Popularni umaci. Najpoznatiji umaci na svijetu. Pasta od ogrozda

Recept 1. Bešamel umak (Francuska)

Uz što jesti: riba, plodovi mora, meso, povrće, lazanje, musaka.

Potrebno vam je: 30 g maslaca, 2 žlice brašna, 600 ml mlijeka, sol po ukusu, muškatni oraščić i bijeli (ili crni) papar po želji.

Otopite maslac u velikom loncu na laganoj vatri. Dodajte brašno, dobro promiješajte da dobijete jednoličnu smjesu i uz stalno miješanje pržite oko 2-3 minute. Brašno treba samo malo porumeniti, postati kremasto (ali ne zlatno), odnosno praktički nepromijenjene boje - to se zove bijeli roux. Zatim polako ulijevati mlijeko, dalje miješajući da se ne stvore grudice, pustiti da prokuha, smanjiti vatru i kuhati dok se ne zgusne (oko pola sata). Posoliti na kraju. Gotov umak procijedite u čistu zdjelu, po želji začinite bijelim paprom i muškatnim oraščićem.

Postoje mnoge varijacije francuskog mliječnog umaka. Bešamel se priprema od mješavine juhe (mesne ili povrtne - za vegetarijanska jela) s vrhnjem, dodaju se dijon senf, ribani sir, luk, ljutika i gljive. Jednostavnost sastojaka, jednostavnost pripreme i plemenito podrijetlo - sve je to poznato po poznatom bešamel umaku.

Recept 2. Pesto umak (Italija)

Uz što jesti: krutoni, tjestenina, špageti, lazanje, riža, pire krumpir, jela od mesa i ribe.

Potrebno vam je: 100 ml hladno prešanog maslinovog ulja, vezica zelenog bosiljka, 2 češnja češnjaka, 50 g parmezana, 50 g pinjola, sok od pola limuna.

Bosiljak operite, osušite i sitno nasjeckajte. Češnjak nasjeckajte, a sir naribajte. Sir, bosiljak i češnjak pomiješati i samljeti u mužaru. Možete, naravno, koristiti blender ili multipraktik, ali bolje je sve raditi ručno, koristeći stari mužar i drveni tučak; pesto ne voli tek proizvedeni pesto; potrebna mu je toplina vaših ruku. Postupno dodajte maslinovo ulje i nastavite miksati sastojke. Zatim dodajte sol i sok od limuna. Umak je spreman.

Prednost pesto umaka je što ga je vrlo jednostavno pripremiti - ne morate ništa pržiti niti kuhati, samo pomiješajte i sameljite pripremljene sastojke. Pesto se radi sa sušenim rajčicama; ovaj umak odlična je alternativa preljevu za pizzu od rajčica i idealan dodatak povrću pečenom u pećnici ili na žaru. Umjesto pinjola u pesto se dodaju lješnjaci, bademi, orasi, sjemenke bundeve. Sirevi također mogu biti različiti, baš kao i orasi. Neki recepti sadrže mentu, celer, ovčji sir, estragon, cilantro, au Rusiji se umjesto bosiljka koristi divlji češnjak.

Recept 3. Umak od brusnica (Švedska)

Uz što jesti: složenci, jela od mesa i peradi.

Trebat će vam: 500 g svježih brusnica, 1 litra vode, 100 ml porta ili drugog crnog vina, 10 g škroba, 200 g šećera, cimet po ukusu.

Brusnice operite i prelijte vodom. Pustite da prokuha, zatim ocijedite juhu, a bobice sameljite kroz sito ili sameljite u blenderu tako da konzistencija umaka bude glatka i homogena. Samljevene bobice pomiješajte sa šećerom, cimetom, vinom, dodajte malo juhe i kuhajte 5 minuta. U preostalu juhu razmutite škrob, ulijte u pire od bobičastog voća, pustite da prokuha i maknite sa štednjaka.

Umak od brusnica (stanovnici Maglovitog Albiona zovu ga Cumberland) odlikuje se jednostavnošću pripreme, visokim sadržajem vitamina i uspješnim spojem sastojaka: njegov slatko-kiseli okus izvrsno se slaže s jelima od crvenog mesa i savršeno nadopunjuje okus pečene divljači i divlja patka. U Cumberland se ponekad dodaje gotov džem od brusnica, sok od limuna i naranče, konjak, a začini uključuju kajenski papar, đumbir i suhi engleski senf.

Recept 4. Tartar umak (Francuska)

Uz što jesti: riba (kuhana, pržena i pečena), plodovi mora, jela od povrća i mesa, jaja, hladno pečenje.

Trebat će vam: 2 sirova žumanjka, 2 kuhana jaja, 120 g rafiniranog biljnog ulja, 120 g kiselog vrhnja, 40 g ukiseljenih gljiva, 1 žlica sitno nasjeckanog mladog luka, 40 g senfa, 1 kiseli krastavac, šećer, ocat (ili limunov sok). ), sol po ukusu.

Tvrdo kuhana jaja oguliti, odvojiti bjelanjke od žumanjaka, žumanjke sitno naribati i samljeti u posudi sa senfom i sirovim žumanjcima. U dobivenu smjesu uz neprestano miješanje tankim mlazom ulijevajte biljno ulje (proces pripreme klasičnog tartara vrlo je sličan tehnologiji pripreme domaće majoneze). Ukiseljeni krastavac, ukiseljene gljive i kuhane bjelanjke nasjeckajte (jako je važno narezati ih na sitne kockice i nikako drugačije ne sjeckati; komadići povrća se moraju osjetiti u nježnoj podlozi - to je preduvjet za pripremu tartara) , pomiješajte sa zelenim lukom, kiselim vrhnjem i mješavinom jaja. Sve dobro promiješajte, po ukusu dodajte sol, šećer, ocat (ili limunov sok).

U tartar se dodaju i kapari, kornišoni, češnjak, peršin i kopar, a koristi se i gotova majoneza (ali domaća je, naravno, i ukusnija i zdravija od kupovne).

Recept 5. Umak od gljiva (Rusija)

S čim jesti: krumpir, heljda, riža, tjestenina, povrće, meso.

Potrebno vam je: 70 g suhih vrganja, 1 glavica luka, 700 ml vode, 2 češnja češnjaka, 2 žlice prosijanog brašna, 40 g rafiniranog biljnog ulja, 150 ml kiselog vrhnja (možete i domaćeg vrhnja). ), 55 g maslaca, sol i papar po ukusu.

Vrganje dobro operite i potopite 30-40 minuta u čašu tople prokuhane vode. Zatim gljive izvadite, nasjeckajte, a tekućinu u kojoj su nabujale pomiješajte s preostalih 500 ml vode. Pustite vrganje da prokuha. Za to vrijeme u drugoj posudi na biljnom ulju popržite sitno nasjeckani luk i češnjak dok lagano ne porumene, zatim dodajte maslac, a kada se rastopi uz stalno miješanje u obrocima dodajte brašno. Pržite uz stalno miješanje da ne budu grudice dok ne porumene. Nakon što su se gljive kuhale 30-35 minuta, maknite posudu s vatre i pustite da se juha od gljiva malo ohladi. Toplu juhu u dijelovima ulijte u lonac s preprženim brašnom: prvo 100 ml, dobro promiješajte, a zatim dodajte ostatak tekućine. Kuhajte 7-8 minuta, posolite, dodajte kiselo vrhnje, pustite da umak prokuha i kuhajte još 1-2 minute.

Ovaj recept možete obogatiti nasjeckanim peršinom (dodan uz kiselo vrhnje), paprikom i muškatnim oraščićem.

Recept 6. Tkemali umak (Gruzija)

Uz što jesti: jela od mesa, perad, riba, krumpir.

Trebat će vam: 1 kg tkemali kisele žute šljive (trešnja šljiva), 40 g svježe ljute papričice, 50 g češnjaka, svježe začinsko bilje (pola veze cilantra i pola vezice kopra), sol, 1 žlica suhog kopar.

Šljive operite, narežite na četvrtine, očistite od sjemenki, stavite u lonac i prelijte vodom tako da potpuno prekrije plodove. Kopar i peršin operite, dobro protresite, povežite u jednu vezicu i dodajte šljivama. Kuhajte dok voće ne omekša. Uklonite zelje. Ocijedite preostalu vodu u posebnu posudu. Šljive pasirati i staviti u čistu šerpu, dodati sitno nasjeckane ljute papričice, češnjak i suhi kopar. Sve dobro promiješajte. Ako vam se umak čini pregust, dodajte mu malo vode ili juhe od šljiva. Kuhajte oko sat vremena na laganoj vatri dok se kiselo vrhnje ne zgusne. Poslužite ohlađeno.

Često se tkemali umak kuha od nezrelih zelenih tkemali šljiva, a onda ispadne zelen. Ponekad mu se doda trnje. Od začinskog bilja, osim kopra i peršina, koriste se matičnjak i ombala.

Recept 7. Tzatziki umak (Grčka)

Uz što jesti: meso, povrće, kruh.

Potrebno vam je: 500 ml prirodnog grčkog jogurta, 2 žlice domaćeg kiselog vrhnja, 1 veći svježi krastavac, 1 žlica soli, 2 češnja češnjaka.

Najteže u pravljenju tzatziki umaka je pronaći pravi jogurt, gust, prirodan, pravi grčki, bez dodataka. Ako ga niste uspjeli kupiti, jogurt možete pripremiti kod kuće prema našim receptima, a zatim uz pomoć jednostavnih manipulacija prirodni domaći jogurt pretvoriti u „pravi“ grčki. Za to veliku situ obložite lanenom (pamučnom) salvetom, spustite u kipuću vodu na pola minute, na to stavite jogurt, pokrijte prozirnom folijom i ostavite preko noći na sobnoj temperaturi. Sutradan svježi krastavac ogulite i sitno naribajte, posolite i ostavite da odstoji 3 sata. Stavite jogurt u posudu. Dobro iscijedite pulpu krastavca. Češnjak nasjeckati u dasku za češnjak ili zgnječiti. U zdjelu s jogurtom stavite češnjak, pire od krastavaca i kiselo vrhnje, sve dobro promiješajte. Umak poslužite ohlađen.

Recept 8. Hollandaise umak (Francuska)

Uz što jesti: plodovi mora i kuhano povrće (šparoge, tikvice, artičoke, različite vrste kupusa).

Trebat će vam: pola štapića maslaca, 3 žumanjka, sok od pola limuna, svježe mljeveni bijeli papar, sol i prstohvat kajenskog papra.

Otopite maslac u lončiću i ohladite na sobnoj temperaturi. U veliki lonac ulijte vodu, a kada zavrije, smanjite vatru na nisku, a na vrh stavite staklenu ili keramičku zdjelu (odnosno, morate "napraviti" vodenu kupelj), stavite žumanjke tamo, dodajte sok od limuna njima dobro izmiksati i mikserom ili pjenjačom umutiti žumanjke sa limunovim sokom. Kada masa postane rahla (nakon cca 5 minuta), uz dalje mućenje počnite postepeno dodavati otopljeni i ohlađeni maslac u stalnom tankom mlazu. Kad se umak zgusne posoliti i pobiberiti po ukusu i mutiti još pola minute. Gotov umak odmah poslužite.

Izrada holandskog umaka vrlo je delikatan proces. Pazite da temperatura pare ne postane previsoka jer bi se inače umak mogao "zgrušati". Ali možete riješiti ovaj mali problem; led može "popraviti" umak: potrebno je maknuti zdjelu iz "kupke", dodati par kockica leda i tući žumanjke dok se led ne otopi.

Recept 9. Guacamole umak (Meksiko)

Uz što jesti: kukuruzni čips, kruh, meksička jela.

Trebat će vam: 2 avokada, 1 rajčica, 1 ljuta crvena paprika, 2 žlice soka od limuna (ili limete), 1 žlica sitno nasjeckanog cilantra, 0,5 žličice soli, pola glavice luka.

Operite i osušite povrće. Aligator krušku (također nazivamo i avokado) prerežite po dužini na pola i da biste joj lakše izvadili košticu, okrenite polovice na različite strane, odvojite ih jednu od druge i ogulite ih. Zgnječite pulpu vilicom i začinite limunovim sokom da ne potamni. Luk sitno nasjeckajte. Mahunu ljute papričice prerežite po dužini, izvadite sjemenke, operite, osušite i sitno nasjeckajte. Narežite rajčicu na male ploške. Pomiješajte pulpu avokada s cilantrom, lukom, ljutom papričicom i rajčicom, posolite i promiješajte.

Guacamole je nacionalno meksičko jelo. Izgledom više liči na predjelo, iako se naziv jela doslovno prevodi kao "umak od avokada".

Recept 10. Chutney od grožđa i smokve (Indija)

Uz što jesti: sireve, jela od mesa i peradi.

Trebat će vam: 500 g crvenog grožđa, 400 g svježih smokava, 1 naranča, 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 1 žlica balzamičnog octa, svježe mljeveni crni papar i sol.

Isperite voće. Zagrijte pećnicu na 210°. Smokve narežite na ploške. Grožđe odvojite od grana, bobice očistite od peteljki, zajedno sa smokvama stavite u nauljeni pleh i stavite peći 10 minuta. Naranči uklonite koricu i narežite je na tanke trakice. Iscijedite sok iz pulpe. Pomiješajte grožđe, smokve, sok i koricu naranče, papar, ocat i sol u zdjelu za salatu. Gotov umak stavite u hladnjak na 4 sata.

Chutney se pravi od jabuka, kakija, ogrozda, marelica, luka, rabarbare i rajčice. Karakteristična karakteristika ovog umaka je kombinacija kiselog i slatkog umaka. Od začina, osim papra, u chutney se dodaju svježi đumbir, sjemenke gorušice, kumin, korijander, klinčić.

Top 10 najpoznatijih i najukusnijih umaka na svijetu iz časopisa web stranice: recepti, tajne kuhanja, fotografije.

Umak je tekući začin koji se poslužuje uz glavno jelo (od francuskog sauce - umak). Umaci su poznati od pamtivijeka; Starim Rimljanima bio je popularan garum - tekući začin od octa i ribe: skuša ili tuna su se nekoliko mjeseci sušile na suncu, potom su se kuhale i ribljem temeljcu dodavali ocat, sol, papar, maslinovo ulje i vino.

Bilo koji umak sastoji se od tekuće baze (riba, meso, gljive, juha od povrća, vrhnje, mlijeko, kiselo vrhnje) i punila (dodatni sastojci) - žumanjci, povrće, bobičasto voće, začini, aromatično bilje. Nadjev se može pripremati sa ili bez brašna. Prema konzistenciji svi umaci se dijele na tekuće i guste (tzv. dipove). U umake se dodaje vino, sir, mljeveni orasi, med, a za zgušnjavanje brašno, kukuruzni i krumpirov škrob.

Danas je izmišljeno toliko recepata za umake da njihov broj gotovo premašuje broj jela za koja su namijenjeni. Soubise od luka, pesto od bosiljka, satsebeli od rajčice, mliječni bešamel, tkemali od šljiva, brusnica Cumberland... Tajne pripreme najukusnijih umaka podijelit ćemo s vama u ovom članku.

Poznati umaci: recepti za najbolje umake na svijetu

Recept 1.

Uz što jesti: riba, plodovi mora, meso, povrće, lazanje, musaka.

Potrebno vam je: 30 g maslaca, 2 žlice brašna, 600 ml mlijeka, sol po ukusu, muškatni oraščić i bijeli (ili crni) papar po želji.

Recept 2.

Uz što jesti: krutoni, tjestenina, špageti, lazanje, riža, pire krumpir, jela od mesa i ribe.

Potrebno vam je: 100 ml hladno prešanog maslinovog ulja, vezica zelenog bosiljka, 2 češnja češnjaka, 50 g parmezana, 50 g pinjola, sok od pola limuna.

Recept 3.

Uz što jesti: složenci, jela od mesa i peradi.

Trebat će vam: 500 g svježih brusnica, 1 litra vode, 100 ml porta ili drugog crnog vina, 10 g škroba, 200 g šećera, cimet po ukusu.

Recept 4.

Uz što jesti: riba (kuhana, pržena i pečena), plodovi mora, jela od povrća i mesa, jaja, hladno pečenje.

U tartar se dodaju i kapari, kornišoni, češnjak, peršin i kopar, a koristi se i gotova majoneza (ali domaća je, naravno, i ukusnija i zdravija od kupovne).

Recept 5.

S čim jesti: krumpir, heljda, riža, tjestenina, povrće, meso.

Ovaj recept možete obogatiti nasjeckanim peršinom (dodan uz kiselo vrhnje), paprikom i muškatnim oraščićem.

Recept 6.

Uz što jesti: jela od mesa, perad, riba, krumpir.

Često se tkemali umak kuha od nezrelih zelenih tkemali šljiva, a onda ispadne zelen. Ponekad mu se doda trnje. Od začinskog bilja, osim kopra i peršina, koriste se matičnjak i ombala.

Recept 7.

Uz što jesti: meso, povrće, kruh.

Potrebno vam je: 500 ml prirodnog grčkog jogurta, 2 žlice domaćeg kiselog vrhnja, 1 veći svježi krastavac, 1 žlica soli, 2 češnja češnjaka.

Najteže u pravljenju tzatziki umaka je pronaći pravi jogurt, gust, prirodan, pravi grčki, bez dodataka. Ako ga niste uspjeli kupiti, jogurt možete pripremiti kod kuće pomoću našeg, a zatim uz pomoć jednostavnih manipulacija prirodni domaći jogurt pretvoriti u „ispravan“ grčki. Za to veliku situ obložite lanenom (pamučnom) salvetom, spustite u kipuću vodu na pola minute, na to stavite jogurt, pokrijte prozirnom folijom i ostavite preko noći na sobnoj temperaturi. Sutradan svježi krastavac ogulite i sitno naribajte, posolite i ostavite da odstoji 3 sata. Stavite jogurt u posudu. Dobro iscijedite pulpu krastavca. Češnjak nasjeckati u dasku za češnjak ili zgnječiti. U zdjelu s jogurtom stavite češnjak, pire od krastavaca i kiselo vrhnje, sve dobro promiješajte. Umak poslužite ohlađen.

Recept 8.

Uz što jesti: plodovi mora i kuhano povrće (šparoge, tikvice, artičoke, različite vrste kupusa).

Trebat će vam: pola štapića maslaca, 3 žumanjka, sok od pola limuna, svježe mljeveni bijeli papar, sol i prstohvat kajenskog papra.

Recept 9.

Uz što jesti: kukuruzni čips, kruh, meksička jela.

Trebat će vam: 2 avokada, 1 rajčica, 1 ljuta crvena paprika, 2 žlice soka od limuna (ili limete), 1 žlica sitno nasjeckanog cilantra, 0,5 žličice soli, pola glavice luka.

Guacamole je nacionalno meksičko jelo. Izgledom više liči na predjelo, iako se naziv jela doslovno prevodi kao "umak od avokada".

Recept 10.

Uz što jesti: sireve, jela od mesa i peradi.

Trebat će vam: 500 g crvenog grožđa, 400 g svježih smokava, 1 naranča, 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 1 žlica balzamičnog octa, svježe mljeveni crni papar i sol.

Svrha bilo kojeg umaka– istaknuti okus glavnog jela, naglasiti njegove prednosti i sakriti nedostatke. Ukusan umak može najjednostavniju i najjednostavniju kulinarsku kreaciju učiniti jedinstvenom i neponovljivom. A na svečanom stolu originalni umaci jednostavno su nezamjenjivi. Sretno s vašim kulinarskim eksperimentima i dobar tek!

Umaci mogu radikalno promijeniti i transformirati svako jelo. Jednostavnoj hrani dodaju sofisticiranost, a složenijoj daju jedinstvenost i raznovrsnost. Kuhanjem ne dobivamo samo ukusnu i raznoliku hranu. Dižemo se i na sljedeći korak u našem kulinarskom stvaralaštvu, odnosno razvijamo se (što je važno).

Da bi mu se povjerilo pripremanje umaka u profesionalnoj kuhinji, kuhar mora biti kvalificiran kao sosijer. Umijeće pravljenja umaka možemo naučiti kod kuće. Vi samo trebate slijediti preporuke navedene u receptu, korak po korak, strogo poštujući redoslijed procesa i proporcije. Nakon što ste svladali tehniku i dobili izvrstan rezultat, kasnije možete eksperimentirati.

Umak se može opisati kao tekući začin raznim jelima. U nekim slučajevima prelijeva se preko gotovih jela neposredno prije posluživanja. U drugima se u njemu hrana pirja ili peče. Umaci se mogu poslužiti zasebno, u posebnoj posudi - umaku (možda je nekome draže jelo bez umaka). Ovaj način posluživanja preferiran je još od vremena Petra I.

Vrste i podjela umaka, metode njihove pripreme

Najbolje recepte za umake osmislili su kulinarski stručnjaci (ponajviše Francuzi) kako bi znatno obogatili i podigli okus hrane. Ako su mu okus i miris izraženi, onda se poslužuje s nježnim neutralnim umakom. Ako jelo treba poboljšati ili promijeniti okus, tada se koriste pikantniji i pikantniji umaci.

Mnogi se umaci razlikuju po sadržaju kalorija. Stoga se u dijetnoj prehrani koriste lagane i nemasne varijacije. To uopće ne osiromašuje prehranu, omogućujući vam da jedete ukusna i nedosadna jela i dok ste na dijeti i tijekom posta. Takvi se umaci pripremaju ne s juhama, već s vodom ili dekocijama od žitarica i povrća.

Umaci se razlikuju po konzistenciji, temperaturi, namjeni i tekućoj bazi (prema specifičnom sastavu za svaku vrstu). Uostalom, svi umaci sastoje se od tekućine i dodatnog dijela koji kombinira razne začine i začine. Umaci koji sadrže najmanje sastojaka u dodatnom dijelu smatraju se osnovnim. To uključuje umake kao što su bešamel i velouté. Koristeći glavni umak kao bazu i dodajući razne proizvode u sastav, dobivamo umake koji se nazivaju derivati.

Umaci se dijele u dvije skupine: oni koji se pripremaju s dodatkom brašna i oni koji se pripremaju bez njega. Plemenitim se smatraju oni umaci koji ne sadrže brašno. U boji mogu biti samo bijele (prihvatljiva je blago siva nijansa). A oni koji sadrže brašno mogu biti i bijeli i crveni. Mogu se pripremati u juhama: od mesa, ribe ili peradi (na primjer, piletine). Dolaze i u obliku vrhnja, mlijeka ili vrhnja.

Prema temperaturnim uvjetima umake dijelimo na hladne i tople. To ovisi o temperaturi na kojoj će se koristiti. Hladne se mogu poslužiti ne samo uz hladna, već i uz topla jela. Dok se vruće mogu poslužiti samo uz topla jela.

Konzistencija umaka može biti gusta, tekuća ili srednje gusta (kao gusto kiselo vrhnje). Ovisi za što će se umak koristiti - za prelijevanje, dinstanje, pečenje itd. Može biti jednostavan ili složen.

Neki se umaci pripremaju s maslacem, drugi s biljnim uljem. Postoje i emulzijski umaci ili umaci od jaja i maslaca. Mogu imati okus ljuto i kiselo, kao i slatko i kiselo. Evo nekih od njih: soja umak, umak od senfa, umak od češnjaka, curry umak, kao i. Poznati svima (osobito neženjama) i također su umaci. Majoneza, tartar umak i remulada primjeri su emulzijskih umaka.

Slatki umaci mogu se identificirati kao zasebna skupina. Mogu se pripremati uz dodatak mlijeka ili crnog vina. To uključuje voće, bobice, čokoladu i karamelu. Često sadrže šećer, kakao i vanilin. Kao zgušnjivač koristi se krumpirov škrob, a rjeđe brašno.

Postoji i skupina takozvanih azijskih umaka. To uključuje ribu, soju, hoisin, teriyaki umak itd.

Mnogi umaci se pripremaju od nasjeckanih sastojaka: gljiva, mljevenog mesa, začinskog bilja, povrća. Rasprostranjeni su i imaju široku primjenu (za meso, tjesteninu i dr.) Među njima su umaci bolognese, tkemali, salsa, carbonara i zeleni umak. Za neke od njih hrana se pasira u blenderu, kao što je slučaj s.

Sve umake možemo ugrubo podijeliti prema namjeni. Poslužuju se uz meso (uključujući roštilj), ribu, perad, povrće, jela od žitarica, salate (kao preljev), slatka jela (tepsije, peciva, deserte), a tu su i umaci za tjesteninu (za špagete i sl.). i za lazanje).

Kada su stvarali nove umake, francuski su ih kuhari nazivali prema glavnom sastojku (čokolada, gljiva, sir itd.), imenu poznate osobe (primjerice Chateaubriand) ili titulirane osobe (Béchamel, Soubise), u čast koje neko zanimanje (mušketir, diplomat itd.). Nazivajući neke umake po državama, Francuzi nisu odražavali njihovu posebnost niti obilježja svoje nacionalne kuhinje. To je bila samo njihova mitska ideja, koja je plod mašte, fantazija o ovoj zemlji. Tako su nastali umaci: talijanski, nizozemski, poljski, kineski, grčki, ruski, gruzijski i mnogi drugi.

Koji umak ide uz koja jela?

Navedimo kao primjer neke dobitne kombinacije jela i umaka koji se međusobno najskladnije kombiniraju.

Tjestenina je dobra s mnogim umacima: kremastim, kiselim vrhnjem, rajčicom itd. Uostalom, može se pripremiti s gljivama, piletinom i plodovima mora. Zauzima posebno mjesto u srcima mnogih ljudi

Za lazanje se najčešće koristi bešamel umak. Htio bih predstaviti nekoliko različitih jela s ovim umakom:

Svinjetina i druge vrste mesa odlično idu uz umake: paradajz, soja, vrhnje, slatko-kiselo, sir, teriyaki itd.

Piletina je izvrsna u umacima s curryjem, bešamelom itd. Pa, pileća krilca su jednostavno fantastična u umacima od meda i soje.

Ribu možete poslužiti ne samo s bijelim, već i s crvenim umacima. Odnosno, može se poslužiti uz bešamel i umak od vrhnja, kao i uz umak od rajčice.

Za neke vrste umaka potrebno je samo pomiješati i samljeti sve sastojke u blenderu dok ne postanu glatki. Glavni dio umaka podvrgava se toplinskoj obradi (kuhanje, pirjanje) u tavi, u sporom kuhalu ili u vodenoj kupelji.

Umak na bazi riblje juhe poslužuje se isključivo uz riblja jela.

Dodavanje vina u umak značajno poboljšava njegov okus. Bijelo stolno vino pogodno je za pripremu bijelih umaka. A za crvena koriste Madeiru ili porto.

Kad pripremate umak s dodatkom brašna, prethodno ga popržite (pirjajte) sa ili bez dodavanja masnoće. Sirovo brašno pogoršava kvalitetu umaka, čineći ga grubljim.

Ako umaku želite dodati pikantnu kiselinu, izbjegavajte upotrebu octa. Umjesto toga koristite pasirane šljive, trešnje, jabuke (kisele sorte), limunov sok ili kisele krastavce.

Maslac daje umacima mekoću i nježnost. Treba ga dodati nakon skidanja posude s vatre.

Sastojci koji umaku daju aromu (začinsko bilje, češnjak, senf, ribani hren) ne kuhaju se s njim, već se dodaju 10-15 minuta prije nego što je gotov.

Najukusniji umak je svježe pripremljen, a posebno onaj koji sami napravite. Kako kažu, napravljeno s ljubavlju!

Dobar umak može biti kruna jela. U sljedećem dijelu predstavljamo tople i hladne umake iz nacionalne kuhinje različitih naroda svijeta za gurmane.

Hollandaise umak

Spoj:
1/2 glavice luka, 2 lista svježeg estragona ili suhog estragona na vrhu noža, 4 žlice. bijelog vina, 4 žlice. vode, 4 zrna crnog papra, 2 žumanjka, 160 g maslaca, sol dva puta na vrhu noža, 1 žličica. limunov sok, prstohvat naribanog muškatnog oraščića, po želji prstohvat kajenskog papra

Način kuhanja:

Luk ogulite i sitno nasjeckajte.
Nasjeckani luk, listove estragona ili suhi estragon prelijte vinom, vodom, dodajte papar u zrnu i kuhajte u manjoj posudi dok u njoj ne ostane 2 žlice tekućine. Procijedimo i ohladimo.
Žumanjke promućkajte s ohlađenom tekućinom i u vrućoj, ali ne kipućoj vodenoj kupelji, tucite ručnom kuhačom dok ne nastane krema.
U drugoj posudi na laganoj vatri otopite maslac, ali ga nemojte zagrijavati.

Posudu s kremom maknite s vodene kupelji i u kremu prvo dodajte nakapalice, a zatim žlice otopljenog maslaca.
U umak dodajte sol, limunov sok, muškatni oraščić i po želji kajenski papar.

Umak od ulja

Spoj:
1/4 litre juhe od mesa, ribe ili povrća, 3 žlice. maslac, 1 žlica.

Način kuhanja:

vrhunskog brašna, na vrhu noža sol i mljeveni crni papar, 1 žličica. sok od limuna, 1 žumanjak, 1 žlica. krema
Zagrijte juhu.
Rastopite 1 žlicu. maslac, pospite brašnom i miješajte dok ne postane glatko.
Postupno, žlicu po žlicu, dolijevati juhu i 10 min. Umak kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje.
U umak dodajte sol, mljeveni crni papar i limunov sok.
Istresti žumanjak s vrhnjem.
Umak maknite s vatre, nekoliko žlica ljutog umaka pomiješajte s razmućenim žumanjkom i tu smjesu pomiješajte s ostatkom umaka. Umak više ne kuhamo.

Dodajte preostali maslac i ručnom mutilicom snažno izmiksajte umak.

Spoj:
Bešamel umak

Način kuhanja:

3 žlice. ulja, 2 žlice. vrhunskog brašna, 1/8 l mesne juhe, 1/8 l mlijeka, sol dva puta na vrhu noža, mljeveni muškatni oraščić i bijeli papar na vrhu noža
Otopite maslac na laganoj vatri bez da porumeni.
U maslac dodajte brašno i miješajte dok ne postane glatko. Miješajte dok smjesa ne postane kremasta.
Postupno, uz stalno miješanje, dodajte juhu pjenjačom, zatim mlijeko, pustite da zavrije i 10 minuta. kuhati na laganoj vatri uz dalje miješanje.

U umak dodajte sol, muškatni oraščić i bijeli papar.

Burgundski umak

Spoj:
Ovaj se umak poslužuje uz kuhanu govedinu i slatkovodnu ribu.

Način kuhanja:

2 grančice peršina, 1 grančica svježeg timijana, 1 list lovora, 2 ljutike, 0,65 l crnog vina, 2 žlice. maslac, 1 žlica. s vrhunskim brašnom, 1/4 žličice. sol, crni papar na vrhu noža, prstohvat kajenskog papra, 100 g šampinjona
Zelje operite, osušite i povežite lovorovim listom.
Ljutke ogulite i nasjeckajte na vrlo sitno.
Crno vino, ljutiku i vezicu začinskog bilja kuhajte 10 minuta u otvorenoj posudi. Vino treba ukuhati na oko 1/2 litre. Procijedimo.
Na laganoj vatri otopiti maslac, posuti ga brašnom, pržiti dok ne bude kremasto uz stalno miješanje i postupno dolijevati crno vino.
Dodajte sol, crni i kajenski papar te umak kuhajte na laganoj vatri 15 minuta.

Šampinjone ogulite, operite, narežite na tanke ploške i kuhajte u umaku 5 minuta.

Madeira umak

Spoj:
Ovaj umak savršeno ide uz teletinu, toplo dimljenu junetinu, teletinu ili goveđi jezik ili slatku teletinu.

Način kuhanja:

100 g šampinjona, 1 glavica luka, 3 žlice. ulja, 2 žlice. vrhunskog brašna, 1 šalica bijelog vina razrijeđenog s vodom do 1/3 l, 1/2 žličice. sol, vrh noža, bijeli papar, 1/2 šalice madeire
Ogulite i narežite luk.
U loncu rastopite maslac, na njemu lagano popržite luk, dodajte brašno, malo zažutite i postupno ulijevajte razrijeđeno vino.
Posolite i popaprite te umak kuhajte na laganoj vatri 15 minuta uz neprestano miješanje.
Nakon 5 minuta dodati šampinjone i prokuhati.
Umak maknite s vatre i pomiješajte s Madeirom.

Napolitanski umak od rajčice

Ovaj umak odlično ide uz špagete.

Spoj:
1 veća glavica luka, 1/2 vezice peršina, 1/2 vezice svježeg bosiljka, 500 g svježe ili konzervirane rajčice, 5 žlica. maslinovog ulja, 1/2 žličice. sol, 1 mala mahuna čilija (ili druge paprike, jednako ljute)

Način kuhanja:

Luk ogulite i narežite na tanke ploške.
Zelenje operite, peršin nasjeckajte, a bosiljak krupno nasjeckajte.
Ogulite i sitno nasjeckajte svježe rajčice, one iz konzerve pasirajte.
U loncu zagrijte maslinovo ulje i lagano popržite luk.
Dodajte zelje, rajčice zajedno sa sokom, sol i cijelu čili papričicu.
Umak kuhajte poklopljen na laganoj vatri 30 - 40 minuta dok se ne zgusne.

Prije posluživanja izvadite mahunu čilija.

Talijanski umak od rajčice - salsa di pomodori

Spoj:
Jednostavan umak od rajčice dobrog je okusa i služi kao osnova za pečena peciva punjena kanelonima.

Način kuhanja:

Luk ogulite i sitno nasjeckajte.
1 veća glavica luka, 500 g talijanskih rajčica iz konzerve, 3 grančice svježeg bosiljka ili 1 žličica. suhi bosiljak, 5 žlica. maslinovo ulje, 5 žlica. pasta od rajčice, 2 žličice. šećera, 1 žličica. sol, crni papar na vrhu noža
Rajčice krupno nasjeckajte.
Nasjeckajte svježi bosiljak.
U loncu rastopite maslac i na njemu lagano popržite luk da ne potamni.

Dodajte rajčice zajedno sa sokom, pastu od rajčice, bosiljak, šećer, sol i mljevenu papriku i kuhajte na laganoj vatri dok ne nastane gusti umak.

Spoj:
Prije posluživanja ili prije sljedeće faze kuhanja na temelju njega, utrljajte umak kroz sito.

Način kuhanja:

Francuski umak za salatu - vinaigrette od soje
2 žlice. ocat od grožđa, sol na vrhu noža, prstohvat bijelog papra, 6 žlica. rafinirano maslinovo ulje ili: 3 žlice. maslinovo ulje i 3 žlice. orah ili suncokretovo ulje; 1 žličica francuski senf, 1 glavica luka ljutika, 2 žlice. nasjeckano začinsko bilje (peršin, vlasac, kulir i estragon)
Pomiješajte ocat sa soli i paprom.
Umiješajte zelje. Umak prelijte preko pripremljene salate i sve dobro promiješajte na stolu.

Umak od češnjaka - aioli

Ovaj umak odlično ide uz hladno i toplo meso ili tvrdo kuhana jaja. Odlično ide i uz kuhanu junetinu, cvjetaču ili mahune.

Spoj:
4 češnja češnjaka, 1 žumanjak, 1/2 žličice. soli, na vrhu noža, bijeli papar, 1/4 litre maslinovog ulja, malo limunovog soka, 1/2-1,1/2 žličice.

Način kuhanja:

tople vode
Sve komponente moraju biti na sobnoj temperaturi.
Češnjak ogulite, sitno nasjeckajte i zgnječite u mužaru.
Žumanjke s protisnutim češnjakom snažno umutiti ručnom kuhačom.
Posolite i popaprite te kap po kap dodajte maslinovo ulje. Zatim možete dodati ulje na mlaz.

U umak dodajte malo vode i limunovog soka.

Engleski umak od jabuka

Spoj: U Engleskoj se ovaj umak poslužuje topao ili hladan uz hrskavu pečenu svinjetinu ili pečenog odojka.

Način kuhanja:

500 g kiselih jabuka, 1 žlica. maslac, 1 žlica. šećera u prahu, 1 šalica (200 g) vode, 1 komad cimeta, sol na vrhu noža, 2 žličice. ljuti senf
Jabuke operite, narežite na četvrtine, očistite od sjemenki i narežite na komade ravno s korom.
Otopite maslac i šećer uz stalno miješanje dok se šećer ne otopi.
Dodamo jabuke.
Zalijte vodom, dodajte cimet i posolite.
Na laganoj vatri, poklopljeno, 25 minuta. Jabuke kuhajte dok ne omekšaju.

Protrljajte jabuke kroz sito. U umak dodati senf i po potrebi dosoliti.

Engleski umak od mente

Spoj:
Ovaj se umak tradicionalno poslužuje uz pečenu janjetinu ili janjetinu diljem Ujedinjenog Kraljevstva.

Način kuhanja:

2-3 grančice svježe metvice, 1 žlica. šećera, 2 žlice. tople vode, 1 žlica. žlica bijelog octa
Metvicu operite i osušite.
Uklonite peteljke, a zatim nasjeckajte listove.
Šećer je topiv u vrućoj vodi.

Dodajte nasjeckanu metvicu i umiješajte ocat. Umak poslužite hladan.

Spoj:
Cumberland rum ulje

Način kuhanja:

100 g maslaca, 100 g šećera u prahu, 1 čaša (20 g) ruma, prstohvat mljevenog muškatnog oraščića
Pjenasto istucite maslac i šećer.
Postupno umiješajte rum i na kraju muškatni oraščić.

Za 60 min. Prije posluživanja stavite u hladnjak u zatvorenoj posudi.

Ovaj nacionalni umak klasičan je začin za engleski božićni puding. Umjesto ruma možete koristiti i vinski konjak, ali u ovom slučaju se ne koristi šećer u prahu, već kristalni šećer.

Ovaj hladni, ljuti umak odlično ide uz hladnu perad i hladnu govedinu.

Spoj:
6 ljutika ili mladog luka, 2 češnja češnjaka, 1 crvena čili papričica (ili druga jednako ljuta), 6 inćuna, 3 žlice. kapara, 1 vezica peršina, 6 žlica. maslinovog ulja, sok od 1/2 limuna, 1/2 žličice. soli, 1/4 žličice. crni papar

Način kuhanja:

Ljutiku ili mladi luk i režnjeve češnjaka ogulite i sitno nasjeckajte.
Čili prerežite na pola, operite, izvadite zrnca i obje polovice jako sitno nasjeckajte.
Inćune (papalina, inćun) isperite hladnom vodom, ocijedite i također vrlo sitno narežite.
Nasjeckajte kapare i peršin.
Pomiješajte maslinovo ulje s limunovim sokom, soli i svježe mljevenim crnim paprom. Pomiješajte preostale sastojke, ulijte umak od maslaca i limuna i dobro promiješajte.

meksički umak

Ovaj vraški ljuti hladni umak poslužuje se uz prženo meso.

Spoj:
100 g crvenih mahuna čilija (ili drugih ljutih papričica), 3 mesnate rajčice, 1 zelena paprika, 3 glavice luka, 1 češanj češnjaka, 1/2 žličice. soli, dva puta na vrhu noža kajenskog papra, 1 žličica. šećera, 1 vezica peršina, 3 žlice. maslinovo ulje, prstohvat mljevenog korijandera

Način kuhanja:

Mahune čilija, rajčice i slatke paprike operite i narežite.
Luk i češnjak ogulite i krupno nasjeckajte.
Nasjeckano povrće sa soli, kajenskim paprom i šećerom sameljite u mikseru u pastu.
Peršin operite, pustite da se ocijedi i sitno nasjeckajte.
Pomiješajte pulpu papra s maslinovim uljem, peršinom i korijanderom.

Meksički umak, poklopljen, može se čuvati u hladnjaku 3 dana.

Spoj:
Čili pasta sa đumbirom

Način kuhanja:

200 g luka, 50 g svježeg korijena đumbira, 2 zelena čilija (ili neka druga ljuta), 6 kom. rotkvice, 1 žlica. sjemenke korijandera, 1 žličica.
soli, 1/2 žličice. svježe mljeveni crni papar, sok od 1 limuna
Ogulite i nasjeckajte luk. Ogulite i naribajte đumbir. Čili operite, osušite i krupno nasjeckajte. Rotkvice operite, ocijedite i narežite na tanke kolutiće.

Zdrobite sjemenke korijandera.

Spoj:
Pomiješajte sve zdrobljene sastojke u posudi.

Način kuhanja:

Rajčice krupno nasjeckajte, skinite im kožicu. Luk operite, osušite i zajedno sa zelenim perom sitno nasjeckajte. Mahunu čilija operite, ocijedite i sitno nasjeckajte. Ogulite i nasjeckajte korijen đumbira. Zdrobite sjemenke korijandera.
Pomiješajte sol i papar s limunovim sokom, pa pomiješajte s nasjeckanim povrćem.
Ova pasta može se čuvati u hladnjaku 2 dana.

Pasta od ogrozda

Spoj:
200 g zelenih ogrozda, 1 zeleni čili srednje veličine (ili drugi ljuti), 1 žlica. svježe metvice ili 1/2 žlice. suhe metvice, 1,1/2 žličice. sol

Način kuhanja:

Ogrozd operite, pustite da se ocijedi, odstranite peteljke i suhe čašične listove, svaku bobicu prerežite na pola i izvadite sjemenke.
Čili operite, osušite i sitno nasjeckajte.
Metvicu sitno nasjeckajte. Posolite i sve zajedno sameljite u mikseru ili istucite u mužaru u pastu. Pasta od ogrozda može se čuvati u hladnjaku 3 dana.

Umak za roštilj

Za 8 osoba potrebno je:
2 šalice (svaka po 200 g) mesne juhe, 2 šalice paste od rajčice, 4 žlice.

Način kuhanja:

kečapa, 6 žlica. svježi ribani hren, 4 češnja češnjaka, 1 žličica.
sol, 1 žlica. sjeme gorušice, 1 žličica. mljevene čili papričice, 1/2 žličice.
kajenski papar, 1 žličica. šećera, 1-2 žličice. Worcestershire umak
Zakuhajte mesnu juhu u otvorenoj posudi na laganoj vatri u pola volumena posude, ostavite da se ohladi i skinite masnoću.
Ručnom pjenjačom pomiješajte mesnu juhu s pastom od rajčice, kečapom i hrenom.

Češnjak ogulite, sitno nasjeckajte i posolite.

Spoj:
Zgnječeni češnjak, senf, čili, kajenski papar i šećer pomiješajte s umakom i dodajte Worcestershire umak.

Način kuhanja:

Prije posluživanja ostavite umak da odstoji u hladnjaku kako bi se sve komponente okusa spojile. Ovaj se umak poslužuje uglavnom u SAD-u uz goveđe meso pečeno na ražnju na drvenom ugljenu na otvorenom.
švedska majoneza

To nema nikakve veze s azijskim ili europskim tradicijama. Ovo je samostalna britanska fantazija s indijskom tematikom. Recept je u rodni Worcester donio Lord Marcus Sandys. Čeznući i u suzama za začinom koji je zavolio tijekom godina službe, došao je lokalnim ljekarnicima i zamolio ih da ga što prije ponovno stvore. Zamislite gospodarevo ogorčenje kad

dobio je tvar koja nije ni izdaleka nalikovala “onom istom” okusu. Kao rezultat toga, odbijeni umak je protjeran u podrum ljekarne.

Legenda dalje kaže da je nekoliko mjeseci kasnije slučajno otkrivena bačva umaka, čiji su sadržaj, prije nego što su bacili u smeće, iz nekog razloga odlučili probati. Ispostavilo se da je istaložena tekućina dobila izuzetan okus - pikantan, iznenađujuće neobičan i ne tako oštar kao prije. Gospoda farmaceuti nisu bili na gubitku, pronašli su Gospodov recept među prašnjavim papirima, organizirali tvrtku i 1838. proizvedena je prva boca Worcestershire umaka. Začin je brzo postao popularan u Engleskoj. Mora se reći da je još uvijek najpopularniji među Britancima: njime je izdašno začinjeno sve - od pečene govedine ili pržene ribe do običnog sendviča.

Točna formula umaka još uvijek se drži u tajnosti. Na etiketi stoji da sadrži sladni ocat, crnu melasu, šećer, sol, inćune, ekstrakt tamarinda, luk, češnjak, klinčiće, đumbir, kardamom i ljutu papričicu. Ali ovaj popis, naravno, nije potpun, jer se pouzdano zna da umak uključuje više od 20 komponenti.

umak od kamenica

Njegova domovina je južna pokrajina Guangdong, a autorstvo umaka pripisuje se izvjesnom Li Kam Shungu iz malog sela Nam Shu. Godine 1888. osnovao je vlastitu tvornicu koja i dan danas proizvodi ovaj umak. Istina, danas u Kini postoje tisuće takvih tvornica. Zemlja je prva u svijetu po proizvodnji kamenica, ali u gastronomskom smislu nisu konkurentne: tu prednjače Francuzi. Stoga Kinezi gotovo sve svoje školjke "destiliraju" za začinjanje.

Priprema se od ekstrakta kamenica, morske soli i soja umaka. Ponekad se razrjeđuje otopinama na bazi škroba.

Budući da je riječ o industrijskim razmjerima, umak neizbježno sadrži konzervanse i bojila koja mu daju karakterističnu karamel boju. A u nekim slučajevima dodaje se uobičajeni pojačivač okusa - mononatrijev glutamat. Za neke zemlje (primjerice Engleska) kineski proizvođači proizvode posebnu "light verziju", gdje je udio kamenica znatno manji, budući da pretjerano snažan duh kamenica može odbiti nepripremljene. Za vegetarijance postoji opcija od gljiva bukovača (ali nisu u izravnom srodstvu s kamenicama, samo im podsjećaju oblikom). Mora se reći da je teško smisliti univerzalniji začin, jer ovaj umak doslovno "raste zajedno" sa svim jelima od mesa, peradi, ribe ili povrća.

pesto

Jedno od najsjajnijih utjelovljenja talijanske kuhinje. Pravi pesto, mirisan sa svim potrebnim aromama, može se kušati samo u sjevernoj Italiji. Klasični recept se čini jednostavnim: listovi bosiljka, češnjak, sjemenke borovice i sir pecorino melju se u pastu u mramornom mužaru s ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Omjeri su posebna točka: ako pretjerate s jednom od deklariranih komponenti, umak će biti uništen.

Mora se reći da se u gotovim “supermarketskim” verzijama umaka, posebno onima koje se proizvode u drugim zemljama (i sada tamo gdje se pesto ne radi), sastojci ponekad tumače vrlo slobodno: na primjer, skupi pecorino sir zamijenjen je jeftiniji i pristupačniji parmezan, a sjemenke borovice su inferiorne U najboljem slučaju stavljaju svoju braću - pinjole (pinjoli su vrsta bora), a u najgorem slučaju umjesto njih u umak stavljaju indijske oraščiće. Pravi kuhari smatraju da pesto treba pripremati samo samostalno i da je kupovna verzija u mnogočemu inferiorna od domaće. Ali, nažalost, nema uvijek vremena i prilike za to. Općenito, kao što pokazuje praksa, gotovi umaci proizvedeni u Italiji uvijek su prilično probavljivi. Pesto umak prvenstveno je vrijedan jer može postati ne samo začin, već odlučujući sastojak jela. Primjerice, s ovim umakom od obične kuhane tjestenine u trenu ćete dobiti punu tjesteninu, a od kriški rajčice i mozzarelle izvrsno hladno predjelo. Ljubitelji talijanske kuhinje trebali bi ovaj umak držati na počasnom mjestu u hladnjaku.

Tabasco

Teško je optužiti ovaj umak da je pretjerano pristojan. Svatko tko je ikad imao posla s njim zna da može proći više od mjesec dana, pa čak i godinu dana, da se potroši jedna mala bočica jarkocrvene termonuklearne tvari. Krivac je zla Tabasco čili papričica.

Tabasco ima povijest dužu od dva stoljeća: davne 1868. bivši bankar Edmund McIlheny dobio je patent za proizvodnju umaka koji je izumio od destiliranog octa, papra i soli. U receptu nije bilo ništa drugo, ali je, poput konjaka ili viskija, ova “paklena mješavina” morala tri godine odležati u bačvama od posebnog hrasta Limousin. Sadašnji Tabasco ne može se razlikovati od prvog uzorka - tehnologija ostaje ista.

Paprike za umak i dalje se beru ručno, a kao referenca se koristi mali crveni štapić: ako je paprika iste boje, vrijeme je za branje.

Ali ovo je ako govorimo o "klasičnoj crvenoj boji". Uostalom, tijekom više od dvjesto godina u obitelji Tabasco pojavilo se još nekoliko braće koja se razlikuju po okusu i ljutini. Najblaži i najbezopasniji je zeleni umak, koji se radi od nezrele jalapeno papričice pa nije tako ljut kao njegov crveni predak. Umjereno ljut je i tabasco soja umak, koji se lako može pronaći u velikim supermarketima u glavnom gradu. Pa, Habanero Tabasco je prepoznat kao najtopliji u cijeloj obitelji - za prave ljubitelje uzbuđenja. Bilo koji umak iz obitelji Tabasco (osim sojinog) dobro ide uz juhe i topla jela od mesa i ribe. Osim toga, vrlo često i, moram reći, uspješno služi kao jedan od pikantnih sastojaka u alkoholnim i bezalkoholnim koktelima.

Mnogi ljudi krivo spremaju tabasco, misleći da se, budući da je tako ljut, može neograničeno dugo čuvati na sobnoj temperaturi.

Zapravo, nakon tri mjeseca skladištenja bez hlađenja, boca se može sigurno baciti u smeće: umak više nije za upotrebu.

Hoisin

To je nešto poput kineskog kečapa ili majoneze: u jeftinim kineskim restoranima boca hoisina na stolu je jednostavno neizbježna. Ovo je viskozni umak, poput gustog sirupa: nekoliko žlica ovog začina radikalno ažurira okus bilo kojeg jela, dodajući okusu sol, slatkoću, začin i laganu aromu dima.

Neupućeni korisnici često upadaju u nevolje koristeći hoisin poput kečapa i velikodušno izlijevajući smećkastu, gustu kašu složenog, slatkog okusa po svojoj hrani.

Oni ne znaju da hoisin znači strogost. Ova sofisticirana kompozicija temelji se na fermentiranoj soji, riži, pšenici, octu, soli, češnjaku, čili papričici i mješavini pet kineskih začina. Kompozicija je zgusnuta krumpirovim škrobom i tonirana bojom za hranu. Začin je savršen za meso ili ribu, a čini i vrlo sofisticiranu marinadu: sposobnost umaka da transformira najobičnije i poznate okuse u svijetle i voluminozne je beskrajna. Iako je hoisin postao poznat uglavnom kao umak za pekinšku patku - sa zlatnom hrskavom koricom i nježnim sočnim mesom. U Rusiji se ovaj umak može kupiti u azijskim odjelima supermarketa, kao i putem internetskih trgovina.

Možda ćemo se zasad zaustaviti na ovoj veličanstvenoj petorci, iako je tema umaka toliko neiscrpna da su joj posvećeni cijeli tomovi. Umacima ćemo se sigurno vratiti - a onda ćemo o najpikantnijim restoranskim umacima i onima koje bez straha možete pripremiti u svojoj kuhinji.