Vrlo često sam čuo da meso mora proći proces starenja prije nego što postane odrezak. Zbog čega – pomislio sam. Uostalom, ako je meso kvalitetno, od dobrog Angus ili Hereford bika, sa potrebnim stupnjem mramoriziranosti, što je još potrebno za ukusan i pravi odrezak. Nisam razumio zašto postoji komad mesa koji je negdje ležao cijeli mjesec, a ponekad i duže. Ispravnost – opet dolazimo do teme ispravnosti. Sve dok nisam probao odležani odrezak, nisam razumio o čemu se radi i zašto su odležani odresci zapravo boljeg okusa.
Dakle, odležani odrezak ima bogatiji okus i nježnu, mekanu teksturu. Nema smisla ni uspoređivati svježe meso i odležani biftek. Naravno, o svježem mesu za odreske u Rusiji nema potrebe govoriti, jer u Rusiji gotovo da nema farmi koje uzgajaju Angus. Međutim, za vašu informaciju, provest ću vas kroz postupak.
Izloženost može trajati od nekoliko dana do mjesec dana. U nekim slučajevima meso odležava nekoliko mjeseci.
Većina mesa koje se poslužuje u steakhouseima u Rusiji (kao što je Goodman's) mokro je odležano. ŠtoŠto je mokro starenje? Zamislite da je meso kupljeno u Australiji, transportirano u posebnom vakuumskom pakiranju u gotovo " vlastiti sok" Ova metoda je, naravno, jeftinija i ekonomičnija, jer do starenja dolazi tijekom samog transporta. Ovom metodom starenja meso ne gubi vlagu i, shodno tome, ne gubi težinu.
Suho starenje, naprotiv, odvija se u posebnoj prostoriji za hlađenje gdje posebnim uvjetima u smislu temperature i vlažnosti ventilacije. 
Ovaj postupak je ekonomski opravdan samo kod mesa najviše kvalitete i mramoriranje - to je ako govorimo sa stajališta restoranski posao. Tijekom odležavanja meso se stavlja na police ili se vješa. 
Temperatura se održava na 2-4 stupnja, vlažnost se održava na 50-75%. Također, ključni čimbenik uspjeha kod starenja mesa je dobra cirkulacija zraka, za što prostorija u kojoj meso odležava mora biti opremljena dobrom ventilacijom. Tijekom procesa starenja iz komada mesa ispari višak vlage, vlakna omekšaju i počinje fermentacija. Tako meso postaje mekše, a okus puno bogatiji.
Kako meso gubi vlagu tijekom procesa starenja, ono se također smanjuje u veličini. Izračunajmo vrijeme utrošeno na odležavanje mesa, sve režijske troškove, što nam daje višu cijenu konačnog proizvoda. 
Veliko je pitanje možemo li odrezak odležati kod kuće? Odgovor je da, ako se pridržavamo nekoliko pravila.
1. Procesu starenja ima smisla podvrgavati samo najkvalitetnije mramorirano meso. Upravo ti komadi mesa (napominjemo da ne govorimo o narezanim odrescima) imaju masnoću izvana koja sprječava kvarenje mesa tijekom procesa starenja.
2. Kupite komad striploin ili ribeye - prodaje se u trgovini Metro Cash and Carry. Već izrezani odresci obično ne prolaze proces starenja. Izvadite komad mesa iz pakiranja, isperite i osušite papirnatim ručnicima.
3. Meso zamotajte u čisti veliki pamučni (ja ih zovem vafel) ručnik i stavite na policu hladnjaka na najnižu temperaturu.
4. Mijenjajte ručnik svaki dan, zamjenjujući mokre ručnike suhima. Korišteni ručnici mogu se oprati i ponovno koristiti.
5. Nakon željenog vremena odležavanja, odrežite si odreske od komada mesa, a preostali komad nastavite čuvati u hladnjaku
6. Nakon 21 dana još uvijek je poželjno pojesti ili zamrznuti nepojedeno meso.
Čini li se cijeli ovaj proces pomalo ludim?JU ovom slučaju predlažem da se ne trudite i odete jesti odreske u steakhouses, ali nadam se da sam vam uspio reći nešto novo.
Tehnologija s korijenima u dalekoj prošlosti
Tema starenja mesa danas je svima na usnama. Ne cijene samo profesionalci i gurmani jedinstven okus odležanog mesa, čak i ljudi kojima je kuhanje samo hobi, a domaćice sve više preferiraju odležane odreske pečene po pravilima. U mnogim zemljama, poluproizvodi za roštilj su označeni "SUHO DOBA"(“ZRELO”). Proizvodi koji su predstavljeni kao novi i obećavaju da će dati nove osjećaje okusa, stvaranje prava revolucija na području pripreme mesa zapravo nastaje po dobro zaboravljenim starim receptima.
Zašto meso mora odležati?
Nakon klanja životinje u mesu se počinju pojavljivati biološke tvari. kemijski procesi. Zbog nedostatka kisika u tijelu dolazi do anaerobne glikolize koja dovodi do tzv. rigor mortis. Zbog toga meko tkivo mišića otvrdne, sposobnost zadržavanja vode je znatno smanjena, a boja i miris propadaju. Nakon ove faze, pod utjecajem enzima, počinje proces zbog kojeg nakon otprilike 8 dana vlakna mesa ponovno omekšaju. Trajanje zrenja ovisi o vrsti, spolu, dobi i pasmini životinje.
Meso može sazrijevati još 8 tjedana ako ga osigurate pogodni uvjeti, nakon čega će njegov svojstveni okus i karakteristična aroma postati još intenzivniji. Ne samo govedina, već i perad ili svinjetina prolaze kroz ovaj proces, ali spremnost ovih vrsta mesa se događa brže: dva do tri dana dovoljno je da mišićno tkivo postane mekano. Perad i svinjetina mogu sadržavati opasne bakterije poput salmonele - iz higijenskih razloga ovi se proizvodi ne smiju podvrgavati produljenom zrenju.
Novo je samo poboljšanje starog
Pogled u povijest pokazuje da starenje nipošto nije moderni izum. Veliki Rembrandt već je u 17. stoljeću na svom platnu oslikao scenu “Zaklanog bika”. Svježe zaklani krvavi leš visi o prečki ispod stropa u mračnoj mesnici, crveno meso je ispresijecano žutim prugama sala, u pozadini mesarova žena sa znatiželjom gleda poraženog i razapetog diva. U to se vrijeme ova metoda jednostavno nazivala "vješanje", jer meso se kukicama pričvršćivalo na prečku. Karakteristična značajka skladištenja čak iu Rembrandtovo vrijeme bila je prirodna promjena temperature. Ne samo u peradi, već čak iu "sigurnoj" govedini, štetne bakterije mogu rasti i razmnožavati se tijekom procesa starenja. Samo je tehnološki napredak i razvoj inženjerskog hlađenja pomogao minimizirati rizike, što je omogućilo dobivanje proizvoda idealnog okusa i teksture te sigurnog za zdravlje.
Do 1970-ih meso je uglavnom odležavalo u suhom stanju. Ali s izumom vakuumske tehnologije prehrambena industrija promijenio se. Takozvano “mokro starenje” pronašlo je svoj put, povećavajući brzinu procesa, a istovremeno smanjujući gubitak težine. Dakle, danas proizvođači imaju priliku prodati više kvalitetan proizvod, a time i povećanje profita.
Suho naspram mokrog starenja
Usporedite: gubitak težine nakon 4 tjedna sa standardnim starenjem je do 30%, a sa suhim starenjem (u posebnom ormaru) - samo 7-8%. Dok meso odležava na kosti, ono je jedinstveno ljuta aroma razvija se djelovanjem enzima. Ispod suhog i tamnog vanjskog sloja, koji se nakon zrenja mora odrezati, stvara se orašasto-maslasta aroma i plemenita struktura. Odlučujuća je duljina odležavanja: što meso duže stoji, to će njegov okus biti izraženiji.
Mokrim starenjem u vakuumu smanjuje se sposobnost zadržavanja vlage. Dok sokovi izlaze, ali meso ostaje, razvijaju se bakterije mliječne kiseline koji daju gotov proizvod lagano kiselkasti metalni okus. To nije nedostatak, a za neke vrste mesa čak je i poželjno.
Ako vam je cilj postići delikatnost mesnih vlakana, obje metode su jednake, u oba slučaja meso će ispasti mekano. Oni željni čistog gastronomskog užitka biraju suho odležavanje, čiji je glavni adut izvrsna aroma.
Druge metode starenja
Aqua-starenje
Traje ~4-5 tjedana, tijekom kojih je meso unutra mineralna voda. Zvuči jednostavno, ali je teško izvedivo jer se cijeli proces mora odvijati u strogim higijenskim uvjetima. Sastav minerala također igra važnu ulogu: visok sadržaj magnezij, kalcij, bikarbonati sprječava značajne promjene izvorni okus; međutim u vodi treba biti malo sulfata i natrija jer njihov višak daje gorčinu.
Hautgoût – proizvod visoke kuhinje
francuska riječ "hautgoût" doslovno prevedeno kao " visok ukus" Izraz se izvorno odnosio na starenje divljači u krznu ili perju, koje je davalo karakterističan trpko-slatki okus uzrokovan početnim procesima razgradnje proteinski proizvod. Povijesni oblik starenja, međutim, više nije prihvatljiv prema današnjim zakonima o higijeni mesa za prodaju.
Odležavanje u pergamentu
Metoda je zapravo poboljšani oblik starenja u mokrom vakuumu. Prije vakumiranja meso se zamota u pergament papir, time se uklanjaju mesni sokovi, čime se neutralizira metalno-kisela nota okusa.
Paketi za starenje
Najjednostavnija metoda, primjenjiva čak i kod kuće. Komad mesa stavlja se u vrećicu s polupropusnom membranom (npr. Lava A-Vac) i drži na 2-3ºC. U nastajanju mesnih sokova prolaze kroz membranski omotač prema van, a meso ostaje zaštićeno od vanjskih utjecaja. Nedostaci aerobnog starenja u suhoj vrećici: prvo morate ukloniti sve kosti. Paketi za zrenje mesa u katalogu.
Paketi za suho odležavanje u kalupima
U ovoj metodi, meso se inokulira posebnim gljivičnim kulturama koje su dizajnirane da pozitivno utječu na proces. Ne jedu plijesan. Ovako sazrelo meso ima jaku orašastu aromu. U Njemačkoj je starenje kalupa zakonom zabranjeno.
Starenje u masti
Ova tehnika je stara stotinama godina. Meso se obilno premazuje goveđom mašću. Ovako upakiran, mirno se čuva potrebno vrijeme i razvija svoju nježnu strukturu.
Odležavanje u posebnom ormaru
Specijalizirani ormari omogućuju suho odležavanje u sigurnim, higijenskim uvjetima. Koriste se u velikim radionicama, prikladne i za male proizvodnja hrane, zbog svoje kompaktnosti, može se koristiti i u domaćinstvo. Laboratorij hrane, zajedno s profesionalnim mesnicama, stvorio je i unaprijedio sveobuhvatnu tehnologiju koja omogućuje kontrolu procesa pomoću softvera.
Kontrolni element DX 1000 osigurava konstantnu temperaturu koja se podešava s točnošću od 0,1°C.
Vlažnost kontrolira ugrađeni sustav DX Humi Control Air Reg i elektronski je podesiv od 60 do 90% s točnošću od 0,1%. Čak i uz značajne fluktuacije temperature okoline, u ormariću ostaje idealna mikroklima.
Unatoč vanjskoj kompaktnosti, čak i velike šunke stanu u ormarić. Staklena vrata štite proizvode od ultraljubičastih zraka, a ujedno omogućuju promatranje procesa i demonstraciju proizvoda. Kabinet za odležavanje govedine nije samo za dodavanje okusa, već dobro izgleda i u trgovini ili u arsenalu cateringa.
Savjeti i trikovi za kuhanje savršene stare govedine
Prilikom stvaranja optimalni uvjeti, kao što je u posebnom ormaru za starenje, imate sve šanse dobiti odličan odrezak. Kako bismo ga učinili najboljim, odat ćemo vam neke tajne.
Točno izmjereno vrijeme je ključ uspjeha
Neće svakom komadu mesa trebati 8 tjedana da se njegov okus razvije i razvije. Nježni file bit će gotovo oko 7 dana ranije od mesa s kostima. S druge strane, rebrima je potrebno ~28 dana da dostignu svoje najbolje stanje.
Koristite meso sretne stoke
Svatko tko želi uživati dobar komad meso, naravno, mora obratiti pozornost na svoje podrijetlo. Važnu ulogu igra dobro održavanje, povoljno psihičko raspoloženje životinje, koja nije zaklana pod stresom, te dob i pasmina jedinke. Pravi ljubitelji bifteka posebno cijene mramorirana govedina Angus (agnus) i Wagyu (wagyu).
Imate svog osobnog mesara koji će otići posebno za vas najbolji komad meso, reci ti kako ga kuhati, reći ti iskreno da meso odrasle muzne krave nikako nije prikladno za glavno jelo večeri? Ako da, onda ste nevjerojatno sretni! Ali većina nas se mora zadovoljiti pričama prijatelja, tekstovima s interneta s često kontradiktornim činjenicama i vlastitim pokušajima i pogreškama.
Svaki put kad dođem na tržnicu po košaricu s povrćem, pogledam na odjel s mesom i čujem brojne pozive da kupim svježu govedinu. Što može biti bolje? - pita mesar u bijeloj kuti šireći ruke pult za meso. Svježa junetina brend je koji prodavači vješto koriste u komunikaciji s potencijalnim kupcima. Igranje na asocijacije na svježe mlijeko. Toplo, domaće...
Ali, malo teorije. Svježe meso se odnosi na meso životinje koja je bila zaklana 2-4 sata. Ovo je pravo meso sa meke konzistencije, ali nedovoljno izraženog mirisa i okusa. Zatim dolaze složeni kemijski procesi starenja čiji je cilj uništavanje vezivnog tkiva, što pomaže omekšavanju mišićnih vlakana.
Kada jesti mramorirano meso?
Meso možete jesti nakon 5-7 dana, kada se njegova tvrdoća smanji. Optimalno kvalitete okusa postižu se tek nakon 10-14 dana kada meso sazrije (fermentira meso) u temperaturnim uvjetima od 0 do 4 C. Meso postaje mekano i spremno za pečenje pravog odreska.Podsjećam da je riječ o posebnim goveđim bikovima pasmina Hereford i Angus, koji su hranjeni ukusna trava i žito, kukuruz za stvaranje nježnih masnih slojeva. Ali, nažalost, starenje neće nimalo pomoći. redovito meso mliječne krave postaju premium.
Postoje dvije vrste odležavanja (starenja) govedine: suha i mokra.
Suho starenje.
Glavna svrha starenja govedine je povećati koncentraciju i poboljšati prirodni okus mesa. To se događa zbog enzimskih biokemijskih reakcija, uslijed kojih mišićno tkivo omekšava. Ovaj proces ima za cilj isparavanje vlage i uništavanje enzima sadržanih u mesu kako bi se povećala aroma i poboljšala svojstva okusa. Karakteristike komore za suho starenje: temperatura - od 1 do 3 stupnja Celzijusa, vlažnost oko 50–60%, stalna cirkulacija zraka. Prosječno vrijeme zrenja (fermentacije): 21 dan.Mokro starenje.
Kod mokrog odležavanja govedina se stavlja u vakuumsko pakiranje, što mu omogućuje zadržavanje vlage. Ovo je danas najčešći način starenja mesa. Kaže se da je mokro odležano meso mekše (jer zadržava vlagu), dok suho odležano meso ima bogatiji, koncentriraniji okus. Treba napomenuti da se tijekom suhog odležavanja gubi i do trećine mase mesa zbog gubitka vlage, što utječe na cijenu konačnog proizvoda.Da rezimiramo gore navedeno, želio bih napomenuti sljedeće:
✔ Bez obzira kakav odrezak volite, najvažnije je pravo meso (fermentirano meso) bez kojeg ništa neće uspjeti;✔ kada kupujete meso od poštenog dobavljača od povjerenja koji, uz potrebno iskustvo, certifikate i posebnu opremu, kontrolira sve procese obrade mesa od početka do kraja - budite uvjereni, ovo je Kvalitetan proizvod.
Pomoći ću vam da razumijete vrste odrezaka, razlike između mesa bikova jednog ili drugog tova, kao i stupnjeve prženja i zamršenosti pripreme odrezaka.
Odležavanje, odnosno sazrijevanje mesa je važan proces u pripremi mesa za kulinarsku upotrebu. Zanemarujući to iz neznanja, dolazimo do žilavih i suhih bifteka koji se odlikuju nejestivošću.
Pa kako to možete izbjeći i što trebate znati o starenju mesa?
Autoliza je znanstveni naziv za proces starenja mesa, u kojem se spontano događaju kemijski procesi u mesu koji dovode do promjena u fizičkim i kemijska svojstva proizvod.
Naime, mijenjaju se:
- jačina mesa;
- njegove sposobnosti zadržavanja vlage;
- okus, boja, miris;
- otpornost na mikrobiološke procese.
Cijeli proces zrenja mesa (ili autolize) može se podijeliti u tri faze:
- svježe meso;
- strogost;
- rješavanje strogosti, odnosno sazrijevanja.
Svi ti procesi glatko se prelijevaju jedan u drugi. Razumijevanje ovih faza maksimalno će nas približiti najvrjednijem gastronomskom trenutku korištenja mesa.
Faza 1. Svježe meso
Svježe meso odnosi se na meso neposredno nakon klanja životinje i rasjecanja trupa. Za perad je 30 minuta, za goveda i svinjetinu 2-4 sata.
Meso u ovoj fazi karakterizira meka konzistencija s visokim sposobnostima zadržavanja vode, ali miris i okus takvog mesa nisu dovoljno izraženi. pH normalnog svježeg mesa je neutralan = 7,2. Za mjerenje razine pH u mesu možete koristiti posebne ph-metre koje ćete pronaći u prodavaonici akademije.
Također je vrijedno razumjeti da su faze i procesi u različite dijelove trupovi se ne pojavljuju istovremeno, ali mogu imati privremene razlike ovisno o gustoći i strukturi tkiva. Na tijek ovih procesa utječu i temperatura skladištenja mesa, tov životinja i njihovo održavanje, aktivnost i stres tijekom klanja.
Faza 2. Rigor
Nakon otprilike 3 sata počinje proces rigor rigor koji doseže svoj maksimum nakon 24-48 sati na temperaturi od 0-4C.
Meso u ovoj fazi karakterizira povećana krutost, smanjena svojstva zadržavanja vlage, smanjenje razine pH na 5,5 (prema kiselosti), što pogoršava njegov okus i aromatična svojstva, stvarajući kiselkasti okus.
Ali postoje i prednosti smanjenja kiselosti mesa:
- povećava se otpornost mesa na djelovanje truležnih mikroorganizama;
- dolazi do otoka kolagena vezivnog tkiva;
- mijenja se okus mesa.
Faza 3. Rješenje strogosti
Nakon potpune rigoroze počinje proces permisivne rigoroznosti ili sazrijevanja mesa. Optimalno vrijeme na kojem meso postiže najbolje gastronomske pokazatelje je 25-30 dana na 0-4C.
Ali prije isteka 25-30 dana također se uočavaju optimalne promjene koje dopuštaju korištenje mesa prije roka. Dakle, tvrdoća se najvidljivije smanjuje nakon 5-7 dana na 0-4C, a smanjuje se tijekom naknadnog skladištenja, karakteristike okusa dosegnu optimum nakon 10-14 dana, nakon čega nije primijećeno značajno poboljšanje.
U ovoj fazi opuštaju se mišići mesa, smanjuje se čvrstoća mesa, povećava se sposobnost vezanja vode u mesu, a okus i miris se pojačavaju.
Važan u fazama zrenja mesa.
Važno je razumjeti da se sve ove karakteristike odnose na životinje s pravi uvjeti održavanje, s redovitim obrokom hranidbe i pravilnim (bez stresa) klanjem. Kod odstupanja od norme, procesi koji se odvijaju u mišićima mogu se značajno razlikovati, kako u vremenu tako iu kemijskom tijeku.
Vrste starenja mesa. Suho i mokro starenje
Gore su opisani opći uvjeti za sazrijevanje mesa. Sada je vrijeme da razgovaramo o praktičnoj strani ovog pitanja i kako implementirati ovu tehnologiju poboljšanja mesa.
Danas se koriste dvije metode starenja mesa:
- suho odležavanje (dry-aged);
- mokro starenje.
Suho starenje
Ovaj proces ima za cilj isparavanje vlage i uništavanje vezivnog tkiva kao rezultat fermentacije. Suština ove tehnologije je da se meso (komadi ili polovice) nakon klanja objesi u posebne rashladne komore za sazrijevanje. Za to se koristi govedina. premija s ravnomjernom raspodjelom masti.
Temperatura u komorama je konstantna i održava se u rasponu od 1-3C; na toj temperaturi postoji najmanja vjerojatnost razvoja štetnih bakterija. Komore moraju biti dobro prozračene, održavajući stalnu razinu vlažnosti od 50-75%. Nakon 15-28 dana dobivamo fermentirano meso s nevjerojatnim bogat okus i nježne konzistencije.
Ali vrijedi uzeti u obzir da ovom metodom starenja meso gubi do 20-30% svoje izvorne težine, a nakon suhog starenja morate odrezati gornju osušenu koru s gljivicama, koje također doprinose fermentaciji; obraditi i poboljšati okus mesa. Sve to značajno poskupljuje konačni proizvod.
Stoga je meso pripremljeno na ovaj način teško pronaći na policama trgovina;
Suho starenje kod kuće. Moguće je
1. Procesu odležavanja treba podvrgnuti samo najkvalitetnije meso (striploin, ribeye ili tendeloin).
2. Kupite striploin ili ribeye cut. Već izrezani odresci obično ne prolaze proces starenja. Izvadite iz pakiranja, isperite i osušite papirnatim ručnicima.
3. Meso zamotajte u čisti veliki pamučni ručnik i stavite na policu hladnjaka na najnižu temperaturu. (Također možete staviti posudu sa morska sol, koji ne samo da će apsorbirati višak vlage, već će poslužiti i kao antiseptik).
4. Mijenjajte ručnik svaki dan, zamjenjujući mokre ručnike suhima. Korišteni ručnici mogu se oprati i ponovno koristiti.
5. Nakon željenog vremena odležavanja (od 15 do 21 dana), odrezati odreske od komada mesa, a preostali komad nastaviti čuvati u hladnjaku.
6. Nakon 21 dana još uvijek je poželjno pojesti ili zamrznuti nepojedeno meso.
Mokro starenje
Kod mokrog odležavanja meso se stavlja u vakuumsku vrećicu i zatvara u vakuumske posude. Za optimalne rezultate trebat će vam nekoliko dana do tjedan dana, meso zadržava svoju vlažnost i zahtijeva manje vremena. Mokro odležano meso je sočnije i mekše za razliku od suho odležanog mesa koje ima bogatu aromu i okus.
Sve potrebna oprema a oprema za implementaciju ovih tehnologija može se pronaći u
Tako nešto kao odležavanje (ili odležavanje) govedine, poznato i kao suho odležavanje, većini zvuči prilično egzotično: za to nisu čuli ni mnogi od onih koji se ozbiljno smatraju znalcima i ljubiteljima mesa. Naprotiv, iz stare navike najbolje meso Kod nas se smatra "uparenim", o čemu uslužno govore cjenici i prodavači na tržnici. Općenito, za osobu koja prvi put čuje za to, fenomen starenja govedine izaziva skepticizam: ako je meso dobro, zašto ga mučiti? Ne možete bez izleta u anatomiju.
Što se događa s mesom
Za početak, napominjemo da su prodavači na tržnici koji vam obećavaju svježe meso još uvijek prilično neiskreni: svježa se govedina smatra svježom unutar 2-4 sata nakon klanja, ali tada, zbog prestanka pristupa kisika mišićnom tkivu, rigor mortis, rigor mortis, javlja se. Njegov vrhunac javlja se drugi dan nakon klanja, a zatim rigor mortis počinje postupno popuštati pod utjecajem procesa koji se naziva "autoliza". Pokreću ga enzimi sadržani u samom mesu, a pod čijim se utjecajem mišići počinju opuštati. Nakon toga, govedina dolazi na police.
Ali proces autolize tu ne prestaje, enzimi nastavljaju raditi, a daljnje starenje govedine (naravno, podložno uvjetima skladištenja) dovodi do sljedećih rezultata:
- Isparavanje vlage, zbog čega meso gubi do 1/3 svoje izvorne težine.
- Uništavanje vezivnog tkiva, čineći meso mekšim i nježnijim.
- Sušenje i pojava "korice" na površini mesa, koju je potrebno odrezati prije kuhanja.
- Duljim starenjem, djelovanje enzima i oksidacija masti dovodi do pojave ugodnog, dubljeg mesnat okus i mirisom s primjesama orašastih plodova i sira.
Gore opisani rezultat dobiva se tzv. suhim odležavanjem goveđeg mesa - dry aging, kada se trupovi ili polovice nakon rasijecanja vješaju u komoru u kojoj se održava temperatura oko 0 stupnjeva. Taj proces traje od jednog do nekoliko tjedana, a budući da zbog toga težina mesa jako opada, odležana govedina se rijetko nalazi u trgovinama, a koštat će puno više od obične govedine. Odresci od takve govedine najčešće se mogu kušati samo u restoranima i steakhouseima, od kojih neki sami odležavaju meso. Ponekad se ovo meso naziva suha govedina.
Međutim, postoji još jedna mogućnost: starenje govedine može se reproducirati kod kuće.
Starenje mesa kod kuće
Izboru mesa za to treba posvetiti posebnu pozornost. Prvo, kvaliteta izvorne govedine trebala bi biti visoka, s dobrom raspodjelom masnih slojeva: malo je vjerojatno da se želite gnjaviti s osrednjim mesom, a rezultat se ne isplati. Drugo, komad mora biti dovoljno velik, jer će se nastala kora morati odrezati. Naravno, možete se okušati u samo jednom odresku, ali u ovom slučaju vrijeme držanja ne bi trebalo biti duže od tjedan dana, inače će se ta ista korica početi formirati i meso će se jednostavno osušiti. U idealnom slučaju, ima smisla kontaktirati u jednom komadu na kosti - na primjer, tanki rub s nekoliko rebara. Sudeći po tome što takvog mesa inače nema na policama, najvjerojatnije ćete ga morati naručiti kod mesara.
Dakle, idemo:
1. Kupite odgovarajući komad govedine. Ne rezati višak masnoće i općenito, ne brinite previše za površinu mesa, još ga morate odrezati.
2. Odredite dovoljno mjesta u hladnjaku gdje ćete staviti meso – idealno na rešetku.
3. Pustite da vlaga izađe iz mesa. Ljubitelji ovog posla u hladnjak ugrađuju ventilator kako bi cirkulirao zrak i isparavala vlaga, no postoji i lakši način - meso zamotajte u krpu koju ćete redovito mijenjati. Za bolji učinak može se staviti uz meso koje će “povući” višak vlage iz zraka.
4. Okrenite meso i često mijenjajte krpu ili gazu kako se vlaga ne bi skupljala na površini mesa.
5. Čekaj! Koliko? Ovisi o vašem strpljenju i namjerama. Kod kuće se u prosjeku ima smisla fokusirati na 1-3 tjedna, neki entuzijasti meso odležavaju 4-8 tjedana, a ja sam pripremio odrezak koji je odležao čak 90 dana, a ipak je ostao jestiv i ukusan. Preporučujem da počnete s kratkim vremenskim razdobljem i, ako vas rezultat inspirira, napredujte.
6. Odrežite osušenu koru i komad mesa narežite na pojedine odreske ili pecite kao cijeli komad.
Odležavanje mesa ekspresnom metodom
Ova metoda vam omogućuje da ubrzate sazrijevanje mesa, iako, naravno, nije njegov potpuni analog. Suština metode je da ne samo da meso ostavimo da odstoji u hladnjaku, već ga prvo natrljamo solju sa svih strana. Zahvaljujući tome, meso će "izgubiti težinu" puno brže, zahvaljujući čemu, prvo, neće imati vremena preduboko upiti strane mirise koji se nalaze u svakom hladnjaku, a drugo, moći ćete kuhati ekspresno odležano odreske za 7-10 dana. Nedostaci su što se enzimi neće imati vremena razviti kako treba, pa će takvo meso imati bogatiji, ali još uvijek običan okus govedine bez onih orašastih i sirnih primjesa, zbog kojih se sve često pokreće.
Za zrenje mesa ekspresnom metodom
1. Odaberite komad mesa koji ćete ekspresno odležati. U mom slučaju to je bio deblji kraj (ribeye) težak 772 grama s dobrim mramoriranjem. Budući da će meso zadržati manje vlage nakon starenja, dovoljna količina masnoća je ključ sočnosti odreska.
2. Obilno ga natrljajte solju sa svih strana i zamotajte u par slojeva netkane tkanine.
3. Stavite meso na rešetku na gornjoj polici hladnjaka.
4. Nakon 1-2 dana, zamijenite oštricu.
5. Nakon 7-10 dana izvadite meso i odrežite mu osušenu površinu. Deblji rub koji sam ovako zadržao, nakon sušenja i rezanja izgubio je oko 50% vlastite težine - to odmah treba imati na umu pri procjeni konačne cijene odreska.
6. Izrežite veliki komad na odreske i pecite ih u tavi ili roštilju.
Imajte na umu da je ovako odležana govedina izgubila dosta vlage pa će se puno brže skuhati. Prilagodite vrijeme prženja kako biste izbjegli isušivanje mesa i zadržali sočnost. Isto vrijedi i za koricu izvana - “dehidracijom” mesa dobit ćete je mnogo brže nego prženjem običnog odreska.
Mokro starenje
Zaključno, ne mogu ne reći o mokrom odležavanju – za razliku od suhog. Nekima će to biti mnogo zgodnije, jer se za mokro odležavanje komad mesa jednostavno upakira u vakuumsku vrećicu i čuva u hladnjaku. Za to je potrebno manje vremena - samo nekoliko dana, a meso praktički ne gubi na težini, ali nedostaci ove metode nastavak su njenih prednosti. Prvo, u nedostatku zraka ne dolazi do oksidacije masti i, kao rezultat toga, do pojave one same arome koju ljubitelji odležanih odrezaka toliko cijene. Drugo, održavanje težine sprječava da okus postane mesniji i bogatiji. Kao rezultat toga, okus mokro odležanog odreska praktički se ne razlikuje od okusa nezačinjenog odreska - osim što meso zapravo postaje malo mekše. Općenito, mokro odležavanje goveđeg mesa nije profanacija i njegova je uporaba potpuno opravdana, ali očekujte neke koristi od toga prekrasni rezultati nije vrijedno toga.
To je vjerojatno sve. Želim vam sočne odreske, trpko vino i vruću ljubav!
Učitavanje...