Tehnologija pripreme imeretskog sira. Proizvodi za proizvodnju sira - internet trgovina. Imeretski domaći sir

Opis imeretskog sira, značajke pripreme. Energetska vrijednost proizvoda, koristi za tijelo, moguća šteta pri konzumiranju. Upotreba u kuhanju, povijest sorte.

Imeretski sir je proizvod nacionalne gruzijske kuhinje. Lokalni naziv je chkinti kweli. Okus - mekan, ljut, slan; miris - slab, kiselo mlijeko; boja - bijela, kremasta, ponekad s blagom žutilom; tekstura - elastična, lomljiva, mnogo očiju s neravnim rubovima. Glavice su u obliku plosnatih cilindara visine od 2,5 do 3,5 cm i težine od 0,5 do 1,5 kg.

Kako se pravi imeretski sir?

U proizvodnji proizvoda može se koristiti mlijeko krava, koza, ovaca ili bivola, kao i mješavina mliječnosti. Prefabricirane sirovine daju ovoj sorti poseban okus. Mješavina prinosa kravljeg i bivoljeg mlijeka pasterizira se 76 sekundi, zagrijava do 76 °C, kravljeg i kozjeg mlijeka - do 90 sekundi na 72 °C. Za sakupljanje kravljeg i ovčjeg mlijeka potrebni su posebni uvjeti - toplinska obrada se provodi u bačvama uz stalnu procjenu kvalitete. Pri zagrijavanju iznad 68°C mlijeko se može zgrušati zbog povećane kiselosti.

Inače, proizvodnja imeretskog sira ne razlikuje se u tehnologiji od proizvodnje ukiseljenih sorti. Sirovina se pumpa kroz cjevovod za mlijeko prvo u jedinicu za hlađenje, a zatim u uređaj za grijanje. Mlijeko se ponovno hladi i kroz mliječni vod dovodi u spremnik za sazrijevanje, gdje se dodaje suhi bakterijski starter i kalcijev klorid. U istoj fazi dodaje se sirilo.

Međuproizvod ulazi u aparat za proizvodnju sirnih zrna, za formiranje kale i rezanje. Komadići svježeg sira zajedno sa sirutkom pumpaju se u vertikalnu instalaciju, gdje se formira sirna masa.

Prilikom pripreme imeretskog sira provodi se samoprešanje, pri čemu sirutka teče u posudu, odvajajući skutu. Šalje se pokretnom trakom u kalupe koji se pune pomoću jedinice za doziranje.

Sir se stavlja u bazen s 20% salamure, gdje stoji do 2 sata, a potom se transporterom također stavlja u komoru za zrenje. Fermentacija je kratkotrajna - sljedeći dan je već moguće izvršiti pretprodajnu pripremu - pakiranje i pakiranje. Svi procesi proizvodnje su automatizirani.

Svaka gruzijska obitelj ima svoju tajnu kako napraviti imeretski sir. Najlakši način: fermentirajte mlijeko ili mliječnu smjesu na toplom mjestu, dodajte sirutku s već aktivnim mezofilnim bakterijama, ocijeđenu prilikom pripreme zadnje serije. Kalye umjesto rezanja izlomite mješalicom, ostavite da se komadići slegnu, a potom sadržaj posude izlijte na sito obloženo gazom. Skutu pažljivo ocijediti i zajedno s krpom prebaciti u kalup. Kod samoprešanja kalupi se okreću svakih 40 minuta.

Za kiseljenje vam je potreban hladnjak ili hladan podrum. Glava se uroni u 18-20% slanu otopinu i odloži na policu (ili u podrum) na jedan dan, okrećući svaka 3 sata. Prije kušanja površina cilindra se upije papirnatim ručnikom ili lanenom salvetom. Nema potrebe za skladištenjem proizvoda u salamuri - postat će previše slan i izgubiti korisna svojstva.

Imeretski sir može se proizvoditi od sirovog mlijeka s prirodnim kiseljem samo ako su životinje potpuno zdrave i sve posuđe i kuhinjski pribor sterilizirani.

Složeniji recept za izradu imeretskog sira pomoću enzima za zgrušavanje mlijeka, mezofilnog startera i kalcijevog klorida:

Pasterizirana sirovina se zagrijava na 32-34°C, ulije kalcijev klorid i doda suhi starter. Za aktiviranje je potrebno održavati stalnu temperaturu. Za to je najbolje koristiti vodenu kupelj ili posudu zamotati u deku i staviti na toplo mjesto.
Nakon 1 sata ulije se sirište i pričeka da se formira kala. Kada je dovoljno gusto, počnite rezati zrno sira - dimenzije rubova su 1x1 cm.
Miješajte 20 minuta, povećavajući temperaturu na 36-38°C za 1°C u 10 minuta, dok se skuta ne slegne. Ocijedite sirutku dok ne prekrije površinu.
Prešanje imeretskog sira kod kuće i soljenje provodi se prema istom algoritmu kao u već opisanom receptu. Preporuke za skladištenje su slične.

Sirnoj masi često se dodaju poboljšivači okusa - začinsko bilje i začini. Budući da se proizvod jede svjež, mogu se koristiti neosušeni biljni sastojci. Znajući kako pripremiti imeretski sir s dodacima, uvijek možete oduševiti svoju obitelj originalnim jelom. U punomasno kravlje mlijeko zagrijano na 38°C, koje je odstajalo jedan dan u hladnjaku, ulije se ampula kalcijevog klorida, 100 ml salatnog nezaslađenog jogurta ili isto toliko usirenog mlijeka i ostavi da odstoji 30 minuta, skidanje s vatre. U to vrijeme ulijte 0,5 žličice. sjemenki kima trećinu šalice kipuće vode i otopiti sirilo - 0,05 g u 50 ml vode. Koagulant se ulije u pripremljenu sirovinu i ostavi dok se ne formira koagulum. Kada pravite imeretski sir kod kuće, možete provjeriti čisti lom na ovaj način - snažno umetnite prst u rukavici u skutu. Ako se zrnca usirenog mlijeka ne zalijepe, možete početi rezati kalju. Što su kockice manje, konačni proizvod je vlažniji. Mijesite 20-30 minuta, održavajući 38°C, ostavite da se skuta 2-3 puta slegne, a zatim je premjestite u sito prekriveno krpom. Svežanj savijte, ponovo stisnite rukama i stavite u kalup pomiješajući sa procijeđenim kimom i listićima paprike. Prešanje i soljenje - kao što je ranije opisano.

Kada pravite imeretski sir kod kuće prema receptima prijatelja i s interneta, možete dodati nešto svoje - na primjer, eksperimentirati s aditivima za okus. Kada nema dovoljno vremena za držanje sirovine, dodaje se pepsin. Da biste ubrzali odvajanje sirutke u fazi samoprešanja, svježi sir možete posuti solju. U tom se slučaju koncentracija slane vode smanjuje na 15% ili se zamjenjuje s tsathi. Za pripremu tsathija, otopite 1 žlicu u 1 litri prokuhane ohlađene vode. l. šećera i soli i u tu otopinu uronite glavu 3 dana. Imajte na umu: u ovom slučaju fermentacija se odvija na tamnom mjestu i traje 3 dana. Imeretski domaći sir napravljen po ovom receptu je gušći od klasičnog, bogato žut na površini i svijetlo slamnat u sredini, oštrijeg okusa i izraženog kiselkastog mirisa sira. Osim toga, oči u njemu imaju glatke, jasno definirane rubove. Osim toga, tijekom kratkotrajnog starenja smanjuje se sadržaj mliječnih bjelančevina. Ali način kuhanja ne utječe na trajanje skladištenja - tjedan dana, ne više, i to samo na hladnom mjestu.

Pročitajte također,

Sastav i sadržaj kalorija Imeretskog sira

Domaći proizvod sadrži samo prirodne sastojke - mlijeko, starter kulturu, sredstvo za zgrušavanje i sol. Konzervansi se ponekad dodaju u mogućnosti proizvodnje, ali nikada se ne uvode GMO sastojci. Najveća energetska vrijednost proizvoda postiže se korištenjem ovčjeg ili bivoljeg mlijeka.

Kalorični sadržaj sira Imereti na 100 grama je 240 kcal, od čega:

Proteini - 17,9 g;
Masti - 20,1 g.

Vitamini na 100 g:

Vitamin A - 0,26 mcg;
Vitamin D, kalciferol - 0,71 mcg.

Proizvod također sadrži malu količinu kolina, piridoksina, pantotenske i folne kiseline te riboflavina.

U mineralnom sastavu Imeretskog sira ima najviše kalcija (520 mg/100 g), ali ima i drugih komponenti - kalija, magnezija, mangana, fosfora, željeza, cinka i bakra.

Nizak udio masti i visok sadržaj mliječnih bjelančevina omogućuje da se imeretski sir uključi u prehranu onih koji mršave i vode aktivan način života.

Vidi također

Prednosti imeretskog sira

Popularnost ove sorte objašnjava se ne samo okusom, već i ljekovitim svojstvima. Uvodio se u prehranu kod tuberkuloze (ranije se zvala konzumacija), kod anemije (slabosti) i nakon iscrpljujućeg tjelesnog napora.

Za osobe koje pate od bubrežnih bolesti posebno je napravljen slabo slani imeretski sir s udjelom soli do 1% (klasična verzija ima slanost od 5%). Još uvijek ne možete konzumirati više od 30 g dnevno, ali ta je količina dovoljna da napunite rezervu energije i spriječite gubitak mineralnih soli. Terapijski tečaj za liječenje bolesti bubrega uključuje diuretike, stoga je vrlo važno održavati opskrbu hranjivim tvarima.

Zbog visokog sadržaja kalcija imeretski sir sprječava razvoj osteoporoze, jača zube, poboljšava kvalitetu hrskavičnog tkiva i proizvedene sinovijalne tekućine. Kalij stabilizira kontrakcije srca, mangan i magnezij normaliziraju metaboličke procese. Kalciferol potiče regeneraciju koštanog i epitelnog tkiva, a retinol poboljšava funkciju vida.

Ugodan okus imeretskog sira poboljšava raspoloženje povećavajući sintezu endorfina i serotonina. Ovo djelovanje pomaže nositi se s negativnim emocijama, smiruje i zaustavlja razvoj depresije. Službeno je dokazano da svakodnevna konzumacija malog komadića produljuje život i zaustavlja promjene povezane sa starenjem, poboljšava tonus kože i sprječava nastanak bora.

Korisno je uključiti ovu sortu u dnevni jelovnik sportaša koji trebaju održavati mišićnu masu.

Pročitajte također o

Kontraindikacije i šteta imeretskog sira

Ne biste trebali isprobavati novi okus ako ne podnosite mliječne proteine. Međutim, najčešće su simptomi alergije ograničeni na probavne smetnje.

Zbog visoke slanosti zlouporaba je štetna u slučaju povećane kiselosti želučanog soka, poremećene funkcije bubrega ili jetre, anamneze peptičkog ulkusa, artritisa, gihta ili artroze. Šteta imeretskog sira može se smanjiti natapanjem u kipućoj vodi nekoliko sati, ali u ovom slučaju smanjena je korist od konzumacije. Mineralni sastav ostaje konstantan, ali se vitamini uništavaju.

Sadržaj masti u proizvodu je umjeren, ali se povećava opterećenje gušterače i jetre, osobito kada se redovito uvodi u prehranu. Osobe koje boluju od kroničnog pankreatitisa ili žučne diskinezije, ako osjete neugodan okus u ustima, težinu u želucu ili bol u lijevom hipohondriju, trebaju privremeno revidirati dnevni jelovnik.

Pri pripremi sira Imereti kod kuće često se koristi neprokuhano mlijeko, prirodno kiselo. Takav proizvod ima povećanu mikrobiološku opasnost, pa se ne smiju posluživati maloj djeci, trudnicama, dojiljama i osobama smanjenog imuniteta. Ne postoji jamstvo da tijekom fermentacije nisu ušle patogene bakterije, koje u budućnosti mogu izazvati razvoj salmoneloze. Da biste izbjegli zarazne bolesti, trebali biste kupiti proizvod samo od pouzdanih proizvođača.

Vidi također

Recepti za jela s imeretskim sirom

Ova sorta izvrstan je dodatak doručku ili večeri, jede se uz svježe pečeni kruh i somune, zalije se domaćim vinima. Koristi se za izradu nadjeva za pečenje gruzijske kuhinje i dodaje se raznim salatama. Okusom se dobro slaže s mesnim jelima, začinskim biljem i povrćem.

Recepti za ukusna jela s imeretskim sirom:

Achma. Umijesite tijesto da se ne lijepi za ruke. 2-3 jaja, 10 g maslaca, prosijano pšenično brašno pomiješano sa soli. Podijeliti na dijelove - 2 veća i 3 manja, razvaljati u listove. Svaki list se prvo umoči u kipuću vodu na 30-ak sekundi, a zatim u hladnu vodu. Kalup ili lim za pečenje namažite maslacem, rasporedite listove (donji i gornji širi), posipajte svaki nadjevom od jednake količine zdrobljenih sireva - Suluguni i Imereti (po 400 g) i dodajte puter - 40 g velikih listova izbockamo, gornji sloj premažemo umućenim bjelanjkom, izbockamo vilicom i pustimo da odstoji 10-15 minuta. Peći na 220°C dok ne porumene. Ačmu možete narezati na velike komade prije nego je stavite u pećnicu.
Salata od povrća s imeretskim sirom. Cvekla se skuha u ljusci i sitno izreže, 20 g jezgara oraha poprži i samelje u prah. Rezanje sira (30 g) na kockice, sirovi špinat na komade od 0,5-0,8 mm. Popaprite i posolite, začinite maslinovim uljem.
Gruzijska salata. Pomiješajte komadiće mesnate rajčice, nasjeckani bosiljak, kopar i peršin, kockice sira, pola kolutića crvenog luka i prstohvat sjemenki nara. Začinite jednakim omjerima crvenog vinskog octa i maslinova ulja. Papar i sol - na okus.
Hačapuri. Zamijesite meko tijesto: pšenično brašno (koliko mijesi), matsoni (1 čaša) i malo gaziranog Borjomija. 250 g ribanog chkinti kveli se pomiješa s 1,5 žlice. l. ghee. Razvaljajte komade tijesta i poslažite nadjev, zatvorite rubove da ništa ne curi. Pecite u tavi s obje strane dok površina pite ne porumeni.
Gebzhalia. Drvenim batom samljeti listiće metvice (svežinac) s maslinovim uljem (2 žlice). Mlijeko (1 l) zakuhajte i u njega uronite kockice sira stranica 2,5-3 cm (700 g). Najprikladnije ih je uliti u cjedilo i staviti u lonac. Čim se masa u tepsiji počne topiti i lijepiti, sve izvaditi, rasporediti na podmazanu podlogu (da se ne lijepi), poravnati u 1 koru i staviti fil - listiće nane (vezica) zgnječen drvenim tučkom s maslinovim uljem (2 žlice). Dok se ne stvrdne motati. Ostavite da se stvrdne i narežite prije posluživanja.
Salata za desert. Pomiješajte preljev: 1 žlica. l. sok od limuna i maslinovo ulje, 1 žličica. sirup od nara i 0,5 žličice. tekući med. Na tanjur naizmjenično poslažite komadiće jabuke, naranče bez folija i veliko crno grožđe bez sjemenki. Pospite nasjeckanim chkinti kwelijem i pinjolima. Prelijte preljevom nanoseći ga u obliku rešetke.

Jela s imeretskim sirom obično se ne soli, ali se često začinjavaju paprom ili drugim začinima - kuminom, anisom, kurkumom. Za preljev se koriste razne vrste octa, biljna ulja i umak od sira. Nepoželjno je koristiti majonezu - ona se "stapa" u okusu s glavnim sastojkom i utapa okus dodatnih komponenti.

Francuska se smatra zemljom sira, ali Gruzija joj može parirati. U kulturnom sloju, čija se starost procjenjuje na 8 tisuća godina, pronašli su ulomke keramike na čijim su stjenkama bile čestice fermentiranog svježeg sira.

Opisi imeretskog sira mogu se naći već u drevnim legendama. Kad su se poganski bogovi okupljali, uvijek je na stolu bilo jelo s bijelim slanim komadima, s čestim izrezbarenim očima.

Klasični recept za fermentirani mliječni proizvod je jednostavan: sadrži minimalne sastojke - mliječnu mješavinu, sirilo i sol. U kućnim verzijama, glavice se mogu natopiti u chacha (votka od grožđa), crno vino ili tekući med.

Kao analog imeretskog sira može se smatrati:

Grčka Feta od mješavine kozjeg i kravljeg mlijeka;
Brynza je meki kavkaski sir napravljen sličnom tehnologijom;
Gruzijski suluguni, koji se dobiva toplinskom obradom izvornog proizvoda;
Adyghe sir (latakai) s kiselim okusom;
Talijanski sir Mozzarella sa slojevitom strukturom;
Slana kremasta armenska bačva.

Ne biste trebali odustati od kuhanja, pitajući se čime zamijeniti imeretski sir. Bilo koja od gore navedenih sorti će poslužiti. Svi su prikladni kao nadjevi za pečenje ili kao sastojci za salate. Štoviše, talijanski poznavatelji sira vjeruju da je gruzijska sorta poželjnija u salatama od povrća, a kavkaske domaćice uvode Fetu u slatke pite - sadrži manje soli.

Na fotografiji imeretski sir izgleda slično feta siru, ali postoji i značajna razlika - mnogo urezanih očiju. A okus gustih, elastičnih komadića feta sira više podsjeća na prešani svježi sir, čak i ako se dodaju svježe ili suhe biljke kao arome.

U Gruziji imeretski sir možete kupiti u trgovinama, na bazarima i na štandovima s mliječnim proizvodima. Poduzetnici sami izrađuju proizvod i odmah ga prodaju zainteresiranima. Ali ako nema poznatih prodavača, bolje je kupiti opciju trgovine. Kao što je već spomenuto, mikrobiološka opasnost je prevelika. Prosječna cijena imeretskog sira zimi za 1 kg je 6 larija ili 3,68 USD. Odnosno ljeti nešto manje.

Pogledajte video o Imeretskom siru:

Članak

Kako to učiniti

Poduzeća pripremaju imeretski sir od punomasnog mlijeka i sirila. U kućanstvima proizvod se proizvodi bez ikakvih lijekova koji ubrzavaju zgrušavanje sirovina. Odnosno, u biti čekaju da svježe mlijeko samo od sebe fermentira.

Ako planirate sami napraviti sir, onda vam potonja metoda neće odgovarati, jer ćete morati kupiti sastojke izvana, što znači da moraju biti pasterizirani. Takvo mlijeko se neće zgrušati bez enzima.

Za pripremu 300 grama proizvoda trebat će vam:

4 litre mlijeka;
četvrtina žličice pepsina.

Postupak izgleda ovako:

Sirovine treba zagrijati na +38 °C;
zatim mu se dodaje enzim pomiješan s 50 mililitara tople vode;
zamotajte posudu u toplu deku i ostavite sat vremena;
dobiveni ugrušak se izreže na komade (kocke 2 x 2 cm) izravno u spremniku;
pričekajte 15 minuta da se serum oslobodi;
sirna masa se prenosi u sito (cijedilo ili poseban oblik);
zbijena.

Nakon 12 sati, kada se mlaćenica ocijedi, pospite glavu solju i ostavite u hladnjaku par dana. Zatim se sir stavi u rasol koji se sastoji od 2 litre vode, pola kilograma soli i žlice octa.

Ne može se reći da je navedeni recept jedini. Zapravo, svaki lokalitet u Gruziji ima svoje jedinstvene varijante i dodatke. Sir se često nadopunjuje začinima, biljem i biljem.

Kako je najbolje jesti imeretski sir?

Svježi sir odlično se slaže s voćem i povrćem. Njegov delikatan okus dobro se nadopunjuje crnim vinom poput Kindzmaraulija ili Saperavija. Pogodan je i za sendviče, ali je bolje koristiti svježi pita kruh nego uobičajeni kruh. Da biste to učinili, sir se izmrviti i pomiješati s hrskavim začinskim biljem, a zatim zamotati u somun.

Okus proizvoda naglašavaju:

Češnjak (uključujući mladi češnjak);
rotkvica;
slatke ljetne rajčice.

Zauzet će svoje pravo mjesto i na tanjuru sa sirom, ukrašen bijelim grožđem, medom i prženim orasima. Postoji mnogo opcija za korištenje Imeruli Kwelija, ali korištenje sira u tradicionalnom pečenju učinilo ga je poznatim u svijetu.

imeretski khachapuri

Danas su poznati mnogi recepti za ovu pitu, ali su gruzijske vlasti 2010. godine patentirale samo jedan od njih. Reći ćemo vam o tome detaljnije.

Osim sira, u khachapuriju je važno i tijesto. U originalu se radi bez kvasca, koristeći specifični nacionalni fermentirani mliječni proizvod koji se zove matsoni.

Bit će potrebni sljedeći sastojci:

900 grama vrhunskog pšeničnog brašna;
tri jaja;
0,5 litara matsonija.

Važna točka je da se brašno treba postupno miješati. Manjak će učiniti tijesto vodenastim, a višak previše tvrdoglavim.

Za stanovnike naše zemlje, glavna poteškoća leži u matsoniju. Što ga može zamijeniti? Nemasni kefir koristi se bez značajnijeg gubitka okusa i kvalitete.

Također je potrebno zapamtiti da se izvorni gruzijski khachapuri kuha u tavi, a ne u pećnici.

Mekoća i nježnost tijesta trebaju odgovarati nadjevu. Za nju se uzima samo imeretski sir. U isto vrijeme, previše zrelo nije prikladno - previše je gusto. Dobar proizvod lako se gužva rukom. U Gruziji se ne koriste nikakvi drugi alati poput ribeža, mlina za meso itd.

Također, u nadjev se ne dodaje ništa dodatno (osim možda jajeta, ako je malo tekuće), pa se pravi khachapuri sastoji samo od hrskave korice i naribanog topljenog sira.

Za pripremu pite, tijesto napravljeno prema gore opisanom receptu se izreže na 8 identičnih komada. Svaki treba razvaljati u okruglu pogačicu. Na njega stavite nadjev tako da ne doseže rub 2 centimetra. Pokrivaju ga drugim krugom. Khachapuri je pažljivo stegnut oko perimetra.

Gotovi proizvodi ostaju da se prže u suhoj, vrlo vrućoj tavi s obje strane, čvrsto pokriveni poklopcem. Gotovu pitu namažite komadićem maslaca.

Gebzhalia

Ovo je još jedno zanimljivo gruzijsko jelo, gdje je glavni imeretski sir. Sastoji se od rolica punjenih začinskim biljem. Gebzhalia nije ništa manje ukusna ako koristite suluguni.

Jedino što trebate znati je da imeruli kweli ne možete koristiti ako nije prošlo ni 24 sata od kada je napravljen. Takav proizvod nema kiselost, što znači da se neće moći rastopiti.

Dakle, za gebzhaliju trebat će vam:

Mlijeko - 1 litra;
maslinovo ulje - nekoliko žlica;
srednja hrpa svježe metvice;
imeretski sir - 0,7 kg;
sol - po vlastitom nahođenju.

Na samom početku, čak i prije pripreme kiflica, potrebno je pripremiti mjesto za polaganje topljenog sira. Dovoljna je površina stola obrisana i prekrivena prozirnom folijom. Masa se vrlo brzo stvrdne, pa ćete morati djelovati brzinom munje.

Od alata pripremite drvenu lopaticu i šupljikavu žlicu.

Pripremite nadjev za roladu unaprijed. Za nju:

Ubrati listove metvice sa stabljika;
gnječiti ih u mužaru ili miješalici;
pomiješan s uljem.

Posljednji sastojak u ovom receptu uopće nije neophodan - zelje jednostavno možete sitno nasjeckati nožem.

Sada je na redu sir. Treba ga izrezati na kockice veličine 25 puta 25 milimetara ili tako nešto - tako će se brže otopiti.

Kad sir omekša, poslaže se na pripremljenu podlogu i izravna, dajući skuti oblik pravokutnika. Debljina sloja može biti kakva god želite, ali optimalna je 1,5 cm.

Grickalica se može konzumirati odmah nakon hlađenja. Preporuča se poslužiti uz tkemali ili neki drugi slatko-kiseli umak. Gebzhalia s orašastim mrvicama je vrlo ukusna.

Izrada sira sastavni je dio kulinarstva. Već je izumljena ogromna raznolikost sireva. Međutim, pojavljuje se sve više i više novih recepata, a tehnologija kuhanja se poboljšava.

Nažalost, moderni mliječni proizvodi koji se kupuju u trgovinama puni su mnogih dodatnih stranih tvari koje se koriste za produljenje roka trajanja i davanje izraženijeg okusa.

Stoga bi odlična opcija bila okušati se u izradi domaćeg sira. To nije lako, a kompletan proces proizvodnje sira traje dosta dugo. Ali možete biti sigurni da je proizvod napravljen samo od prirodnih sastojaka.

U ovom receptu pogledat ćemo korak po korak s fotografijama kako sami napraviti imeretski sir kod kuće. Njegova domovina je Gruzija, gdje se također naziva chkinti-kveli.

Ovaj veličanstveni mliječni proizvod ima mekan i nježan okus. Uključen je u mnoga jela, na primjer, dodaje se raznim grickalicama i pekarskim proizvodima. Također služi kao osnova za. Tehnologija pripreme uključuje odležavanje u salamuri više od mjesec dana kako bi se dobila posebna konzistencija i jedinstveni pikantni okus.

Ali nećemo čekati tako dugo, već ćemo se ograničiti na 3-4 dana.

Prije nego počnete pripremati imeretski sir, pročitajte sljedeće savjete:

Svakako će vam trebati enzim koji omogućuje zgrušavanje mlijeka. Da biste to učinili, možete koristiti pepsin, koji se prodaje u ljekarnama, ili biljni enzim u prahu - možete ga naručiti na specijaliziranim web stranicama ili kupiti u veterinarskoj ljekarni;
Otvorene enzime potrebno je odmah upotrijebiti ili čuvati isključivo u zamrzivaču, inače će nakon 24 sata izgubiti svoja svojstva;
Visokokvalitetni domaći imeretski sir može se dobiti samo od najsvježijeg seoskog ili farmskog mlijeka;
Ali svejedno ga možete pokušati zamijeniti pasteriziranim mlijekom iz trgovine. Mora biti svježa i imati udio masti od najmanje 3,2%. Potrebno ga je zagrijati na temperaturu od 27-28 stupnjeva, zatim dodati kefir ili čisti topli jogurt bez dodatnih dodataka za 5-10% ukupne količine mlijeka. Promiješajte i ostavite stajati otprilike 20 minuta.

Imeretski domaći sir - korak po korak recept

Sada prijeđimo izravno na proces kuhanja. Za ovo će vam trebati:

Mlijeko – 3 l;
Enzimi - četvrtina žlice za desert ili na vrhu noža;
Krupna sol - po ukusu.

Upute su sljedeće:

Ulijte mlijeko u veliki lonac i zapalite. Bolje je staviti razdjelnik na plamenik tako da se plamen ravnomjerno širi i zagrijava cijelu površinu posude. Možete ga zagrijati i u vodenoj kupelji. U svakom slučaju, potrebno je postići temperaturu od 35 stupnjeva;
Nakon toga ugasite vatru. Enzim otopimo u trećini čaše tople, prethodno prokuhane vode i dodamo u mlijeko, zatim miješamo dugom drvenom kuhačom ili žlicom s dugom drškom;
Miješajte oko minutu i pol pa zatvorite posudu poklopcem. Ako je prostorija hladna, dodatno ga umotajte u deku i ostavite da odstoji sat vremena. Za to vrijeme mlijeko mora biti fermentirano;
Nakon što istekne zadano vrijeme, skinite poklopac i lagano pritisnite mliječnu masu. Njegova površina bi trebala biti lagano elastična;
Ako masa i dalje ostane rahla, onda je trebate držati na toplom oko 20 minuta;
Ako je sve u redu, izrežite budući chkinti-kweli na kockice od oko 2-3 cm, prvo izrežite uzduž i dolje, zatim okomito, a zatim poprijeko;
Ostavite komade 15-20 minuta. To je potrebno kako bi se sirutka odvojila od sirne mase. Sve će se kocke smanjiti.

U sljedećoj fazi trebate istisnuti i raširiti naš sir u kalup. Za to je idealna plastična košarica s rupama kroz koje će istjecati sirutka. Ali možete ga zamijeniti običnim cjedilom. Shema je ovakva:

Skupljamo komade sira i čvrsto ih zbijamo u cjedilo ili košaru;
Sir sjediniti s ostatkom, a preostalu sirutku procijediti. Ne bacamo ga. Izvrsna je osnova za ukusna peciva;
Smjesu ponovno dobro utapkajte, pokrijte čistim ručnikom i ostavite 3-4 sata. Ovo vrijeme je dovoljno da sva tekućina iscuri iz sira;
Zatim ga ravnomjerno natrljajte krupnom soli i preokrenite da prekrije cijelu površinu. Ostavite da odstoji 12 sati;
Da bi se dobilo gušće stanje imeretskog sira, stavlja se u hladnjak 2-3 dana. Nakon toga, možete ga sigurno koristiti.

Možete pokušati napraviti ne samo čisti sir, već mu dodati začine i bilje. Na primjer, kumin, kumin, paprika ili ljuskice rajčice. Bolje je prvo kipuću vodu preliti kipućom vodom i ostaviti da se kuha. Morate ih dodati u fazi stavljanja komadića sira u kalup. Da biste to učinili, morate od njih stvoriti slojeve, posipajući svaki solju i odabranim začinima ili biljem. Rezultat će biti zanimljivo punjenje.

Uvjeti skladištenja za chkinti-kveli

Važno je ne samo pripremiti visokokvalitetni sir, već ga i pravilno skladištiti. Glavni čimbenici su temperatura i vlažnost.

Prosječna temperatura na kojoj se čuvaju domaći sirevi je 6-8 stupnjeva iznad nule. Ali da biste sačuvali imeretski sir, ne smijete prelaziti 4 stupnja topline, inače će se njegova struktura naglo pogoršati i izgubit će svoj izvorni okus;
Bolje je održavati vlažnost oko 90%. Ako prekoračite ovaj pokazatelj, proizvodi od sira počet će se kvariti, a ako ga smanjite, vjerojatnost isušivanja će se povećati;
Ako ovu grickalicu držite u hladnjaku, najbolje je držati je dalje od zamrzivača.

Recept za imeretski sir prilično je jednostavan. Ali ne brinite ako ne dobijete pravi proizvod odmah. Usavršite svoje vještine pravljenja sira i tada ćete moći postići željeni rezultat i zadovoljiti sebe i svoje voljene ukusnim domaćim chkinti-kveli.

Video: Kuhanje domaćeg prirodnog sira

Suluguni je vrlo popularan i omiljen gruzijski ukiseljeni svježi sir u mnogim istočnoeuropskim zemljama. Zbog njegove popularnosti postoje mnogi “udomaćeni” i krajnje pojednostavljeni recepti za njegovu pripremu s jajima i svježim sirom, pri čemu se dobiva nešto što pomalo podsjeća na pravi sir iz regije Samegrelo. Ne znaju svi da je Suluguni rastezljivi sir, po načinu pripreme sličan talijanskoj mozzarelli. Mnogi ga ljudi pripremaju u 2 faze: prvo prave (ili čak kupuju) imeretski sir, a zatim se od njega pravi sam Suluguni. Ovaj sir se može napraviti od kravljeg ili kozjeg pasteriziranog mlijeka. Predstavit ćemo klasični recept za sir Suluguni, koji može biti prilično težak za početnike, ali rezultat je vrijedan truda =)

Sastojci

4 l.

kravlje ili kozje mlijeko

nije UHT

1/8 žličice

suhi termofilni starter

1/4 žličice

tekuće sirilo (teleće)

otopiti u 50 ml temperatura vode 30-35ºS
ili sirilo u drugom obliku, u dozi, prema uputama na pakiranju

4 ml.

kalcijev klorid, otopina 10%

otopiti u 50 ml vode sobne temperature

ili slijedite dozu koju je proizvođač lijeka naveo na pakiranju

maksimalna doza primjene - 2 g suhog kalcijevog klorida na 10 litara mlijeka

salamura 18%

500 g.

srednja morska sol

nije jodirano

2 l.

sirutke ili vode

1/2 žlice

kalcijev klorid 30%

1/2 žličice

bijeli ocat

Nakon kuhanja dobit ćete: 1 sir od 350 gr.

Oprema

6 l.

lonac

emajliran ili nehrđajući čelik, za zagrijavanje mlijeka

lonac

za vodenu kupelj , dovoljno velik da stane u glavni lonac

termometar za hranu

dugi nož

za rezanje skute

skimer

drveni ili plastični

[opcionalno] set mini mjernih žličica

[opcionalno] set mjernih posuda

za 400 g.

košarica za sir ili cjedilo

debele gumene rukavice

Sterilizirajte svu opremu prije pravljenja sira. Možete ga oprati i preliti kipućom vodom

Raspored kuhanja sira Suluguni (od početka do kraja kuhanja)

3,5 sata za pripremu sirnih zrna (aktivna faza)
2-4 sata za prešanje ispod sloja sirutke i povećanje kiselosti (pasivna faza)
30 minuta za topljenje i formiranje glavice sira (aktivna faza)
1-2 sata za oblikovanje sira (pasivna faza)
4-24 sata za soljenje u salamuri (pasivna faza, preko noći)

Korak po korak recept za izradu Suluguni sira

Mlijeko zagrijte u vodenoj kupelji na 32-33°C uz polagano miješanje da se ravnomjerno zagrije. Dok se zagrijava, u mlijeko ulijte kalcijev klorid i dobro promiješajte. Kada se postigne temperatura, isključite vatru.
Pospite prašak za starter na površinu mlijeka, ostavite da odstoji i upije vlagu 5 minuta, zatim dobro promiješajte, raspoređujući starter po cijelom volumenu mlijeka.
Pokrijte posudu poklopcem, zamotajte je i ostavite 60 minuta da se aktivira kultura i stvori željena razina kiselosti.
Promiješajte mlijeko, zatim polako ulijte razrijeđeni enzim, stalno miješajući mlijeko pokretima odozgo prema dolje kako biste ga što više rasporedili po mlijeku.
Pokrijte posudu poklopcem i ostavite 50-60 minuta da se mlijeko zgusne.
[opcionalno] Za točno određivanje potrebnog vremena zgrušavanja i dobivanje ugruška željene konzistencije te izračunajte vrijeme zgrušavanja pomoću formule K = F * M (multiplikator = 3,5, F - vrijeme flokulacije u minutama). Nakon izračuna pokrijte posudu poklopcem i ostavite ugrušak na miru preostalih minuta.
Ukrasti. Ako ugrušak nije dovoljno gust, ostavite još 10-15 minuta.
Kalje najprije prerežite okomito uzduž i poprijeko. Razmak rezanja je 1 cm. Još nemojte rezati vodoravno!
Pustite skutu da odstoji 5 minuta i tek onda je narežite na kockice sa stranicom od 1 cm, što je kockica manja, dobiveni sir će imati manje vlage. Nakon rezanja lagano miješajte skutu 10-20 minuta.
Uz lagano miješanje skute povisite temperaturu na 36-37°C sljedećih 10-15 minuta.
Kad se postigne temperatura, nastavite miješati skutu još 10 minuta, a zatim je ostavite 5 minuta da se skuta slegne na dno posude.
Ocijedite sirutku tako da lagano prekrije sloj sirnog zrna (ocijeđenu sirutku nemojte izlijevati, trebat će vam za pripremu salamure).
[Izborno] U ovoj fazi možete odabrati želite li nastaviti s izradom sulugunija ili svježim imeretskim sirom. Da biste napravili imeretski sir, idite na recept na kraju stranice.
Zatim morate povećati kiselost sirne mase kako bi imala sposobnost topljenja. Sterilnim rukama u rukavicama ili širokom šupljikavom žlicom sjedinite sirno zrno u jedan sloj ispod sloja sirutke, zatim taj sloj skupite u vrećicu od gaze i zavežite na vrhu. Na vrh stavite dasku i na nju mali uteg (možete staviti staklenku vode od dvije litre). Prešanje ispod sloja sirutke omogućit će sirnoj masi da brzo poveća kiselost do željene razine. Proces će trajati oko sat i pol. Održavajte temperaturu sirutke na 36-37 ° C. Da biste to učinili, ostavite posudu u vodenoj jakni i povremeno dodajte vruću vodu. Pokrijte vrh poklopcem ili ručnikom.
Za vrijeme tiještenja sirne mase pripremiti zasićenu salamuru od sirutke: sirutku zagrijati na 80°C, u njoj otopiti sol, a zatim ohladiti na 10°C u hladnjaku.
Nakon 1-1,5 sati prešanja ispod sloja sirutke, aktivna kiselost treba biti pH 5,4-5,2.< 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
Ako nemate pH metar, počnite provjeravati topivost skute svakih 30 minuta na sljedeći način: uzmite šalicu vruće vode (70-80°C), izrežite mali komad skute i stavite ga u vruću vodu 1-2 minute, zatim se pokušajte istegnuti. Ako ga možete razvući u tanku nit, a da ga ne polomite, onda je sirna masa spremna za topljenje. U tom slučaju komad koji se ispituje ne bi trebao ispuštati mutnu tekućinu (što znači da masa još nije zrela). Pazite da se sirna masa ne prekuha (pH
Sirutku ulijte u posebnu posudu i zagrijte je na temperaturu od 70-80° C. Ako nema više sirutke, možete je zamijeniti vodom.
Uklonite sloj sirne mase ispod sirutke i narežite je na duguljaste komade stranice 1-1,5 cm i dužine 4 cm.
Usitnjenu sirnu masu stavite u lonac i ulijte 2-3 čaše vruće sirutke. Pokušajte ne sipati izravno na smjesu sira. Počnite mijesiti drvenom kuhačom dok smjesa ne postane homogena i kohezivna. Po potrebi u šerpu dodati vruću sirutku ili vodu.
Formiranu glavicu sira stavite u cilindrični oblik za Suluguni (možete koristiti i cjedilo), pa sir ohladite u hladnjaku (1-2 sata) dok se ne stvrdne. Za to vrijeme svakih pola sata okrećite sir u kalupu.
Zatim morate posoliti sir. Izvadite posudu sa salamurom od sirutke iz hladnjaka i u nju stavite sir. Vrijeme soljenja je od 4 do 24 sata na 500 g sira. Prilagodite vrijeme soljenja prema svojim željama. Manje slan sir ima bolju konzistenciju i bolji je okus, ali slaniji sir ima mnogo dulji rok trajanja.
Suluguni sir je spreman za jelo odmah nakon soljenja. Izvadite sir iz salamure i obrišite višak vlage papirnatim ručnikom. Čuvati u hladnjaku u posebnoj posudi (da se sir ne osuši). Ovaj sir se također može dimiti: dimljeni suluguni ispada vrlo ukusan.

Recept za imeretski sir:

Počinjemo od koraka 12 prethodnog recepta: imamo zrno sira ispod sloja sirutke. Pripremite rupičastu posudu ili cjedilo: obložite je slojem gaze i stavite u sudoper.
Sirna zrnca iz tepsije oprezno sipati u kalup. Kalup sa sirom staviti na drenažnu posudu i ostaviti da se samopreša pola sata.
Nakon pola sata sir pažljivo prevrnuti u kalup i ponovno zamotati u suhu, čistu gazu i ostaviti da se preša još 1 sat.
Dok se sirna masa tiješte, pripremite salamuru od 18% sirutke: sirutku zagrijte na 80°C, u njoj otopite sol, a zatim ohladite na 10°C u hladnjaku.
Nakon sat vremena sir pažljivo prevrnuti u kalup i ostaviti da se stisne još 1 sat.
Zatim je potrebno posoliti sir: izvaditi sir iz kalupa, ukloniti gazu i staviti u posudu sa salamurom na 12 sati po 500g sira. Za to vrijeme svaka 3 sata okrenite sir u salamuri. Posudu sa salamurom čuvajte u hladnjaku.
Nakon soljenja sir treba još 12 sati u istoj salamuri dozrijevati, nakon čega ga izvadite iz salamure, obrišite višak vlage papirnatim ručnikom i stavite u plastičnu posudu - sir je spreman za upotrebu.

Danas predlažem da pripremim, po mom mišljenju, najjednostavniji, ali ipak ukusan domaći imeretski sir.

Imeretski sir je svježi sir gruzijske kuhinje. Upravo s ovim sirom priprema se pravi khachapuri. Nije ga nimalo teško pripremiti kod kuće. Ovaj sir ću pripremati u dvije varijante: klasičnoj i sa dodatkom začina.

Ovo su proizvodi koji će vam trebati da napravite imeretski sir kod kuće. Ako je mlijeko pasterizirano, dodajte mu kalcijev klorid. Kao dodatke možete koristiti svoje omiljene začine ili bilje. Imam ljuskice paprike i paradajza, kao i kumin.

Zagrijte mlijeko na 38 stupnjeva.

Dodati starter, može bilo koji fermentirani mliječni proizvod, najbolji je domaći, ja koristim domaći jogurt. Dobro promiješajte i ostavite 30 minuta.

Kim prelijte s malo kipuće vode i ostavite da odstoji, tako će bolje otkriti svoju aromu. Sirilo otopiti u vodi temperature 35 stupnjeva. Pustite da odstoji 10-15 minuta.

Nakon 30 minuta u mlijeko dodajte otopljeno sirilo. Dobro promiješajte i ostavite 40-60 minuta dok se ne formira gusti ugrušak. Provjerite postoji li "čisti prekid". Da biste to učinili, uronite prst u ugrušak; on mora ostati potpuno čist.

Skutu narežite na kocke veličine 2-3 cm, ostavite 10 minuta dok ne potone na dno.

Rukama ili velikom šupljikavom žlicom prebacite smjesu sira u posudu za sir. Pošto radim dvije vrste, stavljam u dva oblika, jedan sa čistim sirom, a drugi sa slojevima soli, procijeđenog kima i paprike. Rukama malo pritisnuti masu za bolje skidanje surutke. Ostavite sir da se samopreša 10-12 sati. Za to vrijeme možete jednom ili dva puta prevrnuti sir u kalupima.

Sir sa začinima sam odmah posula sa soli, ali obični sir još nije posoljen. Da biste to učinili, otopite sol u vodi i stavite sir u nju, držite ga u salamuri brzinom od 1 sata na 500 grama sira. Dobio sam glavicu od 400 grama, držao sam je u salamuri 1 sat.

Ovo je divan imeretski sir koji dobivamo kod kuće. Također ću rezervirati da se ovaj sir preporučuje nekoliko mjeseci držati u slaboj otopini soli s dodatkom šećera, ali ja to nisam učinio, volimo ga svježeg.

Suluguni se također pravi od ovog sira, dopuštajući mu da odstoji u hladnjaku 3 dana. Jednog dana ću ti pokazati i kako se to radi. Ovaj sir sam pripremala po narudžbi, tako da nema rez, ali ću pokazati rez upravo istog sira koji je pripremljen prije tri dana - na njemu se pojavljuju rupe od starenja.

Dakle, napraviti domaći imeretski sir nije nimalo teško, bit će mi drago ako nekome treba recept.