Nacionalna kuhinja Francuske uvrštena je u svjetsku kulturnu baštinu čovječanstva. I ne morate dugo tražiti razloge za to. Vjerojatno su francuski kuhari otkrili tajnu formulu za harmoniju okusa i stavili je u svaku svoju kreaciju. Ne čudi da sama ova imena gurmane čine blaženim. Pozivamo vas da bez napuštanja doma krenete na još jedno gastronomsko putovanje i pripremite najpopularnija francuska jela.
Meso grofovske obitelji
Cijeli ekran
Svinjetina u pećnici na francuski način često ukrašava naš blagdanski stol. Međutim, malo ljudi zna da je originalna verzija koristila teletinu u ovom receptu. Vjeruje se da su jelo izmislili pariški kuhari u 18. stoljeću posebno za miljenika Katarine II, grofa Orlova. Zvala se Veau Orloff ili teletina na orlovski način. Tada je više ličila na tepsiju i pripremala se od komadića teletine, gljiva, krumpira i luka s bešamelom.
Moderni francuski stil s krumpirom u pećnici uvelike ponavlja izvornu verziju. 600 g svinjskog mesa narežite na ploške debljine 1 cm, lagano istucite, natrljajte solju i crnim paprom. 5 krumpira narežemo na kolutiće, a 2 glavice luka na kolutiće. Polovicu krumpira stavite u nauljenu tepsiju, pospite solju i paprom te namažite domaćom majonezom s češnjakom. Slijedi svinjetina, također premazana umakom, i kolutići luka. Preko toga stavite preostali krumpir, posolite ga i popaprite te ponovno premažite umakom. Posudu s mesom i krumpirom pokrijte folijom i stavite peći na 200°C sat vremena. 15 minuta prije kraja skinite foliju, jelo pospite naribanim sirom Gruyere i vratite u pećnicu. Meso na francuskom poslužuje se samo vruće, po želji dopunjeno nasjeckanim začinskim biljem ili zelenim lukom.
Skica povrća iz pećnice
Cijeli ekran
Osim francuskog mesa i krumpira, postoji jako puno recepata u pećnici. Ratatouille bi mu mogao parirati po popularnosti. Naziv jela sastoji se od dvije riječi: rata - hrana i touiller - miješati. Ovu jednostavnu tehnologiju koristili su francuski seljaci, koji su prvi pripremili izdašan povrtni gulaš. Prema drugoj verziji, njezin je autor bio poglavica Guerard. U potrazi za savršenom kombinacijom proputovao je cijelu Europu i, inspiriran različitim jelima, došao do vlastitog recepta.
Uklonite kožu s 2 mesnate rajčice, a pulpu sameljite u pire. Dodajte sitno nasjeckani ljubičasti luk i crvenu papriku. Umak kuhajte na laganoj vatri dok se ne zgusne. Narežite na tanke ploške patlidžan, 2 tikvice ili tikvice i još 4 rajčice. Na dno posude za pečenje ulijte umak od rajčice i na njega spiralno poslažite ploške povrća. Provucite 4-5 češnja češnjaka kroz prešu, dodajte nasjeckanu vezicu peršina, 3 žlice. l. maslinovo ulje, 1 žlica. l. Provansalsko bilje, prstohvat soli i crnog papra. Povrće premažite začinjenim preljevom, pokrijte folijom i pecite u pećnici na 180°C sat vremena. Ako želite da ratatouille bude hrskav, smanjite vrijeme za 10-15 minuta.
Salata iz zemaljskog raja
Poznata salata nicoise dobila je ime po ne manje poznatom ljetovalištu Nica, stoga upija očaravajući okus Azurne obale. Ne zna se pouzdano tko je prvi smislio recept. Postoje različite priče o porijeklu. Prema jednoj verziji, jelo je iz Italije donijela Katarina de Medici. Druga legenda kaže da su britanski mornari naučili Francuze kuhati nicoise. Moderna kulinarska svjetla također se nisu složila oko klasičnog sastava salate.
Predlažemo da se okrenete najpopularnijoj opciji. 200 g mahuna blanširajte 5 minuta, prelijte ledenom vodom, popržite na maslinovom ulju s češkom češnjaka. 5 cherry rajčica i 4 kuhana jaja narežite na ploške. 180 g tune iz konzerve podijelite na komade. Operite u vodi i osušite 8 malih fileta inćuna. Pomiješajte preljev od 5 žlica. l. maslinovo ulje, 1 žličica. balsamico, češanj češnjaka, 2 žlice. l. svježeg bosiljka, prstohvat soli i papra. Na tanjuru napravimo jastučić od lišća zelene salate, rasporedimo sastojke u slojeve nasumičnim redoslijedom i sve prelijemo umakom. Ukrasite nicoise crnim maslinama ili maslinama i prepeličjim jajima.
Juha je bila jednostavna, ali je postala zlatna
Cijeli ekran
Možete posvetiti cijelu kuharicu francuskih recepata s fotografijama koje su nevjerojatno ukusne. A bouillabaisse će u njemu zauzeti počasno mjesto. U početku su se marsejski ribari hranili ovim jednostavnim varivom. Od riba se koristila sitna riba, lignje, škampi i drugi školjkaši ulovljeni u mrežu. Danas se bouillabaisse smatra jelom visoke kuhinje, priprema se od najskupljih morskih riba, pa čak i jastoga.
Za kućnu verziju trebat će nam najmanje 5 različitih vrsta morske ribe. Prikladni su losos, pollock, pastrva, tuna, smuđ, orada, raža - ukupno 1,5 kg. Svu ribu, osim lososa, prelijte s 2 litre vode i skuhajte juhu s dodatkom 2 poriluka. Od čiste gaze napravimo vrećicu u koju umotamo koricu naranče, 2-3 zrna bijelog i pimenta, lovor, prstohvat majčine dušice, bosiljka i šafrana.
U loncu s debljim dnom pripremite zapršku od 2 glavice luka, 3-4 češnja češnjaka i stabljike celera. Dodati 3 pasirana pelata, 200 ml suvog belog vina i prokuvati masu. Do tog vremena riba će već biti kuhana. Izvadimo iz tave, juhu procijedimo i prelijemo preko povrća koje se prži u tavi. Ovdje stavljamo vrećicu začina, losos narezan na komade i kuhanu ribu.
Očistimo i operemo 200 g škampa i lignji, 100 g jakobovih kapica i dagnji. Lignje i jakobove kapice narežite na ploške, sve dodajte u juhu i kuhajte 5 minuta. Ostaje još samo pripremiti tradicionalni rouille umak. Samljeti sirovi žumanjak sa zgnječenim režnjem češnjaka, prstohvatom soli, čilijem, šafranom, paprikom. Lagano miješajući masu dodajte 100 ml maslinovog ulja, po 1 žličicu. Rezultat će biti umak koji podsjeća na konzistenciju majoneze. Poslužite bouillabaisse s umakom rouille i hrskavim baguette krutonima. Prosijte 250 g brašna, dodajte prstohvat soli i 120 g smrznutog naribanog maslaca. Rukama umijesite masu u mrvice, dodajte žumanjak, 2 žlice. l. ledenu vodu i zamijesite tijesto. Stavite u hladnjak na pola sata. Zatim tijesto zbijemo u posudu za pečenje, poravnamo stranice, pokrijemo suhim grahom i stavimo peći na 200°C 15 minuta. Dok se tijesto hladi i peče, napravimo nadjev. 250 g slanine narežite na ploške, zapecite u tavi bez ulja i stavite na podlogu od tijesta. Između komada pržene slanine stavite 8-10 cherry rajčica. Posebno umutiti 200 ml gustog vrhnja s 3 jaja, uliti 250 g naribanog ementalca, prstohvat soli, papra i na vrhu noža muškatnog oraščića. Ovom smjesom prelijte podlogu sa slaninom i rajčicama i pecite u pećnici na 180°C 30-40 minuta. Pustite da se quiche Laurent malo ohladi i poslužite.
Kulinarsko putovanje kroz svemir popularnih jela podrijetlom iz Francuske ovdje ne završava. Možete nastaviti sami na stranicama kulinarskog portala “Jedi kod kuće”. Ovdje ćete pronaći alternativne recepte za meso na francuski način u pećnici s fotografijama naših čitatelja i još mnogo toga. Koja su vam francuska jela osvojila srce? Bit će nam drago ako nam kažete o njima u komentarima.
Ideja za pisanje ove knjige rodila se prije dvadesetak godina, zahvaljujući našem dragom i, nažalost, učitelju Urbainu Duboisu, koji nas je već napustio, a koji me inspirirao da je stvorim. Zbog mnoštva poslova, ja sam, zajedno s Phileasom Gilbertom, mogao započeti s postavljanjem temelja za ovu knjigu tek 1898. godine. Međutim, već tada sam bio prisiljen odgoditi realizaciju ovog projekta za neko drugo, mirnije vrijeme, jer sam ubrzo pozvan u London na otvorenje hotela Carlton, gdje sam počeo organizirati kulinarske usluge ove velike kuće.
Pa ipak, na hitan zahtjev mojih kolega, kao i zahvaljujući suradnji s odanim prijateljima F. Gilbertom i E. Fetuom, koji su pokazali upornost, te podršci mnogih drugih ljudi, ovaj kolosalan posao je završen.
Moram objasniti da nisam želio stvoriti zbirku kulinarskih recepata, već alat koji svakome ostavlja slobodu da se ponaša prema svom ukusu i viđenju, te sam se stoga nastojao, na temelju svog četrdesetogodišnjeg iskustva u ovoj oblasti, pridržavati svojim temeljno tradicionalnim temeljima.
I nadam se da će ovaj rad, makar i ne ispao onako kako sam sanjao, ipak biti od velike pomoći mojim kolegama. U tu svrhu poslao sam knjigu svim uredima za zapošljavanje, posebno malim, jer je posvećujem upravo mladima, onima koji će od danas za dvadesetak godina doći na čelo korporacija. Sanjam da će ona postati njihova radna partnerica, čiji su jasni savjeti uvijek pri ruci.
Unatoč činjenici da je ovdje prikupljeno više od 5000 recepata, ne pretendiram imati njihov potpuni popis. Čak i ako danas izgleda ovako, sutra će se ipak drugačije doživljavati, jer život ide naprijed i svaki dan rađa nove recepte. Ali ovaj se nedostatak može lako ukloniti - samo trebate stalno ažurirati knjigu, dodajući joj inovacije i ispravljajući neizbježne propuste svakog prethodnog izdanja.
Smatram da je ova knjiga nastala pod okriljem mojih pokojnih prijatelja Urbaina Duboisa i Emilea Bernarda, čije sjene još uvijek ispunjavaju kulinarske horizonte. I sretan sam što s novom snagom izražavam svoje divljenje prema onima koji su, slijedeći Karema, još više uzdigli slavu kulinarstva.
Okolnosti su mi priredile čast da i u ovu djelatnost koju su obnovile unesem duboke promjene vezane uz zahtjeve našeg ultrabrzog života. Došao sam do zaključka da je potrebno stvoriti nove, jednostavnije metode. No, iskreno mogu reći: i danas i tada, kada sam imao priliku provesti u praksi raskošne preporuke W. Duboisa i E. Bernarda, osjećao sam duboku povezanost s njihovim idejama. Ovi briljantni ljudi, koji su se divili Karemu, nikada nisu sumnjali da je usklađenost s trendovima svog vremena moguća samo kroz reforme u stvaralaštvu. Oni su prvi shvatili da će se potreba za njima stalno javljati. Na kraju krajeva, sve se mijenja i transformira, i na toj pozadini apsurdno je smatrati nepokolebljivom jednu od umjetnosti koja ima toliko aspekata i sama je promjenjiva.
No, osnove kuhanja su nešto što će uvijek postojati, bez obzira koliko se ukusi mijenjali i kuhinja usavršavala da ih zadovolji.
I u tom smislu, teško je precijeniti važnost trojice velikih majstora 19. stoljeća koji su ih stvorili - Carêmea, Duboisa i Bernarda.
Naravno, puno dugujemo Gouffeu, Favreu, Elouiju, Reyuoli, koje ćemo u nastavku velikodušno citirati. Njihova kreativnost ima neospornu vrijednost, ali niti jedno djelo ovih kulinarskih stručnjaka ne može se mjeriti s remek-djelima koja se nazivaju “klasičnom kuhinjom”.
Ovu knjigu poklanjam svojim kolegama, a dužnost mi je preporučiti im da pažljivo prouče besmrtna djela ovih velikih majstora.
Narodna mudrost kaže: nema previše znanja. Što više učite, to se više prilika i najjednostavnijih sredstava pojavljuje za praktično usavršavanje naše umjetnosti.
Jedina korist koju bih želio izvući iz ovog rada, i jedina nagrada koju tražim, jest vidjeti da moj savjet slušaju i slijede oni kojima je upućen.
Auguste Escoffier
Kulinarski vodič
Recepti kralja francuske kuhinje
ja
Umaci
Naš rad je prvenstveno namijenjen kuharima praktičarima. Ipak, smatramo potrebnim posebno naglasiti da osnovu kuhinje čine bazični umaci, jer oni u našem radu imaju vodeću ulogu.
Doista, bazni umaci su neka vrsta temelja, najvažniji i neophodni element, bez kojeg je daljnji rad nemoguć. Zato je toliko važno naučiti ih kuhati.
Međutim, niti želja za kvalitetnim radom, niti talent neće biti dovoljni ako ne postoji mogućnost kupnje potrebnih proizvoda.
Protivimo se i razornom rasipanju i pretjeranoj štednji, koji koče razvoj talenta, izazivaju pad duha savjesnog radnika i vode ga u neuspjeh.
Ni najvještiji kuhar ne može ni iz čega napraviti nešto. Stoga je protuzakonito zahtijevati od njega rezultate dostojne naše umjetnosti ako mu dajemo proizvode loše kvalitete ili u nedovoljnoj količini.
Kad je riječ o osnovnim baznim umacima, najvažnije je kuharu dati sve što mu je potrebno u kvaliteti i količini.
Jasno je da ono što je u jednom restoranu moguće, u drugom nemoguće, rad ovisi o tome kakva je klijentela i kako se poslužuje, kao i o krajnjem cilju koji si poduzeće postavlja.
Sve je na svijetu, naravno, relativno, ali postoji zlatna sredina od koje se ne može odstupiti. A to se posebno odnosi na osnove kuhinje - temeljne juhe i umake. Dakle, direktor restorana (ili drugog poduzeća), koji škrtari i štedi, nema pravo komentirati šefa kuhinje i njegove podređene. A ako ih napravi, mora shvatiti da su nepravedne i da se ne temelje ni na čemu. Mora znati da je nemoguće napraviti dobru kuhinju ako su proizvodi loše kvalitete ili njihove količine nedovoljne, kao što je apsurdno očekivati da će kiselo meso natočeno u bocu ikada postati dobro vino.
Ali ako kuhar ima sve što mu je potrebno, mora posebno paziti na izradu osnovnih umaka i stalno pratiti njihov sastav kako bi bili savršeni. Tijek njegovog rada mora biti precizan, pravila pripreme moraju biti besprijekorna, ali to već ovisi o njegovom trudu.
Osnove kuhinje sastoje se od običnog ili bistreg consomméa; osnovni smeđi ili bijeli temeljac, temeljni temeljac od peradi, temeljac od divljači, riblji temeljac, gusti temeljac ili temeljni umak od temeljca;
riblje juhe i koncentrirane riblje juhe, koje su dodatni elementi složenih umaka;
guste juhe od mesa, peradi i divljači; umaci (umaci od brašna) smeđi, svijetli i bijeli;
glavni osnovni umaci: "španjolski", "baršunasti", "bešamel", rajčica; masne i posne želee. I također glavni osnovni umaci podrazumijevaju se kao "Mirepoix" i "Matignon" rezovi;
kurt juhe i pročišćene juhe od mesa i povrća;
marinade i salamure; razna mljevena mesa, masna i nemasna; mješavina svih vrsta dodatnih elemenata za priloge i sl.
Tako ćete u poglavlju "Umaci" pronaći načine pripreme osnovnih temeljaca, koncentriranih ribljih temeljaca, temeljnih ekstrakata, ohlađenih koncentriranih temeljaca, marinada, želea, mješavina ulja itd.
U poglavlju “Juhe” nalaze se recepti za pripremu consomméa, bistre juhe i priloga juhama.
U poglavlju “Prilozi” nalaze se recepti za pripremu mljevenog mesa i raznih elemenata za priloge.
U poglavlju “Ribe” nalaze se recepti za pripremu juha od kurta, specijalnog mljevenog mesa itd.
Iz poglavlja “Prva i druga jela” naučit ćete kako peći na roštilju, pirjati i pržiti u tavi.
Temeljna načela
Umaci su glavni dio kuhanja. Zauzimaju dominantnu poziciju u francuskoj kuhinji, pa je potrebno biti posebno oprezan pri njihovoj pripremi.
Osnova za smeđe umake je smeđa juha, ili estufad; za baršunaste umake to je bistra ili bijela juha. Sve te juhe moraju biti savršene. Uostalom, osoba koja pravi umake, prema Marquisu de Cussyju, “pravi je kemičar, kreator koji stvara kamen temeljac visoke kuhinje”.
U staroj francuskoj kuhinji, osim pečenja na ražnju, koristile su se posebne metode za pirjanje ili kuhanje mesa na pari. A količina sastojaka koja je u to doba bila potrebna za pripremu juha čini se jednostavno nevjerojatnom u naše vrijeme svake moguće ekonomije. Umak od brašna i maslaca došao je u francusku kuhinju iz Španjolske zajedno s Anom Austrijskom, ali je dugo ostao praktički nezapažen - tada su juhe bile dovoljne. I tek je pojava ekonomije učinila "španjolski" umak neophodnim za pojednostavljene juhe.
Usavršavao se, a krajem 19. stoljeća dostigao je najveći vrhunac popularnosti. Međutim, prekomjerna upotreba ovog umaka dovela je do pojave neutralne kuhinje, bez izraženih aroma, gdje su sve note okusa pomiješane u jedan bljutav ton.
Nakon nekog vremena, snažan reakcionarni pokret iskočio je protiv tog monokusa, zamjerajući ga kulinarima. Kao rezultat toga, bistre, lagane teleće juhe čistog i profinjenog okusa ponovno su zauzele svoje mjesto u visokoj kuhinji, a "španjolski" umak počeo je gubiti na popularnosti.
Što je bit tako divnog umaka? Osnovna juha daje tonalitet okusa. Komplementarni umak od brašna i maslaca, osim što pridonosi stvaranju gustoće, dodaje malo okusne vrijednosti. Ali da bi umak bio savršen, iz njega se moraju ukloniti svi sitni elementi. Ovaj umak obično ima škrobni okus. Da biste to izbjegli, da bi umak bio mekan i baršunast, morate ga što manje držati na vatri. A vrlo je moguće da će nakon nekog vremena dobro očišćeni krumpirov škrob u ovakvom umaku potpuno zamijeniti brašno.
U modernoj kuhinji istovremena upotreba ova dva elementa - "španjolskog" umaka i guste juhe - neophodna je pri pirjanju mesa i pripremi gulaša (osim janjetine i janjetine). “Španjolski” umak, zajedno s rajčicom, izaziva obilno oslobađanje soka od svojih sastavnih elemenata. A u poluohlađenom stanju odličan je temeljac za pirjanje. Također je potrebno uzeti u obzir da korištenje gustih juha ima koristi od ukusnih i laganih prvih jela od mesa ili peradi. Moderno kuhanje to uvelike koristi.
Poznato je da se divljač poslužuje s umacima od divljači ili neutralnim umacima, a ne s umacima od mljevenog mesa. Takvi umaci su manje začinjeni, ali zadržavaju izvorni okus svojstven samo divljači. Isto vrijedi i za kuhanje ribe, za koje je osim neutralnih umaka potreban poseban riblji umak od guste riblje juhe.
Razumijemo da potreba za štednjom sprječava pridržavanje ovih pravila; ali, unatoč tome, razuman i odgovoran kuhar učinit će sve da postigne, ako ne odličan, onda barem zadovoljavajući rezultat.
Priprema temeljaca za umake (bujone)
(proporcije za 10 litara)
Glavni proizvodi: 6 kilograma mesnate juneće potkoljenice, 6 kilograma teleće potkoljenice ili isto toliko nemasne teletine, kuhana šunka s kostima, 650 grama dobro oprane svježe svinjske kožice, 650 grama mrkve, 650 grama luka, 100 grama peršina , 10 grama majčine dušice, 5 grama lovorovog lista, češanj češnjaka.
Odvojite kosti od mesa i nasjeckajte ih, a potom kosti, meso, mrkvu i luk popržite u pećnici dok ne porumene. Sve stavite u lonac, dodajte 14 litara vode, dodajte peršin, majčinu dušicu, lovorov list, češnjak, stavite na laganu vatru i kuhajte 12 sati uz stalno dolijevanje kipuće vode da bude na istoj razini.
Posebno popržite svinjsku kožicu narezanu na veće komade dok ne porumeni. Ulijte malo pripremljene juhe i prokuhajte. Sjediniti s glavnom juhom, prokuhati, skinuti pjenu i masnoću. Gotovu juhu procijedite. Juha bi trebala biti 10 litara. Ohlađenu juhu uliti u boce i čuvati na hladnom.
Bilješka. Smatramo da je velika pogreška ukloniti sve sitne elemente iz juhe. Praksa pokazuje da prisutnost mesnih mrvica pridonosi bojanju juhe i najbolji je, prirodan način da joj se da boja.
(proporcije za 10 litara)
10 kilograma telećih potkoljenica i lopatica ili telećih obrezaka, iznutrica 4 peradi ili njihovih trupova bez kostiju, 800 grama mrkve, 400 grama luka, 300 grama poriluka, 100 grama celera, 100 grama peršina, grančica kumina, jedan list lovora, 4 klinčića, 12 litara vode, 60 grama soli.
Odvojite kosti i sitno ih nasjeckajte. Stavite meso i kosti u lonac, dodajte vodu, posolite i stavite na vatru. Kad juha prokuha, skinite pjenu i dodajte ostale sastojke. Vrijeme pripreme juhe je 3 sata.
Bilješka. Ova juha bi trebala biti prozirna zbog dugog kuhanja. S njega stalno morate uklanjati pjenu i masnoću.
Možete učiniti isto kao i sa smeđom juhom, odnosno prvo obraditi kosti, zatim dodati vode i paziti da ostane na istoj razini, kuhajući juhu na laganoj vatri 5 sati.
Ova juha služi kao osnova za umak za meso, a ovaj način pripreme, zahvaljujući kostima, dat će mu želatinastu kvalitetu.
(proporcije za 10 litara)
Priprema se na isti način kao i juha od bijelog mesa, ali treba dodati malo iznutrica i kostiju peradi, 3 veća pileta.
(proporcije za 10 litara)
6 kg juneće potkoljenice i plećke odvojene od kostiju i povezane špagom, 5 kg sitno nasjeckanih telećih kostiju, 600 g mrkve, 400 g luka, 100 g peršina, 2 lista lovora, 2 grančice kumina, 12 litre bijele juhe ili vode . Ako se koristi voda, mora se soliti u količini od 3 grama na 1 litru.
Na dno posude stavite mrkvu i luk narezane na ploške, zatim prethodno popržene kosti i meso.
Poklopiti, dinstati desetak minuta da povrće i meso puste sok, dodati malo vode, pržiti dok ne porumeni i ovaj postupak ponoviti jednom ili dva puta. Zalijte ostatkom vode, dodajte peršin, lovorov list, kumin, juhu zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri 6 sati.
(proporcije za 5 litara)
3 kilograma vrata, prsa i ostataka odrasle svježe srne, 1 kilogram mesa zeca, 2 velika divlja zeca, 2 jarebice, 1 veliki fazan, 250 grama mrkve, 250 grama luka, 2 grančice kadulje, 15 bobica kleke. , korijen peršina, majčina dušica, list lovora, 6 litara vode i boca bijelog vina.
Divljač popržite u pećnici, stavite u posudu na čije dno stavite prethodno poprženo povrće sa začinima. Dodati bijelo vino i sve ponovo pržiti dok ne porumeni, zatim dodati vode koliko je vina i opet sve pržiti.
Dodajte preostalu vodu, prokuhajte, skinite pjenu i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Vrijeme kuhanja 3 sata.
(proporcije za 10 litara)
10 kilograma kostiju i obrezaka iverka, bjelanca ili kalkana, 500 grama sitno nasjeckanog luka, 100 grama zelenja i korijena peršina, 250 grama kora od gljiva, sok od 1 limuna, 15 grama crnog bibera u zrnu, 10 litara vode, 1 boca bijelog vina, 3-4 grama soli na 1 litru tekućine.
Na dno posude stavite luk, peršin, ljuske od gljiva, iverak i njegove ostatke, dodajte vodu i vino, stavite na jaku vatru. Skinuti pjenu i stalno kuhati. Popaprite 10 minuta prije kraja kuhanja. Vrijeme kuhanja 30 minuta. Procijedite kroz sito.
Bilješka. Bijelo vino loše kvalitete dat će juhi sivkastu nijansu, pa ako postoji sumnja u kvalitetu vina, bolje je da ga uopće ne koristite.
Ovaj riblji temeljac služi kao osnova za mnoge umake. Najviše je pogodan za “španjolski” posni umak. U tom slučaju sve proizvode potrebne za juhu prvo morate pirjati na ulju.
(proporcije za 5 litara)
Ovi brodeti se pripremaju u posebnim prilikama jer zahtijevaju prethodno prokuhavanje same ribe.
Budući da moderna praksa nalaže da se riba iskoštava, moramo posebno spomenuti ovaj recept koji je danas sve više potreban.
Uglavnom se za pripremu ove juhe koriste riblje kosti i kore koje joj daju karakterističnu aromu. No bez obzira na vrstu ribe, priprema ostaje ista.
2,5 kilograma ribljih glava, kostiju i ljuski, 300 grama sitno nasjeckanog kuhanog luka, 100 grama zelja i korijena peršina, štapić majčine dušice, 2 manja lista lovora, 5 češnjeva češnjaka, 100 grama ljuski šampinjona, 3,5 litre vode, 2 litre dobrog crnog vina, 15 grama soli.
Priprema se na isti način kao temeljac od bijele ribe. Vrijeme kuhanja 30 minuta.
(proporcije po 1 litri)
2 kilograma glava, kostiju i kore od bjelanca ili iverka, 125 grama sitno nasjeckanog luka, 300 grama kore od šampinjona, 50 grama peršina, sok od 1 limuna, 1,5 litara vrlo svijetle juhe od bijele ribe, 3 decilitra gustog kvalitetno bijelo vino.
Na 100 grama maslaca lagano popržite luk, peršin i ljuske gljiva dok ne porumene. Dodajte riblje kosti i kore, pirjajte 15 minuta u zatvorenoj posudi uz stalno miješanje, dodajte bijelo vino. Kad pola tekućine ispari dodajte riblju juhu, limunov sok i 2 grama soli.
Kuhajte još 15 minuta i procijedite kroz krpu. Vrijeme kuhanja 45 minuta.
Bilješka. Filete iverka ili iverka prelijte kipućom ribljom juhom.
Ova juha se kasnije zgusne i koristi kao dodatak umaku za riblje filete.
Kao što i samo ime govori, koncentrirani riblji temeljci manje su vodenasti od običnih, što jelima u konačnici daje poseban okus. Njihova upotreba nije potrebna ako je juha pripremljena sa svim potrebnim sastojcima. Mnogo je lakše pripremiti juhu besprijekornog okusa nego dodati koncentriranu juhu u onu osrednju. Rezultat će biti bolji, a ušteda veća.
I još jednom naglasimo da je u devet od deset slučajeva kod pripreme glavne juhe bolje koristiti sve potrebne proizvode, a ne štedjeti.
Stoga ne smatramo potrebnim posebno se zadržavati na koncentriranim ribljim juhama, budući da same osnovne juhe sadrže sve potrebne komponente okusa.
Zgusnute juhe od mesa, divljači, peradi ili ribe, koje su u širokoj upotrebi, pripremaju se izravno iz juha kuhanih s tim proizvodima tako da se zgusnu i dobiju konzistenciju sirupa.
Zgusnute juhe koriste se ili za premazivanje jela debelim i sjajnim slojem ili za dodavanje masnoće, okusa i pikantnosti bljutavim juhama.
Vjerujemo da su kondenzirane juhe uvijek bolje od koncentriranih. Ipak, još uvijek ima kuhara, pristaša stare škole, koji ne priznaju guste brodete.
Međutim, teorija ima pravo postojati ako nije ograničena ni vremenski ni sredstvima. Kada se prave guste juhe pažljivo koliko je potrebno, rezultati nadmašuju sva očekivanja.
Koncentrirane kondenzirane mesne juhe
Postižu se zgušnjavanjem smeđe juhe (estufade).
Kako se zgusne i postigne željena koncentracija, juha se filtrira kroz krpu i ulije u male posude. Čistoća juhe ovisi o pažljivom uklanjanju pjene i masnoće dok se zgušnjava.
Vatra na kojoj se zgušnjava u početku mora biti jaka, a pred kraj se postupno smanjuje.
Juha je gotova ako se u debelom sloju zalijepi za žlicu ubačenu u nju.
Bilješka. Ako trebate pripremiti prozračnu bijelu juhu, smeđu juhu morate zamijeniti običnom telećom juhom.
Lanac supermarketa Billa ušao je na rusko tržište 2004. godine iz Njemačke, zastupajući tvrtku REWE International AG. Billova prva trgovina otvorena je u Moskvi. Danas diljem Rusije posluje 91 lanac supermarketa. Sve trgovine zadovoljavaju visoke europske standarde; u širokom asortimanu predstavljene robe, većina proizvoda je od ruskih dobavljača. Billovi supermarketi zauzimaju prilično veliko područje - od 400 do 2000 četvornih metara. m, na kojem su police s relevantnim proizvodima prikladno smještene i opremljene modernom opremom, rasvjetom i sustavima blagajne. Svaka Billa trgovina ima ormariće za odlaganje osobnih stvari, mrežu bankomata, barcode skenere koji omogućuju brzu provjeru cijene artikla, kao i brze blagajne za plaćanje kupnje do 5 artikala te parking za automobile.
Billov katalog
Billa asortiman prehrambenih proizvoda uključuje uvijek svježe i kvalitetne proizvode: voće i povrće, mliječne proizvode, meso, delikatese, pekarske proizvode, ribu, namirnice, alkoholna i bezalkoholna pića, domaće proizvode, smrznute proizvode, slastice. Bill's trgovine također nude prateće proizvode, kućansku kemiju i kozmetiku. Radi praktičnosti svojih kupaca, tvrtka je razvila službenu web stranicu na kojoj možete pogledati cijeli Billov katalog, saznati pojedinosti o tvrtki i pronaći sve informacije koje vas zanimaju.
Popusti i akcije u Bill
Billa svojim kupcima nudi najpovoljnije cjenovne ponude zahvaljujući svakodnevnom radu na praćenju cijena na tržištu. Svaki tjedan supermarketi nude popuste na 120, a ponekad i više artikala. Stalno se održavaju Billove promocije: „Najbolja cijena“, „Billa +“, „Super cijena“, što vam omogućuje kupnju robe po najpovoljnijim cijenama. Sudjelujte u promocijama i iskoristite najpovoljnije ponude tvrtke, informacije o kojima ćete pronaći u ovom odjeljku.
Kulinarski vodič kroz svijet: kuhinje svijeta - karipska, francuska, engleska, japanska, hrana u Španjolskoj i Kreti, Italiji i Austriji, najbolji autentični recepti, najbolji restorani na svijetu, najbolja gastronomska mjesta
Francuski tost, klasični putni recept
Francuski tost (franc. le pain perdu, engl. french toast) je klasično jelo od kruha, koji se namoči u mješavinu jaja i mlijeka, a zatim prži na maslacu. Ali geografija francuskog tosta toliko je široka i uzbudljiva da je, dok klasični francuski recept putuje planetom, sasvim moguće saznati puteve lutanja francuske nacije svijetom, migraciju njezinih kulinarskih ukusa i preferencija.
Arapska kuhinja, janjetina sa slanutkom
Zapravo, gurmani ovo jelo zovu "tagine", ali malo ljudi kod nas poznaje taj naziv. Tajine se smatra tradicionalnim arapskim jelom, uglavnom se priprema od janjetine, ali može se koristiti i govedina. Način pripreme je vrlo jednostavan, a neće oduzeti ni puno vremena. Recept je za 4 porcije.
Janjetina sa slanutkom
Vrijeme kuhanja: 35 minuta
Karipska kuhinja, koktel Yellow Bird
Pokušajte napraviti ovaj klasični zapadnoindijski koktel za svoj ljetni roštilj. Odmah se sjećam nježnog Karipskog mora, njegovih bijelih pješčanih plaža i neobične karipske kuhinje.
Karipski koktel "Žuta ptica", koji predlažemo da pripremite, ima vrlo jednostavan recept.
Piće karipske kuhinje Golden Mojito
Recept za mojito nastao je u vrućoj i vlažnoj Havani, glavnom gradu Kube, u malom cafe-restoranu "Bodeguita del Medio".
Ovaj restoran je otvoren i danas i oduševljava posjetitelje svježe pripremljenim mojitoima u istom baru u kolonijalnom stilu u srcu Havane.
Karipska kuhinja, recept za karipsku piletinu
Putujući s našom web stranicom na karipske otoke - Barbados, St. Lucia, vjerojatno ćete poželjeti kušati karipsku ili kreolsku kuhinju po kojoj su ovi otoci poznati.
Predstavljamo vam jedno od remek-djela karipske kuhinje - recept za karipsku piletinu.
Ovo je autentično karipsko jelo, s pikantnom marinadom i ukusnom koricom, koje se štuje diljem Kariba.
Potrebno (sastojci):
Učitavanje...