Pozdrav, dragi moji čitatelji!
Mislim da su mnogi primijetili koliko često pišem o tome kako pokušavam prijeći na potpuno zdravu prehranu.
A to je nemoguće bez odricanja od većine uobičajenih, ali beskorisnih ili čak štetnih proizvoda.
Nažalost, jedan od njih je bijelo pšenično brašno.
Pogledajmo pobliže štetu bijelog brašna i što je najviše zdravo brašno postoji i gdje ga kupiti.
Iz ovog članka ćete naučiti:
Najzdravije brašno i najštetnije brašno
Zašto je bijelo pšenično brašno štetno?
Krenimo od štetnog bijelog pšeničnog brašna.
Apsolutno beskoristan, koji donosi veliku štetu, posebno onima koji pate od intolerancije na gluten - proteinsku komponentu glutena, ljepljivu komponentu nekih žitarica (pšenica, raž, ječam).
Mnogi ljudi niti ne shvaćaju da je uzrok većine njihovih bolesti taj strašni gluten.
Sposoban je pokrenuti patološke procese u tijelu, uzrokujući različite autoimune bolesti, čije posljedice utječu na sve organe i sustave tijela.
Što je veći stupanj brašna, to je bjelji dugoročnije njegovo skladištenje, što je manje korisno, što je žito od kojeg je napravljeno bilo podvrgnuto strožoj i agresivnijoj obradi.
Takvo brašno izaziva mehanizme vrbovanja višak kilograma, bolesti gastrointestinalni trakt, razvoj predijabetičkih stanja, sam dijabetes.
U tom brašnu, tijekom procesa dobivanja, mljevenja i prosijavanja, ne ostaje ništa živo i korisno, samo škrob.
To je nezdravo smeće s visokim udjelom ugljikohidrata ono što nas puni. prazne kalorije pa čak i štetnih kemikalija koje u njemu mogu biti prisutne.
Da, da, nemojte se čuditi! Suvremene tehnologije proizvodnje bijelog pšeničnog brašna uključuju metode kemijskog izbjeljivanja, dodavanje sredstava za dizanje, stabilizatora, konzervansa, pa čak i antibiotika.
Dakle, neko brašno može stajati nekoliko godina, što je za ovaj proizvod apsolutno nemoguće.
I što je najvažnije nitko ne kontrolira kvalitetu ovog brašna.
Jao, ovo nije moja izmišljotina i nije moja bolesna fantazija, o tome govore sve knjige o zdravoj i ekološki prihvatljivoj prehrani, o tome rade programe i rade dokumentarni filmovi, potvrđujući sve stvarnim i pouzdanim činjenicama.
Kako zamijeniti bijelo pšenično brašno?
Naravno, najbolje je potpuno izbjegavati brašno i sve što sadrži gluten.
Ali ne može to svatko, za neke je naprosto nevjerojatan podvig odreći se kruha, a neće svi to učiniti.
No, težite li zdravoj prehrani, morat ćete naučiti ispeći vlastiti kruh od kiselog tijesta od zdravog brašna.
Našao sam nekoliko opcija za ovo brašno.
Pogledajmo ih pobliže.
Najzdravije brašno - vrste ostalih brašna
Za pečenje kruha najbolje se koriste sljedeće vrste brašna:
Pravo ili pir
Ekološki najprihvatljivije brašno od cjelovitog zrna.
Pravi se od divlje pšenice, sadrži proteine, minerale i vlakna, ali se brzo kvari i slabo se čuva.
Protein od pira razlikuje se po strukturi od pšeničnog glutena i ima drugačiji učinak na organizam.
Nedavne studije su pokazale da gluten od pira nije izazvao alergije u polovici slučajeva kod onih koji su patili od intolerancije na gluten na običnu pšenicu.
Raženo brašno ili tapetsko brašno
Ovo je najgrublje brašno. Sadrži sve dijelove cjelovitog zrna, uključujući njegove ljuske.
Ovo je vrjedniji proizvod koji je bogat vitaminima, mineralima i vlaknima. Idealno za pečenje raženog kruha.
Tapete od grubog zrna pšenice
Ovo brašno u Rusiji proizvode tri tvrtke: Belovodye, Diamart i poljoprivredni kompleks Solnechny.
Prema proizvođačima, ovo brašno se dobiva od ekološki prihvatljivih žitarica, bez kemikalija i sintetike.
Od njega možete sve peći kao i od bijelog pšeničnog brašna.
Kupujem uvozni, kao ovaj sa značkom eko testa
Ako baš želite peći, pokušajte koristiti sljedeće vrste brašna, ali činite to što je moguće manje i koristite samo složeni recepti pečenje od kiselog tijesta
Heljdino brašno
Ovo je brašno koje se dobiva od zrna heljde. Od njega možete kuhati i druga peciva. Dodajte u kruh
Moje omiljeno brašno. Paket također ima značku dobrovoljne certifikacije.
Njime sam potpuno zamijenila bijelo pšenično brašno, stavljam ga u palačinke, palačinke, pečem, ali to radim vrlo rijetko.
Ima i dosta drugih vrsta brašna, kupujem susamovo, kukuruzno, rižino brašno, pa čak i brašno od proklijalih i usitnjenih klica.
Koje je najzdravije brašno - zaključci
Danas možete pronaći mnogo opcija za zamjenu bijelog pšeničnog brašna.
Naravno, vaša peciva neće biti tako lijepa, ali će njihova kvaliteta i korisnost za vaš organizam nedvojbeno porasti.
Ali ovdje će veliku ulogu igrati i tehnika pripreme, trebalo bi biti bez kvasca, s mliječnim kiselim tijestom, ali to je druga tema za raspravu.
Pogledajte ovaj video kako biste vidjeli kakav bi trebao biti pravi kruh i zašto kruh u trgovinama može biti opasan.
Općenito, odlučite sami, dragi moji čitatelji, kako ćete dalje tretirati bijelo pšenično brašno, napravio sam izbor za sebe.
Veliki izbor ostalih zdravih brašna možete pronaći ovdje, kliknite na banner, izaberite i kupujte!
S vama je bila Alena Yasneva, vidimo se opet!!!
Raženo brašno je bogato mnogim vitaminima, mineralima i hranjivim tvarima. U Rusiji je u svakoj kući uvijek bilo kruha raženog brašna. Danas se također koristi, ali ipak većina ljudi jede pšenični kruh.
- Tapete (cjelovite žitarice), napravljene su od cjelovitih žitarica. Ovo je najviše najbolje brašno, zadržava sve ljekovite elemente i veliki broj mekinje. Iskorištenje je 96%.
- Sjemenke, fino mljevene, prinos je 63%. Tijekom proizvodnje takvog brašna, ljuska se uklanja iz zrna, što uništava većinu korisnih elemenata. Ali pečeni proizvodi od njega su vrlo pahuljasti i ukusni.
- Peklevanny, vrlo fino mljevenje, prinos je 60%. Gotovo da nema ostataka u ovom proizvodu korisne tvari. Koristi se za pečenje medenjaka i pita.
- Peeled je nešto između prvog i drugog proizvoda. Ovo brašno je heterogeno, sadrži manje ljuski zrna nego tapeta.
Korisna svojstva brašna
- Raženo brašno sadrži veliku količinu željeza, koje je uključeno u hematopoezu i sprječava razvoj anemije.
- Brašno sadrži lizin koji sudjeluje u obnovi tjelesnih stanica. Djeluje protuupalno, dekongestivno, imunostimulirajuće, jača stijenke krvnih žila, pozitivno djeluje na psihički razvoj.
- Dijetalna vlakna iz raži poboljšavaju pokretljivost crijeva, uklanjaju otrovne tvari iz tijela, normalizirajući metabolizam masti i ugljikohidrata.
- Konzumiranje peciva od tapetskog brašna sprječava razvoj mastopatije, kolelitijaza i rak dojke. Smanjuje razinu kolesterola. Ovo brašno je spori ugljikohidrat, pa je uključeno u prehranu dijabetičara.
- Raženo brašno sadrži fitoestrogene, normaliziraju proizvodnju hormona u tijelu žene i eliminiraju PMS.
- Fosfor i kalcij jačaju koštani sustav i sprječavaju razvoj osteoporoze. Prehrana proizvodima od raženog brašna ima blagotvoran učinak na zube, nokte i kožu.
- Raženo brašno sadrži veliku količinu proteina i aminokiselina, pa se ovo pečenje preporučuje sportašima.
- Kozmetičkim postupcima pomoću ovog brašna uklanjaju se toksini, poboljšava metabolizam u koži, zaglađuju plitke bore, uklanjaju se miteseri i prištići.
Djetetu od godinu dana može se dati kruh i kolačići od grubog raženog brašna do 30 g dnevno. Međutim, preporuča se ne davati svježi kruh ali dva dana. Do treće godine njegova količina se može povećati na 100 g. Ovakva peciva ne smiju se konzumirati s ribom, mesom ili pekmezom, jer to može izazvati fermentaciju u želucu.
Upotreba u kozmetologiji
U u kozmetičke svrhe koristi se prosijano i oljušteno brašno. Ovaj proizvod se lako ispire vodom. Maska za kosu od raženog brašna ima sljedeće učinke:
- dobro čisti;
- hrani se duž cijele duljine;
- uklanja višak masnoće;
- omekšava kosu;
- služi kao prevencija perut, seborrhea;
- čini kosu poslušnijom;
- jača folikule dlake.
Za pripremu domaće maske za kosu potrebno je uliti 3 žlice. l. brašno s hladnom vodom dok ne postane kašasto. Masku treba ravnomjerno nanijeti na vlažnu kosu po cijeloj dužini. Držite smjesu 5-10 minuta, zatim isperite toplom vodom.
Također se proizvodi na bazi raženog brašna kozmetika za kožu. Imaju sljedeća korisna svojstva:
- spriječiti prerano starenje;
- promicati detoksikaciju epidermisa;
- eliminirati vanjski znakovi alergije;
- održavati kožu čistom;
- boriti se protiv plitkih bora i staračkih pjega.
Šteta i kontraindikacije
Raženo brašno donosi neprocjenjive koristi tijelu, ali može uzrokovati i neku štetu.
- Pecivo od raženog brašna je teško probavljivo za organizam, u njega treba dodati do 20% pšeničnog brašna.
- Takvi proizvodi se ne preporučuju za upotrebu u slučaju visoke kiselosti, pogoršanja gastritisa ili čira na želucu i dvanaesniku.
- Može se povećati stvaranje plinova u crijevima, što uzrokuje nadutost. To je osobito štetno tijekom razdoblja rehabilitacije nakon operacije.
- Može se također pojaviti alergijske reakcije, osobito s individualnom netolerancijom na gluten.
Ako je vaša prehrana bila siromašna vlaknima, trebali biste početi konzumirati proizvode od raženog brašna u malim dozama. U suprotnom, možete dobiti nadutost.
Tijekom trudnoće i dojenja
Konzumacija proizvoda od raženog brašna pridonosi uspješnom nošenju djeteta. Međutim, takvo pečenje povećava kiselost želuca. Ako ga žena nije konzumirala prije trudnoće, proizvod treba s oprezom uključiti u prehranu. Kako bi se izbjegle negativne posljedice raženi kruh Bolje je sušiti u tosteru ili jesti dva dana stara pečenja.
Proizvodi od raženog brašna mogu jesti i dojilje, ali ih treba uvoditi postupno, prateći stanje djeteta. Tijekom dojenja bit će dovoljno 100 g peciva dnevno.
Spoj
Raženo brašno sadrži veliku količinu bitnih minerali: magnezij, kalcij, kalij, željezo, fosfor i drugi. Željezo i magnezij osiguravaju normalnu hematopoezu, fosfor i kalcij jačaju koštano tkivo. Raženo brašno sadrži vitamine E i B. Sve korisni elementi sačuvan nakon toplinske obrade.
100 grama raženog brašna sadrži:
- ugljikohidrati – 61,8 g;
- proteini - 8,9 g;
- masti - 1,7 g;
- sadržaj kalorija - 204 kcal.
| Vitamini | Mg (mcg) \ 100 g | Minerali | Mg (mcg) \ 100 g |
| PP | 1,2 mg | Kalcij | 43 mg |
| B1 | 0,42 mg | Magnezij | 75 mg |
| B2 | 0,15 mg | Kalij | 396 mg |
| B6 | 0,35 mg | Fosfor | 256 mg |
| B9 | 55 mcg | Sumpor | 78 mg |
| E | 2,20 mg | Željezo | 4,10 mg |
| H | 2 mcg | Cinkov | 1,95 mg |
| A | 2 mcg | Bakar | 350 mcg |
| Beta karoten | 0,01 mg | Mangan | 2,59 mg |
| Krom | 4,3 mcg | ||
| Fluor | 50 mcg | ||
| Molibden | 10,30 mcg | ||
| Bor | 35 mcg | ||
| Aluminij | 1400 mcg |
Raženo brašno u kuhanju
Tijesto od raženog brašna je neelastično, neelastično i lijepi se za ruke, jer takvo brašno sadrži vrlo malo glutena. Stoga, kada domaća kuhinja Bolje ga je pomiješati s pšenicom u jednakim omjerima. Ovaj kruh se čuva 2 puta duže od pšeničnog kruha. Raženo brašno također se može koristiti za izradu muffina, kolačića i pogačica.
Od ovog brašna možete pripremiti predjelo za kvas. Ovaj napitak zadržava sve vitamine i minerale sadržane u zrnu raži. Kvass poboljšava metabolizam. Pomaže bolesnicima s dijabetesom.
Svaka vrsta brašna koristi se za određene pekarske proizvode:
- oguljena koristi se za pečenje kolači od kruha, priprema tijesta, dodaje se drugim vrstama brašna;
- od peklevanny brašna možete napraviti kiselo tijesto, tavu, ognjište, pšenično-raženi kruh;
- prosijano se koristi za pripremu slatkog i kiselog, kruh od kiselog tijesta;
- grubo mljevenje koristi se za izradu kruha, ognjišta i kremšnita.
Ovaj kruh odlično ide uz povrće, juhe i mliječne proizvode.
Raženo brašno može apsorbirati mirise, pa ga treba čuvati dalje od namirnica jake arome.
Raženo brašno za mršavljenje
Kod mršavljenja, norma konzumacije peciva od raženog brašna je 150 g dnevno. Za doručak i ručak dovoljno je pojesti 2 komada crnog kruha.
Postoji dijeta koja se temelji na i koja vam omogućuje da izgubite težinu do 5 kg u tjednu. Trebate konzumirati 5 čaša kefira, 200 g suhog kruha dnevno i. Možete piti čaj bez šećera i vode. Trajanje takve dijete ne bi trebalo biti duže od 5 dana.
Drugi način za mršavljenje je provesti: trebate pojesti 200 g kruha i popiti čašu prirodni sok, također čaj bez šećera.
Prilikom kupnje raženog brašna treba provjeriti cjelovitost pakiranja i rok valjanosti.
Raženo brašno je zdravo i jeftin proizvod Njegovom konzumacijom svoju prehranu možete obogatiti proteinima, vitaminima, vlaknima i drugim korisnim tvarima. Između pšeničnog brašna i raženog brašna, bolje je izabrati ovo drugo.
Značajan dio uzgojenog zrna raži nakon sakupljanja s polja koristi se za proizvodnju brašna. To je glavni derivat sjemena raži. Najtraženiji je kao sastavni dio pekarskih proizvoda, ali se može koristiti iu drugim slučajevima, na primjer, za izradu kvasa ili destilaciju mjesečine. Raženo brašno jedno je od najbogatijih po raznolikosti i koncentraciji nutrijenata u svom sastavu. Što je raženo brašno, koristi i štete za tijelo, kao i sorte i sorte, sadržaj kalorija i njegova upotreba u kuhanju - pročitajte članak.
Iz ovog članka ćete naučiti:
Raženo brašno: opis i pregled proizvoda
Proizvodnja raženog brašna
Brašno žitarica proizvodi se dvostupanjskom preradom - pripremom i mljevenjem. Prvi uključuje čišćenje od otpadaka, frakcija trećih strana, hidrotermalnih učinaka i miješanje sjemenki različitih kvaliteta u smjesu za mljevenje.
Tipično, u fazi hidrotermalne obrade, žitarice se vlaže, zagrijavaju i hlade. To omogućuje prekid bliske veze između ljuske i endosperma, koja sprječava odvajanje. Ovaj proces također poboljšava kvalitetu mljevenja i pečenja brašna. Zrno raži podvrgava se hladnom kondicioniranju, budući da vruće kondicioniranje nije moguće zbog želatinizacije škroba na relativno niskim temperaturama.
Pri usitnjavanju u torn sustavu koji se sastoji od valjaka s užljebljenom površinom dobiva se griz. Da bi se dobilo brašno, ono se provlači kroz mehanizam za mljevenje s glatkim valjcima. S jednokratnim radom, izlaz je brašno od raži, koje zadržava približno 96% početne sirovine.
Zbog više aleuronskog sloja i ljuske zrna, kao i njihove čvršće povezanosti s endospermom, ono što se od zrna raži nakon drobljenja razvrstava po veličini i posebno šalje na mljevenje. Izlaz je brašno određene vrste, a ne smjesa za mljevenje, koja se zatim dijeli na vrste.
Sorte raženog brašna
Mlinovi za brašno Ruska Federacija u skladu s državnim standardima proizvode se tri razreda raženog brašna: tapeta, oguljena i sa sjemenkama; ali u prodaji ima i pekada. Pripada li proizvod jednoj ili drugoj kategoriji određuje se veličinom frakcija, sirovinama, udjelom škroba i udjelom pepela.
Sorte raženog brašna Za razliku od pšeničnog brašna, ključna pekarska karakteristika raženog brašna je autolitička aktivnost. Pokazuje koju masu elemenata topivih u vodi proizvod može akumulirati.
Vrste raženog brašna:
- Peklevannaya. Najfinije brašno dobiveno iz endosperma. Gotovo u potpunosti se sastoji od škroba. U odnosu na suhe sirovine čini 60% mase.
- Zasijano. Zadržava 65% mase izvorne sirovine. Ima krem ili bijelu boju s plavkastom nijansom. Nježna, pretežno škrobna tvar, izvrsna za pečenje.
- Otrgnuti. Ne samo da se endosperm melje u ovo brašno, već i većina membrana koje ga okružuju, aleuronski sloj i embrij. Ima kremasto-sive ili bijelo-sive boje, često sa smeđom ili zelenkastom nijansom. Najbolji u smislu omjera korisnosti sastava i lakoće apsorpcije od strane tijela.
- Tapeta. Prilikom mljevenja ne gubi se više od 4% zrna, tako da ovo brašno sadrži veliku količinu inkluzija mekinja. Može biti sivkaste ili smeđe boje. Unatoč slabim pekarskim svojstvima, ima najveću nutritivnu vrijednost.
Raženo brašno od cijelog zrna
Brašno od cjelovitog zrna vrlo je slično tapetnom, s tom razlikom što se nakon mljevenja uopće ne prosijava, odnosno zadržava 100% sastava. U pravilu, mljevenje se provodi u jednom prolazu, tako da frakcije brašna karakteriziraju prilično velike veličine.
Korist brašno od cjelovitog zrna je u potpunosti sačuvati bogati sastav. Zasićuje tijelo vrijednim mikroelementima kao što su silicij, mangan, magnezij, selen, željezo, bakar, itd. Samo raženo brašno jedna je od namirnica koje vode u udjelu antioksidansa.
raženo brašno koristi i štete: sastav
Za razliku od visokokvalitetnog brašna, koje tijelu zapravo ne daje ništa osim škroba, brašno od cjelovitih žitarica i tapeta ima pozitivan učinak na rad mnogih organa i sustava:
- željezo, bakar i kalij poboljšavaju rad srca i krvnih žila, reguliraju hematopoetske procese;
- magnezij i vitamini B stabiliziraju rad središnjeg živčani sustav, stimuliraju aktivnost mozga;
- selen, tokoferol, vitamin C i beta-karoten sprječavaju slobodne radikale;
- vlakna uklanjaju toksine i balast iz gastrointestinalnog trakta, potiču peristaltiku i prokrvljenost crijevnih mišića;
- vitaminska baza raženog brašna poboljšava izgled, osigurava zdravu kosu, nokte i kožu;
- cink, bakar, askorbinska kiselina, vitamin E i drugi elementi imaju antiseptički učinak i povećavaju imunitet.
Nutritivna vrijednost i kalorijski sadržaj raženog brašna
Nutritivna vrijednost različite sorte raženog brašna na 100 grama:
Raženo brašno u kuhanju
Brašno od zrna raži gotovo se u potpunosti koristi u kulinarstvu kao pekarski proizvod. Najčešće se miješa s pšeničnim brašnom kako bi ukupna smjesa imala sadržaj glutena pogodan za kvalitetno pečenje. Ali možete ispeći i 100% raženi kruh, za koji ćete morati koristiti kiselo tijesto, a ne kvasac.
Osim u pekarskoj industriji, raženo brašno aktivno se distribuira u trgovačkim lancima. U domaća kuhinja koristi se za izradu pita, palačinki, slatka peciva, medenjaci, kolačići itd.
Osim toga, brašno se može koristiti za fermentaciju kvasna sladovina ili pripremite kašu za kuhanje mjesečine. Iako ova praksa nije uobičajena, budući da se prednost često daje sladu od cijelog zrna iz proklijale raži.
Odabir jedne ili druge vrste brašna za pečenje ovisi o vrsti kruha koju trebate nabaviti. Prosijano brašno pomiješano s pšenicom dobro drži oblik i ispeče se u vrlo pahuljastu mrvicu. Oljušteno brašno proizvodi elastične, porozne mrvice s korisnijim kemijskim sastavom.
Kako napraviti raženo brašno kod kuće
Za kućne aktivnosti mljevenja brašna, kućanski mlinac za kavu i osušene žitarice. Važno je kupiti upravo one sirovine za koje su namijenjene korištenje hrane, budući da se sjeme za sadnju tretira posebnim tvarima.
Kada se proizvodi od zrna raži kod kuće, dobiveno brašno se može opisati kao cjelovito zrno. Činjenica je da mlinac za kavu zapravo ne melje, već razbija zrna u prilično velike frakcije. Ali to ne čini brašno manje korisnim.
Kako samljeti:
- Samljeti sortirano žito. Mlinci za kavu s mrežnim napajanjem proizvode finije brašno od ručnih mlinova. Usput, ponekad se nož za sjeckanje oraha u blenderu jednako dobro nosi s ovim zadatkom.
- Stavite na čistu salvetu ili papir da se suše u sloju najviše 3 cm. Novine nisu prikladne jer se boja može upiti u brašno.
- Sušite brašno dok se ne prestane lijepiti za dlanove u prozračenoj prostoriji. Obavezno ga povremeno promiješajte. Još jedan znak spremnosti je bjelkasto-žuta boja (odmah nakon mljevenja brašno je duboko žuto).
- Ulijte tvar spremnu za upotrebu u papirnata vrećica ili platnena torba. Čuvati na hladnom mjestu bez visoke vlažnosti.
Kontraindikacije
Raženo brašno nema strogo utvrđenih kontraindikacija povezanih s oštećenjem tjelesnih funkcija ili bolestima. Međutim, mogući su negativni učinci njegove uporabe. Najčešće je povezan s lošom probavnom reakcijom na teški proizvod s visokim udjelom vlakana u sastavu. Posljedice toga mogu biti nadutost, nadutost, stvaranje plinova, crijevna opstrukcija, zatvor itd. Slični problemi nastaju kod prekomjerne upotrebe.
Muzete li sami, brašno može loše utjecati na vaše zdravlje zbog upotrebe nekvalitetnih sirovina. Primjerice, žitarice tretirane kemikalijama namijenjene za sjetvu.
Raženo brašno – od brončanog doba do modernog doba
Povijest i geografija proizvoda
Veliki istraživač prirode i prirodoslovac N.I. Vavilov je putovao po cijelom svijetu u potrazi za novim vrstama. Kao rezultat njegovih istraživanja, znanosti je postalo jasno da se raž nalazi u mnogim zemljama sjeverne hemisfere od suptropa do zone tamnih smrekovih šuma. Ali što se više približavate jugu, to se češće raž smatra korovskom biljkom koja začepljuje usjeve pšenice. Ali na sjeveru raž postaje jedna od glavnih uzgojenih žitarica i s pravom zamjenjuje pšenicu.Tijekom svojih putovanja, Vavilov je otkrio klasje raži u planinskim ravnicama zapadnog Pamira. Ali rijetko lokalno stanovništvo nisu znali postupati sa žitom, poput stanovništva Irana, Kavkaza i srednje Azije. Još uvijek nije jasno tko je prvi shvatio kako koristiti žitarice i mljeti žito. Ne zna se ni koja je kultura prva dala čovjeku kruh – pšenični ili raženi.
Arheolozi su u Moravskoj i Danskoj otkrili ostatke zrna raži i primitivnih mlinskih kamenova koji datiraju iz brončanog doba. Znanstvenici su dobili jednako uvjerljive razloge za vjerovanje da je raženo brašno bilo poznato drevnim ljudima tijekom iskapanja naselja iz željeznog doba u Schleswigu.
A prvi pisani spomen raženog brašna i njegove uporabe datira još iz prvog stoljeća nove ere. U svojim bilješkama o običajima naroda alpskog podnožja Plinije je zapisao kako su lokalni stanovnici mljeli zrna raži u ručnim kamenim mlinovima i dobivali sivo brašno, bez presedana u Rimu. O sijanju raži, dobivanju brašna i njegovoj upotrebi pisao je i veliki slavenski kroničar Nestor. Njegovi zapisi potječu iz 11. stoljeća. A dvjesto godina kasnije uspjeli su proizvoditi raženo brašno, peći kruh i pripremati druga jela diljem Europe.
Za razliku od pšenice, raž prilično lako podnosi hladnoću. To je znanstvenicima dalo razloga vjerovati da je upravo zahvaljujući žitaricama otpornim na zimu i brašnu od njih stanovništvo središnje i Sjeverna Europa uspio preživjeti malo ledeno doba koje se dogodilo u srednjem vijeku.
Razvoj prometa i moderne tehnologije učinio je pšenično brašno dostupnijim čak i u zemljama s vrlo oštrom klimom. Međutim korisna svojstva u “raženom pojasu” nisu zaboravljeni kruhovi od neuglednog raženog brašna. Žitarice se, kao i prije, aktivno uzgajaju u sjevernoj Njemačkoj i Poljskoj, baltičkim zemljama, Bjelorusiji, Ukrajini i Rusiji.
Vrste i sorte
Danas se razvijaju razne sorte raženog brašna. Međusobno se razlikuju po stupnju pročišćavanja i mljevenja.1)Peckano brašno od raži, gotovo bijele ili meke kreme. Najčišći je i najmanji. Od kilograma žitarica dobije se samo 600 grama brašna. Ovo je razumljivo. Dizajniran za pečenje stolni kruh pa čak i slasticarnica Proizvod praktički ne sadrži mekinje, ali u brašnu ima vrlo malo vitamina.
2) Raž prosijano brašno po svojoj strukturi, mljevenju i čišćenju blizu je peklevannyju. Prilikom izrade tijesta takvom bijelom brašnu s kremastom ili lila nijansom ne možete dodati pšenicu, ali gotova roba imaju malo kalorija. Iako je prosijano brašno siromašno dijetalnim vlaknima u usporedbi s grubim varijantama, ipak ih ima puno više nego u pšeničnom brašnu.
3)Peljeno brašno dobar za pečenje stolnog i choux kruha. Izlaz ljušteno brašno je oko 90%. Da bi struktura kruha bila rahlija, prilikom miješenja tijesta ovo se brašno miješa s pšeničnim brašnom. Kruh od sivkastog oljuštenog brašna karakteristične je kiselosti, aromatičan je, zdrav i vrlo ukusan.
4)Brašno za tapete– najgrublja i najtamnija, ali sadrži 100% svih korisnih tvari koje čine cjelovito zrno raži. Ima najveći postotak mekinja, vitamina i minerala. Sivo ili čak smećkasto brašno neuglednog izgleda tri puta je bogatije hranjivim tvarima od pšeničnog brašna. Što se tiče sadržaja vlakana, ova sorta je bolja od brašna od drugih žitarica, poput heljde ili ječma. Zajedno s pšeničnim brašnom, tapetsko brašno se koristi za pečenje mnogih vrsta stolnog i dijetalnog kruha.
Korisna svojstva
Osnova sastava raženog brašna su proteini i ugljikohidrati, koji opskrbljuju tijelo građevinskim materijalom za tkiva i potrebnom energijom. Osim toga, brašno je bogato kalcijem bez kojeg se ne može zamisliti snažan koštani sustav, kalijem koji prenosi živčane impulse po tijelu, te magnezijem, željezom i fosforom. Sve te tvari, poput mnogih vitamina, u potpunosti se prenose u gotova jela.Raženo brašno sadrži mnogo vitamina B skupine koji osiguravaju pravilno stanje živčanog sustava i pospješuju metabolizam. Brine se o opskrbi tijela vitaminom B2 endokrini sustav i ljudske reproduktivne sposobnosti. A vitamin B9 neophodan je za osiguranje rasta i sprječavanje anemije.
Osobito je važno konzumirati raženi kruh u područjima gdje nedostaje sunca, a to se može reći za sve zemlje sjeverne i dijelom srednje Europe.
Obilje vlakana u grubom kruhu pomaže normalizaciji probave. Proizvodi od raženog brašna dobra su preventivna mjera za one koji su skloni dijabetesu, aterosklerozi, pretilosti ili anemiji.
Kvalitete okusa
Majstori pekari kruha znaju da tijesto od raženog brašna zahtijeva poseban pristup, rad s njim nije nimalo lak, ali nagrada za vaš trud bit će nevjerojatno aromatičan kruh.Raženo brašno se i izgledom i svojstvima nevjerojatno razlikuje od pšeničnog. Svježe brašno ima aromu poput raži i blago slatki okus. Da bi se kvaliteta brašna što duže očuvala, treba ga zaštititi od tvari jakog mirisa i vlage.
Raženo brašno puno lakše upija vodu od pšeničnog brašna, što utječe ne samo na svojstva tijesta, već i na sigurnost sirovina. Kada je mokro, brašno brzo gubi sipkost i potamni. Strani mirisi i okusi nisu dopušteni. Stoga je raženo brašno najbolje čuvati odvojeno od ostalih proizvoda na hladnom i suhom mjestu.
Koristiti u kuhanju
U različite proporcije Zajedno s pšeničnim, ječmenim, zobenim ili heljdinim, raženo brašno se koristi u desecima vrsta kruha. Štoviše, proizvodi su toliko originalni i raznoliki da je teško pogoditi sličnost sirovina "Darnitski", "Rižski" i, na primjer, "Borodinski" Ne može si svatko priuštiti kruh.Godine 1626. u Rusiji je izdan carski dekret "O poslovanju s kalačem i žitom". Već tada je dokument opisao 26 vrsta raženog kruha. Danas ih je mnogo više, i to ne samo u Rusiji. Sada u Njemačkoj postoji više od tri stotine kruhova, od kojih se mnogi peku od raženog brašna. Najstarija sorta sa cjelovite žitarice, pumpernikl, potječe iz 1570. godine, a najviše popularan izgled Seoski kruh male su ražene lepinje od integralnog brašna.
Ali osim stolnog i kremnog kruha, od raženog brašna peku se izvrsne palačinke, pite s mesom, ribom ili ribom. slatko punjenje, cupcakes i medenjaci. Raženo brašno također je osnova za pravljenje kiselog tijesta od kojeg se dobiva osvježavajući i vrlo zdrav kvas.
Kroz povijest čovječanstva raženi kruh bio je jedan od najvažnijih i najvažnijih prehrambenih proizvoda, konzumirali su ga svi: od običnih seljaka do imućnih ljudi. Upravo raženo brašno najpotpunije zadovoljava potrebe organizma za hranjivim tvarima, dok je lako probavljiv, ostaje maksimalno koristan, što ga čini jednim od najbolji pogledi kruh
Raž je mnogo otpornija na mraz od raži, što ju je i učinilo toliko raširenom među našim precima. Tek u drugoj polovici 20. stoljeća zamjenjuje ga pšenica, koja je u kulinarstvu podnošljivija, a nakon toga ljudi su se navikli da kruh treba biti isključivo pšenični. Sada, zahvaljujući naporima uzgajivača, raž je zamijenjena istom pšenicom otpornom na mraz, koja se sada uglavnom koristi za pečenje.
Sorte raženog brašna
Raženo brašno je podijeljeno u 3 glavne vrste: sa sjemenkama, tapetama, oljušteno. Međusobno se razlikuju po stupnju mljevenja, kao i po koncentraciji mekinja gotovi proizvodi. Sadržaj mekinja možete lako odrediti prema izgled: što je manje mekinja, to je lakši. Bez obzira na sortu, uglavnom se koristi za pečenje kruha i dr nezaslađena peciva. Sorte se dijele na:
Peklevannaya
Ova vrsta ne sadrži mekinje, ima vrlo fino mljevenje i vrlo je pogodna za izradu peciva koja će imati ujednačenu teksturu. Ali, nažalost, ovo je jedan od najmanjih korisne sorte, budući da se zbog vrlo finog mljevenja i dugotrajne obrade u njemu zadržava jako malo korisnih tvari.
Zasijano
Vrlo sličan prethodnom, također ne sadrži nečistoće i mekinje, ima ugodna aroma i krem boje, peciva od nje sadrže minimalna količina kalorija. Sadrži prilično malo dijetalna vlakna, ali je ipak njihova koncentracija veća nego u.
Otrgnuti
Iskorištenje nakon mljevenja je približno 90%. Vrlo je hranjiv, ali sadrži minimalnu količinu glutena, zbog čega je ova sorta vrlo važna za pečenje od pšeničnog brašna. Pečenje od takvog brašna bit će vrlo zdravo, ukusno i hranjivo.
Tapeta
Ova vrsta ima najgrublji način mljevenja, za njega se koriste žitarice koje nisu rafinirane, zbog čega se svih 100% zrna pretvara u brašno. Upravo ova sorta sadrži najveću koncentraciju mekinja, a preporuča se i miješanje s pšenicom za izradu peciva. Unatoč očito grubom mljevenju, ova vrsta je najkorisnija. Usporedbe radi, sadrži tri puta više hranjivih tvari od pšeničnog brašna premija, visoka koncentracija vlakna i vitamine. Ovo raženo brašno ima izrazito tamno sivu boju, baš kao i peciva od njega.
Ova sorta je pogodna za pomoć tijelu da se nosi sa zatvorom, smanjuje razinu krvi i poboljšava stanje krvnih žila, izbjegavajući aterosklerozu. Unatoč činjenici da su peciva iz ove sorte prilično gruba, prisutnost vlakana i krutih čestica pomaže u normalizaciji rada gastrointestinalnog trakta.
Sastav raženog brašna
Sadrži mnoge minerale i elemente koji su našem tijelu potrebni za normalno funkcioniranje. Konkretno, to su:
- kalcij, neophodan za zube i kosti;
- kalij, koji održava živčani sustav u normalnom stanju;
- magnezij i željezo, čija je zadaća održavanje normalnog sustava stvaranja novih krvnih stanica;
- Fosfor, koji je neophodan za mentalne performanse, podržava kosti i hrskavicu.
| 298 kcal | |
| 8,9 g | |
| 1,7 g | |
| 61,8 g | |
| 12,4 g | |
| 1,2 g | |
| 14 g | |
| 60,7 g | |
| Saharidi | 0,9 g |
| 1 g | |
| 0,2 g | |
| Vitamini | |
|---|---|
| 0,35 mg | |
| 50 mcg | |
| 0,13 mg | |
| 0,25 mg | |
| 1,9 mg | |
| 1 mg | |
| PP (NE) | 2,8 mg |
| 3 mcg | |
| Minerali | |
| 3,5 mg | |
| 230 mg | |
| 270 mcg | |
| 1,34 mg | |
| 1,23 mg | |
| 68 mg | |
| 3,9 mcg | |
| 34 mg | |
| 38 mcg | |
| 60 mg | |
| 6,4 mcg | |
| 2 mg | |
| 189 mg | |
| 350 mg | |
Sve ove tvari sadržane su ne samo u raženom brašnu, već iu proizvodima od njega, kao i vitaminu E. Vitamin B1 koji se nalazi u njemu je dizajniran za održavanje normalnog metabolizma i poboljšanje stanja živčanog sustava. Vitamin B2 neophodan je za normalan rad reproduktivni sustav, dobro stanje štitnjače, a vitamin B9 odgovoran je za obnovu stanica i stvaranje novih krvnih stanica, što sprječava anemiju.
Osim toga, raženo brašno sadrži mnogo više proteina i veću koncentraciju vitamina od pšeničnog. Ali unatoč tome, još uvijek nije jako popularan zbog napornog procesa stvaranja lijepih i ukusnih peciva.
Prednosti raženog brašna
Raž, kao i brašno dobiveno od nje, može se koristiti ne samo u kulinarstvu, već iu ljekovite svrhe. Tvari sadržane u njemu pomažu u uklanjanju otpada, toksina i metalnih soli iz tijela, čime se poboljšava ljudsko stanje i pomaže tijelu u borbi protiv mnogih bolesti. Na redovita uporaba Raženo brašno stimulira imunološki sustav, povećava sposobnost organizma da se odupre bolestima, normalizira hormonalni sustav i poboljšava kvalitetu proizvodnje antitijela.
Jedna od jasnih prednosti raženog brašna je činjenica da ako odaberete sorte cjelovitog zrna, tada se tijesto od njega može dići ako koristite obično kiselo tijesto, bez. Osim toga, nerafinirano brašno daje apsolutno poseban okus pečenje, ima vrlo nizak sadržaj kalorija i idealan je za zdrava prehrana. Širok raspon esencijalne aminokiseline, odnosno onih koje naše tijelo ne može proizvesti i mora ih primiti izvana, čini proizvode od raženog brašna idealnim kandidatom za uvrštavanje u jelovnik dijabetičara.
Zbog svoje upijajuće funkcije, raženo brašno, ulazeći u crijeva, može očistiti njegove zidove i pomaže tijelu ukloniti višak tvari. Kao rezultat toga, poboljšava se stanje crijeva i povećava imunitet.
Pečenje od raženog brašna bit će vrlo korisno za one ljude koji žive u područjima gdje je malo sunčeva svjetlost. Osim toga, vrlo je koristan za one koji pate od anemije ili one koji imaju očigledan metabolički poremećaj. Međutim, ako patite od povišene kiselosti želuca ili čira, najbolje je izbjegavati proizvode od raženog brašna.
Šteta i kontraindikacije
Kada konzumirate proizvode od raženog brašna, svakako imajte na umu da ono može potaknuti stvaranje plinova u crijevima. Dakle, ako je tijelo iz nekog razloga sklono nadutosti, takve osobe trebaju izbjegavati kontinuiranu konzumaciju raženog brašna. Osim toga, ne preporučuje se uključiti ga u prehranu osoba koje su nedavno operirane. Također ga izbjegavajte tijekom pogoršanja kroničnih bolesti probavnog trakta ili ako ne podnosite gluten.
Koristiti u kuhanju
Tijesto napravljeno samo od raženog brašna neće biti tako elastično kao njegov pandan od pšenice. To je zbog činjenice da ne može stvarati gluten, za razliku od pšenice. Ali sadrži, čija je zadaća razgraditi škrob. Upravo ta tvar određuje kakva ćete peciva dobiti na kraju i kakvo će biti gotovo tijesto.
Koristi se za pripremu širok raspon peciva, od običnog kruha do palačinki ili medenjaka. Vrlo dugo vremena naši su preci koristili raženo brašno za stvaranje ruskog, praveći kiselo tijesto od raženog brašna. njoj nizak sadržaj kalorija i visoka koncentracija hranjivih tvari čine ga nezamjenjivim dijetetskim proizvodom.
Raženog brašna, u usporedbi s pšeničnim, ima više tamna boja, sukladno tome, proizvodi od raži će biti tamniji. Pečenje od raženog brašna ima jednu značajnu prednost: čuva se mnogo duže od pšeničnog brašna. Ima, međutim, jedna neugodna karakteristika: sadrži vrlo malo glutena, a o njemu ovisi koliko će pečenje biti rahlo, elastično i prekrasno tijesto. Dakle, od raženog brašna obično se dobivaju proizvodi koji nemaju lijepu poroznost i mekoću. Da bi se to ispravilo, pečena roba obično se izrađuje od mješavine raži i pšenice, a zatim ispada koristan proizvod, dok je lijep i mekan.
Skladištenje proizvoda
Kao i svaki drugi rinfuzni proizvod, mora se čuvati u dobro zatvorenoj posudi, u tamnoj i hladnoj prostoriji. Ni u kojem slučaju se ne smije stavljati uz začine ili druge proizvode koji imaju jak miris, jer vrlo brzo upija mirise.
Učitavanje...