Što je foie gras i kako ga kuhati. Foie gras: što je to? Domaći recepti

Foie gras (od francuskog Foie Gras - “ masna jetra") - pašteta od guščja jetra. Jelo ima izuzetan kremasti okus a odnosi se na atribute luksuza. Foie gras se tradicionalno poslužuje u Francuskoj za božićnim stolom, kako bi cijela nadolazeća godina bila uspješna i bogata.

Povijest podrijetla jela nije ništa manje zanimljiva od samog procesa jedenja, pa preporučujemo da svoje upoznavanje s zalogajem započnete putovanjem kroz vrijeme.

Foie gras - što je to i odakle dolazi?

Unatoč francuskom nazivu, pravo mjesto rođenja foie gras je stari Egipat. Budući da su bili pažljivi i pametni, Egipćani su primijetili kako se okus jetre mijenja kada divlje guske pojedu previše.

Nakon nekog vremena ptica je pripitomljena, a njena jetra postala je čest gost na gozbama. Glavna tajna neobičan okus poslastica su bile smokve, koje velike količine prisutan u prehrani gusaka.

S padom carstva, recept za foie gras je zaboravljen. Samo su poduzetni Židovi posjedovali tajnu pravljenja paštete od guščje jetre. Iz njih je došao u jugozapadne krajeve Francuske i Alsace, gdje je odmah predstavljen kraljevskoj obitelji.

Sada je snack poznat u cijelom svijetu i gurmanima iz svih krajeva globus dođite u Francusku na kušanje.

Tradicije jedenja guščje jetre

Sposobnost ispravne upotrebe gurmanska jela, njihovo posluživanje i kombiniranje s drugim proizvodima neće dovesti do neugodnih situacija pri odlasku u restoran ili na društvenom događaju. Vrijedno znanje neće biti suvišno ako sami želite organizirati domjenak i predstaviti originalan stol svojim prijateljima.

Postoji nekoliko načina posluživanja guščje jetre:

U sirovom obliku. Božićni simbol Francuske i gastronomski šik. Jetra mora biti cijela. Prilikom posluživanja foie gras se podijeli na porcionirani komadi i hladno je predjelo;
svježe. Svakodnevno jelo francuske kuhinje. Pogled kulinarska obrada Možete odabrati po vlastitom nahođenju, jer to uopće neće pokvariti izvorni, izraženi okus jetre. Uobičajeno je da se poslužuje u glinenim ili keramičkim posudama;
Pasterizirana foie gras. Poluproizvod koji zahtijeva daljnju obradu. Takva se jetra često prodaju u supermarketima, zahvaljujući dugoročno skladištenje;
Foie gras u konzervi. Najpristupačnija vrsta guščje jetre, koja je najbolja kombinacija gotov proizvod i poluproizvod. Pohranjeno u vlastiti sok nekoliko godina bez ugrožavanja kvalitete i okusa.

Znati poslužiti i kuhati samo je mali dio kulture jedenja foie grasa. Da biste u potpunosti uživali u estetskim svojstvima delicije, trebate kombinirati zalogaj s prikladnim proizvodima.

Alzaška foie gras ili foie gras antir - jedina vrsta hladan snack od guščje jetre, koja se poslužuje kao samostalno jelo. Za dekoraciju se koristi bundeva zeleni luk i jakobove kapice.

Uz običnu foie gras dobro idu sve varijante kiseli umaci, povrće i gljive. Guščja jetra se koristi za punjenje pita i pečenje s voćem i povrćem. Block de Foie gras ili komadići jetre uvijek se poslužuju u kombinaciji s nekim toplim jelom, kiselim povrćem ili voćem.

Nečista foie gras uključuje parfait i mousse. Stručnjaci preporučuju jesti parfe za doručak ili večeru uz vruće juhe i kiselkasta pića. Paštetu možete nadopuniti i toplim baguetteom, začinskim biljem i kriškama limuna.

pjena - savršena baza za deserte. Francuzi ga vole jesti iz zdjelica s tostom ili eklerima.

Tov peradi za foie gras

Da biste dobili guščju jetru od foie gras, morate uložiti puno truda u tov ptice. U Francuskoj to rade posebne farme, a još uvijek se puno raspravlja o tome koliko su takvi postupci zakoniti u odnosu na životinje.

Proces tova podijeljen je u tri faze. Prvih nekoliko tjedana pilići se hrane prirodno. Nakon toga se zatvaraju u kaveze i u prehranu se uvode sastojci bogati proteinima i škrobom.

U dobi od 8-10 tjedana, pilići se prebacuju na fazu gavaže (prisilnog hranjenja). Hrana za ptice se gura kroz posebnu cijev. Količina hrane u ovom slučaju je oko 1,8 kg žitarica i masti dnevno, što je deset puta više od norme. Nakon 12-21 dana životinje se šalju na klanje.

Male francuske farme koriste nešto drugačiji način hranjenja peradi. Drže ih u objektima obloženim slamom i puštaju na ispašu. Gavaža počinje kada je ptica stara 12-13 tjedana, kada njena težina dosegne 1 kg ili više.

Kukuruz se koristi kao stočna hrana. Nakon 14-18 dana ptica se kolje na mjestu uzgoja, a jetra se odmah prerađuje. Trošak gotovog proizvoda je mnogo veći, a okus se smatra profinjenijim.

Kuhanje guščje jetre kod kuće

Postoji ogroman broj načina pripreme foie grasa - od klasičnih do spomenutih parfea i moussa. Neke su domaćice naučile pripremati takvu paštetu od pileće i pačje jetre.

Od originala ih razlikuje drugačiji okus, ali ovaj recept ima svoje mjesto kao alternativa deliciji.

Gurmanska foie gras po klasičnoj recepturi

priprema:

Jetra se mora očistiti i preko noći potopiti u ledenu vodu;
Sutradan jetrica sitno narežite, zalijte vinom i začinite po želji;
Proizvod treba držati u marinadi 2 sata;
Zagrijte pećnicu na 95 stupnjeva. Napunite duboku tavu tople vode. Jetrica staviti u kalup, a kalup staviti u tavu;
Nakon pola sata provjerite guščju jetru termometrom za meso. Kada oznaka dosegne 46 stupnjeva, izvadite foie gras iz pećnice i ocijedite masnoću u posebnu zdjelu;
Dobivenu paštetu ohladite;
Izrežite list kartona koji odgovara posudi za pečenje. Zamotajte ga u plastiku. Stavite karton na foie gras, pritisnite i ostavite sat vremena;
Nakon nekog vremena izvadite karton, pokrijte paštetu poklopcem i ostavite u hladnjaku 24-48 sati;
Prije posluživanja tavu potopiti u zdjelu s toplom vodom 30 sekundi kako bi se pašteta mogla odmaknuti od rubova;
Jelo treba okrenuti na tanjur, izrezati i poslužiti s tartufima;
Preostalu masnoću možete iskoristiti za spremanje paštete: ulijte je u posudu i foie gras se neće pokvariti za tjedan dana.

Nježna foie gras od pileće jetre

Sastojci:

Pileća jetra - 0,5 kg;
Maslinovo ulje;
Mlijeko - 1 staklo;
Luk - 70 gr.;
Češnjak - 1 češanj;
Šampinjoni - 200 g;
Suho bijelo vino - 1/3 šalice;
Pileća mast;
Maslac - 4 žlice. l.;
Začini, sol.

priprema:

1. Pileću jetricu očistiti i marinirati u mlijeku 4 sata;
2. Luk narežite na kolutiće, popržite maslinovo ulje. Dodajte vino i mješavinu papra u tavu;
3. Nakon vremena osušite jetricu papirnatim ubrusom i popržite na maslacu. Za masnoću dodajte pileću mast;

1. Objavite ga pileća džigerica na tanjur i daj višak masnoće odvod;

1. Šampinjone narežite na ploške, popržite na maslinovom ulju s češnjakom;

1. Jetrica, luk, gljive i majčinu dušicu sameljite u blenderu. Posolite i popaprite po ukusu;
2. Ako pašteta nije dovoljno masna, možete dodati 1 žličicu. l. maslac;

Objavite ga pileća foie gras na tanjur, poklopiti prozirna folija i stavite u hladnjak;
Jelo poslužite ohlađeno kao međuobrok. Foie gras možete čuvati 2 mjeseca tako da paštetu napunite masnoćom peradi.

Korisna svojstva proizvoda

Guščja jetra je visokokalorični i masni proizvod. Istovremeno, tijelo ga lako apsorbira i ima neprocjenjiva svojstva. Zahvaljujući bogatima kemijski sastav, jelo usporava proces starenja.

Dokaz tome je očekivani životni vijek kod onih francuske regije, gdje se često konzumira foie gras.

Masne kiseline pozitivno utječu na stanje kose, noktiju i kože. Također, komponente jetre smanjuju razinu "kolesterola" u krvi, što sprječava pojavu kardiovaskularnih bolesti.

Zajedno s delicijom u tijelo ulaze svi vitamini B skupine, fosfor, kalij, kalcij, magnezij, željezo i deseci drugih minerala.

Kontroverze oko okrutnosti, kritike i zabrane proizvodnje foie grasa

Mnoge organizacije za zaštitu životinja, posebice PETA i HSUS, protive se proizvodnji foie gras i pozivaju cijeli svijet da se odrekne ovog proizvoda. Razlog tome je nedopustiva okrutnost prema životinjama - sonda. Štoviše, aktivnost je pogodno tlo za distribuciju zabranjenih foto i video materijala.

Tijekom studije proizvodnje foie grasa, PETA je primijetila negativan utjecajživotni uvjeti za ptice. Životinje su bile u lošem stanju, s brojnim ozljedama grla i tumorima.

Većina jedinki imala je razderotine i loše perje. Povećana jetra često dovodi do smrti ptica, uzrokujući krvarenje u trbušnu šupljinu. Sve je to protuzakonito i nedopustivo sa stajališta Društva za zaštitu životinja.

Danas je proizvodnja foie grasa zabranjena u Njemačkoj, Austriji, Danskoj, Luksemburgu, Italiji, Norveškoj, Velikoj Britaniji i nizu drugih visokorazvijenih zemalja.

U Švicarskoj je vlada zahtijevala od tvrtki da obavijeste potrošače da su ptice bile prisilno hranjene.

Argumenti u obranu proizvođača foie grasa

Temeljitijim proučavanjem načina hranjenja ptica, mnogi su došli do zaključka da prisilno hranjenje nije toliko traumatično za ptice. Sami proizvođači također se trude da se životinja osjeća ugodnije.

Prije umetanja cijev se obilno namaže mašću i postupak umetanja se provodi više nego pažljivo. Također dnevni obrok perad se lomi u male dijelove, tako da je rizik od gušenja životinje sveden na minimum.

Pitanje proizvodnje delicije još uvijek je otvoreno i ostaje kontroverzno. Neki to smatraju standardnim postupkom koji vam omogućuje dobivanje proizvoda jedinstvene prirode. Drugi su pak skloni razmišljanju o zabrani prisilnog hranjenja.

Isplati li se kupiti ovako dobivena guščja jetra ili potražiti alternativu jelu svatko je na izbor.

Već pročitano: 11165 puta

Što je foie gras i kako kuhati foie gras kod kuće ispravno i ukusno?

foie gras– jako lijepo i ukusno francuska riječ, izvedeno od fois gras, što na francuskom znači “masna jetra”, označavajući svjetski poznatu deliciju. Dakle, što je foie gras, od čega se pravi i kako ga kuhati kod kuće,čitaj dalje.

Što je Foie Gras?

foie gras je kulturni mit ili sinonim za gastronomski šik.

Foie gras je u biti pašteta od jetre guske ili patke. Vrijedi napomenuti Što je guščja jetra proizvodi se vrlo malo uglavnom se radi od pačje jetre. Međutim, ovih su dana moderni kuhari izmislili recepte za foie gras od jetre raznih kokoši, purana, prepelica, kunića, uobičajenih i nama dostupnih, svinjskih ili goveđa jetra. Tradicionalni i glavni proizvođač foie gras je Francuska. Vjeruje se da su Francuzi izmislili i unijeli ovo jelo u kulinarski život. Oni su ujedno i glavni potrošači. Najskuplja i najpoznatija foie gras dolazi iz francuskog Alsacea, gdje se uzgaja posebna pasmina gusaka - Strasbourg. I stoga se foie gras ovdje radi od guščjeg mesa. Proizvodi se i u Mađarskoj, Španjolskoj, Poljskoj, Izraelu, Španjolskoj pa čak iu SAD-u. Razlika između pačje (canard) i guščje (oie) foie gras je samo u okusu. Pačja jetra ima izrazitu „rustikalnu“ aromu i okus, dok je guščja jetra kremastija i profinjenija. I njihova upotreba u kuhanju je različita. Pačja jetra odlična je za prženje, dok se guščja češće koristi za terine.

O porijeklu francuskog chica i okusa - jela od foie grasa

Povijest foie gras je vrlo zanimljiva i seže u antičko doba. Koliko god to nakon svega pročitanog čitateljima izgledalo čudno, izum foie gras pripada Egipćanima. Prije otprilike pet tisuća godina Egipćani, koji su se odlikovali posebnom inteligencijom i zapažanjem, primijetili su da se guske na kraju zime znatno razlikuju od onih u jesen. Guske jedu, njihova se jetra povećava i postaje prekrivena nježnom masnoćom. Ljubav prema poslasticama od guščja jetra prešao s Egipćana na Rimljane kada su došli u Egipat. Prema jednoj legendi, guske nisu samo dale svijetu ukusnu foie gras, već su i spasile cijeli grad Rim od požara.

Kako kuhati foie gras u običnoj kuhinji?

Foie gras recept br.1

Na prijelazu u srednji vijek u Francuskoj je izbila nova moda za foie gras, koja je na vrhuncu do danas. Prvi starinski recept za foie gras koji je preživio do danas kaže: guščju jetru pirjati na otopljenoj guščjoj masti sa začinima i soli.

Drugi stari recept Ovo je: pirjanje guščje jetre u mlijeku i medu. Bez soli i začina. Obje metode su prilično skupe i zahtjevne, a gotov proizvod se konzumira ohlađen sa svježim bijelim kruhom.

Foie gras recept br.2

Postoji još jedan drevni recept za foie gras, koji se koristio u kuhinjama kraljeva. Guščja jetra se puni guščjom mašću i najbolje mljeveno meso od goveđeg mesa, unutrašnjost jetrica je punjena delikatesnom gljivom – tartufom. Jetrica pažljivo zamotajte da ništa ne ispadne i ispecite ih na otopljenoj guščjoj masti. Zatim ohladite, narežite na kriške i poslužite.

Foie gras recept br.3

Ako je guščju jetru apsolutno nemoguće nabaviti, a iako je pačja jetra dostupna u našim trgovinama, ona nije sasvim prirodna. Od pileće jetre može se pripremiti i delikatesna foie gras. Neće ispasti ništa gore.

Foie gras od pileće jetre

Sastojci:

300 grama jetre
2 luka
2 žlice. žlice otopljenog pileća mast
0,5 šalice suhog bijelog vina
0,5 šalice
200 grama maslaca
nasjeckanog zelenila timijana
sol, mješavina papra

Način kuhanja:

Jetru oprati i odstraniti opne, izrezati i pržiti na otopljenom maslacu 3-6 minuta. Jetrica izvaditi iz ulja i ohladiti.
Luk sitno nasjeckajte, pirjajte na masti dok zlatne boje, ulijte suho bijelo vino i potpuno isparite umak.
Zatim stavite jetru, luk i sve ostale sastojke u blender i izmiksajte.
Poslužite uz kruh ili krutone.

Počastite svoje goste domaćim foie grasom od pilećih jetrica i primite komplimente! Sretno vam bilo!

Što još možete kuhati od pileće jetre?

1. Očistite i pripremite pačju jetru. Potopite preko noći u ledenu vodu.

2. Sutradan jetru narežite na komade, stavite u zdjelu i dodajte vino. Začinite solju i paprom i marinirajte 2 sata.

3. Zagrijte pećnicu na 95 stupnjeva. Jetrica izvadite iz marinade i stavite u kalup ili lonac, a odozgo ostavite malo mjesta. Kalup staviti u duboku tavu napunjenu vrućom vodom. Pecite u pećnici dok unutarnja temperatura foie grasa ne dosegne 46 stupnjeva na termometru za meso, oko 30 minuta. Ocijedite masnoću i ostavite sa strane. Ova mast je vrlo vrijedna za očuvanje svojstva okusa pašteta. Ohladite paštetu.

4. Izrežite komad kartona kako bi odgovarao vrhu kalupa i zamotajte ga u plastičnu foliju. Pažljivo stavite karton na foie gras, lagano pritisnite i ostavite 1 sat. Izvadite karton, pokrijte kalup poklopcem i ostavite u hladnjaku 1-2 dana. Prije posluživanja tavu stavite u zdjelu tople vode na 30 sekundi i nožem po rubovima preokrenite paštetu na tanjur. Paštetu tanko narežite i po želji poslužite s tartufima. Ako jetrica prekrijete otopljenom masnoćom, u hladnjaku će stajati 1 tjedan.

Ljubitelji hrane vole svakakve delicije. Takva poslastica je pašteta od jetre peradi. Za one koji još uvijek ne znaju što je foie gras, ovaj članak detaljno opisuje kako se to jelo priprema, s čime se jede, a nudi i nekoliko recepata za pripremu kod kuće. Ova ukusna poslastica je na jelovniku skup restoran, ali ako želite, pripremite se prema jednostavnim uputama.

Od čega se pravi foie gras?

U restoranu, kad naručite foie gras, donijet će vam klasična verzija Ovo jelo priprema se od guščje ili pačje jetre. Izgledom foie gras konzistencijom više podsjeća na paštetu, ali ima vrlo nježan okus koji se topi i koji će vam dugo ostati u sjećanju. Za kuhanje ukusna poslastica potrebno je temeljito uzgojiti gusku (ili patku), izvaditi jetru, a zatim je namočiti, prelijevajući medom i mlijekom da dobije ne samo veću veličinu, već i jedinstven okus.

Stopa pravi okus Foie gras se može jesti samo tamo gdje je proizvedena: u Parizu, Luksemburgu, Budimpešti, Beču i drugim europskim prijestolnicama. U Rusiji se ovo jelo također poslužuje, ali puno skuplje nego kod kuće. Prosječna cijena foie grasa u moskovskim restoranima često premašuje čak i cijenu mramornog odreska - od 1000 rubalja. za 50 g. Ovisno o podrijetlu povećava se. Foie gras s tartufima koštat će vas od 2000 rubalja. za 50 g.

Kako kuhati francusko jelo kod kuće

Ne morate ići u inozemstvo da biste cijenili okus rijetke delicije i naučili kako pravi kuhari prave foie gras. Koristite proizvode potrebne u sljedećim receptima a pašteta od guščje jetre kod kuće neće ispasti ništa lošija od one najboljih francuskih kuhara. Glavna stvar je želja, a bilo koji recept za foie gras predstavljen u nastavku pomoći će vam da rezultat dovedete do savršenstva prikazanog na fotografiji.

Za pripremu pržene foie gras treba imati pri sebi:

pačja jetra– 500 g;
češnjak - 4 režnja;
maslinovo ulje - 2 žlice. l;
lovorov list;
cilantro;
krasuljica;
kuhani špinat;
sol, papar - po ukusu.

Pripremite prženu foie gras s umakom:

U lonac ulijte 500 ml vode i naribajte češnjak. Stavite na laganu vatru, kuhajte dodajući sol, papar, lovorov list, maslinovo ulje. Procijedite dobivenu juhu od češnjaka.
Stavite biljke u kipuću vodu na minutu i stavite ih u blender zajedno s juhom od špinata i češnjaka.
Umak od foie gras je spreman! Možete ga staviti u hladnjak.
Uzmite jetru i narežite je na male ploške.
Komade popržite na suhoj tavi uz stalno skidanje masnoće.
Spremnost foie grasa provjerava se metalnim ražnjem. Trebalo bi biti toplo nakon piercinga.
Jelo se poslužuje uz umak od češnjaka. Izgleda odlično, okus je nevjerojatan. Vaši će gosti biti oduševljeni!

Pašteta

Svidjet će vam se i jelo od guščje jetre s bijelim vinom. Trebat će vam:

guščja jetra - 1 kg;
bijelo vino Sauternes - pola čaše;
morska sol i papar - na okus;
tartuf - 1 kom.

Način kuhanja:

Noću morate napuniti jetru ledenom vodom.
Ujutro ocijedite vodu, jetrica narežite na komade i zalijte vinom. Ostavite da se marinira par sati.
Najteži dio: zagrijte pećnicu na 95 stupnjeva. Stavite jetricu u posudu, koju zatim stavite u tavu s vodom. Stavite sve u pećnicu dok jetrica ne dosegnu 45 stupnjeva na termometru za meso.
Ocijedite masnoću, ali ne bacajte. Kasnije će biti korisno za pohranu.
Formu s paštetom stavite u hladnjak na 1-2 dana.
Foie gras se poslužuje zagrijan uz tople vode. Ostatak napunite prethodno otopljenom mašću i ponovno spremite.

Od pileće jetre

Pogodno za rusku kuhinju pileća pašteta a la "foie gras". Sastojci za kuhanje:

pileća jetra (prikladna je pureća jetra) – 300 g;
češnjak;
maslinovo ulje;
mlijeko - 1 staklo;
brašno - 3 žlice. l.;
žumanjak – 5 kom .;
sol, papar - po ukusu;
konjak - 1 čaša;
maslac – 50 g.

Kako napraviti paštetu:

Na maslinovom ulju pirjajte luk i češnjak. Nemojte prekuhati!
Jetrica stavite u blender i ujednačite sa svim ostalim sastojcima.
Smjesu izlijte u posudu za pečenje i stavite peći u pećnicu, zagrijanu na 175 stupnjeva, sat vremena.
Gotovo jelo prelijte otopljenim maslacem i ostavite da se ohladi par sati. Ako vam se tijekom pečenja stvori grudica, zagladite je nožem pa paštetu prelijte uljem.
Vrijeme je za jelo!

Kako jesti foie gras

Ako dođete u restoran i naručite deliciju, onda svakako morate znati što je foie gras i kako to jelo pravilno jesti. Francuska kuhinja nudi razne komplementarne salate sa svježim začinskim biljem i pikantnim preljevima. U u ovom slučaju Korištenje majoneze ili kečapa smatra se lošim manirama. Često to čak može uvrijediti kuhara. Jelo treba jesti onako kako se donese iz kuhinje. Prilikom posluživanja foie gras se prelijeva posebno pripremljenim umakom pa su omjeri idealni i za najzahtjevnijeg kupca.

Piće koje se često bira je slatki bijeli Sauternes ili slatki šampanjac, koji se dobro slaže s delikatnim okusom jetre ovog prekomorskog jela. Upamtite da je foie gras vrlo kaloričan. Delicija se poslužuje najviše 150 g po osobi ako je jelo glavno jelo, 30-50 g ako je dodatno hladno predjelo. Dodatak mora biti lišće zelene salate ili dr sirovo povrće.

Kako hraniti guske za foie gras

Za dobivanje masne jetre za pripremu foie grasa ptice se uzgajaju i hrane na poseban način na posebnim farmama. Odabire se samo najbolja hrana, primjerice kukuruz koji se kuha do određenog stanja i daje guskama. U posljednjoj fazi prije klanja, ptica se prisilno hrani kako bi jetra postala još veća. Iako se mnogi ne slažu da guske treba mučiti za jedno jelo, znalci ukusna hrana Foie gras s najpoznatijih farmi u Europi nikada nije odbijen.

Video: domaća pašteta od pačje jetre

Naučili ste što je foie gras, kako se kuha i uz što se jelo jede. U videu ispod vidjet ćete detaljan postupak pripreme ovog jela. Ponavljajući svaki korak kuhanja korak po korak, možete pripremiti ukusnu foie gras kojom ćete iznenaditi sve svoje goste za ručak ili večeru. Imajte malo strpljenja, pripremite se potrebne proizvode i početi kuhati Francuska poslastica.

Samo koja imena u svijet kulinarstva nije izmišljeno. Na primjer, ne znaju svi što je "foie gras", ali većina ljudi ovo jelo povezuje s nečim stranim, skupim i profinjenim. Je li stvarno tako? Je li moguće skuhati misteriozni foie gravy kod kuće bez pomoći kuhara? Koje vrste posuđa postoje? Fraza foiegras na ruskom je vrlo brzo postala jedna riječ i djelomično izgubila svoje značenje, jer u prijevodu s francuskog, odakle je i došla, znači "masna jetra". U početku se fraza odnosila na guščju ili pačju jetru. Ptice su namjerno dobro utovljene prije klanja i kasapljenja, pretvarajući njihovu jetru u izdašan hladni zalogaj.

Ali izvan Francuske, tradicionalni recept je brzo modificiran, a foie gras je postao jelo koje se temelji na jetrima bilo koje ptice, uključujući piletinu, puretinu itd. Klasična priprema foie gras je namijenjen posluživanju kao samostalno jelo ili koristiti kao sastavni dio drugih toplih jela. Iz alkoholna pića Foie gras obično prati šampanjac ili neko drugo desertno vino.

U svojoj povijesnoj domovini foie gras ima nekoliko varijanti. Njegova cijela verzija ne može imati više od 2 dijela od različitih primjeraka jetre, a dodaju se začini, likeri i stolna vina te votka na bazi grožđa. Klasična foie gras kombinira nekoliko različite jetre, zbog čega se na presjeku proizvoda vidi njegova mramorna tekstura.

Za bloque foie grave svi komadići jetre su emulgirani, tako da konzistencija postaje ujednačenija i izgledom i dodirom. Također, jelo može sadržavati samo 50% foie gras ili više kako bi zadržalo ovaj naziv, a može se razrijediti guščjom mašću. Usput, asocijacije ovog jela kod privilegiranih slojeva stanovništva nije slučajna. Troškovno gledano, guščja jetra, pogotovo kad je volumen povećan zbog prisilne ishrane peradi, puno je skuplja od pileće jetre i sl.

Zasebno treba obratiti pozornost na tehnologiju pripreme različitih vrsta foie gras. Najčešća i potrošaču dostupna je konzerva, dobivena preradom proizvoda visoka temperatura(100 stupnjeva) u zatvorenoj posudi. To vam omogućuje dugotrajno očuvanje jetre u obliku pogodnom za konzumaciju ili daljnju pripremu. Međutim, morat ćete ga držati na hladnom mjestu: na primjer, smočnici.

Napola kuhana foie gras ima kremastu teksturu zbog čega ne gubi svoja svojstva i kvalitete okusa samo ako se čuva na hladnom mjestu. Da bi se dobio takav proizvod, jetra se sterilizira i pakira u staklenu ili keramičku posudu. A najtradicionalnija je sirova foie gras, koja se može kupiti samo na tržnici. Ovaj proizvod se ne skladišti, ali za većinu jela recept zahtijeva sirovu foie gras kao glavni sastojak, koji nije konzerviran niti steriliziran.

Kako kuhati foie gras prema tradicionalnom receptu?

Klasični recept za obradu guščje jetre uključuje, osim glavne komponente, samo 3 sastojka: bijelo vino, papar i sol. Po želji se mogu nadopuniti vašim omiljenim začinima. Na 1 kg jetrica ide 50 ml bijelog stolno vino i prstohvat bilo kojeg začina.

Priprema guščje jetre se vrši tako da se opere i namače hladna voda za jedan dan. Stoga kuhanje foie gras obično počinje u večernjim satima. Nakon 8-10 sati mora se izrezati na dovoljno veliki komadi, koji se natrljaju biberom i solju, kao i ostalim začinima i stave u zdjelu zalivenu bijelim vinom. Jetrica će se marinirati u alkoholu još 2-3 sata.

Sljedeća faza ima nekoliko varijacija. Ako želite dobiti tradicionalnu foie gras, onda keramičku posudu s komadima izvađenim iz marinade napunite čvrsto, laganim pritiskanjem, a do grla lonca morate ostaviti malo praznog prostora gdje će se odvijati izmjena zraka. Ako je planiran blok foie gras, ukiseljena jetra se dva puta prolazi kroz mlin za meso, a zatim se dobivena masa također stavlja u keramičku posudu.

U pećnicu zagrijanu na 100 stupnjeva, stavite šalicu vode za stvaranje efekta pare, stavite posudu s foie grasom na donju rešetku, kuhajte jelo 30-40 minuta. Masnoću koju izlučuje jetra potrebno je uliti u posebnu čašu: njome će se naknadno preliti gotova foie gras kada se ohladi na potrebnu temperaturu. Osim toga, takva impregnacija je prirodni konzervans za foie gras, što mu omogućuje da se čuva u hladnjaku do 7 dana.

Božićna foie gras s guščjom jetrom i tartufima: recept

Na božićnom stolu u Francuskoj foie gras je obavezan element koji kruni cijelu kompoziciju. Ali priprema se drugačije nego u tradicionalni recept: Ovdje se poslužuje foie gras razrijeđen pačjom ili guščjom mašću, svinjskom mašću pa čak i svinjskim fileom. Međutim, oko 55% same guščje jetre treba sačuvati.

Spoj:

Guščja jetra - 800 g
Mlijeko
Vrganji - 1-2 kom.
Pačja jetra - 300 g
Konjak - 120 ml
Svinjski file - 300 g
Začini - po ukusu

priprema:

Jetru je potrebno natopiti u mlijeku 4-5 sati, nakon čega je potrebno ukloniti filmove i druge ostatke, uključujući žučne kanale. Po želji se s njega odreže sva masnoća.
Zatim se pripremaju vrganji koji se originalni recept zamijenjen tartufima. Na naznačeni volumen guščje jetre ide 1-2 gljive, koje je potrebno izrezati i staviti u jetru.
U sljedećoj fazi, jetra se marinira u konjaku, au ovom trenutku trebali biste početi pripremati preostale komponente. Svinjski file melje se u stroju za mljevenje mesa, prethodno očišćen od filmova i kostiju, a tamo se šalje i pačja jetra.
Mljeveno meso mora dva puta proći kroz mlin za meso, nakon čega se pomiješa sa soli, paprom, muškatni oraščić i marinada od foie grasa.
Sada morate pronaći okruglog oblika, koji se može staviti u pećnicu, a njegovo dno i stijenke obložiti mješavinom mljevenog mesa sa začinima i marinadom. Za naknadno "zatvaranje" posude treba ostaviti 0,25 od ukupne zapremine.
U dobiveni “lonac” od mljevenog mesa stavljaju se marinirane jetrice i prekrivaju ostacima mljevenog mesa, čime se zatvaraju u njega. Da jelo kod pečenja ne bude suho, namažite ga s 50 g pačje masti.
Stavite posudu s foie zrnom na donju rešetku u pećnici, a ispod nje posudu s vodom za stvaranje vodena kupelj. U takvim će se uvjetima božićna foie gras kuhati 50 minuta na temperaturi od 150 stupnjeva.
Tradicionalni recept podrazumijeva daljnje dozrijevanje 2 dana, no puno je važnije poslužiti jelo hladno, izrezano na ploške debljine 1-1,5 cm.

Pileća jetra foie gras recept: značajke kuhanja

Pileća jetrica, čak i uz pravilan tov, koja se ne proizvodi u Rusiji, po sadržaju masti ne može se usporediti s guskom. Stoga se u svim receptima za foie gras koji uključuju pileću jetricu, ako je potrebno, na popis sastojaka dodaje maslac, što vam omogućuje povećanje sadržaja masti u proizvodu i gotovo jelo. I bez njega, foie gras postaje lakši i stoga privlačan onima koji paze na svoju figuru ili su jednostavno navikli jesti zdravu i nemasnu hranu.

Klasični recept uključuje namakanje 1 kg pileće jetre u hladnoj vodi 4 sata, nakon čega se proizvod ponovno ispere pod tekućom vodom i stavi u slobodnu zdjelu. Jetru je potrebno napuniti s 500 g suhog crnog vina, u ovu marinadu dodajte 1 žlicu. šećera i prstohvat soli. Po želji možete ubaciti 2-3 zrna crvenog papra. Za namakanje pilećih jetrica u ovoj smjesi potrebno je 12-18 sati, pa je preporučljivo ovaj postupak provesti preko noći.

Nakon što se jetra marinira, potrebno je pripremiti vrganje u količini od 200 g. Očistiti ih i oprati, a zatim staviti u mašinu za mljevenje mesa, gdje se šalju jetra narezana na komade. Proizvode morate samljeti 2-3 puta dok se ne pretvore u jednoličnu masu. Zatim im se doda 50 g maslaca, prethodno omekšalog, pa se cijela smjesa rasporedi u keramički kalup.

Sirova foie gras se preša, posuda se pokrije poklopcem ili prekriva folijom i šalje u pećnicu zagrijanu na 190 stupnjeva. Kao što je slučaj s tradicionalnim francuski recept Pileća foie gras se kuha u vodenoj kupelji pa se u pećnicu stavi i posuda s vodom. Ukupno vrijeme kuhanje - 45 min.

Foie gravy se uvijek poslužuje ohlađen, au nekim slučajevima se ostavlja da dozrijeva na hladnom 36-48 sati Francuske tradicije, foie gras se konzumira uz stolno vino. U Europi su uvedene neke modifikacije, a voće, orašasti plodovi i đumbir te voćni i vinski umaci postali su stalni pratioci ovog jela.