Priprema jela i priloga od kuhanog povrća. Jela i prilozi od kuhanog povrća. Jela i prilozi od povrća kuhanog na pari

Za pripremu jela i priloga povrće se kuha u vodi ili na pari. Kako bi se smanjio gubitak težine i hranjivih tvari pri kuhanju povrća te osigurala visoka kvaliteta jela od njega, potrebno je slijediti niz pravila.

Povrće, osim cikle, mrkve i zelenog graška, stavlja se u kipuću slanu vodu (10 g soli na 1 litru vode).

Uzmite 0,6-0,7 litara vode na 1 kg povrća, tako da pokriva povrće za najviše 1,5-2 cm.

Nakon što zavrije, smanjite vatru da ne zakipi i kuhajte povrće dok ne omekša (dok ne omekša). Vrijeme kuhanja ovisi o karakteristikama sorte i vrsti povrća, tvrdoći vode i drugim uvjetima.

Za očuvanje boje mahune graha, grašak, listovi špinata, šparoge, artičoke kuhaju se u velikim količinama (3-4 litre na 1 kg povrća) u brzo kipućoj vodi iu otvorenoj posudi. Preostalo povrće se kuha s poklopcem na posudi kako bi se smanjila oksidacija vitamina C.

Krompir se kuha oguljen ili neoguljen ovisno o daljnjoj upotrebi. U proljeće, kada se okus krumpira osjetno pogoršava i u njemu se nakuplja otrovna tvar solanin, preporučljivije je krumpir kuhati oguljen.

Cijele mrkve i cikle kuhaju se samo s ljuskom kako bi se smanjio gubitak topivih tvari (šećera i minerala).

Brzo smrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja.

Prije kuhanja osušeno povrće prelije se vodom i ostavi da bubri 1-3 sata, a zatim se kuha u istoj vodi.

Konzervirano povrće zagrijava se zajedno s juhom, zatim se juha ocijedi i koristi za pripremu juha i umaka.

Kod kuhanja povrća na pari značajno se smanjuje gubitak topivih tvari. Tako krumpir kuhanjem na pari s cijelim oguljenim gomoljima gubi 2,5 puta manje topivih tvari nego kad se kuha u vodi, mrkva 3,5 puta, cikla 2 puta. Povrće kuhano na pari ima izraženiji okus; cikla ima intenzivniju boju. Za kuhanje na pari koristite posebna kuhala na paru ili obične kotlove s metalnom rešetkom.

Možete kuhati bilo koje povrće. Najčešće se kuhaju krumpir, kupus (bijeli kupus, prokulica, cvjetača, savoja), mahune, šparoge i artičoke. Kuhano povrće koristi se kao samostalno jelo, začinjeno uljem ili umakom, ili kao prilog jelima od ribe, mesa i peradi. Prilikom posluživanja posipaju se nasjeckanim peršinom ili koprom.

Kuhani krumpir. Krumpir se kuha cijeli gomolj (mali, obično mladi krumpir) ili izrezan na komade (veliki). Oguljeni krumpir kuha se u kotlu u sloju ne većem od 50 cm, kako bi se tijekom kuhanja sačuvao oblik gomolja. Nakon što juhu pripremite, ocijedite je, pokrijte posudu poklopcem i sušite krumpir 2-3 minute na laganoj vatri. Istovremeno, škrob apsorbira preostalu vlagu.

Neke sorte krumpira su prekuhane i namočene u vodi, zbog čega se okus gotovog jela pogoršava. Stoga, kada kuhate takav krumpir, ispustite vodu 15 minuta nakon vrenja, pokrijte posudu poklopcem i dovedite krumpir do spremnosti s parom koja se stvara u kotlu. Na isti način se kuha krumpir, pretvara u kuglice i bačve za ukrašavanje jela za bankete.

Kvaliteta kuhanog krumpira opada tijekom skladištenja, pa ga treba kuhati u malim obrocima.

Pri ostavljanju kuhani krumpir se stavi na tanjir, janjetinu ili porcionu tavu, prelije se maslacem ili kiselim vrhnjem ili se posluži posebno, posuto nasjeckanim začinskim biljem. Krompir možete poslužiti s prženim lukom, prženim gljivama, uz umake: crveni s lukom, kornišoni, paradajz, vrhnje, vrhnje s lukom, gljive.

Pire od krumpira. Za pripremu pire krumpira bolje je koristiti sorte krumpira s visokim udjelom škroba. Kuhani i osušeni krumpir se vruć (temperatura ne niža od 80°C) izriba u gnječilici za krumpir ili istuca. Pire krumpiru dodajte otopljeni maslac ili margarin, zagrijte uz neprestano miješanje, ulijte vruće prokuhano mlijeko ili nemasno vrhnje i tucite dok ne postane pjenasto.

Na odlasku se na tanjur stavi pire krumpir, žlicom se na površinu nanese uzorak, prelije maslacem i pospe nasjeckanim začinskim biljem. Pire se može poslužiti s pirjanim lukom ili kuhanim nasjeckanim jajima, pomiješano S rastopljeni maslac. Češće se pire koristi kao prilog jelima od mesa i ribe.

Krumpir u mlijeku (potatoes maître d'). Sirovi oguljeni krumpir se izreže na velike kocke, zatim se kuha u maloj količini vode do pola kuhanja (oko 10 minuta). Juha se ocijedi, krumpir se prelije vrućim mlijekom, posoli i kuha dok ne omekša. Nakon toga dodajte dio (50%) maslaca i prokuhajte. Ostavite s preostalim maslacem, možete posuti začinskim biljem.

Kuhana bundeva. Bundeva oguljena i očišćena od sjemenki se nareže na ploške i skuha u slanoj vodi. Pri ostavljanju preliti otopljenim maslacem i mljevenim preprženim krušnim mrvicama.

Kuhani grah (povrće ). Mahune graha, očišćene od grubih žilica, izrežu se na dijamante, stave u kipuću slanu vodu, kuhaju 8-10 minuta i ocijede u cjedilu. Pri ostavljanju prelijte otopljenim maslacem ili mliječnim umakom.

Kuhani povrtni grašak. Brzo smrznuti grašak stavi se u kipuću slanu vodu, brzo prokuha i kuha 3-5 minuta. Na isti način se kuhaju svježi lopatice graška, ogoljeni sa bočnih žilica. Konzervirani grašak zagrijava se u vlastitoj juhi. Kuhani grašak se stavi u cjedilo. Pri ostavljanju prelijte otopljenim maslacem ili mliječnim umakom.

Kuhani kukuruz. Pripremljeni klipovi se kuhaju u slanoj vodi dok ne omekšaju. Kad otpuštate klipove, listove posve uklonite i posebno dodajte maslac. Zrna možete izvaditi iz klipa, začiniti ih umakom i prokuhati. Konzervirani kukuruz se zagrijava zajedno s juhom, nakon čega se ocijedi, a zrna se začine maslacem ili umakom od mlijeka ili vrhnja.

Kuhane šparoge. Pripremljene šparoge stavljaju se u kipuću slanu vodu i kuhaju dok ne omekšaju. Na odlasku se odvežu svežnji kuhanih šparoga, stave na tanjur ili zdjelu za posluživanje, ukrase grančicama peršina, a posebno se posluži umak od krušnih mrvica. Kuhane šparoge možete začiniti mliječnim umakom, zagrijati i prilikom posluživanja preliti otopljenim maslacem.

artičoke. Pripremljene artičoke povežu se koncem i kuhaju u slanoj vodi. Kad donji dio podloge omekša, vade se i stavljaju podlogom prema gore da se ocijedi voda. Na odmoru se artičoke ukrašavaju začinskim biljem. Hollandaise umak ili krušne mrvice poslužuju se posebno.

Pire od mrkve ili repe. Mrkva se skuha cijela ili nareže na ploške i dinsta u malo vode uz dodatak ulja. Cikla se skuha i oguli. Zatim se mrkva ili cikla pasira, sjedini sa srednje gustim umakom od mlijeka ili kiselog vrhnja i zagrije. Pire se poslužuje s maslacem ili kiselim vrhnjem.

OSAOU SPO "Borisov Agro-Mechanical College"

Tema: “Jela i prilozi od kuhanog i pirjanog povrća”
MDK 01.01. “Tehnologija prerade sirovina i pripremanja jela od povrća i gljiva” po struci 19.01.17. Kuhar, slastičar
nastavnik stručnih disciplina

Kuhanje povrća

Za pripremu toplih jela i priloga povrće se kuha u vodi ili na pari. Krompir i mrkva se kuhaju oguljeni, cikla - u ljusci, kukuruz - u klipu bez skidanja listova, mahune graha - nasjeckane, grašak - cijeli, osušeno povrće prethodno namočeno.
Prilikom kuhanja povrće se stavi u kipuću vodu ili zalije vodom (ovisno o vrsti povrća), posoli (10 g soli na 1 litru vode) i kuha pod zatvorenim poklopcem. Voda treba pokrivati povrće 1-2 cm, jer kuhanjem u velikim količinama vode dolazi do velikih gubitaka topivih hranjivih tvari. Cikla, mrkva i zeleni grašak kuhaju se bez soli kako se okus ne bi pokvario i proces kuhanja ne usporio.

Za kuhanje na pari koriste se posebni ormari za kuhanje na pari ili obični kotlovi s metalnom rešetkom ili žičanom košarom.

Kuhani krumpir

Oguljeni gomolji krumpira stavljaju se u posudu u sloju ne većem od 50 cm, preliju se vrućom vodom tako da prekrije krumpir za 1-1,5 cm, doda se sol, posuda se pokrije poklopcem, pusti da prokuha. i kuhati na laganoj vatri dok ne omekša. Juha se ocijedi, a krumpir se osuši.
Na odmoru se kuhani krumpir stavlja u janjetinu, tanjir ili tavu na porcije, prelije se maslacem, kiselim vrhnjem ili se poslužuje zasebno, posipano nasjeckanim začinskim biljem.

Kuhani krumpir (priprema korak po korak)

1. Gomolji krumpira preliju se vrućom vodom i kuhaju na laganoj vatri dok ne omekšaju.

2. Juha se isuši, a krumpir se osuši.

Kuhani krumpir koristi se kao samostalno jelo i prilog.

Pire od krumpira

Oguljeni krumpir, ujednačene veličine, kuha se dok ne omekša, juha se ocijedi, krumpir se osuši i vruć obriše mašinom za ribanje. Pire krumpiru dodajte otopljeni maslac ili margarin, zagrijte uz neprestano miješanje, ulijte vruće prokuhano mlijeko i tucite dok ne postane pjenasto.
Na odlasku se na tanjur stavi pire krumpir, žlicom se na površinu nanese uzorak, prelije maslacem i pospe nasjeckanim začinskim biljem.

Pire krumpir (priprema korak po korak)

1. Oguljeni krumpir, ujednačene veličine, kuha se dok ne omekša, juha se ocijedi, a krumpir osuši.

2. Obrišite kada je vruće. Dodati otopljeni maslac, uliti vruće prokuhano mlijeko.

3. Tucite dok ne postane pjenasto.

Krompir u mlijeku

Krompir se u mlijeku ne raskuha dobro pa se prvo skuha u vodi. Sirovi oguljeni krumpir se izreže na kockice srednje veličine, prelije vrućom vodom, kuha 10 minuta, voda se ocijedi, krumpir se prelije vrućim kuhanim mlijekom, posoli i kuha dok ne omekša. U krumpir možete dodati hladan pirjan (maslac pomiješan s brašnom) i uz lagano miješanje prokuhati.
Pri ostavljanju stavite u janjetinu ili tavu na porcije, prelijte maslacem, pospite nasjeckanim začinskim biljem.

1. Krompir se izreže na kockice srednje veličine, prelije vrućom vodom i kuha 10 minuta.

2. Voda se ocijedi, krompir se prelije vrelim kuhanim mlijekom, posoli.

3. Kuhati dok ne bude gotovo.

Krompir u mlijeku
(priprema korak po korak)

Kuhane šparoge

Obrađene šparoge se vežu u grozdove, stavljaju u kipuću slanu vodu, brzo prokuhaju i kuhaju dok ne omekšaju.
Pri ostavljanju šparoge se odvezuju, stavljaju na posebnu rešetku s ubrusom, ili porcionu posudu, ili tanjur, ukrašavaju grančicama peršina, a posebno se poslužuju umak od krekera.
Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog za kotlete od filea peradi.

Poširanje povrća

Za poširanje se koriste mrkva, repa, bundeva, tikvice, kupus, rajčica, špinat, kiseljak. Dopustiti pojedine vrste povrća ili njihove mješavine. Povrće pohati u vlastitom soku ili s malo tekućine (voda ili juha) uz dodatak maslaca.

Tehnologija poširanja povrća

Očišćeno povrće narežite na kockice, ploške, trakice ili kocke. Za poširanje povrće se slaže u sloju najviše 20 cm ili u jednom redu (kupus). Povrće (bundeva, tikvice, rajčice, špinat) koje lako otpušta vlagu pirja se bez tekućine. Špinat se ne smije miješati sa kiselicom jer postaje žilav i mijenja boju. Povrće kuhano na pari začini se umakom od maslaca ili mlijeka.
Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Poširana mrkva

Mrkvu narežite na srednje kockice, ploške ili kocke, stavite u zdjelu, prelijte s malo juhe ili vode (0,2-0,3 litre na 1 kg povrća), dodajte maslac ili margarin, prokuhajte, posolite, poklopite. s poklopcem i pirjati dok ne budete spremni.
Pri ostavljanju, poširana mrkva se stavi u janjetinu ili narezanu tavu, na koju se stavi komadić maslaca.

Povrće poširano u mliječnom umaku

Mrkva, repa, bundeva ili tikvica se narežu na kockice ili ploške, cvjetača se razdijeli na male cvatove, a bijeli kupus na kockice. Svaka vrsta povrća kuha se posebno. Konzervirani zeleni grašak zagrijava se u vlastitom soku. Pripremljeno povrće sjediniti, začiniti srednje gustim mliječnim umakom, dodati šećer i sol i kuhati 1-2 minute. Umjesto mliječnog umaka možete koristiti umak od kiselog vrhnja.
Pri ostavljanju staviti u janjetinu ili tavu na porcije i posuti začinskim biljem. Možete staviti komadić maslaca i poslužiti s krutonima.

Zahtjevi za kakvoću kuhanog povrća

Kuhano povrće mora sačuvati farmu, gomolji krumpira mogu biti malo kuhani. Boja krumpira je od bijele do žućkaste; nije dopušteno crvenilo ili tamnjenje gomolja. Boja korjenastog povrća je karakteristična za njegovu prirodnu boju. Kuhani kupus ne smije imati okus kuhanog na pari. Konzistencija je meka i delikatna. Boja se kreće od bijele do krem boje. Na površini cvjetače nisu dopuštene tamne mrlje i crvenilo.

Zahtjevi kvalitete

Pire krumpir – konzistencija je gusta, pahuljasta, homogena, bez komadića neribanog krumpira. Boja od krem do bijele, bez tamnih inkluzija.

Zahtjevi za kakvoću povrća kuhanog na pari

Povrće je blago slankastog okusa s aromom povrća i mlijeka; nije dopušten miris zagorjelog mlijeka i povrća. Boja karakteristična za povrće od kojeg se jelo priprema. Konzistencija je mekana. Mora se sačuvati oblik rezanja povrća.

Uvjeti i razdoblja skladištenja

Kuhani krumpir osušeni i pire od krumpiraČuvati na parnom stolu ne više od 2 sata.
Cvjetača, šparoge, kukuruz kuhani se čuvaju u vrućoj juhi ne više od 30 minuta. Za duže čuvanje ohlade se i stave u hladnjak bez uvarka, a kako se koriste zagrijavaju se u uvarku.

Učvršćivanje materijala

Odgovorite na testna pitanja.
1. Zašto pire krumpir ima ljepljivu konzistenciju?
a) krumpir se zgnječio vruć;
b) krumpir je bio hladan pire;
c) dodano hladno mlijeko;
d) dodano vruće mlijeko.

2. Kako zgnječiti krumpir da dobijete pire krumpir?
a) vruće;
b) toplo,
c) ohladio se;
d) ohlađeno.

a) u kipuću vodu;

3. U kakvu vodu stavljate brzo smrznuto povrće bez odmrzavanja? a) u kipuću vodu;
b) na hladnoći;
c) toplo;
d) vruće.

4. Kako sačuvati zelenu boju povrća pri kuhanju?
a) kuhati na niskoj temperaturi;
b) kuhati u brzo kipućoj vodi s otvorenim poklopcem;
c) kuhati uz dodatak biljnog ulja;
d) kuhati uz dodatak kiseline.

5. Kako se reže krumpir za kuhanje jela "krumpir u mlijeku"?
a) kocke;
b) kriške;
c) kocke;
d) slamke.

Korištena literatura, Internet izvori

1. Anfimova N.A. Kuhanje. – Moskva: Akademija, 2011.
Internet resursi:
http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Za poširanje se koriste mrkva, repa, bundeva, tikvice, kupus, rajčica, špinat, kiseljak.

Dopustiti pojedine vrste povrća ili njihove mješavine. Povrće pohati u vlastitom soku ili s malo tekućine (voda ili juha) uz dodatak maslaca. Tekućina koja ostane nakon poširanja ne cijedi se, već se koristi zajedno s povrćem. Tijekom pohanja poklopac je zatvoren. Gubitak hranjivih tvari pri poširanju znatno je manji nego pri kuhanju.

Očišćeno povrće narežite na kockice, ploške, trakice ili kocke. Za poširanje povrće se slaže u sloju najviše 20 cm ili u jednom redu (kupus). Povrće (bundeva, tikvice, rajčice, špinat) koje lako otpušta vlagu pirja se bez tekućine. Špinat se ne smije miješati sa kiselicom jer postaje žilav i mijenja boju. Povrće kuhano na pari začini se umakom od maslaca ili mlijeka. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Poširana mrkva.

Mrkvu narežite na srednje kockice, ploške ili kocke, stavite u zdjelu, prelijte s malo juhe ili vode (0,2-0,3 litre na 1 kg povrća), dodajte maslac ili margarin, prokuhajte, posolite, poklopite. s poklopcem i pirjati dok ne budete spremni.

Pri ostavljanju, poširana mrkva se stavi u janjetinu ili narezanu tavu, na koju se stavi komadić maslaca.

Kod pripreme mrkve s umakom, poširanu mrkvu začinite srednje gustim mliječnim umakom, pošećerite i zagrijte. Mrkva se izreže na sitne kockice i dinsta dok ne omekša uz dodatak margarina. Brzo smrznuti zeleni grašak stavi se u kipuću slanu vodu, prokuha i kuha 3-5 minuta, konzervirani grašak se zagrije u juhu i ocijedi u cjedilu.

Poširana mrkva se kombinira s pripremljenim zelenim graškom, prelije mliječnim umakom, doda se sol i zagrijava.

Kad ostavite staviti u janjetinu ili porcionu tavu i preliti margarinom. Može se poslužiti s krutonima.

Mrkva 136, stolni margarin 10, konzervirani zeleni grašak 77 ili smrznuti zeleni grašak 54, umak 75, stolni margarin 5. Prinos 230. Bijeli kupus s umakom.

Bijeli kupus se nareže na ploške ili se pojedini listovi popare i uvaljaju u kuglice, slože u posudu u jednom redu, ulije malo juhe ili vode, doda maslac ili margarin i sol, poklopi i pirja dok ne omekša. .

Kad ste na odmoru, stavite ga u janjetinu, porcioniranu tavu ili tanjur, prelijte mliječnim umakom, ili kiselim vrhnjem, ili kiselim vrhnjem s rajčicom. Ako se kupus koristi kao prilog, izreže se na komade.

Povrće poširano u mliječnom umaku.

Mrkva, repa, bundeva ili tikvica se narežu na kockice ili ploške, cvjetača se razdijeli na male cvatove, a bijeli kupus na kockice. Svaka vrsta povrća kuha se posebno.

Konzervirani zeleni grašak zagrijava se u vlastitom soku.

Povrće se kuha oguljeno i oguljeno, u vodi i na pari. Kada se kuha na pari, gubitak hranjivih tvari značajno se smanjuje, a proizvodi bolje zadržavaju svoj oblik. Parenje se provodi u posebnim parnim kotlovima, ormarima i konvektomatima. Možete koristiti i obične posude u koje se umetnu umetci u obliku mrežica ili košarica. Razmak između dna košuljice i dna posude treba biti 4...5 cm Voda se ulijeva samo u ovaj prostor, a voda ne smije dosezati do dna košuljice. Zakuhajte vodu, stavite pripremljeno povrće na lim i kuhajte poklopljeno. Krumpir i mrkva uglavnom se kuhaju na pari za hladna i topla jela, sa ili bez ljuske. Oguljeni krumpir se prije kuhanja pospe solju.

Kada kuhate u vodi, uzmite što je moguće manje vode (obično 0,6...0,7 litara na 1 kg poluproizvoda) i kuhajte što je moguće kraće vrijeme - za to se povrće (uz neke iznimke) stavlja u ključalu slanu vodu (10 g na 1 litru vode), brzo ponovno zakuhati i smanjiti toplinu kako bi se izbjeglo kipuće vode. Cikla, mrkva i sušeni zeleni grašak kuhaju se u neslanoj vodi kako se okus povrća ne bi pokvario.

Krompir se kuha oguljen ili neoguljen ovisno o namjeni. U proljeće, kada se okus krumpira znatno pogoršava i u njemu se nakuplja otrovna tvar solanin, Krompir je bolje kuhati oguljen. Krumpir i korjenasto povrće kad se kuhaju

treba prekriti vodom ne više od 1___1.5 cm Mrkve i

Cijela repa se kuha samo u ljusci kako bi se smanjio gubitak suhe tvari.

Šparoge, artičoke, zeleni grašak, grah, špinat kuhaju se u velikim količinama (3...4 litre na 1 kg) brzo kipuće vode s otvorenim poklopcem kako im se ne bi promijenila boja.

U juhu se spremaju kuhane šparoge, artičoke i cvjetača.

Smrznuto povrće se kuha bez odmrzavanja. Osušeno - prethodno natopljeno 1...3 sata, zatim kuhano u istoj vodi.

Povrće konzervirano u staklenkama zagrijavamo zajedno s nadjevom, zatim juhu ocijedimo i koristimo za pripremu juha i umaka.

Kuhani krumpir. Oguljeni gomolji krumpira iste veličine se kuhaju, voda se iscijedi, a posuda s krumpirom se stavi na manje vrući dio štednjaka na 2...3 minute da se krumpir osuši, a zatim se spremi na parni stol. Međutim, kuhani krumpir ne treba dugo čuvati, jer počinje tamniti i okus mu se pogoršava. Trajanje kuhanja krumpira ovisi o sorti, veličini gomolja i kreće se od 10... 15 (mladi krumpir) ... 30 minuta.

Krumpir se poslužuje kao samostalno jelo, prije posluživanja poškropljen otopljenim maslacem i posipan peršinom i koprom. Kuhani krumpir možete poslužiti i s vrhnjem ili umacima od gljiva, vrhnja ili luka, s prženim lukom ili prženim gljivama. Dodatno, ovisno o sezoni, možete ga poslužiti uz krastavce, svježe ili slane, ukiseljene rajčice, salatu od svježeg ili kiselog kupusa.

Kuhani krumpir koristi se i kao prilog ribljim i mesnim jelima. Zatim se prelije otopljenim maslacem ili margarinom i pospe začinskim biljem.

Krompir u mlijeku. Sirovi oguljeni krumpir se izreže na velike kocke, ubaci u kipuću vodu, ponovno zavrije i kuha 10 minuta. Zatim se voda ocijedi, a krumpir prelije vrelim mlijekom, posoli i kuha dok ne omekša, začinjen s pola maslaca. Pri ostavljanju prelijte ostatkom ulja, a možete posuti začinskim biljem.

Krumpir u mlijeku također se koristi kao prilog, ali nakon kuhanja 10 minuta u vodi, ne prelije se mlijekom, već mliječnim umakom. Za umak se brašno popirja na masti, razrijedi vrelim mlijekom i posoli.

Pire od krumpira. Oguljeni krumpir se kuha u vodi sa soli dok ne omekša, voda se ocijedi, krumpir se osuši i obriše. U isto vrijeme, krumpir mora ostati vruć (ne niži od 80 ° C), inače će pire krumpir ispasti ljepljiv s neprivlačnim izgledom. Vrućem pireu u dva do tri dodavanja, uz stalno miješanje, dodaje se vruće prokuhano mlijeko i otopljena mast. Pire se muti dok se ne dobije pahuljasta homogena masa.

Pire se porcionira, na površinu se nanese šara, prelije otopljenim maslacem ili se na njega stavi pirjan luk ili tvrdo kuhana nasjeckana jaja pomiješana s otopljenim maslacem i pospe začinskim biljem. Ulje se može poslužiti posebno.

Vrlo čest prilog je i pire krumpir.

Također pripremaju pire od mrkve, cikle i bundeve.

Kuhani kupus s maslacem ili umakom. Skuhajte bijeli, cvjetaču, kelj pupčar i savojski kupus.

Kupus se prije kuhanja potopi u hladnu posoljenu vodu 20...30 minuta da se uklone gusjenice (ako je kupus zaražen njima), zatim se kupus opere.

Pripremljeni kupus se stavi u kipuću slanu vodu i kuha u zatvorenoj posudi na laganoj vatri dok ne omekša. Kuhani kupus čuvajte u vrućoj juhi ne više od 1 sata, jer dugotrajno skladištenje mijenja boju i pogoršava njegov okus. Prije odlaska kupus se ocijedi u cjedilu, prelije maslacem ili mliječnim umakom, kiselim vrhnjem, holandezom s octom ili prezlama.

Kuhana bundeva. Bundeva oguljena i očišćena od sjemenki se nareže na ploške i skuha u slanoj vodi. Pri ostavljanju preliti maslacem i mljevenim preprženim krušnim mrvicama.

Kuhani povrtni grašak. Brzo smrznuti grašak stavlja se u kipuću slanu vodu, brzo prokuha i kuha 3...5 minuta. Grašak od svježeg povrća (plećke) ogulite s bočnih žila i kuhajte na isti način kao i smrznuti grašak. Grašak iz konzerve zagrijava se u vlastitom umaku. Osušeni grašak se namoči u hladnoj vodi 3...5 sati, opere, ocijedi, ponovo prelije hladnom vodom i kuha 1...1,5 sat.

Kuhani grašak baci se u sito, posluži s komadićem maslaca ili začini umakom od maslaca ili mlijeka. Uz krutone možete poslužiti grašak. Uvarak se koristi za pripremu juha i umaka.

Kuhani grah od povrća priprema se na isti način, samo se lopatice kuhaju 8...10 minuta.

Kuhani kukuruz. Stabljika klipa kukuruza se odreže da lišće ne otpadne i dobro se opere. Klipovi se preliju hladnom vodom, kuhaju dok ne omekšaju i ostave u juhi do posluživanja.

Kad puštate cijele klipove, skinite im listove i posebno dodajte maslac. Zrna možete odvojiti od klipa, začiniti umakom od mlijeka ili vrhnja i prokuhati. Ili se zrnje prelije slanom juhom, prokuha, stavi na sito i začini maslacem.

Konzervirani kukuruz se zagrije u nadjevu, stavi na sito i začini maslacem ili umakom od mlijeka ili vrhnja.

Kuhane šparlice. Pripremljene šparoge stavljaju se u kipuću slanu vodu i kuhaju dok ne omekšaju. Vruće kuhane šparoge stavite u narezanu tavu, začinite otopljenim maslacem i ukrasite grančicom peršina. Slatki umak od mlijeka ili jaja, ili umak od krekera, ili holandski umak poslužuju se posebno.

Kuhane artičoke. Pripremljene artičoke kuhaju se u vodi posoljenoj i zakiseljenoj limunskom kiselinom. Kada dno temeljca postane mekano, izvadite artičoke i stavite ih na sito, temeljac prema gore, da se ocijede. Na odmoru se artičoke ukrašavaju začinskim biljem. Posebno se poslužuju isti umaci kao za šparoge, osim mliječnih.

Pire od špinata s jajetom. Razvrstani i oprani listovi špinata stavljaju se u kipuću vodu (3...4 litre na 1 kg špinata), brzo se prokuha i kuha na jakom vrenju 5...10 minuta, ovisno o sorti i zrelosti. od špinata. Višak vode i snažno kuhanje potrebni su kako bi se naglo smanjila koncentracija kiselina sadržanih u špinatu. Ako se to ne učini, ugodna zelena boja špinata će se pod utjecajem kiselina pretvoriti u neprivlačnu smeđu boju.

Gotov špinat se stavi u cjedilo, ocijedi i obriše. Dobiveni pire zagrijati, pomiješati s gustim mliječnim umakom, dodati sol, šećer, margarin, muškatni oraščić, miješati dok ne nastane homogena masa i prokuhati.

Kod puštanja pire se hrpicom stavi na tanjur, u sredinu se stavi oguljeno jaje, kuhano u vrećici, ili se pospe nasjeckanim tvrdo kuhanim jajetom. Dodatno možete poslužiti krutone.

Za pripremu toplih jela i priloga povrće se kuha u vodi ili na pari. Krompir i mrkva se kuhaju oguljeni, cikla - u ljusci, kukuruz - u klipu bez skidanja listova, mahune graha - nasjeckane, grašak - cijeli, osušeno povrće prethodno namočeno.

Prilikom kuhanja povrće se stavi u kipuću vodu ili zalije vodom (ovisno o vrsti povrća), posoli (10 g soli na 1 litru vode) i kuha pod zatvorenim poklopcem. Voda treba pokrivati povrće 1-2 cm, jer kuhanjem u velikim količinama vode dolazi do velikih gubitaka topivih hranjivih tvari. Cikla, mrkva i zeleni grašak kuhaju se bez soli kako se okus ne bi pokvario i proces kuhanja ne usporio. Mahune, grašak, listovi špinata, šparoge i artičoke kuhaju se u većoj količini brzo kipuće vode (3-4 litre na 1 kg povrća) i na otvorenom poklopcu radi očuvanja boje. Brzo smrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja. Konzervirano povrće zagrijava se zajedno s juhom, a zatim se juha ocijedi i koristi za pripremu juha i umaka.

Bolje je kuhati krumpir i mrkvu na pari: to će sačuvati hranjivu vrijednost i okus proizvoda. Za kuhanje na pari koriste se posebni ormari za kuhanje na pari ili obični kotlovi s metalnom rešetkom ili žičanom košarom.

KUHANJE POVRĆA

Povrće se stavlja u vruću vodu i kuha na jakoj vatri, a zatim se kuha na laganoj vatri.
Povrće se obično kuha poklopljeno, osim kupusa i drugog lisnatog povrća koje se kuha bez poklopca da bi se uklonio neugodan miris. Ne miješajte povrće tijekom kuhanja. Spremnost se provjerava iglom za pletenje ili vilicom. Kuhanje je gotovo kada je povrće unutra još malo jako.

Patlidžan kuhati 10-15 minuta.
Šveđanin 20-35 min.
Tikvica bit će spremno za 8-12 minuta.
Kupus:

Bijeli kupus (isjeckan) kuhati 10-20 minuta dok ne bude gotovo.
Brokula svježe 5-7, smrznuto – 10-12 minuta.
Bruxelles - isto kao brokula
Ukiseljeno 1-2 sata.
kineski I Peking 12-15 min.
korabica 15-30min.
Crveni kupus 15-35 min.
lisnato 15-25 min
Kelj 15-25 min
Karfiol , podijeljen na cvatove, kuha se do 10, a zamrznut - 15-17 minuta. Prvo, trebate držati cvjetove pola sata u slanoj ili zakiseljenoj vodi. Stavite cvatove u kipuću vodu.

Krumpir(cijela) je gotova 20-25 minuta nakon vrenja - ovisno o veličini.
Kopriva, kopriva, kvinoja itd. 15-25 min.
Kukuruz mlado - bijelo ili blijedožuto - kuhati 29-30 minuta. Onaj stari - jarko žuti - traje 40 minuta. Skuhati u blago posoljenoj vodi. Sada kada je spreman, natrljajte ga solju.
Poriluk 15-20 min.
Luk 15-25 min.
blitva 12-18 min.
Mrkva do spremnosti – 20-25 minuta.
krastavci svježe 10-12 min.
Peršin 15-25 min. Korijenje celera I peršin kuhati u slanoj vodi 25 do 40 minuta, ovisno o veličini korijena, kuhati u otvorenoj posudi. žlica biljnog ulja.
rajčice 15-25 min.
Rabarbara 5-10 min.
Rotkvica 10-15 min.
Repa 20-30 min.
cikla Ovisno o veličini, kuhajte od 40 minuta do 1,5 sat. I ne zaboravite dodati ocat ili rasol od krastavaca, inače će sva boja otići u vodu.
Celer 20-30 min.
Šparoga svježe - do 15 minuta.
Bundeva kuhati pola sata.
Zeleni grah- svježi grah, opran i sortiran, kuhati u slanoj vodi 5-7 minuta od vrenja - ako želite da ostane hrskav, a 3-4 minute dulje ako želite da grah bude mekan. Smrznuti grah Bez odmrzavanja stavite u kipuću vodu i kuhajte 10-15 minuta. U oba slučaja preporuča se odrezati oštre krajeve mahuna.
Špinat svježe kuhati 3-5 minuta.
Loboda gotova čim u kipućoj vodi promijeni zelenu boju u blijedu. Doslovno traje 1-2 minute. I ne biste trebali dodavati puno začina - oni će "začepiti" okus i aromu kiselice.

Kuhani krumpir. Oguljeni gomolji krumpira iste male veličine (veliki krumpiri se izrežu na komade) stavljaju se u posudu u sloju ne većem od 50 cm kako bi im se oblik zadržao tijekom kuhanja, prelijte vrućom vodom tako da prekrije krumpir za 1 –1,5 cm, posolite, zatvorite posudu poklopcem, zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Zatim se juha ocijedi i krumpir se osuši, za to Posude pokrijte poklopcem i stavite na manje vrući dio štednjaka 2-3 minute.

Neke sorte krumpira su prekuhane i namočene u vodi, zbog čega se okus gotovog jela pogoršava. Stoga se pri kuhanju takvog krumpira voda ispusti 15 minuta nakon vrenja, krumpir se pokrije poklopcem i dovede do spremnosti bez vode - s parom koja se stvara u kotlu. Na isti način kuha se i krumpir koji je oguljen u bačve.

Krumpir se kuha u malim obrocima, jer mu dugotrajno skladištenje pogoršava okus, smanjuje hranjivu vrijednost i mijenja boju. Kuhani krumpir koristi se kao samostalno jelo i prilog.

Na odmoru se kuhani krumpir stavlja u janjetinu, tanjir ili tavu na porcije, prelije se maslacem, kiselim vrhnjem ili se poslužuje zasebno, posipano nasjeckanim začinskim biljem. Krompir možete poslužiti s umacima: crveni s lukom, kornišoni, rajčica, vrhnje, vrhnje s lukom, gljive.

Pire od krumpira. Za pripremu pire krumpira bolje je koristiti sorte krumpira s visokim udjelom škroba. Oguljeni krumpir, ujednačene veličine, kuha se dok ne omekša, juha se ocijedi, krumpir se osuši i vruć obriše mašinom za ribanje. U vrućem krumpiru na 80° C stanice koje sadrže škrobnu pastu su elastične i ostaju netaknute kada se trljaju. U ohlađenom krumpiru stanice postaju krhke, pucaju trljanjem, iz njih se oslobađa pasta, pa pire krumpir ispada ljepljiv, viskozan, što pogoršava njegov okus i izgled. Pire krumpiru dodajte otopljeni maslac ili margarin, zagrijte uz neprestano miješanje, ulijte vruće prokuhano mlijeko i tucite dok ne postane pjenasto.

Na odlasku se na tanjur stavi pire krumpir, žlicom se na površinu nanese uzorak, prelije maslacem i pospe nasjeckanim začinskim biljem. Pire se može poslužiti s pirjanim lukom ili kuhanim nasjeckanim jajima pomiješanim s otopljenim maslacem. Najčešće se pire krumpir koristi kao prilog jelima od mesa i ribe.

Normativ za 1 kg pire krompira: krompir oguljen 855, puter 35, mleko 150.

Krompir u mlijeku. Krompir se u mlijeku ne raskuha dobro pa se prvo skuha u vodi. Sirovi oguljeni krumpir se izreže na kockice srednje veličine, preliti vrućom vodom, kuhati 10 minuta, vodu ocijediti, krumpir preliti vrelim kuhanim mlijekom, posoliti i kuhati dok ne omekša. U krumpir možete dodati hladan pirjan (maslac pomiješan s brašnom) i uz lagano miješanje prokuhati.

Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Pri ostavljanju stavite u janjetinu ili tavu na porcije, prelijte maslacem, pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Pire od mrkve ili repe. Mrkva se skuha cijela ili izreže na komade i pirja u malo vode uz dodatak maslaca ili margarina i soli, cikla se skuha i oguli. Zatim se pasira mrkva ili cikla. Pasirana masa se sjedini sa srednje gustim mliječnim umakom ili kiselim vrhnjem i zagrije. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Pri ostavljanju stavite u tanjir ili janjetinu, poškropite maslacem ili kiselim vrhnjem.

Mrkva 170 ili cikla 159, stolni margarin 5, mliječni umak 75, maslac 5 ili kiselo vrhnje 30. Prinos 210/230

Kuhani kupus s maslacem ili umakom. Rani bijeli kupus oguliti, oprati, isjeći na komade (ploške) i izrezati peteljku. Prerađena cvjetača koristi se u cijelim cvatovima iste veličine. Prokulice su prethodno izrezane sa stabljike. Pripremljeni kupus stavite u kipuću slanu vodu, brzo prokuhajte i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša s otvorenim poklopcem da ne promijeni boju. Prije puštanja kupus se čuva u vrućoj juhi ne više od 30 minuta, jer dugotrajno skladištenje uzrokuje promjenu boje i pogoršanje okusa. Gotov kupus izvadite šupljikavom žlicom i ostavite da se ocijedi.

Pri odlasku kupus se stavi u janjetinu ili porcionu tavu, prelije maslacem ili krekerom, mlijekom ili umakom od kiselog vrhnja. Umak se može poslužiti zasebno u posudi za umak. Bijeli kupus se može narezati na komade i začiniti maslacem ili umakom. Ako se cvjetača koristi kao prilog, tada se prije kuhanja podijeli na male cvatove.

Kuhani zeleni grašak. Za pripremu ovog jela koristi se svježi, sušeni, smrznuti i konzervirani zeleni grašak. Svježi zeleni grašak izvadite iz mahuna, stavite u kipuću slanu vodu i kuhajte u jako kipućoj vodi dok ne omekša. Brzo smrznuti zeleni grašak, bez odmrzavanja, Stavite u kipuću slanu vodu, brzo prokuhajte i kuhajte 3-5 minuta. Osušeni zeleni grašak se namoči u hladnoj vodi 3-5 sati, opere, ocijedi, ponovo napuni hladnom vodom i kuha 1-1,5 sati. Konzervirani zeleni grašak se zagrijava u vlastitoj juhi.

Kuhani zeleni grašak stavlja se u sito ili cjedilo, juha se pusti da se ocijedi, stavi u zdjelu, začini maslacem ili tekućim mliječnim umakom, doda sol i zagrije. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog jelima od mesa, peradi i ribe.

Na odlasku se zeleni grašak stavlja u hrpu u tavu ili janjetinu, s komadom maslaca na vrhu ili se poslužuje zasebno na utičnici. Možete posuti kuhanim nasjeckanim jajima ili dodati krutone.

Za krutone se od starog pšeničnog kruha odrežu korice, kruh se izreže na trokute, rombove ili polumjesece, umoči u smjesu jaja, mlijeka i šećera, pa prži s obje strane na maslacu ili margarinu dok se ne stvori hrskava korica.

Kuhane šparoge. Obrađene šparoge vežu se u grozdove koji strše iz grozdova krajevi su odrezani. Stavite šparoge u kipuću slanu vodu, brzo ih zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekšaju.

Pri ostavljanju šparoge se odvezuju, stavljaju na posebnu rešetku s ubrusom, ili porcionu posudu, ili tanjur, ukrašavaju grančicama peršina, a posebno se poslužuju umak od krekera. Prerađene šparoge možete narezati na komade duge 2-3 cm, prokuhati, zatim pomiješati s tekućim mliječnim umakom, dodati maslac i zagrijati. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog za kotlete od filea peradi.