više kakao maslaca dodaje u smjesu.
Za velur možete koristiti bilo koju čokoladu - gorku, mliječnu, bijelu.
O tome će ovisiti boja i okus velura.
Kakao maslac je prilično skup proizvod. 2-6 puta je skuplja od čokolade.
Jako se razlikuje u cijeni od različitih proizvođača, pa tako i za velur
Preporučljivo je uzeti jeftino ulje, jer nije ništa gore od skupog.
Velur je najlakše napraviti od tamne ili mliječne čokolade. Ispada velur
plemenitog izgleda i odmah se vidi da je od čokolade.
Ali često je potrebno napraviti obojeni premaz za tortu, na primjer, tortu u obliku
Preporučljivo je pokriti srca crvenim velurom.
Za dobivanje obojenog velura koristi se mješavina bijele čokolade i kakaa
ulja s dodatkom bojila.
Vrlo je važno odabrati prave boje - one bi trebale biti gel ili
topljivi u mastima. Boje na bazi vode ili alkohola nisu
će se otopiti u ulju i ostati u malim kapljicama. Čokoladni velur će biti
neurednog izgleda, s neizražajnom bojom.
Ali čak i kod bojanja mase s pravim bojama, postoji mogućnost
loše miješanje.
Stoga, za miješanje čokoladne mase i boja, potrebno je koristiti
blender, po mogućnosti uronjeni blender.
Kod nanošenja čokoladnog velura šprica se dio čokoladne mase.
Posebno se zaprlja površina iza kolača.
Stoga je potrebno pripremiti mjesto na kojem će se radovi odvijati.
Postoje dvije najbolje mogućnosti za pripremu vašeg radnog prostora.
1. Stavite izrezanu veliku kartonsku kutiju na kuhinjski stol.
Kutija će biti zaslon na kojem leti
kapi. Kutija treba pokriti prostor sa strane i stražnje strane torte.
Za višekratnu upotrebu, karton se prije upotrebe može zamotati u foliju.
Nakon rada skinite foliju i bacite je, a karton savijte i pospremite
Do sljedećeg puta.
Ako napravite zaslon od plastike ili debelog aluminija, onda
čokolada se može ostrugati i ponovno upotrijebiti. Ovo je važno ako
proizvodnja torti od velura je puštena u proizvodnju i torta leti
velika količina čokoladne mase.
2. Tuš ili kupka. Dobri su jer je čokolada na površini
tuš ili kadu možete jednostavno isprati vrućom vodom. Ili ga možete objesiti
kabinu s papirom/novinama, pričvršćenu trakom. Nakon rada uklonite papir
i baci ga.
Da biste dobili prekrasan premaz, potrebno je izvršiti pripremne radove
rad s tortom.
Za pokrivanje velurom možete koristiti dvije vrste kolača - mousse i
preliveno kremom od maslaca.
nakon kuhanja i vađenja iz kalupa
zamrznuti 5-7 sati.
Vrlo je važno postići ispravno poravnanje. Za ovo
Torta se prvo sastavlja - slojevi torte se premažu bilo kojom kremom ili pekmezom. Zatim
Torta je izvana premazana puter kremom. Moglo bi biti
Charlotte krema
krema od maslaca sa krem sirom,
krema s maslacem od limuna,
kremasta proteinska krema,
umućena s maslacem.
Možete koristiti i čokoladni ganache.
Kremu od maslaca na površini torte potrebno je dobro poravnati, ali nikako
apsolutna glatkoća.
Tortu stavite u hladnjak preko noći. Za to vrijeme vlaga iz kreme
će se preraspodijeliti u slojeve torte, torta će se slegnuti, a krema će se zgusnuti.
Odstojeću tortu izvadite iz hladnjaka i pažljivo poravnajte nožem.
ili lopaticom - umočite lopaticu u vruću vodu i koristite kratke poteze
poravnajte površinu torte. Nakon svakog dodirivanja kolača upotrijebite lopaticu
mora se oprati vrućom vodom. Nemojte brisati vodu sa lopatice,
Bolje je samo otresti višak.
U ovoj fazi vrlo je važno izravnati kremu do glatkoće, jer prilikom nanošenja
velur, sve jamice i izbočine bit će vrlo vidljive.
Poravnatu tortu stavite u zamrzivač na 4-5 sati. Za to vrijeme
krema će se skroz stvrdnuti, ali će sredina torte ostati mekana i shodno tome
Za odmrzavanje će trebati manje vremena.
Smrznuti kolač stavite na rešetku. Možete koristiti pećnicu ili rešetku za mikrovalnu pećnicu.
Roštilj stavite na poseban rotirajući stol.
Postavite cijelu strukturu u radni prostor.
Prije nego počnete slikati tortu, morate prilagoditi veličinu kapi.
Da biste to učinili, prvo usmjerite mlaz čokolade na papir.
Okrenite "janje" na mlaznici tako da kapljice budu željene veličine.
Što su veće kapi, to je premaz od velura teksturiraniji.
Prilikom nanošenja čokolade na tortu, pištolj za raspršivanje treba držati na udaljenosti
najmanje 25~30cm od površine torte.
Jednom rukom morate glatko i ravnomjerno okretati kolač u krug, a drugom
rukom napravite oscilatorne pokrete pištoljem za prskanje.
Ni u kojem slučaju ne smijete usmjeriti pištolj za prskanje na jedno mjesto duže vrijeme, postižući
ispravna dubina boje. Bolje 3-4 puta prošetati krug nego slikati tortu.
u jednom potezu. Ako mlaz dugo usmjeravate na jedno mjesto na torti, onda umjesto
lijepa zrna, stvorit će se čokoladne pruge, što je
brak.
1. Ako se pištolj za prskanje rijetko koristi.
Nakon završetka radova uklonite glavu pištolja za prskanje i rastavite je na dijelove.
Isperite vrućom vodom i ostavite da se osuši.
Pričekajte da se ostatak čokolade u posudi stvrdne i izvadite ga žlicom.
Lopaticom ostružite smrznutu čokoladu s okretnog tanjura.
Stavite čokoladu u vrećicu i stavite u zamrzivač do sljedećeg puta.
2. Ako se pištolj za prskanje koristi nekoliko puta dnevno.
Nakon svake upotrebe, morate "pucati" rafinirano povrće
nauljite i izvana obrišite salvetama.
1. Budući da se torta nakon oblaganja velurom i dalje skuplja, a čokolada
velur je tvrda "ljuska", premaz može puknuti.
Da biste veluru dali malo više plastičnosti, morate dodati
u čokoladnu masu dodajte malo rafiniranog suncokretovog ulja brzinom od
0,5 žličice na 1 kolač.
2. Budući da kakao maslac ima ne baš ugodan kemijski miris,
onda morate uzeti čokoladu, koja će veluru dati aromu.
Ali još je bolje u čokoladnu masu dodati 2-3 kapi arome vanilije.
Trenutno najbolja aroma je Dr. Otker.
Ako nemate pištolj za prskanje i ne možete ga kupiti, možete ga koristiti
gotovi čokoladni velur u limenkama. Dolazi u različitim bojama.
Jedna konzerva dovoljna je za prekrivanje osam do deset torti.
Morate potražiti limenke s velurom u posebnim trgovinama za slastičare.
Ali morate imati na umu da su limenke vrlo skupe.
Ono što volim kod mousse torta je beskrajna raznolikost mogućnosti ukrašavanja!
Ljubitelji mastike mogu prigovoriti. Međutim, sasvim je moguće postaviti figure od mastike na glazirane kolače - i kao rezultat toga imamo veliki plus:
mastiks je vrlo težak materijal. Zbog činjenice da kolač nije u potpunosti prekriven "plastelinom", njegova težina je mnogo manja, što znači da nema potrebe preplaćivati krajnjeg potrošača za uvjetno jestivu težinu.
Osim toga, mastika se ne jede nigdje u Europi. Ovaj materijal se koristi isključivo za ukrašavanje lažnih torti, koje se izrađuju kao izložbeni uzorci ili kao dekor za slatkiše.
A velur je općenito bestežinski materijal! Debljina velur obloge torte jedva prelazi 1 mm! Ovaj premaz naši okusni pupoljci praktički ne osjećaju, što znači da nimalo ne naglašava okus, ne dodaje slatkoću i ne prekida glavni okus kolača.
Što se tiče recepta za premaz od velura.
Zapravo, sve je krajnje jednostavno. Najvažnije je imati pištolj za raspršivanje. Postoje profesionalni raspršivači za zračne kistove, s ogromnim, teškim spremnikom i, naravno, s dobrim pritiskom i tankom mlaznicom. Ali kućanski pištolj za prskanje sasvim je sposoban nositi se s takvim zadatkom kao što je prekrivanje kolača ili kolača velurom. Takav raspršivač može se kupiti u bilo kojoj trgovini hardvera za prilično razuman novac. Imam Bosch PFS 55.
Za početak odlučimo da se velurom može obložiti samo vrlo dobro smrznut proizvod - pecivo ili torta. Ovo je vrlo važno. Ako torta nije dovoljno hladna (smrznuta), velur se neće imati za što uhvatiti. Nećete dobiti baršunastu površinu.
Tortu vadimo iz mraza nakon što su svi pripremni radovi završeni, naime:
radna površina je prekrivena filmom ili drugim materijalom, postavljen je zaštitni zaslon (inače će cijela kuhinja biti prekrivena velom), pištolj za prskanje je čist, obrisan i spreman za upotrebu, rotirajuća površina je postavljena radi praktičnosti (ali možete i bez njega), postavljena je neka vrsta stalka za kolače, manjeg promjera od same torte. Stalak je potreban kako bi donje strane torte bile otvorene prilikom pokrivanja. Tako će i dno biti ravnomjerno prekriveno velurom, kolač će se lako prenijeti na podlogu bez oštećenja stranica.
Kao što sam već rekao, velur je vrlo krhak premaz i pri prenošenju kolača na podlogu morate biti što pažljiviji, jer postoji mogućnost dodirivanja ili razmazivanja ovog tankog sloja.
Što se tiče rotacijske površine. U mom slučaju to je okrugla daska za rezanje iz Ikee s rotirajućim dnom. Može biti i okrugli stalak za završnu obradu kolača. Vrlo zgodna stvar. Kako biste ravnomjerno prekrili tortu sa svih strana, jednostavno pomaknite ploču s tortom postavljenom na stalak.
Pripremamo premaz.
Za jednu tortu promjera 20 cm
- otopiti 100 grama kakao maslaca
- Posebno otopiti 100 grama čokolade (bijele, crne ili mliječne - ovisi o željenoj konačnoj boji premaza). Otprilike do 40-45 C
- silikonskom špatulom pomiješati obje otopljene mase
- dodajte prehrambenu boju topljivu u mastima
- ulijte u čašu pištolja za prskanje
- stavite gotovu smrznutu tortu na stalak
- ravnomjerno raspršite, držeći pištolj za prskanje na udaljenosti od otprilike 30 cm od same torte
- Što je mlaznica manja otvorena, dobiveni premaz će biti finije zrnat.
Koristim francuske suhe boje od DecoReliefa
Boju je bolje dodati maloj količini mješavine kakao maslaca i čokolade kako bi se bolje otopila i nema zrnaca. Odnosno, ulijemo 2-3 žličice mješavine i otopimo boju u njoj, a zatim sve ulijemo natrag.
Također možete prilagoditi željenu boju.
Ako bijelu čokoladu obojite crvenom bojom, dobit ćete bogatu crvenu nijansu, a ako istu boju dodate mliječnoj ili crnoj čokoladi, dobit ćete vrlo plemenitu i lijepu boju čokolade. Umjetnici će istinski uživati u miješanju različitih boja i stvaranju vlastite palete.
Čini se da su to sve tajne oblaganja torti velurom. Ako imate bilo kakvih pitanja, ostavite svoje komentare ili mi pišite u izravnoj poruci, rado ću odgovoriti!
I naravno, podijelite svoje uspjehe!
Čokoladni velur Rijetko koja osoba koja je strastvena u stvaranju slatkiša ne zna što je to. Ali ako ste potpuni početnik, onda je ovdje: čokoladni velur je vrsta gornjeg pokrivača za tortu koja izgleda vrlo slično plemenitoj tkanini - zapravo, velur ili baršun. Izgleda apsolutno nevjerojatno! Sastav premaza je čokolada (tamna ili bijela) i kakao maslac, a po potrebi i prehrambene boje. Da biste prekrili tortu velurom ("velorizirajte"), morate ili kupiti gotovu kompoziciju u spreju ili kupiti pištolj za prskanje posebno za tu svrhu, potrebne sastojke i sami pripremiti smjesu. Također bi bilo lijepo imati termometar za kuhanje (s vremenom i iskustvom naučit ćete bez njega, ali u početku će biti vrlo koristan). U početku su moderni mousse kolači bili prekriveni čokoladnim velurom. Tehnologija njihove pripreme uključuje zamrzavanje u prirodni led! Površina takvih kolača je ravna i glatka. I to je sve što velur treba. Jako lijepo leži na smrznutoj mousse torti, s izraženim dlačicama i brzo se stvrdnjava. No, na veliku radost domaćih slastičara koji ne prakticiraju mousse deserte, obični kolači mogu se velurirati, što mnogi uspješno rade. Postoje dvije mogućnosti kako to učiniti. 1. Klasični biskvit “zapakirajte” u gustu pjenu, zamrznite da se samo pjena stegne i torta nema vremena za zamrzavanje, izvadite iz zamrzivača i poprskajte velurom. 2. Tortu je dobro obložiti kremom (gotovo bilo kojom, glavno da je postojana! Npr. čokoladni ganache, meringue s maslacem (i bilo kojom kremom s maslacem!), kremom od sira s maslacem), staviti u zamrzivač na pola sata, a zatim ga izvadite i pokrijte velur. Evo primjera oblaganja "jednostavne" torte velurom. Krema ispod velura je čokoladni ganache. Ako stvarno želite, možete čak i pokriti podlogu! Mnogi ljudi to rade. Ne vole svi zlatne tvorničke podloge; osim toga, ovo je vrlo zanimljiv učinak kada se čini da torta glatko teče u podlogu, čineći s njom jedinstvenu cjelinu. Vrlo često se kolači od mastike ukrašavaju na ovaj način, posebno dječji kolači s temom. Dakle, slastičari danas svojim klijentima nude velur kao alternativu mastici. Priprema smjese za velur! Gotovi velur u limenci je vrlo skup. Možda će, naravno, jedna limenka biti dovoljna za nekoliko kolača, možda je vrlo zgodno, ne morate ništa pripremati, sve će sigurno uspjeti, ali, naravno, u limenci je samo jedna boja, a čak ni to, po pričama iskusnih, nije uvijek predvidljivo, a ako želite još jednu, morat ćete kupiti drugu limenku. Međutim, ako nećete često kolače od velura i, u principu, peći ih nekoliko puta godišnje, onda je lakše, naravno, kupiti sprej za tu priliku, i to je sve. Za one koji će raditi puno velura, bolje je pripremiti vlastiti sastav velura i kupiti pištolj za prskanje. Više o njemu nešto kasnije. Također je zgodno koristiti limenke ako želite miješati velur različitih boja na jednoj torti. Jako je lijepo. Bit će nezgodno s pištoljem za prskanje: izlijte jednu smjesu, pripremite novu - drugu boju, isperite pištolj za prskanje, napunite ga, poklopite... Dugo i lukavo. Za to je dobro imati barem jednu boju u limenci. I dajte glavni iz pištolja za prskanje, na primjer. O smjesi. Ako želimo dobiti velur tamne boje, trebali bismo uzeti tamnu čokoladu. Druga bitna komponenta velura je kakao maslac. Prodaje se u specijaliziranim slastičarnicama, dosta je skupo, ali potrošnja mu je mala. Omjeri 1:1. Imajte na umu: ovo je varijabla! Neki ljudi više vole druge, ali 1:1 s tamnom čokoladom je najčešća opcija. Za premazivanje male torte promjera 18 cm i visine 7 cm potrebno vam je otprilike 30 g čokolade i kakao maslac. Ovdje smo izvagali potrebnu količinu sastojaka. Uzimamo najobičniju čokoladicu iz supermarketa, ako nema profesionalne slastičarnice. Oboje otopite u mikrovalnoj pećnici ili u vodenoj kupelji. Ovo se mora učiniti jedan po jedan. Talište čokolade i kakao maslaca je različito. Spojite – čokolada će zagorjeti, a kakao maslac će se za to vrijeme jedva otopiti. Otopite čokoladu u pulsnom načinu rada, ako je u mikrovalnoj pećnici, to jest doslovno 15 sekundi. Izvadimo, okrenemo, opet otopimo. Možda neće ići do kraja: doći će od vlastite topline i topline zdjele. Ako u vodenoj kupelji pazite da ni voda ni para ne uđu u čokoladu, ona to ne voli. Miješati. Možete izravno u spremnik pištolja za prskanje. Na dobar način, ovu smjesu sada treba temperirati, ali to nije potrebno. Postoji takva stvar kao radna temperatura. Onaj u kojem se torta neće otopiti, velur će lijepo ležati, a pištolj za prskanje neće se začepiti. Za tamni velur je 38 stupnjeva. Mjerimo pomoću kulinarskog termometra. Kakav je osjećaj: možete napraviti test na donjoj usni, smjesa će biti jedva topla, čak i bliže hladnoj, ali konzistencija bi trebala biti tekuća! Ovo je vrlo važno. Ako je smjesa gusta, začepit će pištolj za prskanje i ništa neće djelovati! Morat ćete ga rastaviti, oprati, ponovno zagrijati velur itd. Bolje je velur sastav nekoliko stupnjeva više nego niže (do 42-45 stupnjeva je granica, pošpricajte). velur na tortu - doslovno minutu prije vađenja iz zamrzivača! - s udaljenosti od 20-ak cm prostor okolo treba pripremiti, inače - da, da! - sve će biti prekriveno čokoladom u najdoslovnijem smislu riječi :))) Puno je ljudi ovdje! Možete napraviti neku vrstu kutije, možete je objesiti filmom ili tkaninom, staviti dva velika kartona u kut. Samu tortu zgodno je postaviti za zastiranje na rotirajući stalak, ako ga imate. Poprskate ga i okrenete, a torta ravnomjerno poprimi željenu pahuljastost. Ako vam je potreban crni velur ili recimo tamnocrvena ili neka druga tamna boja, potrebno je u gotovu smjesu dodati odgovarajuću boju. Vjeruje se da vam je potrebna posebna boja topiva u mastima, poput one za čokoladu. Ali možete koristiti i obični vodotopivi gel “Top Decor” i Americolor, sve radi, samo trebate protjerati smjesu kroz blender da se riješite kristala boje, inače će se raširiti u ružne mrlje na gotovoj torti odmrzava se. Za postizanje bogate boje potrebno je puno boje. Zato se preporučuje, ako vam je potrebna tamna, bogata boja, velur slikati na tamnoj čokoladi, a ne na bijeloj! Potrošnja boje će svakako biti manja, ali budite spremni na činjenicu da će vam je ipak trebati dosta. Čokoladni velur u boji Trebate li čokoladni velur u boji? Svijetlo ili suptilno, ali ne pretamno? Zatim radimo velur na bijeloj čokoladi. Omjeri 60 prema 40 - čokolada i kakao maslac. Tehnologija pripreme smjese za velur potpuno je ista kao i za tamnu čokoladu: odvojeno otopiti, izmiješati, miješati dok ne postane glatka, dodati boju, izmiksati mikserom. Radna temperatura za velur od bijele čokolade je 35 stupnjeva. Pištolj za prskanje! Pa, sada o najvažnijoj jedinici - pištolju za prskanje! Potreban vam je obični pištolj za prskanje, građevinski pištolj za prskanje, naravno, novi, koji ćete koristiti samo u prehrambene svrhe! Danas se zbog mode za kolače od velura prodaju "specijalne" slastičarske pištolje za prskanje, ali razlika od građevinskih je samo u nazivu - "konditorski" - i cijeni koja je znatno viša. Međutim, hoćete li ih kupiti ili ne, ovisi isključivo o vama. No, mnogi poznati slastičari i slastičarne rade s građevinskim špricama i sve im ide odlično. U ovom slučaju koristili smo Bosch PFS 55, koji je prilično čest u našem slatkom okruženju. Vrlo je hvaljen i Wagner W550. Ostali sa sličnim karakteristikama također će odgovarati. Nakon rada preostalu smjesu (ako je ima) prelijte u čistu posudu, zatvorite i spremite do sljedeće upotrebe. Uklonimo sve što se može skinuti s pištolja za prskanje, operemo ga u vrlo toploj, gotovo vrućoj vodi (inače se čokolada neće isprati) pomoću deterdženta, zatim ga vrlo dobro isperemo, ulijemo toplu vodu u spremnik, propuhnemo kroz nekoliko puta dok voda ne nestane izađite kristalno čisto, dajte mu malo pogona i samo malo zraka da osuši sve unutra. Kod kuće je prikladno to učiniti u kupaonici. Spremili smo pištolj za prskanje do sljedeće uporabe. Lijepi kulinarski eksperimenti za vas!
30.08.2018
Velur je jedan od najspektakularnijih načina ukrašavanja torte ili kolača. Ovaj premaz izgleda vrlo elegantno i pomalo tajanstveno. Izvana podsjeća na skupu tkaninu - baršun ili velur, otuda i naziv. U ovom slučaju, dekor se nanosi u tankom sloju i stoga ne utječe uvelike na glavni okus samog deserta.
Mnogi misle da se takva ljepota može stvoriti samo u profesionalnim slastičarnicama. Ali zapravo, čak i amateri to mogu. A u ovom članku ćemo vam reći kako napraviti velur na torti kod kuće.
Izrada velura vlastitim rukama
Za pripremu klasičnog tamnog velura trebat će vam samo dva sastojka:
- tamna čokolada;
- kakao maslac.
Ako želite dobiti obojeni velur, tada tamnu čokoladu morate zamijeniti bijelom. Osim toga, u receptu će biti još jedan sastojak - prehrambena boja. Bolje je koristiti boje topive u mastima, zajamčeno je da neće pokvariti gotovu smjesu.
Tradicionalno, slastičari koriste sastojke u omjeru 1 prema 1. U principu, 60 grama jednog i drugog dovoljno je za standardnu tortu promjera 18-20 centimetara. Ali možete dodati malo više čokolade ako vam je potreban tamniji premaz, blizu crne.
Što se same kvalitete čokolade tiče, iskusni slastičari savjetuju kupnju profesionalne čokolade u diskovima. Ali kako nanijeti velur na tortu? Bit ćemo kod kuće, a onda možete kupiti običnu čokoladu u trgovinama - po mogućnosti s najprirodnijim sastavom. I s njim će sve uspjeti.
Korak #1 - otopite sastojke
Oba sastojka moraju se rastopiti – bilo u vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj pećnici. U tom slučaju to se mora raditi u različitim posudama i uvijek odvojeno jedna od druge. Imaju različita tališta. A ako ih spojite, čokolada će brže zagorjeti, a kakao maslac će se jedva otopiti.
Topite li čokoladu u mikrovalnoj pećnici, učinite to u tzv. pulsnom načinu rada. Odnosno, grijali su ga doslovno 15 sekundi, izvadili, okrenuli i vratili u pećnicu. Ako to radite u vodenoj kupelji (što se smatra profesionalnijim pristupom), tada morate paziti da voda i para ne uđu u posudu.
Korak #2 - pomiješajte sastojke
Kad se čokolada i kakao maslac otope, izlijte ih u jednu posudu i promiješajte. Da biste dobili kvalitetniju masu, koristite blender. Ako ga nemate pri ruci, možete raditi običnom pjenjačom.
Korak #3 - dodajte boju
Ako izrađujete obojeni velur, tada je potrebno dodati boje tijekom miješanja glavnih komponenti. I opet sve dobro promiješajte. Važno je zapamtiti da što je bogatija boja koju želite, to više boje trebate dodati.
Upamtite! Svaka boja, pa čak i boja za hranu, još uvijek je kemija. Stoga, ako ste pobornik samo prirodnih proizvoda, tada će vam odgovarati samo opcija s klasičnim velurom boje čokolade.
Korak br. 4 - radna temperatura
Kako pokriti tortu velurom kod kuće tako da se ne zgužva i ravnomjerno rasporedi? Mora biti na određenoj temperaturi. Za klasičnu čokoladu to je oko 38 stupnjeva, za bijelu s bojama je nešto više od 30. Ako se ozbiljno bavite slastičarstvom, tada biste trebali imati poseban termometar u svom arsenalu. A određivanje potrebne temperature je trivijalna stvar. Ako nemate ovaj uređaj, možete ga kušati. Smjesa treba biti jedva topla.
Ali temperaturni režim ne odnosi se samo na velur, već i na sam desert. Trebalo bi biti hladno, čak i smrznuto. Stoga se stavlja u hladnjak i vadi neposredno prije oblaganja torte velurom.
Korak br. 5 - nanesite velur
Najbolji način da ukrasite desert velurom je da koristite pištolj za prskanje. Ovo je poseban raspršivač koji se prodaje u bilo kojoj slastičarnici ili trgovini hardverom.
Ali postoji nekoliko načina da napravite velur na torti bez pištolja za prskanje:
- Sprej. Ovo je vrlo pojednostavljeni analog pištolja za prskanje. Vjerojatno svi znaju kako ga koristiti. Ali postizanje željenog učinka izuzetno je teško - često konačni rezultat više liči na prskanje nego na strukturu skupe tkanine.
- Bočica parfema ili toaletne vode. Princip je isti kao kod bočice s raspršivačem. Ali ovdje su prskalice manje pa će i rezultat biti bolji. Samo prvo trebate vrlo temeljito oprati bočice kako biste uklonili sve ostatke parfema.
- Spužva . Premaz od velura može se napraviti običnom spužvom koju mnogi ljudi koriste za pranje posuđa. Potrebno ga je obilno navlažiti u pripremljenoj otopini za velur, a zatim ga nanijeti na površinu deserta i oštro podići. Ako se dobro uhvatite u ruke ispast će vrlo kvalitetna.
Ali najuspješniji način prekrivanja torte velurom bez pištolja za prskanje je kupnja posebnih limenki boje u trgovini. Oni, naravno, nisu jeftini. Ali rezultati visoke kvalitete su zajamčeni.
Učitavanje...