U što možemo ubrojiti i proizvodnju svježeg sira, ona je imala i ima jednu od ključnih uloga u životu i razvoju civilizacije. Toliko smo navikli na ove proizvode da ne možemo zamisliti život bez njih, jer su već postali sastavni dio naše svakodnevne prehrane.
O svježem siru
Svježi sir je proteinsko-mliječni proizvod koji se dobiva fermentacijom mlijeka kulturama posebnih bakterija mliječne kiseline. U ovom slučaju, metoda dodavanja enzima za zgrušavanje mlijeka i kalcijevog klorida može se koristiti, ali i ne mora; u potonjem će slučaju svi procesi trajati duže.
Ovaj proizvod može biti nekoliko stupnjeva; najviši stupanj svježeg sira podrazumijeva prisutnost čistog mliječno-kiselog mirisa i okusa, poznatog i povezanog sa svježim sirom. Prvi stupanj ovog proizvoda može dopustiti neke primjese okusa hrane, ambalaže ili blagu gorčinu, a konzistencija za ovaj stupanj svježeg sira, posebno masnih vrsta, može biti pomalo rahla i neujednačena, s efektom širenja. Za svježi sir s niskim udjelom masti prvog razreda dopuštena je prekomjerna drobljivost s malo ispuštanja sirutke.
Boja svježeg sira bi trebala biti bijela, ali mogu se pojaviti neke nijanse žućkaste ili vrhnje; za prvi stupanj svježeg sira dopuštene su nejednakosti boje.
Svježi sir sadrži mnoge korisne mikroelemente i minerale, masti i bjelančevine, kao i fosfor, kalcij, magnezij i željezo i druge elemente. Normaliziraju rad kardiovaskularnog sustava, živčanog sustava i mozga, služe za normalno formiranje kostiju i oporavak nakon prijeloma kostiju i ozljeda mišićno-koštanog sustava, kao i za normalizaciju metabolizma u tijelu, normalizaciju probavnog sustava i u mnogim drugim slučajevima. . Jedna od njegovih glavnih prednosti je prisutnost u proizvodu kompletnih proteina i masti za normalne životne funkcije i odrasle osobe i djeteta različite dobi.
Sirovine za proizvodnju svježeg sira
Kao sirovina za proizvodnju svježeg sira koristi se visokokvalitetno prirodno svježe mlijeko. Štoviše, mogu se koristiti mliječni proizvodi različitog stupnja udjela masti, kao i nemasna verzija mlijeka. Sadržaj masti u mlijeku određuje se pomoću posebnog računovodstva - titra proteina, koji vam omogućuje točno određivanje sadržaja masti u mliječnim sirovinama. Udio masti u sirovom mlijeku sveden je na razinu potrebnu za proizvodnju određene vrste svježeg sira.
U proizvodnji svježeg sira koriste se tri vrste gotovih proizvoda koji se dijele prema razredu sadržaja masti: nemasne sorte svježeg sira, polumasne i punomasne. Štoviše, u proizvodnji svježeg sira ove ili one vrste, koristi se pasterizirano normalno i punomasno ili obrano mlijeko, kojemu je dopušten dodatak mlaćenice.
Metode proizvodnje svježeg sira + video o tome kako ga napraviti
Postoje dva načina za proizvodnju svježeg sira. Štoviše, prvi tip može se pripisati tradicionalnim metodama, koje su naši preci koristili od davnina i koji se koriste u ruralnim područjima do danas. Druga metoda, koja se naziva odvojena, omogućuje značajno ubrzanje procesa odvajanja sirutke od samih proteinskih ugrušaka, uz značajno smanjenje gubitaka tijekom proizvodnje svježeg sira. Glavni princip odvojenog kuhanja je proces odvajanja. Zatim se iz dobivenog obranog mlijeka dobije nemasni svježi sir, kojem se dodaje jedna ili druga količina mliječnog vrhnja, što u pravilu omogućuje povećanje sadržaja masti u masi skute na željenu razinu. , udio masnoće svježeg sira time se prilagođava na 18 ili 9 posto.
Za dobivanje odgovarajuće skute iz obranog mlijeka također se koriste dvije metode. Prvi se temelji na uobičajenoj fermentaciji mlijeka mikroorganizmima mliječne kiseline, koji dovode do koagulacije bjelančevina, zatim se dobivena iznutrica zagrijava i iz nje uklanja višak sirutke. U pravilu se na ovaj način spravlja posni svježi sir i posni svježi sir jer zagrijavanjem dolazi do značajnog gubitka masti u sirutku. Tako se dobiva svježi sir s posebno osjetljivom konzistencijom; struktura proteinskih ugrušaka stvara se slabim vezama.
Druga metoda, koja se naziva kiselinsko sirište, zgrušava mliječnu sirovinu pomoću dvije komponente, mliječne kiseline i sirila. Pod utjecajem sirila dolazi do prijelaza mliječne bjelančevine u parakazein, a iz parakazeina u bjelančevine ugrušaka, uz znatno skraćenje vremena i nižu kiselost iznutrica. Takva skuta puno bolje odvaja sirutku i ima povećanu čvrstoću veza između proteinskih spojeva, a kod ovog načina proizvodnje skute nije potrebno dodatno zagrijavanje.
Drugi način izrade bit će najprikladniji za proizvodnju masnih i polumasnih skuta, jer se masnoća gubi u sirutki u malim količinama.
Video kako se radi svježi sir:
Još jedna stvar razlikuje ove dvije metode jedna od druge: kod prve se kalcijeve soli otapaju i odlaze zajedno sa sirutkom, a kod sirišne kiseline ostaju u ugrušcima bjelančevina, pa je druga metoda prikladnija za djecu, budući da je njihov kostur kosti se formiraju i trebaju kalcij za razvoj.
Prijem mlijeka vrši se prema kvaliteti i količini; Provodi se kontrola kvalitete i sortiranje. Nakon miješanja mlijeka određuju se organoleptički pokazatelji: okus, miris, boja, konzistencija, čistoća, kiselost, gustoća, maseni udio masti. U slučaju prisilnog skladištenja mlijeka prije prerade ono se mora ohladiti i moraju se osigurati takvi uvjeti da temperatura mlijeka ne naraste iznad 10°C, rok trajanja nije duži od 6 sati.
Mlijeko u prahu se reducira u vodi temperature 35-45°C, ohladi i ostavi da bubri 3-5 sati. Mlijeko možete razrijediti na 8-12°C i ostaviti da nabubri ako nije moguće ohladiti mlijeko. Bubrenje nije potrebno, ali pomaže povećati prinos za 5-10%. MonaMilk mješavina br. 14 dodaje se zajedno sa suhim mlijekom i pšeničnim vlaknima prije bubrenja. Tijekom bubrenja preporuča se smjesu propuštati kroz disperzant ili miješati mješalicom.
Nakon bubrenja, smjesa se normalizira masnoćom vrhnjem ili dodavanjem rastopljene masti kroz disperzant. U tom slučaju mast se topi na temperaturi od 45-55°C, mlijeko se zagrijava na istu temperaturu i vrši se miješanje. Nakon normalizacije dodaje se MonaMilk-mješavina br.1.
Najprije se razrijedi u hladnoj vodi u osam do deset puta većoj količini vode uz miješanje. Nanosi se kroz raspršivač ili u spremnik.
Tretman temperaturom
Smjesa se pasterizira u pasterizacijsko-rashladnoj jedinici na temperaturi od 85-95°C 20 s. Na ovoj temperaturi se postiže najpotpunija koagulacija proteina sirutke, što također pomaže povećanju prinosa.
Zatim se smjesa ohladi na temperaturu fermentacije od 30 ± 2 °C kada se koriste mezofilne kulture i na 35 ± 2 ° kada se koriste kombinirane ili termofilne starter kulture i šalje u kupku za skutu. Ne preporučuje se čuvanje pasterizirane smjese bez fermentacije jer to dovodi do dodatne kontaminacije mlijeka. Svježi sir može imati kiselkast okus i kvasac.
U mlijeko se dodaje starter, miješa 10-15 minuta, zatim se dodaje kalcijev klorid i sirilo. Smjesa se miješa 5-10 minuta.
Zatim se mlijeko ostavi na miru dok se ne formira gruš; potrebna kiselost za obrano - 75±2°T, za 5% masti - 73±2°T, za 9% masti - 70±2°T, za 18% masti - 65±2° T. Rezanje s nedovoljnom kiselošću uzrokuje gumastu konzistenciju proizvoda.
Trajanje fermentacije mlijeka s bakterijskim starterom je 6-15 sati Stvaranje ugruška. Spremnost skute određuje se titrirajućom kiselinom i gustoćom skute.
Gotova skuta se reže noževima na kockice dimenzija 2,0x2,0x2,0 cm, ostavlja se 30 do 60 minuta da pusti sirutku. Možete ga zagrijati na temperaturu od 40°C uz vrijeme držanja od 30 do 40 minuta. Kako bi se skuta ravnomjerno zagrijala, pažljivo je miješajte od jedne stijenke do druge. Važno je ne "skuhati" skutu, već jednostavno poboljšati odvajanje sirutke. Zagrijavanje treba provoditi postupno bez naglih promjena temperature kako bi se izbjeglo uništavanje zrna gruša.
Prerada skute
Kada koristite jedinicu marke UPT za prešanje i hlađenje svježeg sira, skuta se ulijeva u vrećice od kaliko ili lavsana dimenzija 40x80 cm, puneći ih 3/4. Postavite vrećice u instalacije. Prešanje i hlađenje gruša vrši se dok gruš ne postigne potrebnu vlažnost u roku od 1-4 sata.
Vreće s grušom se vežu i stavljaju u kolica za prešu na samoprešanje i prešanje. U kolicima za prešu samoprešanje se nastavlja najmanje 1 sat kako bi se ubrzalo odvajanje sirutke, vreće sa skutom se povremeno protresu.
Svježi sir u vrećicama preša se u hladnjaku na vješalicama ili na stolovima na temperaturi od 5-8°C. Prešanje se nastavlja sve dok gruš ne postigne potrebnu vlažnost.
Možete pritisnuti vješalice dok vlažnost ne bude 3-5% viša od normalne, a zatim pritisnite kolica. Pretjerano dugo skladištenje u vrećicama na vješalicama dovodi do razvoja strane mikroflore, budući da se proizvod ne hladi dovoljno brzo, a produljeni kontakt s platnenom vrećicom također doprinosi dodatnoj kontaminaciji.
Preporučeni sadržaj vlage za nemasni svježi sir je 79-80%, za 5% masti - 75%, za 9% masti - 73%. Kada koristite stabilizatore za zadržavanje vlage, možete podići vlažnost gotovog proizvoda za 1-1,5% više od normalne tijekom skladištenja prvog dana će se vratiti na normalnu vrijednost, budući da rad stabilizacijskih sustava konačno prestaje nakon što proizvod bude spreman; se ohladio.
Standardizacija svježeg sira po vlazi (prešanje) može se provesti pomoću preša instaliranih u rashladnoj komori. Vreće sa svježim sirom stavljaju se u kolica u nekoliko redova. Na vrhu je pričvršćena preša.
Nakon završenog prešanja, skuta se istresa iz vreća i miješa, a gotov proizvod se pakira i skladišti.
U proizvodnji svježeg sira koriste se kako primarne sirovine (kravlje mlijeko najmanje drugog stupnja i kiselosti ne veće od 21%), tako i prerađevine (obrano mlijeko dobiveno separacijom mlijeka), kao i posebni proizvodi (starter od skute). na bazi čistih kultiviranih streptokoka mliječne kiseline, kalcijev klorid ili kalcijev klorid 2-voda). Voda za piće koristi se kao pomoćni proizvod. Tehnološki proces se provodi metodom fermentiranog mlijeka.
Tehnologija proizvodnje svježeg sira prolazi kroz sljedeće faze:
1. Prijem sirovina i ocjena njihove kvalitete.
2. Zagrijavanje i odvajanje mlijeka.
Ova faza odvija se u pločastoj jedinici za pasterizaciju-hlađenje, gdje se mlijeko zagrijava na temperaturu od 37-40 °C, a zatim šalje u separator vrhnja. Sve se to događa prema pravilima razdvajanja.
3. Priprema mješavine normaliziranog mlijeka.
Kod proizvodnje svježeg sira s MJ 18,9% i 5% mlijeko se normalizira kako bi se uspostavio točan omjer između MJ i bjelančevina u normaliziranoj smjesi, čime se dobiva proizvod standardan po MJ i vlazi.
4. Pasterizacija i hlađenje normaliziranog ili obranog mlijeka.
Mliječne sirovine namijenjene za proizvodnju svježeg sira čiste se u separatorima mlijeka ili filtriraju kroz tri sloja gaze ili druge filter tkanine. Pročišćeno mlijeko zagrijava se na 37±2"C i odvaja u separatorima vrhnja. Pri izradi punomasnog, polumasnog i seljačkog svježeg sira mlijeko se normalizira po masti, uzimajući u obzir maseni udio bjelančevina u punomasnom mlijeku, da se dobije gotov proizvod sa zadanim udjelom masti i vlage. Obrano ili normalizirano mlijeko se pasterizira na temperaturi od 78 ± 2 °C uz vrijeme zadržavanja od 15-20 s u pločastim ili cjevastim jedinicama za hlađenje ili posudama mlijeko se ohladi na temperaturu fermentacije. Ako se mlijeko nakon pasterizacije ne koristi odmah za preradu, tada se hladi na 6±2°C i čuva se ne više od 6 sati temperatura fermentacije.
Starter se priprema korištenjem čistih kultura mezofilnih streptokoka mliječne kiseline. Za ubrzanu fermentaciju koristi se starter pripremljen od čistih kultura mezofilnih i termofilnih streptokoka. Temperatura mlijeka tijekom fermentacije je 30 ± 2 "C u hladnoj i 2 ± 2 ° C u toploj sezoni, s ubrzanom metodom - 32 ± 2" C, kada se koristi Darnitskaya starter kultura - 26 ± 2 i Kaunasskaya starter kultura -- 24±2°S. Prije dodavanja mlijeku čistom, dezinficiranom kutlačom pažljivo se skine površinski sloj startera i odstrani. Zatim se starter miješa do homogene konzistencije čistom klupkom (kod se priprema u starter kadicama) ili mješalicom i ulijeva u pripremljeno mlijeko u količini od 1-5% od ukupne mase. Pri ubrzanoj fermentaciji mlijeku se dodaje 2,5% startera pripremljenog na kulturama mezofilnih streptokoka i 2,5% startera pripremljenog na kulturama termofilnih streptokoka. Trajanje fermentacije mlijeka je 10 sati, a ubrzanom metodom - 6 sati.
Postoje dva načina proizvodnje svježeg sira - tradicionalni (obični) i separatni. Odvojena metoda proizvodnje svježeg sira omogućuje vam ubrzanje procesa odvajanja sirutke i značajno smanjenje gubitaka. Suština separatne metode je da se mlijeko namijenjeno za proizvodnju svježeg sira prethodno odvaja. Od dobivenog obranog mlijeka proizvodi se nemasni svježi sir u koji se zatim dodaje potrebna količina vrhnja čime se udio masnoće sira povećava na 9 ili 18%.
Prema načinu stvaranja gruša razlikuju se dva načina proizvodnje skute: kiseli i sirilišni. Prvi se temelji samo na kiseloj koagulaciji bjelančevina fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline i zatim zagrijavanjem gruša kako bi se uklonio višak sirutke. Ovom se metodom proizvodi nemasni i nemasni svježi sir.
Kod kiselinsko-sirilne metode zgrušavanja mlijeka gruš nastaje zajedničkim djelovanjem sirila i mliječne kiseline. Punomasni i polumasni svježi sir proizvodi se kiselinsko-sirilnom metodom čime se smanjuje gubitak masti u sirutku.
Proizvodnja svježeg sira tradicionalnom metodom uključuje sljedeće faze:
Prijem mlijeka;
Normalizacija mlijeka do potrebnog sastava;
Pročišćavanje i pasterizacija mlijeka;
Hlađenje mlijeka na temperaturu fermentacije;
Dodavanje startera i sirila u mlijeko;
Fermentacija mlijeka;
Rezanje ugruška;
Odvajanje sirutke;
Hlađenje svježeg sira;
Pakiranje;
Pakiranje i skladištenje gotovih proizvoda.
Normalizirano i pročišćeno mlijeko šalje se na pasterizaciju na 78-80°C uz zadržavanje od 20-30 s. Temperatura pasterizacije utječe na fizikalno-kemijska svojstva gruša, što zauzvrat utječe na kvalitetu i prinos gotovog proizvoda. Regulacijom načina pasterizacije i obrade gruša te odabirom starter sojeva moguće je dobiti gruš sa željenim reološkim svojstvima i svojstvima zadržavanja vlage.
Pasterizirano mlijeko se hladi u odjeljku za oporavak ploče za pasterizaciju-hlađenje jedinice 5 do temperature fermentacije (u toploj sezoni do 28-30 ° C, u hladnoj sezoni - do 30-32 ° C) i šalje u posebne kupke 6 za fermentaciju. Starter za proizvodnju svježeg sira dobiva se od čistih kultura mezofilnih mliječnokiselih streptokoka i dodaje se mlijeku u količini od 1 do 5%. Trajanje zrenja nakon dodavanja startera je 6-8 sati.
Kod metode ubrzanog zrenja u mlijeko se dodaje 2,5% startera pripremljenog u starteru s kulturama mezofilnog streptokoka i 2,5% termofilnog mliječnokiselog streptokoka. Temperatura zrenja s ubrzanom metodom povećava se u toploj sezoni do 35 ° C, u hladnoj sezoni - do 38 ° C. Trajanje fermentacije mlijeka ubrzanom metodom je 4,0-4,5 sati, tj. smanjuje se za 2,0-3,5 sata, dok se oslobađanje seruma iz ugruška javlja intenzivnije.
Za poboljšanje kvalitete svježeg sira, preporučljivo je koristiti izravnu metodu pripreme startera pomoću steriliziranog mlijeka, što vam omogućuje smanjenje doze startera na 0,8-1,0% uz jamstvo njegove čistoće.
Kod kiselinsko-sirilne metode proizvodnje svježeg sira, nakon dodavanja startera, dodaje se 40% otopina kalcijevog klorida (između 400 g bezvodne soli na 1 tonu mlijeka), pripremljena u vodi kuhanoj i ohlađenoj na 40- 45°C. Kalcijev klorid vraća sposobnost pasteriziranom mlijeku da pod utjecajem sirila stvara gusti gruš koji dobro odvaja sirutku. Odmah nakon toga u mlijeko se dodaje sirilo ili pepsin u obliku 1% otopine u količini od 1 g na 1 tonu mlijeka. Sirilo se otopi u vodi prokuhanoj i ohlađenoj na 35°C. Da bi se povećala njegova aktivnost, 5-8 sati prije upotrebe priprema se otopina pepsina s kiselom pročišćenom sirutkom. Da bi se ubrzao promet kupki skute 6, mlijeko se fermentira do kiselosti od 32-35°T u spremnicima, a zatim se pumpa u kupke skute i dodaje se kalcijev klorid i enzim.
Završetak zrenja i spremnost gruša određuju se njegovom kiselošću (za masni i polumasni svježi sir treba biti 58-60 °T, za nemasni svježi sir - 66-70 °T) i vizualno - skuta bi trebala biti gusta, dati ravnomjerne glatke rubove na prijelomu uz otpuštanje prozirnog zelenkastog seruma. Fermentacija kiselinskom metodom traje 6-8 sati, kiselinskom metodom sirila - 4-6 sati, uz upotrebu aktivnog kiselog startera - 3-4 sata.
Da bi se ubrzalo oslobađanje sirutke, gotova skuta se posebnim žičanim noževima reže na kockice sa stranom od 2 cm. Kod kiselinske metode izrezani ugrušak se zagrijava na 36-38°C kako bi se pojačalo oslobađanje sirutke. drži se 15-20 minuta, nakon čega se uklanja. Sa sirišnom kiselinom - izrezani sir bez zagrijavanja ostavlja se 40-60 minuta za intenzivno oslobađanje sirutke.
Za daljnje odvajanje sirutke gruš se samopreša i preša. Da bi se to učinilo, ulijeva se u vreće od kaliko ili lavsana od 7-9 kg (70% kapaciteta vreće), vezuju se i stavljaju u nekoliko redova u kolica za prešu 7. Pod utjecajem vlastite mase, sirutka je oslobođen od skute. Samoprešanje se odvija u radionici na temperaturi ne višoj od 16°C i traje najmanje 1 sat. Završetak samoprešanja određuje se vizualno po površini gruša koji gubi sjaj i postaje mutan. Zatim se svježi sir pritisne pod pritiskom dok ne bude spreman. Tijekom procesa prešanja, vrećice svježeg sira se nekoliko puta protresu i preslože. Kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti, prešanje se mora provoditi u prostorijama s temperaturom zraka od 3-6 ° C, a nakon završetka, gruš se mora odmah ohladiti na temperaturu ne veću od 8 ° C pomoću hladnjaka različitih izvedbi. Gotov proizvod se pakira strojno u male i velike spremnike. Svježi sir pakiran je u kartonske kutije s oblogama od pergamenta i plastične folije. Svježi sir pakira se u mala pakiranja u obliku pločica težine 0,25; 0,5 i 1 kg, zamotano u pergament ili celofan, kao iu kartonske kutije, vrećice, čaše od raznih polimernih materijala. Svježi sir se do prodaje čuva najviše 36 sati na temperaturi komore ne višoj od 8°C i vlažnosti 80-85%.
Za proizvodnju svih vrsta svježeg sira koriste se sirni aparati s kupkom za prešanje, pri čemu se eliminira radno intenzivan proces prešanja svježeg sira u vrećama. Izrađivač sirutke sastoji se od dvije kupke s dvostrukim stijenkama kapaciteta 2000 litara s slavinom za ispuštanje sirutke i otvorom za istovar sirutke. Iznad kada su učvršćene kade za prešanje s perforiranim stijenkama na koje se navlači filtarska tkanina. Pomoću hidrauličkog pogona kupka za prešanje se može podići gore ili dolje gotovo do dna kupelji za zrenje. Gotovi svježi sir šalje se na pakiranje, a zatim u rashladnu komoru na daljnje hlađenje.
Kako bi se svježi sir sačuvao u proljetnom i ljetnom razdoblju godine, zamrzava se. Kvaliteta odmrznutog svježeg sira ovisi o načinu zamrzavanja, koji može biti spor ili brz. Svježi sir se smrzava u pakiranom obliku - u blokovima od 7-10 kg i briketima od 0,5 kg na temperaturi od -25 do -30°C u toplinski izoliranim kontinuiranim zamrzivačima do temperature u središtu bloka od -18°C. i -25°C u trajanju od 1,5-3,0 sata Smrznuti blokovi se stavljaju u kartonske kutije i čuvaju na istim temperaturama 8 odnosno 12 mjeseci. Odmrzavanje svježeg sira provodi se na temperaturi ne višoj od 20°C tijekom 12 sati.
Tablica 4 - Tehnološka karta za proizvodnju svježeg sira u kupkama VK-2,5 (na primjeru proizvodnje svježeg sira metodom kiselog sirila u OJSC "Milk of Buryatia")
|
Naziv tehnološke operacije |
Parametri i načini rada |
Naziv tehnološke opreme, marka |
|
|
Prijem i priprema sirovina: Vaganje Hlađenje Rezervacija |
Ne više od 12 sati pri t= 4 C Ne više od 6 sati pri t=6?S |
Vaga SMI-500 Filter od gaze ili nešto drugo Plastični hladnjak OOL-25 Spremnik R2-OMG 6.3 |
|
|
Grijanje Razdvajanje Rezervacija Normalizacija Pasterizacija Hlađenje u hladnoj sezoni Hlađenje u topla sezona Rezervacija Grijanje |
(78±2)?C s brzinom zatvarača od 15-20 sekundi. (28±2)?S ili do t=(4±2)?S (4±2)?S ne više od 6 sati |
Plastični pasterizator OPU10 Separator vrhnja 5OS2N Spremnik R2-OMG 6.3 Spremnik R2-OMG 6.3 Plastični pasterizator OPU10 Tenk Ya1-OSV-10 Kupka za svježi sir VK-2,5 |
|
|
Vrenje Dodavanje kalcijevog klorida |
1-3% startera u mlijeku 3-5% startera u sterilnom mlijeku 400 g na 1000 kg mlijeka |
Kupka za svježi sir VK-2,5 Kupka za svježi sir VK-2,5 |
|
|
Primjena enzima Miješanje |
1 g na 1000 kg mlijeka |
||
|
Fermentacija dok se ne formira kiselkasta skuta. Za svježi sir Niska masnoća trajanje |
|||
|
Rezanje ugruška Starenje ugruška Zagrijavanje gruša na t: m.d.f 2-7% niske masnoće |
Kocke 2*2*2 cm (38±2)?N, 20-40m (36±2)?S, 15-20m |
Žičani noževi Kupka za svježi sir VK-2,5 |
|
|
Drenaža seruma Hlađenje ugruška |
Kupka za svježi sir VK-2,5 |
||
|
Ispuštanje ugruška na serpyanku |
Ne manje od 10% |
Kolica za prešu |
|
|
Samoprešanje |
|||
|
Prešanje do potrebnog sadržaja vlage u grušu, %: niske masnoće |
Ne više od 73% Ne više od 76% Ne više od 80% |
||
|
Hlađenje skute |
Hladnjak D5-OT5 |
||
|
Pakiranje svježeg sira |
Automatska punilica M6-AR2T |
||
|
Naknadno hlađenje |
Hladnjak |
Tehnološki proces mora biti u skladu s ovim parametrima kroz cijeli proces proizvodnje, te se mora provoditi kontrola.
Trenutna stranica: 5 (knjiga ima ukupno 19 stranica) [dostupan odlomak za čitanje: 13 stranica]
2.4. Nedostaci tekućih fermentiranih mliječnih proizvoda
Nedostaci fermentiranih mliječnih pića i mjere za njihovo sprječavanje prikazani su u tablici. 2.8.
Tablica 2.8
Poroci i mjere za njihovo sprječavanje
2.5. Svježi sir i proizvodi od njega
Svježi sir je fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi pomoću starter mikroorganizama - laktokoka ili mješavine laktokoka i termofilnih streptokoka mliječne kiseline i metodom kisele ili kiselo-sirilne koagulacije bjelančevina s naknadnim uklanjanjem sirutke samoprešanjem, prešanjem, centrifugiranjem i(ili) ultrafiltracija.
Visoka nutritivna i biološka vrijednost svježeg sira određena je značajnim sadržajem ne samo masti, već i bjelančevina koje su posebno cjelovitog aminokiselinskog sastava, što omogućuje korištenje svježeg sira za prevenciju i liječenje određenih bolesti jetre, bubrega i ateroskleroze. Svježi sir sadrži značajnu količinu Ca, P, Fe, Mg i drugih minerala potrebnih za normalan rad srca, središnjeg živčanog sustava, mozga, formiranje kostiju i metabolizam u tijelu. Osobito su važne soli Ca i P, koje su u svježem siru u najpovoljnijem stanju za apsorpciju.
Osim za izravnu konzumaciju, svježi sir se koristi za pripremu raznih jela, kulinarskih proizvoda i široke palete proizvoda od svježeg sira. Popis glavnih vrsta svježeg sira s naznakom masenog udjela suhe tvari prikazan je u tablici. 2.9.
Tablica 2.9
Asortiman proizvoda od svježeg sira
U pogledu organoleptičkih, fizikalno-kemijskih i mikrobioloških pokazatelja proizvodi od svježeg sira i skute moraju ispunjavati određene zahtjeve (tablica 2.10–2.12).
Tablica 2.10
Fizikalno-kemijski pokazatelji skute
Tablica 2.11
Organoleptička svojstva svježeg sira
Tablica 2.12
Mikrobiološki pokazatelji skute
Ovisno o masenom udjelu masti, svježi sir se dijeli na:
– niske masnoće (ne više od 1,8% F);
– niske masnoće (ne manje od 2,0; 3,0; 3,8% F);
– klasični (ne manje od 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);
– masne (ne manje od 19,0; 20,0; 23,0% F).
S obzirom na način stvaranja ugrušaka, postoje dvije metode proizvodnje svježeg sira: kiselo sirilo I kiselina.
Kisela metoda. Temelji se samo na kiseloj koagulaciji bjelančevina fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline i zatim zagrijavanjem gruša kako bi se uklonio višak sirutke. Na ovaj način se proizvodi nemasni i nemasni svježi sir, jer zagrijavanjem gruša dolazi do značajnog gubitka masti u sirutku. Osim toga, ova metoda osigurava proizvodnju nemasnog svježeg sira s osjetljivijom konzistencijom. Prostorna struktura ugrušaka kisele koagulacije proteina je manje jaka, formirana slabim vezama između malih čestica kazeina i lošije oslobađa sirutku. Stoga je za intenziviranje odvajanja sirutke potrebno zagrijavanje gruša.
Na rennet-acid metoda Kod zgrušavanja mlijeka, gruš nastaje zajedničkim djelovanjem sirila i mliječne kiseline. Kada se kazein transformira u parakazein, pomiče svoju izoelektričnu točku s pH 4,6 na 5,2. Stoga do stvaranja ugruška pod djelovanjem sirila dolazi brže pri nižoj kiselosti nego kad se bjelančevine talože mliječnom kiselinom; nastali ugrušak ima manju kiselost, a tehnološki proces se ubrzava za 2-4 sata. Tijekom koagulacije kiselinom sirila, kalcijevi mostovi formirani između velikih čestica daju visoku čvrstoću ugrušku. Takvi ugrušci bolje odvajaju sirutku od kiselih, jer se u njima prostorna struktura proteina brže zbija. Stoga zagrijavanje gruša za pojačano odvajanje sirutke uopće nije potrebno ili se temperatura zagrijavanja smanjuje.
Punomasni i polumasni svježi sir proizvodi se kiselinsko-sirilnom metodom čime se smanjuje gubitak masti u sirutku. Pri kiselom zgrušavanju u sirutku se oslobađaju soli kalcija, a pri sirišnom kiselom zgrušavanju zadržavaju se u grušu. To se mora uzeti u obzir pri proizvodnji svježeg sira za djecu kojoj je potreban Ca za formiranje kostiju.
Sirovine za proizvodnju svježeg sira su mlijeko pripremljeno najmanje 2. stupnja, prvoklasno mlijeko sušeno raspršivanjem, obrano mlijeko s kiselinom ne većom od 21 °T, vrhnje s udjelom masti 50-55% i kiselost ne više od 12 °T, kremasta plastika, koja ispunjava zahtjeve regulatorne dokumentacije.
Postoje dvije metode za proizvodnju svježeg sira (slika 2.3):
– tradicionalni– od normaliziranog mlijeka;
– odvojeni– od obranog mlijeka uz naknadno obogaćivanje obranog svježeg sira vrhnjem.
Riža. 2.3. Postupci za proizvodnju svježeg sira
2.5.1. Proizvodnja skute na tradicionalan način
Ovisno o korištenoj opremi, postoji nekoliko mogućnosti proizvodnje svježeg sira tradicionalnom metodom (iz normaliziranog mlijeka).
Normalan način(V torbe) (Sl. 2.4)
Riža. 2.4. Tehnološka shema proizvodnje svježeg sira na uobičajeni način (u vrećama)
Kod proizvodnje svježeg sira na uobičajeni način mlijeko se fermentira u posebnim kupkama VK-1 ili VK-2,5.
Pripremljeno mlijeko se normalizira kako bi se uspostavio točan omjer masenih udjela masti i bjelančevina u normaliziranoj smjesi, čime se osigurava proizvodnja proizvoda sa standardnim masenim udjelom masti i vlage. Normalizacija se provodi uzimajući u obzir stvarni maseni udio bjelančevina u prerađenim sirovinama i koeficijent normalizacije koji se utvrđuje u odnosu na vrstu svježeg sira, specifične uvjete proizvodnje i metode proizvodnje svježeg sira. Kako bi se ispravno utvrdio koeficijent normalizacije, tromjesečno se provodi kontrola proizvodnje svježeg sira. Normalizirano mlijeko šalje se na pasterizaciju na 78–80 °C uz vrijeme zadržavanja od 10–20 s. Mlijeko pasterizirano i ohlađeno na temperaturu od 4 ± 2 °C prije prerade u svježi sir može se čuvati najviše 6 sati Za optimalne uvjete za razvoj mliječno-kisele mikroflore mlijeko se fermentira čistim kulturama mezofilnih mliječno-kiselih streptokoka. pri temperaturi mlijeka od 30 ± 2 °C u hladno doba godine i 28±2 °C – u toplom vremenu. Kod metode ubrzanog zrenja koristi se simbiotski starter, pripremljen od čistih kultura mezofilnih i termofilnih streptokoka pri temperaturi zrenja mlijeka od 32 ± 2 °C.
Kod kiselinsko-sirilnog načina proizvodnje svježeg sira mlijeku se osim starter kulture dodaju kalcijev klorid i enzimi za zgrušavanje mlijeka. CaCl dodaje se u količini od 400 g bezvodnog CaCl na 1000 kg mlijeka u obliku otopine s masenim udjelom CaCl od 30-40%. Nakon toga se sirilo u prahu ili pepsin ili enzimski pripravak VNIIMS unosi u mlijeko u obliku otopine s masenim udjelom enzima ne većim od 1%. Doza enzima s aktivnošću od 100 000 IU na 1000 kg fermentiranog mlijeka jednaka je 1 g sirila u prahu ili enzimskog pripravka VNIIMS otopi se u vodi za piće prethodno zagrijanoj na 36 ± 3 °C, a pepsin se otopi u svježoj filtriranoj sirutki pri temperaturi. 36 ± 3 °C. Nakon fermentacije, mlijeko se miješa 10-15 minuta i ostavi dok se ne formira gruš. Kod kiselo-sirne metode mlijeko se fermentira dok se ne dobije gruš s kiselinom od 60-65 (±5) °T, ovisno o vrsti svježeg sira. Što je veći udio masti u svježem siru, to je niža kiselost skute. Trajanje fermentacije mlijeka je 6-10 sati. Kod kiselinske metode mlijeko se fermentira do dobivanja gruša kiselosti 75-80 (±5) °T. Trajanje fermentacije mlijeka je 8-12 sati. Važno je pravilno odrediti kraj fermentacije, jer nedovoljno fermentirani gruš daje kiselu skutu mazive konzistencije. Skuta se reže žičanim noževima na kockice veličine 2 x 2 x 2 cm. Skuta se reže najprije po dužini kupke na vodoravne slojeve, a zatim po širini na okomite slojeve. Ugrušak se ostavi sam 30-60 minuta kako bi se oslobodio serum. Za pojačano oslobađanje sirutke, gruš se zagrijava kiselim postupkom na temperaturu sirutke od 40-44 (± 2) °C, ovisno o vrsti gruša. Što je veći udio masti u svježem siru, to je viša temperatura zagrijavanja. Kod kiselinsko-sirilne metode temperature zagrijavanja gruša su smanjene i iznose 36–40 (± 2) °C. Skuta se drži na ovim temperaturama 15-40 minuta.
Oslobođena sirutka ispušta se iz kupke kroz priključak i skuplja u posebnu posudu. Skuta se sipa u vreće od kaliko ili lavsana dimenzija 40 x 80 cm, po 7-9 kg, vreće se pune do tri četvrtine volumena. Vežu se i stavljaju u nekoliko redova na kolica za prešu. Pod utjecajem vlastite mase sirutka se oslobađa iz ugruška. Samoprešanje se odvija u radionici na temperaturi ne višoj od 16 °C i traje najmanje 1 sat. Završetak samoprešanja se utvrđuje vizualno, po površini gruša koji gubi sjaj i postaje mutan. Zatim se svježi sir pritisne pod pritiskom dok ne bude spreman. Tijekom procesa prešanja, vrećice svježeg sira se nekoliko puta protresu i preslože. Kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti, prešanje se mora provoditi u prostorijama s temperaturom zraka od 3–6 °C, a po završetku gruš treba odmah ohladiti na 12 ± 3 °C pomoću hladnjaka različitih izvedbi ili u vrećama ili kolica u odjeljku hladnjaka. Gotov proizvod pakira se u male (potrošačke) i velike (transportne) spremnike. Svježi sir se čuva do prodaje ne više od 36 sati na temperaturi ne višoj od 4 °C i vlažnosti 80-85%, uključujući u proizvodnom pogonu ne više od 18 sati.
Kod sirara s kupkom za prešanje
Aparati za skutu s kupkom za prešanje (TI-4000) koriste se za proizvodnju svih vrsta skute, pri čemu je eliminiran radno intenzivan proces prešanja skute u vrećama.
Izrađivač sirutke sastoji se od dvije kupke s dvostrukim stijenkama kapaciteta 2000 litara s slavinom za ispuštanje sirutke i otvorom za istovar sirutke. Iznad kada su učvršćene kade za prešanje s perforiranim stijenkama na koje se navlači filtarska tkanina. Pomoću hidrauličkog pogona kupka za prešanje se može podići gore ili dolje gotovo do dna kupelji za zrenje.
Tako pripremljeno mlijeko ulazi u kupke. Ovdje mu se dodaje kvasac, otopine kalcijevog klorida i sirila te se, kao i kod uobičajenog načina proizvodnje svježeg sira, ostavlja na zrenje. Gotova skuta reže se noževima koji se nalaze u kompletu za pripremu skute i drži se 30-40 minuta. Tijekom tog vremena oslobađa se znatna količina sirutke koja se separatorom (perforirani cilindar prekriven filtarskom tkaninom) uklanja iz kupke. U njegovom donjem dijelu nalazi se cijev koja se uvlači u cijev kade. Odvojena sirutka ulazi u separator kroz filtarsku tkaninu i perforiranu površinu i izlazi iz kade kroz cijev. Ovo preliminarno uklanjanje sirutke povećava učinkovitost prešanja gruša.
Za prešanje, perforirana kupka se brzo spušta dok ne dođe u dodir s površinom gruša. Brzina uranjanja kupelji za prešanje u gruš određuje se ovisno o njegovoj kvaliteti i vrsti gruša koji se proizvodi. Odvojena sirutka prolazi kroz filtarsku tkaninu u perforiranu površinu i skuplja se unutar kupelji za prešanje, odakle se ispumpava svakih 15-20 minuta.
Kretanje kupke za prešanje prema dolje zaustavlja donja granična sklopka kada između površina kupke ostane prostor ispunjen prešanom grušom. Ova udaljenost je uspostavljena tijekom eksperimentalne proizvodnje svježeg sira. Ovisno o vrsti svježeg sira koji se proizvodi, vrijeme prešanja je 3-4 sata za punomasni svježi sir, 2-3 sata za nemasni svježi sir, 1-1,5 sat za nemasni svježi sir. Kod metode ubrzanog zrenja vrijeme prešanja punomasnog i polumasnog svježeg sira skraćuje se za 1-1,5 sat.
Na kraju prešanja perforirana kupka se podiže, a sirnina se istovaruje kroz otvor u kolica. Kolica sa svježim sirom se podižu prema gore i prevrću preko lijevka hladnjaka, odakle se ohlađeni svježi sir doprema za pakiranje.
Na mehaniziranim linijama pomoću mrežastih kupki (Sl. 2.5)
Riža. 2.5. Proizvodnja svježeg sira na mehaniziranim linijama s mrežastim kupkama
U ovoj tehnologiji ne postoji takva operacija kao što je prešanje svježeg sira. Stoga, kako bi se stvorili uvjeti za učinkovitije odvajanje sirutke, temperatura i drugi parametri u ovom slučaju razlikuju se od tradicionalnih. Pripremljeno mlijeko fermentira se starterom na temperaturi od 28–32 °C u hladnoj sezoni i 26–30 °C u toploj sezoni; kod metode ubrzanog zrenja koristi se simbiotski starter mezofilnih i termofilnih streptokoka koji fermentira na 30–34 °C. Količina startera je 3-5% od količine fermentiranog mlijeka.
Završetkom fermentacije mlijeka smatra se stvaranje srednje gustog ugruška kiselosti 70–95 °T, ovisno o vrsti svježeg sira. Što je svježi sir masniji, skuta je manje kisela. Trajanje fermentacije je 5-12 sati Da bi se ubrzalo odvajanje sirutke, gotova skuta se polagano zagrijava uvođenjem pare ili vruće vode u međuzidni prostor kupelji. Optimalna temperatura za zagrijavanje gruša (na bazi sirutke) je 45–50 (±10) °C. Zagrijana skuta se drži 20-30 minuta i promiješa 3-5 puta tijekom vremena držanja. Ukupno vrijeme zagrijavanja, uključujući vrijeme držanja, ne smije biti dulje od 2 sata, hladi se za najmanje 10 °C dovodom hladne ili ledene vode.
Odvajanje sirutke od gruša na linijama s mrežastim kupkama u kompletu s kupkama VK-2,5 provodi se uklanjanjem sirutke (ne više od dvije trećine ukupne mase) kroz odvodni ventil kupke. Da bi se odvojila preostala sirutka, mrežasta kupka se podiže iznad kupelji pomoću telefera. U ovom slučaju, sirutka teče u kadu, a skuta se podvrgava samoprešanju. Trajanje odvajanja sirutke od ugruška je 10-40 minuta. Odvajanje sirutke od gruša na linijama s kompletom opreme Ya2-OVV provodi se na sljedeći način: dio oslobođene sirutke (ne više od 2/3 ukupne mase) uklanja se kroz ventil za odvod sirutke. Preostala sirutka, zajedno sa skutom, pažljivo se izlije niz pladanj u mrežastu kupku koja se nalazi u samohodnim kolicima. Za odvajanje sirutke od gruša, mrežasta kupka se pomoću traverze podiže iznad kolica. U ovom slučaju, sirutka teče u kadu, a skuta se podvrgava samoprešanju (10-40 minuta). Naknadno hlađenje gruša provodi se tako da se mrežasta kupka sa skutom uroni u ohlađenu sirutku i u njoj odstoji 20-30 minuta. Svježi sir se ohladi na 13 ± 5 °C. Kao rashladni medij koristi se svježa, pasterizirana sirutka, ohlađena na temperaturu ne veću od 5 °C. Trajanje skladištenja seruma na temperaturi ne višoj od 8 °C je 1 dan. Nakon hlađenja 2 rešetkaste kupke sa svježim sirom, rashladni medij se zamjenjuje svježim. Za odvajanje sirutke mrežasta kupka se teleferom podiže iznad kupke. U ovom slučaju, sirutka teče u kadu, a skuta se podvrgava samoprešanju. Trajanje odvajanja rashladnog medija od gruša je 20-30 minuta. Koristeći uređaj za prevrtanje, gruš se istovaruje u spremnik za skladištenje i dovodi puž za pakiranje.
Na mehaniziranim linijama Ya9-OPT-2.5 i Ya9-OPT-5
Mehanizirana linija YA9-OPT-5 kapaciteta proizvodnje mlijeka 5000 l/h najnaprednija je i koristi se za proizvodnju klasičnog svježeg sira. Gotova skuta se miješa 2-5 minuta i dovodi u grijač s omotačem s izravnim protokom pomoću vijčane pumpe. Ovdje se skuta brzo (2–5 minuta) zagrijava na temperaturu od 42–5 4 °C (ovisno o vrsti svježeg sira) dovodom tople vode (70–90 °C) u košulju. Zagrijana gruša se hladi u hladnjaku s vodom na 25–40 °C i šalje u dvocilindrični dehidrator obložen filtarskom tkaninom. Sadržaj vlage u gotovom grušu regulira se promjenom kuta nagiba bubnja dehidratora ili promjenom temperature zagrijavanja i hlađenja gruša.
Gotovi svježi sir šalje se na pakiranje, a zatim u rashladnu komoru na daljnje hlađenje.
2.5.2. Odvojeni način proizvodnje svježeg siraOdvojena metoda ima niz prednosti. Gubitak masti u proizvodnji značajno je smanjen; ušteda masti po 1 toni punomasnog svježeg sira je 13,2, polumasnog – 14,2 kg. Olakšava se odvajanje sirutke od gruša, stvara se veća mogućnost mehanizacije tehnoloških operacija, čime se povećava proizvodnost rada. Kvaliteta svježeg sira se povećava zbog smanjenja kiselosti. Tome pridonosi dodatak svježeg pasteriziranog vrhnja u posni svježi sir čija je kiselost gotovo 20 puta manja od kiselosti skute, a pritom ohlađeno vrhnje smanjuje temperaturu skute. sir, koji sprječava daljnje povećanje kiselosti gotovog proizvoda.
Proizvodnja svježeg sira od obranog mlijeka može se izvesti pomoću bilo koje dostupne opreme, uključujući separator-skušnik, uz daljnje miješanje s vrhnjem (sl. 2.6).
Ovom metodom proizvodnje mlijeko namijenjeno za proizvodnju svježeg sira, nakon zagrijavanja na temperaturu od 40-45 °C, šalje se na separaciju kako bi se dobilo vrhnje s udjelom masti od najmanje 50-55%, koje se zatim pasterizira na temperaturu od najmanje 90 °C, ohladiti na 2 –4 °C i poslati na privremeno skladištenje.
Riža. 2.6. Tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira posebnom metodom
Dobiveno obrano mlijeko prolazi uobičajenu pripremu za zgrušavanje, kao što je gore navedeno, naime: pasterizaciju na 78–80 °C s vremenom zadržavanja do 20 s, hlađenje do temperature zrenja od 30–34 °C i slanje na zrenje spremnik s posebnom miješalicom. Ovdje se također poslužuje kiselo tijesto, kalcijev klorid i enzim za zgrušavanje mlijeka. Smjesa se temeljito promiješa i ostavi da fermentira dok kiselost gruša ne bude 90–100 °C, budući da se tijekom naknadnog razdvajanja gruša na gruš i sirutku u posebnom separatoru-separatoru gruša mogu začepiti mlaznice ovog separatora. ako skuta ima manju kiselost.
Kako bi se gruša što bolje razdvojila na proteinski dio i sirutku, nakon temeljitog miješanja posebnom pumpom dovodi se u pločasti izmjenjivač topline, gdje se prvo zagrijava na 60–62 °C, a potom hladi na 28 °C. –32 °C i šalje pod pritiskom u separator-skušnik, gdje se razdvaja na sirutku i gruš.
Pri proizvodnji punomasnog svježeg sira dehidracijom separacija se provodi dok maseni udio vlage u grušu ne bude 75-76%, a pri proizvodnji polumasnog svježeg sira do 78-79%. Dobivena grušna masa se hladi na pločastom hladnjaku za svježi sir na 8 °C i šalje u mješalicu, gdje se pumpom za doziranje dovodi pasterizirano ohlađeno vrhnje (50-55% masnoće) i sve se dobro izmiješa.
Gotovi svježi sir pakira se na automatskim strojevima i šalje u skladišnu komoru.
Svježi sir s vrhnjem
Svježi sir je mrvičasti mliječni proizvod od sirovina skute uz dodatak vrhnja i kuhinjske soli. Nije dopuštena toplinska obrada gotovog proizvoda i dodavanje stabilizatora konzistencije.
Po izgledu zrnati svježi sir je sirna masa, zrnca skute u masi su jasno vidljiva i prekrivena vrhnjem. Po kemijskom sastavu i okusnim svojstvima blizak je svježem siru. Za proizvodnju zrnastog svježeg sira vrlo je važan sadržaj suhe tvari u obranom mlijeku, što utječe ne samo na strukturu zrna i njegov prinos, već i na brzinu zrenja mlijeka (slika 2.7).
Pripremljeno mlijeko se separira na 34-40 °C kako bi se dobilo vrhnje s masenim udjelom masti 13-20%, obrano mlijeko s masenim udjelom masti 0,05% i nemasna suha tvar.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.
Riža. 2.7. Tehnološka shema za proizvodnju zrnastog svježeg sira
Oba načina zrenja imaju prednosti i nedostatke. Prednosti dugotrajne metode fermentacije mlijeka su sljedeće: proces se obično provodi noću, što omogućuje da se glavni rad organizira samo tijekom dnevne smjene; potrebno manje startera; poboljšava se okus i miris proizvoda, jer je biokemijski proces stvaranja arome sporiji od procesa stvaranja kiseline. Nedostaci dugotrajne metode fermentiranja mlijeka su da se trajanje ciklusa pripreme proizvoda povećava; nizak promet kupke; S obzirom na to da noću nema praćenja procesa zrenja, moguća su kolebanja temperature zrenja, što može dovesti do pogoršanja kvalitete gruša.
Prednosti metode kratkotrajnog zrenja su sljedeće: tehnološki ciklus brzo završava; proces zrenja je cijelo vrijeme pod kontrolom; manja mogućnost kontaminacije proizvoda stranom mikroflorom; kupke se bolje koriste. Nedostaci ove metode fermentacije: potrebna je veća količina startera; gotov proizvod se dobiva s manje izraženom aromom.
Bez obzira na odabranu metodu, temperatura fermentacije mlijeka mora se održavati unutar utvrđenih granica tijekom cijelog vremena fermentacije. Snižavanje temperature fermentacije može uzrokovati značajno kašnjenje u procesu i pridonijeti mlitavom grušu.
Na kraju zrenja gruš se prerađuje. Ovo je jedna od glavnih tehnoloških operacija u proizvodnji zrnatog svježeg sira, jer utječe na prijelaz mliječne tvari u zrno, njegovu ujednačenost, sastav i kvalitetu gotovog proizvoda. Ako je kiselost gruša pri rezanju preniska, zrno će biti grubo i gumasto. Naprotiv, čestice gruša će biti krte, zrno će biti heterogeno s visokim sadržajem proteinske prašine u sirutki, a gotov proizvod će imati brašnastu konzistenciju. Kuhanjem se takvo zrno lako raspada, a pomiješano s vrhnjem gubi oblik i pretvara se u sirnu masu. Gotova skuta se reže žičanim noževima na kocke veličine 8, 10 ili 12, 14 cm uz rub. Izrezana skuta se ostavi 20-30 minuta da pusti sirutku. Zatim se u kupku dodaje voda, čija je temperatura 45 ± 2 ° C, kako bi se kiselost sirutke smanjila na 36–40 ° T. Masa vode treba biti 10-15% mase sadržaja u kadi. Nakon dodavanja vode u kadu, zrno se pažljivo miješa i postupno se počinje zagrijavati uvođenjem tople vode u međuprostor. Zagrijavanje žitarica, posebno u prvom stupnju na temperaturu od 38 ± 2 °C, mora biti vrlo pažljivo i ravnomjerno kako se ne bi prekuhalo i temperatura sadržaja u kupelji povećala za 1 ° svakih 10 minuta. U ovom slučaju, trebate miješati zrno samo da ostane u suspenziji. Naknadno zagrijavanje sadržaja kupelji na 48–55 °C mora biti brže, tako da se temperatura povećava za 1 ° svake 2 minute. Nakon što se temperatura u kadi podigne na potrebnu razinu, žito se gnječi 30-60 minuta kako bi se zbilo. Prikladnost zrna se povremeno provjerava. Gotovo zrno, prethodno ohlađeno u vodi iz slavine, treba zadržati svoj oblik kada se lagano stisne u ruci. Po završetku vrenja sirutka se izvadi iz kupelji, a zrno ispere i ujedno ohladi. Zrno se ispire vodom u dvije faze: I – dodaje se voda temperature 16 ± 2 °C u količini od 40-50% početne mase fermentiranog mlijeka, miješa se 15-20 minuta i voda uklanja se; II – dodaje se voda s temperaturom ne višom od 8 °C u količini od 30-40%, miješa se 15-20 minuta i uklanja. Zatim se žito suši. Da biste to učinili, pomaknite ga na zidove kupelji tako da se u sredini formira utor za slobodan protok sirutke i ostavite 1-2 sata. Tijekom sušenja kupka mora biti zatvorena. Sadržaj vlage u gotovom zrnu ne smije biti veći od 80%. Trajanje sušenja ovisi o konzistenciji i veličini zrna te debljini sloja. Zrno koje je mekano i sadrži puno prašine suši se sporije od zrna koje je grublje i jednoličnije strukture. Ohlađenu kremu posoliti, a zatim dodati u zrno obrane. Mikserom pomiješajte žito s vrhnjem i soli. Pri ručnom pakiranju u velike posude koristi se vrhnje od 20% udjela masti, pri pakiranju u male posude pomoću automatskih strojeva - 13–15% udjela masti. U dobro izmiješanom proizvodu zrna bi trebala biti ravnomjerno obložena slojem viskozne kreme. Domaći sir čuvajte na temperaturi od 0–6 °C ne dulje od 36 sati, uključujući u tvornici proizvođača ne dulje od 24 sata.
Značajke proizvoda, sirovina i poluproizvoda. Svježi sir je proteinski fermentirani mliječni proizvod koji se dobiva fermentacijom pasteriziranog normaliziranog punomasnog ili obranog mlijeka s kulturama bakterija mliječne kiseline uz ili bez upotrebe enzima za zgrušavanje mlijeka i kalcijevog klorida (dopušteno je miješanje s mlaćenicom), nakon čega se odstranjuje dio sirutke iz gruša i istiskivanja proteinske mase.
Svježi sir ima čisti kiselo-mliječni okus i miris; Za prvi razred dopušten je slabo izražen okus hrane, spremnika i lagane gorčine. Konzistencija je nježna, homogena; za prvoklasni masni svježi sir dopušteno je da bude pomalo labav i maziv, za nemasni svježi sir - mrvičast, s blagim oslobađanjem sirutke. Boja je bijela, blago žućkasta, s krem nijansom, ujednačena u cijeloj masi; Za masni svježi sir prvog razreda dopuštene su nejednakosti boje.
Značajan sadržaj masti, a posebno kompletnih bjelančevina, u svježem siru uvjetuje njegovu visoku hranjivu i biološku vrijednost. Svježi sir sadrži značajnu količinu minerala (kalcij, fosfor, željezo, magnezij i dr.) neophodnih za normalno funkcioniranje srca, središnjeg živčanog sustava, mozga, formiranje kostiju i metabolizam u tijelu.
Ovisno o masenom udjelu masti, svježi sir se dijeli na tri vrste: masni, polumasni i nemasni.
Kao sirovina koristi se kvalitetno svježe punomasno i obrano mlijeko čija kiselost ne prelazi 20 °T. Mlijeko se normalizira na masnoću, uzimajući u obzir sadržaj bjelančevina (titar bjelančevina), što daje točnije rezultate.
Proizvodi od skute su razne skutne mase i sirevi, kolači, kreme itd.
Značajke proizvodnje i potrošnje gotovog proizvoda. Postoje dva načina proizvodnje svježeg sira - tradicionalni (obični) i separatni. Odvojena metoda proizvodnje svježeg sira omogućuje vam ubrzanje procesa odvajanja sirutke i značajno smanjenje gubitaka. Suština separatne metode je da se mlijeko namijenjeno za proizvodnju svježeg sira prethodno odvaja. Od dobivenog obranog mlijeka proizvodi se nemasni svježi sir u koji se zatim dodaje potrebna količina vrhnja čime se udio masti u skuti povećava na 9 ili 18%.
Prema načinu stvaranja gruša razlikuju se dva načina proizvodnje skute: kiseli i sirilišni. Prvi se temelji samo na kiseloj koagulaciji bjelančevina fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline i zatim zagrijavanjem gruša kako bi se uklonio višak sirutke. Na ovaj način se proizvodi nemasni i nemasni svježi sir, jer zagrijavanjem gruša dolazi do značajnog gubitka masti u sirutku. Osim toga, ova metoda osigurava proizvodnju nemasnog svježeg sira s osjetljivijom konzistencijom. Prostorna struktura ugrušaka kisele koagulacije proteina je manje jaka, formirana slabim vezama između malih čestica kazeina i lošije oslobađa sirutku. Stoga je za intenziviranje odvajanja sirutke potrebno zagrijavanje gruša.
Kod kiselinsko-sirilne metode zgrušavanja mlijeka gruš nastaje zajedničkim djelovanjem sirila i mliječne kiseline. Pod utjecajem sirila, kazein se u prvoj fazi pretvara u parakazein, u drugoj - iz parakazeina nastaje ugrušak. Kada se kazein transformira u parakazein, pomiče svoju izoelektričnu točku s pH 4,6 na 5,2. Stoga do stvaranja ugruška pod utjecajem sirila dolazi brže, pri nižoj kiselosti nego kod taloženja bjelančevina mliječnom kiselinom, nastali ugrušak ima manju kiselost, a tehnološki proces se ubrzava za 2...4 sata. Tijekom koagulacije kiselinom sirila, kalcijevi mostovi formirani između velikih čestica daju visoku čvrstoću ugrušku. Takvi ugrušci bolje odvajaju sirutku od kiselih, jer se u njima prostorna struktura proteina brže zbija. Stoga zagrijavanje gruša radi intenziviranja odvajanja sirutke nije potrebno.
Punomasni i polumasni svježi sir proizvodi se kiselinsko-sirilnom metodom čime se smanjuje gubitak masti u sirutku. Pri kiselom zgrušavanju u sirutku se oslobađaju soli kalcija, a pri sirišnom kiselom zgrušavanju zadržavaju se u grušu. To se mora uzeti u obzir pri proizvodnji svježeg sira za djecu kojoj je potreban kalcij za formiranje kostiju.
Faze tehnološkog procesa. Proizvodnja svježeg sira tradicionalnom metodom uključuje sljedeće faze:
Prijem mlijeka;
Normalizacija mlijeka do potrebnog sastava;
Pročišćavanje i pasterizacija mlijeka;
Hlađenje mlijeka na temperaturu fermentacije;
Dodavanje startera i sirila u mlijeko;
Fermentacija mlijeka;
Rezanje ugruška;
Odvajanje sirutke;
Hlađenje svježeg sira;
Pakiranje;
Pakiranje i skladištenje gotovih proizvoda.
Karakteristike kompleksa opreme. Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na tradicionalan način provodi se pomoću kompleksa opreme za prijem, hlađenje, preradu, skladištenje i transport sirovina.
Metalni spremnici (tankovi) služe za čuvanje primljenog mlijeka. Mlijeko i proizvodi njegove prerade se pumpaju. Prijem sirovina vrši se pomoću vaga (brojača mlijeka), separatora mlijeka, pločastih hladnjaka, pasterizatora, filtara i pomoćne opreme.
Vodeći sklop linije sastoji se od sirišnika s kupkama za prešanje, kupelji za sirninu, postrojenja za prešanje i hlađenje sirne mase.
Završni sklop opreme linije osigurava pakiranje, pakiranje, skladištenje i transport gotovog proizvoda. Sadrži strojeve za punjenje i pakiranje te opremu za ekspedicije i skladišta gotovih proizvoda.
Strojna i hardverska shema linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način prikazana je na sl.
Riža. Dijagram stroja i hardvera tradicionalne linije za proizvodnju svježeg sira
Mlijeko iz spremnika 1 dovodi se prvo u balansni spremnik 2, a zatim pumpom 3 u odjeljak za oporabu jedinice za pasterizaciju-hlađenje 5, gdje se zagrijava na temperaturu od 35 ... 40 ° C i šalje u separator. - čistač 4.
Normalizirano i pročišćeno mlijeko šalje se na pasterizaciju na 78...80 °C uz vrijeme zadržavanja od 20...30 s. Temperatura pasterizacije utječe na fizikalno-kemijska svojstva gruša, što zauzvrat utječe na kvalitetu i prinos gotovog proizvoda. Dakle, pri niskim temperaturama pasterizacije, gruš nije dovoljno gust, jer se proteini sirutke gotovo potpuno gube u sirutki, a prinos gruša se smanjuje. Kako se temperatura pasterizacije povećava, povećava se denaturacija proteina sirutke, koji sudjeluju u formiranju gruša, povećavajući njegovu čvrstoću i sposobnost zadržavanja vode. Time se smanjuje intenzitet odvajanja sirutke i povećava prinos proizvoda. Regulacijom načina pasterizacije i obrade gruša te odabirom starter sojeva moguće je dobiti gruš sa željenim reološkim svojstvima i svojstvima zadržavanja vlage.
Pasterizirano mlijeko se hladi u oporabnom dijelu ploče za pasterizaciju-hlađenje jedinice 5 do temperature fermentacije (u toploj sezoni do 28...30 °C, u hladnoj sezoni - do 30...32 °C) i poslati u posebne kupke 6 za fermentaciju. Starter za proizvodnju svježeg sira dobiva se od čistih kultura mezofilnih mliječnokiselih streptokoka i dodaje se mlijeku u količini od 1 do 5%. Trajanje zrenja nakon dodavanja startera je 6...8 sati.
Kod metode ubrzanog zrenja u mlijeko se dodaje 2,5% startera pripremljenog u starter kulturi 10 na kulturama mezofilnog streptokoka i 2,5% termofilnog mliječnokiselog streptokoka. Temperatura zrenja s ubrzanom metodom povećava se u toploj sezoni do 35 ° C, u hladnoj sezoni - do 38 ° C. Trajanje fermentacije mlijeka ubrzanom metodom je 4,0...4,5 sati, tj. se smanjuje za 2,0...3,5 sati, dok se oslobađanje seruma iz ugruška javlja intenzivnije.
Za poboljšanje kvalitete svježeg sira, preporučljivo je koristiti izravnu metodu pripreme startera pomoću steriliziranog mlijeka, što vam omogućuje smanjenje doze fermenta na 0,8 ... 1,0% uz jamstvo njegove čistoće.
Kod kiselinsko-sirilne metode proizvodnje svježeg sira, nakon dodavanja startera, dodaje se 40% otopina kalcijevog klorida (između 400 g bezvodne soli na 1 tonu mlijeka), pripremljena u vodi kuhanoj i ohlađenoj na 40. ..45 °C. Kalcijev klorid vraća sposobnost pasteriziranom mlijeku da pod utjecajem sirila stvara gusti gruš koji dobro odvaja sirutku. Odmah nakon toga u mlijeko se dodaje sirilo ili pepsin u obliku 1% otopine u količini od 1 g na 1 tonu mlijeka. Sirilo se otopi u vodi prokuhanoj i ohlađenoj na 35 °C. Da bi se povećala njegova aktivnost, priprema se otopina pepsina s kiselom pročišćenom sirutkom 5...8 sati prije upotrebe. Da bi se ubrzao promet skutnih kupki 6, mlijeko se fermentira do kiselosti od 32...35 °T u spremnicima, a zatim pumpa u skutne kupke i dodaje se kalcijev klorid i enzim.
Završetak zrenja i spremnost gruša određuju se njegovom kiselošću (za masni i polumasni svježi sir treba biti 58...60 °T, za nemasni svježi sir - 66...70 °T) i vizualno - skuta bi trebala biti gusta, dati ravnomjerne glatke rubove na prijelomu uz otpuštanje prozirnog zelenkastog seruma. Fermentacija kiselinskom metodom traje 6...8 sati, kiselinsko-sirilnom metodom - 4...6 sati, uz upotrebu aktivnog kiselotvornog startera - 3...4 sata.
Da bi se ubrzalo oslobađanje sirutke, gotova gruša se reže posebnim žičanim noževima na kockice sa stranom od 2 cm. Kod kiselinske metode, izrezana gruša se zagrijava na 36...38 °C kako bi se pojačalo oslobađanje sirutke i drži 15...20 minuta, nakon čega se uklanja . Sa sirišnom kiselinom - izrezana gruša bez zagrijavanja ostavljena je 40...60 minuta za intenzivno oslobađanje sirutke.
Za daljnje odvajanje sirutke gruš se samopreša i preša. Da bi se to učinilo, ulijeva se u vreće od kaliko ili lavsana od 7...9 kg (70% kapaciteta vreće), vezuju se i stavljaju u nekoliko redova u kolica za prešu 7. Pod utjecajem vlastite mase, sirutka se oslobađa iz gruša. Samoprešanje se odvija u radionici na temperaturi ne višoj od 16 °C i traje najmanje 1 sat, što se vizualno utvrđuje po površini gruša koji gubi sjaj i postaje mat. Zatim se svježi sir pritisne pod pritiskom dok ne bude spreman. Tijekom procesa prešanja, vrećice svježeg sira se nekoliko puta protresu i preslože. Kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti, prešanje se mora provoditi u prostorijama s temperaturom zraka od 3 ... 6 ° C, a po završetku, skuta se mora odmah ohladiti na temperaturu ne višu od 8 ° C pomoću hladnjaka različitih izvedbi. ; najnapredniji od njih je dvocilindrični hladnjak 8.
Gotov proizvod pakira se na 9 strojeva u male i velike spremnike. Svježi sir pakiran je u kartonske kutije s oblogama od pergamenta i plastične folije. Svježi sir pakira se u mala pakiranja u obliku pločica težine 0,25; 0,5 i 1 kg, zamotano u pergament ili celofan, kao iu kartonske kutije, vrećice, čaše od raznih polimernih materijala.
Svježi sir se čuva do prodaje ne više od 36 sati na temperaturi komore ne višoj od 8 ° C i vlažnosti od 80...85%. Ako je rok trajanja prekoračen zbog tekućih enzimskih procesa, u grušu se počinju razvijati nedostaci.
Za proizvodnju svih vrsta svježeg sira koriste se sirni aparati s kupkom za prešanje, pri čemu se eliminira radno intenzivan proces prešanja svježeg sira u vrećama. Izrađivač sirutke sastoji se od dvije kupke s dvostrukim stijenkama kapaciteta 2000 litara s slavinom za ispuštanje sirutke i otvorom za istovar sirutke. Iznad kada su učvršćene kade za prešanje s perforiranim stijenkama na koje se navlači filtarska tkanina. Pomoću hidrauličkog pogona kupka za prešanje se može podići gore ili dolje gotovo do dna kupelji za zrenje.
Gotovi svježi sir šalje se na pakiranje, a zatim u rashladnu komoru na daljnje hlađenje.
Kako bi se svježi sir sačuvao u proljetnom i ljetnom razdoblju godine, zamrzava se. Kvaliteta odmrznutog svježeg sira ovisi o načinu zamrzavanja. Tijekom sporog zamrzavanja, svježi sir dobiva zrnastu i mrvičastu konzistenciju zbog smrzavanja vlage u obliku velikih kristala leda. Tijekom brzog smrzavanja vlaga se istovremeno smrzava u obliku malih kristala po cijeloj masi svježeg sira, koji ne uništavaju njegovu strukturu, a nakon odmrzavanja vraća mu se izvorna konzistencija i struktura svojstvena. Nakon odmrzavanja uočava se čak i eliminacija nepoželjne zrnaste konzistencije zbog uništavanja zrna svježeg sira malim kristalima leda. Svježi sir se zamrzava u pakiranom obliku - u blokovima od 7... 10 kg i briketima od 0,5 kg na temperaturi od -25 do -30 °C u toplinski izoliranim kontinuiranim zamrzivačima do temperature u središtu bloka od -18 °C i -25 °C 1,5... 3,0 sata Smrznuti blokovi se stavljaju u kartonske kutije i čuvaju na istim temperaturama 8 odnosno 12 mjeseci. Odmrzavanje svježeg sira provodi se na temperaturi ne višoj od 20 °C tijekom 12 sati.
Dijagram stroja i hardvera odvojene linije za proizvodnju svježeg sira prikazan je na sl.
Riža. Strojno-hardverski dijagram linije za proizvodnju svježeg sira zasebnom metodom pomoću separatora-separatora skute
Dizajn i princip rada linije. Ovom metodom proizvodnje mlijeko namijenjeno za proizvodnju svježeg sira dovodi se iz spremnika 1 pomoću pumpe 2 u kompenzacijski spremnik 3, a iz njega pomoću pumpe 2 u odjeljak za oporabu pločastog pasterizacijsko-rashladnog uređaja 4 na zagrijavanje do 40. ..45 °C. Zagrijano mlijeko ulazi u separator vrhnja 5, u kojem se razdvaja na obrano mlijeko i vrhnje s masenim udjelom masti od najmanje 50...55%. Dobiveno vrhnje dovodi se najprije u međuspremnik 6, a zatim pumpom 7 u pločastu pasterizacijsko-rashladnu jedinicu 8, gdje se pasterizira na temperaturi od 85...90 °C s vremenom zadržavanja 15... 20 s, ohlade na 2...4 °C i šalju se u spremnik s dvostrukim stijenkama 9 za privremeno skladištenje dok se ne pomiješaju sa svježim sirom.
Obrano mlijeko iz separatora ulazi u pločastu pasterizacijsko-rashladnu jedinicu 4, gdje se najprije pasterizira na temperaturi od 78 °C uz vrijeme zadržavanja od 15...20 s, a zatim hladi na 30...34 °C i šalje se u spremnik 11 za zrenje, opremljen posebnom miješalicom. Starter pripremljen u starteru 10 pumpom 7 dovodi se u spremnik 11 za fermentaciju. Ovdje se također dodaju kalcijev klorid i enzim, smjesa se dobro promiješa i ostavi da fermentira dok kiselost gruša ne bude 90...116 °T, a ako se koristi ubrzana metoda fermentacije mlijeka, tada 85...90. °T. Prilikom odvajanja ugruška s nižom kiselošću, mlaznice separatora se mogu začepiti.
Dobivena gruša se temeljito miješa i pumpa 12 u pločasti izmjenjivač topline 13, gdje se najprije zagrijava na 60...62 °C radi boljeg odvajanja sirutke, a zatim se hladi na 25...32 °C, zbog čega se bolje je razdvojiti na proteinski dio i serum. Iz izmjenjivača topline 13, gruš se kroz mrežasti filter 14 dovodi pod pritiskom u separator gruša 15, gdje se razdvaja na sirutku i gruš.
Kod proizvodnje punomasnog svježeg sira dehidracija separacijom se provodi do masenog udjela vlage u grušu od 75...76%, a kod proizvodnje polumasnog svježeg sira do masenog udjela vlage od 78... ,79%. Dobiveni nemasni svježi sir se posebnom pumpom 16 dovodi najprije u hladnjak 17 na hlađenje na 8 °C i melje na stroju za valjanje dok se ne dobije homogena konzistencija. Ohlađeni svježi sir šalje se u stroj za miješenje 19, gdje se pasterizirano ohlađeno vrhnje dovodi iz spremnika 18 pumpom za doziranje 7 i sve se temeljito miješa. Gotov svježi sir pakira se na 20 strojeva i šalje u skladišnu komoru.
Učitavanje...