Suprug i ja smo rođeni iste godine - 1957. Dakle, naše djetinjstvo je bilo u 60-im i dijelom u 70-im godinama. Mislim, naravno, na svjesne godine. Živjeli smo u različitim selima u regiji Stavropol Danas smo se s njim prisjetili što smo jeli u djetinjstvu. Ova sjećanja su samo naša, ako netko ima drugačije mišljenje neka ga podijeli u komentarima.
Navest ću samo 10 jela s naše trpeze.
1. Naravno, boršč, na kojem je kuhala moja majka mesna juha, i to na bazi povrća, ljeti sa svježim, a zimi s kiselim kupusom. S domaće kiselo vrhnje, budući da je tada gotovo u svakoj kući bila krava. Otac mog muža volio je "bijeli" boršč, jer je u njega stavljao 5 žlica kiselog vrhnja. Kod nas je samo tata jeo boršč s vrhnjem, a mama i ja smo mazali vrhnjem svježi i mirisni kruh koji je ona sama pekla.
2. Okruglice. Ne svaki dan, naravno, ali zimi su često bile na našem stolu, jer se pred Božić uvijek klalo prase. Jeli su i okruglice s kiselim vrhnjem, ali obitelj mog supruga voljela je jesti okruglice s bistrom i mirisnom juhom, kojoj se uvijek dodavao papar za pikantnost. 
3.Domaći rezanci. Po našem dvorištu trčale su kokoši, patke i guske. Postupno su migrirali iz dvorišta u blagovaonski stol a najčešće je kuhala moja majka domaći rezanci, koje je rezala tankim dugim nitima. Kad je rezala rezance uvijek sam se bojala da će si odsjeći prste, ali to se nije dogodilo, hvala Bogu!
4. Grmlje. Oh, kakva su drva za ogrjev pekle naše majke u djetinjstvu. Moderna djeca nemaju pojma što je to, ali svaki dan smo tražili od naših majki da ispeku ili šikaru ili palačinke. I jedno i drugo moglo se jesti bez ograničenja, a također i počastiti prijatelje i prijateljice.
5. Palačinke i pite. Palačinke s vrhnjem i džemom. med. Sve! Izbor je mali, ali tako ukusno! I još uvijek ne mogu zaboraviti pite od bundeve. Nakon što mi je majka umrla, više ih nisam jeo. I sama sam pekla i pečem pite, ali nikako da ih ispečem s bundevom.
6. Kajgana s rajčicama. Muževljeva obitelj jela je kajganu sa mašću, a mi smo jeli s rajčicama. Moj tata je to uvijek kuhao. Otkrio mi je tajnu njegove pripreme, a sada svi obožavaju moju kajganu s rajčicama i svaki put me pitaju kako je kuham.
7. Jellied meso. Moja je majka kuhala žele samo zimi, jer smo hladnjak dobili tek 1971., kad sam već imao 14 godina. aspik - omiljeno jelo moj brat, mogao je to jesti ujutro, za ručak i navečer.
8. Kissel i kompot od sušenog voća skuhan je gusto i uliven u tanjure. Smrznuo se i mogao se rezati nožem na male kvadrate, a onda su se ti hladni kvadrati topili u ustima. Ali kompot je bio običan. Suho voće – marelice, višnje, šljive, jabuke – sami smo sušili, pa nisu požalili kad su pravili kompot. Ispalo je viskozno, tamne boje trešnje, ali radije sam jeo samo sušeno voće.
9. Bomboni, kolačići, vafli, halva i kolači na žaru, vrlo rijetko marshmallows. U blizini moje kuće bila je trgovina mješovitom robom. Svaki dan sam jela slatkiše. Najviše sam volio čokoladne, ali nisam odbijao ni karamele. Jako sam volio Artek vafle, mogao sam pojesti 3 pakiranja za 12 kopejki odjednom. Nikada nisam imao dijatezu ili alergiju, još uvijek nemam dijabetes, također se sjećam kakaa u pakiranjima. Jeli smo ga suhog, okus nam je ostao u sjećanju do kraja života.
10. Posljednja stvar. Sladoled. Ne svaki dan, ali ljeti jednom tjedno, dosljedno. U kartonskim kutijama s umjetnim ledom. Kad je prodavačica otvorila kutiju, iz nje je krenula bijela para. A kad bi dala komadić u ruke umjetni led, nastalo je takvo oduševljenje da su zaboravili na sam sladoled. Iz nekog razloga se sjećam da nikad nije davala 1 kopejku kusura, a onda su u selu govorili da je sebi sagradila kuću za te kopejke. Vjerojatno su bili ljubomorni.
Posebno ću istaknuti svoje omiljeno jelo. Ovo su prženi krumpiri.
“Tanja, što da skuham za ručak?” pitala me majka kad sam krenula u školu.
"Prženi krumpir", odgovorio sam.
"Nisi trebala pitati", promrmljala je mama sebi u bradu.
Naravno, bilo je tu i haringe, koju su u mom djetinjstvu iz nekog razloga zvali ivaši, i raznih juha, i domaćeg sira, i okruglica sa sirom i višnjama. Bio je pun voća, bobica i povrća. U svibnju su već zrele trešnje i jagode, zatim trešnje i marelice, jabuke i kruške. A kakav smo vinograd imali! Različite sorte grožđe, čak se i quiche-mish sušio pod nadstrešnicom i jeo cijelu zimu.
U našoj seoskoj trgovini nije bilo kobasica, sira i kondenziranog mlijeka, naranči i banana s ananasima, ali nismo puno patili. Kad sam morao posjetiti regionalni centar, svi su se ti proizvodi mogli kupiti, osim banana i ananasa, koje sam prvi put probao u Moskvi 1974. godine.
Ne idealiziram SSSR. Štoviše, vrlo dobro znam kroz kakve su poteškoće prolazili moji roditelji, ali oni koji su rođeni 50-60-70-80 godina u SSSR-u nikada nisu bili gladni. A ako vam kažu da nije bilo hrane, ne vjerujte: svega je bilo, delicija nije bilo, ali za njih tada nismo znali, nego za one čiste i ukusni proizvodi, još uvijek smo nostalgični.
Sve što sam nabrojao i dalje je na našem stolu, osim želea, šikara, bučnica, suhog kakaa i Artek vafla.
Gotovo svaka sovjetska domaćica imala je knjigu u svojoj kuhinji „O ukusnom i zdrava hrana» 1952. godine. Obraća pozornost na postavljanje stola, pića i što je najvažnije hrani. Sada je teško razlučiti što je istina, a što fikcija, ali ipak većina sovjetskih ljudi vjeruje da je hrana bila ukusnija nego danas. Kobasica je bila "prava", a knedle domaće. Kuharica kaže: " Domaće pecivo kruh u gradovima već je zamijenjen pekarskom proizvodnjom. Izvrsne kobasice i kobasice iz mesnih tvornica daleko su superiornije od starih domaćih kobasica. Tvornički džem u potpunosti zamjenjuje domaći džem. Gotove i smrznute okruglice oslobađaju domaćicu dugotrajnog pripremanja. Razni konzervirani proizvodi i poluproizvodi postaju sve popularniji.” Doista je tako i bilo. Traženi su bili neobični pripravci, no domaćice koje su voljele kuhati to su i dalje činile i rijetko su kupovale poluproizvode.
Kavijar
Većina jela iz sovjetske ere bila je jednostavna, ali na delicijama se nije štedjelo. Bilo ih je u izobilju i pristupačnih. Kavijar riba jesetra, lampuge, jesetra, beluga, jesetra, roquefort, masline, šparoge - svega je bilo na policama. Ali sovjetski ljudi su više voljeli kobasice. Ponekad se jeo crni i crveni kavijar, te se pravio aspik od jesetre.
Poluproizvodi
Standardni sovjetski jelovnik bio je ovakav. Za doručak su radije jeli kajganu, sendviče s maslacem i kobasice. Za ručak je juha obavezna. Mogao je biti kiseli krastavac juha od graška, kharcho, boršč, juha od zelenog kupusa s koprivom, pileći rezanci, gljiva, riba solyanka. Za drugo jelo - kotleti sa pire od krumpira, rjeđe tjestenina s kobasicama. Večerali smo pilav, heljdina kaša S mesni umak, pržena ili kuhani krumpir s kiselim krastavcima, sarmicama. Za djecu su se pripremale razne tepsije, radili su se kompoti i želei, a vikendom su se pekle pite.
Sovjetske bujonske kocke
Također, osim poluproizvoda, prehrambeni koncentrati odn bujon kocke. Kocke su se u SSSR-u pravile od praha suhog mesa, ekstrakta povrća, šećera, svinjska mast, sol, muškatni oraščić i krumpirov škrob. Ali kocke nisu bile tražene. U to vrijeme nikome nije palo na pamet da je moguće poboljšati okus jela uz pomoć takvog dodatka. Eh kakve kocke ovih dana...
U 1950-ima nije bilo nestašica hrane. Prethodni je završio, a novi počeo 80-ih. Tek 1963. godine javlja se nestašica kruha zbog suše, pa se brašno i žitarice izdaju jednom mjesečno prema popisima u ograničenim količinama.
Izbor kobasica je bio prilično velik. Teleće, kapitalne, amaterske, čajne, doktorske, sa šunkom, posebne, janjeće, snack i češnjovke. Govedina i svinjski jezici, muškatni oraščić i pistacije. Pripremali su se od svježeg kvalitetne proizvode pa čak i ljudi sa peptički ulkusželudac. Kvaliteta proizvoda se pogoršala nakon 1976. godine. Tada je kobasiceČak ga ni salitra nije mogla posvijetliti.
Sovjetski sladoled
Svi koji su probali sovjetski sladoled i danas ga se sjećaju s velikom ljubavlju. Prva tvornica sladoleda otvorena je 1932. godine. Glavni slogan u proizvodnji sladoleda bio je “Masovna dostupnost i pristupačnost”. Godine 1941. počeli su proizvoditi ne samo kremasti sladoled, već i sladoled, voćni i bobičasti, aromatični i s orasima. Postojale su samo prirodni proizvodi: vrhnje, mlijeko, šećer, maslac, želatina, vanilin, bobičasto voće, orasi, kandirano voće, čokolada i vafli. Rok trajanja mu je bio samo tjedan dana zbog nedostatka konzervansa. Uvijek je bilo svježe, ukusno i ekološki prihvatljivo. U 50-ima su se u prodaji pojavili sladoledi od sladoleda od sladoleda, sladoleda od creme bruleea i šampanjca. U ponudi kafića bile su kuglice s raznim sirupima i voćnim umacima. Počeli su proizvoditi nestandardne vrste sladoleda, poput rajčice i Kashtana s pravom čokoladom. Nakon 1986. kvaliteta sladoleda se pogoršala, da bi 90-ih godina uvozni sladoled potpuno zamijenio sovjetski.
Sovjetski plakat
Za kraj da se prisjetimo recepta legendarna salata"Zdravlje". Oprane svježe krastavce, sirovu mrkvu i jabuke narežite na tanke trakice, a listove zelene salate na 3-4 komada. Sve to pomiješajte i začinite kiselim vrhnjem, dodajući limunov sok, sol, šećer. Salatu nadjenite narezanom rajčicom. Ova salata hvala sirovo povrće i voća, sadrži značajnu količinu vitamina. na 2 svježi krastavac – 2 sirova mrkva, 2 jabuke, 2 rajčice, 100 g zelene salate, 1/2 šalice kiselog vrhnja, 1/4 limuna.
Sličan materijal: Sovjetski proizvodi - Povijest doktorske kobasice
© Inna Metelskaya-Sheremetyeva, tekst, 2017
© Izdavačka kuća "E" doo, 2018
Uvod
Moja knjiga se zove "Što smo jeli u SSSR-u" i mislio sam da bi bilo ispravno sakupiti u njoj sve one recepte koji su na ovaj ili onaj način pali na razdoblje mog života od rođenja, kada Sovjetski Savez je bila na vrhuncu svog procvata, sve do 1991. godine, kada je velika država iznenada prestala postojati. To su recepti iz mog ukrajinskog djetinjstva i odmora u Moldaviji, Azerbajdžanu, Uzbekistanu i Kirgistanu, godina studentskih građevinskih brigada u Kazahstanu i Armeniji, arheoloških praksi na Kavkazu, nezaboravnog odmora u baltičkim državama i putovanja kajakom diljem Rusije.
Vjerojatno neću ovdje pisati recepte za SVA ona jela koja već dobro poznajete bez mene. U svakom slučaju, pokušat ću se prisjetiti i pronaći one naše nacionalno-internacionalne “elan” koji su naš tadašnji život činili tako ukusnim, naše sudbine tako nedjeljivim, a naše prijateljstvo čvrstim i vjernim.
U početku sam doista želio strukturirati knjigu prema uzoru na klasičnu publikaciju “O ukusnoj i zdravoj hrani”. Slažem se, svi se još uvijek dobro sjećamo jelovnika u vrtiću, i ribljih dana, i oko toga dijetalna prehrana u sanatoriju. A u svemu tome bila je duboka mudrost i golema korist. Bilo je, neću kriti... Ali danas nećete moći zagaziti u istu rijeku. Vrtići su sada potpuno drugačiji,” riblji dani“, poput većine radničkih menza, gotovo da su nestale; svaka je obitelj postala toliko jedinstvena i izbirljiva da o nekakvoj standardizaciji prehrane uopće ne treba govoriti. I naravno, sve nas je pogodila pošast 21. stoljeća - hrana s GMO-om, konzervansima, pojačivačima okusa, zamjenama, sladilima i tako dalje, i tako dalje, i tako dalje...
Stoga ću se, možda, ograničiti na razgovor o onim jelima koja se čitaju i izvode što je moguće jednostavnije i nedvosmisleno, bez floridnosti ili složenih začina. Za njihovu pripremu potrebni su vam samo zdravi seljački proizvodi kojima nas, hvala Bogu, poljoprivrednici posljednjih godina sve više oduševljavaju. A želite li ova jela modernizirati, personalizirati i uljepšati, Bog vam pomogao! Pričat ćemo o našoj tradicionalnoj, pradjedovskoj kuhinji, pa će se naši preci samo radovati vašoj kreativnosti i vašem uspjehu.
Jedna mala napomena koja me je pratila cijelo vrijeme pisanja knjige: bilo je jako teško s rubrikom "Ruska kuhinja", jer bi bilo ispravnije nazvati je "Kuhinja RSFSR", tada bi rubrika imala uključivao je tatarska, baškirska i burjatska te altajska i kamčadalska jela. No, po svemu sudeći, to će biti tema idućeg razgovora. Planovi također uključuju međunarodnu knjigu za sva vremena, “Recepti židovske majke,” moju omiljenu “Thai Delights” i, naravno, sjajnu poput Kineskog zida, “Culinary Round the World in China”. Da smo živi, sve ćemo zapisati, objaviti, pročitati i pripremiti!
Dobro zdravlje i dobar tek!
Ruska kuhinja
dragi prijatelji!
Još jednom ću se vratiti isprici onim milijunima Rusa koji čine krv i meso naše zemlje, žive u našim autonomnim okrugima i republikama, ali čiji recepti nisu uključeni u ovu knjigu. Definitivno ću napisati, kao što sam obećao, ode Tatarima, i Baškircima, i Burjatu, i Altaju, i Židovska kuhinja... Ali baš sam se pitao koliki će biti ovaj dio kad sam se uhvatio za glavu. Stoga sam metodički pokušao izolirati izvorni ruski jezik nacionalna jela . Priča će biti o njima. Ali ovim jelima želim prijeći razgovorom s jednim starovjercem, koji je za veliko rusko selo, nekoliko stotina kućanstava, a zatim i za manju starovjersku farmu koja se preselila u baltičke zemlje, u teškim vremenima bio nešto poput ispovjednika i kroničar ujedno. Djed se zvao Ioann Panteleimonovich Ryazhich. Nažalost, rano je ostao udovac, nije zaštitio svoje dvoje djece od smrti i nikada se više nije oženio. Tako je duhovna baština velike Ryazhich, jednostavne seljanke i pametne žene, raspršena po cijelom svijetu. Evo što je rekao o ruskoj kuhinji: “Dugo vremena u Rusiji nisu jeli komade. Ako su pekli kruh, pekli su ga oko krakova, ako su pekli jesetru, isto tako su se kuhale i pržile i bezvrijedne junice. Naše bake nisu imale vremena za delicije. Ustali smo u mraku, dali kravama, dali kozama, dali kokošima, pomuzeli junice, skupili jaja, očistili kolibu i još imamo vremena skupiti hranu za muškarce s kojima će raditi . Dakle, tijesto je odstajalo preko noći, kuhalo se gotovo u 4 ujutro, a kuhanje je već bilo podijeljeno na tri ili četiri puta za svakoga u maramama i staklenkama. A ostavljale su i kuće za djecu, jer su i majke, ako ne baš bake, išle u šumu i polje pomagati muškarcima. U kućama su se pripremale i tekućine. Ali ovo je prvo za djecu, da se ne uguše dok mame nema. A osnova svega tekućeg bila je kvas, žele i rasol. Brudete nismo poznavali, a prije nas još manje. A naše bake nisu poznavale vilice. Žlica je bila za sve o svemu. Ali jeli su obilno i mnogo. I skupljali su bilje, gljive i bobice. Sušili su ih, solili i fermentirali. Čak su i zime bile zadovoljavajuće. I nitko nikada nije imao skorbut. Djedovi su pričali da se nakon Francuza ovdje, pa i ovdje, mnogo toga promijenilo. Čak iu selima, ali ne u našim, ne u starovjercima, počeli su kuhati na moderan način. A zemljoposjednici u Europi potpuno su propali. Moj pradjed je jednom od ovih ljudi nosio tetrijeba, pa se u kuhinji, kaže, sve sjeckalo i blanjalo, kao što su naše bake davale svojim prascima. Jednom riječju mrvičasto. Ali zašto sve mijenjati? A tako su dobro živjeli. Poput svadbe ili velikog blagdana (vjerojatno Uskrsa), na stolovima je bilo i do dvadeset jela. I svi su bili dobro i zdravi. Pa, kad smo se preselili u Litvu, sve je postalo potpuno drugačije od nas. I ne žive tako, i ne jedu tako. Nije loše, ne... Ali ne tako. Kad biste nabrajali čime je prije živio ruski seljak, rekao bi da je morao živjeti s kvasnim kruhom i mlijekom, botvinjom, kruhom, kiselim krastavcima, kašama, pečenim povrćem, sušenim gljivama, opet bobicama, dobro, i jednostavnim pekarskim proizvodima ( iza pećnice) meso i riba." Drago mi je podijeliti s vama, dragi moji, neke recepte pravih ruskih baka i djedova, prikupljenih u različite godine. I premda me od duboke davnine dijele najmanje dva stoljeća, odjeke prošlih vještina otkrivam i u receptima svojih baka.
svibanjski zatvor
Naravno, bilo bi ispravnije nazvati ovaj zatvor lipanjskim ili čak srpanjskim zatvorom, ali mi, stanovnici grada koji smo stekli dače sa staklenicima, dobivamo svoje prvo zelenilo gotovo na svibanjskim praznicima, tako da je moj zatvor svibanjski zatvor. Štoviše, bit će vrlo korisno za one koji su previše revni u uzimanju žestoka pića, au nekim će slučajevima zaštititi od ove revnosti. Za povijesne informacije: mlade dame iz malog predgrađa Ust-Kut podijelile su s nama recept za ovaj türi, pripremajući ga za nas. Ali baš su ga pripremali ljeti...
1/2 štruce Borodinskog ili drugog raženi kruh
2 litre domaćeg ili kupovnog kvasa
1 litar sirutke, tan ili ajran
1 žlica. l. šećer (ako je kupovni kvas)
4–5 češnja češnjaka
velika vezica mladog luka
velika hrpa kopra
sol i papar po ukusu
Uzmite pola borodinskog ili drugog raženog kruha. Izrežite na male kockice, malo prosušite (preko noći), pa ispecite na suhoj tavi. Od kruha odrežite korice, odložite ih, sitno nasjeckajte i odmah ispecite na suhoj tavi.
Ako postoji domaći kvas- Sjajno. Ako ne, uzimamo one kupljene u trgovini, pokušavajući kupiti prirodno fermentirani kvas ili kvas za okroshku. Trebamo i serum. No kako ga gotovo nikad nemam doma, koristim tekući tan ili ayran iz trgovine. Pomiješajte kvas sa sirutkom. Ako ste koristili kupovne, dodajte šaku vašeg prženog ražene kore i žlica šećera. Ako ste koristili domaći kvas i sirutku, onda samo pomiješajte i to je to.
Prije gozbe ogulite češnjak i njime temeljito natrljajte tostirani kruh. Kruh vratite u zajedničku zdjelu.
Veću vezicu mladog mladog luka, veću vezicu kopra operite i sitno narežite. Sada još samo preostaje zelje pomiješati s kruhom. Turi temeljac ćete staviti na tanjure i napuniti ga mješavinom sirutke i kvaše do gustoće koju vaši ukućani vole.
(Zaboravih reći da ćete smjesu kupovnih napitaka ujutro procijediti kroz gazu kako omekšali kruh ne bi plivao u njoj.)
Unatoč jednostavnosti ovog jela, na svim “krijesnim” okupljanjima, zatvor ide jednostavno uz prasak, ponekad bolji i brži od tradicionalnih ćevapa. Pa, ponavljam, zatvor zbog nekih svojih posebnih svojstava naglo smanjuje želju za pićem, a onima koji su se, unatoč svemu, hrabro napili, ublažava mamurluk.
Prva juha od kupusa
Baka je pričala da se u njeno vrijeme, baš 1. prosinca, moglo početi pripremati jelo od suhih gljiva nove berbe, otvoriti bačve kiselog kupusa, odrezati komad prvog dimljenog mesa, bilo ribljeg ili mesnog. Ovako smo dočekali zimu!
Da ponovimo?
luk
dimljena mesa
ribana mrkva
pregršt kiseli kupus
3-5 krumpira
kiseli krastavac kupusa
piment
kruh, češnjak i vrhnje za posluživanje
sol i šećer po ukusu
Suhe gljive namočiti, posoliti, oprati i prokuhati mala količina vode bez soli. Sada popržite luk u tavi, kuhane gljive, mali komadić bilo kojeg dimljenog mesa (ja dodam i naribanu mrkvu, baka je dodala repu). Na samom kraju prženja dodajte veliku šaku kiselog kupusa i pirjajte povrće i gljive 15-20 minuta.
U vodu u kojoj su se kuhale gljive staviti cijele krumpire, kuhati dok ne omekšaju, zgnječiti tučkom dok ne budu gotovo u pire i staviti u lonac. varivo. U teoriji, na kraju biste trebali dobiti vrlo gusto varivo.
Usput, jeste li primijetili da nigdje nema soli? Znate li zašto? Jer sad ćete pojačati vatru i uliti gulaš - temelj prvog pokretača - rasol od kupusa dok juha od kupusa ne bude gusta kako je vaši ukućani vole. Prokuhajte, kuhajte, kušajte, posolite, pošećerite, dodajte par zrna pimenta, par listova lovora, ugasite vatru i pokrijte tavu toplim debelim ubrusom da se juha od kupusa krčka.
A onda se vraćamo kući s hladnoće - otrčali smo u dućan po topli kruh, češnjak i vrhnje - i oduševljavamo se grijući prvim pokretom! Dobar tek, zemljaci!
Botvinja Irkutsk
Kad sam imao priliku posjetiti prekrasan grad Irkutsk, već sam imao puno godina, nakupio sam i životnog iskustva, vidio sam dosta popularnih grafika u životu... Ali! Ovdje me je presjekla, samo u utrobi, nekakva ruska pažljiva sadašnjost, koja se osjećala u svemu: u odnosu s poštovanjem prema arhitekturi prošlosti, iu sjećanju na dekabriste, i u zvonkom dubokom plavetnilu Amura. . Baku Aksinju susreli smo upravo u trenutku kada je skupljala jednostavne potrepštine za useljenje u dvosobni stan, jer je njezinu kuću, poput arhitektonskog spomenika, trebalo rastaviti, prevesti u posebno za to predviđen park i tamo ponovno sastaviti.
Lutali smo Irkutskom jednostavno kao turisti, ali baba Aksinja je ljubazno pozvana u kuću i čak pozvana za stol. Jedino što je baki smetalo je to što u kući nema posebnih poslastica. „Hoćeš li biti naš botvinja? – skromno je upitala baka. "Imam ga, i prazan je, ali je pun." Zainteresirani za takav leksički izraz, radosno smo pristali, poslavši jednog od naših ljudi do obližnjeg štanda po dodatnu hranu.
Što da ti kažem? Jelo “prazno, vruće i puno” bilo je za svaku pohvalu. Da nisam tako lijenčina, sve bih goste obavezno častio irkutskom botvinom. Pa zapiši recept. Što ako si radišniji od mene? I, naravno, sjetite se bake Aksinje lijepom riječju, ne znam je li na ovom ili onom svijetu.
mlada cikla s vrhovima
hrpa kiselice
hrpa koprive
vezica mladog luka
hrpa kopra
2 krastavca
sok od 1 limuna
1 1/2 l kvase
razne ribe
lovorov list
piment
ribani hren za posluživanje
soli po ukusu
Najbolje vrijeme za ovu botvinju je lipanj. Morate birati ljetna kućica nekoliko mladih cikla sa zelenim dijelom, dobra vezica kiselice, navucite rukavice i naberite pristojan buket kopriva - nisu više mlade, ali još nisu ni žestoke, pripremite zeleni luk i kopar i uzmite par prvih svježih krastavaca iz staklenika. Ako nema staklenika, kupite krastavac u supermarketu.
Sada sa svom ovom ljepotom idemo u kuhinju i sve temeljito operemo. Radi sigurnosti, koprivu poparimo kipućom vodom iz kuhala za vodu. Inače, ovo je prva stvar koju radim, jer se bojim njezinih ugriza. Sada sve zelje režemo kao za salatu - pažljivo, ne premalo, ali ni na komade. Stavite ga u kipuću slanu vodu i malo kuhajte da vrhovi omekšaju. Zatim zelje stavimo u cjedilo, ili još bolje, nakon što se malo ohladi, stavimo zelenu masu u zamrzivač na tridesetak minuta.
Skoro sam zaboravio! Za zelje nasjeckajte na sitno, kao na Olivier, zeleno svježi krastavac. Mislim da je Aksinjina baka uvijek imala takve "poluproizvode" u zamrzivaču. I sve ostalo pred nama radila je promptno i brzo. Najprije je iz naše poslastice izvadila limun i iscijedila sok iz njega, objasnivši da je njezin kvas mlad i prilično sladak. I ja to radim, jer mi je uvijek slatko i mlado, jer je kupovno.
Voda je brzo prokuhala u loncu, a baka je tu stavila nekoliko vrsta ribe, kojima ne znam imena, ali bilo je slabo slane crvene ribe, sirove crvene ribe i omula, mislim svježeg, isječenog na komade. Ribe je bilo malo, otprilike veličine ljudske šake... Riba se kuhala desetak minuta s lovorovim listom i piment, i pozvani smo za stol.
U duboke tanjure stavili su par komada ribe, pa dodali žličicu domaći hren, zatim su izvadili zelje iz zamrzivača i prekrili ribu sa zeljem i krastavcima, a zatim su sve napunili kvasom i sok od limuna. Baka je rekla da poznavatelji Botvinje još melju hren s medom, ali njezin je bio čist.
Pa, sada je najvažnije dešifrirati tajanstvenu frazu o "punoj, ali praznoj" botvinyi. U idealnom slučaju, glavna komponenta u njemu je crvena i bijela riba skupe pasmine. Puno ga kuhaju, stavljaju ga na mrvljeni led s ledenjaka u velikoj zdjeli, u porcijama, ali od srca. A preljevi (može ih biti puno - od kiselice, vrhova, koprive, luka, hrena, češnjaka, rotkvica itd.) Stavljaju se na vrh nešto manje. Uopće ne dodaju kvas, poslužuju ga zasebno, tako da svatko može pripremiti botvinju u zdjeli ili tanjuru po vlastitom ukusu. Jeli smo pojednostavljenu verziju. Ali on je, da vam kažem, bio odličan!
Čudnom slučajnošću, jednako dobro ispadnu i suha puretina i masna guska.
1 guska ili purica
krupni crni papar
krupna sol
stolni senf
1 žličica med
sok od 1/2 limuna
ružmarin (po želji)
Za nadjev
mandarine, naranče, limun, ananas, suhe smokve
med
umak od soje
sok od 1 limuna
Gusci odrežemo vrhove krila i eventualni višak visceralna mast, upadljivo. Temeljito operite. Samo operite puretinu.
Pomiješajte krupni papar u posudi i krupna sol, temeljito istrljajte pticu izvana i iznutra dok vam dlanovi lagano ne opeku. Zamotajte u foliju i ostavite na toplom mjestu 12 sati.
Nakon 12 sati pticu odmotajte, pomiješajte senf, med i sok od pola limuna, ponovo natrljajte pticu smjesom i stavite je u hladnjak u veliku plastična vrećica. Idealno za jedan dan. Minimum – šest sati.
Zagrijte pećnicu na 160 stupnjeva, ne više, izvadite duboki pleh za pečenje sa stranicama ulijte oko centimetar vode i na to položite pticu (puretinu dodatno namažemo maslac). Sve! Dva sata smo potpuno slobodni. S vremena na vrijeme pogledamo u pećnicu da vidimo kako ptica gubi na težini - topi se masnoća i prelijemo je sokom.
Nakon dva sata narežite mandarine, naranče, limun na ploške (danas ananas na kockice), ako imate smokve onda smokve potopite u kipuću vodu... Sve voće pažljivo pomiješajte u posudi, prelijte otopljenim medom, umak od soje i sok od limuna. Sada je malo ostalo. Finale i fanfare!
Ulijte sok od meda-voća-soje u šalicu, izvadite pticu iz pećnice i izlijte masni sok iz lima za pečenje u posebnu staklenku (kasnije može poslužiti za juhe). Lim za pečenje obrišemo salvetom, malo voća stavimo u trbuh ptice, a malo poslažemo okolo. Ljubitelji posebnih okusa mogu na vrh voća dodati malo ružmarina. Samu napola kuhanu pticu zalijemo umak od meda. Povećavamo temperaturu u pećnici na 180–200 stupnjeva i šaljemo svu ovu slast u toplinu još trideset do četrdeset minuta. Vaša je ptica već dovoljno zagrijana, elastična je, ne prijeti joj poderotine kože, pa će ispasti iznenađujuće rumena, aromatična, s gustim okusom egzotike i čarobnim novogodišnjim ili božićnim blagdanima. I nema vaganja jela sa kašom i krumpirom... Sve je savršeno izrezano na porcije, sve pada s kostiju i jede se uz prasak!
Uvijeni zečji bubrezi
Uhvatite recept svojih predaka iz davnina.
zečji ili zečji bubrezi
1 litra mlijeka
2 lista lovora
1 žlica. l. med
zrna crnog papra
bobice kleke
salo
mali luk(sevok)
1 šalica heljde
3 čaše vode
sol i kamena sol
Pričam priču od djeda Matveja:
Operite zečje bubrege, izrežite opne i zdjelicu, čista voda ostaviti par sati. Zatim ispustite vodu, operite i pričekajte još par sati. U međuvremenu zakuhajte mlijeko (možda litru).
Djed Matvey je imao kozu Bellu, pa o tome govorim kozje mlijeko Znam, ali i kravlje će poslužiti. U kipuće mlijeko stavite par listova lovora i žlicu meda. Ugasite vatru. Umočite bubrege u mlijeko i ostavite šest sati. Onda ćemo mlijeko dati mački Vaski ili Polkanu, tko živi kod kuće.
Samljeti u mužaru kamena sol, papar u zrnu i malo bobica kleke. Natrljajte njima bubrege. Svaki komad zamotamo u dugu i tanku plošku masti i nanižemo na ražanj ili tanki ražnjić, naizmjenično pupoljke sa sitnim očišćenim lukom (ako imate komplete, idealno, ako nemate, samo odaberite sitne glavice luka).
Zapravo, cijeli je proces, kao što razumijete, dug zbog namakanja. Usput, ako uzmete bubrege kunića, a ne zeca, možete ih odmah potopiti u mlijeko.
Malo je ostalo. Pronađite kod kuće odgovarajuću tavu ili lim za pečenje s visokim stranicama. U nju ulijte čašu heljde, pola žličice soli, ulijte vodu. Naše "ćevape" poslažemo na vrh stranica tako da sok od mesa kaplje na heljdu i sve stavimo u pećnicu da se peče. Omiljena temperatura je 180-200 stupnjeva. Bubrezi su spremni čim se heljda skuha! I, naravno, tijekom procesa kuhanja nekoliko puta okrenite ražnjiće kako bi se pržili i kuhali istovremeno sa svih strana!
Okus je nestvaran, čaroban, božanstven i vrlo, vrlo ruski! Ovako nešto sigurno nikada niste jeli!
Rybniki
Ne usuđujem se reći da je ovo nacionalno rusko jelo, bolje rečeno, međunarodni rusko-evenkijsko-sovjetski. Tajnu ribarnica u našu je kuću donio ujak Oleg, koji je sa svojom obitelji radio, kako se govorilo, “na Sjeveru”. Zapravo, više se i ne sjećam gdje je bio taj Sjever, jer sam bio mali, i što su točno radili u selu koje su ujak Oleg i njegova žena gradili, ali samih njihovih posjeta Zaporožju - doduše rijetkih - dobro se sjećam. Prvo, priče o jakim mrazevima, o losovima, koje su lokalni lovci dopremali u selo cijele lešine i držali ih u blizini hostela, omotane mrežom od bodljikave žice kako bi ih zaštitili od medvjeda. Po potrebi kuhar bi sa sjekirom izašao na hladno, odrezao komad smrznute lešine i pripremio večeru. Tako smo proveli zimu.
Ipak, odstupio sam od ribarnica. A oni su, prema priči ujaka Olega, bili jedno od najpopularnijih i najomiljenijih jela.
1 kg male ribe
1 komad svinjske masti
2 velike glavice luka
1/2 štruce starog pšenični kruh
1 jaje
začini po ukusu
brašno za jaružanje
biljno ulje za prženje
sol
Kad je stiglo kratko ljeto u tajgi, a sve vrste malih riba veličine papalina počele su aktivno kljucati u lokalnim rijekama, štedljive žene nisu ga bacile i nisu ga dale mačkama. Kosti su mu bile mekane, čistio se u sekundi i jednako brzo okretao u stroju za mljevenje mesa. A kako je kilogram ovog “mljevenog mesa” bio, iako aromatičan, suh i nezasitan, dodali su mu komad svinjske masti u komadu. dječji sapun, par većih glavica luka, pola bijelog stari kruh, sve to začinili jajetom, koliko god su začini našli, posolili, zamijesili i pržili umačući u brašno. Najnježnije su se pokazale ribarnice. U Zaporožju smo trenirali na mladim bikovima tijekom njihove ribolovne sezone.
Sada ne kupujem sitnu ribu u Moskvi. Razmazili smo se svakakvim filetima. Ali vrlo često koristim princip ribarnice - samo riba, mast, kruh i luk. Ne možete zamisliti kako je ovo zabavno, djetinjasto, zadovoljavajuće, aromatično, nježno, ali hrskavo jelo! Probajte! Nećete požaliti. Samo nemoj to uzeti maslinovo ulje. Pržite na našem suncokretu. Ovako je ukusnije. Provjereno!
“Nemoj od hrane stvarati kult”, savjetovao je Kise Vorobjaninovu, reliktu mračne prošlosti, heroju svog vremena, zadovoljnom s malo zarad site budućnosti. I možda, da su sovjetske police bile prepune obiljem proizvoda, kult ne bi postojao. Ali u zemlji u kojoj su redovi postrojeni za bilo koju hranu, i kako bi pokrili svečani stol, trebalo je krenuti na lovnu stazu mjesec dana prije slavlja; kult hrane se nije mogao izbjeći.
U početku su komsomolski entuzijasti predlagali sljedeći scenarij: ne kuhamo kod kuće, hranimo se u dobro organiziranim javnim menzama, a slobodno vrijeme trošimo na samoobrazovanje, sport, kulturu i partijske sastanke. Ovakvo stanje stvari moglo bi odgovarati mladoj osobi bez obitelji. Tako je većina stanovništva nastavila stajati u redovima, ne čekajući procvat prosperitetnog kulturnog života. Dvadesete godine u SSSR-u bile su kontrastne: zatim čista glad, zatim NEP, pa opet potraga za hranom.
Međutim, na čelu odjela za hranu, koji se prvo zvao Komesarijat za unutarnju i vanjsku trgovinu SSSR-a, zatim Komesarijat za opskrbu i Komesarijat prehrambena industrija SSSR je bio istinski ljubitelj života, koji je razumio radosti života - Anastas Ivanovič Mikojan. Počeo je raditi na modernizaciji opreme, usvajanju stranih iskustava, širenju košarica s hranom. Stranice prijeratnih kuharica pune su citata iz njegovih govora. Evo, na primjer: “... 1933. godine drug Staljin mi je postavio pitanje: “Prodaju li ovdje igdje živu ribu?” "Ne znam", kažem, "vjerojatno se ne prodaju." Drug Staljin nastavlja pitati: “Zašto ne prodaju? Događalo se i prije." Nakon toga smo intenzivirali ovaj posao i sada imamo izvrsne trgovine, uglavnom u Moskvi i Lenjingradu, gdje prodaju do 19 vrsta žive ribe. Uključujući takve stvari kao što su sterlet i pastrva; prodati u najbolje trgovine i žive rakove i kamenice. Živa riba u dućanu! To je dobro, jer postoje ljubitelji koji traže da riba bude ne samo svježa, nego da se i živa vrti u tavi. Pa, imamo asortiman ribe po njihovom ukusu.”
Većinu 40-ih godina ljudi su u SSSR-u dobivali set osnovnih proizvoda pomoću kartica za obroke. Kad su 1947. ukinuti, nije bilo obilja. Nikad se više nije ponovilo u SSSR-u. Kuharske knjige 50-ih i 60-ih godina usredotočilo se uglavnom na racionalna ishrana. Istovremeno se pojavljuje novi izgled trgovina - "Kuhanje", gdje možete kupiti poluproizvode, a zatim kuhati hranu bez dodirivanja daska za rezanje i stroj za mljevenje mesa. Upravo je “Kuhanje” simbol onoga što su jeli u SSSR-u. Iako u kotletima ima pretjerano puno kruha, a gulaš i azu mogu biti prve ili druge svježine - ali ovo pravi daržena koja je na poslu od 9 do 6, a u kuhinji poslije 6. Domaćice u SSSR-u nisu bile posebno poštovane, pa su jele skromno, ali inventivno.
Kulinarsku domišljatost jako je promovirao časopis Rabotnitsa koji je iz mjeseca u mjesec svoje čitatelje učio kako skuhati nešto ni iz čega i kaos pretvoriti u svemir. Ovo je postalo posebno relevantno u 70-im i 80-im godinama, kada je potpuna nestašica mogla uništiti kulinarske vještine visoka klasa. Topljeni sir, mrkva i haringa - čudna kombinacija namirnica? Ali iz ovog seta možete napraviti crveni kavijar. Lažan sam, naravno. Ali takva je sva sovjetska hrana: plavi pilići, crni krumpir, mokar i truli luk, kolači veliki kao prodavačice na odjelu slatkiša. gusta krema, čaj s drvetom nepoznatog porijekla. Kruh nikada nije podbacio, osim što je 70 godina ostao glavni proizvod i hrana u SSSR-u.
Daria Gorobtsova
Evo nekih predstavnika sadašnje generacije koji su vidjeli Sovjetski Savez najbolji mogući scenarij ispod stola pišu o užasima "kašičice". Naravno, tema hrane je na prvom mjestu kod ljudi koji su nezadovoljni svojim gastrointestinalnim traktom (c) PNvS
No, za razliku od nekih, neću plašiti ljude tuđim bajkama, nego ću pisati u prvom licu. O tome kako je obična sovjetska obitelj “preživjela gladne godine superkrvavog režima”: dva roditelja i dvoje djece (ja i moja sestra).
Neophodan uvod. Moji roditelji su iz sela u Omskoj oblasti; nakon završene osmogodišnje škole otišli su u regionalni centar, gdje su se upoznali radeći u tvornici guma u Omsku. Većina rodbine ostala je u selu; to je važno za razumijevanje daljnje priče.
Kao što možete pretpostaviti, moji tata i mama radili su kao obični vrijedni radnici; nikada nisu stekli ni srednju školu. Usput, kada sam ja napunio 3, a moja sestra 5 godina, biljka je mojim roditeljima dala dvosobni stan.
Ipak, vratimo se onom glavnom – hrani. I tako smo jeli.
Meso nismo uzimali na tržnici ili u trgovini, kupovali smo ga na selu od rođaka ili prijatelja. U jesen su odjednom uzeli pola krave ili pola svinje i spremili u podrum garaže ili u samu garažu. Ljeti - u zamrzivaču.
Gotovo svaki tjedan dolazila nas je rodbina sa sela i dovodila sa sobom domaća piletina, koji patka.
Također, krajem jeseni i početkom zime radile su se okruglice u industrijskim količinama.
Neko je vrijeme moj otac držao zečeve na dači, koji, kao što znate, nisu samo vrijedno krzno.
Otac je svake godine kupovao mast u selu i dimio je, također na dači. Odličan zalogaj!
Zbog toga je svaki dan bilo mesa na stolu.
Nismo kupili kobasice na tržnici ili u trgovini; kupili smo ih u tvorničkoj trgovini. Tamo su se radnici prodavali pomoću kupona, koji su se izdavali u svitcima za mjesec dana.
Sjećam se samo kuhanog i Krakovska kobasica, tada nisam znala riječi "servilat" i "salama".
Ponekad jesu roditelji domaća kobasica. Istina, nije mi se sviđala.
Mlijeko i kiselo vrhnje
Kupio sam ga u trgovini, to je bila moja odgovornost. Da, to se dogodilo samo ujutro, morao sam stajati u redu, bila je samo jedna mljekara za cijeli mikrodistrikt.
U dućanu sam vidio samo “sendvič” i to na praznicima. Moji su roditelji kupili maslac koristeći iste kupone u tvornici.
Otišao sam u dućan po to, kupio bijelog i pola crnog. To je trajalo par dana.
Da, bili su redovi od 10-15 ljudi. Opet - jedna pekara po kvartu.
Da, uz kruh sam zgrabio kilogramsku vrećicu šećera – čuvali su ga za pekmez.
Povrće-voće-bobičasto voće
Druga stvar, nakon što su moju sestru i mene razdvojili, roditelji su preuzeli brigu o dači. Uzeli smo parcelu od 6 jutara, izgradili wc i kuću. Ovaj vrt nas je hranio i: malinama, ribizlima svih boja, jagodama, jabukama, šljivama, trešnjama, krastavcima, rajčicama, mrkvom, lukom, češnjakom, ciklom, tikvicama, patlidžanima i tako dalje.
Puno je otišlo na pripravke, turšiju, lešo i kompote. Broj limenki konzervansa u podrumu brojio se u stotinama.
Krumpir
Biljka je dodijelila površine za sadnju, posadili smo 3-4 hektara. Spremili smo i krumpir u podrum, dovoljno za godinu dana.
U jesen smo kupili par vreća i crveni dan 7. studenog obično je bio posvećen sjeckanju i pripremama za kiseljenje i fermentaciju. Čuvano u velikoj bačvi u podrumu. U njoj su u slojevima bile poslagane jabuke - naš omiljeni desert.
Otac i ja smo se od kolovoza vozili motorom, a kasnije autom, svakog smo vikenda prije zore išli u šumu. Obično smo skupili 4-5 kanti gljiva: mliječnih gljiva, vrganja i drugih vrganja.
Tada su ga jeli prženog, ali uglavnom posoljenog ili ukiseljenog.
Lubenice-naranče-ananas
Kupili smo ga u trgovini (da, također je bio jednina). Redovi su ponekad bili i po sat vremena.
Bile su grozne, osim onih čokoladnih. Jeli su ih rijetko, pekmez za slatkiše i svašta rum žene Ono što je doneseno iz tvornice bilo je sasvim dovoljno.
usput, Novogodišnji darovi Tada su bili hladniji nego sada.
Jedan moj amidža držao je pčelinjak, pa je bilo i dosta meda.
Alkohol
Bili su ogromni redovi za pivo i votku, ali nismo stajali u njima. Moji su roditelji destilirali mjesečinu i radili tinkture izvrsne kvalitete, svi rođaci su to hvalili.
Školsko i javno ugostiteljstvo
Dojam je samo jedan: neukusan, bljutav, ali potreban. Osim ručkova u školi, to me nije posebno zanimalo.
Je li sve u redu?
Ugrubo rečeno, mi smo tada živjeli u polusadržajnom gospodarstvu. Sada smo, kako kažu, veliki dio toga angažirali vanjske tvrtke.
Dajući dijagnozu socijalizma, prelazak malog i srednjeg poduzetništva u privatne ruke pomogao bi mu da preživi. Štoviše, ništa novo - ovo je dobri stari Iljičev NEP.
Ali naši liberali svojedobno su odlučili iskoristiti oštar prijelaz na kapitalizam.
Učitavanje...