Oni koji su navikli kuhati svinjetinu sigurno su doživjeli duboko razočaranje kada su prvi put probali govedinu. Čini se da su poslušali savjete “mesorezaca” i marljivo slijedili preporuke recepta, no ono što su dobili bilo je potpuno drugačije od onoga što su očekivali. Ponekad se to dogodi iz drugog pokušaja, a ponekad iz trećeg, nakon čega ljudi jednostavno odustanu. Nemoj se tako uzrujavati! Meso različitog podrijetla ima svoje nijanse u odabiru, pripremi i svoje tajne u načinu rukovanja.

Govedina vrhunske kvalitete i njezine sorte

Najtraženiji (i, naravno, najskuplji) ostaje nezaboravan rez, kao u svinjskom trupu. Međutim, ništa manje kvalitetni dijelovi nisu pečenica, prsa, leđa i zadnji dio junetine. Čak ni svi stanovnici ruralnih područja ne znaju što je to, pa gradski stanovnici vjerojatno nisu ni čuli takvu riječ. Naravno, ne uzimamo u obzir stočare među stanovnicima sela, a klaoničke radnike među stanovnicima grada: i jednima i drugima ovaj pojam je svakako poznat. Za informaciju ljudima koji su daleko od rezanja lešina, ali žele znati što kupuju: stražnjica je dio bivše krave, koji se nalazi blizu zdjelice, bliže prednjoj strani. A ovo je definitivno dorzalni dio trupa.

Relativnost svježine

Obični potrošači smatraju da je pokazatelj najveće prikladnosti i najboljeg okusa svakog mesa njegova apsolutna svježina. Kao da su ga ubili ujutro i prodali za vrijeme ručka. A to apsolutno nije istina! Pogotovo kada je govedina u pitanju. Da bi kravlje meso nakon kuhanja postalo ukusno, ono mora “visjeti” i “zreti” dva tjedna nakon klanja, ali samo u pravim uvjetima, s prilagođenom vlagom i temperaturom. Nedavno zaklana životinja neće vam dati željenu mekoću i sočnost ni u jednom dijelu tijela. Ovome neće izbjeći ni goveđi file. Što, je li ovo neobično meso koje bi se trebalo po nečemu istaknuti? Nimalo! Ako trup nije "zreo", svi njegovi dijelovi bit će suhi i žilavi.

Vanjski znakovi

Koliko je svjež, mogu odrediti tri karakteristike: boja, miris i struktura. Počnimo s njegovom nijansom: ovisno o dobi krave, varira od ružičaste (tele) do izrazito crvene (odrasla). Najvrjednije što se po boji može utvrditi jest je li meso ponovno zamrznuto. Ako kliknete na njega, staza će postati crvena. Ako ostane nepromijenjen, budite uvjereni da je bio zamrznut nekoliko puta.

Drugi pokazatelj je miris. Trebao bi biti čist, bez kemijskih dodataka ili nota pljesnivosti. Ako miriše samo na krv, pred vama je svježi goveđi hrbat. Što je to - postoji lagana "aroma" koja podsjeća na čarape? Ne uzimajte ovaj komad!

Struktura govedine treba biti gusta, vlakna se ne smiju širiti pod rukama ili se lijepiti za njih. Ako je meso "mlohavo" i nije elastično, najvjerojatnije je ili od stare, zapuštene i nepravilno hranjene stoke ili je dugo stajalo na pultu.

S čim kuhati

Prije nego što kupite meso, razmislite što ćete kuhati. Jasno je da je svaki njegov komad u svakom slučaju govedina. Međutim, pečenica dobro funkcionira u nekim jelima, ali je u nekima potpuno neprimjerena. Tenderloin je skladan u svakom jelu, ali očito je šteta koristiti ga u juhi. Trebate li mesnu komponentu za, primjerice, pečenje ili gulaš s krumpirom, rebarca su sasvim prikladna: ako je trup dobro izrezan, ima dovoljno mesa, hrskavo je i sočno, a cijena takvog komada bit će mnogo niže nego ako uzmete više "otmjene" opcije. dobra zbog nižeg udjela masti u usporedbi sa svinjetinom i veće prehrambene vrijednosti u usporedbi s piletinom. Za njih je bolje uzeti čelo: tamo nema puno mesa, ali juha će biti zadovoljavajuća (i jeftina). Stoga je bolje isplanirati svoj jelovnik prije kupnje sastojaka.

Najbolja jela od ovog dijela trupa

Ako pogledate dio rebara bilo koje životinje, primijetit ćete da su zadnja tri rebra najmesnatija. To je ono što krava zove "goveđi zadak". Što je ovo u kuhanju? Ovaj materijal je uglavnom za prženje u cijelosti ili u porcijama. Štoviše, i kod kuće (koristeći banalnu tavu) i na otvorenom - na vatri ili na roštilju. Goveđi hrbat odličan je i za odreske. Što je ovo u "kravljoj" verziji? Ukusno je i sočno ako meso zarežete poprijeko i lagano ga istučete.

Također je dobro ispeći ovaj dio u pećnici ili na ugljenu. Imajući na umu ovu metodu, poželjno je prvo namočiti. Najbrži način je u kefiru ili kiselom mlijeku; Dobra je i opcija s limunovim sokom i paprom u zrnu. Ako odlučite pržiti kotlete, tada će vam poslužiti pečenica (fotografija jasno pokazuje prednosti ovog mesa). No, prije tučenja treba ga već izrezanog potopiti u vinski ocat, u sok od istog limuna ili u vino, pustiti da se ocijedi, pa tek onda u daljnju obradu. Inače riskirate dobiti nejestivi potplat. Možete koristiti pečenicu za juhu, ali tada morate imati na umu neke vrlo mesnate rezultate. Na primjer, hodgepodge. U suprotnom, šteta je kuhati tako divan komad.

Govedina je oduvijek bila popularna na tržnicama i supermarketima zbog svoje nutritivne vrijednosti i niže kalorijske vrijednosti u odnosu na druge vrste mesa. Odabiru ga i neobuzdani mesojedi i sljedbenici dijete. A teletina je pogodna čak i za dječju hranu. Da bi govedina i teletina doista bile blagotvorne za naše zdravlje, moraju biti samo dobre kvalitete.

Definicija kvalitete

Kada kupujete govedinu, prije svega obratite pozornost na boju: visokokvalitetno meso ima bogatu crvenu boju. Kako životinja stari, ona tamni. Teletina je puno svjetlija i ima ružičastu nijansu. Što je životinja starija, to je žutilo masti jasnije vidljivo. Odrasli imaju tamno žutu nijansu masti. Ako se boja govedine čini presmeđkastom, tada je komad vjerojatno stajao na pultu. Također imajte na umu još jedan pokazatelj starosti životinje - žilavost mesa.

Opći savjeti za određivanje kvalitete mesa bilo koje vrste, uključujući govedinu, mogu se pročitati

Rezanje trupa - odabir željenog dijela

Neposredno prije kupnje kupac mora ne samo provjeriti kvalitetu mesa, već i pravilno odabrati i odrediti dio goveđeg trupa i njegovu namjenu. Slika i tablica u nastavku pomoći će kupcu da to razumije.

Slika - Shema rezanja goveđeg trupa (visokokvalitetni rezovi)

Tablica - Opis reznih dijelova goveđeg trupa

№	Naziv reznog dijela trupa (rezovi)	Raznolikost	Karakteristike, značajke dijela trupa	Namjena dijela trupa
1	Vrat, rez	3	Sadrži znatnu količinu tetiva, ali ima dobar okus.	Kuhanje (uključujući dugotrajno kuhanje), pirjanje. Jela: začinske juhe i juhe, mljeveno meso, kotleti, gulaš, čolent, žele od mesa (žele).
2	Leđni dio (tanak rub, debeli rub, entrekot)		Može se prodavati s kostima. Deblji kraj je mekano meso finih vlakana i sadrži 4,5 rebra. Tanak rub ima izvrstan okus i sadrži 4,5 rebra. Entrecote je odabrani mekani međurebarni dio mesa smješten uz kralješke.	Prženje, pečenje (uključujući velike komade), pirjanje. Jela: juhe (rebarca), sjeckani kotleti, gulaš, pečenja, biftek (tanki rub), goveđe pečenje (tanki, debeli rub), rebarca, entrecote.
3	Debeli file, pečenica		Meko meso, tanki slojevi masnoće.	Prženje (uključujući brzo), pirjanje. Jela: kotleti, mesne okruglice, mesne okruglice, biftek, goveđi stroganoff (gornji dio hrbatca), zrazy, rolnice, razna mljevena mesa i nadjevi.
4	Tender, pečenica		Najvrjedniji i najnježniji dio mesa, mršav, bez pruga	Prženje, pečenje u komadima. Dobro za roštiljanje. Jela: goveđe pečenje, biftek, kotleti, šiš ćevap, azu.
5	Kostrets		Odlikuje se mekoćom. Dobar tek. Unutrašnjost je najvrednija.	Dinstanje, kuhanje, prženje, mljeveno meso, pečenje. Jela: kotleti, mesne okruglice, goveđi stroganoff (unutarnji dio), juha, juha.
6	Stražnjica (sredina bedra), sonda (unutarnja strana bedra), posjekotina (potkoljenica)		Nemasno meso finih vlakana, dobrog okusa.	Dinstanje, kuhanje, pečenje. Jela: kotleti, pečena govedina, juhe, temeljci.
7	Peritoneum, bok (uvojak)		Konzistencija mesa je gruba, ali okus nije loš. Može sadržavati mast, kosti, hrskavicu i filmove.	Mljeveno meso, kuhano. Jela: mesne okruglice, mesne okruglice, rolnice, juhe, zrazy, boršč, juha.
8	Rubni rub		Meso sadrži slojeve masti. Izvrsnog je okusa.	Kuhanje, pirjanje, mljeveno meso. Jela: gulaš, azu, kotleti, dresing juhe.
9	Lopatica		Vlakna su malo gruba. Plećni dio je nemasno meso i može imati debele žile.	Kuhanje, pirjanje, mljeveno meso. Jela: biftek, gulaš, azu, seckani kotleti, rolat.
10	Prsa		Meso ima slojevitu strukturu i sadrži slojeve masti. Dobar tek.	Kuhano, pirjano, pečeno, sjeckano (punjeno). Jela: pečenja, juhe, boršč.
11	Potkoljenica		Nije baš najbolje konzistencije, ali ima dobar okus i miris (zahvaljujući želatini).	Polagano prženje i pirjanje u velikim komadima. Jela: gulaš, azu, juhe.
12	koljenica		Mnogo tetiva i vezivnog tkiva. Sadrži srž i želatinu. Dobar tek. Ljepljivost nakon kuhanja.	Sporo kuhanje. Jela: juhe, želei (želeirano meso). Moguće od pulpe: kuglice, kotleti, mesne okruglice, rolnice itd.
13	zglob		Isto kao i za koljenicu.	Kao koljenica.

Skladištenje goveđeg mesa

Kao i svako meso, govedinu je najbolje čuvati u hladnjaku.

Rok trajanja smrznute govedine je nešto duži od i - oko 10 mjeseci. Teletina - 8 mjeseci.

Trajanje sazrijevanja goveđeg mesa nakon klanja je približno 2 tjedna na temperaturi od 1-2 stupnja Celzijusa. Povećanjem temperature skladištenja povećava se i vrijeme zrenja. Bez upotrebe hladnjaka, meso će sazrijeti u roku od nekoliko dana, ali u ovom slučaju rok trajanja će se oštro smanjiti.

Govedina je vrlo zdrav, ukusan proizvod neophodan za pun i zdrav život. Kao i svako meso, govedina ima različite kategorije i sorte. Ovisi o dobi životinje, načinu hranjenja, održavanju, liječenju i tako dalje. Bitno postaje takozvano otkoštavanje trupa, odnosno rezanje na određene dijelove. U gastronomiji se pri otkoštavanju koriste strogo definirani pojmovi kao što su vrat, lopatica, hrbat, hrbat, pečenica i drugi. Ovaj članak će ispitati takav dio trupa kao što je pečenica, a također će istaknuti pitanje što se od njega može pripremiti u kuhinji.

Što je goveđi hrbat?

Kundak je isječak trupa goveda koji se nalazi u njegovom stražnjem dijelu. Prema GOST-u - ovo je dio trupa koji se nalazi u području zdjelice u blizini vanjska tri rebra. Riječ je o jednom od najkvalitetnijih komada, čija je vrijednost u tome što meso nema praktički nikakvih vlakana, vrlo je dobrog okusa i sadrži važne mikroelemente za život i zdravlje čovjeka. Loin je elitni komad mesa najviše kategorije.

Prilikom rezanja posebnu pozornost treba obratiti na stražnjicu, budući da drugi rezovi koji se nalaze u blizini imaju nešto drugačiju strukturu mesnog tkiva. Stoga postoje razlike u načinima pripreme i energetskoj vrijednosti takvog mesa. Prilikom odabira proizvoda u trgovini ili na tržnici vrlo je važno da meso ima prirodnu boju (od blijedoružičaste do crvene), da ima svjež miris, a komad mora biti gust i elastičan. Više pažnje treba posvetiti ohlađenim nego smrznutim proizvodima. Sve ovisi o materijalnom bogatstvu.

U svakom slučaju, meso ne smije sadržavati nikakve aditive, bojila ili pojačivače okusa, jer ako ih ima, gotov proizvod neće odgovarati našim idejama o njegovom okusu i korisnim svojstvima.

Što znaš kuhati?

Prije nego što kupite bilo koje meso, morate jasno razumjeti što će se točno od njega pripremiti. Nije tajna da je jedan komad prikladan za roštilj, a sasvim drugi za brudet ili kotlet.

Loin je prilično svestran i jeftin, u usporedbi s, na primjer, filetom, ali u isto vrijeme elitni proizvod.

Može se koristiti za pripremu juhe, kotleta, možete ispeći cijeli komad na vatri ili kuhati kuhanu svinjetinu. Svestranost ovog proizvoda jedna je od njegovih najboljih kvaliteta. Sukladno tome, pečenicu u receptima koriste kuhari skupih restorana i domaćice u kućnoj kuhinji. Može se kuhati na otvorenoj vatri, ugljenu u dvorištu kuće.

Metode kuhanja

Zbog svoje svestranosti jela od hrbatca ističu se raznolikošću. Pogledajmo neke od njih.

Kotleti

Za pripremu kotleta potrebno je uzeti 1-1,5 kg ohlađenog mesa, narezati ga na velike komade debljine 2-3 cm, pa natopiti vinskim octom ili umakom od limuna. Možete ga potopiti i u kiselo mlijeko. Nakon namakanja isperite pod tekućom vodom.

Zatim je potrebno posebno kuhinjskim čekićem izlupati meso na drvenoj dasci. Zatim pripremite mješavinu paprika (crvena, crna, piment), posolite, a prema ukusu možete dodati i češnjak. Smjesom se obrađuju nasjeckani komadi junetine i stavljaju u vruću tavu. Kotleti se prže s obje strane oko 15-20 minuta. Kotleti su gotovi i služe se uz razne priloge. Čini vrlo ukusno i hranjivo jelo za ručak.

Ili možete kuhati kotlete u tijestu. Za to će vam trebati više proizvoda: 2-3 kokošja jaja, brašno, sol. Razbiti jaja i miješajući pjenjačom dodati oko 50 grama brašna i soli po ukusu. Nasjeckane komade mesa umočite u pripremljenu smjesu i pržite u tavi.

Buženina

Kuhanu svinjetinu možete napraviti od jednog komada lungića. Uzmite oko 2 kg mesa, operite ga u hladnoj tekućoj vodi i obrišite salvetama. Zatim se nožem naprave dublje rupe u koje se nagura (nadjene) mješavina soli, paprike, češnjaka (češnjak može cijeli režnj, a može i sitnije nasjeckati), ostalih začina (susam, klinčić i dr. po želji).

Sljedeći korak je komad odozgo namazati smjesom preostalom od nadjeva i zamotati u foliju za hranu ili staviti u tuljac. Istodobno se pećnica zagrijava na 200-250 stupnjeva. Nakon provjere zagrijavanja, meso se stavlja u pećnicu.

Vrijeme kuhanja je oko dva sata. Zatim je potrebno pečeno izvaditi i ohladiti na sobnoj temperaturi.

Poslužuje se za stol u narezanim komadima. Može se koristiti s umakom od limuna, kečapom i drugim začinima.

Rezanje goveđeg trupa i karakteristike rezanih komada

Rezanje goveđeg trupa

Ovo je najjednostavnija shema rezanja trupa

Čak i neiskusni kuhari amateri dobro znaju da je jedan od kriterija koji je odgovoran za mekoću različitih komada govedine sposobnost odabira pravog dijela iz dijela trupa. Komadići mesa iz srednjeg dijela leđa (ovdje se nalaze mišići koji samo podupiru tijelo i ne sudjeluju u kretanju) imaju nježniju strukturu.

Dijelovi entrecota i fileta uzeti odavde, uključujući filet i debeli rub, izvrsni su za pripremu mnogih jela, uključujući odreske.
Na posjekotinama podlaktice, bedra, prsnog koša i rebara, vezivno tkivo je, naprotiv, jako razvijeno.
Prosječna razvijenost vezivnog tkiva je u dorzalnom i skapulocervikalnom rezu.
Meso sa stražnje strane trupa je mekše i prikladnije za prženje i pečenje na roštilju, dok je meso s prednje strane ima jak okus, žilavije je i zahtijeva lagano kuhanje uz dodatak tekućine.

Postoje različiti načini rezanja govedine: američki, britanski, nizozemski, talijanski, njemački, danski, australski i južnoamerički.

Američki način rezanja lešine

Britanski način rezanja lešine

Nizozemski način rezanja lešine

Južnoamerička shema također je uobičajena, u kojoj je cijeli trup podijeljen na 19 brojeva, pogledajmo ovu shemu detaljnije

Prednji rez:

br. 1 – entrecote na kosti (Cube Roll)
Br. 2 - debeli rub (Rebra)
Br. 3 - Prsa
Br. 4 - lopatica (Rame)
br. 5 - plećka (pečena plećka)
br. 6 - lažni file (oštrica)
br. 7,8 - drška (koljenica)
Br. 9 - tanki rub (Tanka rebra)
br. 10 - vrat (vrat)

Rez na leđima:

br. 11 - debela pečenica (sirling)
br. 12 - filet (lavić)
br. 13 - zadnjica, zadnjica
br. 14 - gornji dio stražnjice (Top rump, Nuss - njemački)
br. 15 - potkoljenica (srebrna strana)
Br. 16 - unutarnji dio kuka (gornja strana)
br. 17 - bok (bok)
Br. 18 - stražnji gležanj (koljenica)
br. 19 - bijelo meso za pečenje (Weiß Braten)

Ako kupujete npr. smrznuto meso u supermarketu, na njemu uvijek stoji broj i točno znate koji dio kupujete.
Ali nažalost, i tu postoje razlike u sustavu raspodjele brojeva.

A kada kupujete na tržnici, ipak je preporučljivo znati zašto vam je potreban komad mesa, iz kojeg dijela trupa dolazi i kako se taj dio zove.

Rusija je usvojila svoje dijagram rezanja goveđeg trupa(usput, ne razlikuje se mnogo od gore navedenih) i vlastitom terminologijom, koja će biti korisna za sve strastvene mesojede:
1-2.Vrat(gornji i donji dijelovi) - ovo meso je klasificirano kao drugi razred, bolje ga je kupiti u obliku mljevenog mesa. Donji dio vrata zvao se grivna, a gornji zarez.
3. Lopatica- ovo meso je klasificirano kao prvi razred, sasvim je pogodno za pirjanje (gulaš, gulaš) i prženje, ali zahtijeva dugu pripremu.
4-5. Rebrasti dio (debeli rub)- prvoklasno meso, u cijelosti se sastoji od 13 rebara: prva 3 su pričvršćena za donji dio lopatice, uklanjaju se; sljedeća 4 rebra obično se prodaju kao cijeli komad, koji se kuha kao meso s kostima, ali se kosti mogu odrezati i skuhati u kolut; sljedeća 3 rebra sadrže više mesa; preostala rebra su prilično skup komad nježnog mesa.
6. Kruh (tanki rub, goveđe pečenje)- vrhunski komad mekog mesa koji se može pržiti i peći na roštilju; u sredini ovog dijela nalazi se pečenica (sirloin).
7. Kostrets- vrhunsko nemasno meso za prženje i roštiljanje.
8. Šunka (batak, but)- prvoklasno meso, nemasni komad, koji je pogodan za pirjanje u loncu i za rare biftek; Ovaj dio trupa može se soliti, pirjati ili pržiti. Dio koji je najbliži repu naziva se "ružičasti" i koristi se za pečenje.
9. koljenica- nemasna govedina trećeg razreda, namijenjena za pirjanje (naziv se odnosi samo na stražnji but) ili za kuhanje juhe.
10-11. Cijev (bok)- prilično jeftino drugorazredno meso, koje se koristi za gulaše ili gulaše.
12. Gornji rebreni dio (rub)- nemasno meso; oslobađa se od kostiju, smota u roladu i koristi se npr. za pirjanje u loncu.
13. Prsa- prvoklasno meso; Prodaje se bez kostiju u obliku koluta i pogodan je za kuhanje, pirjanje, juhe (npr. za kiseljenje), u varivima i pilavu.
14. zglob- meso trećeg razreda, zahtijeva dugo kuhanje (naziv se odnosi samo na prednji but).

Nekoliko riječi o sočnosti govedine - vjerojatno su neki bivši mesojedi prešli u neprijateljski tabor vegetarijanaca, iščašili su čeljust u pokušaju žvakanja antrecota u obliku đona ili slomili zub na granitnom odresku... Pobornici dijeta s niskim udjelom masti morat će se pomiriti s činjenicom da sočnost govedine (na žalost!) izravno ovisi o sadržaju masti. U jednoj od najboljih varijanti američke govedine, nazvanoj "mramorna govedina", nemasno meso izmjenjuje se s najfinijim masnim prugama - one čine okus mesa tako sočnim i mekim.

Način prženja je od velike važnosti za sočnost mesa. Što više vlage meso gubi u tavi, postaje suše i žilavije. Stoga izvrsnu pečenicu ne smijete peći na masti ili ulju - svježe, sočno meso najbolje je pržiti u suhoj, vrućoj tavi nekoliko minuta s obje strane, a svaku stranu posoliti tek nakon što porumeni. Inače, govedinu je najbolje tući na dasci navlaženoj hladnom vodom, jer suho drvo upija sok od mesa.

Za pripremu jela od mesa najbolje je konzumirati meso mladih životinja. Lako ga je razlikovati po boji. Meso životinja mlađih od šest tjedana je svijetloružičaste do svijetlocrvene boje i ima gustu bijelu unutarnju masnoću. Mlado meso (do dvije godine) je svijetlocrvene boje s gotovo bijelom masnoćom. Meso odraslih životinja (od dvije do pet godina) je sočno, mekano i crvene boje. Stare životinje (preko pet godina) imaju tamnocrveno meso i žutu svinjsku mast. Govedina dobivena od životinja mlađih od pet godina ima najbolja nutritivna svojstva, svinjetina - od životinja starosti 7-10 mjeseci, a janjetina - od životinja starih 1-2 godine.

Benigno meso prekriveno je tankom korom blijedo ružičaste ili blijedo crvene boje i ne lijepi se za prste na mjestima posjekotina. Kada opipate njegovu površinu, ruka ostaje suha, a rupe nastale pritiskom prstiju brzo nestaju. Da biste utvrdili svježinu mesa, možete ga probosti zagrijanim nožem ili vilicom. Ako je loše kvalitete, nož ili vilica će dobiti neugodan miris.

Odabir željenog dijela goveđeg trupa

Slika - Shema rezanja goveđeg trupa (visokokvalitetni rezovi)

Tablica - Opis reznih dijelova goveđeg trupa

№	Naziv reznog dijela trupa (rezovi)	Raznolikost	Karakteristike, značajke dijela trupa	Namjena dijela trupa
1	Vrat, rez	3	Sadrži znatnu količinu tetiva, ali ima dobar okus.	Kuhanje (uključujući dugotrajno kuhanje), pirjanje. Jela: začinske juhe i juhe, mljeveno meso, kotleti, gulaš, čolent, žele od mesa (žele).
2	Leđni dio (tanak rub, debeli rub, entrekot)	1,2	Može se prodavati s kostima. Deblji kraj je mekano meso finih vlakana i sadrži 4,5 rebra. Tanak rub ima izvrstan okus i sadrži 4,5 rebra. Entrecote je odabrani mekani međurebarni dio mesa smješten uz kralješke.	Prženje, pečenje (uključujući velike komade), pirjanje. Jela: juhe (rebarca), sjeckani kotleti, gulaš, pečenja, biftek (tanki rub), goveđe pečenje (tanki, debeli rub), rebarca, entrecote.
3	Debeli file, pečenica		Meko meso, tanki slojevi masnoće.	Prženje (uključujući brzo), pirjanje. Jela: kotleti, mesne okruglice, mesne okruglice, biftek, goveđi stroganoff (gornji dio hrbatca), zrazy, rolnice, razna mljevena mesa i nadjevi.
4	Tender, pečenica		Najvrjedniji i najnježniji dio mesa, mršav, bez pruga	Prženje, pečenje u komadima. Dobro za roštiljanje. Jela: goveđe pečenje, biftek, kotleti, šiš ćevap, azu.
5	Kostrets		Odlikuje se mekoćom. Dobar tek. Unutrašnjost je najvrednija.	Dinstanje, kuhanje, prženje, mljeveno meso, pečenje. Jela: kotleti, mesne okruglice, goveđi stroganoff (unutarnji dio), juha, juha.
6	Stražnjica (sredina bedra), sonda (unutarnja strana bedra), posjekotina (potkoljenica)		Nemasno meso finih vlakana, dobrog okusa.	Dinstanje, kuhanje, pečenje. Jela: kotleti, pečena govedina, juhe, temeljci.
7	Peritoneum, bok (uvojak)		Konzistencija mesa je gruba, ali okus nije loš. Može sadržavati mast, kosti, hrskavicu i filmove.	Mljeveno meso, kuhano. Jela: mesne okruglice, mesne okruglice, rolnice, juhe, zrazy, boršč, juha.
8	Rubni rub		Meso sadrži slojeve masti. Izvrsnog je okusa.	Kuhanje, pirjanje, mljeveno meso. Jela: gulaš, azu, kotleti, dresing juhe.
9	Lopatica		Vlakna su malo gruba. Plećni dio je nemasno meso i može imati debele žile.	Kuhanje, pirjanje, mljeveno meso. Jela: biftek, gulaš, azu, seckani kotleti, rolat.
10	Prsa		Meso ima slojevitu strukturu i sadrži slojeve masti. Dobar tek.	Kuhano, pirjano, pečeno, sjeckano (punjeno). Jela: pečenja, juhe, boršč.
11	Potkoljenica		Nije baš najbolje konzistencije, ali ima dobar okus i miris (zahvaljujući želatini).	Polagano prženje i pirjanje u velikim komadima. Jela: gulaš, azu, juhe.
12	koljenica		Mnogo tetiva i vezivnog tkiva. Sadrži srž i želatinu. Dobar tek. Ljepljivost nakon kuhanja.	Sporo kuhanje. Jela: juhe, želei (želeirano meso). Moguće od pulpe: kuglice, kotleti, mesne okruglice, rolnice itd.
13	zglob		Isto kao i za koljenicu.	Kao koljenica.

Kao i svako meso, govedinu je najbolje čuvati u hladnjaku.

Rok trajanja smrznute govedine nešto je duži od svinjetine i janjetine - oko 10 mjeseci. Teletina ima 8 mjeseci.

Ova shema rezanja također je uobičajena na Internetu.

1. Pečenica. Ovaj rez uključuje posljednja dva dorzalna kralješka s odgovarajućim rebrima bez donje trećine i prvih pet lumbalnih kralješaka. Mišićno tkivo filea ističe se izuzetnom mekoćom i finom vlaknastom građom, posebice unutarnjim lumbalnim mišićima (slabinskom), smještenom od 1. lumbalnog kralješka do iliuma. U pogonima za preradu mesa pečenica se u pravilu odvaja i prodaje kao poluproizvod po cijeni višoj od mesa prvog razreda. Od mišićnog tkiva pečenice pripremaju se ramsteci, ćevapi, pečenja i lešo meso.

2.Ovalok. Ovaj komad sadrži veliku količinu mekanog mesa na zadnja tri rebra. Zarebnjak se može peći cijeli, s kostima ili bez njih, ili izrezati na porcije za pečenje odrezaka na otvorenoj vatri ili u tavi. Odrezak od fileta priprema se bez kostiju; Za pripremu odreska s kosti, meso se reže s prednjeg dijela rebra zajedno s rebrom: odrezak sa stražnjeg lumbalnog dijela rebra sadrži komad mekane pečenice koja prolazi ispod kralježnice. Ako se pečenica posebno kuha, može se peći cijela, ali najčešće se reže na komade po zrnu za pripremu odrezaka.

3.zadnjica. Raznovrsni rez koji sadrži donje kralješke kralježnice i zdjeličnu kost. Obično se odstrane sve kosti, a meso se reže poprečno na komade kako bi se dobili mekani odresci izvrsnog okusa. Ramstek se može pržiti na otvorenoj vatri ili u tavi. Od komadića težine preko 1,5 kg dobiva se izvrsna pečena govedina, koja se obično kuha na jakoj vatri.

4. Rub. Debeli rub. Rez koji sadrži 4 ili 5 rebara s relativno mekim mesom finih vlakana. Za pripremu izvrsnog goveđeg pečenja obično se rebra skraćuju, a meso veže; kosti se mogu potpuno odstraniti; u ovom slučaju meso se smota u roladu prije vezivanja. Meso se može koristiti i za pirjanje ili pečenje u velikim komadima.
Tanak rub. Rez s 4 ili 5 rebara koji se obično koristi za proizvodnju pečene govedine debljine dva ili tri rebra. Meso s tankim rubovima vrlo je mekano i idealno za pečenje. Da bi se sačuvala aroma i sočnost, tanki rub treba peći u pećnici zajedno s kostima na visokoj temperaturi, prethodno prepileći gornje dijelove leđnih pršljenova. I tanko rezani odresci i meso pečeno na roštilju izvrsnog su okusa.

5. Mali sokol. Prednji zadebljani dio prsa (na razini pet rebara), nazvan chelishko-sokolok, nutricionistički je najvrjedniji, koristi se za pripremu masne i aromatične juhe od kupusa, boršča i temeljaca.

6. zadnjica. Zadak je komad mesa između sakruma i zdjelične kosti koji ima izvrsne kvalitete. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu visokokvalitetnog rotsbeefa polaganim pečenjem.

7. Prsa. Nakon vađenja prsne kosti i rebara ostaje dugačak plosnati komad mesa koji se obično smota i veže. Od njega se obično režu i prodaju komadi potrebne duljine. Slojevita struktura mišićnog tkiva prsa naglašena je slojevima masnoće, a okus je dobar. Prsa se moraju kuhati u vlažnom okruženju. Ponekad se pirja, ali češće se kuha - svježa ili posoljena (prsa se tradicionalno koriste za kiseljenje).

8.Pobederok i sonda, zadnjica, rez. Ova četiri reza zajedno čine gornji dio stražnje noge. Šipka za mjerenje- komad nemasnog mesa s finim vlaknima s unutarnje strane buta - dobro za lagano prženje i pirjanje. Meso rezanje malo grublje, ali također ima dobar okus i obično se koristi za sporo pečenje ili dinstanje, kao i za kiseljenje i pirjanje. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu kvalitetnog rotsbeefa polaganim pečenjem. Podbederok je dobar za lagano prženje i dinstanje u velikom komadu, ali se često reže na porcije koje se pirjaju ili prže u tavi.

9. Pašina. Ovaj komad sastoji se od mišićnog tkiva koje prekriva rebra sa slojevima masti. Izvrsno meso za kuhanje. jer ima dobar okus, a slojevi masnoće u njemu pomažu zadržati vlagu. Meso se može pirjati i sa ili bez kostiju, narezati na ploške ili kockice. Često se rub koristi za pripremu mljevenog mesa.

10.Lopatica. Plećnu kost koja se nalazi u rezu mesar uklanja, a meso reže na porcije za pripremu odrezaka ili za pirjanje. Okus mesa je visok, sadržaj masti je relativno nizak. Neki komadi imaju debele žile vezivnog tkiva koje pričvršćuju mišiće za lopaticu. Ovo vezivno tkivo ostaje na mesu jer omekša kada se kuha na vlažnoj toplini, oslobađajući ljepljive tvari u juhu.

11. Vrat. Vratina sadrži veliki postotak vezivnog tkiva pa je za postizanje potrebne mekoće potrebna dugotrajna termička obrada u vlažnom okruženju. Međutim, ima dobar okus i nije skup. Vratina se najčešće prodaje narezana na kockice ili mljevena.

12. zglob Mišićna prednja noga (zglob) sadrži medulu i nekoliko uskih, različitih mišića s debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon odstranjivanja kostiju meso se obično reže na ploške poprečno ili na kockice za pirjanje. Kada se kuha u vlažnom okruženju, želatina vezivnog tkiva se raspada, tvoreći vrlo ukusan i hranjiv umak. Koljenica je posebno pogodna za pripremu francuskog goveđeg paprikaša.

13. Rez. Mišićno tkivo stražnjice je tamnocrveno, grubo vlaknasto, s velikom količinom vezivnog tkiva. Koristi se za pripremu juha, želea i mljevenog mesa.

14.15.koljenica. Tetivama bogat, mesnati dio stražnje noge: sličan zglobu, sadrži koštanu srž i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se uklanja kost, a meso se reže na deblje kriške ili kocke. Nježna aroma i visok sadržaj želatine daju ovom mesu odličan okus u pirjanju.

Rezimirajmo naše znanje:

GOVEDINA ZA KUHANJE:

juha - kosti;
juha i kuhano meso - hrbat, pečenica, prsa, koljenica, zabatak, zabatak;
mesne okruglice - meso III.
GOVEDINA ZA PEČENJE:
entrecote - debeli i tanki rub;
brizolya - pečenica;
biftek - pečenica, debeli i tanki rub;
udlaga - pečenica;
ramstek - pečenica, pečenica, hrbat;
rozbratela - debeli i tanki rub;
goveđi stroganoff - pečenica, pečenica, hrbat;
nasjeckani kotleti - lopatica, but.
GOVEDINA ZA PEČENA JELA:
pečeno meso - hrbat ili hrbat:
pečena govedina na engleskom - sirloin;
fileti na engleskom - tenderloin;
roll - lopatica, bedro.
GOVEDINA ZA GULAVO:
gulaš - plećka, potkoljenica, potkoljenica, vrat, hrbat, but, zabatak;
pečenka - zadnjica ili hrbat, lopatica;
stufata - zadnjica ili zadnjica, lopatica;
roll - sapi ili sapi, lopatica;
za kotlete - hrbat ili hrbat, but, debeli i tanki rub;
odmah nasjeckan - špatula.
NUSPIZVODI:
lešo - škembići, jezik, slani jezik, srce;
prženi - mozak, jetra;
pirjano - bubrezi, srce gulaš.

Još jedan izvor i još jedan dijagram:

1 - glava,
2 - vrat, rez,
3 - pečenica,
4 - plašt,
5 - debeli rub,
6 - sredina lopatice,
7 - tanka lopatica, zglob,
8 - tanki rub,
9 - porub od ruba,
10 - prsna kost,
11 - tanki file,
12 - donji plugovi,
13 - kovrča, obradivo zemljište,
14 - debeli file,
15 - bačva,
16 - engleski file,
17 - zadnjica,
18 - sredina bedra,
19 - zadnjica (nije uključena u sliku, unutarnji dio bedra),
20 - rez, bedra; kost, dio izreza, s acetabularnom kosti,
21 - drška.

Govedina se dijeli u 3 razreda.
Najviša ocjena uključuje:
- dorzalno,
- prsni dio,
- pečenica,
- pečenica,
- zadnjica i zadnjica;

Prvome- lopatični i rameni dijelovi, kao i bok;

Drugom- rez, prednja i stražnja koljenica. http://idilbay.ru/1gov.php

150984 12

Najvažniji dijelovi goveđeg trupa

1. Vrat.

Vrat (rez, stražnji dio glave) je relativno jeftin jer je mišićno tkivo, čiji značajan udio čine tetive. Vratina je pogodna za pravljenje gulaša, ali kod pripreme mesa treba paziti da se skinu tetive. Osim toga, od vratine se može napraviti dobro varivo ili jaka juha za juhu. Ova vrsta mesa zahtijeva dugo kuhanje na visokim temperaturama i uz prisustvo tekućine, pa su glavni načini pripreme kuhanje i pirjanje.

2. Stražnja strana glave.

Ovaj dio poznat je pod različitim nazivima (vratina, pečenje). Vratina ima slojeve masnoće i tetiva, ali uz dovoljno vremena kuhanja može dati sočno pečenje. Gornji dio vrata služi za pripremu mariniranog mesa, za pečenja ili za mljeveno meso.

3. Lopatica s ramenim rubom.

Ovaj dio leđa, koji graniči s donjim dijelom leđa, ponekad se naziva debelim ili stolnim rubom. Prodaje se sa ili bez kostiju. Meso lopatice je fino vlaknasto s mramoriranim slojevima, što ukazuje na značajan udio masti u njemu. Plećka mlade životinje pogodna je za pečenje i roštilj. osim toga, cijeni se kao posebno nježno kuhano meso. Kako bi se smanjilo vrijeme kuhanja, meso se reže na komade veličine kotleta.

4. Pulpa lopatice.

Ovaj najbolji dio plećke, koji se također naziva plećka ili rameni dio, usporediv je s dijelovima kao što su bedro ili stražnjica. Meso ima relativno osjetljiva vlakna i koristi se uglavnom za pripremu jela kao što su goveđi stroganoff, pržene i pirjane rolice.

5a. Lopatica.

Ovaj dio ramena naziva se i rameni dio. Ima vlakna koja nisu tako osjetljiva kao pulpa lopatice. Često se prodaje kao "pečeno meso s prednje četvrtine", ali je prikladnije za pirjanje i meko kuhano meso.

5b. Šiljasti dio ramena (lopatica).

Ovaj dio se još naziva i "lažni file" i koristi se za pripremu nadjevenih pečenja, variva, juha i aintropa od povrća.

6. prednji dio prsa (koljenica-sokol).

Ovaj dio gotovo da nema kostiju, bogat je masnoćom i pogodan je za pripremu eintropfa i brudeta, a u svakom slučaju masnoću treba odstraniti

7. Jezgra prsa.

Ovaj dio se odnosi na vrijedne dijelove goveđeg trupa. Prodaje se u prirodnom obliku s kostima ili bez kostiju. u obliku kolutića ili kiselih krastavaca. Jezgra prsa uključuje prsnu kost, ima masni sloj i prekrivena je masnoćom. ako koristite komad s kosti, upozorite mesara i pilite kost, a ne sjeckajte je, kako krhotine kostiju ne bi dospjele u juhu. Od jezgre se dobije sočno, gusto kuhano meso.

8. Srednji dio prsa.

Ovo je jedan od najboljih dijelova goveđih prsa. Sadrži nešto kostiju i najmasniji je, ali vrlo hranjiv dio prsa. Koristi se za pripremu juhe ili variva.

9. prsa.

Ovo je komad prednje četvrtine trupa, koji čini prsa. Zahvaljujući povoljnom spoju mesa, masnoće i kostiju, dobro je meso za juhe, aintropfe i jake temeljce, koje nakon kuhanja treba odmastiti.

10. Bok (kovrča).

Ovaj dio čini dobar temeljac. Trećinu ovog klasičnog kuhanog mesa čine kosti i hrskavica. Nakon uklanjanja kostiju i tetiva dobiva se meso mekih vlakana za kuhanje.

11a. File.

Ovo je najbolji i najskuplji dio goveđeg trupa. Pripada dorzalnom dijelu i nalazi se ispod rebara. Ovo je meso za prženje. Chateaubriand se reže od sredine, tournedeau od najtanjeg dijela, a filet mignon od oštrog kraja filea.

11b. File.

Ovaj najvrjedniji dio goveđeg trupa je vanjski dio leđa životinje. Poznati rostbif izrezan je iz pečenice, struktura njegovih vlakana je labava i nježna. Od pečenice možete skuhati veći komad pečenja ili rostbifa; možete je narezati na komade i pripremati odreske i druga jela.

12a. Stražnje meso.

Meso je nemasno, a ujedno suše i žilavije od bata, pa ga prije prženja treba napuniti i premazati mašću. Osim toga, ova vrsta mesa može se koristiti za pripremu instant jela, poput goveđeg stroganova.

12b. Dio pečenice, dio hrbatca.

Ima tanke slojeve masti i labavu strukturu vlakana. Ovaj dio se može rezati na komade za brzo prženje, pirjanje i prženje.

13a. Dijelom hrbat, dijelom pečenica.

Nemasno meso je izuzetno pogodno za fondue i male rolice s ukusnim nadjevima.

13b. "Meso za burgomestra."

Kao što i samo ime kaže, meso burgomestra, kojega nazivaju još i damska papuča, kvalitetno je. Aromatičan je, sočan i omogućuje pripremu izuzetno dobrih variva, mariniranih pečenja i nježnih gulaša.

14. Volovski rep.

Od njega se priprema popularna juha (juha od volovskog repa) i odličan gulaš. Prije kuhanja rep se izreže na komade duge oko 5 cm.

Ovaj dio je mršav, pomalo grubo vlaknast i suh, unatoč tome što je iznutra prekriven tankim slojem masti. Od središnjeg dijela se pripremaju valjušci, na kraj se puni meso i dobije se izvrsno pečenje.

14a. Gornji dio bedra.

Njemački naziv "tafelspitz" znači i "glavno mesno jelo stola", a ujedno i nacionalno austrijsko jelo od gornjeg dijela buta, općepoznate visoke kvalitete. Najbolje funkcionira ako se meso pirja, a ne kuha.

14b. Dio bedra.

Ovo nemasno meso od grubih vlakana pogodno je za prženje, roštiljanje ili pirjanje. Može se ukusno skuhati na ražnjićima ili ražnju.

15. But (stražnji dio).

Za izradu nježnih rolada tradicionalno se koristi nemasno meso zabataka. Izrezuju se iz mekog tkiva uz donji dio bedrene kosti. Od njih se može napraviti najbolji fondue i tatarski biftek.

16a. koljenice.

Slika prikazuje stražnji i prednji dršku. Režu se na komade (komercijalno zvane "koljenice"). Koljenice vrlo mladog bika ili teletine prikladne su za pečenje i roštilj, ali zahtijevaju dosta dugo vrijeme pečenja.

166. Komadi koljenica.

U prodaji su komadi debljine 4-5 cm, zajedno s kostima i tetivama, koji se tijekom kuhanja stvrdnu u žele, pogodni su za pripremu želea, kao i za kuhanje juha i eintopfa s raznim preljevima. Meso koljenica je izuzetno ukusno, nemasno, a zbog svoje nježne konzistencije, nakon odstranjivanja kostiju, može se uspješno koristiti za pripremu nježnog gulaša.