Temperaturne pauze kod gnječenja slada za pivo. Proteinska pauza

Razbijanje kiseline

Raspon temperature: 35 – 45 °C

Ostatak kiseline može se koristiti nakon namakanja za bilo koju metodu gnječenja. Tijekom razbijanja kiseline pH kaše se smanjuje na vrijednosti koje su nam potrebne, a uništavaju se i glukani koji kašu pretvaraju u pastu. Tipičan temperaturni raspon je 35-45 °C, pri kojem enzim fitaza razgrađuje molekule fitina, oslobađajući fitinsku kiselinu, koja snižava pH kaše.

Fitaza je vrlo osjetljiva na toplinu, pa se velik dio uništi toplinom tijekom stvaranja slada. Iz istog razloga fitaza je prisutna samo u lagano prženom sladu. Štoviše, stvarno blista kada se koristi meka voda s blagim pH puferom i lagano modificiranim sladom. Tipično, da biste promijenili pH kaše, jednostavno dodajte kiselinu dok dodajete vodu u jednoj od pauza. Postoji još jedan razlog zašto pivari često ignoriraju ovu pauzu; potrebno je najmanje sat vremena da dođe do primjetne promjene pH vrijednosti kaše.

Druga uloga ove temperaturne stanke je razgradnja glukana. Beta-glukani su ugljikohidrati koji se nalaze u žitaricama zajedno sa škrobom. Beta-glukanaza je enzim koji razgrađuje te ugljikohidrate. Postoji niz sličnih enzima koji su aktivni na temperaturama do 60°C, no najvažniji od njih, 1,4 beta-glukanaza, najaktivniji je na 45°C. Većina beta-glukana nalazi se u raži, pšenici, zobi i lagano modificiranom sladu. Poznato je da su beta-glukani odgovorni za zamućenje piva.

Beta-glukani se ne bi trebali pojavljivati u potpuno modificiranom sladu, međutim, ako postoje problemi s filtracijom ili zamućenjem piva, potrebno je održavati 15-minutno kiselo mirovanje.

Proteinska pauza

Raspon temperature: 45 – 59 °C

U tom temperaturnom području djeluju dva enzima - proteinaza i peptidaza, poznati kao proteolitički enzimi, enzimi iz klase hidrolaza koji cijepaju peptidnu vezu između aminokiselina u proteinima.

Proteinaza radi s proteinima iz dugih lanaca aminokiselina, razlažući ih do srednje duljine. Pepdidaza potiče cijepanje terminalnih aminokiselina iz proteinskih molekula. Optimalna temperatura Djelovanje ovih enzima je različito, tako da možete preferirati djelovanje jednog enzima od drugog.
Pivari ne trebaju proteine iz dugih lanaca aminokiselina u svojoj sladovini. Visoka koncentracija takvih proteina dovodi do zamućenja i nestabilnosti piva. Istovremeno, zanimaju nas proteini iz aminokiselina srednjeg lanca - oni pivu daju stabilnost pjene i tijelo. Optimalna temperatura za peptidazu je 45-53 °C, za proteinazu - 55-58 °C. Pauza od 15-30 minuta u optimalnom temperaturnom rasponu za proteinazu smanjuje zamagljenost i ne utječe negativno na pjenu ili tijelo piva.

Još jedna važna točka je da su odmori na niskim temperaturama učinkovitiji u gustoj kaši (1,7 - 2,1 litara po kg mljevenog slada). Zatim se kaša može učiniti tekućom podizanjem temperature tople vode prije pauze saharifikacije.

Slab učinak beta-glukanaze također se opaža tijekom prekida proteina. Iz tog razloga neki pivari provode upravo ovu proteinsku pauzu. Nemojte provoditi proteinski odmor na temperaturama od 45–53 °C kako biste izbjegli probleme sa stabilnošću pjene u vašem pivu. Ako kuhate s lagano modificiranim sladom, temperaturni raspon od 55-58°C bit će koristan za smanjenje viskoznosti kaše.
Hoće li ova pauza utjecati na razgradnju bjelančevina ili ne, o tome ovisi kvaliteta sladovine. Dodatno miješanje i vrijeme provedeno u pauzama pozitivno utječu na ekstrakt kaše. Ovo se posebno odnosi na pivovare koji rijetko miješaju svoju kašu ili obično imaju lošu učinkovitost kuhanja.

Saharizacija

Raspon temperature: 61 – 72 °C

Jedina temperaturna pauza koja se ne može izbjeći je pauza saharifikacije. Kada se koristi potpuno modificirani slad, to je često ograničeno.

Pretvorbu škroba provode dva enzima koji napadaju molekule škroba na različite načine. Ovi enzimi nazivaju se dijastatski. Obično se pauza saharifikacije provodi na 61–71°C. Ponekad se koristi uži raspon od 66–70°C. Ne zaboravite da djelovanje enzima ne prestaje potpuno izvan njihova temperaturnog raspona.

Beta amilaza odgriza krajeve molekula škroba, proizvodeći maltozu. Budući da molekule škroba mogu biti vrlo duge, proces može trajati i do dva sata. Duga pauza na početku raspona temperature čini vaše pivo sušim.
Drugi enzim, alfa-amilaza, djeluje u višem temperaturnom području od 68–72 °C, iako se njegovo djelovanje opaža i na višim temperaturama. niske temperature. Alfa amilaza razbija molekule škroba na nasumičnim mjestima u lancu. Ovaj enzim je prilično glomazan i ne može djelovati na mjesta grananja lanca, pa nastaju nefermentabilni šećeri - dekstrini. Ovi šećeri daju pivu tijelo i slatkoću. Kratki odmor od 20 minuta u prilično gustoj kaši (2 litre vode na 1 kg slada) dat će vrlo gusto pivo punog tijela.

To posebno vrijedi za piva kuhana sa sladom niske dijastatske aktivnosti, kao što je svijetlo.

Alfa amilaza se obično koristi u kombinaciji s beta amilazom za proizvodnju piva s umjerenim i punim tijelom. Ideja je da razbijanjem molekula škroba alfa-amilaza stvara nove krajeve molekula s kojima beta-amilaza radi. Radeći na 66-67°C, ovi enzimi proizvode sladovinu koja može blago fermentirati i koja je popularna kod kućnih pivara. Temperatura od 68°C dat će pivo punijeg tijela, a da ne bude preslatko ili prenapadno.

Tipično trajanje pauze saharifikacije je 60 minuta. Većina vrsta slada mnogo se brže saharificira.
Alfa amilaza je manje aktivna i manje stabilna u sladovini s niskim sadržajem iona kalcija. To posebno vrijedi za tekuću kašu.

Izgnječiti

Raspon temperature: 76 – 78 °C

Svako pivo koje treba biti punog tijela zahtijeva mash-out, petominutni odmor na 76-77°C. Također, osigurajte da sloj istrošenog zrna ostane na ovoj temperaturi tijekom pranja i filtriranja. Filtrirana sladovina se također ne smije ohladiti ispod ove temperature, inače će enzimi nastaviti svoj rad u sakupljenoj sladovini. Mash-out također smanjuje viskoznost sladovine i poboljšava brzinu filtracije sladovine.

Mashing malt za pivo je jedan od naj složeni procesi a možda i najvažniji u kućnom pivarstvu. On je taj koji čini osnovu na kojoj će se temeljiti naše buduće pivo - sladovina. To se može izbjeći korištenjem gotovih, ali takvu slobodu u odabiru recepture i takve mogućnosti utjecaja na konačni okus proizvoda daje samo kuhanje žitarica koje se ne može bez muljanja. S tim je povezano da obično pivarstvo od žitarica neizbježno postaje sljedeći korak u evoluciji pivovara nakon ekstraktnog piva, što se mora učiniti unatoč svim poteškoćama, financijskim i vremenskim troškovima. Također, za izvođenje muljanja potrebna su određena znanja, posebice iz teorije tzv. temperaturnih pauza. O tome će biti riječi u ovom članku.

Gnječenje slada- ovo je proces kuhanja pivska sladovina, u kojem se zemlja miješa s vodom i drži na određenim temperaturama. To se radi kako bi se aktivirali različiti enzimi kako bi se razgradili glukani, škrobovi i proteini. Aktivnost raznih enzima ovisi o temperaturi i potrebno im je određeno vrijeme da obave svoje zadatke. To je povezano s potrebom za temperaturnim pauzama. Točno trajanje svih temperaturnih pauza ovisi o recepturi piva i vrsti slada. Ukupno postoje 4 vrste temperaturnih pauza:

1.Razbijanje kiseline(35-45°C, 15-70 minuta). Nazvana je tako jer se tijekom razbijanja kiseline pH kaše smanjuje na željene vrijednosti. Istina, osjetno smanjenje kiselosti postiže se tek nakon 60 minuta kuhanja, pa čak i pri korištenju modernih i razni dodaci za vodu koja može utjecati na pH, to više nije potrebno. Stoga ovu pauzu pivari često ignoriraju.

No osim što smanjuju kiselost, te temperature uništavaju i glukane koji kašu pretvaraju u pastu. Najviše glukana ima u raži, pšenici, zobi i blago modificiranom sladu, a kod upotrebe takvih sastojaka poželjno je napraviti pauzu od 15 minuta. Poznato je da su glukani odgovorni za zamućenje piva.

2.Proteinska pauza(44-59°C, 10-15 minuta). Na tim temperaturama dolazi do razgradnje proteina. To povoljno utječe na pjenjenje i stabilnost pivske pjene, a povećava i ekstrakt sladovine. Vrijedno je napomenuti da su u ovoj pauzi uključena dva enzima.

Na temperaturi od 44-50°C djeluju proteaze, razgrađuju proteine u aminokiseline, koje će kasnije biti hranjivim tvarima za kvasac.

A na temperaturi od 50-59°C, druge proteaze razgrađuju proteine u tvari koje potiču bistrinu piva i stvaranje pjene.

3.Saharizacija(61-72°C, 50-120 minuta). Ključna pauza za bilo koju vrstu (stupanj modifikacije), koja se ne može izbjeći. Odgovoran je za pretvaranje škroba u šećer potreban za fermentaciju, što se odražava i u njegovom nazivu.

Ova pauza također uključuje dva enzima (alfa-amilaza i beta-amilaza). Oni također rade na malo drugačijim temperaturama i imaju različite učinke na konačni proizvod.

Na 61-67°C aktivira se beta-amilaza, što dulje taj enzim radi, pivo je suše i jače. Potrebna je prilično duga pauza (oko dva sata) da bi enzim potpuno proradio i proizveo prilično suho pivo.

Kada temperatura poraste na 68-72°C, u akciju ulazi još jedan enzim - alfa-amilaza. On stvara nefermentabilne šećere koji čine tijelo piva, čineći pivo slatkim, ali će razina alkohola u pivu biti niža jer se smanjuje koncentracija šećera pogodna za preradu kvasca u alkohol.

4.Meshout ili mash-out(77-79°C, 5 minuta). Nije baš temperaturna pauza u definiciji koju smo dali gore, budući da se tijekom nje ne odvija rad enzima, već naprotiv, služi za njegovo zaustavljanje. Obavlja se prije pranja sladovine kako bi se smanjila viskoznost sladovine i povećala brzina filtracije, što je posebno važno u slučajevima kada se kaša i kuhanje sladovine obavljaju u razne posude a sladovina mora biti ocijeđena od komine. Vodu za ispiranje treba koristiti na istoj temperaturi kako bi se spriječilo daljnje djelovanje enzima. A na temperaturama iznad 80°C u sladovini će se početi stvarati tanini koji okus čine oporim.

Vrlo popularan, osobito među pivarima početnicima, je o dnopauza gnječenje(66-67°C, približno 60 minuta). Ova metoda je prikladna za modificirani slad i sorte bez posebnih sladova kao što su raž i pšenica. Bit će posebno pogodan za pivare koji nemaju automatiziranu opremu i omogućit će im da dobiju pivo umjerene jačine s primjetnim tijelom. To se postiže održavanjem temperature u rasponu u kojem oba enzima odgovorna za saharifikaciju rade jednakom snagom.

I moram reći nekoliko riječi o modificiranju slada, naime, većina je modificirana. To znači da je većina glukana i proteina već uništena i za dobivanje dobra sladovina Dovoljno je samo škrob pretvoriti u šećere. Modifikacija slada provodi se u sladarini i ne uključuje ništa negativne posljedice za ljudsko zdravlje ili kvalitetu piva. Sve to čini korištenje takvog slada poželjnijim i omogućuje vam da izostavite značajan dio temperaturnih pauza, što će značajno smanjiti vrijeme kuhanja i pojednostaviti proces.

O temi pasiranja i temperaturnih pauza možete detaljnije razgovarati na našem forumu.

I nema smisla glumiti. Sam proces proizvodnje čini se vrlo jednostavan, gotovo “samo dodajte vodu”, a ostalo će priroda riješiti sama.

- Ne može biti! - kažete, ali dijelom je istina. Pivari, u biti, jednostavno stvaraju povoljni uvjeti za odvijanje svih prirodnih procesa: otapanje zrna, dezinfekcija, daljnje zrenje.

Dakle, za otapanje zrnatih tvari potrebno je održavati određenu temperaturu vode, a tijekom vremena ona se mora mijenjati s pauzama.

Miješanje mljevenog zrna s vodom na odgovarajućoj temperaturi za otapanje ekstrakta naziva se gnječenje. Koje su temperature kaše za pivo?

Svako zrno sadrži skup enzima koji se aktiviraju na temperaturi specifičnoj za svako zrno. Zašto je tako teško? Odgovor je jednostavan, šećeri su "šifrirani" u obliku dugačke molekule škroba. Ova molekula je “skrivena” u granulama, a granule su u proteinskim ljuskama koje se nalaze ispod aleuronskog sloja zrna. Sve je to "pohranjeno" ispod slojeva filmova i vanjskih ljuski zrna, štiteći ga od vanjskih utjecaja.

Voda unutra u ovom slučaju djeluje kao prijenosnik energije, prodire kroz membrane, aktivira enzime aleuronskog sloja, koji “krče” put tekućine do proteinskih membrana. U ovoj fazi se "spajaju" enzimi aktivirani vodom, koji osiguravaju razgradnju proteina i otvaraju put škrobnim granulama. Kada su izložene vodi, zrnca škroba bubre i pucaju, omogućujući pristup "svetinji nad svetinjama" - škrobu. Voda, kao izvor života, budi žito iz zimskog sna, fazu po fazu pokreće fizikalne i kemijske procese u zrnu kako bi se postigla potpuna i bezuvjetna razgradnja molekule škroba na šećere. Ovdje su važne temperaturne pauze tijekom muljanja za pivo.

– Uništava li se zrno samo od sebe kada je izloženo vodi?
- da
- Za što?
– Za razgradnju škroba u šećere.
- Zašto?
– Zato što su šećeri izvor prehrane za buduću klicu, a pivar ih pak koristi za svoje potrebe. Dakle, žito sadrži enzime, poput brave zatvorenih vrata, a ključna je temperatura i trajanje temperaturnih pauza.

Ovako dugačak uvod omogućit će razumijevanje razloga za procese koji se odvijaju tijekom muljanja i neposrednog značenja postupnih temperaturnih pauza.

Sada razgovarajmo o tome kako možete regulirati sastav šećera sladovine i okus gotovog piva s temperaturnim pauzama.

Prva faza je razgradnja polisaharida filmova zrna i njegovih proteinskih struktura. Optimalna temperatura za ove procese kreće se od 35-37 C° . Voda na ovoj temperaturi prodire u strukture ljuske i aktivira citolitičke enzime zrna, pokrećući mehanizam cijepanja.

Zašto 35-37 C°? To je specifičnost njihovog djelovanja. Filmovi sadrže škrob, ali različite strukture. Enzimi ga razgrađuju u polisaharide, koji nisu uvijek poželjni u pivu jer povećavaju razinu trpkosti, boju i viskoznost pića.

Trenutačno se ova pauza praktički ne koristi, budući da filmovi zrna postaju prilično propusni čak iu fazi proizvodnje slada. To se dogodilo zahvaljujući modernizaciji tehnologije proizvodnje slada i primjeni novih agrotehnika u uzgoju ječma.

Na ovoj temperaturi aktivni su i enzimi lipoksigenaze. To su enzimi topivi u mastima. Oni oslobađaju mast koja se nalazi u fetusu. Koristi ga kao gorivo za rast. Tijekom procesa kuhanja, mast je štetna jer oksidira i daje pivu neželjene arome.

Ova pauza postoji samo u klasičnim receptima. češko pivo s uvarcima, ali o tome ćemo kasnije.

Sljedeći kominu zagrijte na temperaturu od 45-55 C°. U tom trenutku se aktiviraju proteolitički enzimi zrna. Oni razgrađuju njegove proteinske strukture. Stanične stijenke i vezivno tkivo sastoje se od proteinskih molekula, a unutar zrna nalazi se protein koji je potpuno podložan otapanju.

Proteolitički enzimi žitarica su specifični, svaki djeluje na strukturu proteina koja je za njega strogo određena. Rezultat ove "aktivnosti" su peptidi, polipeptidi, kao i topljivi proteini i slobodni dušik. Polipeptidi u pivu građevni su blokovi za pjenu, a slobodni dušik i topljivi proteini osiguravaju prehranu za rast i razvoj. Također, prisutnost otopljenih proteina može pozitivno utjecati na punoću okusa.

Tako, voda je već “došla” do škroba, zagrijte je na 62-65 C°. Ova temperaturna pauza tijekom muljanja za pivo je vrlo važna i najduža. Na tim temperaturama djeluje kompleks enzima povezanih s razgradnjom proteina. Glavnu ulogu tijekom ove pauze ima djelovanje beta-amilaze. Kao što je ranije spomenuto, molekula škroba je dugačak lanac razgranatih molekula. Beta-amilaza ga uništava, ostavljajući velike molekule maltodekstrina amiloze i amilopektina, koji više ne daju boju joda karakterističnu za škrob. Ove molekule su već šećeri, ali su prevelike i nejestive za njih. Maksimalna aktivnost enzima na ovoj temperaturi je otprilike 30 minuta, ali ako produžite njeno trajanje, brzina reakcije će se usporiti, ali neće stati.

Beta amilaza priprema "tlo" za alfa amilazu . U tom slučaju kominu zagrijavamo na 71-73 C°, aktivirajući je. Alfa amilaza djeluje na molekule škroba na rubovima, odlamajući male komadiće mono-, di-, tri-šećera. Najveća vrijednost ima nastali disaharid maltozu.

Maltoza je glavni izvor prehrane za pivo; što je više, to će pivo biti jače i bogatije. Količina maltoze ovisi o početnoj količini maltodekstrina na koje alfa-amilaza djeluje, kao i o trajanju reakcija, odnosno što dulje pustimo amilaze da djeluju na škrob, dobivamo više šećera, a veći prinos ekstrakta koji će pivovara dobiti.

Ukratko, to vidimo Pivari koriste tri glavne temperaturne pauze pri muljanju za pivo. Ovaj:

bjelančevine 45-55 C°;
maltoza 62-65 C°;
i saharifikacija 72-77 C°.

Maksimalna temperatura muljanja za pivo je 78 C°. Na toj temperaturi prestaje djelovanje enzima zbog njihovog razaranja. Stoga, ako pivar želi produljiti procese probave, ne bi trebao prekoračiti ovu razinu.

Međutim, nisu uvijek dostupni najviše kvalitete, zauzvrat, žitarice niske kvalitete sadrže malo aktivnih enzima, stoga, čak i nakon duljeg stajanja uopće potrebne temperature kaša, bit će premalo zašećerena. U ovom slučaju mogu se koristiti enzimski pripravci.

To su isti enzimi, ali dobiveni kao rezultat vitalne aktivnosti gljivičnih mikroorganizama. Na taj se način sintetiziraju sve vrste enzima koji različite faze razgraditi škrob. Što reći, ljudska slina sadrži kompleks amilaza koje razgrađuju škrob.

Takvi enzimski pripravci često su toplinski stabilni pri njihovoj uporabi, nema potrebe za strogim pridržavanjem temperaturnih pauza i njihovog trajanja. Oni pomažu razgraditi čak i škrob nesladnih žitarica, pomažući pivaru da postigne željeni prinos ekstrakta.

Što je bilo? Zašto jedno pivo ima suh okus, a drugo slatko? Tajna je u trajanju izlaganja enzima na odabranim temperaturama.

Idealan džem je onaj u kojem je sve podijeljeno. Malo je vjerojatno da bismo pili takvo pivo, jer ne bi imalo pjene, bilo bi tamne boje, kao staro pivo, bilo bi jako, suho, kiselo. Zbog toga je proteinska pauza tako kratka - do 20 minuta, jer je potrebno da peptidi ostanu za pjenu. U nekim slučajevima se potpuno preskoči.

Pauza s maltozom je od 30 do 60 minuta, da ne bude previše dekstrina, a pauza saharifikacije se smanjuje na 20 minuta, kako se svi dekstrini ne bi stigli razgraditi do maltoze.

Sve ovisi o preferencijama pivara, kvaliteti korištenih sirovina i odabranom stilu pića. Ako su sirovine vrlo visoke kvalitete, tada se s kratkim temperaturnim pauzama mogu podijeliti veliki brojškrob. U tom slučaju preporuča se smanjiti trajanje pauza ili, općenito, ukloniti neke od njih.

Ako pivovara koristi nesladno zrno, on će povećati ostatak maltoze do granice kako bi osigurao da saharifikacija bude uspješna. Pa, ako trebate kuhati pivo za dijabetičare, trebali biste osigurati više sadržaja teško fermentirajuće dekstrine, nakon čitanja ovog članka već imate ideju što učiniti u ovoj situaciji.

Odabir ostataka temperature kaše ključan je za stvaranje najboljeg piva. Ako još imate pitanja, svakako ih postavite na

Utjecaj temperature na proces muljanja

10-35 0 C – aktivnost proteolitičkih enzima. Jačanje fenomena klijanja (osobito drobljenje)

40-45 0 C – stvaranje pretežno fosfata

45-52 0 C – temperatura peptonizacije (stvaranje produkata razgradnje proteina). Zona opasnosti od aktivnosti proteolitičkih enzima; razgradnju proteina na albumine, peptone, polipeptide i aminokiseline.

50 0 C je optimalna temperatura za stvaranje formolnog dušika.

55 0 C je optimalna temperatura za stvaranje nekoaguliranog topljivog dušika.

53-62 0 C – stvaranje lako fermentabilne maltoze.

63-65 0 C – maksimalno stvaranje maltoze.

65-70 0 C – smanjenje stvaranja maltoze i povećanje stvaranja dekstrina. Optimalna temperatura enzima za ukapljivanje.

70 0 C – razgradnja proteinaza.

70-75 0 C – povećanje brzine saharifikacije. Stvaranje slabo fermentabilnih šećera i dekstrina.

76 0 C je granica aktivnosti enzima za saharificiranje.

80-85 0 C – stvaranje dekstrina. Uhodana aktivnost ukapljivanja.

85-100 0 C – vrenje škroba pod utjecajem topline.

Budući da volim pivo koje je umjereno gusto i pitko, danas radimo kašu s više pauza. I krenimo s pauzom od 52 stupnja. U našem slučaju temperatura od 54C je sasvim dovoljna. Nadjev je topao i neće izazvati veliki pad temperature.

Dakle, dodajte ga i dobro promiješajte.

Temperatura se spustila na željenu razinu. 53C. Zatvorite poklopac i pričekajte 10 minuta.

Uključite generator pare i povisite temperaturu kaše do sljedeće pauze. Osnovno.

Tijekom procesa zagrijavanja kašu treba miješati kako bi se izbjeglo lokalno pregrijavanje.

I opet se okrenimo kompetentnom mišljenju.

Osobno vjerujem da su za moderni slad definitivno potrebna samo dva odmora: 62 (+\- 2 stupnja C) i 72 (+\- 2 stupnja C). Prva pauza nam daje šećere koji su jestivi za kvasac (fermentabilni šećeri). Druga pauza, iako se povijesno naziva pauzom saharifikacije, ne proizvodi nikakve šećere. I daje nam nedostatak škroba, pretvarajući ga u kratke komadiće škroba zvane dekstrini. Kvasci ne jedu dekstrine - oni im "ne mogu ući u usta." Upravo dekstrini čine pravo pivo gustim, viskoznim, želeastim i daju upravo to stanje, u žargonu nazvano "gusto, puno tijelo piva".

Dakle, ako počnete mutiti s pauzom od 62 stupnja. i držite kašu na ovoj temperaturi, količina fermentiranih šećera će se povećavati sa svakom minutom. I tako će rasti alkoholna jakost pivo.

Uvijek možete procijeniti određenu moguću najveću jačinu piva. Ako iz 1 kg slada možemo dovesti u otopinu 80% (plus/minus ovisno o kvaliteti slada) ukupne mase slada, tada je maksimalna količina DM koja se može pretvoriti u fermentabilni šećer također 80%. Naravno, tu postoji veliki plus/minus s obzirom na kvalitetu i vrste sladova te režim muljanja. Na primjer, slad može sadržavati previše proteina – ali nam ne osigurava alkohol. U obojenom, karamelnom sladu, šećeri su prženi (karamelizirani) i također su uglavnom manje sposobni za fermentaciju. Jedno je ako napravite pauzu od 62 stupnja sat i pol, a nešto sasvim drugo ako napravite pauzu od 62 samo 10 minuta ili je potpuno preskočite. Na kraju, čak i tijekom fermentacije, kvasac može prestati djelovati iz raznih razloga.

Uz određeni stupanj pogreške, možemo pretpostaviti ovo: u našem 12% pivu, 80% šećera će fermentirati tijekom pauze od 62 stupnja u trajanju od sat vremena.
one. kod gustoće od 12% imamo 120 grama šećera po litri sladovine. Od toga se 120 x 0,8 = 96 grama može učiniti fermentirajućim (maksimalno, teoretski). Od ovih 96 grama, točno polovica će se nakon fermentacije pretvoriti u alkohol.

Ali čak i ako potpuno preskočite pauzu od 62 stupnja i odmah postignete temperaturu kaše od 72 stupnja, u pivu će i dalje biti alkohola. Uostalom, slad već prije muljanja sadrži određenu količinu šećera koji se mogu fermentirati. Osim toga, uz pauzu od 72 stupnja, enzim koji osigurava pretvorbu škroba u dekstrine (alfa-amilaza) također proizvodi mala količina fermentirajući šećeri. A enzim, koji bi trebao djelovati na 62 stupnja (beta-amilaza) u slučaju jedne pauze od 72 stupnja, ne uništava se trenutno, već uspijeva djelovati neko vrijeme, proizvodeći fermentabilne šećere.

Dakle, ako trebamo gusto pivo, preskočimo pauzu od 62C i držimo ga na 72C sat i pol. A ako je pijan, onda naglašavamo pauzu 62C. Postoje recepti koji predlažu održavanje temperature na 67C. Kao da svi enzimi ovdje rade.

No, nastavimo. Nakon pauze od 62C od 45 minuta ponovno uključite generator pare i uz stalno miješanje kaše povisite temperaturu na 72C.

20 minuta pauze na 72C i možete napraviti jodni test. Uzmite malo sladovine i stavite je na čisti porculanski tanjur. U sladovinu dodajte kap joda. Ako se boja nije promijenila, onda je sve u redu. Škrob se uništava. Ako uzorak postane plav, imamo problema. Pauzu treba produžiti.

U našem slučaju sve je zerut. Boja se ne mijenja, možete nastaviti. Podižemo temperaturu kaše na 78-80 stupnjeva, čime se isključuje aktivnost enzima. Dovoljna je pauza od 10-15 minuta.

Raspon temperature: 35 - 45 °C

Beta-glukani se ne bi trebali pojavljivati u potpuno modificiranom sladu, međutim, ako postoje problemi s filtracijom ili zamućenjem piva, potrebno je održavati 15-minutno kiselo mirovanje.

Proteinska pauza

Raspon temperature: 45 - 59 °C

U tom temperaturnom području djeluju 2 enzima - proteinaza i peptidaza, poznati kao proteolitički enzimi, enzimi iz klase hidrolaza koji cijepaju peptidnu vezu između aminokiselina u proteinima.

Proteinaza radi s proteinima iz dugih lanaca aminokiselina, razlažući ih do srednje duljine. Pepdidaza potiče cijepanje terminalnih aminokiselina iz proteinskih molekula. Optimalna temperatura za djelovanje ovih enzima je različita, pa je moguće preferirati djelovanje jednog enzima u odnosu na drugi.
Pivari ne trebaju proteine iz dugih lanaca aminokiselina u svojoj sladovini. Visoka koncentracija takvih proteina dovodi do zamućenja i nestabilnosti piva. Istovremeno, zanimaju nas proteini iz aminokiselina srednjeg lanca - oni pivu daju stabilnost pjene i tijelo. Optimalna temperatura za peptidazu je 45-53 °C, za proteinazu - 55-58 °C. Pauza od 15-30 minuta u optimalnom temperaturnom rasponu za proteinazu smanjuje zamagljenost i ne utječe negativno na pjenu ili tijelo piva.

Slab učinak beta-glukanaze također se opaža tijekom prekida proteina. Iz tog razloga neki pivari provode upravo ovu proteinsku pauzu. Nemojte provoditi proteinski odmor na temperaturama od 45-53 °C kako biste izbjegli probleme sa stabilnošću pjene u vašem pivu. Ako kuhate s lagano modificiranim sladom, temperaturni raspon od 55-58°C bit će koristan za smanjenje viskoznosti kaše.
Hoće li ova pauza utjecati na razgradnju bjelančevina ili ne, o tome ovisi kvaliteta sladovine. Dodatno miješanje i vrijeme provedeno u pauzama pozitivno utječu na ekstrakt kaše. Ovo se posebno odnosi na pivovare koji rijetko miješaju svoju kašu ili obično imaju lošu učinkovitost kuhanja.

Saharizacija

Raspon temperature: 61 - 72 °C

Jedina temperaturna pauza koja se ne može izbjeći je pauza saharifikacije. Kada se koristi potpuno modificirani slad, to je često ograničeno.

Pretvorbu škroba provode dva enzima koji napadaju molekule škroba na različite načine. Ovi enzimi nazivaju se dijastatski. Tipično, pauza saharifikacije se provodi na 61-71°C. Ponekad se koristi uži raspon od 66-70°C. Ne zaboravite da djelovanje enzima ne prestaje potpuno izvan njihova temperaturnog raspona.

Beta amilaza odgriza krajeve molekula škroba, proizvodeći maltozu. Budući da molekule škroba mogu biti vrlo duge, proces može trajati i do dva sata. Duga pauza na početku raspona temperature čini vaše pivo sušim.
Drugi enzim, alfa-amilaza, djeluje u višem temperaturnom području od 68-72 °C, iako se njegovo djelovanje opaža i na nižim temperaturama. Alfa amilaza razbija molekule škroba na nasumičnim mjestima u lancu. Ovaj enzim je prilično glomazan i ne može djelovati na mjesta grananja lanca, pa nastaju nefermentabilni šećeri - dekstrini. Ovi šećeri daju pivu tijelo i slatkoću. Kratki odmor od 20 minuta u prilično gustoj kaši (2 litre vode na 1 kg slada) dat će vrlo gusto pivo punog tijela.

To posebno vrijedi za piva kuhana sa sladom niske dijastatske aktivnosti, kao što je svijetlo.

Raspon temperature: 35 - 45 °C

Proteinska pauza

Raspon temperature: 45 - 59 °C

Saharizacija

Raspon temperature: 61 - 72 °C

Izgnječiti

Raspon temperature: 76 - 78 °C