Jela i prilozi od kuhanog povrća. Prezentacija "jela i priloga od kuhanog i pirjanog povrća". Jela od pirjanog povrća

Za poširanje se koriste mrkva, repa, bundeva, tikvice, kupus, rajčica, špinat, kiseljak.

Dopustiti pojedine vrste povrća ili njihove mješavine. Povrće pohati u vlastitom soku ili s malo tekućine (voda ili juha) uz dodatak maslaca. Tekućina koja ostane nakon poširanja ne cijedi se, već se koristi zajedno s povrćem. Tijekom pohanja poklopac je zatvoren. Gubitak hranjivih tvari pri poširanju znatno je manji nego pri kuhanju.

Očišćeno povrće narežite na kockice, ploške, trakice ili kocke. Za poširanje povrće se slaže u sloju najviše 20 cm ili u jednom redu (kupus). Povrće (bundeva, tikvice, rajčice, špinat) koje lako otpušta vlagu pirja se bez tekućine. Špinat se ne smije miješati sa kiselicom jer postaje žilav i mijenja boju. Povrće kuhano na pari začini se umakom od maslaca ili mlijeka. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Poširana mrkva.

Mrkva se izreže na srednje kockice, ploške ili kockice, stavi u zdjelu, prelije s malo juhe ili vode (0,2–0,3 litre na 1 kg povrća), doda maslac ili margarin, prokuha, posoli, prelije. poklopac i pirjati dok ne budete spremni.

Pri ostavljanju, poširana mrkva se stavi u janjetinu ili narezanu tavu, na koju se stavi komadić maslaca.

Kod pripreme mrkve s umakom, poširanu mrkvu začinite srednje gustim mliječnim umakom, pošećerite i zagrijte. Može se poslužiti s krutonima od pšeničnog kruha.

Mrkva 271, stolni margarin 5, šećer 3, maslac 10 ili umak 50. Randman 210/250.

Mrkva 136, stolni margarin 10, konzervirani zeleni grašak 77 ili smrznuti zeleni grašak 54, umak 75, stolni margarin 5. Prinos 230.

Bijeli kupus s umakom. Bijeli kupus se nareže na ploške ili se pojedini listovi popare i uvaljaju u kuglice, slože u posudu u jednom redu, ulije malo juhe ili vode, doda maslac ili margarin i sol, poklopi i pirja dok ne omekša. .

Kad ste na odmoru, stavite ga u janjetinu, porcioniranu tavu ili tanjur, prelijte mliječnim umakom, ili kiselim vrhnjem, ili kiselim vrhnjem s rajčicom.

Ako se kupus koristi kao prilog, izreže se na komade. Povrće poširano u mliječnom umaku.

Mrkva, repa, bundeva ili tikvica se narežu na kockice ili ploške, cvjetača se razdijeli na male cvatove, a bijeli kupus na kockice. Svaka vrsta povrća kuha se posebno.

Konzervirani zeleni grašak zagrijava se u vlastitom soku.

Pripremljeno povrće sjediniti, začiniti srednje gustim mliječnim umakom, dodati šećer i sol i kuhati 1-2 minute. Umjesto mliječnog umaka možete koristiti umak od kiselog vrhnja.

Pri ostavljanju staviti u janjetinu ili tavu na porcije i posuti začinskim biljem. Možete staviti komadić maslaca i poslužiti s krutonima. Mrkva 63, repa 44, bundeva 51 ili tikvica 57, zeleni grašak iz konzerve 31, margarin stolni 10, šećer 2, umak 75. Prinos 200.

Plan lekcije Artikal

: MDK 01.01 "Tehnologija prerade sirovina i pripremanja jela od povrća i gljiva" Skupina

br. 19, tečaj 1

Učitelj

ʹ Kozhevnikova L.P.

Tema 2.1 “Kuhanje jela od povrća i gljiva”

Tema lekcije br. 23-24 "Jela i prilozi od kuhanog povrća."

Praktična nastava Kompozicija

tehnološke sheme za pripremu jela iz kuhano povrće

Ciljevi lekcije:

Edukativni

- formiranje znanja o tehnologiji

pripremanje jela od kuhanog povrća Samostalan rad s udžbenikom i

ukratko izraditi tehnološke sheme Razvojni

: razvijati pamćenje, logično razmišljanje Edukativni

: njegovati interes za predmet i odabranu profesiju Vrsta lekcije

: kombinirano

Nastavne metode

: verbalno (priča)

Formiranje kompetencija:

Opće kompetencije:

Shvatiti bit i značaj svog budućeg zanimanja, pokazati

stabilan interes za to (OK 1)

kompetentno organizirati svoje aktivnosti, koristeći se ispravno

tehnike rada pri izvođenju praktičnih zadataka (OK.3)

Preuzmite odgovornost za rezultate zadatka

Alati za učenje : poster, predstavljanje udžbenika N. Anfimova “Kuhanje”. Zbirka recepata

Napredak lekcije:

1. Organizacijski dio sata - 2 min.

Lijepi pozdrav

Definicija odsutnih

2. Postavljanje ciljeva i zadataka lekcije - 3 min.

3. Anketa na obrađenu temu - 15 min

Stručni diktat

Tema: "Jela i prilozi i povrće"

1. Jela od povrća cijenjena su po sadržaju (vitamini, ugljikohidrati, minerali, organske kiseline)

2. Povoljno utječe na probavni proces (vlakna i baktericidne tvari)

3. Povrće, posebno zelje, sadrži tvari koje imaju (antisklerotično djelovanje.)

4. Priprema se razno povrće (glavna jela i prilozi uz jela od mesa i ribe)

5. Ovisno o toplinskoj obradi razlikuju se (kuhana, poširana, pržena, pirjana, pečena jela od povrća)

7. Kada kuhate povrće, stavite ga u kipuću vodu da (sačuvate vitamin C)

8. Nabroji koje se povrće koristi za poširanje (mrkva, repa, bundeva, tikvice, kupus, rajčica, špinat, kiseljak)

9. Koje se povrće može poširati bez dodavanja vode (bundeva, tikvice, rajčice, špinat)

10. Povrće kuhano na pari začiniti (maslacem ili mliječnim umakom)

4 Prezentacija novog materijala – 25 min

Jela i prilozi od kuhanog povrća

Praktična lekcija

Zadatak: u udžbeniku N.A. Anfimova "Kuhanje" na str. 198-202 proučite materijal i izradite tehnološke dijagrame za redoslijed pripreme jela od kuhanog povrća.

Jela i prilozi od kuhanog povrća.

Za pripremu toplih jela i priloga povrće se kuha na pari ili u vodi.

Krumpir i mrkva se kuhaju oguljeni, cikla se kuha u ljusci, kukuruz se kuha u klipu bez skidanja listova, mahune graha se nasjeckaju, grašak se kuha cijeli, sušeno povrće se prethodno namoči.

Prilikom kuhanja povrće se stavi u kipuću vodu ili zalije vodom (ovisno o vrsti povrća), posoli (10 g soli na 1 litru vode) i kuha pod zatvorenim poklopcem. Voda treba pokrivati ​​povrće 1..2 cm, jer kuhanjem u velikim količinama vode dolazi do velikih gubitaka topivih hranjivih tvari. Cikla, mrkva i zeleni grašak kuhaju se bez soli kako se okus ne bi pokvario i proces kuhanja ne usporio. Mahune, grašak, listovi špinata, šparoge i artičoke kuhaju se u većoj količini kipuće vode (3..4 litre na 1 kg povrća) i s otvorenim poklopcem radi očuvanja boje.

Kuhani krumpir .

Oguljeni gomolji krumpira iste male veličine (veliki krumpiri se izrežu na komade) stavljaju se u posudu u sloju ne većem od 50 cm kako bi se sačuvao oblik tijekom kuhanja, prelijte vrućom vodom tako da prekrije krumpir za 1 ..1,5 cm, posolite, pokrijte posudu poklopcem, zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.

Zatim se juha ocijedi, a krumpir osuši; pokrijte posudu poklopcem i stavite je na manje vrući dio štednjaka 2..3 minute.

Neke se sorte prekuhaju, namoče u vodi, a okus gotovog jela se pogoršava. Prilikom kuhanja takvog krumpira, voda se ispusti 15 minuta nakon vrenja, krumpir se pokrije poklopcem i dovede do spremnosti bez vode - s parom koja se stvara u kotlu.

Na isti način se kuhaju krumpiri pretvoreni u bačvasti oblik.

Kuhani krumpir koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Pri odlasku se kuhani krumpir stavlja u janjetinu, na tanjur ili u porcionu tavu, prelije se maslacem, kiselim vrhnjem ili se posluži posebno, posuto nasjeckanim začinskim biljem.

Pire od krumpira.

Za pripremu pire krumpira bolje je koristiti sorte krumpira s visokim udjelom škroba. Oguljeni krumpir, ujednačene veličine, kuha se dok ne omekša, juha se ocijedi, krumpir se vruć osuši i obriše mašinom za ribanje. U vrućem krumpiru na temperaturi od 80C stanice koje sadrže škrobnu pastu su elastične i ostaju netaknute trljanjem. U ohlađenom krumpiru stanice postaju krhke, pucaju trljanjem, iz njih se oslobađa pasta, pa pire ispada ljepljiv, viskozan, što pogoršava njegov okus i izgled. Pire krumpiru dodajte otopljeni maslac ili margarin, zagrijte uz neprestano miješanje, ulijte vruće prokuhano mlijeko i tucite dok ne postane pjenasto.

Kuhani kupus s maslacem i umakom.

Rani bijeli kupus oguliti, oprati, isjeći na komade (ploške) i izrezati peteljku. Prerađena cvjetača koristi se u cijelim cvatovima iste veličine. Pripremljeni kupus stavlja se u kipuću slanu vodu. brzo zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša s otvorenim poklopcem da se boja ne promijeni. Prije puštanja kupus se čuva u vrućoj juhi ne više od 30 minuta, jer dugotrajno skladištenje mijenja boju i pogoršava njegov okus. Gotov kupus izvadite šupljikavom žlicom i ostavite da se ocijedi.

Kupus se pri odlasku stavlja u janjetinu ili u porcionu tavu, prelije se maslacem ili umakom od čvaraka, mlijeka ili kiselog vrhnja. Umak se može poslužiti zasebno u posudi za umak. Bijeli kupus se može narezati na komade i začiniti maslacem ili umakom.

Kuhani zeleni grašak

Za pripremu ovog jela koristi se svježi, sušeni, smrznuti i konzervirani zeleni grašak.

Svježi grašak izvadite iz mahuna, stavite u kipuću slanu vodu i kuhajte u brzo kipućoj vodi dok ne omekša. Brzo smrznuti zeleni grašak. bez odmrzavanja stavite u kipuću slanu vodu, brzo prokuhajte i kuhajte 3..5 minute.

Osušeni zeleni grašak se namoči u hladnoj vodi 3..5 sata, opere, ocijedi, ponovo napuni hladnom vodom i kuha 1..1.5 sat.

Konzervirani zeleni grašak zagrijava se u vlastitoj juhi.

kuhani zeleni grašak baca se u sito ili cjedilo, juha se pusti da se ocijedi, stavi u zdjelu, začini maslacem ili tekućim mliječnim umakom, doda se sol i zagrije. Koristi se kao samostalno jelo kao prilog jelima od mesa, peradi i ribe.

Na odlasku se zeleni grašak stavlja u hrpu na tavu ili u janjetinu, s komadićem maslaca na vrhu ili se poslužuje zasebno na utičnici. Možete posuti nasjeckanim kuhanim jajima ili dodati krutone. Krutonima se od starog pšeničnog kruha odrežu korice, kruh se reže u obliku trokuta, romba ili polumjeseca, umače u smjesu jaja, mlijeka ili margarina dok se ne stvori hrskava korica.

4. Samostalni rad studenata – 40 min.

Praktična lekcija

Zadatak:: u udžbeniku N. A. Anfimova "Kuhanje" na str. 198-202 proučite materijal i izradite tehnološke dijagrame za redoslijed pripreme jela od kuhanog povrća i kuhanog krumpira. zeleni grašak

5. Učvršćivanje novog gradiva - 10 min.

6. Sumiranje - 5 min

7. Domaća zadaća -5min

Ponoviti gradivo i izraditi shemu za pripremu pire krumpira.


Za pripremu jela i priloga povrće se kuha u vodi ili na pari. Kako bi se smanjio gubitak težine i hranjivih tvari pri kuhanju povrća te osigurala visoka kvaliteta jela od njega, potrebno je slijediti niz pravila.

Povrće, osim cikle, mrkve i zelenog graška, stavlja se u kipuću slanu vodu (10 g soli na 1 litru vode).

Uzmite 0,6-0,7 litara vode na 1 kg povrća, tako da pokriva povrće za najviše 1,5-2 cm.

Nakon što zavrije, smanjite vatru da ne zakipi i kuhajte povrće dok ne omekša (dok ne omekša). Vrijeme kuhanja ovisi o karakteristikama sorte i vrsti povrća, tvrdoći vode i drugim uvjetima.

Za očuvanje boje mahune graha, grašak, listovi špinata, šparoge, artičoke kuhaju se u velikim količinama (3-4 litre na 1 kg povrća) u brzo kipućoj vodi iu otvorenoj posudi. Preostalo povrće se kuha s poklopcem na posudi kako bi se smanjila oksidacija vitamina C.

Krompir se kuha oguljen ili neoguljen ovisno o daljnjoj upotrebi. U proljeće, kada se okus krumpira osjetno pogoršava i u njemu se nakuplja otrovna tvar solanin, preporučljivije je krumpir kuhati oguljen.

Cijele mrkve i cikle kuhaju se samo s ljuskom kako bi se smanjio gubitak topivih tvari (šećera i minerala).

Brzo smrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja.

Prije kuhanja osušeno povrće prelije se vodom i ostavi da bubri 1-3 sata, a zatim se kuha u istoj vodi.

Konzervirano povrće zagrijava se zajedno s juhom, zatim se juha ocijedi i koristi za pripremu juha i umaka.

Kod kuhanja povrća na pari značajno se smanjuje gubitak topivih tvari. Tako krumpir kuhanjem na pari s cijelim oguljenim gomoljima gubi 2,5 puta manje topivih tvari nego kad se kuha u vodi, mrkva 3,5 puta, cikla 2 puta. Povrće kuhano na pari ima izraženiji okus; cikla ima intenzivniju boju. Za kuhanje na pari koristite posebna kuhala na paru ili obične kotlove s metalnom rešetkom.

Možete kuhati bilo koje povrće. Najčešće se kuhaju krumpir, kupus (bijeli kupus, prokulica, cvjetača, savoja), mahune, šparoge i artičoke. Kuhano povrće koristi se kao samostalno jelo, začinjeno uljem ili umakom, ili kao prilog jelima od ribe, mesa i peradi. Prilikom posluživanja posipaju se nasjeckanim peršinom ili koprom.

Kuhani krumpir. Krumpir se kuha cijeli gomolj (mali, obično mladi krumpir) ili izrezan na komade (veliki). Oguljeni krumpir kuha se u kotlu u sloju ne većem od 50 cm, kako bi se tijekom kuhanja sačuvao oblik gomolja. Nakon što juhu pripremite, ocijedite je, pokrijte posudu poklopcem i sušite krumpir 2-3 minute na laganoj vatri. Istovremeno, škrob apsorbira preostalu vlagu.

Neke sorte krumpira su prekuhane i namočene u vodi, zbog čega se okus gotovog jela pogoršava. Stoga, kada kuhate takav krumpir, ispustite vodu 15 minuta nakon vrenja, pokrijte posudu poklopcem i dovedite krumpir do spremnosti s parom koja se stvara u kotlu. Na isti način, krumpir se kuha, pretvara u kuglice i bačve za ukrašavanje jela za bankete.

Kvaliteta kuhanog krumpira opada tijekom skladištenja, pa ga treba kuhati u malim obrocima.

Pri ostavljanju kuhani krumpir se stavi na tanjir, janjetinu ili porcionu tavu, prelije se maslacem ili kiselim vrhnjem ili se posluži posebno, posuto nasjeckanim začinskim biljem. Krompir možete poslužiti s prženim lukom, prženim gljivama, uz umake: crveni s lukom, kornišoni, paradajz, vrhnje, vrhnje s lukom, gljive.

Pire od krumpira. Za pripremu pire krumpira bolje je koristiti sorte krumpira s visokim udjelom škroba. Kuhani i osušeni krumpir se vruć (temperatura ne niža od 80°C) izriba u gnječilici za krumpir ili istuca. Pire krumpiru dodajte otopljeni maslac ili margarin, zagrijte uz neprestano miješanje, ulijte vruće prokuhano mlijeko ili nemasno vrhnje i tucite dok ne postane pjenasto.

Na odlasku se na tanjur stavi pire krumpir, žlicom se na površinu nanese uzorak, prelije maslacem i pospe nasjeckanim začinskim biljem. Pire se može poslužiti s pirjanim lukom ili kuhanim nasjeckanim jajima, pomiješano S rastopljeni maslac. Češće se pire koristi kao prilog jelima od mesa i ribe.

Krumpir u mlijeku (potatoes maître d'). Sirovi oguljeni krumpir se izreže na velike kocke, zatim se kuha u maloj količini vode do pola kuhanja (oko 10 minuta). Juha se ocijedi, krumpir se prelije vrućim mlijekom, posoli i kuha dok ne omekša. Nakon toga dodajte dio (50%) maslaca i prokuhajte. Ostavite s preostalim maslacem, možete posuti začinskim biljem.

Kuhana bundeva. Bundeva oguljena i očišćena od sjemenki se nareže na ploške i skuha u slanoj vodi. Pri ostavljanju preliti otopljenim maslacem i mljevenim preprženim krušnim mrvicama.

Kuhani grah (povrće ). Mahune graha, očišćene od grubih žilica, izrežu se na dijamante, stave u kipuću slanu vodu, kuhaju 8-10 minuta i ocijede u cjedilu. Pri ostavljanju prelijte otopljenim maslacem ili mliječnim umakom.

Kuhani povrtni grašak. Brzo smrznuti grašak stavi se u kipuću slanu vodu, brzo prokuha i kuha 3-5 minuta. Na isti način se kuhaju svježi lopatice graška, ogoljeni sa bočnih žilica. Konzervirani grašak zagrijava se u vlastitoj juhi. Kuhani grašak se stavi u cjedilo. Pri ostavljanju prelijte otopljenim maslacem ili mliječnim umakom.

Kuhani kukuruz. Pripremljeni klipovi se kuhaju u slanoj vodi dok ne omekšaju. Kad otpuštate klipove, listove posve uklonite i posebno dodajte maslac. Zrna možete izvaditi iz klipa, začiniti ih umakom i prokuhati. Konzervirani kukuruz se zagrijava zajedno s juhom, nakon čega se ocijedi, a zrna se začine maslacem ili umakom od mlijeka ili vrhnja.

Kuhane šparoge. Pripremljene šparoge stavljaju se u kipuću slanu vodu i kuhaju dok ne omekšaju. Na odlasku se odvežu svežnji kuhanih šparoga, stave na tanjur ili zdjelu za posluživanje, ukrase grančicama peršina, a posebno se posluži umak od krušnih mrvica. Kuhane šparoge možete začiniti mliječnim umakom, zagrijati i prilikom posluživanja preliti otopljenim maslacem.

artičoke. Pripremljene artičoke povežu se koncem i kuhaju u slanoj vodi. Kad donji dio podloge omekša, vade se i stavljaju podlogom prema gore da se ocijedi voda. Na odmoru se artičoke ukrašavaju začinskim biljem. Hollandaise umak ili krušne mrvice poslužuju se posebno.

Pire od mrkve ili repe. Mrkva se skuha cijela ili se nareže na ploške i dinsta u malo vode uz dodatak ulja. Cikla se skuha i oguli. Zatim se mrkva ili cikla pasira, sjedini sa srednje gustim umakom od mlijeka ili kiselog vrhnja i zagrije. Pire se poslužuje s maslacem ili kiselim vrhnjem.



OSAOU SPO "Borisov Agro-Mechanical College"

  • Tema: “Jela i prilozi od kuhanog i pirjanog povrća”
  • MDK 01.01. “Tehnologija prerade sirovina i pripremanja jela od povrća i gljiva” po struci 19.01.17. Kuhar, slastičar
  • nastavnik stručnih disciplina
Kuhanje povrća
  • Za pripremu toplih jela i priloga povrće se kuha u vodi ili na pari. Krompir i mrkva se kuhaju oguljeni, cikla - u ljusci, kukuruz - u klipu bez skidanja listova, mahune graha - nasjeckane, grašak - cijeli, osušeno povrće prethodno namočeno.
  • Prilikom kuhanja povrće se stavi u kipuću vodu ili zalije vodom (ovisno o vrsti povrća), posoli (10 g soli na 1 litru vode) i kuha pod zatvorenim poklopcem. Voda treba pokrivati ​​povrće 1-2 cm, jer kuhanjem u velikim količinama vode dolazi do velikih gubitaka topivih hranjivih tvari. Cikla, mrkva i zeleni grašak kuhaju se bez soli kako se okus ne bi pokvario i proces kuhanja ne usporio.
  • Za kuhanje na pari koriste se posebni ormari za kuhanje na pari ili obični kotlovi s metalnom rešetkom ili žičanom košarom.
Kuhani krumpir
  • Oguljeni gomolji krumpira stavljaju se u posudu u sloju ne većem od 50 cm, preliju se vrućom vodom tako da prekrije krumpir za 1-1,5 cm, doda se sol, posuda se pokrije poklopcem, pusti da prokuha. i kuhati na laganoj vatri dok ne omekša. Juha se ocijedi, a krumpir se osuši.
  • Na odmoru se kuhani krumpir stavlja u janjetinu, tanjir ili tavu na porcije, prelije se maslacem, kiselim vrhnjem ili se poslužuje zasebno, posipano nasjeckanim začinskim biljem.
Kuhani krumpir (priprema korak po korak)
  • 1. Gomolji krumpira preliju se vrućom vodom i kuhaju na laganoj vatri dok ne omekšaju.
  • 2. Juha se isuši, a krumpir se osuši.
  • Kuhani krumpir koristi se kao samostalno jelo i prilog.
Pire od krumpira
  • Oguljeni krumpir, ujednačene veličine, kuha se dok ne omekša, juha se ocijedi, krumpir se osuši i vruć obriše mašinom za ribanje. Pire krumpiru dodajte otopljeni maslac ili margarin, zagrijte uz neprestano miješanje, ulijte vruće prokuhano mlijeko i tucite dok ne postane pjenasto.
  • Na odlasku se na tanjur stavi pire krumpir, žlicom se na površinu nanese uzorak, prelije maslacem i pospe nasjeckanim začinskim biljem.
  • Pire krumpir (priprema korak po korak)
  • 1. Oguljeni krumpir, ujednačene veličine, kuha se dok ne omekša, juha se ocijedi, a krumpir osuši.
  • 2. Obrišite kada je vruće. Dodati otopljeni maslac, uliti vruće prokuhano mlijeko.
  • 3. Tucite dok ne postane pjenasto.
Krompir u mlijeku
  • Krompir se u mlijeku ne raskuha dobro pa se prvo skuha u vodi. Sirovi oguljeni krumpir se izreže na kockice srednje veličine, prelije vrućom vodom, kuha 10 minuta, voda se ocijedi, krumpir se prelije vrućim kuhanim mlijekom, posoli i kuha dok ne omekša. U krumpir možete dodati hladan pirjan (maslac pomiješan s brašnom) i uz lagano miješanje prokuhati.
  • Pri ostavljanju stavite u janjetinu ili tavu na porcije, prelijte maslacem, pospite nasjeckanim začinskim biljem.
  • 1. Krompir se izreže na kockice srednje veličine, prelije vrućom vodom i kuha 10 minuta.
  • 2. Voda se ocijedi, krompir se prelije vrelim kuhanim mlijekom, posoli.
  • 3. Kuhati dok ne bude gotovo.
  • Krompir u mlijeku
  • (priprema korak po korak)
Kuhane šparoge
  • Obrađene šparoge se vežu u grozdove, stavljaju u kipuću slanu vodu, brzo prokuhaju i kuhaju dok ne omekšaju.
  • Pri ostavljanju šparoge se odvezuju, stavljaju na posebnu rešetku s ubrusom, ili porcionu posudu, ili tanjur, ukrašavaju grančicama peršina, a posebno se poslužuju umak od krekera.
  • Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog za kotlete od filea peradi.
Poširanje povrća
  • Za poširanje se koriste mrkva, repa, bundeva, tikvice, kupus, rajčica, špinat, kiseljak. Dopustiti pojedine vrste povrća ili njihove mješavine. Povrće pohati u vlastitom soku ili s malo tekućine (voda ili juha) uz dodatak maslaca.
Tehnologija poširanja povrća
  • Očišćeno povrće narežite na kockice, ploške, trakice ili kocke. Za poširanje povrće se slaže u sloju najviše 20 cm ili u jednom redu (kupus). Povrće (bundeva, tikvice, rajčice, špinat) koje lako otpušta vlagu pirja se bez tekućine. Špinat se ne smije miješati sa kiselicom jer postaje žilav i mijenja boju. Povrće kuhano na pari začini se umakom od maslaca ili mlijeka.
  • Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.
Poširana mrkva
  • Mrkvu narežite na srednje kockice, ploške ili kocke, stavite u zdjelu, prelijte s malo juhe ili vode (0,2-0,3 litre na 1 kg povrća), dodajte maslac ili margarin, prokuhajte, posolite, poklopite. s poklopcem i pirjati dok ne budete spremni.
  • Pri ostavljanju, poširana mrkva se stavi u janjetinu ili narezanu tavu, na koju se stavi komadić maslaca.
Povrće poširano u mliječnom umaku
  • Mrkva, repa, bundeva ili tikvica se narežu na kockice ili ploške, cvjetača se razdijeli na male cvatove, a bijeli kupus na kockice. Svaka vrsta povrća kuha se posebno. Konzervirani zeleni grašak zagrijava se u vlastitom soku. Pripremljeno povrće sjediniti, začiniti srednje gustim mliječnim umakom, dodati šećer i sol i kuhati 1-2 minute. Umjesto mliječnog umaka možete koristiti umak od kiselog vrhnja.
  • Pri ostavljanju staviti u janjetinu ili tavu na porcije i posuti začinskim biljem. Možete staviti komadić maslaca i poslužiti s krutonima.
Zahtjevi za kakvoću kuhanog povrća
  • Kuhano povrće mora sačuvati farmu, gomolji krumpira mogu biti malo kuhani. Boja krumpira je od bijele do žućkaste; nije dopušteno crvenilo ili tamnjenje gomolja. Boja korjenastog povrća je karakteristična za njegovu prirodnu boju. Kuhani kupus ne smije imati okus kuhanog na pari. Konzistencija je meka i delikatna. Boja se kreće od bijele do krem ​​boje. Na površini cvjetače nisu dopuštene tamne mrlje i crvenilo.
Zahtjevi kvalitete
  • Pire krumpir – konzistencija je gusta, pahuljasta, homogena, bez komadića neribanog krumpira. Boja od krem ​​do bijele, bez tamnih inkluzija.
Zahtjevi za kakvoću povrća kuhanog na pari
  • Povrće je blago slankastog okusa s aromom povrća i mlijeka; nije dopušten miris zagorjelog mlijeka i povrća. Boja karakteristična za povrće od kojeg se jelo priprema. Konzistencija je mekana. Mora se sačuvati oblik rezanja povrća.
Uvjeti i razdoblja skladištenja
  • Kuhani krumpir osušeni i pire od krumpiraČuvati na parnom stolu ne više od 2 sata.
  • Cvjetača, šparoge, kukuruz kuhani se čuvaju u vrućoj juhi ne više od 30 minuta. Za duže čuvanje ohlade se i stave u hladnjak bez uvarka, a kako se koriste zagrijavaju se u uvarku.
Učvršćivanje materijala
  • Odgovorite na testna pitanja.
  • 1. Zašto pire krumpir ima ljepljivu konzistenciju?
  • a) krumpir se zgnječio vruć;
  • b) krumpir je bio hladan pire;
  • c) dodano hladno mlijeko;
  • d) dodano vruće mlijeko.
  • 2. Kako zgnječiti krumpir da dobijete pire krumpir?
  • a) vruće;
  • b) toplo,
  • c) ohladio se;
  • d) ohlađeno.
a) u kipuću vodu;
  • 3. U kakvu vodu stavljate brzo smrznuto povrće bez odmrzavanja? a) u kipuću vodu;
  • b) na hladnoći;
  • c) toplo;
  • d) vruće.
  • 4. Kako sačuvati zelenu boju povrća pri kuhanju?
  • a) kuhati na niskoj temperaturi;
  • b) kuhati u brzo kipućoj vodi s otvorenim poklopcem;
  • c) kuhati uz dodatak biljnog ulja;
  • d) kuhati uz dodatak kiseline.
  • 5. Kako se reže krumpir za kuhanje jela "krumpir u mlijeku"?
  • a) kocke;
  • b) kriške;
  • c) kocke;
  • d) slamke.
Korištena literatura, Internet izvori
  • 1. Anfimova N.A. Kuhanje. – Moskva: Akademija, 2011.
  • Internet resursi:
  • http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
  • http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
  • http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
  • http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
  • http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Za pripremu jela i priloga povrće se kuha u vodi ili na pari. Kako bi se smanjio gubitak težine i hranjivih tvari pri kuhanju povrća te osigurala visoka kvaliteta jela od njega, potrebno je slijediti niz pravila.

Povrće, osim cikle, mrkve i zelenog graška, stavlja se u kipuću slanu vodu (10 g soli na 1 litru vode).

Uzmite 0,6-0,7 litara vode na 1 kg povrća, tako da pokriva povrće za najviše 1,5-2 cm.

Nakon što zavrije, smanjite vatru da ne zakipi i kuhajte povrće dok ne omekša (dok ne omekša). Vrijeme kuhanja ovisi o karakteristikama sorte i vrsti povrća, tvrdoći vode i drugim uvjetima.

Radi očuvanja boje, mahune graha, grašak, lišće špinata, šparoge, artišoke kuhaju se u velikim količinama (3-4 litre na 1 kg povrća) u brzo kipućoj vodi iu otvorenoj posudi. Preostalo povrće se kuha s poklopcem na posudi kako bi se smanjila oksidacija vitamina C.

Krompir se kuha oguljen ili neoguljen, ovisno o daljnjoj upotrebi. U proljeće, kada se okus krumpira osjetno pogoršava i u njemu se nakuplja otrovna tvar solanin, preporučljivije je krumpir kuhati oguljen.

Cijela mrkva i cikla kuhaju se s ljuskom kako bi se smanjio gubitak topivih tvari (šećera i minerala).

Brzo smrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja.

Prije kuhanja osušeno povrće prelije se vodom i ostavi da bubri 1-3 sata, a zatim se kuha u istoj vodi.

Konzervirano povrće zagrijava se zajedno s juhom, zatim se juha ocijedi i koristi za pripremu juha i umaka.

Kod kuhanja povrća na pari značajno se smanjuje gubitak topivih tvari. Tako krumpir kuhanjem na pari s cijelim oguljenim gomoljima gubi 2,5 puta manje topivih tvari nego kad se kuha u vodi, mrkva 3,5 puta, cikla 2 puta. Povrće kuhano na pari ima izraženiji okus, cikla ima intenzivniju boju. Za kuhanje na pari koristite posebne ormare za kuhanje na pari ili obične kotlove s metalnom rešetkom.

Možete kuhati bilo koje povrće. Najčešće se kuhaju krumpir, kupus (bijeli kupus, prokulica, cvjetača, savoja), mahune, šparoge i artičoke. Kuhano povrće koristi se kao samostalno jelo, začinjeno maslacem ili umakom, ili kao prilog jelima od ribe, mesa i peradi. Prilikom posluživanja posipaju se nasjeckanim peršinom ili koprom.

Kuhani krumpir. Krumpir se kuha cijeli gomolj (mali, obično mladi krumpir) ili izrezan na komade (veliki). Oguljeni krumpir kuha se u kotlu u sloju ne većem od 50 cm, kako bi se tijekom kuhanja sačuvao oblik gomolja. Nakon što se dovede do spremnosti, juha se ocijedi, posuda se zatvori poklopcem i krumpir se suši na laganoj vatri 2-3 minute. Istovremeno, škrob apsorbira preostalu vlagu.

Neke sorte krumpira su prekuhane i namočene u vodi, što rezultira pogoršanjem okusa gotovog jela. Stoga, kada kuhate takav krumpir, ispustite vodu 15 minuta nakon vrenja, pokrijte posudu poklopcem i dovedite krumpir do spremnosti s parom koja se stvara u kotlu. Na isti način, krumpir se kuha, pretvara u kuglice i bačve za ukrašavanje jela za bankete.

Kvaliteta kuhanog krumpira opada tijekom skladištenja, pa ga treba kuhati u malim obrocima.

Na odmoru se kuhani krumpir stavlja na tanjur, ram ili porcionu tavu, prelije se maslacem ili kiselim vrhnjem ili se poslužuje zasebno, posipano nasjeckanim začinskim biljem. Krompir možete poslužiti s prženim lukom, prženim gljivama, uz umake: crveni s lukom, kornišoni, paradajz, vrhnje, vrhnje s lukom, gljive.

Pire od krumpira. Za pripremu pire krumpira bolje je koristiti sorte krumpira s visokim udjelom škroba. Kuhani i osušeni krumpir obrišite vrućim (temperatura ne niža od 80°C) mašinom za ribanje. Pireu dodajte otopljeni maslac ili margarin, zagrijte ga uz stalno miješanje, ulijte vruće prokuhano mlijeko ili nemasno vrhnje i tucite dok ne postane pjenasto.

Na odlasku se na tanjur stavi pire krumpir, žlicom se na površinu nanese uzorak, prelije maslacem i pospe nasjeckanim začinskim biljem. Pire se može poslužiti s pirjanim lukom ili kuhanim nasjeckanim jajima pomiješanim s otopljenim maslacem. Češće se pire koristi kao prilog jelima od mesa i ribe.

Krompir u mlijeku. Sirovi oguljeni krumpir se izreže na velike kocke, zatim kuha u maloj količini vode do pola kuhanja. Juha se ocijedi, krumpir se prelije vrućim mlijekom, posoli i kuha dok ne omekša. Nakon toga dodajte dio (50%) maslaca i prokuhajte. Ostavite s preostalim maslacem, možete posuti začinskim biljem.

Kuhana bundeva. Bundeva oguljena i očišćena od sjemenki se nareže na ploške i skuha u slanoj vodi. Pri ostavljanju preliti otopljenim maslacem i mljevenim preprženim krušnim mrvicama.

Kuhani grah (povrće). Mahune graha, očišćene od grubih žilica, izrežu se na dijamante, stave u kipuću slanu vodu, kuhaju 8-10 minuta i odbace u cjedilo. Pri ostavljanju prelijte otopljenim maslacem ili mliječnim umakom.

Kuhani povrtni grašak. Brzo smrznuti grašak stavi se u kipuću slanu vodu, brzo prokuha i kuha 3-5 minuta. Na isti način se kuhaju svježi lopatice graška, ogoljeni sa bočnih žilica. Konzervirani grašak zagrijava se u vlastitoj juhi. Skuhani grašak stavite u cjedilo. Pri ostavljanju prelijte otopljenim maslacem ili mliječnim umakom.

Kuhani kukuruz. Pripremljeni klipovi se kuhaju u slanoj vodi dok ne omekšaju. Kad otpuštate klipove, listove posve uklonite i posebno dodajte maslac. Zrna možete izvaditi iz klipa, začiniti ih umakom i prokuhati. Konzervirani kukuruz se zagrijava zajedno s juhom, nakon čega se ocijedi, a zrna se začine maslacem ili umakom od mlijeka ili vrhnja.

Kuhane šparoge. Pripremljene šparoge stavite u kipuću slanu vodu i kuhajte dok ne omekšaju. Na odlasku se odvežu svežnji kuhanih šparoga, stave na tanjur ili zdjelu za posluživanje, ukrase grančicama peršina, a posebno se posluži umak od krušnih mrvica. Kuhane šparoge možete začiniti mliječnim umakom, zagrijati i prilikom posluživanja preliti otopljenim maslacem.

artičoke. Pripremljene artičoke povežu se koncem i kuhaju u slanoj vodi. Kad donji dio podloge omekša, vade se i stavljaju podlogom prema gore da se ocijedi voda. Na odmoru se artičoke ukrašavaju začinskim biljem. Hollandaise umak ili krušne mrvice poslužuju se posebno.

Pire od mrkve ili repe. Mrkva se skuha cijela ili se nareže na ploške i dinsta u malo vode uz dodatak ulja. Cikla se skuha i oguli. Zatim se mrkva ili cikla pasira, sjedini sa srednje gustim umakom od mlijeka ili kiselog vrhnja i zagrije. Pire se poslužuje s maslacem ili kiselim vrhnjem.



Učitavanje...Učitavanje...