Proizvodnja rakije u industrijskim razmjerima. Kako se proizvodi konjak? Od čega se pravi konjak? Recept za domaći konjak

Pravi konjak (natpis na boci konjaka) smatra se samo proizvodom proizvedenim u Francuskoj i samo u regiji Charente.

To je potvrđeno međunarodnim zakonodavstvom od 1931. godine. I ne samo da su određene podregije, već proizvodnja konjaka uključuje stroga pravila koja se niti jedna kuća konjaka ne bi usudila prekršiti.

Francusko zakonodavstvo definira šest regija (ispravno - apelacije) proizvodnja pića koje se ponosno naziva konjak. Nalaze se u dolini rijeke Charente i uključuju 78 tisuća hektara plantaža vinove loze, položenih na vapnenačkom tlu.

Atlantski ocean također utječe na klimu i svojstva okusa i mirisa grožđa koje se uzgaja u ovoj regiji. Na bocama francuskog konjaka sigurno ćete pronaći oznaku jednog od ovih naziva:

• Grandee šampanjac(Grande Champagne, ponekad - Grande Fine Champagne). Više od 13,5 tisuća hektara vinograda na obalama Charente, južno od grada Cognac;
• Petit šampanjac(Petite Champagne, može nositi oznaku Fine Petite Champagne ako je konjak spojen od sorti proizvedenih u Grand i Petite Champagne) - radi se o vinogradima na 16 tisuća hektara.
• Borderie ( Borderies) - samo 4 tisuće hektara sunčanih bobica koje rastu u tlu s prevladavanjem gline i silicija. Konjaci iz ove apelacije prepoznatljivi su po orašastom okusu.
• Feng Bua(Fins Bois) - više od 34 tisuće hektara vinograda proizvodi brzo sazrijevajuća alkoholna pića od konjaka, u kojima prevladava voćni buket.
• Bon Bois(Bons Bois) kao da zaokružuje već spomenute regije.
• Bois Ordinaire(Bois ordinaires) nalazi se na sjeveroistoku regije. U pravilu se spominje zajedno s Bon Boisom, budući da vinogradi iz ovih apelacija rastu u sličnim uvjetima, na osiromašenim tlima i ne mogu se pohvaliti stalnom berbom. Ukupna površina pod vinogradima u obje podregije iznosi 20 tisuća hektara.

Važno. Možete vidjeti riječ Cognac na proizvodu proizvedenom u bilo kojoj od ovih regija.

Svi ostali svjetski proizvođači moraju svoj proizvod zvati rakijom. U slučaju zemalja ZND-a prihvatljiva je riječ konjak, ali samo na ćirilici.

Od čega se pravi pravi konjak?

Samo destilat soka od grožđa posebne sorte sunčanih bobica, uglavnom bijelih. Danas lavovski udio u proizvodnji zauzima bijela sorta Trebbiano (Francuzi je zovu Ugni Blanc).

To je zbog njegovih odgovarajućih parametara za alkohol konjaka i otpornosti na većinu bolesti grožđa.

U Francuskoj se uzgajaju još tri sorte grožđa za daljnju proizvodnju alkoholnih pića od konjaka. To su Baco (uglavnom Baco Blanc, bijeli, blago ružičasti), Colombard, bijeli s ružičasto-plavičastom nijansom i Folle Blanche.

Faze proizvodnje konjaka

Prije nego postane konjak, grožđe mora proći nekoliko faza - od sadnje vinove loze do odležavanja u bačvama s pupoljcima.

Uzgoj i sakupljanje sirovina

Danas se, kako bi se ubrzala berba i manje koristio fizički rad, trsovi postavljaju na tri metra udaljenosti jedan od drugog.

Konjak sortama grožđa treba dugo da sazrijevaju. Berba se strojno (strojno) bere sredinom listopada.

Ekstrakcija soka

Sok se cijedi pomoću vertikalnih preša na nježan način. Zabranjena je uporaba drugih naprava, poput pužnih preša. Majstor prešanja pazi da se sjemenke ne drobe jer to naknadno može utjecati na miris i okus konjaka.

Iako se oko 98% konjaka proizvodi od Ugni Blanca, svaka se sorta preša zasebno i, sukladno tome, u budućnosti se radi sa svakom sirovinom pojedinačno.

Proces fermentacije

Iscijeđeni sok se odmah šalje na fermentaciju. Nikada mu se ne dodaje šećer (to je zakonska obveza). Mnogi domaći destilatori znaju da sokovi od voća i bobičastog voća možda neće fermentirati u alkohol, već postati kiseli.

Zato majstori za konjak smiju tijekom fermentacije u sok dodavati sumporni dioksid i antiseptike, ali u strogo propisanim količinama.

Fermentacija se odvija u ogromnim posudama zapremine 5-20 tisuća litara (50-200 hektolitara) i traje oko 2 mjeseca. Dobiva se nefiltrirano i nepročišćeno mlado vino koje ne sadrži više od 9% alkohola i 1% šećera.

Prije nego počne destilacija, on samo stoji tamo (stručnjaci taj proces nazivaju vlastitim talogom od kvasca).

Faza destilacije

Destilacija se provodi dvaput i bez greške u aparatima za destilaciju bakra, jako podsjeća na . Zovu se Sharan destilatori. Prvo se dobiva čisti destilirani sirovi alkohol ukupne jačine u rasponu od 27-32°. Majstori konjaka ovaj alkohol nazivaju bruilly.

Ne razrjeđuje se, već se ponovno ulijeva u destilaciju i drugi put destilira, dijeleći na glave-tijelo-repove.

Majstor pažljivo prati točan odabir vodećih frakcija. Zatim - glavni destilat, koji će se uliti u bačvu - tijelo. Njegov odabir se zaustavlja kada je temperatura u struji 60 °. Destiliraju se i repne frakcije, ali one neće završiti u bačvi. Dodaju se sljedećoj destilaciji bruila kako bi se proizvelo više alkohola. Sve je kako treba!

Ukupna snaga dobivenog alkohola konjaka je do 72 °.

Za destilaciju jedne serije potreban je jedan dan. Dugogodišnja praksa govori da se od 10 litara fermentiranog soka od grožđa dobije 1 litra alkohola konjaka (destilacijsko tijelo).

Zanimljiva činjenica. Destilacija mora biti dovršena najkasnije do 31. ožujka (u stvari, obično se odvija u veljači) i alkohol konjaka se ulijeva u hrastove bačve.

Destilacija mladog vina u alkohol konjaka dopuštena je samo u regiji uzgoja grožđa.

Sastavljanje ili miješanje

Odležani konjaci se kupažuju, odnosno miješaju u različitim omjerima. Ovaj proces se zove montaža. Na bocama mora biti naznačena starost najmlađeg duha konjaka.

Na primjer, natpis VS pokazuje da je konjak ovdje star najmanje 2,5 godine. Teoretski, sklop bi mogao sadržavati konjak star 70 godina, ali to nije tako, jer VS nije skup, pa se može nadati da mu je dodano malo alkohola starog 5-6 godina.

Referenca. Minimalno razdoblje odležavanja je 30 mjeseci, maksimalno nije predviđeno i može biti 100 godina.

Iako stručnjaci kažu da nakon 70 godina u hrastovoj bačvi proces starenja prestaje i daljnje promjene su gotovo nevidljive.

Ako obrtnici odluče da je određeni duh konjaka stekao optimalna svojstva, tada se iz bačava pretače u staklene boce i čuva u posebnim podrumima do upotrebe. U staklu starenje prestaje i okus se više ne mijenja.

Dodaci prehrani

U pravilu se vintage i kolekcionarskim konjacima ništa ne dodaje. Ali nije zabranjeno dodati:

• Destilirana voda za podešavanje jačine. U pravilu je s kratkom ekspozicijom znatno veća od 40°.
• Šećer (do 3,5%) za organski okus.
• Karamela i hrastove strugotine ako je potrebno za potamnjenje boje. Ali ova se dva sastojka obično koriste u jeftinim vrstama konjaka.

Ostali aditivi su zakonom zabranjeni.

Priprema prije prodaje

Nakon što prođe kroz faze odležavanja i kondicioniranja u smislu okusa i boje, konjak završava u bocama. Nakon toga se na njega lijepe naljepnice s obveznom naznakom sastava, regije proizvodnje i starenja alkoholnih pića od konjaka.

Kupite konjak u pouzdanim prodajnim mjestima, kušajte ga u ugodnom društvu i podijelite svoje dojmove u komentarima na članak.

U ovom članku:

Prema svjetskim statistikama, potrošnja alkoholnih pića po glavi stanovnika postupno raste svake godine. Zato je proizvodnja i prodaja alkoholnih pića danas isplativ posao. Popularni i pozitivno dokazani konjak nije iznimka.

Značajke organiziranja tvornice konjaka

1. Odabir pravnog oblika poslovanja

Za ovu vrstu poslovanja najbolja opcija bila bi registracija LLC-a pomoću pojednostavljenog sustava oporezivanja. Mini pogon radit će s potrošačima kojima je bitno da u nabavnu cijenu bude uključen PDV. Naša će tvrtka, uz male troškove, imati koristi od uključivanja ovih troškova u popis prihvaćenih komponenti za izračun porezne osnovice.

2. Klasifikacija vrste djelatnosti

Prije početka poslovnih aktivnosti morate navesti sljedeći OKVED kod:

• 917410 – konjaci;
• 917420 - pića od konjaka i rakije;
• 917430 — rakija od konjaka.

3. Popis državnih standarda

Prije puštanja prve serije proizvoda, morate se upoznati s osnovnim zahtjevima i standardima koje konjak mora zadovoljiti. Ova pravila regulirana su sljedećim dokumentima:

• GOST 13741-91 Opći tehnički uvjeti.
• GOST 12494-77 Konjaci (rakije) isporučeni za izvoz. Tehnički uvjeti.
• GOST R 51618-2000 Ruski konjaci. Opći tehnički uvjeti.
• GOSTs 14352-73, 14139-76, 14138-76, 13194-74 Alkoholna pića od konjaka. Metoda određivanja furfurala, srednjih etera, viših i metilnih alkohola.

4. Certifikacija konjaka

Prema važećem zakonodavstvu, proizvodi koje proizvode primarne vinarske organizacije podliježu obveznom certificiranju. Tijekom postupka certificiranja provjerava se kvalitativni sastav alkoholnog pića, stanje pakiranja i označavanja.

5. Licenciranje

Dobivanje licence za proizvodnju, skladištenje i opskrbu proizvedenim proizvodima (alkoholna pića – konjak).

6. Otkup trošarinskih markica

Tehnologija proizvodnje konjaka

Klasičnu tehnologiju izrade konjaka izumili su Francuzi, a karakterizira je intenzivnost rada i visoka cijena. Samo na taj način konjak može postati elitno piće. Preskočite li barem jednu fazu u složenom i strogo reguliranom procesu proizvodnje, bit će nemoguće postići specifičan okus konjaka.

Prvo morate uzgajati grožđe, koje će donijeti žetvu tek u četvrtoj godini. Naknadno od 1 kg. bobice neće biti više od 50 g konjaka, a to će se dogoditi nakon dužeg vremena, kada alkohol od grožđa dobije svoju snagu u bačvama od grožđa.

Tehnologija suvremene proizvodnje konjaka uključuje sljedeće faze:

• priprema vinskih materijala;
• destilacija vinskih materijala konjaka u alkohol;
• alkohol za starenje u izravnom kontaktu s hrastovim drvom;
• kupažiranje i punjenje gotovog proizvoda.

Prva faza prerade grožđa je dobivanje sladovine. Sirovina ulazi u radionicu početne obrade kroz bunker.

Grozdovi se pomoću puža i pužnog transportera unose u centrifugalne drobilice. Zahvaljujući rotacijskoj sili, bobice padaju na mrežicu i gnječe se, a grebeni (grane na kojima rastu bobice) padaju na transporter - tako se uklanja otpad iz proizvodnog procesa.

Pomoću pumpe, zdrobljena masa zajedno sa sokom dovodi se prema gore u zasebnu posudu - ocjeđivač. Ima ovo ime jer sok slobodno teče kroz ovu posudu u sakupljač sladovine .

Ovdje se skuplja sladovina za budući konjak, a pulpa - masa kože i sjemenki - dovodi se pomoću vijka u drugu posudu, pod prešom.

Sada sladovina mora fermentirati; za to teče kroz cjevovod u otvorene spremnike koji se nalaze izravno ispod otvorenog neba. Proces se nastavlja sve dok se šećer od grožđa ne počne razlagati na ugljični dioksid i alkohol.

Tako nastaje mlado vino, a jezikom stručnjaka - vinski materijal za proizvodnju alkoholnog pića konjaka. Prevrela sladovina ulazi u radionicu za međuskladištenje, gdje se akumulira određena količina vinskog materijala kako bi se u svakom trenutku mogao provesti puni ciklus destilacije.

Osim toga, ovdje se kombinira mlado vino iz različitih serija.

Slijedi odlučujuća faza u proizvodnji proizvoda od konjaka.– dvostruka destilacija zrelog vina u alkohol, tj. destilacija. Vinomaterijal ulazi u destilacijsku kocku - posudu od bakra. Napunjen je cca 75-80% (oko 5 tona vina). Zahvaljujući bakru, osigurano je ravnomjerno zagrijavanje sadržaja posude. Ovaj materijal služi kao katalizator za rezultirajuće kemijske reakcije koje se događaju u vinu. U isto vrijeme, okus i aroma se ne mogu promijeniti.

Unutar kocke je zavojnica, u koji se postupno dovodi para (temperatura 120°C). U kocki vino prokuha i počne isparavati. U isto vrijeme, alkohol, koji je sadržan u ukupnoj masi, isparava mnogo brže od ostalih komponenti, budući da je njegova točka ključanja samo 79 stupnjeva (za razliku od vode sa 100 stupnjeva). Alkoholna para počinje se dizati u poklopac u obliku kupole, a zatim prelazi u cijev, gdje se postupno hladi pod utjecajem hladnoće. Da biste to učinili, oko cijevi se dovodi hladna voda.

Snaga dobivenog alkohola je oko 30 stupnjeva. Zatim se destilira još jednom, ali u ovom slučaju dovodeći do jačine od 70 stupnjeva. Nakon što primi alkohol od grožđa, ulijeva se u bačve i šalje na starenje. U velikim tvornicama koriste se u te svrhe. hrastove posude, starost stabla tijekom njihove proizvodnje je najmanje 70 godina. Tijekom godina takvi spremnici oslobađaju puno lignina, koji konjaku daje voćne, cvjetne i vanilije-čokoladne tonove. Mirisi grožđa obogaćeni su drvenastim tonovima, a alkohol konačno dozrijeva.

Alkoholna pića odležavaju u bačvama, iz kojih se kasnije proizvode složene mješavine starinskih konjaka. Obični konjaci (odležani 6 godina) proizvode se od alkohola koji se skladište i talože u velikim emajliranim spremnicima.

Bez drva, konjak se ne rađa i prisutan je iu alkoholnim pićima za obične konjake, ali ne izvana, već iznutra.

U spremnike se stavljaju hrastove ploče od kojih se izrađuju bačve. Struktura izrađena od drvenih blokova postavljena je u središte spremnika; ovaj bunar bi trebao biti naslonjen na vrh spremnika.

U ovom slučaju stablo neće plutati. Spremnik se puni alkoholom, a kisik se u njega dovodi jednom svakih 6 mjeseci. Da biste to učinili, duž dna spremnika položena je posebna cijev s rupama.

Tehnolozi moraju pratiti razinu temperature i vlažnosti. U ovom slučaju moguće je pravodobno dodavati i oduzimati sadržaj spremnika, jer kada se tekućina zagrijava, teži se proširiti. Praćenje dozrijevanje alkohola, stručnjaci redovito mjere njegovu snagu u svakoj posudi. Osim toga, povremeno se uzimaju uzorci za laboratorijsku analizu. Nakon odležavanja alkoholna pića od konjaka se šalju u mješaonicu. U ovoj fazi rađa se pravi konjak. U ogromnoj posudi zapremine 260 tisuća litara miješaju se alkoholi iz različitih serija. Pročišćena voda i mala količina šećernog sirupa također se dodaju ukupnoj masi (za omekšavanje okusa). Zatim se konjak filtrira i ostavi na miru 3-4 mjeseca.

Cijelo to vrijeme nalazi se u emajliranim spremnicima, u kojima su spojene sve originalne komponente skladan buket. Ostaje proći završnu filtraciju i hladnu obradu kako bi se uklonio talog. Laboratorijska ispitivanja provode se u svim fazama proizvodnje konjaka.

Uzorci svih uzoraka alkohola i konjaka čuvaju se u laboratorijskom skladištu još 3 godine radi praćenja kvalitete proizvoda.

Komisija za kušanje ocjenjuje i gotove konjake i alkoholna pića koja su još u podrumima u fazi sazrijevanja. Nakon dogovora o odgovarajućoj razini kvalitete gotovog proizvoda, konjak prelazi na posljednju kariku tehnološkog lanca - punjenje u boce.

Boce se zatvaraju i na njih se lijepe naljepnice i trošarinske markice.

Starost konjaka, koja je naznačena na označiti– to je period kada je rakija od mladog grožđa u bačvi. Vrijeme je glavni uvjet za stvaranje dobrog konjaka. Posebno vrijedni primjerci pića pune se ručno, vintage konjak ima individualni dizajn, a svaka boca podliježe posebnoj kontroli.

Poslovni plan za tvornicu konjaka

Prostorije (radionice) za proizvodnju konjaka

Područje tvornice konjaka treba uključivati ​​sljedeće glavne zgrade: skladište alkohola, proizvodnu zgradu te administrativni i stambeni prostor za osoblje. Proizvodna zgrada mora se sastojati od nekoliko radionica u kojima će se odvijati različite faze tehnološkog procesa. U okviru vinskih materijala održat će se radionica početni prijem vinskih materijala.

Proizvedeno u hardverskoj radionici destilacija vinskih materijala, što je rezultiralo proizvodnjom alkohola konjaka.

Dućan za starenje proizvodi taloženje alkohola konjaka.

Mješaonica je prostorija u kojoj se spajaju sve komponente gotovog proizvoda.

Završna faza proizvodnog procesa odvija se u punionici.

Površina glavne radionice mora biti najmanje 200 četvornih metara. Naravno, izvrsna opcija bila bi kupnja postojeće tvornice za proizvodnju i punionicu konjaka. Ali ako to nije moguće, morate postati vlasnik strukture ili je iznajmiti (izgraditi sami). Velika renoviranja bi bila dobrodošla.

Kupujemo opremu

Tijekom godina talijanske ili francuske tehnološke linije pokazale su se kao pouzdana oprema s produktivnošću od najmanje 4000 boca na sat. Ukupni volumen kontejnera je 450522 dal.

Proizvodna linija sastoji se od sljedećih elemenata:

• kapacitivna oprema s funkcijom grijanja;
• linije za punjenje;
• stroj za etiketiranje;
• instalacije za lijepljenje trošarinskih markica.

Ukupni trošak proizvodne linije iznosi 4 563 400 rubalja.

Također je potrebno kupiti drvene bačve(15 komada) – 375.000 rubalja;

Ukupni troškovi za glavnu i pomoćnu opremu iznose 4 938 400 rubalja.

Sirovine

Troškovi sirovina:

• Grožđe (60 tona grožđa) – 1.200.000 rubalja;
• Kontejner – 100.000 rubalja;
• Etikete - 12 000 rubalja;
• Prometne gužve - 13.000 rubalja;
• Šećer - 15 000 rubalja.

Ukupno: 1 340 000 rubalja.

Od jedne tone grožđa dobiva se 10 decilitara (dal) vinskog materijala iz kojeg će se tijekom destilacije dobiti oko 7 dal alkohola konjaka (70 litara). Prema tome, od 60 tona grožđa može se proizvesti 10.000 boca konjaka.

Zapošljavamo osoblje

Za deklarirani obim proizvodnje sasvim će biti dovoljno 40 zaposlenika: direktor, voditelji svake od 5 radionica, 2 laboranta, 2 voditelja opskrbe i prodaje proizvoda, tehnolog, 2 zaštitara, laborant i 26 radnika.

Mjesečni platni spisak zaposlenih iznosi 470 906 rubalja:

• Osnovna plaća - 320.000 rubalja;
• Dodatna plaća - 26.000 rubalja;
• Porez na plaću (36,1%) – 124.906 rubalja;

Izračun troškova sastojat će se od sljedećih stavki:

1. Sirovine i dodatni materijali - 1 340 000 rubalja;
2. Komunalni troškovi - 20.000 rubalja;
3. Plaće osoblja (40 ljudi) – 470 906 rubalja;
4. Odbici za potrebe proizvodnje (39% plaće) - 183.653 rubalja;
5. Iznajmljivanje zgrade i veliki (kozmetički) popravci - 75.000 rubalja;
6. Troškovi trgovine (50% plaće) – 235 453 rubalja;7. Gubici od nedostataka (4,5% klauzule 6) – 10.595 rubalja;
7. Neproizvodni troškovi (5% stavke 6) – 11.773 rubalja;
8. Amortizacija opreme - 15.000 rubalja.

Ukupni izravni troškovi (p/p 1-5) – 2 089 559 rubalja.

Ukupni neizravni troškovi (p/p 7-10) – 272 821 rubalja.

Izračun ekonomskih pokazatelja

Planirani trošak (kombinacija izravnih i neizravnih troškova) = 2 089 559 rubalja. + 272 821 rub. = 2 362 380 rubalja.

Ukupni trošak proizvedenih proizvoda = planirani trošak + planirana dobit (20% troškova) + porez na dohodak (20% dobiti) = 2 362 380 rubalja. + 472 476 rub. + 94 495 rub. = 2 929 351 rubalja.

Trošak obrade gotovih proizvoda = Planirani trošak - Trošak materijala = 2 362 380 rubalja. - 1 340 000 rub. = 1 022 380 rubalja.

Trošak proizvodnje = 1 022 380 rubalja / 10 000 boca = 142,92 rubalja.

Izračunajmo cijenu za prodaju 1 boce konjaka. Prihvaćamo 100% prodaje proizvoda i profitnu maržu, tada će cijena uzimajući u obzir troškove biti:

C ruže = 142,92x2 = 285,84 rubalja.

Profitabilnost, isplativost i učinkovitost proizvodnje

Prihod od prodaje proizvoda = Maloprodajna cijena x Mjesečni obujam proizvodnje = 285,84 rubalja/dal. x 10.000 boca. = 2 858 400 rubalja.

Dobit od prodaje mjesečne proizvodnje = Prihod – Trošak = 2 858 400 rubalja - 2 362 380 rubalja. = 496 020 rubalja.

Mjesečna neto dobit (uključujući 20% poreza na dohodak) = 496 020 – 99 204 = 396 816 rubalja.

R pr. (profitabilnost proizvoda) = Dobit od prodaje / Trošak = 496.020 / 2.362.380 = 21%.

R proizvodnja (rentabilnost proizvodnje) = Dobit od prodaje proizvoda / Trošak prerade = 496.020 / 1.022.380 = 48,5%

Na temelju navedenih izračuna možemo zaključiti da je proizvodnja konjaka ekonomski isplativa, jer donosi mjesečnu dobit od 396.816 rubalja i ima zadovoljavajući omjer profitabilnosti (48,5%).

Glavni kanali prodaje gotovih proizvoda

Da bi ušao na tržište, novopečeni proizvođač mora staviti glavni naglasak na marketinšku strategiju za provođenje reklamne kampanje, jer o tome ovisi uspješna promocija proizvoda. Oglašavanje bi se trebalo usredotočiti na prisutnost jedinstvenih svojstava okusa konjaka, pristupačnu cijenu, redovita testiranja vlastitih i neovisnih laboratorija, kao i potvrdu kvalitete proizvoda potvrdom o sukladnosti.

• reklamne ploče smještene na glavnim autocestama grada;
• ostalo vanjsko oglašavanje (znakovi, panoi, krovne konstrukcije i dr.);
• oglasi u medijima;
• televizijsko i radijsko oglašavanje.

Uspostava kanala prodaje proizvoda ključ je profitabilnog poslovanja tvrtke. Razmotrimo moguće opcije za prodaju proizvoda:

• iz tvorničkog skladišta;
• sklapanje ugovora s posrednicima;
• primanje narudžbi za serije konjaka putem telefona;
• uspostavljanje suradnje s trgovinama, trgovačkim lancima, veleprodajnim centrima i sl.
• slanje narudžbe poštom (pouzećem ili na temelju plaćanja unaprijed).

Potražnja će se poticati popustima na velike količine alkoholnih pića ili besplatnom dostavom. Također bi bilo poželjno povremeno održavati izložbe proizvedenih alkoholnih proizvoda, organizirati dane otvorenih vrata, sudjelovati na regionalnim i međunarodnim natjecanjima, čiji se pobjednici dodjeljuju diplomama, certifikatima i certifikatima. Takva postignuća odražavaju se na etiketi, što zauzvrat potvrđuje izvrsnu kvalitetu.

Proizvodnja konjaka nije jednostavna tehnologija, metoda, proces, shema ili slijed radnji. Ovo je sakrament. Da bi se rodio najplemenitiji od svih duhova, moraju se spojiti brojni faktori. To je blago toplo sunce, zrelo grožđe, snaga stoljetnog hrasta, stalna hladnoća podruma, stoljetna tradicija i vještina destilera.

Tehnologija proizvodnje konjaka podliježe strogoj kontroli ovlaštenih tijela Francuske. Podsjetimo, proizvodnja alkohola s ovim imenom, sukladno međunarodnom pravu, isključiva je privilegija regije Poitou-Charentes.

Ostala pića s ovim ponosnim imenom na etiketi, proizvedena u drugoj zemlji ili mjestu, mogu se ispravno klasificirati kao rakija od grožđa.

Faze proizvodnje u tvornici

Proces proizvodnje konjaka ponekad traje desetljećima. Tehnologija proizvodnje je dokazana. Poduzeća sveto poštuju tradiciju. Inovacije u ovom području nisu dobrodošle. Klasična shema proizvodnje konjaka sastoji se od osam uzastopnih faza.

Uzgoj i sakupljanje sirovina

Pravi konjak se pravi od grožđa. Tradicionalna francuska tehnologija dopušta korištenje sljedećih bijelih sorti: Calombard, Ugny Blanc, Folle Blanche, Montille, Semillon, Select i Folignan. U ovom slučaju, piće se najčešće pravi od grožđa Ugni-blanc. Ove sirovine čine osnovu 95-97% konjaka proizvedenih u Francuskoj.

Tehnički napredak je utjecao na neke faze proizvodnje. Konkretno, vinova loza se sadi u redove. Svaka biljka udaljena je od susjedne 3-4 metra. Ovakav pristup omogućuje berbu grožđa pomoću posebnih poljoprivrednih strojeva. Time se smanjuje upotreba ručnog rada i pojeftinjuje proizvodnja. Istodobno, za najskuplje konjake sirovine se prikupljaju ručno.

U blagoj i toploj klimi regije Poitou-Charentes grožđe potpuno sazrijeva do kraja rujna - početka listopada. Vrijeme je zauzeto za zaposlenike tvrtke. Tradicionalno, berba grožđa počinje između 10. i 15. listopada.

Ekstrakcija soka

Sakupljene sirovine dostavljaju se u pogon koji se nalazi u blizini plantaže. Bez odlaganja, bobice se šalju pod posebnu prešu. Njegova je osobitost da takva oprema samo pritišće grožđe. To vam omogućuje da razbijete cjelovitost kore i skupite sok koji se ocijedio u posudu.

Francuska regulatorna tijela strogo paze da proizvođači konjaka ne varaju i ne koriste kontinuirane vijčane preše u svojim poduzećima. Da, takva oprema pomaže u dobivanju mnogo više soka od grožđa po kilogramu sirovine, ali njegova kvaliteta se pogoršava.

Proces fermentacije

Nakon prešanja, sok ulazi u posebne ogromne posude u kojima dolazi do fermentacije. Zapremina svakog takvog rezervoara je 100-250 hektolitara. Nije dopušteno umjetno zaslađivati ​​sladovinu dodavanjem šećera.

Prema zakonski kontroliranoj tehnologiji, proizvođači imaju pravo koristiti ograničeni raspon aditiva. Riječ je o antisepticima – antioksidansima i sumporovom dioksidu.

Fermentacija je najvažniji korak u proizvodnji. Tehnolozi se slažu da se u tom razdoblju određuje konačna kvaliteta alkoholnog pića. Sok od grožđa fermentira dok se šećeri koje sadrži ne razgrade na etilni alkohol i ugljični dioksid.

Nakon što je sok potpuno fermentiran, proizvođač dobiva šaržu vinskog materijala ili suhog mladog vina s minimalnim sadržajem šećera najviše 1 gram po litri. Ovaj međualkohol se brani. Snaga takvog nepročišćenog i nefiltriranog vina je 7-10 stupnjeva.

Faza destilacije

Proizvođači konjaka dužni su destilirati dobiveno vino do kraja ožujka sljedeće kalendarske godine. Osim toga, potrebno je ispuniti još nekoliko zahtjeva:

• proces destilacije odvija se isključivo u regiji Poitou-Charentes;
• U procesu su dopuštene samo posebne destilacijske kocke (alambici) izrađene od bakra.

Ovaj metal nije odabran slučajno. Bakar osigurava ravnomjerno zagrijavanje sadržaja alambika i služi kao katalizator za složene kemijske reakcije bez promjene okusa i mirisa vina. Svaki takav uređaj prolazi obvezni postupak registracije i registriran je.

Za dobivanje čistog alkohola konjaka koristi se postupak dvostruke destilacije.

U prvoj fazi zagrijano vino ulazi u kocku za destilaciju, ispunjavajući je približno 80%. Unutar kocke nalazi se zavojnica u koju se dovodi vruća para na temperaturi od 120–125 stupnjeva Celzijusa. Postupno vino proključa i počinje isparavati. Istovremeno, alkohol sadržan u vinskom materijalu isparava puno brže od ostalih komponenti, jer je njegova točka ključanja 79 stupnjeva Celzijusa.

Pare etilnog alkohola ulaze u takozvanu kapu, a odatle u cijev, gdje se pod utjecajem hladnoće kondenziraju. To se događa zahvaljujući hladnoj vodi koja cirkulira oko cijevi.

Iz destiliranog vina dobiva se maksimalna količina destilata. Odabrane su sirovine čvrstoće 25–31 stupnja. U stručnom žargonu ova tekućina se zove brouillis.

U drugoj fazi destilacije dobiva se alkohol konjaka. Za bolje pročišćavanje provodi se dodatna selekcija hlapljivih frakcija. Prvi izlaz ili tzv. glave se odvajaju i ne koriste u daljnjoj proizvodnji konjaka. To je učinjeno zbog povećanog sadržaja štetnih tvari. Proizvođač je zainteresiran za tijelo tzv. Ova frakcija je sljedeća odabrana i ima snagu od 68–72 stupnja.

Alkohol od konjaka više se ne sakuplja kada njegova snaga padne ispod 60–61 stupanj. Daljnji izlaz ili takozvani repovi također se ne gube. Skupljaju se zasebno i dodaju sljedećoj seriji brouillea.

Destilacija je spor proces. Za destilaciju jedne serije alkoholnog pića od konjaka potrebno je od 22 do 26 sati. Omjer početnog i konačnog proizvoda je 1:10. Drugim riječima, od 100 litara suhog vina dobije se 10 litara destilata.

Izvod

Trajanje ove faze određeno je specifičnom markom konjaka koju proizvođač želi napraviti. Minimalni period odležavanja je 2 godine i 6 mjeseci. Najstariji konjaci toče se 50, 70 pa čak i 100 godina.

Prije svega, alkohol konjaka se ulijeva u hrastove bačve, koje se šalju u posebno opremljen podrum. Zanimljivo je da se u proizvodnji takvih posuda ne koriste metalni dijelovi niti ljepilo. Nije iznenađujuće da je cijena prave bačve za odležavanje konjaka nevjerojatno visoka.

Drvo koje se koristi za izradu bačava je od hrastovih stabala starih najmanje stoljeće i pol. Prije upotrebe, gotova bačva se ostavi da odstoji na svježem zraku 5-6 godina.

Alkoholna pića od konjaka odležavaju u bačvama od 300–700 litara. Samo u tom rasponu može se uočiti točan omjer između jedinice hrastove površine i jedinice volumena destilata. U takvim uvjetima alkohol pravilno sazrijeva, a redoks procesi se odvijaju u pravom smjeru.

Ako se konjak toči u bačve većeg volumena do 2700 litara, tada se starost pića ne obračunava. Takve posude služe samo za odlaganje destilata.

Alkohol od konjaka stavljen u hrastovu posudu ulazi u kemijsku reakciju s drvetom. Dolazi do međusobne izmjene tvari. Upravo taj proces određuje organoleptička svojstva gotovog konjaka: boju, miris i okus. Bačve se koriste mnogo puta, ali ne više od 50-70 godina. Što je hrastovo drvo starije, to se više mijenjaju note okusa gotovog konjaka.

Svake godine količina konjaka u bačvi smanjuje se za 0,5–1%. Takvi se gubici nazivaju "udio anđela". Međutim, tu nema nikakve mistike. Sve je u vezi s poroznim hrastovim drvetom i prirodnim procesom isparavanja. Alkohol koji isparava postaje hrana za posebnu vrstu bakterija koje žive na stropu podruma.

Kako vrijeme prolazi, snaga konjaka koji leži u bačvama opada. Destilat potamni i poprima nevjerojatan miris i okus.

Sastavljanje ili miješanje

U ovoj fazi tehnolozi proizvodnog pogona miješaju alkohole različite dobi. Rezultat ovog rada je konjak, gotovo spreman za slanje na prodaju.

Tehnolozi svakog francuskog poduzeća imaju svoje tajne sastavljanja, koje neće otkriti ni pod prijetnjom smrti. Ovo su povjerljivi podaci koji se prenose sljedećim generacijama stručnjaka.

Kada daljnje starenje destilata nije potrebno, ulijeva se u staklene boce ili ogromne hrastove bačve i šalje na skladištenje.

Dodaci prehrani

Skupi konjaci ne prolaze ovu fazu. Nakon faze miješanja, odmah se prelazi na pripremu prije prodaje. Međutim, najčešće su prisutni dodatni sastojci.

Dopušteni aditivi uključuju:

• destilirana voda;
• hrastove strugotine;
• karamela;
• šećer.

Maksimalne količine takvih sastojaka propisane su zakonom. Prekršaji nisu dopušteni.

Priprema prije prodaje

Ovo je posljednji, ali ipak neophodan dodir. Odležani i izmiješani destilat puni se u boce. Etikete su pričvršćene na spremnike.

Oni to rade na sljedeći način. Najprije se posebnim aparatom čiste prazne boce od prašine i drugih sitnih stranih čestica. Zanimljivo je da se to ne radi s vodom, već s konjakom. Štoviše, ako planiraju uliti 10-godišnji destilat u bocu, tada se spremnik čisti pićem ove dobi. Ovo je obavezno.

Nakon punjenja konjaka, posude se zatvaraju posebnim čepovima i šalju na sušenje. To je učinjeno tako da naljepnice ravnomjerno leže na površini boca. Završni detalj je brtvljenje grlića spremnika s čepovima od polilaminata, na kojima se nalazi datum punjenja.

Sada je francuski konjak spreman za veliko putovanje koje će završiti u podrumima znalaca i kolekcionara te na policama trgovina diljem svijeta.

Malo ljudi razmišlja o tome kako nastaje konjak. Ovo plemenito gurmansko piće mnogi vole i cijene. Popularan je i među muškarcima i među ženama. Tamna rubinska boja, koja svjetluca zlatnim iskrama pod zrakama svjetlosti, i očaravajuća začinjena voćna aroma konjaka nikoga neće ostaviti ravnodušnim.

1

Piće aristokrata, sibarita, ali i poslovnih ljudi, političara, moćnika i sudaca sudbina. U njemu uživaju nakon ručka uz cigaru, tijekom poslovne večere ili na romantičnom spoju. Za stvaranje remek-djela vinarske umjetnosti potrebna je virtuozna vještina, strpljenje i godine mukotrpnog rada.

Konjak je alkoholno piće visoke jačine. Proizvodi se od specifičnih sorti grožđa strogo kontroliranom tehnologijom. Ovo je vrsta rakije. Riječ "rakija" prevodi se kao "gorjelo vino". Piće je dobilo ovo ime zbog procesa proizvodnje tijekom kojeg se mlado vino destilira u alkohol. Destilacija ili "spaljivanje" vina pomaže u očuvanju njegove kvalitete tijekom skladištenja.

Povijest podrijetla konjaka

U 17. stoljeću pilo se uglavnom mlado vino jer se brzo kvarilo. Bilo ga je teško prenositi na velike udaljenosti. Otkriće procesa destilacije riješilo je ovaj problem. Vinski alkohol zauzimao je mnogo manji volumen i nije se pokvario. Tako je destilacija pomogla smanjiti teret poreza koji su u to vrijeme bili nametnuti na vino. Implikacija je bila da će potrošač rekonstituirati piće dodavanjem vode.

Međutim, "koncentrat" ​​se pokazao vrlo ugodnim za okus. Kasnije su otkrili vezu između kvalitete pića i kašnjenja tijekom njegovog transporta. Ispostavilo se da su hrastove bačve u kojima je prevoženo vino dale mekoću, slasne mirise i veličanstvenu zlatnu boju. Tako se pojavila vrsta rakije, koja je kasnije nazvana konjak.

Tijekom sovjetskog razdoblja, svaka rakija se zvala konjak. Ali pravi konjak proizvodi se samo u okolici grada Cognac u Francuskoj. Tu su se u 17. stoljeću nalazili najbolji vinogradi. Proizvođači su se pokušali strogo pridržavati pravila za izradu konjaka, postižući briljantne rezultate. Istodobno su se počele pojavljivati ​​prve tvrtke specijalizirane samo za proizvodnju konjaka - kuće konjaka. Jedan od njih, Augier, još uvijek postoji. Njegovi proizvodi brzo su postali popularni u mnogim europskim zemljama. Piće se spominje u engleskim dokumentima iz tog razdoblja.

Tijekom 18. stoljeća tehnologija proizvodnje konjaka stalno se poboljšavala. Istovremeno su se masovno stvarale kuće konjaka. Jedan od njih je danas nadaleko poznati Hennessy, koji je u francuskim zemljama osnovao Irac Richard Hennessy. S razvojem trgovine, piće dolazi do svjetske slave.

2

Godine 1891. prvi put je zakonom zaštićeno pravo na naziv konjak ("cognac"). Zemlje sudionice Madridske konferencije potpisale su sporazum kojim je određenom proizvodu dodijeljeno njegovo ime. Kasnije je pravo na naziv pića još mnogo puta osigurano raznim zakonima i uredbama. U dokumentima su jasno ocrtane granice teritorija na kojima se konjak uzgaja i proizvodi, identificirane su specifične sorte grožđa, a tehnologija proizvodnje i dokumentacija opisani su do najsitnijih detalja.

Proizvodnja konjaka

Izrada konjaka je dug proces i zahtijeva stalnu pozornost u svakoj fazi. Stvaranje plemenitog pića naziva se umjetnošću, jer i najmanja pogreška može pokvariti rezultat. Sjajan konjak počinje kvalitetnim grožđem. Njegov uzgoj zahtijeva posebnu vještinu. Konjak je, kao i šampanjac, zaštitni znak Francuske.

3

Proizvodnja konjaka počinje uzgojem grožđa. Najčešće se u tu svrhu sadi bijela sorta grožđa Trebbiano. U Francuskoj je poznat kao Ugni Blanc. Sorta je poznata po visokom prinosu i otpornosti na bolesti. To djelomično objašnjava njegovu veliku rasprostranjenost u svijetu. Trebbiano sporo sazrijeva i ima visoku kiselost. Piću daje cvjetne arome s notama začina.

Trebbiano grožđe

Osim ove sorte, za stvaranje konjaka mogu se koristiti sorte Folle Blanche, Colombard i Monthil. Ove sorte grožđa su hirovite i skupe za uzgoj, ali piću daju bogatiji okus i svjetliju aromu. Folle Blanche mu daje miris ljubičice i lipe. Konjak iz sorte Colombard ima oštar, jak, mladi buket. Sorta Montil daje piću profinjenu aromu.

Najbolji vinski materijali za izradu konjaka dobivaju se na tlima bogatim naslagama krede, u regijama s umjerenom klimom i potrebnom količinom oborina. Ovo su idealni uvjeti koje je priroda stvorila u blizini grada Cognac. Ispod tankog sloja plodnog tla nalazi se debeli sloj krede, koji doseže dubinu od desetak metara. Sloj krede i nedostatak vode koče lozu. No, u tim uvjetima grožđe postiže ona svojstva potrebna za proizvodnju visokokvalitetnog konjaka.

Vinova loza se sadi u zemlju u redove na međusobnom razmaku najmanje 3 m. Na ovoj udaljenosti grmovi dobivaju maksimalnu količinu sunčeve svjetlosti i ne zasjenjuju se. Osim toga, ova sadnja pojednostavljuje strojnu berbu grožđa koja se obavlja u listopadu. Iako neka gospodarstva još uvijek koriste ručnu berbu, mnogi su vinari već mehanizirali ovaj proces. Mehanizacija vam omogućuje smanjenje troškova proizvoda.

4

Neposredno nakon berbe grožđa bobice se sortiraju, odstranjuju se nezreli i pokvareni plodovi. Sok od grožđa cijedi se iz sirovina u horizontalnim prešama, čime se izbjegava drobljenje sjemenki grožđa tijekom ekstrakcije.

Svježe iscijeđeni sok odmah se šalje na fermentaciju. Standardi proizvodnje konjaka zabranjuju dodavanje šećera u fazi fermentacije. Također nema bistrenja, filtracije ili centrifugiranja soka. Korištenje antiseptika i antioksidansa sumpor dioksida nije strogo zabranjeno.

Faze ekstrakcije i fermentacije vrlo su strogo kontrolirane. Smatraju se odlučujućim za kvalitetu budućeg konjaka.

Fermentacija soka traje otprilike 3-4 tjedna, a rezultat je mlado vino. Vrlo je suho i slabo alkoholno (8-9% alkohola). Prije destilacije čuva se u talogu kvasca. Kako vino fermentira, ono dobiva suptilniji i mekši okus, a kiselost mu se smanjuje.

5

Destilacija (destilacija) provodi se u tvornici konjaka krajem ožujka sljedeće godine nakon berbe grožđa. Završno fermentirano vino destilira se dva puta. Istodobno, pokušavaju što je više moguće isključiti fuzelna ulja iz tekućine.

Za destilaciju se koristi posebna bakrena posuda, koja se naziva alembik charentais. Bakar je odabran za izradu kocke zbog svoje otpornosti na vinsku kiselinu. Uređaj se sastoji od kotla za ekstrakciju, poklopca u obliku luka i cijevi. Cijev se postupno pretvara u zavojnicu. Kotao se zagrijava vatrom, a tekućina koja prolazi kroz zavojnicu se hladi.

Proces destilacije sastoji se od dvije faze.

U prvoj fazi izlazi mutna tekućina - sirovi alkohol. Njegova snaga doseže 32%. Prva tekućina ("glava") i zadnja ("rep") se ne skupljaju jer sadrže nepotrebne aromatske komponente.

U drugoj fazi provodi se ponovljena destilacija, što omogućuje dobivanje baznog visokokvalitetnog alkohola od konjaka. Sekundarna destilacija zahtijeva posebnu vještinu i pažnju. Naziva se bon chaaffe, što u prijevodu znači "dobro grijanje". Sirovi alkohol se polako i pažljivo destilira tijekom 12 sati. U ovom slučaju također su isključeni „glava” i „rep” konačnog proizvoda. Upravo se ova prosječna tekućina s jačinom od 68-72% šalje u hrastove bačve.

6

Žganje od konjaka čuva se u hrastovim bačvama najmanje 30 mjeseci. Ovo je minimalno razdoblje držanja. Ali obično alkohol od konjaka odležava u bačvama nekoliko godina. Proizvodnja konjaka može trajati i pola stoljeća. Tijekom tog vremena, njegova snaga će se smanjiti sa 70% na 46%.

Odležavanje konjaka u bačvama

Važan uvjet za pripremu konjaka je odsutnost metalnih dijelova u bačvama koji dolaze u dodir s alkoholom konjaka. Ljepljivi spojevi također nisu dopušteni. Drvo za bačve pažljivo se bira, ostavljajući gusto drvo i odbacujući pretjerano porozno drvo. Prikladna starost hrasta je 100-200 godina.

Proizvođači konjaka iznimno cijene majstore bačvare. Kvaliteta konjaka ovisi o njihovoj vještini. Prije uporabe zakovica se mora držati na otvorenom 5 godina. Iskusni majstor određuje spremnost drva po ukusu.

Starenje se smatra glavnim pokazateljem kvalitete konjaka. Ova faza je odlučujuća u proizvodnji pića. Pretvorit će alkohol konjaka u plemenito piće i dati mu bogatu boju, zlatnost, aromu i odličan okus. Dok je u hrastovoj bačvi, alkohol konjaka apsorbira razne tvari iz drveta. Ulijevanjem proizvoda iz nove bačve u staru, majstori reguliraju sadržaj hrastovih tvari, stvarajući jednu ili drugu aromu i okus konjaka.

Prijenos alkohola konjaka iz bačve u bačvu također je posljedica njegovog isparavanja. Tijekom godine dana odležavanja ispari prosječno 0,5% volumena konjaka. A za 50 godina isparit će i do 50 tisuća hektolitara alkohola.

Čak i vrlo gusto hrastovo drvo ima poroznu strukturu kroz koju alkohol isparava. Količina isparavanja ovisi i o razini vlage i temperaturi u podrumu u kojem se bačva nalazi. Pri dnu podruma vlaga je veća, a pri vrhu niža. Sadržaj aromatičnih tvari u konjaku, a time i njegov okus, ovisi o brzini isparavanja alkohola. Pretakanjem konjaka iz stare bačve u novu i odozdo prema gore, majstor kontrolira okus i miris konjaka, postižući određene karakteristike.

Vrlo je teško postići takvo majstorstvo. Majstori konjaka proučavaju desetljećima.

Tehnologija zahtijeva strogu izolaciju alkoholnih pića konjaka od drugih. Prostorija u kojoj konjak sazrijeva mora biti u zasebnoj zgradi i čak ne smije doći u dodir s posudama koje sadrže druge alkohole.

Ako se tijekom proizvodnje konjaka prekrši barem jedna norma, proizvod će se zvati rakija. To strogo nadziru proizvođači i Francuski nacionalni interprofesionalni ured za konjak koji su oni stvorili.

7 Miješanje

Nakon što podrumar utvrdi da je proizvod zreo, toči se u velike Dames-Jeanne staklene boce pletene slamom i skriva na osamljenom mjestu u podrumu. Ova mjera sprječava daljnje starenje proizvoda. U ovom obliku alkohol konjaka može se čuvati desetljećima bez promjena. Francuzi ovo mjesto nazivaju rajem (Paradis). Svaka kuća konjaka ima svoju kolekciju s najboljim primjercima proizvoda koje nazivaju Paradis.

Konjak je jako alkoholno piće jantarno-zlatne boje, složene arome s primjesama vanilije i mekog harmoničnog okusa, dobiveno destilacijom suhog vina od grožđa nakon čega slijedi odležavanje u dodiru s hrastovim drvetom od 3 do 20 ili više godina.

Konjak je prvi put proizveden u Francuskoj u gradu Cognac (departman Charente), gdje je i dobio ime. Dok proizvodnja vina seže u antičko doba, proizvodnja konjaka počinje krajem 17. stoljeća. U drugoj polovici 15.st. Napravljena je destilacijska kocka na kojoj su se destilirala vina kako bi se izbjeglo kvarenje; nazvana je Charente.

Isprva je korištena jednokratna destilacija za dobivanje alkohola jačine 26-28% vol., Zatim su te alkohole počeli ponovno destilirati s povećanjem njihove jakosti na 60-65% vol.

Francuski trgovci vinom slali su brodove sa svježim alkoholom u Englesku, skandinavske zemlje duž rijeke Charente i u trgovačku luku La Rochelle.

Godine 1701. izbio je rat između Francuske i Engleske. Uslijed rata zatvoreni su svi pomorski putovi. Značajan dio destiliranog alkohola čuvao se u bačvama. Utvrđeno je da alkohol koji je neko vrijeme odležao u hrastovim bačvama poprima jantarno-zlatnu boju, smanjuje mu se snaga, a miris i okus se osjetno poboljšavaju.

Značajan dio vina iz Charente korišten je za destilaciju; naravno, traženi su načini za poboljšanje destilacije, zbog čega je 1801. godine poboljšan aparat za destilaciju i počeo se koristiti odabir alkoholnih frakcija konjaka.

Najveće tvrtke koje proizvode francuske konjake su Martel, Camus i Courvoisier.

Glavne sorte grožđa za proizvodnju konjaka su Colombard i Fol white.

Destilacija se u Rusiji provodi više od 200 godina. Krajem 18.st. Votka od grožđa Kizlyarka već je bila poznata, ali ova votka nije odležala. U 19. stoljeću Takva se votka proizvodila u Ukrajini, Zakavkazju i Moldaviji.

Međutim, proizvodnja konjaka u skladu s određenom tehnologijom destilacije i starenja alkohola nastala je u našoj zemlji 1888. godine, kada je industrijalac D. Sarajishvili postavio prvu destilaciju konjaka. Gotovo istodobno započela je izgradnja prvih tvornica za destilaciju vinskih materijala u alkohol konjak u područjima uzgoja grožđa u Kizlyaru, Yerevanu, Chisinauu i Kalarashu. Međutim, nedavno otkriveni arhivski materijali dokazuju da je prvi konjak u Rusiji proizveden u Gruziji 1865. godine u Kutaisiju.

Glavna područja proizvodnje konjaka u SSSR-u su RSFSR, Ukrajinska SSR, Moldavska SSR, Gruzijska SSR, Armenska SSR, Azerbajdžanska SSR i republike srednje Azije, u kojima se odabiru određene visokorodne sorte grožđa za konjak.

Ovisno o starosti i kvaliteti alkohola korištenih u mješavini konjaka, mogu se klasificirati u sljedeće skupine: obični, berba i zbirka.

Obični konjaci pripremaju se od alkoholnih pića od konjaka odležanih 3 do 5 godina.

Vintage konjaci pripremaju se od odležanih alkoholnih pića od najmanje 6 godina. Po dobi su podijeljeni u sljedeće skupine: odležani konjak KB - pripremljen od odležanih alkoholnih pića prosječne starosti od 6 do 7 godina; odležani konjak najviše kvalitete KVVK - pripremljen od odležanih alkoholnih pića od konjaka prosječne starosti od 8 do 10 godina; konjak stari KS - pripremljen od odležanih alkoholnih pića konjaka prosječne starosti 10 i više godina. Vintage konjaci proizvode se u određenim vinorodnim regijama od visokokvalitetnih alkoholnih pića dobivenih od europskih sorti grožđa i odležanih potrebno vrijeme samo u hrastovim bačvama.

Određeni nazivi konjaka proizvode se samo u određenim područjima, zadržavajući specifične karakteristike iz godine u godinu.

Kolekcijski konjaci izrađeni su od vintage konjaka odležanih najmanje 5 godina u hrastovim bačvama ili bocama.

Tehnologija vinskih materijala za konjak

Glavne tehnološke operacije proizvodnje konjaka su priprema vinskih materijala od konjaka, proizvodnja alkoholnih pića od konjaka, njihovo odležavanje i kupažiranje. Sirovine za proizvodnju konjaka su vinski materijali od konjaka, koji se pripremaju od bijelih, ružičastih i crvenih sorti grožđa po tehnologiji usvojenoj za bijela stolna vina. Visokokvalitetni konjaci ne mogu se dobiti od svih sorti grožđa, stoga su eksperimentalno i na temelju znanstvenih istraživanja određene visokorodne sorte grožđa koje su najprikladnije za pojedino vinorodno područje.

Aromatične tvari grožđa koje prelaze u vinski materijal i alkohol konjaka od posebne su važnosti za sastav bukea i okusa konjaka. Najbolja akumulacija aromatičnih tvari u bobicama grožđa postiže se u tehnološkoj zrelosti grožđa. Miris treba biti niskog intenziteta, ali suptilan i mekan, s laganim cvjetnim i voćnim tonovima. U tom smislu, alkoholi od sorti muškata, izabele i stolnog grožđa nisu prikladni za proizvodnju konjaka, jer im daju netipične tonove.

Vinomaterijali za konjak pripremaju se u tvornicama primarne proizvodnje vina. Za preradu je dopušteno samo zdravo grožđe sa sadržajem šećera najmanje 14 g/100 cm 3 i titracijskom kiselinom od 8 do 10 g/dm 3 . Postoje različite tehnološke sheme za proizvodnju vinskih materijala od konjaka.

Grožđe za dobivanje vinskih materijala od konjaka prerađuje se na protočno-mehaniziranim linijama VPL-20K, VPL-30EZ, VPL-50.

Za pripremu vinskih materijala od konjaka dopušteno je koristiti najviše 60 dal gravitacijske i 1 tlačne sladovine od 1 tone grožđa. Egaliziraju se i šalju na otpad. Preostale prešane frakcije šalju se kao sirovine za pripremu vakuumske sladovine. Egalizirana sladovina bistri se centrifugiranjem, filtriranjem na okvirnim filterima ili se prethodno ohladi na temperaturu od 8-10 °C i drži 6-8 sati.

Smanjenje količine suspenzija u sladovini pozitivno utječe na kvalitetu vinskih materijala od konjaka, budući da se tijekom fermentacije stvara manje metilnog alkohola.

Pročišćena sladovina fermentira u struji. Čiste rase kvasca ne koriste se u proizvodnji konjaka, budući da proizvode malu količinu viših alkohola, enant estera i stvaraju više sumpornog dioksida.

Alkoholno vrenje se odvija na temperaturi od 16-25°C na divljim rasama kvasca koje se nalaze na površini bobice. Visoke ili niske temperature fermentacije rezultiraju nepotpunom fermentacijom šećera ili gubitkom alkohola i arome. Nečistoće u proizvodnji konjaka su neprihvatljive, jer su u nedostatku sumpornog dioksida lako osjetljive na mikrobiološke bolesti, a osim toga, pri vrenju vinskog materijala daju mu strane tonove. U proizvodnji vinskih materijala za konjak zabranjena je uporaba SO2, jer se tijekom destilacije u vinu stvaraju tioeteri koji imaju oštar neugodan i gotovo neuklonjiv miris. Kao rezultat oksidacije sumpornog dioksida, u destilonu se pojavljuje sumporna kiselina koja uzrokuje koroziju aparata za destilaciju, a kada se konjak alkohol drži u prisutnosti SO2, dolazi do procesa oksidacije ostalih njegovih sastavnih tvari, posebno proizvoda dobivenih iz hrastovog drva. , kasne. Materijali za vino od konjaka pohranjuju se u velikim posudama od armiranog betona ili metala, po mogućnosti pod jastukom inertnih plinova. Materijali za vino od konjaka šalju se na destilaciju nepotpuno razbistreni, s udjelom kvasca do 2%. Time se osigurava prijenos enant estera u alkohol konjaka, koji sudjeluje u sastavu buketa konjaka.

Najbolje vrijeme za destilaciju vinskih materijala od konjaka je od 15-20 dana nakon fermentacije do svibnja godine koja slijedi nakon sezone proizvodnje vina.

Znanost i praksa omogućile su postavljanje određenih zahtjeva za vinske materijale za konjak. Kvaliteta alkohola konjaka izravno ovisi o sastavu i sastavu vinskih materijala konjaka. Destilacijom se koncentriraju komponente izvornih vinskih materijala; iz tog razloga, oboljeli i neispravni sulfatni vinski materijali nisu dopušteni za destilaciju.

Materijali za vino od konjaka moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Boja vinskih materijala od bijelih sorti grožđa je svijetla ili zlatno-slamnata sa zelenkastom nijansom; za crvene sorte - ružičaste ili boje mesa; miris i okus su čisti, sortni, bez stranih tonova. Takve zahtjeve za vinske materijale od konjaka diktiraju pokazatelji kvalitete konjaka alkohola i konjaka.

Materijali za vino od konjaka koji ne zadovoljavaju gore navedene zahtjeve odbijaju se i ne koriste za proizvodnju jakih alkoholnih pića od konjaka.

Teorijske osnove destilacije

Destilacija je složen fizikalno-kemijski proces u kojem se sastavni dijelovi tekućine odvajaju pretvaranjem u pare, nakon čega slijedi kondenzacija. Takvo odvajanje moguće je samo ako tekućine koje čine smjesu imaju različite tlakove pare. Rezultat je tekućina čiji se sastav razlikuje od sastava izvorne smjese. Tijekom destilacije smjesa se potpuno ili djelomično razdvaja na sastavne komponente. Poznata je jednostavna destilacija i rektifikacija.

Jednostavna destilacija je odvajanje smjese vrlo hlapljivih tvari koje sadrže nečistoće nehlapljivih i slabo hlapljivih tvari. U tom slučaju može doći do djelomičnog odvajanja komponenti. U proizvodnji konjaka jednostavnom destilacijom iz vina dobiva se sirovi alkohol jačine 23-32% vol. i otpadne tekućine.

Rektifikacija je destilacija s potpunijim odvajanjem smjesa hlapljivih tekućina, koja je popraćena interakcijom dižućih para s refluksom koji teče prema njima.

Djelomična rektifikacija opaža se u stupnim uređajima, koji osiguravaju značajno jačanje destilata. U ovim se uređajima provodi ponovljena jednostavna destilacija, koja omogućuje izravno dobivanje obogaćenog destilata - alkohola konjaka u prilično čistom obliku - iz otopine niske koncentracije.

Tijekom svake destilacije sadržaj hlapljive komponente u pari ovisi o njenoj koncentraciji u destiliranoj tekućini.

“Para, u ravnoteži s otopinom, uvijek sadrži u suvišku u odnosu na tekućinu onu komponentu, čijim dodatkom pri konstantnoj temperaturi raste ukupni tlak pare.

Elastičnost alkoholne pare pri bilo kojoj temperaturi znatno premašuje elastičnost vodene pare, tj. sadržaj alkohola u pari je veći nego u isparenoj tekućini. Vrelište smjesa alkohola i vode ovisi o njihovom količinskom odnosu. Budući da je vrelište vode 100 °C, a čistog etilnog alkohola 78,3 °C, kako se smanjuje jakost u kocki, vrelište vinskog materijala raste i do kraja destilacije dostići će 100 °C.

Alkohol lakše isparava od vode, a dobiveni destilat sadrži više alkohola.

Spuštanjem vrelišta ispod 33 °C pod smanjenim tlakom može se dobiti bezvodni alkohol. Na destilacijskim kazanima jačanje destilata je beznačajno i jačina alkohola konjaka ne može biti veća od 22-35% vol.

Destilacija s refluksom, odnosno djelomičnim odvajanjem pare u tekući dio slabije jakosti (refluks), ima za cilj povećanje koncentracije alkohola u pari, a time i jačinu destilata.

Proces refluksa je popraćen povećanjem jačine alkoholnih para koje napuštaju povratne kondenzatore.

Odnos između sadržaja alkohola u tekućini i pari može se izraziti sljedećom formulom:

Koeficijent y za sve slučajeve destilacije jednak je 0,0104, a koeficijent a - koeficijent refluksa varira ovisno o izvedbi povratnog kondenzatora. Što je niži koeficijent refluksa, to je veći koeficijent jačanja za bilo koji sadržaj alkohola u destiliranoj tekućini.

Ovisno o vrelištu, sve hlapljive nečistoće mogu se podijeliti u dvije skupine: nisko vrelište i visoko vrelište.

Nečistoće s niskim vrelištem karakteriziraju niže vrelište od etilnog alkohola (78,3 °C), a one s visokim vrelištem više (tablica 34).

Količina nečistoća niskog vrelišta je neznatna; varira ovisno o sastavu vina koje se destilira i načinu destilacije.

Pri primanju rektificiranog alkohola nastoje ga potpuno očistiti od hlapljivih nečistoća. U proizvodnji žestokog pića od konjaka, naprotiv, poduzimaju se mjere za očuvanje nekih od tih nečistoća (u srednjoj destilaciji), budući da daju jakim alkoholnim pićima karakterističan miris i okus tijekom starenja.

Pročišćavanje alkohola od hlapljivih nečistoća temelji se na različitim koeficijentima isparavanja.

K a = y a / x a za alkohol;

K p = y p / x p za nečistoću.

Koeficijent isparavanja pokazuje stupanj jačanja alkohola ili nečistoće tijekom jednostavne pojedinačne destilacije (za alkohol se naziva i koeficijent jačanja).

Koeficijent isparavanja ne može dati potpunu sliku izdvajanja nečistoća iz alkohola i njegovog sadržaja u destilatu.

Da bi se odredio stupanj pročišćavanja etilnog alkohola od njegovih nečistoća tijekom destilacije, potrebno je usporediti koeficijent isparavanja jedne od nečistoća sadržanih u sirovom alkoholu s koeficijentom isparavanja etilnog alkohola K a. Omjer ovih koeficijenata naziva se koeficijent ispravljanja K"n:

K p = K p / K a.

Ako destilat sadrži više nečistoća od destilirane tekućine, koeficijent rektifikacije bit će veći od jedan. To znači da nečistoće isparavaju brže od etilnog alkohola i prelaze u čelnu frakciju.

Ako je koeficijent rektifikacije jednak jedinici, destilacija nije popraćena pročišćavanjem, tada je nečistoća srednje prirode, tj. sadržaj nečistoća u destilatu ostaje nepromijenjen.

Kada je koeficijent ispravljanja manji od jedan, nečistoće su repne nečistoće.

Primjenom koeficijenata isparavanja i rektifikacije nečistoća moguće je analizirati rad destilacijskih jedinica i odrediti, ovisno o sadržaju alkohola u destiliranoj tekućini, uvjete za nakupljanje hlapljivih tvari u destilatima.

Koeficijenti ispravljanja nekih hlapljivih nečistoća dani su u tablici. 35.

Ovi rektifikacijski koeficijenti vrijede za određenu nečistoću u slučaju kada se u rješenju razmatra trojni sustav: etilni alkohol-voda-nečistoća, sa samo jednom od potonjih. Prisutnost velikog broja nečistoća ima značajan utjecaj na koeficijent ispravljanja pojedine nečistoće. Topljivost nečistoća u etilnom alkoholu i vodeno-alkoholnim otopinama različitih koncentracija, kao i topljivost raznih nečistoća među sobom, svakako utječu na rezultate destilacije.

Prilikom destilacije vina ili sirovog alkohola, uz hlapljive tvari sadržane u njima, destiliraju se i spojevi nastali tijekom procesa destilacije.

Dugotrajno vrenje vinskog materijala ili sirovog alkohola (8-10 sati) u destilaciji ipak olakšava prolazak složenih procesa, uslijed kojih nastaju novi proizvodi. Oni prelaze u destilat i imaju značajan utjecaj na kvalitetu alkohola konjaka.

Pri kuhanju vina u kocki dolazi do stvaranja aldehida, alkohola, kiselina, estera, hlapivih fenola i drugih spojeva. Ovisno o sastavu destiliranog vinskog materijala, povećanje aldehida može biti 3-60%, hlapljivih estera - 5-30, viših alkohola - 0-3, hlapljivih kiselina - 0-1%. Na intenzitet redoks procesa utječu temperatura vina u kocki i kisik. Oksidacijom alkohola nastaju aldehidi - octeni, izobutil, izoamil, benzil, β-feniletil.

Prisutnost pentoze, metilpentoze i heksoze u vinu osigurava pojavu furfurola, metilfurfurola i hidroksimetilfurfurola.

Tijekom destilacije nastaje etil acetat u malim količinama. Niska pH vrijednost potiče veliko nakupljanje estera i njihov prijelaz u destilat. Trajanje destilacije i materijal destilacijske kocke imaju značajan utjecaj na novonastajanje tvari. Bakrene i željezne kocke pridonose intenzivnijem stvaranju aldehida i etera od uređaja kalajiranih srebrom ili kositrom.

Prema prihvaćenim pravilima za proizvodnju konjaka u SSSR-u, svježe destilirani alkohol konjaka mora ispunjavati dolje navedene zahtjeve u pogledu fizikalno-kemijskih i organoleptičkih pokazatelja.

Sirovi alkohol konjaka također mora biti u skladu s GOST-om i imati čistu aromu vina, blago opalescentne boje, s laganim fuselom i sapunastim tonovima u okusu. Sadržaj etilnog alkohola 23-32% vol.

Oprema za destilaciju

Za proizvodnju alkoholnih pića od konjaka tradicionalnog sastava i kvalitete u našoj zemlji koriste se različiti uređaji.

Uređaj za periodično djelovanje. Aparati za dvostruku destilaciju tipa Charente (UPKS) koriste se uglavnom za proizvodnju alkohola za berbe konjaka prema shemi prikazanoj na slici. 63.

Koristeći destilatore tipa Charente, alkoholna pića od konjaka proizvode se u dvije faze: prvo se vinski materijal destilira u sirovi alkohol konjaka jačine 23-32% vol., zatim se destilira i dijeli na glavni, srednji (alkohol konjaka) i repne frakcije. Postrojenje za dvostruku destilaciju UPKS (slika 64) sastoji se od destilacijske kocke 1 sa sfernim povratnim kondenzatorom 2, grijača 5, hladnjaka 4, alkoholne lampe 5 i dva sakupljača alkohola 6.

Osim ovih glavnih dijelova, instalacija je opremljena sigurnosnim ventilom, odzračnim otvorom, kondenzatorom i odgovarajućim komunikacijama. Instalacija je bakrena. Radni kapacitet kocke je do 80 dal. Ravna spiralna zavojnica pričvršćena je na dnu kocke.

Refluksni kondenzator služi za dodatno učvršćivanje alkoholnih para zbog njihove djelomične kondenzacije i vraćanja povratnog toka u kocku u količini od 1-1,2 l/h. Grijač služi za predgrijavanje vinskog materijala ili sirovog alkohola na 60-80 °C. Kapacitet mu je jednak kapacitetu destilacijske kocke. To vam omogućuje da smanjite trajanje destilacije i uštedite gorivo. Pomoću trosmjerne slavine, 2-3 sata prije kraja destilacije, alkoholne pare se usmjeravaju kroz zavojnicu grijača. Pare kondenzirane u njemu šalju se u kondenzator-hladnjak, koji služi za kondenzaciju i hlađenje glavnine para nastalih tijekom destilacije. Destilacija vinskog materijala traje 6-8 sati, a sirovog alkohola - 10-12 sati, ne utječe na trajanje destilacije.

Jačina i količina proizvedenog sirovog alkohola ovise uglavnom o jačini izvornog vina i brzini destilacije alkohola. Jačina alkohola sirovine je 23-32% volumnih, a količina 30-35% volumena vinskog materijala koji se puni u kocku.

Kemijski sastav vinskog materijala je proizvod koji sadrži vodu (oko 89%), etilni alkohol (oko 10,5%) i druge tvari (hlapljive nečistoće etilnog alkohola - oko 0,5%). Destilacija vinskih materijala osigurava da se, uz etil alkohol, glavna masa i hlapljive nečistoće, kao što su aldehidi, srednji eteri, viši alkoholi i hlapljive kiseline, prenose u destilat. Ovisno o sastavu vina, koncentracija ovih nečistoća može imati različite fluktuacije (u mg/dm 3): aldehidi - 10-50, srednji esteri - 50-180, viši alkoholi - 80-400, hlapljive kiseline - 350- 1200.

Oscilacije u koncentraciji nečistoća opažaju se u većoj ili manjoj mjeri u sirovom alkoholu (u mg/dm3): aldehidi - 50-100, srednji esteri - 65-240, viši alkoholi - 160-180, hlapljive kiseline - 120-400. .

Kako se sirovi alkohol nakuplja, podvrgava se frakcijskoj destilaciji, tijekom koje se odabiru tri destilacijske frakcije: glava, sredina (konjak I. stupnja) i rep.

Otpadna tekućina, koja se naziva mirna tvar, ostaje u destilacijskoj kocki. Frakcijska destilacija sirovog alkohola uklanja iz alkohola konjaka višak nekih hlapljivih nečistoća iz frakcija glave i repa. Destilacija je izuzetno odgovorna operacija, budući da kvaliteta alkohola konjaka ovisi o pravilnom odabiru frakcija. Sadržaj hlapljivih komponenti u sirovom alkoholu varira, ovisno o tome, količina odabrane glavne frakcije kreće se od 1 do 3%. Njegova selekcija traje 20-40 minuta, ovisno o sadržaju bezvodnog alkohola u izvornom sirovom alkoholu.

Na početku destilacije jakost destilata je 75-80% vol. Ima oštar miris na estere i aldehide.

Kada se uoči smanjenje jačine destilata na 74-77% vol. i slabljenja oštrog mirisa, počinju selektirati srednju frakciju i nastavljaju sve dok očitanje alkometra ne bude 45-50% vol., nakon čega počinju selektirati repnu frakciju i nastavljaju dok očitanje alkometra ne bude nula.

Prinos alkohola konjaka u bezvodnom alkoholu je 80-85% sa čvrstoćom destilata od 62-70% vol., Prinos repne frakcije je 10-15%. Gubitak bezvodnog alkohola dvostrukom destilacijom iznosi 2,7%.

Da bi se povećao prinos alkohola konjaka, frakcije glave i repa se spajaju i ponovno destiliraju.

Dopušteno je dodati 3-4% kvasca i 8-10% vinskih materijala od konjaka u smjesu frakcija glave i repa prije frakcijske destilacije. Alkoholna pića od konjaka dobivena prema ovoj shemi koriste se za proizvodnju običnih konjaka. Glavne i repne frakcije takve destilacije šalju se na rektificiranje. Nakon destilacije vinskog materijala, prva destilacija se reciklira kako bi se iz nje dobili tartarat; druga destilacija nakon destilacije sirovog alkohola koristi se kao rashladno sredstvo. Udio alkohola u loncu ne smije biti veći od 0,1% vol.

U Gruziji se već dugi niz godina uspješno primjenjuje još jedna tehnologija destilacije pomoću uređaja UPKS, poboljšavajući kvalitetu alkoholnog pića konjaka. Repna frakcija koja sadrži fenilocteni aldehid, feniletil alkohol, komponente enant estera i dr. dodaje se vinskom materijalu u količini do 25%, a odvojena glavna frakcija šalje se na rektifikaciju.

Povremeno, kako se sastav alkohola konjaka mijenja, repna frakcija se šalje na ispravljanje.

Vrijedna svojstva nekih repnih nečistoća koriste se na ovaj način: na kraju destilacije sirovog alkohola odabire se frakcija destilata u rasponu jačine od 50-20% vol. (snaga mu je prosječno 25-30% vol.). Zove se "mirisne vodice". Ugodne su arome i nakon odležavanja u hrastovim bačvama koriste se u mješavinama običnih konjaka. Jedinice UPKS proizvode alkohol najbolje kvalitete, budući da je u ovom slučaju tijekom destilacije osiguran prijelaz optimalnih količina hlapljivih spojeva vina i novih formacija. Nedostatak uređaja je njegova učestalost djelovanja i niski tehnički i ekonomski pokazatelji.

Jednostruka instalacija (KU-500). Izravna destilacija vina u alkohol konjaka može se provesti pomoću uređaja s refluksnim pločama i stupom za pojačanje, zaobilazeći pripremu sirovog alkohola.

Aparat za jednu destilaciju KU-500, koji je prikazan na slici 1, postao je široko rasprostranjen u proizvodnji konjaka. 65.

Ojačavanje alkoholnih para na standard glave, srednje i zadnje frakcije postiže se pomoću stupca za ojačavanje. Proces jačanja alkoholnih para događa se tijekom njihovog neprekidnog kontakta s destilatom (refluksom) koji teče niz ploče kolone iz refluksnog kondenzatora s školjkom i cijevi. Para se, u dodiru s sluzi na ploči, kondenzira. Zbog topline kondenzacije oslobađa se sekundarna para s većim udjelom komponente niskog vrelišta (etilni alkohol) od pare koja dolazi iz podložne ploče. Slični se procesi događaju na svim pločama. Iz povratnog kondenzatora alkoholne pare ulaze u hladnjak gdje se kondenziraju i hlade na temperaturu od 17 °C.

Destilat ulazi u zbirku kroz alkoholnu lampu. Tijekom destilacije vrši se učitavanje kocke (korisnog kapaciteta 500 dal) preko grijača vina, a 50 dal repne frakcije. Destilacija se prati manometrijskim termometrima, vakuumskim prekidačem, alkoholnom lampom i rotametrom, koji bilježi količinu refluksa vraćenu u aparat.

Količina povratnog refluksa održava se na 250-300 l/h regulacijom dovoda rashladne vode u povratni kondenzator. Količina vraćenog refluksa izravno ovisi o količini rashladne vode koja se dovodi u povratni kondenzator. U ovom slučaju, snaga srednje frakcije se povećava; može biti iznad 70% vol.

Povećana čvrstoća na pločama stupca za pojačanje dovodi do smanjenja koncentracije etera visokog vrelišta, aldehida i viših alkohola u alkoholu konjaka. Proces zagrijavanja destilirane tekućine ne može se forsirati; čim tlak u vakuumskom prekidaču počne rasti (a to je znak da je vinski materijal u kocki počeo ključati), dovod pare u zavojnicu kocke je prekinut. smanjena. Snažno vrenje uzrokuje njegov prijenos u destilat. Da bi se izbjegli takvi fenomeni, potrebno je održavati tlak u vakuumskom prekidaču na razini od 3,4-5,4 kPa.

Trajanje destilacije je 12 sati, uzima se do 3% u odnosu na bezvodni alkohol, učitava se u kocku s vinom. Snaga glavne frakcije je 80-87% vol. Ovaj dio ide na ispravljanje. Trajanje odabira frakcije glave pri brzini od 0,2-0,3 l / min je 20-30 minuta. Prelaze na izbor srednje frakcije kada je jačina destilata 73-75% vol. Srednja frakcija (konjak alkohol) odabire se unutar 4-5 sati, a tlak u vakuumskom prekidaču ne smije biti veći od 2,9-3,4 kPa.

Kad se jakost destilata pokaže u alkoholnoj lampi, ona iznosi 40-45% vol. započeti selekciju repne frakcije, koja se provodi prisilno i završava očitavanjem alkoholometra od 1-2% tijekom 4-5 sati. Prilikom selekcije repne frakcije, tlak u vakuumskom prekidaču se održava na razina 4,9-5,4 kPa. Shema pojedinačne destilacije prikazana je na sl. 66.

Frakcija repa dodaje se destiliranoj sirovini ne više od 6 puta. Repna frakcija dobivena zadnjom destilacijom miješa se s glavnim frakcijama i šalje na rektifikaciju. Ostatak nakon destilacije se odlaže.

Praksa je pokazala da aparat KU-500 ne daje alkoholna pića od konjaka koja u potpunosti zadovoljavaju zahtjeve proizvodnje konjaka, prvenstveno zbog nedovoljnog trajanja destilacije vina. Tijekom odabira srednje frakcije, procesi novog stvaranja nečistoća vrijednih za konjak odvijaju se slabo, pa se zbog toga ne stvaraju uvjeti za njihovu destilaciju u destilat. Nadalje, tijekom destilacije vina, alkohol konjaka nije obogaćen u potrebnoj količini vrlo hlapljivim, mirisnim nečistoćama visokog vrelišta.

Uređaj za dvostruku destilaciju za proizvodnju alkohola konjaka u kontinuiranom toku. Aparatura za dvostruku destilaciju, u usporedbi s korištenim instalacijama za kontinuiranu destilaciju vina, omogućuje dobivanje alkoholnih pića od konjaka sličnih alkoholnim pićima Charente metode destilacije, jer pruža mogućnost najpotpunije reprodukcije procesa i načina karakterističnih za aparata Charente.

Uređaj se sastoji od dva dijela: pripremnog i radnog (slika 67).

Pripremni dio uključuje pumpu, grijače vina i termo spremnik. Toplinska obrada omogućuje intenziviranje početnih procesa novog stvaranja nečistoća.

Radni dio aparata sastoji se od vertikalne presječne cilindrične kolone za isparavanje, koja osigurava sekvencijalno odabiranje i miješanje alkoholnih para koje nastaju kako se smanjuje snaga isparenog vina; kolona za pražnjenje opremljena sa šest posuda s mjehurićima za potpunu digestiju alkohola; kocka da zadrži talog od vrenja. Ukupni volumen odjeljaka kolone za isparavanje i kocke osigurava dugotrajno vrenje vina (6-7 sati) s postupnim i prilično glatkim smanjenjem njegove snage kako bi se dobila mirna smjesa koja ne sadrži alkohol. Kolona za isparavanje ima promjer od 2 m i sastoji se od šest identičnih sekcija posebnog dizajna. Ukupni kapacitet pogona je 900 dal. Svaka je sekcija opremljena grijaćim elementom, parnim cijevima, dovodnicima i podijeljena je cilindričnom pregradom na dva dijela s jednakim područjima isparavanja tako da se vino može kretati iz jednog dijela u drugi gravitacijom; Od odjeljka do odjeljka, vino prolazi kroz silazne cijevi. Ova jedinica reproducira dinamiku procesa novog stvaranja nečistoća vrijednih za konjak, karakterističnih za aparat Charente, i omogućuje da se dobiveni sirovi alkohol obogati njima u sličnom slijedu.

U stabilnom stanju uređaj radi na sljedeći način. Vino se pumpa u povratni kondenzator, a potom u izmjenjivače topline, gdje se uz pomoć alkoholnih para, taloga i pare zagrijava do temperature od 85-90 °C. Na ovoj temperaturi vino se šalje u metalni emajlirani spremnik 1 i tijekom kretanja prolazi toplinsku obradu 5-6 sati na temperaturi od 80-85 ° C.

Iz termalnog rezervoara vino se šalje u kolonu za isparavanje od šest odjeljaka za 6-satno isparavanje alkohola iz vina. Kuhano vino jačine 0,8-1% vol. Da bi se potpuno ekstrahirao alkohol, on ulazi u kolonu za pražnjenje opremljenu kockom u kojoj mirna čaga ostaje 30-40 minuta.

Kolona za isparavanje zagrijava se parom koja se dovodi u sekcije, a kocka ima zaseban grijaći element. Pare koje se dižu iz gornjih dijelova kolona miješaju se u kondenzatoru i u obliku sirovog alkohola jačine 25-28% vol. poslati u kolonu za epilaciju. Frakcija eter-aldehida iz gornjeg dijela kolone za isparavanje ispušta se kroz povratni kondenzator u malu zavojnicu hladnjaka, a ispareni sirovi alkohol ulazi u kolonu za isparavanje s mjehurićima kako bi se dobio konjak alkohol stupnja I jačine 65- 70% vol. Glavni tok s vrha kolone ispušta se kao para u kondenzator i zatim šalje u veliku zavojnicu hladnjaka. Alkoholna tekućina jačine 2-2,5% vol. s dna kolone ulazi u osiromašenu kolonu za odvajanje alkohola konjaka jačine 65-70% vol. i probavljanje preostalog alkohola. Neke nečistoće repa, koje daju alkoholu konjaka neugodne nijanse arome i okusa, ne mogu prevladati koncentracijske ploče kolone i odlaze s otpadnom tekućinom.

Ako je potrebno, možete odabrati mirisne vodice iz aparata, koje se koriste u pripremi običnih konjaka za poboljšanje njihovog buketa.

Aparat za kontinuiranu destilaciju K-5M. Aparat K-5M je vrsta kontinuirane jedinice za destilaciju u koloni. Povećanje volumena destilacije vinskih materijala i koncentracija proizvodnje doveli su do potrebe za razvojem i stvaranjem uređaja velike snage ove vrste. Opremljen je epuracijskom kolonom za odabir eter-aldehidne frakcije, pregrijačem vina za produljenje razdoblja toplinske izloženosti vinskih materijala kako bi se osigurao prolaz novih procesa stvaranja hlapljivih tvari, te kondenzatorom za odabir glavne frakcije. Na sl. Slika 68 prikazuje shemu uređaja s glavnim komponentama.

Vinomaterijal se centrifugalnom pumpom dovodi u aparat u cijevni prostor hladnjaka 2, zatim u izmjenjivač topline grijača vina U, gdje se dodatno zagrijava toplinom otpadne đubriva. Zagrijana vinska građa dovodi se iz grijača vina u pregrijač 3, gdje se pregrijava živom parom. Prošavši pregrijač, vinski materijal ulazi u prsten hladnjaka 2, a zatim na dovodnu ploču kolone za ispiranje 5. Alkoholne pare glavne frakcije uzimaju se iz gornje (sedme) ploče i šalju u povratni kondenzator 7. , dio kondenzata u obliku refluksa teče natrag u kolonu. Drugi dio pare ulazi u kondenzator glavne frakcije 6, iz kojeg se rezultirajući kondenzat, nakon što je prošao hladnjak glavne frakcije 12, šalje kroz alkoholnu lampu u kolektor glavne frakcije. Odabir glavne frakcije osigurava se u količini od 0,6-3% u odnosu na bezvodni alkohol sadržan u destiliranoj tekućini. S glavnom frakcijom odabire se dio koncentriranih hlapljivih nečistoća vina, čija višak u alkoholu konjaka pogoršava njegovu kvalitetu.

Nakon što se oslobodi od nečistoća iz glave, vinski materijal se podvrgava daljnjoj destilaciji kako bi se dobio konjak alkohol. Vrenje vinskog materijala u stupcu za isparavanje provodi se živom parom, ulazi u gornju ploču stupca za kuhanje 4. Alkoholne pare frakcije konjaka ispuštaju se u povratni kondenzator 5, dio njih se kondenzira u to i vraća se u kolonu kroz refluksnu komunikaciju, a drugi dio ulazi u kondenzatore 9 i 10, odakle se šalje u hladnjak 11. Ohlađeni konjak alkohol kroz fenjer 13 ulazi u kolektor alkohola.

Kod destilacije opisanim uređajima iskorištenje frakcija destilata je različito. Prinos frakcija destilata na raznim uređajima (u% bezvodnog alkohola) dat je u tablici. 36.

Teorijske osnove sazrijevanja alkoholnih pića od konjaka

Mlada alkoholna pića od konjaka, egalizirana u velikim serijama, šalju se na odležavanje.

Alkoholna pića od konjaka odležavaju u hrastovim bačvama i emajliranim metalnim spremnicima napunjenim hrastovim letvama. Kao rezultat složenih kemijskih i fizičko-kemijskih procesa koji se odvijaju tijekom starenja, mladi konjak alkohol stječe sva potrebna aromatična i okusna svojstva svojstvena konjaku. Hrastovo drvo aktivno sudjeluje u promjeni svojstava alkoholnih pića od konjaka kao rezultat dugogodišnjeg starenja.

Procesi koji se odvijaju u alkoholnim pićima konjaka tijekom starenja mogu se podijeliti u dvije velike skupine: fizikalne i kemijske. Od fizikalnih procesa najveću važnost imaju procesi ekstrakcije, apsorpcije i isparavanja. Kao rezultat ekstrakcije iz hrastovog drva, lignin, tanini, kiseline, ugljikohidrati, dušične i proteinske tvari, flavonoidi i neki minerali (kalij, natrij) prelaze u alkohol konjaka, stvarajući ekstrakt alkohola konjaka. Najbolji uvjeti za ekstrakciju su niži pH alkohola i povišena temperatura držanja. Svi spojevi preneseni iz hrastove letvice bačve sudjeluju u raznim kemijskim reakcijama, koje rezultiraju stvaranjem boje, okusa i mirisa konjaka.

Kod starenja alkohola konjaka u hrastovim bačvama dolazi do djelomičnog isparavanja njegovih hlapljivijih komponenti, što dovodi do koncentracije manje hlapljivih, smanjenja čvrstoće i određenih gubitaka. Gubici alkohola nastaju i zbog njegove apsorpcije hrastovim drvetom. Količina upijanja ovisi o poroznosti drva, jačini alkohola, temperaturi starenja, brzini kretanja zraka u skladištu i volumenu bačve. Brzina apsorpcije izravno je proporcionalna tlaku i obrnuto proporcionalna viskoznosti alkohola. Količina apsorpcije se povećava u bačvama sa čvrsto zatvorenim jezičcem zbog porasta tlaka uslijed toplinskog širenja alkohola. Dolazi do smanjenja stope apsorpcije zbog povećanja udjela ekstrakta u alkoholu kako stari. Starenje alkohola konjaka provodi se u nadzemnim i polupodrumskim prostorijama.

Vlažnost skladišta ima različite učinke na napredak isparavanja. Pri relativnoj vlažnosti od 70%, isparavanje vode i alkohola sadržanih u alkoholu događa se jednakim brzinama i samo uz smanjenje volumena bez smanjenja jačine alkohola. Pri relativnoj vlažnosti ispod 70% brzina isparavanja vode veća je od brzine isparavanja alkohola. Pod tim uvjetima, jačina alkohola će se povećati. Pri relativnoj vlažnosti iznad 70% proces će se obrnuti.

Za normalno sazrijevanje alkohola i smanjenje gubitaka u skladištu, temperatura treba biti 15-20 ° C, relativna vlažnost - 75-85%. Izmjena zraka ne smije biti veća od pet volumena dnevno. Snaga alkohola također se smanjuje kao rezultat kemijskih procesa koji se odvijaju tijekom njegovog starenja; od najveće su važnosti redoks transformacije, esterifikacija, hidroliza i kondenzacija.

Redoks procesi tijekom stvaranja i sazrijevanja alkohola konjaka odvijaju se tijekom dugotrajnog kontakta s hrastovim drvom tijekom višegodišnjeg starenja uz obavezno sudjelovanje kisika. Kemijski sastav hrastovog drva vrlo je složen i značajno varira, a priroda mnogih njegovih komponenti nije u potpunosti shvaćena. Kemijski sastav hrastovog drva naveden je u nastavku.

Za starenje alkoholnih pića od konjaka prednost se daje hrastovim posudama zbog činjenice da sadrže malo smolastih tvari, imaju povećanu gustoću, čvrstoću i istodobno poroznost za prodiranje kisika tijekom sazrijevanja alkohola. Redoks procesi se odvijaju u porama hrastovih letvica i uz pomoć kisika otopljenog u alkoholu konjaka.

Kisik prodire u alkohol konjaka kroz rupe s perom i utorom bačvi, spojeve letvica i zvona. Otopljeni kisik je djelomično vezan u peroksidu. Raspodjela kisika u slojevima alkohola je neravnomjerna, najveća mu je koncentracija u gornjem sloju (11,6-14,3 mg/dm 3 ), manja u donjim slojevima (6,4-8,3 mg/dm 3 ). Odgovarajuća raspodjela uočena je za perokside. Kako starenje napreduje, količina peroksida se povećava.

Katalizatori poput bakra i željeza doprinose snažnom odvijanju OM procesa. Najveća količina metala sadržana je u sloju zakovica do 1 mm dubine. Ako površinski sloj lamele sadrži 0,002% bakra, tada je na dubini od 1 mm njegov sadržaj 0,17%. Njegovo nakupljanje povezano je s adsorpcijom bakrenih spojeva na unutarnjim površinama bačvi tijekom dugotrajnog starenja alkohola konjaka.

Kod starenja alkohola od konjaka dolazi do oksidacije svih alkohola sadržanih u njima i stvaranja odgovarajućih aldehida. Aminokiseline također mogu biti izvor stvaranja aldehida kao rezultat oksidativne deaminacije i naknadne dekarboksilacije. Pod utjecajem alkohola i kiselina tijekom starenja lignin se razgrađuje, postaje pristupačniji oksidaciji, a iz njega se oslobađaju koniferilni i sinapski alkoholi. Zauzvrat, potonji se lako oksidiraju enzimom peroksidazom ili anorganskim katalizatorima u aromatske aldehide - vanilin i siringaldehid prema sljedećoj shemi:

Obje ove komponente imaju ugodnu aromu i sudjeluju u sastavljanju buketa. Prilikom odležavanja alkoholi se obogaćuju taninima koji jakim alkoholnim pićima konjaka daju punoću i boju. U prve 3-4 godine odležavanja daju alkoholima hrapav okus, ali uslijed dužeg odležavanja tanini pod utjecajem kisika oksidiraju i alkoholi postaju mekani.

Hemiceluloze iz hrastovog drva imaju značajan utjecaj na kvalitetu alkohola. Njihovi glavni predstavnici su pentozani, koji pod utjecajem kiselina i drugih čimbenika hidrolizom stvaraju monosaharide: ksilan, galaktan, ksilozu, arabinozu, glukozu, koji konjacima daju mekani okus. Na početku starenja dominiraju arabinoza i ksiloza, a nakon 10-15 godina prevladavaju glukoza i levuloza. Ispod je količina šećera na kraju odležavanja alkohola.

Redoks procesi u alkoholu konjaka prolaze kroz intermedijarno stvaranje slobodnih radikala. Njihov sadržaj raste u starim alkoholima i koncentrira se u sloju žižaka debljine do 0,1 mm.

Povećanje slobodnih radikala u reakcijskoj zoni dovodi do povećanja oksidativnih reakcija općenito. Starenjem alkohola povećava se njihova kiselost: hlapljiva - zbog oksidacije etilnog alkohola u octenu kiselinu, nehlapljiva - zbog ekstrakcije uronske, galne i drugih kiselina iz hrastovog drva, zbog čega se pH vrijednost smanjuje. s povećanjem starosti alkohola.

U procesu proizvodnje alkoholnih pića od konjaka i njihovog kasnijeg starenja, kao rezultat brojnih složenih fizikalno-kemijskih procesa, nastaju mnoge tvari koje imaju određenu ulogu u formiranju organoleptičkih i aromatskih svojstava konjaka. Dakle, fuzelna ulja, koja su proizvod alkoholne fermentacije, alkoholi, kiseline, esteri, karbonilni spojevi, zajedno s etilnim alkoholom, čine pozadinu arome alkoholnih pića konjaka. Na okus alkohola konjaka i njegovu aromu, za razliku od drugih tvari, utječe enant ester.

U procesu starenja alkohola od konjaka u bačvama razlikuju se tri razdoblja.

1. Od 3 do 5 godina. Tijekom tog razdoblja, svježe dimljeni konjak alkohol od 70 stupnjeva čuva se u novim bačvama. Zbog ekstrakcije tanida dolazi do intenzivne ekstrakcije tanina, a ubrzava se stvaranje hlapljivih kiselina. pH naglo pada, počinje stvaranje acetala, etanoliza lignina i hidroliza hemiceluloza. Alkohol poprima aromu svježih mladih konjaka i svijetložutu boju.

2. Od 5 do 10 godina. U tom razdoblju smanjuje se obogaćivanje tanidima, dolazi do njihove spore oksidacije, nestaje okus hrastovine, a boja se pojačava. Kiselost povećavaju nehlapljive kiseline ekstrakta hrasta. Povećava se etanoliza lignina i hidroliza hemiceluloza. Cvjetni miris i aroma vanilije javljaju se kao rezultat etanolize i oksidacije lignina.

3. Od 10 do 30 godina. U tom razdoblju procesi ekstrakcije tanida praktički prestaju. Količina hlapljivih tvari se smanjuje zbog isparavanja. Povećava se etanoliza lignina i hidroliza hemiceluloze, a povećava se kiselost. Povećava se punoća i specifična svojstva konjaka, omekšava okus, smanjuje jačina.

Mlada alkoholna pića odležavaju u hrastovim bačvama ili emajliranim spremnicima s obrađenim hrastovim letvama. Alkoholna pića za vintage konjake odležavaju u bačvama, za obične - u spremnicima.

Za odležavanje alkohola od konjaka koriste se bačve kategorije I, izrađene od odabranih stupova, koje odležavaju u hrpama pod nadstrešnicom najmanje 3 godine. Postoji višeslojna metoda postavljanja bačava (3 razine) i metoda stalka (6-8 razina). Metoda regala je najnaprednija: omogućuje vam povećanje stope iskorištenosti proizvodnog prostora, vijek trajanja bačvi i smanjuje gubitke tijekom starenja alkoholnih pića od konjaka.

Prije točenja alkohola, nove bačve tretiraju se prema sljedećoj shemi: dva puta natapaju u hladnoj vodi, mijenjaju vodu nakon 3-4 dana, pare živom parom 20-30 minuta, ispiraju toplom i hladnom vodom.

Alkoholna pića od konjaka čuvaju se u nenapunjenim bačvama s kapacitetom od 2%, čime se eliminiraju gubici zbog temperaturnih fluktuacija i osigurava kontakt s atmosferskim kisikom. Godišnje se vrši inventura, a bačve se dopunjuju žestokim alkoholom iz iste šarže. Sve bačve moraju biti litarske.

Alkoholi odabrani za proizvodnju vintage konjaka ponovno se egaliziraju nakon 4-5 godina starenja.

Odležavanje alkoholnih pića od konjaka u čeličnim emajliranim spremnicima koristi se za proizvodnju običnih konjaka s 3, 4, 5 zvjezdica. Za skladištenje u spremnicima koriste se zakovice razreda I i II duljine 400-1150 mm, širine 60-150 i debljine 18-36 mm, čuvane u hrpama pod nadstrešnicom najmanje tri godine za svrha sušenja na zraku. Prije utovara u spremnik obrađuju se po istom postupku kao i nove bačve za konjak, a obrađene letvice stavljaju se na odvod. Dopušteno je koristiti hrastove letvice (50%) tretirane alkalno: namakanje u 0,3% otopini kaustične sode (NaOH) 2-6 dana na temperaturi od 10-25 °C. Nakon cijeđenja oprati 3-4 puta 8-12 sati hladnom vodom, sušiti u prozračenom prostoru 6 dana ili jedan dan u sušilici na temperaturi od 45°C ili termički obrađeno 5-7 dana uz slobodan pristup. zraka na 105-120 °C dok se ne pojavi svijetlosmeđa boja, zatim isprati hladnom vodom. Letve se slažu u spremnik u količini specifične površine od 700-900 cm 2 na 1 dal vodene otopine alkohola uz njihovo kruto pričvršćivanje. Alkoholi se čuvaju u nepotpunim spremnicima s nedovoljnim punjenjem od najviše 2%.

Alkohol se zasićuje kisikom 2 puta godišnje do sadržaja od 15-18 mg/dm3.

Eksperimenti provedeni u Armenskom SSR-u pokazali su da se učinkovitost odležavanja alkoholnih pića od konjaka u spremniku može povećati kada se ono provodi u pulsirajućem toku uz odabir odležanog trogodišnjeg alkohola 4 puta godišnje i nadopunjavanje uzetog volumena s mlađi alkohol. Navedena hardversko-tehnološka shema (slika 69) uključuje tri sekcije spremnika s hrastovim letvama. Svaki dio sadrži alkohol s periodima odležavanja od 1, 2 odnosno 3 godine. Shema predviđa jedan dio spremnika u koji se ulijeva mladi alkohol konjaka za dolijevanje. Svi spremnici su međusobno povezani cjevovodima. Broj spremnika u svakom odjeljku određen je višestrukošću povlačenja alkohola. Kada uzmemo 1/3 alkohola, broj rezervoara će biti 3, kada uzmemo 1/4 -4. Svakih devet mjeseci zakovice se izlažu zraku kako bi se aktivirale na 5 dana. Kretanje alkohola ide od mladih prema zrelijim.

Iz trećeg dijela uzima se alkohol za miješanje konjaka u količini od 1/3 i 1/4 volumena alkohola u ovom dijelu.

Spremnici treće sekcije pune se do punog volumena dvogodišnjim alkoholom iz druge. U spremnike druge sekcije dolijeva se jednogodišnji alkohol iz prve, u spremnike prve sekcije mladi alkohol. Od trenutka kada je linija pokrenuta, alkohol nije zasićen kisikom.

Postoje različiti načini za ubrzavanje sazrijevanja alkoholnih pića od konjaka. Temelje se na utjecaju različitih čimbenika, fizičkih i fizikalno-kemijskih, na alkohol konjaka ili hrastovo drvo. Metoda toplinske obrade alkohola konjaka u prisutnosti hrastovog drva pronašla je praktičnu primjenu. Sastoji se od zagrijavanja alkohola konjaka na temperaturu od 35-45 ° C i starenja 45-50 dana.

Priprema konjaka

Odležana alkoholna pića od konjaka samo su poluproizvodi. Za pripremu različitih marki konjaka, odležana alkoholna pića od konjaka se miješaju s odvojenim materijalima (šećerni sirup, omekšana voda, alkoholizirana i mirisna voda). Boja se koristi ako je potrebno. U SSSR-u se proizvode obični, vintage i kolekcijski konjaci.

Hardverska i tehnološka shema za pripremu konjaka prikazana je na sl. 70.

Materijali koji se koriste u pripremi konjaka. Omekšana voda se koristi za smanjenje jačine alkohola konjaka; priprema se iz vode za piće smanjivanjem njene tvrdoće na 0,36 mEq/cm 3 destilacijom ili obradom ionsko-izmjenjivačkim smolama. Dopuštena je uporaba prirodne vode ako njezina tvrdoća ne prelazi 1 mEq/cm 3 . Povećana tvrdoća uzrokuje zamućenje konjaka.

Alkoholizirane vode pripremaju se razrjeđivanjem alkohola konjaka omekšanom vodom do jačine 20-25% vol. Čuvaju se u bačvama ili spremnicima s hrastovim drvetom na temperaturi od 35-40°C 60-70 dana. Također se koriste za smanjenje jačine alkohola konjaka.

Mirisne vodice dobivaju se jednostavnom ili frakcijskom destilacijom, odabirom destilata jačine od 50 do 20% vol. Stare slično alkoholiziranim vodama.

Šećerni sirup se koristi za postizanje željenog sadržaja šećera u konjacima. Priprema se otapanjem šećera u omekšanoj vodi u posebnim reaktorima za kuhanje šećera. Šećer se dodaje u kipuću vodu u količini od 1 kg na 0,05 dal. Nakon potpunog otapanja šećera preporuča se sirup alkoholizirati do 40% vol. za obične konjake četverogodišnji, a za vintage konjake sedmogodišnji alkohol i čuvati najmanje godinu dana u emajliranim posudama. U alkoholizirani sirup dodaje se limunska kiselina u količini od 33 g na 100 l.

Boja se koristi za intenzivniju boju konjaka. Priprema se u bakrenim kotlovima s vatrom ili električnim zagrijavanjem od šećera u prahu uz dodatak 1-2% vode uz stalno miješanje. Grijanje se dovodi na temperaturu od 150-180 °C. Kada pjena dobije tamnu boju trešnje, zagrijavanje se zaustavlja. Pri hlađenju na temperaturu od 60-70 °C uz stalno miješanje dodati vruću vodu u količini od 0,055 dal na 1 kg šećera. Gustoća mu treba biti 1,30-1,34 g/cm 3 , sadržaj šećera 40-50%, a boja tamna trešnja. Šećerna boja se alkoholizira do jačine 25-30% vol. petogodišnji alkohol konjaka i pohranjen najmanje godinu dana prije nego što ga upotrijebite.

Kupažiranje, prerada i punjenje konjaka. Na temelju probnih mješavina dobiva se proizvodna mješavina. Po potrebi smjesa se premazuje (želatinom, ribljim tukom, bjelanjkom) ili tretira bentonitom. Lijepljenje se vrši kada postoji pretjerana grubost okusa. Nakon uklanjanja iz ljepila, mješavina se filtrira, šalje na odmor i ponovno filtrira prije punjenja u boce. Konjaci koji su nestabilni na gubitak polifenola tretiraju se hladnoćom na temperaturi od minus 8-12 ° C tijekom 5-10 dana. Nakon hladne obrade, konjak se filtrira na temperaturi od minus 5-6 °C. Razdoblje odmora za obične konjake traje 3 mjeseca, za KB grupu - najmanje 9 mjeseci, za KVVK i KS - najmanje godinu dana.

Boja konjaka trebala bi biti od svijetlo zlatne do jantarno smeđe, okus i buket bi trebao biti bez stranih okusa i mirisa. Konjaci bi trebali biti prozirni, sjajni i ne bi trebali sadržavati talog.

Konjak se puni na temperaturi od 15-20 °C u boce zapremine 760, 710, 500, 250 cm 3 i u suvenir boce.

Izračun mješavine konjaka.Primjer. Za konjak Three Stars potrebno je pripremiti 1000 dal kupaže jačine 40,2% vol. sa sadržajem šećera 1,5 g/100 cm3. Koliko će biti potrebno alkohola konjaka jačine 65% vol., alkoholizirane vode jačine 25% vol., šećernog sirupa sa sadržajem šećera 90 g/100 cm 3, boja i omekšane vode?

Količina alkoholizirane vode i boje određuju se probnom mješavinom. Uzmite količinu alkoholizirane vode 10% do b. S. u mješavini, boja

3 dal na 1000 dal mješavine. Sadržaj šećera u boji je 35 g/100 cm 3 .

Obračun elementarnom metodom. Volumen alkohola konjaka je 40,2 ⋅ 1000 X 0,9/65 = 556,6 dal.

Volumen alkoholizirane vode je 40,2 ⋅ 1000 ⋅ 0,1 : 25 = 160,8 dal.

Zapremina sirupa 1,5 ⋅ 1000 - 35 ⋅ 3 : 90 = 15,5 dal.

Volumen omekšane vode 1000 - (555,6 + 160,8 + 15,5 + 3,0) = 264,1 dal.

Ispitivanje. Prema sadržaju alkohola u mješavini: 65 ⋅ 556,6 + 25 ⋅ 160,8: 1000 = 40,2% vol.; prema sadržaju šećera u mješavini: 90 ⋅ 15,5 ⋅ 5,3: 1000 = 1,5 g/cm 3 .

Tijekom miješanja prati se kontrakcija, a volumen mješavine prilagođava se izračunatom volumenu dodatnim ubacivanjem omekšane vode u mjerno staklo posude za miješanje.

Zgodno je kupiti bicikl u Kijevu - jeftino, a dostava je besplatna.