Suhi kvasac čuva se duže, od jedne do dvije godine. Razni proizvođači navesti različite rokove. Prešani kvasac može se čuvati dva tjedna u hladnjaku, a ako se zamrzne, može se čuvati do mjesec dana. Pokušavam koristiti stlačeni kvasac kada pečem kruh u aparatu za kruh jer je sigurniji od suhog kvasca koji je ipak kemikalija.
Morate razumjeti da živi i suhi kvasac imaju različiti rokovi skladištenje
Većina kratko vremensko razdobljeŽivi kvasac ima rok trajanja i trajat će jedan dan. sobna temperatura kako bi se razmazio.
U hladnjaku se mogu čuvati do 2 tjedna, ali svakako provjerite datum izlaska na pakiranju.
Suhi kvasac ima puno duži rok trajanja i to je njegova glavna prednost (oko 2 godine), glavno pravilo skladištenja je suhoća i hermetičko pakiranje.
Kao i uvijek, kada odgovarate na pitanja u ovoj kategoriji, morate prikupljati informacije iz svijeta dio po dio.
Dakle, trajnost i rok trajanja svježeg prešanog i suhog kvasca, kao i ostalih proizvoda, ovisi o načinu skladištenja i mjestu gdje se drže.
Živi stlačeni kvasac čuvan u hladnjaku na temperaturi od + 2C do 4C ima rok trajanja maksimalno 12 dana, a rok trajanja 1 mjesec.
Ako se pakiranje ovog proizvoda pažljivo izreže na kockice od 15-20 grama, čvrsto zamota u polietilen ili foliju i stavi u zamrzivač, tada će mu rok trajanja biti već 2 godine, a rok trajanja će se povećati na čak 5 godina (od gljive kvasca pasti u stanje suspendirane animacije)!
Suhi kvasac također se može zamrznuti, a njegov rok trajanja i rok trajanja neće biti ništa manji od komprimiranog kvasca, ali, nažalost, nisam mogao pronaći točne podatke.
Većina proizvođača ovog proizvoda preporuča čuvanje na sobnoj temperaturi na suhom mjestu zaštićenom od svjetlosti, obećavajući da će čak i tada rok trajanja suhog kvasca biti najmanje 6 mjeseci, a rok trajanja do 2 godine.
Prvo o terminologiji:
Rok trajanja prehrambeni proizvod, To je vremensko razdoblje tijekom kojeg se proizvod može skladištiti bez gubitka svojih osnovnih kvaliteta - okusa, boje i drugih svojstava koja su svojstvena ovom proizvodu prema proizvođaču. U odnosu na kvasce, to je period u kojem će njihova reakcija biti jednaka kakvoj bi trebala biti kod svježe puštenih ili s blagim gubitkom snage vrenja. Nakon isteka roka trajanja, kvasac se može jesti.
Rok valjanosti prehrambenog proizvoda, ovo je vrijeme nakon kojeg je zabranjeno jesti proizvod, bez obzira na uvjete skladištenja. Nakon isteka roka trajanja, kvasac se ne smije jesti.
PRESANI KVASAC.
Rok trajanja stlačenog kvasca obično 10-12 dana, pod uvjetom da se održava odgovarajuća temperatura - na gornjoj polici hladnjaka. Nakon jednodnevnog skladištenja u zamrzivaču, možemo reći da su se svojstva stlačenog kvasca promijenila i kvalitete koje jamči proizvođač više nisu u potpunosti prisutne, iako su prikladni za konzumaciju. Na sobnoj temperaturi, rok trajanja jednog dana.
Rok trajanja stlačenog kvasca na sobnoj temperaturi dva dana, na gornjoj polici hladnjaka - do mjesec dana, u zamrzivač- do šest mjeseci. Usput, kada se čuva u hladnjaku, kvasac se ne smije taložiti plastična vrećica, radi se o živim organizmima, bolje ih je zamotati u papir ili foliju, au zamrzivaču treba ih pakirati u porcije od 50-70 grama i zamotati u foliju kako se ne bi puno puta odmrznula cijela cigla.
SUHI KVASAC
Rok trajanja suhog kvasca može biti od 12 do 18 mjeseci, ovisno o proizvođaču i tehnologiji izrade. Ovo pod uvjetom da pakiranje nije oštećeno, odnosno da pakiranje nije neotvoreno. Nakon tiskanja, obično rok trajanja suhog kvasca nije više od dva tjedna.
Rok trajanja suhog kvasca u neotvorenom pakiranju može doseći dvije godine ili više. Jasno je da je sposobnost klijanja takvih kvasaca potpuno drugačija od onih novih, ali ipak nisu štetni. Spremite suhi kvasac treba biti na tamnom, hladnom mjestu. Možete ga čuvati i u zamrzivaču, samo ga pakirajte u male porcije, inače će se kod višekratnog vađenja velikog volumena na njemu stvoriti kondenzacija, što će skratiti rok trajanja.
Iako postoje neke metode za buđenje starog kvasca, pokušajte kupiti samo onu količinu kvasca koju možete iskoristiti. prije isteka roka trajanja. I u tom će slučaju vaša peciva biti ukusna i mirisna bez neugodnih iznenađenja s tijestom koje se nije diglo.
Živi pekarski kvasac može se čuvati u hladnjaku 12 dana na temperaturama od 0 do +4 stupnja. Pakiranje mora biti zrakopropusno. Ako ćete prešani živi kvasac duže čuvati, bolje ga je staviti u zamrzivač, a prije kuhanja provjeriti klijavost.
Kako svježi kvasac, što je veća njihova sila dizanja, također je vrlo važno promatrati pravi uvjeti skladištenje
Suhi kvasac Imaju rok trajanja do 2 godine, to je njihova glavna prednost. Vrlo je važno čuvati ih na suhom mjestu bez vlage. temperaturni režim. Najbolja temperatura za njihovo skladištenje je +15 stupnjeva.
Prešani kvasac, u briketima, koji se prodaju u trgovinama u rashladne komore, na temperaturama od 0 do +4 stupnja može se čuvati do 15 dana, na sobnoj temperaturi ne više od jednog dana. Ne možete ih pakirati jer... Ovaj kvasac mora disati.
Usput, također postoji tekući kvasac, ali ih praktički ne koriste domaćice.
Kvasac treba skladištiti pravilno i unutar roka trajanja navedenog na pakiranju.
Pakiranje suhog kvasca može se čuvati do dvije godine, dok se živi kvasac u pakiranjima i briketima čuva 12-15 dana u hladnjaku. Također se mogu narezati na male komadiće i čuvati u zamrzivaču, tada se rok trajanja kvasca u briketima povećava.
Kvasac je poznati pomoćnik svake domaćice. Dobar kvasac u kombinaciji sa prave sastojke Omogućuju vam pripremu nevjerojatnih delicija, ali zahtijevaju poseban tretman. Kako pravilno skladištiti kvasac?
Pravila za skladištenje komprimiranog kvasca
Prvo što trebate znati o bilo kojoj vrsti kvasca je da se radi o živim organizmima, jednostaničnim gljivama koje imaju sposobnost izazivanja alkoholnog vrenja. Upravo ta fermentacija je razlog zašto tijesto od kvasca sposoban da se digne. Da bi se to dogodilo, živi organizmi moraju ostati netaknuti.
Prema preporukama proizvođača, prešani kvasac treba čuvati na temperaturi od +2 do +4 °C. Na taj način možete produljiti vijek trajanja proizvoda do 12 dana. Važno je da ima sposobnost "disanja", stoga ga nemojte "omatati" u plastične vrećice ili zatvorene kutije.
Ali što biste trebali učiniti ako u bliskoj budućnosti ne namjeravate pripremiti ništa od tijesta s kvascem, ali šteta je prenijeti proizvod? Kako produžiti rok trajanja važnog sastojka:
- Sušenje. Da ne nestane u roku od šest mjeseci, može se osušiti. Da biste to učinili, potrebno ga je izmrviti, ručno samljeti s brašnom, razvaljati u male loptice, staviti na papir i zatim sušiti u zatvorenom prostoru na sobnoj temperaturi. Osušeni kvasac možete čuvati u staklenoj posudi pokrivenoj krpom. Teglu nikada ne pokrivajte poklopcem. Čak i nakon sušenja, proizvod treba cirkulaciju zraka.
- Smrzavanje. Kvasac će trajati još dulje, do nekoliko godina, ako se zamrzne. Da biste to učinili, izrežite masu na kocke od otprilike 30 grama, zamotajte prozirna folija i stavite u zamrzivač. Ova se metoda prije smatrala destruktivnom za organizme od kojih se sastoje, no danas se zna da su sačuvana sva svojstva potrebna za kuhanje. Inače, možete ih odmrznuti tako da ih neko vrijeme ostavite u toplom mlijeku ili vodi.
Imajte na umu da se kvasac može zamrznuti samo jednom. Stoga, ako ste komad odmrznuli, ali niste od njega skuhali, sakrijte ga u hladnjak i iskoristite sljedećih dana. Bilo koja vrsta njih poslije dugotrajno skladištenje treba provjeriti klijavost. To će pomoći da se tijesto ne pokvari ako su uvjeti skladištenja iznenada prekršeni.
Kako čuvati suhi kvasac
Proizvođači preporučuju skladištenje suhog kvasca dalje od sunčeva svjetlost i vlažnosti, na temperaturi od 10-15 °C. U ovom slučaju, rok trajanja proizvoda je oko šest mjeseci. I to je sasvim dovoljno ako inače koristite mala, porciona pakiranja koja kupujete kad ćete nešto peći. Ali što učiniti oni koji kupuju impresivnije pakiranje kako bi uštedjeli novac?
Za njih je bolje da temeljac kvasca stave u zamrzivač radi skladištenja, ali prije toga ga svakako spakirajte u porcije koje inače koristite za kuhanje i stavite u male zatvorene pakete. Na vama je da odlučite što ćete koristiti; možete koristiti vrećice, plastične kutije ili staklenke.
Slijedeći ove jednostavni savjeti, možete spremiti tako važno za dugo vremena ukusna peciva sastojak.
Dvije pogrešne štruce kruha. Lijevo je kruh od presuhog tijesta, desno je kruh od premokrog tijesta. Oba su komada prije pečenja bila nedovoljno pečena.
Nepravilno rukovanje suhim kvascem čak i kruh napravljen od izuzetno tvrdog tijesta može djelovati "mokro".
Udubljene strane u kruhu od tvrdog tijesta, zbog neznalog rukovanja suhim kvascem s kojim je ovo tijesto zamiješeno.
1. Suhi kvasac.
Prešani kvasac, kao i prije, i dalje zahtijeva skladištenje u hladnjaku. Sada imaju duži rok trajanja samo na 4C. Kvasac se 1930-ih godina čuvao u hladnjaku samo tjedan dana, ali sada postoje komprimirani sojevi kvasca koji se dobro čuvaju na 4C 5 do 8 tjedana! Suvremeni suhi kvasac čuva se u neotvorenom pakiranju s inertnim plinom na - 45 ° C -- + 25 ° C dvije do pet godina, u otvorenom pakiranju - od nekoliko dana (instant) do 1 mjeseca (suho aktivno) .
Sve navedeno vrijedi i za instant i za "suhi aktivni" kvasac.
KAKO ČUVATI SUHI KVASAC
Sav suhi kvasac treba čuvati u zamrzivaču. Po mogućnosti na -18C ili niže. I zatvorena i otvorena pakiranja. Budući da se suhi kvasac sada suši do sadržaja vlage ispod 5%, gubi 20% svoje snage godišnje na 20C i 5% svoje snage godišnje na 4C. A ovo je kvasac unutra neotkriven pakiranje!
Dugo me muči pitanje čuvanja suhog kvasca u zamrzivaču. Posljednji put istraživanja o ponašanju suhog kvasca kada se čuva u hladnjaku ili na 20C-40C provedena su prije 60 godina! Budući da je suhi kvasac nastao upravo zbog svoje nepretencioznosti u skladištenju, nitko od istraživača kvasca nije testirao njegovo ponašanje kada se čuva u zamrzivaču. Štoviše, kružile su glasine da bi im smrzavanje štetilo, a stručnjaci su razvili posebnu vrstu "polusuhog" kvasca za zamrzavanje! Neki dan sam konačno našao uvjerljiv odgovor na svoje pitanje od biotehnologa Lallemand-Dawnstara. Nedavno su završili ispitivanje ponašanja suhog kvasca u razdoblju od 3 godine, jednom svaka tri mjeseca, kada se čuva na 20C, 4C i u zamrzivaču. Ispostavilo se da je zamrzavanje neotvorenih paketa najviše najbolji oblik skladištenje suhog kvasca.
Međutim, samo zamrzavanje (skladištenje kvasca) ima manju ulogu od izlaganja kvasca zraku i vlazi. one. Ako se pakiranje otvori, tada kvasac gubi snagu na bilo kojoj temperaturi, pa tako i u zamrzivaču! Recimo, na sobnoj temperaturi instant kvasac u otvorenom pakiranju primjetno “slegne” unutar 48 sati. Kisik i vlaga iz zraka navlažit će kvasce i ubrzati njihov metabolizam, brzo će potrošiti unutarstanične rezerve hrane i umrijeti, barem oni kvasci koji se nalaze u vanjskom sloju svake granule. Upravo iz tog razloga proizvođači instant kvasca na velikim pakiranjima od pola kilograma pišu da se kvasac nakon otvaranja pakiranja treba potrošiti unutar 2-3 dana. Nakon toga se ne može jamčiti njihovo ponašanje u testu.
Za kućnu upotrebu to znači pakiranje kvasca iz velikog pakiranja u male vrećice ili staklenke, hermetičko zatvaranje (možete vakuumsko pakiranje) i po potrebi vadite male porcije, teglu otvorite i brzo zatvorite te kvasac odmah vratite u zamrzivač. Tamo su čestice toliko male da se trenutno zagriju do sobe T ako se ostave nepokrivene na stolu. Cijeli trik je u tome da ako se suhi kvasac pakira za zamrzavanje u mali staklenke, tada će ukupno cijelo vrijeme otvaranja staklenke u procesu konzumacije kvasca u njoj biti manje od 48 sati - sigurna izloženost vlazi i kisiku iz zraka, kako je navedeno na neotvorenom pakiranju instant.
KAKO KORISTITI SUHI KVASAC U TIJESTU
Obično se suhi kvasac ili pomiješa s brašnom, ili izlije na tijesto koje je već umiješeno, ili se potopi 15 minuta u čista voda s preciznom temperaturom od 40C, ili “aktiviran” u vodi sa šećerom ili u mješavini brašna (brašno je izvor šećera). Ako je voda destilirana ili propuštena kroz filtar reverzne osmoze, tada se kvasac natapa u 0,9% otopini soli (uzmite sol i vodu za namakanje iz recepta).
Koja je metoda bolja? Uostalom poznato je da i sušenje i naknadno namakanje kvasca ubijaju stanice kvasca. To je neizbježno. Iz tog razloga osušeni pa namočeni kvasac proizvodi 15-25% manje plina nego stlačeni kvasac iz kojeg je sušen. Sadrže 15-25% manje živih stanica. Pitanje je kako ne uništiti više stanica nego što je moguće pravilnim rukovanjem suhim kvascem prilikom dodavanja u tijesto.
Isprobao sam sve ove metode i općenito se, naravno, trebate držati metode navedene u receptu. U suprotnom, morat ćete se osloniti na niz probnih pečenja kako biste kruh prilagodili različitom rukovanju kvascem. Ali sa stajališta kvasca kao takvog, njegove zdravstvene, sigurnosne, najviše najbolja metoda je
(1) zaštita ultrasuhih stanica regulatorom vlage Span-60 = sorbitan monostearat, “sintetski vosak”, koji pospješuje vlaženje suhih ćelija vlagom, jer same stanice kvasca su hidrofobne i odbijaju vodu
(2) miješanje suhih granula s brašnom prije miješenja tijesta i temperiranje najmanje 5 minuta za svakih 10 C razlike u temperaturi između T kvasca i T brašna.
(3) Temperatura tijesta je 28-30C u prvih pola sata do sat vremena, dok se kvasac natopi i aktivira u tijestu. U ovom slučaju potreban je suhi kvasac (iz zamrzivača). Odstojimo u brasnu x najmanje 15-20 minuta, str prije sipanja vode u brašno - korak kaljenja. To će ih osim osmotskog šoka zaštititi od temperaturnog šoka (od minus 25-30C do plus 25-30C).
Zbog toga danas čak i suhi aktivni kvasac sadrži emulgator koji štiti njegovu membranu tijekom maceracije. Privlači vodu V stanica i blokira protok tvari iz suhe porozne stanice u tijesto. Iz tog razloga brašno i kvasac stoje sami iznad vode tijekom prvih pola sata rada aparata za kruh (i zagrijavaju se na 30C ako su prehladni). I zbog toga je bolje čak i suhi aktivni kvasac miješati s brašnom za natapanje, a ne s čistom vodom ili čistom vodom sa šećerom.
Zajedno, ove tehnike daju mi nevjerojatne rezultate. Na primjer, za kruh u aparatu za kruh prema receptu od 500 g brašna potrebno je 2 rublje manje suhih sastojaka aktivni kvasac, ako je kvasac bio pohranjen u zamrzivaču i rekonstituiran prema svojim potrebama. 4g suhih aktivnih tvari na 500g brašna i 15% pečenja, umjesto 8g, a radi se o intenzivnom hladnom načinu vođenja tijesta!
8 g kvasca: zadnji čas izvadite kvasac iz zamrzivača, istresite ga na brašno u zdjeli i odmah uključite aparat za kruh na "glavni" program
4g istog kvasca: pomiješati kvasac iz zamrzivača sa suspendiranim brašnom, ostaviti da odstoji 20-30 minuta, zatim miješati sve sastojke prema receptu 5 minuta do T 28-30 C i zatim uključiti aparat za kruh na “glavni” program.
A budući da nježni postupak dodavanja kvasca u tijesto ne ubija toliko kvasca (= ne dodaje glutation u tijesto, što slabi gluten), kruh je stabilniji, ne otpuhuje se u naboranu kapicu i ne skuplja se sa strane nakon pečenja.
Ako previše suhog kvasca u tijestu ugine tijekom miješenja, glutation iz njega će iscuriti u tijesto i jako oslabiti gluten, uzrokujući da kruh upada sa strane, ostavljajući dojam "natopljenog" pečenjem od premokrog tijesta (defekt kruha - natapanje), čak i ako je kruh pečen od vrlo, vrlo žilavog tijesta, s vlagom od 20-30% manje
legao!
Kruh u aparatu za kruh općenito je dosta hirovit što se tiče kvasca. Čak i male varijacije u kvaliteti suhog kvasca ili njegovog soja imaju značajan utjecaj na volumen, izgled i okus kruha. Na kraju krajeva, aparat za kruh prolazi kroz faze poput japanskog ekspresnog vlaka - strogo prema rasporedu. Tamo je nemoguće prilagoditi se kvascu. Trebaju što više kvalitetan kvasac, točno po receptu.
2. Kalupljenje proizvoda. Volumen kruha, njegova atraktivnost (obličnost) i kakvoća mrvice uvelike ovise o tehnici oblikovanja. Recimo, ovisno o kalupljenju komada tijesta ispod kalupa pšeničnog kruha, njegova mekoća će varirati 2 puta ili više! Najtvrđa mrvica se dobije kada se tijesto preklopi vekna i stavite u kalup. Najmekše - kada tijesto oblikuje nekoliko ljudi na poznati način "slovo U"
ILUSTRACIJE
Procjena mekoće mrvica tost kruha ovisno o načinu oblikovanja komada tijesta. Slaganje tost kruhova prema sve manjoj mekoći (senzorska analiza)
Koji kvasac je bolje koristiti za pečenje pizze - prešani ili suhi?
Za pečenje pizze prikladna je bilo koja vrsta kvasca, i prešana i suha. Postoje određene značajke korištenja oba:
- komprimirani kvasac čuvati u hladnjaku na temperaturi od +4º/6º C, rok trajanja je 35 dana; suhe se mogu čuvati na sobnoj temperaturi, ali preporučljivo je koristiti otvorene ambalaže isti dan ili ih dobro zatvoriti čuvati na +4C tjedan dana;
- omjer zamjene prešanog kvasca prema suhom je 3:1;
- instant kvasac se "boji" kontakta s ledenom vodom i ledom, pa ga pri miješenju hladnog tijesta treba dodati bliže kraju miješenja, kada se sav led otopi; temperatura mase bit će viša od +12ºS, ili na početku šarže, nakon miješanja s mala količina tople vode +32º/35º C do konzistencije guste kisele pavlake.
Za redovno pečenje pšenični kruh Koristi li se deaktivirani kvasac kao dodatak uz obični suhi ili komprimirani kvasac ili kao samostalni element za dizanje tijesta?
Suhi dezaktivirani kvasac je poseban poboljšivač za slabljenje glutena, namijenjen za rad s brašnom s kratkotrajnim glutenom, kako bi zadržao oblik koji komadići tijesta dobiju tijekom dizanja i pečenja, tako da ni na koji način ne utječu na stvaranje kvasca.
Je li moguće zamrznuti komprimirani kvasac?
Nepoželjno, jer statička hladnoća, odnosno kristali leda, deformiraju stanice kvasca i to negativno utječe na silu podizanja kvasca.
Kupio sam smrznuti kvasac u trgovini, što da radim i kako provjeriti je li prikladan za upotrebu?
Prethodno ih odmrznite - stavite ih u obični hladnjak (+4C), otopit će se za nekoliko sati. I onda pokušajte nešto ispeći - jedino tako možete to isprobati kod kuće. Možete ih aktivirati - dodajte ih u toplu vodu (+35º/37ºS), dodajte malo brašna i šećera, ostavite 5 minuta, promiješajte. Nakon 5-6 minuta trebala bi se pojaviti "kapa od kvasca" - prvi znak da je kvasac aktivan.
Koja je razlika između pekarskog kvasca i pivskog kvasca gornjeg vrenja - je li to sve kvasac "Saccharomyces cerevisiae"?
Da, radi se o istoj vrsti kvasca, ali sojevi su različiti.
Sadrži li pekarski kvasac gluten?
Kvasac, iako je pekarski kvasac, ne sadrži gluten, a tijekom njegovog uzgoja i rasta ne koristi se brašno. Glavni supstrat kao izvor šećera i minerali- ovo je melasa. Gluten je nabubreli protein pšeničnog brašna (glijadin i glutenin).
Trebate li prvo pomiješati kvasac s brašnom pa tek onda raditi ostalo? Prvo sam se jako zabrljala tako što sam ih otopila direktno u mlijeku bez brašna.
Ako govorimo o suhom aktivnom kvascu, onda ga prvo morate razrijediti u toploj vodi (+32º/35ºS) prije nego što ga dodate u brašno. Ako je u pitanju suhi instant kvasac, onda se može dodati ili direktno u brašno ili razrijeđen u vodi/mlijeku za bolju raspodjelu po tijestu (mješenje). , izlučuju najveći broj ugljični dioksid, koji rahli tijesto i stvara mrvicu proizvoda.
Suhi kvasac može sadržavati sorbiat monostearat. Da li je životinjskog ili biljnog porijekla i koliki je volumen tog emulgatora u kvascu?
Prirodni izvor stearinske kiseline iz koje se sintetizira monosorbitan stearat je biljna ulja, i životinjske masti. Njegova masa je puno manja od 1/60.
Hoće li suhi kvasac izgubiti svojstva ako ga ostavimo u otvorenom pakiranju?
Otvoreno pakiranje, ako se čuva na +4ºS (po mogućnosti hermetički zatvoreno), može se aktivirati u roku od 2/3 dana, na +18ºS - u roku od 7/10 dana. Inače ćete primijetiti značajno smanjenje sposobnosti kvasca da stvara plin.
Što je bolje koristiti instant ili aktivni kvasac u kućnom stroju za kruh?
Aktivni suhi kvasac mora se otopiti u toploj vodi (+32º/35º C) prije dodavanja u šaržu.
Suhi instant kvasac može se koristiti izravno u brašnu bez razrjeđivanja.
Približan omjer suhog aktivnog i suhog instant je 1:1. Otvoreno pakiranje Preporučljivo je upotrijebiti instant kvasac unutar 1 dana ili hermetički zatvoriti i čuvati na +4ºS tjedan dana. Ako se otvoreni paketić čuva na +18ºS, može se iskoristiti unutar 2-3 tjedna, ali najvjerojatnije ćete osjetiti smanjenje aktivnosti kvasca.
Stoga je kod kuće lakše i praktičnije raditi sa suhim instant kvascem.
Koja je razlika između posebnog kvasca za pizzu? Može li se od kvasca za pizzu napraviti kvas?
Kvasac za pizzu koristi poseban soj pekarski kvasac s visokim udjelom glutationa (tvar koja djeluje kao redukcijski agens na glutenski okvir, što osigurava lakoću valjanja komada tijesta u sloj i održavanje ujednačenog oblika nakon dizanja i pečenja).
U principu, možete ih isprobati za izradu kvasa ako vam aroma ne smeta.
Koji sojevi kvasca imaju više "živih" sojeva - instant ili aktivnih?
Svi su živi.
Ako pečete kruh na kefiru, može li to negativno utjecati na rad kvasca? Živo pivo ili kvas?
Da biste spriječili rad kvasca, morate stvoriti vrlo jaku kiselost. Kod dodavanja kefira neće se dogoditi ništa loše, kao ni kod dodavanja piva i kvasa. Možete sigurno koristiti uobičajene doze kvasca.
Što najbolji kvasac suhi/prešani za kruh u tavi?
I suhi i komprimirani kvasac jednako su dobri za kruh u tavi.
Zašto u aparat za kruh prvo treba usuti suhi kvasac i posuti ga brašnom da kvasac ne dođe u dodir s vodom?
Zaista nema smisla ako nećete koristiti ledenu vodu ili led. Suhi kvasac se "boji" niskih temperatura (preporučljivo je koristiti vodu najmanje +15C).
Može li kvasac pokazati svoju aktivnost prilikom skladištenja djelomično pečenih proizvoda u normalnim uvjetima?
Pri pravilnom djelomičnom pečenju (bez obzira radi li se o klasičnom ili ekspresnom pečenju) temperatura u središtu polupečenog proizvoda doseže +95º/97ºS, kao i kod potpuno pečenog proizvoda. Jer stanice kvasca potpuno umiru (denaturiraju) na +60º/65ºS, tada čak iu djelomično pečenim proizvodima kvasac potpuno umire.
Kruh nije narastao... Uzela sam mlijeko iz hladnjaka.
Svi instant kvasci imaju mali nedostatak - takvi se kvasci boje izravnog kontakta s njima hladna voda, V u ovom slučaju- mlijeko. Činjenica je da tijekom procesa proizvodnje ovaj kvasac doživljava “stres” sušenja (izloženost visokim temperaturama). Kada kvasac dođe u dodir s hladnim tekućinama, njegova sposobnost stvaranja plina se smanjuje, pa se kruh nije digao i nije bio pahuljast kako ste očekivali. B sljedeći put Prije dodavanja mlijeka malo ga zagrijte, maksimalno na +35C.
Jako sam zabrinut zbog teme korištenja GMO-a u proizvodnji kvasca.
Svi sojevi kvasca koji se trenutno koriste u proizvodnji svih vrsta kvasaca, suhih i komprimiranih, ni na koji način nisu genetski modificirani organizmi.
Što su osmotolerantni kvasci, kako djeluju, koji je njihov mehanizam?
Osmotolerantni kvasci (ili inače tolerantni na šećer), za razliku od običnih sojeva visoko aktivnih kvasaca, imaju manju količinu enzima invertaze u staničnoj stijenci. Kao rezultat toga, šećer iz vanjskog okoliša postupno ulazi u stanicu i stanica kvasca ga polako “prerađuje”. Istodobno, kvasac ne doživljava "stres" visokog osmotskog tlaka, kao obični kvasac, i ne gubi sposobnost normalnog metabolizma, izlučivanja dovoljna količina ugljikov dioksid i proces fermentacije tijesta se ne usporava.
Prilikom izračunavanja vode morate znati sadržaj vlage u suhom kvascu.
Vlažnost suhog kvasca je 7% -8%. Oni praktički ne igraju ulogu u izračunu.
Je li moguće ukloniti plutanje tijesta jednostavnim povećanjem količine kvasca?
Razlozi "plutanja" mogu biti različiti, od kvalitete brašna (loša kvaliteta/količina glutena, prevelik sadržaj enzima, možda čak i proteaze, što negativno utječe na glutenski okvir), kao i od kvalitete kvasca. .
Ako je kvasac nezadovoljavajuće kvalitete (star ili skladišten u neprikladnim uvjetima), povećanje njegove doze može uzrokovati još veću ljepljivost i razmazivost tijesta (zbog visok sadržaj mrtve stanice kvasca i prisutnost glutationa). Kvalitetu brašna možete prilagoditi dodavanjem poboljšivača.
Prije upotrebe deaktiviranog kvasca morate biti sigurni da brašno ima kratkotrajni gluten? Ili će se dobro ponašati s normalnim brašnom?
Ako radite za pšenično brašno normalne kvalitete, ali niste zadovoljni plastičnim svojstvima tijesta od ovog brašna, npr. kod izrade pizze ili lisnato tijesto bez kvasca komadi se skupljaju i ne drže dobro oblik (dobiva se oval umjesto kruga), tada možete dodati minimalnu ili prosječnu dozu deaktiviranog kvasca (0,06-0,1% težine brašna).
Ako čak i na običnim proizvodima vidite probleme, proizvodi se tijekom dizanja jako trgaju, a pred kraj pečenja skupljaju - tada najvjerojatnije imate brašno s kratkotrajnim glutenom.
Doziranje redoviti kvasac ne mijenja se kada se koristi zajedno s deaktiviranim.
Želim prijeći s upotrebe prešanog kvasca na instant kvasac. Recite mi, molim vas, hoće li to poboljšati karakteristike okusa i mirisa proizvoda?
Kada koristite instant kvasac, trebali biste uzeti u obzir njegove značajke:
- instant "ne voli" kontakt s ledom i ledenom vodom, za razliku od prešanih.
- s kratkom šaržom, bolje je odmah rehidrirati (razrijediti u vodi), inače se vermicelli kvasca neće imati vremena otopiti.
Zamjena neće utjecati na okus, jer stavljate istu količinu kvasca (razlika u vlažnosti, isti soj).
Zamjena je opravdana ako želite uštedjeti na skladišnom prostoru i hladnjaku.
Koji prešani kvasac je najbolji za vrenje šećerne sladovine?
Tko ima osmokarakter.
Kako produžiti rok trajanja kroasana na 30 dana.
Za produljenje svježine kroasana (kao i ostalih proizvoda od pamuka) potrebno je “djelovati” u dva smjera: - produljenje mekoće i produljenje mikrobiološke čistoće.
S mikrobiološkog gledišta:
- povećanje kiselosti tijesta (koristeći startere možete probati gotov starter ili starter za uzgoj prirodnog startera);
- korištenje konzervansa (za kroasane je preporučljivo osigurati zaštitu od plijesni i divlji kvasac- kalcijev propijanat, sorbinska kiselina);
- zamjena dijela šećera dekstrozom (za povećanje osmotskog tlaka);
Što se tiče mekoće:
- dodavanje glukoznog sirupa (uz preračunavanje ukupne slatkoće);
- dodavanje poboljšivača za mekoću;
- dodavanje mlijeka u prahu (laktozu ne fermentira kvasac i aktivno sudjeluje u Maillardovoj reakciji, što omogućuje manje pečenja, manje sušenja i mekše proizvode).
I naravno, vrlo je važno postaviti “ispravne” parametre pečenja - visoku postavku, zatim snižavanje i skraćivanje vremena pečenja kako bi se zadržala veća početna vlažnost mrvica.
Molim Vas za pomoć pri odabiru optimalnih sastojaka za pizzu u plehu. Moj cilj je da “debela” pizza bude što prozračnija i lakša, a nikako kvarljiva. Struktura mrvica kojoj težim prikazana je na fotografiji. Je li moguće staviti dio tijesta u hladnjak za korištenje sljedeće jutro?
Nećete dobiti poroznost kao na fotografiji, jer... prikazuje tradicionalni baget.
Mijesiti na brzini 1, nema potrebe za razvijanjem savršenog glutenskog filma, inače će biti problema kod motanja.
Tijesto se može “blokirati” u hladnjaku (24-48 sati), smanjujući količinu kvasca na 1% i lagano smanjujući količinu vode po šarži.
Je li moguće koristiti tehnologiju djelomičnog pečenja za pripremu uobičajenih domaćih pita od mljevenog mesa? Negdje sam pročitala da ne podnosi svaki nadjev dobro zamrzavanje i pečenje.
U pravu ste - nije svaki nadjev prikladan za tehnologiju smrznutih poluproizvoda od tijesta i morate koristiti toplinski stabilne nadjeve na bazi masti, inače ćete dobiti jako "stvrdnjavanje" tijesta ispod nadjeva i velike praznine.
Uglavnom se mali proizvodi s nadjevom, poput pite, potpuno peku i zamrzavaju nakon hlađenja. A prije posluživanja slijedi uobičajeno zagrijavanje u pećnici (mikrovalna pećnica, parni stol...).
Recite mi, zašto blokiramo fermentaciju tijesta za pizzu? Dodamo kvasac da tijesto fermentira?
Mnoge pizzerije rade upravo na principu blokade fermentacije. Zamijesiti tijesto i podijeliti komadiće tijesta, okrugli, i stavite u hladnjak. Tamo se odvija fermentacija, samo vrlo sporo. Kvasac ima supstrat, ali ga obrađuje mnogo sporije nego u normalnim uvjetima. Na ovaj način možete raditi 72 sata. To se radi kako bi se olakšao rad. Naručiš pizzu i čekaš maksimalno 10-15 minuta.
Kuhar ne treba mijesiti tijesto za svaku pizzu, on ima praznine koje odmah razvalja, stavi preljev i odmah pošalje na pečenje bez dizanja. Vrlo je zgodan i mobilan. Osim toga, blokiranje fermentacije koristi se posvuda u Europi jer... Zakonom je zabranjeno raditi u pekari duže od 6 dana bez slobodnih dana. Dakle, tijekom 1 slobodnog dana stajanje se blokira 24-72 sata, zatim se temperatura u tijestu povećava i proizvodi se peku. Ovom tehnologijom se obično smanjuje dodavanje kvasca jer... , ponavljam još jednom, fermentacija, iako spora, ipak se događa.
“Ostavite tijesto 1 sat na +4°C u hladnjaku” je način da se uspori fermentacija ili to na neki način utječe na okus ili oblik proizvoda i što učiniti ako ne trebate potrošiti sve tijesto nakon odmora, ali samo dio (ostaviti u hladnjaku do trenutka upotrebe ili ostaviti na sobnoj temperaturi)?
Naprotiv, što je fermentacija duža, to bogatiji okus i aromu proizvoda.
Dijelovi tijesta stavljaju se u hladnjak kako bi se usporila fermentacija i kako bi se tijestu dala veća plastičnost (proizvodi se lakše razvaljaju u sloj, a komadi tijesta zadržavaju zadani oblik).
Ako niste potrošili sve tijesto, komadi mogu i dalje stajati u hladnjaku.
Možete li predložiti ubrzanu metodu bez kuhanja na pari za pšenični kruh 1. razreda?
Brašno prvog razreda ima sivkastu nijansu, pa preporučujemo da koristite poboljšivač za izbjeljivanje mrvice. Ali: to će ipak ovisiti o vrsti miješalice za tijesto. Ako je ovo sporo miješanje jednom brzinom, tada je preporučljivo pojačati fermentaciju kako bi se formirao glutenski okvir tijekom procesa fermentacije. Ako koristite 2 brzine, onda, pogotovo ako se koristi poboljšivač, fermentacija se može svesti na minimum (30 minuta), ali u svakom slučaju, bolje je ne zanositi se 2 brzinom, inače vas dobit će uobičajene nedostatke kao što su: "krokodilska" korica, uvlačenje stijenki kruha, mrvljivost mrvica.
Ako načelno ne želite raditi u obliku spužve, onda je preporučljivo malo "zakiseliti" tijesto ili dodavanjem "zrelog" fermentiranog tijesta ili dodavanjem kiselog tijesta. To će pomoći da se izbjegne mrvičasta mrvica, a kruh će se duže čuvati (mekoća + mikrobiologija).
Recept za krafne za appart krafne.
Jedina stvar je da se radi lakšeg taloženja količina vode po šarži mora povećavati dok se ne postigne željena konzistencija. Ako brašno sadrži dovoljno glutena dobre kvalitete, onda možete bez poboljšivača. Ako rezultat nije zadovoljavajući, možete koristiti pekarski poboljšivač.
Možete li mi pomoći oko univerzalne tehnologije za pripremu tijesta za pizzu?
Dijeljenje, zaokruživanje. Zatim komade tijesta možete staviti u hladnjak (30-40 minuta). Ako je potrebno, ovi ohlađeni komadi tijesta mogu se obraditi unutar 8-10 sati. Ne preporučamo duže držanje tijesta u hladnjaku iz nekoliko razloga:
- enzimi kvasca i brašna "rade" i na +4C, akumuliraju kiselost i druge otpadne tvari, što može utjecati na reologiju tijesta (pretjerana ljepljivost), rastresitost i okus gotovog proizvoda;
- postoji opasnost da se tijesto upljesnivi; nakon 10-12 sati na tijestu se počnu pojavljivati crne mrlje - to su prvi znaci mikrobiološkog kvarenja. U tom slučaju potrebno je osigurati prisutnost konzervansa (npr. limunska kiselina), a to opet zahtijeva povećanu opskrbu kvascem (dolazi do inhibicije), što negativno utječe na okus proizvoda.
Kalupljenje, nanošenje preljeva, punjenje.
Pekara. Svojstva hrskavosti ovisit će, između ostalog, o parametrima pečenja:
- temperatura sadnje viša od +240º/260ºC, posebno ako su pečenja na diskovima;
- npr. pečenje je kraće.
Kako možete poboljšati mekoću svoje pečene pizze?
Za deblju pizzu povećajte količinu kvasca. Mrvica će biti opuštenija.
Pišem diplomski rad o zamrzavanju kruha! Možete li mi pomoći s literaturom?
1. “Proizvodnja smrznutih proizvoda od tijesta” Karl Kulp, Klaus Lorenz, Junger Brümmer St. Petersburg, 2005.
2. “Hlađena i smrznuta hrana” Stringer M, Dennis K., Profesija, 2004.
U trgovinama sam vidjela mliječni kruh s mekinjama nevjerojatne zapremine, a šnita kruha s mekinjama može se smotati gotovo u roladu i neće se slomiti. Mogu li znati što se dodaje u tijesto da bi se postigao ovaj efekt?
Specijalni poboljšivači, koji uključuju emulgatore i monogliceride. Pomažu u dobivanju elastične mrvice koja se ne mrvi s dobrom strukturom poroznosti i održavaju svježinu dugo vremena.
Molim vas da mi pomognete oko parametara pečenja gradske rolice. Na koje nijanse morate obratiti pozornost kako biste dobili dobar otvor kapice?
Preporučamo visoku temperaturu sadnje od +240º/250ºS, uzimajući u obzir inerciju pećnice, a može se napraviti i lagano podmazivanje kako bi se osigurala “sila” za otvaranje.
Odlučio sam lansirati kruh poput "Pite", ali jednostavno ne mogu postići efekt "otvaranja".
Učinak otvaranja džepa u pita kruhu uvelike ovisi o temperaturi pečenja. Obično se koriste posebne pećnice s ognjištem s temperaturom od 500-600C s vremenom pečenja od 20-40 sekundi. Na konvencionalne pećnice Ovo je problematično za implementaciju, ali možemo vam dati sljedeće preporuke.
Tijesto mijesite samo pri brzini 1, NEMA POTREBE za razvijanjem glutenskog okvira! Ovo je važno, tijesto se ne smije miješati.
Drugo, temperatura umiješenog tijesta treba biti prilično visoka +30º/32ºS, a
Konzistencija je poput narezane štruce.
Fermentacija 30-40 minuta.
Kako biste poboljšali valjanje, možete dodati deaktivirani kvasac kako biste oslabili okvir glutena.
Podjela.
Zaokruživanje.
Razvaljati na 1,5-2 mm.
Provjera -30 minuta na +35ºS.
Pekara. Ako nema posebne pećnice - rotacijska ili krovna pećnica s maksimalnim mogućim visoka temperatura. Preporučljivo je baciti izratke na već vruće limove u pećnici ili na vruću pećnicu.
Što se može koristiti za proizvode od brašna 1. razreda (štruce, peciva) kako bi dobili vidljive karakteristike (volumen, svjetlije mrvice) slične proizvodima od najvišeg stupnja?
Za štruce - najbolje je raditi metoda spužve, 2/3 brašna u tijesto. Tijesto se može mijesiti hladnije nego inače (ne +28º/30ºC, već +26º/28ºC) i ostaviti da odstoji duže. To će poboljšati reološka svojstva tijesta. Prilikom miješenja tijesta možete dodati poboljšivače za bjelinu i volumen, za volumen i boju kore.
Kvasac je jedan od onih sastojaka koje svaka domaćica uvijek ima pri ruci. Uostalom, oni su ti koji pečenje čine pahuljastim i mekim.
U trgovinama se prodaje prešani "živi" kvasac i nekoliko vrsta suhog kvasca, koji se razlikuju ne samo po nazivima, već i izgled, kao i način korištenja.
Od tijesta od kvasca peku se pite, pite, lepinje, prže se belyashi i krafne, pripremaju se palačinke i palačinke. U svakom pojedinačnom slučaju, za mijesiti takvo tijesto, koristite različite proizvode, ali jedan sastojak ostaje isti. Ovo je kvasac.
Uobičajena količina kvasca za različite vrste proizvodi značajno variraju. To je navedeno u receptu, kao i podaci na pakiranju.
Često se dogodi da se dio kvasca iskoristi, a ostatak treba nekako sačuvati. A onda domaćica ima puno pitanja: gdje pohraniti kvasac, na kojoj temperaturi, i što je najvažnije, koliko dugo da ne izgubi sposobnost dizanja?
Naravno, suhi kvasac se najbolje skladišti, zbog čega je toliko popularan. Ali neke su domaćice kategorički protiv njih, vjerujući u to ukusna peciva Dobiva se samo od tijesta umiješanog s prešanim "živim" kvascem.
Kako čuvati komprimirani kvasac
Preporučljivo je kupiti dovoljno kvasca da se može iskoristiti za tjedan dana. Ali budući da je u pakiranju obično više nego što je propisano receptom, neiskorišteni dio mora se pravilno uskladištiti.
Kako čuvati komprimirani kvasac na sobnoj temperaturi
Na sobnoj temperaturi takav će kvasac nestati unutar jednog dana.
Ako nema hladnjaka, na primjer, u dači, postupite na sljedeći način.
- Kvasac se izdrobi i samlje s brašnom.
- Raspršite ih na čisti list papira i osušite.
- Ulijte u staklenku i prekrijte gazom ili bilo kojom prozračnom tkaninom.
Takav kvasac može se čuvati ne više od 3 dana.
Prije upotrebe preliju se malom količinom tople vode, dodajte prstohvat šećera i malo brašna. Dobro promiješajte. Ako je nakon 15-20 minuta tekućina prekrivena pjenastom kapom, kvasac je prikladan za daljnju upotrebu.
Kako čuvati komprimirani kvasac u hladnjaku
Vjeruje se da komprimirani kvasac stavljen u hladnjak zadržava sva svoja svojstva 10-12 dana. Ali samo ako prethodno nisu bili zamrznuti i ako su kupljeni svježi.
Svježi kvasac ima svijetlu boju, gustu konzistenciju i ugodan, blago kiselkast miris. Lako se mrve u rukama, ne ostavljajući tragove.
Zamotaju se u papir ili foliju i stave na policu koja se nalazi bliže zamrzivaču.
Ne mogu se pakirati u plastičnu vrećicu jer će se u njoj ugušiti i umrijeti. Neugodan, odbojan miris i tamnosmeđa boja pokazat će da ih nema.
Dvanaest dana je maksimalno razdoblje za čuvanje kvasca u hladnjaku, jer se nakon 5-6 dana kvasac može prekriti tamnom koricom koja ne može dići tijesto.
Da biste provjerili kvalitetu kvasca nakon takvog skladištenja, potrebno ih je hraniti. Za to koristite samo onaj dio kvasca koji je ostao svijetao, a potamnjele dijelove morate baciti.
Kvasac se otopi u maloj količini tople vode, dodajući malo šećera i brašna. Ako se nakon nekog vremena počnu pjeniti, tada se mogu sigurno koristiti.
Kako čuvati komprimirani kvasac u zamrzivaču
Iako mnogi vjeruju da niske temperature ubija kvasac, ali, kao što praksa pokazuje, ovaj način skladištenja smatra se najboljim među domaćicama.
- Briket kvasca se oslobađa od papira, jer će ga kasnije biti vrlo teško ukloniti.
- Izrežite na porcionirani komadi 17-20 godina
- Svaki dio je zamotan u foliju.
- Sve brikete staviti u plastičnu vrećicu, dobro zavezati i staviti u zamrzivač.
Ovaj kvasac može se čuvati 6 mjeseci.
Prije upotrebe izvadite jedan komad, odmrznite ga u hladnjaku i na njega stavite tijesto.
Smrznuti kvasac slabije diže nego svježi pa ga je potrebno malo više nego što je navedeno u receptu. Također ih je preporučljivo najprije prihraniti tako što ćete ih pomiješati s malo tople vode u koju ste dodali malo šećera i brašna te pritom provjeriti kvalitetu.
Kako čuvati suhi kvasac
Suhi kvasac vrlo je popularan među domaćicama jer se čuva mnogo duže, i bez njega posebne nevolje. U prodaju idu pakirani u vrećice i imaju različite težine.
Dok pakiranje nije oštećeno, rok trajanja je 18 mjeseci. Iako ponekad proizvođači navode druge uvjete - 6-12 mjeseci.
Suhi kvasac čuvajte na suhom, tamnom i hladnom mjestu.
Nakon otvaranja pakiranja kvaliteta kvasca svakim narednim danom opada.
I iako je maksimalno razdoblje za korištenje kvasca nakon otvaranja pakiranja oko dva tjedna, mnoge ga domaćice čuvaju nekoliko mjeseci. I jako se uzrujaju kad se tijesto s kvascem ne želi dići.
Kako suhi kvasac ne bi izgubio svoja aktivna svojstva, nakon otvaranja pakiranja ulijte ga u suhu staklenku, zatvorite poklopcem i stavite u hladnjak.
Držanje suhog kvasca u hladnjaku produžuje rok trajanja do 6 mjeseci. Suhi kvasac može se još dulje čuvati u zamrzivaču.
Ali bez obzira na to koji kvasac domaćica koristi za miješanje tijesta, prvo mora provjeriti njegovu aktivnost pomoću gnojidbe.
I, naravno, ne biste trebali praviti velike rezerve, jer kvasac kojem je istekao rok trajanja ili ustajali kvasac ne samo da se slabo diže, već i pečenje čini teškim, gumenim i neukusnim.
Učitavanje...