“Pasuts tolma”, što u prijevodu znači “posna tolma”, tradicionalno je jelo armenske kuhinje. Riječ "Pasuts" dolazi od riječi "Pas", što na armenskom znači "Post". Ovakva dolma priprema se u Armeniji tijekom korizme, Uskrsa i Nove godine.
Postoji nekoliko varijanti ovog jela, ali najpopularnija je dolma punjena mahunarkama. Priprema se od listova kiselog kupusa koji jelu daju poseban okus. Veliki broj mahunarki čini dolmu ne samo ukusnom, već i zdravom, a i zasitnom))) A ogroman broj začina čini je jedinstveno aromatičnom!!!
Ova tolma poslužuje se kao hladno predjelo. Njegova velika prednost je što se dosta dugo čuva, a time je samo ukusniji!!! Tolmu možete sigurno pripremiti unaprijed i za buduću upotrebu. Probajte - tolma je stvarno jako ukusna!!! Ništa gore nego s mesom!!!
Sastojci:
- glavica kiselog kupusa, teška otprilike 2 kg.
- 3-4 srednje glavice luka
- 3-4 češnja češnjaka
- 1/2 šalice kuhanog slanutka
- 1 šalica kuhanog crvenog graha
- 1 šalica zelene leće (kuhane skoro do kraja)
- 1/2 šalice bulgura
- 1/2 šalice riže (okrugle)
- 1/2 šalice nasjeckanih oraha
- 1/2 vezice peršina
- 1/2 vezice cilantra
- sok od 1/2 limuna
- 2-3 žlice. pasta od rajčice
- 5-7 žlica. biljno ulje
- mljevena crvena čili paprika, suhi bosiljak, menta, korijander, kopar, peršin, sol i crni mljeveni papar po ukusu
Za umak:
- tople vode
- 2-3 žlice. pasta od rajčice
- sok od 1/4 limuna
- 4 žlice. biljno ulje
- sol i mljeveni crni papar po ukusu
priprema:
Luk sitno nasjeckajte i popržite na biljnom ulju zajedno s rajčicom i crvenom paprikom. Dodajte slanutak, grah, leću, oprani bulgur i rižu te sitno nasjeckani češnjak. Pirjajte uz miješanje oko 10 minuta, zatim posolite i popaprite po ukusu, dodajte suhe začinske trave, sitno nasjeckane svježe začinske trave, orahe i sok od limuna. Promiješajte i maknite s vatre. Cool.
Glavicu kupusa razdvojite na pojedinačne listove. Ako je kupus jako slan, onda je bolje lišće malo potopiti u vodu da se ukloni višak soli.
Zatim svaki list kelja prerežite na pola, a u sredini mu odstranite debelu žilicu. Ako je list jako velik, bolje ga je izrezati na 3 dijela. A ako je list mali, upotrijebite ga u cijelosti.
Na dno posude ulijte nekoliko žlica biljnog ulja i poslažite nekoliko listova kupusa (odbačenih, natrganih ili onih najtvrđih, najgrubljih) ili posložite žilice koje ste izrezali na listovima. Bolje je uzeti tavu koja nije emajlirana, inače se tolma može zalijepiti. Možete kuhati i u velikoj dubokoj tavi (ako je imate).
Sada zamotamo tolmu. Na lim stavite nadjev i zamotajte, kao što obično zamotamo sarmice. Veličina tolme za pašut treba biti veća od obične tolme s mesom, ali manja od naših sarmica.
Nemojte jako zamotati jer će mahunarke i žitarice još malo nabubriti tijekom kuhanja. Ali ne previše labav.
Zarolane tolme slagati u tepsiju jednu do druge u nekoliko slojeva.
Za nadjev pastu od rajčice razrijedite vrućom vodom, posolite i popaprite te dodajte sok od limuna. Ulijte tolmu.
Vode bi trebalo biti dosta, skoro do samog vrha tolme. Tijekom kuhanja po potrebi možete dodati vode.
Odozgo prelijte preostalim biljnim uljem i pokrijte tolmu obrnutom ravnom pločom (bez pozlate). Promjer tanjura treba biti nešto manji od promjera posude. Ovo je obavezno, tako da tolma neće plutati i razvijati se.
Pokrijte tavu poklopcem i pustite da zavrije na srednjoj vatri. Zatim smanjite vatru i kuhajte tolmu oko sat vremena. Ja sam kuhala oko 50 minuta.
Jako zanimljiv recept. Armenci takve kiflice obično pripremaju uoči svog Božića (Armenci slave Božić 6. siječnja). Punjene sarme su posne, ali imaju vrlo bogat višesatni nadjev od žitarica, graha i slanutka, što ih čini posebno ukusnim.
Što pripremiti:
Kiseli kupus - 1 glava. Možete uzeti dvije male glavice da bi sarmice bile male.
Pšenične žitarice - 100 g
Leća - 100 g
Slanutak - 100g
Okrugla riža - 100 g
Bijeli grah - pola šalice
Luk - 1 glavica luka
Biljno ulje
Sol
Mljevena crvena paprika
Pasta od rajčice - 1 žlica. žlica
Priprema
Grah i slanutak unaprijed namočiti. Skuhati rižu, prosenu kašu, leću do kraja, zatim grah i slanutak. Kupusu skinite listove i odrežite zadebljanja.
Luk sitno nasjeckajte i popržite na biljnom ulju.
Pomiješajte žitarice, grah, slanutak, leću s prženim lukom. Dodajte pastu od rajčice, sol i papar.
Pripremljeni fil staviti na list kelja i zarolati sarmu.
Kruplice stavite u željeznu posudu i dodajte vodu dok ih ne prekrije. Da sarmice ne bi isplivale, možete ih odozgo pritisnuti tanjurom. Kruplice kuhajte na vrlo laganoj vatri dok sva voda ne ispari. Ovo je 1,5-2 sata.
Punjene sarme možete poslužiti i hladne. Hvala Ruzani Hakobyan na receptu.
Dobar tek!
Narek Avagyan, šef kuhinje moskovskog restorana “Cafe Ararat” hotela Ararat Park Hyatt, govori o jednostavnim riznicama armenske kuhinje
Gruzijska kuhinja sada je vrlo dobro zastupljena u Moskvi. Khachapuri, khinkali - svi znaju. Gruzijci su vrlo dobri u prezentiranju svoje kuhinje. Postoje gruzijski lanci restorana. Postoje azerbajdžanski - "Janjetina", na primjer. Ali Armenaca nema. Što je problem Armenaca - nisu sigurni u sebe. Boje se zamisliti svoju kuhinju. Misle da to neće svi razumjeti. Ovdje imamo dobar talijanski restoran nedaleko od Ararata - pripada Armencima! Oni mogu napraviti talijanski restoran, ali ne mogu napraviti armenski. Ali siguran sam u sebe i u kuhinju.
Arkadij Novikov je nekoliko puta dolazio u moj restoran. Kaže: "Ne mogu shvatiti zašto Armenci ne mogu napraviti armenski restoran." A ja mu kažem: "Ne razumijem te - zašto ne napraviš armenski restoran." On mi odgovara: "Ne mogu naći dobrog armenskog kuhara." Meni se to naslućuje ovako. Ali i ovdje se osjećam dobro. Koliko puta mi je došao i tražio samo jedno jelo: za mene, kaže, kofte – i ništa drugo. I cijelo vrijeme pita: reci mi kako se to radi. I shvatio sam: želi ovo jelo u "Janjetini". Pa, rekao sam mu kako kuhati, idi to radi. Odlazi i opet dolazi. Oni to ne mogu! Ne govori, ali razumijem.
U Armeniji na stolu moraju biti sir, začinsko bilje i povrće. Bilo da jedete ili ne, sve će sigurno biti tu ako dođete u posjet. Ako je svečani stol, u predjelima će biti kiselih krastavaca, raznog mesa i općenito svega. Obično samo žene jedu salate; muškarci su tako ravnodušni prema salatama. Htjeli bi zalogaje uz votku i toplu hranu. Nije da prvo donesemo hladno, pa onda čekamo vruće, ne, vruće se odmah donese. Kod nas to ne razumiju - čekati, čekati, misliti kad će donijeti toplu hranu. I ništa ne odnose: stol mora biti pun. Možda su već donijeli desert, ali predjela bi još trebala biti tu.
Najsvečanije armensko jelo je dolma. Ako je dolma na stolu, onda ništa drugo ne treba. Odnosno, dolma - i oni zalogaji koji bi uvijek trebali biti na stolu. Za Novu godinu, primjerice, to će svi sigurno učiniti. Domaćice se okupe, zavrte - i uvijek je takav blagdanski ugođaj!
Armenci imaju dolmu, Azerbejdžanci, Turci i Gruzijci također. Azerbajdžanci više rade od janjetine, mi volimo od govedine. Ljudi mi često govore: ovo jelo nije armensko, netko ga je drugi izmislio. Odgovaram: slušaj, odakle dolazi ljudskost? Nakon potopa svi su sišli s Ararata u Araratsku dolinu - i svi su bili gladni, kuhali su od onoga što su tamo našli, a odatle se sve proširilo.
Za dolmu je najbolje uzeti svježe lišće grožđa. I mladi, zeleni - kad bobice još nisu zrele. Onda postanu žilavi, kuhajte ih koliko hoćete, ionako neće ići. Odmah ih naručimo stotinjak kilograma, čim stignu poparimo ih u kipućoj vodi da ubiju bakterije i odmah zamrznemo. Možete koristiti slane listove, ali oni će biti malo drugačiji: nemaju isti miris i okus kao svježi listovi. Ako koristite slane, obavezno ih namočite preko noći. Još je bolje ovako: ne zatvarajte slavinu da voda cijelu noć ispire lišće, tada će sol otići s njih.
Ja napravim mljeveno meso od junetine i dodam i maslac. Mnogi dodaju svinjetinu, ali ja to ne radim iz principa: imamo mnogo gostiju koji ne jedu svinjetinu. Ja dodajem i mast od repa da bi dolma bila sočnija, ali to nije potrebno. Zatim još samljem oparene rajčice u mašini za mljevenje mesa, a zelje i luk također ne sjeckam, nego ih sameljem tako da sav sok iscuri i uđe u mljeveno meso. Mljeveno meso općenito ne smije biti gusto, ne gusto, već tekuće, zato i paradajz. I još jedna tajna: možete mu dodati gaziranu vodu, za istu stvar. U mljeveno meso dodam i sušeni crveni bosiljak i papriku. Zatim dodajte suhu rižu i promiješajte.
Za svaki list grožđa - 30 grama mljevenog mesa. Mi to radimo ovako: rasprostremo listove po stolu, jedan servira list, drugi stavi mljeveno meso, treći zarola i tako tri čovjeka za pola sata zarolaju 500 komada.
Nakon što se zarola, potrebno ga je odmah skuhati. Najprije je potrebno na dno posude staviti listove vinove loze da ništa ne zagori. I onda se tamo skupi dolma - čvrsto, jer nabubri (tu je riža), a potrebno je da se ne otvori. Neki ga slažu u krug, neki jedan sloj u redove, a drugi sloj u okomite redove, odnosno poprijeko. I tako dalje. Kad je sve na svom mjestu - puna tepsija dolme - potrebno je uliti vode: samo do pola, jer u mljevenom mesu ima soka. Ako ga ulijete do kraja, dobit ćete dugu količinu, a sav sok će nestati, a s njim i sve slasti. Morate gore staviti nešto teško, tanjur, na primjer, da kad sve počne nabubriti, ne naraste previše u tavi. I pokrijte vrh poklopcem.
Trebate kuhati od 40 minuta do sat vremena - ovisno o temperaturi. Ali u svakom slučaju, morate kuhati nakon vrenja na vrlo, vrlo laganoj vatri kako ne bi zagorjelo i ravnomjerno kuhalo. Ako ne pojedete sve odjednom, ne morate izlijevati juhu: riža će je upiti dok se dolma hladi, a zatim odstoji u hladnjaku. Lako je podgrijati hladnu: dodajte malo vode, poklopite i zagrijavajte 3-4 minute.
Trebate jesti dolmu s matsun umakom: istucite matsun tako da postane tanji i dodajte češnjak. Želite li ga narezanog ili cijeđenog? Za mene je bolje koristiti prešu za češnjak: neugodno je kad naiđu veliki komadi.
Armenci imaju i drugu dolmu (usput, točna riječ na armenskom je "tolma") - mršava, pasuts-dolma. Pravi se od mahunarki: crvenog graha, leće, slanutka - sve se to kuha, pa prži s lukom. U tavu možete dodati i pastu od rajčice ili umak. I sve to zamotano u listove kupusa – ukiseljenog, ali prethodno namočenog u vodi. I onda se kuha dva sata - a možete dodati i pastu od rajčice u vodu da bude ukusnija. Naizgled je posno jelo, a zapravo je i svečano. Veću tepsiju spremaju odjednom, za dva-tri dana – ali obično drugi dan ne ostane ništa. A nedavno sam pokušao napraviti pasuts-dolmu u lišću grožđa - također se pokazalo vrlo dobro.
Mnoga armenska jela izmislili su siromašni. Uzmi harisa, pšeničnu kašu s piletinom. Tamo nema ničega osim džavara (ovo je pšenična žitarica, lako se kupi u armenskim trgovinama), piletine i maslaca. Kako je nastalo ovo jelo? Bogati su kupili meso i bacili sve kosti. Siromašni su od pilećih kostiju (ostalo je, naravno, i nešto mesa) skuhali juhu.
Zatim je u to dodana pšenica i kuhana dugo, oko osam sati, kako bi se omekšalo. Stalno miješanje, miješanje, miješanje; na armenskom "miješati se" je "arel", dakle arisa. U mojoj kući mama i tata su se naizmjenično miješali. Kuhali su je preko noći - harisa se mora jesti ujutro, prije 10-11 sati: ima puno ugljikohidrata - i jako se dugo vari.
U restoranu radim arisu malo drugačije, od cijelog pileta. Kuham ga, čak i prekuham - toliko da se jednostavno potpuno raspadne. Zatim ga izvadim, ohladim i narežem: skinem kožu, izvadim kosti, ostane samo meso. Zatim mesu dodam pšenicu, ulijem juhu - i idemo: kuhamo. Dok se ne dobije homogena masa. Ujutro ga montiramo i navečer je spreman. Na kraju dodajte maslac i sol - izgleda kao samo kaša, ali kad probate, jako je ukusno.
Tzhvzhik je također izum siromaha. Postoji čak i armenski film “Tzhvzhik” - rane šezdesete, crno-bijeli. Jadni Armenac ima puno djece, djeca žele jesti, on ne zna što bi. Dođe na tržnicu, a tamo prodaju meso. Meso ne može kupiti, traži i traži bar besplatno meso, ali nitko ne daje. Vidi on da se srce i jetra daju psima, kaže: što da bacaš, bolje da mi daš. I bacaju na njega kao na psa. Dođe siromah kući, poprži ih – djeca vesela. Sutradan opet dolazi na tržnicu, traži iznutrice, a oni mu opet bacaju. Pitaju: što spremate od ovoga? Kaže: tzhvzhik. Svi se počnu smijati. A "tzhvzhik" je zvuk kada se sve prži, to je ime. Pitaju ga: kako kuhaš? Kaže: Srce tanko, Jetrica tanko, Luk tanko. I jednom je jednom bogatašu dao da proba svoj tzhvzhik - to je to, nakon toga su siromahu prestali davati besplatne iznutrice.
Tzhvzhik se kuha vrlo brzo - na kraju krajeva, narezan je vrlo tanko. Jetrica i srce prže se zajedno s lukom na maslacu (sve što se jede hladno najbolje je kuhati na biljnom ulju, a ono što se jede vruće najbolje je kuhati na maslacu). Kada je sve spremno, potrebno je dodati paradajz, bez kožice. Ako rajčice nisu baš dobre, možete dodati umak od rajčice. Uvijek ga dodam da bude ukusnije: ne samo tjestenina, već umak od rajčice, cilantra, bosiljka, paprike, crnog papra i soli. Jetru, naravno, nije lako narezati na tanke ploške, ali postoji tajna: morate je malo zamrznuti. Također je važno ukloniti film s njega.
Tzhvzhik se često pravi za praznike. Režu janjetinu, a dok se peče roštilj, muški se okupe na roštilju, na brzinu narežu jetricu sa srcem, ispeku je - i zapiju votkom, pravo, što mi kažemo, na noge. Kad odu ženi s roštiljem, pola janjetine nema – pojeli su i popili.
Ali kako kažu, juha od fermentiranog mlijeka (koja se naziva i apur) vrlo je dobra za mamurluk. Dobar je i hladan i topao, možete ga piti u šalicama. Riječ "spašeno" je poput "čekati". Iako ne bih rekao da se dugo priprema, ne razumijem što se tu posebno može očekivati. Možete to prevesti i ovako: "sad će biti", "sada-sada".
Pravi se od matsuna: uzme se litar, doda se malo brašna, jedno jaje i još kiselog vrhnja, muti se dok se sve ne sjedini, zatim se doda litar vode, promiješa i stavi na laganu vatru. Stalno miješajte drvenom kuhačom ili kuhačom. Ne možete ga dovesti do vrenja, inače će se sve zgrušati. I onda dodaš pšenicu - bolje da je već napola kuhana da se brže skuha - i opet miješaš i miješaš. Kada je pšenica gotova, morate je probati, dodati cilantro, puno cilantra, dodati sol - i to je to.
Učitavanje...