Forshmak od haringe klasičan je recept s kojim možete isprobati gastronomske suptilnosti židovske kuhinje. Tradicionalna mljevena riba, jaja i maslac punjeni su krumpirom i krastavcima, jabukama i krušnim mrvicama, dajući jedinstven okus i okus. Predjelo ima desetke opcija, a svaka je jednostavna i zanimljiva.
Kako kuhati mljeveno meso?
Klasični forshmak uključuje jednostavne i pristupačne sastojke: slanu haringu, maslac, kuhana jaja, kisele jabuke. Suština pripreme je da se svi proizvodi usitne do stanja grube paštete. Masa se ohladi i služi uz komade crnog kruha kao predjelo, a odlično je predjelo za glavna jela.
- Unatoč jednostavnosti pripreme, židovsko jelo forshmak zahtijeva visokokvalitetne sastojke i strogo pridržavanje proporcija.
- Visokokvalitetna haringa ključ je uspješnog jela. Ne smijete koristiti kupovne filete ili komade ribe u ulju. Cijelu ribu očistiti, odstraniti kosti i filetirati. Vrlo slana haringa mora biti natopljena mlijekom.
- Grickalica bi trebala imati teksturu, pa je bolje koristiti ručni mlin.
- Grubi okus sirovog luka može se promijeniti prženjem na ulju.
Klasično mljeveno meso od židovske haringe - recept
Židovski forshmak, čiji recept uključuje različite verzije. U klasičnoj verziji, haringu treba rezati ručno kako bi se što bolje prenijela njena struktura. Za posebno nježan okus luk se poprži na maslacu i zajedno s njim doda u predjelo. Tradicionalno se mljeveno meso poslužuje ohlađeno.
Sastojci:
- haringa - 3 kom .;
- krumpir - 3 kom .;
- jaja - 3 kom .;
- jabuka - 2 kom .;
- maslac - 150 g;
- luk - 4 kom .;
- sok od limuna - 40 ml.
Priprema
- Skuhajte krumpir i jaja.
- Haringu ogulite i sitno nasjeckajte.
- Na ulju popržiti luk.
- Krompir, jaja i jabuke naribajte na sitno ribež, pomiješajte sa haringom i prženim lukom.
- Najukusnije mljeveno meso od haringe začini se limunovim sokom i ohladi.
Forshmak u Odesi - recept
Forshmak u stilu Odese jedan je od najšarenijih i najjednostavnijih recepata za poznatu grickalicu. Domaćice iz Odese nisu se žalile na nedostatak nekih proizvoda i koristile su sve što im je bilo pri ruci. Korišteni su komadići kruha koji su nakon namakanja u mlijeku davali sočnost, a preljev od octa i ulja posebnu pikantnost.
Sastojci:
- file haringe - 500 g;
- mlijeko - 120 ml;
- kriške štruce - 4 kom .;
- jaje - 3 kom .;
- senf - 10 g;
- ocat - 10 ml;
- luk - 1 kom .;
- ulje - 60 ml.
Priprema
- Kriške štruce namočite u mlijeko.
- Skuhajte jaja.
- Odvojiti bjelanjak od žumanjka. Žumanjak samljeti sa senfom i 20 ml ulja.
- Sameljite haringu, luk, bjelanjke i kriške štruce i pomiješajte sa žumanjkom.
- Začinite uljem i octom.
Forshmak s krumpirom - klasični recept
Forshmak s krumpirom je predjelo koje spaja bogatstvo glavnog jela. Za pripremu su vam potrebna samo tri sastojka: krumpir, jaja i haringa. Kako se mljeveno meso ne bi pretvorilo u krumpir salatu, ti se proizvodi koriste u jednakim količinama. Odlično se slažu s ljutim preljevom od maslaca, senfa i octa.
Sastojci:
- krumpir - 3 kom .;
- luk - 1 kom .;
- ocat - 40 ml;
- ulje - 50 ml;
- jaje - 3 kom .;
- senf - 20 g;
- perje zelenog luka - 5 kom .;
- file haringe - 300 g.
Priprema
- Skuhajte krumpir i jaja.
- U blenderu izmiksajte haringu, luk, ulje, ocat i senf.
- ukrasite zelenim lukom i ohladite.
Forshmak sa sirom
Klasični foršmak od haringe izvorno je bio toplo predjelo. Jelo od haringe, vrhnja, jaja i krumpira pečeno je u pećnici i posluženo bez hlađenja. Švedska kuhinja do danas čuva tradiciju svojih predaka, čak dodajući sir kako bi diverzificirala recept raznim sastojcima. Osvježava okus i daje zlatno smeđu koricu.
Sastojci:
- file haringe - 250 g;
- kuhani krumpir - 2 kom .;
- žumanjci - 3 kom .;
- kiselo vrhnje - 150 g;
- sir - 100 g.
Priprema
- Nasjeckajte krumpir i haringu.
- Sir naribajte na sitno ribež.
- Istucite žumanjke.
- Dodajte kiselo vrhnje i promiješajte.
- Stavite smjesu u posudu za pečenje.
- Forshmak od pečene haringe - klasični recept uključuje pečenje u pećnici 15 minuta na 180 stupnjeva.
Kako napraviti mljeveno meso od haringe s maslacem?
Klasično mljeveno meso od haringe je recept u kojem možete pripremiti jedinstveno jelo od malog broja sastojaka. Ova opcija je jednostavna: morate samljeti haringe, kuhana jaja, luk i maslac u mlinu za meso. Potonji će učiniti zalogaj mekim i elastičnim. Za prozračnu teksturu koristite mikser.
Sastojci:
- file haringe - 200 g;
- jaja - 3 kom .;
- luk - 1 kom .;
- maslac - 120 g.
Priprema
- File, kuhana jaja, luk i maslac sameljite u stroju za mljevenje mesa.
- Forshmak od haringe je klasičan recept u kojem se dobivena masa treba umutiti u blenderu.
Forshmak s jabukom - klasični recept
Forshmak od haringe s jabukom klasik je židovske kuhinje. Uz dodatak jabuka, zalogaj dobiva isti pikantni okus, zbog kojeg ga cijene mnogi gurmani. Jabuke moraju biti kisele i imati gustu pulpu bez škroba - inače jelo neće uspjeti. Budući da oguljene jabuke brzo potamne, potrebno ih je poprskati limunovim sokom.
Sastojci:
- file haringe - 200 g;
- jabuka - 2 kom .;
- maslac - 70 g;
- jaje - 1 kom .;
- sok od limuna - 20 g.
Priprema
- Jabuke naribati i poprskati sokom.
- File sitno nasjeckati.
- Kuhano jaje sameljite.
- Dodajte ulje i promiješajte.
Klasično mljeveno meso od haringe s mrkvom - recept
Forshmak s topljenim sirom i mrkvom nevjerojatno je popularan kod mnogih domaćica. Predjelo je jednostavno za pripremu, vrlo jeftino i izvrsnog okusa. Zahvaljujući mrkvi, mljeveno meso dobiva ukusan izgled i blagu slatkoću, koja se savršeno slaže sa slanom haringom. Jelo ispada svijetlo, elegantno i savršeno ide uz svečani stol.
Sastojci:
- file haringe - 150 g;
- kuhana mrkva - 1 kom .;
- topljeni sir - 75 g;
- maslac - 80 g;
- svježi peršin - šaka.
Priprema
- Stavite sve sastojke u zdjelu blendera i miksajte dok ne postane glatko.
Svatko tko je ikada putovao u Odesu morao je probati ovaj košer zalogaj. Obično se poslužuje s krumpirom ili namazan na njega. Možete ga jednostavno jesti bez ičega. Pogledajmo kako možete kuhati mljeveno meso u Odesi. Zauvijek ćete pamtiti ovaj božanstven i fin okus. Uostalom, samo ljudi u Odesi znaju kako napraviti mljeveno meso za pravo. Dakle, počnimo kuhati. Nudimo nekoliko opcija. Odaberite i kušajte ovo jelo.
Kako kuhati pravo mljeveno meso u Odesi
Glavni sastojci:
- slane haringe (dva komada);
- dva jaja;
- maslac (100 grama);
- sol po ukusu;
- jedan luk;
- zelena jabuka (jedna);
- biljno ulje (50 grama).
Proces kuhanja
Kupite lagano slanu haringu u trgovini. Ali ako se odlučite sami ukiseliti, preporučujemo da koristite ne samo sol, već i začine, kao i granulirani šećer. Zatim namočite domaću haringu u mlijeku dvadesetak minuta. Dakle, idemo dalje, prvo skuhajte jaja. Zatim izrežite trupove haringe. Odrezati glavu i rep. Potpuno očistiti od iznutrica, kože i kostiju. Koristite pincetu za uklanjanje malih kostiju. morate oprati, oguliti i odstraniti jezgru. Luk ogulite i operite. Dakle, haringa je spremna, jaja su već tvrdo kuhana. Jabuke i luk oprati i oguliti. Možete početi pripremati snack. Uzmite mašinu za mljevenje mesa i kroz nju jednu po jednu propasirajte našu ribu i luk. Jabuku i jaje naribajte na sitno ribež. Zagrijte tavu, otopite maslac. Dodajte biljno ulje. Ovo će biti vaš preljev, ostavite da se ohladi. Svi sastojci su već pripremljeni, samo ih još samo sjedinite u posudi. Smjesu dobro izmiješajte i posolite. Po želji možete dodati češnjak, osim naravno ako ne idete kasnije na posao. Sada možete filovati masu. Dakle, forshmak u stilu Odese je spreman. Recept je, kao što vidite, jednostavan i ne zahtijeva puno vremena. I što je najvažnije, jelo ispada vrlo ukusno. Predjelo možete staviti u vazu i poslužiti za blagdanski stol ili odmah napraviti sendviče.
Zračno mljeveno meso na odeski način
Glavni sastojci:
- jedan ;
- češnjak (jedan režanj);
- margarin (200 grama);
- (štipati);
- sol po ukusu;
- luk (1 kom.);
- jabuka (kisele sorte);
- korijandar;
- papar;
- jedno jaje.
Proces kuhanja
Pripremite hranu. Haringu očistite i narežite. Jabuku je potrebno oprati i oguliti. Kuhajte jaje unaprijed (ne više od šest minuta). Luk je također potrebno oguliti i isjeći na četiri dijela. U blenderu samljeti haringu, jabuku i češnjak. Dobivenu smjesu stavite u zdjelu. Posebno samljeti luk u blenderu. Smjesi dodajte nasjeckano jaje, đumbir, korijander i sve ponovno umutite. Kako bi mljeveno meso bilo pahuljasto na odeski, dodajte margarin. Posebno ga umutite dok ne postane kremast. Pomiješajte s mljevenim mesom. Sve je spremno! Možete ga staviti u hladnjak da se ulije.
Recept za brzu pripremu mljevenog mesa
Glavni sastojci:
- jedna haringa;
- glavica luka;
- hrpa zelenila;
- dva jaja;
- začini;
- jedna jabuka;
- majoneza (po ukusu).
Proces kuhanja
Skuhajte jaja unaprijed. Očistite haringu (kao u prethodnim receptima). Izrežite ga. Kuhana jaja sitno nasjeckajte na kockice. Operite i ogulite jabuku. Uklonite koru s luka. Uzmite ribež. Naribajte jabuku i luk. Zelje sitno nasjeckajte. U zdjeli pomiješajte haringe, jabuke, jaja, luk i začinsko bilje. Dodajte začine. Dodajte malo soli. Začinite majonezom.
Kako napraviti pravo mljeveno meso prema Dori Katsnelbogen
Moderatori: članak je sastavljen iz dva izvora
Foršmak je izmišljotina Aškenaza, odnosno onih Židova koji su se nakon velikog rasejanja naselili u dolini Rajne. Živeći među narodima koji su ih prihvatili, usvojili su velik dio njemačke, švedske, francuske i slavenske kuhinje. Da, i klimatski uvjeti njihove nove domovine diktirali su njihove uvjete, prisiljavajući Aškenazime da pripremaju jela od proizvoda koji su bili dostupni. Isto su učinili i Sefardi, Židovi koji su pobjegli na Pirinejski poluotok i sjevernu Afriku. Ali ovdje nećemo govoriti o promjenjivosti sudbine židovskog naroda, već o tome kako pripremiti mljeveno meso od haringe.
Jao i ah, tradicija pripreme ovog zimmesa (zalogaja) prema svim pravilima košera gotovo je zaboravljena. Domaćice svih nacionalnosti usvojile su jelo. Čak je i sama riječ "forshmak" njemačka. To znači "snack". A autentičan naziv je “gehakte gering”, tj. nasjeckana haringa. Jasno je da je jelo s vremenom "obraslo" raznim njemačkim, poljskim, pa čak i ruskim inovacijama. Ali, da, u Odesi, u restoranu Rozmarin, mljeveno meso od haringe priprema se prema starom receptu. Ovdje se poštuju vjerski prehrambeni zahtjevi. Nije uzalud restoran dobio titulu "Glat kašer".
U starim židovskim kuharicama postoje takve napomene o tome kako pripremiti mljeveno meso od haringe: "Morate natopiti ribu u hladnim listovima čaja." Ova se želja odnosi samo na konzervirane haringe "Ivasi", koje su se prodavale u vrijeme Sovjetskog Saveza. Namakanje u čaju bilo je potrebno kako bi se uklonio višak soli i riba bila mekša. Ako imate trup norveške haringe - srebrnast, masan, blago dugine boje, onda ovu uvertiru u pripremu predjela možete izostaviti. ...
Često sjećanja mojih prijatelja na djetinjstvo započinju riječima: “O, evo, moja baka...” Nakon toga slijedi priča o njezinim kulinarskim i slastičarskim majstorijama, prošarana uzdasima i dahtanjima. U priči barem jednog pripovjedača uvijek se spominje mljeveno meso od haringe.
Naš grad je od davnina poznat po nenadmašnim kuharima. Židovske domaćice bile su posebno inventivne u kuhanju “ni iz čega”. Ovdje su nekoć živjeli mnogi Židovi. Karakteristični profili nekih Beregovčana i danas otkrivaju podrijetlo njihovih vlasnika. Jer po licu ćeš se prepoznati, a tek onda po djelima. I od ovoga se ne može pobjeći!
Sjećate li se tri susjede koje su neprestano raspravljale o tradicionalnoj “aškenaskoj” kuhinji, koje su pripremale pravo (svaka svoje) mljeveno meso od autentične “hrđave” haringe? Susjede su se zvale Rosa Katz, Deborah Katznelbogen i Feiga Eidelstein. Svaka od tih uglednih dama tvrdila je da samo ona zna pripremiti foršmak na židovski način od haringe izrezane vlastitim rukama.
Kako pripremiti forshmak od haringe u židovskom stilu, koji su proizvodi potrebni? Osim norveške ribe, ima najviše domaćih. Opišimo glavnu metodu.
Luk, češnjak, maslac ili margarin (samo parve - s biljnim masnoćama). Trebat će nam i kisela jabuka - najbolje je uzeti sortu "Simirenka". Ne možete bez začina: korijandera, mljevenog crnog papra, đumbira u prahu. A, ovdje je dodavanje tvrdo kuhanih jaja u predjelo njemački ili poljski dodatak.
Vađenje svih kostiju iz ribe je naporan, ali neophodan zadatak. Zatim dvije trećine filea sameljite u blenderu, a ostatak sitno narežite ručno. Nasjeckajte dva češnja češnjaka, jabuku ogulite i izvadite je iz mahune.
Jabuku, češnjak i začine izmiksajte u blenderu. Posebno nasjeckajte luk. Ove dvije komponente kombiniramo s većinom haringe.
Sada moramo razmisliti o tome kako mljeveno meso učiniti prozračnim. Mikserom umutiti maslac ili margarin u proteinsku kremu. Dodajte ga u mljeveno meso. Pola jabuke bez kore narežite na sitne kockice.
Ne bi trebalo biti homogeno, komadići haringe i voća trebali bi se jasno osjetiti u ustima. Preostalu ribu izrezanu na komade i pola jabuke umiješajte u ukupnu masu i istucite. Sada dodajte sol, ali pažljivo. Dakle, sada znate kako kuhati mljeveno meso od haringe.
Sada predstavimo tradicionalne recepte "bake", a onda razmislimo o modernim, manje poznatim, sa sirom, mrkvom i bez jabuke.
1. Forshmak prema Deborah Katznelbogen
Sastojci:
- 2 haringe
- dva ili tri tvrdo kuhana jaja
- 2 kriške bijelog kruha (Dora je koristila komade “City” kruha - tko se toga sjeća?)
- par malih glavica luka nježnog karaktera (ne ljuto)
- voda sa octom i šećerom (posljednje nije obavezno)
- jedna kisela jabuka
- 80-100 ml biljnog ulja
- 2 žličice 9% ocat (limunov sok)
Priprema
Haringu narežite na filete, preslanu haringu namočite u vodi ili mlijeku dok vam “slanost” ne bude prihvatljiva.
Kriške štruce namočite u vodu s octom i šećerom (voda treba biti ugodno kiselkasto-slatka).
Jabuku oguliti, izvaditi sredinu sa sjemenkama, poprskati limunovim sokom da ne potamni).
Uklonite ljusku s jaja i ogulite luk.
Haringu, jaja, luk, jabuku i ocijeđenu lepinju nasjeckajte nožem.
Dodajte biljno ulje i ocat.
Lijepo aranžirajte i ukrasite po želji.
2. Klasično mljeveno meso prema Rosi Katz
Sastojci:
- 1 haringa težine najmanje 400 grama
- jedna veća kisela jabuka (po mogućnosti zelena)
- 25-40 g maslaca
- 2 tvrdo kuhana jaja
- pola manje glavice luka
Priprema
Ako pripremate mljeveno meso od "kupovne" haringe, tada je narežite na filete i potopite 20-30 minuta u vodu ili mlijeko.
Ogulite jabuku, uklonite sjemenku, pospite limunovim sokom.
Jaja i luk ogulite i sitno nasjeckajte oštrim nožem. Također nasjeckajte haringu, jabuku i maslac.
Lijepo stavite na dugu usku posudu, pričvrstite glavu i rep haringe. Ili stavite u zdjelu za salatu i jedite s bijelim ili crnim kruhom.
3. Forshmak Feige Eidelshtein
Sastojci:
- 2 masne haringe
- jedna kisela zelena jabuka
- 2-3 tvrdo kuhana jaja
- 100 g maslaca
- 1 žlica. l. biljno ulje
- 1 mali luk
- 1 žličica 9% ocat, sok od limuna
- nekoliko grančica kopra
- 1 kuhani krumpir u ovojnici
Priprema
Haringu očistimo od utrobe i kostiju, potopimo je u vodu ili mlijeko ako je preslana.
Ogulite jabuke, jaja, luk i krumpir.
Pripremljene sastojke i maslac oštrim nožem sitno nasjeckajte.
Dodajte biljno ulje, ocat, nasjeckano bilje.
4. Foršmak u Odesi. Opcija 1.
Sastojci:
- 2 haringe
- pravi listovi čaja
- 4 komada bijelog kruha (samo nemojte reći da treba odrezati koru - molim vas, Židovi su štedljivi ljudi),
- tri tvrdo kuhana jaja
- malo mlijeka za namakanje kiflica
- 1 žličica senf
- 1 žličica ocat
- 50-60 ml dobrog biljnog ulja
- dvije male slatke i kisele jabuke
Priprema
Filet haringe namočite u listove starog čaja, u koje ulijte malo mlijeka.
Odessa bake natopljene 8-10 sati. Naša haringa neće biti "hrđava"; da bi se održala autentičnost procesa, dovoljno je kupati haringu pola sata.
Lepinju namočiti u mlijeko.
Ogulite jaja, luk i jabuke. Odvojiti žumanjke od bjelanjaka. Sameljite žumanjke sa senfom i biljnim uljem.
Bjelanjke, kruh, luk, jabuke i filete sitno nasjeckajte na sitna zrna.
Dodajte mješavinu ulja, ocat, promiješajte. To je to!
6. Zračno mljeveno meso na odeski način. opcija 2.
Sastojci:
- jedna norveška haringa
- jedan češanj češnjaka
- margarin 200 grama
- prstohvat mljevenog đumbira
- sol po ukusu
- luk 1 kom.
- kisela jabuka
- korijander, papar
- jedno jaje
Priprema
Haringu očistite i narežite. Jabuku je potrebno oprati i oguliti.
Kuhajte jaje unaprijed (ne više od šest minuta). Luk je također potrebno oguliti i isjeći na četiri dijela.
U blenderu samljeti haringu, jabuku i češnjak. Dobivenu smjesu stavite u zdjelu. Posebno samljeti luk u blenderu. Smjesi dodajte nasjeckano jaje, đumbir, korijander i sve ponovno umutite.
Kako bi mljeveno meso bilo pahuljasto na odeski, dodajte margarin. Posebno ga umutite dok ne postane kremast. Pomiješajte s mljevenim mesom. Sve je spremno! Možete ga staviti u hladnjak da se ulije.
7. Forshmak bez jabuka
Sastojci:
- file haringe
- dva jaja, kuhana u vrećici
- hrpa zelenog luka
- mali kiseli krastavac
- jedna žlica svježeg sira
- 80 g maslaca
Priprema
Ogulite jaja, operite luk.
Sve usitnimo nožem ili preskočimo mašinu za mljevenje mesa.
Jedemo ga tako da ga namažemo na prepečeni crni ili bijeli kruh.
8. Forshmak s mrkvom i topljenim sirom
Sastojci:
- 1 haringa
- 1 veća kuhana mrkva
- 2 topljena sira tipa “Prijateljstvo”.
- 100 g maslaca
- zelje (možete koristiti svježe ili smrznuto)
Priprema
Mrkvu ogulite i naribajte ili (ako ćete sve sastojke samljeti blenderom - uronjeni blender je savršen za tu svrhu) narežite na veće komade.
Topljeni sir je isti - ili naribati ili izrezati.
Haringu filetirajte (ako je potrebno) i nasjeckajte. Može se uvijati u mlinu za meso ili nasjeckati na srednje kocke. Ne brinite ako na njemu ostanu sitne kosti - sameljet će se, najvažnije je ukloniti velike, bočne, kao i kralježnicu.
Pomiješajte mrkvu, sir, haringu, maslac (prije toga ga je bolje omekšati tako da ga držite u kuhinji sat i pol na sobnoj temperaturi ili ga stavite na toplo mjesto 20 minuta - npr. na poklopac vruće (ne kipuće) tave; bolje je u mikrovalnoj. Ne zagrijavajte, može se otopiti, ali to nam ne treba).
Dodajte zelje – ako nije svježe ne treba ga odmrzavati. Nema potrebe soliti buduće mljeveno meso, jer je haringa već slana.
Pomiješajte sve sastojke da se lakše sjeckaju.
Mljeveno meso izmiksajte mikserom do stanja poput paste (osobno mi se sviđa kada je sjeckano "lijeno", to jest, u masi ima malih komadića haringe ili mrkve). Sve!
Mljeveno meso od haringe morate čuvati u hladnjaku, u zatvorenoj posudi ili staklenoj posudi ispod gumenog poklopca. Kada se poslužuje, ova "pašteta" se maže na kruh, a podjednako dobro ide uz bijeli, crni, krem kruh ili kruh s mekinjama, kao i pita kruh. Slankastog je okusa, ali ne previše, vrlo nježno i blago slatkasto (zahvaljujući mrkvi).
Savjetujem vam da pokušate skuhati mljeveno meso Odessa i zadovoljiti se delikatnim okusom ovog jela!
Nikada se ni s kim ne raspravljajte o autentičnosti mljevenog mesa.
.Forshmak se priprema ne samo od haringe, već i od teletine(Pruska kuhinja). Njemački, poljski i litavski foršmak je vrući lonac sa haringom i ponekad mesom. Štedljivi Židovi izbacili su iz recepture skupo meso i izbacili toplinsku obradu. Jeftino i veselo!
Izvor i
_________________________________
I još jedan recept za forshmak - verzija stanovnika Odese, ugostitelja Savelyja Libkina. A također u videu postoji vrlo zanimljiva verzija umaka, koji se priprema samo od "haring-boya".
Klasični recept za mljeveno meso od haringe uključuje upotrebu jabuka, luka, kuhanih kokošjih jaja, maslaca i kriški kruha natopljenih mlijekom. Svi ovi sastojci se naknadno pretvaraju u ukusnu paštetu od haringe, koji zatim možete poslužiti namazan na crni kruh.
Omjeri proizvoda potrebnih za pripremu klasičnog mljevenog mesa:
- 1 trup masne haringe težine 400-500 g;
- 2 tvrdo kuhana kokošja jaja;
- 100 g slatke i kisele jabuke (na primjer, sorta Antonovka);
- 20 g luka;
- 50-60 g starog bijelog kruha ili štruce;
- 100 ml mlijeka;
- 150 g kvalitetnog maslaca;
- sol i možda senf po ukusu za dašak pikantnosti.
Priprema korak po korak:
- Najzahtjevniji i najteži proces kuhanja bit će priprema haringe. Riba mora biti oguljena, unutrašnjost očišćena, a meso odvojeno od kostiju. Dobiveni file izrežite na male komadiće (kocke ili drugi proizvoljni oblik).
- Jabuku ogulite i izrežite sredinu sa sjemenkama, luku uklonite sve slojeve kore, a kuhana jaja ogulite. Zatim nasjeckajte sve te komponente na komade iste veličine kao haringa.
- Kriške starog kruha namočite u mlijeko 10 minuta. Također biste trebali unaprijed izvaditi maslac iz hladnjaka kako bi na sobnoj temperaturi postigao mekano kremasto stanje.
- U posudi odgovarajuće veličine pomiješajte sve sastojke, uključujući i ocijeđeni kruh. Nakon toga dobivenu masu sameljite u stroju za mljevenje mesa ili usitnite blenderom da dobijete jednoličnu gustu smjesu.
- U paštetu dodajte mekani maslac i izmrvite ga. Sve posolite po ukusu, ali ne treba se zanositi sa dosoljavanjem jer je haringa već slana.
- Nakon ovoga postoji još jedan posljednji korak: ohladite sat vremena u hladnjaku.
Riječ "forshmak" doslovno se prevodi kao "iščekivanje". U početku je jelo bilo vruće i pripadalo je švedskoj kuhinji, ali je kasnije prešlo u židovsku kuhinju, gdje je postalo hladno predjelo.
Kuhanje korak po korak uz dodavanje krumpira
Krumpir je omiljeni prilog uz slanu haringu, stoga ne čudi što je ova kombinacija haringe i krumpira utjelovljena u jednoj od varijanti mljevenog mesa. Ova pašteta ispada prilično zasitna i idealna je kao glavno jelo za doručak.
Što vam je potrebno za kuhanje:
- 600 g lagano slane haringe, oguljene od kože i kostiju;
- 3 kuhana kokošja jaja;
- 100 g svježe jabuke;
- 150 g kuhanog krumpira u ljusci;
- 100 g štruce;
- 100 ml mlijeka;
- 50 ml rafiniranog suncokretovog ulja;
- 30 g zelenog luka;
- 15 g senfa;
- 10 g šećera;
- 30 ml jabučnog octa;
- 3 g mljevenog crnog papra.
Kako pripremiti ovo hladno predjelo:
- Pripremljeni file haringe namočite u mlijeku 1-2 sata, a pulpu kruha 10-15 minuta.
- Tvrdo kuhana jaja podijelite na bjelanjke i žumanjke. Samljeti ih zajedno sa šećerom, senfom, biljnim uljem, octom i paprom. Trebali biste dobiti masu po gustoći majonezu.
- Bjelanjke, jabuke oguljene i očišćene od sjemenki, luk, riblje filete, krumpir i štruce nekoliko puta sameljite kroz stroj za mljevenje mesa. Nakon toga dodajte smjesu od žumanjaka i sve dobro promiješajte.
- Dajte gotovom zalogaju željeni oblik i ukrasite ga po vlastitom nahođenju.
Rep i glavu haringe ne treba bacati. To će pomoći da pašteta dobije izgled prave haringe prilikom posluživanja.
Sa svježim sirom
Ovaj recept je daleko od klasične kombinacije sastojaka, ali gotov zalogaj ispada neobično nježan i prozračan.
Popis potrebnih proizvoda i njihove količine:
- 400 g lagano slane haringe;
- 200 g svježeg sira;
- 120 g slatke i kisele jabuke;
- 90 g luka;
- 100-150 g jezgre oraha;
- biljno ulje, sol i papar na okus.
Algoritam radnji:
- Pretvorite trup haringe u file, uklonite kožu i kosti, uklonite kožu s luka, uklonite jezgru iz jabuke i odrežite koru.
- Provucite sve sastojke zasebno kroz mlin za meso nasumičnim redoslijedom. Zatim sve izmiješajte i dobivenu smjesu ponovno provucite kroz stroj za mljevenje mesa.
- U pripremljeno mljeveno meso dodajte biljno ulje, sol i začine po ukusu. Snack čuvajte u hladnjaku u hermetički zatvorenoj staklenoj posudi.
Jelo možete poslužiti tako da njime napunite tartlete ili polovice tvrdo kuhanog kokošjeg jajeta, a prije punjenja izvadite žumanjak.
S mrkvom
Sastojci uključeni u snack:
- 500-600 g haringe (2 srednje ribe);
- 120 g kuhane mrkve;
- 100 g mekog maslaca;
- 1 kokošje jaje, tvrdo kuhano.
Kako pripremiti mljeveno meso:
- Haringi očistite utrobu, odrežite glavu i rep, uklonite peraje i skinite kožu. Zatim pažljivo izvadite sve kosti, a file narežite na velike komade.
- Kuhanu mrkvu tanko ogulite, jaje ogulite i narežite na komade kao i ribu.
- Stavite sve sastojke u zdjelu blendera i pomiješajte u nježnu pastu. A ako kuhinja nema takvog pomoćnika kao što je mješalica, onda se mlin za meso može nositi sa zadatkom. U tom slučaju morate koristiti rešetku s finim rupama i nekoliko puta provući hranu kroz nju.
Kako kuhati forshmak na židovski način?
Za pripremu na židovski način nije vam potreban blender ili električni stroj za mljevenje mesa, već će vam biti dovoljna ribalica i ručni stroj za mljevenje mesa.
U procesu kuhanja koristimo:
- 750 g samostalno pripremljenog fileta haringe;
- 200 g luka;
- 150 g kuhanog krumpira (u ljusci);
- 200 g kiselih svježih bobica;
- 3 jaja, prethodno kuhana;
- 150 g maslaca na sobnoj temperaturi;
- začini i ocat (može se zamijeniti svježim limunovim sokom).
Način kuhanja:
- Posoljeni riblji file propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa ili ga vrlo sitno nasjeckajte nožem. Trebali biste dobiti neviskoznu mljevenu ribu. Ako je riba preslana, mora se najprije nekoliko sati natopiti u vodi ili mlijeku.
- Koristeći grubo ribež, pretvorite jaja, krumpir i pulpu jabuke u strugotine. S krumpirom treba biti oprezan i ne pretjerivati s ovim sastojkom kako se mljeveno meso ne bi pretvorilo u običnu salatu.
- Još jedna značajka ovog židovskog zalogaja je prženi luk. Dodaje se ne sirovo, već prženo na maslacu; njegova količina treba biti takva da povrće pliva u njemu.
- Pomiješajte mljevenu haringu, čips od krumpira, jabuke i jaja. U ovu smjesu uspite luk zajedno s maslacem na kojem se pržio. Sve pomiješajte i prebacite u zdjelu za haringe za posluživanje.
- 300 grama trupa haringe;
- 2 kuhana jaja;
- 140 g luka;
- 90 g jabuka;
- 80 g ustajale pulpe bijelog kruha;
- 100 g masnog maslaca (može i domaći).
Koraci kuhanja:
- Odvojite filet od trupa haringe i provucite ga kroz mlin za meso; učinite isto s pulpom jabuke, lukom i jajima.
- Namočite krušnu kašu u toplu vodu, ocijedite i dodajte nasjeckanim proizvodima.
- Maslac omekšati i umrviti u dobivenu masu. Ovo treba učiniti vrlo pažljivo kako bi svi sastojci bili ravnomjerno raspoređeni u ukupnoj masi. Forshmak je spreman.
Recept u Odesi
Ovo jelo karakteriziraju dodaci jakih začina. To ne čudi, budući da su za mljeveno meso domaćice iz Odese često koristile ne najkvalitetniju ribu, već takozvanu "hrđavu" haringu, čiji je okus morao biti skriven začinima. Naravno, za kuhanje je bolje uzeti svježu i masnu ribu, a začinima dodati svježe note okusa uobičajenom jelu.
Recept za mljeveno meso od haringe u Odesi uključuje korištenje sljedećih proizvoda:
- 300-400 g fileta haringe bez kostiju (bolje je ne koristiti gotove iz trgovine);
- 200 g jabuka;
- 100 g luka;
- 1 kuhano kokošje jaje;
- 90 g maslaca;
- 18 g češnjaka;
- 5 g korijandera;
- 5 g đumbira;
- 5 g papra.
priprema:
- Filet haringe i jabuku bez kore i sjemenki nasjeckajte na male komadiće.
- Preostali file i jabuku zajedno s jajetom, lukom, maslacem i češnjakom blenderom sameljite u jednoličnu smjesu.
- U dobivenu smjesu dodajte začine i nasjeckane sastojke. Sve dobro izmiješajte i ostavite da se hladi sat vremena na polici u hladnjaku.
Slana haringa odlično ide uz votku, zbog čega se foršmak često pojavljuje na svečanim gozbama, ali čak i radnim danom komadić crnog kruha namazan ovom paštetom može ukusno upotpuniti svako prvo ili drugo jelo. Ostaje samo da odaberete recept za mljeveno meso po svom ukusu (točnije svom želucu).
FORSHMAK AIR U ODESI
Ilja Karpenko
– Koji komad ribe želite:
srednji dio, rep ili glava?
– Neka bude sredina, rep i glava!
Anegdota s jelovnika restorana Rozmarin
Tijekom mojih putovanja “židovskim prostranstvima” nepreglednih prostranstava pod ne baš blagozvučnim imenom ZND-a više se puta pojavila tema o košer restoranskoj hrani. I na kraju je postalo jasno da je to "ozbiljno i na duže vrijeme" riješeno samo u Moskvi - u restoranima "Yona" i "Liya" i u Odesi - u restoranu "Rozmarin". Već znate nešto o Joni i Lei. Ali čuo sam mnogo pohvalnih recenzija o "Rosemarinu". Na primjer, ovako: “Takav neusporediv foršmak (štrudlu, cimes...) kao u “Rozmarinu” neće se pripremiti ni u jednom restoranu na svijetu!”
Ovo je vjerojatno pretjerivanje, pomislili smo. I odlučili smo provjeriti...
čestitamo! S vama smo u odesskom košer restoranu “Rozmarin” (koji ima najvišu kategoriju košera - “Glat Kasher”), gdje se židovska kuhinja tretira ne samo s ljubavlju, već i kreativno. “Rozmarin” ima svoju petogodišnju povijest i svoju dobru tradiciju.
Puhano mljeveno meso od velike srebrne norveške haringe, domaće soljene. Posluženo na mirisnom crnom kruhu uz ukusnu hrpu crvenog kavijara.
Jasno je da je foršmak (“gehakte gering”, odnosno nasjeckana haringa) pašteta. A pašteta je izum francuske kuhinje. Ili ne? Ispostavilo se da se, prema arheološkim istraživanjima, jetrena pašteta (“gehakte leber”) pripremala još 1400. godine! A Francuzi su ovu deliciju naslijedili od Židova iz Alsacea i Strasbourga, koji su u potrazi za utočištem u Europi ovamo donijeli svoje kulinarske recepte. Ispostavilo se da su francuska kulinarska čuda pomiješana s drevnim židovskim receptom...
Forshmak je kulinarska povijest židovskog naroda u malom. Ovo jelo odražavalo je sve peripetije židovskih sudbina na ogromnim teritorijima planine naseljavanja: u Poljskoj (koja je nekada bila dio Ruskog Carstva), u Bjelorusiji i Ukrajini (bilo je nešto slično i kod njih), pa čak iu samoj Rusiji. I iako je haringa univerzalni europski proizvod, njezina izvedenica - forshmak - čisto je židovsko jelo.
S koljena na koljeno, unukama se prenosila “bakina tajna”: da biste dobili dobro mljeveno meso, haringu prvo morate dobro namočiti u hladnom čaju...
- Židovi, stavite više listića čaja!
Ali ne govorimo o čaju - govorimo o mljevenom mesu...
Naravno, ako do subote vaša baka nije imala ništa osim nekoliko hrđavih haringi - istih godina kao i vaša baka, onda su se morale dugo, dugo namakati u ohlađenom čaju...
“Jao” ili “Ah”, ali, razmišljajući o sastojcima i receptima većine židovskih (točnije: aškenaskih) jela - bilo da se radi o foršmaku, gefilte ribi, gefilte geldzele ili eingemakhtsu, počinjete shvaćati da su sva nastala iz veliki nedostatak i depresivno siromaštvo...
I u tom smislu, prozračni foršmak koji se poslužuje u odesskom košer restoranu “Rozmarin” jasan je dokaz trijumfa židovskog blagostanja! Štoviše, evolucija ovog blagostanja!!!
Jer prešao je dug put od hrđave haringe natopljene jučerašnjim listićima čaja do istinski prozračnog mljevenog mesa od norveške haringe, soljene na svoj način, pa čak i začinjene crvenim kavijarom!
Osim toga, mljeveno meso "Rozmarinovsky" ima još jednu očitu prednost. Budući da se mljevenom mesu često dodavao maslac, ono je automatski postalo jutarnje, mliječno jelo. Možete li ovo zamisliti?
Ali kulinarska mudrost Rozmarinovih obrtnika je bezgranična. Umjesto maslaca u mljeveno meso stavljaju margarin (košer, naravno). I postao je parve. A sada nas ništa ne sprječava da navečer kao međuobrok pojedemo prozračno mljeveno meso.
(Na stranicama Lechaima stručnjak za židovsku kuhinju Mark Efimov već je objasnio što je parve. To nije mliječno ni mesno – košer riba, povrće, voće, jaja, biljna mast, proizvodi od brašna, kava, čaj, sokovi , itd. Parve se može kombinirati jedući ga i s mesom i s mliječnim proizvodima, uz pauzu od oboje i uvijek s čistim posuđem!)
Kavijar... Instalacija predstavljena na jednoj od moskovskih izložbi - natpis "Život je dobar!" napravljen crnim kavijarom na crvenom kavijaru. - ovo je čista vulgarnost. Ali crveni kavijar pored brda prozračnog mljevenog mesa je suptilan.
Zamislite samo ovo: hrpa crvenog košer kavijara na kriški crnog kruha (Rozmarinov vlastiti pekarski proizvodi - od raženog brašna, kvas, sa suhim šljivama), pored glatko spuštenog "komada" prozračnog foršmaka... To je samo nešto vrsta simbola židovskog blagostanja ljudi! I stvarno je ukusno.
Dakle, za pripremu lisnatog mljevenog mesa trebat će nam: nježna haringa, luk, malo češnjaka, kisela jabuka (bolje sedam), margarin (parve), korijander, suhi mljeveni đumbir, crni papar, sol. Po želji možete dodati tvrdo kuhano jaje.
Chef u Rozmarini Roman Purchel preporuča korištenje sedam jabuka pri pripremi mljevenog mesa od svih vrsta kiselih jabuka.
Istina, naš sunarodnjak Isaac Demsky, u nežidovskom svijetu poznatiji kao američki filmski glumac Kirk Douglas i legendarni Spartacus, preporučio je stavljanje antonovke u svoje poznato mljeveno meso “Douglas style”.
Chef "Rozmarina" Roman Purchel.
Mikserom usitnite 2/3 fileta haringe, 2/3 jabuke, malu količinu češnjaka i začine. Sirovi luk posebno sameljite pa pomiješajte s ostatkom smjese.
Margarin (košer, s biljnim uljem, naravno), koji se pretvara u proteinsku kremu, omogućuje vam da mljeveno meso ispunite "volumenom" i učinite ga uistinu prozračnim. Umutiti margarin, pomiješati sa mljevenim mesom i umutiti cijelu masu - i postaće rahla!
Trećinu fileta haringe pažljivo očistite od sjemenki, "ručno" nasjeckajte na komade i "umiješajte" u glavnu masu. 1/3 jabuke narezati na vrlo sitne komadiće i također sjediniti s ostatkom mljevenog mesa.
Učitavanje...