Zašto krumpir pocrni iznutra tijekom skladištenja? Zašto krompir pocrni nakon kuhanja? Krompir je nezdrav

Pulpa gomolja krumpira tijekom kuhanja može postati siva, crna ili plavkasta. Zašto se to događa i kako to izbjeći?

U takvim se gomoljima nakuplja klorogenska kiselina koja tijekom kuhanja stvara jak kompleks s ionima željeza. Kao rezultat toga, okus i kulinarske kvalitete gomolja i oni mijenjaju boju.

Postoji nekoliko razloga za tamnjenje gomolja krumpira.

1. Prije svega - nedovoljan unos kalija. Nestašica kalija može se odrediti tijekom vegetacije biljaka. Listovi postaju tamnozeleni s brončanom nijansom. Zatim požute i smeđe, tkivo uz rubove lišća odumire. Internodiji se skraćuju, segmenti lista su zbijeniji, a zbog neravnomjernog rasta povećava se naboranost lista. Ovi se znakovi prvi put pojavljuju na donje lišće grm, a zatim po cijelom grmu. Da biste to spriječili, potrebno je dodati 1 četvorni metar u tlo. m najmanje 30 g kalijevih gnojiva (na bazi aktivne tvari).

2. Gomolji poprime plavu boju i s neispravnim omjerom baterija. Poznato je da krumpir troši više kalija, nešto manje dušika i još manje fosfora. Ovisno o zemljišno-klimatskom pojasu, omjer dušika, fosfora, kalija pri primjeni mineralnih gnojiva treba biti 1:1,5-2:1,5-2,2. Samo na tresetištima povećava se doza dušika. Ne preporučuje se korištenje kalijevih gnojiva koja sadrže natrij i klor.

Primjena kalijevih gnojiva bez klora ispod krumpira potiče nakupljanje u gomoljima više limunska kiselina, koja sa željezom tvori bezbojni spoj.

3. Razlozi za tamnjenje krumpira mogu biti ozljede gomolja tijekom berbe, utovara i transporta te pregradnje. Kada je tkivo oštećeno, oksidacijski procesi se intenziviraju, posebice dolazi do ireverzibilnih oksidativnih transformacija fenolnih spojeva.

4. Nedovoljna opskrba tla kisikom tijekom vegetacije, a posebno tijekom formiranja gomolja, također može dovesti do njihovog tamnjenja. Povrede temperature i vlažnosti zraka tijekom skladištenja gomolja, nedostatak kisika i višak ugljičnog dioksida također utječu na kvalitetu proizvoda.

Sorte su od velike važnosti. Neki sorte ranog zrenja gomolji već u travnju počinju tamniti tijekom kuhanja, osobito kada povišena temperatura skladištenje

Dakle, kako bi se spriječilo tamnjenje gomolja prilikom kuhanja krumpira, potrebno je biljkama osigurati kalij, osigurati dobro prozračivanje tlo, izbjegavajte ozljede gomolja prilikom žetve i transporta usjeva. Također je potrebno poštivati ​​optimalne uvjete skladištenja krumpira (temperatura ne više od 7-7,5˚C). Dodavanjem 1-2 lista lovora u vodu smanjuje se tamnjenje gomolja tijekom kuhanja, okus krumpira se ne pogoršava.

Krumpir koji je potamnio nakon kuhanja izaziva opasnost među domaćicama i mnoga pitanja o razlozima ove pojave. U članku se govori o provocirajućim čimbenicima zašto krumpir pocrni kada se kuha, a također daje preporuke za skladištenje i pripremu povrća.

Postoji nekoliko čimbenika koji izazivaju tamnjenje boje nakon toplinske obrade korjenastog povrća. Osim toga, razlozi nisu uvijek povezani s pogreškama u tehnologiji kuhanja. Većina ih je dopuštena tijekom procesa uzgoja i skladištenja krumpira.

• Nedostatak kalija u tlu gdje rastu gomolji. Preporuča se korištenje visokokvalitetnih gnojiva provjerenih proizvođača.
• Visok sadržaj klora u tlu. kemijska tvar prodire u pulpu, mijenja strukturu povrća. Kao rezultat toga, korijen je velikog volumena, ali vodenast i mekan.
• Prekomjerna uporaba dušičnih gnojiva. Djelatna tvar potiče nakupljanje aminokiselina (uključujući tirozin) unutar pulpe, što izaziva stvaranje mrlja.
• Netočna berba. Kada se povrće udari ili teško transportira, njegova struktura je narušena. Rezultat je crnjenje deformiranih područja nakon čišćenja ili kuhanja.
• Kršenje temperaturni režim V . Pokazatelji ispod +1 ° smatraju se opasnim za korijenske usjeve. Smrznuto povrće gubi boju čak i nakon čišćenja.
• Utovar krumpira odmah nakon kopanja u skladište. Ubrani usjev mora se prvo dobro osušiti, nakon čega se šalje na hladno mjesto za postupno hlađenje. Tek kada nastupi mraz, obradak se prenosi na zimovanje u podrume ili druge posebno opremljene prostorije.
• Nedostatak kisika u zimskom skladištu. Problem se rješava ugradnjom ventilacijskog sustava.
• Visoka vlažnost zraka u podrumu ili drugom. U vlažnom okruženju aktivno se razvija plijesan, koja uništava kisik. Povremeno je potrebno izvršiti pregled podruma kako bi se uklonili eventualni problemi koji su se pojavili. Vlažne gomolje potrebno je temeljito osušiti, odvajajući ih od opće žetve.

Što učiniti da krumpir ne porumeni

Stručnjaci i iskusni vrtlari savjetuju da se pridržavate slijedeći pravila, koji će spriječiti promjenu boje korjenastog povrća tijekom procesa kuhanja.

Odabir pravog krumpira

Prilikom kupnje važno je pažljivo pregledati i opipati gomolje. Trebaju biti čvrsti bez znakova oštećenja. Krompir treba odbaciti ako ima udubljenja, posjekotine ili trule formacije. Na nisku kvalitetu ukazuje i stisnuta koža i izbuljene oči. Ako za domaća izrada Ako kupujete povrće u vrećama, trebali biste pogledati unutar njih kako biste provjerili suhoću krumpira.

Pojava tamnih mrlja nakon toplinske obrade povrća može biti uzrokovana visokim sadržajem škroba u pulpi. Prilikom kupnje trebao bi vas zanimati naziv sorte. Sorte krumpira koje imaju škrobnu teksturu treba izbjegavati.

Referenca! Korjenasto povrće sa visok sadržajškrob se klasificiraju kao stočne kulture. Među njima: Minerva, Lorch, Voltman, Korenevsky, itd. Ne biste trebali kupiti takvo povrće za kuhanje.

Gnojivo

Kada sami uzgajate korijenske usjeve, važno je pratiti sastav korištenih gnojiva. Prednost se daje gnojivima koja sadrže kalij. Nemojte pretjerivati ​​s dušičnim gnojivima i kloridnim hranjivima za tlo.

Kada hranite tlo organskom tvari, morate uzeti u obzir da ono također sadrži dušik i klor. Stoga ne biste trebali kršiti preporučene stope potrošnje po 1 m2. Sva gnojidbe se primjenjuju prema rasporedu koji su izradili agronomi za određene usjeve.

Skladištenje

Ubrani usjev se polaže na svježeg zraka ili pod nadstrešnicom za sušenje. Važno je da sunčeve zrake Nemojte ga stavljati na krumpir, inače će brzo pozelenjeti.

Osušeni gomolji se čuvaju na hladnom mjestu dok ne nastupi hladno vrijeme. Daljnje skladištenje vrši se u pripremljenoj zimskoj kolibi (podrum, podrum i druge posebno opremljene prostorije). Sustavno je potrebno kontrolirati sljedeće pokazatelje mikroklime: vlažnost (umjerena), temperaturu (unutar 1-8 °), protok kisika (prirodna ili prisilna ventilacija).

Kako pravilno kuhati krumpir da ne potamni

Kako krumpir tijekom kuhanja ne bi promijenio boju, potrebno ga je temeljito oguliti. Za početak, trebali biste temeljito oprati gomolje, tako da prljavština i ostaci kemijskih gnojiva ne dospiju na pulpu. Morate guliti dok pulpa ne posvijetli, bez ostavljanja zelenila ili tragova kore.

Odmah nakon guljenja krumpir se sprema u posudu s hladnom vodom. Nedostatak kontakta s kisikom inhibira fizičke i kemijski procesi. Prije kuhanja, obradak se ponovno dobro opere pod tekućom vodom.

Referenca! Zanemarivanje sanitarnih standarda pri pripremi krumpira za kuhanje izaziva ne samo smanjenje estetskih i okusnih kvaliteta povrća. Zaostale kemijske čestice predstavljaju opasnost za zdravlje.

U procesu pripreme korjenastog povrća za kuhanje i izravno tijekom toplinska obrada Važno je osigurati da krumpir bude potpuno uronjen u vodu. Ako se obradak odmah ne stavi na vatru, tada se mora zamijeniti voda u kojoj se krumpir taložio.

Iskusni kuhari ga dodaju u tavu tijekom kuhanja. lovorov list. Ovaj trik pomaže spriječiti pojavu crnih mrlja na mesu.

Tretman nakon kuhanja

Nakon što se korjenasto povrće prokuhalo stavlja se u tople vode, kojoj je prethodno dodano nekoliko granula limunske kiseline. Lijepo svijetlo meso zadržava boju u salati ili drugom jelu u kojem se kombinira više sastojaka.

Referenca! Umjesto limunske kiseline možete upotrijebiti 2-3 kapi octa.

Je li moguće jesti potamnjeli krumpir?

Krumpir koji je promijenio boju tijekom toplinske obrade smatra se sasvim prikladnim za konzumaciju, jer crnilo nije znak visoka koncentracija nitrati ili druge opasne tvari u pulpi povrća. Proizvod gubi samo estetski i kvalitete okusa, a ti čimbenici ne mogu uzrokovati štetu zdravlju.

Prije nego što odlučite jesti pocrnjeli krumpir, trebali biste razumjeti razloge. Ako govorimo o kuhanju zelenih gomolja, onda je bolje odbiti takvo jelo. Guljenjem kore povrće se ne oslobađa solanina nakupljenog u njemu. Najveća koncentracija otrovne tvari nalazi se po obodu krumpira u centimetarskom sloju.

U iskusna domaćica Niti jedan proizvod neće propasti. Krumpir s visokim udjelom škroba može se idealno pripremiti prženjem u dubokom ulju, prženjem ili pečenjem. Ne smijete pirjati, kuhati ili koristiti povrće za prva jela, kao ni za salate.

Ako je kuhano korjenasto povrće potamnilo, može se koristiti za jela koja sadrže gljive. Ova kombinacija vješto maskira ružne mrlje na pulpi krumpira. Osim toga aroma gljiva nadoknađuje izgubljeni okus krumpira.

Još jedna tajna kuhanja krumpira je pravilno postavljanje oguljenih gomolja. Stavljaju se u kipuću ili kipuću vodu, prethodno posoljenu. Kada pripremate povrće za salate, potrebno ga je kuhati u kori. Da biste izbjegli crnjenje pulpe, dodajte krastavac ili kiseli krastavac kupusa. Kiselina daje učinak izbjeljivanja.

Postoji više od stotinu jela od krumpira. Ovo povrće je najčešće u ruskoj kuhinji. Ali često se događa da kuhani krumpir kao prilog, nakon nekog vremena se prekrije tamnim mrljama. Zašto krompir pocrni nakon kuhanja? Nije jasno odakle dolaze mrlje i kako se nositi s njima. Shvatimo redom.

Razlozi. Zašto krumpir nakon kuhanja postane plav?

Je li ovo povrće opasno za jelo? Ne, nije opasno, uvjeravaju stručnjaci, usput, nije zabranjeno ni saditi ga u zemlju, ali estetski izgled pripremljenog jela gubi se.

Razlozi zbog kojih se tijekom kuhanja pojavljuje crnilo ili modrilo mogu biti različiti.

1. Tlo je nedovoljno pognojeno kalijem ili pognojeno, ali uz prisustvo klora, što je nedopustivo. Višak klorne kiseline utječe na boju i okus ploda. Nedostatak kalija može se vidjeti u ljetno vrijeme godine - prvo se gornji listovi smežuraju i požute, zatim strada cijela stabljika.
2. Krumpir potamni kada je izložen mrazu. Nemojte dopustiti hlađenje već na -1 stupanj.
3. Prilikom kopanja ili transporta, usjev korijena može se oštetiti, a na mjestu oštećenja pojavit će se crnilo.
4. Loše osušeno povrće.
5. Krumpir potamni kada u skladištu nedostaje kisika.
6. Visoka vlažnost zraka. Znanstveni izraz za crnjenje krumpira zbog nepravilnog skladištenja je melanoza, a ni prekomjerna vlaga nije iznimka.

Kako se to može izbjeći?

Nakon što ste saznali razloge zašto krumpir pocrni nakon kuhanja, možete formulirati pravila za očuvanje svog omiljenog povrća.

1. Ako sami sadite, pokušajte gnojiti tlo kalijem bez nečistoća klora; kalijev sulfat je vrlo prikladan za tu svrhu, ne sadrži elemente štetne za krumpir.
2. Izbjegavajte izlaganje krumpiru niske temperature. Ako ga ne uzgajate u vrtu, već jedete kupljeno, kupite ga prije mraza. Odaberite veliko voće; kora bi trebala biti glatka bez pukotina ili potamnjenja.
3. Prije stavljanja krumpira u zemlju, dobro ga osušite u podrumu, stavite na ceradu u jednom sloju i sušite nekoliko dana. I tek onda ga stavite u skladište.
4. Izbjegavajte smočenje korjenastog povrća tijekom skladištenja. Nema potrebe prati sav krumpir kada ga stavljate u podrum, perite ga samo kada pripremate jelo, izvadite malu porciju.
5. Prije nego počnete kuhati krumpir, stavite ga u zdjelu s hladna voda oko 15 minuta držanjem povrća na zraku izložit ćete ga oksidaciji i krumpir će pocrniti kad se skuha.
6. Uočite li pljesnivo, trulo korjenasto povrće, odmah ga bacite kako ne biste zarazili drugo povrće i otrovali se.
7. Kad kuhate krumpir, nakon kuhanja dodajte par listova lovora.
8. Žličica octa u kipućoj vodi s krumpirom ispravit će crnjenje.
9. Kada prokuha, krumpir napunite do kraja da ne viri iz vode. To će vam pomoći da se kasnije ne pitate o pitanju "zašto kuhani krumpir potamni".

Zašto krompir potamni bez vode (video)

Izgled korisni savjeti iz videa. Dešava se da krumpir ostavljen na zraku bez vode ne potamni. Koji je razlog? I nije li ovaj krumpir genetski modificiran proizvod? Odgovor saznajte iz video reportaže:

Krumpir se često naziva drugi kruh. Sada znate zašto se tijekom kuhanja mogu pojaviti tamne mrlje. Da biste to spriječili, slijedite predložene jednostavne savjete, pravila i krumpir će oduševiti vas i vaše ukućane svojim okusom i bojom.

Što učiniti ako se oguli više krumpira nego što je potrebno za pripremu sljedećeg? kulinarsko remek djelo? Nemojte žuriti da ga bacite, krumpir se može spasiti.

Zašto krumpir potamni?

Uzrok tamnjenja oguljenog krumpira su tvari tirozinaza i tirozin sadržane u njihovim gomoljima.

Tirozinaza hvata kisik iz zraka i osigurava njegov kontakt s tirozinom. U početku bezbojni tirozin, kada se oksidira s kisikom, tvori novu sivkastosmeđu tvar. Ovaj proces ne predstavlja opasnost po zdravlje, ali izgled krumpir pati od toga.

Tijekom toplinske obrade tirozinaza se uništava, što značajno komplicira proces oksidacije tirozina. Upravo iz tog razloga sirovi oguljeni krumpir potamni, a kuhani ne.

Kako pravilno oguliti krumpir

Kada počnete guliti krumpire, prvo operite gomolje vodom. Nožem ili poseban alat– gulilicom krumpira skinite sloj kore s cijele površine krumpira.

Obavezno uklonite oči i izrežite oštećena područja gomolja. Zeleni krumpir nije pogodan za kuhanje jer sadrži tvari štetne za zdravlje.

Kada gulite stari krumpir, uklonite ne samo ljusku, već i tanki sloj krumpira ispod. U tom slučaju pristupite njegovom čišćenju delikatnije, pažljivo uklanjajući koru nožem, četkom, metalnom mrežicom ili pjenastom spužvom.

Čuvanje oguljenog krumpira u vodi

Jedan od najčešćih načina čuvanja oguljenog krumpira je prelijevanje hladnom vodom tako da voda u potpunosti prekrije krumpir, čime se prekida pristup kisiku.

Preporučeno vrijeme čuvanja oguljenih gomolja u vodi je od 2 do 4 sata. Tijekom dužeg skladištenja vodom će se isprati vitamini B1B2, C1 i PP topljivi u vodi, organske kiseline i elementi u tragovima.

Usporite proces ispiranja korisne tvari a rok trajanja krumpira u vodi možete povećati na 24 sata tako da gomolje napunjene vodom stavite u hladnjak. Dio škroba iz krumpira ipak će se izgubiti ovom metodom skladištenja.

Korištenje kipuće vode

Rok trajanja oguljenog krumpira možete produljiti tako da gomolje odmah nakon guljenja prelijete kipućom vodom.

Visoka temperatura uništit će tirozinazu u vanjskim slojevima krumpira, tirozin će prestati oksidirati, stoga će krumpir zadržati svoj izvorni izgled.

Nedostatak ove metode je što blanširani krumpir dobije specifičan okus, koji se neće svidjeti svima.

Smrzavanje

Rok trajanja oguljenog krumpira namijenjenog pripremi prvog jela ili prženju može se produžiti stavljanjem u hermetički zatvorenu posudu. plastična vrećica i stavljanje u zamrzivač.

Prije zamrzavanja krumpire narežite na komade željene veličine pa ih nakon vađenja iz zamrzivača odmah stavite na topli pladanj ili bacite u kipuću juhu.

Usput, ako krumpir prebrzo potamni na zraku, to znači da je uzgojen s previše dušikovih gnojiva.

Ukusna jela od krumpira za vas!

Noćna mora dobre domaćice: bujno, pripremljeno s ljubavlju pire od krumpira Kako se hladi, počinje tamniti, poprimajući neprivlačnu plavkasto-sivu nijansu. Isto se ponekad događa s kuhanim, pirjanim i prženi krumpir. Da bismo izbjegli takve nesporazume, razmotrimo razloge prebrzog tamnjenja gomolja i metode rješavanja problema ovisno o situaciji.

Nedovoljno kuhani krumpir vrlo brzo pocrni. Također, pulpa može potamniti ako se kuha u aluminijsko posuđe ili emajl tava s čipsom. Posude s oštećenom caklinom općenito se ne preporučuju za kuhanje.

Oguljeni krumpir gotovo uvijek mijenja boju kada je izložen zraku, ali u nekim slučajevima ostaje svijetli dugo vremena, a zatim postane blago ružičast, u drugima meso gotovo odmah postaje tamno sivo. Brzina i stupanj tamnjenja gomolja tijekom čišćenja ovisi o sorti i uvjetima uzgoja gomolja.

Najčešće krumpir pocrni kada se uzgaja s previše dušičnog gnojiva, a premalo s kalijem. Višak nitrata koncentriran je ispod kore. Stoga gomolje treba dobro oprati, odrezati im koru u debljem sloju, a oguljene krumpire odmah umočiti u hladna voda i ostaviti 2-4 sata. Naravno, gomolji će izgubiti mnoge korisne tvari, ali zajedno s njima i dio nitrata.

Nitrati su glavni razlog brzog tamnjenja krumpira nakon rezanja.

Dodatna korist od ovog postupka: ako kriške krumpira leže u vodi, ostat će puno manje škroba. Stoga, kada se prže, komadići neće omekšati, već će biti prekriveni zlatnom hrskavom koricom. Prije prženja komade je potrebno staviti na papirnati ubrus kako bi se uklonila vlaga.

Potamnjenje gomolja namijenjenih za izradu pirea možete spriječiti tako da u vodu za kuhanje dodate 2-3 lista lovora. I nekoliko zrna crnog papra će istući loš miris, koji se pojavljuje na krumpiru koji je predugo bio u skladištu.

Malo informacija o "kuhinjskoj kemiji": gomolji postaju crni zbog činjenice da pri zagrijavanju dolazi do reakcije između spojeva željeza koje sadrže i klorogenske kiseline. To se može izbjeći ako tijekom toplinske obrade u tavi stvorite kiselo okruženje.

Kako krumpir tijekom kuhanja ne bi pocrnio, u vodu dodajte žlicu octa. sok od limuna ili malo limunske kiseline (na vrhu noža). Ovako kuhani gomolji bolje će zadržati oblik. Ako se krumpir pirja, onda u umak možete dodati i nešto kiselo, na primjer, kiselo vrhnje ili majonezu.

Crnjenje krumpira tijekom skladištenja

Ako su uvjeti skladištenja prekršeni, gomolji mogu patiti od:

• zamrznuti;
• pozelenjeti;
• dobiti melanozu.

Ako krumpir pocrni tijekom kuhanja, možda su se gomolji smrzli tijekom skladištenja. Smrznuti krumpir ima neugodan slatkasti okus koji ne nestaje prženjem i pirjanjem. Oštećeno povrće prikladno je samo za juhe ili boršč, a treba ga kuhati posebno, uz dodatak octa (žlica na litru vode).

Kad se zagrije, zeleni krumpir vrlo brzo potamni, što dugo vremena ležati na svjetlu. Nema smisla odrezati područja koja su promijenila boju: zeleni krumpir ne samo da je neugodnog okusa, već i sadrži veliki broj otrovna tvar – solanin. Takve gomolje je bolje odmah baciti.

Melanoza je bolest kod koje vanjska površina kože zdravi krumpiri nalaze se mutne sive mrlje. Bolesni gomolji ostaju jestivi, ali njihov izgled nije nimalo ukusan. Da tijekom kuhanja ne bi još više potamnile, u vodu se dodaje ocat. limunska kiselina ili lovorov list.

Melanotične mrlje na krumpiru pojavljuju se na mjestima modrica i oštećenja. Škrobne sorte posebno su osjetljive na bolest. Melanoza može biti i posljedica preranog branja krumpira ili, obrnuto, zato što je predugo ležao u suhoj, toploj zemlji. Kako bi se spriječilo da se gomolji zaraze melanozom, usjev se mora pažljivo brati, pokušavajući izbjeći posjekotine i ogrebotine, a tijekom prijevoza nemojte ga bacati ili stiskati.

Melanoza krumpira

Nakon berbe, krumpir treba čuvati u toplom, dobro prozračenom prostoru ( optimalna temperatura– od +15 do +18°C). Tamo bi trebao ležati najmanje tri tjedna: za to vrijeme koža gomolja će očvrsnuti i manje ogrebotine će zacijeliti. Zatim se krumpir premješta u skladište, gdje se temperatura postupno smanjuje na +4–6°C.

Skladište mora imati ventilacijski sustav: gomolji trebaju "disati", inače će se razmazati i pulpa će početi tamniti. Ako temperatura u skladištu naglo poraste ili padne, na ljusci krumpira se stvara kondenzacija, što također pridonosi melasmi. Da biste spriječili truljenje krumpira, potrebno je raširiti tanki sloj cikle na vrh: ovo povrće upija višak vlage.