Baku jela. Azerbajdžanska kuhinja: foto recepti i tajne kuhanja. Jelo od janjećih iznutrica

Azerbejdžanska kuhinja po sastavu i raznovrsnosti jela spada u izuzetno ukusne i zdrave kuhinje. Odlikuje se obiljem raznovrsnih jela od mesa (janjetina, govedina, perad), riba (kečiga, jesetra) i povrća, upotpunjenih aromatičnim biljem i začinima, kao i lijepim izgledom.

12. studenog je Dan Ustava Republike Azerbajdžan. Ovaj dan je vrlo važan za stanovnike, jer su počeli živjeti u samostalnoj državi. Pozivamo vas da se upoznate s kulturom azerbajdžanskog naroda pripremajući nekoliko popularnih jela nacionalne kuhinje.

Azerbejdžanska nacionalna jela dugo su se pripremala u bakrenom posuđu. Sada su u mnogim regijama i ruralnim područjima Azerbajdžana jela kuhana u bakrenim posudama ukusnija. Stoga su predmeti azerbajdžanske nacionalne kuhinje (lonac, cjedilo, lavor, pladanj, šupljikava žlica, kutlača itd.) uglavnom izrađeni od bakra.
U azerbajdžanskoj kuhinji pilav se priprema s otopljenim (ili maslacem) kravljim maslacem. Ovo ulje ne podnosi visoke temperature, pa stoga ne dolazi do pojave kancerogenih tvari. Riža se skuha u kipućoj vodi, prelije uljem i ostavi da se slegne. Meso se pirja s lukom, kestenom i suhim šljivama.
Prije glavnog obroka, Azerbejdžanci piju čaj, uglavnom crni bakalaureat. U Azerbajdžanu odavno postoji tradicija: odmah po dolasku gostiju poslužiti im čaj. Prednost ove tradicije je što ispijanje čaja na prepunim večerama potiče opuštenu komunikaciju. Čaj je u Azerbajdžanu simbol toplog gostoprimstva.

Naš izbor azerbejdžanske kuhinje:

OVDUKH (okroška na azerbajdžanskom)

Matsoni-200 g, voda-100 g, svježi krastavci-100 g, zeleni luk-40 g, cilantro-10 g, kopar-10 g, bosiljak-5 g, 1 kom. jaja, govedina-108 g, sol, češnjak.

Za pripremu okroshke, matsoni se tuče i razrijedi ohlađenom kuhanom vodom. Krastavce ogulite, sitno nasjeckajte, a zatim nasjeckajte zelje. Sve se to pomiješa s razrijeđenim matsonijem, doda sol i češnjak i stavi u hladnjak. Poslužite hladno. U nekim slučajevima u ovduh se dodaje kuhana i sitno nasjeckana govedina i jedno tvrdo kuhano jaje. Obično se ovduh priprema bez mesa.

KHAMRASHI (azerbejdžanska juha)

Janjetina - 200 g, pšenično brašno - 30 g, jaja 1-4 komada, ghee - 10 g, bijeli grah - 20 g, vinski ocat - 10 g, luk - 20 g, cilantro - 20 g, sušena menta -1,0 g , papar, sol.

Mljeveno meso se priprema od janjeće pulpe, zatim se reže na male okruglice od 5-6 komada. po porciji. Grah se posebno skuha. Beskvasno tijesto razvaljajte na 1 mm debljine i izrežite na trake širine 5 cm, te narežite na domaće arishta rezance. U juhu se prvo skuhaju mesne okruglice pa se dodaju rezanci i kuhani grah. Kad je gotovo, dodajte nasjeckano začinsko bilje i pospite sušenom metvicom prilikom posluživanja. Posebno se poslužuje vinski ocat.

ŠEKER-ČUREK

Pšenično brašno, vrhunsko - 530 g, ghee - 260 g, šećer u prahu - 300 g, jaja - 1 kom., vanilin - 3 g

Otopljeni maslac mutiti sa šećerom u prahu 25-30 minuta uz postupno dodavanje bjelanjaka. Dodajte vanilin i prosijano brašno i, temeljito trljajući, umijesite čvrsto tijesto. Od tijesta se oblikuju okrugle kuglice težine 60-75 g, stavljaju se na limove obložene pergamentom, odozgo premažu žumanjkom i peku na temperaturi od 175-180 stupnjeva Celzijusa 25-30 minuta. Nakon hlađenja shaker churek se posipa šećerom u prahu.

FIRNI

Riža - 40 g, mlijeko - 200 g, šećer - 10 g, maslac - 10 g, cimet - 0,2 g, sol

Riža se namače u vodi 2-3 sata, baci, osuši i istuče u mužaru. U kipuće mlijeko uspite rižino brašno, dodajte sol i šećer uz stalno miješanje i kuhajte. Prilikom posluživanja prelijte maslacem i pospite cimetom u rešetkastom obliku.

JYZ-BYZ

Jagnjeća crijeva (prerađena) -140 g, srce - 60 g, jetra - 67 g, bubrezi - 60 g, testisi - 50 g, luk - 50 g, krumpir - 193 g, repna mast - 15 g, zelje - 5 g, ruj - 1,0 g, papar - 0,1 g, sol, ljeti možete dodati rajčice - 100 g

Očišćena crijeva se narežu na komade duge 2-3 cm. Jetrica, srce, jetrica i testisi se izrežu na komade. Sve se to popapri, posoli i poprži. Zatim dodajte luk, zasebno prženi krumpir, narezan na kockice, pomiješajte i stavite na spremnost. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem i poslužite sumak posebno.

KUTABI SA MESOM

Janjetina - 100 g, luk - 20 g, lavashana - 15 g ili šipak - 20 g, pšenično brašno - 110 g, ghee - 30 g, ruj - 3 g, papar - 0,1 g, sol.

Od pšeničnog brašna uz dodatak soli umijesi se čvrsto tijesto koje se razvalja na debljinu 1-0,5 mm i izrežu krugovi veličine tanjura za pite. Pripremite mljeveno meso od janjetine i luka, dodajte papar, sol, šipak i dobro promiješajte. Mljeveno meso umotati u tijesto u obliku polumjeseca i pržiti u tavi na ulju.

KUTABI SA ZELENIM

Zelenilo (špinat - 150 g, kiseljak - 150 g, zeleni luk - 150 g, cilantro i kopar - 15 g), brašno - 140 g, rastopljeni maslac - 20 g, maslac - 20 g, pita kruh - 10 g, jaje - 1/5 kom, matsoni - 50 g, papar, sol

Zelenje oprati, krupno narezati i dinstati s pirjanim lukom. U nadjev dodajte sol, papar, lavaš i dobro promiješajte. Od brašna uz dodatak vode, jaja i soli umijesi se čvrsto tijesto koje se razvalja i režu krugovi. Gotov nadjev zamotajte u tijesto u obliku polumjeseca i pržite s obje strane u tavi bez ulja. Prilikom posluživanja kutabi se preliju zagrijanim maslacem, a posebno se poslužuje matsoni (kefir, jogurt).

DOLMA

Janjetina - 100 g, riža - 30 g, luk - 20 g, zelje (cilantro, kopar, menta) - 15 g, lišće grožđa - 40 g, matsoni - 20 g, rastopljeni maslac - 10 g, sol, papar, cimet

Janjeća pulpa i luk prolaze kroz mlin za meso. U mljeveno meso dodaje se riža, nasjeckano začinsko bilje, sol, papar, a ponekad i grašak prethodno namočen u vodi. Svježi listovi vinove loze popare se kipućom vodom, a ukiseljeni se ostave do pola kuhanja. Mljeveno meso se temeljito izmiješa i umota u svaki list prosječno 25 g mljevenog mesa po dolmi. Stavite dolmu u lonac s debelim dnom, napunite ga do pola vodom i kuhajte sat vremena dok ne kuhate. Prilikom posluživanja posebno se poslužuje matsoni (kefir, jogurt).

LJULJA - KEBAB

1 kg masnije janjetine (ako je janjetina mršavo, dodajte loj od repa ili goveđeg loja), 4 srednje glavice luka, ljutu papriku, vezicu cilantra, 4 češnja češnjaka.

Meso, luk, češnjak i cilantro propasirajte kroz mlin za meso. Mljeveno meso vrlo pažljivo istucite o stol. Rukama treba osjetiti da je meso postalo dovoljno ljepljivo i da se ne raspada. Zatim mljeveno meso stavite u hladnjak na pola sata. Zatim mljeveno meso nanizati na ražnjiće u kobasice dužine 15 cm (svaka po 50 g) i držati ražanj ravno dok narezujete. Pržite na roštilju 10 minuta ili na prethodno zagrijanom roštilju 20 minuta. Lula kebab se obično poslužuje na tankom lavašu.

DUSHBARA (knedle na azerbejdžanski način)

janjetina (bez kostiju) - 400 g, brašno - 2 šalice, jaje - 1 kom, luk - 2 komada, maslac (otopljen) - 2 žlice, vinski ocat (3%) - 2 žlice, menta, cilantro - po ukusu, papar i sol - po ukusu.

Posebno skuhajte juhu od kostiju. Janjeća pulpa se prođe kroz mlin za meso, doda se luk i papar i dobro promiješa.
Od brašna i jaja uz dodatak soli priprema se čvrsto tijesto. Dobiveno tijesto razvaljajte na oko 2 mm debljine. Odmaknuvši se 3 cm od ruba razvaljane pogače, čajnom žličicom u malim razmacima rasporedite mljeveno meso. Radni komad je prekriven drugom tortom, nakon čega se uklanja okruglim udubljenjem.

Gotove dushbare potapaju se u kipuću, procijeđenu juhu i kuhaju na laganoj vatri dok dushbare ne isplivaju na površinu. Za 4 porcije koristite 6 šalica juhe.
Dushbar se prilikom posluživanja zalije juhom, doda rastopljeni maslac i pospe začinskim biljem, a ocat se poslužuje posebno.

CHYKHYRTMA OD ŠPINATA

Špinat-350 g, kiseljak-100 g, peršin ili kopar-15 g, luk-50 g, jaja-2 kom., rastopljeni maslac-30 g, matsoni-100 g, papar, sol.

Špinat, kiseljak i peršin probrati, oprati, krupno nasjeckati i pirjati. Posebno popržite luk, pa ga pomiješajte s pirjanim začinskim biljem. Začinite začinima, stavite u tavu, prelijte razmućenim jajima i zapecite u pećnici. Gotovo jelo se prelije uljem i posebno se posluži matsoni (jogurt, kefir).

AZERBAJAN PILV

Za pilav će vam trebati:
1) Posuđe, po mogućnosti kotao
2) Ulje - biljno, u originalu - pamučno, možete koristiti bilo koje drugo ulje koje ste navikli koristiti kod prženja, da ne zagori.
3) Meso - klasično se cijeni janjetina i, čudno, prsa. Dobro je dodati leđni, repni dio (salo repa). Ali možete uzeti drugo meso koje vam je dostupno. Ovo jelo je pravo narodno, sprema se čak i žilavo meso, ali nije potrebno da gosti uzimaju samo to.
4) Riža - ne dugo, "indijska". Ovdje je princip drugačiji - riža bi trebala biti prozirna. Činjenica je da se riža ne smije raspasti tijekom kuhanja, treba ostati donekle čvrsta, ali ne sirova.
5) Mrkva – koristite bijelu.
6) Luk - uzmite bijeli jer je slađi i sočniji. Ali i obična žuta je savršena.
7) Češnjak - na kilogram - 5-6 većih glavica, može i manje.
8) Začini - mješavina srednje ljute crvene paprike, slatke crvene paprike, bobica žutike (za kiselost), korijandera - zrna (to su sjemenke cilantra) kumina (kumin, ponekad u ljusci, onda su to uske male sjemenke sivkaste boje, kao i obično, a oguljene, vrlo male duguljaste sjemenke su obično crne; ako se samelju, mirišu na nešto poput naftnih derivata), malo kima, sušenih rajčica, šafrana, sušenog češnjaka i drugih sastojaka.
9) Omjeri proizvoda su otprilike sljedeći: za 1 kg riže uzeti 1-2 kg mrkve (manje od 1 kg nije dozvoljeno), 1 kg mesa, 0,5 kg luka, 0,3 - 0,4 litre ulja.
Za vegetarijance - sve isto, samo bez mesa. Umjesto mesa dodajte mrkvu ili krumpir. Postoje ljubitelji različitih kombinacija bundeve, grožđica i ostalog. Važno - osnovna tehnologija ostaje ista.

Operite rižu da uklonite brašno. Zatim namočite. Ulijte ulje u posudu bez vode (može ispariti). Zagrijava se na jakoj vatri da nestane miris onoga iz čega se cijedi ulje (suncokretovo, maslinovo i sl.).
Kako ulje ne bi naglo proključalo, u već zagrijanu tekućinu možete usuti prstohvat soli.

Tehnologija kuhanja:
1) U zagrijano ulje, pažljivo da ne prska, staviti masnoću (mast od repa ili od mesa, ako je ima puno), kosti, koje nemaju izgleda za distribuciju kao meso, za prženje. Kad se mast otopi, pohvataju se svi čvarci. U procesu kuhanja više se ne dodaje ulje.
2) Unaprijed ili tijekom prženja dodajte pripremljeni luk narezan na tanke ploške. Luk se sitno izreže da se dobro skuha.
3) Staviti meso izrezano na veće komade i pržiti.
4) Stavite mrkvu narezanu na trakice.
5) Sve se to prži na jakoj vatri, lagano miješajući šupljikavom žlicom da se mrkva ne usitni. Također ćete morati prokuhati vodu, prvo dvije litre, zatim još tri, da je možete dodati u pilav (možete koristiti juhu).
5) Dodati kipuće vode toliko da pokrije dobivenu smjesu za oko prst, može i malo više, prokuhati, dodati začine, češnjak u obliku cijelih glavica, osloboditi ga samo od prljavih vanjskih ljuski. Kuhajte na laganoj vatri, bez da zagori, možete poklopljeno najmanje pola sata, možete i duže.
6) Izvadite češnjak ako ste ga stavili. Šupljastom žlicom dodajte rižu (po mogućnosti prethodno namočenu) bez MIJEŠANJA s mesom i mrkvom. Tako će se pripremati do samog kraja procesa. Dolazi jedini težak i odlučujući trenutak. U rižu dodaš kipuću vodu. Oko jedan i pol do dva prsta iznad riže. Ali ovisi i o vrsti riže, količini mrkve itd. Nakon toga se riža ne miješa na uobičajeni način, a voda se u pravilu ne dodaje. Ako jako sumnjate u to što se događa na samom dnu posude (gori li), u takvoj nuždi možete pokušati pomicanjem šupljikave žlice po stijenci podići hranu na dnu. Ali bolje je ne dopustiti da do toga dođe.
Tijekom kuhanja možete rižu do dna probosti okruglim štapićem od drva koji nema gorak okus, stvarajući ravnomjerno po površini “zdence” vrenja tako da nema zastoja. Gornji sloj riže možete pažljivo preokrenuti šupljikavom žlicom kako se ne bi uhvatila osušena ili nekuhana zrna.
7) Kada nestane vidljivi dio tekućine, vratite češnjak, pažljivo nabijte rižu po vrhu tako da češnjak bude potpuno prekriven pilavom. Pokrijte kotao poklopcem i ostavite 30 minuta na vrlo laganoj vatri.
8) Pilav skinuti sa vatre, otvoriti, izvaditi češnjak, pilav pažljivo promiješati šupljikavom žlicom smjenjujući slojeve. Ako je posuđe malo, upotrijebite dodatno. Ako imate vremena, možete ostaviti pilav da stoji na toplom mjestu, miješajući, natapajući.

Gotov pilav se distribuira u obliku velikih porcija, u cijelom tanjuru za juhu ili se postavlja na zajedničko veliko jelo - „lagan“. Na to se stavlja meso, kao i glavice češnjaka, obično po jedna po gostu. Poslužite uz salatu od luka (samo luk posipan solju) i svježe rajčice.

Smatra se krajnje nepristojnim ponuđeni pilav nazivati kašom, uz njega koristiti kečap i sl. Obavezno u isto vrijeme poslužite nezaslađeni zeleni čaj.

Azerbajdžanci vole i znaju kako ukusno kuhati, ali stroge vjerske norme diktiraju određena ograničenja za muslimane. Islam je ostavio traga i na nacionalnim jelima Azerbajdžana. Recepti, na primjer, zahtijevaju bilo koje meso osim svinjetine.

Azerbejdžanska kuhinja

Karakteristična značajka azerbajdžanske kuhinje, za razliku od ruske, je da ovdje u svakoj kuhinji uvijek postoji jaka aroma začina. Uobičajeno je nadopuniti Azerbajdžan s velikodušnim setom začina. koriste se u ogromnim količinama. To su tako poznate biljke kao što su bosiljak, metvica, kopar, peršin, kao i ruj, šafran, kim, komorač, razne vrste papra, cimet, klinčići i mnoge druge.

Nacionalna jela Azerbajdžana uključuju sve vrste povrća i voća. Čak iu juhe i tople mesne zalogaje dodaju se svježe i sušene šljive trešnje, grožđe, smokve, jabuke, marelice, šljive, žutika, šipak, citrusi itd.

Azerbajdžanski kuhari također znaju puno o pripremi slastica. Razno sušeno voće i orašasti plodovi se usitnjavaju i zajedno sa cimetom, medom, šafranom i mentom poboljšavaju okus izvornih slastica - nugat, ratluk, firni, baklava, kurabye, halva. Koriste se i za punjenje šor-kogala, shakerbure, zeyrana, mutake, kyate i mnogih drugih slatkih proizvoda s tijestom ili bez njega.

Za kuhanje, domaćice uzimaju posebne posude - kotlove, pitishnike, saji, tandoors i druge, ali to nije obavezan uvjet, oni su samo vrlo prikladni i, u pravilu, imaju debele zidove i posebne šupljine za vrući ugljen ili električne grijače.

Baku pilav

Azerbajdžanski pilav sa suhim voćem i mesom složeno je jelo koje se priprema u nekoliko faza.

Riža se kuha posebno - 1 kg žitarica treba uliti u kotao s puno hladne vode i staviti na vatru. Kad prokuha dodajte 2 žlice. žlice soli. Rižu kuhajte dok nije napola kuhana, zatim je isperite vrućom vodom i ocijedite u cjedilu.

Na dno kotla ulije se 5-6 žlica gheeja, na maslac se stavi ravna pogača, a na nju se u hrpi izlije pripremljena riža. Dodajte pola čaše infuzije šafrana, pokrijte poklopcem i pirjajte na laganoj vatri oko sat vremena.

Posebno se priprema nar guvrum - obično je to janjetina, ali može i piletina. Za jelo je potrebno 1 kg mesa narezati na komade, posoliti, popapriti, posuti kimom i staviti u tepsiju s otopljenim maslacem. Pržite na jakoj vatri. Na kraju dodajte dvije glavice sitno nasjeckanog luka i suho voće (marelice, smokve, suhe šljive, sultanije i žutike). Promiješajte i ulijte vruću vodu s pola čaše infuzije šafrana. Pirjati dok meso ne bude gotovo.

Pri postavljanju stola na veliku posudu stavite rižu s gazmom izlomljenu na komade, nar guvrumu lijepo rasporedite i pospite sjemenkama nara.

Azerbejdžanski pilav sa suhim voćem i mesom može se napraviti u laganom štednjaku. U tom će se slučaju vrijeme kuhanja značajno smanjiti.

Jelo od janjećih iznutrica

Ovo jelo se zove džiz-biz. Koristi se crijeva, srce, pluća, testisi, bubrezi, jetra i salo repa mlade ovce, te 2 glavice luka, krumpir i začini (biber, ruj, kumin, sol).

Jiz-byz, kao i mnoga nacionalna jela Azerbajdžana, kuha se u posebnom kotlu.

Otopi se u kotlu, te se opere i izreže na sitne komade, u nju se stave iznutrice, začini i nasjeckani luk. Sve se prži na jakoj vatri, zatim se u kotao stavi krompir i dolije vruća voda. Sve se pirja oko 40 minuta posuto cilantrom, bosiljkom i drugim začinskim biljem.

Khamrashi juha

Azerbajdžanska juha Khamrashi priprema se neposredno prije posluživanja, jer se u nju dodaju rezanci koji gube okus zbog dugog boravka u juhi. Što se tiče graha, bolje ga je skuhati unaprijed ili namočiti preko noći.

Nacionalna jela Azerbajdžana često se pripremaju od mlade janjetine s dodatkom mahunarki. Khamrashi nije iznimka. Za njega, meso treba samljeti i pomiješati sa soli i paprom. U tavu s kuhanim grahom dodajte sol i začine. Pustite da prokuha, od mljevenog mesa oblikujte velike ćufte, stavite ih u tavu i ostavite da se kuhaju.

Pripremite beskvasno tijesto od brašna i vode, razvaljajte ga u vrlo tanki sloj i izrežite na male trake. Dobivene rezance stavite u tepsiju s grahom i mesnim okruglicama. Zakuhajte i ugasite vatru.

Poslužite obilno posuto nasjeckanim cilantrom, bosiljkom, metvicom, korijanderom i peršinom.

Azerbajdžanski okroshka ovdukh

Okroška u azerbajdžanskom stilu ne pravi se od kvasa, već od fermentiranog mliječnog pića matsoni. Sastav ovduha uključuje kuhana jaja, svježe krastavce, zeleni luk, cilantro, kopar i češnjak, zgnječen sa soli. Sve navedene komponente potrebno je narezati, staviti u tanjur i preliti preko matsonija. Sastojci se spajaju neposredno prije posluživanja, a prije toga se odvojeno čuvaju u hladnjaku.

Ponekad se u okroshku dodaju komadići kuhane nemasne govedine.

Chagyrtma

Nacionalna jela Azerbajdžana rijetko koga ostavljaju ravnodušnim. To se također odnosi i na Chagyrtmu. Ukusno i hranjivo jelo sadrži puno luka, piletinu s kostima, jaja, maslac, papriku, svježu rajčicu, aromatično bilje i suhe začine.

Piletinu je potrebno izrezati na male komade, po 60 grama, posoliti, posuti začinima, preliti malom količinom octa od grožđa i ostaviti da se marinira.

1 kg rajčica potopite u kipuću vodu i skinite im koru.

Kilogram do jedan i pol luka sitno nasjeckajte, posolite, dodajte papar, kim, šafran i pirjajte u kotlu dok ne omekša i postane pire. Da luk ne zagori dodajte malo po malo vrele vode, ali nikako ulja.

Maslac, 200 grama, pomiješajte s lukom 45 minuta nakon početka pirjanja.

Nakon još 5 minuta ubacite komade piletine u luk i sve zajedno pirjajte oko 30 minuta.

U zdjelu razbiti 8-10 jaja i lagano umutiti pjenjačom da se dobije homogena kremasta masa. Ulijte ga u kotao uz stalno miješanje.

Odmah nakon toga narežite rajčice na sitne komade i stavite u kotao. Tamo nasjeckajte papriku i začinsko bilje. Zakuhajte i ugasite. Poslužite vruće, stavite na posebne tanjure.

Lula kebab

Lula kebab je jedinstven za njegovu pripremu potrebno je nabaviti posebne plosnate ražnjiće.

Mljeveno meso tradicionalno se priprema od masnije janjetine, luka, cilantra, bosiljka, peršina, soli i mljevenih začina - papra, sumaka i kumina.

Od mljevenog mesa oblikuju se kratke debele kobasice koje se nanižu na ražnjiće, a zatim se peku na roštilju. Da bi mljeveno meso bilo viskozno, dva puta se prolazi kroz mlin za meso ili se dugo mijesi u električnom procesoru s noževima. Nakon toga, mljeveno meso se udari na stol i stavi na hladno mjesto 30 minuta. Čak i bez jaja, nakon takve pripreme vrlo čvrsto stoji na ražnju bez gubitka oblika. Gotove kobasice stavljaju se na tanki pita kruh i jedu, ispiru toplim matsonijem.

Lavaš se pravi od beskvasnog tijesta koje se sastoji od brašna, vode i soli. Da se na lula kebabu ne bi pojavile pukotine prilikom motanja, on mora biti tanak i plastičan, zbog čega se azerbejdžanski lavaš ne prži u ulju, već se peče u tandooru i koristi za lula kebab ne odmah, već nakon što se odmori i postati mekan. Budući da nemaju svi tandoor, može se uspješno zamijeniti tavom od lijevanog željeza s debelim dnom.

Dolma

Dolma su vrlo mali kolutići kupusa koji nisu umotani u kupus, već u lišće grožđa.

Mljeveno meso priprema se od janjetine, kuhane riže, pirea od graška, luka, soli, papra i cilantra, bosiljka, peršina i celera. Uzimaju upola manje riže i graška nego mesa. Začinsko lišće se vrlo sitno nasjecka, a meso zajedno s lukom prođe kroz mlin za meso. Svi sastojci se dobro izmiješaju i čajnom žličicom stavljaju na lišće grožđa opečeno kipućom vodom. Listovi se zamotaju i potope u slanu kipuću vodu. Vrijeme kuhanja - 30-40 minuta. Dolma se jede vruća, začinjena matsonijem.

Khinkali

Khinkali na azerbajdžanskom je proizvod od beskvasnog tijesta, koji podsjeća na rezance, samo grublje nasjeckani. U tijesto se ne dodaje ništa osim vode i pšeničnog brašna. U kuhinjama drugih naroda khinkali je križanac okruglica i mantija, odnosno s nadjevom. Khinkali na azerbajdžanskom - jednostavni ravni kvadrati od tijesta. Dodaju se raznim prvim i drugim jelima. Khinkali se također poslužuje zasebno, s nekom vrstom umaka, na primjer, garud umakom i mesom gyimya.

Za gyim se mljeveno meso pirja sa začinima i grožđanim octom dok ne omekša.

Garud je umak od matsonija i češnjaka, mljevenog sa solju.

Khinkali kuhan u slanoj vodi stavlja se na tanjur, na njega se stavlja gyimya, na vrh se izlije garud i pospe nasjeckanim začinskim biljem.

Kutaby

Da biste napravili kutabe s mesom na azerbajdžanski način, morate pripremiti tijesto i mljeveno meso.

Za tijesto je potrebno pšenično brašno, malo soli i vode. Umijesi se dosta strmo da se može razvaljati tanka pogača iz koje se izrezuju krugovi promjera 17-19 cm u sredinu se stavlja mljeveno meso, presavija se tijesto na pola, kao tijesta, čvrsto se spajaju rubovi. . Pržite u tavi na ulju.

Kutabi s mesom na azerbajdžanski način pripremaju se od janjetine, pa se moraju jesti vrući, posuti kiselim sumakom. U mljeveno meso dodaju se luk, komadići kiselog somuna od sušenih marelica i drugog voća, sok od nara, sol i papar.

Shaker-churek

Ovo je tradicionalno slatko jelo koje se poslužuje uz čaj. Vrlo se jednostavno priprema. Od 1 kg pšeničnog brašna, dva tučena bjelanjka, pola kilograma maslaca i isto toliko šećera u prahu potrebno je zamijesiti tijesto i razvaljati kuglice. Svaku lopticu umočiti u žumanjak i staviti na pleh obložen teflonskim papirom. Pecite u vrućoj pećnici dok ne porumene. Gotove Shaker-Churek kuglice stavite na posudu i pospite šećerom u prahu pomiješanim s vanilijom ili cimetom.

Firni

Firni je još jedno desertno jelo koje podsjeća na vrlo gust žele ili mliječnu kašu. Nije puno teži za napraviti od shaker chureka, a njegov neobičan okus i konzistencija iznenadit će one koji nisu upoznati s azerbajdžanskom kuhinjom. Za firni je potrebno rižino brašno (100 g), pola litre mlijeka, žlica gheea, isto toliko šećera, malo soli i mljeveni cimet.

Ako nema rižinog brašna, upotrijebite običnu bijelu rižu, mljevenje u mlinu za kavu. U kipuće mlijeko u tankom mlazu sipati rižino brašno, dodati šećer i sol i kuhati na laganoj vatri pazeći da ne zagori. Na samom kraju dodajte maslac i dobro promiješajte. Poslužite gostima tako što ćete uliti u šalice i posuti cimetom.

Sastojci

Matsoni (kefir) (1 l) - 5 čaša
Brašno (30 g) - 1 žlica
Voda (400 g) - 2,5 šalice
Pileće jaje - 1 komad
Maslac ili punomasna pavlaka - 30 g
Okrugla riža (60 g) - 2 žlice
Zeleni: špinat, kopar, cilantro, menta, poriluk - po 10-15 grančica
Slanutak (50 g) - četvrtina šalice
Kuhinjska sol - 1 žlica (po ukusu)

Dovga je lagano prvo jelo azerbajdžanske nacionalne kuhinje. Osnova za pripremu dovge je matsoni (u Azerbajdžanu se zove gatig) i zelje. U vrućim ljetnim danima dovga se konzumira ohlađena. Zimi se dovga može poslužiti topla. Priprema jela traje oko sat vremena.

Kako kuhati azerbajdžansku dovgu

Nekoliko sati prije kuhanja, ili još bolje, navečer, potrebno je namočiti grašak, nakon čega se kuha u slanoj vodi oko pola sata dok ne omekša.

Zelenje očistite od korijena, grubih stabljika i požutjelog lišća, isperite i sitno nasjeckajte.

Rižu sortirati, isprati i staviti u šerpu u kojoj će se kuvati dovga, dodati brašno, jaje i so. Dobivenu masu dobro izmiješajte tako da ne ostanu grudice brašna.

Temeljito miješajući dok se ne dobije homogena emulzija, dodajte matsoni, omekšali maslac ili kiselo vrhnje i vodu u tavu. U ovoj fazi kuhanja možete koristiti mikser za postizanje homogene konzistencije.

Stavite lonac s homogenom masom na srednju vatru i dovedite do vrenja, neprestano miješajući sadržaj lonca. Ako prestanete neprestano miješati, dobivena masa se može zgrušati - tekuća faza će se odvojiti od krute i rezultat se može baciti - od toga neće biti ništa.

Kada je riža koja je uključena u dovgu gotovo kuhana, bez prekidanja miješanja dodajte sitno nasjeckano zelje u kipuću masu. Dovgu trebate kuhati dok se riža i začinsko bilje ne skuhaju. Riža bi trebala omekšati. Zeleni ne bi trebali škripati ili škripati u zubima. Ali u isto vrijeme, ne smije se prekuhati, jer u ovom slučaju boja dovge može dobiti zelenkastu nijansu. Pravilno pripremljena dovga ima jednoličnu konzistenciju, tekuću svilenkastu teksturu i bijelu boju. Pri kraju kuhanja u dovgu se dodaje prethodno prokuhan grašak.

Prilikom posluživanja vruću dovgu možete poslužiti u zdjelici za juhu ili u porcijskim zdjelicama. Ohlađenu dovgu možete poslužiti u staklenom vrču ili odmah natočiti u čaše.

Azerbejdžanci su, kao i svi Kavkazi, vrlo gostoljubivi. Čak i zakašnjele i nepozvane goste uvijek srdačno dočekuju, tretirajući ih svim srcem. Njihova kuhinja je originalna i izuzetno zanimljiva, s pravim orijentalnim okusom.

ZNAČAJKE AZERBAJDŽANSKE KUHINJE

Ponuda jela ovdje je toliko široka da će oduševiti i najizbirljivije gurmane. Više od dvije tisuće toplih jela, mnogi zalogaji, jela od mesa, oko dvjesto vrsta pilava - ovo je samo mali dio onoga što stanovnici Azerbajdžana mogu ponuditi gostima. Ali ova regija nije poznata samo po obilju hrane. Prema muslimanskim tradicijama, također bi trebao zadovoljiti oko i donijeti estetski užitak, tako da stol uvijek pršti velikim brojem različitih dobrota.
Ako ukratko opišemo kulinarske tradicije ovog naroda, onda su važne određene značajke. Počnimo s činjenicom da se u azerbajdžanskoj kuhinji prednost daje jelima od mesa pripremljena od janjetine, govedine ili raznih vrsta peradi. Posebna pažnja posvećena je ribljim jelima - pečena su na roštilju, pečena u tandooru ili dimljena. Svako jelo ovdje ima svoj jedinstveni okus, koji se postiže upotrebom mnogih biljaka i začina.
Za pripremu hrane stanovnici ove transkavkaske države nužno koriste puno voća, povrća i bilja. Prednost se uglavnom daje kestenu, vinovoj lozi, drijenku, dunji i šljivi. Rjeđe se koriste mrkva, cikla i krumpir. Sastavni dio svakog jela je zelje. Cilantro, luk, peršin, bosiljak glavni su pratioci svakog kuhara. U pravilu u porciji ima puno zelenila - ono zauzima 2/3 tanjura, poslužuje se svježe, ponekad čak i odvojeno od glavnog jela.
Azerbejdžanci također poštuju i ludo vole začinsko bilje. Hrani daju posebnu pikantnost i sofisticiranost. Estragon, šafran, korijander i menta česti su gosti domaćeg stola. Također su pronašli upotrebu za knotweed - uvijek se dodaje pilavu i jelima od mesa. Ovdje je popularno i ružino ulje koje se često koristi u izradi slastica, posebice pekmeza.

POPULARNA JELA AZERBAJDŽANSKE KUHINJE

Iako je kuhinja Azerbajdžana vrlo raznolika, možete pokušati istaknuti najpoznatija kulinarska remek-djela koja se ovdje pripremaju. Iako će to biti teško učiniti, jer doslovno sve ovdje zaslužuje pažnju!

grickalice

Značajna pozornost posvećuje se laganim jelima na bazi povrća i začinskog bilja. Jedna od najjednostavnijih grickalica od ovih sastojaka je kyukyu. U biti, ovo je obična kajgana, kuhana s dodatkom začinskog bilja, oraha, žutike, šafrana, začinskog bilja i mnogih aromatičnih začina. Za pripremu kyukyua koristi se i svježe mlijeko ili vrhnje, što ga čini još pahuljastim i nježnijim. Jelo se obično poslužuje s fermentiranim pečenim mlijekom ili drugim fermentiranim mliječnim proizvodima.
Adjapsandal, vegetarijansko jelo koje je uobičajeno ne samo na istoku, već iu europskim zemljama, također spada u kategoriju hladnih predjela. Samoime je prilično egzotično; prevedeno s turskog jezika znači "kako si nevjerojatan". Priprema se od svježeg povrća, od patlidžana, slatke paprike i rajčice. U nekim verzijama dodaje se ljuta papričica i malo krumpira. Obavezan sastojak je zelje - cilantro, bosiljak, luk ili češnjak. Što se tiče okusa i skupa glavnih komponenti, ajapsandal podsjeća na europsku verziju sote od povrća.
Predjela od povrća koja se dobro slažu s mesom su hafta bećar - izbor ukiseljenih patlidžana, bijelog kupusa, mrkve i rajčice. Kao iu svakom azerbajdžanskom jelu, ima mnogo začina i bilja.
Salate od povrća zauzimaju počasno mjesto u azerbajdžanskoj kuhinji - u pravilu se poslužuju uz meso. Povrće za njih se izreže na velike kocke, nakon čega se začini fermentiranim mliječnim umacima ili maslinovim uljem. Jedna od najpoznatijih salata je fišinjang od cikle; savršena je za sve praznike. Skladna kombinacija cikle, cilantra, oraha i sjemenki nara čini ga vrlo ukusnim i nježnim. U nekim regijama zemlje možete pronaći fisinjan od lobija i graha.

Prva jela

U tradicionalnoj azerbajdžanskoj kuhinji postoji oko 30 vrsta prvih jela. Ljute su zastupljene uglavnom mesnim juhama, vrlo su zasitne i kalorične. Za razliku od običnih juha, one imaju gušću konzistenciju, što se postiže upotrebom male količine juhe.
Jedno od najčešćih prvih jela je bozbaš - masna, bogata juha od povrća i voća, pripremljena na bazi janjeće juhe. U prijevodu s azerbajdžanskog to znači "sijeda glava". Ovo je ime najvjerojatnije posuđeno od iranskih plemena. Bozbaš je višekomponentan, za njegovu pripremu potrebno je koristiti turski (janjeći) grašak, kestene (ponekad zamijenjene običnim krumpirom) i janjetinu. Kako bi juha bila gušća i bogatija, u nju se često dodaje puno povrća; luk, slatka paprika, tikvice, patlidžani, mrkva i rajčica. Brojni začini i začini, posebice bosiljak, menta i šafran, čine ga još aromatičnijim, a dodatak jabuka i šljiva daje svježinu i jedva primjetnu kiselkastost.
U domaćoj kuhinji postoji nekoliko varijanti bozbaša, koje se razlikuju po skupu glavnih sastojaka. Zanimljivi su kufta-bozbaš - juha od graška s janjećim okruglicama, kao i brokat-bozbaš - s kestenima i mladim janjećim mesom. Balyk-bozbash je također popularan, umjesto janjetine, za pripremu se koriste riblji fileti, uglavnom zvjezdaste jesetre. Sok od nara, koji se koristi za mariniranje ribe, i plodovi šljive trešnje daju pikantnost jelu.
Ovisno o regijama u zemlji, postoji još nekoliko vrsta bozbasha: Yerevan, Etchmiadzin i Sisian. Poslužuje se u dubokim tanjirima. Dolazi s tradicionalnim lavašem i kavkaskim umakom od kiselog mlijeka. Jelo se ukrašava peršinom, metvicom ili bilo kojim drugim začinskim biljem.
Kelle pacha još je jedno poznato jelo koje se nalazi na stolovima gostoljubivih Azerbajdžanaca. Rasprostranjen je i u Iranu i Turskoj. To je krepka, bogata juha od janjećih nogu i tripica, začinjena začinima i puno začinskog bilja.
Mještani nacionalno jelo azerbajdžanske kuhinje nazivaju piti - tradicionalna juha od janjećih prsa s dodatkom kestena, graška, luka, paprike i češnjaka. Za razliku od drugih toplih jela, kuha se u pećnici. Svi sastojci su prethodno termički obrađeni, a zatim pečeni u glinenoj posudi u pećnici. Juha je guste konzistencije, nježnog okusa i ugodnog mirisa.
Među narodima Kavkaza i Zakavkazja postoji nekoliko poznatih jela koja koriste govedinu. Prvo mjesto na ovoj listi pripada juhi koja se zove khash. Prema istraživačima, ovo je jedno od najstarijih azerbajdžanskih jela, koje je prije imalo ritualni karakter. Za pripremu se koriste goveđi škembići, au nekim krajevima postoji tradicija dodavanja nogu, glave i repa velikog goveda. Khash je lagana juha koja se obično jede samo za doručak. Mora se poslužiti vruće. Posebnost je u tome što se priprema bez soli i začina, a ti se sastojci prezentiraju gostima u zasebnom tanjuru. U nekim slučajevima može se ukrasiti sitno nasjeckanim peršinom i cilantrom.
Specifična jela Azerbajdžana su umach - juha od luka s malim kuglicama od brašna u obliku sitnih mrvica. Prije posluživanja potrebno ga je začiniti šafranom i ukrasiti sušenom metvicom. Treba probati i ovduh - hladnu juhu koja podsjeća na tradicionalnu rusku okrošku, kao i balvu - juhu od riže s dodatkom začinskog bilja i sitno nasjeckanih kuhanih jaja.
Lokalne su juhe vrlo kalorične i zasitne pa se često koriste kao punopravna glavna jela. To je također slučaj sa Sulu Khingalom. Pripremljen na bazi mesne juhe s dodatkom mlade janjetine i raznog povrća, oduševit će i najistančanije gurmane. Poslužuje se i s nekoliko komada kruha i octom. Ščorba je još jedno poznato azerbejdžansko jelo. To je juha od riže s dodatkom slanutka i voća (jabuke, šljive i trešnje).
U azerbajdžanskoj kuhinji također možete pronaći “lagane” juhe. Na primjer, hamraši - s grahom i rezancima, sudžuk - slatka juha, s orasima i maslacem, začinjena tinkturom od šafrana. Zanimljiv je i brudet s kuhanim janjećim okruglicama s dodatkom masne repine, luka i začina - zove se kurza. Popularna je i azerbajdžanska juha s okruglicama - dushbara. Sastoji se od okruglica malih oblika (na jednu žlicu stane od 8 do 10 komada). Kuhaju se u janjećoj juhi, dodaje se suha menta ili cilantro. Jelo se poslužuje s vinskim octom i češnjakom.
Rasprostranjena su i jela od kiselog mlijeka. Među njima, dovga ima poseban okus - to je aromatična rižina juha od fermentiranog mlijeka s mesnim okruglicama, začinjena metvicom, cilantrom i špinatom. Zaista je svestran i može se poslužiti i hladan i topao. Ćufte se kuhaju posebno i dodaju u juhu neposredno prije posluživanja. Syudlu-syyig, juha od mliječne riže s dodatkom slatkog, šećernog sirupa, šafrana, maslaca i cimeta, također je nježnog okusa i ugodnog mirisa.

Druga jela

U azerbajdžanskoj kuhinji prednost se daje jelima od janjetine i peradi. Zbog svojih vjerskih uvjerenja - tamošnji stanovnici su pretežno muslimani - ne jedu svinjetinu. Posebna pažnja pridaje se svježini mesa jer se većina jela peče na otvorenoj vatri.
Mnogi pilav nazivaju jednim od nacionalnih jela bez kojih je nemoguće zamisliti kavkasku kuhinju. Vrlo je drevna i teško je utvrditi točno mjesto njenog nastanka. Recept za kuhanje prvi put se pojavio u zemljama Bliskog istoka oko 2.-3. stoljeća. prije Krista Postoji mnogo opcija i tehnika za njegovu pripremu. Samo u Azerbajdžanu postoji oko 30 opcija. Prema lokalnoj kulinarskoj tradiciji, pilav se sastoji od dva dijela: prvi je rižina kaša (moguće je koristiti i druge žitarice, ali to je izuzetno rijetko), drugi je gara (kombinacija mesa, povrća, voća, suhog voća, bilja i začina). Prilikom kuhanja posebnu pozornost posvetite izboru posuđa. U pravilu se koriste kotlovi od lijevanog željeza ili bakra.
Azerbejdžanci imaju svoju originalnu tehnologiju za pripremu pilava. Njegova bit je u tome što se riža i gara pripremaju odvojeno i spajaju na tanjuru tek prije posluživanja, dok se sastojci nikako ne smiju miješati. Postoje regije u kojima se riža i nadjev za pilav poslužuju na odvojenim tanjurima. Opcije Gara također mogu biti različite. Za pripremu se koriste meso, riblji fileti i povrće, kojemu se uvijek dodaje voće, uglavnom trešnje, šljive i šipak.
Okus azerbajdžanskog pilava ovisi o pravilnoj tehnologiji pripreme riže. Kako se žitarice ne bi prekuhale, nego ostale cijele i mrvičaste, kuhaju se na pari na metalnim stalcima uz dodatak malo janjeće masti ili maslaca. Pilaf se prezentira gostima, poštujući određene tradicije koje su se razvijale tijekom mnogih stoljeća. Prilikom posluživanja, jelo se dijeli na tri dijela: prvi je riža, nadjev se poslužuje na drugom tanjuru, zelje, začinsko bilje (bosiljak, luk, cilantro) i kazmag (beskvasni somun) koji igra ulogu predjela , donose se zasebno. Azijci pilav obično poslužuju topao i zalijevaju ga sorbetom.
Teško je zamisliti domaću kuhinju bez aromatičnog ćevapa. Šiš kebab je sastavni dio mnogih nacionalnih kuhinja, iako je tradicija njegove pripreme nastala na Bliskom istoku. Sočan i aromatičan azerbajdžanski kebab radi se od janjetine, iako se često koriste i druge vrste mesa - govedina, teletina, piletina, riblji file, pa čak i plodovi mora.
Od prženih mesnih jela izdvajaju se lula kebab (mljevena janjetina, pečena na roštilju, servirana sa začinskim biljem i pita kruhom) i tandir kavap (prženo meso pečeno u tanduru, odnosno u roštilju u obliku vrča). . Dener kebab ili shawarma također je popularan među azijskim narodom - ovo jelo ima arapske korijene i uobičajeno je u mnogim zemljama Bliskog istoka. Riječ je o pita kruhu punjenom prethodno pečenom janjetinom ili govedinom. Uz meso se u shawarmu dodaje sitno nasjeckano svježe povrće začinjeno umakom od češnjaka ili rajčice.
U Azerbajdžanu se hrana tretira s poštovanjem, pa se koriste čak i životinjske iznutrice. Svi ovi sastojci dobro se slažu u nacionalnom jelu čiz-biž - pečenju na temeljcu od janjećih kostiju i rebara. Dodaju se janjeća pluća, jetrica i srce, sve se dinsta uz malo povrća, uglavnom krumpira i luka.
Dolma je još jedno nacionalno jelo, uobičajeno među narodima Kavkaza i srednje Azije. Ovo je svojevrsna varijacija na temu ukrajinskog kupusa, samo umjesto listova kupusa koriste se listovi grožđa, dunje i smokve. Za nadjev se koristi janjetina s pirjanim povrćem ili fileti jesetre ili jesetre.
U Azerbajdžanu postoji mnogo opcija za pripremu dolme. Ljeti se često poslužuje badimdzhan dolmasy - ovo je dalma od povrća. Za pripremu se koriste patlidžani, slatke paprike i rajčice. Jelo se poslužuje s umakom od fermentiranog mlijeka i nasjeckanim češnjakom. Delhi dolma je također vrlo popularna. Pravi se od patlidžana, a kao nadjev koriste se riža i grašak, a sve se začini metvicom i drugim začinskim biljem. Ovisno o glavnim sastojcima, postoji još nekoliko varijanti azerbajdžanskog kupusa: sogan-dolmasy (od luka), khiyar-dolmasy (od svježih krastavaca), pib dolmasy (od lišća lipe) i alma-dolmasy (od jabuka).
Tradicionalno mesno jelo naroda Kavkaza je kufta - to su velike mesne okruglice od janjetine s dodatkom šafrana i drugih aromatičnih trava. Postoji nekoliko varijanti ovog jela: arzuman-kufta (mesne okruglice punjene kuhanim jajima, lukom i začinskim biljem), riza-kufta (mesne okruglice pirjane u umaku od rajčice), tava-kuftasi (juneće ćufte pržene u tavi). Ništa manje popularna je Tabriz kyofta - mesne okruglice punjene rižom uz dodatak suhih marelica, sirovih jaja i slanutka. Mnoštvo bilja i začina daje jelu aromu i sofisticiranost.

Jela od brašna i proizvodi od kruha

Kruh i proizvodi od brašna zauzimaju značajno mjesto u prehrani Azerbajdžanaca. Ranije se kruh pekao na gvozdenim limovima - sajovima, ali su ih vremenom zamijenili tendiri, koji do danas nisu napustili svakodnevni život mještana. Dobra alternativa tradicionalnim krušnim proizvodima je churek. Pravi se od dizanog tijesta, često okruglog oblika, ponekad podsjeća na rolat. Čurek se peče bez nadjeva, samo se odozgo pospe s malo susama. Izgledom podsjeća na običnu štrucu.
Azerbejdžanci zovu izdašno i ukusno jelo od brašna kutab (u nekim regijama - gutab) - ovo je sezonsko jelo, popularno uglavnom u proljeće i jesen. To je tanka pita od beskvasnog tijesta koja izgledom podsjeća na polumjesec. Kutab se puni janjetinom ili janjećim iznutricama, dodaju se sjemenke nara, ribani luk, sir i puno začinskog bilja. Ranije se umjesto janjetine koristilo devino meso, ali sada se to gotovo nikad ne radi. U nekim regijama Azerbajdžana popularni su lezginski kutabi ili afari. Razlikuju se od tradicionalnih jela po tome što se kao nadjev koristi samo zelje, a kuhaju se na otvorenoj vatri, a za to se koriste sajji.
Varijanta kutaba je kyatya - to su iste pite, ali nadjev je mješavina ovčjeg sira (motal) i luka. Ovdje se dodaju i sitno nasjeckani listovi drveća, ponekad se zamijene listovima mlade koprive ili špinata. Nadjev je mješavina kuhanog krumpira i mljevenog mesa. Kyatya i kutab obično su velike veličine i ispunjeni s puno zelenila. Peku se na željeznim diskovima – sajsovima. Pite se jedu vruće, često se poslužuju s jogurtom ili kefirom.
Teško je zamisliti azerbajdžansku kuhinju bez tradicionalnog lavaša - niti jedan praznik nije potpun bez njega. Zapravo, radi se o običnom beskvasnom kruhu, oblika ovalnog somuna. U pravilu su pita kruhovi vrlo tanki - njihova debljina ne prelazi 2-5 mm, a širina jednog lista je oko 50 cm. Za tijesto se uglavnom koristi pšenično brašno, rjeđe ječmeno brašno. Proizvodi se peku u posebnim pećnicama (tendirima). Tradicionalno, tijesto za lavaš mijesi najstarija žena u kući. Da biste to učinili, koristite veliko drveno korito - tasht. Snahi se uvijek povjerava razvlačenje tijesta. Nakon toga kolač se navuče na unutarnje stijenke pećnice i peče doslovno 30-50 sekundi. Gotovi listovi složeni su u male hrpe od 10 komada. Lavaš je nekvarljiv proizvod, pa se može dugo čuvati na suhom.
U Azerbejdžanu se lavaš poslužuje uz meso i uvijek se koristi prilikom posluživanja lula kebaba. Osim toga, ima i određenu ritualnu funkciju. Postoji tradicija prema kojoj se u nekim krajevima zemlje predstavljao kao dar za snahu, što je simboliziralo sreću i blagostanje.

Slatka peciva

Azerbejdžanci gaje posebnu ljubav prema slatkišima: ukusni voćni džemovi i razna peciva postaju sastavni atributi svake gozbe. Asortiman slatkih peciva je vrlo raznolik i uključuje oko 30 vrsta. Na popisu najpoznatijih azerbajdžanskih delicija nalaze se baklava, Baku kurabye i sheker-bura.
Baklava je tradicionalni orijentalni desert, koji je slojevita torta punjena orašastim plodovima uz dodatak kardamoma, šafrana, klinčića i drugih začina. Svaka regija Azerbajdžana ima svoju tradiciju pripreme. Čak i po izgledu izgleda drugačije: postoji kvadratni i trokutasti, iako je u klasičnoj verziji izrezan na male komadiće u obliku dijamanta.
Kurabye se dobro slaže s aromatičnim azerbajdžanskim čajem - ovo je vrlo jednostavan začinjen kolačić od prhkog tijesta. Postoji legenda da je u davna vremena ovaj desert izumio domišljati sluga perzijskog sultana. Jednom su zlikovci ukrali sve slatkiše iz sultanove palače. Sluga je odlučio popraviti situaciju i od proizvoda koje je imao ispekao jednostavne kolačiće ovalnog oblika. Za što estetskiji izgled ukrasila sam ga šećerom u prahu, posula cimetom i šafranom. Od tada je kurabye postao omiljena slastica među azijskim narodima. Još jedna vrsta kolačića od prhkog tijesta u azerbajdžanskom stilu je Shaker-Churek - ovi slatki, nježni kolačići od prhkog tijesta koji se tope u ustima ukrasit će svaki blagdanski stol.
Jednostavan za pripremu, a ujedno vrlo ukusan desert je šeker-bura („slatka pita“). Poslastica se priprema uglavnom tijekom državnog praznika Novruz. Prema predaji, na ovaj dan šeker-bura simbolizira mjesec, a baklava je personifikacija zvijezda. Pite se peku od pšeničnog brašna i pune bademima, orasima i kardamomom. Na vrhu su ukrašeni malim uzorkom u obliku klasja pšenice.
Firni je također azerbejdžanska slastica. Pravi se od mlijeka i rižinog brašna, odozgo se prelije otopljenim maslacem i pospe cimetom. Mutaki je još jedan slatkiš koji će se svidjeti svima, a priprema se uglavnom za praznike. Delicija je jednostavna mrvičasta tuba punjena orasima i šećerom. Vrlo je jednostavno za pripremu, ali zahvaljujući upotrebi začina, okus je vrlo neobičan.
Azerbajdžanski nan također spada u kategoriju kolačića s maslacem. Ovaj desert ima oblik malih kriški, izrezanih dijagonalno. Delicija ima lagani pikantni okus, koji je tipičan za sve orijentalne slatkiše. Prilikom kuhanja dodaju se razni voćni nadjevi, orasi, kandirano voće i grožđice, a odozgo se ukrašava šećerom u prahu.

pića

Najpoznatijim azerbejdžanskim bezalkoholnim pićem smatra se šerbet - ovo je jedna od najstarijih vrsta pića uobičajena u istočnim zemljama. Ranije je to bila kombinacija dekocija drijena, šipka i sladića s dodatkom začina i bilja. Sada se priprema na bazi voćnih sokova, dodajući niz začina i bilja, malo šećera i sladoleda.
Drugo mjesto zauzima ayran - napitak od fermentiranog mlijeka koji savršeno gasi žeđ. Tradicionalno se priprema od kravljeg, rjeđe ovčjeg mlijeka uz dodatak malo soli i vode.
Doshab - kuhani voćni sok - ima ne samo izvrstan okus, već i ljekovita svojstva. Dobiva se miješanjem sokova od grožđa, duda i marelice. Jedite ga bez šećera. Konzistencija je više poput umaka. Doshab se često konzumira kao dodatak mesnim jelima i grickalicama.
Teško je zamisliti azerbajdžansku gozbu bez čaja: prema lokalnim stanovnicima, on potiče prijateljsku komunikaciju i jednostavno je neophodan za održavanje ležernog razgovora. Prema lokalnoj tradiciji, ispijanje čaja svojevrsni je simbol gostoprimstva i poštovanja prema gostu.
Tijekom stoljeća povijesti Azerbajdžan je razvio vlastitu tradiciju ispijanja čaja. Prvo što vrijedi napomenuti je da ovdje piju samo crni dugolisni čaj. Sam napitak mora biti vrlo jak. Listovi čaja kuhaju se u velikim čajnicima, a zatim se gotovo piće ulijeva u visoke šalice u obliku kruške (armude). Pritom se nikada ne razrjeđuje vrućom vodom i ne dodaje šećer ili šećer u prahu, čime se čuva prirodni jak okus i ugodan miris.
Obično se čaj poslužuje s različitim vrstama voćnih džema ili istočnjačkih slatkiša. Kako bi bio još aromatičniji, često mu se dodaju istočnjački začini - klinčići, đumbir, cimet i kardamom. Ljeti se u čaj dodaje ružino ulje koje savršeno gasi žeđ u vrućim danima.
Kod Azerbajdžanaca čaj je također atribut provodadžisanja. Ako tijekom ovog obreda roditelji snahe u nju stave komad šećera, to znači da je vrijeme za pripreme za vjenčanje, a ako je šećer posebno poslužen, to znači da je prerano da se mladoženja veseli. .
Među alkoholnim pićima vrijedi istaknuti rakiju od duda - ovo je jako alkoholno piće, za čiju pripremu se koristi sok od duda. Prozirne je boje, trpkog okusa s jasno uočljivom aromom bobičastog voća. Piće se može čuvati nekoliko godina. Odležava u posebnim drvenim bačvama. Odležane sorte imaju zasićeniju nijansu (od zlatne do tamno smeđe), izražen trpki okus, koji se skladno kombinira s aromom mirisnog bilja, bobica i drva.

Kao što možete vidjeti, azerbajdžanska kuhinja odlikuje se velikim obiljem različitih jela, a svako od njih karakterizira jedinstveni okus. Jedinstveni okus lokalnih kulinarskih remek-djela povezan je ne samo s vještinom kuhara, već i sa širokim izborom proizvoda koje velikodušna zemlja Azerbajdžana pruža za njihovu pripremu. Azerbajdžanci su usvojili mnoge recepte i tradiciju od onih naroda koji su živjeli pored njih stoljećima. Sve je to pridonijelo da su uspjeli kreativno diverzificirati ponudu i poboljšati okus vlastite hrane, ali su u isto vrijeme uspjeli sačuvati jedinstveni lokalni okus!

Proizvodi i sastojci:

1 pile srednje veličine;
2 šalice riže, po mogućnosti okrugle;
3 žlice maslaca;
20 komada suhih marelica (suhe marelice);
5 žlica grožđica;
Prstohvat šafrana u prahu;
prstohvat soli;
Prstohvat cimeta.

Priprema recept za Juja pilav - žuti pilav sa piletinom:

Piletinu operite, osušite ručnikom, narežite na komade. Pomiješajte sol i cimet.

Ovom smjesom natrljajte dijelove piletine, pržite ih u tavi 5-7 minuta, zatim ih stavite u zagrijanu pećnicu u istoj tavi sa zatvorenim poklopcem dok ne budu pečene (ovisno o veličini pileta).

Grožđice i suhe marelice operite i promiješajte. Pirjati na ulju 5-6 minuta.

Zakuhajte pola velikog lonca vode. Na posudu pričvrstite gazu ili tanku tkaninu tako da malo visi iznad vode. Opranu rižu staviti na gazu/salvetu. Pokrijte tavu poklopcem i stavite na vatru. Pazite da sva voda ne proključa; po potrebi dodajte kroz ubrus.

Kada je riža gotova, stavite je na tanjur ili mali pladanj u hrpu, prelijte mješavinom otopljenog maslaca, soli i infuzije šafrana. Za pripremu infuzije šafran u prahu prelijte s 0,3 šalice kipuće vode. Stavite komade piletine, suhe marelice i grožđice oko brežuljka riže.

Salata "Mangal" s pečenim povrćem

Proizvodi i sastojci:

6 patlidžana
6 rajčica
1 ljuta zelena papričica
20 grančica cilantra (zeleni korijander)
10 grančica bosiljka
1 veliki crveni luk
5 češnja češnjaka
5 žlica maslinovog ili kukuruznog ulja
1,5 žlica vinskog octa 6%
Prstohvat mljevenog crnog papra
Prstohvat soli

Priprema recepta za Mangal salatu s pečenim povrćem:

Rajčice, paprike i patlidžane dobro operite. Pecite cijele u pećnici (dovoljno je 15 minuta). Nakon što se povrće ohladilo, odrežite peteljke patlidžana i izvadite sjemenke paprike.

Svo povrće nasjeckajte nožem i ocijedite višak tekućine kroz sito ili cjedilo. Nakon toga stavite u duboku zdjelu.

Oprani bosiljak i cilantro nasjeckajte na vrlo sitno i dodajte povrću. Češnjak i luk sitno nasjeckajte ili naribajte i dodajte u zdjelu.

Napravite preljev za salatu tako da pomiješate vinski ocat, maslinovo ili kukuruzno ulje, sol i papar. Povrće začinite u zdjeli, dobro ga rasporedite i prebacite u posudu za salatu. Nakon kuhanja, salata bi se trebala "uliti", tada će njezin okus biti izraženiji.

Baklava od oraha

Proizvodi i sastojci:

4 šalice brašna
1 žlica svježeg kvasca
1 žlica mlijeka
4 jaja
Tegla od 1 litre oraha
Tegla šećera u prahu od 0,5 litara
4 žlice maslaca
Prstohvat mljevenog šafrana
Vanilin paket

Priprema recepta: Baklava od oraha:

Kvasac izgnječiti i otopiti u zagrijanom mlijeku. Umiješajte 2 jaja, pola porcije otopljenog maslaca, mljeveni šafran, sol. Umutite masu pjenjačom, miješajući dodajte brašno. Zamijesite plastično tijesto, stavite ga u zdjelu, prekrijte debelim ručnikom i ostavite da se diže 1,5 sat. Zatim prošireno tijesto izrežite na 12 komada. Napravite 2 komada malo veća od ostalih.

Napravite nadjev:

Mljevene orahe pomiješajte sa 1 šalicom šećera u prahu, šafranom i vanilijom.

Veći komad tijesta razvaljajte izuzetno tanko i njime obložite dno visoke tave. Premažite ovaj sloj otopljenim maslacem. Na to staviti tanko razvaljanu manju koru, a na nju u tankom sloju staviti nadjev. Ponavljajte ovo dok slojevi i nadjev ne budu gotovi. Pokrijte pitu drugim velikim slojem.

Oštrim dugim nožem izrežite pitu na male rombove i premažite vrh žumanjkom. Stavite tepsiju u vruću pećnicu. Ovo slatko lisnato tijesto potrebno je peći najmanje 50 minuta.

Skuhajte sirup tako što ćete preostali šećer u prahu prokuhati u 1 čaši vode. Kad je baklava gotova, prelijte je vrućim sirupom i stavite u pećnicu još 5 minuta.

Pikantni punjeni patlidžani

Proizvodi i sastojci:

4 patlidžana
2 šalice mljevene janjetine ili govedine
8 rajčica
5 žlica suncokretovog ili kukuruznog ulja
1 veliki luk
5 češnja češnjaka
10-12 grančica bosiljka
10-12 grančica kopra
Prstohvat soli
Prstohvat papra

Priprema recepta: Pikantni punjeni patlidžani:

U mljevenu janjetinu ili junetinu umiješajte mljeveni luk, sol i papar. Stavite u tavu, pržite uz miješanje oko pola sata. Gotova masa treba biti svijetlo smeđa i mrvičasta. Ostavite dok se ne ohladi pa sjedinite sa nasjeckanim bosiljkom. Promiješati.

Patlidžanima odrežite jedan kraj i žlicom ostružite pulpu. Patlidžane stavite u kipuću vodu i kuhajte 3-4 minute. Cool, stvari. Stavite u šerpu ili serpu, prekrijte nasjeckanim češnjakom i nasjeckanom rajčicom.

Ulijte vruću vodu s otopljenom soli. Kuhajte oko 20 minuta u otvorenoj posudi, zatim zatvorite poklopac i ostavite da se kuha 10 minuta na vrlo laganoj vatri.

Hamraši - grah juha s domaćim rezancima

Proizvodi i sastojci:

1 šalica mljevene govedine ili janjetine
2 srednje glavice luka
10 kašika brašna
3 žumanjka
5 žlica smeđeg graha
1 žlica rajčice
2,5 žlice nasjeckanog korijandera (zelenog korijandera)
5-6 listova suhe mente
Papar

Priprema recept za Hamraši - juhu od graha s domaćim rezancima:

Meso i luk sameljite u stroju za mljevenje mesa. Mljeveno meso razvaljajte u vrlo male polpete. Ukupno bi trebalo biti 20-25 komada. Mahune kuhajte dok ne omekšaju, ali da se ne rašire.

Od vode, brašna i žumanjaka zamijesiti beskvasno tijesto. Razvaljajte vrlo tanko, osušite sloj i izrežite na duge trake širine 0,5-0,8 mm.

Ulijte vodu u lonac od 2 litre i prokuhajte. Dodajte mesne okruglice i prokuhajte. Dodajte rezance i kuhajte ne više od 3 minute. Dodajte kuhani smeđi grah. Zakuhajte pastu od rajčice na maslacu i stavite u lonac. Rajčice možete narezati, ali produžite vrijeme pirjanja na 3-4 minute. Pustite da lagano kuha – oko 1 minutu.

Kad je juha gotova, popaprite je i dodajte svježi cilantro. U zdjelice pospite sušenu metvicu.

Khingal - azerbajdžanske lazanje

Proizvodi i sastojci:

5 šalica pšeničnog brašna
2 svježa kokošja jaja
2 luka
300 ml vode
2 žlice kukuruznog ili maslinovog ulja
250 ml kiselog mlijeka ili kefira
2 pune žlice maslaca ili gheeja
2 češnja češnjaka

Priprema recept Khingal - azerbajdžanske lazanje:

U zdjeli pomiješajte brašno, vodu, jaja i sol, zamijesite gusto tijesto. Zatim ga narežite na 6-7 komada, stavite na drvenu dasku i stavite na hladno mjesto (može i na donju policu hladnjaka). Uzmite komade tijesta i razvaljajte ih u tanke krugove na stolu gusto posutom brašnom. Krugove izrežite na ne baš široke trake (7-8 mm).

Zakuhajte posoljenu vodu u velikom loncu. Jednu traku tijesta pažljivo stavite u kipuću vodu, pazeći da se ne zalijepe. Tijekom kuhanja tijesto će postati prozirno - to će biti signal da su rezanci spremni. Ocijedite vodu kroz cjedilo.

Luk narežite na tanke pola kolutiće. Pržite ga na laganoj vatri, pomiješajući povrće i maslac. Nakon prženja, luk bi trebao imati lijepu zlatnu boju.
Za umak pomiješajte jogurt ili kefir, protisnuti češnjak i sol.

Kutaby - beskvasne pite sa začinskim biljem

Proizvodi i sastojci:

10 punih kašika bijelog brašna
1 čvrsto napunjena čaša peršina, bosiljka, kopra, cilantra, kiselice, zelenog luka (po želji).
100 ml zagrijane vode
Prstohvat soli

Priprema recepta Kutaba - beskvasne pite sa začinskim biljem:

U posudu sipati brašno. Ulijte pola dijela zagrijane vode u kojoj je otopljena sol. Promiješajte žlicom ili drvenom kuhačom. Nastavite miješati, postupno dodajući preostalu vodu. Zatim smjesu prebacite na stol posut brašnom. Nakon gnječenja tijesto bi trebalo izaći čvrsto i gusto. Tijesto oblikujte u kuglu i pokrijte ga ručnikom 40 minuta.

Zelenje narezati što sitnije, posoliti i promiješati.

Kuglu tijesta podijeliti na 4 dijela. Svaki pojedini dio razvaljajte u tanki okrugli sloj. Na polovicu sloja staviti dio zelenila, pokriti drugim zelenilom. Vilicom začepite po rubovima, pazeći da se između slojeva ne stvore mjehurići zraka.

Zagrijte veću tavu i bez podmazivanja ispecite pite s obje strane (1 minutu sa svake).

Gotove kutabe stavite na posudu i svaki premažite komadićem maslaca. Topli kutabi su posebno dobri s kiselim vrhnjem ili kefirom. U Azerbajdžanu se tradicionalno poslužuju s feta sirom.

Piletina s orasima i grožđicama

Proizvodi i sastojci:

1 veliko pile
3-4 srednje glavice luka
8 žlica mljevenih orašastih plodova (orasi ili kikiriki)
5-6 žlica svijetlih grožđica
6-8 žlica marshmallowa ili pekmeza (od marelice ili jabuke)
1 puna kašika šećera
Prstohvat soli, crnog papra, curryja
4 žlice maslinovog ili suncokretovog ulja

Priprema recepta: Piletina s orasima i grožđicama:

Luk samljeti, dobro iscijediti i ocijediti. Luk malo prosušiti u tavi bez ulja, pa sjediniti sa mljevenim orasima, grožđicama, šećerom, marmelovom ili džemom kuhanim 15 minuta u kipućoj vodi.

Piletinu natrljajte solju i paprom, premažite marshmallowom ili džemom. Premažite vrh mješavinom curryja i biljnog ulja - tako će gotova piletina dobiti lijepu, ujednačenu boju.

Nadjenite pripremljeni trup piletine, čvrsto pričvrstite kožu nitima. Stavite piletinu u lim za pečenje obilno namazan uljem. Možete koristiti rešetku: ispeći piletinu povremeno podlijevajući masnoćom. I na limu za pečenje i na rešetki, piletinu u pećnici trebate peći najmanje 60 minuta.

Piletina s orasima i grožđicama ukusna je topla ili hladna. Bolje ga je rezati na porcije neposredno na stolu prije jela.

Ukiseljeno grožđe

Proizvodi i sastojci:

Tegla od 1 litre grožđa
3 žlice 3% octa (bolje od grožđanog)
4 žlice šećera
Prstohvat cimeta u prahu
Prstohvat sjemenki zvjezdastog anisa (sjemenke anisa).
4 zrna papra
5 komada pupoljaka karanfila

Priprema recepta: Kiselo grožđe:

Prvo skuhajte marinadu. U manju emajliranu posudu ulijte 300 ml tople vode i dodajte šećer. Prokuhajte i odmah ulijte ocat. U marinadu dodati začine: papar, zvjezdasti anis, cimet, klinčiće. Pokrijte poklopcem i ostavite 6-7 sati. Grožđe operite, nastojeći da kožica bobica ostane netaknuta, zatim ih istresite na ručnik i osušite. Bobice čvrsto stavite u staklenku i napunite hladnom marinadom do vrha. Poklopite poklopcem, tanjurićem, daskom. Staklenku stavite u podrum ili smočnicu na 10-12 dana (glavno da je tamno i ne prevruće). Nakon tog vremena ukiseljeno grožđe je spremno. Za dugotrajnu pohranu, možete ga smotati metalnim poklopcem. Bijelo grožđe je bolje marinirati.

Slatki Shaker-churek

Proizvodi i sastojci:

0,5 kg bijelog brašna
5 punih žlica gheeja
1 jaje
10 prepunih kašika šećera u prahu
Vanilin paket

Priprema recepta Sweet Shaker-churek:

Pomiješajte omekšali maslac i šećer u prahu i dobro utrljajte dok ne nastane homogena bijela masa bez zrnaca. Trebao bi biti lagan i pahuljast. U isto vrijeme u dijelovima dodajte čvrsto tučeni bjelanjak. Kad je smjesa skoro gotova dodajte vanilin i promiješajte. Zatim smjesu sjediniti s brašnom i odmah zamijesiti prilično čvrsto tijesto.

Odvajajte komade tijesta težine oko 70 g i oblikujte loptice. Da biste osigurali da su kuglice pravilnog oblika, dlanove morate povremeno navlažiti vodom ili podmazati biljnim uljem.

Zagrijte pećnicu. Lim za pečenje obložite nauljenim papirom ili papirom za pečenje, na njega slažite kuglice na razmaku oko 4 cm jedne od drugih jer će se tijekom pečenja povećati. Kistom ili perom svaku lopticu premažite žumanjkom odozgo. Pecite u pećnici na srednjoj temperaturi oko pola sata, pazeći da proizvodi ne zagore na dnu. Vruće slatkiše pospite šećerom u prahu i pokrijte salvetom ili ručnikom.