Tehnologija brzog zamrzavanja. Što trebate znati o zamrzavanju hrane? Ekologija i biokemija

Za razliku od konvencionalnih rashladnih jedinica, koje ne mogu brzo i učinkovito ohladiti tople prehrambene proizvode, šok zamrzivači imaju poboljšani kapacitet hlađenja i progresivni sustav prisilne ventilacije

Komore za intenzivno zamrzavanje koriste se u proizvodnji poluproizvoda maksimalne spremnosti, uključujući za ugostiteljstvo ili brzu hranu, i sposobne su pružiti najvišu razinu sanitarne i higijenske zaštite.

U svakoj hrani na temperaturama od +65 do +10 °C mikroflora se brzo razmnožava: broj bakterija se udvostručuje otprilike svakih 20 minuta. Uz brzo hlađenje, mnogi mikroorganizmi jednostavno nemaju vremena za razvoj. Zahvaljujući tome, rok trajanja brzo ohlađenih i brzo smrznutih proizvoda je mnogo duži.

Vrlo niska temperatura u komori (do -40 °C) i intenzivno strujanje zraka stvaraju mikrokristale leda istovremeno u staničnim i međustaničnim prostorima, čime se eliminiraju nuspojave: isušivanje, gubitak težine i destrukcija strukture hrane, neizbježna kod drugih vrsta smrzavanje

Gubitak težine tijekom zamrzavanja u konvencionalnoj komori može biti 2%, u šok zamrzivaču maksimalno 0,6%.

Proces zamrzavanja u takvim ormarima provodi se nekoliko sati pri temperaturi u radnoj komori od -35 do -30 °C. Njegovo trajanje ne prelazi 240 minuta. Temperatura skladištenja namirnica najčešće je -18 °C. Rok trajanja nakon zamrzavanja za mesne poluproizvode je od 2 mjeseca, za desertne poluproizvode i salate - do 12 mjeseci.

Proizvodi u brzim zamrzivačima zamrzavaju se gotovo 10 puta brže nego u konvencionalnim hladnjacima, što omogućuje značajnu uštedu vremena

Brzo hlađenje razlikuje se od brzog smrzavanja samo po izlaznoj temperaturi proizvoda (+3 °C odnosno -10...-20 °C).

Funkcionalan

Brzi zamrzivači dostupni su u širokom rasponu i mogu se razlikovati po mogućnostima (na primjer, samo hlađenje ili hlađenje plus zamrzavanje), performansama, značajkama dizajna kao što su ugrađeni ili udaljeni kompresor, vodeno ili zračno hlađenje kondenzatora, temperatura skladištenja, veličine (od malih modela, ugrađenih ispod stola, do onih u koje se proizvodi kotrljaju na kolicima).

Uređaji mogu imati standardnu ili dinamičku kontrolnu ploču. Druga opcija omogućuje automatsko postavljanje potrebne temperature i vremena hlađenja ovisno o vrsti poluproizvoda. Elektronički upravljački sustav može imati alarm i program koji održava potrebnu temperaturu unutar komore tijekom kvarova dok se kvar ne otkloni.

Tijelo komora za brzo zamrzavanje i unutarnje površine obično su izrađene od nehrđajućeg ili pocinčanog čelika presvučenog emajlom.

Ormari mogu sadržavati: ventil za izjednačavanje tlaka zraka, grijaće elemente za vrata, posude za odvod kondenzata, elektroničku upravljačku jedinicu (s mogućnošću programiranja), ventilatore s automatskom regulacijom brzine i upravljačku ploču.

Osim toga, paket može uključivati ugrađene ručke duž cijele dužine vrata, rasvjetu, brave, uklonjive brtve na vratima, filtre za prašinu i još mnogo toga.

Mnogi modeli imaju sondu za praćenje temperature unutar hrane.

Prednosti korištenja

. Brzo zamrzavanje brz je i pouzdan način intenziviranja proizvodnje bez globalnih strukturnih promjena i većih ulaganja.

. Visoka sigurnost: Aplikacija pomaže u dobivanju hrane koja zadovoljava standarde HACCP sustava upravljanja sigurnošću hrane.

. Smanjenje gubitaka gotovih proizvoda i poluproizvoda. Prema SanPiN 2.3.6.1079-01, rok trajanja većine restoranskih jela ne smije biti duži od 1-2 sata od trenutka pripreme. Ako proizvod nije kupljen, može se zamrznuti i čuvati do 6 mjeseci.

. Ušteda vremena do 30%. Zahvaljujući dužem vijeku trajanja, moguće je bolje planirati proizvodnju, pripremiti zalihe i rjeđe ponavljati proces proizvodnje.

. Povećanje asortimana pripremljeni poluproizvodi.

. Štedi novac za plaće osoblja.

. Dugotrajno skladištenje pruža mogućnost uštede pri kupnji sezonskih namirnica (po nižim cijenama i kvalitetnije).

. Povećanje prihoda od prodaje proizvoda za utege do povećanja od 6% zbog manjeg gubitka težine.

Odabir opreme

Za male objekte sasvim je prikladan šaržni ormar za brzo zamrzavanje visine oko 900 mm i 5-6 standardnih gastronomskih posuda. Takve jedinice mogu biti opremljene stolom, odnosno gornji dio može djelovati kao radna površina ili biti ugrađen.

Za veće proizvodne pogone i restorane prikladna je oprema veće snage i kapaciteta 10 ili 20 razina. Za industrijsku proizvodnju u pravilu se koristi potpuno automatska kontinuirana oprema. Takvi sustavi su dizajnirani i proizvedeni za određenog kupca.

Prema stručnjacima iz tvrtke Trade Design, svi zamrzivači šoka mogu se podijeliti u tri kategorije u odnosu cijene i kvalitete.

Druga kategorija uključuje ormare za brzo zamrzavanje tvrtki Fagor(Španjolska) i Angelo Po(Italija). Ove tvrtke neprestano unapređuju svoje proizvode.

Treća kategorija uključuje ne baš skupe proizvode domaćih proizvođača, kao što su Abat I HiCold. Proizvodi su posebno traženi za opremanje malih trgovina i ugostiteljskih objekata. Ruske tvrtke kontroliraju proizvodne procese i poboljšavaju tehničke pokazatelje.

Carlos Martin Repetto,

hotelski kuhar

Spor proces zamrzavanja omogućuje neželjene promjene u hrani, pretvarajući je u bljutavu, nezdravu hranu, dok brzi zamrzivači čuvaju hranjive tvari u hrani. Nakon brzog hlađenja, hrana se može čuvati dugo vremena bez gubitka okusa - a očuvanje kuhanih jela smanjuje troškove restorana.

U našoj kuhinji nalaze se tri “šokera”, odnosno brzi hladnjaci: dva velika, marke Modular, i jedan srednje veličine - Irinox. Svi pokazuju dobre rezultate u pogledu vremena hlađenja i sigurnosti uporabe.

Uređaje koristimo, prije svega, za brzo hlađenje posuđa i pretprocesiranje proizvoda kako bi se izbjeglo kvarenje ili kristalizacija.

Drugo, za pripreme tijekom banketa (tada ih je dovoljno zagrijati u konvektomatu).

Treće, za pečenje, kao i za izradu sorbeta i sladoleda: brzo hlađenje na vrlo niskoj temperaturi pomaže u izbjegavanju kristalizacije leda.

Kao što znate, najbolji način da produžite rok trajanja svježe pripremljenih proizvoda je brzo hlađenje i zamrzavanje.

Prilikom posjeta inozemstvu, mnogi od nas primijetili su obilje razne "smrznute" hrane tamo. Vjerojatno je razlog ovom fenomenu činjenica da zapadni kupac cijeni mogućnost punjenja hladnjaka nekoliko tjedana unaprijed i ne gubi vrijeme na svakodnevne kupnje, a proizvođač razumije pogodnost prodaje svojih često kvarljivih proizvoda - bilo gdje i bilo kada. U vrijeme perestrojke, smrznuta hrana, uglavnom inozemne proizvodnje, počela je aktivno puniti police domaćih trgovina. Uočivši interes za ovaj proizvod, naši su poduzetnici počeli proučavati tehnologiju brzog zamrzavanja (šok zamrzavanje).

Potreba za smanjenjem rada u noćnim smjenama, uštedom ljudskih resursa, kao i proširenjem asortimana proizvoda za krajnjeg kupca ključni su čimbenici koji opremu za brzo zamrzavanje čine sastavnim alatom u svim modernim proizvodnim pogonima. Ne samo brzo zamrzavanje do -18°C, već i brzo hlađenje do +3°C omogućuje vam učinkovitiji rad, skraćujući vrijeme za pripremu proizvoda, smanjujući količinu prostora potrebnog za skladištenje gotovih proizvoda i povećavajući kvalitetu i sigurnost proizvoda .

Razmotrimo tehnologiju brzog zamrzavanja proizvoda.

Tijekom procesa zamrzavanja mogu se razlikovati tri temperaturna raspona u sredini proizvoda: od +20 do 0 °C, od 0 do -5 °C i od -5 do -18 °C.

U prvoj fazi proizvod se hladi od +20 do 0 °C. Smanjenje temperature proizvoda ovdje je proporcionalno količini rada odvođenja topline.

U drugoj fazi, prijelaz iz tekuće faze u krutinu događa se na temperaturama od 0 do -5 ° C. Rad na odvođenju topline od proizvoda je vrlo značajan, ali se temperatura proizvoda praktički ne smanjuje, a dolazi do kristalizacije približno 70% tekućih frakcija proizvoda, što nazivamo smrzavanjem.
U trećoj fazi dolazi do smrzavanja pri temperaturama proizvoda od -5 do -18 °C. Pad temperature je opet proporcionalan radu rashladnog stroja. Tradicionalna tehnologija zamrzavanja, implementirana u obliku tzv. niskotemperaturnih rashladnih komora, pretpostavlja temperaturu u komori od -18 i -24°C. Vrijeme zamrzavanja u rashladnim komorama je 2,5 sata ili više.

Kod zamrzavanja odlučujuću ulogu ima brzina procesa. Utvrđena je bliska veza između kvalitete proizvoda i brzine zamrzavanja. Brojni eksperimentalni podaci ukazuju na utjecaj brzine smrzavanja na veličinu kristala leda te na strukturne i enzimske promjene produkata. Ideja tehnologije brzog zamrzavanja je ubrzati načine hlađenja, smrzavanja i smrzavanja. Ovo pojačanje je osigurano na dva načina povećanja stope izvlačenja topline iz proizvoda: smanjenjem temperature okoline na -30 - -35°C; ubrzano kretanje rashladne tekućine (što je zrak u komori), što je osigurano ventilacijom isparivača i, sukladno tome, intenzivnim protokom zraka proizvoda. Treba napomenuti da daljnje smanjenje temperature dovodi do neopravdane potrošnje energije i povećane deformacije proizvoda; neravnomjernost procesa postaje prevelika.

Prednosti brzog zamrzavanja

U usporedbi s tradicionalnim načinom zamrzavanja na policama u rashladnim komorama, prednosti korištenja brzih zamrzivača su sljedeće:

Gubici proizvoda se smanjuju 2 - 3 puta;
Vrijeme zamrzavanja se smanjuje za 3 - 10 puta;
Proizvodne površine se smanjuju za 1,5 - 2 puta;
Proizvodno osoblje se smanjuje za 25 - 30%;
Razdoblje povrata je smanjeno za 15 - 20%.

Razmotrimo praktične rezultate korištenja tehnologije brzog zamrzavanja. Ukupno vrijeme zamrzavanja. Ako je s tradicionalnom tehnologijom ukupno vrijeme zamrzavanja za okruglice i kotlete 2,5 sata, onda je s brzim zamrzavanjem 20 - 35 minuta, što daje značajan ekonomski učinak. Vrijeme za završetak druge faze smanjeno je s 1 sata na 15 minuta.

Smanjite otpad.

Brzo hlađenje i brzo zamrzavanje povećavaju rok trajanja proizvoda, što vam omogućuje korištenje svih pripremljenih proizvoda i sirovina, a istovremeno smanjuje mogući otpad.

Smanjenje gubitka težine.

Nakon kuhanja, proizvod otpušta vlagu isparavanjem. Brzo hlađenje odmah nakon kuhanja zaustavlja proces isparavanja, čime se smanjuje gubitak vode i težina proizvoda. Ako se proizvod prodaje na težinu, ušteda pri kupnji može biti do 7%.

Ekologija i biokemija.

Odsutnost termičke ili kemijske obrade i, kao rezultat toga, nepromjenjivost vrsta proteina čini brzo zamrzavanje metodom koja nimalo ne narušava ekološku čistoću i biokemiju proizvoda.

Bakteriološka čistoća.

Kada se koristi šok zamrzavanje, također se skraćuje razdoblje aktivnosti bakteriološke sredine. Bakterije različitih vrsta imaju različite temperaturne zone vitalne aktivnosti. Uz sporo zamrzavanje, tragovi vitalne aktivnosti svake vrste bakterija pojavljuju se i ostaju u proizvodu, dok kada se koristi šok zamrzavanje, mnoge od njih jednostavno nemaju vremena za razvoj.

Smanjenje gubitka vlage.

Okus proizvoda vrlo je često povezan s optimalnom količinom vlage u proizvodu. Brzo hlađenje trenutno zaustavlja isparavanje vlage iz proizvoda, čime se sprječava pretjerana dehidracija.

Rok trajanja.

Rok trajanja brzo smrznutih proizvoda duži je od proizvoda zamrznutih u konvencionalnim komorama. Brzo smrznute namirnice bolje zadržavaju kvalitetu tijekom dugotrajnog skladištenja od svježih. Dakle, brzo zamrzavanje osigurava očuvanje kvalitete svježeg proizvoda i to bolje od drugih metoda pripreme i skladištenja.

Oprema za brzo zamrzavanje

Što proizvođači mogu preporučiti za zamrzavanje hrane i povrća? Po našem mišljenju, optimalno rješenje je korištenje brzo zamrzivača baziranih na spiralnim transporterima.

Spiralni transporter je najsvestraniji i najprikladniji za korištenje. Omogućuju zamrzavanje proizvoda različitih veličina i oblika, kako u rasutom stanju, tako iu posudama, osim toga, moguće je istovremeno zamrzavanje proizvoda i povrća različitih vrsta uz daljnje odvajanje po sortama na izlazu iz transportne trake.

Transporteri su konstruktivno izvedeni u obliku jedne ili dvije spirale, uz to su mogući različiti relativni položaji utovarnih i istovarnih površina za proizvode.

Spiralni transporter osigurava:

automatsko punjenje proizvoda za zamrzavanje i njegova raspodjela duž trake;
zamrzavanje hrane i povrća u odjeljku hladnjaka (brzi zamrzivač);
automatski istovar smrznutog proizvoda na izlaznu traku ili izravno u plastični spremnik (kutiju).

Princip rada.

Proizvod ulazi i kreće se kroz aparat pomoću pokretnih traka. Trake su instalirane na različitim razinama. Brzina remena se podešava glatko i u širokom rasponu. Trake su izrađene od tkanina-polimera ili gumeno-tkanih materijala odobrenih za kontakt s prehrambenim proizvodima. Zamrznuti proizvod se uklanja kroz prihvatni lijevak za isporuku za pakiranje.

Prednosti.

Gubitak proizvoda tijekom zamrzavanja od sušenja je unutar 1,5-3%;
održavanje kvalitete proizvoda;
smanjenje jediničnih troškova proizvodnje;
smanjenje proizvodnog prostora i osoblja za održavanje.

Brzi zamrzivač ima niz prednosti u usporedbi s tradicionalnom tehnologijom zamrzavanja u rashladnim komorama. Tako, na primjer, ako se konvencionalne rashladne komore koriste za zamrzavanje okruglica ili kotleta, to će trajati 2,5 sata. Za smanjenje vremena zamrzavanja na 20-35 minuta. morate koristiti brzi zamrzivač. U tom slučaju kristali leda nastaju mnogo manjih veličina i gotovo istodobno u stanici iu međustaničnim pregradama. Kao rezultat toga, struktura tkiva proizvoda je očuvana bolje nego kod drugih metoda konzerviranja.

U svakoj hrani koja se kuha i polako hladi na temperaturama od +65 do +10°C dolazi do brzog razmnožavanja mikroflore (bakterije se otprilike udvostruče svakih 20 minuta). Uz brzo smanjenje temperature u tijelu proizvoda, dolazi do brzog smanjenja proliferacije mikroflore. Mikroorganizmi različitih vrsta imaju različite temperaturne granice za život. S polaganim padom temperature u proizvodu se pojavljuju tragovi vitalne aktivnosti mnogih mikroorganizama, dok s brzim padom mnogi od njih jednostavno nemaju vremena za razvoj. Zahvaljujući tome, rok trajanja brzo ohlađene i brzo smrznute hrane je duži.

Kada se zamrznu, sve molekule vode pretvaraju se u kristale leda i što je proces brži, kristali su manji. Dakle, samo tijekom mikrokristalizacije molekule proizvoda nisu oštećene. Kao rezultat toga, nakon odmrzavanja bit će manji gubitak tekućine, a konzistencija i okus proizvoda neće se promijeniti.

Sustavi brzog zamrzavanja omogućuju postizanje temperature od -18°C u tijelu proizvoda za manje od 240 minuta - maksimalno vrijeme tijekom kojeg je potrebno provesti proces zamrzavanja za mikrokristalizaciju, uz održavanje organoleptičkih svojstva proizvoda nepromijenjena.

Brzo hlađenje razlikuje se od brzog smrzavanja po temperaturi proizvoda na izlazu. Uz šok zamrzavanje (šok zamrzavanje), proizvod izlazi s negativnom temperaturom od -10 ... -20 ° C, a kod brzog hlađenja obično je +3 ° C (tj. Proces se jednostavno završava ranije). U obje tehnologije, proces snižavanja temperature proizvoda odvija se brzo.

Hlađenje mlazom može biti "meko" ili "tvrdo". Prva je opcija prikladna za osjetljive i tanke proizvode, druga za guste, masne i velike.

Na Zapadu se uređaji za brzo zamrzavanje nazivaju šok zamrzivači, a za brzo hlađenje brzi hladnjaci. Za male kapacitete proizvoda (na primjer, u mini pekarnicama) koriste se minijaturni serijski uzorci periodične opreme u obliku ormara za brzo zamrzavanje. Za industrijsku proizvodnju u pravilu se koristi potpuno automatska kontinuirana oprema - komora za brzo zamrzavanje. Takvi sustavi dizajnirani su i proizvedeni za određenog proizvođača.

Prednosti korištenja šok tehnologija:

1. Zahvaljujući dužem vijeku trajanja, postaje moguće bolje planirati proizvodnju, pripremiti zalihe i rjeđe ponavljati proces proizvodnje. To rezultira uštedom vremena do 30%.

2. Zbog dugog roka trajanja proizvoda omogućuje uštedu pri kupnji sezonskih namirnica (niže cijene i kvalitetnije (svježije)).

3. Omogućuje vam povećanje prihoda od prodaje proizvoda za težinu (povećanje do 6%) zbog manjeg gubitka težine.

4. Korištenje tehnologije pomaže u dobivanju proizvoda koji uistinu zadovoljava standarde HACCP sustava upravljanja sigurnošću hrane.

5. Omogućuje proširenje asortimana ponuđenih proizvoda.

BLAZNO ZAMRZAVANJE PEKARSKIH I SLASTIČARSKIH PROIZVODA

Na Zapadu, smrznuti kruh danas zauzima oko 70-80% cjelokupnog tržišta kruha, u Rusiji - do sada samo 10-15%. Prema mišljenju stručnjaka, prijelaz velikih proizvođača (pekarskih tvornica) na nove tehnologije i proizvodnju smrznutog kruha za masovni segment može osigurati povećanje profitabilnosti i kvalitete u usporedbi s tradicionalnim procesom. Razlika u proizvodnji običnog i smrznutog kruha je povećanje troškova zamrzavanja i skladištenja proizvoda (od 15 do 30%), ali smanjenje troškova povrata neprodanih proizvoda od strane ugovornih strana, logistike, prigušivanje valova i padova potražnje zbog inventar dugotrajnog skladištenja.

Globalno tržište smrznute hrane razvija se puno brže od ruskog tržišta, gdje su se smrznuta peciva pojavila početkom 90-ih. Na primjer, u Europi je proizvodnja djelomično smrznutih peciva postala raširena od 70-ih godina prošlog stoljeća.

Potrošači smrznutih pekarskih i slastičarskih proizvoda su HoReCA sektor - kafići, restorani, segment “street fooda” ili ulične hrane, ugostiteljski objekti i individualni potrošači. Najveći dio prodaje smrznutih pekarskih proizvoda u Rusiji kroz maloprodajne kanale odvija se u trgovinama mješovitom robom, tržnicama i supermarketima.

Kako predviđaju stručnjaci, potražnja za takvim poluproizvodima će rasti ne samo u glavnom gradu, već iu regijama, a potražnja će biti za tvrtkama koje nude široku paletu novih proizvoda na tržištu.

Osim tradicionalnog kruha i peciva za ruske potrošače, proizvodi u malim komadima podvrgnuti su šok zamrzavanju - ražena i pšenična peciva s raznim dodacima, mini baguette, klasične baguette različitih veličina, gotovo gotova jela od smrznutog kruha (na primjer, narezani baguette s maslacem i začinskim biljem, baguette s uljem od češnjaka), koje je potrebno samo zagrijati prije upotrebe. Metoda brzog zamrzavanja također se naširoko koristi za proizvode kao što su bageli, pereci, pizza, lazanje, kobasice u tijestu, tartlets, somuni, khachapuri, panini, ciabatta, focacho, finski raženi kruh, irska soda, savijače, štapići sa sirom, pereci i kuverte sa raznim nadjevima, torte, kolači, pite, palačinke, pite, lisnato tijesto (bez kvasca i s kvascem), kroasani, kolači od sira, cupcakesi (mafini), krafne (krafne), lisnata tijesta, deniši, sirnice, keksi (kolačići) , itd. d. Ukupno u svijetu postoji oko 300 vrsta smrznutih pekarskih i slastičarskih proizvoda. Na ruskom tržištu zastupljeno ih je više od 100, samo njih 10 su najuniverzalniji i najpopularniji, ostali su usko usmjereni - za određenu kuhinju, za određeno jelo itd.

Posljednjih godina značajno je porasla potražnja za proizvodima od smrznutih poluproizvoda. Što se tiče karakteristika okusa, prema riječima stručnjaka, nema izražene razlike između kruha pečenog u pekarnici ili od smrznutih poluproizvoda. U pravilu se smrznuti proizvodi proizvode od prirodnih sastojaka bez posebnih dodataka i poboljšivača. Uz pravilno pridržavanje tehnologije proizvodnje kruha od smrznutih pripravaka, proizvodi su hrskaviji (u usporedbi s kruhom proizvedenim na klasičan način), što ih čini posebno ukusnim. Stereotip da su smrznuti proizvodi očito nekvalitetniji od svježih više nije tako jak. Ugostitelji i njihovi klijenti uvjereni su da "smrznuto" ne samo da ne odaje izgledom, već je potpuno identično okusu svojim svježim pandanima.

Koja je privlačnost smrznute hrane? Prije svega, zgodan je. Prikladan i za potrošača i za proizvođača. Za potrošača, jer takav proizvod zahtijeva minimalno vremena i rada za pripremu. Sve je spremno. A za proizvođača takvi proizvodi imaju niz prednosti. Dakle, korištenje smrznutih pekarskih poluproizvoda u trgovačkim centrima ne zahtijeva povećanje osoblja na račun stručnjaka koji provode proces izrade tijesta. Također, pri korištenju npr. smrznutih krušnih poluproizvoda praktički nema neprodane robe jer se nove serije peku kao što se prodaju prethodne. Kao rezultat toga, u asortimanu uvijek ima vrućeg i mirisnog kruha.

Danas postoje tri glavna načina za zamrzavanje pekarskih i slastičarskih proizvoda:

1. Zamrzavanje komada tijesta.

2. Zamrzavanje dijela pečenih proizvoda. Ova vrsta se također naziva proizvodna tehnologija "nepotpunog pečenja".

3. Uzmite tehnologiju pečenja - zamrzavanje gotovih proizvoda.

Prva metoda može imati varijacije. Ovdje su dvije od njih.

Prva opcija. Komad tijesta se ostavi da malo odstoji. Zatim se zamrzavaju i spremaju. Priprema: odmrzavanje (odmrzavanje) 30 minuta, stajanje 2...4 sata na +20...+25°C i vlažnosti 70...75%, pečenje 10...25 minuta.

Druga opcija. Nakon oblikovanja, komadi tijesta prolaze završnu fazu dizanja. Zatim se komadi tijesta zamrzavaju u komori za brzo zamrzavanje na temperaturi od -30...-40°C, pakiraju u tzv. „nultu komoru“ (0°C) i skladište na temperaturi od -18°C . Daljnje radnje s radnim komadima su odmrzavanje 15-30 minuta. na sobnoj temperaturi, a zatim zapeći u pećnici ili konvektomatu.

U drugom načinu, proizvod se peče do 50-90% pečenja. Kruh se zatim duboko zamrzava. Smrznuti kruh čuva se na -18°C. Danas mnogi proizvođači koriste ovu tehnologiju. Za pripremu kruha izvadite ga iz zamrzivača, odmrznite i pecite u pećnicama dok ne bude spreman. Svježi vrući kruh je spreman.

Najnoviji know-how u proizvodnji smrznutih pekarskih i slastičarskih proizvoda je pečenje poluproizvoda bez prethodnog odmrzavanja, što dodatno pojednostavljuje proces pripreme proizvoda.

S trećom metodom zamrzavanja, proizvodi se dovode do spremnosti zagrijavanjem u mikrovalnoj pećnici.

Detaljna tehnologija izrade poluproizvoda, šok zamrzavanja i pripreme nakon skladištenja uvijek je individualna za svaku pojedinu vrstu proizvoda. U pravilu, ova tehnologija je know-how i organizacije koje je koriste nerado je dijele. Tehnologija za različite vrste proizvoda može se značajno razlikovati zbog njihovih karakteristika.

Ovisno o korištenim aditivima, rok trajanja nekih proizvoda može biti i do 1,5 godina. Uz strogo poštivanje tehnoloških parametara i pažljivu kontrolu kvalitete sirovina, dobiveni poluproizvodi od lisnatog tijesta mogu se čuvati smrznuti do 6 mjeseci bez ikakvog gubitka svojstava.

Duboko zamrzavanje prikladno je za proizvode pripremljene prema najrazličitijim receptima. Izuzetak su kolači s maslacem i proizvodi ukrašeni biljnim vrhnjem. Činjenica je da se prilikom odmrzavanja na površini torte pojavljuju pukotine i ona gubi svoju prezentaciju.

Pri radu s duboko smrznutim slastičarskim proizvodima važno je strogo poštivati pravila skladištenja i odmrzavanja. Preporuča se postupno odmrzavanje proizvoda na temperaturi od +2...+5°C (u običnom hladnjaku) tijekom 2 sata. Razdoblje naknadne prodaje je 72 sata, pod uvjetom da se proizvod čuva u hladnjaku. Ako se prekrše uvjeti skladištenja i odmrzavanja, proizvod se skuplja, okus se pogoršava, a osim toga, moguće su i neke deformacije. Imajte na umu da proizvođači zamrznutih kolača i kolača dopuštaju i druge načine odmrzavanja: na sobnoj temperaturi ili u mikrovalnoj pećnici u načinu odmrzavanja.

Treba reći nekoliko riječi o značajkama šok zamrzavanja tijesta od kvasca. Imajte na umu da previsoke ili preniske stope brzog zamrzavanja mogu oštetiti stanice kvasca, čak i kada koristite specijalizirani kvasac. Prihvatljivu tehnologiju zamrzavanja tijesta s kvascem određuju profesionalni tehnolozi poduzeća koje proizvodi takve proizvode. Oni određuju uvjete pod kojima se održava maksimalno preživljavanje kvasca.

OPREMA ZA BRZANO ZAMRZAVANJE PEKARSKIH I SLASTIČARSKIH PROIZVODA

Pekarski i slastičarski proizvodi zamrzavaju se na temperaturama od -20 do -70 °C, ovisno o tehnološkim zahtjevima. Trajanje procesa zamrzavanja ovisi o veličini i termofizičkim svojstvima proizvoda i može varirati od 15...20 minuta (lisnato tijesto) do 3...4 sata (kolač).

Potpuno automatizirana linija za brzo zamrzavanje sastoji se od sljedećih komponenti

(vrste opreme razvrstane prema funkcionalnoj namjeni):

Prijemni transportni sustav s funkcijom formiranja potrebnog rasporeda proizvoda na traci *
Sustav odbijanja proizvoda koji se temelji na sustavu tehničkog vida
Toplinsko izolacijska komora od sendvič panela
Spiralni ili višeslojni hladni transporter s mogućim dodatnim opcijama (na primjer, sustav za čišćenje i pranje trake
Rashladna oprema (rashladnik zraka (specijalna jedinica za izmjenu topline s ventilatorima tipa shock-frost), jedinica kompresor-prijemnik, kondenzator, hladnjak ulja, itd.)
Srednji transportni sustav*, koji prima proizvode iz komore i transportira ih do uređaja za punjenje u stroju za pakiranje (dozivač)
Višenamjenske centrale s alarmnim sustavom
Hranilica
Stroj za pakiranje s mogućnošću etiketiranja
Unutarpogonski logistički sustav (uključuje transportni sustav za kontejnere (višestruko pakiranje) i elemente njegove automatizacije (brojači proizvoda, robotski manipulatori, paletizeri itd.)

*Kao dodatne opcije, sustavi za čišćenje traka mogu se isporučiti opremi za proizvodnju slastica, uklonjive ladice mogu se postaviti na transportne trake kako bi se spriječilo otpadanje mrvica, zaštitni poklopci protiv ulaska prašine na proizvod (pogledajte više detalja) i snažnije rashladne jedinice mogu se koristiti i instalacije (industrijske).

Transportni sustavi za spuštanje proizvoda između razina koriste kose, strmo nagnute, spiralne, vertikalne transportere, kao i ravne (klizne), zakrivljene i pužne gravitacijske spustove od nehrđajućeg čelika.

Toplinska izolacijska komora izrađena je od sendvič panela. Materijal za toplinsku izolaciju može biti različit: poliuretanska pjena (PUR), nezapaljivi poliizocijanurat (PIR) itd. Najčešće se koristi poliuretanska pjena (PPU). Vanjski slojevi sendvič panela mogu biti izrađeni od pocinčanog hladno valjanog čelika s različitim premazima ili nehrđajućeg čelika. Izvedba spojeva (spoj klin-žljeb) komore može biti bravna (sa ugrađenim ekscentričnim bravama i dubokim profilom na krajevima), profilna (sa PVC profilima) i bez brave. Bilo koja vrsta komore osigurava čvrsto prianjanje ploča, krutost strukture i odsutnost hladnih "mostova". S dizajnom za zaključavanje, sastavljanje kamere je lakše i brže jer upotreba brtvila, brtvila, "dodatnih" elemenata i hardvera nije potrebna. To smanjuje troškove instalacije, ali je cijena takve kamere veća od one bez zaključavanja. Komore imaju ojačane podne ploče. Podna ploča u pravilu je ojačana posebnom šperpločom i valovitim aluminijskim limom. U prostoriji je na ventilacijskim otvorima ugrađena niskotemperaturna komora. Komora mora imati drenažu i sustav osvjetljenja. Komora ima posebne prozore za ulaz i izlaz proizvoda. U pravilu, točan položaj ovih prozora određuje se tijekom instalacije. Osim ovih prozora, komora mora imati najmanje jedna vrata za hlađenje za servisno osoblje. Pri projektiranju sustava brzog zamrzavanja potrebno je voditi računa o jednostavnosti održavanja transportera i izmjenjivača topline, te potrebnim udaljenostima ugradnje izmjenjivača topline.

Spiralni transporter se najčešće koristi kao tehnološki transporter za komoru za brzo zamrzavanje pekarskih i slastičarskih proizvoda. CJSC LIPSIA ima veliko iskustvo u proizvodnji spiralnih transportera (instalirano je više od stotinu spiralnih transportera za različite primjene).

Kao oprema za komore koriste se blokovi za izmjenu topline s povećanim korakom rebranja površine za izmjenu topline, što omogućuje povećanje vremena rada rashladnih jedinica industrijske opreme između ciklusa odmrzavanja (6...8 sati). Na početku smjene u proizvodnji s automatskim sustavom brzog zamrzavanja, komora se stavlja u rad, zatim počinje duga opskrba protoka proizvoda na pokretnoj traci koja ga transportira u komoru. Stoga se između ciklusa odmrzavanja način postupka zamrzavanja ne mijenja (ostaje konstantno brz). Ovo objašnjava višu kvalitetu smrznutog proizvoda u usporedbi s drugim metodama.

Za različite proizvode koriste se različite jedinice za izmjenu topline. Ponekad je potrebno naručiti jedinice za izmjenu topline nestandardnog dizajna (na primjer, s polaganim ventilatorima za zamrzavanje kremastih kolača).

Važnu ulogu u šok smrzavanju ima organizacija strujanja zraka u rashladnoj komori. Za usmjeravanje strujanja zraka ugrađena je posebna obloga od nehrđajućeg čelika. Neispravno projektiran sustav brzog hlađenja možda neće raditi ili neće raditi učinkovito.

CJSC LIPSIA ima odjel koji dizajnira opremu za kontrolu klime. Prilikom izrade rashladnih sustava koriste se komponente različitih tvrtki ovisno o željama kupca. Međutim, kako bi se postigli najbolji rezultati, tvrtka snažno preporuča korištenje robnih marki koje su se dokazale godinama - kao što su: Bitzer (Njemačka), Güntner (Njemačka), GEA Goedhart (Nizozemska), Thermofin (Njemačka), Alfa Laval (Švedska). ), Danfoss (Danska).

Smrznuti proizvodi mogu se pakirati u film pomoću strojeva za pakiranje flow pack. Također je moguće pakirati proizvode u različite ladice s naknadnim zatvaranjem. Ovim načinima pakiranja moguće je provesti postupak zamrzavanja već pakiranog proizvoda. Međutim, to često nije moguće zbog niza čimbenika: otežana izmjena topline sprječava brzo smrzavanje, ljepljivost nezamrznutog poluproizvoda onemogućuje pakiranje, kvaliteta materijala za pakiranje i tiska ne dopušta da zadrži svoj izgled nakon proces brzog zamrzavanja, itd.

Smrznuti proizvodi često se pakiraju u ambalažu od valovitog kartona. Na primjer, zadani broj smrznutih pita potrebno je automatski pakirati u kutiju od valovitog kartona. U ovom slučaju, Case Packer može djelovati kao stroj za pakiranje zamrznutih poluproizvoda. Ovo je oprema za grupno pakiranje u kutije od valovitog kartona. Sljedeće operacije se izvode u automatskom načinu rada: formiranje kutije od praznine, grupiranje i stavljanje proizvoda u kutiju, zatvaranje ventila, brtvljenje ventila kutije trakom.

U sustavu in-plan logistike zapakirani proizvodi se automatski broje, stavljaju u kontejnere koji se zatim šalju na skladištenje (rashladno skladište gotovih proizvoda) ili u rashladni transport za daljnju otpremu na prodajna mjesta.

Gore opisana linija je potpuno automatska. Međutim, zbog svoje visoke cijene, takve linije nisu široko korištene u Rusiji. Većina domaćih poduzeća ima instalirane linije za brzo zamrzavanje koje su djelomično automatizirane (neke komponente linije nedostaju) ili uopće nisu automatizirane.

Potpuno automatizirana linija za brzo zamrzavanje je sljedeća. Radnici prebacuju poluproizvode spremne za zamrzavanje na pladnjeve u redove posebnih mobilnih kolica. Zatim se ta kolica kotrljaju u komoru za brzo zamrzavanje, gdje se proizvodi zamrzavaju. Komora je također opremljena odgovarajućim blokovima za izmjenu topline tipa “shock-froster”. Zatim se kolica ponovno ručno vade iz komore, proizvodi se vade iz kolica i pakiraju. Takve kamere su periodična oprema. Za razliku od automatskog sustava, zbog velikih dotoka topline tijekom utovara i istovara, komori je potrebno dosta vremena da dođe u radni režim. Takve linije karakterizira niska kvaliteta proizvoda (oštećenje tkiva proizvoda zbog velikih kristala leda) i veliki udio ručnog rada te, kao posljedica toga, niska isplativost proizvodnje u cjelini. U poduzećima s takvim linijama postoji neracionalno korištenje proizvodnog prostora, veliki fond plaća, česta je zbrka u organizaciji unutarpogonske logistike i manjak proizvoda, visok postotak nedostataka, zastoji zbog „ljudskog faktora, ” i nezadovoljstvo osoblja uvjetima rada. Potpuno neautomatizirana linija je relativno jeftina i stoga se takva oprema još uvijek koristi pri niskim stopama proizvodnje (do 300 kg/sat).

Prednosti sustava brzog zamrzavanja koji se temelji na spiralnom transporteru:

Smanjenje fonda plaća
Značajno smanjenje intenziteta rada
Ušteda proizvodnog prostora
Smanjenje broja neispravnih proizvoda (eliminacija “ljudskog faktora”, grubog utjecaja)
Poboljšanje potrošačkih kvaliteta gotovog proizvoda
Povećanje vremena prodaje (minimiziranje razvoja mikroflore, eliminacija ili minimiziranje kontakta proizvoda s ljudima)
Organizacija kontinuiranog tehnološkog procesa
Smanjenje vremena zamrzavanja

Prijelaz na potpunu automatizaciju proizvodnje od procesa testiranja do prijema proizvoda u skladište omogućuje poduzećima da zauzmu jedno od vodećih mjesta u tako važnim pokazateljima kao što su kvaliteta i cijena.

Tijekom procesa zamrzavanja mogu se razlikovati tri temperaturna raspona u središtu proizvoda: od +20 do 0 °C, od 0 do -5 °C i od -5 do -18 °C (vidi sl. 1, krivulja 1). ).

U prvoj fazi Proizvod se hladi od +20 do 0 °C. Smanjenje temperature proizvoda ovdje je proporcionalno količini rada odvođenja topline.

U drugoj fazi dolazi do prijelaza iz tekuće faze u krutu na temperaturama od 0 do -5 ° C. Rad na odvođenju topline od proizvoda je vrlo značajan, ali se temperatura proizvoda praktički ne smanjuje, a dolazi do kristalizacije približno 70% tekućih frakcija proizvoda, što nazivamo smrzavanjem.

Na trećem- do smrzavanja dolazi pri temperaturama proizvoda od -5 do -18 °C. Pad temperature je opet proporcionalan radu rashladnog stroja.

Sl.1.

Tradicionalna tehnologija zamrzavanja, implementirana u obliku tzv niskotemperaturne rashladne komore, pretpostavlja temperaturu u komori od -18 ÷ -24 °C. Vrijeme zamrzavanja u rashladnim komorama je 2,5 sata ili više. Kod zamrzavanja odlučujuću ulogu ima brzina procesa. Utvrđena je bliska veza između kvalitete proizvoda i brzine zamrzavanja. Brojni eksperimentalni podaci ukazuju na utjecaj brzine smrzavanja na veličinu kristala leda te na strukturne i enzimske promjene produkata. Ideja tehnologije brzog zamrzavanja je ubrzati načine hlađenja, smrzavanja i smrzavanja proizvoda (vidi sliku 1, krivulja 2). Ovo pojačanje je osigurano na dva načina povećanja stope izvlačenja topline iz proizvoda: smanjenjem temperature medija na -30 ÷ -35 °C; ubrzano kretanje rashladne tekućine (što je zrak u komori), što je osigurano ventilacijom isparivača i, sukladno tome, intenzivnim protokom zraka proizvoda. Treba napomenuti da daljnje smanjenje temperature dovodi do neopravdane potrošnje energije i povećane deformacije proizvoda; neravnomjernost procesa postaje prevelika.

Prednosti brzog zamrzavanja

U usporedbi s tradicionalnim načinom zamrzavanja na policama u rashladnim komorama, prednosti korištenja brzih zamrzivača su sljedeće:

gubici proizvoda se smanjuju 2-3 puta;

vrijeme zamrzavanja se smanjuje za 3-10 puta;
proizvodna područja se smanjuju za 1,5-2 puta;
proizvodno osoblje se smanjuje za 25-30%;
razdoblje povrata smanjeno je za 15-20%; Razmotrimo jedan od praktičnih rezultata korištenja tehnologije brzog zamrzavanja.
Ukupno vrijeme zamrzavanja. Ako je s tradicionalnom tehnologijom ukupno vrijeme zamrzavanja za okruglice i kotlete 2,5 sata, tada je s brzim zamrzavanjem ~ 20-35 minuta, što daje značajan ekonomski učinak. Vrijeme za završetak druge faze smanjeno je s 1 sata na 15 minuta.

Struktura tkanine

Visoka brzina hlađenja, koju osigurava šok temperatura u komori (-30 ÷ -35) °C i intenzivno strujanje zraka proizvoda, omogućuje prisilni prijelaz iz tekuće faze u krutu fazu. U tom slučaju nastaju kristali leda mnogo manjih veličina i gotovo istodobno u staničnim i međustaničnim pregradama (stanice ostaju neoštećene). Kao rezultat toga, struktura tkiva svježeg proizvoda ostaje gotovo nepromijenjena, i to bolje nego kod drugih metoda konzerviranja.

Ekologija i biokemija

Odsutnost termičke i kemijske obrade (osim blanširanja i obrade askorbinskom kiselinom, što je predviđeno tehnologijom za neke vrste povrća i voća) i, kao rezultat toga, nepromjenjivost vrsta proteina čini brzo zamrzavanje metodom koja nimalo ne narušavaju čistoću okoliša i biokemijski proizvod.

Bakteriološka čistoća

Zbog brzine smrzavanja smanjuju se i razdoblja aktivnosti bakteriološke sredine. Bakterije različitih vrsta imaju različite (uključujući ispod 0 ° C) temperaturne zone vitalne aktivnosti. Tijekom sporog zamrzavanja u proizvodu se pojavljuju i ostaju tragovi vitalne aktivnosti svake od ovih vrsta bakterija. Tijekom šok zamrzavanja, brojne vrste nemaju vremena za razvoj.

Gubitak težine proizvoda zbog isparavanja tekućine (skupljanja) tijekom smrzavanja obično iznosi do 5-10% (ovisno o temperaturi u komori i proizvodu koji se zamrzava). Način prisilnog zamrzavanja smanjuje gubitak težine na 0,8%, što također daje značajan ekonomski učinak.

Okus i hranjiva vrijednost

Sprječavanjem isušivanja tijekom brzog zamrzavanja, aromati i hranjive tvari nemaju vremena pobjeći iz proizvoda, čime se čuva njegova kvaliteta. Hranjiva vrijednost i okus ostaju nepromijenjeni.

Rok trajanja

Rok trajanja brzo smrznutih proizvoda duži je od proizvoda zamrznutih u konvencionalnim komorama. Brzo smrznute namirnice bolje zadržavaju kvalitetu tijekom dugotrajnog skladištenja od svježih. Dakle, tehnologija brzog zamrzavanja osigurava očuvanje kvalitete svježeg proizvoda, i to bolje od drugih metoda pripreme i skladištenja.

Smrznuta hrana

Smrznuta hrana, poluproizvodi i gotova jela popularni su u cijelom svijetu. Njihova potrošnja u zemljama kao što su Velika Britanija, Danska, Finska, Francuska, Njemačka, Švedska, Švicarska, SAD i Japan kreće se od 40 do 100 kg godišnje po osobi. Štoviše, njihova proizvodnja u tim zemljama godišnje se povećava za 5-7%.
U svjetskoj praksi asortiman proizvoda konzerviranih brzim zamrzavanjem izuzetno je širok. Štoviše, svaka zemlja proizvodi prije svega proizvode specifične za određenu regiju, klimu i tradiciju.
Posljednjih godina posebno se intenzivno proizvode brzo smrznuti proizvodi:
- voće, bobice, povrće, dinje, bilje i njihove kombinacije;
- gotova prva i druga jela, pite, pekarski i slastičarski proizvodi;
- poluproizvodi (meso, riba itd.), kao što su entrecotes, odresci, hamburgeri, kotleti, štapići, kobasice, knedle i okruglice;
- slastice, sokovi, pudinzi, želei, sladoledi itd.
  U čemu je privlačnost smrznute hrane:
  - proizvod je gotovo potpuno bez nejestivih inkluzija;
  - u biti “nula otpada” (osim za ambalažu);
  - praktički se ne razlikuje od svježeg - zadržava sva izvorna, prirodna svojstva;
  - inherentno dijetetski, kondicioniranje;
  - pakirano, dozirano, porcionirano (ovo je pogodno za svakog potrošača);
  - brzo smrznuti proizvod je strateški (za trgovinu, ugostiteljstvo, krajnjeg potrošača);
  - ne zahtijeva pažnju tijekom skladištenja i uvijek je spreman za upotrebu;
  - zahtijeva minimalno vrijeme (minute) i trud za njegovu pripremu.
    Tehnologija brzog zamrzavanja otvara potpuno nove mogućnosti. Podiže posao na višu razinu razvoja. Brzo zamrzavanje omogućuje odgodu prodaje poljoprivrednih proizvoda na vrijeme i pomicanje mjesta prodaje u prostoru. Riječ je o svojevrsnom transportu koji proširuje opseg prodaje proizvoda ne samo po regijama u kojima se uzgajaju i sezoni berbe, već i po drugim regijama i godišnjim dobima. Ovo je prijevoz od ljeta do zime, od polja do stola. Primjerice, za farme je ovo prilika da zamrznu dio svojih proizvoda i prodaju ih izravno potrošaču po višoj cijeni nego svježe, bilo gdje i bilo kada.
    U Rusiji je tržište smrznute hrane u početku bilo usmjereno uglavnom na uvozne proizvode. Sada se prioriteti pomiču prema domaćim proizvodima. Iako je udio uvoza svježe smrznutog voća i povrća još uvijek velik. Prema različitim izvorima, udio uvoza u Rusiju čini oko 40-60% povrća i voća. Istodobno, vrlo značajan dio uvezenih proizvoda u zemlju ulazi ilegalno. Prema različitim procjenama, u posljednjih pet do šest godina udio uvoznog povrća povećao se za otprilike dva do dva i pol puta. Prema podacima Federalne carinske službe Ruske Federacije, u strukturi uvoza “bijelog” povrća najveći udio zauzimaju luk (38%) i rajčica (27%). Udio ostalog povrća je relativno nizak: korjenasto povrće - 4%, kupus - 12%, ostalo povrće - 9%. Prema procjenama Finam Managementa, cjelokupno rusko tržište voća na kraju 2007. iznosilo je oko 15-20 milijardi dolara. Prema različitim procjenama, udio uvoza je od 60 do 80%.
    Neporecive prednosti tehnologije brzog zamrzavanja omogućuju nadoknadu razumnih troškova opreme za brzo zamrzavanje u relativno kratkom vremenu. Osim toga, tehnologija brzog zamrzavanja postaje svojevrsni standard za proizvođače i potrošače zamrznutih proizvoda bez koje je njihova prodaja otežana.

Ako su se prije smrznuti proizvodi mogli vidjeti samo u supermarketima, danas svaka domaćica sve sama zamrzne i sve ostavi “do boljih vremena”. Ali problem je u tome što ne znaju svi pravila za zamrzavanje hrane, koliko dugo i pod kojim uvjetima se mogu čuvati. Neki ljudi uopće ne razmišljaju o tome kako se struktura proizvoda mijenja kada se zamrzne, gube li svoja svojstva ili se mogu pokvariti. O ovome i više ćete saznati u ovom članku.

Kako dolazi do smrzavanja?

Potpuno smrzavanje u hladnjacima s niskim temperaturama događa se za 2-3 sata. Uz normalno smrzavanje Proizvodi se zamrzavaju u tri faze:

Od +20 do nule. Ova faza se naziva pripremna. Postupnim hlađenjem proizvod se priprema za zamrzavanje.
Od nula do -5 stupnjeva. Ovo je međufaza. Ovdje su temperaturne fluktuacije beznačajne. Glavna stvar u ovoj fazi je proces kristalizacije tekućine u tkivima proizvoda.
Od 5 do 18 stupnjeva s predznakom minus. Završna faza. U ovoj fazi zamrzava se sve što ranije nije završeno.

Pravila za zamrzavanje hrane

Kako ne biste pokvarili proizvod i sačuvali ga dugo vremena, morate slijediti jednostavna pravila zamrzavanja:

Proizvodi za zamrzavanje mora biti svježe. Ako se već nešto pokvarilo, ne očekujte da će zamrzivač učiniti čudo. Bolje je odmah nakon kupnje odlučiti što ćete kuhati, a što ćete ostaviti “do boljih vremena”.
Zatim proizvod treba dobro oprati i osušiti, izrezati na komade ili skuhati.
Odaberite prikladno posuđe ili posebne vrećice (najvažnije je držati hranu podalje od zraka i vlage) i rasporedite pripremljeni proizvod u malim obrocima. Zašto mali? Ako trebate skuhati deset kotleta, nećete odmrznuti dva kilograma mljevenog mesa. Stoga je bolje dijeliti hranu u malim obrocima.
Kako bi izgubili manje vitamina i ne bi popucali, pokušajte nemojte dopustiti da puno zraka uđe u ambalažu. Ali nemojte puniti spremnike do vrha: kada se zamrzne, hrana raste u volumenu i može podići poklopac.

Korisna svojstva i zamrzavanje

Ako govorimo o smrznutim krastavcima i onima kupljenim u supermarketu zimi, onda prvi, naravno, ima mnogo korisnija svojstva. Uostalom, staklenički proizvodi koji se prodaju izvan sezone prerađuju se i gube većinu svojih svojstava. Ali ako usporedite proizvod tek ubran iz vrta i onaj odmrznuti, onda je prvi, naravno, zdraviji.

Najviše se gubi vitamin C smrzavanjem, ali ga svaka druga obrada također ubija. Tiamin (vitamin B1) gubi se smrzavanjem, otprilike 25%, riboflavin (B2) - 4-18%. Zamrzavanje ne utječe na vitamin A, ali ga dugotrajno skladištenje ubija. Stoga smrznutu mrkvu nemojte predugo držati, skuhajte je.

Rok trajanja smrznute hrane

Ništa ne traje vječno, uključujući smrznutu hranu. Čak i uz najpravilnije skladištenje, hrana će se prije ili kasnije pokvariti. Evo primjera popisa datuma isteka za smrznutu hranu:

mljeveno meso - do 2 mjeseca;
kobasice - do 2 mjeseca;
domaća jela od mesa i ribe - do 3-4 mjeseca;
mala riba - najviše 3 mjeseca, velika riba - dvostruko duže;
meso kunića, patke, guske i zeca - šest mjeseci;
pureće i pileće meso - 9 mjeseci;
jetra - 3 mjeseca;
mlijeko i mliječni proizvodi - od šest mjeseci do godinu dana;
povrće - 10-12 mjeseci, u setovima za juhu - 6-7 mjeseci;
gljive - 5-6 mjeseci;
voće i bobice - do godinu dana;
zelje - 3-4 mjeseca;
proizvodi od brašna - do 3 mjeseca.

Kako bi proizvod duže ostao svjež, mora se pravilno skladištiti. Postoje ova pravila:

Prije zamrzavanja proizvod se priprema na način da ga nakon odmrzavanja nije potrebno prati.
Svježe pripremljena jela treba ohladiti na sobnu temperaturu, a tek onda poslati u zamrzivač.
Zamrzavajte samo svježe namirnice; one koje su se počele kvariti treba odmah kuhati.
Za bolje očuvanje hranu treba brzo zamrznuti.
Ambalaža u kojoj će se skladištiti ovaj ili onaj proizvod mora biti hermetički zatvorena.
Označite svaku vrećicu s datumom smrznutosti kako biste znali kada joj ističe rok trajanja.
Ako se hrana odmrznula (zbog nestanka struje), ne može se zamrznuti drugi put. Bolje je odmah pripremiti njihova jela.

Duboko zamrznuti proizvodi

Ovaj izraz je češći u industrijskim razmjerima. Duboko smrznuti proizvodi uključuju biljni proizvodi i poluproizvodi.

U trgovinama možete pronaći i smrznuto bobičasto voće, voće, povrće, gljive i razne mješavine. Posebno mjesto danas zauzimaju i poluproizvodi: kotleti, okruglice, kore za pizzu i još mnogo toga.

Brzo zamrzavanje: tehnologija

Brzo zamrzavanje je vrlo različito od onoga na što smo svi navikli. Nema odvojenih stupnjeva; proizvod se vrlo brzo hladi smanjenjem temperature na -30-35 stupnjeva i povećanjem protoka zraka. Ovom tehnologijom proizvod je izložen ledenom zraku sa svih strana i puno se brže smrzava.

Prednosti i nedostaci

Brzi zamrzivači imaju mnoge prednosti:

proizvodi gube 2-3 puta manje korisnih svojstava nego tijekom konvencionalnog zamrzavanja;
vrijeme zamrzavanja hrane smanjeno je od 3 do 10 puta;
proizvodna površina se smanjuje za jedan i pol do dva puta;
trebamo 25-30% manje osoblja;
isplati se 15-20%.

Jedini nedostatak ove tehnologije je što zahtijeva posebnu opremu. A brzo zamrzavanje vjerojatno neće biti prikladno za kućanstva; više je dizajnirano za industrijske razmjere.

"Šok" oprema

Za brzo zamrzavanje koriste se sljedeći brzo zamrzivači:

Fluidizacija - najčešće se koristi za zamrzavanje nasjeckanih biljnih i voćnih sirovina.
Pokretna traka - koristi se za zamrzavanje pripremljene hrane.
Zipke - koriste se za zamrzavanje pakiranih poluproizvoda od ribe, mesa i peradi.
Spiralna - dizajnirana za zamrzavanje porcijskih jela.

Domaćice o smrzavanju

Yana:

“Kad sam kupio hladnjak sa zamrzivačem, pokušao sam zamrznuti sve što mi je došlo pod ruku. Sve sam stavljala u male porcije i svaki drugi dan odmrzavala da probam. Najviše su mi se svidjele smrznute dinje i lubenice. I sad kad ih zimi odmrznem, u kući je takav miris...”

Nika:

“Uvjeren sam da se zamrzavanjem čuva više korisnih svojstava nego bilo kojom drugom metodom konzerviranja. Stoga u svoj zamrzivač stavljam sve: zelje, gljive, bilje, voće, bobice. Nevjerojatno je zgodan."