Bijeli umak: recept. Kako napraviti bijeli umak za pizzu. Umaci za meso, perad, divljač (light)

Umaci su velika skupina pomoćnih jela, začina, vrlo raznolikih naziva, au suštini vrlo jednoličnih tehnoloških rješenja, uz pomoć kojih daju okus, miris,

ponekad boje i uvijek posebne, nježne konzistencije za široku paletu prehrambenih proizvoda koji su prošli toplinsku obradu - kuhani, pečeni, prženi, - meso, riba, povrće, voće, gljive, slastice i proizvodi od brašna, povrće, jaja i složenci od svježeg sira itd. itd.

Umaci bi trebali igrati maskirnu, neutralizirajuću ili pojačavajuću ulogu, dajući novu kvalitetu gotovom proizvodu. prehrambeni proizvod ili jelo.

Po ukusu se dijele u dvije skupine - nezaslađen I slatki umaci. Razlika između slatkih umaka uvijek je šećer. Nezaslađeni umaci Dijele se na hladne, namijenjene uglavnom za salate i hladna jela, i tople, iako je ova podjela čisto vanjska, u kulinarskom smislu je uvjetna, jer se principi i načini pripreme hladnih i toplih umaka često podudaraju, iako ne uvijek.

Ogromna većina umaka, hladnih i toplih, slatkih i slanih, su kremšnita. To su takozvani francuski umaci, odnosno izumljeni i korišteni u Francuskoj.

Njihove komponente su juhe (meso, riba, gljive) ili dekocije (povrće, voće), kombinirane (kuhane) s brašnom, maslacem, kiselim vrhnjem, vrhnjem, mlijekom i zatim dodavanjem jaja (cijelih ili samo žumanjaka) tim sastavima. Svaki dodatak brašnu i juhi bilo koje od gore navedenih komponenti i kombinacija tih komponenti ili njihovo uzastopno slaganje jedne na drugu daje čitav niz baza za umake.

Ove baze se dalje slojevit sa: ili šećerom i voćnim sokovima i bobičastim sokovima (kako bi se formirali slatki umaci, koji se također mogu dodati mliječnoj bazi - kava, kakao, čokolada), ili, obrnuto, karakterističnim kiselo-slanim medijima (ocat, limun sok, kiseli krastavac, kao i senf, hren, pasta od rajčice) - stvarati ljuti umaci na meso ili ribu.

Sve vrste začina - paprika (crna, bijela, crvena, jamajčanska i japanska), karanfilić, cimet, vanilija, đumbir, bilje od peršina i kopra do luka, češnjaka, češnjaka i komorača – konačno se uvode u gotove temeljne umake i omogućuju beskrajno variranje i kompliciranje okusa i mirisa kako ljutih, slanih tako i slatkih umaka.

Engleski umaci malo se razlikuju od francuskih, gdje praktički nema brašna, ali ima visok postotak prirodnog mesnog soka i masnoće, kao i mnoštvo različitih začina, a vrlo značajno - umaci istočnjačkog podrijetla, koji se samo po prirodi nazivaju umacima. njihove upotrebe kao začina, ali se u potpunosti temelje na prirodnim voćne kašice i sokovi, orasi i biljne paste sa začinima i apsolutno bez brašna. To su Moldavci, Rumunji, bugarski umaci, izgrađen na principima Turska kuhinja, odnosno izvorni gruzijski umaci, koji su doživjeli i iranski i turski utjecaj.

Umaci i začini jelima daju sočnost i poseban, specifičan okus te time okrunjuju proces pripreme predjela, salata i glavnih jela.

Pravi umaci rade se od juhe s dodatkom maslaca, biljnog brašna, začina, gljiva i tako dalje. Ali postoje umaci od povrća, koji sadrže malo brašna, povrća i začina. Poznato je da je za pripremu umaka, a posebno onih složenih, potrebno veliko strpljenje, vještina, ukus, a moramo odati priznanje ruskim poduzetnicima – u veliki restorani Uvijek su postojali predani kuhari za tu svrhu.

postoji 2 glavna umaka, znajući čiju pripremu možete pripremati umake po vlastitom nahođenju i diverzificirati ih na neodređeno vrijeme - osnovna bijela I glavna crvena.

osnova Bijeli umaci poslužuju se uz vruću bijelu zapršku, odnosno brašno i juhu lagano zaprženu na ulju, a crvene zaprške poslužuju se uz crvenu zapršku od brašna preprženog do crvene boje. smeđa, i sok od pečenja ili čorbe..

Bijeli glavni umak– ovaj glavni umak razlikuje se od crvenog glavnog umaka po tome što se priprema na laganim vrstama juhe. U ovom slučaju se ne koriste kontrastne komponente; brašno se također pirja do svijetle krem boje s dodatkom maslac, ili margarin. U kipuću juhu, poput peradi, ribe, svinjetine, teletine itd. dodajte pirjani luk i bijelo korijenje. Prokuhati nekoliko minuta, a zatim uz stalno miješanje uliti pripremljenu razrijeđenu smjesu brašna. Zgusnuti umak kuha se na laganoj vatri 20-30 minuta, nakon čega se umak procijedi, a povrće samelje. Nemojte dodavati kontrastne začine, poput crvenog ili crnog papra. Pripremljeni mljeveni umak ponovno se prokuha i koristi na tri načina:

1. Posluživanje uz posuđe, ili dalje toplinska obrada posuđe;

2. Priprema derivata umaka na bazi bijelog glavnog umaka;

3. Koristite gotov bijeli umak ili prirodne umake od jaja i maslaca.

Kao derivati umaka na bazi bijelog temeljnog umaka mogu se pripremiti sljedeći derivati:

Bijeli umak s lukom;

Bijeli umak s gljivama;

Bijeli umak s jajima;

Bijeli umak s bijelim vinom;

Bijeli umak sa senfom;

itd., kao i umak od rajčice također je derivat bijelog glavnog umaka. Za to u pripremljeni bijeli glavni umak dodajte pirjane na maslacu ili margarinu. pire od rajčice.

Bijeli umak - priprema hrane

Naučiti pripremiti umak da se ne sramite poslužiti ga ni gostima vrlo je jednostavno. Da biste to učinili, samo se trebate prilagoditi pravilnom pirjanju brašna na maslacu, razrjeđujući ga mlijekom. Obično se za to koristi tava ili duboka tava debelih stijenki.

Dodatne komponente umaka su kiselo vrhnje, pasta od rajčice, klinčići, khmeli-suneli ili bijeli mljeveni papar. Nacionalne kuhinje koriste i narodi svijeta prženi luk, orasi, sir, začinsko bilje i drugi razni začini. Ovaj umak se ne čuva dugo, preporučljivo ga je pripremiti za određeno jelo. Nije opterećujuće jer traje samo nekoliko minuta.

Za pripremu juhe: 1 kg kostiju (goveđih, telećih, peradi, divljači), 1,5 l vode, 1 glavica luka, 1 mrkva, 1 korijen peršina, sol.

Osnovni bijeli umak

Proizvodi: 0,5 litara juhe, 1 žlica brašna, 1 žlica otopljenog maslaca, 1 glavica luka, 1 mrkva, 1 korijen peršina, 1 korijen celera, limunov sok, mljeveni crni papar, sol.
Priprema umaka:
U tavu staviti maslac, dodati brašno i pirjati na laganoj vatri uz stalno miješanje dok ne požuti. Pirjano brašno u nekoliko dodataka razrijedite jakom vrućom juhom (mesnom ili ribljom), dodajte pirjani luk, sitno nasjeckani peršin i celer, popaprite i sve zajedno kuhajte 30 minuta na laganoj vatri uz stalno skidanje pjene. Zatim dodajte lovorov list, limunov sok, sol. Još malo prokuhajte i maknite s vatre. Gotov umak procijediti, kuhano korijenje utrljati i sjediniti s umakom. Umak začinite maslacem ili margarinom.

Bijeli umak: baza

Ovo je recept za malu količinu umaka za ribu ili kuhano pirjano meso. Dat će jelu nježan kremasti okus i postati odličan dodatak za ručak ili večeru. Pripremite malu tavu i svježe mlijeko.

Sastojci: mlijeko (300 ml), maslac (25 grama), brašno (25 grama), sol, biber po ukusu.

Način kuhanja

Otopite maslac u loncu ili tavi i dodajte brašno. Promiješajte i pirjajte na laganoj vatri. Važno je stalno miješati kako brašno ne bi potamnilo na rubovima i ne raskuhalo se, te ostalo lijepe zlatne boje. Maknite s vatre i postupno dodajte mlijeko. Na kraju dodajte začine i prokuhajte. Kuhajte još 3 minute. Spreman! Umak poslužite uz bilo koja topla jela - meso, ribu, povrće ili priloge.

Bijeli umak s vrhnjem

Ova vrsta je kaloričnija i razlikuje se od mlijeka po gušćoj konzistenciji i bogatstvu. Umjesto kiselog vrhnja, možete koristiti gusto teška krema.

Sastojci: brašno (50 grama, kiselo vrhnje (1 šalica) ili vrhnje, maslac (50 grama), sol, začini.

Način kuhanja

Na suhoj tavi popržiti brašno. Kada zlatne boje Malo prohladiti i dodati maslac, zacine, postepeno ulijevati kiselo vrhnje i promijesati. Kuhajte još 5 minuta na laganoj vatri. Dobro promiješajte i procijedite umak. Za one koji vole okuse češnjaka, zgnječite režanj češnjaka na kraju i pospite začinskim biljem.

Bešamel bijeli umak

U klasičnoj kulinarskoj školi "Le Gordon Bleu" u Francuskoj podučavaju pripremu bešamel umaka upravo po ovom receptu. Sve ostalo su samo varijacije. Zapamtite ono glavno - ako je sot vruć, onda treba uliti hladnu tekućinu, i obrnuto - ako se ohladio, ulijte vruće kiselo vrhnje ili mlijeko s pola glavice luka. U luk zabodite klinčiće i sve pirjajte na laganoj vatri.

Sastojci: maslac (50 grama), brašno (50 grama), mlijeko (1 litra), muškatni oraščić, sol, mljeveni crni biber (mali prstohvat), luk (pola), karanfilić (3 komada).

Način kuhanja

Kuhat ćemo u loncu s debelim stijenkama i dnom. Rastopite maslac i jako ga zagrijte. U to stavimo brašno, ali ne pržiti previše, samo zagrijati. Stalno miješati kuhačom. U gotovu zapršku uliti hladno mlijeko, prokuhati i smanjiti vatru, kuhati dok ne postane gusto. Posolite, začinite paprom i muškatni oraščić, filtrirajte kroz metalno sito kako biste postigli jednoličnu konzistenciju.

Umak od kiselog vrhnja

Proizvodi: 60 g brašna, 100 g putera, 600 g kiselog vrhnja, sol, biber.
Priprema umaka:

Umak od senfa

Proizvodi: 2 luka, kiseli krastavac, 0,5 šalice stolni ocat, 2 žlice maslaca, 2 žlice brašna, 1 žlica pripremljenog senfa, mljevena paprika, sol, 1/2 limuna.

Priprema umaka:
Luk i krastavac sitno nasjeckajte, stavite u lonac, prelijte octom i kuhajte na laganoj vatri. Na zagrijanom ulju propirjajte brašno da porumeni, razrijedite juhom i kuhajte dodajući pripremljeni luk i krastavce. Zatim dodajte papar, senf, limunov sok i sol. Zagrijte umak, ali nemojte kuhati. U umak možete dodati kiselo vrhnje. Poslužite uz prženo meso.

Umak od hrena

Proizvodi: 2 žlice brašna, 2 žlice ribanog hrena, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 2 žlice maslaca, 2 žlice octa, mesna juha, crni papar, lovorov list, sol.
Priprema umaka:
Za pripremu umaka potrebno je pirjati 2 žlice brašna s istom količinom maslaca, razrijediti čašom vruće mesna juha, dodajte kiselo vrhnje i kuhajte na laganoj vatri 7 minuta. U isto vrijeme na tavu stavimo 1 žlicu ulja i naribani hren i lagano popržimo, zatim zalijemo octom i isto toliko juhe ili vode, dodamo lovorov list, 7 zrna crnog papra i stavimo na vatru da ispari tekućina. Kuhani hren stavite u pripremljeni umak, prokuhajte, maknite s vatre, posolite, dodajte komadić maslaca i promiješajte. Umak poslužite uz kuhanu junetinu, janjetinu i svinjetinu.

Bešamel umak (2)

Proizvodi: 1 velika glavica luka, 0,5 žlice maslaca, 2 žlice brašna, 0,5 l mlijeka, 250 g mesne juhe, sol, muškatni oraščić, limunov sok.
Priprema umaka:
Luk sitno nasjeckajte i popržite na ulju pa mu dodajte brašno i još malo popržite. Zapršku pomiješajte s kipućim mlijekom i vrućom juhom, posolite, dodajte muškatni oraščić, sve dobro promiješajte, zakuhajte i kuhajte 8 minuta na laganoj vatri. Gotov umak procijediti kroz sito i pjenasto umutiti, dodati limunov sok.

Umak od rajčice

Proizvodi: pire od rajčice 900 g, juha 200 g, puter 150 g, šećer 15 g, mljevena paprika 2 g.
Priprema umaka:
Zakuhajte pire od rajčice i koncentriranu juhu. Kad smjesa postane gusta poput kreme, začinite je maslacem, šećerom, mljevenom paprikom i soli. Začinjeni umak nije potrebno kuhati kako se ulje ne bi odvojilo od rajčice. Umak se poslužuje uz jela od mesa: pržena svinjetina, langetou, file, mesne kotlete i bitovi.

Tatarski umak od rajčice

Proizvodi: Za 0,5 l mesne juhe potrebno je: 2 žlice pšenično brašno, 1 glavica luka, 1 korijen peršina, 1 korijen celera, 1 mrkva, 60 g maslaca, 200 g pirea od rajčice, 4 žličice sok od limuna, 2 žličice šećera, lovorov list, papar u zrnu.
Priprema umaka:
Pirjajte brašno na maslacu, pa ga postupno razrijedite, ulijevajući u malim obrocima vruću juhu dok smjesa ne bude poput gustog kiselog vrhnja, pazeći da nema grudica. Zatim smjesu razrijedite preostalom juhom. Korijenje i luk sitno nasjeckajte, lagano pirjajte, dodajte pastu od rajčice, pržite 5 minuta. Zatim ih pomiješajte s juhom, dodajte začine, sok od limuna, šećer, sol. Kuhajte 20 minuta na laganoj vatri, procijedite kroz cjediljku, zatim povrće protrljajte kroz cjediljku i ponovno prokuhajte. Zadnji dodajte maslac.

Umak od rajčice od svježe rajčice

Proizvodi: rajčica 1,5 kg, maslac 250 g, mljevena paprika 3 g.
Priprema umaka:
Za pripremu umaka potrebno je svježe rajčice probrati, odstraniti peteljke, oprati hladnom vodom, narezati na ploške i pirjati vlastiti sok, protrljajte kroz sito, prokuhajte do guste kreme, začinite maslacem, mljevenim paprom i solju. Nakon začinjavanja umak se ne smije kuhati. Poslužite uz jela od prženog mesa, te tjesteninu i mrvičastu rižu.

Umak od češnjaka i rajčice

Proizvodi: pire od rajčice 200 g, češnjak 15 češnja, biljno ulje 40 g, limun 20 g, peršin ili kopar, šećer, sol.
Priprema umaka:
Za pripremu umaka u pire od rajčice dodajte nasjeckani češnjak, pasiran sa solju, šećerom i biljnim uljem, sitno nasjeckano začinsko bilje i začinite limunovim sokom. Po ukusu dodajte peršin ili kopar, šećer, sol.

Osnovni umak od vrhnja (1)

Proizvodi: 300 g kiselog vrhnja, 1 žlica brašna, 20 g putera ili margarina, prstohvat crnog mljevenog bibera, sol.
Priprema umaka:
Na maslacu propirjajte brašno, zakuhajte kiselo vrhnje i pomiješajte s brašnom. Popaprite, posolite, procijedite i prokuhajte. Poslužite uz jela od mesa, povrća, ribe i topla predjela. Ovaj se umak također koristi u proizvodnji umaka od kiselog vrhnja s raznim nadjevima.

Osnovni umak od vrhnja (2)

Proizvodi: 600 g kiselog vrhnja, 60 g brašna, 120 g putera, biber, sol.
Priprema umaka:
Na maslacu propirjajte brašno, dodajte kiselo vrhnje, papar, sol i prokuhajte. Poslužite uz glavna jela.

Umak od kiselog vrhnja s lukom

Proizvodi: umak od pavlake 400 g, 1 glavica luka, maslac 30 g.
Priprema umaka:
Luk narežite na kolutiće, popržite na maslacu i pomiješajte s umakom od kiselog vrhnja. Za pikantnost možete dodati žlicu pikantnog umaka od rajčice. Poslužite uz mesna jela.

Umak od kiselog vrhnja

Proizvodi: 2 žlice brašna, 2 žlice maslaca, 2 šalice mesne, riblje ili povrtne juhe, 1 šalica kiselog vrhnja, sol.
Priprema umaka:
Na ulju ili na suhi način popržiti brašno do svijetložute boje. Zatim ga miješajući razrijedite mesom, ribom ili juha od povrća i kuhajte 5 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte kiselo vrhnje i posolite. Papra se dodaje vrlo malo da ne priguši okus i miris kiselog vrhnja. Umak od kiselog vrhnja poslužite uz jela od mesa, povrća i ribe.

Umak od vrhnja s rajčicom

Proizvodi: umak od pavlake 500 g, 1 glavica luka, maslac 40 g, pire od rajčice 60 g.
Priprema umaka:
Luk sitno nasjeckajte, popržite ga s pireom od rajčice na maslacu, dodajte umak od kiselog vrhnja i kuhajte 5 minuta. Procijediti. Poslužite uz pržena jela od mesa, ribe i povrća.

Pikantni umak od vrhnja

Proizvodi: kiselo vrhnje 200 g, ocat 50 g, šećer 10 g, jaja 2 komada, mljevena paprika, sol.
Priprema umaka:
Za pripremu umaka u zdjelu ulijemo ocat, dodamo šećer, mljevenu papriku, sol i sve dobro izmiješamo drvenom kuhačom. Dobivenu smjesu pomiješajte s kiselim vrhnjem i umućenim bjelanjcima od kuhanih jaja. Dobro istucite i začinite sokom od svježe povrće, voće Posoliti po ukusu.

Umak od luka

Proizvodi: 500 g luka, 120 g maslaca ili margarina, 50 g octa, 700 g juhe, papar, lovorov list, sol.
Priprema umaka:
Luk sitno nasjeckajte i popržite na maslacu dok ne porumeni, dodajte ocat, papar, lovorov list, pirjano brašno, mesnu juhu i zakuhajte. Poslužite uz mesna i riblja jela.

Umak od češnjaka

Proizvodi: 100 g češnjaka, voda, suncokretovo ulje, sol po ukusu.
Priprema umaka:
Sameljite oguljeni češnjak, pomiješajte s vodom, suncokretovim uljem i soli. Poslužite uz mesna i riblja jela.

Umak od hrena s octom

Proizvodi: 350 g hrena, 300 g octa, 2,5 čaše vode, 1 žličica šećera, 2 žličice soli.
Priprema umaka:
Korijen hrena ogulite, isperite, naribajte, stavite u staklenku ili drugu posudu, prelijte kipućom vodom i zatvorite staklenku poklopcem. Kad se hren ohladi dodajte ocat, šećer, sol i sve promiješajte. Poslužite uz hladna i topla jela.

tatarski umak

Proizvodi: 250 g majoneze, 2 žlice sitno nasjeckanih krastavaca iz konzerve ili ukiseljenog povrća, 1 glavica luka.
Priprema umaka:
Za pripremu umaka potrebno je u pripremljenu majonezu dodati sitno nasjeckani krastavac ili ukiseljeno povrće i sitno nasjeckani luk.

Kefir umak

Proizvodi: 250 g kefira, 1 žličica šećera, gotov senf, biber, pola žličice soli.
Priprema umaka:
Pomiješajte kefir s ponuđenim proizvodima, dobro promiješajte. Ako je kefir prekiseo dodajte malo mlijeka i povećajte količinu šećera.

Kefir ili umak od skušenog mlijeka s lukom

Proizvodi: 250 g kefira ili jogurta, 1 glavica luka (umjesto luka možete uzeti 25 g mladog luka), 2 žličice šećera, gotov senf, papar, sol po ukusu.
Priprema umaka:
U jogurt ili kefir dodajte sitno sjeckani luk ili nasjeckani zeleni luk, dodajte ostale proizvode i dobro promiješajte.

Umaci za crveno meso

Crveni temeljni umak pripremljen na temelju dekocija i juha pripremljenih od tamne vrste proizvod. Na primjer, od goveđeg mesa, mesa divljači, pojedinačne vrste gljive, itd. Crveni glavni umak razlikuje se po tome što uključuje i različite kontrastne komponente, poput pirea od rajčice i mrkve. U ovom slučaju brašno, kao zgušnjivač za crveni umak, pirja se na suhoj tavi bez masnoće dok ne postane svijetlo smeđe. Pritom gubi vlažan okus, a osim boje poprima i miris prženih orašastih plodova. Nakon što se brašno preprži, premjesti se u posebnu zdjelu, ohladi i zatim razrijedi mala količina ohlađenu tekućinu, poput bujona. Razrijeđena masa brašna treba imati konzistenciju ne gusti sirup. Glavnina juhe se prokuha, pa se u juhu dodaju pirjani luk i mrkva, uz dodatak pirea od rajčice. Povrće kuhajte u juhi nekoliko minuta, a zatim uz stalno miješanje ulijte razrijeđeno brašno. Dobiveni zgusnuti umak kuhajte na laganoj vatri 40-50 minuta, nakon čega se umak makne s vatre. Tijekom kuhanja dodaju se začini i začinsko bilje koje se po mogućnosti uklanja. Prokuhani umak se procijedi, povrće se samelje i zatim se umak procijedi i ponovno zakuha. Pripremljeni crveni temeljni umak može se odmah koristiti za namjenu, kao što je posluživanje jela i za njihovu daljnju termičku obradu, a crveni temeljni umak se može koristiti i za pripremu derivata umaka. U isto vrijeme, izvedeni umaci se smatraju ako se glavnom gotovom umaku dodaju različiti sastojci. dodatni sastojci. Tako se, na primjer, na bazi crvenog umaka mogu pripremiti sljedeći derivati:

Crveni umak s lukom;

Crveni slatko-kiseli umak;

Crveni umak sa suhim šljivama;

Crveni umak s crnim vinom;

i mnoge druge opcije.

Crveni umak - priprema hrane

Da biste dobili crvenosmeđu juhu, morate kuhati kosti jako dugo, nakon što ih pržite dok ne porumene. Osnova umaka je sot od crvenog brašna. Brašno se poprži do crveno-smeđe boje i razrijedi juhom. Glavni umak nije teško nabaviti, ali onda sve ovisi o jelu za koje se umak priprema, te mašti i vještini kuhara. Crvenom umaku možete dodati okus kiselim vrhnjem, povrćem ili maslacem, raznim začinima, aromatičnim korijenjem i začinskim biljem. Premasni umak lako se može popraviti procjeđivanjem kroz ubrus namočen u hladnu vodu.

Osnova za crvene juhe je juha.
Priprema bujona:
Za pripremu juhe uzmite 3 litre vode, 1 korijen peršina, 1 mrkvu, 1 korijen celera, 1 luk.
Skuhajte smeđu juhu i procijedite.

Osnovni crveni umak

Proizvodi: 1 l smeđe juhe, 2 žlice masti, 2 žlice pšeničnog brašna, 1 glavica luka, 1 mrkva, 1 korijen peršina, 1 korijen celera, 50 g pirea od rajčice, 1 žlica šećera, 2 žlice maslaca ili margarina, crni mirisni papar, sol.
Priprema umaka:
Za pripremu umaka potrebno je u loncu zagrijati mast, u nju sipati brašno i pirjati na umjerenoj vatri dok ne postane svijetlo smeđe. Posebno na masti pirjajte sitno nasjeckani luk, mrkvu, peršin i celer. U pirjano korijenje dodajte pastu od rajčice koju ste prethodno razrijedili juhom i sve pirjajte još 10 minuta. Ulijte vruću, procijeđenu smeđu juhu u posudu za brašno uz stalno miješanje. Dobivenu homogenu masu kuhajte 25 minuta, dodajte joj pirjano korijenje i papriku i nastavite kuhati uz povremeno skidanje masnoće još 10 minuta. Zatim umak procijedite kroz cjedilo i protrljajte kuhano korijenje. U umak dodajte šećer i sol, prokuhajte, maknite s vatre i začinite uljem. Glavni crveni umak koristi se za pripremu izvedenih umaka s lukom, gljivama, senfom i suhim šljivama. Dobro se slaže s crnim vinom, češnjakom, pekmezom od crnog ribiza, rajčicama, paprikama i drugim proizvodima, začinima i začinima.

Jednostavan crveni umak

Proizvodi: crveni glavni umak 1000 g, maslac 80 g, češnjak 1 komad, biber 1 g.
Umak pripremljen na juhu od mesa i kostiju poslužuje se samo uz mesna jela. Umak na bazi mesne i povrtne juhe poslužuje se uz povrće, ribu i meso. Umak s ribljom juhom - samo za ribu.
Priprema umaka:
Ljuti glavni umak posolite, dodajte mljeveni crni papar, mljeveni češnjak sa solju, zagrijte do vrenja, procijedite. Stavite posudu s umakom vodena kupelj, dodajte maslac u umak i dobro promiješajte. Za poboljšanje okusa možete dodati u umak sok od mesa u količini 100 g na 1 litru umaka ili 25 g koncentrirane smeđe juhe, uz smanjenje odgovarajuće količine glavnog crvenog umaka. Umak poslužite uz jela od kotlet masa, šunka, kobasice, kobasice, variva, azu, dinstano i pečeno meso.

Baza crvenog umaka

Dobar umak može istaknuti prednosti jela, dok ga loš umak može beznadno uništiti. Crveni umak zahtijeva strpljenje, vještinu i ukus. Nije slučajno da poduzetnici u svojim restoranima imaju posebno školovanog kuhara – specijalista za umake. Osnovni recept pomoći će svakoj domaćici da postane profesionalna kuharica - kad ga naučite kuhati, moći ćete kuhati kućni restoran za svoje najdraže.

Sastojci: smeđa juha (1 litra), maslac (50 grama), mrkva, luk (2 kom), pšenično brašno (350 grama), šećer (25 grama).

Način kuhanja

Skuhajte smeđu juhu - prepržite kosti i stavite ih u lonac. Kuhajte nekoliko sati i procijedite. Podijelite juhu na 2 dijela. U tavi propirjajte brašno bez masnoće, malo ohladite i ulijte toplu juhu. Tucite smjesu dok ne nestanu grudice. Također pirjamo luk i korijenje, pomiješamo s drugom polovicom juhe i prokuhamo.

Potom sve pomiješajte i kuhajte pola sata. Pri kraju kuhanja u tavi zagrijte šećer i u umak dodajte ženke, procijedite, dijelove povrća sameljite, posolite i začinite. Prokuhajte i ohladite. Sada ovom umaku možete dodati druge sastojke po ukusu - luk, ocat, vino, senf, češnjak i tako dalje.

Crveni umak s vinom i gljivama

Ako ste već naučili kako napraviti osnovni umak, dalje će vam biti puno lakše. Uzimajući to kao osnovu, pripremimo se umak od gljiva. Potrebno vam je vrlo malo gljiva, ali ako želite kuhati prave jelo od gljiva, povećati njihovu količinu i dodati prilog - pire od krumpira, riža ili tjestenina.

Sastojci: Crveni umak originalni recept za temeljac (1 čaša), luk (nekoliko glavica), gljive (200 grama), rajčica (1 žlica), maslac, crno vino (2-3 žlice), sol, papar, češnjak i začinsko bilje.

Način kuhanja

Luk i gljive ogulite, operite i narežite na kockice. Stavite u lonac i pirjajte na maslacu 10 minuta. U gotov umak dodati crveno stolno vino i kosani peršin. Na samom kraju protisnite češnjak. Ljuti umak možete poslužiti uz perad, divljač ili mesnih proizvoda- kotleti, mesne okruglice, ćufte.

Umak sa svježim gljivama

Proizvodi: 4 šalice osnovnog crvenog umaka, 200 g vrganja ili šampinjona, 2 glavice luka, 50 g jako koncentrirane smeđe juhe, 3 žlice maslaca, 2 češnja češnjaka, limunov sok, sol.
Priprema umaka:
Za pripremu umaka potrebno je sitno nasjeckati luk i propirjati ga. Gljive operite, nasjeckajte, propirjajte na maslacu, pomiješajte s pirjanim lukom, crvenim umakom i jako koncentriranom smeđom juhom te kuhajte na laganoj vatri 15 minuta. Nakon toga umak začinite maslacem, limunovim sokom, dobro protisnutim češnjakom, soli i dobro promiješajte. Poslužite uz jela od mesa, ribe i povrća.

Umak od luka

Proizvodi: crveni glavni umak 900 g, margarin 50 g, maslac 40 g, 3 glavice luka, šećer 10 g, ocat 9% 80 g, crni papar u zrnu 1 g, 2 lista lovora.
Priprema umaka:
Luk sitno nasjeckajte i lagano propirjajte na margarinu da luk ne promijeni boju. U pirjani luk ulijte ocat, dodajte papar u zrnu, lovor i kuhajte 8 minuta. Zatim ulijte crveni glavni umak, dodajte šećer, sol i kuhajte 10 minuta. Umak začinite maslacem.

Umak od crnog ribiza

Proizvodi: 0,8 l glavnog crvenog umaka, 100 g crnog vina od grožđa, 1 čaša juhe, 4 žlice maslaca, 150 g džema od crnog ribiza, 200 g kosti pršuta, crni papar u zrnu, lovorov list, peršin, 10 g estragona, sol.
Priprema umaka:
Dimljene kosti sameljite, lagano popržite, zalijte vinom i juhom, kuhajte 20 minuta, dodajući estragon, krupno tucani papar, lovorov list, peršin i džem od ribiza. Ukuhanu masu 2/3 sjediniti sa crvenim umakom, kuhati 10 minuta, procijediti, začiniti solju i maslacem. Umak poslužite uz meso divljih životinja - zeca, losa, koze, kao i kotlete, pirjano meso i divljač.

Umak od crvenog luka(1 opcija)

Proizvodi: 0,5 l osnovnog crvenog umaka, 3 glavice luka, 1 žlica maslaca, limunov sok ili ocat, šećer, sol.
Priprema umaka:
Luk narežite na kolutiće i popržite na ulju. Pirjanom luku dodajte malo soka od limuna ili octa, soli, šećera. Pustite da lagano krčka do kraja i dodajte crveni glavni umak.

Crveni umak

Proizvodi: 1 žlica brašna, 1 žlica maslaca, 1 mrkva, mesna juha, 1 korijen peršina, 1 glavica luka, 1 žlica pirea od rajčice, 2 žlice maslaca.
Priprema umaka:
Brašno popržite s istom količinom maslaca do tamno smeđe boje, pomiješajte s pireom od rajčice i razrijedite s 2 šalice mesne juhe. Dodati lagano poprženo nasjeckano korijenje i luk te pirjati na laganoj vatri 30 minuta. Procijediti kroz sito, posoliti i dodati komadić maslaca. Poslužite uz prženo meso, sjeckane kotlete, rolnice i sl.

Umak od kopra

Proizvodi: 1 žlica nasjeckanog kopra, 1 žlica maslaca, 1 žlica pšeničnog brašna, 1 čaša mlijeka, 2 žlice kiselog vrhnja, sol.
Priprema umaka:
Brašno prosušite, pomiješajte s maslacem, mlijekom i kuhajte na umjerenoj vatri. Prije posluživanja dobivenu masu umutite s limunovim sokom i žumanjkom.

Umak od češnjaka sa slatkom paprikom

Proizvodi: 3 glavice češnjaka, 2 žličice mljevene crvene paprike, 2 žumanjka, 0,5 šalice biljnog ulja, sok od limuna, sol.
Priprema umaka:
Zgnječeni češnjak pomiješajte s mljevenom slatkom crvenom paprikom, soli, žumanjkom, biljnim uljem, limunovim sokom. Samljeti dok se ne dobije homogena masa. Poslužite uz jela od mesa i povrća.

Umak od crvenog luka(2 opcija)

Proizvodi: crveni umak 0,5 l, 2 glavice luka, maslac 30 g, začini.
Priprema umaka:
Luk narežite na kolutiće, popržite na maslacu, pospite solju, šećerom, prelijte s malo octa, pirjajte dok ne omekša, dodajte crvenom umaku i promiješajte.

talijanski umak

Proizvodi: 800 g glavnog crvenog umaka, 150 g pirea od rajčice, 120 g šampinjona, 50 g šunke, 2 glavice luka, 3 žlice otopljenog putera, 100 g suhog bijelog vina, 10 g estragona, crni piment, peršin, sol.
Priprema umaka:
Glavni crveni umak pomiješajte sa sitno nasjeckanim pirjanim lukom, sitno nasjeckanom prženom šunkom i šampinjonima, suhim bijelim vinom, stavite na vatru i kuhajte 9 minuta. Dodajte sitno sjeckani peršin, estragon, papar, sol i sve prokuhajte. Umak poslužite uz prženo meso, perad, igra.

Engleski umak od mente

Proizvodi: 4 žlice metvice, 2 žlice šećera, 1 žlica octa, 4 žlice vode.
Ovaj umak služio se za stol ruskih careva samo na najsvečanijim prijemima.
Priprema umaka:
Uzmite 4 žlice metvice, sitno je nasjeckajte, dodajte 2 žlice šećera, jednu žlicu octa, 4 žlice vode. Neka odstoji 2 sata. Umak poslužite uz mesna i riblja jela.

Umak od kikirikija

Proizvodi: 3 glavice luka, 2 žlice maslaca, 1 žlica brašna, 2 žlice mljevenih oraha, 3 češnja češnjaka, sol, ocat, 3 žumanjka.
Priprema umaka:
Luk sitno nasjeckajte, popržite na maslacu, dodajte brašno, zalijte s 2/3 šalice vruće juhe i kuhajte 10 minuta pa procijedite kroz gusto cjedilo. Jezgre oraha sameljite, dodajte češnjak, žumanjke, sol, ocat. Sve promiješajte. Kuhajte bez da provrije. Poslužite ohlađeno uz mesna i riblja jela.

Umak od majoneze

Proizvodi: suncokretovo ulje 800 g, žumanjci (6 komada) 90 g, pripremljeni senf 30 g, ocat 200 g, šećer 30 g.
Priprema umaka:
Odvojite sirove žumanjke od bjelanjaka, dodajte senf, sol i dobro izmiješajte. Zatim uz neprestano miješanje ulijevati suncokretovo ulje, prvo žlicu po žlicu, a zatim 2 žlice. Ulje treba imati temperaturu od 15-16 stupnjeva. Na ovoj temperaturi se bolje emulgira, odnosno razbija u male kuglice koje se raspoređuju u žumanjak jajeta bez međusobnog povezivanja. Ulijte novu porciju ulja nakon što završi emulgiranje prethodne porcije. Gotov umak treba biti gust i dobro se lijepiti za lopaticu. U pripremljeni umak ulijte ocat, dodajte šećer, dobro promiješajte. Nakon dodavanja octa umak postaje malo rjeđi i bjelji. Da bi se dobila stabilna emulzija, majonezu je bolje izraditi u mikseru. Koristi se za pripremu nekih umaka, jela, preljeva za salate.

Domaća majoneza

Proizvodi: 350 g biljnog ulja, 3 žumanjka, pola žličice soli, 50 g 3% octa, malo senfa.
priprema:
Ohladite biljno ulje i žumanjke, pomiješajte i tucite, ali samo u jednom smjeru i neprekidno. Zatim, miješajući, ulijte 40 g biljnog ulja u tankom mlazu dok se potpuno ne sjedini i, bez prestanka miješanja, ulijte svih 350 g u istim dijelovima. Masa se mora brzo ohladiti (staviti u posudu s vodom ili ledom). ). Umak treba biti gust i lijepiti se na lopaticu za mućenje. Zatim je potrebno dodati 50 g octa od 3% i opet sve dobro promiješati.

Umak od majoneze s kiselim vrhnjem

Proizvodi: biljno ulje 600 g, kiselo vrhnje 300 g, 4 žumanjka, gotovi senf 30 g, šećer 15 g, mljevena paprika 2 g.
Priprema umaka:
Pripremite umak - majonezu i dodajte gustu kiselu pavlaku, šećer, biber i dobro promiješajte. Poslužite uz hladna jela od mesa, ribe, a koristite i kao preljev za salatu.

poljski umak

Proizvodi: maslac 350 g, tvrdo kuhana jaja 4 komada, limunska kiselina 3 g, peršin, sol.
Priprema umaka:
Otopite maslac, pomiješajte ga sa sitno nasjeckanim jajima, dodajte limunsku kiselinu ili limunov sok, sol i sitno nasjeckani peršin. Umak poslužite uz riblja jela.

Primjeri jela s bijelim umakom

Recept 1: (kremasti)

Strpljenje i izdržljivost! Ovo nam je potrebno za pripremu goveđeg jezika. Samo po sebi, potrebno je dosta vremena za kuhanje; priprema kremastog umaka za jezik će dodati još više gnjavaže. Ali rezultat! Samo da uživam delikatan okus ovaj goveđi delikates, svi smo spremni. Dakle, idemo u bitku!

Sastojci: goveđi jezik(1 komad), maslac (30 grama), kiselo vrhnje (150 grama), brašno (15 grama), sol, mljeveni papar, začini po ukusu.

Način kuhanja

Stavite posudu s vodom na vatru. U kipuću vodu stavite papar u zrnu i lovor, a potom u njoj kuhajte jezik oko 2 sata. Pola sata prije kraja kuhanja posoliti (1 žlica). Pri kraju kuhanja izvadite jezik i ubacite ga hladna voda. Nakon pet minuta koža bi se trebala vrlo lako skinuti. Jezik očistite i narežite na ploške od 7-8 cm.

Pržite na maslacu oko tri minute sa svake strane. Pripremite umak: u mjernu posudu uspite 2 žlice brašna i 3 žlice gusto kiselo vrhnje. Pomiješajte, posolite, dodajte 150 grama vode i u tu masu razmutite brašno. Umak prelijte preko jezika i pirjajte 1-10 minuta. Meka delicija ugodnog mirisa je spremna!

Recept 2: Kuhana janjetina u bijelom sosu

Janjetina je specifično meso. Mnoge odbija njegov karakterističan oštar miris. Naši će to riješiti bijeli umak, koji će hraniti janje kremasti okus i začinima. Dakle, ako imate janjeća plećka ili prsa - samo naprijed.

Sastojci: janjetina (500 grama), krompir (600 grama), luk (2 glavice), mrkva (2 glavice), začini, brašno i puter (po 1 kašika).

Način kuhanja

Meso operite, dodajte malo vode i kuhajte na laganoj vatri. Uklonite pjenu na vrijeme, pokrijte poklopcem i pričekajte oko sat i pol. Pola sata nakon početka vrenja dodajte povrće i sol. Skuhajte krumpir. Juhu koristimo za pripremu bijelog umaka - brašno popirjamo na maslacu i razrijedimo juhom, dodamo kiselo vrhnje. Janjetinu narežite na plosnate komade. Poslužite kao prilog kuhani krumpir i prelijte bijelim umakom.

Primjeri jela s crvenim umakom

Recept 1:

Uz goveđu juhu trebat će nam i meso, češnjak, malo vina i paprika. Jelo ispada nevjerojatno - meko meso u umaku s povrćem i začinima.

Sastojci: Govedina (600 grama), juha (1 litra), paprika (1 kašika), pire od rajčice (1 kašika), puter (40 grama), crno vino (100 ml), povrće (3-4 vrste za ukras), brašno .

Način kuhanja

Ogulite i nasjeckajte povrće. Zakuhajte juhu i u njoj kuhajte meso dok ne bude kuhano. Maknite s vatre i ostavite 10 minuta. Skuhajte povrće u juhi. U loncu pomiješajte luk, ulje, papriku, češnjak, vino i pirjajte dok se volumen ne smanji za pola. Pomiješajte s juhom, rajčicama i prokuhajte. U tavi na maslacu propirjajte brašno, pažljivo pomiješajte s umakom. Sve što preostaje je dovesti do vrenja, ukloniti s vatre i pustiti da se kuha.

Recept 2: Pileća jetrica u crvenom umaku s vinom

Jetrica, posebno pileća jetrica, proizvod je koji se vrlo brzo kuha. Ako ga prekuhate, postaje žilav i bezukusan, pa ga nemojte prepeći u tavi. A nakon dodavanja umaka, jelo treba samo prokuhati - i gotovo je.

Sastojci: pileća džigerica(300 grama), gljive (šampinjoni, 100 grama), crveni sos sa vinom (200 grama), ghee (40 grama), sol, biber.

Način kuhanja

Provjerite je li žuč pravilno uklonjena iz jetre. Isperite i stavite u kipuću vodu nekoliko minuta. Ako su komadi preveliki, prepolovite ih. Posolite, popaprite i popržite na ulju. Dodati gljive i pržiti dok gljive ne porumene. Pomiješajte s umakom i pustite da prokuha. Prilikom posluživanja pospite jelo začinskim biljem na tanjuru, možete dodati kiselo vrhnje ili umak od rajčice. Najbolji prilog možda pahuljastu rižu ili pržene krumpiriće.

Postoje mnoge varijacije bijelog umaka

- Slatko. Na osnovno ljuti umak dodajte ribani sir (100 grama), otopite na laganoj vatri i odmah poslužite.
— Umak sa začinskim biljem. Kopar ili peršin sitno nasjeckajte i dodajte u pripremljeni umak.
- gljiva. Na ulju popržite sitno nasjeckane šampinjone i dodajte u umak sa žlicom soka od limuna.
- Kapar. Kapare nasjeckajte i dodajte u glavni umak zajedno sa žlicom limuna.
- Luk. Na laganoj vatri popržite luk uz dodatak maslaca. Dodajte prije pirjanja, pirjajte 5 minuta.
- Škampi. Ogulite i nasjeckajte škampe te dodajte zajedno s mljevenim bijelim paprom.

Ako naziv crveni umak povezujete s bojom, a ne smeđe juhe Osim kečapa, postoji još nekoliko uobičajenih umaka.

Marka ljutih umaka za crvene umake je Tabasco. Priprema se od voća Tabasco crvena paprika, uz dodatak octa. Za čuvanje i odležavanje umaka koristite hrastove bačve od bijelog limousin hrasta. Ljut okus i posebna kiselost popularni su u cijelom svijetu. Crvena paprika se melje u pire uz dodatak posebne soli. Smjesa se zatim ulijeva u bačve i ostavlja da fermentira tri godine. Na kraju se filtrira i puni u boce uz dodatak octa. Tabasco je ljuti začin potreban sastojak « Bloody Mary- alkoholni koktel.

Još jedan predstavnik crvenih nijansi je salsa, tipičan meksički umak. U svom sastavu rajčica se može miješati s fizalisom i čilijem, feferoni, lukom i češnjakom. Kombinacija luka i feijoe, neobična za Rusiju, porijeklom je iz Meksika kao i naš divlji češnjak ili rotkvica.

Dobro pripremljen umak može čak dati jednostavno jelo nezaboravan okus. Možete ga jednostavno poslužiti za stol pržena piletina ili svinjetinu, ali ako ih nadopunite odgovarajući umak, To obično jelo pretvorit će se u kulinarsko remek-djelo.

Što je umak

Umak je rijetka masa koja se poslužuje kao prilog ili glavno jelo. Ističe, nadopunjuje i poboljšava okus jela. Umaci mogu biti različite konzistencije i razlikuju se u sastavu sastojaka. Pripremaju se na bazi mlijeka, vrhnja, vrhnja, temeljaca i rajčica, pa se među njima mogu naći bijeli, crveni i šareni umaci.

Umaci za meso mogu biti slatko-kiseli, ljuti, pikantni ili ljuti. Mogu se preliti preko jela, poslužiti zasebno u zdjelicama, pirjati ili peći u njima.

Slatko kiseli umak za meso

Slatki i kiseli umaci imaju kiselkasti okus s nježnom slatkastom notom i gorčinom, koje u kombinaciji daju mesu jedinstven okus. Kina se smatra domovinom, ali budući da se slični umaci koriste u židovskoj, kavkaskoj i posv. azijska kuhinja. Poslužuje se ne samo uz mesna jela, već i uz piletinu, ribu, povrće i rižu.

Slatko-kiseli umak za meso poboljšava probavu masne hrane koju želudac teško podnosi.

Glavne kisele i slatke note dobivaju se korištenjem voćnih sokova: naranče, jabuke ili limuna, kiselog bobičastog ili voća, meda i šećera.

Na kineskom

120 ml. sok od jabuke ili naranče;
srednja žarulja;
5 cm korijena đumbira;
2 žlice. l. maslinovo ulje;
2 zuba češnjak
1 žlica svaki ocat i škrob;
2 žlice. l. voda, soja umak, smeđi šećer i kečap;

Utrljajte fino ribežđumbir i češnjak, sitno nasjeckajte luk i popržite u tavi sa biljno ulje. Dodajte ostale sastojke, promiješajte i kuhajte nekoliko minuta. Škrob otopiti u vodi i miješajući u tankom mlazu uliti u tavu. Pričekajte da se umak zgusne i maknite ga s vatre.

S ananasom

2 kruga konzerviranog ananasa;
1/2 šalice soka od ananasa;
po 1/4 šalice jabučnog octa i šećera;
2 žlice svaki kečap i soja umak;
1 žličica đumbir i 1 žlica. škrob.

Pomiješajte sve sastojke i uz miješanje pričekajte dok smjesa ne prokuha. Zatim ulijte škrob razrijeđen vodom i dovedite umak do gustog.

Umak od brusnica za meso

Ovaj umak će vas oduševiti svježim, svijetlim i neobičnim okusom. Okus bobičastog voća nadopunit će svako meso ili piletinu, čineći jelo nježnim.

1/2 kg brusnica;
300 gr. Sahara;
žarulja;
150 ml jabučnog octa;
1 žličica svaki sol, crni papar, sjemenke celera, piment i cimet.

Stavite luk i brusnice u lonac i dodajte čašu vode. Kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. pod zatvorenim poklopcem. Mikserom izradite smjesu u pire dok ne homogena masa i dodajte preostale sastojke. Stavite na vatru i kuhajte 30 minuta. ili dok po konzistenciji ne postane sličan kečapu.

Ovaj se umak priprema od čaše kiselog vrhnja, žlice brašna i maslaca. U tavi je potrebno otopiti maslac pa mu dodati brašno i sve popržiti. Zatim uz stalno miješanje ulijte kiselo vrhnje, dovedite do željene gustoće i začinite začinima. Možete koristiti češnjak, kopar, zeleni luk, papar i bosiljak.

Umak je dodatak jelu koji mu pomaže da se otkrije svjetlije i zanimljivije. S dobar umak uobičajeni odrezak, tjestenina ili gulaš mogu poprimiti potpuno drugačiji, profinjeniji i bogatiji okus. Zato se često koriste i u visoka kuhinja, i kod kuće.

Bijeli umak je klasik koji je osnova mnogih drugih umaka. Često se naziva i bešamel, odn francuski umak. Ali zapravo, bešamel je već improvizacija. Recept za bešamel razlikuje se samo u začinima – ali okus je već drugačiji.

Vjeruje se da je recept za bijeli umak izumljen u Francuskoj. Ali je li to tako, nije poznato, jer je bilo mnogo slučajeva kada se isto jelo pojavilo istovremeno u apsolutno različite zemlje. No, upravo je u Francuskoj postao popularan, odakle je krenula i njegova svjetska slava. Ispada da je sve tako jednostavno - a u isto vrijeme tako ukusno. Nije uzalud ova zemlja smatrana prijestolnicom kuhanja.

Dakle, bijeli umak. Ovo je osnova od koje možete napraviti slatko, ljuto i ljuti umak- sve po želji kuharice. Ali zato je toliko važno savladati primarni recept – onaj od kojeg sve počinje. Tek nakon što ga temeljito svladate, trebali biste početi eksperimentirati.

Klasični umak

Recept za ovo jelo je vrlo jednostavan, broj sastojaka je minimalan, ali zahtijeva malo vještine. Što? Čitaj dalje.

Dakle, vrijedi pripremiti:

brašno - 2 žlice. l.;
maslac - 1 žlica. l.;
mlijeko - 300 ml;
sol;
papar.

Za kuhanje na plinski štednjak Preporučljivo je koristiti razdjelnik plamena - posebnu ploču koja se postavlja između vatre i posuđa. Razdjelnik preuzima vatru, ravnomjerno se zagrijava i, sukladno tome, ravnomjerno prenosi toplinu na posuđe po cijeloj površini svoje baze. Ako se bijeli umak priprema na električnom štednjaku, razdjelnik nije potreban: plamenik već ravnomjerno zagrijava dno posude.

Najprije stavite posudu s debelim dnom na laganu vatru - malu tavu ili lonac. U njega se ulije brašno, prethodno prosijano kroz sito. Kad se malo zaprži - poprimi kremastu nijansu - dodajte ulje i aktivno miješajte drvenom kuhačom ili pjenjačom srednje veličine. Kao rezultat ove radnje, u roku od nekoliko sekundi formira se mekana kvržica u koju trebate dodati mlijeko. Ali to mora biti učinjeno tako da se u smjesi ne formiraju ugrušci. Za to maknite lonac s vatre, prvo ulijte malo mlijeka (2-3 žlice), sve snažno promiješajte, a tek potom dodajte ostatak mlijeka, opet uz stalno miješanje.

Savjet! Nemojte pokušavati obrnuto – prvo ulijte mlijeko, a zatim ulijte brašno. Ovo se može činiti jednostavnijim, ali u ovom slučaju željeni rezultat definitivno neće biti postignut. Važno je slijediti navedeni redoslijed radnji.

Nakon toga se lonac vrati na štednjak, u umak se dodaju začini (proporcije se prilagođavaju ukusu), masa se zagrijava još tri minute, a zatim se makne s vatre.

Ovo je prvi recept iz kojeg su proizašle brojne varijacije. Bijeli umak najčešće se poslužuje uz ribu, pirjano ili pečeno meso i perad.

Bešamel umak: tradicionalni recept

Nemoguće je govoriti o bijelom umaku, a ne govoriti o bešamelu. U glavama mnogih kuhara ovo je jedno jelo. Doista, imaju malo razlika, a čak ni one se ne mogu nazvati značajnim. Pa ipak, kremasti okus bijelog umaka je inferioran više bogat okus bešamel.

Dakle, da biste svladali ovaj recept, trebali biste pripremiti:

brašno - 3 žlice. l.;
maslac - 2 žlice. l.;
mlijeko - 500 ml;
papar, sol;
mljeveni muškatni oraščić.

Lonac debljeg dna stavite na laganu vatru, u njemu otopite maslac, u tankom mlazu dodajte brašno i pržite na laganoj vatri. Vrijeme prženja (pirjanja) je 3 minute, pri čemu je potrebno stalno miješati sadržaj posude da ne zagori.

Zatim u nekoliko obroka u tankom mlazu ulijte mlijeko, svaki put snažno miješajući umak. Bijeli umak zakuhajte, posolite. Nakon toga, masa treba kuhati na laganoj vatri dok ne postigne željenu konzistenciju. Zatim dodajte preostale začine - mljeveni papar, muškatni oraščić.

Savjet! Hlađenjem će umak postati još gušći, pa ga treba maknuti s vatre kad bude gotovo onoliko gust koliko želite. Ako je ohlađena masa još uvijek pregusta, možete dodati malo omekšalog maslaca - to će razrijediti konzistenciju.

Upravo muškatni oraščić daje bešamelu karakterističnu aromu, zahvaljujući kojoj je i stekao toliku popularnost.

Slaže se bešamel morska riba, kuhano i pečeno meso, tjestenina. Zahvaljujući svojoj svestranosti, jedan je od najpopularnijih u mnogim zemljama svijeta - njegov recept je jedan od prvih koji se proučava u kulinarskim školama, a sposoban je nadopuniti gotovo svako kulinarsko remek-djelo delikatnog okusa.

Varijacije umaka

Recept za bijeli umak može se dodatno poboljšati dodavanjem ljuta papričica ili kumin, bosiljak ili ružmarin. Jedna od najpopularnijih modifikacija je dodavanje u gotov umak. aromatični sir(cheddar, parmezan, dor blue), narezati na tanke ploške. Potom se masa ponovno zagrije na laganoj vatri da se sir otopi - i umak od sira, idealan za lazanje, kuhani krumpir, plodove mora - je spreman!

Mlijeko možete zamijeniti gustim vrhnjem ili kiselim vrhnjem - takav će umak biti gušći, više kalorija, ali u isto vrijeme hranjiv. A ako mu dodate nekoliko zgnječenih režnjeva češnjaka, također će postati pikantan - dobar dodatak za bilo koje meso.

Dodate li narezane i prethodno popržene vrganje, šampinjone ili npr. vrganje, umak će postati sličan gljivama. Što ako aromatično zelje(kopar, cilantro, peršin) - skladno će nadopuniti bliskoistočnu kuhinju.

Slanina, šunka, škampi, kornišoni, masline, inćuni, kapari, pa čak i bijelo vino - sve to možete dodati bijelom umaku, kreirati vlastiti, ekskluzivni recept deepa. Bez obzira na varijantu, jedna stvar ostaje ista: treba ostati bijela, kremasta i konzistencije koja će nježno obaviti glavno jelo.

Međutim, ponekad postoje i drugi recepti za bijeli umak: isti provansalski - također je bijeli, a ne manje popularan. Ili tzatziki - grčki umak od jogurta i sitno nasjeckanih kornišona. Ili sovjetska verzija: pomiješajte majonezu i kiselo vrhnje u jednakim omjerima, dodajte češnjak i kopar. Postoji mnogo opcija. Ali ipak, učeći osnove i tajne kuhanja, vrijedi proučiti teoriju: bijeli umak ima jedan recept. A sve ostalo što joj pristaje bojom ili konzistencijom nije nužno njezina raznolikost - to su druga, doduše sasvim samodostatna jela koja zaslužuju pozornost.

U knjizi “Model Household Cooking” iz 1910. ovaj se umak naziva “White Hot Russian Sauce”, a u dijelu o francuskim umacima naziva se “Basic French White Sauce Veloute”. Dodavanjem raznih sastojaka i začina možete stvoriti prekrasan i skladan umak. Vrlo je jednostavno za napraviti, a zahvaljujući savjetima iz ove mudre knjige, umak se ne odvaja. Barem sam to učinio mnogo puta tijekom dva tjedna i ovaj se prljavi trik nikada nije dogodio. Ako slijedite upute, dobit ćete meku, svilenkastu, mekani umak.

U nastavku ću dati točnu količinu sastojaka, ali prvo evo savjeta iz knjige (oprostite, ali nisam dodala yat u citatu):

“Za bijeli ljuti umak koristite pola količine maslaca prema težini brašna; ako se proizvod mjeri u žlicama ili čašama, tada se maslac mjeri u otopljenom obliku i to također u pola količine u odnosu na brašno, naime: ako se uzimaju 2 žlice maslaca, onda se uzimaju 4 žlice brašna.”

Za 3 porcije potrebno vam je:

16 g maslaca
28 grama brašna (ovo je 2,5 moje ravne žlice)
vruće temeljac (ako pripremate riblji umak dodajte riblja juha, ako je meso - meso, ako je perad - odgovarajuća juha). „Pirjanje se razrijedi juhom u tolikoj količini da isprva potpuno ispadne tekući umak, za 1 žličicu. brašno - 2 šalice vruće juhe"

Ako nemate vagu, slijedite gornji savjet i mjerite žlicama, ali imajte na umu da je žlica brašna dovoljna za 3 porcije umaka.

Pripremamo proizvode, sve važemo, maslac narežemo na kockice.

U dublji lonac, kod mene kutlaču, stavite ulje i stavite na laganu vatru. Kad se maslac otopi dodajte svo brašno i promiješajte drvenom ili silikonskom kuhačom. Nemojte se miješati s metalnom žlicom!

Miješati dok ne bude vruće, da kad se dira prstima, ne može se držati prstima. Važno je ne pretjerati s ekspozicijom, jer će inače sot pocrvenjeti, ali nama treba bijelo.

Sada trebate spojiti sot i juhu. Prvo morate juhu uliti u sot, a ne obrnuto. Drugo, da bi umak ispao gladak i bez grudica, da bi imao dobru boju i okus, potrebno je ulijevati VRUĆU juhu u dijelovima i neprestano miješati da nema grudica.

Sada umak treba pirjati na laganoj vatri, t.j. “sađenje”, to će potrajati i umak se ne smije ostaviti bez nadzora. Umak je potrebno povremeno promiješati da ne zagori. Možda se čini da se oko umaka puno petlja, ali nije.

Tijekom vrenja uvijek se na površini umaka pojavi masna pjena i ulje. Potrebno ga je izvaditi kako umak ne bi imao mastan okus. Knjiga kaže da se čak može osjetiti i miris svinjske masti. Kao pokus, napravila sam umak bez skidanja ulja s površine, ispalo je nešto strašno i ružno, jer ovo ulje ružno izgleda i spaja se s umakom. Općenito, horor-horor.

Kad ulje prestane izlaziti, umak je gotov. Sadimo na potrebnu gustoću. Postoje 4 stupnja gustoće umaka:

Umak je poput guste kreme (kapa s lopatice), serviran zasebno u posudama za umak
Umak, poput bogatog kiselog vrhnja (prekriva lopaticu laganim premazom), koristi se za pirjanje
Umak, poput gustog kiselog vrhnja (prekriva lopaticu gustim premazom), koristi se za jela s umakom.
Umak poput gusti pire(treba ostati na špatuli bez kapanja), služi za pokrivanje ili mazanje ove posude

Gotov umak potrebno je procijediti kroz čisto sito dok ne postane potpuno gladak. Prije posluživanja ponekad se začini kiselim vrhnjem, octom, limunska kiselina, pire od rajčice, marinada itd. Nakon dodavanja dodatnih proizvoda, umak je potrebno prokuhati kako bi dobio svoj okus.”

Bijeli umak je nevjerojatan. Može se pretvoriti u čarobnjaka ukusno jelo bilo koji skup sastojaka, dajući im nježan kremasti okus. Bijeli umak jedan je od najpopularnijih u Europi, zahvaljujući mnogima svakodnevna jela pretvoriti u prava remek-djela. Na primjer, francuski umak Béchamel, ili Gruzijski umak sa suhim vinom i estragonom. Bogat, profinjen i vrlo ukusan umak prisutan je i u ruskoj kuhinji. Osnovni recept je vrlo jednostavan za napraviti. Iz nje se dobiva mnogo novoga dodavanjem dodatnih proizvoda i začina, začinskog bilja, plodova mora, gljiva i svega što domaćica poželi.

Bijeli umak - priprema hrane

Dodatne komponente umaka su kiselo vrhnje, pasta od rajčice, klinčići, hmelj suneli ili mljeveni bijeli papar. Nacionalne kuhinje naroda svijeta također koriste prženi luk, orašaste plodove, sir, začinsko bilje i širok izbor drugih začina. Ovaj umak se ne čuva dugo, preporučljivo ga je pripremiti za određeno jelo. Nije opterećujuće jer traje samo nekoliko minuta.

Bijeli umak - najbolji recepti

Recept 1: bijeli umak: baza

Ovo je recept za malu količinu umaka za ribu ili kuhano pirjano meso. Jelu će dati nježan kremasti okus i bit će izvrstan dodatak ručku ili večeri. Pripremite malu tavu i svježe mlijeko.

Sastojci: mlijeko (300 ml), maslac (25 grama), brašno (25 grama), sol, biber po ukusu.

Način kuhanja

Recept 2: Bijeli umak s kiselim vrhnjem

Ova vrsta je kaloričnija i razlikuje se od mlijeka po gušćoj konzistenciji i bogatstvu. Umjesto kiselog vrhnja možete koristiti gustu gustu pavlaku.

Sastojci: brašno (50 grama, kiselo vrhnje (1 šalica) ili vrhnje, maslac (50 grama), sol, začini.

Način kuhanja

Na suhoj tavi popržiti brašno. Kad se pojavi zlatna boja, malo ohladiti i dodati ulje, začine, postepeno sipati kiselo vrhnje i miješati. Kuhajte još 5 minuta na laganoj vatri. Dobro promiješajte i procijedite umak. Za one koji vole okuse češnjaka, zgnječite režanj češnjaka na kraju i pospite začinskim biljem.

Recept 3: bijeli bešamel umak

Sastojci: maslac (50 grama), brašno (50 grama), mlijeko (1 litra), muškatni oraščić, sol, mljeveni crni biber (mali prstohvat), luk (pola), karanfilić (3 komada).

Način kuhanja

Kuhat ćemo u loncu s debelim stijenkama i dnom. Rastopite maslac i jako ga zagrijte. U to stavimo brašno, ali ne pržiti previše, samo zagrijati. Stalno miješati kuhačom. U gotovu zapršku uliti hladno mlijeko, prokuhati i smanjiti vatru, kuhati dok ne postane gusto. Posolite, začinite paprom i muškatnim oraščićem, procijedite kroz metalno cjedilo da dobijete jednoličnu konzistenciju.

Primjeri jela s bijelim umakom

Recept 1: Goveđi jezik u bijelom umaku (kremasti)

Strpljenje i izdržljivost! Ovo nam je potrebno za pripremu goveđeg jezika. Samo po sebi, potrebno je dosta vremena za kuhanje; priprema kremastog umaka za jezik će dodati još više gnjavaže. Ali rezultat! Radimo sve kako bismo uživali u finom okusu ove goveđe delicije. Dakle, idemo u bitku!

Sastojci: goveđi jezik (1 komad), puter (30 grama), pavlaka (150 grama), brašno (15 grama), so, mljevena paprika, začini po ukusu.

Način kuhanja

Stavite posudu s vodom na vatru. U kipuću vodu stavite papar u zrnu i lovor, a potom u njoj kuhajte jezik oko 2 sata. Pola sata prije kraja kuhanja posoliti (1 žlica). Pri kraju kuhanja izvadite jezik i stavite ga u hladnu vodu. Nakon pet minuta koža bi se trebala vrlo lako skinuti. Jezik očistite i narežite na ploške od 7-8 cm.

Pržite na maslacu oko tri minute sa svake strane. Pripremite umak: u mjernu posudu uspite 2 žlice brašna i 3 žlice gustog kiselog vrhnja. Pomiješajte, posolite, dodajte 150 grama vode i u tu masu razmutite brašno. Umak prelijte preko jezika i pirjajte 1-10 minuta. Meka delicija ugodnog mirisa je spremna!

Recept 2: Kuhana janjetina u bijelom sosu

Janjetina je specifično meso. Mnoge odbija njegov karakterističan oštar miris. Naš bijeli umak će to riješiti i prožeti janjetinu kremastim okusom i začinima. Dakle, ako imate janjeću plećku ili prsa, samo naprijed.

Sastojci: janjetina (500 grama), krompir (600 grama), luk (2 glavice), mrkva (2 glavice), začini, brašno i puter (po 1 kašika).

Način kuhanja

Meso operite, dodajte malo vode i kuhajte na laganoj vatri. Uklonite pjenu na vrijeme, pokrijte poklopcem i pričekajte oko sat i pol. Pola sata nakon početka vrenja dodajte povrće i sol. Skuhajte krumpir. Juhu koristimo za pripremu bijelog umaka - brašno popirjamo na maslacu i razrijedimo juhom, dodamo kiselo vrhnje. Janjetinu narežite na plosnate komade. Sa strane stavite kuhani krumpir i prelijte ga bijelim umakom.

Postoje mnoge varijacije bijelog umaka

- Slatko. U temeljni ljuti umak dodajte naribani sir (100 grama), otopite na laganoj vatri i odmah poslužite.
— Umak sa začinskim biljem. Kopar ili peršin sitno nasjeckajte i dodajte u pripremljeni umak.
- gljiva. Na ulju popržite sitno nasjeckane šampinjone i dodajte u umak sa žlicom soka od limuna.
- Kapar. Kapare nasjeckajte i dodajte u glavni umak zajedno sa žlicom limuna.
- Luk. Na laganoj vatri popržite luk uz dodatak maslaca. Dodajte prije pirjanja, pirjajte 5 minuta.
- Škampi. Ogulite i nasjeckajte škampe te dodajte zajedno s mljevenim bijelim paprom.