Kulinarski trikovi za tijesto! Bakine tajne: korisni savjeti o pečenju i više Trebate li pokriti tijesto kad se digne?

Danas ima toliko recepata za tijesto s kvascem - u knjigama i na internetu - da se kuharu početniku zavrti u glavi.

Pokušali smo čitati očima početnika - i došli do zaključka da ne bismo riskirali s ovim tijestom, uz sva pravila kuhanja, upozorenja i sl., iako znamo peći. Usput, ova imaginarna složenost plaši većinu mladih kućanica.

Učinili smo to jednostavno: posjetili smo mnoge kulinarske forume i odabrali one recepte koji su, nakon što su objavljeni, testirani od strane mnogih - uključujući i početnike - korisnika i dobili najbolje kritike zbog njihove jednostavnosti i izvrsne kvalitete pečenja.

Za početnike objašnjavamo: tijesto s kvascem se radi na dva načina - sa i bez tijesta.

Za njegovu pripremu najprije se napravi tijesto - smjesa od tople tekućine, kvasca i pola količine brašna - koja mora dosta dugo fermentirati, a tek onda se dodaju svi ostali sastojci. Proizvodi pripremljeni spužvastim postupkom imaju veći volumen, tj. mjehurići zraka u njima su veći. Tijesto je elastičnije i ne mrvi se.

Straightforward Miješa se odmah, samo treba pričekati da se dobro uklopi, tj. ruža. Glavna razlika ovdje je sljedeća. Ako želimo da tijesto bude bogato – tj. sadržavalo je više jaja, šećera, maslaca, mlijeka - pravimo biskvit. Od njega pečemo pite, pletenice i lepinje.

Beskvasno tijesto prikladnije je za pečenje pita, peciva i tijesta s kvascem. Ovo tijesto koristimo i ako ćemo pržiti u dubokom ulju – npr. krafne.

Zapravo, ova je granica prilično proizvoljna. Iskusne domaćice najčešće mogu ispeći bilo što od ravnog tijesta.
Beskvasno tijesto s kvascem
500-600 g brašna
20-30 g svježeg kvasca ili pola standardne vrećice suhog kvasca (težine 11 g)
1 čaša mlijeka ili vode
1 jaje
4 žlice. žlice biljnog ili maslaca ili margarina

1-2 žličice šećera (za slatka tijesta - oko pola čaše)
oko pola žličice soli
Prosijati brašno kroz sito. Otopite margarin ili puter i ostavite da se ohladi.
Sada u zdjelu s brašnom ulijte mješavinu vode (ili mlijeka) sa šećerom, soli, jajetom (i kvascem ako koristite svježi) i zamijesite tijesto. Kada masa postane homogena, izliti ulje i ponovo premesiti. Direktno u zdjeli - ako nam je zgodno - ili na stolu posutom brašnom mijesimo tijesto rukama najmanje 5 minuta, a još bolje - 10-15 minuta. Pravilno umiješeno tijesto ne bi se smjelo lijepiti za ruke na kraju ovog postupka. Ako se lijepi dodajte malo brašna.
Nakon toga vratite tijesto u zdjelu ili tavu, pazite da će barem udvostručiti volumen. Pokrijte vlažnom krpom ili salvetom ili poklopcem i stavite na toplo mjesto. one. ili u malo zagrijanoj i ugašenoj pećnici, ili na zdjeli-tepsiji s vrućom vodom koju treba povremeno mijenjati, ili pored radijatora, pa zdjelu povremeno prisloniti na drugu stranu.
Vrijeme dizanja tijesta ovisi o kvaliteti sastojaka i ostalim detaljima, ali obično traje 1-2 sata. Kad je tijesto naraslo, ponovno ga kratko premijesimo rukama i ostavimo da se drugi put diže. Nakon toga ga možete staviti na stol i rezati.
Kada smo već oblikovali naše tijesto i stavili ga na lim za pečenje, ostavite ga da odstoji još 15-20 minuta, tijesto će ponovno narasti i sigurno će biti rahlo i lagano.

Spužvasto tijesto s kvascem

Zapravo, ova je granica prilično proizvoljna. Iskusne domaćice najčešće mogu ispeći bilo što od ravnog tijesta.
50 g svježeg kvasca ili 11 g suhog kvasca
1 čaša mlijeka
4-6 jaja
2,5 žlice. žlice biljnog ulja, ili 100 maslaca, ili 100 g margarina
1-2 žlice. žlice šećera (ili od 0,5 do cijele čaše, ako želite slatko tijesto)
pola žličice soli

Prvo napravimo tijesto. Kvasac - bilo koji - otopite u toplom mlijeku, žlici šećera i toliko brašna da dobijete tijesto kao za palačinke (gustine kiselog vrhnja). Obično je to 1 šalica brašna. Unosimo ga postupno, po mogućnosti procjeđujući kroz sito da nema grudica.
I staviti na toplo mjesto sat i pol da se diže. Tijesto je gotovo kada se maksimalno digne, a zatim padne, a na površini se pojavi nešto poput bora.
Pripremite tijesto: jaja sameljite sa šećerom i dobro izmiješajte. Otopite maslac ili margarin i ostavite da se ohladi.
Smjesu za pečenje ulijte u dignuto tijesto, miješajući dodajte preostalo brašno, miješajte dok ne postane glatko, a na samom kraju dodajte maslac. Kao ravno tijesto, također mijesimo rukama, dodajući po potrebi brašna, dok se tijesto ne prestane lijepiti za ruke.
Stavite tijesto natrag u zdjelu i stavite na toplo mjesto da se diže 1,5-2 sata.
I ista preporuka: proizvode na limu za pečenje razmaknite, otprilike udvostručite volumen, a zatim stavite u pećnicu.

Proizvodi od oba tijesta se peku na temperaturi od 200-220 °, u plinskoj pećnici je bolje postaviti na 180 °. Vrijeme - od 10-15 minuta za male proizvode do 50 minuta za velike. Sve ovisi o pećnici.
Kako ne bi zagorio i presušio se, najbolje je da na dno pećnice stavite tavu ili nešto drugo s kipućom vodom.
Ako proizvode prije pečenja premažete razmućenim jajetom bit će sjajni i rumeni.
A nakon pečenja obavezno namazati uljem ili barem čajnom, toplom vodom, odmah staviti na posudu i pokriti salvetom ili ručnikom. Inače će se u vrućini ispariti i osušiti umjesto da postanu mekani.
Usput, ako imate problema s pećnicom, na primjer, pite možete jednostavno ispeći u tavi.

Jednostavno spužvasto tijesto s kvascem

Nalazi se na jednom od foruma ili više njih jednostavno spužvasto tijesto s kvascem, koju svi jako hvale. Ovako se to radi.

Zapravo, ova je granica prilično proizvoljna. Iskusne domaćice najčešće mogu ispeći bilo što od ravnog tijesta.
1 paketić kvasca “Saf-moment” (11 g)
1 šalica (250 ml) tople vode
20-30 g svježeg kvasca ili pola standardne vrećice suhog kvasca (težine 11 g)
7 žličica suncokretovog ulja
1 žlica. žlica šećera
pola žličice soli

Od pola tekućine (može mlijeko ili kefir), 1 žličice šećera, dijela brašna i kvasca zamijesiti tijesto, staviti na toplo mjesto, diže se 10 minuta.
Ostatak vode, šećer, sol, jaje i brašno razmutiti u zdjeli.
Dignuto tijesto izlijte u zdjelu, umijesite mekano tijesto i stavite na toplo mjesto.
Nakon 20-30 minuta tijesto je gotovo i spremno za pečenje.

Posno dizano tijesto

I na kraju, recept za nemasno tijesto s kvascem, pečenje od kojeg dugo ne staje, jer u njemu gotovo da nema pečenja.

3-3,5 šalice brašna
pola (5,5 g) paketića Saf suhog kvasca
čašu vode
3-5 žlica biljnog ulja
1-1,5 žličica soli
od 0,5 žlice. žlice do 3-5 žlice. žlice šećera

U veću zdjelu ulijte toplu vodu (sve), dodajte šećer i kvasac i miješajte dok se sve ne otopi. Ostaviti na toplo mjesto. Čim se pojavi pahuljasta pjena, dodajte suncokretovo ulje i sol, dodajte čašu brašna, promiješajte.
Dodajte drugu čašu i ponovno promiješajte. Ako je tijesto već gusto i teško ga je mijesiti, izlijte treću čašu na stol, stavite tijesto na nju i mijesite rukama dok ne postane glatko i ne bude ljepljivo.
Pokriveno tijesto ostaviti da se diže. Kad se poveća za 1,5 puta ponovno premijesite i pričekajte drugo dizanje. Sada možete oblikovati proizvode.

Važno! Ako smo uzeli kvasac ne samo "Saf", već "Saf-moment", tada se proizvodi moraju oblikovati odmah nakon prvog dizanja tijesta.

Lako kao guljenje krušaka

Posljednji recept nazvali bismo "lagan kao pita". Dobar za prilično brzu pripremu slanih pita, pita i kolača.

0,5 litara usirenog mlijeka ili

Svi znaju mijesiti tijesto. Ovaj proces uključuje nekoliko koraka koji su poznati svima koji su ikad pekli kruh, pizzu ili slatka peciva. Uz male varijacije, povijest dizanog tijesta uvijek slijedi isti obrazac.

Kako napraviti kruh i tijesto za pizzu?

Mijesiti tijesto. Brašno, voda, kvasac i ostali dodaci se miješaju i mijese - drobe, tuku i općenito podvrgavaju svim vrstama nasilja, uslijed čega se u tijestu razvija gluten ili gluten, nešto poput proteinske mreže koja drži tijesto na okupu.
Prvi uspon. Tijesto se pokrije i pusti da kvasac proradi. Proces fermentacije je u tijeku - kvasac se počinje razmnožavati, jesti šećere sadržane u tijestu i proizvoditi alkohol i ugljični dioksid koji stvara male mjehuriće unutar tijesta. Osim toga, istovremeno s kvascem djeluju i enzimi koji jačaju veze glutena.

Drugi uspon. Tijesto se mijesi kako bi se iz njega izbacio ugljični dioksid, daje mu se oblik budućeg proizvoda i ponovno se diže. Tijekom procesa oblikovanja, kvasac se redistribuira unutar tijesta, dobiva pristup novim naslagama hrane, a tijesto se ponovno diže - ovaj put ravnomjernije. Kao i kod prvog dizanja, veze glutena također se poboljšavaju tijekom drugog dizanja.
Pekara. Budući kruh ili pizza stavljaju se u pećnicu. U prvim sekundama mjehurići unutar tijesta pod utjecajem topline počinju se naglo povećavati, glutenska „mreža“ rasteže se do maksimuma, zatim se tijesto počinje stvrdnjavati i pojavljuje se korica.
Hlađenje. Bilo koji kruh želite pojesti odmah, ali u većini slučajeva ispravno je pustiti ga da se malo ohladi na rešetki. Za to vrijeme dolazi do preraspodjele vlage, a tijesto je zapravo pečeno zbog zaostale topline (s obzirom da je pizza tanka, to se u manjoj mjeri odnosi na nju).

Siguran sam da sve ovo znate, s mogućim izuzetkom riječi poput "enzima" i "fermentacije", bez mene. Također znate da se kvasac najbolje razmnožava na optimalnoj temperaturi, a tijesto stavljate na toplo mjesto, što mu omogućuje da se udvostruči za 30-40 minuta: tako se brže peku kruh i pite.

Ali što ako učinite suprotno – stavite tijesto u hladnjak, čime se kvasac zamrzne, a proces dizanja tijesta produžite na nekoliko dana?

Kome bi takva glupost uopće pala na pamet, pitate se. Ovo uopće nije glupost, odgovorit ću. Ovo je posebna kulinarska tehnika koja se naziva "hladna fermentacija" i koristi se u pripremi kruha i drugih proizvoda kao npr. Hajde da shvatimo zašto je potrebna hladna fermentacija.

Zašto staviti tijesto u hladnjak?

Kao i obično, stvari nisu tako jednostavne. Iako je glavni razlog zbog kojeg dodajemo kvasac u tijesto njegova sposobnost proizvodnje ugljičnog dioksida, postoje i nusprodukti njegovog djelovanja – tvari koje su u konačnici zaslužne za okus tijesta. Brzo dizanje tijesta tjera kvasac da pojede sve šećere koji su mu dostupni u samo nekoliko sati, nakon čega proizvodnja prestaje. Ako snizite temperaturu, kvasac će se sporije razmnožavati i imat će više vremena za proizvodnju komponenti okusa koje poboljšavaju okus kruha.

Je li to jedini problem? Nimalo. Fermentacija tijesta, umjetno usporena niskom temperaturom, potiče stvaranje jačih glutenskih veza (zapamtite, ne samo da kvasac, već i enzimi djeluju tijekom dizanja), a tijesto ispada prozračnije. Zbog toga se pojavljuje "leopard" boja kore pravilno pripremljene pizze: na površini tijesta pojavljuju se tako tanki i veliki mjehurići da je tijesto na tim mjestima pečeno i počinje ranije tamniti. Istovremeno, budući da tijesto na hladnom ispada manje gusto i prozračnije, potrebno je nešto manje vremena da se potpuno ispeče nego da se ispeče tijesto koje je dizano na uobičajeni način.

Općenito, dva su razloga zašto tijesto staviti u hladnjak:

bolji okus
bolju teksturu

Znači li to da se tijesto može dizati neograničeno dugo, stalno poboljšavajući njegov okus i teksturu? Jao, ne. Kao i sve u ovom životu, ovo pravilo djeluje samo do određene granice, koja se obično naziva 72 sata.

Što se dalje događa? Kvasac, obavljajući svoju korisnu funkciju, istovremeno proizvodi tvari koje vašem budućem kruhu daju kiselkast okus: u malim količinama je ugodan, u velikim previše smeta i kvari okus kruha. Dalje - više: u jednom trenutku kvasci proizvedu toliku količinu kiseline i alkohola da se i sami tome iznenade i prestanu djelovati. Kao rezultat toga, struktura tijesta počinje patiti, jer kad se stavi u pećnicu, tijesto se gotovo ne diže.

Sve gore navedeno, naravno, ne poništava činjenicu da smo pekli, pečemo i nastavit ćemo peći kruh i pite na poznatiji način, a ako vremena baš bude malo, to ćemo i učiniti. Ali ako imate dovoljno vremena, pokušajte umijesiti obično tijesto, staviti ga u zdjelu, pokriti folijom i staviti u hladnjak na 1 do 3 dana: uvjeravam vas, rezultat će vas iznenaditi!

Pečenje kruha oduzima puno vremena, ali vam istovremeno treba minimalno vremena za rad rukama, jer... potrebno je nekoliko kratkih vremenskih razdoblja.
Ono što vam je najpotrebnije kada radite s dizanim tijestom je strpljenje!

Pa, u nastavku sam pokušao sažeti osnovna pravila i suptilnosti rada s tijestom od kvasca za pečenje kruha ravnom metodom.

1. Znanstvena osnova

Strukturu kruha s kvascem čini pšenično brašno. Kada se pomiješa s vodom, dvije vrste bjelančevina koje se nalaze u brašnu spajaju se u elastični materijal koji se zove gluten. Ovo je jedna od glavnih komponenti uspješnog testa. Zahvaljujući njemu, od male loptice tijesta možete razvaljati veliku pogaču za pizzu (nemojte je ni razvaljati, već je razmotajte), a ona se neće trgati, a ispadne i nevjerojatno. Dakle, jedan protein osigurava elastičnost tijesta, a drugi njegovu lakoću.
Druga komponenta je kvasac. Dok se množe, prerađuju kisik i ugljikohidrate sadržane u brašnu i proizvode ugljični dioksid i alkohol. Zahvaljujući ugljičnom dioksidu u tijestu se stvara mnogo mjehurića koji rahle tijesto i povećavaju mu volumen. A elastični gluten čini tijesto rastezljivim i sprječava pucanje mjehurića. Alkohol i druge organske tvari koje ispušta kvasac daju tijestu poseban okus.

2. Vrste kvasca

Kvasac može biti svježe prešani ili u obliku suhih granula.

Svježi kvasac

Danas sve rjeđe možete pronaći svježi kvasac, ali kako ga ima u receptima, morate obratiti pažnju na količinu kvasca koja se dodaje u tijesto. Ako recept zahtijeva svježi kvasac, a imate suhi, onda je bolje slijediti upute na pakiranju kvasca (naznačeno je za koliko brašna je napravljen).
Svježi kvasac obično se otopi u maloj količini tople tekućine i zatim doda u tijesto.

Suhi aktivni kvasac

Suhi kvasac obično se pakira u pakete od folije koji sadrže 7-15 grama kvasca. Stoga obratite pozornost na gramažu navedenu u receptu i na pakiranju. Postoje i velika pakiranja, tada je potrebno izmjeriti kvasac žličicama ili kuhinjskom vagom.

Instant kvasac

Ovaj kvasac je izgledom sličan aktivnom suhom kvascu, ali diže tijesto 2 puta brže. Posebno su uzgajani za to.
Instant kvasac nije namijenjen za tijesto koje se čuva u hladnjaku, pa ako planirate napraviti tijesto prije vremena, bolje je koristiti obični kvasac.

Posebne vrste kvasca

Danas u prodaji postoje posebni kvasci, na primjer, za pizzu ili peciva. Ovo više nije samo kvasac, dodane su dodatne komponente za pečenje, kao što su arome (vanilin), bojila (beta-karoten), koje bi trebale poboljšati okus, miris i izgled peciva. Ali, po mom mišljenju, ovo je samo marketinški trik.

Iz ovih osobina očito proizlazi da se kod pripreme tijesta Nemojte se oslanjati samo na recept, inače riskirate da stavite pogrešnu količinu kvasca, da tijesto ne odstoji previše ili premalo. Sve to može negativno utjecati na gotove pečene proizvode.

3. Priprema proizvoda

Aktivacija kvasca
Da bi tijesto bolje naraslo potrebno je aktivirati kvasac (osim brzodjelujućeg). Da biste to učinili, kvasac se otopi u toploj vodi uz dodatak male količine šećera, ponekad se doda i malo brašna. Ovo je plodno tlo za kvasce, u kojem se "bude" i počinju se aktivno razmnožavati.
Optimalna temperatura za aktivaciju kvasca je 36,6 stupnjeva, tako da voda ne smije biti vruća na dodir. Prevruća voda može ubiti kvasac.
Za aktiviranje kvasca potrebno je 5-6 minuta. Za to vrijeme trebao bi se pojaviti karakterističan miris kvasca. Ako se to ne dogodi, najvjerojatnije morate koristiti drugi kvasac.

Prosijavanje brašna
Tijekom skladištenja brašno se pece i postaje gusto. Prosijavanjem brašna prije pečenja osiguravamo da je obogaćeno kisikom koji je neophodan za fermentaciju.

Priprema ostalih proizvoda
Za tijesto od kvasca bolje je uzimati hranu na sobnoj temperaturi kako tijesto ne bi bilo hladno. Tada će se dizati brže i ravnomjernije.

4. Mijesiti tijesto

Nakon što se komponente tijesta pomiješaju, mora se temeljito umijesiti. Upravo tu leži glavna tajna ukusnog kruha.
Tijesto morate mijesiti dovoljno dugo i intenzivno da postane mekano, elastično i da se odvaja od ruku. Možete se zamisliti u teretani, tada će vam odmah postati jasno što i kako točno učiniti
Nemojte dodavati previše brašna da tijesto ne postane pretvrdo i gusto. To će također otežati konačno pečenje. Radnu površinu pospite brašnom, ne više od 1 žlice odjednom.
Kako se tijesto ne bi lijepilo za ruke, bolje je namazati ruke malom količinom biljnog ulja, umjesto stalnog dodavanja brašna.
Dok mijesite, povremeno razvucite tijesto kako biste provjerili njegovu elastičnost (siguran pokazatelj stvaranja glutena). Tijesto možete pritisnuti i prstima – ako se udubljenja sporo dižu, onda se gluten normalno stvorio.

5. Uvjeti za dizanje tijesta

Tijesto najbolje funkcionira u toplom, vlažnom okruženju. Idealna temperatura je oko 30 stupnjeva. Da biste poboljšali uvjete za pripremu tijesta, možete staviti posudu s vodom na štednjak dok mijesite, to će povećati temperaturu i vlažnost u prostoriji.
Tijesto trebate staviti da se diže u posudu koja je barem 2-2,5 puta veća od originalnog volumena tijesta, kako vam ne bi “pobjeglo”. Posudu treba pokriti vlažnim ručnikom ili labavo prekriti prozirnom folijom.

Da biste osigurali idealne uvjete za dizanje tijesta, možete koristiti sljedeće metode:

Na toplom mjestu
Ako u kuhinji nemate propuha, tijesto možete jednostavno staviti blizu štednjaka s upaljenom tekućinom.
Poklopljenu zdjelu s tijestom možete staviti i u veću posudu napunjenu toplom (ne vrućom!) vodom i poklopiti poklopcem.
Za vrijeme zagrijavanja tijesto možete staviti na radijator pokriveno vlažnom krpom.

U pećnici
Da biste koristili pećnicu za dizanje tijesta, potrebno ju je malo zagrijati i isključiti. Zatim u nju stavite čašu vode i posudu s tijestom te zatvorite vrata.

Mikrovalna pećnica
Zakuhajte čašu vode u mikrovalnoj pećnici i zatim u nju stavite tijesto. Ostavite da se diže sa zatvorenim vratima.

6. Mijesiti tijesto

Nakon prvog dizanja u tijestu se stvaraju velike šupljine koje sadrže ugljični dioksid. Kada njegova koncentracija dosegne određenu razinu, usporava se proces razmnožavanja kvasca. Kad se tijesto mijesi, prvo izlazi ugljični dioksid i njegov višak ne ometa kvasac, a drugo, veliki mjehurići u tijestu se razbijaju na manje, koji se zajedno s kvascem ravnomjerno raspoređuju po budućem kruhu. Uzastopno dizanje tijesta osigurava jednoličnu i prozračnu strukturu kruha.

U svjetskoj kuhinji postoji ogroman broj recepata za tijesto. Kvasac, svježi, slatki, slani, za pizze i pite, za rezance i knedle - uz općeprihvaćene recepte, svaka domaćica ima svoje recepte za tijesto, trikove i tajne. “Kulinarski raj” prikupio je osnovna pravila za pripremu različitih vrsta tijesta i dijeli ih s vama.

Dizano tijesto. Tijesto za pite i pite možete pripremiti spužvastim ili ravnim postupkom. Postoji nekoliko općih pravila za pripremu tijesta od kvasca:

Svi proizvodi trebaju biti na sobnoj temperaturi;
. Brašno se mora prosijati prije miješanja - to će ga zasititi kisikom i omogućiti vam da koristite manje brašna za tijesto;
. Prilikom dizanja tijesta izbjegavajte propuh.

Nekoliko načina za pripremu tijesta od kvasca:

Sastojci:
3 hrpe mlijeko,
50-60 g presovanog kvasca,
10-11 hrpi. brašno,
soli po ukusu.

priprema:
Zakuhajte jednu čašu brašna s dvije čaše kipućeg mlijeka, miješajte dok ne postane glatko. Ohladiti, dodati kvasac razmućen u 1/3 čaše. tople vode. Promiješajte, po vrhu pospite brašnom i stavite na toplo mjesto. Kad se tijesto digne, ulijte u njega preostalo mlijeko, posolite i pobrašnite. Dobro premijesite da se tijesto ne lijepi za ruke i ostavite da se dobro digne. Ovo tijesto je vrlo pogodno za pite sa slanim nadjevima.

Dizano tijesto "Utopljeno"

Sastojci:
1 kg brašna,
150 g maslaca,
2 jaja
30 g presovanog kvasca,
500 ml mlijeka,
2 žlice. Sahara,
1 žličica sol.

priprema:
Zagrijte hladno ulje na sobnu temperaturu, ali nemojte ga zagrijavati. Također izvadite jaja iz hladnjaka unaprijed. Kvasac i šećer razmutiti u mlakom mlijeku i ostaviti da nadođe. Jaja posoliti i malo umutiti. U zdjelu uspite brašno, ostavite 1 šalicu "za kasnije", ulijte mlijeko s kvascem, jaja, dodajte maslac i zamijesite tijesto. U veliki lonac ulijte hladnu vodu i u nju stavite dobivenu kuglu tijesta. Nakon 10 minuta tijesto će početi isplivati, a nakon još 10 minuta pojaviti će se na površini vode. Izdignuto tijesto izvadite iz vode, popijte ga ubrusom i zamijesite s preostalom čašom brašna dodajući ga malo po malo. Zatim tijesto prekrijte salvetom i ostavite da odstoji 10-15 minuta. Proizvodi od ovog tijesta su vrlo rahli.

iako dizano, malo se razlikuje od običnog tijesta za pite. Omjer brašna i vode u ovom tijestu je 3:1 po volumenu. Okvirni osnovni recept za tijesto za pizzu je:

3 hrpe brašno,
1 hrpa voda,
40 g maslinovog ulja,
2 žličice suhi kvasac,
1-2 žličice. sol.

priprema:
Zamijesite tijesto kao i obično, stavite ga na toplo mjesto 1,5 sat, premijesite i ostavite da ponovno naraste. Razvaljajte u pljosnatu pogačicu, debljine 5-6 mm po rubovima i 3 mm po sredini.

Ah, palačinke, debele, pahuljaste, rumene! Jedu palačinke s vrhnjem, marmeladom, džemom, medom - općenito, zbogom figuri! Kada pripremate tijesto za palačinke, u njega se ne stavlja puno peciva, tako da se priprema na ravan način.

Sastojci:
1 kg brašna,
750 ml vode,
1-2 žlice. Sahara,
1-2 kom. jaja,
2 žličice sol,
30 g kvasca.

priprema:
Omjer brašna i vode u ovom tijestu je otprilike 2:1. U tijestu za palačinke važno je održavati posebnu ravnotežu šećera i soli, stoga u ovo tijesto dodajte barem 1,5 žličicu soli, pomiješajte sve sastojke i ostaviti da fermentira sat i pol .

Od tijesta za palačinke razlikuje se u omjeru brašna i vode: potrebno ih je uzeti u jednakim količinama. Odnosno, 1 kg brašna daje 1,7 litara vode (ili druge tekućine). Količina pečenja je približno ista kao i za palačinke, s tom razlikom što se u tijesto za palačinke dodaje otopljeni maslac u omjeru 50-100 g na 1 kg brašna. Sukladno tome, ima i više kvasca - 45-50 g na 1 kg brašna. Tijesto za palačinke prikladno je duže od tijesta za palačinke - tijesto koje se dizalo 1,5 sat ponovno se premijesi i ostavi još 45 minuta.

Poseban razgovor o palačinkama od heljde. Heljdino brašno se prethodno zakuha kipućom vodom, pomiješa s pšeničnim brašnom u omjeru 1:1 i tijesto se zamijesi kao i obično. Ako se heljdino brašno ne skuha, palačinke se neće dići i bit će gumene. Palačinke od heljde možete pripremiti i na drugi način:

Sastojci:
500 ml heljdine kaše (od heljde)
500 ml mlijeka,
4 jaja,
½ šalice Sahara,
20 g suhog kvasca,
pšenično brašno.

priprema:
Heljdinu kašu pomiješajte s mlijekom, dodajte sve sastojke i dodajte toliko pšeničnog brašna da dobijete tijesto gustoće kiselog vrhnja.

Ovo tijesto se priprema bez kvasca i sode. Glavni sastojci: brašno, maslac, kiselo vrhnje, jaja, šećer i sol. Omjer brašna i maslaca je 4:1. Prije upotrebe izrežite maslac i umijesite ga mokrim valjkom, ali nemojte ga otopiti jer će tijesto biti masnije.

Sastojci:
1 kg brašna,
4-5 jaja,
½ šalice Sahara,
125 g kiselog vrhnja,
250 g maslaca,
250 g vode,
1 žličica sol.

priprema:
Tijesto se ne može dugo mijesiti, inače će proizvodi od njega ispasti gusti i ne mrvljivi. U mikseru brzo izmiješajte brašno i maslac pa dodajte preostale sastojke. Umiješeno tijesto poželjno je staviti u hladnjak na sat vremena, tako će se manje lijepiti za stol prilikom razvlačenja.

mora biti plastična. Okvirni omjer brašna i tekućine: na 1 kg brašna - 400 ml tekućine (uključujući jaja!). Odnosno, uzmite 4-5 jaja na 1 kg brašna, pomiješajte ih s tekućinom do volumena od 400 ml. i pripremite tijesto. Dio vode možete zamijeniti sokom od luka, to će vašim okruglicama dati pikantnost. Ne zaboravite na sol - 2 žličice. za 1 kg brašna. Prije razvlačenja tijesto mora odstajati barem pola sata.

Domaće tijesto za rezance razlikuje se od tijesta za knedle po tome što se priprema bez vode, odnosno brašno se pomiješa s jajima ili žumanjcima i umijesi vrlo žilavo, ali plastično tijesto.

Postoji niz različitih, jednostavnih i složenih. Ali nemojte se bojati poteškoća. Slijedite recept i sve će uspjeti.

Sastojci:
1 kg brašna,
600 g maslaca,
2 jaja
¼ žličice limunska kiselina,
1 žličica sol,
450 ml vode.

priprema:
Za pripremu lisnatog tijesta dobro je koristiti durum brašno, ali ako ga nema, onda će dodavanje soli i limunske kiseline u tijesto popraviti situaciju. Maslac za slojeve mora se pomiješati s brašnom - maslac će postati plastičniji i ljepljiviji. Pomiješajte 100 g brašna (od navedenog kilograma) sa 600 g maslaca, tako da dobijete oblik pravokutnika. U hladnoj vodi otopiti sol i limunsku kiselinu, dodati jaja i umijesiti tijesto uz postepeno dodavanje brašna. Dobiveno tijesto ostaviti na stolu da gluten nabubri. Zatim se gotovo tijesto razvalja u pravokutnik, veći od komadića maslaca, a rubovi mu trebaju biti tanji od sredine. U sredinu sloja stavite maslac, zamotajte tijesto u obliku koverte, a rubove stisnite. Lagano razvaljajte tijesto, pazeći da ga ne slomite, u svim smjerovima dajući oblik pravokutnik. Debljina tijesta neka bude 1 cm, a rubovi tanji. Potom obrisati brašno kojim je tijesto posipano prilikom valjanja i saviti ga u kovertu, ali tako da se rubovi ne spajaju u sredini, već da su malo pomaknuti. Stavite u hladnjak na neko vrijeme. Tijesto razvaljajte, preklopite na četvrtine, ohladite, ponovno razvaljajte, preklopite na trećine, ohladite, razvaljajte i ponovno preklopite na trećine. Lisnato tijesto je spremno!

Ako se pridržavate svih pravila za pripremu prhkog tijesta, vaši će kolači ispasti mrvičasti. Postoji nekoliko opcija za prhko tijesto. Za kolače, torte i sitna peciva koristite brašno i maslac u omjeru 1:1, šećera - 4 puta manje od maslaca, a nemojte dodavati jaja. Druga mogućnost: brašno i maslac u omjeru 3:2, toliko šećera koliko i maslaca, a na svakih 250 g brašna uzeti 1 jaje. I tijesto za male proizvode: brašno i maslac u omjeru 2: 1, na svakih 250 g brašna - 1 jaje, šećer - isto kao i maslac. Prhko tijesto obavezno malo posolite! Možete dodati malo praška za pecivo i naribanu koricu limuna ili naranče.

No uz svu raznolikost mogućnosti, tehnika pripreme prhkog tijesta je ista: komadiće ne baš hladnog maslaca na brzinu pomiješajte sa šećerom i soli, dodajte jaja i brašno s praškom za pecivo. Prhko tijesto se ne može dugo mijesiti, inače će pečenje biti gusto i nepečeno. Inače, ni u kojem slučaju ne mljeti jaja sa šećerom jer upravo nemljeveni kristali šećera daju tu “pjeskovitost” tijestu. Isto tako, sodu ne možete ugasiti prije upotrebe - to je nelogično, jer bi soda trebala dizati i rastresiti tijesto, ali kako je to moguće ako je već ugašena? Preporuča se ohladiti tijesto prije upotrebe.

Choux tijesto

Sastojci:
1 hrpa brašno,
1 hrpa voda,
125 g maslaca,
4 jaja,
½ žličice sol.

priprema:
Za izradu ovakvog tijesta potrebno je malo vještine i hrabrosti. No rezultat rada je nevjerojatan: možete pripremiti eklere i puniti ih omiljenom kremom ili profiterole sa sirom, paštetom i drugim nadjevima. U lonac s vodom stavite maslac i sol, zakuhajte, dodajte brašno i, ne mičući se s vatre, brzo miješajte dok tijesto više ne zaostaje za stijenkama posude i ne postane grumen. Nakon toga tijesto malo ohladite i dodajte jedno po jedno jaje. Možete mutiti mikserom, ali pazite – tijesto ne smije biti previše tekuće. Ponekad su dovoljna tri jaja. Jednom riječju, tijesto bi trebalo imati konzistenciju guste kisele pavlake. Ako stavite malo tijesta na lim, ne smije se raširiti, ali ne smije biti ni pregusto. Gotovo tijesto stavite na lagano namašćen lim za pečenje u obliku štapića (za eklere) ili kuglica (za profiterole).

Malo se domaćica može pohvaliti uspješnim keksima (ne uzimamo u obzir vlasnike multicookera!) - ovo tijesto je vrlo hirovito. Ali ako dobro poznajete svoju pećnicu, onda možete riskirati i pokušati napraviti tijesto za biskvit. Kao i kod prhkog tijesta, postoji nekoliko mogućnosti recepta. Prvo: na svakih 30 g brašna - 30 g šećera i 1 jaje. Drugo: na svakih 40 g brašna - 40 g šećera i 1 jaje. Treće: drugoj opciji dodajte još 1 žlicu. voda. Vrlo je važno pridržavati se pravila za pripremu tijesta za biskvit:

Jaja moraju biti svježa - tučenjem bolje zadržavaju zrak.
. Pažljivo odvojiti bjelanjke od žumanjaka.
. Posuda u kojoj se tuku bjelanjci mora biti čista i odmašćena.
. Bjelanjci se umute s limunskom kiselinom ili prstohvatom soli - s njima se bjelanjci bolje umute i ne talože se toliko.
. Kod tučenja bjelanjaka mikser se prvo uključi na malu brzinu, bjelanjci se tuku 2 minute, zatim se brzina poveća na srednju (mutiti 1 minutu) pa se poveća brzina na najveću i tuku bjelanjke do željeno stanje. Dobro tučeni bjelanjci ne padaju s pjenjače.
. Pazite da ne istučete previše bjelanjke – tijesto bi se moglo slegnuti.

Da biste pripremili tijesto prema opcijama 1 i 2, prvo umutite žumanjke sa šećerom, a njihov volumen bi se trebao značajno povećati. Zatim istucite bjelanjke. Sada sve treba pomiješati, a raditi samo rukama, a najbolje drvenom kuhačom. To se radi ovako: bjelanjke staviti na žumanjke, posuti brašnom kroz cjedilo i miješati odozdo prema gore. Gotovo tijesto treba odmah staviti u zagrijanu pećnicu. Treća verzija biskvitnog tijesta razlikuje se samo po tome što se žumanjci umute sa šećerom i toplom vodom (ovaj će biskvit biti “mokar”).

Prozračno tijesto(kolač od bjelanaca). Najjednostavnije tijesto po sastavu i najteže za pripremu. Prozračno tijesto se pravi od bjelančevina i šećera. Možete mu dodati razne nadjeve: mljeveni kikiriki, latice badema, kokosove ljuskice, pržene mljevene lješnjake. Glavno je bjelanjke tući pravilno i polako. Omjer proteina i šećera može se izračunati na sljedeći način: za svaka 4 proteina - 1 šalica. s hrpom šećera ili za svaki protein - 60 g šećera. Prvo tucite bjelanjke dok se ne stvore veliki mjehurići. Zatim, bez prestanka mućenja, polako dodajte šećer, 1 žlicu po žlicu. Postupno ćete dobiti bujnu, gustu, sjajnu masu. Sve! Gotova masa može se taložiti u obliku malih kolača ili slojeva kolača.

Glavna stvar koju morate zapamtiti kada pripremate ovu vrstu tijesta je da je bolje koristiti žumanjke nego cijela jaja. Ako planirate napraviti sendvič ili puniti svoje vafle s vrlo slatkim nadjevima, tijesto za vafle mora biti nezaslađeno. Zapamtiti količinu sastojaka vrlo je jednostavno: 2 šalice. brašno, 2 šalice. vode, 2 žumanjka, ½ žličice. sol, ½ žličice. soda Ako želite napraviti slatke vafle, tada omjer sastojaka treba biti sljedeći: za 2 šalice. brašno - 1 šalica. vode, 2 žumanjka, 100 g šećera u prahu, 50 g otopljenog maslaca, ½ žličice. soda

Tijesto za "šiblje"

Sastojci:
100 g mlijeka,
2 jaja
2 žlice. kiselo vrhnje,
4 žlice. Sahara,
1 žlica. konjak ili votka,
400 g brašna (ili onoliko koliko tijesto može uzeti).

priprema:
Pomiješajte sve sastojke i zamijesite prilično čvrsto tijesto. Razvaljajte ga u sloj debljine 3-5 mm, izrežite na trakice ili rombove, napravite rez iznutra, jednom ili dvaput okrenite naopako i prodinstajte. Gotove čestice pospite šećerom u prahu.

U tijestu možete pržiti gotovo sve - povrće, meso, ribu. Tijesto za tijesto priprema se jednostavno: za 100 g brašna uzmite 100 g vode, 1 jaje, ¼ žličice. sol i ½ žličice. Sahara. Odvojiti žumanjke od bjelanjaka, umutiti bjelanjke, pa sve izmiješati. Voda se može zamijeniti pivom ili soda vodom, a dio brašna škrobom.

I to nisu svi recepti za tijesto. Nema tijesta za najtanje palačinke, čipkastu šikaru, knedle i knedle, za egzotična jela. Ali u redu je, ima još toga!

Larisa Shuftaykina

Razlozi zašto tijesto nije uspjelo mogu biti različiti. Pečenje proizvoda od tijesta od kvasca zahtijeva poznavanje mnogih nijansi i suptilnosti, jer je tijesto prilično hirovito i može se ponašati nepredvidivo.

Nažalost, ove suptilnosti nisu spomenute u samim receptima. Razumije se da iskusna domaćica sve to već zna. Pa, neiskusna osoba, koja sve radi točno prema receptu i religiozno pažljivo odmjerava potrebnu količinu hrane, više će puta naići na neugodno iznenađenje: čini se da je sve učinila kako treba, ali tijesto se nije diglo. , ili nije bio pečen, ili je zagorio, ili je otpao nakon pečenja .

Prikupio sam sve "trikove" i "potrebe" koje sam znao za pravilno rukovanje dizanim tijestom i napravio ovaj podsjetnik. Možda će i nekome biti od koristi.

Ako je nešto pošlo po zlu. Gdje je napravljena greška:

Tijesto je loše oblikovano, proizvodi su ravni, nejasni - višak vode;
Tijesto ne fermentira dobro, gotovi proizvodi su tvrdi - nedostatak vode;
Tijesto dugo fermentira, proizvodi dobivaju slan okus, boja kore je blijeda - višak soli;
Proizvodi ispadaju nejasni, bez okusa - nedovoljno soli;
Prilikom pečenja, površina proizvoda brzo postaje nijansirana, a sredina se peče sporo, tijesto ne fermentira dobro; previše šećera;
Blijedi i slabo slatki proizvodi – nedovoljno šećera;
Neugodan miris kvasca - previše kvasca;
Proizvod se pokazao malim volumenom, pahuljastim, slabo pečenim, teškim i ispucanim - malo vremena za dizanje tijesta;
Proizvod je mutan, a mrvica ima nejednake velike pore - pretjerano dokazivanje.

Što učiniti ako tijesto ne fermentira?

Tijesto ohlađeno ispod 10 stupnjeva treba zagrijati na 30 stupnjeva, ali tako da tijekom zagrijavanja ne dođe u dodir s predmetima temperature iznad 50 stupnjeva.
Pretoplo tijesto potrebno je ohladiti do 30 gr. i dodati svježi kvasac.
Ako se u tijesto doda previše soli ili šećera, fermentacija će se usporiti ili zaustaviti. U ovom slučaju potrebno je umijesiti novi dio tijesta i umijesiti ga u presoljeno ili preslađeno tijesto.
Tijesto možda neće fermentirati zbog loše kvalitete kvasca. Provjerite kvalitetu kvasca jednostavno: odlomite komad i bacite u toplu vodu. Ako kvasac ispliva na površinu, možete ga sigurno koristiti.

Priprema proizvoda i gnječenje

Prije miješenja tijesta, brašno se mora prosijati za uklanjanje grudica i nasumičnih nečistoća, kao i za uvođenje zraka u njega.
Da bi tijesto od kvasca bilo pahuljasto, sve mu je dodano hrana mora biti dovoljno topla: jaja treba zagrijati u toploj vodi, mlijeko, brašno, posudu za tijesto također prvo držati na toplom, ali bez pregrijavanja. Ako su mlijeko ili mast prevrući, kvasac će umrijeti i tijesto će se skupiti.
Prilikom miješenja tijesta kvasac se razrijedi toplom vodom ili toplim mlijekom. Najpovoljnija temperatura za razvoj kvasca je 25-30 stupnjeva. Hladna voda ili hladno mlijeko uvelike usporavaju aktivnost kvasca i time onemogućuju normalno vrenje i dizanje tijesta. Zauzvrat, previše vruća voda ili vruće mlijeko mogu potpuno zaustaviti vitalnu aktivnost kvasca.
Suhe napitke treba ostaviti 20-30 minuta prije upotrebe. potopiti u hladnu vodu.

Fermentacija tijesta

Posuđe s tijestom nakon gnječenja je potrebno pokrijte čistim ručnikom ili salvetom i stavite na toplo mjesto da fermentira. U sobi ne bi trebalo biti propuha: zbog njih se na proizvodima stvara gruba kora.
Smatra se normalnim za fermentaciju temperatura tijesta 28-30 stupnjeva, Kad temperatura padne, fermentacija se usporava, a kad temperatura poraste, ubrzava se. Međutim, treba imati na umu da na temperaturama ispod 10 stupnjeva i iznad 55, fermentacija potpuno prestaje.
Kraj fermentacije se prepoznaje po početak taloženja tijesta.
Dizano tijesto Preporuča se premijesiti i ostaviti da se ponovno diže. Kada se tijesto mijesi, dio ugljičnog dioksida se uklanja, a zamjenjuje ga zrak. To pospješuje fermentaciju, omogućujući bolje dizanje i dizanje.
Nema tijesta, nema tijesta ne treba dopustiti da stane, jer će to uzrokovati pogoršanje kvalitete testa.
D Za dizanje tijesta dovoljno je 2 1/2 - 3 sata. Kad tijesto odstoji, razmnožavaju se bakterije mliječne kiseline koje šećerne tvari pretvaraju u mliječnu kiselinu, zbog čega tijesto i proizvodi od njega pečeni poprimaju kiselkasti okus. Proizvodi od takvog tijesta ne porumene dobro, a mrvice su grube.

Priprema proizvoda za pečenje

Pravilno umiješeno tijesto treba biti glatka, ne lijepiti se za ruke i slobodno zaostajati iza zidova posude.
Mekano ljepljivo tijesto lako se razvalja, prekriven pergament papirom. Umiješeno tijesto koje se lijepi za ruke razvaljajte boca napunjena hladnom vodom.
Tanko razvaljano tijesto je teško prenijeti na pleh bez kidanja, onako lagano sloj posuti brašnom, razvaljati na valjak, prebaciti u lim za pečenje i razvaljati.
Slani nadjevi od mesa, ribe, gljiva nisu prikladni za slatko tijesto i tijesto, s okusom šafrana, limuna, kardamoma; Za slatke nadjeve ne možete pripremiti slano tijesto.
Kako bi se poboljšao izgled proizvoda, njegova površina na kraju kušanja premažite jajetom.
Najbolji sjaj dolazi od podmazivanja samo žumanjke.

Pečenje

Ako kolač prebrzo porumeni tijekom pečenja, trebali biste prekrijte mokrim papirom ili folijom za hranu.
Određuje se spremnost proizvoda bojom kore ili lomom, ili pomoću neobojenog drvenog štapa. Ako štapić, umetnut u proizvod i odmah izvađen, ostane suh i na njega se ne lijepi sirovo tijesto, to znači da je pečenje završeno.
Peku se mali proizvodi - težine 50-100 g na temperaturi od 240-260 stupnjeva 8-15 minuta, proizvodi težine 500-1000 g – unutar 20-50 minuta na 200-240 stupnjeva.
Proizvode ne treba odmah vaditi iz pećnice. Prvo morate lagano otvoriti vrata pećnice, a nakon nekoliko minuta pažljivo izvaditi proizvod. Iznenadne promjene temperature ili podrhtavanje mogu uzrokovati pad proizvoda.

Izvori:
Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani, Pishchepromizdat, M., 1954
Domaća kuhinja” R.P. Kengis, 1965
Knjiga “Rusko tijesto” E. Medžitova, Eksmo-Press, M., 2001.