Značenje vina od kvasca u enciklopedijskom rječniku odnosi se na vino. Tehnologija proizvodnje vina

Kvasac se smatra glavnom komponentom procesa fermentacije. Tijekom fermentacije pomažu pretvoriti šećer u alkohol. U svom prirodnom okruženju stanice kvasca nalaze se na koži bobica i voća.

Za proizvodnju vina koristi se vinski kvasac - suhi ili pripremljen samostalno. Potonji tip primjenjiv je samo za izradu vina kod kuće.

Svojstva vinskog kvasca

Enolozi (koji proučavaju znanost o vinu) glavnu komponentu vina dijele na različite vrste ovisno o njihovim svojstvima:

brzina fermentacije;
oblik stanica kvasca;
primjena za različite vrste vina.

Navedena svojstva mogu utjecati na boju, okus, miris i jačinu pića koje se priprema.

Stručnjaci klasificiraju stanice kvasca prema sljedećim svojstvima:

kulturni - stvoren u laboratoriju iz jedne vrste gljiva i koristi se u industrijskom vinarstvu;
divlje - napravljeno od gljiva uzetih s bobica i voćnih kožica, a koristi se za stvaranje vinskog kvasca vlastitim rukama.

Teško je samostalno uzgajati kulturnu sortu, jer izolacija i uzgoj jedne vrste gljiva zahtijeva posebnu opremu i stručnjake koji mogu ispravno identificirati zasebne vrste soj i stanice.

Domaći vinski kvasac sastoji se od nekoliko sojeva. U prvim satima, kada fermentacija tek počinje, svi sojevi su aktivni, zatim najjači potiskuje ostale.

Kako odabrati one najbolje i kako ih čuvati

Izrada vlastitih stanica kvasca popularan je način za pripremu domaćih pića. Unatoč tome, enolozi savjetuju da ne zaboravite na njihove suhe dvojnike. Među njima stručnjaci ističu sljedeće marke:

Lalvin EC-1118;
Lalvin KV-1118.

Kvasac za vino Lalvin EC-1118 koristi se za proizvodnju crnih i bijelih vina. Piće ispada čisto i prozirno, jer je moguć proces fermentacije niske temperature, što osigurava stvaranje minimalne količine sedimenta. Lalvin EC-1118 također se koristi u re-fermentaciji.

slabo stvaranje pjene tijekom fermentacije;
bistrenje pića;
kompaktno sakupljanje mulja.

Marka Lalvin KV-1118 je čisti, visoko aktivni koncentrat kvasca. Koristi se u proizvodnji pluća pjenušava vina, kao iu proizvodnji crnih i bijelih vina. Suhi kvasac Lalvin KV-1118 obnavlja proces fermentacije, jer sadrži isključivo gljive grožđa.

Zatvoreno pakiranje se čuva na suhom i tamnom mjestu 2-3 godine. Otvoreno pakiranje može se čuvati šest mjeseci.

Sastojci za podlogu od kvasca

Suhi vinski kvasac smatra se glavnim sastojkom startera za kvasac. Unatoč tome, kvasac pripremljen kod kuće često se koristi u procesu stvaranja domaćeg vinskog pića. Primjerice, najpopularniji je kvasac s grožđicama.

Starter za kvasac možete pripremiti i od sljedećeg voća:

grožđe;
smokve;
šljiva;
orlovi nokti;
jagode;
malina;
šipak;
ogrozd;
ribizla.

Visoka kvaliteta domaće kiselo tijesto Ovo će djelovati samo ako se bobičasto i sušeno voće doda neoprano.

Za pripremu kvasca potrebni su vam sljedeći sastojci:

100 g šećera;
200 ml vode;
2 šake tamnih grožđica.

Domaći recept za vinski kvasac s grožđicama

Pravila za pripremu kvasca kod kuće:

Prokuhajte 100 ml vode, šećer prelijte kipućom vodom i dobro miješajte dok se potpuno ne otopi. U dobivenu smjesu dodajte 100 ml neprokuhane vode i pustite da se malo ohladi.
Operite posudu u kojoj ćete pripremati starter (ovo može biti staklena boca s dovoljno širokim grlom ili staklenkom), sterilizirajte i ohladite.
Neoprane grožđice uspite u pripremljenu posudu i zalijte malo ohlađenim sirupom. Posudu treba začepiti čepom od platna ili vate. Takav čep je neophodan za dobar prolaz zraka. Dobivena smjesa trebala bi zauzeti nešto više od polovice posude.
Stavite smjesu na toplo i suho mjesto. Kako biste izbjegli stvaranje plijesni tijekom procesa fermentacije, preporuča se protresti posudu.
Nakon nekoliko dana započet će aktivni proces fermentacije. Nakon 5-6 dana proces bi trebao prestati. Proizvod je spreman.
Pripremljenu smjesu procijedite pomoću gaze i od nje napravite vinski napitak. Dobivena smjesa mora se odmah upotrijebiti. U hladnjaku se može čuvati ne duže od nekoliko dana.

Ako se ne poštuje temperaturni režim ili se za izradu kvasca kod kuće koriste grožđice niske kvalitete, nastaju sljedeći problemi:

nedostatak procesa fermentacije;
stvaranje plijesni.

Domaći kvasac ne smije se pripremati od neprikladnog proizvoda.

Uvjeti korištenja

Nakon što primite starter, počinje sljedeća faza - priprema domaćeg pića.

primati različite sorte vino, dodaje se vinski kvasac čija upotreba mora biti u sljedećim omjerima:

slatke sorte - 150 g kvasca na 5 litara sirovina;
suhe sorte - 100 g na 5 l.

Za početak procesa fermentacije vina, prethodno pripremljeni starter dodaje se pasiranim bobicama u skladu s omjerima.

Reprodukcija korisnih stanica počinje pod posebnim temperaturnim uvjetima:

pravilan proces fermentacije moguć je samo na temperaturi ne nižoj od +15°C;
pri niskim temperaturama fermentacija se odvija sporije, jer se aktivnost stanica kvasca smanjuje;
na temperaturama iznad +15 ° C, proces se odvija brzo.

Fermentacija završava kada se svi šećeri pretvore u alkohol. Tijekom procesa bakterije oslobađaju posebne estere koji piću daju bogatstvo i aromu.

S pravilno pripremljenim starterom dobiva se vino čija će jačina doseći 18°.

Pri izradi bilo kojeg modernog vina nužno se koristi vinski kvasac. U procesu svog razvoja prolaze kroz sljedeće faze:

Faza zaostajanja. Počinje od trenutka kada zrnca kvasca uđu u sladovinu hranjivi medij. Stanice se počinju prilagođavati supstratu. Povećavaju se u veličini, ali još nema procesa reprodukcije;
Drugi stupanj naziva se logaritamski. Tijekom njega se povećava populacija stanica i povećava se biomasa. Stanice podnose sve negativne čimbenike okoliša. Počinje fermentacija alkohola;
Treća faza naziva se stacionarna. Stanice kvasca prestaju rasti i dolazi do alkoholnog vrenja intenzivnom snagom;
Četvrta faza je slabljenje rasta stanica kvasca. Masa se počinje smanjivati zbog intenzivne autolize i korištenja rezervnih tvari od strane kvasca.

Nakon što je prošla sve četiri faze, masa kvasca učinit će svako vino ukusnim i aromatičnim.

U prirodi se kvasac formira na površini bobica, na primjer, na grožđu. Lako se uočavaju jer imaju laganu prevlaku na kožici bobica. Plak nastaje zbog rada kvasca.

Zrna pekarskog, alkoholnog, pivskog i vinskog kvasca klasificiraju se kao industrijski kvasac. Uzimajući u obzir mjesto podrijetla, sortu grožđa i položaj nasada grožđa, svaka vrsta kvasca dobiva svoje ime. Rase kvasca se pak mogu podijeliti u skupine. Kao rezultat toga, rase vinskog kvasca su:

Jako fermentira;
Otporan na toplinu ili hladnoću;
Otporan na alkohol;
Šeri.

Rase kvasca otporne na alkohol koriste se za izradu šampanjca, a sorte kvasca sherry za davanje okusa vinima. jedinstvena aroma i kušajte.

Vino se obično proizvodi od soka grožđa ili drugih vrsta voća i bobica.

Ako se radi o zanatskoj proizvodnji vina, sladovina (cijeđeni sok) počinje fermentirati bez pomoći kvasca, jer se gljivice kvasci koje su prisutne na površini samih bobica počinju intenzivno razmnožavati. Istovremeno na snagu stupaju bakterije mliječne kiseline, octene kiseline i gljivice slične kvascima, što može dovesti do kvarenja proizvoda, odn. vinski ocat umjesto vina.

Iz tog razloga, tijekom industrijske proizvodnje vina, kako bi se izbjegla oštećenja vinomaterijala u sok od grožđa dodaje se aktivirana smjesa vinskog kvasca.

Vrsta vina ovisi o načinu vrenja. Zahvaljujući vinskom kvascu, šećer, koji je dio grožđa, počinje fermentirati. Fermentacija se nastavlja dok se sav šećer ne pretvori.

Pri nedostatku kisika dolazi do stvaranja alkohola pod utjecajem kvasca. Ako se kisik stalno dovodi, šećer potpuno oksidira i dobiva se voda s ugljikovim dioksidom.

Tijekom početnih faza razvoja kvasca dolazi do intenzivne fermentacije, zbog čega ugljični dioksid koji se oslobađa sprječava prodiranje kisika iz atmosfere na površinu sladovine. Kad je fermentacija gotova, važno je bačvu s vinom dobro zatvoriti. Ako se to ne učini, bakterije octene kiseline će pretvoriti alkohol u octena kiselina. Umjesto vina imat ćete vinski ili jabučni ocat.

U industrijska proizvodnja vina koriste sok od grožđa koji sadrži 25 posto šećera.

Za dobivanje bijelih vina grožđe se guli i uklanjaju mu se sjemenke. Crnim vinima ne uklanjaju se kožice i sjemenke. Vinski kvasac zajedno sa šećerom pretvara sok u alkohol tijekom fermentacije. Tvari kvasca daju vinu aromu i dobar ukus. Nakon fermentacije, bakterije mliječne kiseline igraju važnu ulogu u davanju okusa piću.

Različite vrste vina imaju svoje karakteristike proizvodnje. Na primjer, da bi se napravio šampanjac, fermentirano vino mora se ponovno fermentirati. Fermentacija pića mora završiti u zatvorenoj posudi, jer se ugljični dioksid mora akumulirati unutra.

Da biste dobili jako vino (sherry), morate koristiti poseban sherry kvasac koji je otporan na visoka koncentracija alkohol u vinskim materijalima.

Sorte vina

Vina su suha, slatka i pojačana. dobiti suho vino, važno je prekinuti fermentaciju odmah nakon završetka dovoda šećera u cijeđeni sok od grožđa.

Slatka vina nastaju djelomičnom fermentacijom šećera, kada se postigne toksična razina alkohola za vinski kvasac.

Utvrđena vina dodatno se pune alkoholom.

Iz navedenog možemo zaključiti da vrsta vina izravno ovisi o načinu proizvodnje, kao io vrsti vinskog kvasca koji se koristi za fermentaciju soka.

Koje vrste kvasca postoje?

Postoji mnogo različitih vrsta vinskog kvasca. Na primjer, kvasac za vino Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 i drugi. Pogledajmo pobliže upute za korištenje svake vrste kvasca.

Prvi pogled

Lalvin KV-1118 vinski kvasac je čisti, visoko aktivni koncentrat kvasca koji se koristi za proizvodnju svijetlih bijelih vina, crnih vina i šampanjca. Također, uz pomoć takvog kvasca možete obnoviti fermentaciju.

Masa kvasca obično se koristi u niskim koncentracijama, niskim temperaturama i niskim sadržajem masnih kiselina. Oni obavljaju izvrstan posao sa svojom misijom temperaturni uvjeti 10-35 stupnjeva. Ako vinskom materijalu dodate punjenje na temperaturi nižoj od 16 stupnjeva, počet će se proizvoditi esteri koji će piću dati bogatu aromu. Zbog izraženog ubojitog učinka, zrna kvasca dobro suzbijaju "divlju" mikrofloru.

Upute za uporabu takvog proizvoda kažu sljedeće:

Kvasci s oznakom KV koriste se za izražavanje arome grožđa u bijelim, ružičastim i dubokim crvenim vinima;
Uzimajući u obzir vrstu i čistoću sirovine, uvjete i trajanje fermentacije, određuje se potrebna doza. Tipično se kreće od 1 do 4 g/dal;
Ne sadrže nikakve aditive. Imaju sadržaj vlage od 6 posto;
Vinski kvasac (5 grama) razrijedi se u vodi (50 mililitara) 34 - 39 stupnjeva. Da bi ispravno radili, važno je da temperatura vode nije veća od 40 stupnjeva. Zatim se smjesa mora dobro promiješati da se razbiju grudice i ostaviti ne duže od dvadeset minuta. Nakon nekog vremena ponovno promiješajte i u laganom mlazu dodajte u sladovinu. Polagano uvođenje pomaže kvascu da se postupno aklimatizira i ne ugine u kombinaciji s hladnom sladovinom;
Kvasac za vino može se čuvati na tamnom i suhom mjestu do nekoliko godina. Temperatura skladištenja treba biti od pet do petnaest stupnjeva. Ako otvorite paket, rok trajanja je najviše šest mjeseci.

Druga vrsta

Lalvin EC vinska kvasna masa daje crvenim i bijelim vinima osvježavajući okus i čistoću. Dobro fermentiraju i na najnižim temperaturama stvarajući talog na jednom mjestu. Zahvaljujući ovoj vrsti sirovine, fermentacija se može ponovno pokrenuti. Preporuča se koristiti za kuhanje vino od jabuke, kao i od viburnuma, gloga i trešnje. Proizvod s oznakom EC slabo se pjeni, dobro bistri vino i kompaktno skuplja talog. U uputama za korištenje kvasca s EC markicom stoji sljedeće:

300 grama sadržaja vrećice treba uliti u pet litara vode od četrdeset stupnjeva. Temeljito promiješajte dok ne postane glatko;
Kada se smjesa zagrije na 35 stupnjeva, pažljivo izlijte 250 grama kvasca na površinu. Pustite da odstoji 20 minuta i dobro promiješajte. Zatim ulijte dobivenu masu u sladovinu, tako da temperaturna razlika ne bude veća od deset stupnjeva;
Mogu se skladištiti u zatvorenoj ambalaži na temperaturi ne višoj od osam stupnjeva Celzijusa.

Napraviti vino od grožđa nije teško. Bitno je samo kupiti ispravan kvasac i pažljivo proučite što piše u uputama. Na njemu je obično sve detaljno napisano.

Sada znate što je vinski kvasac. Koje su to vrste? Kako možete dobiti različite vrste vina pomoću različite vrste proizvodnja. Vinari amateri uvijek su ponosni na svoje kreacije, pogotovo ako ih ljudi oko njih vole.

Alkoholno vrenje- temelj i početak svih pića koja sadrže alkohol, bilo da se radi o vinu, viskiju ili pivu. Osnova ovog temeljca su sirovine, voda i kvasac. U ovom članku ćemo govoriti o razne vrste vinski kvasac koji se koristi u kućnoj i industrijskoj proizvodnji vina. Razmotrimo koje vrste kvasaca postoje - prijateljski, koji pomažu u razvoju bogatstva i raznolikosti vina, i neprijateljski raspoloženi prema vinaru, ugnjetavajući i kvareći ne samo samo vino, već i zaraziti cijele vinarije zajedno s opremom.

Alkoholna fermentacija (također poznata kao "fermentacija") je biokemijski proces koji provode kvasci, čiji je idealni rezultat pretvorba saharida (uglavnom saharoze, glukoze i fruktoze) u etilni alkohol (glavni proizvod), ugljični dioksid i mnoge kemijski mikroelementi(potrebni i nepotrebni, štetni i korisni nusproizvodi).

Kvasac- mikroskopske jednostanične gljive. Moderna mikrobiologija ih dijeli na više od tisuću i pol vrsta i još tisuće podvrsta, a one pak mogu reproducirati mnoge varijacije - ovisno o rezultatima kontroliranih i nekontroliranih mutacija i degeneracija (vjerojatno ste se i sami susreli s tim ako ste koristio isti isti kvasac nekoliko puta, razmnožavajući ih neovisno).

Od davnina je čovjek usvojio alkoholno vrenje, ali prehrambena industrija a znanost otkriva sve više novih mogućnosti i značajki korištenja kvasca u proizvodnji etil alkohol. Mnogo je truda koncentrirano na razvoj tržišta vinarstva i mikrobiologije koja je s njim povezana, to je cijela industrija - enologija. Enologija se bavi proučavanjem i uzgojem bakterija, razvojem enzima, istraživanjem i razmnožavanjem kvasaca koji imaju kvalitete potrebne za vinare, omogućujući proizvodnju mnogih vina i vinska pića, otkrivanje novih aspekata i okusa, kao i očuvanje starih i rijetkih koji su postali povijesna baština čovječanstva.

Glavne vrste kvasca (Saccharomycetes - oni su prijatelji svih alkoholnih pića - vinari, pivari i mjesečari) koji se koriste u proizvodnji alkoholnih pića (uključujući i kod kuće).

Tablica radi jasnoće. Ovdje su neke rase kvasca, čije su varijacije (različiti sojevi iste vrste) popularne u industrijskoj (a neke i u kućnoj) proizvodnji vina. Imajte na umu da je izbor određene rase također određen uvjetima fermentacije. Neke rase vinskog kvasca preporučene za proizvodnju vina prikazane su u tablici (neki od njihovih inozemnih analoga dostupni su za kupnju u našoj trgovini).

"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) danas je najrasprostranjenija, najraznovrsnija i udomaćena vrsta kvasca u svijetu. Upravo su različite rase ove vrste Saccharomyces vodeće u području pekarstva, vina, piva i alkoholni kvasac. Toliko su raznoliki, a opseg njihove primjene širok da zaslužuju poseban članak. Nažalost, ne nalaze se uvijek u divljem vinarstvu, a s obzirom da među Saccharomyces Cerevisia postoje stotine podvrsta koje negativno (u jednom ili drugom stupnju) utječu na vino, vjerojatnost "uspješne infekcije" postaje još niža, ali ne i odsutna;

"Saccharomyces vini"(Saccharomyces vini) - uglavnom žive na zrelim (a posebno oštećenim) bobovima grožđa iu sokovima (nezaštićeni od vanjskih utjecaja). Često ih se nalazi u tlu, u probavnom sustavu insekata (osobito vinskih mušica, osa i pčela), kao iu proizvodnji vina (uključujući domaće vinarije) – na zidovima, posuđu i opremi. Međutim, u kućnoj proizvodnji vina koriste se vrlo ograničeno i mogu izazvati mnoge neželjene učinke - na primjer, zamućenje vina i stvaranje suspenzije;

"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - najčešće korištenje ove rase u vinarstvu može biti od koristi. Koriste se za vrenje mošta s visokim udjelom šećera i vrlo su pogodni za proizvodnju suhih vina. Moderni predstavnici ove rase kvasca popularni su u proizvodnji pjenušavih vina.

Postoje i domaće utrke: "Lenjingrad", "Kijev". Nedostaci korištenja ovih sojeva mogu uključivati - nastavak fermentacije u gotovo vino(najčešće poluslatko, ali ne samo), kao i zamućenje i stvaranje kasnog taloga. Najproduktivnije je koristiti ove sojeve za proizvodnju šerija - pojačanog vina. Predstavnici izoštreni za tu svrhu (sorta zvana " Oviformis Cheresiensis”) - „Sherry 96-K” i „Sherry-20-S” - međutim, oni vrlo brzo stvaraju film na jako vino(16-17% vol.).

"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - najčešće se nalaze u voćna vina i sokovi. Ovo je vrlo ležeran kvasac - razvija se sporo, mutaciju je teško kontrolirati zbog mikrobioloških procesa u domaćem vinarstvu koje je teško razlikovati za suvremenu razinu kontrole. Nisu kvasac sa visok stupanj atenuacije (stvaranje alkohola), međutim, imaju rijetku osobinu - povećanu stabilnost i otpornost na hladnoću. Što se tiče proizvoda fermentacije, oni su gotovo identični onome što fermentira gore spomenuti soj kvasca S. Vini. Značajke - mnoge (ali ne sve) rase ove sorte sposobne su stvoriti vrlo gust (ne može se promiješati) sediment kvasca, pjena je gotovo potpuno odsutna i proizvodi visok sadržaj glicerola. Od najpopularnijih utrka - "Novotsimlyanskaya 3", dok je gotovo nedostupna za domaćeg vinarstva, ali se pokazao izvrsnim za proizvodnju poluslatkih vina.

Ali nije svaki kvasac jednako koristan. Zatim ćemo razmotriti nekoliko opasnih i zlih neprijatelja vinara - kvasac, koji ima potpuno neprijateljska svojstva.

"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" i ostale opne su ozbiljni neprijatelji, štetočine i krivci neuspjelih vina (pogotovo kod korištenja divljeg kvasca). Njihovo glavno obilježje je stvaranje filma na površini vina, posebno u aerobnim uvjetima ( vodena brtva (vodena brtva) pomoći). Stanice ovih štetnih kvasaca imaju nestabilan oblik - eliptične su, ovalne, kobasičaste i toljage te neproporcionalno izdužene. Neke od njih (Pichia i Hansenula) stvaraju spore, dok se druge razmnožavaju pupanjem. Ove rase su sposobne za velika brzina fermentirati vinski mošt, oksidirajući ga. Neki od njih ne mogu fermentirati dovoljno alkohola za moderno vino, na primjer, Hansenula - proizvodi samo do 5% etanola.

U pravilno pripremljenoj sladovini obično ne predstavljaju opasnost, jer... sadržano u mala količina. Ako udovoljite tehnološkim uvjetima priprema i skladištenje vinomaterijala (nepropusnost, sterilnost materijala i okolna atmosfera), od kojih će biti napravljeno vino - nema se čega bojati. Ali uz lošu pripremu (vinari početnici/neuki vole ne prati grožđe (ne poznavajući njegovu mikrofloru) i koristiti nepripremljenu vodu i posude) - soj se brzo počinje razmnožavati na površini. To dovodi do stvaranja sjajnog, a zatim naboranog (prištićevog) filma već 2-3 dana (ponekad i kasnije), koji može biti u širokom rasponu boja - od bijele i mutno-prozirne do sive.

Ako se vino iznenada zarazi, onda film nije najgora stvar. Formiranje filma znači nova pozornica fermentacija – vrenje uz oksidaciju šećera. U procesu se koriste ne samo etil, već i amil i butil alkoholi, kao i octena kiselina, ulje, jantarne kiseline te razni esterski spojevi tih kiselina. Kao rezultat toga, sladovina dobiva vrlo karakterističan loš miris. Vjerojatnost je posebno velika ako koristite pulpu - tada za rase poput Pichia/Hansenula najviše povoljni uvjeti(zato za proizvodnju chacha preporučamo koristiti jači voćno-alkoholni kvasac, koji može neutralizirati ovaj proces, a ne vinski kvasac).

Neki filmski kvasci (koji se često nalaze u divljoj fermentaciji - mogu, naprotiv, biti vrlo otporni na alkohol (i također otporni na sulfite), što se nekim nesretnim vinarima u početku sviđa. Oni se mogu osjećati ugodno čak i s udjelom alkohola od 14% vol. i 400-500 mg/l SO2 Iz istog razloga, u stolnim vinima (koja imaju pristup kisiku) oni će se osjećati vrlo ugodno, postupno stvarajući razne nečistoće koje dovode do kvarenja vina (osobito domaćeg i nedovršenog vina bez konzervansa). ).sulfati i sulfiti, stvarajući visok sadržaj sumporovodika i raznih spojeva sumpora, što uzrokuje neugodan miris pokvarenosti.

Zvel je jedna od najčešćih bolesti vina koja daje neugodne izgled(taloženje, suspenzija, otoci, zamućenje) i neugodan miris, često zbog prisutnosti aktivni kvasac gore spomenute rase i pasmine. Osim toga, najveći su neprijatelji proizvodnje suhih vina, šampanjca i šerija – oprez!

Razvoj i razmnožavanje zloćudnih kvasaca u vinu može se spriječiti ograničavanjem pristupa kisika do njih (opet vodena brtva) i ugradnjom pravi uvjeti za skladištenje vinskih materijala - niske temperature, a same posude moraju biti potpuno napunjene - bez napuštanja velika količina slobodan prostor. Ponekad može biti potrebno pravovremeno dopunjavanje - nemojte to zanemariti.

"Zygosaccharomyces"- još jedan predstavnik štetne (za vinara) mikroflore. Ova rasa kvasca je vrlo osmofilna - odlično se osjećaju po hladnom vremenu.slatke čajne sladovine, razvijaju se i sa sadržajem šećera od 60 pa čak i 80 grama na 100 ml. (vakuumska fermentacija sladovine, razni domaći pripravci - med, džemovi, džemovi). Oni uzrokuju proces fermentacije u takvim ekstremnim uvjetima (zamislite kakav je to nevjerojatan hidromodul) i time radikalno kvare proizvod. Paradoksalno, ova sorta nije baš otporna na alkohol - u prosjeku ne proizvode više od 10-11% alkohola, a fermentiraju iznimno dugo, ali za to vrijeme uspiju potpuno uništiti nekada prikladan materijal/proizvod. Međutim, moderna znanost je također pronašla njihovu upotrebu, iako ograničenu - "Races Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - može se koristiti za smanjenje kiselosti u vrlo kiseloj sladovini, jer obrađuju materijal uglavnom fermentacijom, a ne oksidacijom (kao ostali štetni).

"Saharomikodovi"- još jedna štetočina drevnog i modernog vinarstva. To su složeni kvasci koji imaju veliki oblik i nestabilan tip reprodukcije - mogu se dijeliti i pupati. Otporne su na alkohol do 12% (a prema nekim izvješćima i do 14%), a sama sladovina je obogaćena etil acetatom koji štetno djeluje na opstanak čistih kultura kvasca i može uzrokovati razne nuspojave. učinci (na primjer, nagli nastavak fermentacije).

"Saccharomycodes ludwigii"- može izazvati ponovni početak fermentacije čak iu visoko sulfatiziranoj sladovini (nisu svi konzervansi lijek za sve). Također podnose vrlo visok sadržaj SO2 u gotovom vinu i moštu.

"Hanseniaspora"(apiculata) je vrlo čest kvasac koji se može predstaviti i kao sporogena (Hanseniaspora apiculata) i kao asporogena gljiva (Klocker apiculata). Ako je plod oštećen, vrlo je vjerojatno da su već tu, ne preziru sokove i velike plodove (i male, samo malo rjeđe). Zanimljivost: kada grožđe sazrije, ono može doseći i do 99% svih kvasaca koji se tamo nalaze (još jedan razlog u korist čistoće - operite grožđe i sve vinske materijale!). Kapacitet fermentacije je nizak - samo oko 4-7% vol. alkohol, ali hlapljivi spojevi, etil acetat, maslačna, propionska i druge kiseline vrlo su fermentirajuće. To je često razlog zašto mošt ili vino (osobito domaće) nisu fermentirali. Imaju eksplozivan rast i vrlo se brzo razmnožavaju u sladovini, nekoliko puta brže od rasta drugih kvasaca – osobito plemenitih. Vinu dodaju gorčinu, puno stranih, a istovremeno jakih mirisa, kao i nijanse octa. Jeste li napravili domaći šampanjac ili šeri i pronašli "ljepljive" ostatke? Sulfitacija (ponekad pojačana) može pomoći.

"Torulopsis"- uobičajena rasa štetna za vinarstvo, posebno kada je u pitanju grožđe. Oni se aktivno oslobađaju u već fermentiranom soku od grožđa, koji je započeo divljim kvascem (tzv. plemenita trulež). Mogu se podijeliti u dvije glavne vrste (T. bacilaris i T. Candida). Posljednjih godina pojavile su se informacije da stvaraju spore, no trenutno je općeprihvaćeno da se razmnožavaju pupanjem. U vinu se ne pojavljuju često, ali su čest gost u soku od grožđa. Sposoban za fermentaciju sladovine do 12,5% etilnog alkohola. U biokemijskom smislu nisu tako štetni i destruktivni kao ostali kvasci koji se javljaju tijekom divljeg vrenja, stvaraju mnogo manje štetnih kemijskih elemenata, ali stvaraju sluz. Slažem se, malo će ljudi sa zadovoljstvom piti vino, u kojem na nekim mjestima ima otoka koji podsjećaju na žele ili nešto još ljigavije. Također su osmofili (osjećaju se dobro čak i ako je sadržaj šećera 60-80 grama na 100 ml) i vole visoka temperatura, a porast SO2 im se uopće ne primjećuje.

"Rhodotorula"- ovo je takozvani "ružičasti kvasac", tako se nazivaju zbog svoje karakteristične boje. Oni ne fermentiraju šećere, već ih oksidiraju, stvarajući gusti ružičasti film. Oni doprinose oksidaciji sokova, stvaranju zamućenja i taloženju desertnih i poluslatkih (dobro, slatkih) vina. Zanimljiva značajka- mogu se hraniti alkoholnim parama u zraku, zbog čega su često "uhvaćeni na djelu" na zidovima vinarija, pa čak i podruma u obliku ružičaste sluzi.

Umjesto izlaza:

U uvjetima proizvodnje spontana fermentacija može uzrokovati neželjene posljedice. Da biste to izbjegli i dobiti vino dobre kvalitete, fermentacija se provodi na čistim kulturama posebno odabranih rasa kvasca, uvodeći ih u sladovinu za vođenje procesa. U suvremenom vinarstvu još uvijek možete često naići na neutralne kvasce pogodne za proizvodnju vina; oni možda nisu pravi (idealni, kao čiste kulture kvasca), ali neće pokvariti vino. Zbog toga se ne može jednoznačno pretpostaviti da će spontana fermentacija nužno dovesti do kvarenja vina, ali ta mogućnost uvijek postoji, a ponekad se ta vjerojatnost može kategorički povećati. Na primjer, ako se na jednom grozdu nalaze štetni kvasci ubojice, oni su tijekom fermentacije sposobni uništiti osjetljive enormnom brzinom (1 stanica ubojica može u prosjeku uništiti 20 plemenitih stanica). Osim toga, postoje zlonamjerno neutralne (ne sudjeluju u unutarspecifičnoj borbi) rase koje mogu zasititi vino nepotrebnim kemijskim spojevima, obično lošeg mirisa.

Korištenje divljeg kvasca često je prepuno loše fermentacije - iznenada sladovina prestaje "kuhati" ili počinje "druga fermentacija" (membranozna). Stoga, ako apsolutno koristite divlji kvasac- dodati sumpor dioksid , plemeniti sojevi općenito su otporni na sulfitaciju, i štetni kvasac- obično ne (ali, nažalost, ne sve)

Ukusna vina svima!

Proizvodi spomenuti u našem .

Vinski kvasac se koristi kada samo djelovanje prirodne gljive nije dovoljno za aktiviranje i održavanje fermentacije. U pravilu se vrlo rijetko koriste u proizvodnji vina od grožđa. Koncentracija divljih kultura kvasaca na grožđu je optimalna i osigurava potpunu reakciju.

U isto vrijeme, ne sadrži ih svako voće. dovoljna količina. Pri radu s njima u sladovinu se dodaje poseban vinski kvasac domaće vino, bez koje fermentacija jednostavno ne može započeti.

Proces vrenja i karakteristike vinskog kvasca

Izrada vina prema tradicionalna tehnologija ne podrazumijeva dodavanje dodatnog kvasca, budući da ove gljivice već ima dosta na površini bobica. Pod njegovim utjecajem mošt od grožđa počinje intenzivno fermentirati. Ograničavanjem protoka zraka u posudu dolazi do potpune prerade šećera i proizvodnje alkohola. Ako je brtva spremnika prekinuta i kisik uđe u sladovinu, šećer potpuno oksidira i proizvodi se ugljični dioksid.

Na početne faze fermentacije, reakcija se odvija najintenzivnije, što je posljedica prisutnosti velike količine gljivica u gornjim slojevima sladovine. Postupno tone na dno posude, gdje počinje prerađivati šećer u alkohol. Ovaj proces je norma i osigurava proizvodnju visokokvalitetnog vina od grožđa.

Domaće vino od većine voća dobiva se dodatnim kvascem. Ova značajka je zbog odsutnosti divljih kultura kvasca na njihovoj površini. Tu se postavlja pitanje koji kvasac je najbolje dodati. Odgovor na ovo je nedvosmislen i kategoričan.

Važno! Za proizvodnju vina koriste se samo posebni vinski kvasci. Nijedna druga vrsta gljivičnih kultura, poput Saf Levure ili drugih analoga za pečenje, ne može se koristiti za proizvodnju vina. Mogu se koristiti samo za izradu kaše. hit pekarski kvasac miješanje s vinom neizbježno će dovesti do kvarenja pića.

Marke vinskog kvasca i njihove karakteristike

Danas postoji ogroman iznos proizvođači i vrste vinskog kvasca. Svaki od njih ima svoje karakteristike i jamči dobro vino. Najpopularniji i pristupačniji među njima su:

Lalvin KV-1118;

Pogledajmo pobliže obje marke.

Lalvin KV-1118

Marka vinski kvasac Lalvin KV-1118 je čisti, visoko aktivni koncentrat kvasca. Od njega se prave svijetla crvena i bijela vina, kao i šampanjac. Osim toga, uz njegovu pomoć možete lako obnoviti proces fermentacije. Zahvaljujući svom sastavu, Lalvin KV-1118 savršeno suzbija patogenu mikrofloru, osiguravajući normalizaciju reakcije. Međutim, postavlja se pitanje koliko kvasca dodati u sladovinu, a odgovor na to leži u uputama za njegovu uporabu.

1. Kvasac s oznakom KV daje izrazitu aromu ružičastih, bijelih i crnih vina od grožđa.

2. Na temelju vrste i čistoće sirovine, kao i uvjeta i trajanja njezine fermentacije, izračunava se doza kultura kvasca. Moraju se postaviti u strogom skladu s uputama.

3. Kvasac ne sadrži strane nečistoće, već samo čistu gljivu grožđa. Međutim, njegova vlažnost je samo 5-6%.

4. Suhe kulture kvasca razrijede se u vodi zagrijanoj na 35-39 stupnjeva Celzijusa. Ne biste trebali odstupati od takvih vrijednosti, jer će to neizbježno utjecati na aktivnost gljivica.

5. Smjesa se dobro promiješa i ostavi 15-20 minuta da se kvasac potpuno otopi. Nakon tog vremena otopina se ponovno promiješa i tankim mlazom ulije u sladovinu. Ova shema uvođenja omogućuje vinskom kvascu da se aklimatizira i ne izgubi svoju aktivnost kada se doda u hladnu sladovinu.

6. Zatvoreno pakiranje Lalvina KV-1118 čuva se na tamnom, suhom mjestu do 2-3 godine. Nakon otvaranja treba ga iskoristiti u roku od 6-7 mjeseci.

Lalvin EC vinski kvasac daje detaljan okus crvenim i bijelim vinima, kao i čistoću i bistrinu. Prilično dobro fermentiraju na niskim temperaturama, stvarajući minimalna količina nacrt. Zahvaljujući njihovoj upotrebi, ponovna fermentacija se može pokrenuti brzo i jednostavno.

Kulture kvasca ove marke preporučuju se za proizvodnju vina od jabuka, trešanja, viburnuma i drugih. Oznaka EC na etiketi proizvoda znači da proizvod karakterizira slabo pjenjenje i odlično posvjetljivanje gotovo piće te iz njega kompaktno skuplja talog. Upute za korištenje takve kulture kvasca su sljedeće.

1. Uzmite 100 grama suhog kvasca, koji se razrijedi u 1,5-2 litre vode zagrijane na 35-39 stupnjeva Celzijusa. Otopina se temeljito miješa dok se ne dobije homogena masa.

2. Nakon što smjesa dosegne 34-35 stupnjeva, još 100 grama suhog kvasca se izlije na njegovu površinu. U tom položaju otopina se taloži 20-25 minuta i ponovno se miješa.

3. Dobivena tekućina se ulije u sladovinu u tankom mlazu, a zatim se temeljito promiješa.

4. Neotvoreni kvasac treba čuvati na suhom mjestu najviše 2-3 godine, a kada se otvori, rok trajanja je samo 6 mjeseci.

Upamtite, u većini slučajeva dodavanje dodatnog kvasca u sladovinu nije potrebno. Međutim, u situaciji kada se to ne može izbjeći, potrebno je koristiti isključivo specijalizirane vinske kulture.

A za rakiju imamo zahvaliti vinskom kvascu koji pokreće sve mehanizme vrenja i sok od grožđa dovodi do željene kondicije. Obična osoba ne mora razumjeti karakteristike svih vrsta kvasca. Međutim, ne škodi znati da kvaliteta vina ovisi o rasi kvasca. Pa krenimo s teorijom.

Vinski kvasac otkrio je francuski kemičar Louis Pasteur sredinom 19. stoljeća. Bio je prvi od svojih suvremenika koji je detaljno opisao cijeli proces fermentacije. Unatoč činjenici da se vino proizvodilo puno prije Pasteura i njegove kemijske karijere, nitko nije razmišljao o tome što se događa tijekom pretvaranja šećera u alkohol.

Zahvaljujući mikroskopu, znanju i upornosti, Louis Pasteur je riješio ovu misteriju i svijetu pokazao vinski kvasac, kojem i danas zahvaljujemo za nevjerojatna vina.

Značajke procesa fermentacije

Čim temperatura okoline dosegne 150C, kvasac se počinje aktivno razmnožavati, pretvarajući šećer i pretvarajući vrlo slatko vino u suho. Nakon što ponestane hranjivog šećernog medija, kvasac umire i taloži se na dnu bačve.

Unatoč činjenici da se proces čini jednostavnim i prirodnim, na putu do dobivanja idealnog i vino visoke kvalitete mnogo problema. Na primjer, kvasac često ugine prije nego što dovrši proces prerade šećera. To se može dogoditi kada se udio alkohola poveća na 15%, što je tipično za plemenito-slatka pića. Poznati primjer je Le Montrachet 1992. Ovo vino nije proizvedeno i nije stiglo na police jer nije uspjelo fermentirati i zadržalo je previše šećera.

Rase kvasca

U botanici se vinski kvasac naziva Saccharomyces ellipsoideus. Istodobno su podijeljeni u nekoliko rasa. Svaka skupina ima jedinstven skup karakteristika i sposobna je utjecati na razvoj vina:

kvasac osjetljiv na alkohol obavlja najveći dio posla prerade šećera;
gljive koje reagiraju na toplinu mogu stvoriti previše sumporovodika, povećavajući mogućnost za neugodan miris kod vina;
aromatični kvasci koriste se za davanje dodatnih nijansi mladim vinima;
Osim toga, postoje posebni kvasci. Izrađuju se po narudžbi i unikatni su. Primjerice, za izradu Sauvignon Blanca koristi se posebna vrsta kvasca zahvaljujući kojoj se postiže bogata ili blaga aroma (ovisno o sorti).

Gdje mogu pronaći kvasac?

Postoje 2 načina za dobivanje kvasca:

stvaranje u laboratorijskim uvjetima;
tražeći ih u divljini.

Prirodni kvasci žive na istom mjestu gdje se uzgaja grožđe, pa završavaju u podrumima sa samim bobicama. Populacija ovih gljiva može se smanjiti tijekom hladnih ili kišnih sezona. U ovom slučaju proizvođači vina sami uzgajaju kvasac u laboratoriju. I ove vrste kvasca su prirodne, razlika je samo u načinu dobivanja.

Proizvođači najčešće daju prednost laboratorijskim kvascima, jer je njihovo ponašanje lakše predvidjeti, što znači da je manji rizik od gubitka cijelog uroda.

Vinski kvasac kod kuće

Ako niste stručnjak u području vinarstva, onda je, naravno, bolje ne eksperimentirati sa stvaranjem domaćih tinktura. No, ako znatiželja prevlada, onda je vrijeme da krenete s pripremom kvasca.

Najjednostavnija metoda temelji se na dobivanju gljiva iz bobica. Takav kvasac naziva se divljim i uz njegovu pomoć možete pripremiti vina jačine 14-16 stupnjeva.

Slijed radnji je sljedeći:

Potrebno je sakupljati ribizle, jagode i maline. Bez pranja vodom, kako ne biste isprali prirodni kvasac, zgnječite bobice u kašasto stanje;
premjestite u staklenku u kojoj je 200 ml vode i oko 150 gr. Sahara;
sve to pomiješati i pokriti gazom.

Sastav treba držati 3-4 dana na temperaturi od 20-220C. Nakon što je sok fermentirao, možete uzeti sito i odvojiti tekućinu od pulpe. Tekuća komponenta se koristi kao kvasac.

Eksperimenti su uvijek dobri. Međutim, ako je vaš cilj dobiti kvalitetan alkohol, onda je bolje ne gubiti vrijeme i trud, već odmah kupiti piće spremno za piće. WineStreet asortiman može ponuditi ne samo elitna skupa alkoholna pića, već i proračunske opcije s izvrsnim okusom.