Domaći parmezan. Recept. Parmezan kod kuće, recept Skuhajte parmezan

Proizvodnja sira sada cvjeta, a sve zato što nam je teško zamisliti život bez ukusnih sireva; oni su dio polovice kulinarskih jela. Ali s obzirom na nisku kvalitetu i visoku cijenu proizvoda, bolje je kuhati ga sami, a zašto ne pokušati napraviti talijanski parmezan kod kuće. Teško ga je pripremiti, ali zato je "kralj sira", međutim, kada jednom kušate okus i shvatite tehnologiju pravljenja sira, uvijek ćete ga moći sami skuhati.

Kada počnete pripremati tvrdi talijanski sir od mlijeka, budite spremni na činjenicu da će vaša kreacija dugo sazrijevati - oko 10-12 mjeseci. Naravno, to je dosta dugo, ali dugotrajno odležavanje sirne mase dovodi do poboljšanja njenog okusa, koji, osim toga, postaje višestruko bogatiji.

Prilikom pripreme parmezana vrlo je važno pridržavati se 3 osnovna pravila:

1. pravilan slijed kulinarskih koraka,
2. potreban temperaturni režim
3. i usklađenost sa svim proporcijama.

Sve zajedno će talijanskom siru dati idealnu teksturu, odličan okus i željenu konzistenciju, što će vam u konačnici omogućiti potpuno uživanje u vašoj kulinarskoj kreaciji.

DIY parmezan: recept za pravljenje sira

Sastojci za sir

• Mlijeko (koristite 5 litara večernjeg mlijeka bez vrhnja i 5 litara punomasnog jutarnjeg mlijeka) – ukupno 10 litara;
• Sirilo (tekuće) – 2,5 ml (ako koristite suho, pogledajte točnu dozu na pakiranju);
• Kultura za jogurt (50/50 Streptococcus Thermophilus i Lactococcus bulgaricus, na primjer, Yo-Mix 883 od Danisca, 1/32 žličice. Uglich-STB, YF-L812 od Chr.Hansen) – ¼ žličice. (provjerite količinu na pakiranju svakog startera).

Izrada vlastitog parmezana

Ako imate proizvodni/aktivirani starter, prvo morate pažljivo proučiti upute za djelovanje koje se nalaze izravno na pakiranju. Upute se mogu malo razlikovati od gore opisanih.

1. Nakon sat vremena umiješajte mlijeko za sir, dodajte mu sirilo (ne zaboravite provjeriti količinu na pakiranju), razrijeđeno s 50 ml vode sobne temperature, sve dobro promiješajte.
2. Nakon otprilike 15-17 minuta u mlijeku sa starterom i sirilom stvara se gusti mliječni ugrušak. Potreban nam je kako bismo u budućnosti mogli dobiti gusta, sitna zrna bez kojih parmezan više neće imati željenu konzistenciju.
   

   Pažnja! Ako primijetite da se ugrušak stvorio prije 15 minuta, nemojte žuriti s rezanjem, svakako pričekajte gore navedeno razdoblje.

3. Sada uzmemo dugi nož i počnemo rezati dobiveni ugrušak okomito, a zatim vodoravno. Za rezanje možete koristiti i dugu metlicu od grančica, namijenjenu posebno za rezanje sirne grude.
   
   
4. Skutu izrežemo, zatim je aktivno miješamo pjenjačom 10 minuta da dobijemo fino zrno (ne veće od 2-3 mm).
5. Dobivenu masu zagrijte na vatri (ili u vodenoj kupelji) na temperaturu od 58 °C (ne zaboravite stalno miješati).
   

   Pažnja! Preporučljivo je uklopiti proces zagrijavanja u vremensko razdoblje od 20 minuta. Kada se malo zrno sira brzo zagrije, postaje suho iu budućnosti savršeno zadržava svoju zrnastu strukturu u gotovom parmezanu.

6. Kada se proizvod zagrije, posudu sa sadržajem spustite u hladnu vodu, snizivši joj temperaturu na 55°C.
7. Nakon hlađenja smjesu miješati još 5-10 minuta, ne dopuštajući da temperatura padne ispod 55 °C. Ako je sve učinjeno ispravno, zrno će se konsolidirati nakon 5-10 minuta.
   

   Neće biti teško provjeriti je li došlo do konsolidacije: uzmite šaku zrna u ruke i stisnite ga; ako dobijete gusti komad koji se ne mrvi, onda ste sve učinili kako treba.

   
   
8. Na dno cjedila stavite nekoliko slojeva gaze, pa u nju izlijte cijelu sirnu masu. Spojimo krajeve gaze u snop i zavežemo.
9. Sirutku zagrijemo na temperaturu od 57 °C, nakon čega u nju spustimo kuglicu sira i držimo je 60 minuta. Sve to vrijeme temperatura seruma ne smije pasti ispod 55-57 °C.
   

   Otvorite gazu ne više od jednom svakih 15 minuta kako biste okrenuli kolut sira na drugu stranu. Bitno je da parmezan ima glatku površinu s obje strane, bez bora. I ne zaboravite paziti da sir bude potpuno uronjen u sloj tople sirutke.

Kako prešati domaći parmezan

Nakon sat vremena parmezan umotan u gazu prebacite direktno u kalup.

Dobro provjerite ima li domaći talijanski sir što manje bora. Rukama utisnite parmezan direktno u tavu da bude ravniji, pa pokrijte tavu poklopcem.

• Prvo 20 minuta prešamo sir težine 4,5 kg. Sirutka bi trebala malo po malo otjecati iz njega, odnosno ne smije aktivno istjecati iz rupica u kalupu. Nakon 20 minuta istiskivanja parmezana iz mlijeka, ponovno ga presavijte, poravnavajući nabore.
• Potom sirni proizvod vraćamo u kalup i nastavljamo s prešanjem, ovaj put prešom od 10 kilograma 40 minuta. Na 20. minuti prešanja ponovno zamotajte talijanski parmezan, pa opet nastavite cijediti sirutku iz sira.
• Nakon 40 minuta prešanja izvadite sir iz gaze, premjestite ga u kalup i poklopite poklopcem. Sada pomoću preše od 10 kilograma prešajte svoj omiljeni sirni proizvod 10 sati na temperaturi od 18-24 °C. Vrlo je važno pridržavati se upravo ovog temperaturnog režima; idealan je za izradu sira željene kiselosti i konzistencije.

Ako temperatura padne, tada će parmezan imati nedovoljnu kiselost zbog niske aktivnosti laktobacila, ako se, naprotiv, podigne, tada će tvrdi sir prema talijanskoj tehnologiji previše "izrasti" i dobiti pretjeranu kiselost.

Nakon 10 sati izvadite parmezan iz kalupa i premjestite ga u posudu za hranu. Proizvod držimo u novoj posudi još 35 sati na temperaturi od 18-24 °C kako bi laktobacili mogli nastaviti aktivno raditi svoj posao.

Izlaz sira trebao bi biti 1-1,2 kg.

Dobivenu sirnu masu posolite u pripremljenu zasićenu salamuru.

Priprema rasola:

• zagrijte 4 litre vode,
• u njemu otopite 1 kg soli,
• zatim rasol ohladite.

Parmezan ćemo soliti u hladnoj koncentriranoj salamuri 6 sati s obje strane.

1. Za soljenje kotao sira stavite u salamuru tako da gornji dio (½ kotača sira) bude iznad sloja salamure, dok donji dio bude potpuno uronjen u hladnu tekućinu.
2. Nakon 6 sati krug okrenuti na drugu stranu.
3. Dok se donji dio kotača soli u salamuri (temperatura salamure ne smije biti veća od 10-13°C), ni gornji dio sira ne smije ostati bez soli. Da biste to učinili, pospite površinu sira s 1 žličicom. sol. Kad parmezan okrenemo nakon 6 sati, posoljeno dno također trebamo posoliti s 1 žličicom. sol.
4. Nakon što je plutao u salamuri, domaći parmezan izvadite iz salamure i stavite ga na rešetku da se osuši.

Vaš omiljeni domaći sir potrebno je sušiti 1-2 dana na temperaturi od 10-13 °C. Sve to vrijeme ne zaboravite okretati sir s jedne strane na drugu kako bi se ravnomjerno osušio.

Vrlo je moguće da se tijekom dugotrajnog skladištenja na površini tvrdog sira stvori plijesan. Nemojte se bojati da se proizvod pokvario; riješiti se plijesni vrlo je jednostavno. Da biste to učinili, morate obrisati "oštećenu" površinu tvrdom krpom (ili mekom četkom) natopljenom posebnom otopinom.

Sastojci za otopinu

• Ocat 9% - 1 žlica. l.;
• Voda – 4 l;
• Otopina kalcijevog klorida 8% - 1 žlica. l.;
• Sol - 1 kg.

Nakon brisanja pljesnivog mjesta, parmezan je potrebno obrisati. Nakon 2 tjedna kora sira postat će tvrđa i suša te će se na njoj rjeđe stvarati plijesan. U tom periodu sir možete namazati maslinovim uljem kako se ne bi previše osušio i maksimalno zaštitio od pojave iste plijesni.

Time je teška pripremna faza završena. Sada znate kako napraviti parmezan kod kuće. I, unatoč činjenici da je vrlo teško kuhati i općenito pripremiti talijansku poslasticu od sira za zrenje, vašoj radosti neće biti granica.

Pogotovo kada odsječete komad već gotovog ukusnog proizvoda, njime uvijek možete ponosno počastiti ne samo sebe, već i sve svoje voljene i prijatelje. Osim toga, kotačić od domaćeg sira bit će izvrstan poklon koji sigurno neće proći necijenjeno.

Neka vam priprema bude uspješna, a rezultat iznimno ukusan!

Parmezan s pravom nazivaju kraljem svih sireva, a mnogi se često pitaju je li parmezan moguće napraviti kod kuće. Ovo je vrsta talijanskog tvrdog sira koji ima nježan okus i naknadni okus. Struktura mu je krta i dosta se mrvi. Parmigiano-Reggiano sir, inače, izvorni je naziv ove sorte, nije samo hranjiv, već i vrlo zdrav proizvod. Iz ovog članka naučit ćete ne samo o korisnim svojstvima ovog proizvoda, već i kako napraviti parmezan kod kuće.

Povijest Parmigiano-Reggiano

Ne zna se pouzdano gdje i kada se točno pojavio tvrdi parmezan, ali ipak postoje neki podaci o njegovom porijeklu. Njegova povijest seže u prošlost gotovo tisuću godina. Prema jednoj verziji, ovaj mliječni proizvod izmislili su redovnici benediktinskog reda, za koje je bila važna prirodnost proizvoda, kao i njegovo dugotrajno skladištenje. Postoji legenda da im je recept za parmezan poslao sam Gospod. Tvrdi sir parmezan, čak i bez konzervansa, može se čuvati i ostati svjež oko tri godine. Danas se ovaj zalogaj priprema na isti način kao u 13. stoljeću, istom tehnologijom i na istim mjestima, pa se moderni sir i onaj prije osam stoljeća ne razlikuju. Pravi Parmigiano-Reggiano proizvodi se samo u sjevernoj Italiji.

Šteta i dobrobiti Parmigiano-Reggiano

• Kao što je već navedeno, Parmigiano-Reggiano je koristan jer sadrži veliki broj aminokiselina koje su potrebne ljudskom tijelu.
• Osim toga, bogat je izvor proteina, zbog čega se ovaj proizvod koristi u raznim dijetama.
• Ipak, parmezan sadrži oko 390 kcal, ali ne utječe na debljanje. Lako i brzo se apsorbira u tijelu, pozitivno utječe na probavu.
• Također je bogato kalcijem i fosforom, zahvaljujući prirodnom kravljem mlijeku u sastavu.
• Osim kalcija i fosfora, parmezan sadrži i druge korisne tvari i vitamine.
• Mogu ga i trebaju uzimati trudnice i djeca.
• Za razliku od mnogih mliječnih proizvoda, Parmigiano-Reggiano ne sadrži laktozu.
• Nema štetnih svojstava, osim netolerancije na komponente i prekomjerne potrošnje.

Kako napraviti parmezan kod kuće

Prije nego što vam ispričam detaljne upute za pripremu Parmigiano-Reggiano, vrijedi upozoriti da pripremanje parmezana nije brz proces, jer pravi proizvod mora stajati najmanje dvije godine. A ako vam danas treba Parmigiano-Reggiano, onda je bolje da ga kupite u trgovini, jer možda nećete imati strpljenja čekati toliko dugo. Ali ako se ipak u budućnosti odlučite počastiti domaćim parmezanom, ne oklijevajte, počnite odmah.

Za pripremu domaćeg parmezana potrebni su vam sljedeći sastojci (dobit ćete oko 1 kilogram konačnog proizvoda):

• Svježe mlijeko niske masnoće - 16 litara
• Kiselo tijesto ili jogurt – 320 gr.
• Sirilo je složeni organski spoj koji djeluje kao katalizator za razgradnju i preradu mlijeka. Proizvod je prilično skup, ali ne možete bez njega.

Ako imate sve što vam je potrebno, nudimo vam dijagram procesa pripreme Parmigiano-Reggiano kod kuće s fotografijama:

1. Zagrijte mlijeko na 38 stupnjeva.
2. U toplo mlijeko dodajte starter i dobro promiješajte. Ostavite sa strane 45 minuta.
3. Sirilo razmutiti u pola čaše hladne vode, te miješajući dodati u masu.
4. Nakon sat i pol mliječna masa će se zgrušati u svježi sir, a zatim svježi sir oštrim nožem narežite na sitne komadiće.
5. Svježi sir stavite na laganu vatru da se postupno zagrijava, ne zaboravite povremeno promiješati.
6. Čim svježi sir dosegne 51,5 stupnjeva, isključite vatru. Ostavite da djeluje 30 minuta.
7. Zatim ocijedite višak tekućine i masu prebacite u posudu pod manjim opterećenjem (oko 5 kg). Ponovno ostavite 30 minuta.
8. Nakon pola sata povećajte opterećenje barem dva puta i ostavite 12 sati. Ne zaboravite okrenuti sir, učinite to vrlo pažljivo, jer je još uvijek mekan.
9. Zatim vaš obradak treba posoliti. Stavite ga u jako slanu otopinu na jedan dan. Opet, ne zaboravite okrenuti. Proces soljenja traje oko 20 dana.
10. Zatim se sir izvadi iz slane otopine i ostavi da se osuši. I u ovom slučaju mora se stalno okretati, inače će se sušiti neravnomjerno. Tako sir sazrijeva 2-5 godina. Pa, ili se barem isplati čekati godinu dana. Tijekom zrenja premaže se maslinovim uljem. Nakon ovoga, vaš domaći parmezan je spreman!

Ovaj čvrsti fermentirani mliječni proizvod može se jesti čist, zaliven crnim vinom ili se može dodati raznim jelima. Čak i domaći parmezan ispadne vrlo ukusan i zdrav. Jednom kada probate ovaj kraljevski sir, više ga nećete moći odbiti.

Video: Kako napraviti tvrdi parmezan kod kuće

Je li moguće napraviti parmezan kod kuće? Prva reakcija je ne! Ovo nije samo sir ili feta sir, već tradicija talijanske delicije. Ovdje se vrijedi prisjetiti mudre ruske poslovice: "Ne pale bogovi lonce." Bilo bi lova, vremena i mogućnosti. Onda su "lonci" sasvim unutar mogućnosti svakoga.

“Parmezan” egzotičnog zvuka dobio je ime po području u kojem se proizvodi. Talijanska Parma i Reggio Emilia kolijevka su slavnog sira, a tradiciju njegove proizvodnje čuvaju još od 12. stoljeća. Ali sada ga ne proizvode samo u Italiji, već iu mnogim drugim dijelovima svijeta.

Mnogi su se zaljubili u ovaj tvrdi sir pikantnog, pomalo trpkog, dubokog kremastog okusa. Osebujna struktura proizvoda čini ga nezgodnim za rezanje, ali trljanje je zadovoljstvo; sklono je stvaranju ljuskica. Može se dugo čuvati bez straha da će izgubiti svoje vrline.

Talijani parmezanom posipaju tjesteninu, dodaju ga u rižota i juhe te preliju balzamičnim octom. Regija Emilia-Romagna ima svoju tradiciju: jedenje parmezana s orasima i kruškama. Nakon Italije, Francuske i Engleske postalo je uobičajeno uživati ​​u siru na kraju obroka, počastivši se tankim kriškama kao poslasticom.

Gastronomska karta Italije

Parmezan je proslavio ne samo regiju Emilia-Romagna, već i cjelokupnu kuhinju Italije. Uz lazanje, parma šunku, balzamični ocat, bolonjez umak, Barosi tortu, vina i likere.

Sve je važno u izradi parmezana: početni sastojci, receptura, gdje ga čuvati, kako odrediti kvalitetu i spremnost. Koliko god se kuhari diljem svijeta trudili, Talijani samo svoj sir priznaju kao najbolji. Štoviše, nastao je u okolici Parme ili Reggio Emilije.

Ovdje, na brdima i dolinama, zaštićenim od hladnih vjetrova planinskim lancima, raste 70 vrsta sočnih trava. Krave Red Reggiana pasu na plodnim livadama. Inače, daju upola manje mlijeka od krava drugih pasmina. Ali kakvo je ovo mlijeko! Samo se od njega proizvodi pravi Parmigiano Reggiano. Stari ljudi čuvaju legende o nebeskom porijeklu lokalnih krava.

Za izradu jednog kilograma sira potrebno je 14 litara mlijeka. Ne koriste se konzervansi. Ovaj sir se, za razliku od svih drugih, ne preša. Glava sira povremeno se okreće s jedne na drugu stranu. I nakon dvije godine "vrti", prebacuje se u posebne prostorije, gdje proizvod sazrijeva još jednu cijelu godinu.

U završnoj fazi na kulinarskoj sceni pojavljuju se neobični likovi: glasine iz Parme. Ovo jedinstveno zanimanje prenosi se s koljena na koljeno i smatra se vrlo prestižnim. Poseban srebrni čekić i prepoznavanje zvuka zrelosti sira glavni su pokazatelji vještine. “Glazbene” sposobnosti parmezana određuju njegov budući okus. Nedovoljno zvoni zvuk nakon udaranja čekićem ukazuje na neusklađenost s potrebnim kvalitetama. Naravno, takve sirne glavice se ne bacaju. Označeni su na poseban način i također poslani u prodaju. Ali cijena takvog proizvoda bit će niža, a ime će biti drugačije.

“Denominazione di Origine Profetta” zapečeno na ljusci znači da imate isti Parmigiano Reggiano u rukama. Recept za koji se nije mijenjao od 12. stoljeća, mlijeko se uzima od "ispravnih" krava, miješa samo u bakrenim bačvama, na vrijeme se okreće i spremnost se utvrđuje srebrnim čekićem. Lako ga je pohraniti, pa ga kupite za buduću upotrebu ako je moguće.

Nastavak života mlijeka u drugoj dimenziji

To o parmezanu kažu i sami Talijani. Pa ipak, pripremanje ukusnog proizvoda kod kuće sasvim je u mogućnostima domaćica koje vole eksperimentirati i stvarati. I nije važno da će se vaš rad razlikovati u nijansama okusa od originala. Moguće je da se nijanse koje donosi vaša vještina mogu mjeriti sa standardom.

Ambiciozni Talijani skloni su vlastita postignuća smatrati nenadmašnim. I rado ih zaogrnu plaštom tajanstvenosti i ekskluzivnosti. Ali recept za izradu parmezana u početku se ne razlikuje od bilo kojeg drugog: feta, gauda ili cheddar. Svježe mlijeko fermentira se sirilom i pretvara u želeastu masu.

1. faza

Zagrijte 10 litara svježeg mlijeka (ne više od 2,5% masti) u širokoj, prostranoj posudi na 33 stupnja. Površinu pospite prethodno kupljenim starterom (potrebna količina je navedena na pakiranju). Nakon pola minute promiješajte i zagrijavajte sat vremena na istoj temperaturi.

Faza 2

Miješajući postupno dodavati sirilo. Nakon 17-18 minuta stvorit će se gusta kvržica. Pjenjačom na dugačkoj dršci uzdužno i poprijeko rezati skutu oko 10 minuta, potrebno je postići fino zrno budućeg sira, ne više od 3 mm.

Faza 3

Da bi struktura odgovarala receptu, masa se mora aktivno miješati sljedećih 20 minuta. U tom slučaju morate ga zagrijati na temperaturu od 58 stupnjeva. Takve manipulacije čine budući parmezan suhim i fino zrnatim.

Faza 4

Sljedeća faza omogućit će vam da proizvod dugo čuvate bez gubitka njegovih kvaliteta. Stoga je važno pridržavati se recepta: ohladiti sadržaj posude na 55 (to se radi tako da se stavi u zdjelu s hladnom vodom). U međuvremenu nastavite miješati dok ne počne proces učvršćivanja sirnih zrnaca. Njegova spremnost se utvrđuje stiskanjem u šaku: ako se komad ne raspada, radite sve kako treba.

Faza 5

Procijedite sadržaj kroz veliki komad gaze presavijene u nekoliko slojeva. Sadržaj povezan u čvor staviti u sirutku zagrijanu na 57 stupnjeva. Održavajući temperaturu, držite kuglicu sira u tekućini sat vremena. Svakih 15 minuta otvorite čvor i okrenite kuglu, pokušavajući joj dati ravnomjeran oblik.

Faza 6

Čvor od gaze stavite u kalup, poravnajte i pritisnite prešom od pet kilograma. Nakon 20 minuta okrenite ga, ponovno poravnajte i na vrh stavite uteg od 10 kg. Nakon 40 minuta okrenite drugu stranu i ostavite 10 sati. Sobna temperatura ne smije biti viša od 23 ni niža od 18.

Faza 7

Prošlo je deset sati. Sada možete ukloniti uteg i pustiti laktobacile da rade svoju sirnu čaroliju sljedećih 35 sati.

Faza 8

Držite sir u hladnoj salamuri (4 litre vode i 1 kg soli) 12 sati (6 sati s jedne strane, 6 sati s druge strane). Budući da će budući parmezan plivati ​​na površini, malo posolite “kopnenu” stranu. Temperatura salamure 10–12.

Faza 9

Nakon soljenja sir stavite na rešetku i povremeno ga okrećite 2 dana. Prema receptu, to treba učiniti u prostoriji s temperaturom od 10-13.

Faza 10

Duga i odgovorna faza. Tijekom godine potrebno je čuvati sir za zrenje na temperaturi od 10-13. Najprije će se na vrhu stvoriti plijesan. Morate ga se riješiti brisanjem sira otopinom, čiji je recept sljedeći: 3 litre vode, 1 kg soli, 1 žlica. l. stolni ocat, 1 žlica. l. 8% kalcijev klorid. Kada dobivena korica postane dovoljno tvrda, parmezan možete namazati maslinovim uljem. Savršeno sprječava nastanak plijesni.

Parmezan je jedan od najpoznatijih i najcjenjenijih sireva na svijetu. Sir je dobio ime po dvije glavne proizvodne regije: Parma i Reggio Nemilia.

Riječ “Parmesan” je francuska verzija talijanskog imena, a to je ono što je postalo rašireno u cijelom svijetu. Odlikuje se pikantnim okusom i lomljivom suhom teksturom. Ovaj sir je apsolutni lider u proizvodnji. Parmezan se naširoko koristi u talijanskoj kuhinji, ali je dobar i sam uz trpko crno vino.

Osobitosti:

• Visoka temperatura drugog zagrijavanja sirnog zrna;
• Korištenje termofilnog predjela ili predjela od jogurta;
• Dugo sazrijevanje - 8-12 mjeseci.

Sastojci:

• 10 litara mlijeka (5 litara večernjeg mlijeka s kojeg je skinuto vrhnje i 5 litara jutarnjeg punomasnog mlijeka);
• 1/4 žličice predjela od jogurta(mora sadržavati Streptococcus Thermophilus i Lactococcus bulgaricus, npr. YF-L 812 Chr.Hansen , Yo-Mix 883 Danisco);
• 1/2 žličice (2,5 ml) tekućine sirište, razrijeđen u 50 ml vode na sobnoj temperaturi.

Oprema

• Forma za tvrdi sir za 2 kg;

Randman sira je cca 1-1,2 kg.

Recept za kuhanje

1. Jučerašnje večernje mlijeko, s kojeg je skinuto vrhnje, pomiješajte sa svježim punomasnim mlijekom od jutarnje mužnje. Mlijeko treba biti što svježije.

2. Mlijeko zagrijati na 33C. Pospite starter po površini, ostavite 1-2 minute i dobro promiješajte. Ostavite 1 sat, održavajući temperaturu na 32-33C.

3. Mlijeko promiješajte, dodajte sirilo i dobro promiješajte. Nakon 15-17 minuta trebao bi se formirati gusti ugrušak. Čak i ako vam se čini da je nakon 5-10 minuta ugrušak već formiran i da je postignuto “čisto odvajanje”, nemojte žuriti s rezanjem ugruška. Morate ga namakati najmanje 15 minuta kako biste u budućnosti dobili gusto, fino zrno karakteristično za ovu vrstu sira.

4. Skutu zarežite nožem vodoravno i okomito. Izrežite i miješajte smjesu 10 minuta. Morate dobiti fino zrno od 2-3 mm.

5. Sada morate zagrijati masu od 33 do 58C, aktivno miješajući. Zagrijavanje na 58C trebalo bi trajati 20 minuta. Obavezno aktivno promiješajte smjesu, čak i ako zagrijavate u vodenoj kupelji, a ne na štednjaku. Mala veličina zrna i brzo zagrijavanje održava zrno suhim i održava njegovu zrnatu strukturu u gotovom siru.

6. Ohladite na 55C stavljanjem posude u hladnu vodu ili smanjite temperaturu vodenog omotača na 50C. Miješajte još 5-10 minuta, održavajući temperaturu mlijeka na 55C. Nakon otprilike 5-10 minuta zrno sira će se stvrdnuti. Da biste to provjerili, uzmite šaku žitarica i iscijedite ih. U ruci bi se trebao formirati prilično gust komad koji se ne mrvi.

7. Sada u cjedilo stavite vrećicu za drenažu ili nekoliko slojeva gaze i ulijte cijelu smjesu u nju. Skupite krajeve gaze i zavežite. Zagrijte sirutku na 57C i u nju spustite kuglicu sira. Sir je potrebno namakati u toploj sirutki 60 minuta. Održavajte temperaturu sirutke na 55-57C. Svakih 15 minuta otvorite vrećicu (gazu) i preokrenite komad sira da dobijete ravnomjernu kuglu. Pazite da sav sir bude ispod sloja sirutke.

8. Sada sir direktno u vrećici prebacite u kalup. Pokušajte ostaviti što manje nabora. Sir malo rukama utisnite u pleh da bude ravniji i stavite poklopac na pleh.

9. Prva preša s utegom od 4,5 kg 20 minuta. Sirutka bi trebala lagano curiti iz rupica u kalupu. Uklonite uteg i ponovno zamotajte sir, pažljivo poravnajte nabore i stavite sir u posudu.

10. Zatim pritisnite 40 minuta s utegom od 10 kg. Ponovno zamotajte sir na pola ovog postupka (nakon 20 minuta). Nakon 40 minuta izvadite sir iz vrećice i jednostavno stavite u posudu i poklopite poklopcem.

11. Sada pritisnite 10 sati s utegom od 10 kg. Sve to vrijeme sir je na sobnoj temperaturi 18-24C. Pokušajte održavati temperaturu unutar ovih granica, jer na nižoj temperaturi laktobacili neće raditi i neće se postići potrebna kiselost, a na višoj temperaturi sir, naprotiv, može ispasti previše kiseo i nabubriti poput spužve.

12. Nakon 10 sati izvadite sir iz kalupa i stavite ga u posudu za hranu ili posudu. Sir je potrebno držati još 35 sati na sobnoj temperaturi 18-24C za aktivniji rad laktobacila.

13. Sada treba posoliti sir u zasicenoj salamuri (zagrijati 4 litre vode, otopiti 1 kg soli tu i ohladiti na sobnu temperaturu. Na dnu ce ostati malo soli sto znaci da je salamura zasicena). Za svakih pola kilograma sira potrebno je soliti 6 sati. U skladu s tim, sir trebate soliti 6 sati s jedne strane, a zatim ga okrenuti i soliti 6 sati s druge strane. Ova vrsta sira je vrlo gusta pa mu je potrebno više vremena za soljenje. Sir će isplivati ​​na površinu, pa ga po vrhu pospite žličicom suhe soli. Također, ne zaboravite posuti malo posipa kada okrećete sir. Temperatura salamure pri soljenju je 10-13C.

14. Izvadite sir iz salamure i stavite ga na rešetku da se osuši. Bolje je sušiti sir na temperaturi od 10-13C 1-2 dana. Ne zaboravite redovito okretati sir kako biste osigurali da se ravnomjerno osuši.

15. Nakon što se kora osuši, premjestite sir u područje za sušenje. Sir odležava na temperaturi od 10-14°C i vlažnosti od 85% 12 mjeseci. Ako se na siru pojavi plijesan, operite je mekom četkom ili tvrdom krpom namočenom u slanu otopinu (4 litre vode, 1 kg soli, 1 žlica 9%-tnog octa i 1 žlica 8%-tne otopine kalcijevog klorida). Nakon trljanja salamurom, sir osušite. Nakon 2 tjedna korica će postati dosta suha i tvrda, a plijesan će se manje stvarati. U ovom trenutku također možete namazati koricu sira maslinovim uljem. Ulje će spriječiti previše isušivanje sira i spriječit će rast plijesni.