U restoranima pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznatog jela izaziva nedoumicu ili odgovor da je to velika tajna. Klijent želi znati što je točno jeo – to je sasvim normalan zahtjev. Za odgovor možete pogledati tehnološku kartu.
Zašto izrađujete tehnološku kartu?
U radu ugostiteljskih objekata usmjerenih na različite razine pružanja takvih usluga, obavezni uvjet je prisutnost takvog dokumenta kao što je tehnološka karta jela. Bez toga tvrtka ne smije poslovati. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje za nasumične ljude u restoranskom poslu, jer kartice procesa pripreme jela sadrže sve informacije koje počinju kupnjom proizvoda i završavaju kupčevom narudžbom na pravilno serviranom stolu. Kompetentna priprema ovog dokumenta omogućuje kuharima da pronađu izlaz iz svake situacije u kuhinji bez uputa kuhara. Za vlasnike restorana jela obavljaju funkciju praćenja potrošnje hrane, troškova svakog jela, troškova sirovina, primanja dnevnog prihoda i izračunavanja profitabilnosti poduzeća i mnogih drugih funkcija. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućuje da saznate profitabilnost restorana.
Tehnologija kuhanja - što je to?
Tehnologija pripreme jela uključuje sve pojmove o proizvodima, od njihove kakvoće do kemijskog sastava i potrošačke vrijednosti, o načinima obrade sirovina i poluproizvoda, o pravilnom načinu skladištenja proizvoda, pripravaka i gotovih proizvoda. Također sadrži zahtjeve za opremu i kuhinjske potrepštine s uputama korak po korak za sve radnje kuhara. Općenito, rad u prehrambenim objektima podrazumijeva tehnološke karte za jela. Zahvaljujući ovim neupadljivim tablicama i opisima, moguće je pravilno, lijepo, ukusno, zdravo i na vrijeme nahraniti klijenta naručenom hranom u količini navedenoj u jelovniku. Zatim se za takvu uslugu dobije određena cijena koja će restoranu ili kafiću osigurati profit, a slučajna osoba, zadovoljna kombinacijom kvalitete hrane i njezine cijene, postaje stalni gost.
Koje su informacije u ovom dokumentu?
Podaci koje donose tehnološke karte za pripremu jela svakako uključuju i načine na koje se sirovi proizvodi čiste, peru, režu i podvrgavaju nekoj vrsti toplinske obrade. Tu su i bruto proizvodi, njihova klasa i kvaliteta, pravila skladištenja sirovina i pripremljene hrane. Ove informacije moraju odgovarati posebnim zbirkama recepata navedenih u kartici. Na svakom tehnološkom listu posuđa objašnjeno je kako pripremiti sirovine, za koje vrijeme i u koje vrijeme se proizvod obrađuje, koji gubici težine nastaju tijekom pravilne toplinske obrade, počevši od pripremne faze do štednjaka. Ovi podaci omogućit će kuharu da koristi potrebnu količinu proizvoda za pripremu porcijskih jela. Osim detaljnih karata za jela, oni sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda, koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam prilagodbe bez gubitka okusa i nutritivne vrijednosti. Sve do dizajna i predaje, sve je zapisano u ovom dokumentu.
Kako pravilno napraviti kartu?
Da bi tehnološka karta jela bila ispravno sastavljena i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u nju je potrebno unijeti sljedeće podatke.
Što možete naučiti iz ovog dokumenta?
Tehnološke karte za jela olakšavaju rad kuhara svih razina. Nije tajna da se mnoge ustanove tipa restorana obvezuju obučavati kuhare od nule, navodeći određeni jelovnik i iskusnog kuhara. Pitanje takve obuke je hoće li kuhinjski profesionalac moći početniku reći sve što treba i hoće li on to htjeti raditi? Za kuhara početnika mnogo je korisnije čitati provjerene informacije prikupljene u jednom dokumentu. Također je korisno za iskusne radnike čitati takvu kartu, jer na jelovniku postoje kulinarski proizvodi koji se naručuju jednom godišnje, a neke od suptilnosti tehnologije mogu se zaboraviti. Ipak, najvažnija funkcija kartica je kupiti točno potrebnu količinu proizvoda i pravilno je potrošiti. I također - najukusnije jelo, ali koje je konobar zaboravio ili je pogrešno pripremljeno, može zauvijek lišiti bilo koju kuhinju ugleda.
Predstavljeni jelovnik sadrži prepoznatljiva jela od kojih je jedno „Pečenje s gljivama u loncima” Direktor kavane „” 2014. TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. 1. Slika 1 - „Pečenje s gljivama u loncima” Opseg Ova tehničko-tehnološka karta je distribuira za jelo „Pečenje s gljivama u loncima“, koje proizvodi restoran „Stolovaya br. 1“ i njegova podružnica, dok se poštuju svi potrebni zahtjevi za njegovu pripremu. Popis sirovina Za pripremu drugog toplog jela "Pečenje s gljivama u loncima" koristite sljedeće sirovine: Govedina GOST R 54315-2011 Krumpir GOST R 51808-2001 Luk GOST R 51783-2001 Maslac GOST R 37-91 Sirovine koji se koristi za kuhanje drugog toplog jela „Pečenje s gljivama u loncima” mora biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.
Kako napraviti tehnološku kartu za jelo
NOVO Visoko učilište: Prehrana Računalni program za organiziranje prehrane i računovodstvo prehrane u ustanovama osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja. naručite verziju za ispis 1100 recepata za jela (tehnološke karte), kemijski sastav i hranjivu vrijednost jela, kulinarski proizvodi, poluproizvodi. U ovom dijelu pronaći ćete novi priručnik (knjigu recepata), koji sadrži tehnološke karte (recepte) za pripremu više od 1100 jela.
Objavljeni su standardi skladištenja namirnica, poluproizvoda (gniježđenih jela) bruto i neto na 100 grama mase gotovog jela. Navedena je nutritivna vrijednost i kemijski sastav svakog jela, uključujući sadržaj bjelančevina (proteini, polipeptidi), masti (trigliceridi, lipidi), ugljikohidrata (saharidi), kalorijski sadržaj (kcal), sadržaj vitamina: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (askorbinska kiselina), minerali: Ca (kalcij), Fe (željezo).
Kako napraviti tehnološku kartu jela
Kako bi se osigurala dovoljna razina kompetentnosti zaposlenika uključenih u odjele, dan je primjer izrade tehnološke karte poduzeća. Dakle, njihova prva funkcija je obrazovna.
Drugi zadatak je reguliranje određenog postupka gdje se mogu koristiti različite mogućnosti rada. Često specijalizirani programeri odabiru najracionalnije metode.
Treći zadatak je osigurati da se postojeći stručnjaci što prije uključe u novi proces i poboljšati vještine postojećih stručnjaka. A u tome će im pomoći planirane, dobro napisane upute.
Iz toga slijedi da tehnološka karta treba biti sastavljena na takav način da je najmanje kvalificirani zaposlenik poduzeća može intuitivno razumjeti, a kompetentni stručnjaci mogu pronaći potrebne savjete za sebe u radu.
Tehnološka karta jela. kako izračunati?
Ovdje također pažljivo i pažljivo uključite sve što se pojavljuje u tekstu. Ne zaboravite imena tvrtki s kojima surađujete, a koja se spominju u dokumentu.
Možda koristite usluge unajmljenih vozila, tada svakako navedite tko spada pod definiciju prijevoznika. Ako vaše rute imaju odvojena imena, svakako ih napišite.
Pažnja
Vodite računa o kraticama. I njih treba uključiti u ovaj odjeljak. 5. Opće odredbe i glavni tekst tehnološke karte.
Ovo je najduži dio dokumenta. Uključuje opis organizacije procesa, tehnološke značajke i rute. To također može uključivati zahtjeve za kvalitetom rada i metode za ocjenu te kvalitete.
Opišite sve materijale i resurse koji su vam potrebni za organizaciju procesa.
Kako napraviti tehnološke karte?
Luk nasjeckajte i prodinstajte, dodajte nasjeckane kuhane gljive i nastavite pržiti 3-5 minuta. Brašno pirjano na masti razrijedi se vrelom juhom od gljiva dok se ne ujednači, kuha 20-25 minuta, posoli i procijedi, zatim doda pirjani luk i gljive i kuha 10-15 minuta.
Pred kraj kuhanja dodajte kiselo vrhnje i prokuhajte. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje. Drugo vruće jelo "Pečenje s gljivama u loncima" poslužuje se u loncu, posuto nasjeckanim začinskim biljem.
Temperatura serviranja jela treba biti 65 C. Rok trajanja “Pečenog s gljivama u loncima” je odmah nakon pripreme. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti. Organoleptička svojstva jela: Izgled - krumpir je pravilnog oblika, nadjev zauzima cijeli prostor unutrašnjosti krumpira, korica je umjereno smeđa i jednolična.
Konzistencija je mekana.
Tehničko-tehnološka karta jela
Zbirka recepata (tehnoloških normi) potrebna je za izradu dokumenta „Tehničko-tehnološka karta“. Međutim, ne razumiju svi kako se TTK razlikuje od tehnološke karte i kako bi trebao izgledati. U ovom ćemo članku pokušati dati detaljan odgovor na ovo pitanje. Dakle, zahtjevi za dizajn TTK-a i informacije sadržane u njemu detaljno su navedene u GOST 31987-2012.
Nećemo detaljno opisivati sadržaj GOST-a, ograničit ćemo se samo na opis glavnih značajki: Za razliku od tehnološke karte, u tehničkoj i tehnološkoj karti, uz izračun sadržaja kalorija, potrebno je navesti sljedeći pokazatelji:
- Organoleptički pokazatelji
- Fizikalno-kemijski pokazatelji (maseni udjeli)
- Mikrobiološki pokazatelji za odgovarajuću skupinu namirnica
U nastavku predstavljamo metodologiju razvoja TTK-a i detaljno opisujemo izračun svih potrebnih pokazatelja.
1100 recepata za jela
U slučaju kada proizvedeni proizvodi podliježu dugotrajnom skladištenju, tehnološka karta treba odražavati uvjete i razdoblje skladištenja. 6 Prilikom izrade karte pridržavajte se zahtjeva Nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju. Opći tehnički uvjeti«. Njime se uređuje sadržaj i izgled tehnološke karte za ugostiteljske proizvode. 7 Tehnološku kartu potpisuje kuhar ili voditelj proizvodnje, a odobrava voditelj ugostiteljskog objekta. Napomena Stranica sadrži zbirku najboljih recepata i tehnoloških karti jela: recepture za pečenje kruha, tehnološke karte za riblja jela, katalog recepata za salate itd. Korisni savjeti Organizacija ugostiteljske proizvodnje / Gotovi jelovnik (preuzmi) .
Ogledna tehnološka karta jela
U vinaigrette možete dodati od 50 do 100 grama zelenog graška tako da odgovarajuće smanjite kisele krastavce ili kiseli kupus. TEHNOLOŠKA KARTA br. 2 Slika 3 - Sibirski boršč Tablica 6 - Tehnološka karta Naziv proizvoda Za predviđeni broj porcija 1 porcija 4 porcije 100 porcija Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g 1 2 3 4 5 6 7 Cikla 48 39 192 156 4800 3900 Svježi kupus 24 19 96 76 2400 1900 Krumpir 13 9,5 52 38 1300 950 Grah 9 9 36 36 900 900 Mrkva 12 9 48 36 1200 9 00 Luk 11,5 9 46 36 1150 900 Rajčica pire 7 7 28 28 700 700 Masnoća za kuhanje 4 4 16 16 400 400 Češnjak 1 1 4 4 100 100 Šećer u prahu 2 2 8 8 200 200 Ocat 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Voda 193 193 772 7 72 19300 19300 Izdašnost 250 Tehnologija kuhanja Narezani kupus stavite u kipuću juhu ili vodu i kuhajte 10-15 minuta.
Uzorak tehnološke karte ukrajinskog jela
Sadržaj proteina u 100 grama sastojka ‘Fat mesh (Pryatine)’ = 1,4 grama. Neto težina sastojka ‘Fat mesh (Pryatine)’ prema recepturi = 42 grama, dakle, količina proteina u sastojku = 42/100 * 1,4 = 0,59 grama (čl. 7 u dijelu 1). Ovaj sastojak PODLOŽAN je toplinskoj obradi, stoga se gubitak proteina tijekom toplinske obrade utvrđuje prema referentnim podacima = 10% (članak 10. u dijelu 1.). Dakle, ukupna količina proteina u sastojku = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 grama. (čl. 14. u sv. 1.) 1.2.
Info
Sastojak ‘Fat mesh (Pryatine)’ NEMA TEHNOLOŠKIH GUBITAKA nakon toplinske obrade (članak 13. u dijelu 1), stoga je ukupna količina proteina u sastojku = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grama. 1.3. Sastojak „Masna mreža (Pryatine)” UZIMA SE u obzir u randmanu jela (članak 17. u dijelu 1.), stoga se udio proteina uzima u obzir u ukupnom sadržaju proteina u jelu.
1.4.
Uzorak izrade tehnološke karte jela
Primjeri tehnološke karte prisutni su u bilo kojem proizvodnom pogonu, bilo da se radi o tvornici zrakoplova ili javnom ugostiteljskom objektu. Ovaj standardizirani dokument obvezan je u poduzeću, ali se oblik i izgled razlikuju od industrije do industrije. Što je to? Primjeri obrasca procesa uključuju potrebne podatke za radnike koji obavljaju određenu operaciju. Može biti u obliku postupka ili upute, predstavljene u obliku teksta, tablica, grafikona, recepata, akcijskih planova itd. Kakva bi trebala biti.U kakvom god obliku bili izrađeni primjeri tehnološke karte, ona bi trebala odgovoriti na sljedeća pitanja: 1. Što izvesti (koje operacije ili postupke). 2. Kako izvesti (određeni koraci opisani su određenim redoslijedom i slijedom). 3. Koliko često ih treba provoditi (propisana redovitost, periodičnost). 4.
Recept Recept za jelo “Pečenje s gljivama u loncima”. Tablica 3 - Tehnološka karta Naziv sirovine Bruto masa (g) Neto masa (g) Goveđe meso 162 119 Krumpir 253 190 Luk 30 25 Pasirana rajčica 12 12 Sol 12 12 Papar 10 10 Randman 325 Tehnološki proces Priprema sirovina za proizvodnju drugo toplo jelo „Pečenje“ s gljivama u loncima“, izrađeno prema Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte (2010.).
Tehnologija kuhanja Meso se izreže na kockice, pospe solju i paprom i poprži. Krompir se izreže na kockice i poprži. Luk se izreže na pola prstena i pirja se. Meso se stavi u lonac, na njega se izlije krumpir i luk, prelije umakom od vrhnja i gljiva i dinsta. Za umak se pripremljene suhe gljive namoče i prokuhaju. Juha se filtrira, gljive se operu i izrežu na trakice.
Uzorak popunjavanja tehnološke karte jela
Dugo sam radio u području gdje se razvijaju i koriste i stoga vam mogu pričati o njima. A imam čak i drugu diplomu tehnologa u restoranskom poslovanju.
S njima rade u kuhinji restorana ili kafića iu bilo kojoj blagovaonici. Tehnološka kartica se izrađuje za svako prvo, drugo jelo ili predjelo, salatu, pa čak i za piće i sve koktele takva karta se izrađuje.
Evo primjera kako ova karta izgleda za prvo jelo. Karticu mora odobriti upravitelj, izračunava se prema zbirci recepata, što znači knjižnu oznaku proizvoda. Zapisuje se naziv jela, iz koje zbirke je preuzeto, te se pravi bookmark za 100 porcija i za jednu. I prikazan je izlazni dio. Kartice postoje kako bi se osiguralo praćenje skladištenja hrane, ali i kako bi se omogućilo praćenje potrošnje hrane u kuhinji.
Danas, u pravilu, velika većina poduzeća razvija jela s potpisom. (U principu, autonomno jelo je svako jelo koje nije pripremljeno prema Zbirci tehnoloških normi ili Zbirci recepata). Za takve proizvode (jela) poduzeća moraju izraditi tehničke i tehnološke kartice (TTK). Oblik i sadržaj TTK od 1. siječnja 2015. reguliran je GOST 31987-2012.
U ugostiteljskim objektima izrada TTK-a u pravilu je otežana, au mnogim slučajevima u izradi TTK-a sudjeluju kuhari i računovođe - kalkulatori, zbog čega dobivena dokumentacija rijetko zadovoljava zahtjeve. U mnogim poduzećima razvoj tehničkih specifikacija svodi se na izradu recepture i ispunjavanje tehnologije pripreme (Regular Flow Chart). Takva dokumentacija nije u skladu s tehničkim propisima Carinske unije (TR CU 021-2011). Kao rezultat toga, tvrtka plaća velike kazne za neusklađenost dokumentacije sa zahtjevima.
Godine 2007. unesene su izmjene u „Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga” (Rezolucija Vlade Ruske Federacije od 10. svibnja 2007. br. 276), koja obvezuje javne ugostiteljske objekte da navedu nutritivnu vrijednost svojih proizvoda. . No, čak i ako imate iskustva u sastavljanju tehničkih specifikacija i svu potrebnu dokumentaciju, vrijeme izrade jedne tehničke specifikacije bez korištenja programa za automatizaciju tehnoloških proračuna može potrajati i do 3-4 sata (s izračunom kalorijskog sadržaja, fizikalne kemije, mikrobiološki i drugi pokazatelji)!
Više od petnaest godina razvijamo TTK za javna ugostiteljska poduzeća, tijekom kojih smo razvili veliku metodološku bazu.
Od siječnja 2015. razvijamo dokumente u skladu s GOST 31987-2012 i zahtjevima Tehničkih propisa Carinske unije TR CU 021-2011. Novi oblik TTK razvijen je u skladu s Međudržavnim standardom i odobren za korištenje u zemljama kao što su Kazahstan, Kirgistan, Rusija, Tadžikistan i Uzbekistan.
Osim ažuriranja samog obrasca TTC, izračunavamo energetsku vrijednost u kJ, te izračunavamo nutrijente kao postotak prosječne dnevne potrebe.
Sada skup dokumenata uključuje i Informativni list s detaljnim podacima o jelima i proizvodima, uključujući podatke o alergenima, dodacima prehrani, GMO-u, kao i o sastavu jela.
Pri izračunu gubitaka pri hladnoj i toplinskoj obradi proizvoda vodimo se ne samo tabličnim podacima iz Zbirke recepata. Naša baza podataka također sadrži stvarne gubitke proizvoda, koji se često razlikuju od STN-a. Možete provjeriti usklađenost recepata tvrtke za ispravnost standarda knjižnih oznaka i spriječiti financijske gubitke!
Tehničko-tehnološku kartu (TTK) potpisuju voditelj poduzeća i programer. U pravilu, nema potrebe ovjeravati TTC Rostpotrebnadzoru. Ali u nekim slučajevima (na primjer, ako prodajete proizvode izvan poduzeća, preko drugih maloprodajnih mjesta), tehničke specifikacije nisu dovoljne, te je potrebno izraditi Tehničke specifikacije i proći postupak certificiranja.
Prilikom izrade Tehničko-tehnološke karte osiguravamo kompletnu dokumentaciju potrebnu za rad ugostiteljskog poduzeća:
- Tehničko-tehnološka karta
- Kartica troškova (izračun jela) po prosječnim ruskim cijenama
- Izvješće o ispitivanju
- Obrazloženje proračuna sadržaja kalorija, masenih udjela soli, šećera, masti, suhe tvari, mikrobiologija
- Radni list kalorija
- Informacijski list
- Tehnološka karta (za jela pripremljena prema službenim Zbirkama recepata)
- Mini recepti (bookmarkeri za kuhare)
Razvoj dokumenata provode naši tehnolozi u programu za tehnološke proračune "Chief Expert" koji smo kreirali.
Primjeri dokumenata razvijenih u programu "Glavni stručnjak".
Kako naručiti izradu Tehničko-tehnološke karte i kompleta dokumenata za ugostiteljsko poduzeće?
Postupak narudžbe i plaćanja je sljedeći:
- Ispunjavate Upitnik za izradu TTK. Nakon zaprimanja upitnika pripremit ćemo za vas prijedlog cijene i vremena izrade. Ukoliko ne želite ispuniti obrazac, pišite nam ili nas nazovite;
- Nakon pozitivnog odgovora šaljemo Vam elektronički ugovor i račun za plaćanje. (Ukoliko Vam nije bitno sklapanje Ugovora u papirnatom obliku, s potpisom i pečatom, vodimo se Ugovorom o ponudi);
- Plaćate Predujam u iznosu od najmanje 1/3 cijene rada;
- Po završetku izrade šaljemo Informacijski list koji sadrži detaljne podatke o jelima, te potvrđuje da su dokumenti izrađeni u cijelosti;
- Vi plaćate preostali iznos, mi šaljemo kompletnu tehnološku dokumentaciju (u MS Word (RTF), Excel ili PDF formatu, po Vašem izboru). Nakon toga će vam dokumenti koji potvrđuju činjenicu plaćanja biti poslani preporučenom poštom (Originalni račun, Ugovor o pružanju usluge, Potvrda o izvršenju radova).
Vrijeme razvoja TTK ovisi o broju i složenosti jela. U prosjeku se 50 TTK-ova razvije u roku od 5-7 radnih dana.
Trošak standardnog izračuna skupa dokumenata za jelo iznosi 290 rubalja. Pod standardnom kalkulacijom podrazumijevamo kalkulaciju dokumentacije po recepturi kupca, bez ulaska u tehnologiju pripreme (ili uz kopiranje teksta s elektroničkog medija), uz kalkulaciju troškovne kartice po prosječnim cijenama.
Odlučili ste otvoriti ugostiteljski obrt i postići uspjeh u ovom teškom
tržište? Želite li kuhati bolje od konkurencije? Onda bez unikata
Kartice s hranom po narudžbi su obavezne.
Tehnološka karta jela je vaš pomoćnik:
- u borbi za srca i novčanike posjetitelja;
- zaštita od grešaka u proizvodnji;
- smanjenje nepotrebnih troškova.
To je osnova i jamstvo pravilnog vođenja restorana, primanja stabilnog prihoda od kupaca i odsutnosti problema sa sanitarnom i epidemiološkom stanicom. Kartica je opremljena svim regulatornim i tehnološkim značajkama pripreme. Uključuje ne samo komponente recepta, već i karakteristike poluproizvoda, sastojaka i gotovog jela.
Da bismo razumjeli kome se može vjerovati da će proizvesti TTK, definirajmo pojmove.
Tehnološka karta ili Tehničko-tehnološka karta?
Koje su im sličnosti, a koje razlike?
Tehnološka karta je:
- Dokument koji je sastavljen na temelju recepata iz zbirki za javnost
prehrane, ili se razvija od nule.
- Prva stranica tehničko-tehnološke karte, odnosno podaci o jelu bez
naznake nutritivne i energetske vrijednosti.
Tehničko-tehnološka karta- ovo je razvoj za prepoznatljivo jelo koje će se naći na jelovnikusamo u vašoj ustanovi.
Glavni dijelovi Tehničko-tehnološke karte, kao glavnog dokumenta u poduzećima
ugostiteljski objekti s originalnim jelovnikom dati su u tablici:
|
Poglavlje |
Značenje | Primjer |
|
Ime |
Točan naziv jela, |
Ovaj TTK opisuje jelo (proizvod) |
|
Popis sirovina |
Navedene su sve vrste |
Naziv sirovina i korištenih |
|
Zahtjevi za |
Usklađenost zabilježena |
Prehrambene sirovine, |
|
Norme težine |
Navedeno u |
Prinos poluproizvoda, g: 184, |
|
Opis |
To uključuje i odvajanje |
Povrće ogulite i narežite na trakice. |
|
Zahtjevi za |
Prema GOST i |
Nabava repromaterijala provodi se prema tehnološkim preporukama za uvozne repromaterijale i prijedlozima Zbirke tehnoloških normativa za ugostiteljska poduzeća. Što se tiče roka trajanja, proizvodi se vode prema SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indikatori |
Opisuje boju, okus, |
Meso je umjereno prženo, boja |
|
energija |
Mora biti naznačeno |
1 porcija (160 grama) sadrži - proteine |
|
Broj, datum, rok |
Svaki tehnološki |
Tehničko tehnološka karta br. |
Zbirka recepata jela i njezinih dodataka
Potrebno je spomenuti još jedan koncept koji mirno koegzistira s TC i TTK -
recepti za hranu. Ovdje se nalaze informacije o komponentama i tehnološkom procesu.
kuhanje. Recept ne sadrži izvor, uvjete, uvjete prodaje, hranu
vrijednosti i potrebno ga je dopuniti izrađenom tehničko-tehnološkom kartom
specijalista.
Ako se dogodi situacija da postojeće zbirke recepata za jela ne sadrže potrebno
element, tada trebate vježbati jelo. znači:
1. Kuhanje novog jela više puta kako bi se točno odredila norma
potrebne proizvode.
2. Izrada rudarskog elaborata.
3. Na temelju točke 2. izrada tehnološke karte i njezina suglasnost.
U nedostatku stalnog tehnologa u ugostiteljskom poduzeću,
tehničku i tehnološku kartu treba kontaktirati stručnjak, to će omogućiti:
1. Smanjite financijska ulaganja za optimizaciju jelovnika.
2. Preliminarno procijenite prednosti prodaje svakog jela.
3. Uštedite na tehnologu s punim radnim vremenom.
4. Koristite široku paletu proizvoda.
I što je najvažnije, dobro sastavljen TTK omogućit će vam da izbjegnete kazne zbog nedostatka
tehnološke dokumente koji su u skladu sa zakonodavstvom o organizaciji i
funkcioniranje ugostiteljskih objekata.
Trenutno gleda: 5,056
Kako registrirati TC i TTK
Glavni dokumenti na temelju kojih se pripremaju jela su tehnološke (TC) i tehničko-tehnološke karte (TTK). Oni su obvezni dokumenti za svaki ugostiteljski objekt i moraju se izraditi za cijeli popis jela. Kod razvoja HACCP postupaka također su neophodni jer koristi u opisima proizvodnje.
Pogledajmo njihove razlike.
Za svako jelo izrađuje se tehnološka karta na temelju zbirke recepata za javno ugostiteljstvo.
Tehnička dokumentacija mora sadržavati sljedeće podatke:
— popis (sastav) proizvoda (sastojaka);
- masa korištenih sastojaka;
— masa gotovog proizvoda;
- težina jedne porcije;
— opis tehnološkog procesa izrade proizvoda;
- opis dizajna jela (izgled);
— opis posluživanja jela (proizvoda);
— uvjeti skladištenja;
— rok trajanja.
U recepturi su navedeni utrošak bruto i neto proizvoda za jednu ili više porcija, odnosno za jedan ili više kg, randman (neto težina) poluproizvoda i randman proizvoda javne prehrane (kulinarski poluproizvodi, jela). , kulinarski, pekarski i slastičarski proizvodi od brašna).
Kao izvor recepata dopušteno je koristiti Zbirke recepata za ugostiteljske objekte ili druge izvore koji djeluju na području države koja je donijela standard.
Tehničko-tehnološka karta (TTK)— razvija se samo za nove netradicionalne proizvode koji se prvi put proizvode u javnom ugostiteljskom poduzeću. Kojeg nema u zbirkama recepata.
TTK utvrđuje zahtjeve za kvalitetu sirovina i prehrambenih proizvoda, recepturu proizvoda, zahtjeve za proces proizvodnje, dizajn, prodaju i skladištenje, pokazatelje kakvoće i sigurnosti, kao i prehrambenu vrijednost proizvoda javne prehrane.
Tehničko-tehnološka karta sadrži sljedeće dijelove:
- opseg primjene;
— zahtjevi za sirovine;
— receptura (uključujući utrošak sirovina i prehrambenih proizvoda, bruto i neto, masu (randman) poluproizvoda i/ili randman gotovog proizvoda (jelo);
— tehnološki proces;
— zahtjeve za registraciju, posluživanje, prodaju i skladištenje proizvoda javne prehrane;
— pokazatelji kvalitete i sigurnosti proizvoda javne prehrane;
— podatke o hranjivoj vrijednosti javnih proizvoda
prehrana.
Izvori:
- GOST 31985-2013. Međudržavni standard. Ugostiteljske usluge. Termini i definicije
- GOST 31987-2012 Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode. Opći zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj
Sretno i prosperitet vašem poduzeću.
Učitavanje...