Što je saharifikacija i kakve veze imaju žitna kaša, enzimi i slad s tim? Hladno i toplo ušećerenje sladom

Pisali smo o GOS-u, što znači da je vrijeme da pišemo o hladnoj saharifikaciji. Ovaj proces se odvija bez visokih temperatura pod djelovanjem enzima.
Za provođenje postupka hladne saharifikacije potrebna su nam dva enzima: amilosubtilin i glukavamorin. Ovo će zamijeniti slad. Prvi enzim djelomično razgrađuje molekule, a drugi pretvara škrob u šećer. Hladno saharificiranje puno je jednostavnije i jeftinije od procesa kuhanja slada, a rezultat je isti.
Ovi enzimi se dodaju sirovini zajedno s vodom. To se događa u fazi pripreme kaše. Fermentacija i pretvaranje škroba u šećer odvija se ravnomjerno i gotovo istovremeno.

Hladna saharizacija ima jasne prednosti:

  • Proces je vrlo jednostavan i dobar za početnike
  • Nema potrebe za održavanjem točne temperature
  • Niski troškovi rada.

Ali hladna saharizacija ima i nedostatke:

  • Morate pronaći i kupiti enzime;
  • Vrijeme fermentacije se povećava;
  • Neki ljudi tvrde da enzimi ostavljaju zaostatak.
  • Iskreno govoreći, ipak bismo vam savjetovali saharizaciju sladom.

Kako dolazi do hladnog saharifikacije?

  1. Polazne sirovine (žitarice, brašno itd.) Sipaju se u posudu za fermentaciju i ulijevaju u nju tople vode 30-35 stupnjeva (3 litre na 1 kg), dodaju se i enzimi A i D (3-5 grama na 1 kg) i završavamo punjenje spremnika kvascem. Spremnik ne smije biti napunjen više od 70%, jer postoji mogućnost jakog pjenjenja.
  2. Cijeli sadržaj spremnika mora se miješati i staviti pod vodenu brtvu.
  3. Stavite na tamno mjesto s temperaturom od 20-28 stupnjeva.
  4. Fermentacija će početi doslovno u prva dva sata. Prvih dana bit će vrlo aktivan, a zatim će postupno jenjavati. Sam proces fermentacije bit će dug: 7-25 dana.
  5. Ako vidite tanak film na površini, odmah destilirajte kašu! Film je znak kiselosti.
  6. Kad je kaša gotova, skinite je s taloga i destilirajte. Obično, ako provodite hladnu saharifikaciju, tada bistrenje bentonitom daje slab učinak.

Hoćete li još nešto dodati u kašu je isključivo vaša odluka. Hladna saharifikacija često koristi sastojke kao što su: antibiotici (npr. doksiciklin), hrana za kvasac, kiselina, sredstva protiv pjenjenja. Također, udjeli enzima ovise o podacima koje navodi proizvođač.
Nadamo se da vam je ovaj članak bio od pomoći. Sretno s hladnim sahariziranjem!

Mjesečina od pšenice može se raditi bez slada, bez temperaturne pauze zahvaljujući enzimima alfa amilaze i gluko amilaze. Iz iskustva mogu reći da ovako skuhan proizvod ima izvrsna organoleptička svojstva. U ovom ću članku opisati detaljnu tehnologiju za pripremu mjesečine pšenično brašno pomoću enzima za hladnu saharifikaciju.

Pšenična mjesečina od brašna

sastojci:
  • Pšenično brašno, premija- 3 kg,
  • Voda - 12 l.,
  • Enzimi A i D - žlica,
  • Prešani pekarski kvasac - 100 g.

Recept za žitnu kašu s enzimima, hladna metoda

Za priprema žitne kaše s enzimima Prije svega, morate zagrijati vodu na " topli čaj”, dodajte žlicu enzima A i D, dobro promiješajte. Zatim postupno dodavati brašno, miješajući ga da se ne stvore grudice. Prikladno je promiješati brašno građevinskom mješalicom. Zatim dodajte kvasac i ponovno promiješajte. Kaša se može postaviti bez vodene brtve, sve dok je na toplom mjestu. Tijekom fermentacije, koja traje od 4-5 dana do tjedan dana, masu sam više puta dnevno miješao pjenjačom.

Za metodu hladne saharifikacije koristio sam suhe enzime s tekućim enzimima, ova tehnologija je pokazala manji prinos gotov proizvod po kilogramu brašna. Za tekuće enzime morate koristiti metodu kuhanja brašna ili žitarica na pari.

Destilacija žitne kaše

Kada se kaša ispije, po želji se pažljivo ocijedi od taloga, može se razbistriti bentonitom ili jednostavno ohladiti na 3-5 stupnjeva. Destilacija žitne kaše počinje odabirom sirovog alkohola, kao i obično, bez razdvajanja na frakcije, morate odabrati do 2-4%, gotovo do nule. Kao rezultat toga, završila sam s 3 kg. brašno - 3,3 litre 31% sirovog alkohola, što nije jako loše za hladnu saharizaciju.

Druga destilacija je frakcijska, odabirem cca 7-10% apsolutnog alkohola, cca 90 ml, frakcija glave za žitarice. Dobio sam "golove". U struji obično izdvajam do 80-60% srednje frakcije (pitke), ovisno o namjeni korištenja destilata. Pšenična mjesečina se razrijedi na 40-45%, možete ga očistiti aktivnim ugljenom.

Čišćenje mjesečine ugljenom

Za čišćenje mjesečine s ugljenom potrebna vam je 1 žlica. l. po 1 litri mjesečine već razrijeđene na snagu od 40-45%. Ulijte ugljen u mjesečinu, dobro promiješajte 5-10 minuta, ostavite na miru 6-12 sati, filtrirajte prvo kroz 4 sloja gaze, a zatim kroz gusti pamučni filter. Prije kušanja, mjesečina bi trebala odstajati nekoliko dana. Mjesečina od pšenice ima neutralnu aromu i blagu notu zrna, lako se pije, a nakon ugljeniranja ima blagu oštrinu votke. Izvrstan proizvod za tinkture, poboljšanje hrastov čips. Posebno preporučujem da se upoznate s

Sa žitaricama možete kuhati bez dodatnog truda i energije, kao i bez temperaturnih pauza. Da biste to učinili, jednostavno trebate koristiti enzime u procesu. Zrno bazirano na enzimima, čija se hladna saharizacija odvija brzo i učinkovito, pretvara se u ono dobrog okusa i mekoće.

Značajke tehnike

Vruća saharifikacija se događa korištenjem priprema korak po korak slada i sladovine, kao i njihovo miješanje na određenoj temperaturi i utapanje tekućine. Ova tehnika je radno intenzivna, tako da većina onih koji piju od pšenice ili drugih žitarica koriste hladni proces saharifikacije. Ima niz neporecivih prednosti:

  • postupak je vrlo jednostavan;
  • visoke temperature nisu potrebne;
  • nije potrebna filtracija prije početka fermentacije;
  • bakterije se u takvom okruženju slabije razmnožavaju ili se uopće ne razmnožavaju zbog stvaranja ugljičnog dioksida pritom;
  • destilirano izravnim zagrijavanjem;
  • Tehnika je prikladna za destilatore početnike koji imaju malo opreme i gotovo nikakvog iskustva.

Ali među nedostacima ističu se sljedeće značajke tehnike:

  • Neophodno više vrijeme fermentacije je otprilike 20-25 dana, u nekim slučajevima i do 27. Ali u isto vrijeme, osoba koja kuha mjesečinu ne radi ništa, oslobođena je stalnog miješanja ili nadzora sirovina.
  • Ako ne slijedite tehnologiju, na kraju procesa će postati kiselo. Stoga je važna postupna priprema i destilatorova pažnja prema uvjetima.

Da biste pripremili prvo kašu, a zatim i mjesečinu na ovaj način, potrebni su vam sljedeći sastojci i oprema:

Svakako imajte sljedeće proizvode:

  • Sirovine. Ova je stavka puna raznolikosti. Kao sirovine možete koristiti brašno, škrob, žitarice, tjesteninu, slad različite vrste. Cijelo zrno Bolje je ne koristiti ga, jer će proces trajati dugo.
  • Voda.
  • Enzimi. Na primjer, uobičajeni "amilosubtilin" i "glucavamorin". Mogu se nadopuniti nefermentiranim bijelim sladom. Prvi enzim odgovoran je za razgradnju molekula, a drugi za preradu škroba u šećer. Rezultat djelovanja enzima gotovo je isti kao kod kuhanja slada. Tehnologija je jeftinija, pa se enzimi dodaju sirovinama s vodom u fazi pripreme kaše. Procesi fermentacije i pretvaranja škroba u šećer odvijaju se gotovo istovremeno.
  • Suhi ili prešani kvasac.

Dodatno, antibiotik, zakiseljivač ( limunska kiselina) i sredstvo protiv pjenjenja (Sophexil). Oprema koja će vam trebati:

  • spremnik za fermentaciju;
  • vodena brtva;
  • mješalica i grijač akvarija su opcionalni; njihovo djelovanje može se zamijeniti stvaranjem uvjeta okoline za kašu;
  • destilacijski aparat za mjesečinu gotova kaša.

Odabir sastojaka i omjera

Prema receptu za kuhanje, morate odlučiti o omjerima sastojaka. Savršen recept ne postoji, ali najpopularnija verzija za jedan kilogram sirovina je ova:

  • 3,5 litara vode na temperaturi od 38 stupnjeva Celzijusa, što je najvažnije, ne više od ovog pokazatelja.
  • Enzimi: svježi - 3 grama "Amylosubtilin" i "Glucquamorin", stari treba uzeti 4-5 grama od svakog.
  • Suhi kvasac - 20 grama ili prešani kvasac - 50 grama. Možete koristiti vinski kvasac.
  • "Doksiciklin", antibiotik - jedna kapsula na 20 litara kaše.
  • Antifoamer (Sophexil) - 10 mililitara na 20 litara.

Omjeri nisu konačni i mogu se dopuniti destilatorima na temelju osobno iskustvo. A za izračune, važno je znati da enzimi imaju takav parametar kao aktivnost. Mjeri se u jedinicama po gramu suhe tvari ili po mililitru tekuće otopine. Aktivnost enzima mora biti navedena u uputama proizvođača. Svaki proizvođač ima svoje sojeve i, sukladno tome, svoje pokazatelje. Na primjer, indikatori izgledaju ovako:

  • "Amilosubtilin G3x" - 1000 jedinica po 1 gramu praha;
  • "Glucavamorin G3x" - 1000 jedinica po 1 gramu;
  • "Cellulox-A" - 2000 jedinica po 1 gramu;
  • "Protosubtilin G3x" - 70 jedinica po 1 gramu.

Međutim, upute nisu vodič za djelovanje i ne objašnjavaju koliko proizvoda treba staviti po kilogramu pšenice, riže ili drugih žitarica. Daje preporuke samo za količinu sirovina spremnih za preradu, odnosno škrob, celulozu ili jednostavne bjelančevine. Stoga, prije uporabe proizvoda, morate saznati koliko je ovih jednostavnih tvari sadržano u sirovini.

Enzimi za kašu

Korištenje enzima nije toliko uobičajeno jer ih mnogi destilatori smatraju neprirodnim proizvodima. U skladu s tim, piće se također ispostavlja neprirodnim i ima naknadni okus. Pitanje okusa enzima je kontroverzno, jer neki radnici apsolutno ne primjećuju okus čak ni jednom destilacijom. Ovu tezu moguće je samo eksperimentalno provjeriti.

Ako zabrljate u količini enzima, piće se još uvijek može ispraviti. Dodavanjem veće količine kaša će se brže saharizirati, ali će destilator potrošiti više novca na saharizaciju. A ako dodate manje enzima, piće se jednostavno neće saharizirati ili će se proces usporiti. Proces fermentacije je posebno usporen nedostatkom enzima “Glucquamorin”, smanjuje se količina pjene, a ne primjećuje se ni glava usjeva žitarica. Potrošnja enzima može se prepoloviti ako se koristi zeleni slad.

Glavni izbor sirovina se vrši između proizvoda kao što su:

  • Brašno. Ovo je mljevena sirovina koja se prodaje u bilo kojoj trgovini. Po dostupnosti brašno je na prvom mjestu. Sirovina se brže saharizira i s njom nije teško raditi. Zrnca brašna su mala, pa je enzimima lakša interakcija s njima. Ali postoje i nedostaci, na primjer, sklonost brašna da se pjeni i "pobjegne". I kašu od ove vrste sirovine potrebno je bistriti i dekantirati, što dovodi do gubitaka alkohola. Žitarice su jeftinije, ali se dulje sahariziraju zbog velikih čestica. Ponekad proces traje 3-4 tjedna. Kako biste ubrzali fermentaciju, možete koristiti mješalicu, ali bez otvaranja posude s kašom. Sama posuda se može kotrljati po podu pod kutom.
  • Slad je sirovina koja se dobiva iz proklijalog zrna. Sam slad ima mnogo enzima, ali dodaju mu se i enzimi u prahu. Slad djeluje i kao pojačivač okusa jer je vrlo aromatičan. Postoji zeleni i bijeli slad. Ali ovaj se sastojak također dodaje u kašu u mljevenom obliku.
  • Eksplodirano zrno ili ekstrudirano vakuumsko-tehničkom metodom. Po izgledu, to su porozna zrna s malom prisutnošću enzima u njima. Metoda dobivanja takvih sirovina još nije popularna.
  • Proizvodi sa škrobom. To je najčešće tjestenina i kruh. Ako destilator radi na mjestima gdje ima mnogo takvih proizvoda, oni se mogu koristiti kao sirovine. Ali za ozbiljne destilatore, ti su sastojci prikladniji za jednokratni eksperiment.
  • Obično zrno.

Korištenje specifičnih zrna različitog stupnja mljevenja dat će drugačiji rezultat. Najjeftinija sirovina je pšenica. Ali izlaz čisti alkohol relativno mali. Ali piće ispada mekano i ugodno na okus. Raž, koja ima oštre karakteristike pića, daje još niži prinos alkohola zbog činjenice da usjev žitarica stvara dosta pjene i “otječe” tijekom fermentacije.

Kukuruz je najmanje kapriciozan prema uvjetima i daje visok prinos alkohola. Ali piće ima specifičan okus. Ječam je još jedna žitarica koja nije svačija omiljena opcija. Riža je vodeća žitarica po prinosu alkohola.

To je riža koja se koristi za daljnju pripremu infuzija. Okus je vrlo suptilan, piće je aromatično i lako se pije. Ponekad se heljda također pokušava kao sirovina, ali uz veliki prinos, okus također nije za svakoga.

Kod odabira sastojaka, ako se teško odlučiti, možete koristiti mješavine žitarica. Savjeti za korištenje su:

  • Ječam i raž mogu nadjačati okuse drugih žitarica. Stoga, kada koristite mješavinu, treba ih pažljivo dodavati, po mogućnosti do 25%, bez fokusiranja posebno na ove usjeve.
  • Riža je kultura koja se ne može koristiti u smjesama jer će joj nestati okus, žitna mjesečina ispast će bez ikakvih posebnosti.
  • Ne vole svi kušači mješavine burbona s kukuruznim i ječmenim sladom zbog njihovog specifičnog okusa.

Također možete eksperimentirati s različitim postocima u mješavinama žitarica. Rezultat je u nekim slučajevima jedinstven, au drugima potpuno neukusan. Također možete pokušati kombinirati razine mljevenja, iako vrijedi znati da dodavanje cjelovitih žitarica uvijek riskira produljenje procesa fermentacije.

Za ostale sastojke kriteriji odabira su jednostavni. Možete uzeti čistu vodu s dobrom kvalitete okusa, nije potrebno provjeravati sastav njegovih elemenata u tragovima ili druga svojstva. Nije potrebno hranjenje. Od sredstava protiv pjenjenja preporučuje se Sophexil kao najučinkovitiji u odnosu na ovu tehniku. Ne treba se bojati da će antibiotici ući u mjesečinu: obično lijek ostaje u aparatu tijekom destilacije i ne ulazi u "tijelo" pića.

Način izrade kaše

Tehnologija hladne saharifikacije sastoji se od glavnih faza, što rezultira žitna kaša s dodanim enzimima:

  • Proizvodi se dodaju u posudu, kao i voda kada pravu temperaturu zajedno s enzimima i kvascem. Treba uzeti u obzir da se tekućine ne mogu uliti u spremnik više od 70% volumena, jer dolazi do aktivnog pjenjenja i kaša može "pobjeći".
  • Ušećerena sirovina se miješa i zatvara vodenom brtvom.
  • Tekućina se stavlja na tamno mjesto s temperaturom od 24-28 stupnjeva Celzijusa.
  • Fermentacija počinje nakon 2 sata, a nakon 3 dana postaje aktivna i traje do 25 dana. Važno je spriječiti stvaranje filma na površini kaše jer je to znak kiselosti. Ovakvu kašu treba hitno destilirati.
  • Kada je spreman, piće se uklanja iz sedimenta i destilira.

Priprema napitka na ovaj način ima niz prednosti i nedostataka. Stoga bi destilatori trebali sami odlučiti, osloboditi se utjecaja glasina i testirati metodu na sebi. Piće dobiva dobre osobine i pogodan za konzumaciju.

Saharifikacija je cijepanje sirovina koje sadrže škrob na jednostavni šećeri pomoću prirodnih ili umjetnih enzima. Obično je mnogo jeftinije napraviti napitke od žitarica nego od šećera, a i boljeg su okusa. Stoga se provodi saharifikacija sirovina. Tehnologija izvođenja procesa saharifikacije može biti topla i hladna. Razgovarajmo više o njima.

Za proizvodnju alkohola kvasac mora doći u kontakt sa šećerom. Žitarice su obogaćene škrobom koji zamjenjuje šećer. Škrob se sastoji od molekula glukoze, fruktoze i saharoze. Kvasac zahtijeva samo jednu molekulu lanca molekula šećera. Zato, prije nego što se volumen sladovine sjedini sa škrobom, mora se podijeliti na pojedinačne molekule.

Vruća obrada

Zrno se stavlja u vlažnu sredinu u kojoj klija. Počinju se aktivirati enzimi koji prerađuju škrob. Slad je proklijalo zrno. Dolazi u zelenoj i bijeloj boji. Zeleni slad se koristi za saharizaciju sirovina odmah nakon pojave željenih klica. Rok trajanja mu je samo tri dana. Nakon sušenja, žitarice stječu bijela. Može se čuvati duže. I zeleni i bijeli slad koriste se za proces saharifikacije jer djeluju na isti način.

Prednosti metode

Šećerenje sladom pomaže da se šećer dobije vrlo brzo, zahvaljujući čemu će se kaša brže odigrati. Umjetni enzimi puno se sporije nose sa zadatkom koji im je dodijeljen.

Nedostaci metode

Nedostaci saharifikacije upotrebom slada:

  1. Važno je održavati visoku temperaturu. U tom slučaju treba paziti da sirovine ne izgore;
  2. Važno je održavati temperaturu na 60 – 72 stupnja nekoliko sati. Kod kuće je vrlo teško ispuniti ovaj uvjet;
  3. Ušećerena količina sladovine vrlo brzo ukiseli.

Ali unatoč takvim nedostacima, vruća metodačesto se koristi saharifikacija.

Vrući postupak saharifikacije

Vruće šećerenje sirovina koje sadrže škrob provodi se na sljedeći način:

  1. Laganim mlazom dodajte vodu temperature 50 stupnjeva u žitarice ili brašno. Kako biste izbjegli grudice, važno je smjesu stalno miješati. Jedan kilogram sirovine će apsorbirati oko četiri do pet litara tekućine. U posudi do vrha treba biti 25 posto slobodnog prostora;
  2. Zagrijte temperaturu u posudi na 60 stupnjeva i pokušajte je održavati petnaest minuta;
  3. Kad sirovina prokuha, kuhajte je sat-dva. Kada se dobije homogena kašasta masa, tada je proizvod spreman za daljnje djelovanje. Važno je uzeti u obzir da se žitarice kuhaju duže nego brašno;
  4. Ohladite kašu na temperaturu od 65 stupnjeva. Dodati sitno nasjeckani slad i promiješati. Po kilogramu kaše trebat će vam 150 grama slada;
  5. Posudu pokrijte poklopcem i dobro umotajte toplim pokrivačima da ostane topla. U prva dva sata, sirovine treba miješati svakih pola sata. Zatim ostavite da mirno odstoji dva sata;
  6. Kako se sirovine ne bi ukiselile, smanjite temperaturu na 25 stupnjeva i dodajte kvasac. Za svaki kilogram sirovina uzmite 5 grama suhog ili 25 grama prešanog kvasca. Nakon što ih dodate, postavite vodenu brtvu i fermentirajte u mraku na sobnoj temperaturi.

Za 2-6 dana kaša će biti gotova.

Hladna obrada

Umjesto slada, možete koristiti enzime kao što su Amylosubtilin i Glucavamorin. Prvi enzim djelomično razgrađuje molekulu, a drugi potpuno pretvara škrob u šećer. Hladni postupak saharizacija je lakša i jeftinija od vruće saharifikacije. Rezultat u obje metode je gotovo isti. Prilikom pripreme sladovine dodaju joj se umjetni enzimi, prethodno razrijeđeni u vodi. Škrob se pretvara u šećer gotovo istodobno s procesom fermentacije.

Prednosti metode

Hladnu metodu saharifikacije mogu koristiti čak i oni vinari koji prvi put počinju proizvoditi vino. alkoholna pića. Međutim, ne zahtijeva visoke temperature. Prerada sirovina koje sadrže škrob ne zahtijeva velike troškove rada.

Nedostaci metode

Za izradu kaše morat ćete kupiti poseban enzim. Fermentacija ne traje 5 – 7 dana, već duže – 10 – 20. Enzimi u gotovom proizvodu ostavljaju ne baš ugodan okus. Čak i ako ga nekoliko puta destilirate, okus se neće poboljšati. Stoga stručnjaci koji proizvode alkohol daju prednost prirodnom sladu, a ne umjetnim enzimima.

Hladni postupak saharifikacije

Hladna saharizacija se provodi na sljedeći način:

  • Stavite sirovine u veliku posudu. Napunite ga vodom temperature 30 stupnjeva. Po kilogramu žitarica, brašna, škroba odn tjestenina bit će potrebno četiri litre tekućine;
  • Na svaki kilogram sirovine dodajte 4 grama enzima Amilosubtilin i Glucavamorin, kao i 5 grama suhog ili 25 g presovanog kvasca. Budući da će tijekom procesa saharifikacije biti puno pjene, važno je da 30 posto spremnika bude slobodno;
  • Sve dobro promiješajte i zatvorite vodenim zatvaračem. Stavite posudu na tamno mjesto na sobnoj temperaturi;
  • Trajanje fermentacije je od 7 do 25 dana. Ako je sladovina prekrivena tankim filmom, treba je hitno destilirati, jer je proizvod počeo kiseliti;
  • Kad je kaša gotova, skinite je s taloga i destilirajte.

Ponekad, kako bi se spriječilo kiseljenje sladovine, dodaju joj se antibiotici, kako bi se ubrzala fermentacija - hrani se kvasac, a za stabilizaciju kiselosti - koristi se posebna kiselina. Koliko i koji točno enzim trebate uzeti možete pročitati na pakiranju proizvođača.

Saharificirati škrob

Slad pomiješan s vodom naziva se sladno mlijeko. Ova otopina omogućuje saharifikaciju škroba. Sladno mlijeko sastoji se od enzima (dijastaze) koji reagira sa škrobom sladovine.

Sladno mlijeko se može dobiti od ječmenog, raženog i prosnog slada. Miješaju se u omjeru 2:1:1. Napunite dobivenu masu vodom na temperaturi od 60 stupnjeva. Nakon 10 minuta ocijedite tekućinu. Smjesu samljeti u mlinu za kavu i napuniti vodom temperature 50 stupnjeva. Dobro izmiješajte dok ne pobijeli homogena masa. Za jedan kilogram škrobnog proizvoda potrebno je uzeti 70 grama slada i pola litre vode.

Saharizacija škroba provodi se na sljedeći način:

  1. Pomiješajte dobiveno sladno mlijeko sa sirovinama koje sadrže škrob i vodom. Zagrijte na 60 stupnjeva;
  2. Ako se proces saharifikacije provodi iz brašna, ostavite sirovinu da odstoji 8 sati; ako se proces saharifikacije odvija iz krumpira, potrebno je samo nekoliko sati da se završi proces. Važno je da temperatura sladovine ne prelazi 65 stupnjeva;
  3. Nakon završenog procesa saharifikacije važno je provjeriti koncentraciju šećera u sladovini i ima li nesaharificiranog škroba. Test se provodi pomoću jodnog testa;
  4. Prisutnost ili odsutnost nezašećerenog škroba utvrđuje se posebnim testom. Uzmite 10 mililitara gotovog proizvoda sa samog vrha. Dobro filtrirajte i dodajte nekoliko kapi otopine joda. Priprema se od pola grama kristala joda, jednog grama kalijevog jodida i 125 mililitara vode. Ako uzorak ne promijeni boju, to znači da je proces saharifikacije završen. Ako uzorak pocrveni, proces još nije gotov. Uzorak može postati ljubičast. To znači da postupak saharifikacije ide vrlo loše i potrebno je dodati malo više sladnog mlijeka;
  5. Koncentracija šećera se provjerava ovako. Ocijedite pročišćeni sloj kaše, filtrirajte i ulijte 200 mililitara u čašu. Stavite u njega mjerač šećera. Kvalitetan proizvod smatra se onaj koji ima koncentraciju šećera iznad 16 posto i slatkast okus.

Kiselost ušećerenog škroba provjerava se posebnim papirnatim indikatorskim trakama. Kada se sladovina provjeri na saharizaciju i kiselost, dodaje se potrebna količina kvasac i ostaviti da fermentira. Sada znate kako se odvija proces saharifikacije. Na koje načine se to provodi i uz pomoć kojih enzima.

Tijekom proizvodnje kaše za destilaciju potrebno je osigurati da sirovine sadrže dovoljna količina Sahara. U slučaju voćnih sirovina nema problema: u ovom slučaju one već sadrže dovoljno veliki broj fruktozu i glukozu, koje bakterije lako razgrađuju. Međutim, kada se kao sirovina koriste žitarice, situacija je nešto drugačija.

Umjetni enzimi prodaju se u trgovinama i mogu se jednostavno dodati žitaricama kako bi započeli proces fermentacije, ali u ovom članku nećemo govoriti o tom procesu.

Prirodni enzimi dobivaju se procesom koji se naziva "saharifikacija slada". Njegovo značenje je da se dodaje žitaricama vrući slad, koji već sadrži potrebne enzime. Odnosno, zrnu se dodaje slad (proklijalo zrno) koji omogućuje brži početak procesa fermentacije. Što više maseni udio slad - brža fermentacija će ići.

Vjeruje se da dobra odluka je korištenje poljoprivrednih kultura, na primjer, sirovina pšenice i ječmeni slad, ili zrna zobi i pšenični slad. Međutim, ako slijedite tehnologiju, možete dobiti dobar rezultat a pri korištenju sirovina i slada iste kulture.

Možda samo dodati malo šećera?

Naravno, uvijek možete samo dodati šećer u svoju kašu; međutim, kao što praksa pokazuje, priprema kaše od žitarica jednostavno je ekonomski isplativija ako imate pristup žitaricama. Osim toga, destilat dobiven od jednostavnog startera poput "voda + kvasac + šećer" nema nikakav okus, a da ne spominjemo prilično visoku cijenu.

Zrno može povećati količinu početnog šećera do 7-8 puta u odnosu na početni sadržaj šećera u njemu, ako se izvrši tzv. vruće saharifikacija sladom.

Kako provesti vruću saharifikaciju sladom?

Prije svega, potrebno je pripremiti sirovine. Da biste to učinili, potrebno je uzeti žitarice od kojih će se napraviti kaša, preliti vodom (za 1 kilogram žitarica potrebno je 5 litara vode), a zatim staviti na laganu vatru dok se polako ne zagrije. U tom slučaju, zrno u vodi mora se stalno miješati, postižući najujednačeniji sastav dobivene smjese. Ne preporučuje se korištenje premalog posuđa: posuda u kojoj će se odvijati ovaj proces ne smije biti napunjena više od ¾ volumena.

Kada temperatura kaše poraste na 60-65 stupnjeva, prestanite zagrijavati i održavajte temperaturu u tom rasponu najmanje 10 minuta. Nakon toga se temperatura može naglo povisiti i doslovno početi kuhati žitarice (brašno se manje kuha, žitarice kuhaju duže). U pravilu, kuhanje traje najmanje sat i pol, zbog čega kaša postaje slična gusta kaša. Tijekom kuhanja kašu je potrebno stalno miješati i spriječiti da zagori.

Nakon kuhanja, kada se gotova kaša pretvori u kašu, potrebno je ponovo ohladiti kašu na 60 stupnjeva, a zatim dodati zdrobljeni slad. Omjer je otprilike sljedeći - za jedan kilogram gotove kaše potrebno vam je oko 180-200 grama slada. Nakon dodavanja slada potrebno je nastaviti proces miješanja. Ova faza traje još oko pola sata.

Zatim se kaša može ohladiti na 25 stupnjeva, nakon čega će biti spremna za dodavanje kvasca. Vrijedi to zapamtiti visoka temperatura mogu biti pogubni za kvasac, pa ih treba dodati tek nakon što se kaša ohladi. Optimalna temperatura je 23-32 stupnja Celzijusa. Za jedan kilogram sirovine dovoljno je oko 25 grama prešanog ili 5 grama suhog kvasca.

Kaša postaje spremna u roku od tjedan dana nakon postavljanja vodene brtve.

Vremenski interval između saharifikacije i postavljanja vodene brtve

Vrijedno je posebno spomenuti da se proces fermentacije ne može previše odgoditi i bolje je započeti što je moguće bliže kraju saharifikacije. Odnosno, ne možete napraviti dugu pauzu između faza "saharifikacije" i "dodavanja kvasca", inače će sve jednostavno postati kiselo. Preporučljivo je dodati kvasac na dan saharifikacije.



Učitavanje...Učitavanje...