Sorbinska kiselina je umjetni konzervans s najmanjom mogućom opasnošću. Često se koristi u različitim sektorima ljudskog života. Ovo je isključivo prirodni element organskog plana.
Kratke informacije
Bezbojni kristalni element koji je vrlo slabo topljiv u tekućini. Formula je označena kao C6H8O2. Poznata od kraja 19. stoljeća, kada se cijedila iz soka oskoruše (ime joj je na latinskom i znači). Tek stoljeće kasnije, sorbinska kiselina je proučavana i prepoznata kao jak antimikrobni element. Ovo otkriće postalo je ključno: započela je intenzivna industrijska proizvodnja konzervansa.
U industriji se sorbinska kiselina dobiva reakcijama kondenzacije s ketonskim elementima. To je moguće samo uz pomoć katalizatora.
Glavne kvalitete
Aditiv ima niz jedinstvenih, neponovljivih kvaliteta. Među njima: antimikrobna svojstva (posebno učinkovito suzbija rast gljivica sličnih kvascu i plijesni); sigurnost za žive stanice; netoksičan; nema kancerogenog učinka.
Upotrebljen u razumnim količinama, dokazano blagotvorno djeluje na žive elemente. Kako se pokazalo, uvelike jača imunološki sustav, povećava detoksikaciju i obnavljanje staničnih elemenata. Ova svojstva otvorila su kiselinu kao novi konzervans, što značajno povećava skladištenje.
Nisu pronađene nikakve kancerogene tvari. Konzervans nije sposoban uništiti mikrobne agense. Njegovo djelovanje je usmjereno na inhibiciju njihovog širenja i razvoja.
Izuzetno je važno dodati ga sirovinama bez klica. Postoje vrste koje imaju sposobnost razgradnje konzervansa. E200 pokazuje svoje jedinstvene kvalitete isključivo pri niskom pH.
Primjena
Danas se sorbinski element smatra rasprostranjenim u prehrani. To je zbog njegove dostupnosti, dobrobiti i iznimne učinkovitosti. Ovaj konzervans odobren je u svim zemljama.
Dodatak se može pronaći u proizvodima uključujući:
- sokovi;
- pekarski proizvodi.
I kiselina mora biti prisutna, jer ona igra ulogu stabilizatora. GOST sorbinske kiseline ukazuje na njezinu obveznu prisutnost u proizvodima:
- alkoholna i bezalkoholna pića;
- svi poluproizvodi;
- kavijar;
- riba.
Kiselina se ne otapa u tijestu, pa ne koči razvoj. U pekarstvu pokazuje vrlo učinkovit učinak protiv elemenata plijesni.
Konzervans sorbinska kiselina produljuje rok trajanja. Budući da se slabo otapa na niskim temperaturama, stručnjaci koriste isključivo vodene otopine. Kalijev sorbat je uobičajen u nekima kao alternativa klasičnom sorbinu. Bolje se čuva. Konzervans ne mijenja okus i izgled proizvoda.
Često se koristi za potrebe kućanstva. Kiselina se široko koristi za konzerviranje mesnih i ribljih proizvoda. Šteta od E200 je minimalna u usporedbi s dobrobitima koje donosi.
Šteta
Istodobna šteta i korist svojstvene su svim tvarima. Dakle, postoje informacije o individualnoj netoleranciji na komponentu. Pri korištenju dodatka mogu se pojaviti iritacije i osip na različitim dijelovima tijela. Ali takve su epizode rijetke.
Mogući osip. Uništavanje cijanokobalamina uzrokuje štetu. Njegov nedostatak dovodi do raznih neuroloških poremećaja.
E200 je lako probavljiv, netoksičan i ima antiseptička svojstva. Stoga je izuzetno koristan za tijelo. Prema rezultatima brojnih svjetskih istraživanja, reakcije elementa sorbina ne oštećuju stanice.
Tvar pripada kategoriji sigurnih elemenata i, pod uvjetom da nema značajnog predoziranja, ne uzrokuje štetu zdravlju.
Istina, kiselina šteti osobama koje pate od alergija. Element sintetiziran u laboratoriju ima negativan učinak na ljudsko zdravlje češće nego prirodni. Postoje dokazane činjenice prema kojima osjetljiv organizam ne podnosi dobro tvar. Javljaju se otežano disanje i nesvjestica.
Eksperimenti su pokazali da formula ove tvari ima nepovoljan učinak na jetru i mozak živog organizma. Dugotrajna konzumacija proizvoda s E200 povećava rizik od alergijskih reakcija na rukama i glavi.
Paket
Prehrambeni element isporučuje se izravno u tvornice u troslojnim papirnatim vrećicama ili vrećicama. Volumen jednog od njih je najmanje 25 kg.
Unutra mora biti plastična vrećica (najmanje 0,08 mm debljine). Prema standardima dopušteno je pakiranje u druge vrste ambalaže. Bačve i spremnici su popularni. To je jedini način da se osigura sigurnost proizvoda.
Tvar se transportira bilo kojim prijevoznim sredstvom, ali isključivo u zatvorenim prostorima. Element je netoksičan i siguran. Čuvati u zatvorenim posudama. Izuzetno je važno spriječiti ulazak vlage. Zajamčeni rok trajanja - godinu dana. Rok trajanja nije ograničen. Izbjegavajte izlaganje suncu.
Proizvođači
Glavni proizvođač zove se tvrtka GIORD. Konkurencija dolazi od kineskih koncerna koji otvaraju svoje podružnice diljem Europe.
Element je često neophodan pri obradi spremnika za pakiranje. Služi za daljnje pakiranje proizvoda. E200 sadrži tvari koje značajno produljuju rok trajanja i sprječavaju nastanak plijesni. Organoleptička svojstva i kvaliteta proizvoda uopće ne trpe.
Kvaliteta sirovina, temperatura obrade, prisutnost konzervansa, šećera, masti, prekomjernost gotovog proizvoda i rok trajanja također su od velikog značaja za ispoljavanje arome.
Poznato je da biljke drugačije mirišu u različitim razdobljima vegetacije. Razlog tome je što sastav eteričnog ulja, koji određuje aromu biljke, nije stalan. Tako je glavna komponenta ulja korijandera tijekom razdoblja cvatnje dekanal, a eterično ulje sjemenki korijandera je linalol; Ulje mlade zelene metvice koja ne cvjeta sadrži dosta mentofurana, dok ga eterično ulje metvice u cvatu gotovo nimalo. Sastav eteričnog ulja ovisi o lokaciji i klimatskim uvjetima sirovine, vremenu sakupljanja i tehnološkim značajkama prerade. Eterična ulja koja se nude na svjetskom tržištu imaju standardni sadržaj glavnih komponenti koji se postiže miješanjem različitih šarži ulja.
Sastav arome je također konstantan. Određuje ga stručnjak za mirise (flavorist). Baš kao što postoje, primjerice, deseci sorti trešanja, stvoreni su deseci različitih okusa “trešanja”. U različitim verzijama okusa, aromatist naglašava jedan ili drugi ton i odabire različite kombinacije istih: u jednoj verziji dominira slatka nota, u drugoj - kamena nota, u trećoj je lagana gorčina itd. Osim toga, postoje okusi s aromom svježe ubranog voća i bobica; Nedavno su se na tržištu pojavile arome živog voća i bobica. Doista, mirisi npr. svježe ubrane rajčice i one koja je stajala svega nekoliko sati međusobno se razlikuju. Čim se plod ubere, on počinje “umirati”, a njegov kemijski sastav, uključujući i sastav aromatskih tvari, odmah
počinje se mijenjati.
Prilikom odabira arome koja jedva puše, možete izvući zaključak na temelju početnog "oštrog" ili "slabog" dojma - to su gornje note mirisa koje se možda uopće neće pojaviti u gotovom proizvodu. Izbor arome za određeni prehrambeni proizvod određen je njegovim fizikalno-kemijskim svojstvima i tehnologijom proizvodnje proizvoda. Ako je za bezalkoholno piće najprikladniji okus s čistim, jakim gornjim notama, onda je, primjerice, za medenjake bolje odabrati postojaniji okus s jakim osnovnim notama, prethodno provjerivši njegovu otpornost na toplinu i kompatibilnost s komponentama tijesto. U svakom slučaju
Važno je upamtiti da se utjecaj okusa na organoleptička svojstva proizvoda može u potpunosti ocijeniti samo kušanjem gotovog proizvoda.
Dobri rezultati postižu se korištenjem nekoliko aroma u jednom proizvodu. To može biti kombinirana uporaba različitih okusa kako bi se stvorio buket aroma ili kombinacija eteričnog ulja i ekstrakta iz iste biljke kako bi se aroma nadopunila odgovarajućim osjećajima okusa.
Unatoč prisutnosti otapala ili nosača, sve arome i eterična ulja su visoko koncentrirani i stoga nisu jestivi u čistom obliku. Doziranje aroma i prirodnih eteričnih ulja u proizvodnji prehrambenih proizvoda ovisi o potrebnom intenzitetu okusa i mirisa pojedinih proizvoda, kao io organoleptičkim svojstvima proizvoda i tehnologiji njegove proizvodnje slijediti preporuke proizvođača sastavljene za određene okuse i proizvode. Okvirne doze tekućih aroma su u pravilu 50-150 g na 100 kg gotovog proizvoda, što otprilike odgovara dozi od 4-8 puta većih esencija prethodno korištenih U prehrambenoj industriji Sovjetskog Saveza doza aroma u prahu je 200-2000 g na 100 kg gotovog proizvoda, a potrošnja eteričnih ulja i uljanih smola može varirati od 1 do 50 g koeficijenti za zamjenu začina odgovarajućim eteričnim uljima i uljnim smolama također variraju u vrlo širokom rasponu. Na primjer, 1 kg češnjaka može se zamijeniti s 1-2 g eteričnog ulja češnjaka, a za zamjenu 1 kg muškatnog oraščića potrebno 0,5 kg (ili više) odgovarajućeg eteričnog ulja. U pravilu je dovoljno 10-40 g eteričnog ulja da zamijeni 1 kg začinskog ili začinskog bilja. U odnosu na određenu formulaciju, sve gore navedene doze moraju biti razjašnjene u skladu sa zahtjevima potrošača.
Aromatizacija praktički ne komplicira proces proizvodnje. Arome i eterično ulje (uljna smola) mogu se dodati nerazrijeđeni u proizvod (na primjer, prah ekstrakta začina kada
proizvodnja kobasica) ili u obliku koncentrirane otopine (suspenzije) u odgovarajućem otapalu. Otapalo može biti voda, ulje, alkohol ili mali dio proizvoda koji se aromatizira. Prehrambeni proizvodi poput kukuruznih štapića mogu se izravno poprskati razrijeđenom otopinom arome. Vrijeme dodavanja arome određenom proizvodu određuje se na temelju tehnologije proizvodnje. Na primjer, u kremi od maslaca ili bezalkoholnom piću - zajedno sa šećernim sirupom. U proizvodnji proizvoda podvrgnutih toplinskoj obradi, kako bi se smanjio gubitak arome tijekom zagrijavanja, preporučuje se aromatizirati ih što je kasnije moguće. Iznimno je važno da nakon dodavanja aditiva za okus, proizvod
bila temeljito izmiješana.
Toksikološka sigurnost. Sve serije aditiva za okus proizvedene su od visokokvalitetnih sirovina u strogom skladu s higijenskim standardima, što jamči proizvođač. Sve komponente koje se koriste u proizvodnji aroma moraju biti uključene u međunarodne popise mirisa koji se koriste u proizvodnji aroma i prehrambenih proizvoda (Europska unija). \ vet - “Mirisne tvari i prirodni izvori aromatičnih tvari”, ur. 3, 1981.; izd. 4, 1992.; popis tvari za koje se zna da su sigurne - SKAZ; Udruga proizvođača mirisa \ jarak i izvodi - REMA). Arome uvezene na teritorij Ruske Federacije i proizvedene u Rusiji moraju biti u skladu s međunarodnim zahtjevima (Direktiva 88/388/EEZ od 22.6.88.). Fiziološka sigurnost pojedine arome i eteričnog ulja potvrđena je Higijenskim zaključkom Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora Ruske Federacije.
Baktericidno djelovanje ima niz eteričnih ulja i uljnih smola: češnjak, citrusna ulja, eterično ulje hrena i dr. U novije vrijeme kao antioksidansi počinju se uspješno koristiti eterična ulja ružmarina i kadulje.
Eterična ulja kao sastavni dio ljekovitog bilja koriste se u medicini. Koriste se za masažu, u aromatičnim kupkama, u oblozima, kremama itd. Eterična ulja su
Djeluju jednako kao i biljke od kojih su dobivena, s tom razlikom što je djelovanje eteričnih ulja jače.
Skladištenje. Rok trajanja aditiva za okus je obično 1-2 godine. Sve vrste mirisa i eteričnih ulja treba čuvati u suhom, dobro prozračenom prostoru na temperaturi od 5 do 15°C, odvojeno od ostalih sirovina. Nakon uzimanja svake porcije posuda u kojoj se nalazi aroma mora biti dobro zatvorena.
Konzervansi za hranu
Konzervansi se dodaju prehrambenim proizvodima kako bi se spriječilo mikrobiološko kvarenje i produžio rok trajanja. Konzervansi ne mogu nadoknaditi nisku kvalitetu sirovina i kršenje pravila industrijske higijene. Ako je proizvod jako kontaminiran bakterijama ili se počeo kvariti, konzervansi više nisu korisni.
Opće informacije. Konzerviranje hrane odnosi se na mjere usmjerene na sprječavanje razvoja štetnih mikroorganizama u proizvodu, stvaranje toksina od njih te sprječavanje modrica i pojave neugodnih okusa i mirisa. Postoji fizičko, biološko i kemijsko konzerviranje.
Najpoznatije fizikalne metode koje inhibiraju rast mikroba su sterilizacija i pasterizacija (toplinska obrada), hlađenje i zamrzavanje (hladna obrada), sušenje (uklanjanje žarišta) te obrada ionizirajućim zračenjem. Biološko konzerviranje podrazumijeva djelovanje na prehrambeni proizvod kultura mikroorganizama štetnih za ljudsko zdravlje s ciljem sprječavanja razvoja patogene ili druge nepoželjne mikroflore. Kemijske metode konzerviranja uključuju dodavanje određenih tvari; koji inhibiraju razvoj mikroorganizama. Takve tvari nazivamo konzervansima. 11a u praksi se u pravilu ne koriste samo jednom metodom
konzerviranja, već se dugo vremena uspješno kombiniraju različite metode. Primjerice, kod dimljenja djelovanje antimikrobnih komponenti dima nadopunjuje se sušenjem, pa se dimljene proizvode preporuča čuvati na niskoj temperaturi.
Konzervansi koji se trenutno najčešće koriste su: kuhinjska sol, etilni alkohol, octena (E 260), sumporna (E 220), sorbinska (E 200), benzojeva (E 210) kiseline i neke njihove soli (E 202, E 203, E 211, E 221, E 228, E 261, E 263), ugljikov dioksid (E 290), nitriti (E 249, E 250), nitrati (E 251, E 252), nizin (E 234). Šećer u koncentraciji većoj od 50% također ima antimikrobni učinak.
Konzervansi se mogu grubo podijeliti na same konzervanse i tvari koje imaju konzervansni učinak (između ostalih korisnih svojstava). Djelovanje prvog usmjereno je izravno na stanice mikroorganizama (usporavanje enzimskih procesa, sinteza proteina, uništavanje staničnih membrana itd.), Potonji negativno utječu na mikrobe, uglavnom zbog smanjenja pH okoliša, vode aktivnosti ili koncentracije kisika. Prema tome, svaki konzervans pokazuje antimikrobno djelovanje samo protiv nekih patogena koji uzrokuju kvarenje hrane. Drugim riječima, svaki konzervans ima
njegov spektar djelovanja.
Korištenje konzervansa. Primjena tvari s konzervansnim učinkom, kuhinjska sol, ocat, šećer, ugljični dioksid, etilni alkohol, odavno je poznata. Obično se koriste u količinama od nekoliko postotaka ili desetaka postotaka, često radi postizanja određenog okusa prehrambenog proizvoda, a učinak konzervansa smatra se nuspojavom.
Tvari koje se konvencionalno klasificiraju kao same konzervanse - sorbinska, benzojeva, sumporna kiselina i njihove soli, nitrati, nitriti, nizin - koriste se u znatno manjim količinama (manje od 0,5%) i nemaju praktički nikakvog utjecaja na organoleptička svojstva proizvoda.
Sumporna kiselina, njezine soli i sumporni anhidrid već se dugo koriste u vinarstvu, proizvodnji sokova i za konzerviranje
voćni poluproizvodi podvrgnuti industrijskoj preradi (tijekom prerade odstranjuju se zagrijavanjem ili vakumiranjem). Djelovanje sumporaste kiseline uglavnom je bakteriostatsko. Osim toga, ima antioksidativna svojstva i usporava enzimske i neenzimske reakcije posmeđivanja. Dodatak sumpornog dioksida tijekom i nakon pripreme vina dovodi do vezanja acetaldehida, stabilizacije boje i mikrobiološke stabilnosti. U skladu sa svojim spektrom djelovanja, sumporni dioksid prije svega sprječava bolesti vina: octenokiselo, mliječnokiselo kiseljenje, manitolno vrenje, mišji okus i mašćenje vina. Prema “Sanitarnim pravilima za korištenje prehrambenih aditiva” br. 1923, ? 78 maksimalno dopuštene koncentracije (MPC) sumpornog dioksida u sokovima i vinima, u pravilu ne više od 150-400 mg/l; u proizvodima od voća koji podliježu daljnjoj preradi - do 3 g/kg.
Konzervansi na bazi sorbinske i benzojeve kiseline - same sorbinska i benzojeva kiselina, kalijev sorbat, kalcijev sorbat, natrijev benzoat - mogu se koristiti u proizvodnji margarina, majoneze, umaka i preljeva za salate, bezalkoholnih pića te u konzerviranju voća i povrća. Zbog nedostatka utjecaja na okus i ispoljavanja učinka konzervansa u blago kiseloj sredini (pri pH<6,5) сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесене-ных упаковочных материалов. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2-8°С с 36 до 120 часов (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6-8°С не менее 2 месяцев вместо обычных 20 дней (ГОСТ 40-85 «Маргарин»); безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия не портится 180 суток.
Antimikrobni učinak konzervansa na bazi benzojeve kiseline usmjeren je uglavnom protiv kvasaca i plijesni, uključujući one koje stvaraju aflatoksine, ali najaktivniji konzervans protiv ovih mikroorganizama je sorbinska kiselina
kiselina i njene soli. Budući da je sorbinska kiselina vrlo aktivna protiv kvasca, u pekarsko tijesto se dodaje njen poseban oblik PANOSORB® koji ne inhibira kvasac.
prije toplinske obrade.
Preporučene okvirne doze sorbinske, benzojeve kiseline, kalijevog sorbata i natrijevog benzoata dane su u tablici. 26, 27. U odnosu na specifičnu formulaciju i specifičnu proizvodnju, ove se doze mogu pojasniti.
Prilikom izrade specifične recepture za dodavanje konzervansa u proizvod potrebno je uzeti u obzir sljedeće:
Kiselost okoline utječe na učinkovitost konzervirane hrane
Roba - što je proizvod kiseliji, to je manje potrebno
dodati konzervans;
U pravilu, niskokalorična hrana ima
visok sadržaj vode i lako se kvari; količina
konzervansa koji im se dodaje treba biti 30-40% više,
nego što se preporučuje za konvencionalne proizvode;
Dodavanje alkohola, velikih količina šećera i/ili drugog
tvari koje pokazuju svojstva konzervansa, smanjuju
željena količina konzervansa;
Konzervansi, osim sumpornog dioksida i ugljika
kiseli plin, - spojevi otporni na toplinu;
Konzervansi na bazi sorbinske i benzojeve kiseline ne
izložena visokim temperaturama, obično se koristi
naši u prehrambenim tehnologijama. Međutim, ako tehnološki
proces uključuje dugo kuhanje proizvoda u otvorenom spremniku
kosti, potrebno je povećati njihovu dozu, jer mogu
vjerojatno će nestati s parom;
Sumporni dioksid, koji se koristi u proizvodnji niza proizvoda (vina, voćnih sokova i pirea), ne može se u potpunosti zamijeniti drugim konzervansima, budući da sumporni dioksid djeluje ne samo kao konzervans, već i kao antioksidans.
Prehrambeni proizvodi vrlo su raznoliki po svom sastavu i načinu proizvodnje. Ne dobiva se čak ni isti proizvod, proizveden istom tehnologijom u različitim poduzećima
izgleda potpuno isto. Stoga se u određenim uvjetima proizvodnje preporuča provesti preliminarna ispitivanja koja će razjasniti popis korištenih konzervansa i njihovu koncentraciju, kao i provjeriti njihovu kompatibilnost s komponentama pojedinog proizvoda.
Tablica 26
Teško je zamisliti modernu prehrambenu industriju bez upotrebe aditiva. To uključuje sorbinsku kiselinu, čije su koristi i štete pažljivo proučavali stručnjaci. Uz pravilnu upotrebu, aditiv će značajno pojednostaviti rad s jelima i pripravcima koji zahtijevaju dugotrajno skladištenje. Međutim, zlouporaba sorbinske kiseline može negativno utjecati na stanje tijela.
Sorbinska kiselina - opis i karakteristike tvari
U početku je sorbinska kiselina bila prirodni konzervans koji se dobivao iz soka od rowan. S porastom industrijskih apetita, aditiv se počeo sintetizirati umjetno, što je utjecalo na njegova fizikalna i kemijska svojstva, ali je omogućilo smanjenje troškova.
Kristali sorbinske kiseline su male veličine, bez boje i mirisa. Tvar nije kancerogena i nema toksična svojstva. Malo je topiv u vodi i ima mnoga svojstva. Sorbinska kiselina se koristi u raznim industrijama, ali je najpoznatija kao dodatak hrani, koji u međunarodnoj klasifikaciji nosi oznaku E200.
Savjet
Sorbinska kiselina samo usporava razvoj patogenih mikroorganizama, a ne uništava ih. Stoga nema smisla pokušavati koristiti aditiv za obnavljanje već pokvarenih proizvoda. Njihova se kvaliteta neće poboljšati zbog prisutnosti kemijskog reagensa.
Glavni učinak sorbinske kiseline, zbog kojeg je aditiv cijenjen od strane proizvođača hrane, je inhibicija razvoja patogene mikroflore, uglavnom bakterija i gljivica. Istodobno, korisni mikroorganizmi (čak i oni koji se nalaze u crijevima) ne pate, svojstva jela, poluproizvoda i sastojaka se ne mijenjaju. Kao rezultat toga, rok trajanja proizvoda značajno se povećava.
Prednosti sorbinske kiseline
Korisna svojstva prehrambenog aditiva temelje se na njegovom mehanizmu djelovanja. E200 ne stvara sterilno okruženje, čuvajući sposobnosti bakterija koje imaju blagotvoran učinak na ljudsko tijelo. Ako dodatak konzumirate u malim količinama, možete čak računati na dodatne pozitivne učinke:
- Jačanje imunološkog sustava, što je posebno izraženo kod osoba s oslabljenom obranom od infekcija i nepovoljnih vanjskih čimbenika.
- Suplement E200 ubrzava eliminaciju otrova i toksina iz tijela potičući rad crijeva.
- Suzbijanje patogene mikroflore u crijevima, inhibicija razvoja patoloških procesa.
Naravno, na takve rezultate treba računati samo ako je sorbinska kiselina koja se koristi prirodna ili što je moguće više pročišćena. Postoji još jedna važna točka - u želucu zdrave osobe ili s visokom kiselošću, aditiv će biti neutraliziran. Nakon toga će njegovi produkti razgradnje napustiti tijelo prirodnim putem.
Koje su opasnosti sorbinske kiseline?
Rasprava o tome je li dodatak E200 štetan se nastavlja, ali znanstvenici su uspjeli utvrditi osnovne činjenice. Nekom tvari se možete otrovati samo ako je konzumirate u čistom obliku. Čak i ako u tijelo uđe 25 mg sorbinske kiseline po kilogramu tjelesne težine, to neće prijeći dopuštenu granicu. Međutim, E200 se nigdje ne dodaje u takvim količinama. U ovom slučaju, sorbinska kiselina se potpuno i bez odlaganja uklanja iz ljudskog tijela, bez taloženja ili nakupljanja u tkivima.
Osobama sklonim alergijama na hranu općenito se ne preporučuje jesti hranu s aditivima u hrani. Prema znanstvenicima, E200 može izazvati alergije u obliku osipa i oteklina, ali danas je broj takvih slučajeva izuzetno mali.
Ipak, postoji značajka zbog koje se sorbinska kiselina može klasificirati kao tvar koja negativno utječe na ljudsko zdravlje. Promiče aktivno uništavanje vitamina B12, koji sudjeluje u mnogim važnim kemijskim procesima. Zbog toga ljudi koji stalno koriste proizvode koji sadrže E200 mogu patiti od živčanih poremećaja uzrokovanih brzom smrću živčanih stanica. Zbog ove značajke, u nizu zemalja sorbinska kiselina je uključena u popis zabranjenih proizvoda.
Područja primjene sorbinske kiseline
Opseg upotrebe dodatka prehrani prilično je opsežan. U početku se sorbinska kiselina čak dodavala u lijekove, ali je kasnije ta praksa napuštena. Danas se komponenta može naći u umacima, konzerviranoj hrani, pekarskim proizvodima, džemovima, poluproizvodima i bezalkoholnim pićima. E200 se sve češće dodaje tvrdom mesu, kobasicama, knedlama i knedlama, slatkišima i vinu.
Prema postojećem standardu, na 100 kg prehrambenih proizvoda ne smije biti više od 250 g sorbinske kiseline. Nažalost, kako bi produžili rok trajanja, neki proizvođači zanemaruju ovo ograničenje. Malo je dobrog u takvim proizvodima za tijelo. Kupac treba biti oprezan ako peciva zadrže svoj izvorni izgled 2-3 tjedna, kompot i sok ne pokiseli 10-15 dana nakon otvaranja pakiranja.
Za proizvođače konditorskih proizvoda, asortiman tvrtke GIORD uključuje široku paletu prehrambenih aditiva, koji se ne mogu izbjeći u proizvodnji slastica. Nerijetko se tehnolozi obraćaju našoj konzultantskoj službi s pitanjima o produljenju roka trajanja i očuvanju kvalitete svojih proizvoda. Rok trajanja prehrambenih proizvoda određen je pomoću dva skupa pokazatelja kvalitete:
- pokazatelji koji moraju ostati nepromijenjeni tijekom cijelog razdoblja skladištenja (to uključuje: okus, miris, konzistenciju proizvoda, njegovu vlažnost, sadržaj masti, bjelančevina, ugljikohidrata u proizvodu itd.)
- pokazatelji koji se mijenjaju tijekom skladištenja (sadržaj mikroorganizama u proizvodu i pokazatelji koji određuju njegovo oksidativno kvarenje)
Kada jedan ili drugi pokazatelj dosegne graničnu vrijednost, proizvodu ističe rok trajanja i on postaje neprikladn za potrošnju, odnosno gubi potrošačku vrijednost. Da bi se povećao rok trajanja prehrambenog proizvoda, potrebno je stabilizirati prvu skupinu pokazatelja i usporiti promjenu u drugoj. Za rješavanje oba problema potrebna je prilično široka paleta prehrambenih aditiva, a tehnologe zanima kojih.
Trenutno, pri ocjeni kvalitete i roka trajanja proizvoda, jedan od odlučujućih fizičko-kemijskih pokazatelja je njihova vlažnost. Poznato je da vlažnost okoliša uvelike utječe na razvoj mikroorganizama. Potonji sadrže do 75-80% vode, a sve hranjive tvari za njihove vitalne funkcije ulaze u stanicu upravo zahvaljujući vodi. Mikroorganizmi mogu rasti u sredinama u kojima sadržaj vode ne pada ispod određene razine. Kako se vlažnost smanjuje, stopa razmnožavanja mikroorganizama se smanjuje, a kada se postigne određeni sadržaj vlage, potpuno prestaje. Dakle, sadržaj vlage u prehrambenom proizvodu bitan je čimbenik koji određuje razvoj mikroflore. No, za razvoj mikroorganizama nije bitna apsolutna vrijednost vlažnosti, već dostupnost vode sadržane u supstratu za razvoj vitalne aktivnosti mikroorganizama, koja se danas naziva aktivnost vode ili “aktivnost vode”, “Aktivnost vode” (dostupnost svih molekula vode) - omjer tlaka vodene pare iznad proizvoda i tlaka pare p iznad čiste vode p0: aw = p/p0. "Aktivnost vode" može varirati od 0 do 1. Vrijednosti praga za aktivnost vode za različite mikroorganizme dosta variraju. Većina bakterija zahtijeva visoku aktivnost vode: koliformne bakterije (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteriaceae), Salmonella razvijaju se pri vrijednostima od 0,94; dok se mnoge plijesni i kvasci dobro razvijaju pri aktivnosti vode ispod 0,85. Poznate su neke vrste plijesni i osmofilnih kvasaca koji se mogu razviti i pri vrijednostima a w = 0,62.
Prema vrijednosti aktivnosti vode svi konditorski proizvodi dijele se u tri skupine:
- proizvodi s niskom vlagom (aw ne više od 0,6). Tu spadaju keksi, krekeri, tvrdi keksi, vafli, napolitanke, bomboni s tijelom pralina, čokolada
- proizvodi srednje vlažnosti (aw od 0,6 do 0,9). To uključuje medenjake, muffine, medenjake, torte i kolače, bombone sa šlagom, žele, žele-voćna tijela
- proizvodi s visokom vlagom (aw više od 0,9). To uključuje zasebne skupine keksa i biskvita
Kod produljenja roka trajanja konditorskih proizvoda od brašna sa srednjom i visokom aktivnošću vode (kreme za torte i kolače, keksi) ne mogu se izbjeći konzervansi. Kvasac, plijesan, koliformne bakterije i St. najaktivnije se razvijaju u slastičarskim proizvodima od brašna. aureus. Najučinkovitiji konzervansi protiv ovih vrsta mikroorganizama su sorbinska kiselina E200 i njezina sol kalijev sorbat E202. Jer Budući da je sorbinska kiselina slabo topljiva u vodi (samo 0,16 g na 100 ml vode), poželjno ju je unijeti u proizvod kroz masnu fazu. Istodobno, kalijev sorbat je visoko topljiv u vodi (138 g na 100 ml vode), pa se daje kroz vodu. Obično se izračunata količina konzervansa otopi u maloj količini vode i doda glavnoj tekućoj komponenti. Postoje i drugi načini korištenja, na primjer, kada se priprema tijesto za biskvit, granulirani šećer i kalijev sorbat pomiješaju se s melangeom i mijese oko 40-50 minuta. Zatim dodajte biljnu mast i kondenzirano mlijeko te promiješajte. Temeljito miješanje konzervansa u proizvodu je preduvjet za njegovu upotrebu. Ovo je posebno važno kada se konzervans dodaje izravno u proizvod bez prethodnog otapanja.
Za razliku od drugih konzervansa, sorbinska kiselina ima antimikrobni učinak pri pH 6 pa čak i 6,5. Osim toga, prvenstveno suzbija razvoj kvasaca i plijesni, koji se razvijaju i pri vrijednostima aktivnosti vode ispod 0,7. Što se tiče keksa, sorbinska kiselina u obliku same kiseline ili njezine soli je jedini učinkoviti konzervans i pakirani u hermetički zatvorenu foliju čuvaju se 6 mjeseci, bez konzervansa i pakiranja - ne više od 7 dana.
Uzrok užeglosti konditorskih proizvoda od brašna s visokim udjelom masti, na primjer, kolačića s maslacem, je oksidacija ulja i masti sadržanih u tim proizvodima kisikom u zraku. Korištenje antioksidansa omogućuje vam zaštitu od ove štete. U proizvodnji MKI, butiloksianizol (BOA) E320 i butiloksitoluen (BOT) E321 su prilično učinkoviti. Ovi antioksidansi se razlikuju po tome što se dodajući u tijesto ne uništavaju tijekom procesa pečenja, već pod utjecajem visoke temperature prožimaju cijeli proizvod kroz cijeli proizvod te se pritom apsolutno ravnomjerno raspoređuju. Preporučene doze: 0,01-0,02%.
Budući da kombinirana primjena antioksidansa daje snažan sinergistički učinak, preporuča se koristiti njihove mješavine. Jačanje antioksidativnog učinka može se postići primjenom antioksidansa ili njihovih mješavina u kombinaciji s antioksidativnim sinergistima: npr. limunskom kiselinom, fosfornom kiselinom, polifosfatima itd.
Preporuča se dodati antioksidanse pripremljenom proizvodu u obliku uljne otopine uz temeljito miješanje. Tvrtka GIORD danas nudi kompleksan aditiv za povećanje trajnosti kolačića s maslacem različitih sadržaja masti STABILAN FLOW B2 i H3.
Možete usporiti stajanje slastičarskih proizvoda od brašna dodavanjem sredstava za zadržavanje vlage u tijestu. Zbog svoje higroskopnosti sredstvo za zadržavanje vlage veže vodu prisutnu u svježe pripremljenom proizvodu i time sprječava ili znatno usporava njezino isparavanje u atmosferu i smanjuje aktivnost vode. Emulgatori i fosfati također pomažu u usporavanju stajanja. Lecitin i fosfatidni koncentrati, mono- i digliceridi masnih kiselina, drugi esteri, fosfati, stvarajući i stabilizirajući emulziju, također vežu vodu, sprječavajući njezino isparavanje u atmosferu. Kao rezultat toga, očuvana je konzistencija izvornog proizvoda (primjerice, medenjaka, keksa) i produljena njegova svježina. Najvažniji agensi za zadržavanje vlage su glicerin, sorbitol, hidrokoloidi, npr.: agar, alginati, pektini, posebno nisko metoksilirani, razne vrste karboksimetilceluloze.
Svojedobno je Moskovska akademija za proizvodnju hrane provela istraživanje o učinku pektina na usporavanje odstajanja pekarskih proizvoda, uključujući slastice od brašna, poput medenjaka. Kao rezultat ovih studija, utvrđeno je da niskoesterificirani pektini u dozi od 0,1% težine brašna, kada se dodaju u listiće čaja, značajno smanjuju stopu odstajanja i gustoću kolačića od đumbira, te doprinose povećanje volumena. Klijenti tvrtke GIORD imaju pozitivna iskustva korištenja takvih pektina. Riječ je o markama Genu pectin LM-104, LM-106.
Osim niskoesterificiranih pektina, našim klijentima preporučamo korištenje aditiva za vezanje vode kao što je karboksimetilceluloza (CMC): robne marke BLANOSA, AQUASORB A-500. AQUASORB ima povećanu sposobnost zadržavanja vode: 1 njegov dio može vezati 100 dijelova vode. Ovi dodaci svoju primjenu nalaze ne samo u sastavu komada tijesta, već se mogu učinkovito koristiti i za zgušnjavanje i toplinsku stabilizaciju voćnih nadjeva, za sprječavanje zašećerivanja čokoladne glazure te za stabilizaciju meringue i marshmallowa. Dodatak prehrani Liangel (karagenan - ekstrakt crvenih morskih algi), koji se obično koristi u kobasicama i mesnim konzervama, ne dopušta širenje svježeg sira u posudama od svježeg sira. Liangel je dovoljno dodati direktno u nadjev i dobro promiješati.
Navedeni dodaci nalaze svoju primjenu ne samo u sastavu komada tijesta, već i učinkovito vežu vodu te se mogu koristiti za dobivanje toplinski postojanih voćnih nadjeva i za sprječavanje zašećerenja čokoladne glazure. Tako je uz pomoć konzervansa, antioksidansa, njihovih sinergista, sredstava za zadržavanje vlage i emulgatora moguće značajno produljiti rok trajanja i zadržati kvalitetu slastičkih proizvoda. Međutim, treba imati na umu da se prehrambeni aditivi ne mogu smatrati sredstvom za kompenzaciju kršenja tehnoloških režima, sanitarnih zahtjeva i osiguranjem za sve prilike.
Rješavanje problema povećanja roka trajanja prehrambenih proizvoda zahtijeva integrirani pristup. To nužno uključuje strogo pridržavanje tehnološke discipline i korištenje visokokvalitetne ambalaže.
Pri kupnji raznih prehrambenih proizvoda, kozmetike i lijekova često čitamo podatke o njihovom sastavu. Među ostalim komponentama, često se spominje i konzervans E200 - sorbinska kiselina. Ova tvar se vrlo često koristi u prehrambenoj industriji.
Izvana je bijeli, fini kristalni prah s vrlo slabim mirisom i blagim kiselkastim okusom. Praktički netopljiv u hladnoj vodi, ali topiv u kiselinama (organskim i mineralnim).
U pravilu, prisutnost prehrambenih aditiva u hrani je alarmantna, jer je poznato da mnogi od njih štete tijelu. Ali što stručnjaci kažu o dodatku prehrani E200?
Što je to tvar? Ima li koristi od sorbinske kiseline, čemu služi? Razgovarajmo o tome danas na web stranici Popular About Health:
Dodatak hrani E200 - primjena
Ovaj konzervans prvi je dobio njemački znanstvenik A. Hoffmann iz soka bobica oskoruše. Trenutno se sintetizira kemijski.
Konzervans ima izraženo antimikrobno djelovanje, odnosno inhibira rast bakterija, gljivica i sprječava razvoj plijesni.
Stoga se sorbinska kiselina aktivno koristi u prehrambenoj industriji u proizvodnji voća, povrća, mesa, ribljih proizvoda i konzervirane hrane, slastica, sokova i bezalkoholnih pića. Dodaje se granuliranom kavijaru, kobasicama, mljevenom mesu, poluproizvodima, kondenziranom mlijeku i mnogim drugim proizvodima. Konzervans značajno produljuje rok trajanja proizvoda.
Prema mnogim stručnjacima, korištenje sorbinske kiseline nema toksični ili kancerogeni učinak na tijelo, naprotiv, u razumnim dozama ima pozitivan učinak jer pomaže u čišćenju od toksina i jača imunitet. Aditiv je dopušten u većini zemalja, pa tako i kod nas.
Sorbinska kiselina - šteta i korist
Ovaj konzervans ima snažna antibakterijska svojstva. Međutim, za razliku od drugih poznatih prehrambenih aditiva, E200 ne uništava mikroorganizme, već samo inhibira procese njihovog rasta i razvoja. Stoga se proizvodi u kojima se koristi ne mogu nazvati potpuno sterilnima.
Čuvaju između ostalog i korisne bakterije koje blagotvorno djeluju i potrebne su organizmu. Sorbinska kiselina samo produljuje rok trajanja proizvoda koji dugo ostaju svježi i ne kvare se i ne pljesnivi.
Ako govorimo o njegovoj sigurnosti za tijelo, većina znanstvenika pouzdano kaže da ne uzrokuje nikakvu štetu zdravlju (u razumnim dozama).
Eksperimentalno je dokazano da u malim količinama ova tvar nije toksična, lako se apsorbira, ne nakuplja u tijelu, pa čak i potiče njegovu detoksikaciju. Međutim, uz upozorenje o ograničenoj potrošnji proizvoda koji sadrže ovaj aditiv.
Također morate znati da se njegova antibakterijska svojstva mogu pojaviti tek kada se smanji kiselost želučane sekrecije. U drugim slučajevima jednostavno se neutralizira u kiseloj sredini i eliminira iz organizma na uobičajen, prirodan način.
I, iako konzervans E200 nema kancerogeni učinak, ipak kod osoba sklonih alergijama, s povećanom osjetljivošću na različite kiseline, može izazvati tešku alergijsku reakciju koja se očituje osipom i oticanjem mekih tkiva. Istina, do danas je u svijetu zabilježeno samo dvadesetak takvih slučajeva.
Šteta sorbinske kiseline je u tome što uništava vrlo važan vitamin B12, koji je sudionik u mnogim procesima u tijelu. Stoga se stalnom konzumacijom proizvoda koji sadrže ovaj konzervans značajno povećava rizik od razvoja živčanih poremećaja, jer izaziva intenzivno uništavanje i smrt živčanih stanica.
Znanstvenici nastavljaju proučavati svojstva sorbinske kiseline i njezine učinke na ljudsko tijelo. Na temelju dobivenih preliminarnih podataka, neke zemlje, posebice Australija, ipak su odustale od njegove uporabe u proizvodnji hrane. Ovo vjerojatno puno govori. Međutim, većina zemalja, uključujući Rusiju, aktivno koristi aditiv.
Doziranje sorbinske kiseline
Dopušteni, sigurni standard E200 znanstveno je utvrđen. Nije više od 25 mg po 1 kg tjelesne težine. Što se tiče prehrambenih proizvoda, standardna doza ovog aditiva je 30 - 300 g na 100 kilograma gotovog proizvoda. Količina ovisi o vrsti proizvoda. Ako se prekorači preporučena doza, rizik od alergijske reakcije, ponekad u prilično teškom obliku, značajno se povećava.
Kako smo saznali s vama, sorbinska kiselina nalazi se u mnogim proizvodima koje svakodnevno kupujemo. Stoga je gotovo nemoguće izbjeći njegov ulazak u tijelo. Kako biste smanjili moguću štetu, pokušajte smanjiti njihovu konzumaciju dodavanjem više svježe biljne hrane u prehranu. Budite zdravi!
Učitavanje...