Kako napraviti šeri kod kuće. Jerez je legenda Andaluzije u Španjolskoj. — Po starom kvascu. Kako nastaje najpoznatije jutarnje vino

U ovom ćemo članku govoriti o španjolskom pojačanom vinu Sherry, koje Britanci zovu Sherry. O njegovoj povijesti, proizvodnji i tehnologiji izrade (kuhanja), vrstama i podjeli te kako se pije i što se gricka. Naprijed!

Podrijetlo Sherryja i kako je postao Sherry

Proizvodnja vina nastala je na jugozapadu moderne Španjolske u Andaluziji još prije 1 tisuću godina prije Krista. Zatim su se ovdje iskrcali Feničani (Fenicija je u to vrijeme bila sila na istoku Sredozemnog mora). Tako su u Andaluziji osnovali gradove Gades (danas Cadiz) i Xera (Jerez), koji su ubrzo postali središta lokalnog vinarstva.

S vremenom su ti gradovi mijenjali vlasnike: Grke, Kelte, Kartažane, Rimljane, barbare, Arape. Potonji je osobito dugo vladao Andaluzijom (od 711. do 1492. godine). Inače, odavde su Arapi u Europu donijeli aparat za destilaciju koji su izumili, što je omogućilo dobivanje alkohola iz niskoalkoholnih pića.

Budući da je ovo područje bilo udaljeno od mnogih vinskih tržišta, vino se moralo transportirati morem, ali je na putu pokvarilo. A onda su Arapi došli na ideju dodavanja alkohola od grožđa u gotovo vino, što je savršeno očuvalo transportirano piće. Slučajno se dogodilo da se dobivena mješavina (mješavina) također zaljubila u okus potrošača.

Nakon protjerivanja Arapa, njihovo mjesto zauzeli su Britanci, koji su jako voljeli piti sherry, nazivajući ga sherry. Gotovo svo to pojačano vino poslano je u Englesku. Čak ni nakon ratova u 16. stoljeću između Engleske i Španjolske, britanska ljubav prema ovom piću nije se mogla iskorijeniti. Do 90% sherryja proizvedenog u Španjolskoj plovilo je u Englesku. “Magleni albioni” su i sada najveći potrošači njihove iznimno omiljene vrste pojačanog vina – šerija.

Tehnologija proizvodnje i proizvodnja šerija: kako se pravi?

Sherry ili šeri se pravi samo od 3 ispravne sorte grožđa: Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel. Štoviše, prvi je najpopularniji. Osnova je za sve klasične suhe šerije. Druge dvije sorte dodaju se prvoj u malim količinama kako bi se dobio polusuhi ili slatki sherry.

U rujnu, nakon žetve i sortiranja usjeva, bobice se sipaju u bunker, gdje se dodaje kalcijev sulfat. Taj se postupak naziva "gipsiranje" i neophodan je kako bi se spriječila mliječno-kisela fermentacija sladovine, kao i da bi buduće vino dobilo slanost i ugodnu gorčinu.

Sljedeća faza pripreme je stavljanje bobica pod prešu za dobivanje soka od grožđa (mošt), koji se podvrgava primarnoj fermentaciji u čeličnim bačvama na 20-25 °C nekoliko dana. Već u to vrijeme na površini sladovine stvara se film kvasca koji se naziva "flor" (cvijet). On igra ključnu ulogu u kasnijoj fazi odležavanja budućeg šerija u bačvama.

Nekoliko mjeseci kasnije u veljači-ožujku, prema tehnologiji proizvodnje i proizvodnje, pročišćeni vinski materijal jačine 12-13 stupnjeva miješa se s alkoholom do konačne jačine 15-15,5 stupnjeva i ulijeva u čiste hrastove bačve.

Počinje faza starenja po sustavu “solera” najmanje tri godine. Ova metoda sastoji se od starenja pojačanog vina pod slojem kvasca u otvorenim bačvama napunjenim do 80%. Istovremeno je u dodiru sa zrakom, čime dobiva posebne, pravilne okusne i aromatične kvalitete.

Vrste i tipovi šerija, kao i podjela šerija

Obrazac daljnjeg odležavanja vina određuje vrstu ili tip sherryja koji će nastati. Prema klasifikaciji šerija postoje:

  • Fino(fino)– ovo je suhi sherry zlatno-slamnate boje jačine 15 stupnjeva, s nježnim okusom badema.
  • Oloroso(oloroso) slađe i jače (18 stupnjeva). Za razliku od fina, dozrijeva bez kvasnog filma zbog čega ima tamniju, jantarnu boju. Istodobno, "oloroso" se odlikuje intenzivnom i koncentriranom aromom hrastovine, karamele i oraha, prema recenzijama onih koji su ga pili.
  • Manzanilla(manzanilla) Pravi se istom tehnologijom kao i "fino", ali ima blago slan okus zbog blizine mora grada Sanlúcar de Barrameda, gdje se uzgaja grožđe za njegovu pripremu.
  • Amontillado(amontillado)- ovo je “fino”, ali s dužim odležavanjem u otvorenoj hrastovoj bačvi. Zbog toga ima tamniju jantarnu boju i veću gustoću okusa. I snaga je veća - 16-18 stupnjeva.
  • Palo CortadoIRaya blizak "oloroso" i "amontillado". Imaju vrlo bogat i blag okus.
  • Krema vrlo sladak i jak, napravljen od odležanog Olorosa.
  • Pedro Ximenez(Pedro Jimenez)- ovo je najslađi šeri od istoimene sorte grožđa, ubran (prema posebnoj tehnologiji proizvodnje) u prosušenom stanju, odnosno osušen na suncu.

Kako pravilno piti sherry i što jesti sherry

Za razliku od većine vina, koja moraju biti ohlađena na određenu temperaturu, sherry je najbolje malo zagrijati prije posluživanja (nešto iznad sobne temperature). Poslužuje se u Madeira čašama s kratkom drškom.

Šeri je odličan aperitiv, odnosno piće za poticanje apetita. Neka slatka sherry vina dobra su uz deserte. A odležani šeri prikladan je kao digestiv (nakon jela) uz kavu ili cigaru. Ali možete grickati i ribu ili morske plodove, kao i odličan španjolski jamon. Često se uključuje u recepte nekih mesnih jela.

Ali ipak je dobar u sebi. Grickati ga svima ili ga poslužiti kao obično vino za stolom je sumnjiv pothvat. Bolje je jednostavno uživati ​​u ovom blistavom pojačanom vinu iz Španjolske u njegovom najčišćem obliku.

Sadržaj alkohola do 20%, šećera oko 3%.

Osobitost u proizvodnji sherryja je fermentacija mošta od grožđa pod folijom posebne vrste sherry kvasca (tzv. fleur). U nekim vrstama šerija ovaj film ostaje na površini nepunih bačvi tijekom cijelog razdoblja sazrijevanja vina, sprječavajući njegovu oksidaciju. Sve vrste šerija imaju izvrstan okus i nježnu aromu.

Marka vina

Trenutno je riječ "sherry" zaštitni znak vina kontroliranog podrijetla.

Vinogradi i sorte grožđa

Tlo vinograda koji rađaju plodove za proizvodnju šerija je vapnenasto, glinasto i pjeskovito. Najbolja vina dolaze s kredastih tla; zovu se Albariza. Najčešće sorte grožđa su:

  1. Palomino bianco, koji sazrijeva ranije od svih ostalih i daje vrhunska vina; dvije vrste Mantuo, od kojih se pravi dobro vino i dobro raste na pjeskovitim tlima s vapnenastim ili kredastim podzemljem;
  2. Dvije vrste Mollara, Albillo i Perruno, od kojih se proizvode suha vina, posebno cijenjena zbog svog bukea;
  3. Pedro-Ximenez, Moscatel i Tintilla-de-Rota proizvode slatka vina najviše kvalitete.

Proizvodnja šerija

Jerez skladište

Vino se proizvodi od potpuno zrelog grožđa, za što se pribjegava djelomičnoj, ponovljenoj berbi. Najčešće se prije muljanja ili prešanja grožđe polaže na slamnate prostirke, izlaže suncu, ponekad i do dva tjedna (za slatka vina). Nakon toga se grožđe, posuto malom količinom gipsa, istisne. Sok (sladovina) fermentira se u bačvama od 40-50 kanti ili spremnicima od nehrđajućeg čelika za hranu. Tijekom procesa fermentacije u sladovinu se dodaje kultura sherry kvasca.

Dobiveno vino se testira i dijeli na dvije vrste: fino ili oloroso, ovisno o tome je li se na površini vina počeo stvarati flor (cvijet). Vino koje će biti fino sherry pojačava se na 15%, što je granica za opstanak fleura. U vino koje će postati “oloroso” dodaje se alkohol do jačine 17% ili više, a daljnje odležavanje odvija se u otvorenom kontaktu vina sa zrakom.

Šeri se obično odležava u polubačvama tehnologijom "solera i crijadera" (Solera y criaderas). Prije ulaska u sustav odležavanja vino odležava u nepunim bačvama šest mjeseci do godinu dana. Ova faza se naziva sobretablas.

Solera tehnologija podrazumijeva istovremeno skladištenje i odležavanje vina različitih berbi. U piramidi bačava bačve donjeg reda nazivaju se "solera", a ostale bačve nazivaju se "criadera". Šerije se pune isključivo iz donjeg reda bačava, za koje se iz njih odabire mali dio vina (ne više od jedne trećine). Ovaj dio vina dodaje se iz bačvi gornjeg sloja piramide. I tako do samog gornjeg reda u koji se ulijeva mlado vino. Ukupan broj solera razina obično je 7.

Ova metoda odležavanja rezultira proizvodnjom šerija koji su stabilni i gotovo identični po sastavu i okusu dugi niz godina.

Sorte šerija

Razlikuju se sljedeće glavne vrste šerija: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Konvencionalno se svi mogu podijeliti u dvije velike skupine - šerije tipa Fino i šerije tipa Oloroso. Glavna razlika između ove dvije vrste vina je koliko dugo vino ostaje pod velom. Fino, manzanilla i amontillado ostaju pod fleur folijom najmanje 3 godine. Vina poput Olorosa ili uopće ne stvaraju sloj sherry kvasca na površini ili provode relativno kratko vrijeme ispod njega.

Fino - Proizvedeno od Palomino grožđa uzgojenog na kredastom tlu. Nakon pažljivog odabira primarnog materijala, uzorci koji najviše obećavaju obogaćuju se na 15% i stavljaju u soleru. Cijeli proces starenja odvija se pod pokrovom. Ovaj šeri je uvijek suh. Njegova snaga doseže 18%.

Manzanilla je vrsta fina koji se proizvodi isključivo u gradu San Lucar de Barrameda. Zahvaljujući mikroklimi, flora se u San Lucaru aktivno razmnožava tijekom cijele godine, a ne osam mjeseci godišnje, kao u drugim regijama. To omogućuje dodavanje više mladog vina u soleru. Osim toga, grožđe za Manzanillu bere se nešto ranije, kada je manje sladorno, a više kiselo, što ovom vinu također daje poseban okus.

Pale Cream je klasični fino kojem se radi slatkoće dodaje dio desertnog vina, obično od grožđa Pedro Ximénez ili Moscatel.

Amontillado je fino odležao nakon što je fleur odumro. Fleur može uginuti i zbog štetnih vanjskih uvjeta i zbog dodavanja dodatnog alkohola (češće). Obično se ABV Amontillada kreće od 16,5 do 18%.

Palo Cortado je rijetka vrsta šerija, prijelaznog tipa. Palo Cortado započinje svoj razvoj kao klasični fino i provodi dosta vremena pod flairom. Međutim, ponekad usred procesa sazrijevanja vina nestane miris s površine i daljnji proces ide oloroso tehnologijom.

Oloroso je šeri koji zbog svojstava sladovine i dodatka određene količine alkohola nije formirao okus (jačina mu je 16% i više). Oloroso na španjolskom znači "mirisno". Oloroso može biti ne samo suhi, već i polusuhi i slatki, ovisno o tehnologiji pripreme i trenutku zaustavljanja fermentacije.

Pedro Ximenes je najslađa vrsta šerija. Proizvodi se od istoimenog grožđa, ubranog u fazi maksimalnog sadržaja šećera, te dodatno prosušenog. Odležava u soleri vrlo dugo (do 30 i više godina). Tamne je, gotovo crne boje, izrazito guste konzistencije i jake arome.

Kokteli na bazi šerija

Šeri se široko koristi u pripremi aperitiv koktela. Kod pripreme miješanih pića najbolje se slaže s votkom, džinom i viskijem. Po potrebi sherry može zamijeniti suhi bijeli vermut.

Vidi također

  • Sherry Massandra

Linkovi


Zaklada Wikimedia.

2010.

    Pogledajte što je "Šeri (vino)" u drugim rječnicima: - (Xeres de la Frontera) grad u španjolskoj pokrajini Cadiz; 62 tisuće stanovnika maurski dvorac Alcazar; nekoliko starih, gotičkih crkava. X. je poznat po proizvodnji vina (v. Šeri, vino). U antičko doba ovdje je bila rimska kolonija... ...

    Enciklopedijski rječnik F.A. Brockhaus i I.A. Efron VINO OD GROŽĐA - piće dobiveno kao rezultat alkoholnog vrenja soka od grožđa (mošt); sadrži organske kiseline, mineralne soli, vitamine, fosfor, pektin; Neka vina također sadrže šećer. Postoje stolni (suhi i poluslatki), pojačani... ...

    Sažeta enciklopedija domaćinstva - (iz istoimenog grada u Andaluziji, u čijoj se blizini izrađuje). Snažno vino svijetložute boje. Rječnik stranih riječi uključenih u ruski jezik. Chudinov A.N., 1910. SHERZ Jako vino proizvedeno u blizini grada Jerez de la... ...

    Rječnik stranih riječi ruskog jezika VINO - VINO, u širem smislu riječi, pića dobivena alkoholnim vrenjem soka od svih vrsta voća i bobica. Postoje vina od grožđa, grožđica, voća, bobica i kruha, takozvana votka (vidi). V. u i i ogradnoje predstavlja piće,... ...

    Velika medicinska enciklopedija

    Sherry: Sherry je jako vino proizvedeno u Španjolskoj. Jerez Massandra Jerez del Marchesado je općina u Španjolskoj, dio pokrajine Granada, dio autonomne zajednice Andaluzija. Jerez de la Frontera je grad i općina u Španjolskoj, uključena... ... Wikipedia vino (kakvo) - ▲ vino vino je alkoholno piće dobiveno vrenjem soka od voća (npr. grožđa). suha vina: rizling. cabernet aligote. silvaner. rkatsiteli. šeri. rajnsko vino. tsinandali. alikant. Lafit kihanje. pojačana vina: porto... ...

    Jerez. Izvedeno iz imena španjolskog grada Jerez de la Frontera. Snažno ili stolno vino s jakim specifičnim bouqueom i slankastim, gorkastim, osvježavajućim okusom koji je rezultat razvoja sherry filma kvasca koji... ... Kulinarski rječnik

Vjeruje se da su Mauri donijeli recept za šeri u Španjolsku u osmom stoljeću. Naravno, to je bila samo tehnologija. Samo zahvaljujući jedinstvenim svojstvima španjolskog grožđa, omogućilo je stvaranje modernog šerija.

1 Kako su nastala sherry vina?

Mauri su uvelike promijenili živote ljudi u Španjolskoj. Između ostalih promjena, počeli su intervenirati iu proizvodnji vina. Unatoč činjenici da su osvajači ispovijedali islam, koji je zabranjivao pijenje alkohola, tijekom njihove okupacije u Španjolskoj proizvodnja vina je rasla ogromnom brzinom. Španjolci su uvijek mogli proizvoditi vino, ali pristup koji su donijeli Arapi bio je početak nevjerojatne vinske tradicije. Izravna potvrda tome je činjenica da se danas svakom turistu nudi čaša šerija i boca izvrsnog vina.

Vinogradi Španjolske odlikovali su se novim značajkama za osvajača. Za početak, uzgoj vinove loze ovdje se odvijao na poseban način, sorte su bile jasno odvojene, o njima se pazilo i s njima su se vršili pokusi. Sortna raznolikost omogućila je postizanje preciznih okusnih karakteristika. Osim toga, posebno je važna mikroklima, koja je u Španjolskoj uzrokovala pojavu mnogih vrsta gljivica i plijesni, što je utjecalo na konačni okus vina. Začudo, neka plijesan je nastala samo ovdje, tako da je bilo nemoguće ponoviti ovo vino u nekom drugom dijelu svijeta.

Nekad se posebnost alkoholnih pića manje cijenila nego danas, ali se i tada slavila. Kada su Mauri dodali svoj barbarski pristup jedinstvenim uvjetima, Španjolci su bili iznenađeni rezultatom. Metoda “criadera i solera” promijenila je način na koji vinari gledaju na proces starenja alkohola.

2 Klasična tehnologija “criadera i solera”

Razumimo pojmove. Criadera je "jaslice", "dječji vrtić" u prijevodu sa španjolskog. Solera se prevodi frazom "najstarija bačva". Glavni cilj metode je ubrzati starenje vina bez gubitka njegovih kvaliteta. Kako ovo radi? Bačve za odležavanje šerija uvijek su napunjene samo 90%. Zatim se ugrađuju u piramide. Svaka piramida može imati od tri do sedam razina. Najniži sloj naziva se solera, svi sljedeći gornji nazivaju se criadera.

Sherry se naziva vinom bez starosti, i to je djelomično točno. Suština metode je da se nakon određenog vremena odležavanja trećina vina ocijedi iz bačvi solera i puni u boce.. Dopunite izgubljenu trećinu iz reda kriadera koja se nalazi neposredno iznad reda solera. Ovaj proces dolijevanja iz gornjeg reda nastavlja se sve dok se ne dosegne gornji “kat”. Zatim se u gornje bačve ulije mlado vino.

Postupkom miješanja mladog vina sa starijim vinom postiže se ne samo izjednačavanje okusnih karakteristika različitih berbi, već i brže starenje pića. Danas vinarije imaju svoje rokove za ažuriranje vina. Stara pravila su nalagala da se gotov šeri iscijedi iz solere jednom u šest mjeseci.

3 Uloga plijesni u proizvodnji pića

Glavni razlog zašto se pravi sherry proizvodi samo u Španjolskoj nije pametna igra sa godinama, već jedinstveni klimatski uvjeti. Nije važno zanima li vinara slatki ili suhi sherry - da bi se dobio određeni okus i miris, ovo se vino ne smije samo točiti u bačvama pomoću sustava solera, već mora biti prekriveno filmom posebne plijesni. U svijetu vinara ova se plijesan naziva “šeri kvasac”.

Činjenica da se pravi slatki sherry može proizvesti samo u andaluzijskim uvjetima opravdana je visokom koncentracijom sherry kvasca u prirodnom okruženju uzgoja grožđa. Teoretski je moguće unijeti kvasac izvana, ali učinak neće biti isti. Zato je gotovo nemoguće proizvesti ovo vino kod kuće ako ne živite u Andaluziji.

Unatoč ovoj prepreci, suhi i slatki sherry prodavali su se u velikim količinama u Sovjetskom Savezu. Kako se to dogodilo i koje su razlike između šerija iz različitih dijelova kopna? Prvo, ne treba zaboraviti da je SSSR bio vrlo zatvoren svijet u kojem je bilo moguće sve što su vlasti dopuštale. Budući da su svi voljeli piti sherry, nije bilo razloga zanemariti ovo vino.

Drugo, bilo je lako posuditi sustav solera, ali su vinari s Krima varali s šerijevim kvascem. Zbog toga krimski šeri nije poput španjolskog vina. Kako bi se piću dao željeni okus, razvijeni su sherry sustavi. Dali su dobre rezultate i ostali traženi do danas. No, ovo je vino daleko od svog izvornog okusa.

Treće, najpopularnija varijanta ove vrste krimskog vina bio je slatki šeri. Njegova snaga dosegla je 20 stupnjeva. Najskuplji i najtraženiji sherry u Španjolskoj je Fino, suho vino proizvedeno od najmanje slatke sherry sorte grožđa. Postoje mnoge druge razlike, ali to nije glavna stvar. Glavna stvar je razumjeti je li moguće dobiti pristojan šeri kod kuće?

4 Mogućnost pripreme šerija kod kuće

Dopuštajući niz prilično grubih ustupaka, na Krimu se proizvodi vino koje se naziva šeri. Nešto slično možete napraviti i kod kuće. Kvasac nećete moći nabaviti nigdje, ali sustav solera dostupan je svima. Glavna stvar je shvatiti jeste li spremni piti vino koje ima malo sličnosti s legendarnim standardom ili ne. Ako da, onda morate koristiti nekoliko jednostavnih smjernica.

  • Mlado vino za odležavanje po sistemu solera treba napraviti, a ne kupovati. Vintage vina danas ostavljaju mnogo toga za poželjeti.
  • Ako su bačve sherryja napunjene do 90% kako bi tekućina mogla doći u dodir s filmom kvasca, tada kod kuće bačve treba napuniti puno više. To će smanjiti površinu kontakta između vina i zraka i njegovu oksidaciju.
  • Vrlo je dobro ako vino odležava u drvenim bačvama. Ako ih nema, možete koristiti staklene posude. Neki jednostavno na bocama označe starost kako bi znali što odakle točiti, a ne moraju graditi piramidu.
  • Snaga vina ne smije prelaziti 18 stupnjeva. Odnosno, ako volite piti žestoka vina, onda je to vaš izbor, ali ovo više nije ni blizu sherryju.
  • Bit će korisno pročitati o organoleptičkim karakteristikama sherryja, istražiti sorte grožđa u Španjolskoj i području u kojem živite. U konačnici, puno ovisi o grožđu, a ne tehnologiji.

Priprema slatkog ili suhog šerija kod kuće je riskantan prijedlog. Najvjerojatnije ćete uspjeti napraviti vino, ali ono se neće smatrati sličnim izvornom španjolskom piću. Međutim, nitko nije zabranio besplatne eksperimente.

5 Kako razumjeti "dušu" šerija

Sustav sherry vina u Španjolskoj prilično je složen. Ne izgleda kao obiteljsko stablo drevne obitelji i, zapravo, to je ono što jest. Cijeli sustav se temelji na dvije opcije vina. Ovo je suhi i slatki šeri. Postoji i opcija miješanja. Uključuje miješanje različitih vina. Sva vina proizvedena su od tri sorte grožđa. To su sorte Palomino, Moscatel ili Pedro Jimenez. Najslađi od svih je Palomino. Od njega se proizvodi manja skupina slatkih prirodnih vina ove vrste.

Što biste trebali pokušati razumjeti "dušu" šerija? Možete odmah odbiti miješana vina. Odaberite nekoliko suhih i slatkih opcija. Neka budu od različitih sorti grožđa.

Tada će biti moguće točno odrediti razliku i razumjeti što točno treba dodati domaćem vinu kako bi izgledalo kao izvorni šeri. Eksperimenti ove vrste možda vam neće pomoći da pripremite nešto doista slično originalu, ali sigurno ćete se upoznati s nevjerojatnim alkoholnim pićem.

I malo o tajnama...

Ruski znanstvenici s Odjela za biotehnologiju stvorili su lijek koji može pomoći u liječenju alkoholizma za samo 1 mjesec.

Glavna razlika lijeka je NJEGOV 100% PRIRODAN, što znači da je učinkovit i siguran za život:

  • otklanja psihološke žudnje
  • otklanja slomove i depresiju
  • štiti stanice jetre od oštećenja
  • eliminira prekomjerno pijenje u 24 SATA
  • POTPUNI GREBEN od alkoholizma, bez obzira na stadij
  • vrlo pristupačna cijena.. samo 990 rubalja

Kura tretmana u samo 30 DANA daje cjelovito RJEŠENJE PROBLEMA S ALKOHOLOM.
Jedinstveni ALCOBARRIER kompleks daleko je najučinkovitiji u borbi protiv ovisnosti o alkoholu.

Slijedite poveznicu i saznajte sve prednosti alkoholne barijere

Kako pravilno piti. Od zimskog kuhanog vina do ljetnog cruchona. Neizostavan vodič za one koji vole uživati ​​u životu tijekom cijele godine Victoria Moore

Sherry je omiljeno piće profesionalaca

Sjedeći za svojim stolom jednog tmurnog jutra, pročitao sam e-poruku koja je zvučala poput kodiranih uputa za misiju tijekom Španjolskog građanskog rata: “Primio sam Fernanda de Castilla. Mislim da bismo trebali ići." Pismo je bilo naslovljeno na dvije osobe odjednom i oboje smo odmah pristali. Točno u 19.55 te večeri našli smo se u restoranu Marylebone. Nekoliko minuta kasnije, svatko je od nas na dlanu držao čašu za vino s nekoliko inča (oko 50 ml) lagane, hladne tekućine koja miriše na tijesto s kvascem i morsku pjenu na prohladan dan kada hodate uz plažu, a vjetar vam ga nanosi ravno u lice i kosu, lijepeći ih.

Sherry - ne samo Ferdinando de Castilla, iako imam naklonost prema ovoj posebnoj vinskoj kući - jednostavno je čarobno piće. Ipak, nije tako uobičajeno pronaći obožavatelje šerija izvan unutarnjeg kruga kluba ili fakulteta akademskog instituta. Iznimke se mogu pronaći među onima koji rade u industriji hrane i pića. To uključuje neke od najpoznatijih kuhara. Mnogi od njih su toliki ljubitelji sherryja da je razgovor s njima o ovoj temi kao rasprava o nečem kultnom.

Iščekivanje čaše ohlađenog finoa čini me žednijim nego, recimo, iščekivanje šampanjca. Imam prijatelja koji piše o vinu. Ima "švedski stol od šerija" koji sadrži nekoliko vrsta octa od šerija i boce rijetkog, starog Palo Cortada, prema kojem se ponaša jednako ljubomorno kao što neki prema svojim ženama. Trebali ste vidjeti kako njegov pogled nehotice prati svakoga tko priđe tim rezervatima. Jednom sam imao priliku provesti nekoliko dana u Jerezu, tom jugozapadnom kutku Španjolske, rodnom mjestu sherryja (izgovarate li J s pridahom, shvatit ćete odakle mu naziv). Upravo u to vrijeme tamo je slavni kuhar Heston Blumenthal održavao natjecanje za najbolju kuhinju za šeri. Nakon istraživanja starog pograničnog grada, okruženog krečnim padinama gdje samo tlo, zvano albarisa, reflektira jarku sunčevu svjetlost čak i hladnog siječanjskog dana, pridružio sam mu se na čaši (ili dvjema) finog pića, dok je Heston nastavio gunđati onaj šeri nije shvaćeno dovoljno ozbiljno.

Sam i Sam Clarke, tim muža i žene koji vode londonski restoran Moreau, također su ludi za šerijem.

“Ovo je romantika pića koje ima svoju povijest,” jednom mi je rekao Sam Clark (suprug) s posebnim pogledom u očima.

Za sazrijevanje sherryja koristi se sustav "solera": nekoliko redova bačava, a vino se uzima samo iz posljednjeg reda u strogo određenom omjeru odjednom. Donje bačve se zatim nadopunjuju vinom iz sljedećeg reda bačava, i tako dalje do vrha. Istodobno se odvija proces miješanja, koji omogućuje sherryu iz jednog podruma da zadrži svoje inherentne kvalitete. A budući da se bačve iz donjeg reda nikada ne prazne, teoretski u malim omjerima ima vina iz vremena postavljanja solere. U vašoj čaši mogu biti kapljice ili samo nekoliko molekula vina koje je odležalo desecima do stotinama godina.

Glavno uporište sherryja je palomino grožđe; Za slađi šeri koristi se pedro ximenes melasa. Dostupno je nekoliko vrsta sherryja: lakši manzanilla i fino, slani, jaki i oštro osvježavajući. Oksidiraniji amontillados, palo cortados i orloroso otkrivaju sloj po sloj orašastih okusa (detaljniji opisi slijede u nastavku). Cijena je nevjerojatno dobra: više ćete uživati ​​u jednoj boci šerija nego u bilo kojem drugom vinu za istu cijenu s bilo kojeg mjesta na svijetu.

Pa zašto ne pijemo više šerija?

Nenaklonost koja se pokazuje prema sherryju u većini engleskih kuća jedan je od razloga zašto je piće tako malo cijenjeno. Sa žaljenjem razmišljam o svim onim bocama koje stoje, već otčepljene, od Božića do Božića, kao da nisu vino, nego nekakav terpentin. Ali fino i manzanilla ne mogu se dugo čuvati bez čepa. Ona, kao i druga obična bijela vina, zadržavaju svojstva u odčepljenoj boci samo dan-dva, rok je tjedan dana. Većina protivnika šerija još uvijek se ne može u potpunosti osloboditi dojmova iz mladosti, kada su se svakog Božića častili upravo ovakvim pićem.

Ne pomaže ni to što pijemo pogrešnu vrstu šerija. Otprilike dvije trećine šerija koji se prodaje u zemlji je krem ​​i blijedo krem ​​- frustrirajuća zabuna. Bez ikakve sumnje, bilo bi poželjno ove sorte nazvati mješavinom različitih vrsta šerija, po ukusu naših prabaka. Istovremeno, Španjolci razumno konzumiraju ogromne količine bracing dry manzanilla i fino, koje zajedno čine oko 80% proizvodnje, a sami rijetko piju vrhnje.

Uvjeriti ljubitelje sherryja jednostavno je: sve što trebate učiniti je dati im veliku čašu (ja sherry točim u velike čaše za vino, što bolje pokazuje kvalitetu pića od onih naprstaka koje su koristile bake) i napuniti je iz svježe odčepljene, ohlađene boce. Kao predjelo poslužite jamon ili narezanu šunku. Samo nisam siguran jesam li trebao sve ovo napisati - uostalom, što manje ljudi pije sherry, to će više ovog divnog pića ostati meni.

Ovaj tekst je uvodni fragment. Iz knjige Vaša pekarnica autor

Pita “Omiljena” Potrebno: 1/2 kg kukuruznog brašna, 1/2 čaše pšeničnog brašna, 20 g kvasca, 1 čaša surutke, 200 g maslaca, jaje, 1 žlica. l. šećera, 2 žlice. l. vrhnja, 30 ml viskija, sol Za nadjev: 400 g mladog luka, 100 g kopra, 5 jaja, 200 g šampinjona, 1/2.

Iz knjige 500 recepata iz cijelog svijeta autor Perederey Natalya

Salata "Omiljena" Sastojci: goveđa jetra - 100 g, mrkva - 1 kom., kiseli krastavac - 1 kom., luk - 1 kom., biljno ulje - 3 žlice. žlice, majoneza - 2 žlice. žlice, kopar, zelena salata, sol i papar na okus. Način pripreme: Goveđu jetru oprati i staviti u

Iz knjige Vaša pizzeria autor Maslyakova Elena Vladimirovna

“Voljeni prijatelj” Potrebno: 250 ml mlijeka, jaje, 90 g biljnog ulja, prstohvat sode, 200 g brašna, sol. , 60 g biljnog ulja, pakiranje kobasica, 150 g sira, sol

Iz knjige Pečenje i slastice za novogodišnji stol autor Onisimova Oksana

Suhe šljive u sherry brandyju 500 g suhih šljiva, 0,5 l sherry brandyja stavite u veliku staklenku i dodajte toliko sherry brandyja. Suhe šljive se namaču u likeru; drugi, treći, možda opet četvrti dan

Iz knjige Nero Wolfe's Cookbook autora Stout Rexa

MALINE S SHERRY KREMOM 1 litra malina 1 šalica vrhnja 2 velika jaja 2 žlice šećera 2 žlice suhog sherryja pola žličice esencije badema prstohvat soli Operite i sortirajte bobice; ocijedite i ohladite. Zagrijte vrhnje u vodenoj kupelji. Odvojeni

Iz knjige The Best Air Fryer Recipes autorica Kostina Daria

PUDING OD LIMUNA I ŠERIJA SA SMEĐIM ŠEĆERNIM UMAKOM 2 žlice kukuruznog škroba 1/2 žličice cimeta 3/4 šalice šećera 1/2 šalice zagrijanog mlijeka 2 žlice maslaca 1/2 žličice slane korice 1 limuna 4 žumanjka

Iz knjige Jela od sira autor Treer Gera Marksovna

pureći šeri

Iz knjige Kolačići za djecu i odrasle autor Treer Gera Marksovna

Pašteta od bijelog sira sa šerijem “Bez rakije” - 230 g bilo kojeg bijelog sira - 65 ml šerija - 1/2 žličice šećera - 2 žlice. žlice maslaca - kajenski papar - po ukusu Samljeti sir, samljeti s omekšalim maslacem, dodati šećer, kajenski papar i dio šerija.

Iz knjige Čudotvorni recepti za mikrovalnu autor Kašin Sergej Pavlovič

Ploške badema s vanilijom, medom i šećerom na talijanskom “Cantucci za vino, porto i

Iz knjige Velika enciklopedija konzerviranja autor Semikova Nadežda Aleksandrovna

Banana desert sa šerijem Sastojci: 4 banane, 130 g šećera, 50 ml šerija, 100 ml vrhnja, 560 g putera: U posudi pomiješajte šećer i šeri. Dodajte maslac i zagrijavajte, poklopljeno, na 100% snage dok se šećer ne otopi, miješajući

Iz knjige Korizmena kuhinja. 600 ukusnih recepata autor Šabelskaja Lidija Olegovna

Suhe šljive u sherry brandyju Oprane, osušene odabrane suhe šljive stavite u veliku staklenku i dodajte toliko sherry brandyja da budu potpuno potopljene. Suhe šljive se namaču u likeru; drugi treci eventualno cetvrti dan opet dodati sherry brandy tegla je dobra

Iz knjige Kako pravilno piti. Od zimskog kuhanog vina do ljetnog cruchona. Neizostavan vodič za one koji vole uživati ​​u životu tijekom cijele godine autorica Victoria Moore

Salata "Favorite" 200 g gljiva, 200 g štapića od rakova, 200 g paprike, 2 glavice luka, 1 glavica kineskog kupusa, zelje Za umak: 1 žličica. pripremljeni senf, 50 ml octa od grožđa, 4 žlice. l. biljno ulje, ? žličica šećer, sol i crni papar po ukusu Luk sa

Iz knjige Vino, likeri, likeri autor Pyshnov Ivan Grigorievich

Moje omiljeno piće uz proljetni crostini 1 boca pjenušavog bijelog vina 500 ml soka od crvene naranče 150-200 ml Camparija Nema imena za to - u mojoj obitelji su ga zvali 'Red Orange Campari'. Ali ovo je jedno od onih otkrića zbog kojih se pitate zašto

Iz knjige Konzerviranje za lijenčine. Ukusne i pouzdane pripreme brzo autor Kizima Galina Aleksandrovna

Sherry-votka koktel Pomiješajte votku, liker od višnje i limunov sok u shakeru. Poslužite u čaši ukrašenoj šećernom glazurom, bez leda. U čašu možete staviti nekoliko višanja. Sastojci: votka - 3/5 dijela, liker od višanja - 1/5 dijela.

Iz autorove knjige

Sherry cobbler Visoku usku čašu do pola visine napuniti sitno mljevenim ledom, u čašu uliti sherry, sok od limuna, pošećeriti, dodati mineralnu vodu, promiješati žlicom. Ukrasite postolar kriškom naranče Sastojci: limun – 1/8 kom., sherry brandy – 25 ml,

Iz autorove knjige

Sherry Brandy liker 100 listova trešnje, 200–250 g bobica aronije, 1 l vode.1. Bobice i listove preliti vodom, prokuhati i kuhati 10 minuta.2. Skinuti s vatre, ohladiti, procijediti bez cijeđenja.3. Dodajte 800 g šećera, dodajte pola žličice limunske kiseline,

O, žuti narcis, zaspao u srebrnoj zdjeli!
Nepoznati pjesnik o šeri.

Odlikuje se tonovima gljiva, kamilice, badema, slankasto-gorkastog okusa, blago maderinih nota, s orašastom i smolastom nijansom. Boja - od blijedo slame do tamno jantarne.
Proizvedeno samo od bijelih sorti grožđa.
Ima onih koji sherry ne piju, ali ima njegovih izvrsnih poznavatelja. Smatra se tradicionalnim pićem engleskih mornara.
Vino je nastalo prije naše ere. Ime je dobio po gradu Jerez de la Fronteira u Španjolskoj. Mještani su uzgajali grožđe na tlu "hesso" (bijela zemlja) i suho fermentirali mošt u polupunim bačvama. Slučajno ili ne, te bačve sadrže posebne filmske kvasce koji stvaraju tvrdu koricu na površini vina. Pokazalo se da je to vrlo korisno za vino. Tako su se bačve s filmskim kvascem stoljećima koristile za fermentaciju vinskih materijala.
Najbolji sherry naziva se fino ("cvijet"), proizvodi se u posebnoj izvedbi solera bačvi (postavljenih u tri do pet redova), gdje se filmski kvasac uzgaja najmanje 5 godina.
Metoda se naziva biološka.
Nebiološka metoda (oloroso) sastoji se od jednostavnog stavljanja vinskog materijala u bačvu bez membranskog kvasca. Vino poprima samo tonove badema. U početku mu se dodaje više alkohola.
Miješana metoda znači da se vinomaterijal drži u sustavu solera 2 godine, a prerađuje po metodi oloroso još 2-3 godine.
U Rusiji su ovu vrstu vina ljudi naučili sami proizvoditi početkom 20. stoljeća. Isprva po sistemu oloroso (film su smatrali nekom infekcijom).
Zatim, naporima Gerasimova i Frolova-Bagreeva, filmski kvasac je dobiven 1910. godine preko veleposlanika u Španjolskoj. Slične su pronađene u Armeniji i na Krimu, gdje su tla također bijele zemlje, najbolje za uzgoj vinove loze u te svrhe. U 30-im godinama 20. stoljeća SSSR je već proizvodio šeri koji se kvalitetom mogao usporediti s originalom.
Ispod filma kvasca odvijaju se ne samo oksidativni nego i redukcijski procesi koji doprinose povećanju organoleptičkih svojstava (okus, miris). Na primjer, octena kiselina može se reducirati u alkohol, što omogućuje korekciju vina s visokom hlapljivom kiselošću (više od 1,5 g/l) šeri kvascem.
Tehnologija uključuje tri faze: pripremu vinskog materijala, sherrying i kupažiranje.
Vinomaterijal se priprema tehnologijom bijelih stolnih vina. Najbolje sorte grožđa smatraju se (u našoj zemlji) Pedro Crimean, Aligote, Voskehat, Feteasca, Cleret. U Španjolskoj koriste isključivo Moscatel, Palomino (najčešće, stolno posuđe) i Pedro Jimenez.
Sakupljaju se pri sadržaju šećera od 20-22%, drobe se uz odvajanje grebena, uzimaju se gravitacija i prva frakcija, te fermentiraju na suho, štiteći ih od oksidacije.
Zatim se alkoholiziraju do 16% vol., talože i skladište do sljedeće faze.
Sherrying je najteži proces. Može biti filmski, duboki, dubokofilmski i potpuno besfilmski. Pogledajmo sve, pa zabilježimo koji se može koristiti u amaterske svrhe.
Filmska metoda provodi se periodično ili kontinuirano.
Periodična obrada se provodi u bačvama (ponekad u drugim spremnicima). Pune se do 70-80% volumena vinomaterijalom i zatvaraju posebnim jezičcima koji osiguravaju dotok kisika. Sherry kvasac "živi" u bačvama. Vino odležava pod njihovom folijom nekoliko godina, djelomično se tijekom sazrijevanja prenosi iz gornje bačve u donju. Posebni ljudi to rade ručno, istovremeno ga kušajući i utvrđujući je li spreman za točenje ili ne. Ovo je zanimanje rijetko i zahtijeva dosta vještine.
Iz zadnjeg (donjeg) reda bačava bira se 30-50% vina najmanje dva puta godišnje, a iz gornjih u donje redove dodaje se “svježi” vinomaterijal.
Vino se polako puni u prvi spremnik odozdo. Dok se puni, ispod filma kroz cijev teče u drugu, pa u treću i tako dalje. Iz potonjeg se već odabire gotov proizvod (podložan akumulaciji 300-350 mg/l aldehida). Dobiveni vinski materijal je uobičajene kakvoće, jer je nemoguće regulirati sadržaj acetala.
Instalacija moldavske državne farme "Ialoveni" daje pristojnije rezultate.
Sastoji se od sustava rezervoara zatvorenih u sebe. Osim toga, na recepciji se provodi tretman ultraljubičastim i infracrvenim zrakama, a kako se vinski materijal kreće po krugu, dodaju mu se amonijeve soli i kisik. To omogućuje postizanje željene razine nakupljanja acetala.
Dubinska metoda uključuje dodavanje film kvasca u količini od 50-60 milijuna stanica po mililitru u veliki spremnik ispunjen 7/8 volumena vinomaterijalom, sve se intenzivno miješa i dovodi kisik. Zbog toga se aldehidi nakupljaju vrlo brzo (unutar nekoliko sati). Ali ima malo acetala, pa su tipične kvalitete vina niske.
Da bi se poboljšala kvaliteta, vino se stavlja u vodoravni spremnik, gdje se drži mjesec dana na 40 stupnjeva, ili se spremnik napuni mlaznicom (na primjer, zakovicom), na kojoj kvasac raste do 50-600. milijuna stanica po mililitru, djelomično se autolizira, a to omogućuje nakupljanje acetala.
Dubina filma: najprije se obrađuje, kao u prethodnom primjeru, u spremniku uz miješanje, zatim se šalje u spremnike s sherry filmom i drži tamo dok se ne postignu potrebni uvjeti.
Metoda bez filma sastoji se u tome da se nakon fermentacije sladovine i alkoholizacije vinski materijal ne odvaja od kvasca, već se miješa i ostavlja u polupunim bačvama 3-4 mjeseca. Rezultati nisu loši, ali nestabilni: ne razvijaju sve bačve potreban ton. Visina vina u bačvama ne smije biti veća od 90 cm.
Probne mješavine se rade od komponenti, a za cjelokupni vinski materijal koriste se najbolje.
Sherry se ne pravi slatkim - ne smije biti više od 3-4% šećera.
U Rusiji se sherry proizvodi u Rostovskoj oblasti, Krasnodarskoj oblasti i Dagestanu po približno istoj tehnologiji, od grožđa Aligote, White Round, Riesling, Pukhlyakovsky, Rkatsiteli. Ima boju od svijetlo slamnate do čajne, 20% vol. alkohola do 3% šećera.
Istodobno se grožđe bere sa sadržajem šećera od najmanje 17% i prerađuje tehnologijom bijelih stolnih vina. Alkoholiziraju se do 16,5% vol., šalju u bačve ili instalaciju sličnu dugoj (nekoliko kilometara), smotanoj u redove, staklenoj cijevi promjera 100 mm, ispod filma.
Starenje traje nekoliko godina. Odbijanje gotovog vina 2 puta godišnje.
Zatim se dobiveni vinski materijal miješa s likerom (18-50% vol. alkohola s 20-30% šećera) i istim sherry vinom koje odležava na 40-45 stupnjeva 30 dana. Mješavina se zalijepi, podvrgne svim tretmanima i pošalje na odležavanje na 18-20 stupnjeva 2 godine.
Dobar sherry tradicionalno se proizvodi na Krimu - Massandra Sherry, Magarach Sherry, Magarachsky Sherry (suhi). Naravno, najbolje i povijesno "ispravno" proizvodi se u Španjolskoj u pokrajini Andaluziji.
Sherry se smatra svestranim vinom, prikladnim za gotovo svaku priliku. Pije se ohlađeno na 5-7 stupnjeva (suho) odnosno 10-15 stupnjeva (slatko), prije ili uz jelo. Dobro ide uz ribu, meso, sireve. Dodajte juhama kako biste im dali originalni okus (žlica po tavi).
Pokušajmo dati primjer izrade šerija kod kuće.
Uzmite zrelo bijelo grožđe sorti Feteasca, Kleret, Aligote, Pukhlyakovsky, Riesling ili njima bliskih po sastavu. Kao i kod pripreme stolnih bijelih vina, mošt odvojite, probistrite na hladnom ili filtracijom te ostavite da fermentira. Sladovina treba imati 17-22% šećera i 5-7 g/l kiselosti (prilozi 2 i 3). Ako nije, dodajte šećer i vodu.
Nakon završetka intenzivne fermentacije, posudu napuniti skoro do vrha i ostaviti da fermentira još 3-4 tjedna. Nema potrebe uklanjati talog.
Izvršiti alkoholizaciju do 18-19% volumena, zatim uliti vinomaterijal u bačvu do visine od 90 cm, dobro promiješati talog i ostaviti na umjereno toplom (25-30 stupnjeva) mjestu 3-4 mjeseca.
Zimi tretirati hladnom (prilog 4).
Nakon završenog šeiranja vinomaterijal pretočiti, poklopiti (prilog 4) i čuvati još 2-3 godine uz pretakanje dva puta godišnje.
Naravno, metoda bez filma ne jamči postizanje željenog rezultata, ali u nekim godinama na ovaj način možete dobiti vrlo dobro vino.



Učitavanje...Učitavanje...