Kako odabrati najbolje brašno i mješavine brašna za pečenje bez glutena. Ukusni kolačići Obedenie. Gotove mješavine brašna bez glutena

Bok svima!

Prije sam ga koristila za pečenje Bob's Red Mill bezglutensko brašno za pečenje 1 prema 1 i potpuno mi je odgovarala, ali nakon što je iherb počeo nuditi dostavu po astronomskim cijenama, morao sam napustiti ovu mješavinu i potražiti odgovarajuću zamjenu u svojim domovinama. I pronašao sam ga! žurim da vas upoznam višenamjenska mješavina brašna bez glutena iz tvrtke Granati.

Težina: 600 grama

Cijena: 139-180 rubalja ovisno o trgovini (usput, naše brašno je također jeftinije (Bob's Red Mill, za usporedbu, košta 230 rubalja za 623 grama, ali postoji mogućnost većeg pakiranja)).

Gdje kupiti: hipermarketi Lenta, Auchan (131 rublja), Magnit (114 rubalja), offline i online trgovine zdrave hrane (kao što su Basics of Health, Ecotopia itd.). Također možete naručiti u službenoj internetskoj trgovini proizvođača Vegan (139 rubalja) ili 4fresh eco-market (151 rublja). Također sam vidio Farmland u ljekarnama, ali tamo je bio vrlo skup - 183 rublja.

Na pakiranju se nalazi naljepnica koja označava da proizvod ne sadrži gluten. Možete kupovati s povjerenjem.

SPOJ

brašno: riža, amarant, laneno sjeme; škrob: tapioka, kukuruz, krumpir; zgušnjivač - ksantan guma.

U sastavu nema ništa štetno i bogatiji je od američke mješavine. Za usporedbu:

Brašno od slatke bijele riže, brašno od smeđe riže od cjelovitog zrna, krumpirov škrob, brašno od cjelovitog zrna slatkog bijelog sirka, brašno od tapioke, ksantanska guma.

Da, sastav se malo razlikuje, ali to ne utječe previše na kvalitetu pečenja. Svakako ću napisati recenziju o Bob's Red Mill brašnu ako budem u prilici da ga kupim.

HRANLJIVA VRIJEDNOST na 100 grama proizvoda

Proteini 5 g
Ugljikohidrati 83 g
Energetska vrijednost 378 kcal
Dijetalna vlakna 4 g
Kalcij 30 mg
Željezo 0,85 mg
Natrij 23 mg

Organoleptička svojstva

Brašno je bijelo i praktički se ne razlikuje izgledom i opitom od pšeničnog. Ali svejedno se osjeća škrobno.

Pakiranje sadrži Mogućnosti primjene:

Evo vam pite...

I knedle s palačinkama i kruhom.

Općenito, ovo nije sve što se može pripremiti od ovog brašna. Od njega se, naravno, ne može napraviti kruh (samo privid), ali za sve ostalo jednostavno je nezamjenjiv! Glavna stvar je slijediti recepte i sve će uspjeti.

Kako da ga koristim?

Kuham palačinke, palačinke, palačinke
Pečem cupcakese, muffine, cupcakese
Dodajem ga u mljevene kotlete (leća i slanutak, ne jedem meso)
pravljenje baze za pizzu

Za ostalo, nisam još probala.

RECEPTI

1. Kolačići od mrkve

U međuvremenu, predlažem da probate napraviti kolače od mrkve. Ako ste nekada voljeli tortu od mrkve (aka carrot cake), onda će vam ove torte pomoći da zapamtite njen okus!

Trebat će vam:

180 gr. višenamjensko brašno (možete koristiti pšenično ili brašno od pira ako niste na dijeti)
1/2 žličice soda ili 1 žličica. prašak za pecivo
prstohvat soli
cimet i vanilija po ukusu
60 gr. šećer ili ksilitol (ako je mrkva jako slatka, bolje je smanjiti količinu)
80 gr. grožđice (po želji)
120 gr. kaša od jabuka
3 žlice. l. biljno ulje (može se potpuno zamijeniti istom količinom umaka od jabuka)
2 žličice jabučni ocat
200 gr. ribana mrkva

Pomiješajte sve suhe sastojke u zdjeli. U posebnoj zdjeli pomiješajte sve tekuće sastojke, uključujući i mrkvu. Zatim sve zajedno pomiješajte. Ako je tijesto pregusto, dodajte još malo kaše od jabuka.

Odmah izlijte u pripremljene kalupe i pecite u pećnici zagrijanoj na 180 C oko 20 minuta.

Ostavite kolačiće da se ohlade u kalupima. Zatim premjestite kolače u posudu za čuvanje; kolačiće možete čuvati u hladnjaku 2-3 dana.

Ovi kolačići su pahuljasti, mekani i vlažni, bogati vlaknima i vitaminom A.

Idealno bi ih poslužili s prirodnim/grčkim jogurtom. Ali na našim geografskim širinama nema veganskih jogurta, meni je bilo jako ukusno jesti ih bez ičega.

2. Tanke palačinke

Vrlo ukusne i aromatične, slične običnim palačinkama.

Trebat će vam:

1 čaša = 200 grama

1 banana
1 žlica. voda
1 žlica. višenamjensko brašno
1 žličica prašak za pecivo
vanilija po želji

Ogulite bananu, izlomite je i umutite u blenderu s vodom dok ne postane glatka. U zdjelu prosijte brašno i prašak za pecivo pa pomiješajte s vodom od banana i zamijesite tijesto gustoće kefira. Ako je tijesto pregusto, razrijedite ga do željene gustoće. Pecite kao obične palačinke u dobro zagrijanoj tavi. Tepsiju po potrebi namazati uljem.

3. Pizza

Dizano tijesto + prašak za pecivo. Postoji škrobni okus. Tijesto brzo postaje "hrastovo".

Soda tijesto. Izgleda prekrasno, ali okus ovog kolača je jednostavno odvratan i mučan. I također je gorak.

Recepte ne prilažem jer su neuspješni. Pekla sam i palačinke na sodu s ovim brašnom i također su mi bile gorke. Stoga ovo brašno koristim samo s praškom za pecivo ili sodu uvijek pogasim octom. A za pizzu je bolje koristiti posebnu smjesu o kojoj ću uskoro pisati.

4. Laneni kruh

Hrskavi izvana i mekani iznutra. Pomalo kao raženi kruh, pogotovo ako u tijesto dodate mljeveni korijander ili po vrhu pospete sjemenke kima. Vrlo ukusno s maslacem. Najbolje ih je jesti na dan pečenja i ne čuvati ih jer će inače postati prilično žilavi.

p.s. Moram vas upozoriti: ako imate ozbiljnih problema s glutenom, nemojte koristiti brašno pod markom Pudov - ono, kako se pokazalo, sadrži značajnu količinu glutena.

Trebat će vam:

1 čaša = 200 grama

1 žlica. kiselo mlijeko (1 žlica sojinog mlijeka + 1 žlica jabučnog octa)
1 žlica. višenamjensko brašno
1/2 žlice laneno brašno
1/2 žlice l. šećer (po želji)
1/2 žličice sol
1/2 žličice soda
1/2 žličice prašak za pecivo

Prosijati brašno i prašak za pecivo pa pomiješati sa preostalim sastojcima i zamijesiti tijesto mekše nego za knedle. Ako je tijesto premokro dodajte još višenamjenskog brašna. Tijesto se treba lagano lijepiti za ruke. Zatim pokrijte tijesto i stavite ga u hladnjak na 30 minuta.

Nakon toga tijesto razvaljajte u kobasicu i narežite na uske komade. Komade slažite u pleh obložen papirom za pečenje i pecite u pećnici zagrijanoj na 200 C oko 15-20 minuta. Dno treba biti malo prepečeno.

5. Kolač od limuna ili naranče

Ne razlikuje se od uobičajenog. Vrlo često sam pekla sličan kolač, ali je i on sadržavao jaja i mlijeko i maslac. Općenito, to je strašno. Nema ništa loše u ovom kolaču. Možete čak i smanjiti količinu šećera.

p.s. Još jedno upozorenje: budite oprezni s praškom za pecivo i ostalim sastojcima za pecivo (vanilija, cimet, šećer u prahu, škrob itd.) - mogu sadržavati i gluten u tragovima. Informacije o tome obično se nalaze na pakiranju. Takve stvari koristim na vlastitu odgovornost. Ali obično se to događa vrlo rijetko.

Trebat će vam:

235 gr. višenamjensko brašno
15 gr. brašno od slanutka
2 + 1/4 žličice. prašak za pecivo
prstohvat soli
150 gr. nerafinirani šećer ili obični
5 žlica. l. ekstra djevičansko maslinovo ulje
265 ml bademovog ili sojinog mlijeka
koricu limuna ili naranče
2 žlice. l. sok od limuna ili naranče + 2 žlice. l. nerafinirani šećer ili obični

Zagrijte pećnicu na 170 C i unaprijed pripremite posudu za pečenje (namastite ili obložite papirom za pečenje).

Prosijte brašno i prašak za pecivo u veliku zdjelu. U drugoj zdjeli pomiješajte šećer, mlijeko, maslac i koricu. Zatim mokrim sastojcima dodajte suhe sastojke i zamijesite tijesto. Stavite u kalup i pecite 50-60 minuta. Provjerite spremnost ražnjićem; trebao bi biti suh.

Po želji impregnirati. Da biste to učinili, pomiješajte sok sa šećerom dok se potonji ne otopi ili zagrijte u loncu na laganoj vatri. Kada je torta gotova, ostavite je da se hladi 10 minuta, a zatim je izbušite štapićem i prelijte sirupom. Ostavite da se upije. Možete ga jednostavno posuti šećerom u prahu.

Ne radim impregnaciju jer ispadne neugodno za moj ukus. I bez toga kolač ispadne malo suh, ali ovako mi se više sviđa.

6. Okruglice/knedle

Trebat će vam:

200 gr. višenamjensko brašno
140 gr. topla voda (kipuća voda)
pire krumpir (možete mu dodati prstohvat muškatnog oraščića) ili neki drugi nadjev po ukusu

U zdjelu uliti vruću vodu, dodati sol, brašno i zamijesiti tijesto. U početku tijesto izgleda kao komad tijesta, ali nakon temeljitog miješenja postaje više-manje poput običnog tijesta. Gotovo tijesto prekrijte ručnikom i ostavite 30 minuta. Tijesto je elastično i dobro se razvalja, ali ga ne trebate razvaljati pretanko, inače će se poderati.

Radnu površinu posuti brašnom, rasporediti tijesto i razvaljati. Čašom izrežite krugove. Još sam ih malo razvaljala. Na svaki krug staviti malo pire krumpira i zatvoriti rubove.

Prve 2 fotografije pokazuju neuspješne pokušaje. Rubovi se nisu htjeli spojiti. Cijela poanta je u tome da vam ruke moraju biti suhe, inače nećete moći dobro zatvoriti rubove. Tijekom modeliranja ih možete umočiti u brašno. Na kraju sam čak uspio napraviti i špagu.

Dodala sam i prženi luk radi autentičnosti. Ispalo je sasvim jestivo. Može se poslužiti s kiselim vrhnjem ili umakom od rajčice. Ne sjećam se kakvog su okusa obične okruglice od pšeničnog brašna, ali ove su mi se svidjele. Ponekad se možete počastiti za promjenu.

Nastavak slijedi...

usput, savjete proizvođača i web stranicu na kojoj možete pronaći još više recepata

U posljednje vrijeme sve je popularnija hrana bez glutena. Nekima je kontraindiciran iz zdravstvenih razloga, dok su se drugi odlučili hraniti zdravo i pridržavati se bezglutenske dijete. Ova dijeta pogodna je za alergičare i bolesnike s celijakijom. Biljne žitarice koje sadrže gluten (pšenica, raž, zob) za njih su strogo kontraindicirane. Ali to ne znači da bi 1% stanovništva trebalo zauvijek odustati od pečenja. Postoji mnogo recepata u kojima se umjesto brašna koriste različite smjese.

Medeni kolačići

Ova poslastica zadovoljit će sve članove obitelji. Lako se i jednostavno priprema. Čak se i neiskusna domaćica može nositi.

Da biste kušali jelo bez glutena, morate pripremiti sljedeće komponente:

med (bilo koji) - 3 žlice. l.;
brašno - 8 žlica. l (mješavina riže ili heljde);
soda - 0,5 žličice;
4 žlice. l. kukuruzni škrob ili 9 žlica. l. sitna kukuruzna krupica;
3 jaja.

Za nadjev:

2 naribane mrkve (srednje veličine);
2 velike jabuke.

Za pripremu vam je potrebno:

Rastopite med u vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj pećnici.
Dodajte sodu i uz miješanje nastavite zagrijavati dok se ne stvori pahuljasta pjena.
U dobivenu smjesu razbijte jaja i sve umutite mikserom (blenderom), postupno dodajući rižino brašno i škrob.
Dodajte naribanu mrkvu ili jabuku i promiješajte.
Podmažite lim za pečenje suncokretovim uljem. Ulijte tijesto u tanki sloj.
Pecite u pećnici na 180 stupnjeva oko 15 minuta.
Toplu pitu narežite na porcije.

Kod pečenja bez glutena morate se točno pridržavati receptura. Ne preporučuje se postavljanje hrane na oko. Konzistencija može biti drugačija i pečenje neće uspjeti.

Kolač od oraha bez brašna

Ovaj se recept ne može nazvati dijetalnim, jer sadrži puno proteina i šećera. No dobrobiti odsutnosti glutena bit će vidljive, osobito za one koji su na njega alergični ili imaju kontraindikacije. Torta od oraha može se poslužiti za blagdanskim stolom ili samo za večernju večeru. Vrijeme pripreme je 1,5 sat.

Sastojci:

lješnjaci (lješnjaci) - 350 g;
2 žličice prašak za pecivo;
jaja - 6 kom. (bjelanjci i žumanjci će se koristiti odvojeno);
šećer (po ukusu).

Za ukras:

0,5 l vrhnja;
zdrobljeni orasi - 2 žlice. l.

Za pripremu vam je potrebno:

Pripremite posudu za pečenje, namažite je uljem, zagrijte pećnicu na 170 stupnjeva.
Napravite brašno od oraha: lješnjake sameljite u mlincu za kavu i dodajte prašak za pecivo.
U većoj zdjeli umutite žumanjke sa šećerom do blijedožute boje. Dodajte smjesu orašastih plodova s praškom za pecivo.
U drugoj posudi istucite bjelanjke. Odvojiti 1/3 i dodati u žumanjke. Uz mućenje postupno dodajte snijeg od bjelanjaka dok ne dobijete istu boju.
Ulijte tijesto u pripremljenu posudu. Pecite u pećnici 1 sat. Možete ga držati 10-15 minuta duže. Gornji dio gotovog kolača trebao bi odskočiti.
Pričekajte da se kolač potpuno ohladi i prerežite ga na 3 dijela. Razmak između njih premažite šlagom.
Za ukrašavanje premažite vrh i strane kremom. Možete posuti mljevenim orasima.

Da bi krema bila pahuljasta, morate odabrati sadržaj masti od najmanje 30%. A proizvod i posuda u kojoj se tuče moraju biti hladni.

Mješavina za pizzu bez glutena

Ukusnu podlogu za pizzu možete napraviti i bez pšeničnog brašna. Za to je prikladna obična zobena kaša, koja se može naći u svakoj kuhinji.

Trebat će vam:

Čaša zobene kaše;
Tri jaja;
60 gr. cheddar sir;
Sol;
crni papar;
Pasta od rajčice;
Sastojci za punjenje (pileći file, masline, gljive i začinsko bilje).

Način kuhanja:

Zobene pahuljice moraju biti usitnjene. Da biste to učinili, postavite blender na najjači način rada i sameljite zobene pahuljice u brašno.
Istucite jaja. Dodajte im brašno. Temeljito promiješajte.
Sir naribajte na sitno ribež.
Dodajte naribani sir cheddar u smjesu od brašna. Posoliti i popapriti.
Najbolje je peći na papiru za pečenje. Tijesto tanko razvaljajte i stavite na lim za pečenje.
Stavite tijesto u pećnicu na 15 minuta dok podloga za pizzu lagano ne porumeni.
Izvadite tijesto iz pećnice. Premažite pastom od rajčice, na podlogu stavite naribani sir i nadjev. Stavite pizzu u pećnicu još 15 minuta.

Rižini kolačići za 20 minuta

Domaćica će za pripremu potrošiti 20 minuta, a ukućani u kolačićima mogu uživati za sat vremena. Lagani, prozračni kolačići će se svidjeti svima. Recept je vrlo jednostavan.

Spoj:

rižino brašno (bez glutena) – 500 g;
kremasti margarin - pakiranje od 250 g;
70 g šećera (može i manje);
orahe po želji.

priprema:

Margarin omekšajte u mikrovalnoj ili u parnoj kupelji.
Umutite ga sa šećerom, postupno dodajući rižino brašno. Možete raditi rukama - ovo tijesto se ne lijepi niti lijepi.
Od dobivene mase napravite kolačiće. Brzo ćete dobiti kuglice i pravokutnike. Ali možete upotrijebiti svoju maštu i napraviti bilo koje figure.
Pecite 35-40 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva. Nema potrebe za pretjeranim eksponiranjem. Kolačići bi trebali biti svijetli.

Za pripremu možete koristiti rižino brašno ili posebne smjese bez glutena, koje se prodaju u trgovini.

Delikatni svježi sir

Može se poslužiti kao zasebno jelo za doručak ili koristiti kao desert. Ovaj slatkiš je zdrav i svidjet će se svakom djetetu.

Sastojci:

svježi sir - 300 g (9%);
jaja (velika) - 2 kom .;
šećer - 100 g;
1 gomolj krumpira;
maslac - oko 50 g.

Recept je jednostavan i brz:

Miksati jaja sa šećerom.
Maslac omekšati u parnoj kupelji i uliti u prethodno pripremljenu smjesu.
Naribajte sirovi krumpir. To i svježi sir staviti u ukupnu masu.
Podmažite lim za pečenje biljnim uljem i ulijte u njega lonac.
Držite u pećnici 40 minuta na 180 stupnjeva.

Ukusni kolačići “Obedenie”

Ova poslastica neće nikog slatkoljupca ostaviti ravnodušnim. Miris pečenja ispunit će kuću ne samo ugodnom aromom, već i udobnošću.

Sastav kolačića uključuje:

jedna i pol šalica zobenih pahuljica (bez glutena);
pola čaše heljdinog brašna;
pola čaše suhog voća (po vašem ukusu);
1 zrela banana;
pola čaše zdrobljenih oraha;
5-10 žlica. l. bilo koji med (po ukusu);
0,5 žlice. l. cimet (po izboru);
pola čaše sjemenki sezama;
2 g vanilina;
pola čaše lanenih sjemenki (zdrobljenih);
pola čaše ulja (biljnog);
voda - 3 žlice. l.

Koraci kuhanja:

Bananu izgnječiti vilicom, dodati ulje, vodu, med. Miksajte dok ne postane glatko.
Sve suhe sastojke sipajte u jednu posudu i promiješajte. U to dodajte prethodno pripremljenu tekuću smjesu.
Kolačiće je potrebno peći u dubljem limu. Na dno morate staviti foliju i namazati biljnim uljem.
Stavite tijesto na lim za pečenje i poravnajte ga. Odozgo pospite sjemenkama sezama (možete ih dodati u cjelokupnu smjesu).
Pećnicu morate prethodno zagrijati na 170 stupnjeva i stavite kolačiće u nju 40 minuta.
Dobivenu pitu treba ostaviti da se ohladi. Zatim ga narežite na komade i poslužite.

Kada je vruće, rezanje na dijelove neće uspjeti. Kolač će se razbiti. Preporuča se pričekati.

Pečenje bez glutena u minuti (video)

Ako vodite zdrav način života, želite smršavjeti ili imate problema s crijevima, bezglutensko pečenje idealna je opcija za slastice. Ovi recepti ne sadrže brašno niti gluten. Način pripreme ovih jela je jednostavan, svaka domaćica može se nositi s njim. U trgovinama su sada dostupne mnoge gotove mješavine za pečenje bez glutena. Počastiti se poslasticama, keksima, kolačima i kruhom lakše je nego ikada.

Odmah da rezerviram - do sada sam gotovo uvijek koristila kupovnu smjesu. Zašto?.. Zato što je u Portsmouthu, gdje sada živim, bezglutensko brašno osjetno skuplje od pšeničnog, ali tek nešto skuplje od rižinog. Pa, lakše je u smislu troškova rada. Štoviše, obično nisam koristio univerzalni, već kruh. To se dogodilo i povijesno. Probala sam, svidjelo mi se. I onda sam dugo isprobavao sve recepte s ovim brašnom. Sad sam konačno narastao do te mjere da želim eksperimentirati s okusima. Pokušavam promijeniti cijelo ili dio brašna. Uzmite obične ili grube, mljevene u mlinu za kavu. U svojoj kasici već imam nekoliko nalaza koje ću isprobati u novim receptima.

A na temu brašna i mješavina brašna vratit ćemo se više puta. I detaljno ćemo razgovarati o vrstama samog brašna i pojedinačnim mogućnostima mješavine za različite vrste tijesta. Za sada vam želim dati vrlo jednostavan osnovni recept za višenamjensko brašno za one koji stvarno ne znaju odakle početi i smatraju da je bezglutensko brašno preskupo za kupnju.

Prvo što trebate naučiti. Bezglutensko brašno ima dva glavna dijela. Prvo je brašno od žitarica. Drugi je škrob ili "bijelo brašno".

A vrste bezglutenskih smjesa često se međusobno razlikuju ne toliko po tome od kojeg su žitarica napravljene, koliko po omjeru brašna i škroba. Za kruh se radi gušće brašno, žitno, s nešto većim udjelom ksantana. Keksi su svjetliji, škrobniji, s manje ili bez udjela ksantana.

Imajte na umu da je bijelo rižino brašno škrob, a smeđe rižino brašno brašno od zrna!

Dakle, žitno brašno:
smeđa riža
od prosa
kukuruzno brašno
heljdino brašno
zobena kaša
od amaranta
iz filmova

od sirka

Škrob i bijelo brašno:
kukuruzni škrob
krumpirov škrob
krumpirovo brašno
Rižino brašno (od bijele riže)

škrob tapioke
Industrijske smjese najčešće se rade od smeđeg i bijelog rižinog brašna uz dodatak škroba tapioke i krumpira. Ova opcija je relativno jeftina. Osim toga, riža ima prilično neutralan okus u usporedbi s heljdom ili kukuruzom. Dakle, peciva imaju sličan okus kao obična peciva od pšeničnog brašna.

S druge strane, riža je najpraznija po prisutnosti vitamina, biljnih vlakana i mikroelemenata, tako da možete kombinirati bilo koju vrstu brašna po svom ukusu.

1. Sastojci 40% (2 dijela) žitnog brašna
Odnosno 400 g na 1 kg smjese. Bolje je uzeti smeđu rižu i/ili proso (ili sirak - to je rođak prosa). Ostatak ima svjetliji okus, možete ga dodavati malo po malo.
2. 60% (3 dijela) škroba ili bijelog brašna.
Odnosno 600 g na 1 kg smjese. Bolje je koristiti oko pola rižinog brašna i pola škroba. Štoviše, škrob se također dijeli na pola - krumpirov i tapiokin.
3. 10-20 g (1-2%) ksantana na 1 kg ukupne mješavine.
Ako u receptu piše koliko ksantana, dodajte onoliko koliko piše. U ovom slučaju bolje je koristiti vagu ili mjernu žličicu, a ne na oko, jer previše u ovom slučaju može biti gore nego nedovoljno - tijesto će ispasti gumenasto. Ako nije, onda u kekse i muffine možete staviti manje brašna - 1% od ukupne težine brašna. A ponekad možete i bez toga. U kruhu do 2%.

upute

Odmjeriti potrebnu količinu brašna.

Sve izlijte u veliku posudu.

Čvrsto zatvorite posudu i snažno protresite da se brašno sjedini.

Bilješke

Rijetko radim brašno za jedan recept - užitak je odmjeriti 15 grama od milijun sastojaka. Puno je lakše umiješati par kilograma odjednom i ostaviti u rezervi. I da, ipak preporučam kupiti veliku plastičnu posudu za brašno. Prilično je teško ručno dobro umiješati brašno. A spremnik se jednostavno može snažno protresti. A zatim ga spremite izravno u njega.

Moj primjer smjese:

Često se odlučim za ovu opciju jer su to vrste brašna koje mi je najlakše nabaviti. I nisu jako skupi. Inače, sve recepte dane na blogu obično isprobavam s kupovnim brašnom (na bazi smeđe i bijele riže) i ovom smjesom.

200 g kukuruznog brašna
200 g prosenog brašna
300 g bijelog rižinog brašna
150 g krumpirovog škroba
150 g kukuruznog škroba
10-20 g ksantana

Klasičan primjer mješavine:

200 g smeđeg rižinog brašna
200 g prosenog brašna ili sirkovog brašna
300 g bijelog rižinog brašna
150 g krumpirovog škroba
150 g škroba tapioke
10-20 g ksantana

Sretno eksperimentiranje!
Vaša Olesya

Celijakija je teška nasljedna bolest. Bolest se temelji na nedostatku enzima, zbog čega se gluten, biljni protein koji se nalazi u žitaricama poput pšenice, raži, zobi i ječma, ne razgrađuje. Liječenje bolesti temelji se na individualno odabranoj dijetoterapiji, isključujući konzumaciju proizvoda koji sadrže gluten. Dijeta se primjenjuje od neonatalnog razdoblja i tijekom cijelog života.

Formule prilagođene bebama s posebnim potrebama.

Zašto se djeci daju posebne formule za celijakiju?

Kod intolerancije na gluten, pod utjecajem intestinalnih enzima, protein može izazvati upalu i oštećenje crijevnih stijenki, što izaziva teške i česte proljeve, dehidraciju, disbiozu (kvantitativni poremećaj u sastavu crijevne mikroflore), nedostatak vitamina, minerala i druge hranjive tvari. Ova nasljedna bolest podrazumijeva prebacivanje djeteta na posebnu doživotnu bezglutensku prehranu uz isključivanje majčinog i kravljeg mlijeka iz prehrane. Umjesto ovih proizvoda, liječnici propisuju posebne ljekovite spojeve - soju.

Soja je prehrambeni proizvod jedinstvenog sastava. Sadrži kompletne bjelančevine s istim nutritivnim i prehrambenim svojstvima kao i životinjske bjelančevine. Komplementarna hrana napravljena od mješavina sa sojom mora se pažljivo uvoditi kako ne bi izazvala alergijsku reakciju.

Soja je optimalna zamjena za gluten koja ne izaziva negativne posljedice.

Adaptirane mliječne formule dojenčadi se daju u količinama koje odgovaraju njihovoj dobi i potrebama težine. Postoje dobre žitarice sa ili bez mlijeka koje su bez glutena. Primjerice, takve se kašice pripremaju na bazi suhe formule za dojenčad s mlijekom koje sadrži pribiotike i bifidobakterije koje poboljšavaju probavu. Takve proizvode dopušteno je konzumirati za celijakiju.

Postoji veliki izbor žitarica namijenjenih za prehranu beba različitih dobnih kategorija. Friso, proizvođač bezglutenskih kaša od heljde, riže i kukuruza sa i bez dodatka voća, poznat je po širokoj paleti proizvoda.

Pravila za uvođenje smjesa u prehranu bebe s celijakijom

Mješavina bez glutena.

Terapeutski spojevi uvode se postupno. Zamjena se provodi najmanje 7 dana, počevši od malih porcija do potpunog odbijanja majčinog ili kravljeg mlijeka.
Tijekom uvođenja bezglutenskih formula ne biste trebali konzumirati drugu dohranu.
Potrebno je pažljivo praćenje alergijskih manifestacija.
Odabir optimalno prilagođenog proizvoda trebao bi se temeljiti na preporukama pedijatra.

Primjeri proizvođača specijalnih smjesa

Kod pogoršanja celijakije uz bezglutensku prehranu uvode se smjese s hidroliziranim proteinima proizvođača Alfare, Nutramigen, Pregestimil, Friso Pep AC. Sljedeći proizvodi korisni su za proširenje bezglutenske prehrane:

riža-soja iz Nestlea;
Rižina kaša s jabukama iz Heinza;
kašica s jabukom iz Humane;
Danone pire od banane;
Heinz pire od povrća;
pasirano povrće na riži s piletinom iz Hippa.

Ako dođe do ozbiljnog iscrpljivanja, koriste se suhi prašci s proteinskim hidrolizatom i dodacima triglicerida srednjeg lanca, na primjer, proizvodi "Humana LP-MCT", "Preges-timil", "Alfare", "Pepti-Junior".

Bezglutenska smjesa Numana izgleda ovako.

Za intoleranciju na gluten učinkovite su sojine formulacije „Humana HN“, „Soya-Samp“, „Humana MST“, „Al-110“, „Humana HN“. Dopuštena je konzumacija proizvoda koji sadrže hidrolizat sirutke.

"Nutramigen"

Nutramigen formula za dojenčad dostupna je u obliku praška za oralnu suspenziju. Svojstva proizvoda:

nadoknaditi nedostatak mnogih vitamina i minerala;
poboljšanje apsorpcije hranjivih tvari u tijelu;
reguliranje primjerenog razvoja i rasta osiguravanjem potrebnih prehrambenih potreba djetetova organizma u primjerenoj dobi.

Terapijske formule za dojenčad "Nutramigen" sadrže optimalne količine svih sastojaka, uravnotežen sastav aminokiselina, lako probavljive bjelančevine kazein i druge sastojke slične sastavu majčinog mlijeka.

Mjere predostrožnosti:

koristiti samo prema indikacijama i pod strogim nadzorom pedijatra;
konzistencija smjese mora biti točna, inače beba neće dobiti odgovarajuću prehranu;
Mliječno mlijeko za bebe trebate pripremati jednom po jednom;
proizvod ima gorak okus, tako da bebe često odbijaju jesti, ali pokušaji se moraju ponoviti nakon nekog vremena.

"FRISO PEP AC"

Suhe formule za dijetalnu prehranu namijenjene su dobnoj skupini od 0 do 1 godine. Proizvod sadrži duboko hidrolizirani kazein, koji dobro apsorbiraju djeca s izraženom alergijom na kravlje i teške biljne proteine. Može se koristiti od rođenja u uvjetima nedovoljne ishrane ili nedostatka majčinog mlijeka, a također i kao sastavni dio bezglutenske dijete po preporuci liječnika. Svojstva:

gorak okus;
može promijeniti karakter stolice.

Sadrži:

duboki hidrolizat proteina sirutke namijenjen korekciji alergija na gluten;
nukleotidi koji podržavaju razvoj imuniteta;
vitamini.

Frisolac smjesa u okrugloj staklenci.

Upozorenja:

potrebna je prethodna konzultacija s liječnikom;
gotovu smjesu treba pojesti u roku od 60 minuta;
nemojte ponovno koristiti ostatke;
proizvod treba pripremati samo u čistim posudama;
Posuda za skladištenje uvijek mora biti čvrsto zatvorena originalnim poklopcem.

1.Koje je brašno najbolje za pečenje bez glutena? Rižino brašno

Postoji znatan broj bezglutenskih smjesa različitog sastava. Višekomponentni sastavi su prikladniji za BG pečenje, pomažući u prevladavanju nedostataka svake pojedine vrste brašna u svakom konkretnom slučaju (suhoća, prekomjerna drobljivost, itd.).

Tako npr. kombinacija brašna od škrob bijele riže i tapioke prepoznata kao najbolja za pečenje nježne kore kolača, te mješavina 3 vrste sastojaka (smeđe brašno ili bijela riža, krumpirov škrob i škrob tapioke) odličan je za pečenje kruha.

U ovom tekstu bit će opisane smjese iz knjige recepata Betty Hagmann (po kojoj je nazvana najraširenija GD smjesa) u kojoj daje detaljan pregled različitih vrsta brašna za bezglutenska pečenja. Također će biti dane preporuke za zamjenu uobičajenog pšeničnog brašna BG brašnom.
Vaš zadatak je pronaći potrebne sastojke u prodaji u regiji u kojoj živite. U tom smislu, toplo preporučujem korištenje internetskih trgovina. Sigurno u vašoj regiji možete odabrati nešto s donjeg popisa ili pronaći gotovu mješavinu BG brašna na prodaji.

Potrebno je upozoriti da u nekim slučajevima prelazak na BK proizvode od žitarica o kojima se govori u nastavku još uvijek nije u mogućnosti u potpunosti pomoći u otklanjanju simptoma CELIAKIJE. U tom slučaju Preporuča se isključiti sve žitarice i škrobne usjeve iz prehrane, uključujući rižu, krumpir, kukuruz, grah i neke vrste povrća, kao i peciva od njih.

Ova "grana" (točnije, "produbljenje") u BGBK dijeti naziva se SCD - Posebna ugljikohidratna dijeta - specifična dijeta s ugljikohidratima. Općenito odgovaraju tome i Principi paleo prehrane- model prehrane ljudi paleozoika. Uz restrikcije BGBK-a bit će potrebno isključiti škrobne ugljikohidrate koji su složene strukture i teško se razgrađuju u organizmu te sve rafinirane vrste šećera.

A sada ćemo se fokusirati na tradicionalne “predstavnike” BG smjesa za pečenje.

Rižino brašno- najčešći i "najneutralniji" od svih po okusu (ali ne i najzdraviji). Kako biste izbjegli pretjeranu "suhoću" proizvoda pečenih od njega, bolje ga je kombinirati s drugim vrstama brašna. Dobro se čuva, tako da ga možete čuvati dugo vremena. Poznato je da se riža apsorbira u ljudskom tijelu bolje od drugih žitarica, s tog gledišta, klasificirana je kao dijetetski proizvod. Međutim, ako rižu učinimo glavnom hranom u bezglutenskoj prehrani dulje vrijeme, može razviti druge zdravstvene rizike.

Riža ima visok glikemijski indeks (GI), što može negativno utjecati na kontrolu šećera u krvi i povećati rizik od dijabetesa.

Nedavno je to pitanje postalo sve više zabrinjavajuće povećan sadržaj kancerogenog arsena u riži bilo koje vrste(osim divlje riže koja se proizvodi od algi). Iz sigurnosnih razloga, znanstvenici preporučuju da ne prekoračite 2 do 3 porcije riže (1/2 šalice kuhane) tjedno. Za dječju prehranu ovu bi granicu trebalo dodatno sniziti.

Brašno smeđe riže ima veću hranjivu vrijednost jer sadrži rižine mekinje. Ali, iz istog razloga, nažalost, ne može se dugo čuvati. Ulja sadržana u mekinjama imaju tendenciju da užegnu. Stoga se takvo brašno preporuča čuvati na hladnom mjestu, najbolje u zamrzivaču.

Rižine mekinje sadrže bitne hranjive tvari za normalno funkcioniranje tijela (i razvoj djeteta). Bogate su proteinima, vlaknima, mineralima i vitaminima (osobito B). Nažalost, takve mekinje imaju kratak rok trajanja. Stoga ih se ne isplati skladištiti za buduću upotrebu. Njihov značajan nedostatak također je što akumuliraju većinu arsena u riži.

2.Upotreba škroba u pekarstvu, kao i ostalih vrsta BG brašna

Krumpirov škrob znamo vrlo dobro. Često se koristi u bezglutenskom pečenju. Dobar i za izradu umaka i slastica. Prvo se mora razrijediti u maloj količini hladne vode.

Ocjenjujući škrob (bilo koji) s nutraceutičkog gledišta, napominjemo da se ovaj proizvod ne može smatrati korisnim za ljudsko tijelo. Uz njega se (uz slatkiše) vežu problemi razvoja gljivičnih i gljivičnih infekcija (uključujući i kandidijazu) te regulacije razine šećera u krvi. Glikemijski indeks škroba viši je od glikemijskog indeksa odgovarajuće žitarice.

Krumpirovo brašno različit od krumpirovog škroba. U pečenju ga treba koristiti povremeno i to u vrlo malim količinama. Inače će vaš kruh i keksi poprimiti najizraženiji okus pire krumpira.

Tapiokino brašno (škrob). Ovaj proizvod nije svima dobro poznat. Osobno sam na njega “naletio” samo kad sam trebao naučiti peći bezglutensko. I smatram ga vrlo korisnim, daje tijestu neku "ljepljivost", koje nema kod mnogih drugih BG proizvoda. Dobro se čuva i može se spremiti za buduću upotrebu. Što se tiče nutritivnih svojstava, tapioka se svrstava u škrob.

Sojino brašno. Za one koji nemaju problema sa sojom (nemaju alergije ili preosjetljivosti na nju), ova vrsta brašna također može biti korisna. Sadrži mnogo vrijednih proteina i masti. Ali bolje je ne koristiti ga samog, već ga kombinirati s drugim vrstama brašna. Najbolja peciva od sojinog brašna su ona koja sadrže voće, orašaste plodove i čokoladu. Rok trajanja takvog brašna je kratak zbog visokog sadržaja bjelančevina i masti u zrnu soje.

Kukuruzni škrob Mnogo se koristi u smjesi s drugim vrstama brašna, a i samostalno kao zgušnjivač (u pudinzima, nadjevima za pite). Ima ista svojstva kao krumpirov škrob i ne daje plavu boju tijestu, što se ponekad događa kod korištenja krumpirovog škroba.

Kukuruzno brašno pripremljen mljevenjem zrna kukuruza. Široko se koristi u pripremi ukusnih kukuruznih kolača, tradicionalnih među narodima sjevernog Kavkaza.

Heljdino brašno Također biste trebali biti dobro upoznati s receptima za palačinke, palačinke i vafle. Kako biste “ublažili” specifičan okus heljde, dobro je kombinirati heljdu s drugim brašnom neutralnijeg okusa. Heljdino brašno od žitarica možete sami napraviti pomoću običnog mlinca za kavu ili kućnog mlinca za brašno. Žitarice prvo treba oprati i osušiti. Od takozvane “zelene heljde” možete napraviti brašno koje se također koristi za klijanje.

Bezglutensko brašno od zobi može se koristiti i za BG pečenje. Najnužniji uvjet je da na ambalaži mora biti označeno da je ovaj proizvod proizveden na opremi koja se ne koristi za preradu žitarica koje sadrže gluten. Ako nema takvog simbola, nema jamstava da to nije slučaj. To znači da postoji rizik da će se dijeta poremetiti.

Prije desetak godina (kada je tek počela primjena BHBC proizvoda u prehrani) zobene pahuljice potpuno su isključene iz bezglutenske prehrane. Međutim, danas su ljudi naučili "očuvati ga čistim" industrijskom preradom. I nekoliko nedavnih studija pokazalo je da uključivanje zobenih pahuljica u HD prehranu djece koja boluju od celijakije ne samo da nije uzrokovalo pogoršanje njihovog stanja, već je, kao dio terapijske dijete, pomoglo u liječenju upale gastrointestinalnog trakta ( gastrointestinalni trakt).

Brašno od prosa (brašno od prosa, odgovarajuća žitarica je proso) sve se više koristi u pekarstvu bez glutena. Ta se činjenica djelomično objašnjava korisnim svojstvima same žitarice prosa.
Bogat vitaminima i mineralima, vlaknima i bjelančevinama, proso i proseno brašno izvrsna su alternativa pšeničnim pekarskim proizvodima. Osim toga, brašno od prosa je laganije teksture, što čini proizvode pečene s njim bližim pšeničnom brašnu. Obično se proseno brašno u BG pekarstvu miješa s drugim vrstama brašna - heljdino, sirkovo, brašno od kvinoje.
Ne preporučuje se pohranjivanje za buduću upotrebu (samo u zamrzivaču), jer se brzo podvrgava oksidaciji.

Sirkovo brašno- još jedna izvrsna opcija za zamjenu pšeničnog brašna u pečenju. Osim visokih nutritivnih svojstava, vrijedno je napomenuti da imaju mnogo sličnosti s pšeničnim brašnom, ali glavna razlika je odsutnost glutena u sirku.

Omjer ugljikohidrata i bjelančevina u sirku i pšenici je isti – 1:7 (najbolji među ostalim žitaricama). Sukladno tome, glikemijski indeks sirka niži je od ostalih vrsta bezglutenskog brašna.
Još jedna važna tehnološka prednost sirkovog brašna je da se njegovim korištenjem u BG pekarstvu, nije potrebno dodavati ksantan kao vezivo(vidi opis u nastavku).

Kokosovo brašnopojavio se na tržištu zdrave hrane relativno nedavno. Za dijete bez glutena i s niskim udjelom ugljikohidrata, ovaj hipoalergeni proizvod uistinu je dragocjen dar iz tropskog raja (doslovno iprijenosni osjećaj).

Brašno od oraha (badem, lješnjak, orah)- neizostavan u pekarskim proizvodima koji zadovoljavaju zahtjeve paleo dijete s niskim udjelom ugljikohidrata. Kod kuće je teško dobiti brašno od orašastih plodova, pa takvo brašno morate kupiti.

Brašno od slanutka, brašno od leće imaju niz vrijednih nutritivnih svojstava. Ne možemo reći da će se svima svidjeti, ali morate ga probati. Ova vrsta brašna je dobra za pečenje ne-desertnog tipa— pizza somuni, čips i sl. Specifičan okus slanutka prikriva se njegovim pikantnim okusom po češnjaku.

Brašno od kvinoje i amaranta- prekrasne mogućnosti za zamjenu pšeničnog brašna. Jedina je šteta što su ovi hranjivi proizvodi vrlo skupi.

laneno brašno, kao i brašno od mljevenih sjemenki bundeve ili sezamačesto se koristi kao dodatak u receptima za pečenje bez glutena.

3.Mješavine brašna bez glutena

Mješavine brašna bez glutena- ovaj izraz se odnosi na neke kombinacije različitih sastojaka BG brašna. Evo nekoliko najčešće korištenih:

1. Pomiješajte jedan Betty Hagman

◦ 2 dijela rižinog brašna

◦2/3 dijela krumpirovog škroba

◦1/3 dijela tapioka škroba (brašna)

2. Pomiješajte dva Betty Hagman:

◦ 1 dio rižinog brašna (3 šalice)

◦1 dio škroba tapioke (3 šalice)

◦1 dio kukuruznog škroba (3 šalice)

◦ krumpirovo brašno (ne škrob) - 3 žlice. žlice

3. Višezrnate smjese, ova smjesa ne zahtijeva dodatke kao sredstvo za oblikovanje:

Uzmite dijelove jednake težine:

◦ brašno od prosa
◦ sirak
◦ heljdino brašno
◦ krumpirov škrob
◦ tapioka

4. Višezrnata smjesa (bez škroba), ova smjesa ne zahtijeva dodatke kao sredstvo za oblikovanje:

Mjera prema volumenu:
◦ 1 dio heljdinog brašna
◦ 1 dio prosenog brašna
◦ 1 dio brašna od amaranta
◦ 1 dio sirkovog brašna
◦ 1/2 dijela mljevenog sjemena lana

5. Pomiješajte sa brašnom od slanutka, ovoj smjesi nisu potrebni dodaci u obliku sredstva za oblikovanje

◦2 šalice brašna od slanutka (ili drugog brašna od graha ili leće)

◦1 šalica sirkovog brašna (sirkova)

◦3 šalice kukuruznog škroba

◦3 šalice škroba tapioke

6. Visoko proteinska mješavina brašna (slanutak i sirak/riža)

◦1,25 šalica brašna od slanutka

◦1 šalica krumpirovog škroba

◦1 šalica škroba tapioke

◦1 šalica sirkovog brašna ili rižinog brašna (ako koristimo sirak, onda ne treba dodavati sredstvo za oblikovanje

Smjese od brašna možete pripremiti unaprijed. Bolje je prosijati sve sastojke zajedno. Smjese treba čuvati u dobro zatvorenoj posudi, a one koje sadrže više bjelančevina i mekinja najbolje je staviti u hladnjak ili zamrzivač za dugotrajno skladištenje.

Za upotrebu mješavine bez glutena umjesto pšeničnog brašna u svojim uobičajenim pekarskim proizvodima, jednostavno dodajte dodatno jaje(a) i sodu bikarbonu, ili prašak za pecivo bez glutena, ili kvasac, ili predjelo od kiselog tijesta.

Dobro je obratiti pažnju na konzistenciju tijesta. Često je u bezglutensko tijesto potrebno dodati više tekućine.

Za pečenje kruha u većini slučajeva vrijedi dodati ksantan, koji može značajno poboljšati teksturu mrvica.

4.Osnovni principi zamjene pšeničnog brašna u BG pekarstvu

Betty Hagman predlaže korištenje sljedećih ekvivalenata za zamjenu pšeničnog brašna ovim brašnom i mješavinama bez glutena:

Umjesto 1 šalice pšeničnog brašna potrebno je uzeti:

◦7/8 šalica rižinog brašna
ili

◦5/8 šalica krumpirovog škroba
ili

◦1 šalica sojinog brašna i ¼ šalice krumpirovog škroba
ili

◦1 šalica kukuruznog brašna
ili

◦1 šalica sitno mljevenog kukuruznog brašna
ili

◦1 šalica mješavine bez glutena (pogledajte recepte iznad)
ili

◦1 šalica sirkovog brašna ili mješavine sirkovog, heljdinog i prosenog brašna.

5. Što je BG prašak za pecivo?

Recepti za pečenje bez glutena često zahtijevaju prašak za pecivo bez glutena. Sastoji se od mješavine sode sa škrobom i sredstvom za zakiseljavanje. Nije uvijek moguće pronaći u prodaji nešto posebno označeno kao BG (govorimo o Americi). Stoga dajem recept za izradu domaće smjese:

Sastojci:

◦ ¼ šalice sode

◦ ¼ šalice kukuruznog ili krumpirovog škroba

◦ ¼ šalice kreme od tartara

priprema:

Pomiješajte sve sastojke. Čuvajte u dobro zapakiranoj posudi, koristite za pečenje cupcakesa, muffina i kolačića.

Predviđam pitanje o tartar kremi. Ako se pojave poteškoće u njegovom dobivanju, tada za potrebe pečenja možete potpuno bez njega tako da ga zamijenite uobičajenim limunovim sokom ili vinskim octom.
Koristimo NAŠU "bakinu" metodu: izravno u procesu dodavanja sastojaka za pečenje, morat ćete "ugasiti" smjesu škrobne sode s zakiseljivačem odabranim prema prehrani (za 1 žličicu gotove smjese trebat će vam oko 2-3 žličice soka od limuna.)

M Može li se prašak za pecivo zamijeniti sodom?

Da, možete. Da biste to učinili, trebate ga uzeti umjesto polovice navedene količine praška za pecivo (ili manje - do jedne trećine) i ugasiti ga sokom od limuna ili bilo kojim drugim sredstvom za zakiseljavanje koje je dopušteno prehranom (jabučni ocat, sok od citrusa). , itd.)

* Zbog prisutnosti škroba u prašku za pecivo, nije uključen u popis proizvoda odobrenih od strane SCD/SCD.

6. Ksantan guma (xanthan): za i protiv

Xanthan guma je možda najtajanstveniji i ujedno najskuplji sastojak svih onih koji se bave pečenjem BG proizvoda. Ujedno, ksantan je najbolja zamjena za gluten u BG pekarskim proizvodima. Ovaj prah se dobiva mljevenjem ljuske posebnog mikroorganizma, posebno uzgojenog za potrebe pečenja u laboratoriju. Ksantan djeluje kao zgušnjivač i sredstvo za oblikovanje proizvoda od tijesta, a posebno je važan u procesu pripreme „pravih“ BG peciva od kvasca i dizanog tijesta te domaćih BG rezanaca.

Moderni bezglutenski (GF) pekarski proizvodi proizvedeni u proizvodnim pogonima nimalo ne podsjećaju na one koji su se mogli naći u prodaji prije 15-20 godina. U prošlom stoljeću izbor BG pekarskih proizvoda bio je ograničen isključivo na štruce koje su teksturom i okusom bile “kartonske”, spremne da se raspadnu na prvi dodir.

No, desetljeća potrage za novim tehnologijama u proizvodnji bezglutenskih peciva sada omogućuju pekarama stvaranje proizvoda poboljšane kvalitete (prvenstveno izgledom i teksturom), a mi možemo uspješno koristiti GD verzije recepata za proizvode koje volimo od djetinjstva.
Sadašnji kruh koji proizvode mnoge zapadne komercijalne tvrtke gotovo je nemoguće razlikovati od pšenice. Jednako je mekan, pahuljast, primamljive boje i okusa, primamljive korice. I što je možda najvažnije, dobro drži oblik!

Lavovski udio u uspješnom stvaranju BG kruha (kao i elastičnog BG tijesta za okruglice, pite, lepinje, pizze, pita kruh, itd.) odnosi se na vezivne dodatke, zamjene za gluten u tijestu.

Ksantan (ksantanska guma)- najčešći od njih. Povećana čvrstoća i rastezljivost ksantana, u kombinaciji s njegovom jedinstvenom sposobnošću zadržavanja mjehurića plina u dizanim tijestima (uključujući tijesta s kvascem), pokazali su se neprocjenjivima u proizvodnji pekarskih proizvoda bez glutena (bez "agensa za lijepljenje"). Kada se optimalno koriste, karakteristike teksture navedenih BG proizvoda nisu niže od tradicionalnih proizvoda koji sadrže gluten.

Godine 1968. ksantan guma je odobren u SAD-u za upotrebu u prehrambenoj industriji, a od tada, zbog relativne jeftinosti proizvodnje i odsutnosti štete po zdravlje, naširoko se koristi u cijelom svijetu kao vezivo u proizvodnji umaka, krema, sladoleda i bezglutenskih prehrambenih proizvoda .

U Rusiji je ksantan poznat pod kodnim nazivom "aditiv E415".

Unatoč deklariranoj apsolutnoj sigurnosti ksantana, posljednjih godina ponekad je bilo pritužbi pristaša HD dijete o njegovim "nuspojavama". Ispostavilo se da u nekim (rijetkim) slučajevima ksantan može izazvati reakcije slične alergijskim. Još uvijek postoji mnogo kontroverzi i nejasnoća u ovom pitanju.

Evo što se zna i što se može pretpostaviti o biomedicinskim svojstvima ksantanske gume.

Kemijski, ksantan je polisaharid dobiven fermentacijom pomoću bakterije Xanthomonas campestris.

Proizvodnja ksantana temelji se na aerobna (u prisutnosti kisika) fermentacija u vodenoj otopini ugljikohidrata(glukoza, saharoza ili laktoza), izvor dušika itd., nakon čega se medij pasterizira i taloži alkoholom ili pročišćava mikrofiltracijom.

Provedeno je nekoliko opsežnih studija na životinjama kako bi se proučio učinak ksantana na ljudsko tijelo. Nitko od njih nije pokazao nikakve štetne učinke ksantana, osim što ga previše u proizvodu može uzrokovati nadutost i omekšavanje stolice. Isto je primijećeno u slučaju konzumiranja velikih doza od strane ljudi.

Ksantan se također koristi u medicinskoj praksi:

◦ za dijabetes, kao sredstvo za snižavanje razine šećera u krvi

◦ za zatvor za omekšavanje stolice

◦ ako imate problema s gutanjem hrane (mora se imati na umu da Kod prerano rođenih beba ksantan može izazvati ozbiljne probleme s probavnim sustavom.- nekrotizirajući enterokolitis).

Iako nijedna studija nije uočila bilo kakve alergijske reakcije uzrokovane ksantanom, osobe koje su im sklone trebale bi biti oprezne s konzumiranjem hrane koja sadrži ovaj aditiv. Prije svega, ksantanska guma nije prirodni proizvod, već umjetno proizvedena, kao rezultat djelovanja bakterija. Ugljikohidrati kao hranjivi medij za njegovu proizvodnju ( soja, pšenica, kukuruz, mliječni proizvodi) na kojem se uzgaja ksantan guma također može uzrokovati individualnu netoleranciju na dodatak.

Ksantan je proizvod bez glutena, ali u pravilu proizvođači šute o pravom izvoru ugljikohidrata koji se koriste u njegovoj proizvodnji. Ako imate sklonost razvoju reakcija na hranu, osobito na kukuruz, pšenicu ili soju, onda se rizik od takve pojave ne može isključiti iz ksantana.

Zbog nedostatka istraživanja, trudnicama i dojiljama savjetuje se da igraju na sigurno i ograniče ili ukinu upotrebu ovog dodatka prehrani.

S obzirom na to da je ksantan guma kompleksan, visoko prerađen proizvod (a ne prirodan koji se nalazi u prirodi), vrijedi dodati da za zdravu prehranu ne bi bilo loše napustiti je ili maksimalno ograničiti.

7. Mogućnosti zamjene ksantana i guar gume u BGBK receptima za pečenje

Prošlo je više od pola stoljeća otkako je Allyn Janes otkrila ksantan gumu, koja je na neki način revolucionirala svijet bez glutena. Prepoznat kao siguran testiranjem (1968.), ovaj je aditiv uvršten na popis trideset najtraženijih u američkoj prehrambenoj industriji danas. Korištenje ksantanske gume u pečenju bez glutena omogućilo je povećanje kvalitete mnogih proizvoda bez glutena. No, kao obični potrošači, moramo priznati da kod ksantana nije sve savršeno. Nedostaci uključuju visoku cijenu, ponekad vrlo specifičnu teksturu gotovih proizvoda, kao i potencijalni rizik od alergijskih reakcija ili preosjetljivosti iz gastrointestinalnog trakta.

Za referencu: ksantan se dobiva procesom fermentacije pomoću kulture koja sadrži šećer (koja se može kukuruz, soja, pšenica ili mliječni proizvod). Budući da nam proizvođač nije dužan iznositi detalje tehnološkog procesa, pitanje besprijekorne čistoće tijekom proizvodnje aditiva ostaje skriveno očima potrošača. Ksantan guma je unatoč tome deklarirana kao bezglutenska. No, u slučaju povećane osjetljivosti na deklarirane proizvode, kao i zbog nedoumica o njihovoj kvaliteti ili pripadnosti GMO-u, određeni oprez u odnosu na ksantan neće biti suvišan.

Bez obzira na razlog traženja alternative ksantanu, već su predložene mnoge zamjenske mogućnosti. Slijede proizvodi i mješavine koji se mogu uspješno koristiti umjesto ksantana u raznim BG receptima.

Danas ćemo popisu dodati još jednu stavku - formula za zamjenu ksantana koju je razvio dr. J. Layton. Recept je testiran u receptima za kruh, kolačiće i muffine.

10 g (otprilike 1 žlica bez vrha) ove mješavine zamjenjuje ½ žličice bez vrha 2,5 gr.

Trebat će vam mlinac za kavu ili snažan mini blender i vaga. Recept se može udvostručiti ili utrostručiti.

Recept:

◦ 20 g (1 žlica s vrhom) cijelih sjemenki zlatnog (bijelog, svijetlog) lana

◦ 10 g (oko 1 desertna žlica s vrhom) chia sjemenki (bilo koje boje)

◦ 5 g (1 žličica bez vrha) mljevene ljuske sjemenki indijskog trpuca (Psyllium Husk Powder)

priprema:

1. Sve sjemenke stavite u mlinac za kavu i dobro meljite dok ne dobijete homogenu smjesu koja teksturom podsjeća na brašno.

2. Koristite po potrebi, smjesu čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku ili zamrzivaču dok ne zatreba.

3. 10 g (1 žlica bez vrha) ove mješavine zamjenjuje ½ žličice. bez vrha ksantana (2,5 g).

Prirodna zamjena za ksantan je guar guma:

Ksantan u prahu i prah indijskog trpuca u prahu: